informe de investigación

INFORME DE INVESTIGACIÓN
“VALOR CULTURAL, SOCIAL Y NUTRICIONAL DE LAS TORTUGAS MARINAS EN CUBA”
UNIVERSIDAD DE LA HABANA
La Habana, abril
2004
1
Coordinación del Proyecto
Dra. Graciela González Olmedo, profesora del Departamento de
Sociología y Cátedra UNESCO de la Facultad de Filosofía e
Historia, Universidad de La Habana
Dra. Olimpia Carrillo Farnés, profesora del Departamento de
Bioquímica de la Facultad de Biología y grupo GENUSIMO,
Centro de Investigaciones Marinas, Universidad de La Habana
Colaboradores
•
Dra. María Elena Ibarra Martín, Directora del Centro de Investigaciones
Marinas (CIM)
•
Dr. Rogelio Díaz Fernández, CIM
•
Lic. Gonzalo Nodarse Andreu, (CIP)
•
Lic. Carmen Duranza Martínez, CIM
•
•
MCs. Julia Azanza Ricardo, CIM
MCs. Félix Moncada Gavilán, CIP
•
•
Lic. Ariel Ruiz Urquiola, CIM
Lic. Ana María Rodríguez Benítez, (MIP)
Este estudio ha sido financiado por el WWF – Fondo Mundial para la Naturaleza.
2
“VALOR CULTURAL, SOCIAL Y NUTRICIONAL DE LAS TORTUGAS
MARINAS EN CUBA”
Resumen Ejecutivo
El estudio sobre el valor cultural, social y nutricional de las tortugas marinas en Cuba
realizado en dos comunidades pesqueras del país se ha llevado a cabo con un enfoque
multidisciplinario que caracterizó su propuesta metodológica y sus resultados, ello
permitió arribar a conclusiones generales que dan respuesta a los objetivos que se
persiguen.
El cálculo del valor nutricional de la carne de tortugas marinas y su comparación con
otras fuentes de proteína animal arrojó interesantes resultados con vistas a proponer
diferentes alternativas de alimentación a las poblaciones estudiadas y el trabajo de campo
reveló que la preferencia por la carne de tortugas marinas se basa fundamentalmente en el
sabor de su carne y en el valor nutricional que le confieren los pescadores, por lo que la
tradición no tuvo el peso esperado según la hipótesis de este trabajo.
Los pescadores de las zonas de Nuevitas y Cocodrilo tienen disponibles como fuentes
proteicas de origen animal alternativas a la carne de tortuga, los pescados de escamas, el
cerdo y el pollo. La comparación con estas fuentes indica que todas son de alta calidad
proteica por lo que un posible cese de la pesca no afectaría su situación nutricional.
Las carnes de pescado (jurel y pargo), pollo y cerdo pueden considerarse sustitutos o
fuentes proteicas alternativas a las carnes de tortuga tanto por su composición porcentual
como por la calidad proteica basada en métodos químicos de evaluación, por lo que su
consumo no se hace imprescindible para las personas con regímenes especiales de
alimentación.
Un elevado porciento de pescadores de tortugas marinas y sus familias se alimentan casi
a diario de la carne de pescado y frecuentemente de pescado y tortuga. La cría de
animales garantiza el consumo de pollo y carne de cerdo, que constituyen dos de los
alimentos sustitutivos de la carne de quelonios, según criterio de los encuestados.
Todos los pescadores coinciden en que la tortuga se pesca por tradición, pero no les
reporta ganancias, se les paga muy poco por la captura de quelonios y por tanto ellos
prefieren capturar otras especies que son mejor cotizadas.
Por otra parte, la pesquería de tortugas marinas en estas comunidades ha tendido a una
disminución determinada por la pérdida del interés y la disminución del esfuerzo
pesquero debido a los métodos artesanales para llevar a cabo estas capturas.
Es importante destacar que unido a todo lo anteriormente expuesto, es imprescindible la
educación a la población, especialmente dirigida hacia jóvenes y niños, orientada a la
conservación de los recursos naturales, y a la protección de las diferentes especies, entre
ellas las tortugas marinas.
3
Introducción General:
El informe que se presenta es el resultado de un estudio acerca del valor cultural, social y
nutricional de las tortugas marinas en Cuba, realizado a solicitud del Fondo Mundial para
la Naturaleza WWF, como complemento a las investigaciones que realizan la
Universidad de la Habana y el Ministerio de la Pesca. Este estudio puede ser una
herramienta eficaz para poder estimar de forma racional y con anterioridad, las
implicaciones de una eventual suspensión de la pesca de estas especies.
El estudio revela en su primera parte, el valor nutricional de la carne de tortugas marinas
y otras fuentes proteicas alternativas, a partir del análisis de las bases de datos disponibles
y la comparación de un grupo de indicadores de calidad proteica que son descritos en el
texto del informe, para lo cual ha sido imprescindible la consulta de fuentes que ofrecen
datos sobre la composición de los alimentos seleccionados.
La segunda parte ofrece una caracterización del contexto socioeconómico y cultural de
las dos comunidades Nuevitas, en la costa nororiental y Cocodrilo, en la costa
suroccidental de Cuba, donde se pescan estas especies, principalmente la tortuga verde
(Chelonia mydas) y la tortuga carey (Eretmochelys imbricata). Ofrece además el análisis
de los datos recopilados a partir de la aplicación de la encuesta sobre hábitos y
preferencias en el consumo de alimentos, específicamente en cuanto al tipo de carnes en
estas dos poblaciones. Para ello ha sido fundamental la consulta de documentos y los
testimonios de los pobladores de las comunidades donde se realizó el estudio.
1.
Valor nutricional de la carne de tortugas marinas-un estudio comparativo.
Introducción.
La calidad nutricional de un alimento está determinada por su composición. En el caso de
las carnes como fuentes de proteína, para su evaluación es necesario conocer la
concentración de proteínas, su digestibilidad y la cantidad y proporción de los
aminoácidos esenciales.
Las carnes también pueden ser fuente de hierro hemínico, mejor asimilable que el hierro
presente en los vegetales, cinc, cobre y otros minerales y de las vitaminas ácido
nicotínico y cianocobalamina.
La evaluación de la calidad de las carnes en cuanto a su valor nutricional puede llevarse a
cabo conociendo la concentración de estos nutrientes, la digestibilidad de la proteína y el
cómputo químico que informa sobre el aminoácido primer limitante de esa fuente
proteica.
La dieta diaria de un individuo o una población, está afectada no solo por la
disponibilidad de los productos alimenticios sino también por la cultura, la experiencia
culinaria y en ocasiones por la religión. La alimentación tiene una significación cultural
importante que a veces se impone al criterio de calidad del alimento consumido.
Breve reseña sobre la captura y el uso de las tortugas marinas en Cuba.
4
La pesca de tortugas marinas data de hace más de 500 años en Cuba, esta práctica era
llevada a cabo por los primeros pobladores de la isla que utilizaban su carne y sus huevos
como alimento y para comercializar las conchas del carey desde los años 1500. La
pesquería tradicional de esta especie se hacía utilizando la rémora o pez pega (Baisre
1987) y las redes hechas a mano (Anexo 3. Regulación del uso de E. imbricata en Cuba.
Cronología de los acontecimientos principales relacionados con la abundancia, manejo y
uso de E. imbricata en Cuba, Elvira Carrillo, Joaquín Machado y Plácido Sánchez).
En 1525 la zona de las Doce Leguas es calificada específicamente como buena para las
tortugas (Fray Bartolomé de las Casas en “La Historia de las Indias”1525, citado por
Baisre1987) y se hace referencia en las crónicas de la época a la abundancia de tortugas
en los mares de Cuba, en especial en la costa sur de la isla (Pérez de Oliva 1528) (Carrillo
et al. 1998)..
En 1635 las tortugas marinas y sus productos derivados se identifican como artículos
importantes y disponibles para ser adquiridos en Cuba a precios establecidos, a través de
una valoración de productos para la región (Depeñalver Angulo 1635)
De 1700 a 1800 el aumento de la demanda de concha en Europa es satisfecho por el
incremento del comercio (Pearson 1981; Fosdick y Fosdick 1994) y se identifica a la
Cayería de las Doce Leguas como una de las primeras zonas de captura comercial
(Pearson 1972, tomado de Groombridge y Luxmoore, 1989). La captura de tortugas se
utiliza para proveer de alimentos a las personas pobres, particularmente a los esclavos.
Las tortugas son transportadas vivas por barcos de cabotaje que van desde el noroeste de
Cuba hasta los mercados de la Habana (Le Riverend 1971).
En el año 1936 se aprueba el Decreto Ley No 704 denominado Ley General de Pesca que
establece una época de veda para los quelonios marinos durante la reproducción y 20
años más tarde en 1956 aparece el Decreto No 2724 que establece las regulaciones sobre
el uso de los recursos marinos.
En el año 1960 y 1961 aparecen las resoluciones 31-V y 16-VI del Ministerio de la
Industria Pesquera que establecen las vedas para las tortugas marinas en el período del 15
de junio al 10 de agosto y la prohibición permanente sobre la toma y consumo de huevos
de tortugas marinas. Se prohíbe además que se perturbe a las hembras anidadoras durante
la noche.
En 1968 se extendió la pesca de forma significativa, coincidiendo con el aumento y
sistematización de las regulaciones pesqueras y la introducción de nuevas iniciativas de
investigación y conservación (República de Cuba 1998).
En la Constitución de la República de Cuba aprobada en 1976 se estableció la política a
seguir concerniente al uso de los recursos naturales. En este propio año el Ministerio de la
Industria Pesquera autoriza la captura de tortugas marinas con fines investigativos.
5
En 1977 el Ministerio de la Industria Pesquera en su Resolución 134 pasó a prohibir la
destrucción de los nidos de tortugas marinas en las playas de anidación y un año más
tarde, en 1978, prohibe la captura de tortugas marinas hembras antes de la temporada de
anidación.
En 1980 se creó la Dirección de Regulaciones Pesqueras, como Unidad Organizativa del
Aparato Central del Ministerio de la Industria Pesquera encargada de controlar el
cumplimiento de la política del MIP en materia de regulaciones pesqueras.
En la década de los años 80 se tomaron importantes medidas como lo fueron la Ley No.
33 que detallaba en un grado mayor la política del país respecto al medio ambiente, así
como el uso racional de los recursos naturales, incluyendo lo marinos; se mejora el
monitoreo de las capturas de tortugas marinas con un programa de muestreo. En el año
1981 aparece el Decreto No. 103 que regula la toma de tortugas marinas por parte de
intereses no comerciales por lo que limita específicamente semejante uso sólo a las
instancias estatales y dispone que la captura y tenencia de tortugas marinas para
investigaciones estén sujetas a permisos que sean expedidos por la dirección de
regulaciones pesqueras del MIP. Se creó también el Comité de Administración Pesquera
encargado del análisis del plan anual de regulaciones pesqueras. En 1987, se cambian las
temporadas de vedas sobre la base de los nuevos datos de reproducción.
En 1990 como parte de un programa de racionalización de las pesquerías, Cuba redujo su
captura de tortugas marinas de manera que el esfuerzo pesquero pudiera ser reorientado
fundamentalmente a pesquerías de exportación. La captura tradicional de tortugas se
redujo al 10 % respecto a los niveles anteriores y ocurre solamente en dos comunidades
pesqueras Nuevitas y Cocodrilo. Cuba no tiene intención de ampliar las capturas o el
número de sitios a corto o mediano plazo. El comercio internacional de la concha cesó en
1992 (República de Cuba 1998)..
En 1994 se estableció la veda permanente de las tortugas marinas a través de la
Resolución 298 del MIP al tiempo que regula la pesquería de las tortugas marinas en la
zona de captura tradicional de Isla de Pinos. Un año más tarde, en 1995, se realizó lo
mismo con respecto a la zona de captura tradicional de Nuevitas.
En 1996 a través del Decreto-Ley No. 164 se unificaron los aspectos del Decreto-Ley No.
704(1936), Decreto-Ley No. 2724(1956) y Decreto-Ley No. 103(1982), se actualizó la
legislación pesquera, se creó la Comisión Consultiva de Pesca e intensifican aún más las
restricciones en relación con la toma de ejemplares o huevos de la tortuga carey
E.imbricata, estableciendo sanciones severas a quienes infringieran la ley (multas,
confiscación de las artes de pesca y embarcaciones, suspensión de licencias de pesca,
etc.)
En la actualidad las estrategias no han variado y la pesca de las tortugas marinas se
realiza solo en las comunidades de estudio, las comunidades de Nuevitas y Cocodrilo.
Materiales y Métodos: Para la evaluación de la calidad nutricional de la tortuga verde y
la tortuga carey se utilizaron los siguientes indicadores: concentración de proteínas,
6
grasas, energía, de los minerales Fe, Ca, y Zn y de las vitaminas cianocobalamina y ácido
nicotínico en la fracción comestible, composición aminoacidica y digestibilidad in vitro
de la proteína. Se utilizaron como bases de datos para la composición porcentual de
macronutrientes y micronutrientes, las Tablas de Composición de Alimentos para
América Latina y el Caribe (FAO / LATINFOODS 2002), Nutrition Data (2004) y el
Informe Técnico “Características Nutricionales de los Quelonios Marinos” (Lezcano,
1999 datos no publicados). Para los índices químicos de calidad proteica: digestibilidad
in vitro de proteínas y computo químico, se utilizaron las bases de datos de Narayana y
Polacchi (1972), el sitio web www.doh.gov.2a/docs/regulations/2002/reg1055/annex.html, el
informe técnico de Lezcano ( 1999) , la composición aminoacídica analizada por Pelegrín
((1999) y Nutrition Data (2004). Para los datos de lípidos por clase se utilizaron además
las tablas de composición de alimentos incluídas en el libro de Shils et al. (1994).
Resultados:
En la tabla 1 se muestra la composición porcentual del músculo de la tortuga carey, de la
tortuga verde, de la caguama y de las carnes de dos tipos de peces, de pollo y de cerdo
como fuentes alternativas. Se observa que para la tortuga carey el nivel de proteínas
presenta un intervalo de 15,7-19,01% mientras que para la tortuga verde el intervalo
informado por diferentes instituciones se encuentra entre 16 – 20%. Las otras fuentes
proteicas se encuentran en un intervalo entre 19 y 20,2 % de proteínas mientras que el
único dato informado para la caguama fue de 17,75%.
Los niveles de lípidos para la tortuga carey mantienen un intervalo entre 0,65 y 1,0% y
los de la tortuga verde entre 0,4 y 1,0%. Las fuentes proteicas alternativas tienen valores
más altos de lípidos con un intervalo entre 2,1 y 10,2. La caguama presenta el 1,1% de
lípidos.
El aporte energético por cada 100 g de porción comestible es de 90,37 kcal para la
tortuga carey y se encuentra en un intervalo entre 84 y 89 kcal para la tortuga verde. Las
otras carnes aportan entre 103 y 173 kcal y la caguama el valor más bajo de 81,79 kcal.
7
Tabla 1. Composición porcentual del músculo de la tortuga carey (Eretmochelys imbricata), de la
tortuga verde (Chelonia mydas), la caguama (Caretta caretta) y de otras fuentes proteicas
alternativas para las poblaciones de pescadores de Nuevitas y Cocodrilo.
Composición
Tortuga
Tortuga verde
Caguama Jurel Pargo Pollo
(%)
carey
a
b
Humedad
77,05 82,0
Proteinas totales
19,01 15,7
Lípidos
0,65
1,0
Carbohidratos
Cenizas
1,17
1,0
Energia(kcal/100g) 90,37
a) Cuba, Lezcano (1999)
b) Cuba, Pelegrin (1999)
c) FAO (2002)
d) Nutrition Data (2004)
a
78,12
18,66
0,53
b
81,4
16,0
0,4
c
78,5
19,8
0,5
0,97
86,29
1,1
1,2
84
d
20
1
0,0
89
a
80,07
17,75
1,11
0,87
81,79
c
71,5
19
8
0,2
1,3
149
c
75,6
21,1
2,1
0
1,2
103
c
68,6
20,2
10,2
0
1,0
173
Tabla 2. Concentración de los minerales hierro, cinc y calcio y de las vitaminas ácido
nicotínico y cianocobalamina en el músculo de la tortuga carey (Eretmochelys imbricata),
de la tortuga verde (Chelonia mydas) , la caguama (Caretta caretta) y de otras fuentes
proteicas alternativas para las poblaciones de pescadores de Nuevitas y Cocodrilo.
Mineral
Tortuga Tortuga verde
Caguama Pargo Pollo Cerdo
(mg/100g)
carey
a
a
Fe
1,512
1,613 1,3
Zn
0,660
0.609 1,0
Ca
Ácido nicotínico
(mg/100 g)
Cianocobalamina1
µg/100g
a) Cuba, Lezcano (1999)
b) c) FAO (2002)
d) Nutrition data (2004)
e) Shils et al (1994)
c
d
a
c
c
C
1,53
0,8
1,5
1,2
1,4
1,0 0,610
(d)
18,0 12,0
5,4
1(d)
1(d)
0,7
17,0
2,5
2,9
14,0
0,32
(e)
6,0
4,6
4,0 (d)
1(d)
1
la caguama es carnívora, mientras que la tortuga carey y la verde son herbívoras pero junto con las esponjas
y los pastos marinos pueden ingerir microorganismos y pequeños moluscos que pueden ser fuentes de
cianocobalamina
8
Cerdo
c
73,1
19,8
6,2
0
0,9
135
En la tabla 2 se presenta la concentración de minerales en el músculo de las tortugas y de
las fuentes proteicas alternativas. Los valores de hierro se encuentran en un intervalo entre
1,3 y 1,6 mg/ 100 g equivalentes a los de las carnes de cerdo y pollo y ligeramente
superiores a los del pargo. El requerimiento de hierro en humanos llega desde 18 mg por
día en las hembras a partir de los 12 años hasta 30 mg en las embarazadas. (Porrata et al.,
1994).
Los valores de cinc más altos se encuentran en la carne de cerdo con 2.9 mg/100g, mientras
que para las tortugas y el pargo están en un intervalo entre 0.61 y 1.0 mg/100g . Las cifras
de recomendaciones aceptadas de cinc a partir de los 10 años de edad son de 15 mg/día
mientras que para el embarazo y la lactancia se requieren 5 y 10 mg/día, adicionales.
El aporte de calcio informado para la tortuga verde es equivalente al de las carnes de pargo
y pollo mientras que la carne de cerdo presenta los valores más bajos. Las recomendaciones
de calcio se encuentran a un nivel de 800 mg/día para adultos, para las embarazadas y
madres que lactan se recomiendan 400 mg adicionales. Para los adolescentes esta
recomendación puede llegar a 1200 mg/día.
Las carnes de tortuga y de cerdo presentan valores de ácido nicotínico superiores a la carne
de pargo. Se recomiendan 7 equivalentes de niacina (EN) por cada 1000 kcal ingeridas por
la dieta para niños mayores de 6 meses, adolescentes y adultos. Para el embarazo y la
lactancia se recomiendan 2 y 5 EN diarios adicionales, respectivamente.
En la tabla 3 se muestra el análisis de aminoácidos del músculo de la tortuga carey
(Eretmochelys imbricata) y de la tortuga verde ( Chelonia mydas) capturados en
Cocodrilos, Isla de Pinos realizado por Pelegrín (1999, datos no publicados). Como puede
observarse la concentración de aminoácidos es muy cercana en ambas especies. La forma
en que se expresaron los resultados no permite calcular el cómputo químico.
Tabla 3. Composición aminoacídica del músculo de la tortuga carey (Eretmochelys
imbricata) y de la tortuga verde (Chelonia mydas) capturados en Cocodrilos, Isla de Pinos
*
Aminoácido (g/100 g de Tortuga carey
Tortuga verde
muestra liofilizada)
Lisina
4,14
3,70
Leucina
3,95
3,99
Arginina
2,95
2,80
Valina
2,76
2,77
Isoleucina
2,57
2,56
Histidina
2,43
1,86
Treonina
1,77
1,60
Metionina+cistina
2,07
2,09
Fenilalanina+tirosina
1,53
1,17
*Pelegrín (1999),
9
Tabla 4. Digestibilidad de la proteína del músculo de la tortuga carey (Eretmochelys
imbricata),de la tortuga verde (Chelonia mydas) y la caguama (Caretta caretta), y
digestiblidad y cómputo químico de otras fuentes proteicas alternativas para las poblaciones
de pescadores de Nuevitas y Cocodrilo.
Índice
de Tortuga
Tortuga verde
Caguama Pollo
Cerdo
Calidad
carey
Proteica
Digestibilidad 99,83(a)
99,83(a)
99,81(a)
100 (b) 98 (b)
in vitro de la
proteína (%)
Computo
98 (Val) 105
químico
(a) Lezcano, 1999
(b) www.gov.2a/docs/regulations/2002/reg1055annex.html
(c) Nutrition data (2004)
En las tablas 3 y 4 se presentan los indicadores de calidad proteica de las carnes objeto de
estudio. Como puede observarse todas las carnes analizadas son altamente digestibles. Los
valores de cómputo químico de las carnes de pollo y cerdo permiten clasificarlas como
proteínas de alta calidad. Los únicos datos de composición aminoacídica de que se dispone
para las tortugas carey y verde son los informados por Pelegrín (1999).
Tabla 5. Valores de lípidos totales, ácidos grasos y colesterol de la tortuga verde y de las
fuentes proteicas alternativas a que tienen acceso los pescadores de Nuevitas y Cocodrilo
Lípidos (por
Tortuga Pescado* Pollo con Cerdo
Cerdo,
la piel
100 gramos de verde
(c)
con 25% carne
eliminada
porción
carne
de grasa magra
antes de
comestible)
cruda
cocinado pierna o
la
(b)
lomo(d)
cocción(c (c)
)
Ácidos grasos
saturados (g)
Ácidos grasos
monoinsaturad
os
Ácidos grasos
polinsaturados
Ácido
eicosapentaeno
ico
(20:5 ω-3)
Ácido
docosahexaeno
ico (22:6 ω-3)
Colesterol
0,13
0,36-4,50 1,15
9,08
2,1
0,08
0,31-3,31 1,05
11,52
2,5
0,17
0,63-2,20 0,92
2,84
0,5
0,023
0,13-0,41 0,0
0,0
0,033
0,03-0,62 0,03
0,0
50
49-73
82
77
65
10
(mg)
Lipidos (g)
0,4-0,53
(a)
1,5312,14
3,87
25,13
6,2
10,2 (d)
animal
entero
*se utilizaron los datos de pescados grasos y pescados secos
(a)
(b)
(c)
(d)
Lezcano (1999) y Pelegrin (1999)
Nutrition Data (2004)
Shils et al (1994)
FAO (2002)
En la tabla 5 se presentan los datos relacionados con la calidad de las grasas de la carne de
tortuga verde y de las fuentes proteicas alternativas. No se encontraron datos para la tortuga
carey y la caguama.
Como puede observarse todas las fuentes tienen valores relativamente altos de colesterol
pero la tortuga verde tiene los valores mas bajos de grasas saturadas. Los pescados
contienen los ácidos grasos docosahexaenoico y eicosapentaenoico de la serie omega 3 que
no se encuentran en las aves y mamíferos y se encuentran en muy poca cantidad en la
tortuga verde.
Discusión
El análisis de la literatura disponible sobre la composición de las tortugas marinas
Eretmochelys imbricata,Chelonia myda y Caretta caretta, así como la digestibilidad in
vitro de sus proteínas indican que estas especies poseen proteínas de alta calidad, y que
además aportan microelementos esenciales y las vitaminas del complejo B ácido nicotínico
y cianocobalamina que tienen como fuente primordial los alimentos de origen animal.
También se ha informado que esta carne es baja en grasas saturadas aunque tiene niveles
relativamente altos de colesterol (Nutrition data, 2004).
Los datos disponibles indican que la calidad nutricional de las carnes de las tres especies de
tortugas es muy parecida.
2
Los pescadores de las zonas de
Nuevitas y Cocodrilo tienen disponibles
como fuentes proteicas de origen animal,
alternativas a la carne de tortuga, los
pescados de escamas, el cerdo y el pollo.
La comparación con estas fuentes indica
que todas son de alta calidad proteica.
Aun cuando no se incluyeron en la tabla
4 los valores de cómputo químico
correspondientes a los pescados pargo y
jurel que se utilizaron en la
Visita de los investigadores del proyecto a la
cabaña de uno de los pescadores de Cayo
Romano. Foto: Olimpia Carrillo
11
comparación, un estudio de cómputo químico de varias especies de pescados indica que
éstos se encuentran en todos los casos por encima de 90 (Narayana y Polacchi,1972).
El aporte de micronutrientes (Fe, Zn y Ca) también resultó similar para tortugas y otras
fuentes proteicas como el pescado y el cerdo.
La vitamina B12 se encuentra en igual concentración entre las carnes de cerdo y tortuga
verde, mientras que él ácido nicotínico se encuentra en un valor ligeramente superior en
esta última.
Las tortugas presentaron niveles totales de lípidos y de densidad energética inferiores a los
de las fuentes proteicas alternativas. Aunque las principales fuentes de grasa de la dieta son
las “grasas visibles” aportadas por la manteca, aceite y mantequilla, las carnes también
elevan el nivel de grasa total de la dieta ya que son fuentes indirectas de “grasas invisibles”,
la composición de estas grasas es importante para valorar la calidad nutricional de la carne.
La densidad energética de un alimento es un dato importante para el cumplimiento de las
recomendaciones nutricionales, se encuentra por lo general muy relacionado con la
cantidad de grasa que contiene el alimento ya que éstas son los macronutrientes que aportan
mayor cantidad de kilocalorías por gramo.
En cuanto a la calidad de la grasa, los pescados de escamas presentan muy buena
composición de ácidos grasos polinsaturados de la serie ω-3 como el docosahexaenoico y
eicosapentaenoico muy valiosos para la salud humana por sus efecto hipocolesterolémicos
( Feldman, 1994). Las carnes de tortuga verde, pescado, cerdo y pollo presentan valores
relativamente altos de colesterol pero la tortuga verde contiene una menor cantidad de
grasas saturadas que las otras fuentes.
La composición porcentual y la calidad proteica de la carne de las tortugas marinas no la
hacen imprescindible para la dieta de embarazadas y niños pequeños. Para prevenir y
controlar la carencia de algunos nutrientes pueden utilizarse otras estrategias como el
consumo de pescado, pollo, cerdo l y productos lacteos, el aumento en la cantidad de frutas
y vegetales en la dieta, la diversificación alimentaria y la fortificación de alimentos.
Conclusiones:
1. La composición química de las carnes de tortuga carey, verde y caguama es equivalente
en cuanto a concentración de macronutrientes, de los minerales hierro y cinc, del aporte
energético por cada 100 gramos de fracción comestible y de los aminoácidos esenciales
para las dos primeras
2. La digestibilidad in vitro de la proteína de las tortugas y de las fuentes proteicas
alternativas es alta, así como el cómputo químico de estas últimas lo que es un indicador de
la disponibilidad de sus aminoácidos y de la calidad de sus proteínas.
3. Las carnes de pescado (jurel y pargo), pollo y cerdo pueden considerarse sustitutos o
fuentes proteicas alternativas a las carnes de tortuga tanto por su composición porcentual
como por la calidad proteica basada en métodos químicos de evaluación.
12
4. La calidad de la grasa del pescado es superior a la de las otras fuentes proteicas
estudiadas. La tortuga verde presenta valores bajos de ácidos grasos saturados pero altos de
colesterol.
Bibliografía
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• Carrillo E., J. Machado y P. Sánchez (1998). Anexo3. Regulación del uso de E.
imbricata en Cuba. Cronología de los acontecimientos principales relacionados con
la abundancia, manejo y uso de E. imbricata en Cuba. Revista Cubana de
Investigaciones Pesqueras, Enero-Junio de 1998/Vol 22 No.1/ pp.69-74.
• Darragh, A.J. y Hodgkinson, S.M. “Quantifying the Digestibility of Dietary Protein” Journal
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Health and Disease” 8va.edicion, volumen 2 tabla A-19A. Editorial
Lea & Febiger
•
13
2. Valor cultural y social de la pesca de tortugas marinas en dos
comunidades de Cuba.
Una breve reseña de la pesca histórica en la ciudad de Nuevitas y la comunidad de
Cocodrilo.
La ciudad de Nuevitas está situada alrededor de la bahía que recibe este mismo nombre, al
norte de la provincia de Camagüey,
que está celebrando por estos días los
500 años de fundada con el nombre de
Villa de Santa María del Puerto del
Príncipe, precisamente se fundó en un
lugar muy cerca de donde se encuentra
hoy la ciudad de Nuevitas.
Esta ciudad tiene una extensión de 361
kilómetros cuadrados, que representan
el 2,5 % de la provincia de Camagüey y
una población de 44, 000 habitantes.
Es un sitio singular, pues a través de
Vista de un grupo de pescadores de Nuevitas en plena faena. Foto:
sus calles el mar es visible, ya que se
Ariel Urquiola
ubican de manera tal que descienden
en forma perpendicular hacia la bahía. Según el criterio de la museóloga Daris Castro
Malpica existen varias leyendas en torno al surgimiento del nombre que recibió esta villa
cuando fue fundada el 28 de febrero de 1828, pero sin lugar a dudas recibe este nombre
porque se identificó como pueblo nuevo o como pueblo de gente emprendedora. La bahía
representa un símbolo para los pobladores de la ciudad, y alrededor de ella se desarrollan
las actividades económicas más importantes de toda la zona.
La pesca de la tortuga marina en Nuevitas se estableció desde que los primeros pobladores
se concentran en la zona y crean sus asentamientos, a partir de la existencia del recurso en
esa área y por las condiciones naturales de la región que permiten el hábitat y el desarrollo
de las primeras actividades económicas, la agricultura y la pesca, aunque no es sino a partir
de 1828 en que se funda la ciudad conocida hoy como Nuevitas.
El poblado de Cocodrilo, que es la comunidad más al sur de Cuba, está situado en el
suroeste de la Isla de la Juventud, es una de las zonas donde la pesca de tortugas marinas
llegó para quedarse hace aproximadamente 119 años, aunque hace 100 años atrás, en el mes
de mayo de 1904 que se funda el poblado, un asentamiento de pescadores de tortugas
provenientes de Islas Caimán, que aún hoy da el nombre de caimaneros a los descendientes
de las familias fundacionales de la localidad.
Según datos obtenidos en entrevista al profesor Wilber Vázquez Maceo, historiador de la
comunidad, se pudo conocer que el primer poblador de esta zona fue el pescador William
14
Jackson, quien se estableció en la Playa Simeón muy cercana a la comunidad, a la que
luego arribaron otros miembros de la familia de los Jackson que se asientan en la playa
Caleta grande, conocida como Playa la Americana, muy cerca de donde se encuentra hoy la
Cooperativa de pescadores Cristóbal Labra.
La comunidad fue bautizada con el nombre de Jacksonville por las familias que la fundan,
las que se dedican a la pesca de las tortugas, a la agricultura para el autoabastecimiento y a
la tala de madera,.Las tortugas y la madera las intercambiaban por otros productos con los
pobladores de asentamientos que se habían establecido más al norte de la isla.
Poco a poco el lugar se fue poblando, hasta que alcanza en la actualidad una extensión de 5
km, que comprende el sitio donde están ubicadas las viviendas, una franja de 3 km a lo
largo de la costa, en una calle central paralela al mar con casas a ambos lados, que tiene
alrededor de 100 metros de ancho, y como límites en el inicio, el sitio conocido como las
10 casitas y como término la casa del pescador Fico. La comunidad incluye además la
Cooperativa de pesca Cristóbal Labra, y el criadero de quelonios del MIP, que ocupan una
extensión de aproximadamente 2 km.
Valor cultural y social de la pesquería de tortugas en estas comunidades
Para caracterizar lo que representa la tortuga marina como valioso recurso económico,
social y cultural en estas dos regiones es preciso destacar que los valores son propiedades
que tienen los objetos materiales y los fenómenos de la conciencia social para adquirir un
significado para la sociedad y para el hombre. Los fenómenos de la conciencia social, las
ideas, constituyen valores, a través de los cuales el hombre expresa sus intereses.
Existen valores materiales, económicos, éticos, jurídicos, políticos, culturales e históricos.
Las representaciones de valor no sólo reflejan determinada realidad, no solo constituyen un
saber acerca de algo, sino que orientan la actividad de los hombres, es decir tienen un
carácter práctico.
Para definir el valor social y cultural de un recurso natural, en el caso que nos ocupa el de
las tortugas marinas es preciso conocer que cada país, cada región, cada poblado, tienen sus
creencias, tradiciones, costumbres y supersticiones
en torno a animales, plantas, objetos, colores, y a
determinados acontecimientos ocurridos, que toman
un significado trascendental en el imaginario
popular, y que se trasmiten de generación en
generación, independientemente de los cambios
ocurridos por el paso del tiempo, incluso se ha dado
crédito a determinados hechos relacionados
supuestamente con algunos de los poderes
atribuidos a esos elementos que alimentan ideas que
rayan en el oscurantismo y de esta forma aparecen Ejemplar de un Quelonio luego de haber
amuletos, fetiches, resguardos, talismanes y otros sido capturado, Nuevitas. Foto: Ariel
Urquiola.
objetos de buena suerte o para la protección del
hombre o de la propia naturaleza.
15
Por otra parte, el valor cultural de un recurso natural puede expresar no sólo el significado
espiritual, sino también el significado material, económico, social, pues la cultura en su
definición más amplia incluye toda la creación material y espiritual del hombre a través del
desarrollo histórico.
Así pues el valor social y cultural de las tortugas marinas se puede constatar a partir del
significado asignado por la presencia y diversos usos históricos que se le ha dado a este
recurso, así mismo incluirá la contribución que realiza para la comunidad por el impacto
económico, social y cultural.
Metodología: Los métodos utilizados durante la investigación fueron: la consulta de
documentos y resultados de investigaciones relacionadas con el tem.La encuesta se aplicó a
una muestra representativa de pescadores de las dos poblaciones, que abarcó a casi la
totalidad de pescadores contratados por las empresas y a una buena representación de los
que pescan de forma ilegal, con el objetivo de obtener una caracterización
sociodemográfica y datos acerca de los hábitos y preferencias de consumo de alimentos; las
entrevistas que se realizaron a informantes claves de ambas comunidades para obtener
información acerca del funcionamiento de las localidades y en especial lo relacionado con
la actividad de la pesca de las tortugas marinas; la observación científica que permitió
obtener información directa acerca de las características del lugar durante la realización del
trabajo de campo que abarcó 10 días en total, 5 en Nuevitas y 5 en Cocodrilo y el grupo de
discusión que se aplicó en la comunidad de Cocodrilo a diferentes actores sociales
dirigentes del partido y el gobierno, responsables de la toma de decisiones en el contexto
comunitario.
Resultados:
Caracterización Socioeconómica de las comunidades de Cocodrilo Y Nuevitas.
a) Caracterización socioeconómica de la Ciudad de Nuevitas.
Nuevitas es la ciudad con mayor desarrollo industrial de la provincia camagüeyana. Entre
las actividades económicas fundamentales está el comercio marítimo, pues la bahía tiene
magníficas condiciones de abrigo, calado y capacidad para las labores portuarias, tiene la
Termoeléctrica, que abastece de electricidad a gran parte de la zona central del país, la
industria de fertilizantes nitrogenados, y herbicidas, la fábrica de cemento, la fábrica de
alambres, electrodos y además la actividad pesquera, pues por la cercanía al Canal Viejo de
Bahamas las costas y los cayos que rodean a la bahía presentan una flora y fauna muy ricas,
con especies y variedades autóctonas que imprimen a la zona características peculiares
óptimas para la pesca de las más variadas especies.
En los últimos años el turismo representa una de las actividades económicas más
importantes, pues la belleza natural de las costas y los cayos que rodean la ciudad
constituyen un fuerte atractivo turístico, y un potencial económico indiscutible.
Es importante destacar que toda esta región constituye una reserva ecológica importante.
Aquí se encuentra en la Bahía de Nuevas Grandes, el Cinturón Híbrido de Holguín, en el
16
que ocurren alteraciones en el color, tamaño y conducta de las aves; allí anidan la sevilla, la
corúa y los flamencos y habita el manatí, mamífero cubano casi extinguido.
La bahía de Nuevitas tiene tres islotes, conocidos como ballenatos, pues vistos desde la
parte alta de la ciudad parecen pequeñas ballenas.
En estos “ballenatos”, viven el
reptil Ciclura nubila nubila y la
lagartija
Anolis
jubar
ballaenarum,
variedades
endémicas estrictas.
Los
Ballenatos
han
sido
declarados área protegida en la
categoría refugio de fauna, por
los valores que atesoran, entre
ellos, una sub-especie local,
vistosa y extraña, la Anolis jubar
ballaenarum, una lagartija con
cresta. También sobresalen sus
poblaciones de iguanas e insectos
y las aves acuáticas y migratorias
que allíanidan.
Vista de los Ballenatos en la Bahía de Nuevitas. Foto: Orlando Durán.
Por estar considerada como una zona de alta fragilidad ecológica y con una rica
biodiversidad, dada por sus características geológicas y los procesos eólicos y costeros que
se observan y por la belleza natural que los acompaña, son estas pequeñas islas el mayor
orgullo de los nueviteros. Se les conoce como Ballenato del Medio –el de mayor altura, con
54 metros sobre el nivel del mar–, Grande y Chiquito.
La faja costera de Sabinal presenta una estratificación única, con varias plantas típicas y en
ella se localiza la población más occidental de la Polymita picta cubensis. Abundan
animales como jutías, jicoteas, venados, cerdos y bovinos silvestres y plumíferos.
En el Cayo Guajaba se encuentra el mayor número en América Latina de Macacus artoydes
de vida libre y con reflejos condicionados creados, además de cocodrilos y cobos.
En Cayo Romano - segundo cayo en extensión del archipiélago cubano y único territorio
del Sabana-Camagüey donde crece la Palma Real - reside una raza especial de caballos
salvajes, surgida de una manada que arribó alrededor de 1700 y que, en la lucha por la
supervivencia, sufrió cambios en su alimentación, fenotipo y genotipo.
También se localizan en esta área antílopes negros y de la india y un extremo de la
población de Grus canadensis nesiotes, grullas de la América del Norte.
La península de Sabinal es una porción septentrional de Nuevitas que está separada de la
ciudad por esteros, bahías y ensenadas y debe su nombre a la sabina, una especie de sándalo
o enebro que allí crece. Es una península de forma irregular compuesta por ciénagas y
lagunazos que se comunican entre sí y con el mar, por medio de largos esteros. Es un área
rica en árboles maderables como el ateje, las llanas, la sabina (especialmente utilizada en
17
ebanistería por su aroma, color sonrosado y contraria a todo insecto); el sabicú, el roble, el
ácano, la yaya, el jiquí, el brasilete, el cedro y el guayacán.
La actividad agrícola se desarrolla a partir del cultivo de la caña, el tabaco, el maíz,
plátanos, melones, calabazas, yuca y pastos para el ganado.
Es una zona donde habitan las polimitas, las jutías, las jicoteas, los venados, cerdos y
bovinos silvestres, el pájaro cantor comúnmente llamado “negrito” y el tocororo, que es el
ave nacional cubana.
Características sociodemográficas de los pescadores encuestados en la ciudad de Nuevitas
según los datos recogidos en la encuesta. (ver anexo).
No.
Edad
Sexo
Natural
de
Años en
Nuevitas
Estudios
terminados
Profesión
Enfermedades
1
45
M
Nuevitas
20
9no
Obeso, gota
2
61
F
Nuevitas
61
6to
3
45
F
Nuevitas
45
9no
4
56
M
Nuevitas
56
6to
5
50
M
Nuevitas
50
9no
6
68
M
Nuevitas
68
6to
7
52
M
Nuevitas
52
7mo
8
37
M
Nuevitas
37
9no
9
35
M
Nuevitas
35
7mo
10
37
M
Nuevitas
37
11
34
M
Nuevitas
34
Técnico
Medio
12mo
12
23
F
Nuevitas
23
12mo
13
26
M
Nuevitas
26
9no
Pescador
cooperativa
Ama de casa
esposa
de
pescador de
tortuga
Ama de casa
esposa
de
pescador de
tortugas
Pescador
cooperativa
Patrón
embarcación
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Cocinero
cooperativa
Ama de casa
Hija
de
pescador de
tortugas
Operador de
Angina
de
pecho,
hipertensa
obesa
no
obeso
no
obeso
no
no
no
no
Obesa
no
18
14
15
48
44
M
M
Holguín
Nuevitas
25
44
9no
7mo
16
25
M
Nuevitas
25
17
30
M
Nuevitas
30
Técnico
Medio
8vo
18
37
M
Nuevitas
37
12mo
19
60
M
Nuevitas
60
6to
20
44
M
Nuevitas
44
8vo
21
28
M
Nuevitas
28
9no
22
50
M
Nuevitas
50
3ro
23
52
M
Nuevitas
52
9no
24
40
M
Nuevitas
40
6to
compresora
en Centro de
Buceo,hijo de
pescador de
tortugas, que
pescatortuga
en ocasiones
Maquinista
no
Pescador
no
cooperativa
Maquinista
no
Pescador
cooperativa
no
Patrón
embarcación
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Patrón
embarcación
Pescador
cooperativa
Patrón
embarcación
Pescador
cooperativa
no
no
no
no
no
Enfermedad
ósea
no
Población de pescadores de Nuevitas: 110, pescadores de tortugas: 8; 15 embarcaciones
activas y 2 dedicadas a la pesca de tortugas.
Total de encuestados: 24 (20 pescadores que son trabajadores de la cooperativa y que
incluyen a los 8 que pescan tortugas y 4 familiares de los pescadores de tortugas
relacionados directamente con esta actividad).
Las edades de los encuestados oscilan entre 23 y 68 años, las de mayor frecuencia son 37,
44, 45, 50 y 52 años, y la edad promedio de 43 años.
Estos cálculos demuestran que la población que se dedica a la pesca en la región estudiada
representa varios grupos etáreos, aunque hay una menor representación de la población
joven que está por debajo de los 30 años de edad.
Se entrevistaron en su mayoría a trabajadores hombres (21) para un 85 % y solo 3 mujeres
que están relacionadas también con las labores de pesca.
19
La casi totalidad de la muestra nació en esta ciudad o en sitios muy cercanos a ella, pues
todos proceden del municipio de Nuevitas, en la provincia de Camagüey, con excepción de
un pescador que es oriundo del municipio de Banes, en la provincia de Holguín, el que
lleva 25 años viviendo en la zona.
El 70,8 % de la muestra (17 pobladores) ha vivido desde su nacimiento en el mismo lugar
en la ciudad de Nuevitas.
El 16,7 % de los encuestados (4 pobladores) han residido desde su nacimiento en diferentes
poblados cercanos a esta ciudad.
El 8,3 % de los encuestados (2 pobladores) han vivido en diferentes lugares, pero siempre
en el municipio de Nuevitas.
El 4,2 % (1 poblador) procede de la cercana provincia de Holguín, pero lleva 25 años
viviendo en la ciudad de Nuevitas.
Es bueno destacar que 3 pescadores se trasladan durante períodos largos de tiempo a puntos
habituales de pesca donde tienen sus cabañas en Punta de Ganado, Santa Lucía (1 pescador)
y en Punta de Mangle, Cayo Romano (2 pescadores) al norte de la provincia de Camagüey.
En años anteriores se localizaban más puntos de pesca, que fueron cerrados por el
ministerio de la industria pesquera.
Esta población se caracteriza por tener diferentes niveles de instrucción, relacionados
estrechamente con la actividad que realiza cada trabajador.
El nivel de escolaridad alcanzado se distribuye de la siguiente manera:
Primaria sin terminar: 1entrevistado, para un 4,16 % de la muestra.
Primaria terminada: 5 entrevistados, que representan un 20,83% de la muestra.
Secundaria básica concluida: 13 entrevistados, para un 54,17 % de la muestra.
Enseñanza técnico-profesional: 2 encuestados para un 8,33 % de la muestra.
Enseñanza preuniversitaria concluida: 3 encuestados, para un 12,5 % de la muestra.
El 25 % de los entrevistados se sitúa en
la enseñanza primaria, que en 2 casos se
alcanzó en la modalidad de enseñanza
para adultos, el 50 % accedió a los
estudios de secundaria básica, que
también incluyó 4 casos en la modalidad
de estudios para trabajadores y solo 5,
los que representan un 20,83 % de los
encuestados tuvieron continuidad de
estudios a través del nivel técnico
profesional o el preuniversitario. En la
actualidad ningún trabajador y ninguna
de las 3 mujeres estudian.
Vista de una de las embarcaciones de pesca en la Ciudad de
Nuevitas Foto: Ariel Urquiola.
20
De los 24 entrevistados, 20 están contratados por la industria pesquera para el desarrollo de
las labores de pesca, y de ellos 10 están contratados como pescadores propiamente, los 10
restantes se desempeñan como patrones de barco (5), maquinistas (2), cocinero, técnico en
extracciones pesqueras, pero de alguna manera todos han pescado en ocasiones. El más
joven de los encuestados es operador de compresores en el centro de buceo, procede de una
familia con una fuerte tradición de pesca, y es pescador frecuente.
Las tres mujeres seleccionadas en la
muestra son amas de casa, pero
apoyan las labores de pesca que
desempeñan sus esposos (2 de ellas)
y su papá (la de menor edad de todos
los entrevistados, una joven que
terminó el preuniversitario y no ha
encontrado empleo).
Entrevista realizada a la esposa de unpescador en Punta de Mangle, Cayo
Es de destacar la gran variedad de Romano. Foto: Olimpia Carrillo
tareas que realizan los hombres relacionadas con las labores domésticas, donde sobresale la
preparación de los alimentos, además de la búsqueda de los mismos, el fregado de la loza,
la limpieza de la casa y el lavado de la ropa, en este orden de prioridad, siendo menor la
realización de tareas como el cuidado de niños y ancianos, que recae según ellos en otros
miembros de la familia especialmente las mujeres.
Este indicador es imprescindible para conocer cómo los pescadores no sólo se
responsabilizan con la captura de peces y quelonios, sino también cómo se involucran en la
búsqueda y en la preparación de los alimentos, aportando al hogar actual una cultura
alimentaria heredada de sus familias de origen y de las tradiciones de consumo de
alimentos de diferentes lugares de la zona.
Todos los trabajadores realizan algún tipo de actividad en el hogar, y la distribución por
tareas se comportó como aparece a continuación:
22 de los encuestados, las 3 mujeres y 19 hombres participan en la búsqueda y elaboración
de los alimentos en el hogar.
21 de los encuestados, las 3 mujeres y 18 hombres participan del fregado de la loza.
19 de los encuestados, las 3 mujeres y 16 hombres realizan la limpieza del hogar.
15 de los encuestados, las 3 mujeres y 12 hombres participan del lavado de la ropa.
Entrevista realizada a la esposa de unpescador en Punta de Mangle, Cayo
Romano. Foto: Olimpia Carrillo
21
13 de los encuestados, las 3 mujeres y 10 hombres participan del cuidado de los niños y en
la atención de los ancianos.
La dieta básica de estos pobladores se concentra en el pescado, en esto influyen 2 razones
fundamentales: la preferencia de la familia, y el fácil acceso a esta fuente de proteína, sólo
2 de los encuestados, que representan un 8,33 % plantean que aunque en sus hogares se
cocina el pescado, ellos no prefieren los alimentos del mar.
Es importante destacar que la población de pescadores de Nuevitas es originaria de este
lugar, aspecto que diferencia sustancialmente a los pescadores y sus familias en la
comunidad de Cocodrilo.
Tabla 1. 3 Tipo de carne que consumen preferentemente
los pescadores de Nuevitas
Tipo de carne
Frecuentemente
A veces
Pescado
Quelonios
16
(66,6%)
4 (16,6%)
9 (37,5%)
Cerdo
2
2
Pollo
2
2
Res
Mariscos
1
Como se puede apreciar el 66,6 % de la población encuestada se alimenta casi a diario de la
carne de pescado, y el 83 % (20 encuestados) se alimentan frecuentemente de pescado y
tortuga. El consumo de la carne de tortuga ocupó el segundo lugar, pues más del 50 % de
los encuestados (13 pobladores) incluyen esta carne como alimento frecuente o a veces en
su dieta diaria. Se consume además carne de cerdo con frecuencia, al igual que el pollo y el
huevo. Los mariscos y la carne de res casi nunca se comen.
Las carnes se combinan con arroz y frijoles frecuentemente, según las respuestas de 22
pobladores que representan el 91 % de los encuestados. Se consumen los frijoles negros
con mas frecuencia que los rojos o blancos, y en ocasiones los chícharos en dependencia de
3
No existe una pregunta que recoja directamente esta información. Se puso este título porque a estos datos se
llegó a través de la tabla del consumo de alimentos en almuerzo y cena donde se plasmó el tipo de carne, la
frecuencia y la cantidad aproximada que consumen los pescadores de Nuevitas. Hay una pregunta que se
refiere al tipo de carne que prefieren, pero no es el caso.
22
su distribución en la canasta básica. Los garbanzos y las lentejas no se cocinan casi nunca,
los primeros porque son muy caros y los segundos porque no existe hábito en su consumo.
Casi nunca se comen pastas. Las viandas que se comen en orden de frecuencia son el
plátano (siempre frito), el boniato, la calabaza, la papa (cuando está en oferta en el
mercado) y la malanga. No se comen con frecuencia los vegetales, solo hay hábito de
consumir frecuentemente el tomate, y a veces la col, la lechuga y el pepino; el resto (la
remolacha, la zanahoria, la acelga, el berro, la espinaca, entre otros) casi nunca son
incorporados a la dieta. Las razones que justifican este déficit son la carencia de vegetales
durante el período de pesca, la ausencia de algunos vegetales en el mercado y la falta de
hábitos en el consumo de los mismos.
De entre las frutas la frutabomba, la guayaba y el plátano son los que se incorporan a la
dieta con frecuentemente, mientras el mango, la piña y el mamey de acuerdo a lo que ellos
citan casi nunca se consumen.
Es muy poco frecuente la ingestión de refrescos, helados y batidos y nunca se beben vinos
y licores acompañando las comidas.
No existe una preocupación por buscar un balance en el consumo de alimentos o la
variedad de acuerdo a la disponibilidad, sin dejar de considerar las dificultades que se
presentan para poder adquirir algunos de estos vegetales, algunas viandas y frutas en
general.
La vía fundamental para adquirir las fuentes de proteína según 17 de los 24 encuestados,
que representan el 70,08 % del total son los productos del mar; peces, quelonios, mariscos,
entre otros, y 8 de los encuestados, el 33,3 % utilizan la cría de animales para abastecer a la
familia de las fuentes de proteína o del plato fuerte como también se suele decir.
Al caracterizar la dieta diaria es muy frecuente en el desayuno el consumo de infusiones
como el café y el té de hojas de plantas que se adquieren en Cayo Confite, al norte de la
provincia de Camagüey. El café lo toman todos los entrevistados, la leche algunas veces,
por lo general en polvo o evaporada, el yogurt aunque gusta no se consume casi nunca,
pues es difícil de adquirir. Una pequeña parte de la muestra bebe refrescos y jugos
preferiblemente de guayaba y naranja.
Las bebidas son acompañadas frecuentemente con pan, pues el consumo de galletas de sal
es menos frecuente y las frutas, la mantequilla, la margarina, las mermeladas y otros dulces
casi nunca son consumidos.
Es muy poco frecuente tomar tabletas como suplemento vitamínico y de minerales, se
consumen solo como parte de algún tratamiento médico, y estas son: las vitaminas C, E y el
complejo de vitaminas B.
23
Tabla 2 . Causas por las que los pescadores de Nuevitas
consideran importante incluir las tortugas marinas
en su alimentación.*
Causa
cantidad %
Tradición
14 (4)** 58 (16,6)
Valor
13 (2)
54,1 (8,3)
Nutricional
Sabor de su 21 (2)
87,5 (8,3)
carne
Facilidad de
preparación
Facilidad de 13 (2)
54,1 (8,3)
adquisición
No
la 2
8,3
consideran
importante
*Se aceptaron respuestas múltiples
**Los datos entre paréntesis indican que
esa respuesta la consideran en primera opción
Como puede apreciarse en la tabla los encuestados consideran importante el consumo de
tortuga (fundamentalmente los que se encuentran en el punto de pesca de Punta de
Ganado), argumentan que es una tradición familiar, que es un alimento muy completo, e
influye mucho en su selección el sabor de la carnes lo consideran además un plato que tiene
variados modos de elaboración. Otro de los argumentos que esgrimen es la manera fácil en
que los pescadores la adquieren.
Frente a la pregunta de que tipo de carne consideran sustituto de la de tortuga, varios
pescadores y sus familiares respondieron que la consideran insustuible (tabla 3) pero en el
caso de que fuera imprescindible su sustitución dan las opciones de carne de res, cerdo y
pollo fundamentalmente.
Muchos plantean que esta carne es insustituible, que es muy nutritiva y que no ocasiona
daños para la salud.
Tabla 4. Tipo de carne que consideran los pescadores de
Nuevitas un posible sustituto de las tortugas
marinas en su alimentación *
Tipo de carne
cantidad %
insustituible
7
29,2
res
9
37,5
cerdo
8
33,3
pollo
7
29,2
carnero
2
8,3
pescado
2
8,3
venado
1
4,2
Cualquier carne
1
4,2
huevo
1
4,2
24
*Se aceptaron respuestas múltiples
En la tabla 5 se muestran los resultados recogidos de la encuesta de habitos de consumo
aplicada a los pescadores de Nuevitas. Se pone de manifiesto en el análisis de los resultados
que las carnes que se ingieren con mayor frecuencia son las de pescado, cerdo y pollo y que
ingieren también con bastante frecuencia la carnes de tortugas marinas.
Tabla 5. Tabla 6. Tipo de carne que incluyen en el almuerzo y la cena los pescadores de
Nuevitas organizados según la frecuencia de ingestión.
Tipo de Todos
los Frecuentemente* A veces**
Nunca
Otras respuestas
carne
días
Canti%
cantidad
%
Canti- %
Canti- %
cantidad %
dad
dad
dad
res
3
12,5 10
41,7 11
45,8
cerdo
11
45,8 7
29,2 4
16,7 2
8,3
carnero
6
25,0 15
62,5 3
12,5
pollo
1
4,2 13
54,2 9
37,5 1
4,17
pescado
14
58,3 9
37,5
1
4,17
mariscos 4
16,7 5
20,8 10
41,7 5
20,0
product
4,17
16,7
62,5 4
del mar
1
4
15
16,7
tortuga
3
12,5 11
45,8 6
25,0 4
16,7
*dos veces o más en la semana
**una vez cada dos semanas
A la tortuga se le da un uso múltiple, es muy valiosa su carne, sus vísceras, se consume su
grasa, sus huevos y su piel.
Los modos de preparar la carne de tortuga son variados y tiene mucho que ver con la
tradición familiar y de esta región. Se come frita en bistec, empanizada, en salsa, salada,
asada, sus vísceras se hierven y se comen con aliño, su piel se fríe para consumir y para la
obtención de grasa y sus huevos se comen hervidos y en dulces.
La casi totalidad de los encuestados en Nuevitas plantearon que la carne de tortuga no
resulta perjudicial para la salud (20), mientras los 4 entrevistados restantes no saben el
impacto que puede tener para la salud el consumo de este tipo de carne.
b) Cocodrilo
La estrategia para el desarrollo económico y social del territorio se basa en la búsqueda de
alternativas locales para el autoabastecimiento, entre otras razones por la lejanía de este
lugar de la ciudad de Nueva Gerona y por las potencialidades socioeconómicas que tiene
esta comunidad desde el punto de vista de los recursos naturales y humanos.
Las actividades económicas fundamentales son: la pesca no sólo de tortugas, sino de una
gran variedad de especies de escamas y mariscos que son muy cotizados por el sabor de sus
25
carnes y el valor nutritivo, entre los que se encuentran el pargo, la cherna, la cubera, el pez
perro, ronco, rubia, entre otros, que se organiza a través de la cooperativa estatal de pesca;
la agricultura que se establece a través de la Unión Básica de Producción Cooperativa
(UBPC) de cultivos varios La Siguanea, donde se cosechan granos, viandas, hortalizas y
porcino, que se proyecta como granja agropecuaria con la inclusión a corto plazo de la cría
de pollo, de ganado vacuno y la producción de pollo y leche fresca para el consumo del
territorio, además de un pequeño organopónico, que está ubicado detrás de la escuela: las
actividades forestales, que coordina la empresa forestal que antes estaba ubicada muy cerca
de la comunidad y que tenía una incidencia económica importante para el área, pero que fue
trasladada hace varios años hacia Cayo Piedra aproximadamente a 10 kilómetros del
poblado. Estas actividades económicas dan empleo a la mayoría de la población que está
económicamente activa, que labora mayoritariamente en la comunidad.
Otras actividades que dan empleo a los pobladores del lugar son las tradicionales
ocupaciones en la esfera de los servicios; dígase la planta eléctrica que abastece de energía
eléctrica al sector económico, a las viviendas y garantiza el alumbrado público a la
comunidad, la bodega, el restaurante, la cafetería, el consultorio del médico de la familia,
donde laboran el médico y 2 enfermeras, la escuela primaria Máximo Cainet donde
estudian 42 niños entre 5 y 13 años y el círculo infantil Los Marineritos que tiene una
matrícula de 11 niños. Otras labores son las de construcción y de mantenimiento de viales,
áreas verdes, entre otras.
Se pudo constatar que la actividad de pesca legal en esta zona sólo se realiza a través de la
cooperativa estatal y está dirigida y controlada por el Ministerio de la Pesca. La cooperativa
tiene 5 embarcaciones y sólo 2 están autorizadas para la captura de quelonios. Tiene un
total de 11 pescadores, 6 pescadores de escamas y 5 de tortugas.
Anualmente está establecido un volumen de
pesca de tortuga de 25 toneladas y de 40
toneladas de escamas como máximo. En el
pasado año 2003 sólo se capturaron 17
toneladas de quelonios. Según el cálculo de
los pescadores 1 tonelada de tortuga verde
equivale aproximadamente a 240 kg de
carne, 1 tonelada de carey equivale
aproximadamente a 240 kg de carne,
mientras 1 tonelada de caguama equivale
aproximadamente a 170 kg de carne.
Vista de Carapachos de Tortugas marinas en una de las playas de
los cayos al Norte de la Provincia de Camaguey.
La cooperativa ha establecido la distribución de 5 a 10 kg de carne de quelonio para el
Círculo Infantil y de 35 a 40 kg mensuales destinados al restaurante. Este restaurante
funciona para los pobladores de Cocodrilo y a él tienen también acceso visitantes del
26
poblado. La carne de tortuga no siempre está disponible, incluye otras ofertas que se pagan
al igual que los platos elaborados con carne de tortuga en moneda nacional y a precios
módicos. Los ingresos en dinero son para la empresa de servicios y gastronomía. A los
pescadores de la cooperativa se les distribuye 8 kg de pescado de escama mensual, y en
ocasiones se les oferta carne de quelonio y 45 kg mensuales de pescado de escamas se
envían para la escuela.
Todos los pescadores coinciden en que la tortuga se pesca por tradición, pero no les reporta
ganancias, se les paga muy poco por la captura de quelonios y por tanto ellos prefieren
capturar otras especies que son mejor cotizadas.
Según las opiniones de algunos de los entrevistados, “históricamente se pescaban
anualmente: de 250 a 300 careyes, de 50 a 70 caguamas y de 70 a 90 tortugas verdes, se
utilizaban mas paños, entre17 y 20, y de mejor calidad” “hoy no se pesca como en períodos
anteriores, hubo años de 60 y 100 toneladas de captura, pero ha disminuido el interés por la
captura de los quelonios, sólo se utilizan 8 o 9 paños” “para lo que se pesca toda la carne
debería distribuirse aquí.” “la pesca submarina ha impactado bastante a la de tortuga y otras
especies, hay como 17 o 18 pescadores furtivos y no existe un cuerpo de inspectores para
sancionar estas actividades” “el quelonio no debe pescarse” “los pescadores siempre
estuvieron de acuerdo con los mecanismos establecidos para la veda y el levante durante el
período reproductivo”.
Las artes de pesca se hacen en la propia comunidad, son prácticamente artesanales, los
tejidos de los paños no tienen la calidad de otros que eran importados, hay pocos paños esto
incide en la menor captura. Las embarcaciones que se utilizan se han reparado muchas
veces por los propios pescadores, que plantean que en ocasiones tienen que tornear las
piezas por el desgaste. El recurso no ha mermado en el área, la captura disminuye pero ha
sido porque el esfuerzo pesquero es menor.
Caracterización sociocultural de la comunidad de Cocodrilo.
La comunidad tiene una población de 327 habitantes, distribuidos en 82 familias.
La composición por grupos de edades es como sigue:
De 0 a 6 años hay 40 niños.
De 7 a 13 años hay 83 niños.
Entre 14 y 64años hay 185 personas.
Mayores de 65 años 19 ancianos.
Mujeres de 14 años en adelante de 85 a 90.
En la actualidad hay 12 hombres en edad laboral que están desempleados y muy pocas
mujeres incorporadas a la actividad laboral, por lo que dirigentes del gobierno, el partido y
la FMC en el territorio están empeñados en buscar soluciones a partir de fuentes de empleo
para las mujeres. Anteriormente funcionaba en la comunidad un taller de artesanía que fue
cerrado porque no era rentable.
27
En esta comunidad existe un plan de abastecimiento mensual de alimentos y productos para
el aseo personal que se ofertan a la población a precios diferenciados por encima de la
canasta básica.
Las mayores dificultades están en que aún hay insuficiencias en el desarrollo de la
infraestructura económica y social de la comunidad, a pesar de las transformaciones y
avances en la esfera de la producción y los servicios, y en la esfera cultural y educativa a
nivel local. Es deficiente el estado constructivo de las viviendas, de las instalaciones de los
servicios, de las vías de acceso y el transporte público. Son insuficientes las instalaciones
deportivas, culturales y recreativas, no existen áreas de juegos, ni parques para los niños
que apenas salen fuera de los límites de la comunidad, debido a la distancia del lugar de las
principales ciudades, que son Santa Fé y Nueva Gerona.
El estado de salud en la comunidad es bueno, se ha caracterizado a partir de la entrevista
que se realizó al médico de la familia y los datos que aparecen en el consultorio del médico
de la familia que revelan que de una población de 320 personas hay reportados 27
hipertensos, 2 que tienen diabetes mellitus, 5 que padecen de cardiopatías, hay 10 obesos, 5
niños con bajo peso, 1 con sobrepeso, 2 que tienen lepra y 3 embarazadas. Una de las
enfermedades más comunes es el asma bronquial, sin embargo el número de asmáticos no
se reporta en el documento sobre la situación de salud. Las embarazadas son atendidas en el
consultorio hasta las 38 semanas de gestación, después de este período se internan en el
hogar materno en Gerona. Las enfermedades que más abundan en los niños son el
parasitismo y las enfermedades en la piel.
Las familias más antiguas de la comunidad aún recuerdan y conservan algunos rasgos de la
tradición cultural caimanera, relacionadas con las fiestas típicas donde se tocaba el violín y
la filarmónica, el arte culinario y la presencia del vino en la mesa, pero esas tradiciones han
dado lugar a la implantación de otros hábitos y estilos de vida relacionados con la fuerte
migración de la población de otras partes de Cuba, sobretodo de las regiones orientales.
Hay muchas dificultades para la realización de actividades recreativas, deportivas y
culturales, pues no existen programas socioculturales organizados por especialistas
capacitados para ello, ni una infraestructura que permita la realización de tales actividades.
Sólo tienen la radio base, la biblioteca pequeña y con muy pocos ejemplares, y un grupo
informal que canta el cancionero repentista cubano. Las actividades socioculturales las
promueve fundamentalmente la escuela, a través de concursos, fiestas infantiles,
excursiones, pero se realizan muy pocas veces por la carencia de recursos y de medios de
transporte. No se potencia el trabajo de grupos de aficionados para la danza, las artes
plásticas, el teatro y la música.
En Cocodrilo existe la tradición de celebrar todos los años en el mes de mayo eventos de la
naturaleza, a través de las fiestas populares llamadas fiestas del amor natural, donde se
celebra la llegada de la primavera, el comienzo del período de desove de las tortugas, la
corrida del pargo y otras especies marinas.
28
En la Escuela funciona un Círculo de Interés sobre la conservación de las tortugas marinas,
donde se realizan múltiples actividades para conocer, preservar y promover el desarrollo de
estas especies.
Una manifestación del valor social y cultural asignado a este recurso es la existencia de un
criadero de quelonios, único en el país, que es un centro de experimentación y exhibición y
que representa un símbolo para esta comunidad, sin embargo este centro requiere de
personal con un mayor nivel de capacitación y un mayor presupuesto para el
mantenimiento y la alimentación de las especies para que cumplan los objetivos que dieron
lugar a su origen.
La tortuga tiene un valor económico para estas comunidades, pues además del consumo de
su carne como alimento, se obtienen subproductos a partir de las conchas en el caso de la
tortuga carey. Estas conchas se venden a artesanos particulares que hacen diferentes objetos
de carey de uso personal y de adorno. De las pieles, de los carapachos, se confeccionan
pulsos, anillos, cintos, cintillos y hebillas para adornos de cabeza, se ha trabajado la piel
para la confección de zapatos y se exhiben carapachos y cabezas disecadas en las viviendas.
Todos ellos se elaboran en mayor o menor medida en la actualidad, y se convierten en
ingresos económicos para los pescadores o intermediarios que de forma ilegal venden la
materia prima para la artesanía.
El plastrón de la tortuga verde es utilizado como pegamento para madera y las pesuñas se
utilizan para prolongar las espuelas a los gallos de la pelea.
Existe una vieja creencia acerca del poder afrodisíaco del pene del carey macho y aún hay
personas que lo usan, luego de ser disecado.
Informe sobre hábitos y preferencias en el consumo de alimentos en Cocodrilo a partir del
análisis de los datos de la encuesta (ver anexo). Aquí se destacan en cursiva los que son
pescadores de quelonios (4) sólo faltó uno que no pude encuestar porque no se encontraba
en la comunidad.
Nro.
Edad
Sexo
1
2
26
40
M
M
3
36
4
Natural
de
Cocodrilo
Años
en
Cocodrilo
Estudios
terminados
Profesión
Enfermedades
Tunas
26
35
8vo
6to
criador
criador
M
Cocodrilo
36
7mo
Pescador
cooperativa
44
M
Tunas
20
12mo
5
49
M
Gerona
41
9no
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
no
Sacrolumbalgia
Vesícula
biliar, sacrolumbalgia
no
6
51
M
Cocodrilo
51
5to
Pescador
cooperativa
Obesidad,
artritis
reumatoidea
Úlceras
gástricas
29
7
28
M
Santiago
de Cuba
27
9no
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
Pescador
cooperativa
Jub.
Pescador
cooperativa
Jub.
Pescador
furtivo
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Pescador
cooperativa
Jub.
Pescador
furtivo
Pescador
cooperativa
Pescador
furtivo
dermatitis
8
25
M
Cocodrilo
25
9no
9
72
M
Pinar del 19
Río
6to
10
62
M
Cocodrilo
62
6to
11
45
M
Tunas
35
1ro
12
59
M
2do
13
39
M
Pinar del 15
Río
Gerona
18
14
63
M
Cocodril
o
63
6to
15
56
M
4to
16
42
M
Ciego de 35
Avila
Tunas
38
17
46
M
Pinar del 37
Río
9no
18
39
M
Cocodril
o
39
9no
Pescador
cooperativa
artritis
reumatoidea
19
24
M
Granma
4
12mo
no
33
12mo
33
6to
5
8vo
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
Pescador
furtivo
20
33
M
21
33
M
22
36
M
Cocodril
o
Cocodril
o
Santa Fe
23
27
M
24
35
25
28
9no
9no
12mo
M
Pinar del 21
Río
Holguín 8
M
Tunas
9no
25
12mo
no
no
cardiopatía
no
no
obesidad
cardiopatía
artritis
generalizada
Asma
bronquial
no
No
no
no
no
no
Fiebre
reumática
no
La muestra total de pescadores entrevistados fue de 25, distribuidos de la siguiente manera:
30
Se encuestaron 8 de los 9 pescadores que laboran actualmente en la empresa cooperativa
Cristóbal Labra, lo que representa un 88,8% del total. Aquí están incluidos los 4 que se
dedican a la captura de quelonios Se aplicó la encuesta también a los 2 pescadores que
trabajan actualmente en el criadero de quelonios, y a 3 jubilados de la empresa cooperativa.
Se aplicó la encuesta a 12 pescadores furtivos:
2 que antes fueron trabajadores de la cooperativa, y que ahora trabajan en viales y en la
planta eléctrica.
3 que son trabajadores de viales.
1 que es el nevero de la cooperativa.
1 que labora en acopio en la cooperativa.
1 en la empresa de comercio y gastronomía.
1 en la planta eléctrica.
1 en la Granja Forestal y que es hachero.
1 en la empresa Nacional de Flora y Fauna y que es guardabosques.
1 que está desempleado.
Todos los estudiados son del sexo masculino, pues en Cocodrilo la pesca autorizada se
establece sólo en un punto donde se encuentra ubicada la cooperativa, por lo que no se
involucran sus esposas e hijas, algo que sucede en Nuevitas, donde existen puntos de pesca
en los que viven o se trasladan los pescadores con su familia durante el período de pesca.
Las edades que más se repiten, son: 28, 33, y 36 años, 3 veces cada una de ellas.
La edad promedio es de 41,5 años, el de mayor edad es un pescador jubilado que fue patrón
de barco y tiene 72 años y el menor trabaja en viales, pesca submarina y tiene 25 años.
Estos datos demuestran que la población de pescadores en Cocodrilo es relativamente
joven, más aún los que se dedican a la pesca ilegal.
La pesca ilegal la lleva a cabo una buena parte de la población juvenil masculina. Tiene dos
objetivos fundamentales; el consumo de la familia y la venta. Se desconoce el número
exacto de pescadores ilegales, y no todos viven en Cocodrilo. De los 12 entrevistados, sólo
1 es desempleado, los demás desempeñan otras labores dentro de la localidad. No obstante,
según criterio de los entrevistados algunos jóvenes desempleados se dedican a esta
actividad ilícita. Pescan peces de escama, mariscos y tortugas.
Del total de encuestados, sólo 9 nacieron en la comunidad de Cocodrilo para un 36 %, ello
demuestra que hacia esta comunidad ha habido una amplia migración, sobretodo de las
provincias orientales (8), lo que ha sido una tendencia en el municipio especial de la Isla de
la Juventud, donde se encuentra ubicado este poblado. De la provincia más cercana Pinar
del Río emigraron 4 y sólo 3 nacieron en otras partes del municipio especial. Hay 2 que
emigraron hace 4, 5 y 8 años, el resto llegó a la comunidad hace más de 15 años y todos
después del triunfo de la revolución, especialmente después de la década del 70.
Con relación al nivel de escolaridad los datos arrojaron que 4 pescadores, 2 de ellos de la
cooperativa no terminaron el nivel primario de enseñanza, lo que representa un 16 %. Otros
5 concluyeron la enseñanza primaria, los 3 que están jubilados de la cooperativa, uno de los
que trabaja en el criadero de quelonios y un pescador ilegal, ellos representan el 20 % del
total de pescadores encuestados.
31
Un tercer grupo compuesto por 3 encuestados no llegó a terminar el nivel de secundaria
básica, ellos representan el 12 % del total y son, el otro trabajador del criadero, un pescador
de la cooperativa y uno que pesca de forma ilegal.
La enseñanza secundaria la concluyeron 8 pescadores, o sea un 32 % que son, 4 de la
cooperativa, 3 dedicados a la pesca ilegal y uno que pesca ilegal, pero que antes trabajó
como cooperativista. Los 5 restantes terminaron la enseñanza preuniversitaria, 1 pescador
de la cooperativa, 3 pescadores ilegales y 1 que pesca de forma ilegal, pero que antes fue
trabajador de la cooperativa, ellos representan el 20% del total de los encuestados.
Hay 14 pescadores, el 56 % que no padecen enfermedad alguna, mientras el resto tiene
alguna o algunas enfermedades y reciben atención médica. Hay 2 pescadores de 39 y 49
años que son obesos, incluso uno de ellos tiene además artritis reumatoidea; otros 2 tienen
enfermedades cardiovasculares, ambos son pescadores jubilados de la cooperativa y 1
padece también de artrosis generalizada. Otros 2 padecen de sacrolumbalgias y 1 además
tiene un tratamiento para la vesícula.
Hay 2 que tienen también artritis reumática, 1 pescador padece de asma bronquial, 1 de
enfermedad en la piel y otro tiene úlceras gástricas.
Se les preguntó acerca de las actividades que realizan cotidianamente en el hogar con el
objetivo de conocer en qué medida se involucran en actividades diferentes y que
tradicionalmente han sido desempeñadas por mujeres y cómo se vinculan con la búsqueda y
la preparación de los alimentos y se pudo constatar que todos participan de la búsqueda de
los alimentos, y excepto uno, también preparan estos alimentos.
Es importante destacar que 15 de ellos, el 60 % del total participan de la limpieza del hogar,
11 que representan el 44 % lavan la ropa y friegan la loza, 8 que representan el 32 % cuidan
a los pequeños de la casa, mientras solo 4, el 16 % plancha la ropa y 1, el 4 % atiende a
algún o algunos ancianos.
Con relación a los hábitos y preferencias de consumo se reflejan a continuación los datos
obtenidos a partir de las encuestas.
Tabla 1. Tipo de carne preferida por los pescadores de Cocodrilo agrupados según la etapa
de su vida en que llegaron a Isla de Pinos.*
Tipo de
carne
Nacieron en Isla
de Pinos (n = 12)
carne
Quelonios
Res
Cerdo
pollo
venado
carnero
cantidad
6
2
2
3
%
50
16,6
16,6
25
Llegaron a Isla de
Pinos siendo niños
(n = 7)
cantidad %
0
2
28,5
4
57,1
1
14,2
Llegaron de
adultos (n= 6 )
cantidad
4
1
2
2
1
1
%
66,6
16,7
33,3
33,3
16,7
16,7
Total de
encuestados
(n = 25)
cantidad %
10
40,0
5
20,0
8
32,0
6
24,0
1
4,0
1
4,0
32
*Se aceptó más de una respuesta
Como se observa en la tabla 1, el tipo de carne preferida por los pescadores de Cocodrilo
varía según la etapa de sus vidas en que comenzaron a vivir en Isla de Pinos, tanto los que
nacieron en la Isla, como los que llegaron adultos prefieren las carnes de quelonios
mientras que los que llegaron niños de otras provincias prefieren la carne de cerdo entre
aquellas a las que tienen acceso.
Tabla 2. Causas por las que los pescadores de Cocodrilo
consideran importante incluir las tortugas marinas en su alimentación.*
*Se seleccionó la prioridad número 1 en las respuestas
Grupo
Tradición
Valor
Nutricional
Sabor de su
carne
Facilidad de
preparación
Facilidad de
adquisición
Respuestas
múltiples
Nacieron
en Isla de Pinos
(n=12)
cantidad
%
1
8,3
2
16,7
Llegaron a Isla de
Llegaron de
Pinos siendo niños
adultos
(n=7)
(n=6)
cantidad
%
cantidad
%
1
16,6
3
42,8
3
50
Total
(n=25)
cantidad %
2
8,0
8
32,0
6
50
1
14,3
1
16,6
8
32,0
3
25
3
42,8
1
16,6
7
28,0
La preferencia por la carne de tortugas marinas se basa fundamentalmente en el sabor de su
carne y en el valor nutricional que le confieren los pescadores. La tradición no tuvo el peso
esperado según la hipótesis de este trabajo, aunque si aparecía en las respuestas múltiples
como un elemento importante. Solo dos de los pescadores encuestados dijeron conocer que
la carne de tortuga es alta en colesterol
Tabla 3. Preferencia por el tipo de carne de quelonio de los pescadores de Cocodrilo
Tipo de quelonio
1ra. opción
2da. opción
3ra. opción
cantidad
%
cantidad
%
cantidad %
Tortuga carey
3
12
5
20
1
4
Tortuga verde
21
84
Caguama
2
8
2
8
2
8
La carne preferida es la de la tortuga verde, inclusive hay muchos pescadores que
manifestaron no comer carey, ni caguama.
33
Tabla 4. Tipo de carne que consideran los pescadores de Cocodrilo un posible sustituto de
las tortugas marinas en su alimentación *
Grupo
Nacieron
Llegaron a Isla Llegaron
de
en Isla de Pinos de Pinos siendo adultos
(n=12)
niños (n=7)
(n=6)
cantidad %
cantidad %
cantidad %
res
5
41,6 3
42,8 5
83,3
cerdo
3
25
2
28,5 1
16,6
pollo
4
33,3 2
28,5 3
59
caballo
2
16,6
venado
1
8,3
2
28,5 2
33,3
pescado
1
16,6
*Se aceptó más de una respuesta
total
(n=25)
cantidad
%
res
13
52
cerdo
6
24
pollo
9
36
caballo
2
8
venado
5
20
pescado
1
4
En la tabla 4 se presentan los resultados frente a la pregunta de qué carne consideraban un
posible sustituto de la carne de tortuga. La mayoría de los pescadores consideraron a la
carne de res, aunque los pescadores que llegaron adultos a la Isla de la Juventud le dieron
importancia también al pollo como alternativa.
Los resultados de la encuesta sobre hábitos de consumo durante el desayuno, almuerzo y
cena se reflejan en las tablas 5, 6 y 7. La mayoría de los pescadores desayuna, solo tres
manifestaron no ingerir nada en esta comida del día, solo café. Mientras que cuatro
consideraron que desayunaban abundantemente. Los componentes fundamentales son la
leche, el pan y el café como se muestra en la tabla 5.
Tabla 5. Componentes del desayuno de los pescadores de Cocodrilo organizados según la
frecuencia de ingestión
Componente
Todos los
Frecuentemente* A veces**
Nunca
Otras
días
respuestas
cantidad %
cantidad
% cantidad % cantidad % cantidad %
Leche
8
32
4
16
13
62
Yogourt
4
16
18
72
3
12
café
13
52
3
12
8
32
1
4
jugos
1
4
6
24
5
20
11
44
2
8
Pan
20
60
2
8
3
12
Frutas
3
12
4
16
17
68
1
4
frescas
34
* dos veces o más en la semana
** una vez cada dos semanas
En la tabla 6 se presenta el tipo de carne que incluyen los pescadores de Cocodrilo en el
almuerzo y la cena, la selección está basada fundamentalmente en la disponibilidad del
producto. La carne de cerdo es la más abundante en la alimentación, así como el pescado y
el pollo. No obstante, 20 (80%) de los encuestados afirmaron consumir carne de tortuga
marina por lo menos una vez cada dos semanas - siete de ellos la consumen dos veces o
más por semana.
Tabla 6. Tipo de carne que incluyen en el almuerzo y la cena los pescadores de Cocodrilo
organizados según la frecuencia de ingestión.
Tipo de Todos
los Frecuentemente* A veces**
Nunca
Otras
carne
días
respuestas
cantidad % cantidad
% cantidad % cantidad % cantidad
res
2
8
17
68 6
cerdo
1
4
22
88
2
carnero
24
96 1
pollo
15
60 8
32 1
4
1
pescado
6
24 10
40 6
24
3
mariscos
2
8 12
48 6
24 5
product
8
44
32 4
del mar
2
11
8
tortuga
7
28 13
52 2
8
3
*dos veces o más en la semana
**una vez cada dos semanas
%
24
8
4
4
12
20
5
Tabla 7. Componentes del almuerzo y la cena de los pescadores de Cocodrilo organizados
según la frecuencia de ingestión
Componentes Todos
los Frecuentemente* A veces**
Nunca
Otras
días
respuestas
cantidad % cantidad
% cantidad % cantidad % cantidad %
Huevo
1
4 16
64 4
16 3
12 1
4
Frijoles
24
96
1
4
Arroz
24
96
1
4
Viandas
19
76 6
24
4
Legumbres y
22
88 2
8
1
otros
vegetales
frutas
9
36 9
36 3
12 3
12
*dos veces o más en la semana
** una vez cada dos semanas
La tabla 7 presenta los otros componentes del almuerzo y cena de los pescadores, en la
tabla se observa que el arroz y los frijoles son componentes importantes de la dieta diaria.
En la encuesta manifestaron que las legumbres y frutas dependían mucho de la
35
disponibilidad en el mercado y de la época del año. Aun cuando en la encuesta se incluían
los distintos tipos de frijoles, viandas, legumbres y otros vegetales y frutas, en la tabla solo
se incluyó el término que manifestara una mayor frecuencia independientemente del tipo de
componente. Por ejemplo, para los frijoles, el negro es que el que se ingiere frecuentemente
y a ese responde lo manifestado en la tabla, en el caso de las viandas a la papa y en el de las
legumbres a la col y el tomate.
Como se aprecia, la alimentación es variada, la mayor ingestión de energía del día está
distribuida entre el almuerzo y la cena. Se presentan pocas enfermedades de origen
nutricional según el informe brindado por el personal médico que atiende a esta población,
lo que se corresponde con los resultados de la encuesta de hábitos de consumo.
Conclusiones:
1. La pesca de tortugas marinas en las comunidades de Nuevitas y Cocodrilo se realiza
fundamentalmente por tradición pues no tiene un valor económico significativo, pero posee
un valor cultural y social avalado por los diferentes usos que históricamente han hecho de
este recurso las dos comunidades donde hoy se captura.
2. En las poblaciones de Nuevitas y Cocodrilo hay núcleos de pescadores que basan su
alimentación en las carnes de tortugas marinas por tradición familiar, preferentemente la de
tortuga verde.
3. Las poblaciones de estas comunidades tienen acceso a fuentes proteicas alternativas por
lo que un posible cese de la pesca no afectaría su situación nutricional.
4. La pesquería de tortugas marinas en estas comunidades ha tendido a una disminución
determinada por la pérdida del interés y la disminución del esfuerzo pesquero debido a los
métodos artesanales para llevar a cabo estas capturas.
5. La educación de la población, especialmente dirigida hacia jóvenes y niños, orientada a
la conservación de los recursos naturales es insuficiente si se tiene en cuenta que este es
uno de los elementos que puede contribuir progresivamente a la protección de este recurso.
6. La pesca furtiva produce un impacto negativo en las áreas de pesca y dificulta el control
de los volúmenes de captura de quelonios, pues existe un consumo de la carne de tortugas
marinas que se adquiere por la venta ilegal, siendo aún insuficientes los mecanismos de
control sobre esta actividad.
Bibliografía
• Baisre, J.A. (1987). La pesca en Cuba: apuntes para su historia (I). Mar y Pesca: 3949
• Groombridge, B. and Luxmoore, R. (1989). The Green Turtle and Hawksbill
(Reptilia: Cheloniidae): World Status, Exploitation and Trade. CITES: Switzerland
en: Transferencia, con Nota Aclaratoria de la Población Cubana de Tortugas Carey
(Eretmochelys imbricata) del Apéndice I al Apéndice II de la CITES. Revista
Cubana de Investigaciones Pesqueras Enero-Junio de 1998/Vol 22 No.1/ pp.1-31
36
•
•
Sosa Velázquez, A. Situación geográfica de Nuevitas. Tomado de www.cadena
Agramante. Cuba WEBB.cu/radionuevitas/geografia.HTM
Manresa Rodríguez, M. Por qué Nuevitas? Tomado de www.cadena Agramante. Cuba
WEBB.cu/radionuevitas/geografia.HTM
Anexo 1
ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS.
Demanda de cooperación
El Centro de Investigaciones Marinas y el Departamento de Sociología de la Universidad
de La Habana están realizando un estudio acerca de hábitos alimentarios de diferentes
poblaciones del país, con este objetivo estamos solicitando su colaboración para el llenado
de esta encuesta.
Su elección ha sido totalmente al azar y las opiniones y criterios que nos brinde en esta
encuesta serán solamente utilizados con vistas a esta investigación.
El equipo de investigadores agradece su colaboración.
1. Edad _________
2. Sexo F___
M____
3. Lugar de nacimiento_____________
4. Años que lleva viviendo en este lugar ___________
5. Estudios terminados:
Enseñanza primaria ____Secundaria básica ____Nivel técnico profesional___
Preuniversitario __________Universidad ________
6. Profesión que desempeña___________
7. Enfermedades que padece que están relacionadas con la mal nutrición.
Obesidad____ cardiovasculares ______ gota_____ alergias_____
Hipertensión arterial ___dermatológicas___ gastrointestinales___ otras____
8. ¿Qué tipo de actividades usted realiza en el hogar? (puede marcar con una X todas las
opciones que considere).
Limpieza del hogar___ lavado de la ropa____ preparar los alimentos____
Planchado de la ropa___ fregado de la loza____ buscar los alimentos____
El cuidado de los niños____ la atención a los ancianos____
9. ¿Cómo usted balancea los alimentos durante su dieta diaria distribuidos en desayuno,
almuerzo y cena?
Desayuno: abundante____ medio___ poco____ nada____
Almuerzo: abundante____ medio___ poco____ nada____
Cena:
abundante____ medio___ poco____ nada____
DESAYUNO
37
Alimento
Tipo
Frecuencia
Cantidad
aproximada
Leche
taza o vaso
Yogurt
taza o vaso
Café
taza pequeña
Infusiones
taza o vaso
Jugos
vaso
Otros
Pan
unidad
Galletas
unidad
Dulces
unidad
rebanada
Mermeladas
Frutas frescas
número
porciones
Mantequilla
porciones
Margarina
porciones
Aceite
porciones
ALMUERZO Y CENA.
Alimento
Tipo
Frecuencia
Cantidad
aproximada
Carne
Res
gramos
Cerdo
gramos
Carnero
gramos
38
Tortuga
gramos
Pollo
gramos
Pescado
gramos
Mariscos
gramos
Otros productos del
mar
gramos
Huevo
unidades
Frijoles
Negros
platos
Rojos
platos
Blancos
platos
Otros
Arroz
platos
Pastas
platos
Caldos y sopas
platos
Viandas
Papa
porciones
Malanga
porciones
Boniato
porciones
Calabaza
porciones
Plátano
unidades
Otras
Legumbres
Otros vegetales
Col
plato
Lechuga
plato
Berro
plato
Acelga
plato
Espinaca
plato
Tomate
unidades
39
Zanahoria
plato
Remolacha
plato
Frutas cuales
plato
plato
Otros alimentos
Suplementos
vitamínicos
minerales
tableta
o
10. ¿Qué carne prefiere incluir en su alimentación?
11. ¿Por qué considera importante la tortuga en su alimentación?
a) porque es una tradición en su familia
b) porque tiene mucho valor nutricional
 aporta vitaminas
 aporta proteínas
 aporta minerales
c) porque le gusta mucho el sabor de su carne
d) porque es fácil de preparar
e) porque la adquiere de una forma mas fácil que otras fuentes de proteínas.
12. ¿Cuál es orden de preferencia por la carne de tortuga atendiendo a sus diferentes
especies?
Tortuga verde_____
tortuga caguama______
tortuga carey_______
13. ¿Que otros alimentos usted considera que pudieran sustituir a la carne de tortuga en su
alimentación?
14. ¿Considera que la carne de tortuga puede tener algún componente que perjudique la
salud?
15. Recetas que utiliza para preparar la tortuga.
16. ¿Qué otros usos se le da a la tortuga en esta comunidad?
17. ¿Cuáles son sus criterios acerca de la encuesta?
18. ¿Desearía añadir algo más que considere de interés para este trabajo?
40
Anexo 2
Guión de entrevista
Directora de la Cooperativa de Pesca Cristóbal Labra, Mirta Hernández.
Lic. Ana María Rodríguez, especialista del Centro de Investigaciones Pesqueras del
Establecimiento Nuevimar.
1. ¿Cuántos pescadores están empleados en la cooperativa?
2. ¿Cuántas embarcaciones existen en la cooperativa y de ellas cuántas se dedican a la
pesca de tortugas marinas?
3. ¿Cuáles han sido históricamente los volúmenes de pesca que ha tenido la cooperativa?
4. ¿Qué opinión tiene acerca del contexto en que se pesca la tortuga marina actualmente en
la cooperativa?
5. ¿Cómo se realiza la distribución de la carne de tortuga en la comunidad?
6. ¿Qué usos se le ha dado históricamente a la tortuga en esta comunidad?
7. ¿Qué opinión tiene acerca de la captura ilegal de la tortuga marina y sobre las medidas de
protección para preservar el recurso?
41
Anexo 3.
Guión de entrevista al médico de la familia
Dr. Jorge Luis Gómez.
1. ¿Qué población usted atiende en este consultorio?
2. ¿Cómo usted valora el estado de salud de esta población?
3. ¿Cuáles son las enfermedades relacionadas con la malnutrición más frecuentes que
tienen sus pacientes?
4. ¿Cómo clasifica las enfermedades de acuerdo a los diferentes grupos de edades que
predominan en la comunidad?
5. ¿Cómo valora la atención médica que se ofrece a los niños, a las embarazadas y
ancianos?
42
Anexo 4
Guía de entrevista a la Directora del Círculo Infantil “Los Marineritos” y de la Escuela
Primaria “Máximo Cainet”
Lic. Yaima Tejeda López.
1. ¿Cuántos niños hay matriculados en el Círculo Infantil y en la Escuela y cuál es su
distribución de acuerdo a los diferentes grados?
2. ¿Cómo valora la dieta diaria que se le ofrece a los niños en el Círculo Infantil y en la
Escuela?
3. ¿Qué tipo de carnes y qué cantidad de ésta es asignada mensualmente al Círculo Infantil
y a la Escuela Primaria?
4. ¿Cómo valora el estado de salud y de higiene que tienen los niños de la comunidad?
5. Al ser presidenta de la organización femenina en la localidad, ¿cómo valora la
participación de hombres y mujeres en las actividades económicas de la localidad?
6. ¿Cuáles son las actividades de educación ambiental que se realizan en la Escuela?
7. ¿Cuáles son los usos que los pobladores de esta comunidad le han dado históricamente a
las tortugas marinas?
8. ¿Cómo caracteriza el perfil socio cultural en esta localidad?
43
Anexo 5
Grupo de discusión
Participantes:
1. Manuel Jerez Rodríguez, Delegado del Poder Popular en la localidad de Cocodrilo.
2. Alexis Meneses Parra, pescador y anterior director de la Cooperativa Cristóbal Labra.
3. Wilber Vázquez Maceo, Secretario del núcleo del PCC de la comunidad.
4. Jorge Rodríguez Cruz, Coordinador de los CDR de la zona de Cocodrilo.
5. Mirta Hernández Cruz, Administradora de la Cooperativa Cristóbal Labra.
•
¿Qué opiniones ustedes tienen acerca de la cantidad de las diversas especies de
tortugas marinas que han habitado los mares de esta zona? Ha existido una merma
en el recurso?
•
¿Cómo ha sido el consumo de la carne de tortuga a través de los años en esta
comunidad?
44
Agradecimientos
•
•
•
•
•
•
•
A la WWF por facilitar los fondos para esta investigación.
Al Dr. Carlos Drews, Coordinador Regional de Tortugas Marinas para
Latinoamérica y el Caribe de la WWF por su colaboración en el diseño del proyecto
para la investigación.
Al Centro de Investigaciones Pesqueras del Ministerio de la Industria Pesquera,
Establecimiento Pesquero de Nuevitas, “Nuevimar”
Cooperativa Pesquera “Cristóbal Labra” de Cocodrilo, Isla de la Juventud
Combinado Pesquero Industrial “Pescaisla”, Isla de la Juventud
Por su colaboración para la recopilación de la información y el acceso a las zonas de
pesca.
A los pescadores de las zonas de Nuevitas y Cocodrilo por la colaboración brindada
en la realización de las encuestas.
45