Proyecto PA09/04

FINANTZA EKONOMIA II SAILA
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA FINANCIERA II
Proyecto de Investigación
ANÁLISIS DEL SECTOR DEL CORDERO LECHAL DE OVEJA
LATXA EN LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE EUSKADI (C.A.E.)
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN Y ESTRATEGIAS DE
ACTUACIÓN
Referencia: PA09/04
Proyecto desarrollado dentro del Convenio de colaboración entre los
Departamentos de Educación, Universidades e Investigación, Agricultura,
Pesca y Alimentación y la UPV/EHU, para la realización de acciones
destinadas a la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica en
los ámbitos agrario, forestal, pesquero y alimentario.
Equipo investigador
Investigadora principal: Lucía Mediano
Investigadores colaboradores: Jone Mitxeo, F. Javier Villalba, José Juan
Beristain y Victoria de Elizagarate
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ÍNDICE
OBJETIVOS, ESTRUCTURA Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
PARTE I: CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. EL SECTOR OVINO EN EUROPA (pag. 8)
1.1.1.Aspectos generales de la ganadería ovina
1.1.2. La producción y transformación de ovino en la Unión Europea
1.1.3. La distribución del ovino en la Unión Europea
1.1.4. El consumo de ovino en la Unión Europea
1.1.5. Los retos del sector ovino en la Unión Europea
1.1.6. Propuestas de actuación en el sector ovino en la Unión Europea
1.2. EL SECTOR OVINO EN ESPAÑA (pag. 22)
1.2.1. El ovino de carne. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros
1.2.2. El ovino de leche. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros
1.2.3. Los censos ovinos
1.2.4. La producción de carne de ovino
1.2.5. La cadena de producción y comercialización del ovino
1.2.6. Principales problemas del sector ovino
PARTE II: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DEL
CORDERO DE RAZA LATXA EN LA CAE.
2.1. LA GANADERÍA OVINA EN LA CAE (pag. 35)
2.1.1. Introducción
2.1.2. El censo ovino en la CAE: evolución y distribución por territorios
2.1.3. Explotaciones de ovino: distribución y características
2.1.4. Principales indicadores de la producción del sector ovino de la CAE
2.1.5. Entidades relacionadas con el sector ovino
2.2. EL ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR COMO MARCO DE
REFERENCIA DEL ANÁLISIS DEL SECTOR (pag. 44)
2.3. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. LA PRODUCCIÓN:
CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO, ANÁLISIS DE LOS
SACRIFICIOS Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE LA CAE (pag. 45)
2.3.1. Análisis de las principales características del proceso de producción y sus
implicaciones económicas
2.3.2. Análisis de la producción del sector ovino de la CAE
2.3.3. Los resultados económicos de las explotaciones: análisis de los ingresos y
los costes
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2.3.4. Análisis de los sacrificios y la producción de cordero lechal en la CAE
2.4. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. COMERCIALIZACIÓN EN
ORIGEN: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONAMIENTO Y PAPEL DE LOS
OPERADORES
DEDICADOS
A
LA
ADQUISICIÓN,
SACRIFICIO,
TRANSFORMACIÓN Y VENTA DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA
(pag. 69)
2.4.1. Los comercializadores en origen del cordero lechal de raza Latxa
2.4.2. Sacrificio y transformación del cordero lechal de raza Latxa
2.5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. COMERCIALIZACIÓN EN
DESTINO: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONAMIENTO Y PAPEL DE LOS
OPERADORES DEDICADOS A LA VENTA FINAL DEL CORDERO LECHAL DE
RAZA LATXA (pag. 86)
2.5.1. Introducción
2.5.2. Tipología de distribuidores del cordero lechal de raza Latxa
2.5.2.1. Tiendas tradicionales especializadas: las carnicerías
2.5.2.2. La gran distribución: supermercados e hipermercados
2.6. SÍNTESIS DE LA CADENA DE VALOR (pag. 106)
2.7. ANÁLISIS DE LA FORMACIÓN DEL PRECIO DEL CORDERO LECHAL DE
LA CAE (pag. 110)
2.7.1. Análisis de los precios de venta de los ganaderos: precio en origen
2.7.2. Análisis de los precios de venta de los comercializadores en origen
2.7.3. Análisis de los precios de venta al público del cordero lechal de raza Latxa
2.7.4. Análisis del proceso de formación del precio del cordero lechal de raza
Latxa de la CAE
2.8. CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y MARCAS DEL CORDERO LECHAL DE
RAZA LATXA DE LA CAE (pag. 123)
2.8.1. Conceptos previos
2.8.2. Análisis de las certificaciones de calidad
2.8.3. Análisis de las principales marcas
2.9. EL CONSUMO DE CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA (pag. 144)
2.9.1. Introducción
2.9.2. El consumo de carne
2.9.3. El consumo de la carne de ovino/caprino
2.9.4. Factores que influyen en la demanda de ovino
2.9.5. El consumo de cordero lechal en la CAE
2.10. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DEL CORDERO LECHAL DE RAZA
LATXA DE LA CAE (pag. 169)
2.10.1. Introducción
2.10.2. Análisis aproximativo al volumen de cordero comercializado en la CAE
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2.10.3. Análisis del origen del cordero comercializado en la CAE
2.10.4. Análisis de los principales competidores
PARTE III: : DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN: CONCLUSIONES Y
ANÁLISIS DAFO PARA EL SECTOR DEL CORDERO LECHAL DE RAZA
LATXA EN LA CAE
3.1. CUESTIONES PREVIAS (pag. 188)
3.2. CONCLUSIONES MÁS RELEVANTES (pag. 189)
3.2.1. Conclusiones generales a todo el sector ovino
3.2.2. Conclusiones relativas a la producción
3.2.3. Conclusiones relativas a la comercialización en origen
3.2.4. Conclusiones relativas a la comercialización en destino
3.2.5. Conclusiones en materia de precios
3.2.6. Conclusiones en materia de certificaciones de calidad y marcas
3.2.7. Conclusiones relativas al consumo
3.2.8. Conclusiones con respecto a la competencia
3.3. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR. ANÁLISIS DAFO: PRINCIPALES
FORTALEZAS, DEBILIDADES, AMENAZAS Y OPORTUNIDADES (pag. 200)
PARTE IV: ESTRATEGIAS COMPETITIVAS PARA EL SECTOR DEL
CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA (pag. 203)
BIBLIOGRAFÍA RELEVANTE (pag. 210)
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OBJETIVOS, ESTRUCTURA Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVOS
El presente trabajo de investigación analiza el sector del cordero lechal de raza
Latxa en la C.A.E., con el fin último de impulsar, desde un planteamiento empresarial,
actuaciones innovadoras, tanto desde una perspectiva estratégica, como operativa, para
mejorar la competitividad del sector, favoreciendo su crecimiento sostenible y su
gestión desde una óptica de mercado, así como su adecuación a las necesidades y
demandas de unos consumidores en constante evolución.
ESTRUCTURA
El trabajo consta de cuatro partes:
En la primera se contextualiza el estudio, analizando las principales
características del sector ovino en Europa y España. Ello nos permite entender en mayor
medida las características de la producción, comercialización y consumo de este tipo de
cordero.
En la segunda parte, se elabora una radiografía de la situación en la que se
encuentra el sector del cordero de raza Latxa en la C.A.E., tanto desde el punto de vista
de la oferta y de la demanda, como de la competencia. Para realizar el análisis de la
oferta, se toma como referencia básica la cadena de valor del sector. Este enfoque
permite identificar y estudiar los principales agentes que intervienen en cada nivel de la
cadena, así como las relaciones que se producen entre distintos niveles. Por otro lado,
también permite estudiar la formación de precios del sector y la colaboración entre
operadores que da lugar al desarrollo de distintivos de calidad y marcas. El análisis de la
demanda del sector, por su parte, se aborda mediante el estudio de los principales
aspectos que caracterizan el consumo de este producto. El estudio de los principales
competidores del cordero de raza Latxa de la CAE, por último, cierra el análisis de la
situación en la que está inmersa el sector. Téngase presente que este mercado, y todos
los operadores que a él se dirigen, están fuertemente influidos por numerosas fuerzas del
entorno (culturales, económicas, tecnológicas, jurídicas, etc.), cuyos efectos serán
incorporados al análisis.
En la tercera parte del trabajo, se reflejan las principales conclusiones derivadas
del análisis, con el fin de establecer un diagnóstico que nos permita conocer tanto las
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fortalezas como las principales debilidades detectadas en el sector, así como las
oportunidades y las amenazas más relevantes
Finalmente, en la cuarta parte, se proponen distintas líneas de actuación
orientadas a mejorar la producción y la comercialización de la carne de cordero de raza
Latxa e impulsar su consumo.
METODOLOGÍA
La metodología empleada en este trabajo de investigación es la analíticosintética. Este método consiste en la división del fenómeno a estudiar en sus partes
constituyentes y el análisis de los aspectos particulares de cada uno de ellos, seguido de
la integración de los resultados del análisis parcial en una serie de conclusiones que
permiten la comprensión global del fenómeno.
La recogida de información ha consistido en:
1. Revisión bibliográfica: consulta de datos generales del sector, planes
sectoriales, estadísticas de producción, estudios sobre la distribución, datos de consumo,
análisis de tendencias, normativa y reglamentaciones, etc. Esta información la
obtenemos de distintas fuentes entre las que destacamos los organismos públicos, los
sindicatos ganaderos, asociaciones sectoriales, etc.
2. Estudio cualitativo: dinámicas de grupo y diferentes entrevistas personales
con los distintos agentes de la cadena de valor de este mercado:
- Ganaderos
- Responsables de cooperativas ganaderas
- Sindicatos y asociaciones ganaderas
- Responsables de mataderos
- Comerciales y mayoristas
- Centrales de compras
- Almacenes frigoríficos
- Responsables de grandes superficies
- Responsables de tiendas especializadas
- Representantes del canal HORECA
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3. Observación directa: empleada en aquellos casos en los que entendíamos
necesario efectuar dicha observación sobre el terreno (análisis de precios, marcas,
presentación del producto en el punto de venta, acciones de comunicación, etc.).
Consideramos necesario reseñar que las líneas de actuación propuestas en este
trabajo son el resultado de un estudio cualitativo sujeto a importantes limitaciones,
propias de de este método de estudio, y así deben ser interpretadas. Creemos que para
avanzar en esta investigación sería necesario realizar un estudio de tipo cuantitativo
que proporcione un conocimiento más exhaustivo de las particularidades del sector.
.
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PARTE I: CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El objetivo de esta primera parte de la investigación es contextualizar el objeto
de estudio, partiendo de una visión general del sector, que nos permita tener una primera
aproximación a su realidad. Así, teniendo en cuenta el entorno geográfico de la Unión
Europea, vamos a extraer las principales características del sector ovino en este amplio
mercado, entendiendo que muchas de ellas serán comunes a nuestro entorno más
particular. Para ello, tomaremos como referencia el estudio “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”, realizado en el marco de la Comisión de Desarrollo Regional del
Parlamento Europeo (2008), y cuyas principales conclusiones expondremos en los
siguientes puntos.
Posteriormente, y partiendo de estudios elaborados por las diferentes
Administraciones Públicas, así como artículos e informaciones relativas al sector,
abordaremos las particularidades del sector ovino en España, con especial referencia al
ovino de carne.
Todo ello, nos servirá para centrarnos, a partir de la segunda parte de este
estudio, en el ámbito geográfico que nos ocupa: la Comunidad Autónoma del País
Vasco, y la problemática asociada al cordero lechal de raza Latxa.
1.1 EL SECTOR OVINO EN EUROPA1
1.1.1. Aspectos generales de la ganadería ovina
El sector ovino desempeña un importante papel en el conjunto de la Unión
Europea.
Por un lado, destaca su contribución socioeconómica al desarrollo de zonas
rurales, generalmente desfavorecidas. Así, por ejemplo, en el caso de España, estas
zonas concentran el 82% del total de ganado ovino, en el Reino Unido el 69%, en Italia
el 70%, en Grecia el 78% y en Francia el 82%. Muchas de estas zonas no tienen otro
uso agrícola y gracias a la adaptación al terreno de estos rumiantes, encuentran una
utilidad económica y social.
1
Información obtenida a partir del estudio “Avenir des secteurs ovin et caprin en Europe”, de la
Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (Bruselas, 2008)
8
Por otro lado, el ganado ovino es un elemento clave en la conservación del
medio ambiente, contribuyendo al mantenimiento de zonas poco fértiles y a la
preservación de los paisajes y los sistemas ecológicos sensibles.
Diferentes tipos de zonas desfavorecidas en la UE 15
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
Porcentaje de ovinos en zonas desfavorecidas
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
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El censo ovino en la Unión Europea se sitúa en 2007 en torno a 95,7 millones de
cabezas, siendo Reino Unido, España y Grecia los países con un mayor número de
efectivos ovinos.
DISTRIBUCIÓN DE CENSOS DE OVINO POR PAISES AÑO 2007
Irlanda: 3,7%
(3.531.000 cab.)
Reino Unido: 24,2%
(23.723.000 cab.)
Resto: 14,9%
Italia: 8,4%
(8.237.000 cab.)
Francia: 8,4%
(8.285.000 cab.)
Rumanía: 8,6%
(8.469.000 cab.)
Grecia: 9,2%
(8.984.000 cab.)
España: 22,6%
(22.194.000 cab.)
Fuente: MARM, (2008)
Cuando se habla de ganadería ovina, hay que destacar dos tipos, en función de
su orientación productiva. Así, se puede distinguir entre el ovino de leche y el ovino de
carne.
El ovino de leche se concentra principalmente en los países del sur de Europa,
especialmente en Grecia, Italia, España, Bulgaria, Rumania y algunas zonas de Francia.
En estas explotaciones se producen igualmente corderos, de pequeño tamaño (menos de
13 kilos en canal).
El ovino de carne es más característico del norte de Europa (Reino Unido,
Irlanda, Países Bajos, Bélgica, Norte de Francia...) y el peso de los animales es mayor
(entre 16 y 21 kilos en canal). En el caso de España, el peso de los corderos es menor.
En cuanto a los sistemas de alimentación y al tamaño medio de los rebaños,
también se observan diferencias. Así, por ejemplo, en algunos países la alimentación se
realiza principalmente a base de hierba, y en otros se combina hierba y cereales.
El tamaño medio de los rebaños varía mucho de un país a otro y así en España el
tamaño medio es de 183 cabezas (con aproximadamente la mitad de explotaciones que
superan las 500) y en Portugal, Alemania o Bélgica, apenas llegan a las 50. En Francia,
más del 70% de los rebaños tienen una media de 300 ovejas.
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Tamaño medio de los rebaños ovinos y caprinos en la UE 27
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
La ganadería ovina en la Unión Europea, presenta también una serie de
características comunes, que detallamos a continuación:
•
La media de edad de los ganaderos es elevada. En Irlanda o en el Reino Unido,
por ejemplo, la mitad de los ganaderos ovinos supera los 55 años. En España un
tercio de ellos tiene más de 65 años y más de 60 en Francia. Estos datos indican
la falta de relevo generacional y el poco interés que suscita este tipo de
ganadería entre los jóvenes ganaderos.
•
Los ingresos que genera esta actividad son bajos, debido principalmente a tres
factores:
1.- Las ayudas públicas son reducidas, comparando con otro tipo de ganadería.
2.- El precio que se obtiene por la leche, la carne y la lana de los ovinos es
insuficiente para hacer frente a los grandes requerimientos de trabajo que exige
este tipo de producción. Además, los diferentes intermediarios que aparecen en
este sector, desde la producción hasta el consumo, se llevan gran parte del
margen que se genera, siendo mínimo lo percibido por el ganadero.
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3.- Los costes de producción (carburantes, electricidad, alimentación) aumentan
de forma continuada.
Por otro lado, la puesta en marcha de la identificación electrónica individual
acentúa la preocupación en muchos países, por los costes suplementarios que
ello conlleva.
•
Problemas sanitarios, derivados de enfermedades como la fiebre catarral o la
lengua azul, que elevan los gastos veterinarios y conllevan la necesidad de
utilizar tratamientos preventivos y vacunas, a veces no específicos para las
ovejas, sino adaptados de otros rumiantes de mayor tamaño.
•
La producción resultante de la ganadería ovina en Europa es de una calidad muy
elevada, tanto la carne de cordero, cuyos estándares de producción son los más
altos del mundo, como los quesos obtenidos con la leche de estos animales, y en
gran parte exportados hacia terceros países. Tanto la carne, como los quesos, son
en muchos casos certificados con identificaciones de calidad (32 identificaciones
geográficas protegidas, en el caso de la carne).
•
El ganado ovino es muy respetuoso con el medio ambiente, siendo a menudo los
grandes garantes de la preservación del terreno, del paisaje y de la biodiversidad
y de la lucha contra los incendios en las regiones más secas.
1.1.2. La producción y transformación de ovino en la Unión Europea
La producción de carne de ovino está muy concentrada en 5 países, que suponen
el 80% del total: Reino Unido (31%), España (22%), Francia (12%), Grecia (7%) e
Irlanda (7%).
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Importancia de los diferentes países de la UE en la producción de carne de ovino
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
La producción de leche se da en mayor medida (77% del total) en Francia,
España, Italia y Grecia.
Desde principios de los años 90 la producción europea está en declive,
apreciándose un descenso del 15% en los últimos 15 años, lo que hace que en conjunto,
la Unión Europea tenga una tasa de autoaprovisionamiento del 79%. Sin embargo, esta
situación es muy variable en función de cada Estado.
Producción y consumo de carne de ovino y caprino en la UE
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
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Tasa de autoaprovisionamiento de carne de ovino en los principales estados
miembros de la UE. Año 2006
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
Con respecto a la industria transformadora, también existen grandes diferencias
dentro de la Unión Europea. En Irlanda, por ejemplo, que es un país exportador neto, la
actividad está muy concentrada, y cuatro grandes empresas especializadas en la carne de
ovino controlan el 85% de todo el volumen.
Por el contrario, en España, se aprecia una gran atomización, con la existencia
de cooperativas, mataderos, centros de engorde...
Francia se encuentra en una posición intermedia entre la concentración y la
dispersión y en Italia apenas existen empresas especializadas en la carne de ovino.
Un problema común a la mayor parte de países productores de la Unión
Europea, es la falta de mano de obra cualificada para trabajar en los mataderos y el resto
de empresas de la cadena de transformación del ovino. No es un trabajo bien valorado
por los jóvenes siendo además percibido como difícil. Esta situación obliga a reclutar
mano de obra foránea, como por ejemplo, el caso del Reino Unido, que se abastece de
forma masiva de trabajadores polacos o pakistaníes.
Otro problema con el que se encuentran las empresas de este mercado es la
reducción de la producción, lo que repercute directamente en su actividad, obligando en
muchos casos al cierre de pequeños y medianos mataderos. Esta situación obliga a los
ganaderos a trasladar a otras zonas a sus animales para ser sacrificados, con los
correspondientes incrementos en costes de transporte.
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Por último, se aprecia también que en los últimos años hay una demanda cada
vez mayor de cordero troceado, frente al cordero entero, aún siendo esta modalidad la
más comercializada. Sin embargo, la puesta en marcha de una cadena de despiece
representa una inversión muy elevada para las pequeñas y medianas empresas
especializadas de este sector. Las grandes, que sí pueden acometer esta inversión y que
trabajan además con otros tipos de carne (vaca, cerdo...), se encuentran con que el
sacrificio y despiece del cordero les exige un esfuerzo igual o superior al de otros
animales, pero les reporta menos beneficios, ya que su tamaño al igual que el
rendimiento en carne, es menor.
1.1.3. La distribución del ovino en la Unión Europea
Con respecto a la forma de distribución habitual para la carne de ovino, los
circuitos de distribución tradicionales, es decir, las carnicerías, son el modo más
habitual de hacer llegar el cordero al consumidor final. Esta situación es todavía más
relevante en los países del sur de Europa, destacando el caso de España, donde cerca de
la mitad de esta carne se distribuye a través de carnicerías.
Participación de los diferentes canales de distribución en las compras de los
hogares. Año 2006
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
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Por otro lado, son también estos comercios especializados, los que copan la
distribución de carne de ovino de mayor calidad y certificada con algún tipo de
distintivo, ya sea IGP, DOP, label, etc.
Las grandes superficies especializadas también se interesan por este segmento de
calidad superior, aunque de diferente forma según los países.
En el caso de Francia se aprecia un gran interés por esta carne de mayor calidad
(ya sea certificada, no certificada, asociada a una zona, etc.) y se puede encontrar
cordero vendido como de calidad “superior” en el 40% de las grandes superficies
especializadas.
En este país, que importa la mitad del todo el cordero que consume, el origen se asocia
con diferentes segmentos y así, la procedencia británica o irlandesa se dirige a un
segmento “bajo” y el cordero neocelandés se vende a través de promociones periódicas
a lo largo del año.
Por el contrario, en las grandes superficies británicas o irlandesas el cordero de
calidad superior apenas está presente.
En los países del norte de la Unión Europea, el interés de las grandes superficies
especializadas se centra principalmente en las bandejas o barquetas con partes del
cordero ya preparadas directamente por las empresas transformadoras. Los
distribuidores se encuentran con los mismos problemas de falta de mano de obra
cualificada, para un despiece más largo y minucioso que el de la vaca o el cerdo y con
unos volúmenes de ventas e ingresos menores. Por esta razón, prefieren derivar este
trabajo hacia las industrias transformadoras.
La venta de la carne de cordero despiezada y envasada en barquetas, además de
los costes ya aludidos a los que se deben hacer frente, presenta otro problema, y es que
en estas presentaciones se incluyen generalmente las mejores partes del cordero
(chuletillas, pierna...) desechándose en gran medida el resto del despiece. Por lo tanto,
con las bandejas existe el riesgo de hacer la oferta de este producto más rígida.
En el caso de España, y aunque los distribuidores se surten mayoritariamente de
corderos enteros, algunas empresas transformadoras, con volúmenes de negocio
importantes, han iniciado la producción de platos preparados elaborados con cordero,
aprovechando al máximo todas sus piezas. Esta actividad no es, sin embargo, habitual
en el resto de países europeos.
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Por último, hay que indicar que para muchos distribuidores el cordero representa
un problema (descenso en su consumo, costes elevados de transformación, falta de
innovación en el producto, tensiones entre distribuidores y proveedores para el reparto
del trabajo y de los costes, etc.) y como consecuencia de ello ya hay muchos pequeños
puntos de venta que han eliminado el cordero de su oferta para simplificar así el trabajo
y reducir los costes. Si esta situación se generaliza a las grandes superficies, existe un
verdadero riesgo de marginación del cordero, frente a otros tipos de carnes.
1.1.4. El consumo de ovino en la Unión Europea
El 80% del consumo de cordero en la Unión Europea se concentra en cinco
países: Reino Unido, Francia, España, Grecia e Italia.
Porcentaje de consumo de carne de ovino en los principales países de la UE.
Año 2006. Total de toneladas en canal: 1,4 millones
Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et
caprin en Europe”. Bruselas
Los hábitos de consumo son variados según las zonas y así, en el sur de Europa
se prefieren corderos más pequeños, de alrededor de 10 kilos y en el norte son más
grandes, oscilando entre los 18 y 22.
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El consumo de ovino retrocede en toda la Unión Europea debido a una serie de
problemas, especialmente relacionados con el precio y la imagen de esta carne.
Así, es percibida como tradicional, difícil de cocinar y con un sabor peculiar,
que no acaba de gustar a todo el mundo. Su consumo se asocia con celebraciones
religiosas (Navidades, Pascua católica u ortodoxa..) lo que implica un consumo muy
estacional. Esta situación es generalizada en toda Europa y especialmente en países
como España, Grecia, Bulgaria o Rumania.
Los consumidores más jóvenes son los que presentan un mayor rechazo al
consumo de esta carne. Hay que tener en cuenta que la forma tradicional de venta del
cordero en entero o en piezas grandes, no es lo más adecuado para parejas jóvenes sin
hijos o solteros, que deben comprar más cantidad de la que precisan. Además, el tiempo
que hay que invertir para cocinarlo tampoco motiva demasiado a la compra. Ante esta
situación en algunos Estados miembros como el Reino Unido o Irlanda se han
empezado a desarrollar productos especialmente dirigidos a este segmento de jóvenes
consumidores y que han encontrado una muy buena aceptación. Se trata de formatos de
venta más pequeños (troceados, fileteados) y por tanto más adaptados a sus necesidades.
Otro problema que frena el consumo del cordero es su precio. Esta carne es a
menudo la más cara de los expositores, como consecuencia directa de los elevados
costes de despiece y de los bajos volúmenes de ventas.
El cordero europeo sufre una competencia muy dura por parte de países terceros,
en especial Nueva Zelanda, cuyo precio es muy competitivo. El diferencial de precios
para este cordero neocelandés oscila mucho entre los diferentes países, donde el precio
de los corderos locales puede ser entre un 50 y un 100% más caro. Además, en muchos
Estados miembros no existe un etiquetado estricto que identifique la procedencia del
cordero y los distribuidores presentan en el expositor los diferentes tipos de corderos
mezclados, sin diferenciar. Todo ello hace que a simple vista sea difícil discernir entre
un tipo de cordero y otro.
1.1.5. Los retos del sector ovino en la Unión Europea
El sector ovino europeo se enfrenta a dificultades a las que debe hacer frente
para poder asegurar su continuidad y mejorar su situación. A modo de resumen,
señalamos a continuación algunas de estas cuestiones que explican la situación actual:
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•
Es un sector con grandes requerimientos de trabajo y con muy poco apoyo y
formación al ganadero.
•
Los ingresos son bajos, el precio que se paga a los productores, tanto por la
leche como por la carne, insuficiente, la dependencia de las ayudas públicas muy
elevada y el interés por los coproductos (lana, piel...) muy bajo.
•
Costes de producción en continuo aumento.
•
Organización insuficiente del sector.
•
Empresas de transformación frágiles, con grandes problemas para acometer
inversiones y para encontrar mano de obra cualificada.
•
Consumo de carne de cordero en retroceso y una gran necesidad de innovar en
los productos elaborados a partir de esta carne.
•
Competencia fuerte por parte del cordero importado de terceros países a precios
más bajos.
Sin embargo, también es necesario tener en cuenta una serie de fortalezas que
presenta este sector y que deben ser potenciadas:
•
El importante papel que desempeña este tipo de ganado en la preservación del
entorno y la biodiversidad de las zonas en las que se ubican.
•
La alta calidad organoléptica y sanitaria de la carne y de la leche de estos
animales.
•
Elevado potencial de relanzamiento del consumo, a través de acciones variadas
que ya han dado sus frutos en ciertos países.
•
Gran diversidad genética, con cerca de 250 razas diferentes en los 27 países de
la UE.
•
Gran capacidad de adaptación de las explotaciones.
•
Producción económicamente viable, cuando las condiciones de producción son
viables.
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1.1.6. Propuestas de actuación en el sector ovino en la Unión Europea
A partir de la información obtenida, y teniendo en cuenta la opinión de
diferentes expertos de este sector, el estudio “Avenir des secteurs ovin et caprin en
Europe”, propone algunas líneas de actuación, que consideran prioritarias para el
mantenimiento futuro de esta actividad. Resumimos, a continuación, algunas de ellas,
complementadas con las recomendaciones que sobre esta materia realizó la Comisión de
Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo (Documento de sesión. A60196/2008):
a) Medidas encaminadas a mantener la producción, logrando una mejora de la
eficacia técnico económica y ambiental en las explotaciones. Se propone
impulsar este tipo de ganadería y lograr hacerla atractiva para los jóvenes
ganaderos. Para ello, hay que ayudar financieramente a los ganaderos,
destinando fondos adicionales y poniéndolo en práctica de forma flexible en
cada estado miembro, dependiendo de sus circunstancias concretas. También se
recomienda un pago adicional para razas raras y regionales, con el fin de
mantener la biodiversidad en la agricultura y preservar el ganado ovino en las
zonas sensibles.
b) Medidas encaminadas a garantizar una retribución adecuada para el ganadero,
analizando la cadena de distribución y fomentando la venta directa por parte de
productores y asociaciones de productores, limitando así los aumentos
artificiales de los precios finales.
c) Medidas encaminadas a la identificación del cordero europeo. Es necesario
identificar el origen de los corderos, y dar a conocer sus cualidades beneficiosas
entre los segmentos de consumidores identificados.
d) Medidas encaminadas a la promoción y comunicación del ovino. Se recomienda
la realización de campañas de comunicación a escala comunitaria, empleando
herramientas variadas: comunicación en el punto de venta, empleo de
prescriptores, acciones de relaciones públicas, cobranding… Igualmente sería
interesante coordinar las acciones orientadas a la promoción de la carne de
calidad certificadas (IGP, DOP…), con el fin de aumentar su consumo.
Asimismo, entre las acciones de comunicación propuestas destacan aquellas
encaminadas a promover los beneficios de la carne de ovino para la salud de
21
los consumidores, especialmente entre los jóvenes, que no consumen demasiado
esta carne.
e) Medidas encaminadas a la innovación y desarrollo en el sector, centrándose en
la innovación técnica y genética para las explotaciones ganaderas, y en la
innovación de productos relativos al cordero. En este punto, destaca la necesidad
de adecuar y desarrollar nuevos formatos de venta, y buscar una revalorización
de la lana y la piel.
f) Medidas encaminadas a la formación de los profesionales del sector, tanto
ganaderos como carniceros o transformadores.
g) Medidas encaminadas a la organización del sector, favoreciendo asociaciones
entre los diferentes implicados.
h) Medidas encaminadas a la mejora sanitaria del sector, mejorando la
disponibilidad de medicamentos, promoviendo la investigación farmacéutica y
fomentando el desarrollo de vacunas, entre otras acciones.
1.2. EL SECTOR OVINO EN ESPAÑA
El sector ovino en el conjunto del Estado presenta características similares a
muchas de las comentadas para el conjunto de la Unión Europea. No obstante, cada
Comunidad Autónoma tiene también particularidades propias, derivadas, entre otros, de
los diferentes sistemas de producción, estructuras de gestión y comercialización, razas
explotadas, o nivel de consumo asociado a cada territorio.
Teniendo en cuenta estos planteamientos, y sin ánimo de ser exhaustivos, vamos a
tratar de aproximarnos a la realidad del sector en España, destacando las similitudes
existentes en la ganadería ovina de la mayor parte del país.
Posteriormente, en la segunda parte del estudio abordaremos la situación,
características y problemática asociada a la oveja Latxa en el ámbito del País Vasco.
El ganado ovino tiene una gran tradición en España, destacando su triple aptitud
productiva (leche, carne y lana), su frugalidad, resistencia y capacidad de adaptación.
22
En los últimos años se ha producido una profesionalización del sector, quedando la
producción de lana relegada a términos residuales frente a la especialización productiva
en carne o leche.
Algunas de las características que definen el sector ovino en España, se recogen a
continuación (MARM, 2008):
1.- La sequía de los últimos años y su repercusión en los pastos que sustentan la
producción.
2.- La reforma de la organización común de mercados de la carne de ovino, que
regula su producción, precios y mercados, especialmente por el desacoplamiento parcial
de las ayudas percibidas por los ganaderos, siguiendo las líneas de la reforma de la PAC
del 2003.
3.- La creciente profesionalización y aumento de la dimensión de las explotaciones,
unido a una disminución de las de pequeño tamaño, principalmente por la dificultad de
renovación de la mano de obra y de rentabilidad en éstas.
4.- Diferentes enfermedades que afectan a los rebaños y que limitan sus
movimientos, rendimientos y consumo.
1.2.1. El ovino de carne. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros
En la producción de ovino de carne, se emplean principalmente razas de elevada
rusticidad y que se encuentran perfectamente adaptadas al medio. Estos animales, son
de pequeño tamaño y son características de sistemas extensivos con pastoreo. El
sacrificio se realiza en edades muy tempranas, por lo que las canales y los rendimientos
que se producen son menores y de distinta conformación que los habituales en el resto
de la Unión Europea, aspecto éste, que condiciona sus posibilidades de exportación
(MARM, 2008).
Con respecto a su consumo, éste se realiza a lo largo de todo el año, pero tiene
un carácter marcadamente estacional, asociado a determinadas épocas del año y a
diferentes celebraciones y festividades.
En la comercialización de esta carne, se han implantado certificaciones de calidad,
con el objetivo diferenciar este tipo de ovino frente a otros y lograr un mayor aprecio
por parte del consumidor. Sin embargo, todavía queda mucho por hacer en este terreno.
23
En cuanto a la producción, el elevado número de horas de sol en España posibilita
la existencia de ciclos reproductivos continuados o la posibilidad de inducir el celo en
épocas menos favorables, a diferencia de lo que ocurre en otros países de la UE, donde
la producción es marcadamente estacional. En cifras, y según la Encuesta Nacional de
Sacrificio de Ganado, la producción de carne de ovino supera las 203 toneladas anuales
(MARM, 2008).
Con respecto al futuro, el sector tiene fundamentalmente ante sí, tres grandes retos
(MARM, 2008):
1.- El mantenimiento de su función social en el medio rural, a la vez que contribuye
al mantenimiento de los ecosistemas naturales y de formas tradicionales de vida
íntimamente vinculadas a la cultura de buena parte de las regiones de España. Para ello,
el sector ha de ofrecer nuevos y mayores atractivos económicos, sociales y culturales
para frenar y contrarrestar el abandono por parte de los jóvenes, en los últimos años.
2.- El fomento de la producción de carnes y productos cárnicos de calidad
certificada, de mayor valor añadido y el aumento de las cuotas de mercado conseguidas
por los mismos.
3.- La conquista de nuevos mercados, dentro y fuera de la Unión Europea,
principalmente a través de la oferta de productos cárnicos elaborados, puesto que en
España se prefieren ovinos jóvenes y de tamaño medio, frente al gusto europeo, que se
decanta mayoritariamente por animales más adultos y de mayor formato.
1.2.2. El ovino de leche. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros
La leche de oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos y
eventualmente otros productos lácteos. Este sector ha tenido en los últimos años un
mayor grado de intensificación productiva en comparación con el ovino de aptitud
cárnica, debido en gran medida a los altos precios alcanzados por la leche en el
mercado.
Las explotaciones de este tipo de ganado tienden a ser rentables debido
especialmente a las siguientes circunstancias (MARM, 2008):
a) El elevado nivel de consumo de quesos de oveja o de mezcla, que aumenta la
demanda de leche.
24
b) La aceptación, por parte del consumidor, de los lábeles de calidad, lo que
garantiza su calidad y diversidad, asegurando su éxito.
c) El aumento de los rendimientos lecheros por animal, debido a la repuesta
positiva por parte de los ganaderos, a los programas de mejora genética sobre razas
autóctonas y a la introducción de razas foráneas de aptitud lactopoyética.
Sin embargo, el sector también se enfrenta a retos, entre los que cabe destacar los
dos siguientes (MARM, 2008):
1.- Necesidad de profundizar en el grado de intensificación productiva, para
incrementar la calidad de las producciones y la rentabilidad económica de las
explotaciones.
2.- Lograr una mayor vertebración y grado de asociacionismo en el sector, que le
dote de un mayor peso específico. Igualmente, sería necesaria una mayor implicación
del sector productivo en el proceso de transformación, fomentando la obtención de
productos de elaboración artesanal y eventualmente sujetos a distintas figuras o normas
de protección que les confieran un mayor valor añadido.
1.2.3. Los censos ovinos
Con respecto al número de efectivos ovinos, el análisis de los datos obtenidos de
los censos a fecha de diciembre de 2008, nos muestra un total 19.952.282 cabezas
(MARM, 2008).
Por Comunidades Autónomas el reparto se realiza de la siguiente forma:
25
Censos ovinos por Comunidades Autónomas (Diciembre 2008)
COMUNIDAD AUTONOMA
CENSO
% SOBRE TOTAL NACIONAL
Galicia
265.152
1,33
Principado de Asturias
58.726
0,29
Cantabria
115.450
0,58
País Vasco
333.090
1,67
Navarra
705.332
3,54
La Rioja
136.821
0,69
Aragón
2.270.716
11,38
Cataluña
748.844
3,75
Baleares
400.139
2,01
4.145.751
20,78
103.317
0,52
3.115.583
15,62
Comunidad Valenciana
406.414
2,04
Murcia
533.808
2,68
Extremadura
4.107.161
20,58
Andalucía
2.412.623
12,09
Canarias
93.355
0,47
TOTAL
19.952.282
100
Castilla y León
Madrid
Castilla-La Mancha
Fuente: Resultados de la encuesta de ganado ovino-caprino, diciembre 2008. Secretaría General Técnica.
Subdirección General de Estadística. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM)
Solamente cinco comunidades representan el 80,45% del censo encabezadas por
Castilla y León, y seguidas según orden de importancia por Extremadura, Castilla la
Mancha, Andalucía y Aragón. La Comunidad Autónoma de Euskadi representa un
porcentaje del 1,67% y Navarra un 3,54%.
El censo ha descendido algo más de un 10% (10,10%) en los últimos doce
meses. Este descenso se viene acusando en los últimos años, tal y como se puede
apreciar en la siguiente tabla.
26
EVOLUCIÓN DEL CENSO DE GANADO OVINO 1992-2008
30.000
25.000
Total ganado ovino
20.000
Corderas cubiertas y ovejas
de no ordeño
15.000
Corderas cubiertas y ovejas
de ordeño
10.000
5.000
2.
00
8
2.
00
6
2.
00
4
2.
00
2
2.
00
0
1.
99
8
1.
99
6
1.
99
4
1.
99
2
0
Fuente: MARM. Evolución de censos ovinos.
En cuanto a las razas, la distribución del censo por tipología de ovinos en España
nos indica que hay 50 razas inscritas en el catálogo oficial, de las cuales 42 son
autóctonas, siendo la más extendida la Merina y la Rasa Aragonesa.
DISTRIBUCIÓN DEL CENSO OVINO POR RAZAS
Castellana: 6%
Assaf: 4%
Churra: 4%
Lacha: 2%
Segureña: 7%
Agrup. Entrefino: 2%
Navarra: 2%
Ojalada: 1%
Manchega: 7%
Merina: 15%
Rasa Aragonesa: 10%
Fuente: Fernández, A. (2007): El sector ovino y caprino: situación y acciones en marcha en el marco del
plan integral del sector. Cuadernos de La Tierra, nº 12, pp. 10-20
Otros datos de interés para analizar la situación del ovino es España son los
relacionados con la producción de carne, su cadena de producción y comercialización,
el mercado mayorista y el consumo de carne de ovino.
27
Para llevar a cabo este análisis, de forma resumida, nos basaremos
fundamentalmente en los resultados del estudio Actuaciones para la Adaptación y
Desarrollo del Sector Ovino, elaborado en 2007 por la empresa Saborá, S.L., para la
Confederación de Cooperativas Agrarias de España y financiado por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación.
1.2.4. La producción de carne de ovino
En los últimos años se ha apreciado un aumento de la producción de carne en
España, concretamente entre 1991 y 2005 se estima en un 53% más. Sin embargo, la
producción de carne de ovino apenas se ha incrementado en un 6%. Como consecuencia
de ello, la participación del ovino en la producción total de carne se sitúa en torno al 4%
La producción de esta carne es muy estacional, lo que provoca fuertes oscilaciones
en los precios, dificulta el aumento y estabilización del consumo, la consideración de
este producto en la compra diaria y la estrategia tanto de la gran distribución como de
los operadores del mercado de carnes.
El mayor volumen de matanza se encuentra en Castilla y León (16,7%) seguida de
Cataluña (10,3%) y Aragón (9,7%).
DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE (2004)
Castilla y León
17%
Cataluña
10%
Resto
47%
Madrid
2%
Castilla La
Mancha
8%
Aragón
10%
C. Valenciana
6%
Fuente: Saborá, S.L. (2007): Actuaciones para la adaptación y desarrollo del sector ovino.
Confederación de Cooperativas Agrarias de España y Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
28
Los pesos medios al sacrificio de los corderos presentan oscilaciones importantes
entre las diferentes Comunidades Autónomas, lo que indica la existencia de productos
distintos aún dentro de la misma categoría.
Así, por ejemplo, para el conjunto del país, los animales de menos de 10 kilos
(cordero lechal) aportan el 17,7% de la carne de cordero, pero este porcentaje supera el
50% en Castilla y León o en el País Vasco.
Fuente: Saborá, S.L. (2007): Actuaciones para la adaptación y desarrollo del sector ovino.
Confederación de Cooperativas Agrarias de España y Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
Los pesos en canal más bajos para el cordero lechal se dan en Aragón (6,1 Kg),
Castilla y León (6,6 Kg), Navarra (6,9 Kg) La Rioja (7,2 Kg) y el País Vasco (7,3 Kg)
Los corderos pascuales aportan alrededor del 75% de la carne total de ovino
producida en España y el peso medio de los canales sacrificados oscila entre 12 y 12,5
Kg, con diferencias entre 9,8 y 14,1 Kg según las zonas.
Como resumen, se puede decir que, en la actualidad casi el 25% de los animales
se matan como lechales, el 70% como pascuales y el 5% como ovino mayor.
29
Es destacable también el aumento de más del 70% para el conjunto del país del
sacrificio de lechales durante el periodo comprendido entre 1990 y 2005.
Con estos datos de producción, más del 90% del consumo de ovino en España es
nacional. La carne que se importa proviene básicamente de la UE (30%), Argentina
(30%) y Nueva Zelanda (30%).
1.2.5. La cadena de producción y comercialización del ovino
La cadena de producción y comercialización de carne de ovino comprende a
todas aquellas empresas que realizan las fases de producción ganadera, cría y cebo,
producción cárnica, matanza y despiece, almacenamiento y transporte y distribución
minorista.
Toda esta cadena presenta una gran complejidad, con un elevado número de
operadores y una larga cadena comercial. Tradicionalmente, la integración a lo largo de
la cadena apenas ha existido, llevándose a cabo cada actividad por empresas diferentes.
En la actualidad la estructura de la cadena de producción está sufriendo un
profundo cambio, como consecuencia, entre otros, de la aparición de los nuevos centros
de tipificación, la concentración empresarial vertical de las tareas del cebo, el comercio
mayorista de animales vivos y el papel de la gran distribución.
De hecho, la modernización de la cadena de producción y comercialización del
ovino está muy relacionada con las nuevas estrategias de la gran distribución con
respecto a la carne en general, y al ovino en particular. Así, sus exigencias a los
suministradores y los acuerdos establecidos con ellos, han forzado el proceso de
concentración y verticalización de la cadena. Este proceso apenas se aprecia todavía en
la forma de trabajar de las explotaciones.
Sin embargo, junto con esta incipiente evolución de la cadena, orientada
principalmente a la gran distribución, también conviven modos tradicionales, con un
elevado número de intervinientes en todo el proceso y orientados a otros tipos de
consumo.
30
Fuente: Saborá, S.L. (2007): Actuaciones para la adaptación y desarrollo del sector ovino.
Confederación de Cooperativas Agrarias de España y Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
En la primera de las fases de la cadena de producción, aparecen junto con las
explotaciones, cebaderos independientes ligados a la comercialización del ganado y que
han evolucionado hasta los actuales centros de tipificación, ejes fundamentales de la
modernización del sector.
Los centros de tipificación son operadores comerciales, cooperativas y
sociedades mercantiles que se encargan de tipificar a los animales para posteriormente
formar lotes homogéneos para su venta. En algunos casos, empiezan también a prestar
servicios a los ganaderos, que repercuten en mejoras en su producción, y también
asumen tareas propias de operadores situados más adelante en la cadena de producción
y comercialización del ovino. Así, por ejemplo, han puesto en marcha centros de
31
despiece y envasado de carne, han instalado almacenes y están asumiendo actividades
logísticas.
Otra de las figuras importantes en la cadena de producción y comercialización
del ovino es el matadero, una figura tradicionalmente de propiedad municipal, pero que
en la actualidad prácticamente ha desaparecido, pasando a ser sociedades mercantiles,
ligadas en muchos casos a industrias cárnicas o a grupos ganaderos.
Los mataderos que realizan un número significativo de sacrificios son pocos (no
más de 40) y están concentrados geográficamente en zonas como Cataluña, Castilla y
León, Murcia, y en menor medida en Castilla La Mancha, Aragón, Valencia y Madrid.
La industria cárnica está formada por el sacrificio y el despiece y en su caso
fileteado y adecuación de las carnes. También puede incluir el almacenamiento y la
distribución a los minoristas.
La industria cárnica aparece como tal al desarrollarse el mercado de piezas frente
al de canales ya que hasta entonces las ventas a los minoristas las realizaban los
mayoristas y los carniceros realizaban el despiece de las canales en el momento de la
venta al consumidor final.
El despiece se ha impuesto más lentamente en el ovino que en otras especies,
debido a que este sector se ha modernizado más lentamente que otras carnes y a que el
despiece se puede realizar fácilmente en la carnicería debido al pequeño tamaño del
animal.
Esta actividad de despiece se concentra en la carne dirigida a la hostelería y a la
mediana y gran distribución, destacando, no obstante, que algunos operadores empiezan
a incluir este servicio en el caso de las carnicerías.
Con respecto a la fase de distribución, y en concreto, la que se lleva a cabo a
través de grandes superficies, la carne de ovino sigue las tendencias de la mayor parte
de productos frescos, entre ellos la carne. Algunas de dichas tendencias se indican a
continuación:
•
Incremento de los despieces y la carne envasada en los lineales.
•
Presencia irregular del cordero en el punto de venta, debido a la estacionalidad y
fluctuaciones de la carne.
32
•
Tendencia cada vez mayor a profundizar en la identificación y trazabilidad de la
carne.
•
Presencia del ovino en las marcas de calidad desarrolladas por muchas firmas de
distribución.
Los precios finales de la carne de ovino varían mucho, en función de si hablamos
de carne certificada con marcas de calidad, carne barata procedente de la importación o
producto vendido con marca propia de distribuidor.
Las carnicerías tradicionales se abastacen principalmente a través de las industrias
cárnicas y aportan al consumidor cercanía y confianza. No obstante, su oferta es muy
rígida y se encuentran a menudo con problemas de suministro o de organización
logística, aspectos éstos que podrían solventarse en gran medida a través del
asociacionismo, poco desarrollado en este sector.
1.2.6. Principales problemas del sector ovino
Como resumen de todas las cuestiones analizadas, puede concluirse que el sector
ovino se enfrenta en España a una serie de problemas que frenan su desarrollo y
cuestionan su futuro. El cuadro que aparece a continuación, recoge gran parte de dichos
obstáculos.
33
Fuente: Saborá, S.L. (2007): Actuaciones para la adaptación y desarrollo del sector ovino. Confederación
de Cooperativas Agrarias de España y Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
34
PARTE II: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DEL
CORDERO DE RAZA LATXA EN LA CAE.
2.1. LA GANADERÍA OVINA EN LA CAE
2.1.1. Introducción
Para una primera contextualización del sector ovino en la CAE, se debe valorar
la importancia del sector en términos tanto de generación de valor o aportación a la
producción interior, como en términos sociales, medioambientales, de sostenibilidad,
etc.
Así, considerando las macromagnitudes agrarias de 2008 de la CAE, el valor
final de la producción agraria (agrícola + ganadera + forestal + otras) alcanzó los 524
millones de euros, lo que supone un incremento del 0,5% respecto al año anterior
(Macromagnitudes de la CAE 2008, Gobierno Vasco).
En definitiva, la importancia del sector agrario en general es muy reducida, ya
que no supera el 0,8 % del PIB de 2008 (68.428,7 Mill €). Además, la evolución del
PIB agrario en los últimos años ha sido poco favorable, ya que ha pasado de suponer
alrededor del 1,1% entre 1995 y 1999, a descender desde el año 2000 a porcentajes que
se sitúan en torno al 0,6% y el 0,7%.
Desglosando dicho valor, la producción final ganadera supone 173 millones de
euros (una tercera parte de la producción agraria total), y el valor que la producción
final de la carne de ovino supuso en 2008 ascendió a 7,3 millones de euros, un 3%
menos que en el 2007, debido a las reducciones del volumen de producción.
No obstante, la contribución del sector agrario a la economía vasca no puede
medirse únicamente atendiendo al PIB directo que genera, ya que está contribuyendo de
manera indirecta a la expansión de otros sectores de la economía como el subsector
agroindustrial y otros subsectores relacionados con la actividad comercial. Además,
desde el punto de vista de su papel multifuncional, genera una serie de externalidades
positivas relacionadas con la gestión del territorio de la CAE, la conservación del medio
ambiente y paisaje, patrimonio cultural, etc.
35
En el caso del sector ovino, la cría y explotación de ganado ovino se ha
considerado tradicionalmente como una práctica beneficiosa que contribuye
activamente a la limpieza de malezas, a la prevención de incendios forestales y a la
conservación
de
la
vegetación
de
laderas,
con
importantes
consecuencias
medioambientales. Además, es destacable el importante papel en apoyo de la
biodiversidad del uso de nuestras razas autóctonas, las razas Latxa y Carranzana,
concretamente. Por ello, se considera un sector estratégico dentro del medio rural vasco.
Según el Plan de Desarrollo Rural Sostenible del País Vasco (2007-2013), la
principal problemática ligada al espacio rural vasco está relacionada con la fragilidad
socioeconómica de unas zonas rurales sometidas a importantes fuerzas de atracción e
influencia desde la estructura socioeconómica urbana: procesos de reurbanización,
abandono de la actividad agraria, hipermovilidad, inflación del precio del suelo, etc.
Analizando las características territoriales, la CAE es un territorio pequeño
(7.234 km2), con una alta concentración de población, en el que se realiza un uso
extensivo del suelo rural y en el que las actividades agrarias siguen siendo el motor
fundamental del mantenimiento del carácter rural en la mayor parte de las zonas rurales
del País Vasco.
No obstante, se observan situaciones internas muy diversas cuya combinación
hace que el territorio de la CAE conforme un espacio con una fuerte imbricación entre
lo rural y lo urbano, con las amenazas y oportunidades que esto conlleva.
Entre las principales características que definen el sector agrario actual en la
CAE son destacables:
•
Se está produciendo una pérdida de empleo agropecuario como actividad
principal, junto con un problema de relevo generacional y por tanto de
relativo envejecimiento de los titulares de las explotaciones.
•
Coexistencia de un modelo de explotación profesional y competitivo,
con una mayoría de explotaciones pequeñas y menos competitivas.
•
Coexistencia de productores que no realizan ninguna transformación en
la explotación con productores más integrados que elaboran y
comercializan sus productos, obteniendo mayores rentabilidades que la
media.
36
•
Canales de comercialización cortos y cuyo destino mayoritariamente es
el País Vasco.
•
El 60% de las explotaciones están ligadas a subsectores menos
competitivos y que por eso reciben ayudas directas de la PAC, entre los
que se encuentra el sector ovino en particular.
•
Aunque es destacable el intento de profesionalización que se está
desarrollando en el sector, todavía no se ha avanzado lo suficiente en la
integración de técnicas y conceptos de gestión empresarial que
garanticen el dinamismo necesario para asegurar la competitividad del
mismo.
2.1.2. El censo ovino de la CAE: evolución y distribución por territorios
El censo ovino de la CAE en 2008 estaba formado por un total de 333.090
cabezas, suponiendo el 1,67% del censo ovino total de España. Respecto a la
distribución por territorios, el 52% de las cabezas corresponden a Gipuzkoa, mientras
Bizkaia y Araba se reparten el resto de forma igualitaria.
Distribución del censo por Territorios (2008)
Araba
78161
(23,5%)
Gipuzkoa
175697
(52,7%)
Bizkaia
79232
(23,8%)
Fuente: Elaborado a partir de las Campañas de Saneamiento de las Diputaciones Forales (2008)
Este censo, al igual que en el resto del estado, ha sufrido un descenso del 10%
de sus efectivos desde el año 2000, destacando la pérdida del 24% de la cabaña ovina en
37
Araba y el 6,8% de Gipuzkoa. Bizkaia, por el contrario, se mantiene estable (incremento
del 0,4%).
Efectivos de ovino (2000-2008)
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
ARABA
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
102827
99004
92778
90632
87294
88368
85466
79890
78161
BIKAIA
78844
81429
80810
77430
81476
82195
87424
83965
79232
GIPUZKOA
188528
193111
192259
195028
188797
185590
181594
180433
175697
TOTAL CAE
370199
373544
365847
363090
357567
356153
354484
344288
333090
Fuente: Elaborado a partir de las Campañas de Saneamiento de las Diputaciones Forales (2000-2008)
2.1.3. Explotaciones de ovino: distribución y características
El censo ovino de la CAE en 2008 se reparte en 5.573 explotaciones, que
mayoritariamente se localizan en Gipuzkoa y Bizkaia (el 88% de las explotaciones),
siendo Araba la provincia que tiene un menor número de explotaciones pero también las
de mayor tamaño.
Tamaño de las explotaciones de ovino (nº de cabezas)
Territorio
Total
Explotaciones
1 - 99
100 - 199
200 - 399
400 - 599
600 - 999
>1000
ARABA
654
519
57
55
14
5
4
BIZKAIA
2333
2230
77
24
1
1
GIPUZKOA
2586
2345
140
78
15
6
2
C.A.E
5573
5094
274
157
30
12
6
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos del Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del
Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco (2008)
38
Como se puede observar en la tabla anterior, las explotaciones de la CAE se
caracterizan por su pequeño tamaño, ya que 5.094 explotaciones (91%) tienen menos de
100 ovejas.
En cuanto a la distribución por territorios, Gipuzkoa y Bizkaia tienen la
estructura sectorial más atomizada (90 y 95% de explotaciones son menores de 100
ovejas, respectivamente), mientras que Araba es la que presenta una estructura de
explotaciones más profesionalizada. Así, aunque la media de ovejas por explotación es
de 60 ovejas para el conjunto de la CAE, existen sustanciales diferencias entre
provincias: La media de ovejas por rebaño en Araba es de 119, en Gipuzkoa es de 68 y
en Bizkaia sería de 34 ovejas.
Distribución geográfica del ovino lechero en la CAE
Fuente: Ruiz, R.: “Sector ovino en Euskadi: Razas Latxa y Carranzana” (2009)
Desde la perspectiva de los recursos humanos, en la producción ovina lechera
el propietario es el responsable del manejo del ganado, el pastor, ayudado puntualmente
por familiares. Es destacable que la edad media de los propietarios de ovino de leche
está en torno a los 50 años, lo que puede suponer a medio plazo importantes problemas
de relevo generacional en estas explotaciones. A este problema cabría añadir además la
dificultad para encontrar pastores asalariados, provocando que la disponibilidad de
39
mano de obra, familiar o asalariada, se pueda convertir en un gran problema a medio
plazo.
Respecto a la orientación técnico-económica de las explotaciones, según la
última campaña de saneamiento realizada por las tres Diputaciones, la actividad
principal de la mayoría de las explotaciones es la producción de leche, ya que el 95% de
las explotaciones son de ovino de leche. Además, las explotaciones con aptitud de carne
se localizan exclusivamente en territorio alavés.
Distribución de las explotaciones según orientación productiva
Territorio
Orientación Técnico
económica
2007
2008
Leche
560
586
Carne
253
274
Total
649
654
BIZKAIA
Leche
2222
2333
GIPUZKOA
Leche
2527
2586
Leche
5309
5505
Carne
253
274
Total
5562
5779
ARABA
C.A.E
Fuente: Campañas de Saneamiento Ganadero, Diputaciones Forales (2007-2008)
Observamos también que a pesar de la disminución del censo ovino, el número
de explotaciones se ha incrementado levemente en los últimos años.
Evolución del censo de explotaciones de ovino
Territorio
C.A.E
Orientación
Técnico
económica
2001
2003
2007
2008
Leche
5.040
5.038
5309
5505
Carne
256
235
253
274
Total
5.296
5.273
5562
5779
Fuente: Campañas de Saneamiento Ganadero, Diputaciones Forales (años 2001-2008)
Es destacable la diferencia respecto al conjunto del Estado, en el que de las
118.615 explotaciones de ovino existentes a finales de 2008, sólo 11.268, es decir el
9,5%, se dedican a la producción de leche Considerando las explotaciones mixtas (leche
40
y carne) este porcentaje ascendería al 20% aproximadamente (23.082 explotaciones en
total).(Registro de Explotaciones Ganaderas, MARM, 2008).
En cuanto a la composición de los rebaños las razas que los componen son las
siguientes:
Composición de los rebaños por razas
RAZAS PREDOMINANTES EN ARABA
EXPLOTACIONES
CABEZAS
% CABEZAS
LATXA
571
47555
66
ASSAF
9
3034
4
NAVARRA
51
2471
3
CHURRA
53
1751
2
SASI ARDI
23
497
1
RAZAS PREDOMINANTES EN BIZKAIA
EXPLOTACIONES
CABEZAS
% CABEZAS
LATXA CARA NEGRA
1985
42047
59
CARRANZANA
687
12955
18
LATXA CARA RUBIA
932
6119
9
MESTIZA
702
3866
5
RAZAS PREDOMINANTES EN GIPUZKOA
EXPLOTACIONES
CABEZAS
% CABEZAS
LATXA CARA RUBIA
2341
110455
71
LATXA CARA NEGRA
1196
31190
20
SASI-ARDI
532
9969
6
MESTIZA CARNE
248
1650
1
Fuente: Campañas de Saneamiento Ganadero, Diputaciones Forales (2008)
Por tanto a nivel de la CAE la composición del rebaño estaría formado
principalmente por las siguientes razas:
Razas de ovino en la CAE (número de cabezas)
300000
240064
250000
(72%)
200000
150000
100000
12955
50000
10466
(3,1%)
(3,8%)
0
Latxa (c.negra y c.rubia)
Carranzana
Sasi Ardi
3866
(1,1%)
Mestiza
Fuente: Campañas de Saneamiento Ganadero, Diputaciones Forales (2008)
41
Se puede afirmar que la raza predominante en el censo ovino de la CAE es la
raza Latxa con un 72% del mismo. Además un 80% de las cabezas se reparte entre
cuatro tipos de raza, si bien tres de ellas, Carranzana, Sasi Ardi y Mestiza con muy
bajos porcentajes.
En cuanto a la raza Latxa, representa un 2% de las cabezas de ovino en España,
concentrándose en los tres territorios de la Comunidad Autónoma y en Navarra.
2.1.4. Principales indicadores de la producción del sector ovino de la CAE
Resumimos a continuación algunos indicadores de la producción del sector
ovino de la CAE relativos al año 2008:
Principales indicadores de la producción del sector ovino de la CAE 2008
Producción de leche: 9,3 millones de litros de leche
- 4,9 millones de litros transformados en queso en las explotaciones
- 3,9 millones de litros vendidos a la industria lechera
- 0,5 millones de litros venta directa
Producción de carne (sacrificios CAE): 995.56 Tm Peso Canal Total
- 58.665 corderos < 7 kg
- 50.451 corderos entre 7 – 10 kg
- 3142 otros ovino
Producción de carne (origen CAE):
Araba: 13.673 cabezas
Bizkaia: 7040 cabezas
Gipuzkoa: 20.654 cabezas
Total CAE: 41.367
Valor económico:
- 7,3 millones de € en carne
- 13,5 millones de € en leche/queso (aplicando los ingresos de referencia de las
explotaciones en Gestión Técnico Económica de 2007: 0,9 €/litro de leche, 1,92 €/litro
transformado en queso)
Fuente: Elaboración propia a partir de estadísticas oficiales del Gobierno Vasco (2008)
2.1.5. Entidades relacionadas con el sector ovino
A pesar del reducido tamaño del sector ovino, es destacable el alto número de
entidades, tanto públicas como privadas, que están relacionadas con él.
Al margen de los Departamentos correspondientes de las diferentes
administraciones públicas vascas (Gobierno Vasco y Diputaciones Forales), existe una
42
amplia red de organismos y asociaciones que agrupa a diferentes agentes del sector
dedicadas a diferentes actividades tal y como recoge el siguiente esquema.
Fuente: Ruiz, R.: “Sector ovino en Euskadi: Razas Latxa y Carranzana” (2009)
Entre las asociaciones de ganaderos, son destacables las asociaciones específicas
de ganaderos de ovino, como son AGORALA (Araba), ACOL (Bizkaia) y ELE
(Gipuzkoa). Además, en el ámbito de la comercialización está la sociedad GARSABI
(Gipuzkoako Arkume Salmenta eta Bilketa), asociación dedicada a la comercialización
conjunta de corderos de Gipuzkoa y otras asociaciones de carácter más general
relacionadas con el mundo del pastor, como son Euskal Abereak y Artzai Mundua.
43
2.2. EL ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR COMO MARCO DE
REFERENCIA DEL ANÁLISIS DEL SECTOR
Uno de los objetivos de este trabajo de investigación es obtener una visión
global del sector de cordero lechal de raza Latxa de la CAE. El marco de referencia
básico en el que nos apoyamos para alcanzar ese objetivo es “la cadena de valor del
sector”, configurada por el conjunto de actividades desarrolladas por los distintos
operadores del mismo con el propósito de generar valor para el cliente final.
Las razones por las que optamos por este enfoque de análisis son las siguientes:
a) Permite realizar una clasificación del conjunto de operadores que intervienen
en la entrega de valor para el cliente, facilitando el análisis de la estructura del sector y
de las interrelaciones que se producen entre sus agentes.
b) Facilita el análisis de la formación de precios en el sector.
c) Permite comprender las dinámicas de colaboración entre operadores que
subyacen en la creación de distintivos de calidad y marcas.
De acuerdo a la literatura especializada, las actividades que forman la cadena de
valor del sector agroalimentario se pueden clasificar en tres etapas, tal como se aprecia
en la siguiente imagen:
PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
EN ORIGEN
COMERCIALIZACIÓN
EN DESTINO
En los siguientes tres epígrafes trataremos de identificar los principales agentes
que intervienen en cada uno de los niveles de la cadena, realizando una descripción de
las actividades que desarrollan y los operadores con los que se relacionan.
Seguidamente los análisis parciales realizados serán integrados en un único
modelo que muestra las diferentes configuraciones de la cadena de valor para el cordero
lechal en la CAE.
44
2.3.
ANÁLISIS
DE
LA
CADENA
DE
VALOR.
LA
PRODUCCIÓN:
CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO, ANÁLISIS DE LOS
SACRIFICIOS Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE LA CAE
PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
EN ORIGEN
COMERCIALIZACIÓN
EN DESTINO
El primer paso para el análisis de la cadena de valor para la ganadería ovina de
la CAE, consiste en analizar la fase de producción de cordero lechal. Así, analizaremos
tanto las principales características cualitativas del proceso de producción, como el
resultado económico de dicha actividad ganadera.
2.3.1. Análisis de las principales características del proceso de producción y sus
implicaciones económicas
La raza Latxa y su sistema de explotación
El origen de la palabra "Latxa" proviene del euskara y quiere decir "basta" en
relación con la aspereza de la lana de estos óvidos.
Su área de ocupación queda establecida en zonas muy concretas, caracterizadas
por relieve muy accidentado, con alta pluviosidad, como son Gipuzkoa, Bizkaia, Norte
de Araba y Noroeste de Navarra. Su censo total asciende en 2008 a unas 400.000
cabezas, de las cuales 240.000 se localizan en la CAE y las 160.000 restantes en
Navarra. En Francia, su equivalente es conocida con el nombre de Manech y se
distribuye básicamente en la zona de los Pirineos Atlánticos.
Se considera que la raza Latxa es una de las más primitivas de las razas ovinas
españolas y su conservación se debe en parte, a la prohibición que durante siglos no ha
permitido la importación de otras razas.
Existen dos variedades: Latxa de Cara Negra y Latxa de Cara Rubia,
diferenciadas por la coloración de la cara y extremidades, aunque de características
funcionales muy similares.
45
Se caracterizan por ser animales perfectamente adaptados a un medio
sumamente difícil para el ovino, por el elevado índice de humedad de las zonas donde
viven. El objetivo principal de estas ovejas es la producción de leche, para la fabricación
de quesos, principalmente con las Denominaciones de Origen Idiazabal y Roncal. Por
ello, los corderos son retirados de las madres, para su envío al sacrificio como corderos
lechales o “lechazos”, a una edad próxima a los 30 días, con un peso vivo entre 10 y 12
kgs. Su periodo de lactación es de 160 días obteniéndose una media de 140-150 litros de
leche por oveja, producción que a través de los programas de mejora genética se ha
conseguido incrementar un 3% anual.
Respecto a su explotación, la oveja Latxa sale a pastar prácticamente todos los
días del año, excepto cuando la climatología lo impide. Es muy común la práctica de la
trashumancia corta o trasterminancia (valle-montaña), en la cual, el rebaño permanece
en zonas bajas mientras se encuentra en producción (enero – mayo), para luego subir a
los pastos de montaña en los meses cálidos del año hasta diciembre-enero. Por ello, se
considera que ejerce una función ecológica muy importante aprovechando recursos
forrajeros que se perderían y realizando así la limpieza en los montes.
La alimentación de las ovejas Latxas se apoya, principalmente, en la obtenida en
pastoreo. Ahora bien, en invierno o en las épocas de mayores necesidades del ganado
(gestión, lactación, etc.), son ayudadas con heno o con productos adquiridos en el
mercado.
En cuanto a la raza Carranzana, es también una raza autóctona que se localiza
básicamente en la zona de Las Encartaciones de Bizkaia, aunque su censo es muy
pequeño en comparación con el censo de raza Latxa (alrededor de 13.000 cabezas
censadas en 2008). Hay dos variedades: Cara Negra, en estado crítico de extinción y
Cara Rubia. Al igual que la raza Latxa, tiene un carácter lechero indiscutible, siendo su
leche aceptada también para la elaboración del queso de Denominación de Origen
Idiazabal.
Características específicas del cordero lechal de raza Latxa
Caracterización del cordero lechal
En cuanto a las características del producto, en el mercado de carne ovina se
distinguen diferentes tipos de cordero en función de su tamaño y de su alimentación.
Así, se pueden identificar principalmente los siguientes tipos:
46
•
Cordero lechal o lechazo
•
Cordero pascual o ternasco
•
Cordero
En cuanto al cordero lechal, las principales características que lo definen son las
siguientes:
•
Peso en canal (con cabeza y asaduras): 5 – 8 kg
•
Sacrificado entre 3 y 5 semanas.
•
Alimentado exclusivamente con leche materna.
No obstante, aunque mínimas, existen algunas diferencias entre las
especificaciones exigidas por los diferentes indicadores de calidad o Indicaciones
Geográficas Protegidas (IGP) existentes. En la siguiente tabla se recogen las
especificaciones exigidas por las IGP que comercializan cordero lechal:
Características del cordero exigidas por los distintivos de calidad o IGPs
PRODUCTO
RAZA
EDAD
AL
SACRIFICIO
(días)
Cordero Lechal del País
Vasco – Euskal Esne
Bildotsa
Euskolabel
Latxa o
Carranzana
21 – 35
PESO
CANAL
(con
cabeza y
asadura)
Kg
5–8
IGP Cordero de Navarra
– Nafarroako Arkumea
(Lechal)
Latxa o
Navarra
< 35
5–8
Agneau de Lait des
Pyrénées (Francia)
Label Rouge (IGP en
curso)
Manech
(Latxa)
Bearnaise
< 45
IGP Lechazo de Castilla
y León
Churra
Castellana
Ojalada
< 35
IGP Cordero Manchego
Lechal
Manchega
< 35
PESO
VIVO
Kg
ALIMENTACIÓN
Exclusivamente
Leche materna
Exclusivamente
Leche materna
9 – 12
Exclusivamente
Leche materna
5,5 – 8
9 – 12
Exclusivamente
Leche materna
5,5 – 8
8 - 14
Exclusivamente
Leche materna
Fuente: Elaboración propia basado en MARM: Denominaciones de Origen y AREOVLA – GISid64:
“L’agneau de lait en Europe: définitions, signes de qualité, études et caractérisation” (2008)
47
Características organolépticas
En cuanto a las características organolépticas del cordero lechal de raza Latxa,
un estudio de parámetros fisico-químicos realizado para el Agneau de Lait des Pyrénées
(de raza Manech, equivalente a la Latxa) (AREOVLA – GISid64, 2008) permite
confirmar las siguientes:
•
Color (colorímetro, hemoglobina): rosa claro
•
Ácidos grasos (perfiles de ácidos grasos): olor y sabor suaves, ácidos
grasos específicos del lechal, ácidos grasos de interés nutricional
•
Jugosidad (humedad, capacidad de retención de agua): carne jugosa
•
Ternura (tasa de colágeno, colágeno soluble):carne tierna, carne fundente
En definitiva, las características organolépticas son muy similares al resto de
corderos lechales. Algunos estudios de la Universidad Pública de Navarra han tratado
de identificar diferencias organolépticas entre lechales de distintas razas, pero sin llegar
a resultados concluyentes ( Beriain y otros, 1991).
Asimismo, y debido a la fragilidad del cordero lechal, es fundamental valorar la
importancia que tienen sobre la calidad de la carne, los procesos a los que el animal es
sometido antes, durante y después del sacrificio. Entre otros destacaríamos:
•
la distancia y el tiempo transcurrido desde la explotación hasta el
matadero (stress ante-mortem)
•
los modos de sacrificio y tratamiento en el matadero
•
la forma de conservarlo después del sacrificio (cadena de frío)
•
periodo máximo entre sacrificio y consumo
Estos aspectos se analizarán más detalladamente en el apartado correspondiente
a la actividad transformadora.
La estacionalidad de la producción
Tal y como se deduce del análisis de la raza Latxa y su explotación, una de las
principales características de la producción de carne de ovino es su estacionalidad,
estacionalidad que también afecta al consumo.
48
La estacionalidad de la producción, en el caso del cordero lechal del País Vasco,
está directamente relacionada con el ciclo reproductivo de las ovejas, que comienza en
noviembre y termina en abril.
En el siguiente gráfico se recogen los calendarios de producción de las
explotaciones de ovino, distinguiendo entre las que desarrollan el faenado tradicional y
las que optan por un sistema de producción más intensivo.
Fuente: Ruiz, R.: “Sector ovino en Euskadi: Razas Latxa y Carranzana” (2009)
Observamos que la paridera en las explotaciones tradicionales se concentra en
enero y febrero, mientras que los modelos más intensivos han conseguido adelantar los
partos a noviembre y diciembre.
Los datos de partos semanales, recogidos en el siguiente gráfico, indican
claramente los picos de producción de corderos, que más tardíos son cuanto más
extensiva o tradicional sea el modo de producción de la explotación.
49
Fuente: Ruiz, R.: “Sector ovino en Euskadi: Razas Latxa y Carranzana” (2009)
Si añadimos un mes y medio a estos datos, entendido como el periodo que
transcurre entre el parto y el sacrificio, encontramos que la producción de cordero lechal
de raza Latxa se colocaría en el mercado entre finales de noviembre (las explotaciones
más intensivas) y finales de marzo (las explotaciones más extensivas).
En el caso de la CAE, muchas explotaciones alavesas y una parte de las
guipuzcoanas paren en diciembre y enero, lo que provoca picos de oferta de cordero
lechal en febrero y marzo, fechas en las que la demanda del producto es claramente
menor que la oferta.
Además, la tendencia que se observa es que cuanto más profesionalizada y
especializada está la explotación para la producción de leche, más se retrasa la paridera,
con el objetivo de aprovechar mejor el pastoreo.
En cuanto al consumo, también es un producto estacional, con la máxima
demanda en Navidad, que se reduce en enero hasta volver a incrementarse algo en
Pascua.
50
Fuente: MARM: “El sector ovino/caprino español. Situación de mercado” (junio 2009)
En general y sobre todo en estas fechas puntuales, al no ser suficiente la
producción interna para satisfacer la demanda existente, se comercializan corderos de
diversas procedencias (Francia, Navarra, Castilla), siendo estos operadores los que, en
definitiva, marcan los precios para el conjunto de la temporada.
En definitiva, la estacionalidad de la producción y el desajuste entre la oferta y
la demanda del cordero lechal de raza Latxa se puede considerar como uno de los
principales causantes de las fuertes oscilaciones de precios a lo largo del año y de que
los precios para los productores no cubran a menudo ni siquiera sus costes.
2.3.2. Análisis de la producción del sector ovino de la CAE
Producción de leche
La producción de leche a lo largo de los últimos años ha seguido la siguiente
evolución:
51
Producción de leche de oveja (2000-2008)
11000000
10500000
10000000
9500000
9000000
8500000
8000000
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Litros 106357801058736010327500 9992500 9514530 9336910 9168750 9274900 9309250
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (años 2000 – 2008)
Desde el año 2000, la producción lechera se ha reducido en un 12%, aunque se
observa una cierta estabilización e incluso incremento desde el año 2006.
El destino de la producción de leche de las explotaciones de la CAE es la
siguiente:
Destino de la producción de leche de oveja (2008)
CONCEPTO
Consumo
humano
6.000
895.000
BIZKAIA
12.250
1.125.000
42.500
775.000
1.954.750
GIPUZKOA
18.500
2.925.000
420.000
1.760.000
5.123.500
CAE
36.750
4.945.000
462.500
3.865.000
9.309.250
ARABA
Queso
Venta
directa
Venta a
centrales
1.330.000
Total litros
2.231.000
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (2008)
Se observa que más de la mitad de la producción (53%) se destina a la
elaboración de queso en las propias explotaciones y el 41% se comercializa a centrales
lecheras. Por provincias, en Gipuzkoa y Bizkaia la importancia de la transformación
quesera es mayor que la media (57% de la producción de leche), mientras que en Araba
el destino prioritario de la leche es la venta a centrales o industrias queseras (60%),
debido a la importancia que en dicho territorio tiene la industria quesera.
52
Producción de carne
La importancia que el ovino tiene en la CAE en términos de producción
ganadera es muy reducida, tal y como se observa en la tabla que recoge el total de
sacrificios de ganado por especie en 2008.
Sacrificio de ganado en la CAE (2008)
VACUNO
OVINO
Reses
sacrificadas
76.213
Peso canal total (Tm.)
122.288
995,56
21.911,64
CAPRINO
748
6,16
PORCINO
42.112
3.461,74
417
67,62
10.892.868
17.293,19
EQUINO
AVES
CONEJO
1.233.082
1.584,78
TOTAL
12.367.728
45.253,07
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (2008)
El vacuno y las aves suponen el 86% del volumen de carne sacrificada en la
CAE, siendo la importancia del ovino muy reducida, ya que sólo supone el 2,2% del
volumen sacrificado.
El desglose de estos datos relativos a la producción, que realizaremos más
adelante, nos permite especificar las características en cuanto a tamaño y en cuanto a
origen de estos sacrificios. Así, respecto al tamaño de las reses sacrificadas, los datos
permiten afirmar que el 90% del ovino sacrificado en la CAE correspondería a cordero
lechal, tomando como tal los corderos de hasta 10 kg en canal.
El análisis de la procedencia de los corderos sacrificados concluye que en 2008
sólo el 33% del ovino sacrificado en Euskadi tiene su origen en la CAE.
La evolución por territorios es la siguiente:
53
Sacrificios de ovino con origen en la CAE por territorios (2003-2008)
Sacrificios de Ovino por
Territorios Origen CAE
Araba
Bizkaia
Gipuzkoa
Total CAE
2003
2004
2005
2006
2007
2008
43.869
10.982
34.852
89.703
28.523
6.405
39.012
73.940
15.885
3.832
28.675
48.392
16.131
6.627
24.684
47.082
14.447
7.083
21.454
42.984
13.673
7.040
20.654
41.367
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (2003-2008)
Los datos muestran claramente la fuerte reducción de la producción de cordero
en la CAE, cayendo hasta un 53% desde el año 2003 hasta el 2008, consecuencia
directa, entre otros factores, de la reducción de la cabaña de ovino que se ha producido
en Euskadi estos últimos años.
2.3.3. Los resultados económicos de las explotaciones: análisis de los ingresos y los
costes
El análisis de los resultados económicos de las explotaciones se realiza a través
de la información disponible de los rebaños que están controlados por los diferentes
centros de gestión existentes (IKT en la CAE, ITG Ganadero en Navarra), lo que se
conoce como rebaños en Gestión Técnico-Económica.
Debemos reseñar que normalmente estas explotaciones suelen ser de tamaño
medio mayor y pertenecientes al grupo más profesional y dinámico del sector, por lo
que la visión podría estar algo sesgada respecto al conjunto de las explotaciones. No
obstante, consideramos una información muy valiosa para aproximarnos a la realidad
económica del sector.
Los datos más recientes disponibles son los que corresponden a la muestra de
explotaciones navarras de ovino de leche de raza Latxa en 2008 (ITG Ganadero,
Resultados Técnicos y Económicos de las Actividades de Rumiantes, Ovino de leche,
2009). Los principales resultados económicos medios son los siguientes:
54
•
El producto bruto medio por oveja es de 230,10 €, del cual un 71% corresponde
a los ingresos por venta de leche o lácteos, un 15% a venta de ganado y otro
12% a subvenciones.
•
Los gastos variables por oveja ascienden a 88,07 € de los que un 78% son gastos
de alimentación.
•
Los gastos fijos por oveja ascienden a 67,96 € siendo las amortizaciones el gasto
más importante (supone un 39% de los gastos fijos), seguido por los gastos en
reparaciones y carburantes (17%) y la seguridad social (13%).
•
El margen neto por oveja es de 74,08 €.
Fuente: ITG Ganadero, “Resultados Técnicos y Económicos de las Actividades de Rumiantes, Ovino de
leche” (2009)
Al margen de calcular valores medios para las explotaciones, una de las
conclusiones más importantes es la diferencia existente en cuanto a los márgenes entre
las explotaciones que tienen diferentes modelos productivos, a saber, las explotaciones
que transforman la leche en queso y las explotaciones que venden la leche a la industria.
Resultados económicos de las explotaciones de ovino de leche (2008)
Precio leche
Ingresos Venta leche /oveja
Litros leche /oveja
Gastos fijos/oveja
Margen neto/oveja
Ingresos Venta Ganado (cabeza)
Explotaciones
Venta Queso (en €)
2,068
216,38
105
73,24
125,49
34,89
Explotaciones
Venta Leche (en €)
1,035
114,33
110
63,82
26,85
31,52
Fuente: ITG Ganadero, “Resultados Técnicos y Económicos de las Actividades de Rumiantes, Ovino de
leche” (2009)
Si además se tiene en cuenta que las explotaciones que transforman emplean
más mano de obra familiar se puede concluir que el modelo de explotación con
55
transformación rentabiliza mejor la mano de obra siendo, además, capaz de ocupar más
mano de obra.
El principal objetivo debe ser mejorar los ingresos (producción de leche, venta
de corderos) y controlar los costes de producción.
Para aumentar los ingresos, las explotaciones deberán tratar de aumentar los
litros de leche y el número de corderos producidos por oveja, para lo que se puede
recurrir a técnicas de mejora genética y a técnicas de manejo del rebaño.
Según Lana (SEOC, 2008), algunas acciones que se pueden realizar serían:
- Agrupar partos.
- Realizar selección genética.
- Eliminar ovejas improductivas.
- Dejar reposición de ovejas de mayor valor genético (por producción y calidad
de leche en ovino de leche o por prolificidad).
- Ordeñar el máximo porcentaje posible de las ovejas del rebaño.
- Conseguir adecuada precocidad al primer parto.
Asimismo queda claro que la mejor opción en términos económicos es la que
implica transformar la leche en la propia explotación, cuyos resultados también podrían
incrementarse
intentando
valorizar
el
producto
mediante
certificaciones,
denominaciones o IGPs.
Respecto a la disminución de los gastos, la alimentación supone el gasto variable
más importante de las explotaciones de ovino de leche. Considerando la situación de los
mercados de materias primas, no se esperan bajadas importantes de precios para los
próximos años.
Por ello habría que tratar de optimizar el uso de las superficies propias. Así
mismo, se podrían desarrollar acuerdos con agricultores próximos, para el suministro de
forrajes a precios competitivos. Además, la aplicación definitiva de las exigencias de la
condicionalidad (efectos del desacoplamiento), junto con el cumplimiento de la
normativa de seguridad alimentaria, del bienestar animal y de las exigencias
medioambientales comportará una subida de los costes.
56
Fuente: Lana (2008).
Importancia de la aportación económica de la venta de cordero en las
explotaciones de ovino lechero
Tal y como hemos analizado anteriormente, la gran mayoría de explotaciones de
ovino de la CAE están orientadas a la producción lechera. Esto hace que para la mayoría
de las explotaciones, el cordero lechal no sea el principal producto de su actividad, sino
un producto necesario para la producción lechera y por tanto, un co-producto del que se
tratará de obtener el mayor rendimiento económico posible.
Si nos atenemos a los datos de carácter económico relativo a las explotaciones
de ovino de leche, se observa claramente que la principal fuente de ingresos es la
derivada de la venta de leche o elaboración de queso en la propia explotación (Cuadro
Indicadores producción sector 2008).
En la CAE, estudios realizados para rebaños en gestión técnico-económica,
muestran que el porcentaje de ingresos derivado de la venta de corderos varía en
función de si la explotación realiza labor de transformación (fabricación de queso) o
sólo comercializa la leche producida. Así, la venta de corderos supone alrededor del
20% en explotaciones exclusivamente comercializadoras de leche, porcentaje que se
reduce hasta el 12% en el caso de las explotaciones elaboradoras de queso. Esta
57
reducción es consecuencia de los mayores ingresos que generan las explotaciones
transformadoras a través de la venta de queso, lo que reduce el valor relativo del
importe de la venta de corderos.
Fuente: IKT, “El Sector Ovino en la CAE”, Primer Seminario Transfronterizo de razas ovinas locales
Latxa y Manech (2007)
Estos datos son similares a los que se deducen del estudio realizado para el
sector ovino de leche en Francia (Office de l’Elévage, 2009), en el que se calcula que
los ingresos que la venta de carne de cordero supone para las explotaciones lecheras son
del 23,6 % del total, siendo un porcentaje sustancialmente superior al de otras cabañas
ganaderas (2% en caprino y 8% en vacuno). Además, debido a la estacionalidad de la
producción de la leche de oveja (desde principios de invierno hasta verano), la
comercialización del cordero constituye una entrada de dinero no despreciable después
de 4 meses sin ingresos derivados de la leche.
2.3.4. Análisis de los sacrificios y la producción de cordero lechal en la CAE
Una vez analizados los principales aspectos cualitativos relativos a la actividad
de producción de cordero lechal, analizaremos la producción en términos cuantitativos
Respecto a los datos cuantitativos existentes, debemos destacar la problemática
derivada de la heterogeneidad de los datos disponibles por parte de los agentes del
sector, estadísticas oficiales, etc. lo que dificulta claramente obtener unos resultados
cuantitativos exactos. Todo ello se ve incrementado por la complejidad de los flujos
posibles de cordero desde la producción hasta el sacrificio y la comercialización.
La heterogeneidad citada tiene origen en los siguientes factores:
58
1.- Existen diferentes consideraciones del cordero lechal en cuanto a su peso, lo
que hace que algunos corderos consten en algunas estadísticas y otros en otras. Los
datos oficiales de sacrificio distinguen entre los corderos lechales de menos 7 kg y los
que pesan entre 7 y 10 kg. No obstante, por ejemplo, las especificaciones de peso para
el Cordero Lechal del País Vasco de Euskolabel fijan el peso entre 5 y 8 kg, pudiendo
constar en cualquiera de las dos categorías.
2.- Los datos recogidos en las estadísticas oficiales se refieren a años naturales,
mientras que en el sector los datos se valoran por campañas. Las campañas son de
noviembre a junio, englobando datos que aparecen en dos años diferentes en términos
estadísticos.
3.- En función del comercializador de la producción de cordero y sus estrategias
comerciales (mercado de destino, labelizar o no…), una parte del ganado ovino de la
CAE puede ser sacrificada fuera de la comunidad, en mataderos de territorios limítrofes
como La Rioja o Navarra. Además, la inexistencia de un matadero en la provincia de
Araba implica que la producción deba ser sacrificada en provincias limítrofes, dentro o
fuera de la CAE. Identificar estos flujos es muy difícil, ya que la mayoría de estadísticas
oficiales de sacrificios no contemplan la desagregación de los datos en función del
origen.
4.- La mayor parte de los sacrificios de ovino de la CAE (66%), no
corresponden a la producción interior, sino que corresponden a corderos que proceden
del resto del Estado (presumiblemente Navarra y Castilla) o de Francia, pero que se
sacrifican en mataderos de la CAE. La identificación estadística de estos flujos también
es muy difícil.
5.- Existe una parte de la producción que no se sacrifica en el matadero sino en
el propio domicilio, siendo imposible su control a cualquier efecto. Es evidente que esta
parte de la producción quedaría fuera de nuestro ámbito de estudio, pero es necesario
considerarlo, ya que supone todavía un volumen importante, que según algunas fuentes
del sector puede llegar al 40% de la producción.
Por todo ello, el análisis cuantitativo de la parte de la producción lo realizaremos
utilizando dos tipos de datos. Por un lado, datos de sacrificios de las estadísticas
oficiales y por otro, datos referentes a la producción obtenidos de los propios
productores para las campañas 2008-2009 y 2009-2010.
59
La producción: Análisis de los sacrificios
El análisis de los sacrificios de ovino en 2008 permite distinguir la distribución
de los mismos por tipo de cordero sacrificado en el 2008:
Sacrificios de corderos (2008)
Clase de cordero
Número de reses
Peso canal total Tm
Corderos < 7kg
58.665
395,18
Corderos <7,1 – 10kg
50.451
361,57
Corderos <10,1 – 13kg
1.670
20,93
Corderos > 13Kg
8.518
149,51
Mayor
2.984
68,37
Total
122.288
995,56
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (2008)
Si consideramos el cordero lechal como aquel que tiene un peso inferior a 7 kg
(en canal) el sacrificio de este tipo de cordero supone un casi un 48% de los sacrificios y
un 39,7% en cuanto a peso. Admitiendo como lechales aquellos que tienen un peso algo
superior (las canales de Euskolabel “Cordero Lechal del País Vasco” se admiten hasta 8
kg), se elevaría sustancialmente la importancia del lechal en el conjunto del ovino
sacrificado en la CAE, llegando hasta el 90% de las cabezas sacrificadas.
Desde el año 2000, los sacrificios de cordero lechal (< de 7 kg) en la CAE, en
número de reses y peso en canal presentan la siguiente evolución:
60
Sacrificio de corderos lechales < 7 kg (2000-2008) (número de reses)
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
2000
2001
SACRIFICIOS 141.763 53.614
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
65.598
44.169
62.117
61.280
38.154
31.982
58.665
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (años 2000-2008)
Sacrificio de corderos lechales < 7 kg (2000-2008) (peso canal total)
1200
1000
800
600
400
200
0
Tm.
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
965,44
363,11
431,32
305,67
424,62
414,4
261,68
217,58
395,18
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (años 2000-2008)
Observamos el fuerte descenso que se produjo en 2001, reduciéndose en más de
un 60% el número de corderos sacrificados. A partir de 2004 el número de sacrificios ha
sufrido un descenso, produciéndose un repunte en el año 2008.
Para interpretar esta evolución es necesario también el análisis de la procedencia
del ganado ovino sacrificado en la CAE, ya que tal y como hemos indicado
61
anteriormente los sacrificios de ovino no se corresponden exactamente con la
producción interna. En el siguiente cuadro se recoge la procedencia del ovino
sacrificado en la CAE en 2008:
Procedencia del ovino sacrificado en la CAE (2008)
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0
2004
2005
2006
2007
2008
Araba
28.523
15.885
16.131
14.447
13.673
Bizkaia
6.405
3.832
6.267
7.083
7.040
Gipuzkoa
39.012
28.675
24.684
21.454
20.654
Total CAE
73.940
48.392
47.082
42.984
41.367
Resto Estado
109.782
77.489
54.300
53.268
53.534
Otros
37.015
36.909
29.879
24.465
27.387
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco (años 2004-2008)
El ovino sacrificado en la CAE tiene mayoritariamente origen en el resto de
Comunidades del Estado. Según los datos, el número de reses de ovino sacrificadas en
el 2008 fue de 122.288 de las cuales sólo un 33,8% tienen origen en la CAE. Los
sacrificios restantes corresponden en un 43,8% al ovino procedente del resto del Estado
y el 22% al ovino procedente de fuera del Estado (Francia, concretamente).
La evolución y proporción de cada uno de los orígenes de las reses sacrificadas
se mantiene constante desde el año 2006, año en el que se produjo un gran descenso en
las importaciones desde otras Comunidades del Estado.
62
Sacrificios ovino CAE 2008 (según territorio de origen y de sacrificio)
(número de reses)
Sacrificios
Origen
ARABA
BIZKAIA
GIPUZKOA
TOTAL CAE
RESTO
ESTADO
OTROS PAÍSES
TOTAL
SACRIFICIOS
ARABA
BIZKAIA
GIPUZKOA
TOTAL
ORIGEN
56
12.756
6.120
595
19.471
10.116
861
920
20.059
21.840
43.418
13.673
7.040
20.654
41.367
53.534
296
29.883
27.091
92.349
27.387
122.288
56
56
Fuente: Elaboración propia con datos de estadísticas oficiales del Gobierno Vasco (2008)
Analizando las relaciones entre origen y sacrificios, observamos que en 2008 la
mayoría del ovino se sacrificó en su provincia de origen: El 97% de los corderos
guipuzcoanos se sacrificaron en Gipuzkoa y el 87% de los vizcaínos en Bizkaia. En el
caso del ovino alavés, al no disponer de matadero propio (exceptuando un matadero
municipal de pequeño tamaño), el sacrificio se realizó básicamente en Bizkaia (93%).
Este hecho es el reflejo de la lógica productiva del cordero, ya que debido a las
características del producto, es vital que la distancia y el tiempo transcurrido desde la
explotación hasta el sacrificio sean lo menores posibles.
Respecto al ovino que no tiene origen en la CAE, es destacable que el ovino
procedente de fuera del Estado (Francia, según información disponible de mataderos) se
sacrificó casi en su totalidad en Gipuzkoa. Así mismo, el 81% proveniente de otras
CCAA también se sacrificó en Gipuzkoa. No disponemos de datos exactos del origen de
estos sacrificios por comunidades autónomas, pero según fuentes de los diversos
mataderos consultados, proviene de comunidades autónomas limítrofes, como Navarra
(en el caso de Gipuzkoa) y Castilla-León (en el caso de Bizkaia).
La producción de cordero lechal con distintivos de calidad:“Cordero Lechal del
País Vasco – Euskal Esne Bildotsa, Euskolabel” y “Bizkaiko Bildotsa”
En la CAE, existen actualmente dos distintivos de calidad con las que se
comercializa una parte de la producción local de cordero lechal.
63
Euskolabel: “Cordero Lechal del País Vasco- Euskal Esne Bildotsa”
Los datos proporcionados por la Fundación Kalitatea Fundazioa, entidad que
gestiona la marca de calidad Euskolabel, referentes al Cordero Lechal del País Vasco
son los siguientes:
Evolución de la producción de “Cordero Lechal del País Vasco- Euskal Esne
Bildotsa” (2003-2008)
Campaña 2008-2009
(1 julio- 30 junio)
Pastores dados de
alta
Propuestas
EuskoLabel
Canales Eusko Label
Porcentaje de
Labelización
Kilos Eusko Label
Mataderos
2003
2004
2005
2006
2007
2008
245
373
467
365
465
392
22.987
39.074
42.272
32.294
35.090
34.496
18.121
78.8%
28.725
73.5 %
29.500
69.7%
27.444
85%
28.606
81,50%
28.927
83,8%
126.756
7
201.075
7
206.500
6
192.100
5
200.240
4
202.489
5
Fuente: Fundación Kalitatea Fundazioa (2003-2008)
Como observamos en los datos, el volumen de cordero comercializado con la
marca “Eusko Label” en 2008 ascendió a 28.927 canales, lo que corresponde
aproximadamente al 70% del total de la producción interior, tomando como tal los
41.327 corderos que se sacrificaron en la CAE con origen en la CAE. Es destacable que
a pesar de la reducción de los corderos propuestos para la labelización, el incremento
del porcentaje de labelización ha permitido mantener la producción de este producto
estable desde 2004.
“Bizkaiko Bildotsa”
Las marca “Bizkaiko Bildotsa” es la que utiliza Erralde Durangoko Hiltegia para
comercializar la mayor parte de su producción de cordero lechal. Estos corderos son
suministrados por un grupo de pastores de Bizkaia, con los que el matadero mantiene un
acuerdo. Aunque en el apartado de comercialización en origen describiremos más
detalladamente su funcionamiento, destacamos que los datos de producción desde su
64
creación en 2007 muestran un fuerte incremento del número de corderos
comercializados bajo su marca.
Evolución producción “Bizkaiko Bildotsa”
Año
2007
2008
2009
Canales
650
2.747
3.818
Fuente: Erralde Hiltegia (2009)
Asimismo, en el apartado dedicado a las marcas de calidad analizaremos la
importancia que tiene dicho distintivo como fuente de diferenciación y de ventaja
competitiva para el sector.
La producción: Los pastores y las asociaciones de pastores o productores
Tal y como hemos analizado anteriormente, la característica principal que define
al conjunto de explotaciones de ovino de leche de la CAE es su reducido tamaño y su
escaso grado de integración u organización colectiva. A pesar de la existencia de una
amplia variedad de asociaciones y organismos relacionados con el sector (identificados
en el apartado introductorio a la ganadería ovina en la CAE), su actividad básicamente
se dirige a proporcionar asesoramiento y a investigar en materias de mejora genética,
gestión técnico-económica, seguridad alimentaria, sanidad animal, etc. Pero
tradicionalmente no han ejercido como agentes económicos en la cadena de valor.
No obstante, en los últimos años se han desarrollado algunas experiencias de
asociacionismo entre los productores, con diferente grado de integración de las
actividades de la cadena de valor, que describiremos a continuación diferenciando por
provincias.
65
Araba
En el caso de Araba, existen tres asociaciones de pastores que comercializan de
forma conjunta su producción.
•
Asociación de pastores de Agurain: 16 pastores
•
AZEGO Asociación de pastores de la Zona de Estribaciones del Gorbea:
19 pastores
•
Asociación Ganaderos Ayala-Nervión: 13 pastores
A principios de la campaña (noviembre) suelen determinar el volumen total de
corderos que dispondrán durante la campaña y negocian con los compradores los
diferentes precios que se les pagará, precios que normalmente se fijan por tramos en
función de la demanda (mayores precios para diciembre, Navidades y Pascua y menores
para el resto de la campaña).
En años anteriores, los compradores de estas producciones han sido entradores o
comerciales, la empresa Gurokela o incluso alguna empresa de distribución (Eroski). La
última campaña ha sido comprada por Gurokela y por Zurbano (comercial de ovino).
Bizkaia
En el caso de Bizkaia, la mayor parte del cordero lechal (97%) de sus
explotaciones es adquirido por Erralde Durangoko Hiltegia S.L. Esta empresa pública
cuenta con matadero propio y adquiere los corderos de los pastores que forman parte de
ACOL (Asociación de Criadores de Oveja Latxa y Carranzana), que comercializará con
la marca “Bizkaiko Bildotsa”.
Gipuzkoa
En Gipuzkoa encontramos una mayor variedad de modos de organización de los
productores.
- El modelo más integrado es el de la cooperativa URKAIKO, que engloba a
pastores de la zona de Urola, que a su vez, son los propietarios del matadero y empresa
comercializadora del mismo nombre.
66
- Por otro lado, existe un grupo de sesenta pastores de la zona del Alto Deba,
que mantienen un acuerdo con la Central de Compras y de Servicios EDERTO
(formada por carniceros y charcuteros), por medio del que comercializan toda su
producción de corderos.
- Por último, un grupo de pastores comercializa su producción a través de
GARSABI (Gipuzkoako Ardi Salmenta eta Banaketa, S.L.), empresa destinada a
gestionar la comercialización conjunta de su producción y que utiliza el método de la
subasta para ello. La campaña de 2009-2010 ha sido adquirida por el comercial
mayorista Marcelino Unzalu.
En la siguiente tabla se recogen algunos datos de la producción de estos grupos
de las campañas más recientes:
Producción de cordero lechal por grupos de pastores CAE 2008
Provincia
Productores
Agurain
Araba
Bizkaia
Gipuzkoa
AZEGO
SAT Nervión
Productores
ACOL
Pastores de la
cooperativa
Urkaiko
Grupo de
pastores del
Alto Deba
GARSABI
Nº corderos
2008-2009
Nº corderos
2009-2010
Compradores
2009-2010
4.500
3.200
Zurbano
6.000
4.000
2.000
2.500
Zurbano
Gurokela
Gurokela
3.700
N.d.
Erralde
7.000
N.d.
Urkaiko
2.956
N.d.
5.628
5.300
Ederto
M. Unzalu
Fuente: Elaboración propia con información de productores y comercializadores en origen (2009)
El análisis de esta información nos permite distinguir cómo en función del grado
de integración que existe entre ganaderos y compradores (comercializadores en origen)
la forma de negociar las transacciones varía. En las transacciones con mayoristas o
67
comercializadoras sin relación alguna con los productores (casos de pastores de Araba y
Garsabi), se determina de antemano la producción de la campaña como condición
necesaria para negociar el precio y cerrar la transacción.
No obstante, en los casos en los que existe una mayor integración entre los
agentes de la cadena, normalmente se fija sólo el precio, comprometiéndose los
comercializadores a adquirir toda la producción de la campaña, ya que la confianza es
clave en dicha relación.
Es evidente que esta información no recoge el total de la producción de cordero
de la CAE, debido a dos factores fundamentalmente:
- Por un lado, la importancia que sigue teniendo en el sector el sacrificio
domiciliario, que tal y como hemos avanzado previamente puede llegar a suponer el
40% de la producción. Este volumen no consta en ninguna estadística y evidentemente
queda fuera de todos los controles sanitarios y legales que necesitaría el producto, con
los riesgos asociados a ello.
- Por otro, existe todavía una parte importante de la producción (sobre todo en
Gipuzkoa, en la zona de Goierri) que se sigue comercializando directamente por el
pastor de forma individual, por medio de acuerdos concretos con carniceros o con
establecimientos de restauración. En este caso, el sacrificio se realizaría en el matadero,
pero al margen de estas asociaciones de productores.
En definitiva, este análisis de la producción es indicativo de las posibilidades
que existen para el desarrollo de organizaciones de productores con mayor capacidad de
producción y por consiguiente, mayor poder de negociación respecto a los
comercializadores en origen.
68
2.4. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. COMERCIALIZACIÓN EN
ORIGEN: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONAMIENTO Y PAPEL DE LOS
OPERADORES
DEDICADOS
A
LA
ADQUISICIÓN,
SACRIFICIO,
TRANSFORMACIÓN Y VENTA DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA.
PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
EN DESTINO
COMERCIALIZACIÓN
EN ORIGEN
La comercialización en origen de los corderos lechales de raza Latxa implica la
compra de corderos vivos a los grupos de pastores existentes en la CAE, asumiendo su
sacrificio y, en ocasiones, su despiece, con el propósito de venderlos a empresas
minoristas que serán las encargadas de hacer llegar el producto a los clientes finales.
2.4.1. Los comercializadores en origen del cordero lechal de raza Latxa
En el desarrollo de esta actividad interviene un conjunto heterogéneo de
empresas, tanto desde el punto de vista de su naturaleza jurídica como de las razones
que han originado su constitución, que ordenamos de la siguiente manera:
- Mayoristas y almacenes frigoríficos
- Erralde Durangoko Hiltegiea, S.L.
- Gurokela, S.L.
- Central de Compras y de Servicios Ederto
- Cooperativa Urkaiko
• Mayoristas
y
almacenes
frigoríficos:
Las
empresas
mayoristas
que
comercializan cordero lechal de raza Latxa se nutren principalmente de grupos de
pastores de Araba y Gipuzkoa. Los corderos se adquieren en subastas y en grandes
cantidades, las cuales son revendidas en lotes más pequeños a carnicerías o almacenes
frigoríficos de la comunidad autónoma (especialmente de zonas urbanas) con o sin el
distintivo “Eusko Label”. Para realizar el sacrificio del ganado recurren tanto a
mataderos ubicados en la CAE (Mafrido, Gurokela) como a otros ubicados en zonas
69
limítrofes, como Navarra y La Rioja. Entre las empresas mayoristas que comercializan
importantes volúmenes están Unzalu Zurbano y Goikoetxea.
Los almacenes frigoríficos compran volúmenes más reducidos de cordero a
pastores y/o mayoristas de la CAE, con el fin de revenderlos a carnicerías y/o al sector
hostelero (Cárnicas Irigoien, Burutxaga Harakintzak, S.A., Dastatzen, etc.). Algunas de
estas empresas están especializadas en la comercialización de carne de cordero,
mientras que otras dedican su actividad principal a la carne de vacuno y cuentan con
sala de despiece.
Por otra parte, el grupo Eroski ha participado en distintas subastas de compra de
corderos lechales de raza Latxa, que han sido adquiridos a grupos de pastores alaveses y
comercializados en sus establecimientos. Se trata de un caso de comercio integrado en
el que la misma empresa de distribución realiza de forma conjunta funciones mayoristas
y minoristas.
• Erralde Durangoko Hiltegia, S.L.: es una sociedad pública creada en 2007 y
controlada por catorce ayuntamientos de Bizkaia, que propugna el principio de
“soberanía alimentaria”, basado en el lema “producir aquí para consumir localmente”,
reforzando la cadena socio-económica compuesta por baserritarras y carnicerías.
Los corderos son suministrados por una cincuentena de pastores profesionales
perteneciente a ACOL (Asociación de Criadores de Oveja Latxa y Carranzana) y se
comercializan con el distintivo “Bizkaiko Bildotsa” a través de más de trescientas
carnicerías y restaurantes del territorio. Los precios se acuerdan entre pastores,
carniceros y la directiva de la sociedad a principios de cada temporada.
La sociedad mercantil, que cuenta con un matadero propio, prevé la
incorporación de nuevos ayuntamientos en la sociedad. En 2008 comercializó 2.747
corderos de raza Latxa.
• Gurokela, S.L.: es un grupo empresarial formado por tres sociedades:
Gurokela SL, empresa matriz dedicada a la comercialización y la distribución de carne,
integrada por 267 ganaderos y participada por el Gobierno vasco en un 23,9%; Gurokela
2004 SL, gestora del matadero de Zorroza; y Gurodes SL, gestora de una sala de
despiece en la misma planta de Zorroza.
70
Gurokela surge en 2004 con el propósito de dar respuesta a las necesidades de
las explotaciones de todas las comarcas de la CAE, reuniendo todos los eslabones de la
cadena, desde la producción hasta la comercialización de la carne.
Se abastece de corderos producidos en Araba, que son adquiridos en subastas a
grupos de pastores, así como del ganado proporcionado por sus socios de Bizkaia y
Gipuzkoa. Las ventas se dirigen a carnicerías de toda la comunidad autónoma y a
grandes superficies (Eroski, El Corte Inglés). Prácticamente todo el cordero se
comercializa con el distintivo “Eusko Label”. En 2008 comercializaron alrededor de
3.500 corderos de raza Latxa.
• Central de Compras y de Servicios Ederto: es una asociación sin ánimo de
lucro integrada por carniceros-charcuteros del Alto Deba. Fue creada en 1999 con el fin
de negociar unas óptimas condiciones de compra con los proveedores y proporcionar
servicios dirigidos a mejorar los resultados comerciales de sus asociados. Actualmente
el 12% de las carnicerías-charcuterías tradicionales de Gipuzkoa forman parte de esta
asociación.
En lo referente al cordero lechal de raza Latxa, se nutren de unos sesenta
pastores de la comarca del Alto deba y comarcas limítrofes y recurren al matadero de
Oñati para sacrificar el ganado. En 2008 comercializó 4.702 corderos de raza Latxa,
prácticamente todos con el distintivo “Eusko Label”.
• Cooperativa Urkaiko: fue fundada por más de 500 baserritarras de la zona de
Urola Kosta en 1985, para dar respuesta a la necesidad de los ganaderos se contar con
estructuras que permitieran facilitar la tarea de comercialización de su producción.
Recientemente se ha fusionado con la cooperativa comercializadora de ganado
vacuno “Gureko S. Coop.”, con sede social en Gipuzkoa, con el propósito de mejorar la
rentabilidad de los socios, de los ganaderos y de ambas sociedades, reforzando así la
comercialización cooperativizada de la carne en la Comunidad Autónoma Vasca.
Los ganaderos entregan su producción cárnica y Urkaiko se ocupa de la gestión
comercial, trabajando para obtener la máxima rentabilidad económica para los
asociados. Los precios se fijan en octubre para toda la campaña tomando como
referencia los precios del mercado de Ordizia.
71
La cooperativa cuenta con un matadero propio en Zestoa con instalaciones para
el sacrificio y el despiece del ganado, así como para la transformación y elaboración de
productos precocinados.
El departamento comercial ha ido cobrando importancia progresivamente, y en
el año 2003 se constituye como sección dentro de la cooperativa. Trabaja en la
comercialización de la producción local de calidad, a través de carnicerías de Gipuzkoa
y, en menor medida, a través de El Corte Inglés y Carrefour. Además, busca soluciones
de comercialización alternativas, como la venta a través de Internet, que posibilita un
control de toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo.
Urkaiko comercializa cordero lechal de raza Latxa con el distintivo “Eusko
Label” y, en una pequeña proporción, cordero ecológico con el distintivo de producción
ecológica. En 2008 comercializó aproximadamente 7.000 corderos de raza Latxa.
En la siguiente tabla se aprecia una clasificación de los principales operadores
ordenados en función de la provincia en la que se ubican:
Distribución de los principales comercializadores en origen por provincias
Araba
Bizkaia
Gipuzkoa
Unzalu
Erralde
Ederto
Zurbano
Gurokea
Urkaiko
Fuente: Elaboración propia
2.4.2. Sacrificio y transformación del cordero lechal de raza Latxa
Las empresas que adquieren los corderos a las explotaciones ovinas son las que
habitualmente seleccionan el matadero para el sacrificio del ganado, recurriendo a
mataderos de su propiedad o contratando los servicios ofrecidos por otro (sacrificio “a
makila”), en cuyo caso se paga una tasa por animal sacrificado.
Una vez sacrificado el cordero, se puede vender a los minoristas en fresco, la
mayoría de las veces, o envasado.
72
Cuando se vende en fresco, serán los minoristas los encargados de desarrollar las
tareas de despiece, ofreciendo distintos tipos de corte y presentación.
Cuando el cordero se comercializa envasado resulta preciso someterlo a un
proceso de despiece y envasado que se desarrolla en la mayoría de los casos en salas de
despiece habilitadas en los propios mataderos (Gurokela y Urkaiko).
Este proceso requiere un soporte logístico para el desplazamiento del producto
entre los diferentes eslabones de la cadena, que puede correr a cargo del vendedor o del
comprador, siendo lo más habitual que sea el ganadero el que asuma los portes hasta el
matadero.
Actividades de sacrificio y transformación
La cadena de actividades desarrolladas por los mataderos desde la recepción de
los corderos hasta la expedición de las carnes, así como las características estructurales
que deben cumplir los mataderos están sujetas a la «Instrucción Técnica Mataderos
Grandes Especies», con el fin de garantizar la calidad del proceso y preservar la Salud
Pública.
Esta cadena incluye las siguientes actividades: recepción del ganado,
estabulación, sacrificio y faenado, incluyendo la retirada del MER (material
especificado de riesgo), y refrigeración, además del despiece y envasado en su caso. Los
mataderos disponen de líneas específicas para el sacrificio del cordero.
Estas actividades deben realizarse siguiendo una serie de criterios, entre los que
destacan el bienestar animal, el control de la trazabilidad y las buenas prácticas de
manipulación.
a) Bienestar animal:
El principio básico de “bienestar animal” en los mataderos está destinado a evitar
causar a los animales agitación, dolor o sufrimientos evitables durante las operaciones
de desplazamiento, estabulación, sujeción, aturdido y matanza del animal. Además,
tiene un efecto directo sobre la calidad de la carne. Así, un tratamiento adecuado de los
animales redunda en un sangrado eficaz, mayor calidad higiénica, mayor tiempo de
conservación y mejor presentación de la canal. Un tratamiento inadecuado, sin embargo,
73
puede provocar fatiga muscular, roturas de huesos, peor calidad higiénica y sanitaria,
peor calidad comercial y decomisos.
Los expertos en este campo reconocen la importancia del "manejo de los
animales”, especialmente durante la carga y la descarga, dos de los momentos que más
influyen en la aparición de estrés en los animales, que puede tener repercusiones en la
calidad final de los alimentos.
La protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza en la
CAE está regulada legalmente desde 1995. En junio de 2009 se aprobó una propuesta
comunitaria para mejorar y armonizar las condiciones de bienestar animal durante el
transporte y sacrificio en el matadero. Forman parte de estas condiciones el diseño de
las instalaciones, la formación de los trabajadores y la vigilancia de los sistemas de
aturdimiento a los que se someten los animales.
b) Trazabilidad:
La trazabilidad incluye aquellos procedimientos preestablecidos que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo
largo de la cadena de suministros. Los sistemas de trazabilidad desempeñan una función
importante en el control de posibles crisis alimentarias y permiten reforzar la confianza
de los consumidores en la seguridad y calidad de los productos.
c) Buenas prácticas de manipulación:
Las buenas prácticas de manipulación tienen como objetivo eliminar las zonas
contaminadas de las canales durante el faenado y garantizar la higiene del proceso, que
incluye las actividades de sangrado, desollado, evisceración y refrigeración.
Los mataderos emplean distintos sistemas de faenado en su actividad, entre los
que destaca el faenado tradicional, es decir, sin retirar la riñonada del animal
sacrificado. La grasa de la riñonada es un indicador del estado de engrasamiento de un
animal, que está directamente relacionado con la calidad organoléptica de la carne, ya
que es ésta es la que aporta el flavor al calentarse durante el cocinado.
En 2008 el Gobierno Vasco se comprometió a promover el faenado tradicional,
ya que es empleado por un número importante de baserritarras. Actualmente este es el
tipo de faenado de referencia para el sacrifico del cordero en los mataderos de la CAE.
74
En cuanto a los MER (materiales específicos de riesgo), la normativa establece
que su extracción y eliminación deben realizarse siguiendo una serie de criterios, para
evitar la propagación de enfermedades tales como las encefalopatías espongiformes
transmisibles (EET). Se consideran materiales específicos de riesgo el cráneo, incluido
el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la médula espinal de los ovinos de más de doce
meses de edad o en cuya encía haya hecho erupción un incisivo definitivo, así como el
bazo de los ovinos de todas las edades. Tras la retirada de estos MER éstos deben ser
tratados para asegurar su correcta destrucción mediante un tratamiento a temperatura y
presión elevadas y su posterior incineración o eliminación en vertederos autorizados.
También es posible someterlos directamente a la incineración o previo procesado con un
tratamiento de reducción de volumen.
Control de las actividades de sacrificio
El sacrificio de animales de abasto con destino a consumo humano es
obligatorio realizarlo en mataderos autorizados para garantizar unas condiciones
sanitarias adecuadas.
Estos establecimientos, de acuerdo a la normativa, deben ser controlados de
forma permanente por veterinarios de salud pública, que tiene como misión efectuar los
controles necesarios para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de las carnes. Para
ello, se realiza una supervisión continua de la actividad de los mataderos, de las
condiciones de bienestar los animales, inspección ante-mortem y post-mortem que
incluyen la vigilancia y control de los principales agentes zoonósticos y retirada de la
cadena alimentaria de las carnes declaradas no aptas para consumo humano y material
especificado de riesgo (MER).
Más concretamente, los citados controles abarcan los siguientes aspectos:
a. Información sobre la cadena alimentaria
b. Bienestar animal
c. Inspección ante -mortem
d. Inspección post -mortem
e. Marcado sanitario
75
f. Higiene del sacrificio
g. Materiales especificados de riesgo
h. Controles sobre la eliminación de decomisos / subproductos / mer
i. Control del registro documental de la industria
j. Comunicación de los resultados de la inspección
Según el Informe de Salud Pública del Departamento de Sanidad del Gobierno
Vasco de 2007, las inspecciones ante-mortem y post-mortem realizados por los
veterinarios de salud pública durante el 2007 en la línea de ovino/caprino dieron lugar a
un total de 248 decomisos totales y 13.830 decomisos parciales.
Las causas más frecuentes de decomisos totales realizados son las bajas antemortem relacionadas mayoritariamente con el bienestar animal, problemas de
identificación y detección de síntomas de enfermedad.
Por otra parte, la normativa comunitaria exige que los propios mataderos
realicen controles microbiológicos de las canales y de las instalaciones y útiles en
contacto con la carne. De este modo, se completan las inspecciones del Gobierno Vasco
con controles privados, que toman muestras periódicas de las canales.
Los controles que realizan los mataderos vascos son válidos, según un estudio
publicado por el Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco en 2007 (Salud Pública,
Boletín nº 21), y no «maquillan» sus datos de cara a la inspección.
En el citado estudio se analizan, además, los niveles de contaminación por
aerobios y enterobacterias de las canales de vacuno, porcino y ovino y las instalaciones
de los mataderos de la CAE.
Los resultados obtenidos en canales indican unos niveles de contaminación por
aerobios muy bajos, ya que sólo el 2% de las muestras de ovino son insatisfactorias,
mientras que en el resto de especies ninguna muestra ha dado estos resultados
insatisfactorios. Los datos obtenidos en enterobacterias en vacuno y en porcino (6% y
9% respectivamente) indican un bajo porcentaje de valores insatisfactorios, subiendo
estos valores en el ganado ovino (37%), probablemente por el sistema de matanza que
se utiliza en esta especie.
76
El estudio de contaminación de superficies realizado en las diferentes líneas de
sacrificio indica que, a diferencia de las canales, existe un alto nivel de valores
considerados «inaceptables» por la legislación. La contaminación por aerobios resulta
cercana al 30% en las diferentes superficies estudiadas en las líneas de vacuno, y se
incrementa en los datos obtenidos en ovino.
En suma, según este estudio del Gobierno Vasco, los resultados de los muestreos
en canales de vacuno y porcino son satisfactorios, lo que indica prácticas higiénicas
correctas. En ovino los resultados de contaminación en canales son superiores, por lo
que deben incrementarse las medidas higiénicas. Las condiciones de limpieza y
desinfección en todas las líneas de sacrificio son manifiestamente mejorables, de
acuerdo a los resultados de contaminación de superficies obtenidos en el citado estudio.
Mataderos de la CAE
La mayoría del sacrificio y transformación del cordero lechal de raza Latxa se
realiza en seis mataderos ubicados en la CAE, por dos razones básicas:
- Tres de los principales comercializadores (Urkaiko, Erralde y Gurokela) cuentan
con mataderos propios ubicados en la propia comunidad autónoma.
- Los corderos lechales comercializados con el distintivo “Eusko Label” (un 70%
de la producción total) obligatoriamente deben ser sacrificados en un matadero de la
CAE.
Los principales mayoristas, no obstante, optan a menudo por recurrir a mataderos
de comunidades limítrofes (Navarra, La Rioja y Castilla y León) para sacrificar aquellos
corderos que no llevan el distintivo “Eusko Label”.
La ubicación geográfica de los mataderos de la CAE que sacrifican cordero
lechal de raza Latxa se muestra en la siguiente imagen:
77
Distribución geográfica de mataderos de la CAE
Fuente: Elaboración propia
La provincia que tiene un mayor número de mataderos que sacrifican cordero,
en consonancia con su volumen de producción, es Gipuzkoa (Urkaiko en Zestoa, el
Matadero Comarcal de Debagoiena en Oñati, Mafrido en Donostia e Industrias Cárnicas
del Oria en Tolosa), seguida de Bizkaia (Gurokela en Zorroza, y Erralde en Durango).
En Araba no hay actualmente mataderos de esta magnitud (el matadero de Llodio
cuenta con autorización para consumo local), tras el cierre en 2005 del matadero de
Vitoria.
El sector de mataderos de la CAE, que consta de centros públicos y privados,
parece encontrase actualmente en un proceso de redefinición o punto de inflexión
caracterizado por la revitalización de los mataderos de carácter comarcal promovido por
ayuntamientos, pastores y carniceros. Se produce así un distanciamiento respecto al
modelo impulsado por el Gobierno Vasco durante los últimos años.
El modelo de perfil intensivo promovido en el 2004 por el Departamento de
Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco se basó en la creación de
Gurokela, tratando de concentrar los sacrificios de la comunidad autónoma en un gran
matadero, el matadero de Zorroza.
Este modelo de concentración no fue apoyado por una parte de ganaderos y
carniceros, por considerar que fomentaba la privatización y centralización del sector, así
como por su excesiva orientación a la gran distribución.
78
Estos operadores locales crearon plataformas dirigidas a apoyar a los mataderos
comarcales, evitando la clausura del matadero de Oñati e impulsando la apertura del
matadero de Durango (Erralde). Este último cuenta con el auspicio de catorce
ayuntamientos de Bizkaia y se inspira en el principio de “soberanía alimentaria”, que se
basa en la cooperación del matadero con ganaderos, carniceros y restauradores para
apostar por la carne autóctona.
Gurokela ha recibido denuncias por parte del sindicato EHNE, la Federación de
Carniceros y Charcuteros de Euskadi, la Organización de Consumidores y Usuarios
Vasca (EKA) y los mataderos de Durango, Oñati y Tolosa por realizar prácticas
comerciales que perjudican al sector ganadero de la CAE, entre las que figuran la venta
a carnicerías de carne de vacuno con label a precios excesivamente reducidos (5,2
euros/kg canal la pistola, cuando el precio en otros mataderos es de 7,5 euros/kg).
Los datos muestran que, a pesar del apoyo gubernamental recibido por el
holding Gurokela (dos subvenciones de 1,3 millones y 406.049 euros en 2005 y 406.500
euros en 2006), sus filiales se encontraban en 2009 en una situación de suspensión de
pagos, motivada por sus negativos resultados.
El modelo promovido por Erralde Durangoko Hiltegia S.L. se encuentra, sin
embargo, en una fase de expansión debida a la aceptación de la que goza en el sector,
puesta de manifiesto por el número de cabezas sacrificadas y la incorporación a la
sociedad de nuevos ganaderos y municipios.
Este modelo ha servido también de referencia al matadero guipuzcoano de
Zubillaga (Oñati), que será gestionado a partir de 2010 mediante una sociedad mercantil
constituida por trece municipios de Debagoiena, Debabarrena, Urola Garaia y Aramaio.
Los promotores de este proyecto pretenden remunerar mejor la labor de los ganaderos,
incrementar la actividad del matadero y reducir su actual déficit, y proporcionar al
consumidor a través de las carnicerías una carne criada y engordada de forma artesanal
en las pequeñas explotaciones de Debagoiena y comarcas del entorno.
En lo referente a Araba, “Haragi Artean”, sociedad formada por carniceros,
tratantes y ganaderos de Álava, también proyecta crear un nuevo matadero en Agurain o
Vitoria-Gasteiz, que trabajaría como mínimo con 450 vacunos mensuales, del orden de
3000 corderos y 1000 rostrizos.
79
Todos estos datos ponen de relieve el proceso de reestructuración en el que está
actualmente inmerso el sector de mataderos de la CAE. Este sector se enfrenta al reto de
responder al problema de rentabilidad del conjunto de mataderos y evitar que éstos
estén excesivamente sobredimensionados, lo que resulta complicado en un contexto en
el que el número de sacrificios de ganado procedente tanto de la Comunidad Autónoma
como del resto del Estado se reduce sistemáticamente y aumenta el consumo de carne
del exterior, que viene ya sacrificada.
Estos son algunos de los principales rasgos que definen a los seis mataderos que
intervienen en los sacrificios de cordero lechal de raza Latxa realizados en la CAE:
Matadero de Gurokela, S.L. (Bilbao)
Es el matadero más grande de la CAE y tiene un carácter semipúblico. El
complejo cárnico cuenta con 14.000 m2 de instalación ubicados en barrio bilbaino de
Zorroza y su situación le permite dar un servicio de calidad y proximidad, en el ámbito
del sacrificio y reparto, a todo Euskadi, Cantabria, zona oriental de Castilla León y la
Rioja. Dispone de múltiples muelles de descarga, para cada especie y tipo de animal, así
como cuadras amplias que cumplen los requerimientos estatales y europeos en materia
de bienestar animal. El matadero de Zorroza, que se adjudicó a Gurokela en concepto de
alquiler durante diez años en 2.004, ha obtenido la máxima calificación según exigentes
estándares de calidad referidos a Buenas Prácticas de Manipulación, Trazabilidad,
Bienestar Animal y Manejo del MER.
El complejo cuenta con una sala de despiece que permite, con independencia del
trabajo habitual de despiece de ganado vacuno, porcino y ovino, poder presentar los
productos con multitud de formatos (vacío, atmósfera modificada, diversos tamaños,
etc.).
La perdida de volumen de matanza está poniendo a esta empresa en una
situación complicada, a la que trata de hacer frente mediante una ampliación de capital
de un millón de euros aprobada por la junta de accionistas de la entidad en septiembre
de 2009. Además, ha puesto en marcha diversas medidas dirigidas a reducir costes,
como la amortizaron de puestos de trabajo y la internalizaron de servicios. Se encuentra
en la necesidad de incrementar su productividad y llegar a un acuerdo con el
80
ayuntamiento de Bilbao sobre el alquiler de las instalaciones que resulta excesivo para
su actual nivel de sacrificios.
Los corderos sacrificados en el matadero de Zorroza provienen de la CAE, de
Iparralde y del resto del estado. En 2008 se sacrificaron 26.312 corderos (42% con
Eusko Label).
Erralde Durangoko Hiltegia, S.L. (Durango)
Es un matadero público promovido por ayuntamientos de Bizkaia situado en
Durango que sacrifica ganado bovino y ovino. Inaugurado en 2007, cuenta con 11
trabajadores (uno de ellos a tiempo parcial) y trabaja exclusivamente con el faenado
tradicional. Por sus instalaciones pasan la mayor parte de los corderos de Bizkaia que se
sacrifican en mataderos. También sacrifica, en menor proporción, corderos procedentes
de Araba. En 2008 sacrificó 2.747 corderos lechales de raza Latxa procedentes de
Bizkaia y 608 de Araba. Sus instalaciones no cuentan con sala de despiece. Erralde
abrirá próximamente un nuevo matadero en Berriz, con 85.000 metros cuadrados de
superficie.
Matadero de Urkaiko (Zestoa)
Actualmente es el único matadero de Euskadi que es propiedad exclusiva de los
productores. Construido en 1990 por baserritarras del valle del Urola, dispone de
modernas instalaciones de sacrificio de vacuno, ovino y porcino así como de una sala de
despiece (autorizada para Euskal Okela y Producción Ecológica). Ofrece sus servicios
de sacrificio a sus socios y a terceros (carniceros y comerciales que lo requieran, entre
ellos destaca la cooperativa francesa CAOSO).
La cooperativa Urkaiko, que ha recibido subvenciones de la Administración
Pública, ha sido el primer operador del sector en el País Vasco en obtener el certificado
según la norma ISO 9000:2000.
En 2008 sacrificó alrededor de 7.000 corderos lechales de raza Latxa, así como
25.000 procedentes de Francia.
81
Matadero de la Mancomunidad del Alto Deba (Oñati)
El matadero público de Zubillaga fue creado en 1983 por la Mancomunidad de
Debagoiena. Las pérdidas económicas que generaba plantearon su posible cierre en
2004, pero la plataforma de ganaderos y carniceros Hiltegia Bizirik evitó su cierre. Este
matadero, que cuenta con una plantilla de quince personas, ofrece actualmente sus
servicios durante dos o tres días a la semana. En 2010 pasará a estar gestionado por una
sociedad mercantil constituida por trece municipios de Debagoiena y comarcas del
entorno, para cuya constitución efectuarán una aportación de capital de 5000 euros. En
este matadero se sacrificaron 7.254 corderos en 2008 (70% con Eusko Label), entre los
cuales figuran los corderos sacrificados por la Central de Compras y de Servicios de
Ederto.
Matadero Frigorífico Donostiarra, S.A.L. (Donostia)
Es un matadero privado con forma jurídica de Sociedad Anónima Laboral. Esta
sociedad, que cuenta con 38 trabajadores, fue creada en 1987. Las instalaciones ocupan
una superficie de nueve mil metros cuadrados, en las que se sacrifica ganado vacuno,
porcino y ovino y no cuenta con sala de despiece, ni tiene proyectado invertir en el
futuro en este tipo de instalación, por considerar que se aleja de su línea estratégica,
centrada en la oferta de servicio de sacrificio. Las últimas mejoras realizadas en las
instalaciones datan de 2004. En 2008 sacrificó 20.000 corderos lechales procedentes el
60% de Navarra y el 40% del País Vasco. Históricamente ha sacrificado mucho cordero
francés, aunque en los dos últimos años estos sacrificios se han reducido
considerablemente, limitándose a pequeñas cantidades en momentos puntuales, como
Navidad. Entre sus clientes destacan los mayoristas Unzalu y Goikoetxea. También
sacrifican corderos para almacenes frigoríficos y carnicerías, aunque en una proporción
mucho menor. Durante los últimos cuatro años sus resultados han sido negativos.
Industrias Cárnicas del Oria, S.L. (Tolosa)
Es un matadero ubicado en suelo municipal, explotación mancomunada y
gestión privada desde el 1995. Su plantilla está formada por 17 empleados dedicados al
sacrifico de ganado vacuno, porcino, ovino y equino. No dispone de sala de despiece
aunque considera interesante ofrecer en el futuro este servicio a pastores y carniceros.
82
En 2008 han sacrificado 17.951 corderos lechales mediante el faenado
tradicional. Estos corderos provienen de Gipuzkoa en un 80% (comarca de Tolosaldea y
Goierri) y Navarra un 20%. Su clientela está formada por carniceros en su mayoría y
algún almacén frigorífico de la zona. Los corderos con distintivo “Eusko Label”
representan una proporción mínima en el conjunto de sacrificios realizados. El matadero
registró pérdidas en 2008.
Impresiones del sector
En el marco del presente proyecto de investigación hemos realizados entrevistas
con responsables y profesionales de las distintas empresas que intervienen en el
sacrifico y transformación del cordero lechal de raza Latxa. Estas son algunas de las
impresiones que nos han trasladado:
-
El sector se enfrenta a un futuro muy incierto, debido a la falta de
rentabilidad.
-
Los mataderos tienden a aproximarse a las zonas de producción y a la
Comunidad Autónoma de Euskadi le resulta difícil captar los sacrificios de
otras zonas del estado.
-
La gran distribución demanda un producto ya despiezado y envasado.
-
El sector depende fuertemente de las subvenciones públicas.
-
No todas las empresas del sector gozan del mismo apoyo público. Por tanto,
no se compite en igualdad de condiciones.
-
Es necesario reestructurar el sector para que todos los mataderos puedan
trabajar con parámetros de rentabilidad.
-
La normativa es muy exigente y obliga a realizar importantes inversiones.
-
El tratamiento de los materiales específicos de riesgo (MER) resulta
especialmente costoso.
-
La
normativa
resulta
excesivamente
compleja
y
cambiante
para
determinados pastores con un nivel de formación bajo, lo que incentiva el
sacrificio domiciliario.
83
-
La normativa europea toma como referencia un modelo que no se
corresponde con las pequeñas explotaciones que comercializan el producto a
través de canales tradicionales.
Mataderos y distintivos
Los mataderos desempeñan una función muy relevante en el control de la
trazabilidad y la calidad de los corderos lechales de raza Latxa que se comercializan con
distintivos de diversa índole. En última instancia, ellos son los responsables de la
selección final de los corderos que llevarán los distintivos “Euskal Esne Bildotsa” con
“Eusko Label” y “Bizkaiko Bildotsa”, que serán examinados en profundidad en un
epígrafe posterior.
Los mataderos en los que se sacrifican corderos que optan a llevar la
certificación de calidad “Euskal Esne Bildotsa” con distintivo “Eusko Label” deben
estar autorizados para efectuar el sacrificio y la selección de producto. Asimismo, deben
implantar en sus procesos de trabajo los sistemas operativos y de control adecuados y
suficientes, aprobados por la Fundación Kalitatea, que les permitan cumplir con la
normativa definida en el Reglamento Técnico de la marca y aceptar someterse a los
controles que se realicen por los inspectores autorizados, colaborando en la ejecución de
los mismos y aportando todos aquellos datos y documentos requeridos.
Además, deben cumplir las siguientes condiciones:
a) Estar ubicados en la CAE.
b) Llevar un sistema de registros, definido por la Fundación Kalitatea Fundazioa,
asegurando la trazabilidad del producto en todo el proceso.
c) Asegurarse de que los corderos propuestos provienen de explotaciones
autorizadas.
d) Realizar las operaciones de sacrificio y faenado de tal forma que la canal que se
obtenga responda a lo establecido en el reglamento de la marca “Euskal Esne bildotsa
con distintivo Eusko Label”
e) Contar con una persona cualificada en clasificación de canales de cordero, la
cual se responsabilizará de la correcta clasificación y calificación de los corderos
propuestos.
84
f) Calificar como aptas para la marca sólo aquellas que cumplan con todos los
requisitos establecidos en el reglamento de la marca “Euskal Esne bildotsa con
distintivo Eusko Label”
g) Identificar las canales aptas de la manera que la Fundación Kalitatea Fundazioa
establezca en cada momento.
Actualmente el cordero lechal con Eusko Label lleva cuatro etiquetas, cada una
en un cuarto, donde se indica el matadero, la fecha de sacrificio, el número de control y
la garantía de Eusko label.
El transporte y sacrificio de los corderos debe atenerse a los siguientes
requisitos: los vehículos serán limpiados y desinfectados entre partidas y, en cualquier
caso, al término de la jornada. A su llegada al matadero los animales deberán
descargarse y ser conducidos a los locales de estabulación con el máximo cuidado,
mediante prácticas que eviten la aparición de golpes, heridas y minimicen el estrés.
Respecto a la marca “Bizkaiko Bildotsa”, el único matadero que sacrifica
corderos que optan a llevar este distintivo es Erralde Durangoko Hiltegia. El gerente de
esta entidad es el que se encarga personalmente de analizar y clasificar cada uno de los
corderos, haciendo una selección “a la carta” en función de sus clientes (carnicerías y
establecimientos hosteleros de Bizkaia), que pueden desear corderos con unas
características específicas.
85
2.5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. COMERCIALIZACIÓN EN
DESTINO: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONAMIENTO Y PAPEL DE LOS
OPERADORES DEDICADOS A LA VENTA FINAL DEL CORDERO LECHAL
DE RAZA LATXA
PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
EN ORIGEN
COMERCIALIZACIÓN
EN DESTINO
2.5.1. Introducción
La comercialización en destino del cordero lechal supone poner a disposición del
consumidor final este producto, de tal forma que pueda adquirirlo en el momento, lugar,
cantidad y forma más adecuados.
Esta función es llevada a cabo por la distribución comercial, que desarrolla tanto
funciones materiales (relacionadas, entre otras, con el transporte, fraccionamiento de la
mercancía y creación de surtido) como funciones comerciales (relacionadas con la
comunicación y promoción de los productos, canalización de la información en ambos
sentidos entre fabricante y comprador final, labores de asesoramiento, garantías y
servicios añadidos) (Vázquez, R. y Trespalacios, J., 2006).
El eslabón final de todo este proceso es el minorista o detallista, que se sitúa en
contacto directo con el consumidor final. Por esta razón, su papel en el proceso de
comercialización adquiere una relevancia especial, que justifican su análisis en
profundidad.
2.5.2. Tipología de distribuidores del cordero lechal de raza Latxa
Existen diferentes tipos de distribuidores minoristas que comercializan cordero.
Entre todos ellos, y si consideramos el conjunto del Estado, destaca la participación de
la tienda tradicional especializada (carnicería), con cerca de la mitad de la cuota de
mercado en la compra de los hogares, seguida de los supermercados e hipermercados,
que representan en conjunto más del 40% del total, tal y como puede apreciarse en la
siguiente tabla.
86
Cuota de mercado en la compra de los hogares. Datos para el ovino/caprino
Formato de
distribución
Participación en la
compra de los hogares
Carnicería
49,47%
Supermercado
27,37%
Hipermercado
12,48%
Economato
0,29%
Mercadillo
0,30%
Autoconsumo
5,48%
Otros
4,57%
Fuente: Adaptado de Langreo, A. (2008): La industria cárnica en España. Distribución y Consumo,
mayo – junio 2008.
En el caso del cordero lechal de raza Latxa y para el ámbito geográfico de la
CAE, consideramos que el porcentaje correspondiente a las carnicerías es mucho mayor
que el anteriormente señalado, ya que según las informaciones facilitadas por
mayoristas, cooperativas ganaderas, carniceros y responsables de grandes y medianas
superficies, “prácticamente todo el cordero latxo se vende en tiendas tradicionales”.
Habría que contrastar, no obstante, esta información con datos cuantitativos, pero
creemos que el porcentaje puede ser elevado.
No obstante, también en la gran distribución es posible en ocasiones encontrar
este cordero, pero no existe una continuidad en la oferta. Habría también algunas
excepciones, como el cordero vendido en El Corte Inglés, o el que se canaliza a través
del canal HORECA (Hostelería, Restauración y Catering). En cualquier caso, todo
parece indicar que el peso de éste último canal sobre el total comercializado es mínimo.
El destino final del cordero lechal de raza Latxa depende principalmente de los
mayoristas o comerciales que se encargan de colocar el producto a los distribuidores.
Sin embargo, parece que la mayor parte se queda en la CAE y se comercializa, como
antes indicábamos a través de carnicerías.
La venta directa que realizan algunos ganaderos a las carnicerías también tiene
un peso considerable, y en este caso, el destino del cordero son estos comercios
especializados situados en la CAE.
87
2.5.2.1. Tiendas tradicionales especializadas: las carnicerías
En Euskadi existen 2.046 carnicerías, distribuidas de la siguiente forma:
Carnicerías en la CAE (2008)
Gipuzkoa
Bizkaia
Araba
Total CAE
730
1.062
254
2.046
Fuente: Eustat
Las carnicerías, al igual que el resto del comercio tradicional, se enfrentan a una
serie de problemas estructurales que amenazan su futuro. Sólo en los últimos 8 años, se
ha pasado de 2.499 a 2.046 carnicerías en la CAE, lo que supone un 18% menos.
Este tipo de negocio carece de una estructura empresarial competitiva, que
queda reflejada en algunos de los siguientes datos (Euskomer, 2008):
-
El 64,7% del empresariado lleva más de 20 años en el sector y no se
prevén apenas recambios generacionales.
-
El 81,1% de las superficies de venta tienen menos de 40m2.
-
El número medio de empleados por establecimiento es de 1,7 frente a
los 2,7 del comercio minorista en la CAE.
-
En el 94,3% de los casos se emplean técnicas de venta tradicionales.
-
El número de horas de trabajo semanales supera la media del comercio
en la CAE (39,5)
-
Poco nivel de asociacionismo: 31,5% en Araba, 38,1% en Bizkaia y
19,1% en Gipuzkoa.
Por otro lado, las carnicerías se enfrentan a una dura competencia por parte de la
gran distribución, en cuanto a horarios, precios, surtido, ofertas, presentación y servicios
añadidos, entre otros.
Igualmente, los cambios en los hábitos de compra del consumidor, plantean
importantes retos para este tipo de comercio especializado. Entre los cambios más
significativos destacamos los siguientes:
88
1.- El consumidor actual es un consumidor multiformato, lo que significa que
utiliza de forma simultánea varios formatos de venta (tienda tradicional, supermercados,
hipermercados, tiendas de descuento...) para sus compras de productos de alimentación.
Esto le permite aprovechar las ventajas competitivas de cada uno de ellos, la proximidad
de la oferta, y sus propias necesidades-recursos (Euskomer, 2008).
2.- A la hora de elegir el tipo de establecimiento, tiene en cuenta diferentes
variables, entre las que destacan la calidad de los productos y la existencia de buenos
precios. Estos dos factores han aumentado significativamente en el último año,
reduciéndose, por el contrario la importancia asignada a la variable cercanía.
Factores que deciden la elección de un establecimiento
en productos de alimentación (%)
Factores
2008
2007
Calidad de los productos
62,1
56
Buenos precios, aparte ofertas
55,5
34,1
Proximidad
44,3
52,2
Variedad de productos
23,1
24,2
Buenas ofertas
20,4
20,4
Atención al cliente
19,4
22,1
Fuente: MARM, Estudio de mercado. Informe Año Móvil julio 2007-junio 2008
3.- La frecuencia de compra se dilata en el tiempo, reduciéndose en los últimos 7
años el número de visitas al establecimiento en un 27,2% (Euskomer, 2008). También
se reduce el número de horas semanales dedicadas a la compra de productos de
alimentación.
89
Horas semanales dedicadas a la compra de productos de alimentación
Año
Horas
2.004
3 horas 20 minutos
2.005
3 horas 10 minutos
2.006
3 horas 5 minutos
2.007
3 horas 5 minutos
2.008
2 horas 45 minutos
Fuente: MARM, Estudio de mercado. Informe Año Móvil julio 2007-junio 2008
En cuanto a los días preferidos para realizar las compras, el sábado y el viernes son los
que obtienen mayores porcentajes.
Distribución de la compra de alimentación en función del día de la semana
Día de la semana
Lunes
Porcentaje de compra
Año 2007
13,6
Martes
14,3
Miércoles
14,5
Jueves
14
Viernes
17,2
Sábado
20,3
Domingo
5,5
Fuente: Euskomer (2008): El consumidor y el futuro. CAPV. Comercio minorista
especializado. Carnicerías y Charcuterías.
Características de las carnicerías de la CAE
Las carnicerías de la CAE suponen un conjunto de establecimientos muy
heterogéneo, donde conviven distintos tipos de tiendas, lo que permite segmentar el
mercado.
90
Por un lado, están aquéllas que podríamos denominar “tradicionales”, con unas
características en cuanto a imagen, surtido y servicios que se han mantenido constantes
a lo largo de los años y donde el carnicero, profesional con larga experiencia, es el
soporte del negocio.
En estas carnicerías compran principalmente personas de mayor edad, que
buscan calidad, pero que miran mucho el precio, que realizan más de una compra
semanal, pero de cuantía no muy elevada, y que están acostumbradas al profesional que
les atiende y que les asesora y les trasmite confianza.
Algunos de estas carnicerías “tradicionales” han evolucionado hacia negocios
más modernos y orientados a un público más exigente, que busca una buena relación
calidad-precio, presentación adecuada del producto, variedad de surtido, comodidad en
la compra (horarios amplios, pago con tarjeta…), y buena atención al cliente.
Las carnicerías “selectas” ofrecen productos de primera calidad, la mayor parte
de ellos identificados con su marca y origen, bien presentados, en un entorno agradable
y muy cuidado en su aspecto estético, donde los estímulos visuales y sensoriales
impulsan la compra y con una gran variedad de productos y presentaciones. El público
de estos establecimientos está dispuesto a pagar más por un producto que considera de
calidad superior, siendo ésta su principal motivación de compra.
En cualquiera de los casos descritos hay un elemento fundamental, que es el
papel del carnicero como asesor y prescriptor de la compra. El consumidor confía en
“su” carnicero, por lo que el papel de éste a la hora de impulsar el consumo de cualquier
carne es fundamental.
Las entrevistas realizadas con profesionales del sector de la carnicería nos
permiten extraer una serie de impresiones, de tipo cualitativo, que habría que verificar y
cuantificar a través de un estudio empírico. Resumimos las más significativas:
- El cordero es una carne que pierde peso progresivamente entre las demandas de los
consumidores. Venden principalmente cordero lechal y se abastecen básicamente a
través de dos vías:
a) Compra a comerciales o mayoristas. Los mayoristas que actúan en la CAE
adquieren principalmente corderos latxos, pero también corderos de procedencia
muy variada cuando la oferta local no es suficiente para abastecer la demanda.
Las entrevistas llevadas a cabo con los principales mayoristas de la CAE nos
91
indican fuentes de suministro muy diversas: Navarra, La Rioja, Castilla y León, ,
como principales Comunidades. Igualmente, el cordero procedente de Iparralde
también suele ser adquirido por estas empresas, aunque, al igual que en el caso
anterior, cuando el cordero latxo no es suficiente. A este respecto, los mayoristas
muestran su preocupación por la acusada estacionalidad de los partos, lo que les
supone tener períodos de demanda alta en la que no es posible obtener corderos
de raza Latxa y otros, en los que la oferta es excesiva, tirando,
consecuentemente, a la baja los precios.
El abastecimiento a través de mayoristas resulta muy cómodo para los
carniceros, ya que adquieren únicamente las cantidades que requieren en cada
momento.
b) Compra directa al ganadero. Se trata, en general, de explotaciones cercanas a
los puntos de venta, y con la que se establece una relación que tiende a
prolongarse a lo largo del tiempo, pero sin que exista un compromiso formal por
parte del distribuidor para la adquisición de un número concreto de animales. En
este caso, el ganadero asume las funciones de transporte al matadero y sacrificio.
El distribuidor se garantiza así el control sobre el origen del cordero, aspecto
éste que puede dar a conocer al público en su establecimiento y que contribuye a
transmitir confianza.
- La asociación con pastores (como el caso de Ederto) les supondría comprometerse a
comprar un número determinado de corderos, que no siempre están seguros de poder
vender. Por ello, este tipo de integraciones verticales en la cadena de producción y
comercialización apenas se ha desarrollado. El nivel de asociacionismo también es bajo,
lo que dificulta la realización de acciones conjuntas.
- Les interesa la procedencia del cordero y en su mayor parte señalan que venden
cordero nacional. También indican que los consumidores se interesan por el origen.
- El cordero latxo es apreciado, pero hay discrepancias en cuanto a su superioridad
frente a otras razas. Así, mientras algunos opinan que su calidad es muy superior, otros
creen que es inferior al cordero de Castilla, por ejemplo, o como mínimo igual. En
general, muchos opinan que una vez cocinados, es muy difícil diferenciar el origen de
los corderos.
92
- El origen del cordero que se vende en las carnicerías de la CAE es variado. Junto con
los corderos de raza Latxa, las carnicerías venden cordero navarro, aragonés y
castellano, principalmente. El cordero extranjero tiene menos presencia en las
carnicerías y proviene principalmente de Francia, aunque a veces pueden vender alguno
de otras zonas (Italia, Grecia, País de Gales…). En todos los casos se trata de cordero
fresco, que se adquiere en canales y que el carnicero despieza.
- Por territorios, y debido a la proximidad geográfica de otras zonas limítrofes, se
aprecian diferencias. En Gipuzkoa entra bastante cordero navarro y francés, mientras
que en Bizkaia y Araba hay más cordero castellano y riojano.
- También el ámbito, rural o urbano, es señalado por los carniceros, como otro elemento
de diferenciación. En zonas rurales los carniceros se aprovisionan en muchos casos de
corderos latxos de explotaciones de la zona, y en áreas urbanas, la procedencia es
mucho más variada.
- Es difícil saber cuánto cordero entra de otras zonas porque los mayoristas compran en
un lugar, sacrifican en otro, y distribuyen allí donde consigan colocar los ovinos.
- A la hora de adquirir el cordero dan mucha importancia a la frescura del producto, al
peso, la presentación y al origen. También señalan el precio como elemento
fundamental de la compra. La presencia o no de sellos o marcas de calidad, y en el caso
de los corderos latxos, la etiqueta de Euskolabel, tiene importancia variable.
- En algunos casos optan por la compra de estos corderos labelizados como elemento
de seguridad, garantía de calidad y confianza en el producto local. Sus clientes aprecian
esta marca y los demandan frente a otros de otras procedencias o sin marca. En otros
casos, expresan sus preferencias por los corderos de raza Latxa pero no les importa que
estén labelizados o no. El control necesario que implica el label y los requisitos a
cumplir hacen que se produzca rechazo entre buena parte de los carniceros. Algunos
señalan que “el consumidor no compra pegatinas” y que no está dispuesto a pagar más
por un cordero cuya única diferencia frente a otro sea la marca de calidad.
- Con respecto a la gestión del label de calidad hay opiniones contrarias. Defienden
vender con marca, como elemento de diferenciación frente a la competencia externa,
pero creen que hay que enfocar mejor la gestión de estos sellos de identificación.
- Excepto en el caso del cordero con Euskolabel, claramente diferenciado por los sellos
de calidad, en el punto de venta suele aparecer el cordero sin ninguna identificación.
93
Dependiendo de cada caso, el carnicero opta por suministrar algún tipo de información
al cliente, bien a través de rótulos o carteles en el propio establecimiento, señalando
principalmente el origen del cordero. En otros casos no hay ninguna identificación y si
el cliente lo desea debe preguntárselo al carnicero. Algunos carniceros nos señalan que
sería importante identificar claramente el origen del cordero para que el consumidor
pudiera tener esa referencia.
- Son conscientes de la confianza que transmiten al consumidor y su importante papel
como prescriptores, expertos en carnes.
- La gran estacionalidad de los partos en la oveja Latxa no les permite disponer del
cordero todo el año. Esto, unido a la estacionalidad del consumo, origina variaciones en
los precios que influyen en su venta. Creen que el cordero es caro, en comparación con
otras carnes, pero justifican las bondades de esta carne y su gran valor nutricional.
- También creen que es necesario llevar a cabo acciones a distintos niveles para
informar al consumidor sobre este producto e impulsar su consumo, a través de
campañas de promoción. De modo individual, prácticamente no realizan ningún tipo de
acción comunicacional en el punto de venta, a excepción de los carteles.
- Destacan el importante valor ecológico, cultural y social de las explotaciones
ganaderas de la CAE y el papel de la oveja Latxa en la conservación del entorno.
- Creen que en el futuro el consumidor demandará nuevas presentaciones del cordero,
como envasado al vacío o preparado.
2.5.2.2. La gran distribución: supermercados e hipermercados
La gran distribución es otro de los canales utilizados para la comercialización
del cordero lechal de raza Latxa. Sin embargo, la presencia de este tipo de cordero en
estos puntos de venta, tal y como señalábamos con anterioridad, es en general reducida.
Al tratarse de una producción pequeña, la gran distribución no encuentra una
fuente de abastecimiento que le permita satisfacer la demanda durante todo el año y no
sólo en unas fechas muy concretas. Por esta razón, y aunque en ocasiones el cordero
latxo también se ha vendido a través de estos distribuidores, lo normal es que no sea
frecuente encontrarlo en estos puntos de venta y opten por corderos de otras
procedencias.
94
Estos establecimientos ofrecen cordero durante todo el año, de procedencia
diversa (nacional y extranjera, sobre todo Francia y País de Gales), tipos diversos
(lechal, pasto), y en formatos variados: venta al corte (cada vez menos, puesto que la
carnicería al corte ha desaparecido en muchos de estos grupos comerciales) en barquetas
(la opción más extendida), congelado (con un volumen poco significativo por el
momento), entero, despiezado…
El auge de las marcas de distribuidor en los últimos años ha propiciado el
aumento de la confianza del consumidor en la enseña del distribuidor y mucho del
cordero que se vende en estos establecimientos va etiquetado con sus propias marcas,
sin quedar demasiado claro su origen.
En el año 2008, en la CAE se contabilizaron 18 hipermercados y 282
supermercados.
Hipermercados y Supermercados en la CAE. Año 2008
Formato de venta
Número establecimientos
Superficie de venta (m2)
Hipermercado
18
169.882
Supermercado
282
207.124
Fuente: Boletín ICE Económico (2009): La distribución comercial en España en 2008, nº 2969. 16-31 de
julio de 2009
Por enseñas comerciales, Eroski es el principal grupo de alimentación en la CAE
por cuota de superficie de venta (41%). Carrefour ocupa el segundo lugar, con un
15,5% y el grupo de supermercados agrupados bajo el nombre de Uvesco, el tercero con
el 15,5%. La cuota conjunta de estos tres grupos alcanza el 71% del total del mercado.
Concentración de los principales grupos de distribución alimentaria en la CAE
Cuota de superficie de venta a 31-12-2008
Grupo de distribución alimentaria
Cuota
Eroski
41%
Carrefour
15,5%
Uvesco
14,5%
Fuente: Boletín ICE Económico (2009): La distribución comercial en España en 2008, nº 2969. 16-31 de
julio de 2009
95
Eroski
A pesar de las múltiples gestiones realizadas con Eroski, para reunirnos con los
responsables de este grupo encargados de la gestión de las compras de carne de cordero,
o bien para que nos suministraran información a este respecto, a la fecha de conclusión
de este trabajo, ninguna de estas circunstancias se ha producido, por lo que los datos que
incluimos a continuación proceden de la información obtenida a través de la web
corporativa de este grupo, informaciones en prensa y observación directa en diferentes
puntos de venta del grupo. Asimismo, las entrevistas mantenidas con comercializadores
de cordero, principalmente mayoristas, mataderos, salas de despiece y cooperativas
ganaderas, también nos han proporcionado información a este respecto, que pasamos a
detallar a continuación.
En el caso de Eroski, y aunque en ocasiones se puede encontrar en sus tiendas
cordero de raza Latxa de la CAE, tanto labelizado como sin labelizar, no es habitual
encontrarlo en sus puntos de venta, siendo más frecuente encontrar corderos de otras
procedencias.
A la hora de comercializar el cordero, Eroski utiliza su marca propia de
productos frescos de alta selección y calidad Eroski NATUR. Los productos frescos
vendidos con esta marca se caracterizan, según este distribuidor, por su sabor,
naturalidad (sin conservantes ni aditivos, seleccionados a partir de las mejores técnicas
de crianza y alimentación animal y procedentes de producción integrada respetuosa con
el medio ambiente) y origen (selección de los mejores orígenes).
96
Desde el año 2001 Oviaragón - Pastores Grupo Cooperativo, una cooperativa
aragonesa formada por más de 1.000 socios y que se encarga de la comercialización de
los corderos de sus asociados, es productor del cordero Eroski Natur.
En el año 2007 suministró a Eroski 2.000.000 de kilos de cordero y desde dicho
año es proveedor exclusivo del cordero Eroski NATUR y proveedor preferente para el
resto del cordero vendido por Eroski.
El cordero comercializado bajo esta marca de calidad es cordero con la IGP
Ternasco de Aragón y desde el año 2008, se comercializa en todos los puntos de venta
de Eroski en España (1.200 tiendas) bajo la denominación Cordero Eroski NATURTernasco de Aragón.
Pastores Grupo Cooperativo distribuye diariamente las referencias embandejadas
de Cordero Eroski NATUR-Ternasco de Aragón a todas las plataformas del Grupo
Eroski en España: Bilbao, Madrid, Ponferrada, A Coruña, Zaragoza, Málaga y Baleares.
Este acuerdo entre Eroski y Pastores Grupo Cooperativo cuenta con el apoyo del
Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón, que contribuye a
los gastos financieros de los productos transformados y a la promoción del Ternasco de
Aragón; y del Consejo Regulador de la I.G.P Ternasco de Aragón, organismo al que
Pastores está inscrito como productor y comercializador de dicho producto.
97
El cordero IGP Ternasco de Aragón es un cordero tierno procedente de las razas
rasa aragonesa, ojinegra y roya bilbilitana, que ha sido alimentado exclusivamente con
leche materna, al menos 30 días, y piensos a base de cereales y proteínas de origen
vegetal. En el momento de sacrificio ha de tener menos de 90 días y haber llegado a 8,5
kg y no superar los 12,5 kg y no ha de estar con exceso de grasa.
Tras pasar los controles del Consejo Regulador se califica los corderos aptos
dando lugar a una canal de carne rosada, textura suave y muy jugosa, lo que le confiere
unas cualidades dietéticas basadas en un menor contenido de colesterol y ácidos grasos
saturados (según un estudio de 9 Universidades europeas coordinado por el INRA
francés).
IGP Ternasco de Aragón está reconocido por la Unión Europea como Indicación
Geográfica Protegida y cumple la Norma EN 45011.
Pastores Grupo Cooperativo tiene una cuota de mercado del 65 % del total del
Ternasco de Aragón comercializado.
La dimensión de este grupo de pastores y el grado de profesionalización en la
gestión de la producción y la comercialización del cordero, les permite acceder a estos
acuerdos con grandes distribuidores. Esta situación no se plantea en la CAE por varias
razones:
1.- La organización de las explotaciones aragonesas, con una media de entre 600
y 800 cabezas por explotación, está dividida en dos rebaños, con ciclos productivos
controlados de unos 8 meses y 1,3 partos de corderos por oveja y año. Esta
programación homogénea a lo largo del tiempo, les permite un abastecimiento regular
del mercado (Ulloa y Gil, 2008).
Esta circunstancia no se da en los rebaños de la CAE, ya que el ciclo natural de
la oveja Latxa, como ya se ha explicado al abordar la producción, condiciona que los
partos se produzcan de octubre a marzo y haya un exceso de oferta en épocas de
descenso de la demanda y momentos en los que la oferta no puede hacer frente a la
demanda.
2.- Aragón es una región con una gran tradición en ganadería ovina, y ésta
cuenta con una gran importancia social, económica, biológica, cultural y ecológica.
98
Estas circunstancias hacen que el volumen de producción de corderos en Aragón
alcance los 3.500.000 de cabezas al año (Ulloa y Gil, 2008)
La producción en la CAE es mucho más limitada, como ya se ha analizado en
epígrafes anteriores, y por tanto no puede abastecer las demandas de los grandes
detallistas.
3.- El ternasco de Aragón es un cordero más grande que el cordero latxo, por lo
que es ideal para efectuar despieces, aspecto éste muy demandado por la gran
distribución y que le permite acceder a segmentos de consumidores muy diversos.
El cordero lechal de raza Latxa se vende casi en su totalidad sin despiezar y eso
también limita su presencia en las grandes superficies.
4.- El elevado grado de asociacionismo entre los ganaderos de Aragón y la
integración de sus estructuras productivas y comerciales les confiere un gran poder de
negociación, del que carecen los ganaderos de la CAE, en general poco organizados.
Eroski comercializa también cordero sin marca. Se trata de cordero lechal o
recental, y que aparece envasado en sus diferentes despieces: chuletillas, pierna, cuartos,
etc. Su precio es inferior al vendido bajo la marca Eroski NATUR- Ternasco de Aragón.
Este cordero puede ser suministrado por Pastores Grupo Cooperativo (no
tratándose en este caso de cordero con la IGP Ternasco de Aragón), y ésta suele ser la
única referencia que aparece en el etiquetado.
Eroski también vende cordero procedente de otros lugares. Así, por ejemplo, a
finales de noviembre de este año 2009, encontramos cordero lechal en cuya etiqueta se
indica “Procedencia: Cooperativa Caoso” y se señala como dato adicional “Sacrificado
en Zestoa”. En este caso es cordero francés que se ha matado en Urkaiko, pero no se
indica el origen galo y sí el lugar de sacrificio, lo que puede inducir a error al
consumidor.
También es frecuente encontrar cordero del País de Gales. Se trata de corderos
criados en libertad y alimentados de pasto, lo que les proporciona un sabor y color más
intensos que los del cordero nacional. Además de estas cualidades intrínsecas de su
carne, su precio es mucho más competitivo ya que está presente en momentos en los
que el cordero nacional escasea y su precio, por tanto, es más elevado. El cordero de
99
Gales está reconocido por la Unión Europea con el distintivo IGP, garantizándose así la
trazabilidad y calidad del producto.
En los casos en los que la procedencia está certificada, ya sea por IGP, DOP, o
similar, el origen queda claramente especificado en el envase. En el resto de casos, no
suele aparecer, con lo que no se le indica esta información al consumidor, o únicamente
se emplean referencias amplias (por ejemplo, origen nacional).
Eroski y el Gobierno Vasco tienen un convenio de colaboración, recientemente
renovado para el año 2010, para promocionar y potenciar la presencia de productos
alimentarios de Euskadi en las tiendas de EROSKI y para facilitar su implantación en
distribuidores de otros países.
Carrefour
Los hipermercados Carrefour constituyen la segunda enseña de la gran
distribución en la CAE, en función de su superficie de venta.
Las entrevistas realizadas con los responsables de esta enseña comercial nos han
permitido acceder a la información relativa a algunos de los puntos de venta de este
distribuidor en la CAE (datos de 2008).
En función de esta información sabemos que Carrefour sí vende en ocasiones
cordero latxo procedente de la CAE, y que en su mayor parte se vende sin envasar. Se
trata en cualquier caso, de cordero no labelizado, y su presencia es mucho menos
significativa que la de corderos lechales de otras zonas del Estado.
Así, Carrefour vende tanto cordero fresco, como congelado. Diferentes tipos de
cordero: lechal, recental y pascual. Y la venta se realiza tanto en entero como envasado
y despiezado, siendo el centro de elaboración del grupo el responsable de filetear, cortar
y preparar la carne que finalmente será envasada. Carrefour conserva la sección de
carnicería en muchos de sus establecimientos, y simultáneamente vende también en
régimen de autoservicio.
100
El cordero congelado es un producto novedoso en Carrefour. Se trata de carne
congelada en origen, a un precio muy competitivo y que conserva intactas sus
propiedades. El cordero se presenta ya troceado y envasado, listo para llevar
cómodamente.
En algunos de estos corderos envasados no aparece el origen y en otros casos,
hemos encontrado cordero procedente de Nueva Zelanda, en cuyo envase se especifica
la fecha de congelación.
El porcentaje que representa este cordero con relación a las ventas es variable
según los establecimientos, pero puede rondar el 8% de todo el cordero comercializado.
El cordero fresco que se vende en los centros Carrefour (más del 90% del
volumen
total)
es
nacional,
de
procedencia
diversa
(Zamora,
Salamanca,
Extremadura...)
Carrefour se aprovisiona a través de su plataforma central en Getafe (Madrid) y
también trabajan con Urkaiko (Zestoa)
Este cordero fresco es vendido despiezado y envasado y también al corte, en los
centros con carnicería. No se comercializa bajo ninguna marca y en la etiqueta
únicamente se indica que es “Cordero Nacional” sin especificar nada más.
Carrefour dispone también de la marca “Calidad Tradición Carrefour” (Calidad
y Origen), a través de la cual comercializa productos especialmente cuidados para
garantizar su sabor y propiedades originales, además de respetar el medio ambiente.
Para ello, Carrefour se asocia con los mejores agricultores, ganaderos y productores. En
esta cadena de calidad se respeta un libro de especificaciones, establecido bajo el
control de organismos independientes.
101
El cordero vendido bajo esta marca procede de Castilla y Extremadura. Su
crianza, con la leche de sus madres en pastoreo el primer mes de vida, y posteriormente
con cereales, y sin productos de origen animal, permite obtener una carne muy
saludable, tierna y sabrosa, con el sabor característico del cordero tradicional.
Los expertos de Carrefour y laboratorios independientes controlan toda la
cadena, desde el nacimiento del animal, hasta la exposición y venta de la carne en los
hipermercados. Se verifica que todos los corderos son de razas autóctonas españolas y
que se crían con sus madres en el campo el primer mes de vida, alimentándose con su
leche. En las granjas seleccionadas por Carrefour se cuida el bienestar de los corderos y
su alimentación. Su sacrificio en mataderos españoles homologados, su cuidada
distribución frigorífica y la exposición en las carnicerías de los hipermercados, garantiza
que el cordero llegue al consumidor en las mejores condiciones.
El cordero que se comercializa bajo esta marca es básicamente cordero recental
y se vende en su totalidad envasado, lo mismo que el pascual.
102
El cordero lechal, en cambio, se vende en su mayor parte (70%) sin envasar.
No disponemos de los datos de todos los centros de Carrefour en la CAE, pero
en función de la información recogida, se aprecian diferencias por provincias en cuanto
al tipo de cordero vendido. Así, en Gipuzkoa se vende mucho más cordero lechal
(procedente de Zamora y de la CAE) que recental y pascual, y, en Araba, sucede lo
contrario.
La época de más venta de cordero es diciembre (50%), seguida de los meses de
verano, por las barbacoas (30%). El 20% restante se distribuye a lo largo del resto del
año.
Destacamos que Urkaiko suministra parte del cordero latxo que vende Carrefour,
pero se trata en todos los casos de cordero que aparece en el punto de venta sin
labelizar.
UVESCO
El grupo Uvesco engloba a los supermercados Netto, Gelsa y Super BM. La
presencia de este grupo en la CAE es importante, situándose en el tercer lugar en cuanto
a cuota de superficie de venta, después de Eroski y Carrefour.
103
La entrevista llevada a cabo en la sede del grupo en Irún (Gipuzkoa) nos ha
proporcionado información relativa a la actividad de este grupo en lo que respecta a la
comercialización del cordero en general y del cordero de raza Latxa en particular.
Así, nos indican que venden poco cordero de la CAE, y que no comercializan
nada de esta carne con la certificación de Eusko Label.
Los corderos lechales que venden tienen un peso de entre 5,5 y 7,5 kg y los
comercializan bajo la marca de los establecimientos o sin marca.
Estos corderos lechales se compran en Navarra, en concreto a dos mataderos,
que sacrifican corderos de origen navarro y francés (de la Cooperativa Caoso) También
compran en Navarra algunos corderos de la CAE que han sido sacrificados allí.
Algunas veces comercializan corderos con la IGP lechazo de Castilla y León
(puede suponer un 0,5% del total).
El cordero lechal supone, de las ventas totales de carne, un 5% en los
establecimientos del grupo y de la CAE.
En Navarra, venden más cordero Pascual, y estas ventas pueden representar
entre un 10 un 12%.
El cordero es comercializado por medios y cuartos, separando las costillas para
chuletillas.
La Navidad es la época de más venta de cordero lechal, pudiendo llegar a vender
entre 150 y 200 lechales por tienda.
Sus principales competidores, a los cuales les monitorizan los precios, son
Sabeco, Eroski, Carrefour y Caprabo.
Las ventas de cordero lechal varían según cada territorio y así, Gipuzkoa supone
el 60% del total, Bizkaia el 36% y Araba el 4%.
Están dispuestos a negociar directamente con cualquier asociación de pastores
que se comprometan a cumplir los estándares de calidad que ellos exigen a sus
productos.
104
Alcampo
Alcampo es otra enseña comercial con presencia en la CAE.
Las informaciones obtenidas a través de la sección de carnicería del grupo nos
indican que en la categoría de cordero lechal no trabajan habitualmente con cordero
latxo.
Los ovinos que comercializan son en general de raza churra, y procedentes de
Castilla y León (en concreto de Aranda). Esta carne es la más apreciada por sus clientes.
También ofrecen otro tipo de orígenes y razas a petición expresa de los clientes,
recurriendo a proveedores locales si éstos, por ejemplo, pidieran Latxa y siempre dentro
de las limitaciones que supone trabajar con una central de compras.
Dentro de la categoría de ternasco el origen es Zaragoza si bien se sigue el
mismo criterio bajo pedido de clientes, consiguiéndoles el cordero que quieran.
Los proveedores pueden ser varios en función de disponibilidades y
negociaciones llevadas a cabo por la central del grupo. Los proveedores locales tienen
una incidencia mínima en su volumen de ventas y son testimoniales.
Con respecto a las marcas, tienen su marca propia, AUCHAN, que es muy
cuidada para garantizar unos mínimos de calidad.
Con respecto a los formatos de venta, ofertan todo tipo de corte y presentación,
desde corderos enteros con cabeza y asadura en mostrador, hasta envasado en porciones
individuales, lo que llaman formatos singles, de cualquier parte del animal, chuletillas,
paletillas, cuello, falda, cuartos, octavos, etc.
Señalan que la venta de cordero es muy estacional, relacionado con fiestas y
celebraciones, aunque por su política comercial ofrecen todos los cortes y formatos
mencionados en el párrafo anterior durante todo el año para así satisfacer las
necesidades y deseos de sus clientes.
105
2.6. SÍNTESIS DE LA CADENA DE VALOR
Una vez analizadas cada una de las fases de la cadena de valor del sector del
cordero lechal de raza lacha de la CAE, seguidamente integramos los resultados de
análisis parciales realizados en un único modelo descriptivo, con el propósito de
presentar una visión sintética del sector, haciendo explícitas las relaciones entre los
distintos niveles de la cadena.
Modelo de la cadena de valor del sector del cordero de raza Latxa de la CAE
ARABA
BIZKAIA
GIPUZKOA
Agurain
Pastores
individuales
SAT
Nervión
ACOL
Pastores
individuales
Gurokela
Pastores
individuales
GARSABI
Grupo
Alto deba
Urkaiko
Azego
Producción
3
Mayoristas y
almacenes
frigoríficos
Erralde
Gurokela
Urkaiko
Ederto
Matadero de
Durango
Matadero de
Bilbao
Matadero de
Zestoa
Matadero de
Oñati
1
2
Mataderos de
Donostia
Gurokela
Otros
Comercialización en origen
3
CARNICERÍAS
CARNICERÍAS
HOSTELERÍA
GRANDES
SUPERFICIES
Comercialización en destino
2
3
CONSUMIDORES
Fuente: elaboración propia
106
106
De acuerdo a este modelo, los operadores que conforman la cadena de valor del
sector del cordero lechal de raza Latxa actúan en tres niveles distintos: producción,
comercialización en origen (que incluye el sacrificio del ganado) y comercialización en
destino.
Las flechas del modelo representan las relaciones de compraventa que se
producen entre los citados niveles, las cuales clasificamos en tres grupos:
a) Productor-consumidor:
Esta relación (identificada en el modelo con el número 1) responde al
planteamiento más básico, según el cual es el propio pastor el que vende directamente al
consumidor final, o bien a algún carnicero, efectuando el sacrificio en su explotación.
Esta actividad, se realiza de forma encubierta, toda vez que no están permitidos los
sacrificios para la venta fuera de los mataderos oficiales. Sin embargo, las entrevistas
mantenidas con diversos agentes de este mercado, nos indican que se sigue realizando
en una proporción elevada (en torno al 40% de los sacrificios totales).
Otra variante de este sistema sería aquélla en la que el ganadero efectuara el
sacrificio en un matadero y vendiera directamente el animal al consumidor final.
Estamos hablando de la venta directa, que en el caso del vacuno, lleva ya tiempo
realizándose en zonas como la Baja Navarra y Zuberoa en Iparralde. En Euskadi ha
surgido recientemente una iniciativa de este estilo emprendida por un ganadero de
Olaberria, el cual ofrece paquetes de 5 kilos de carne de vacuno (con 8 tipos de piezas
diferentes) a un precio de 60 euros. El animal, porta una etiqueta en la cual se identifica
el matadero en el que se ha sacrificado, el día de la matanza, el día del envasado y la
fecha de caducidad, quedando claramente establecida su trazabilidad (El Diario Vasco,
9/03/09).
b) Productor-carnicero-consumidor:
En este tipo de compraventa (identificada en el modelo con el número 2), el
pastor no vende directamente el cordero al consumidor, sino que se lo vende a una
carnicería, que es la que se encarga de la venta final del producto.
El pastor se encarga de transportar un lote relativamente pequeño de ganado
hasta un matadero de su zona, a menudo haciendo uso de sus propios medios de
transporte. Una vez allí, los corderos son sacrificados y transportados por el propio
matadero hasta la carnicería correspondiente, la cual asume el coste del sacrificio.
107
El matadero de Tolosa se caracteriza por trabajar principalmente de acuerdo este
patrón, sacrificando corderos procedentes de las comarcas de Tolosaldea y Goierri.
Se trata de un planteamiento tradicional que tiene un peso específico importante
en el conjunto del sector, habida cuenta de que la comarca del Goierri es una de las
zonas productoras más potentes de Gipuzkoa.
c) Productor-Comercializador en origen-Comercialización en destinoConsumidor
El planteamiento tradicional que acabamos de explicar convive con
planteamientos más modernos que se caracterizan por la compraventa de considerables
volúmenes de cordero, haciendo uso de estructuras comerciales más complejas.
Estas son las dos principales características de este tipo de relación de
compraventa, que se identifica en el modelo con el número 3:
- Los productores agrupan su producción en torno a asociaciones o grupos de
pastores (véase en el modelo los principales grupos).
- Los corderos son adquiridos por distintos comercializadores en origen, los
cuales fraccionan las grandes cantidades compradas en lotes más reducidos, en función
de las necesidades de sus clientes (carnicerías, grandes superficies o establecimientos
del sector hostelero dedicados a la venta final del producto).
Las empresas que actúan como comercializadores en origen son de distinto tipo
y las podemos ordenar de la siguiente manera:
-Mayoristas que actúan a modo de enlace entre grupos de pastores y carnicerías
y/o almacenes frigoríficos (entre otros Unzalu y Zurbano); y almacenes frigoríficos que
se nutren de pastores y/o mayoristas con el propósito de servir a carniceros y/o
empresas de hostelería (entre otros Cárnicas Irigoien y Burutxaga Harakintzak).
-Una sociedad mercantil de capital público, aportado por 14 municipios de
Bizkaia (Erralde), que gestiona un matadero llegando a acuerdos de comercialización
con una asociación de pastores (ACOL) y carniceros.
-Una empresa creada en torno a un grupo de ganaderos que cuenta con capital
del Gobierno Vasco (Gurokela).
108
-Una empresa de carácter cooperativo (Urkaiko) creada por un grupo de
ganaderos.
-Un “Grupo de compra” de carniceros (Ederto) que compra directamente a un
grupo de productores del Alto Deba.
Esta clasificación pone de relieve que la mayoría de las entidades que
intervienen en la comercialización en origen de los corderos surgen de asociaciones
entre operadores que tratan de defender intereses comunes, siendo manifiesto el apoyo
público en ciertos casos.
El modelo muestra también, mediante trazos continuos, cuáles son los mataderos
a los que recurren los comercializadores en origen para sacrificar el ganado. Obsérvese
que algunas de estas empresas cuentan con mataderos propios, identificados en el
gráfico con los mismos colores que las empresas a las que pertenecen (verde para
Erralde, gris para Gurokela, y naranja para Urkaiko).
Asimismo, se aprecia la integración de funciones o actividades correspondientes
a distintos niveles de la cadena llevada a cabo por Gurokela y Urkaiko, representado
gráficamente mediante el código de colores antes citado.
Cabe también especial mención, aunque no aparezca explícitamente recogido en
el modelo, la oportunidad que proporciona Internet para el contacto directo de los
distintos operadores con el consumidor final. En este sentido, la cooperativa Urkaiko ha
creado una tienda virtual a través de la cual comercializa cordero envasado a
particulares y restaurantes. Esta opción es aprovechada también por las grandes
superficies, que han abierto sus respectivas tiendas on-line, y por algún promotor de
productos vascos de calidad, como “euskalproduktuak.com”, que recientemente ha
comenzado a comercializar cordero lechal con “Eusko Label”, junto a otros productos, a
través de la red.
En suma, el modelo que presentamos pone de manifiesto la existencia de
múltiples “redes de generación de valor”, concebidas éstas como redes de operadores
pertenecientes a distintos niveles de la cadena de valor que colaboran entre sí para
realizar una oferta al mercado y mejorar el rendimiento del sistema.
Estas redes desempeñan una función muy importante en la formación de precios
y el desarrollo de marcas y distintivos de calidad, tal como explicamos en los siguientes
epígrafes.
109
2.7. ANÁLISIS DE LA FORMACIÓN DEL PRECIO DEL CORDERO LECHAL
DE LA CAE
El objetivo del análisis de la formación del precio es conocer cómo se produce la
adición de valor y de precio desde la primera fase de la cadena de valor, la producción,
hasta la última, la comercialización.
Tal y como hemos reseñado en el apartado de metodología, para el análisis del
proceso de formación de precios hemos utilizado tanto información primaria como
secundaria. En cuanto a la información primaria, la fuente principal son las entrevistas
realizadas con diferentes agentes del sector que forman parte de las diferentes fases de
la cadena de valor. Asimismo, hemos realizado un estudio de campo a través de la
observación directa de precios en el último trimestre de 2009. La información
secundaria, a través de documentos estadísticos y estudios oficiales, nos permite
contrastar dichos datos, aunque tanto el ámbito temporal como espacial de los estudios
es claramente diferente.
Respecto al precio del cordero lechal, debemos señalar las diferentes medidas
que se utilizan por los diferentes agentes del sector para la fijación del precio. Así, se
debe distinguir entre el precio/kg en vivo y el precio/kg en canal.
El precio en vivo es el que tradicionalmente se utiliza para determinar el precio
de la primera transacción, es decir, la que se produce entre el ganadero y el comercial,
mayorista o transformador, en su caso.
El precio en canal, se corresponde con el precio/kg una vez sacrificado y
preparado el cordero y suele ser el precio con el que se negocia a partir de la fase de
transformación.
Para determinar la equivalencia entre estas dos medidas, se necesita conocer el
porcentaje de aprovechamiento del cordero, que en el caso del lechal se sitúa
aproximadamente en el 62%: un kg de cordero en vivo, se transforma después del
sacrificio en 0,62 kg de producto. Por ello, la equivalencia de precio entre las dos
medidas se corresponde con la siguiente regla:
precio/kg en canal = precio/kg en vivo / % de aprovechamiento (0,62)
110
Además, en algunos casos se utilizan referencias de peso en vivo IVA incluido
(por ejemplo en el Mercado de Ordizia) , lo que dificulta aún más la homogeneización
del precio.
En cada etapa hemos identificado precios de salida, tomando como referencia de
medida el precio en euros por kg en canal (sin IVA).
Respecto al precio de venta al público, nuestra referencia comparativa será
también el precio en €/kg en canal (sin IVA), ya que el cordero lechal se comercializa
básicamente de esta forma. Además, cualquier tipo de presentación del producto que
implique un despiece (incrementando considerablemente el precio por kilogramo)
dificultaría la comparación entre los diferentes eslabones de la cadena.
2.7.1. Análisis de los precios de venta de los ganaderos: precio en origen
La evolución de los precios medios percibidos por los ganaderos en los últimos
años permite constatar el estancamiento del precio en origen del cordero, lo que unido al
fuerte incremento de los costes de producción (alimentación, básicamente), da lugar a
una fuerte reducción de los márgenes para el ganadero. Esto provocaría que el cordero
para el ganadero de ovino de leche pasase de ser un co-producto a ser claramente un
sub-producto, del que es cada vez más difícil obtener alguna rentabilidad.
En la siguiente tabla recogemos la serie histórica del precio en vivo percibido
por los ganaderos (precios constantes en €/kg) desde el año 2000:
111
Precios percibidos por los ganaderos, €/kg vivo (2000 – 2007)
Años
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Precio en vivo
percibido por
los ganaderos
Cordero lechal
(8 – 14kg vivo)
(euros/kg)
3,618
4,322
3,756
3,720
3,864
4,043
3,843
3,669
Precio en vivo
percibido por
los ganaderos
CAE
Cordero lechal
(€/kg vivo)
3,57
3,56
3,42
3,48
3,70
3,65
3,76
3,55
Fuente: SG Estadísticas Agroalimentarias del MAPA (varios años) y Estadísticas oficiales, Dpto.
Agricultura y Ganadería del Gobierno Vasco (2009)
Centrándonos ya en el caso concreto del cordero lechal del País Vasco, el precio
de venta del cordero lechal se suele fijar para el conjunto de la campaña, que transcurre
desde octubre hasta mayo aproximadamente.
Los ganaderos negocian con comerciales, mayoristas, empresas transformadoras
o distribuidores el precio de los corderos para distintos tramos temporales, en función
de la relación entre oferta y demanda. Así, los precios de venta del ganadero recogen la
estacionalidad de la producción y de la demanda comentada previamente.
Normalmente se fija un precio para el mes de noviembre, precios superiores
para las semanas de Navidad y Reyes (de mayor demanda), y precios claramente
inferiores para el resto de la campaña (que repuntan levemente en Semana Santa).
Se identifican diferentes formas de negociar y fijar el precio en función de la
relación existente entre los productores y el comprador, tal y como hemos analizado en
el apartado de producción.
No obstante, hay que reseñar la importancia que el Mercado Semanal de Ordizia
sigue teniendo como referencia básica en el sector a la hora de acordar los precios, a
pesar de que el volumen de cordero que se negocia en este mercado sea muy reducido.
Los precios de 2008 y 2009 se recogen en la siguiente tabla:
112
Precios del cordero lechal, Mercado de Ordizia (2008-2009)
Mes
Octubre 2008
Noviembre 2008
Diciembre 2008
Enero 2009
Febrero 2009
Marzo 2009
Abril 2009
Mayo 2009
Octubre 2009
Noviembre 2009
Diciembre 2009
Precio mínimo – máximo
€/kg vivo IVA incluído
4 – 5,2
4 – 4,6
4 – 4,5
2,4 – 2,7
3
3 – 3,2
2,7 – 3,5
3-4
4,8 – 5,2
3,9 – 5,2
3,5 – 4,6
Fuente: Elaboración propia con información semanal del Ayuntamiento de Ordizia (2009)
Asimismo, de acuerdo a información proporcionada por los agentes del sector,
disponemos de los datos de la campaña 2008-2009 respecto al precio en origen del
cordero lechal del País Vasco (€/kg en vivo sin IVA):
Grupos de pastores de Araba
Precio medio entre 3- 3,25 €/kg vivo (excepto semanas Navidad)
Gipuzkoa
GARSABI:
Precios en origen de los corderos negociados por Garsabi en la campaña
2008-2009
Fechas campaña
2008-2009
Noviembre y diciembre
Navidad
Nochevieja
Reyes
Resto hasta fin de campaña
Precio
€/kg vivo
4
4,2
4,2
4
2,9
Fuente: Información proporcionada por los operadores (2009)
113
URKAIKO
Fechas campaña
2008-2009
Noviembre y diciembre
Navidad
Nochevieja
Resto
Semana Santa
Precio
€/kg vivo
4,34
5,13
4,49
3,42
3,73
Fuente: Información proporcionada por los operadores (2009)
Bizkaia
ERRALDE
Fechas campaña
2008-2009
Hasta 15 diciembre
16 - 24 diciembre
25 – 31 diciembre
1 enero – 15 marzo
15 marzo en adelante
Bizkaiko Bildotsa
Precio
€/kg canal
IVA incluido
8,21
9,68
8,48
6,46
7,05
Fuente: Información proporcionada por los operadores (2009)
Una vez homogeneizados los diferentes precios, se recogen en la siguiente tabla:
114
Precios mínimos y máximos recibidos por los ganaderos según operadores,
campaña 2008-2009
Horquilla de
precios
Precio €/kg
vivo (sin IVA)
Recibido
Ganaderos
N.d.
3
4,2
2,9
5,13
3,73
5,6
4,07
4,85
2,24
4,9
3,1
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Pastores Araba
Garsabi
Urkaiko
Erralde
Bizkaiko Bildotsa
Mercado Ordizia
Media
Precio €/kg
Canal ( sin IVA)
Recibido
Ganaderos
N.d.
4,83
6,77
4,67
8,27
6,01
9,04
6,58
7,82
3,61
7,9
5
Fuente: Elaboración propia, en base a información suministrada por operadores (2009)
El análisis de la muestra de datos disponibles nos permite concluir que, en esta
campaña 2008-2009, los pastores que forman parte de las estructuras más integradas son
los que han obtenido mejores precios por sus productos, concretamente los pastores
vizcaínos que mantienen el acuerdo con Erralde y los pastores guipuzcoanos que forman
la cooperativa Urkaiko.
Es reseñable, también que entre el precio mínimo y el máximo existe una
diferencia importante, lo que evidencia las oscilaciones de precios de este producto,
aspecto que no favorece el desarrollo de una demanda estable.
Una vez realizada la primera transacción, se producen una serie de costes que
debemos considerar:
- Coste por gestión de la compraventa (asumido por los ganaderos):
•
En el caso de Garsabi, la empresa encargada de negociar la
compraventa de un grupo de pastores guipuzcoanos, cobra 0,35 €
por cabeza de ganado.
115
•
En Bizkaia, Erralde cobra 1 €/cabeza al ganadero para contribuir
a los costes de comercialización.
- Coste del transporte hasta el matadero: en función del acuerdo concreto,
pueden ser los ganaderos o los compradores los que se hacen cargo del coste de
transporte.
- Coste del sacrificio: este coste es soportado por el comercializador en origen y
actualmente el coste de sacrificio, por cabeza de cordero, que por término medio cobran
los mataderos de la CAE es de 6 €.
- Costes de transporte del matadero al distribuidor: este coste normalmente es
asumido también por el comercializador en origen.
2.7.2. Análisis de los precios de venta de los comercializadores en origen
Los precios de salida de la segunda etapa de la cadena de valor también reflejan
la estacionalidad detectada en los precios pagados a los productores. Evidentemente en
estos precios están incluidos todos los costes en los que incurre el comercializador en
esta fase además de su margen comercial.
Aunque la información respecto a estos precios ha sido más difícil de obtener, a
través de la información de los mayoristas y de empresas de distribución podemos
establecer una horquilla entre 6,5 y 10,5 €/kg canal, en función de la demanda,
estableciendo el precio medio alrededor de 7,8 -8,2 €/kg canal.
2.7.3. Análisis de los precios de venta al público del cordero lechal de raza Latxa
El análisis de los precios de venta al público se ha realizado a través de la
observación directa realizada en el último trimestre de 2009 en establecimientos
minoristas de la CAE, tanto empresas grandes de distribución como pequeño comercio
especializado (carnicerías). Se han analizado 40 referencias de precios de
hipermercados, supermercados y carnicerías de la provincia de Gipuzkoa.
La validez del estudio está claramente limitada por el tamaño y el ámbito
geográfico de la muestra, lo que obliga a entenderlo como una aproximación al
mercado, valorando las conclusiones del mismo en su correspondiente medida. Así
mismo, debemos considerar que este trimestre es evidentemente el que refleja unos
116
precios de venta al público (PVP) más altos debido al incremento de la demanda que se
produce en estos meses. El resumen de los datos se recoge en la siguiente tabla:
Resumen observación de precios de venta al público, en función de tipo de
minorista y tipo de cordero (origen, label o no), diciembre 2009
Tipo
cordero
Lechal
Fecha
Establecimiento
1ª semana
Dic 09
1ª semana
Dic 09
1ª semana
Dic 09
Grandes
superficies
Grandes
superficies
Grandes
superficies
1ª semana
Dic 09
1ª semana
Dic 09
1ª semana
Dic 09
3ª semana
Dic 09
3ª semana
Dic 09
3ª semana
Dic 09
Carnicería
Lechal
Carnicería
Lechal
Carnicería
Lechal
Grandes
superficies
Grandes
superficies
Grandes
superficies
Lechal
Carnicería
Lechal
Carnicería
Lechal
Carnicería
Lechal
3ª semana
Dic 09
3ª semana
Dic 09
3ª semana
Dic 09
Lechal
Lechal
Lechal
Lechal
Origen
Forma
presentación
CAE
No label
CAE
Eusko Label
No CAE
Francia
Aragón
CAE
No label
CAE
Eusko label
No CAE
Castilla
CAE
No Label
CAE
Eusko Label
No CAE
Francia
Castilla
Aragón
CAE
No label
CAE
Eusko label
No CAE
Navarra
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Medio,
cuarto
Precio €/kg
(con IVA)
13,9
11,95-12,9
10,9 – 13,9
12,9
17,5
9,9 – 14,5
11,95 – 13,45
9,9 – 15,9
12,9 - 14,3
9,95 – 12,9
Fuente: Elaboración propia en base a observación directa en grandes superficies y carnicerías de
Gipuzkoa, diciembre 2009.
La observación directa realizada nos ha permitido, por un lado, constatar la
ausencia de cordero lechal Eusko Label en los lineales de las grandes superficies
visitadas. Por otro, la comparación entre los precios de grandes superficies y
establecimientos especializados para el mismo tipo de producto (cordero lechal de
origen CAE) no muestra excesivas diferencias (quizás ligeramente superiores en las
117
carnicerías). Además, dentro de cada tipo de minorista, se observan también importantes
diferencias, diferencias derivadas de la política de precios de cada establecimiento.
Asimismo, no parece que existan diferencias significativas entre los precios del
cordero con distintivo de marca Eusko Label, respecto a aquel que no lo tiene.
Para contextualizar estos datos, consideramos interesante analizar los datos
oficiales existentes para el cordero de <7kg que se recogen en las estadísticas del
MARM.
Fuente: MARM (SG productos Ganaderos, DG Recursos Agrícolas y ganaderos): “Informe semanal sobre
los precios del sector ovino en España”, semana 39 (2009)
118
Fuente: MARM (SG productos Ganaderos, DG Recursos Agrícolas y ganaderos): “Informe semanal sobre
los precios del sector ovino en España”, semana 39 (2009)
Las principales conclusiones del análisis de estos datos son:
- Se observa un mantenimiento de los precios de venta al público del cordero
lechal durante los últimos 4 años, incluso los precios de 2007 fueron inferiores a los de
2006.
- El cordero lechal es un producto de fuerte estacionalidad, lo que tiene su claro
reflejo en los precios de mercado. Los precios comienzan a subir alrededor de la semana
25 aproximadamente (al principio del verano) hasta llegar a los máximos anuales entre
las semanas 37 y 46 (mediados de septiembre hasta mediados de noviembre). Las
siguientes semanas se mantienen los precios, aunque algo menores, hasta fin de año.
Los precios caen en picado a principios de año y se mantienen en los mínimos desde
enero hasta verano, con algún ligero incremento en Semana Santa.
- En el caso del cordero lechal de raza Latxa de la CAE, los meses de junio,
julio, agosto y septiembre no hay producción, ya que la campaña se inicia en octubre y
termina en mayo normalmente. Tanto en el precio de mercado como en el precio en
origen, el último trimestre del año (octubre – diciembre) es en el que mayores precios
alcanza el producto, mientras que en el primer trimestre del año es en el que menores
119
son los precios. En definitiva, los precios reflejan claramente la relación entre oferta y
demanda del cordero lechal.
2.7.4. Análisis del proceso de formación del precio del cordero lechal de raza Latxa
de la CAE
Para concluir, en la siguiente tabla se recoge una aproximación al proceso de
formación del precio del cordero lechal del País Vasco, desde el origen hasta el
consumidor final. Para ello, hemos indicado el precio mínimo y máximo observado en
cada etapa de la cadena de valor, aunque debemos reseñar las limitaciones existentes al
utilizar datos de diferentes agentes, diferentes periodos y diferentes tipos de
establecimientos minoristas. No obstante, consideramos que puede aportar información
útil para el conjunto de agentes del sector.
Análisis de la formación del precio del cordero lechal de la CAE
Media
Máximos
Media
Mínimos
Precio €/kg
Vivo
Percibido
Ganaderos
(sin IVA)
Precio €/kg
Canal
Percibido
Ganaderos
( sin IVA)
Precio €/kg
Salida
Comercializador
en Origen
Canal
(sin IVA)
Precio
Venta al
Público
Canal
(sin IVA)
Precio
Venta al
Público
Canal
(con IVA)
4,9
7,9
10,5
14,85
15,9
3,1
5
6,5
7,95
8,5
Fuente: Elaboración propia, en base a información suministrada por operadores y observación directa
(2009)
Si analizamos el incremento que se produce desde el precio en origen (€/ kg
canal) hasta el precio de venta al público (sin IVA), observamos que está entre un 60 y
90%, porcentaje que consideramos bastante ajustado e incluso bastante menor que el
que se produce en otros productos agroganaderos. Una explicación de ello es el hecho
de que la cadena de valor está formada por un número reducido de fases. Además,
factores como el estancamiento de la demanda y la presencia importante de
competidores que compiten en precios, pueden contribuir a que el incremento de precio
de cada una de las fases de la cadena no sea excesivo, en relación al valor añadido que
aportan al producto.
120
Para valorar los resultados obtenidos en nuestro estudio, consideramos
interesante compararlos con otros estudios similares realizados recientemente, aún
siendo conscientes de las limitaciones existentes al tratarse de estudios realizados en
momentos diferentes, en productos de diferente tipo y en diferentes ámbitos
geográficos.
Una primera referencia es la del “Estudio de la Cadena de Valor y Formación de
Precios del Sector Ovino” del Observatorio de Precios de los Alimentos del MARM y
centrado en el cordero pascual (10-13 kg canal) durante la campaña 2007
comercializado a través de tienda tradicional.
Formación del precio: Cordero pascual, campaña 2007
Fase
Precio de origen cordero (vivo)
Precio salida cebadero (vivo)
Precio salida matadero (canal)
PVP sin IVA
PVP con IVA
Precio mínimo –máximo
3,87 – 4,17 €/kg
3,01 – 3,28 €/kg
7,24 – 7,96 €/kg
11,16 – 12,35 €/kg
11,94 – 13,22 €/kg
Fuente: MARM, Observatorio de Precios de los Alimentos, “Estudio de la Cadena de Valor y Formación
de Precios del Sector Ovino” (abril 2009)
Puede observarse que el PVP del cordero supone un incremento sobre el precio
de origen de aproximadamente un 139%.
Otra referencia interesante es la que nos proporciona el estudio “Etude relative a
la filiere agneau de lait en France” (Office de l’Elevage, 2009), cuyos resultados se
resumen en este cuadro.
Formación del precio: Cordero lechal 10-14 kg vivo, Aveyron (Francia), 2008
Fase
Precio de origen cordero (vivo)
Precio entrada matadero (canal)
Precio salida matadero
PVP sin IVA
Precio mínimo –máximo
3 – 3,5 €/kg
6,5 – 7,4 €/kg
8 -8,5 €/kg
13 - 20 €/kg
Fuente: Office de l’Elevage: “Etude relative a la filiere agneau de lait en France” (2009)
121
En este caso, no se observan diferencias significativas ni en los precios en origen
ni en los de salida de matadero, pero sí existe una diferencia en los precios finales para
el consumidor, ya que en Francia habitualmente este producto se comercializa
despiezado, lo que encarece significativamente su precio.
En definitiva, aunque no existen demasiadas diferencias entre los procesos de
formación del precio entre los diferentes productos analizados, para obtener resultados
más concluyentes debemos considerar las limitaciones derivadas de que los estudios se
han realizado en diferentes momentos temporales, para diferentes productos y con
metodologías diferentes.
122
2.8. CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y MARCAS DEL CORDERO
LECHAL DE RAZA LATXA DE LA CAE
La diferenciación de la oferta se convierte en una herramienta estratégica de primer
orden en aquellos sectores caracterizados por la saturación de los mercados, la
globalización y la competencia. Ello explica la atención creciente que están recibiendo
las certificaciones de calidad y las marcas por parte de los operadores que trabajan en
los distintos niveles de la cadena de valor del sector del cordero lechal.
En este epígrafe examinamos los principales distintivos del sector del cordero
lechal de raza Latxa de la CAE, partiendo de la cadena de valor presentada
anteriormente y de unos conceptos previos, que abordamos seguidamente.
2.8.1. Conceptos previos
El análisis que realizamos en esta parte de la investigación, se sustenta en tres
conceptos básicos: los atributos de valor, las certificaciones de la calidad y las marcas.
Atributos de valor del cordero lechal
Entre los aspectos que los consumidores de carne pueden considerar a la hora de
decidir si adquirir el producto o no, se han distinguido atributos intrínsecos al producto,
como pueden ser el color, la dureza, el contenido en grasa; otros que diferencian
claramente el producto, como es la raza y el origen; mientras los hay de naturaleza
externa al producto, como puede ser la confianza transmitida por el carnicero y la
higiene en el lugar de compra (Sánchez et al., 2001).
Estos atributos de valor se pueden clasificar en tres grupos, en función de la
información sobre el producto a la que acceden los consumidores (Compés, 2001):
- Atributos de búsqueda: son aquellos que pueden ser conocidos antes de la
compra. Aquí se incluye todo aquellos que identifica o diferencia un producto de otro y
que es fácilmente reconocible por el consumidor en el acto de compra, como, por
ejemplo, el tipo de producto, la marca comercial, el peso o el tamaño, el tipo de envase,
etc.
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-Atributos de experiencia: son aquellos que pueden ser conocidos una vez que se
ha consumido el producto. Estos atributos son los responsables de la repetición de
compra, una vez que el consumidor ha probado el producto y comprobado que satisface
sus necesidades.
-Atributos de confianza: son las características que no pueden ser conocidas por
el consumidor ni antes ni después del consumo del producto, o lo pueden ser a un coste
muy alto, por ejemplo, el modo de producción, el lugar de origen, etc.
El consumidor puede recurrir a distintas vías para asegurarse o tener cierta
garantía de que un producto presenta determinadas atributos de valor, entre ellas las
certificaciones de calidad y las marcas.
Certificaciones de calidad
La Organización Internacional de Normalización (ISO) define calidad como la
capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas
del consumidor a través de sus propiedades o características.
En la calidad de los productos alimentarios, se pueden distinguir tres niveles
(Cruz et al., 2004):
– Seguridad alimentaria: La calidad como resguardo de inocuidad, esto es, que
el alimento se encuentre libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la
salud. Los estándares mínimos de seguridad que debe satisfacer un producto alimenticio
son controlados por las Administraciones públicas y de obligado cumplimiento.
– Calidad nutricional: La calidad que se refiere a la aptitud de los alimentos
para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Este
factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce el
potencial preventivo de una dieta saludable y equilibrada.
– Calidad definida por los atributos de valor: Estos atributos son factores que
están más allá de la calidad básica nutricional o de inocuidad de un alimento, y
diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas y a la
satisfacción del acto de alimentarse ligada a factores socioculturales, medioambientales,
éticos, tradicionales, etc. Así se consideran elementos como el color o sabor de los
alimentos, el respeto al medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (por ejemplo,
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corderos ecológicos), o el respeto a las tradiciones (por ejemplo, corderos sacrificados
por métodos tradicionales).
La certificación es la acción llevada a cabo por una entidad pública o privada
reconocida como independiente de las partes interesadas (Autoridad de Certificación),
mediante la que se manifiesta que se dispone de la confianza adecuada de que un
producto, proceso o servicio debidamente identificado es conforme con una norma u
otro documento normativo especificado (un pliego o referencial en el que se detallan los
estándares y requisitos exigidos). La observancia de los protocolos recogidos en los
pliegos o referenciales da lugar a la concesión de un distintivo diferenciador propiedad
de la Autoridad de Certificación con el que el producto accede a los mercados.
Muchos sistemas de certificación basan buena parte de su existencia en certificar
que un producto guarda un determinado vínculo con una unidad territorial, un atributo
de confianza que es altamente valorado en ciertos mercados. Este es el caso de las IGP
(Identificación Geográfica Protegida), que amparan productos que tienen un vínculo con
el medio geográfico al menos en una de las etapas del proceso de producción y
transformación o elaboración, o las DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) en las
que el vínculo se produce en todas las fases del proceso.
Existen también certificaciones de calidad de ámbito subestatal que se han ido
creando a partir de la configuración del estado español en comunidades autónomas, y la
consiguiente descentralización de competencias en materia agroalimentaria y que
responden al objetivo de promocionar los productos agrarios de cada zona.
Las crisis alimentarias del sector cárnico han provocado un incremento de los
estándares de la reglamentación técnico sanitaria y el impulso de programas de mejora
de la calidad, promoviendo aspectos como el etiquetado facultativo de carne de cordero
y cabrito (regulado mediante la resolución de 10 de septiembre de 2009 de la Dirección
General de Recursos Agrícolas y Ganaderos).
Por etiquetado facultativo en los sectores ovino y caprino se entiende todo
sistema de etiquetado amparado por un pliego de condiciones facultativo aprobado
oficialmente, que proporcione al consumidor información veraz sobre características
adicionales de los productos no incluidas en las normas de etiquetado mínimo
obligatorio, y cuyo cumplimiento certifique un organismo independiente reconocido
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mediante un sistema de control. El etiquetado facultativo solo es de aplicación a la carne
fresca, refrigerada o congelada de cordero o cabrito de edad inferior a cinco meses.
Por otra parte, la actividad certificadora puede recaer sobre distintas fases de la
cadena de valor (producción, transformación/comercialización). Así, a modo de
ejemplo, en el seno de la UE se ha puesto recientemente en marcha un debate sobre las
distintas opciones de etiquetado referentes al bienestar animal, todas ellas voluntarias.
Una de ellas pasa por establecer un etiquetado voluntario en el que se reconozcan una
serie de requisitos. Otra de ellas apuesta por establecer un sello comunitario único que
se aplicaría a todos aquellos que cumplan con determinados criterios o también preparar
una serie de guías para los sistemas de bienestar y calidad animal.
Por último, el objeto de la certificación puede ser el producto finalmente
comercializado (alimento) o el sistema organizativo capaz de producirlo, es decir, la
empresa (certificación tipo ISO 9000).
Marcas: imagen e identidad
La Ley española de marcas (17/2001 del 7 de diciembre) establece que una
marca es “todo signo susceptible de representación que sirve para distinguir en el
mercado los productos o servicios de una empresa de los productos o servicios idénticos
o similares de las demás empresas competidoras”.
La misma ley define también el concepto de marca de garantía, tomando como
referencia el concepto de marca que acabamos de mostrar. Se entiende por marca de
garantía todo signo susceptible de representación gráfica utilizado por una pluralidad de
empresas bajo el control y autorización de su titular, que certifica que los productos o
servicios a los que se aplica cumplen unos requisitos comunes, en especial, en lo que
concierne a su calidad, componentes, origen geográfico, condiciones técnicas o modo de
elaboración del producto o de prestación del servicio.
Este concepto permite establecer una conexión entre las certificaciones de
calidad y las marcas. Así, en una determinada marca, reconocida por el mercado por un
distintivo específico, puede subyacer un determinado sistema de certificación. Esto no
significa, no obstante, que toda marca lleve aparejado un sistema de certificación. Desde
esta perspectiva, se puede considerar que el concepto de marca es más amplio que el del
sistema de certificación.
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Para comprender el alcance de este concepto es necesario ir más allá de su
dimensión jurídica y analizar su dimensión comercial.
Según la American Brand Association una marca es “todo nombre, término,
símbolo, diseño o la combinación de estos que pretende identificar bienes o servicios de
un vendedor o grupo de vendedores y diferenciarlos de la competencia”.
De esta definición se pueden extraer dos ideas fundamentales:
a) La marca se compone de una parte verbal (nombre de la marca) y otra grafica
(el logotipo).
b) Las funciones comerciales básicas de la marca son la “identificación” y la
“diferenciación” del producto, aspectos ambos que adquieren una importancia
extraordinaria en entornos competitivos.
Para que la marca desempeñe correctamente sus funciones y despliegue todo su
potencial, debe ser capaz de suscitar ideas claras en la mente de los consumidores sobre
sus cualidades diferenciales y los beneficios que puede reportar. Este conjunto de ideas
conforman la “imagen de marca”.
Las marcas, por tanto, no se pueden concebir como simples nombres o
logotipos, sino que representan las percepciones y las opiniones de los consumidores
respecto de un producto y de los resultados del mismo, es decir, todo lo que el producto
significa para los consumidores (Kotler et al., 2008).
Las ideas que puede evocar una marca se pueden referir a cuestiones
directamente relacionadas con el producto (por ejemplo, sus propiedades, su calidad,
tipo de usuarios, momentos de uso u origen), a aspectos relativos a la personalidad de la
marca y a aspectos ligados a la organización (filosofía, cultura, valores de la
organización que comercializa la marca).
La marca por tanto trasciende al producto o a los sistemas de producción, los
cuales pueden ser objeto de certificaciones de distinto tipo, dando lugar a un concepto
más abstracto e intangible del que se deriva una proposición de valor para el
consumidor, que puede tener una naturaleza funcional, emocional y de autoexpresión.
Resulta obvio que la imagen de marca tiene una importancia estratégica de
primer orden para las empresas, porque constituye el motor del proceso de generación
de valor de la marca. Por esta razón, los gestores de marca deben definir
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cuidadosamente las ideas que desean evocar en el consumidor, con el fin de posicionar
adecuadamente la marca en su mente. La imagen que se desea crear conforma la
denominada “identidad de la marca”.
A la hora de definir la identidad de la marca es preciso tener presente que la
principal razón de ser de las marcas es que permiten simplificar la compra, dado que si
las marcas no existieran sería muy difícil comprar de forma práctica. Las marcas
destacan aquellos aspectos que necesitamos conocer para disfrutar de una categoría de
producto determinada, explicándonos qué tenemos que considerar a la hora de comprar
y por qué tenemos que considerarlo. En cada categoría suele existir una marca líder que
enseña a comprar. Los consumidores entienden los mensajes emitidos por la marca y
aprenden a comprar según esas enseñanzas en esa categoría. Se establecen entonces
determinadas creencias que se dan por sentadas y que afectan a la percepción de todas
las marcas (Ollé y Riu, 2009).
En definitiva, las certificaciones de calidad y las marcas son instrumentos de una
enorme trascendencia para las empresas, dado que, adecuadamente utilizados, pueden
conducir a la lealtad de la clientela y a la creación de barreras de entrada en el sector,
permitiendo además una mayor libertad en la fijación de precios.
2.8.2. Análisis de las certificaciones de calidad
Algunos operadores del sector del cordero de raza Latxa de la CAE recurren a
los distintivos de calidad para tratar de diferenciar su producto respecto a otros del
mercado.
Estos distintivos no son exclusivos de una determinada red de generación de
valor, integrada por operadores situados a distintos niveles de la cadena que trabajan
conjuntamente, sino que tienen un carácter más transversal y, por ello, pueden ser
utilizados por distintas redes (por ejemplo mayoristas que adquieren corderos en
subastas y las distribuyen a carnicerías o empresas integradas que se nutren de la
producción de sus ganaderos y venden el producto a carnicerías y grandes superficies).
Seguidamente analizamos estas certificaciones de calidad.
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“Euskal Esne Bildotsa / Cordero lechal del País Vasco” con Eusko Label (Kalitatea
fundazioa)
El reglamento técnico de este distintivo establece que la certificación de calidad:
“Euskal Esne Bildotsa” con Eusko Label se extenderá a las canales y las piezas de los
corderos que hayan sido producidos, sacrificados y despiezados en la Comunidad
Autónoma del País Vasco. Los corderos, que deben pertenecer a las razas autóctonas
Laxa y/o Carranzana y sus cruces, se alimentarán exclusivamente de leche materna
natural y deben ser sacrificados con una edad comprendida entre 21 y 35 días.
La canal deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) Presentación: con cabeza, asadura y epiplón.
b) Categoría: Extra y 1ª según la Norma de Calidad vigente.
c) Peso canal: entre 5 y 8 kilogramos con cabeza y asadura.
d) Perfil: rectilíneo con ligera tendencia subcóncava.
e) Grasa externa: extensa, uniforme, consistente y blanca.
f) Grasa cavitaria: como mínimo, la mitad del riñón cubierto y como máximo las
cuatro quintas partes del mismo.
g) Color de la carne: de blanco nacarado a rosa pálido.
h) Consistencia y humedad de la carne: ligeramente húmeda.
i) Características de la carne: tierna, gran jugosidad y textura suave.
“Euskal Esne Bildotsa” es una marca comercial registrada que va acompañada
de la marca de garantía “Eusko Label”. El signo gráfico de la marca de garantía es la
“K” de Kalitatea que sirve para identificar y distinguir aquellos productos
agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya calidad,
especificidad o singularidad superan la media general.
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Sus objetivos principales son:
- Garantizar al consumidor un exigente nivel de calidad.
- Servir al consumidor permitiéndole identificar el origen y la autenticidad de los
productos con total seguridad.
-Defender la labor de los productores.
-Promover la producción de calidad.
Esta marca de garantía ampara actualmente a doce categorías de producto
distintas (carne de vacuno, pollo, cordero lechal, bonito del norte y atún rojo, huevos,
leche, miel, patata, pimiento de Gernika, tomate, guindillas de Ibarra y alubias), las
cuales están sujetas a un Reglamento Técnico y a unos controles que garantizan el
cumplimiento del mismo.
Para que un producto pueda ser reconocido con la marca de garantía debe
cumplir las siguientes condiciones:
- Ser producido y/o elaborado en Euskadi con materia prima procedente
mayoritariamente en Euskadi.
- De una calidad superior,
- Con un volumen mínimo,
- Debe beneficiar a un colectivo,
- Contar con un sistema de control que permita garantizar todas estas
características.
La Fundación Kalitatea Fundazioa, entidad sin ánimo de lucro creada en 1.999,
es la propietaria de la marca “Eusko Label” y, se encarga de del control y certificación
de estos productos, así como de otras tareas como son las preliminares para el desarrollo
de productos agroalimentarios, la defensa jurídica de sus marcas, labores de
información, divulgación y promoción de los productos de calidad del País Vasco.
Esta entidad, con domicilio en la Torre Muntsaratz de Abadiño (Bizkaia), cuenta
con un Patronato como máximo órgano de gobierno y representación. El Patronato está
compuesto por miembros de los sectores productivos acogidos a los distintivos de
calidad y miembros del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del
Gobierno Vasco.
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Su actividad se divide en dos grandes áreas:
- Control y certificación: Garantiza el origen, la calidad, seguridad y
autenticidad de los productos a los consumidores.
En lo referente a la marca “Euskal Esne Bildotsa”, La Fundación Kalitatea
Fundazioa se encarga de establecer los sistemas de control necesarios en producción,
sacrifico, clasificación, identificación, conservación y almacenamiento, transporte,
envasado, manipulación y en la comercialización, con el fin de certificar que el
producto que llegue identificado con el distintivo de “Euskal Esne Bildotsa” cumpla
todos los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico que regula la marca.
- Dinamización y promoción: utiliza todos los instrumentos necesarios para
lograr que los productos agroalimentarios sean competitivos a través de la calidad y de
la gestión de la imagen de marca.
Notoriedad e imagen de marca de Eusko Label
Para que un consumidor sea capaz de atribuir significados a una marca (imagen
de marca), ésta debe existir como tal en su mente (notoriedad).
La notoriedad puede ser espontánea, cuando una persona es capaz de mencionar
la marca dentro de una lista sin ninguna ayuda, o sugerida, cuando se pregunta
directamente si se conoce la marca y la respuesta es afirmativa.
La marca “Eusko Label” gozaba en 2006 de una notoriedad del 89% y una
notoriedad sugerida del 95%, poniendo de relieve que existe un reconocimiento
universal de la marca.
Si se realiza el análisis a nivel de tipo de producto “Eusko Label”, se observa
que los índices de notoriedad varían considerablemente, como se aprecia en la siguiente
figura. Con todo, el cordero lechal goza de un nivel de notoriedad sugerida elevado
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(81%), aunque inferior al de la marca de garantía. Cabe reseñar también la importante
mejoría experimentada por esta variable del año 2006 al 2009.
Fuente: Uribarri (2009)
La imagen de marca de “Eusko Label” esta configurada por asociaciones
mentales de diversa naturaleza. Las principales asociaciones suscitadas por la marca, así
como el alcance de cada una de ellas se presentan en la siguiente tabla:
Imagen de marca de “Eusko Label”
Fuente: Uribarri (2009)
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El posicionamiento de “Eusko label” está vertebrado por tanto a partir de
relevantes atributos: productos vascos, de caserío, de calidad superior y con respaldo
institucional (Gobierno Vasco).
En relación a la marca “Fundación Kalitatea Fundazioa”, el estudio realizado
para esta entidad por Ikerfel en 2006 pone de manifiesto el desconocimiento de la
misma por buena parte del público, así como la como la confusión que existe en torno a
las denominaciones “Eusko Label, Label, Kalitatea…”.
Esta confusión se puede explicar por el uso de denominaciones excesivamente
genéricas, una arquitectura de marcas inapropiada y una estrategia de comunicación
poco adecuada.
Identidad de la marca Eusko Label
Partiendo de esta situación de confusionismo, los gestores de la marca han
tratado durante los últimos años de reorientar la gestión de la identidad de la marca
“Eusko Label”, potenciando determinadas asociaciones de marca y diseñando
alternativas para una mejor implementación de dicha identidad.
Estas han sido las principales actuaciones desarrolladas a tal efecto:
a) Restiling del logotipo diseñado por Nestor Basterretxea a finales de los años
ochenta, incorporando el término “Eusko Label” en el mismo (la denominación más
común para la marca). Se trata de hacerlo más claro, moderno, ligero y simple.
b) Crear una arquitectura de marcas sencilla de interpretar por el consumidor. Se
trata de unificar la imagen visual de todos los productos amparados por la marca de
garantía, dada la distorsión que puede provocar el uso de imágenes graficas distintas
para cada categoría de producto.
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Se trata también de que esta imagen gráfica sea coherente con la imagen de las
carnicerías, buscando una unidad visual.
Asimismo se busca una coherencia entre las marcas de certificación de
Euskolabel y las marcas comerciales que le acompañan. Por ello, aquellas empresas que
desean hacer uso de sus marcas comerciales junto a las marcas de certificación de Eusko
Label, deben cumplir determinadas condiciones de “convivencia de marcas” recogidas
en un documento preparado por la Fundación. De este modo, se trata de responder a la
creciente demanda por parte de las empresas de crear marcas propias dentro de los
productos certificados con el distintivo Eusko Label y evitar cualquier tipo de error o
confusión en el consumidor.
c) Comunicar la nueva imagen y arquitectura para conseguir un mayor equilibrio
en el conocimiento de todos los productos y ganar en eficacia, asociando, además, el
logo de la empresa “Fundación Kalitatea Fundazioa” a los productos “Eusko Label”.
Hasta 2007 las campañas de comunicación giraban en torno a los productos, se
hacían campañas independientes por producto y el 80% del presupuesto de
comunicación se lo llevaba la carne de vacuno (Euskal Okela).
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En 2007, sin embargo, se trató de reforzar la idea de una familia de productos
completa recurriendo a un spot corporativo y tres spots (uno por producto: carne, tomate
y pimientos), haciendo hincapié en el atributo calidad superior.
Además se recurrió a publicidad exterior, publicidad en el punto de venta,
promoción de ventas (folleto promocional dentro de los envases, promoción con
sorteos) y marketing directo dirigido al consumidor, intermediarios y restaurantes.
En 2008 se decidió seguir dando coherencia a la estrategia iniciada el año
anterior y se mantuvo el esquema de los cuatro spots, pero garantizando la
homogeneidad entre todos ellos, con el fin de realizar una campaña más sólida.
En 2009, tras analizar las propuestas de cinco agencias, se decide poner el acento
en el productor, convirtiéndolo en el protagonista de la campaña y repetir la acción
publicitaria multiproducto en televisión, incorporando también la leche Gurea de Kaiku.
Por último, cabe reseñar la actividad realizada por “Fundación Kalitatea
Fundazioa” para tratar de proteger legalmente las marcas de certificación de “Eusko
Label” de las imitaciones a través de su servicio de asesoría jurídica. Se trata de
etiquetas engañosas que emplean nombres, expresiones, marcas o distintivos que, por su
similitud fonética o gráfica, pueden inducir a confusión. Se ha dado el caso, por
ejemplo, de empresas españolas y de Marruecos que comercializan “pimientos tipo
Gernika” y otras de La Rioja que comercializan “Guindillas vascas”.
Este conjunto de acciones revelan el esfuerzo realizado por los gestores de la
“Eusko Label” para definir y aclarar su identidad de marca y para desarrollar acciones
dirigidas a promover su venta. En el caso específico del cordero lechal, durante los
últimos años se han realizado distintas actividades dirigidas a promocionar la marca
“Euskal Bildotsa” entre consumidores, productores y carniceros (fiesta del cordero
lechal con Eusko Label, sorteos de viajes, etc.).
Cordero lechal ecológico
Es el segundo distintivo de calidad que encontramos en el sector del cordero
lechal de raza Latxa de la CAE. La importancia de esta certificación en términos
cuantitativos es claramente menor que la anterior, dado que está dirigida a un segmento
muy concreto del mercado.
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La producción ecológica responde a una motivación específica, tanto de los
productores como de los consumidores que adquieren sus productos, ligada al respeto al
medioambiental y la preservación de los recursos naturales.
La ganadería ecológica está ligada a la tierra, tiene un enfoque extensivo, se basa
en una alimentación ecológica, sobre todo de la misma explotación, restringe la
utilización de medicamentos y pone especial atención en el bienestar animal.
La agricultura y ganadería ecológicas promueven sistemas de producción
perdurables, buscando la autosuficiencia y el ahorro energético.
Los alimentos sólo pueden llevar una referencia a métodos de producción
ecológica si son el producto de un sistema de agricultura ecológica que utiliza prácticas
de gestión orientadas a mantener ecosistemas de productividad sostenible. Los términos
Ecológico, Eco, Biológico, Bio y Orgánico están reservados en exclusiva a los
alimentos obtenidos aplicando este sistema de producción.
En este sentido, para hacer uso de la mención de agricultura ecológica, los
procesos productivos están sometidos a unos controles estrictos, realizado por una
entidad de certificación autorizada. La producción agroalimentaria ecológica está
regulada por una normativa europea (Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo) que
establece las exigencias de producción y elaboración de los alimentos, así como los
requisitos para la inspección, certificación y etiquetado.
En la etiqueta de estos alimentos ha de aparecer el nombre y el código de la
entidad que certifica la autenticidad del producto. Los alimentos certificados en Euskadi
llevan el sello del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi
(ENEEK). A partir del 2010, también llevarán un único sello europeo.
Ocho pastores de la CAPV, desarrollan su actividad en el marco de la
producción ecológica, comercializando el producto a través de la cooperativa Urkaiko.
Son rebaños de ovejas latxas criadas en pastos ecológicos, cuyo suplemento de
alimentación es a base de cereales y leguminosas de producción ecológica, además de
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cumplir la totalidad del resto de requisitos que avala el distintivo de producción
ecológica. Los corderos latxos procedentes de estos rebaños son alimentados
exclusivamente con leche materna.
2.8.3. Análisis de las principales marcas
Como explicábamos en el epígrafe referente a la cadena de valor, el sector del
cordero lechal de raza Latxa está configurado por distintas “redes de generación de
valor” formadas por operadores pertenecientes a distintos niveles de la cadena que
colaboran en mayor o menor grado para ofrecer un producto al mercado. Ese producto
en ocasiones se identifica con una marca vinculada a una red específica.
Así, nos encontramos con la marca “Bizkaiko Bildotsa”, creada específicamente
para el cordero lechal de raza Latxa de Bizkaia, y la marca corporativa “Urkaiko”,
empleada por una cooperativa para identificar su cordero asado precocinado.
Estas son las características más importantes de las citadas marcas:
“Bizkaiko Bildotsa”
Se trata de una marca comercial registrada por “Erralde Durangoko Hiltegia,
S.L.” en septiembre de 2009. Esta entidad es una sociedad mercantil de responsabilidad
limitada con capital completamente público y formada por los Ayuntamientos de
Abadiño, Amoroto, Atxondo, Aulesti, Berriz, Ereño, Elorrio, Garai, Ispaster, Izurtza,
Mallabia, Mañaria, Mendexa y Otxandio, y cuyo objeto social es la gestión, explotación
y administrador de un matadero, así como el control, impulso, seguimiento, promoción
y gestión de las actuaciones, estudios, planes y proyectos necesarios para el
cumplimiento y de las previsiones y objetivos de la actividad.
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Esta entidad, con sede en Durango, surge en 2007 con el propósito de proteger
los intereses de los pastores de Bizkaia, haciendo frente a la continua caída de los
ingresos percibidos por éstos, y no desarrolla solo tareas de sacrificio, sino también de
comercialización de corderos. Para ello, se basa en acuerdos adoptados entre la sociedad
Erralde, pastores y carniceros de Bizkaia, según los cuales los corderos lechales de raza
Latxa son adquiridos por Erralde a un precio digno y comercializados con el distintivo o
“Bizkaiko Bildotsa”.
La filosofía de Erralde se basa en el principio de “soberanía alimentaria”. Este
término, concebido en un sentido amplio, engloba un modelo de producción
agroecológico y circuitos cortos de producción-comercialización-consumo, y se
contrapone al sistema de producción intensivo y a gran escala que se apoya en las
grandes superficies de distribución comercial. Incluye alimentos producidos cerca del
consumidor, de temporada, adaptados a los ecosistemas, con poca industrialización y
comercializados en radios cercanos a su producción.
En el caso concreto de “Bizkaiko Bildotsa”, la marca propugna la defensa del
cordero autóctono, distribuido exclusivamente a través de carnicerías y restaurantes del
territorio (y no en grandes superficies), y producido y sacrificado de modo tradicional.
El ganado se pesa con cabeza y asadura y el peso no constituye un factor que afecte
negativamente en el proceso de selección.
Aquellos corderos que cumplen todos los requisitos organolépticos requeridos
son considerados como “Goi mailako Bizkaiko Bildotsa” (un 90% de la producción
total) y portan dos etiquetas de la marca “Bizkaiko Bildotsa”. Aquellos corderos que no
presentan la suficiente grasa, tienen golpes o un peso poco equilibrado (10% de la
producción) no se consideran de máximo nivel y portan una sola etiqueta de la marca.
Los precios pagados a los productores varían en función de la calificación
obtenida por los corderos. Por otra parte, los pastores aportan un euro al matadero por
cada cordero sacrificado, para contribuir a las labores de comercialización.
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Este es el distintivo que lo identifica:
“Bizkaiko Bildotsa” no ha pretendido nunca ser una Denominación de Origen
Protegida, sino una marca comercial. Sin embargo, varios medios de comunicación
informaron en diciembre de 2007 de que el matadero de Durango iba a comercializar
cordero lechal con denominación de origen en 300 carnicerías. Como consecuencia de
ello, el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación requirió a Erralde para que
no promoviera información que podía inducir a error al consumidor sobre la verdadera
naturaleza y calidad del producto, dado que dicho departamento no había recibido
documentación alguna relacionada con la solicitud de inscripción comunitaria de
denominación de origen.
Por otra parte, “Fundación Kalitatea Fundazioa” y la Administración de la
Comunidad Autónoma de Euskadi presentaron en 2008 un escrito de alegaciones a la
solicitud de registro de la marca “Bizkaiko Bildotsa”, tras su publicación en el Boletín
Oficial de la Propiedad Industrial. Las alegaciones se basaban en la semejanza
denominativa respecto a otras marcas, así como la imposibilidad de inscribirla al
amparo de lo dispuesto en los apartados b), c) y g) del artículo 5.1. de la Ley 17/2001 de
7 de diciembre de marcas. Es decir:
- Por carecer de carácter distintivo,
- Por estar compuesta exclusivamente de signos o indicaciones que pueden
servir en el comercio para designar la especie, la calidad, la cantidad, destino, el valor,
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la procedencia geográfica, la época de obtención del producto o de la prestación del
servicio u otras características del producto o servicios
- Porque puede inducir al público a error, por ejemplo sobre la naturaleza, la
calidad o la procedencia geográfica del producto o servicio.
No obstante, las alegaciones presentadas por Erralde ante la Oficina Española de
Patentes y Marcas dieron como resultado final la desestimación de las pretensiones del
Gobierno Vasco y el registro legal de la marca.
Entre los argumentos esgrimidos por el matadero destaca el hecho de que el
producto es muy específico, de un tipo de carne concreta, la carne de cordero
procedente de productores de la provincia de Bizkaia y de un tipo de sacrificio muy
concreto, el faenado tradicional, claramente distinguido del faenado que llevan a cabo el
resto de productores de carne, lo que garantiza la calidad y control animal. Por todo ello,
se considera que la marca resulta suficientemente distintiva. También alega que la
administración de la CAE tiene registradas un gran número de marcas de la misma
índole que Bizkaiko Bildotsa (como por ejemplo, Euskal Okela, Euskal Esne Bildotsa,
Pimiento de Gernika, etc.).
Imagen e identidad de la marca Bizkaiko Bildotsa
Erralde no dispone por el momento de estudios sobre la notoriedad y la imagen
de la marca “Bizkaiko Bildotsa”. Sus responsables consideran, no obstante, que es una
marca de notable popularidad y que han conseguido transmitir la esencia de la marca.
Algunas asociaciones que conforman su identidad de marca están ligadas al
producto, más concretamente, la categoría de producto a la que pertenece (cordero
lechal), su elevada calidad y su origen (Bizkaia). Pero también pretende suscitar
asociaciones ligadas a la organización que lo comercializa, la cual se caracteriza por
emplear el sistema de faenado tradicional y por tener una filosofía muy concreta, que se
sustenta en torno al concepto de “soberanía alimentaria” y el apoyo a los pastores y
carnicerías de Bizkaia.
De estas asociaciones se deriva que la proposición de valor de esta marca puede
tener un componente emocional e incluso de autoexpresión considerables, que va más
allá de atributos meramente funcionales.
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Erralde dispone de un presupuesto limitado para dar a conocer marca “Bizkaiko
Bildotsa e implementar su identidad. No obstante, los problemas legales a los que se ha
enfrentado desde su constitución, así como el contexto en el que ha surgido la empresa,
le han otorgado una publicidad gratuita que, posiblemente, ha redundado en su
notoriedad.
Resulta reseñable también la notoriedad conseguida gracias a los eventos
organizados para promocionar la marca en torno a acontecimientos de relevancia, como
por ejemplo, la jornada gastronómica-festiva en el Arenal de Bilbao con motivo del
partido de la Supercopa entre el Athletic y el FC Barcelona, en la que se asaron cien
corderos.
“Urkaiko”
La cooperativa Urkaiko trabaja en la comercialización diferenciada de la
producción local de calidad. La marca Urkaiko es una marca corporativa que identifica
a la citada cooperativa integrada por numerosos baserritarras del valle del Urola.
Esta empresa busca soluciones de comercialización alternativas con el desarrollo
de líneas de productos transformados y envasados de alta calidad, proporcionando
formatos y presentaciones más acordes a los gustos y necesidades de la clientela actual.
Entre estos productos ocupa un puesto destacado el cordero asado de marca
“Urkaiko”. Se trata de cuartos de cordero asado envasados al vacío. Sin ningún tipo de
conservantes ni colorantes. Para su preparación final solo es necesario calentarlo al
horno a 225-250 ºC durante 10-12 minutos más, aproximadamente, 5 minutos de grill
para lograr el punto de dorado idóneo (también es posible prepararlo en un microhondas
con gril). El cordero viene condimentado con un mínimo punto de sal y admite el "toque
141
personal" que quiera darle el cocinero. La empresa dispone de un formato específico
para la hostelería con cajas de 2 ó 4 cuartos.
Este producto se incluye en el ámbito de los denominados productos
“Delicatessen”, que priman la calidad y la satisfacción del paladar, tal como indica el
lema que acompaña a la marca: “un auténtico regalo para su paladar”.
Por otra parte, el producto permite alargar el periodo de oferta del cordero lechal
de raza Latxa, satisfaciendo la demanda cuando el producto fresco no está en el
mercado.
El cordero precocinado, al igual que el resto de productos envasados, son
vendidos por internet a través de “carnevasca.com,” que ha sido creada conjuntamente
con la asociación de ganaderos Txerrizaleok para la venta de sus productos on-line. En
esta tienda virtual los clientes, particulares o empresas pertenecientes a la hostelería,
pueden adquirir productos de ganado vacuno, ovino y porcino, que se pueden comprar
por piezas o por lotes, combinando más de un producto. Los productos se distribuyen
diariamente a través de furgonetas y camiones para no romper la cadena de frío y
mantener las características del producto en perfectas condiciones para su entrega en el
domicilio del cliente.
Nos encontramos ante un caso en el que una empresa (la cooperativa Urkaiko)
controla toda la cadena de valor desde la producción hasta la venta final al cliente. Esta
circunstancia le proporciona una oportunidad excelente para entablar una relación
directa con los compradores, desarrollando una oferta diferenciada respaldada por una
marca propia.
Resulta reseñable el hecho de que el cordero envasado no se apoya en la
certificación “Eusko Label”, dado que se trata de un producto transformado.
142
Con todo, la comercialización de cordero envasado no representa sino una
pequeña parte de su cifra de facturación, siendo más relevante la comercialización de
cordero fresco, amparándose en la marca de garantía “Euso Label”.
Urkaiko apuesta firmemente por la diferenciación a través de esta marca de
garantía, de modo que prácticamente todo el cordero lechal que vende a las carnicerías
lleva dicho distintivo.
143
2.9. EL CONSUMO DE CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA
2.9.1. Introducción
El consumidor es la pieza clave de la cadena de comercialización de cualquier
producto de consumo. Él determina la demanda y a quien va dirigido el producto, por lo
que es fundamental conocer sus hábitos de consumo y preferencias. En este apartado
tratamos de recoger aquellos aspectos del consumidor de cordero que deberían tenerse
en cuenta a la hora de configurar una oferta que se ajuste de la mejor manera posible a
sus deseos y necesidades.
La ausencia de información secundaria relativa al consumo de cordero lechal de
oveja Latxa (estudios, informes, estadísticas, etc.) nos ha llevado a trabajar en el
presente apartado con estudios más generales, fundamentalmente del MARM, que
analizan el consumo de la carne de cordero y en algunos casos de ovino/caprino.
Además la población objeto de estudio se extiende a todo el Estado, si bien se han
podido obtener datos concretos relativos a la CAE.
No obstante, consideramos que el análisis de dicha información secundaria
referida al consumo de cordero nos puede aproximar bastante al escenario de consumo
al que se enfrenta la carne de cordero lechal de oveja Latxa. De hecho, existen estudios
específicos en cuanto al consumo de cordero con IGP Ternasco de Aragón cuyas
conclusiones, en gran parte, coinciden con los estudios realizados a nivel de todo el
Estado.
El desarrollo de este apartado lo hemos estructurado en un primer análisis del
consumo de carne para posteriormente centrarnos en el consumo de carne de
ovino/caprino. Una vez hecha esta contextualización del consumo abordamos los
principales factores que influyen en el consumo de este tipo de carne. Finalizamos
presentando las principales conclusiones de un estudio que se ha realizado en la
Comunidad Autónoma de Euskadi sobre el consumo de la carne de cordero de oveja
Latxa.
Para obtener conclusiones más relevantes, sería necesario completar el análisis
realizado, a partir de información secundaria, con información primaria procedente de
un estudio empírico, más actualizado, con consumidores de cordero de la CAE.
144
2.9.2. El consumo de carne
La carne y los productos cárnicos suponen una partida importante en el patrón
alimentario de los hogares españoles.
La preocupación creciente por la calidad y garantía de los productos alimentarios
ha irrumpido con fuerza en el segmento de la carne. Problemas en el pasado con
distintos tipos de carne han originado que se establezcan nuevos mecanismos de
trazabilidad que garanticen a los consumidores el origen de la carne que consumen
(Martín, 2007).
Partiendo de los datos del Observatorio del Consumo y la Distribución
Alimentaria del MARM y en concreto del “Monográfico de carne y embutidos” (junio
2009) podemos hacer la siguiente descripción del consumo de carne en España:
•
El consumo de carne se realiza fundamentalmente por el sabor, para mantener una
dieta equilibrada y por sus propiedades nutricionales.
•
La frecuencia del consumo de carne es para una cuarta parte de los hogares diaria,
para un 65,5% de dos a tres días por semana y para un 8,8% una vez a la semana. El
resto de frecuencias (una vez cada quince días, una vez al mes y muy
esporádicamente) no alcanzan ninguna de ellas el 1%. Con estos datos se puede
estimar una frecuencia media consumo de carne de 11,4 días al mes.
•
Los motivos que influyen a la hora de elegir la carne que se va a comprar son por
orden de importancia el precio, la calidad, el aspecto del producto, aspectos
nutricionales y la procedencia.
•
La compra de carne es para la mayoría de los compradores una compra planificada
ya que en un 62,3% se decide en casa el tipo de carne que se va a comprar, Para un
13,7% la compra de carne es una compra impulsiva, se produce la decisión en el
establecimiento una vez que se ha visto los productos. Una combinación de ambos
tipos de decisión se produce en casi la cuarta parte de los hogares (24%).
De los tipos de carne que se consumen, el pollo es la carne que un mayor
porcentaje de hogares consume habitualmente. Una comparativa entre los diferentes
tipos de carne lo podemos observar en el siguiente gráfico:
145
TIPO DE CARNE CONSUMIDA HABITUALMENTE
Pollo
86,5
Vacuno
80,4
Porcino
60
Ovino / Caprino
36,1
Conejo
31,2
Otras carnes
24,4
Fuente: MARM “Monográfico de carne y embutidos” (2009)
En cuanto al momento de consumo de la carne fresca, un 24,8% de los hogares
la consume inmediatamente en el mismo día de la compra, un 14,5% la consume en los
dos o tres días siguientes, un 13,7% la congela, un 45,2% consume una parte y otra la
congela y por último solamente un 1,8% la cocina y la guarda para cocinarla.
Respecto al origen de la carne, el producto nacional es preferido por una gran
mayoría, el 88,5%. Un 10,8% se muestra indiferente respecto al origen y sólo un 0,7%
prefiere la carne importada. Los motivos por los que se prefiere carne de origen
nacional, y por orden de importancia, son el sabor, seguridad/confianza, calidad,
sello/etiqueta y precio.
Finalmente, el carácter saludable de los diferentes tipos de carnes frescas,
percibido por el consumidor, y medido en una escala de cero (nada saludable) a diez
(muy saludable) obtiene las siguientes puntuaciones:
EVALUACIÓN COMO PRODUCTO SALUDABLE
6,7
6,5
6,7
6,3
7
5,6
Otras carnes:
pavo y otras aves
Conejo
Ovino / Caprino
Porcino
Fuente: MARM “Monográfico de carne y embutidos” (2009)
146
Vacuno
Pollo
2.9.3. El consumo de la carne de ovino / caprino
El gasto en alimentación en España durante 2008 fue de 1.471,71€ de los que un
22,8%, es decir 336,13€ per capita fueron dedicados a la adquisición de carne. El 7,21%
de este gasto en carne por persona, 24,26€, fueron para el consumo de carne de
ovino/caprino.
El consumo total de carne de ovino y caprino en el periodo (2004 – 2008) ha
caído de 117.960.340 kg a 106.376.390 kg, es decir, un 10%. Este descenso ha sido más
acusado en la CAE pasando de 4.900.900 kg a 4.041.010 kg, por tanto un 17,5%, si
bien, en este caso, se produjo un repunte en el consumo en el año 2007. Estos datos no
se corresponden con la estabilidad en el consumo del total de carne que se ha producido
en el mismo periodo.
El porcentaje que representa el consumo de ovino con respecto al consumo total
de carne durante el periodo (2004- 2008) se ha mantenido aproximadamente constante
salvo en el último año como nos indica la siguiente tabla:
PORCENTAJE DE LA CARNE DE OVINO/CAPRINO EN EL
CONSUMO TOTAL DE CARNE (2004 – 2008)
AÑO
TOTAL NACIONAL
C.A.E
2004
5.3%
4.6%
2005
5.2%
4.5%
2006
5.3%
4.5%
2007
5.3%
4.7%
2008
4.7%
3.8%
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (2004 - 2008)
En cuanto al consumo per capita éste manifiesta una tendencia similar en el periodo
analizado.
147
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PER CAPITA DE OVINO/CAPRINO
3
2,5
KILOS
2
1,5
2004
2005
2006
2007
2008
CAE
2,35
2,33
2,23
2,37
1,89
TOTAL NACIONAL
2,81
2,7
2,7
2,68
2,36
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (2004 - 2008)
El precio medio por kilogramo de carne de ovino/caprino así como el consumo y
gasto per capita por Comunidad Autónoma se puede observar en la siguiente tabla:
PRECIO, CONSUMO Y GASTO POR COMUNIDADES DE OVINO / CAPRINO (2008)
COMUNIDAD
AUTÓNOMA
PRECIO
CONSUMO PER
CAPITA (Kg)
GASTO PER
CAPITA (Kg)
Andalucía
10,13
0,92
9,17
Aragón
10,13
6,45
65,27
Asturias
9,43
2,19
20,7
Baleares
10,61
2,18
22,88
Canarias
10,46
0,86
9,04
Cantabria
10,13
1,63
16,57
Castilla-La Mancha
9,76
4,06
39,75
Castilla-León
10,09
4,28
43,24
Cataluña
10,89
2,87
31,07
Extremadura
9,76
1,29
12,5
Galicia
9,39
2,06
19,37
La Rioja
9,96
5,24
52,15
Madrid
10,14
2,67
26,93
Murcia
10,03
2,6
26
Navarra
10,38
3,65
37,73
País Vasco
10,93
1,89
20,07
Valencia
10,67
2,13
22,68
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (enero 2008 – diciembre 2008)
148
El consumo de carne de ovino/caprino muestra grandes diferencias entre
autonomías. Así, el consumo realizado en 2008 oscila entre los 6,45 kg por habitante y
año de Aragón a los 0,86 kg de Canarias, frente a una media nacional de 2,76 kg En la
península, Andalucía es la comunidad con un menor consumo, seguida por
Extremadura.
Respecto a los precios no existen grandes diferencias entre Autonomías; el
precio medio en 2008 fue de 10,17€/kg, oscilando entre el más bajo, 9,36 € de Galicia y
10,93€ de la CAE.
Según los datos del MARM del año 2008 el precio pagado por la carne de ovino
es el más alto en todas las CCAA a excepción de Asturias, Baleares, Cataluña, Murcia y
Navarra en las que la carne con un mayor precio es la de vacuno, bien ternera o mayor,
seguida por la carne de ovino/caprino.
En cuanto a la Comunidad Autónoma de Euskadi el gasto en productos de
alimentación en el 2008 fue de 1.613,91€ de los que 367,03 fueron dedicados a la
adquisición de carne. La carne de ovino/caprino representa un 5,64% de este gasto, o lo
que es lo mismo, el gasto medio por persona durante este año y en este tipo de carne fue
de 20,7€.
Para hacernos una idea de lo que representa el consumo de carne de
ovino/caprino en la CAE podemos observar la tabla siguiente:
CONSUMO DE CARNE EN LA CAE AÑO 2008
TOTAL CARNE
OVINO / CAPRINO
% SOBRE EL
TOTAL CARNE
Volumen kgs
105.274.720
4.041.010
3,83%
Valor €
782.655.590
44.157.300
5,64%
Precio medio kg
7,43
10,93
Precio más alto
Consumo p.c. kgs
49,37
1,89
3,83 %
Gasto p.c.
367,03
20,7
5,64%
CONSUMO
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (enero 2008 – diciembre 2008)
La carne de ovino ocupa el cuarto lugar en cuanto al gasto per capita en el
consumo de carne fresca.
149
GASTO POR TIPO DE CARNE EN LA CAE AÑO 2008
TIPO DE CARNE
GASTO PER CAPITA (€)
VACUNO
105,05
CERDO
60,81
POLLO
55,3
OVINO/CAPRINO
20,7
CONEJO
7,52
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (enero 2008 – diciembre 2008)
2.9.4. Factores que influyen en la demanda de ovino
La carne fresca se consume en el 85% de los hogares españoles, con un consumo
por persona al mes de unos tres kilogramos de media. Los meses con mayor número de
compradores son los meses de enero a abril, con una intensidad en el consumo mayor en
diciembre.
Un 53% de los hogares consume carne de cordero, fundamentalmente cordero
lechal o lechazo (73,7%) de forma estacional, es decir, variando el consumo y la
penetración de hogares en función de la época del año. La estacionalidad en la demanda
de carne de cordero es mucho más acentuada que en otro tipo de carne fresca como se
puede observar en los siguientes gráficos:
CONSUMO Y PENETRACIÓN DEL TOTAL CARNE FRESCA
4,5
100
4
90
3,5
80
70
3
60
2,5
50
2
40
1,5
30
1
20
0,5
10
0
ago-07
sep-07
oct-07
nov-07
dic-07
CONSUMO X CAPITA
2,34
3,05
3,5
3,48
4,06
PENETRACIÓN HOGARES
74,1
82,7
88
87,3
85,2
ene-08
feb-08
mar-08
3,57
3,31
3,27
3,18
3,26
2,88
2,66
2,45
95,2
93,2
93
93,3
90,6
87,2
80,4
72,3
Fuente: MARM. Panel de hogares (septiembre ’07 – agosto’08)
150
abr-08
may-08
jun-08
jul-08
ago-08
0
CONSUMO Y PENETRACIÓN DE LA CARNE DE OVINO
0,5
30
0,45
25
0,4
0,35
20
0,3
0,25
15
0,2
10
0,15
0,1
5
0,05
0
ago-07
sep-07
oct-07
nov-07
dic-07
ene-08
feb-08
mar-08
abr-08
may-08
jun-08
jul-08
ago-08
CONSUMO X CAPITA
0,15
0,2
0,18
0,19
0,45
0,22
0,17
0,23
0,22
0,21
0,17
0,16
0,15
PENETRACIÓN HOGARES
15,8
17,9
19,9
18,8
26,5
18,7
17,8
19,8
20,5
19,3
17,5
14,9
13,2
0
Fuente: MARM. Panel de hogares (septiembre ’07 – agosto’08)
CONSUMO Y PENETRACIÓN DE LA CARNE DE POLLO
1,4
80
1,2
70
1
60
50
0,8
40
0,6
30
0,4
20
0,2
0
10
ago-07 sep-07
oct-07
nov-07
dic-07
ene-08
feb-08
mar-08
abr-08 may-08
jun-08
jul-08
ago-08
CONSUMO X CAPITA
0,81
1,05
1,2
1,14
1,12
1,14
1,12
1,11
1,1
1,14
1,04
0,94
0,85
PENETRACIÓN HOGARES
54,3
63,5
69,3
67,5
64,8
71,4
70,4
69,6
70,2
69,3
65,6
58,7
52,2
0
Fuente: MARM. Panel de hogares (septiembre ’07 – agosto’08)
CONSUMO Y PENETRACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO
0,8
70
0,7
60
0,6
50
0,5
40
0,4
30
0,3
20
0,2
10
0,1
0
ago-07 sep-07
oct-07
nov-07
dic-07
ene-08
feb-08
mar-08
abr-08 may-08
jun-08
jul-08
ago-08
CONSUMO X CAPITA
0,46
0,58
0,69
0,67
0,69
0,61
0,61
0,61
0,61
0,65
0,53
0,48
0,48
PENETRACIÓN HOGARES
43,6
51,9
58,4
56,2
56
58
57,1
57,2
59,7
57,3
53,3
48,2
42,4
Fuente: MARM. Panel de hogares (septiembre ’07 – agosto’08)
151
0
CONSUMO Y PENETRACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
1,4
80
1,2
70
60
1
50
0,8
40
0,6
30
0,4
20
0,2
0
10
ago-07
sep-07
oct-07
nov-07
dic-07
ene-08
feb-08
mar-08
abr-08
may-08
jun-08
jul-08
ago-08
CONSUMO X CAPITA
0,81
1,05
1,2
1,14
1,12
1,14
1,12
1,11
1,1
1,14
1,04
0,94
0,85
PENETRACIÓN HOGARES
54,3
63,5
69,3
67,5
64,8
71,4
70,4
69,6
70,2
69,3
65,6
58,7
52,2
0
Fuente: MARM. Panel de hogares (septiembre ’07 – agosto’08)
Esta fuerte estacionalidad, provocada entre otras razones por la estacionalidad de
la producción, a su vez comporta una estacionalidad en los precios con fuertes
influencias en el funcionamiento de la cadena de valor. Así la variación del precio de la
carne de cordero, durante el año 2008, se puede observar en el siguiente gráfico.
PRECIOS MEDIOS AL CONSUMO 2008
13
12,5
12
11,5
11
10,5
10
9,5
9
8,5
8
Enero
Febrero
M arzo
A bril
M ayo
Junio
Julio
A go sto
Septiembre
Octubre
No viembre
To tal nacio nal
10,13
10,35
9,86
9,87
9,63
9,68
9,83
10,33
10,28
10,09
10,94
Diciembre
11
CA E
11,57
10,51
9,71
10,52
10,39
9,82
10,72
9,82
12,55
11,39
12,02
11,76
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (enero 2008 – diciembre 2008)
La importancia del consumo navideño en el ovino y caprino, provoca que el
consumo de diciembre sea superior al doble que la media de los meses restantes. Este
comportamiento se puede deber, entre otras razones, al comportamiento de compra de
los hogares españoles en navidad. Así, según el “Estudio sobre consumo en navidad del
2007” un 75% de los consumidores realizan sus compras de alimentos para Navidades
con tres o menos semanas de anticipación. Hay que indicar que este comportamiento ha
152
variado sustancialmente con respecto a los años 2006 y 2005 en los que este porcentaje
alcanzaba el 89%.
En definitiva, este comportamiento supone un fuerte incremento de la demanda,
que ante una oferta más o menos fija hace que los precios se eleven considerablemente
durante el mes de diciembre.
El lugar de consumo de este tipo de carne es fundamentalmente el hogar ya que
solamente un 7,9% de los consumidores manifiesta consumir, con mucha o bastante
frecuencia, cordero fuera de casa (restaurantes, hoteles, etc.). Además, y según los datos
del Panel de Consumo Extradoméstico de 2009, el cordero está entre los productos cuyo
consumo más ha decrecido, en concreto un 11,5%.
La forma más extendida de preparación de la carne de cordero es el asado. Este
consumo tradicional, requiere cortes o una preparación especial por lo que la compra en
bandejas no siempre resulta suficientemente atractivo para el consumidor. Otras formas
de consumo menos extendidas se recogen en la siguiente gráfica:
FORMAS DE PREPARACIÓN DE LA CARNE DE CORDERO
Asado
70,4
43,8
A la plancha
Guisado/estofado
23,3
11,9
Frito
Parrilla eléctrica
7,2
Calderetas
4
A la brasa
1,4
Ragout
0,9
Otras 0,2
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Cordero 2008
A la hora de comprar cordero, el 85% de los consumidores acostumbra a hacerlo
al corte. En cuanto al formato en que se adquiere la carne de cordero, la mayoría se
decanta por determinadas partes del cordero: costilla, paletilla, etc. Los otros formatos
preferidos son el cuarto de cordero y la mitad.
153
FORMATO DE COMPRA
Al corte
85,5
Embarquetado
14,2
Al vacío
3
Congelado
1,2
Preparado (listo para
calentar)
0,2
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Cordero 2008
FORMA DE ADQUISICIÓN
48,5
25,9
21
10,7
9,6
1,2
0,7
Entero
Mitad
Cuarto
Partes:
costillar,
paletilla, etc
Casquería
Variable en
función del
plato a
preparar
Otros
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Cordero 2008
Existe un rechazo generalizado por parte de los consumidores, 86,2% frente a un
13,8% que se muestran partidarios, a comprar cordero preparado y listo para consumir.
Este dato nos indica que si bien los consumidores no disponen de tiempo para la
preparación de este tipo de carne, este inconveniente parece no verse solucionado, de
momento, con novedosos sistemas de venta y preparación.
Los establecimientos tradicionales son los más utilizados por los consumidores a
la hora de comprar carne de ovino/caprino tal y como se ha recogido en apartados
anteriores.
154
El hecho de comprar más en supermercados que en hipermercados se debe al
concepto de compra asociado a cada punto de venta. Así, la compra en hipermercados
se relaciona con la compra grande, semanal o quincenal generalmente, y no se asocia
tanto con la compra de productos frescos. La proximidad del supermercado y el
mantenimiento, en algunos de ellos, de la sección de carnicería al corte, se asocia con la
compra, entre otros, de alimentación fresca.
A la hora de comprar carne de cordero el consumidor valora la atención
personalizada, el asesoramiento del carnicero y ver lo que se llevan a casa. Por tanto, la
confianza en el vendedor es el motivo principal a la hora de determinar el
establecimiento donde adquirir carne (MARM 2009, Monográfico carne y embutidos).
Según el “Estudio diagnóstico sobre el comercio minorista especializado
carnicerías-charcuterías” de Euskomer, los comportamientos de compra del consumidor
en la CAE varían en función de la edad obteniéndose, entre otras, las siguientes
conclusiones:
TIPO DE CONSUMIDOR
Parejas adultas
(más de 65 años)
Parejas adultas
(50 a 65 años)
Parejas jóvenes
(30 a 50 años)
Joven
(menos de 35 años)
COMPORTAMIENTO
Hace la compra ella (o le manda al marido jubilado), le gusta la
proximidad, utiliza compra periódica semanal con intervalo de 1 a 3
veces en tiendas tradicionales, mercados y entra en supermercados de
proximidad
Hace la compra ella. Le gusta la proximidad, utiliza compra periódica
semanal con intervalo de 2 a 3 veces en tiendas tradicionales,
mercados y supermercados de proximidad.
Depende de las ocasiones: utilizan compra periódica en tienda
tradicional, supermercados y centros comerciales, van ambos de
compra.
Utiliza fundamentalmente supermercados y centros comerciales.
Le gustan los productos que exijan poco tiempo de preparaciónmanipulación antes de cocinar.
Fuente: Euskomer: Diagnóstico comercio minorista especializado carnicerías-charcuterías (2008)
El consumo de carne de cordero se ve condicionado por una serie de
características de los individuos que lo demandan, entre otras, el tamaño de la población
de residencia, el número de personas que componen el hogar, el nivel socioeconómico,
la presencia o no de niños en la familia, la situación del encargado de realizar las
compras y la edad del mismo (Martín Cerdeño, V., 2009). En síntesis la influencia de
estas características la podemos resumir en:
155
•
El tamaño de la población repercute claramente sobre el consumo de carne de
cordero. Son las poblaciones de menos de 10.000 habitantes las que presentan
índices más altos de consumo.
•
Las familias con una o dos personas consumen, en términos per capita, más ovino
que la media, mientras que sucede lo contrario en hogares con tres o más
miembros.
•
A medida que aumenta el nivel económico, aumenta el nivel de consumo.
•
La existencia de niños en el hogar se convierte en un factor negativo para el
consumo.
•
El tiempo disponible y la edad del responsable de hacer las compras influye
positivamente en el consumo.
Los motivos por el que los consumidores manifiestan consumir carne de
cordero, así como los motivos de su “no consumo” son los siguientes:
MOTIVOS DE CONSUMO DE CARNE DE CORDERO
Nos gusta el sabor
77,2
Por comer diferentes tipos de carne
24,7
Por sus propiedades nutricionales
6,5
Para celebrar acontecimientos (tradición)
6,1
Por el precio
3,3
Nos la regalan
2,3
Otros
1,2
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Cordero 2008
156
MOTIVOS DEL "NO CONSUMO" DE CARNE DE CORDERO
53,1
No nos gusta el sabor
17,5
Preferimos otro tipo de carne
15,9
Por el precio
11,6
No es saludable/muy grasa
No comemos carne
Falta de costumbre
Huele a lana
No la sabemos preparar/cocinar
Otros
8,6
3,2
2,2
1,6
3
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Cordero 2008
Por tanto, el sabor es el principal motivo que justifica tanto el consumo como el
no consumo de carne de cordero y la principal característica por la que el consumidor
distingue el cordero nacional del importado.
Cabe destacar que el tercer motivo de no consumo de carne de cordero es el
precio y manifestado por el 15,9% de los encuestados.
El consumo de cordero viene asociado a un ambiente familiar y festivo,
consumiéndose más los días festivos o fines de semana que los días de diario.
La carne de cordero es considerada como un alimento saludable por la mayoría
de consumidores (62%) y a prácticamente la totalidad (95%) le genera confianza su
consumo.
Un 53,4% de los consumidores de cordero considera que la producción española
está vinculada a la protección del medio ambiente. Aunque sólo cuatro de cada diez
consumidores de cordero distingue el nacional del importado, fundamentalmente lo
distinguen por el sabor. Este aspecto cobra gran importancia ya que, si bien el
consumidor encuentra con relativa facilidad el precio y el nombre de la pieza, les cuesta
encontrar información sobre la trazabilidad y la producción ecológica.
Teniendo en cuenta la frecuencia de consumo Bernabeu y Tendero (2004)
analizan la importancia relativa que conceden a los atributos de la carne de cordero, los
consumidores habituales y los ocasionales. Las diferencias entre ambos segmentos se
muestran en el siguiente gráfico.
157
IMPORTANCIA DE LOS ATRIBUTOS DE LA CARNE DE
CORDERO POR TIPO DE CONSUMIDOR
54
60
50
44,9
40,8
40
26,4
30
HABITUALES
OCASIONALES
14,6
20
11,5
5
10
2,8
0
procedencia
tipo
precio
certificación
Fuente: Bernabeu y Tendero (2004)
Ulloa y Gil (2008) identifican que los consumidores ocasionales ponen más
énfasis en la existencia de un mejor nivel de calidad y en una alimentación más
controlada. En cambio los consumidores habituales, acentúan más el mejor sabor y el
origen geográfico.
El grado de conocimiento o nivel de experiencia del producto es un aspecto
importante a la hora de diseñar estrategias comerciales dirigidas al consumidor final.
Los consumidores habituales de carne de cordero se consideran más expertos que los
consumidores ocasionales.
Consumidor
Consumidor
habitual
ocasional
Muy experto
12%
5%
Medianamente experto
57%
44%
Poco experto
31%
51%
Nivel de experiencia
Fuente: Ulloa y Gil (2008)
El nivel de conocimiento de los diferentes sellos o marcas de calidad existentes
en España, entre aquellos consumidores que sí saben lo que son, se puede observar en la
siguiente tabla:
158
SELLO O MARCA DE CALIDAD
Total (%)
I.G.P. Lechazo de Castilla y León
22,5
I.G.P. Ternasco de Aragón
16,0
I.G.P. Cordero Manchego
9,1
I.G.P. Cordero de Extremadura
8,2
I.G.P. Cordero de Navarra
7,8
Cordero Lechal de Menorca
7,4
Cordero Lechal del País Vasco
6,1
Lechazo de la meseta Castellano-Leonesa
6,1
Cordero Mallorquín selecto
2,6
Cordero Segureño
2,6
Lechazo Montaña del Teleno
0,4
Otros
14,3
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución
alimentaria. Monográfico Cordero 2008
El hecho de que la carne de cordero vaya acompañada de sellos o marcas de
garantía de calidad es considerado como bastante importante, (7,7 sobre 10) por los
consumidores, a pesar de que un 54% no sabe lo que son. Además, un 70,6% de los
consumidores está dispuesto a pagar más por un cordero con sello de calidad.
El estudio de Gracia (2005) “comportamiento del consumidor en la compra de
carne de cordero con IGP – Ternasco de Aragón” obtiene las siguientes conclusiones
relacionadas con la importancia de poseer este distintivo o sello de calidad:
•
Los consumidores de Aragón consideran que la carne de cordero con IGP tiene
mejores controles de calidad, la alimentación de los corderos está más
controlada e indica el origen geográfico de la misma.
•
No considera que este tipo de carne sea una moda o un símbolo de prestigio que
tiene un precio más elevado.
159
•
La decisión de comprar o no carne de cordero con denominación de origen
depende sobre todo de las características del producto y de las actitudes del
consumidor hacia el producto, mientras que el nivel de consumo depende de las
características del consumidor y de sus actitudes hacia el producto. En
definitiva, una actitud positiva hacia la carne de cordero con DO será el aspecto
clave en la decisión de compra de este tipo de carne, y que no sólo conduce a un
mayor número de consumidores potenciales, sino que también induce a un
mayor consumo de esta carne en relación a la carne de cordero sin IGP.
En este mismo estudio, se identifican los factores que influyen en la cantidad
adquirida para esta IGP. Son fundamentalmente variables socioeconómicas y de actitud
de los consumidores hacia el producto como se recogen de forma sintética en la
siguiente tabla:
VARIABLES SOCIECONÓMICAS
VARIABLES DE ACTITUD
Los hogares con un mayor número de
Los consumidores que opinan en mayor
miembros, de zonas urbanas y en los que
medida que la carne de cordero con IGP
la mujer es la responsable de la compra
ofrece mayores controles, indica el origen
de
mayor
geográfico y es más sabrosa y saludable es
probabilidad de adquirir mayor cantidad
más probable que presenten un mayor nivel
de carne de cordero con IGP
de consumo de carne de cordero con IGP.
alimentos
tienen
una
Fuente: Gracia (2005)
Ulloa y Gil (2008) obtienen las siguientes conclusiones relativas a los motivos
del consumo o no consumo de la carne de cordero con IGP “Ternasco de Aragón”:
•
El precio elevado es el principal factor determinante del no consumo, seguido a
corta distancia por la inercia de comprar otro tipo de carne y, además estar
contento con la calidad percibida del producto convencional (sin denominación de
origen)
•
Los principales motivos para la elección de la carne Ternasco de Aragón son que
posee mejores controles de calidad, tiene mejor sabor, la alimentación del animal
está más controlada y se indica el origen geográfico del producto.
El hecho de que el precio sea considerado el tercer motivo que indica el
consumidor para su “no consumo” se puede justificar por la percepción que tiene éste
160
respecto a la carne de cordero. Esta carne, junto con la de vacuno, es considerada como
la más cara.
EVALUACIÓN DE LOS PRECIOS DE LA CARNE
4,7
3,4
3,4
vacuno
4,6
4,6
4,7
porcino
pollo
ovino/caprino conejo
otras carnes
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Carne y Embutidos 2009.
En una escala de 0 a 10, donde 0 es muy cara y 10 muy barata, ambos tipos de
carne obtienen una valoración de 3,4. Si bien es cierto que, observando el resto de
valoraciones, la carne en general es considerada como un producto relativamente caro.
La sensibilidad al precio es diferente entre las diferentes Comunidades
Autónomas existiendo diferencias en cuanto al precio máximo que el consumidor
estaría dispuesto a pagar por un kilo de cordero.
PRECIOS MAXIMOS ADMITIDOS
a
da
l
uc
i
rra
An
av
a
N
le
a
re
s
ria
Ba
an
ta
b
C
Ar
ag
ón
ña
cia
at
al
u
C
le
n
ch
a
Va
an
M
M
ur
cia
C
as
t
M
ad
ri d
18,21 18,27
17,07 17,18 17,19
il la
-L
a
ón
ria
s
ill a
-L
e
C
as
t
an
a
Va
s
ís
C
ja
Ri
o
Pa
ici
a
La
G
al
co
15
13,82 14,27 14,53
As
tu
ri a
s
Ex
tre
m
ad
ur
a
15,78 16,33 16,42
22
21,17
20
19,18 19,43
Fuente: MARM. Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Monográfico Cordero 2008
161
Ulloa y Gil (2008) identifican los factores que inciden significativamente en la
disposición a pagar un sobreprecio por la IGP “Ternasco de Aragón”, éstos son los
siguientes
•
El nivel de consumo, los consumidores habituales de cordero tienen una
probabilidad mayor de pagar un sobreprecio respecto de los consumidores
ocasionales.
•
A medida que aumenta la edad de los encuestados la probabilidad de pagar un
sobreprecio disminuye.
•
Los únicos atributos de la carne con una influencia significativa en la
probabilidad de pagar un sobreprecio por la marca de calidad son el propio
precio, el contenido en grasa y el sabor.
•
El grado de experiencia, el nivel de conocimiento sobre la marca, y el comprar
habitualmente en carnicerías y tiendas tradicionales aumenta la probabilidad de
pagar un sobreprecio.
•
Aquellos consumidores que declaran estar satisfechos con los precios que pagan
por los alimentos, implícitamente parecen asumir la necesidad de pagar un
mayor precio por los productos de calidad certificados, lo que motiva, a su vez,
un aumento de la probabilidad de pagar un sobreprecio.
En cuanto a la magnitud del sobreprecio que estarían dispuestos los
consumidores a pagar por este producto, es de un 15% más en el caso de los
consumidores habituales y un 13% en el caso de los consumidores ocasionales. Esta
decisión se ve influenciada por tres de los factores que influyen en la decisión de pagar
un sobreprecio: la experiencia en cuanto al consumo de carne de cordero, la satisfacción
con el nivel general de los precios en alimentación y el hecho de comprar habitualmente
en carnicerías.
Además otros factores, que no influían en la disposición a pagar un sobreprecio,
sí influyen en su cantidad, comos son:
•
El hecho de acudir a establecimientos “Fast-food” supone una disposición a
pagar un sobreprecio significativamente menor.
162
•
El estado de salud. Cuanto mejor es la salud del encuestado mayor es el
sobreprecio.
•
El nivel de educación. A medida que aumenta el nivel de estudios el sobreprecio
que se está dispuesto a pagar disminuye.
•
El nivel de consumo de carne bajo la IGP. El consumidor habitual de este tipo
de carne que posee un conocimiento más exacto del mismo, muestra una
disposición a pagar un mayor sobreprecio.
2.9.5. El consumo de cordero lechal en la CAE
La única referencia bibliográfica sobre consumo de cordero realizado en la CAE
es la de Sánchez, San Juan y Akl (2001). En este artículo se analizan los factores
considerados por los consumidores como relevantes en el proceso de compra y la
interrelación entre la presencia de distintivos de calidad en la carne de cordero con
algunos aspectos ligados a la seguridad alimenticia. Además se estudiaron las
diferencias entre la estructura de preferencias de los compradores y no compradores de
este tipo de carne con distintivo o label, en concreto “Cordero lechal del País”.
El hecho de realizarse la recogida de la información en una zona muy concreta,
la ciudad de Donostia – San Sebastián y la fecha de su realización, año 1999, debe ser
considerado como una limitación a la hora de interpretar sus resultados. No obstante
consideramos de gran interés las conclusiones obtenidas y que podrían ser, algunas de
ellas, utilizadas como hipótesis a contrastar en un futuro estudio sobre el
comportamiento de compra y consumo del cordero lechal de oveja Latxa en la CAE.
Los principales resultados de dicha investigación se presentan a continuación.
•
Los motivos aducidos por los no consumidores de carne de cordero (un 9% de la
muestra) son los siguientes, valorados en una escala de 1 a 5 representando el 5 el
máximo nivel de acuerdo:
163
MOTIVOS DEL "NO CONSUMO" DE CARNE DE CORDERO
Dieta
3,26
Sabor
2,95
Precio
2,52
Confianza en sanidad
1,39
Calidad no garantizada
1,33
Fuente: Sánchez, San Juan y Akl (2001)
Los principales motivos son la dieta y el sabor seguidos por el precio. Los
aspectos más vinculados a la seguridad alimentaria, como la confianza en la sanidad o la
preocupación por una calidad no garantizada, presentan unas puntuaciones mucho más
bajas que las anteriores.
•
Solamente un 25% de los encuestados afirman consumir, carne de cordero
etiquetada (“Label Vasco de Calidad Alimentaria “Cordero Lechal del País”) en
una proporción superior al producto sin diferenciar. Mientras que un 54% de los
consumidores de cordero no consumen esta carne con distintivo. Los motivos de
estos últimos los podemos ver en la siguiente gráfica:
MOTIVOS DE "NO CONSUMO" DE CORDERO CON MARCA
3,33
Costumbre
No diferencia de calidad
3,21
2,93
Precio
Desconocimiento
2,57
2,27
No ofrece garantías
Dieta vegetariana
2,06
Fuente: Sánchez, San Juan y Akl (2001)
164
Destaca la falta de costumbre, la percepción de que la calidad no difiere respecto a
los no etiquetados y el precio. La baja puntuación obtenida por la ausencia de garantía
aportada por el distintivo, sin ser excesiva, parece indicar que, incluso los no
consumidores de producto sin marca, perciben cierta asociación entre el distintivo de
calidad y la garantía de salud y calidad.
•
Las principales diferencias entre los consumidores de carne de cordero con marca
y sin marca, en función de variables sociodemográficas, estilos de vida y variables
comportamentales se presentan en la siguiente tabla.
CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSUMIDORES DE CORDERO CON Y SIN DISTINTIVO
CON DISTINTIVO
SIN DISTINTIVO
T. Especializada
57%
59%
Otros
43%
41%
< de 45 años
39%
38%
> de 45 años
61%
62%
Escasa
26%
20%
Media
48%
42%
Habitual
26%
38%
3,4
3,5
< 1.500 €/mes
43%
49%
1.500 – 2100€/mes
33%
37%
> 2.100 €/mes
24%
14%
Lugar de adquisición
Edad
Frecuencia de consumo
Tamaño familia
(media)
Renta (medida en ptas.)
Fuente: Sánchez, San Juan y Akl (2001)
De ella se puede deducir que el comprador de cordero con label dispone de una
mayor renta, un estilo de vida más metódico y sano, y tiene una mayor
concienciación sobre el cuidado medioambiental. El estilo de vida es una variable
clave en la diferenciación entre los dos colectivos, de forma que, la preocupación
165
por la salud, la dieta, la vida sana y equilibrada, conduce a una mayor sensibilidad
hacia temas de seguridad alimenticia, que se materializa en el consumo de
producto con distintivo. Los compradores de cordero con distintivo se diferencian
por un consumo menos frecuente o regular de carne que aquellos que lo adquieren
sin marca.
El lugar de adquisición no es una característica diferenciadora, entre ambos
colectivos, por lo que los consumidores de cordero etiquetado no muestran una
predilección especial por adquirir estos productos en tiendas especializadas.
No se encontraron diferencias significativas entre los dos segmentos con respecto
a la edad y el tamaño familiar.
•
En cuanto a los aspectos relacionados con la decisión de compra, los
consumidores de carne con label, valoran en mayor medida respecto a los no
consumidores, junto a la etiqueta, el sabor y el color de la carne, la confianza del
carnicero, la higiene en el lugar de compra y el origen.
Las puntuaciones medias (de una escala de cinco niveles, siendo cinco el máximo
nivel de valoración) de los aspectos analizados en el estudio, se muestran en la
siguiente tabla:
166
PUNTUACIONES MEDIAS DE LOS ASPECTOS VALORADOS EN LA DECISIÓN DE
COMPRA
Compradores con distintivo
Compradores sin distintivo
Color
4.5
4.1
Confianza carnicero
4.5
4.3
Raza
3.1
2.3
Origen
3.9
3.1
Precio
3.8
3.7
Sabor
4.8
4.6
Control higiénico
4.9
4.7
Grasa
4.1
4.1
Dureza
3.7
3.8
Etiqueta
4.1
2.7
Fuente: Sánchez, San Juan y Akl (2001)
El análisis de correlaciones entre estos aspectos evaluados, destaca la correlación
positiva y significativa entre el distintivo, la confianza del carnicero, el origen, la
raza, el color, el sabor y el contenido en grasa, es decir, la marca es asociada con
atributos definitorios de la seguridad alimenticia. Por otro lado, existe una
correlación significativa entre color, dureza y contenido en grasa, todos ellos
atributos intrínsecos del producto.
•
El atributo más valorado entre los consumidores de cordero con label es el origen
(63%), seguido por la presencia de distintivo de calidad (27%) y finalmente el
precio y las características intrínsecas (color, dureza y grasa) (5%). Las diferencias
fundamentales con los consumidores de cordero sin label son, la mayor valoración
asignada al atributo precio (15%) y la menor importancia del origen (54%).
167
IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS ATRIBUTOS EN LA COMPRA DE CORDERO
Compradores con distintivo
Compradores sin distintivo
Precio
5%
15%
Origen
63%
54%
Distintivo
27%
27%
Características
5%
4%
Fuente: Sánchez, San Juan y Akl (2001)
Finalmente en cualquiera de los dos grupos de consumidores, el producto ideal
debería tener un precio reducido, proceder de la región y poseer un distintivo
regional.
168
2.10. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DEL CORDERO LECHAL DE RAZA
LATXA DE LA CAE
2.10.1. Introducción
A la hora de realizar este análisis nos encontramos con importantes limitaciones
para acceder a la información necesaria, ya que al no existir registros de entrada de
productos de otras Comunidades Autónomas, tienen que ser los propios minoristas los
que proporcionen dicha información. A este respecto, las propias características del
sector de distribución minorista, concretamente su gran atomización, dificultan la
posibilidad de obtener datos que se acerquen con cierta exactitud a la realidad. No
obstante, y fruto de las entrevistas mantenidas con los diferentes agentes que intervienen
en la distribución, en el apartado dedicado a la comercialización en destino del cordero,
se han descrito las características y origen del cordero que se comercializa en la CAE,
tanto en carnicerías como en grandes superficies.
El análisis de la competencia del cordero lechal del País Vasco, requiere
identificar diferentes niveles de competencia. En un primer nivel, se identifica la
competencia más directa de este producto, que es la que proviene de corderos lechales
de fuera de la CAE. No obstante, en un segundo nivel, también se deberían considerar
otros tipos de cordero de mayor tamaño (pascual, ternasco…) y por último, otro tipo de
carnes que pudieran entenderse como productos sustitutivos al cordero (por ejemplo, el
cochinillo).
Debido a las limitaciones ya comentadas, en este estudio nos centraremos
básicamente en el análisis de la competencia más directa que es la del cordero lechal
cuyo origen se sitúa fuera de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
2.10.2. Análisis aproximativo al volumen de cordero comercializado en la CAE.
Para aproximarnos a valorar el volumen de producto que supone competencia
para el cordero lechal de la CAE, un primer dato a analizar es la competencia en
términos cuantitativos, para lo cual debemos confrontar los datos de consumo de
cordero lechal en el País Vasco con la producción de cordero lechal en la CAE.
Tomando como referencia los datos de consumo analizados anteriormente, es fácil
concluir que el cordero lechal con origen en la CAE sólo satisface una pequeña parte de
la demanda.
169
Los datos de consumo más actualizados de los que se dispone estiman que el
consumo total de carne ovino/caprino en la CAE en el 2008 fue de 4.041.010
kilogramos, equivalentes a 1,89 kg per capita.
Consumo de carne de ovino/caprino en la CAE (2008)
CONSUMO
OVINO /
CAPRINO
4.041.010
44.157.300
10,93
1,89
Volumen Kgrs
Valor €
Precio medio Kgr.
Consumo p.c.
Kgrs
Gasto p.c.
20,7
Fuente: MARM. Base de datos de consumo de hogares (enero 2008 – diciembre 2008).
Según datos del “Estudio de mercado. Observatorio del consumo y la
distribución alimentaria. Monográfico Cordero” (2008), el 73,7% del ovino consumido
es cordero lechal. Utilizando esta referencia, de los 4.041.010 kgs totales consumidos,
2.978.253 kgs corresponderían a consumo de cordero lechal.
En cuanto a la producción de cordero lechal de la CAE, también existen
importantes limitaciones, anteriormente comentadas, debido a la parte de la producción
local que no sigue los cauces estándares de sacrificio en mataderos locales y a aquella
producción local que puede ser sacrificada fuera de la CAE, pero que puede ser
comercializada aquí.
En síntesis, los datos de los que disponemos y que se analizan en el apartado de
producción son:
Sacrificios de ovino (totales y origen CAE), 2008
SACRIFICIOS
OVINO
TOTAL CAE
OVINO ORIGEN
CAE
Nº CABEZAS
PESO EN TM
122.288 cabezas
995,56 Tm
41.367 cabezas
336,58 Tm
Fuente: Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del
Gobierno Vasco (2008)
170
Según estas estimaciones, relacionando el consumo de cordero lechal de la CAE
(2.978.253 kgs) con su producción interna (336.580 kgs) en 2008 sólo el 11,3% de la
demanda interna de cordero fue cubierta con producto con origen en la CAE,
cubriéndose con producto de otras comunidades autónomas o de otros países,
competencia que analizaremos a continuación.
2.10.3. Análisis del origen del cordero comercializado en la CAE
Las formas de entrada predominantemente utilizadas para la comercialización de
la carne de ovino procedente de fuera de la CAE son dos:
•
Cordero que entra refrigerado o congelado: Esta carne normalmente se
dirige a las grandes superficies y por tanto, se comercializa despiezada y
en bandejas. Normalmente este tipo de producto suele ser cordero
ternasco o pascual, no siendo una vía habitual para la comercialización
de cordero lechal.
•
Cordero que entra vivo: Este cordero suele ser sacrificado en mataderos
de la CAE o de provincias limítrofes, para ser comercializado
normalmente en canal o despiezado por el minorista. Es la forma
habitualmente utilizada para la comercialización de cordero lechal de
fuera de la CAE.
Análisis de las importaciones de ovino
Tal y como hemos señalado, los datos estadísticos disponibles nos permiten
conocer el volumen de importaciones a España, pero no podemos conocer el volumen
que entra en la CAE. No obstante, el análisis de los últimos datos estadísticos nos
permite extraer algunas conclusiones interesantes, aunque no sean específicas para la
CAE.
El resumen de datos de comercio exterior de ovino-caprino en 2008 es el
siguiente:
171
Fuente: MARM (S.G. de Productos Ganaderos):“El sector ovino/caprino español. Situación de
mercado” (junio 2009)
En 2008, se importaron 385.103 cabezas de ovino en vivo, un 16% más que en
2007. El origen de estos animales vivos es la Unión Europea, sobre todo Francia,
Portugal e Italia.
Respecto a la importación de carne de ovino, en 2008 se importaron 11.342 Tm
de carne, un 5,8% menos que en 2007. El 67% de esta carne procede de Terceros Países
y se trata casi en su totalidad de carne congelada. Entre los países importadores destaca
Nueva Zelanda, que dobla en volumen a los siguientes países importadores como son
Argentina y Chile.
El 33% de las importaciones de carne tienen origen en la Unión Europea y se
reparte a partes iguales entre carne fresca o refrigerada y carne congelada. Los países de
la UE que más carne de ovino exportaron en 2008 a España fueron Francia, Italia,
Países Bajos y Alemania.
172
Origen y tipo de importaciones de carne de ovino, 2008
Fuente: MARM (S.G. de Productos Ganaderos):“El sector ovino/caprino español. Situación de
mercado” (junio 2009)
.
En principio, consideramos que la mayor parte del cordero refrigerado y/o
congelado se correspondería con cordero de tamaño mayor que el lechal y dirigido en
buena parte a las grandes superficies y al canal Horeca. Su principal ventaja competitiva
radica en una oferta estable durante todo el año, un menor precio, derivado de menores
costes de producción y una mejor adecuación del producto (por tamaño) a ser
despiezado y comercializado en bandejas, factores todos ellos muy valorados por las
grandes empresas de distribución.
Por el contrario, las importaciones de animales vivos sí pueden suponer una
competencia más directa respecto al cordero lechal de la CAE, para lo que analizaremos
los sacrificios de ovino en la CAE en función de su origen.
173
Análisis de los sacrificios de ovino de la CAE
Una parte importante de la competencia es la que proviene de cordero vivo que
se sacrifica en la CAE, pero cuyo origen no es la CAE, para lo cual es interesante el
análisis de las estadísticas de sacrificios de ovino, ya analizadas en el apartado de la
producción.
Sacrificios ovino CAE 2008 (según territorio de origen y de sacrificio)
Sacrificios
2008
Origen
ARABA
BIZKAIA
GIPUZKOA
TOTAL CAE
RESTO ESTADO
OTROS PAÍSES
TOTAL
SACRIFICIOS
ARABA
BIZKAIA
GIPUZKOA
TOTAL
ORIGEN
56
12.756
6.120
595
19.471
10.116
296
29.883
861
920
20.059
21.840
43.418
27.091
92.349
13.673
7.040
20.654
41.367
53.534
27.387
122.288
56
56
Fuente: Elaboración propia con datos de estadísticas oficiales del Gobierno Vasco (2008)
Los datos de sacrificios de 2008 nos muestran que el ovino sacrificado en la
CAE tiene mayoritariamente origen en el resto de comunidades del Estado. Sólo un
33,8% del ovino sacrificado tiene origen en la CAE, repartiéndose el resto entre el
43,8% que supone el ovino procedente del resto del Estado y el 22% que supone el
ovino procedente de fuera del Estado (Francia, según fuentes de mataderos).
Debido a la inexistencia de datos estadísticos más desagregados, y basándonos
en fuentes del sector, consideramos que la principal competencia para el cordero lechal
de la CAE procede de aquellas zonas tradicionalmente productoras de cordero que son
limítrofes con la Comunidad Autónoma Vasca. Concretamente, la principal
competencia proviene de:
Navarra
Francia (Pirineos Atlánticos, Aveyron)
Castilla-León
174
2.10.4. Análisis de los principales competidores
Las características de los principales competidores directos del cordero lechal
del País Vasco se recogen en la siguiente tabla:
Características de los principales competidores del cordero lechal de raza
latxa según las exigencias de las IGP correspondientes
PRODUCTO
RAZA
EDAD
AL
SACRIFICIO
(días)
IGP Cordero de
Navarra – Nafarroako
Arkumea (Lechal)
Latxa o
Navarra
< 35
Agneau de Lait des
Pyrénées (Francia)
Label Rouge (IGP en
curso)
Manech
(Latxa)
Bearnaise
< 45
IGP Lechazo de Castilla
y León
Churra
Castellana
Ojalada
< 35
IGP Cordero Manchego
Lechal
Manchega
< 35
PESO
CANAL
(con
cabeza y
asadura)
Kg
5–8
PESO
VIVO
Kg
ALIMENTACIÓN
Exclusivamente
Leche materna
9 – 12
Exclusivamente
Leche materna
5,5 – 8
9 – 12
Exclusivamente
Leche materna
5,5 – 8
8 - 14
Exclusivamente
Leche materna
Fuente: Elaboración propia basado en MARM: Denominaciones de Origen y AREOVLA – GISid64:
“L’agneau de lait en Europe: définitions, signes de qualité, études et caractérisation” (2008)
Considerando la distancia geográfica existente, excluiremos de nuestro análisis
de competidores directos al cordero manchego, centrándonos en los demás.
Francia
Para el análisis de la competencia proveniente de la producción de cordero
lechal de Francia hemos tomado como referencia básica el reciente estudio realizado
sobre el sector “Etude relative à la filiére agneau de lait en France” en 2009 por Office
de l’Elévage.
Francia es el tercer productor europeo de carne de ovino, concentrándose más de
la mitad de su cabaña en las regiones del Sur Oeste. Concretando en la actividad de
175
ovino de leche, el 75% de la producción francesa se concentra en dos zonas, Pirineos
Atlánticos y Aveyron.
La producción de ovino de estas zonas comparte la mayoría de las características
descritas para el sector ovino europeo en general, como son: reducción de la cabaña,
problemas de envejecimiento y de sucesión, ingresos escasos para una actividad muy
exigente…
Aunque la producción de leche sigue siendo la principal fuente de ingresos para
los productores, está creciendo la valoración del cordero como fuente de ingresos
complementaria en los últimos años. Debido a la escasa demanda de cordero lechal en
Francia (se demanda cordero de mayor tamaño), el 80% del lechal de estas zonas se
exporta básicamente a España y en menor medida, a Italia.
Pirineos Atlánticos
La raza predominante en esta zona es Manech (Latxa), siendo minoritaria la
presencia de la raza Lacaune. La actividad productora es ejercida por unas 2.000
explotaciones cuya actividad principal es la producción de leche.
La producción de corderos lechales en 2008 fue de 400.000 lechales, de los que
el 75% (300.000) fue exportado a España en vivo, básicamente en noviembre,
diciembre y enero. Es destacable la importancia de las cooperativas de productores en el
sector, ya que gestionan el 60% de la producción (el resto se negocia a través de
mayoristas privados).
Las organizaciones de productores existentes son:
CAOSO (460 productores, 100.000 lechales) y Lurberri (290 productores,
60.000 lechales) exportan el 80% de su producción a España en vivo, siendo sus
176
principales clientes mayoristas, centrales de compra o empresas de la gran distribución
(Eroski, Sabeco). Es destacable el caso de CAOSO, que utiliza habitualmente el
matadero de Urkaiko en Zestoa (Gipuzkoa) para el sacrificio de aquellos lechales que
comercializará en España.
Axuria (250 productores, 50.000 lechales) también exporta
a España en
noviembre y diciembre, pero tiene una mayor presencia en el mercado francés, bien a
través de carnicerías tradicionales (Paris y zona productora) o a través de la restauración
de alta gama, buscando penetrar en mercados de nicho a través de la apuesta por el label
y la marca propia.
AOBB (Association Ovine Béarn Pays Basque) (150 productores, 30000
lechales) es menos dependiente de la exportación (66%) y comercializa el 15% de su
producción con label.
Respecto a los indicadores o marcas de calidad existentes, en la actualidad existe
la marca “Label Rouge: Agneau de Lait des Pyrenées”, certificada por Qualisud, que
desde 1996 fija las características que deben tener los corderos labelizables. En 2008 de
200.000 lechales que pudieron ser comercializados con label, sólo unos 35.000 corderos
se comercializaron con dicha marca de calidad (además de marcas propias del
productor) .
Datos de las empresas del sector nos permiten confirmar que el label de calidad
en el caso del cordero lechal de los Pirineos, sí ha conseguido valorizar el producto,
observándose diferencias significativas en el precio (entre 20 – 40% más, en función del
tipo de cliente final) entre el cordero sin marca de calidad y el cordero comercializado
con el distintivo.
En 2009 se han iniciado los trámites para obtener la Indicación Geográfica
Protegida a nivel europeo para este producto, pudiendo ampliar dicha marca de calidad
a productores de cordero lechal de raza latxa de Euskadi o Navarra. El objetivo
perseguido con la obtención de la
IGP es obtener un mejor reconocimiento del
producto para su comercialización en los mercados europeos.
177
Respecto a las fuentes de su potencial ventaja competitiva, consideramos que el
volumen de producción es uno de ellos (300.000 lechales exportados en 2008), junto
con el precio. Según información obtenida de fuentes de la propia empresa, los precios
de venta a clientes de la cooperativa CAOSO en la campaña 2008-2009 oscilaron entre
el mínimo de 2,76 €/kg vivo de febrero y el máximo de 3,73 €/kg vivo de diciembre,
que en canal equivalen a una horquilla de precios entre 4,47 – 6,04 €/kg canal. Si
comparamos estos precios con los que hemos obtenido para los comercializadores en
origen del cordero lechal de la CAE (6,5 – 10,5 €/kg canal), observamos que existe una
diferencia sustancial, factor que da al cordero de origen francés una clara ventaja
competitiva frente al de la CAE.
Aveyron
La zona de Roquefort es la principal zona productora de cordero lechal de
Francia, representando el 63% del total francés. Está formado por alrededor de 2.200
explotaciones de ovino lechero de raza Lacaune, que producen leche para la fabricación
de queso Roquefort. Esta raza tiene una aptitud mixta, ya que además de productora de
leche, también tiene buenas aptitudes para el cebo. Por ello, aunque tiene un potencial
muy importante para la producción de lechales, en la actualidad se producen corderos de
tamaño mayor, después de llevar a cabo el correspondiente cebo.
En 2008, 185.000 “agnelets” (el 22% de un total de 850.000 corderos), de
tamaño algo mayor que el cordero lechal, se exportaron en vivo a través de la
Asociación Interprofesional a España e Italia.
178
Aunque actualmente no supone una fuente de competencia directa demasiado
importante, diferentes agentes del sector consideran que el potencial productor de la
zona es muy importante y que en función de la evolución del negocio asociado a la
leche y al cordero de cebo, en un futuro más o menos próximo podría incrementarse la
competencia en el terreno del cordero lechal.
Navarra
La Comunidad Autónoma Navarra es una de las zonas productoras de ovino más
importantes del Estado, aunque siguiendo la tendencia del resto de CCAA desde el año
2000 se ha producido una disminución de la cabaña de ovino en el territorio navarro.
Evolución del censo de ovino en Navarra, 2000-2008 (número de cabezas)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
915.000
876.000
853.000
857.000
881.000
754.000
786.000
744.000
705.000
Fuente: Secretaría Técnica del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (MARM) (años 20002008)
En cuanto a la orientación productiva de las ovejas, los últimos datos disponibles
en la Sección de Evaluación de Recursos Agrarios del Gobierno de Navarra, muestran
que del total de 705.000 ovejas, el 67% (474.000 unidades) están ligadas a las
explotaciones de ovino de carne, siendo el 33% restante (231.000 unidades) el que se
destina a la actividad de ovino de leche de forma dominante. Observamos, por tanto,
que la cabaña de ovino de carne es sustancialmente más importante que la de ovino de
leche en Navarra.
179
Geográficamente, la cabaña de ovino de carne se concentra básicamente en la
zona Sur. Así, las comarcas de los Pirineos (26,7%), Ribera Alta Aragón (22,2%) y
Ribera Baja (19,7%) agrupan casi el 70% del ovino de carne.
La actividad de ovino de leche se encuentra muy concentrada en la comarca
Noroccidental de Navarra (82%), que junto con la comarca de los Pirineos (9,2%)
suponen el 91% del ovino de leche de Navarra.
Respecto al censo por razas, la raza dominante es la raza Navarra (69% del
censo), suponiendo las ovejas de raza Latxa el 28% del total, concretamente unas
170.000 cabezas.
Razas predominantes en Navarra (2007)
NAVARRA
LATXA CARA RUBIA
EXPLOTACIONES
644
CABEZAS
424958
% CABEZAS
69
1.451 Total Latxa
105857
17,2
63279
10,3
21077
3,4
LATXA CARA NEGRA
OTRAS
43
Fuente: ITG Ganadero: “El Sector Ovino en Navarra” (2007)
A su vez, el censo de ovejas de raza Latxa, se reparte entre las destinadas a leche
y las destinadas a carne de la siguiente manera:
180
Distribución de razas según orientación productiva (2007)
OVINO DE LECHE
OVINO DE CARNE
LATXA
89.823
NAVARRA
424.958
NO LATXA
21.077
LATXA
79.313
Fuente: ITG Ganadero: “El Sector Ovino en Navarra” (2007)
Por tanto, el 15% de las ovejas son Latxas de ordeño y el 13% son Latxas de
carne.
En cuanto a las explotaciones de ovino por comarcas, los datos de 2008 nos
ofrecen la siguiente información:
Distribución de las explotaciones de ovino por comarcas (2008)
Comarca
I Noroccidental
II Pirineos
III Cuenca de
Pamplona
IV Tierra Estella
V Navarra Media
VI Ribera Alta
Aragón
VII Ribera baja
TOTAL
Explotaciones
Total cabezas
1.749
401
94
186.401
143.043
23.174
Media cabezas/
explotación
106
356
246
233
116
181
65.404
72.561
99.668
280
625
550
134
2.908
80.357
670.598
600
230
Fuente: Sección de Evaluación de Recursos Agrarios del Gobierno de Navarra (2008)
Se observa que las explotaciones más reducidas son las situadas en la comarca
Noroccidental, es decir, las dedicadas al ovino de leche, mientras que las explotaciones
de las comarcas del Sur, mayoritariamente dedicadas al ovino de carne, son las de
mayor tamaño medio. En definitiva, existen claras diferencias en el tipo de orientación
productiva y en la estructura de las explotaciones, entre la zona norte y la zona sur de
Navarra.
En cuanto a la producción de leche (8.786.400 litros en 2008), se ha producido
una evolución creciente de la producción desde 2004, siendo mayoritario el destino de
la misma a la industria quesera (76%), mientras que el 23% se destina a la producción
de queso en la propia explotación.
181
Para el análisis de la producción de carne de ovino tomamos como referencia los
sacrificios en Navarra cuya distribución por tipo de cordero sacrificado en el 2008 fue la
siguiente:
Sacrificio de ganado ovino en Navarra (2008)
Clase de
cordero
Lechales
Pascuales
Ternascos
Mayor
Total
.
y
Número
de cabezas
Peso medio
kg
273.504
166.474
6,5
12,36
Peso canal
total
Tm
1.787,88
2.057,1
53.569
493.547
24,67
10,47
1.321,34
5.166,32
Fuente: Instituto de Salud Pública del Gobierno de Navarra (2008)
Según estos datos, en 2008 se sacrificaron 273.504 lechales en mataderos de
Navarra (55% de las cabezas de ganado ovino sacrificadas). No obstante, debemos
reseñar que en este volumen estarían incluidos corderos de otras zonas que se sacrifican
en Navarra (por ejemplo de la CAE) y no contemplaría el volumen de cordero navarro
que es sacrificado fuera. Concretamente, fuentes de los mataderos de Tolosa y Donostia,
cuantifican en 15.600 lechales navarros los que en 2008 se sacrificaron en sus
instalaciones (12.000 en Donostia y 3.600 en Tolosa) .
Desde 2003 una parte de la producción de cordero de Navarra se acoge a la IGP
“Cordero de Navarra” o “Nafarroako Arkumea”, certificada por el Instituto de Calidad
Agroalimentaria de Navarra ICAN. Esta Indicación Geográfica protege a los corderos
procedentes de las razas Navarra y Latxa en pureza (aunque actualmente la mayor parte
de la producción es de cordero de raza Navarra), comercializados como carne fresca. Se
distinguen dos categorías diferentes, el cordero lechal (cuyas características ya se han
definido en el cuadro correspondiente) y el cordero Ternasco (de raza Navarra y con
peso en canal 9-12 kg.).
182
Aunque todavía supone una parte pequeña respecto al total de cordero
sacrificado en Navarra, la evolución de la marca IGP Cordero de Navarra es muy
positiva, tal y como indican sus datos:
Evolución de la producción de cordero con IGP “Cordero de Navarra –
Nafarroako Arkumea”, 2003-2008
Año
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Previsión
Canales
comercializadas
IGP Cordero de
Navarra
796
4.286
6.606
6.365
9.957
24.421
30.000
Fuente: Consejo Regulador IGP Cordero de Navarra (2009)
En cuanto a la valorización del cordero a través de la IGP “Cordero de Navarra”,
algunos trabajos consideran que todavía no se ha conseguido que las marcas de calidad
existentes supongan una diferenciación del precio percibido por el ganadero (Lana,
2008).
Respecto a precios percibidos por el ganadero, los datos disponibles para
Navarra son los siguientes:
183
Comparativa precios ganadero (€/kg vivo) entre cordero lechal latxo y
navarro (10-13kg vivo)
Mes
2007
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Latxo
2,97
2,90
2,75
2,75
2,85
3
3,6
4
-
-
-
3,67
Navarro
3,54
3,23
3,13
3,13
3,33
3,38
3,83
4,13
5,04
5,45
5,45
4,66
Mes
2008
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Latxo
2,8
2,63
2,75
2,55
3
3
-
-
-
-
-
-
Navarro
3,36
3,5
3,38
2,88
3,38
3,38
3,62
5,07
5,66
5,57
4,95
4,6
Mes
2009
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
4,03
3,54
3,27
3,28
3,41
4,65
4,65
Datos no disponibles
Latxo
Navarro
4,3
3,98
Fuente: Coyuntura Agraria Navarra (años 2007 – 2009)
En los datos se observa, por un lado, la estacionalidad de la producción del
cordero latxo, mientras que el cordero de raza Navarra mantiene su oferta todo el año.
Tanto los precios del cordero latxo como del navarro reflejan la estacionalidad de la
producción y de la demanda, fijándose los mejores precios en los meses de agosto,
septiembre y octubre. Por otro, una conclusión importante para los productores de
cordero lechal de raza latxa es el hecho de que el precio de venta del latxo es siempre
menor que el del navarro (máxima diferencia de 1 €/kg en diciembre de 2007, mínima
diferencia de 0,30 €/kg).
Castilla y León
184
Castilla y León es el primer productor de ovino del Estado, con un censo a
finales de 2008 de 4.145.751 cabezas de ovino, censo también en retroceso desde 1997
como en el resto de comunidades autónomas. Este censo se distribuye en 11.000
explotaciones de las que el 52% tienen una orientación productiva para la carne
mientras que el 48% son explotaciones de ovino de leche (Observatorio Industrial del
Sector Agroalimentario de Castilla y León, 2008).
Los datos de sacrificio de ganado de mataderos (Boletín de Información Agraria
nº 2, Junta Castilla y León, 2009) cifran en 3.773.976 cabezas de ganado ovino las
sacrificadas en 2008, sacrificios que se han reducido sustancialmente respecto a 2007 y
años anteriores, en los que la media de sacrificios se situaba alrededor de 4.500.000
cabezas. De este volumen sacrificado 2.174.974 corderos lechales de menos de 7
kg/canal y 517.538 corderos de 7-10 kg, lo que suponen el 70 % de los sacrificios de
dicha comunidad.
Estos datos corroboran el importante volumen de producción de cordero lechal
que tiene la comunidad castellanoleonesa y su correspondiente capacidad de
comercialización en otras Comunidades Autónomas.
IGP “LECHAZO DE CASTILLA Y LEON”
El reglamento de esta IGP es de 1997, pero su inscripción en los registros
comunitarios se produjo en 1999. El consejo regulador tiene registradas más de 500
ganaderías y la producción anual comercializada ronda los 600.000 kg.
La zona geográfica que abarca esta IGP comprende determinadas comarcas
agrarias de Castilla y León, siendo la zona de sacrificio y faenado de la canal la
totalidad de esta Comunidad Autónoma.
En cuanto a las razas amparadas bajo la IGP Lechazo de Castilla y León, son las
siguientes: churra, castellana, ojalada y sus cruces.
Los corderos que se obtienen (sin distinción de sexo) presentan un peso en vivo
al sacrificio comprendido entre 9 y 12 kg, con una edad de sacrificio máxima de 35 días.
El grado de conocimiento de este distintivo de calidad es el mayor entre los
existentes para el cordero, tal y como corrobora el estudio “Observatorio del consumo y
la distribución alimentaria. Monográfico Cordero 2008” (MARM, 2008).
185
Respecto a los precios del cordero castellano, el análisis comparativo de los
precios de venta en el Mercado Regional de Medina del Campo, respecto a los precios
del lechal del País Vasco negociados en el Mercado de Ordizia, nos muestra estos datos:
Comparativa Precios Lechal: Mercado Regional Medina del Campo
(Burgos) y Mercado de Ordizia (Gipuzkoa), 2008-2009
Mes
Octubre 2008
Noviembre 2008
Diciembre 2008
Enero 2009
Febrero 2009
Marzo 2009
Abril 2009
Mayo 2009
Junio 2009
Julio 2009
Agosto 2009
Septiembre 2009
Octubre 2009
Lechazo Castilla
Precio mínimo –máximo
(€/kg vivo)
Lechal latxo CAE
Precio mínimo – máximo
(€/kg vivo)
5,2 – 5,3
5 – 5,3
5 – 5,3
3,2 – 4,1
3,5 – 3,6
4
3,5 – 3,9
3,4 – 3,7
3,7 – 3,9
3, 8 - 4
4,9 - 5
4,9 – 5,2
5,3 – 5,5
4 – 5,2
4 – 4,6
4 – 4,5
2,4 – 2,7
3
3 – 3,2
2,7 – 3,5
3-4
4,8 – 5,2
Fuente: Elaborado con datos de Consejería de Agricultura y Ganadería, Junta de Castilla y León,”Boletín
de Información Agraria” y Ayuntamiento de Ordizia (años 2008 y 2009)
El lechazo castellano, además de mantener una estabilidad de la oferta durante
todo el año, también sufre menos la estacionalidad en sus precios, que oscilan entre 3,2
y 5,5, siendo mayores las oscilaciones el cordero lechal vasco (oscila entre 2,4 y 5,2).
La principal conclusión que extraemos de este análisis es el menor precio del
cordero lechal vasco ya desde el origen, implicando unos menores ingresos para los
productores vascos respecto a los castellanos. Estas diferencias son por término medio
de 0,5 €/kg vivo, pero en momentos puntuales pueden llegar a ser hasta de 1 €/kg vivo,
lo que supone una diferencia en precios de hasta el 25%.
186
El mayor precio en origen del lechazo castellano tiene su reflejo también en un
mayor precio de venta al público, lo que demuestra que consiguen valorizar mejor el
producto.
187
PARTE III: : DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN: CONCLUSIONES Y
ANÁLISIS DAFO PARA EL SECTOR DEL CORDERO LECHAL DE RAZA
LATXA EN LA CAE
3.1.- CUESTIONES PREVIAS
Una vez efectuado el análisis de las variables que concurren en el sector ovino
de raza Latxa de la CAE y que condicionan su situación actual, pasamos a continuación
a detallar las conclusiones más relevantes que hemos obtenido de la investigación
realizada.
Estableceremos asimismo, cuáles son a nuestro entender las principales
amenazas, oportunidades, fortalezas y debilidades de este sector, extraídas del análisis
de la cadena de valor que se ha llevado a cabo.
Todo ello, nos debe servir para establecer en la parte final de este proyecto de
investigación, una serie de propuestas de actuación, tanto a nivel estratégico como
operativo y a desarrollar en diferentes ámbitos.
Antes de abordar las principales conclusiones obtenidas, es conveniente destacar
varios aspectos:
1.- El análisis efectuado es principalmente, y como ya se ha explicado en la
metodología de esta investigación, de tipo cualitativo. Este hecho supone que
básicamente se ha recogido información de fuentes primarias a través de técnicas
cualitativas (entrevistas, reuniones de grupo y observación directa). La información
cualitativa es muy rica en matices, aporta mucha información y es esencial para obtener
un primer conocimiento de un sector como el analizado, cuya complejidad por la gran
cantidad de variables y operadores que concurren es elevada.
2.- Como consecuencia del tipo de análisis aplicado las conclusiones que
obtenemos son también en su mayor parte cualitativas, por lo que no podemos
establecer con precisión datos cuantitativos. Esta circunstancia hace que el análisis deba
ser complementado con un estudio empírico que nos permita, en primer lugar, aceptar o
rechazar las hipótesis que hemos establecido, y en segundo lugar, cuantificar las
respuestas que obtengamos.
188
3.- La información de tipo secundario utilizada para la realización de este
estudio procede de fuentes oficiales, por lo que su fiabilidad está garantizada, y de
diversos artículos, informes y estudios publicados en revistas de reconocido prestigio.
4.- Nos hemos encontrado con una gran ausencia de datos en muchas partes del
estudio, siendo ésta una debilidad importante de este sector. Es difícil hallar datos
concretos referidos al cordero lechal de raza Latxa, y a veces, nos hemos encontrado
con informaciones distintas para la misma realidad, o datos cuestionables. En estos
casos hemos recurrido a aquellas fuentes que nos aportaban mayor fiabilidad.
3.2.- CONCLUSIONES MÁS RELEVANTES
3.2.1. Conclusiones generales a todo el sector ovino
1.- El sector ovino de raza Latxa en la CAE, se enfrenta a una serie de problemas
comunes a todo el sector ovino en España y en Europa. Entre ellos, destacamos los
siguientes:
•
Hay una falta de valorización de la actividad agrícola y ganadera, en una
sociedad cada vez más terciarizada. Este problema, de tipo estructural,
condiciona en gran medida cualquier actuación que se impulse en este sector.
•
Caída de la producción ovina en toda Europa. Los últimos datos conocidos
(enero-septiembre 2009) indican un reducción del 14,2% en los ovinos
sacrificados en mataderos en el conjunto del Estado (y un 24,45% para el País
Vasco). La producción de carne de ovino se reduce en conjunto en un 16% (un
26% para el País Vasco) Las previsiones para 2015 hablan de un reducción entre
el 8 y el 10% de la cabaña ovina (MARM, 2009).
•
Ausencia, en general, de ganaderos jóvenes que aseguren el relevo generacional.
•
Falta de profesionalización en muchas explotaciones.
•
Problemas sanitarios derivados de la fiebre catarral ovina y la lengua azul.
•
Bajos ingresos de los productores, que año tras año ven como se incrementan
sus costes de producción y se mantienen, e incluso bajan los ingresos que
obtienen por sus productos.
189
•
Aumento de los costes de producción, sobre todo los relacionados con el precio
de los piensos.
•
Grandes diferencias, según los casos, en la cadena de transformación, donde
concurren una gran variedad de industrias, con funciones diversas.
•
Disminución del consumo, sobre todo entre jóvenes.
•
Producto de consumo estacional y muy asociado con determinadas fechas y
celebraciones, lo que hace que su precio aumente y no sea competitivo con otras
carnes.
•
Competencia externa, no siempre identificada y con precios más bajos.
•
Bajo nivel de conocimiento por parte del consumidor de las cualidades de esta
carne.
•
Pocas acciones de comunicación que generen conocimiento e impulsen el
consumo.
•
Ausencia de una trazabilidad correcta del producto en el punto de venta.
•
Diferentes marcas, sellos de calidad, denominaciones..., que a veces no son
reconocidas y en otras ocasiones resultan insuficientes para posicionar el
producto.
•
Medidas públicas (a nivel europeo, estatal y autonómico) que no acaban de
impulsar el sector.
3.2.2. Conclusiones relativas a la producción
1. La producción de cordero lechal de raza Latxa en la CAE es un producto
secundario para las explotaciones de ovino en las que la producción de leche y/o
derivados es la principal fuente de ingresos. Esta orientación técnico-productiva a la
leche implica principalmente una clara estacionalidad de la producción del cordero, que
sólo se comercializa de octubre a mayo y cuyos picos de producción se sitúan los
primeros meses del año, momentos en los que la demanda del producto es claramente
inferior. Este desajuste entre la estacionalidad de la producción y la estacionalidad del
consumo, en definitiva el desajuste entre la oferta y la demanda del producto, tiene su
reflejo en los precios recibidos por los productores.
190
2. La producción de cordero de oveja Latxa es una producción pequeña, aunque
existen limitaciones importantes para conocer sus cifras con exactitud, debido a la parte
de la producción que todavía no sigue los cauces de sacrificio oficiales. Este volumen
de producción limitado plantea evidentes dificultades para satisfacer demandas estables
por parte de grandes empresas de distribución.
3. La mayor parte de la producción tiene su origen en Gipuzkoa, donde se sitúan
la mayoría de las explotaciones, caracterizadas por tener un tamaño medio muy
reducido. Las explotaciones más grandes y profesionalizadas se sitúan en Araba.
4. Las explotaciones de ovino de la CAE siguen un modo de producción
tradicional, fuertemente ligado al entorno rural y con valores medioambientales muy
importantes. A pesar de esos aspectos positivos, se observan problemas de
competitividad derivados tanto del estancamiento de los ingresos (producciones y
precios) como del incremento de los costes productivos, sobre todo los relacionados con
la alimentación, ya que suponen un porcentaje muy importante de los costes totales.
5. La actividad de pastoreo es una actividad muy exigente y mal remunerada, lo
que unido a la alta edad media de los pastores y las dificultades de atraer personas
jóvenes al sector, plantea problemas de relevo generacional, con el correspondiente
riesgo de abandono de explotaciones y reducción de la cabaña de ovino a medio plazo.
6. El grado de asociacionismo entre los ganaderos es bajo, aunque en los últimos
años se están desarrollando algunas fórmulas de actuación conjunta con diferente grado
de integración en la cadena de valor. Estas pueden resultar interesantes como vía de
generación de valor para el ganadero, gracias a un mayor volumen y poder de
negociación con los diferentes operadores de la cadena.
7. El cordero lechal de raza Latxa es un producto de alta calidad organoléptica,
para el que existen distintivos de calidad diferenciados, pero que todavía no parece que
funcionen como instrumento de valorización significativa del producto en general.
8. El sector cuenta con una amplia red de entidades, públicas y privadas,
dirigidas a mejorar la actividad en general del mundo rural y del ovino de la CAE en
particular. Todas ellas pueden ejercer una función tractora importante en el proceso de
implementación de las diferentes líneas de mejora potenciales y en la valorización
global de la actividad ganadera de ovino en la CAE.
191
3.2.3. Conclusiones relativas a la comercialización en origen
1. La comercialización en origen de los corderos de raza Latxa se realiza de
acuerdo a distintos modelos que operan simultáneamente:
- Mayoristas (por ejemplo, Unzalu y Zurbano) y almacenes frigoríficos que
actúan a modo de enlace entre pastores y carnicerías.
- Grandes superficies y “centrales de compra” de carniceros (Ederto) que
compran directamente a los productores.
- Empresas de carácter semipúblico (Gurokela) o cooperativo (Urkaiko) creadas
en torno a grupos de ganaderos para facilitar la comercialización de la producción a
precios dignos
- Sociedades mercantiles de capital público (Erralde) que gestionan mataderos
llegando a acuerdos de comercialización con pastores y carniceros.
2. Los comercializadores en origen asumen el sacrificio de los corderos, que se
realiza principalmente en seis mataderos de la CAE (cuatro de Gipuzkoa y dos de
Bizkaia).
3. El sector de mataderos de la CAE está formado por un conjunto heterogéneo
de empresas públicas, semipúblicas y privadas, que, en general, sufren un importante
problema de rentabilidad, a pesar de las desiguales subvenciones públicas recibidas.
4. El número de sacrificios de ganado procedente de la CAE y del resto del
Estado ha sufrido una reducción importante. Esto se explica, en parte, porque aumenta
el consumo de carne del exterior que viene ya sacrificada, y por el reducido poder de
atracción sobre otras zonas del Estado, cuyos sacrificios tienden a aproximarse a las
zonas de producción.
5. El sector de mataderos de la CAE se encuentra en un proceso de redefinición
caracterizado por el distanciamiento respecto al modelo de concentración de sacrificios
apoyado por el Gobierno Vasco durante los últimos años y la revitalización de
mataderos de carácter comarcal impulsada por numerosos municipios.
6. Los mataderos que sacrifican cordero desarrollan un conjunto complejo de
actividades que están sujetas a una estricta normativa. Estas actividades comprenden la
recepción del ganado, la estabulación, el sacrificio y faenado (que incluye la extracción
de los MER) y la refrigeración, además del despiece y envasado en su caso.
192
7. El correcto desarrollo de dichas tareas implica la consideración de múltiples
aspectos que tienen un efecto directo sobre la calidad del producto, como el bienestar
animal, el control de la trazabilidad y las buenas prácticas de manipulación.
8. Los controles que realizan los mataderos son válidos y no intentan
“maquillar” la realidad, sin embargo las condiciones de limpieza y desinfección de
todas las líneas de sacrificio son mejorables (Departamento de Sanidad del Gobierno
Vasco, 2007).
9. A pesar de que el sacrifico de animales destinado al consumo humano debe
realizarse obligatoriamente en mataderos autorizados, existe un elevado nivel de
sacrificio domiciliario.
3.2.4. Conclusiones relativas a la comercialización en destino
1. Un porcentaje muy elevado de la carne de cordero lechal de raza Latxa se
vende a través del comercio especializado, es decir, las carnicerías. Este hecho convierte
a estos puntos de venta en distribuidores casi exclusivos lo que debería permitir un
control elevado del proceso de comercialización que se lleva a cabo con estos ovinos. A
su vez, ser los principales distribuidores de un producto de calidad elevada como el
cordero latxo, debe servir como elemento diferenciador frente a otro tipo de
establecimientos que compiten con las carnicerías (principalmente la gran distribución).
2.- El papel como prescriptor del carnicero es fundamental en la decisión de
compra del cliente, por lo que habría que considerarlo pieza fundamental en cualquier
acción que se impulsara en este mercado. Para ello, es necesario establecer relaciones
más directas y estables entre productor y carnicero. Este tipo de agrupaciones son pocas
en el sector, lo mismo que el nivel de asociacionismo, lo que dificulta en gran medida
cualquier tipo de actuación conjunta.
3.- Las fuentes de abastecimiento del cordero por parte de las carnicerías, varían
según las zonas, lo mismo que el origen. Entre los inconvenientes para la compra de
cordero de raza Latxa, destacan la estacionalidad tan acusada que tiene este producto, lo
que no les permite tenerlo en sus establecimientos en épocas de gran demanda y deben
aprovisionarse de corderos de otros lugares.
193
4.- El precio, junto con la frescura, el origen, el peso y la presentación son los
principales elementos que valoran los carniceros a la hora de adquirir el cordero lechal.
La presencia de distintivos de calidad no aporta, sin embargo, gran valor para muchos
carniceros, que defienden, no obstante, la necesidad de vender el cordero de raza Latxa
bajo una marca que lo identifique, deje claro su origen, y lo diferencie frente a corderos
foráneos. Sin embargo, son pocos los que reconocen indicar su origen de forma clara y
visible al consumidor en sus carnicerías.
5.-
La mayor parte del cordero que se comercializa en las carnicerías es
nacional, se vende fresco, al corte y sin marca. Su presentación no es nada atractiva, su
situación en el mostrador no es preferencial y suele convivir con otros tipos de cordero,
sin que el consumidor pueda apreciar diferencias claras a primera vista entre ellos (a
excepción del tamaño).
6.- En las carnicerías de la CAE apenas se realizan acciones de comunicación
para impulsar, primero el conocimiento, y luego el consumo del cordero de raza Latxa.
A su vez, pocas acciones de comunicación consideran a los carniceros como público
objetivo, por lo que se pierde una oportunidad muy importante para conseguir
involucrar a estos distribuidores en la venta del cordero latxo.
7.- La presencia del cordero lechal de raza Latxa en la gran distribución es, en
general reducida, y la de corderos latxos labelizados todavía más pequeña. Compran
mucho cordero nacional de distintos orígenes, tamaños y razas y combinan la venta al
corte, con la venta preferente en barquetas. También compran cordero francés, galés,
etc. (que compiten con el cordero nacional en precio) y en algunos distribuidores
empieza a verse cordero congelado, principalmente de Nueva Zelanda. En estos puntos
de venta hay cordero todo el año y la oferta de despieces es amplia, lo que hace que el
cordero latxo no sea el más adecuado para ser distribuido en estos puntos de venta, dada
su estacionalidad, bajo volumen de producción y reducido tamaño.
8.- La información sobre la trazabilidad del cordero que aparece en los ovinos
que comercializan estos operadores es variable, y así en algunos casos el etiquetado
muestra correctamente esta información y en otros no se indica o aparece dudosa.
10.- El desarrollo de nuevas formas de venta, como la venta directa o venta por
Internet, todavía no están muy desarrolladas. Sin embargo, puede ser una opción muy
194
válida para impulsar las ventas de este producto y acceder a nuevos segmentos de
mercado.
3.2.5. Conclusiones en materia de precios
1. Los precios recibidos por el ganadero se han mantenido estables en los
últimos años, lo que unido al incremento de algunos costes, supone la reducción
progresiva de los márgenes de explotación del cordero de la CAE.
2. Tanto los precios recibidos por los ganaderos como los precios de
comercializadores y precios de venta al público, reflejan la estacionalidad de la
producción y del consumo (mayores en el último trimestre del año y menores a partir de
enero). Las diferencias entre el precio máximo y el mínimo que reciben los ganaderos
pueden llegar en algunos casos al 100%, mientras que en el resto de fases de la cadena
esa diferencia no es tan acusada.
3. Los productores que forman parte de estructuras más integradas a lo largo de
la cadena de valor son los que obtienen mejores precios.
4. Los precios de salida de la fase de comercialización en origen reflejan el valor
añadido por los operadores intervinientes en la actividad transformadora y
comercializadora, sin que se observen diferencias en dichos precios en función del tipo
de operador (independiente o integrado).
5. En cuanto a los precios de venta al público, que se han mantenido bastante
estables en los últimos años, no se observan diferencias significativas entre diferentes
tipos de minoristas (carnicerías frente a gran distribución). Además, existen diferencias
entre diferentes establecimientos del mismo tipo, diferencias que dependen de la
estrategia de posicionamiento en el mercado de cada negocio.
6.- Respecto a la existencia de diferencias entre el precio de venta al público del
cordero lechal de la CAE con distintivo de calidad respecto al que no lo tiene, los
resultados de la observación directa realizada, apenas muestran diferencias
significativas.
7. Comparativamente respecto a corderos de otras procedencias (sobre todo
respecto al castellano), el precio de mercado del cordero lechal del País Vasco es algo
inferior. Este hecho entendemos que es consecuencia de un mejor posicionamiento en
marca que tienen otros competidores como el cordero de Castilla y León, por ejemplo.
195
8. El análisis de formación del precio realizado nos muestra, por término medio,
un incremento del 90 % desde el precio de origen hasta el precio de venta a público,
porcentaje inferior al que se deriva de otros estudios de características similares
realizados.
3.2.6. Conclusiones en materia de certificaciones de calidad y marcas
1. Las certificaciones de calidad y marcas anuncian la existencia de una
combinación específica y diferenciada de atributos o ventajas. Así, contribuyen a
estructurar la oferta en la mente del cliente y a reducir el esfuerzo de compra y el riesgo
percibido por éste. Por otro lado, son instrumentos que, adecuadamente utilizados,
pueden conducir a la lealtad de la clientela y a la creación de barreras de entrada en el
sector, permitiendo además una mayor libertad en la fijación de precios.
2. La marca, como instrumento comercial, trasciende al producto o a los
sistemas de producción, los cuales pueden ser objeto de certificaciones de distinto tipo,
dando lugar a un concepto más abstracto e intangible del que se deriva una proposición
de valor para el consumidor, que puede tener una naturaleza funcional, emocional y de
autoexpresión.
3. “Euskal Esne Bildotsa” con “Eusko Label” es la certificación de calidad más
importante, tanto por su alcance como por su notoriedad. Identifica a corderos lechales
latxos producidos, sacrificados y despiezados en la CAE y con una calidad superior a la
media. La marca de garantía “Eusko Label” ha recibido un apoyo considerable por parte
del Gobierno Vasco y su titular “Fundación Kalitatea Fundazioa” ha realizado un
importante esfuerzo para definir e implementar de manera coherente su identidad de
marca. Este distintivo ha recibido críticas por parte de determinados operadores del
sector, al considerar que no ha suscitado suficiente compromiso en el sector y que no ha
conseguido alcanzar algunos de sus principales objetivos, como el de defender los
intereses de los productores.
4. El sector del cordero lechal de raza Latxa está constituido por distintas redes
de generación de valor, formadas por operadores ubicados en distintos niveles de la
cadena de valor que colaboran para realizar una oferta al mercado. Entre las marcas
creadas por estas redes merece especial atención, por lo novedoso de su planteamiento y
el interés que ha concitado, la marca “Bizkaiko Bildotsa”. Esta marca de Erralde
196
Hiltegia, S.L. involucra a pastores, carniceros y un matadero de Bizkaia y propugna el
principio de “soberanía alimentaria”.
5. Existen también otros distintivos con un peso específico menor, como el
cordero lechal ecológico y la marca corporativa de la cooperativa Urkaiko, que son
empleados para comercializar productos dirigidos a segmentos muy específicos.
6. La comercialización de cordero lechal de raza Latxa sin marca alcanza un
volumen importante del mercado, poniendo de relieve la escasa sensibilización de una
parte del sector sobre este tema.
3.2.7. Conclusiones relativas al consumo
1. El consumo de carne de cordero ha experimentado en los últimos años un
considerable descenso en la CAE. El consumo de este tipo de carne representa
solamente un 3,83% del consumo total de carne, en concreto 20,7 € de gasto per capita,
que es ampliamente superado por otro tipo de carnes como vacuno, cerdo y pollo con un
gasto per capita mucho mayor. Las principales razones que han podido provocar este
nivel de consumo son las siguientes:
•
El precio de la carne de cordero es percibido como elevado por los
consumidores. Factor que cobra más importancia en periodos de
incertidumbre económica.
•
La estacionalidad de la producción, en el caso concreto del cordero latxo,
hace que sea un producto de temporada. Esta situación no permite un
consumo continuado durante todo el año, algo que no ocurre con el resto de
carnes frescas.
•
Su elaboración, generalmente asado, necesita un tiempo que, en días
laborables sobre todo, es un bien escaso para la mayoría de los hogares.
Además la escasa o nula oferta de preparados o semipreparados de este tipo
de carne no permite su consumo en hogares con escasa disponibilidad de
tiempo para cocinar.
•
El consumo de cordero está muy asociado a celebraciones y no es percibido
como una carne para su consumo diario.
197
2. El consumo de carne de cordero fuera del hogar es muy reducido. Esta
situación puede ser debida, entre otras, a la escasa introducción que este tipo de carne
tiene en el canal Horeca.
3. El consumidor es la pieza clave de la cadena de comercialización, ya que es él
quien determina la demanda, condiciona la oferta y puede elevar el nivel de consumo.
Para ello es fundamental que los operadores de la cadena de valor adopten una
orientación al cliente y efectúen una segmentación de este mercado, identificando
aquellos grupos de consumidores más rentables. Estos clientes deben ser conocidos y
analizados (gustos, preferencias, comportamiento, etc.), aspectos éstos, apenas
desarrollados. Las características de cada grupo determinarán actuaciones específicas y
diferenciadas.
4. La estacionalidad del consumo y su no coincidencia en fechas con la de la
producción origina grandes desajustes entre la oferta y la demanda en momentos
concretos. La desestacionalización del consumo mejoraría en gran medida esta
situación, pero su logro es complejo, toda vez que se ve influido por factores culturales
y sociales muy difíciles de cambiar. Sin embargo, el conocimiento del momento exacto
en el que se producen estos desequilibrios, debe ser considerado más como un reto que
como una amenaza, ya que posibilita planificar acciones concretas para intentar paliarlo.
3.2.8. Conclusiones con respecto a la competencia
1. La producción interna de la CAE es claramente insuficiente para hacer frente
a la demanda existente, por lo que, es inevitable que otros competidores comercialicen
su producto en nuestra Comunidad.
2. La principal competencia del cordero lechal de raza Latxa de la CAE proviene
de otras zonas productoras de cordero lechal de similares características, como son
Francia (Pirineos Atlánticos), Navarra y Castilla y León. Estas producciones, en buena
parte, son sacrificadas en los mataderos de la CAE debido a las características del
producto.
3. La competencia se caracteriza, en primer lugar, por provenir de zonas
tradicionalmente productoras de cordero lechal, y por tanto, capaces de generar
volúmenes de producción muy superiores. Esta mayor producción permite asegurar una
198
mayor oferta al mercado y el acceso a la comercialización del producto a través de
grandes superficies.
4. Una buena parte de la competencia (de Navarra y Castilla) tiene su origen en
explotaciones de ovino de carne, lo que permite a estos productores reducir la
estacionalidad del producto al estar todo el sistema productivo orientado a la carne y no
a la leche. Esta menor estacionalidad implica la presencia de cordero durante todo el
año, favoreciendo una mayor estabilidad de la demanda y de los precios.
5. En el caso de la competencia francesa, debido al mayor volumen de
producción, se observan estructuras de producción y comercialización más
profesionalizadas e integradas (cooperativas, redes de distribución, etc.), lo que les
otorga la posibilidad de competir en precios con el cordero latxo.
6. En el caso del lechazo castellano, existe un mayor conocimiento del producto
y de su marca por parte del consumidor final, lo que redunda en una mayor penetración
en el mercado junto con la mejor valoración del producto en términos de precio.
199
3.3. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR. ANÁLISIS DAFO: PRINCIPALES
FORTALEZAS, DEBILIDADES, AMENAZAS Y OPORTUNIDADES
Teniendo en cuenta las conclusiones comentadas, obtenidas del análisis previo
realizado, y de las que se extraen diferentes debilidades, fortalezas, oportunidades y
amenazas, establecemos a continuación, y a modo de resumen, un cuadro en el que
aparecen sintetizadas y que constituye el análisis DAFO (debilidades, amenazas,
fortalezas y oportunidades) para el sector del cordero lechal de raza Latxa en la
CAE.
200
•
•
•
•
•
•
FORTALEZAS
Producto de alta calidad sanitaria y organoléptica
Sistema productivo compatible con la conservación del medio
rural tanto en lo ambiental como en lo social (ecosistema,
biodiversidad y paisaje)
Existencia de una amplia red de entidades relacionadas con la
mejora de la actividad
Experiencias de integración de la producción, sacrificio y
comercialización en determinadas empresas
Gran peso del canal especializado en la comercialización del
producto, que permite aprovechar el poder de prescripción del
carnicero para impulsar el consumo del cordero latxo
Existencia de marcas y distintivos de calidad diferenciada
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
201
DEBILIDADES
Actividad dura y poco remunerada, con problemas financieros
derivados de la falta de rentabilidad
Explotaciones pequeñas y poco profesionalizadas
Bajo nivel de formación y problemas de relevo generacional
Desajuste entre la estacionalidad de la producción y la
estacionalidad del consumo
Volumen de producción reducido
Escaso grado de organización colectiva en todas las fases de la
cadena de valor
Producto difícil de manipular y conservar
Presencia irregular del producto en muchos puntos de venta
Escaso número de formatos de venta (predominio de venta en
canal)
Oscilaciones en el precio consecuencia de la estacionalidad
Información sobre la trazabilidad escasa en el punto de venta
Presentación poco atractiva y falta de diferenciación en el
punto de venta
Ausencia de consenso en el sector acerca de las certificaciones
de calidad existentes
Escasa comunicación, tanto dirigida a los distribuidores, como
a los consumidores finales
Poca segmentación del mercado
Escaso conocimiento e interés del consumidor por las
certificaciones de calidad
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
OPORTUNIDADES
Creciente preocupación por la seguridad alimentaria y aumento de la
demanda de productos de calidad y saludables
Sensibilidad social creciente respecto a los modos de producción
sostenibles
Demanda del producto superior a la producción en la CAE
Posibilidad de fraccionar la paridera
Desarrollo de nuevas posibilidades de comercialización a través de la
integración o asociación de productores y comercializadores
Desarrollo de una normativa más exigente sobre la trazabilidad del
producto
Posibilidad de introducir mejoras en procesos de transformación
dirigidas a incrementar la calidad y presentación de las canales
Eliminación progresiva del sacrificio doméstico
Existencia de segmentos de mercado con demandas diferenciadas
Escaso conocimiento de las propiedades del producto por parte del
consumidor
Apoyo institucional al desarrollo de certificaciones de calidad
202
•
•
•
•
•
•
•
AMENAZAS
Tendencia a la reducción de las ayudas públicas
Incremento de las exigencias comunitarias (sanidad,
trazabilidad, burocracia) que suponen incrementos de costes
Incremento de los costes de producción (energía,
alimentación…)
Reaparición del lobo
Competencia creciente de zonas productoras con mayor
volumen, menor estacionalidad y precios más competitivos
Existencia de percepciones del consumidor acerca del
producto que limitan su consumo (compleja elaboración,
consumo asociado a determinadas fechas, etc.)
Tendencia decreciente del consumo y fuerte estacionalidad
PARTE IV: ESTRATEGIAS COMPETITIVAS PARA EL SECTOR DEL
CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA
EJE ESTRATÉGICO 1: VALORIZACIÓN DEL MEDIO RURAL Y DE LA
ACTIVIDAD GANADERA EN PARTICULAR
Líneas de actuación propuestas:
•
•
•
•
•
Impulso a los Planes de Desarrollo Rural, tanto en el ámbito europeo, como
estatal y autonómico y especialmente a los planes y programas específicos para
el mantenimiento y mejora del ovino, en general, y de las razas autóctonas en
particular.
Búsqueda de atractivos económicos, sociales, culturales y medioambientales
para frenar la salida de ganaderos y atraer a jóvenes que aseguren el relevo
generacional.
Vinculación de la oveja Latxa con otras actividades rurales: desarrollos
turísticos, gastronomía local, producción y elaboración de alimentos de la zona
con materias primas locales, artesanía local, etc.
Creación e impulso de una oferta conjunta de productos y servicios rurales de
elevada calidad (cordero, queso, derivados lácteos, miel, establecimientos de
turismo rural, venta de artesanía de la zona, etc.). Todo ello formando un
“paquete turístico-gastronómico-cultural” que revalorice el atractivo de las
zonas rurales.
Creación de redes sociales, integrando a Administraciones Públicas,
agricultores, ganaderos, organizaciones sectoriales y habitantes de las zonas
rurales. Objetivo: impulso de actividades coordinadas y participación de
diferentes colectivos relacionados directa o indirectamente con el medio rural.
203
EJE ESTRATÉGICO 2: IMPULSO DE UNA CULTURA DE COLABORACIÓN
EN EL SECTOR. GENERACIÓN DE REDES DE VALOR, ASOCIACIONISMO
E INTEGRACIÓN
Líneas de actuación propuestas:
•
•
•
•
•
•
Campañas de sensibilización dirigidas a fomentar la comunicación y
colaboración, a todos los niveles, entre los operadores de la cadena (cambio de
mentalidad).
Acciones dirigidas a impulsar en el propio sector una cultura de calidad,
innovación y diferenciación a través de marcas.
Coordinación de la gran cantidad de organismos, públicos y privados, existentes
alrededor del sector y desarrollo de estudios multidisciplinares centrados en la
oveja Latxa.
Integración de operadores situados a lo largo de la cadena (cooperativismo,
asociacionismo, alianzas), con el propósito de tener una mayor capacidad
financiera, productiva y comercial, y poder ofrecer así un valor añadido
superior al mercado.
- Aumento del grado de coordinación y asociacionismo entre los ganaderos.
- Implicación de los ganaderos en la comercialización de su producto.
- Fomento de sistemas de producción y comercialización integrados
gestionados de forma profesionalizada.
- Impulso a las asociaciones entre grupos ganaderos organizados y
distribuidores finales.
Desarrollo de acciones conjuntas en materia de formación, I+D+i, estudios de
mercado, etc. dirigidas a aumentar la competitividad del sector.
Aumento de la transparencia y mejora de la información estadística disponible.
204
EJE ESTRATÉGICO 3: APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN DIRIGIDAS A AUMENTAR LA EFICIENCIA,
DESESTACIONALIZAR
LA
PRODUCCIÓN
Y
AUMENTAR
LA
INNOVACIÓN Y CALIDAD DEL PRODUCTO
Líneas de actuación propuestas:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mejoras en gestión técnico – económica.
Optimización de los costes de alimentación, aprovechando al máximo la
disponibilidad de pastos, realizando compras de piensos conjuntas entre
ganaderos y llevando a cabo acuerdos con agricultores locales para la compra
de piensos.
Análisis de la posibilidad de aumentar la producción para poder cubrir una
parte mayor de la demanda de la CAE.
Estudio de la viabilidad de incrementar el número de corderos por oveja en
cada parto.
Análisis de la posibilidad de una paridera fraccionada que desestacionalice la
producción y la acerque en fechas a la estacionalidad del consumo.
Análisis de la posibilidad de reorganización de la actividad lechera para poder
poner en marcha la desestacionalización de la producción.
Inversión en la mejora genética de la raza Latxa.
Análisis de las causas del sacrificio doméstico y propuesta de solución para su
eliminación progresiva.
Mejoras en los procesos de sacrificio y despiece que permitan incrementar la
calidad del producto.
Mejora del envasado y la presentación final.
Desarrollo de nuevos productos elaborados a partir del cordero latxo (productos
precocinados, salchichas, hamburguesas, etc.).
Desarrollo de programas de formación.
205
EJE ESTRATÉGICO 4: DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE MARCA
BASADA EN LA CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y EL ORIGEN DEL
CORDERO DE RAZA LATXA DE LA CAE Y EN EL PRINCIPIO DE
CONVIVENCIA DE MARCAS
Líneas de actuación propuestas:
•
Reflexión conjunta entre los operadores del sector y la Administración Pública
sobre el valor de las certificaciones de calidad que existen en el ámbito del
cordero lechal de raza Latxa de la CAE.
•
Adopción de medidas dirigidas a impulsar la o las certificaciones de calidad
(actuales o futuras) que cuenten con el apoyo del sector. El fin último consiste
en crear un instrumento comercial sólido basado en la calidad y el origen del
cordero de raza Latxa de la CAE que ayude a incrementar el valor percibido del
producto, la disposición a pagar un mayor precio y a diferenciarlo de la
competencia.
•
Impulso o desarrollo de marcas específicas (corporativas o no) por parte de las
distintas redes de generación de valor del sector, con el fin de diferenciar su
oferta (diferenciación por atributos del producto, origen de los productores,
valores corporativos, etc.) o dirigirse a segmentos específicos del mercado.
•
Facilitar la convivencia entre las certificaciones de calidad y otras marcas (por
ejemplo marcas corporativas del sector, marca “Idiazabal”, etc.), con el
propósito de aprovechar los beneficios del “cobranding”.
•
Profesionalización de la gestión de marcas, basada en la investigación de
mercados y la definición e implementación de la identidad de la marca.
206
EJE ESTRATÉGICO 5: DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE
SEGMENTACIÓN DEL MERCADO QUE PERMITA BUSCAR NUEVAS
OPORTUNIDADES DE NEGOCIO
Líneas de actuación propuestas:
•
•
Segmentación del mercado e identificación de posibles grupos diferenciados de
consumidores.
Selección de los segmentos más rentables. Posibles segmentos a considerar:
- Nichos de mercado que busquen un producto de calidad, con
presentación de lujo, precio elevado, distribución exclusiva y
comunicación acorde (segmento gourmet).
- Personas de renta media-alta, preocupadas por el medio ambiente, la
seguridad alimentaria y el origen de los productos.
- Segmentos poco desarrollados: canal HORECA selecto, niños (a través
de la presencia en comedores escolares) y jóvenes (haciéndoles más
atractivo el producto).
•
Conocimiento exhaustivo de los segmentos seleccionados: beneficios buscados,
precios que están dispuestos a pagar, establecimientos en los que compran,
canales de comunicación utilizados, localización (dentro y fuera de la CAE),
etc.
•
Desarrollo de estrategias encaminadas a la fidelización de estos segmentos.
207
EJE ESTRATÉGICO 6: FORTALECIMIENTO DE LOS CANALES DE
DISTRIBUCIÓN:
FORMALIZACIÓN
DE
ACUERDOS
CON
DISTRIBUIDORES Y CREACIÓN DE RELACIONES ESTABLES BASADAS
EN EL COMPROMISO
Líneas de actuación propuestas:
•
•
•
•
•
•
•
Reforzar la presencia en los comercios especializados.
Acuerdos con la gran distribución para favorecer la presencia del cordero latxo
en sus puntos de venta, en momentos puntuales, en ubicaciones diferenciadas, y
con publicidad en el lugar de venta.
Acuerdos con los carniceros para reforzar su papel de prescriptores,
impulsando el conocimiento del producto y recomendando su consumo.
Hacer “visibles” al distribuidor los beneficios derivados de la comercialización
de corderos latxos frente a otros foráneos: diferenciación frente a otros puntos
de venta, impulso de la producción local, fidelización de clientes, etc.
Acuerdos con los distribuidores para la realización de acciones de mejora y
formación.
Búsqueda de compromiso de los distribuidores para indicar en sus
establecimientos el origen y trazabilidad de los corderos que venden.
Análisis de canales de distribución alternativos: canal HORECA, Internet,
tiendas delicatessen, venta a través de tiendas propias, etc.
208
EJE ESTRATÉGICO 7: DESARROLLO DE UNA COMUNICACIÓN
INTEGRAL DIRIGIDA A GENERAR CONOCIMIENTO, CONSEGUIR
NOTORIEDAD Y LOGRAR UNA ACTITUD FAVORABLE QUE IMPULSE
EL CONSUMO
Líneas de actuación propuestas:
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Impulso de campañas de comunicación a distintos niveles:
o Campañas de comunicación genéricas sobre el cordero (desarrolladas a
nivel europeo y estatal).
o Campañas de comunicación específicas sobre el cordero latxo.
Consideración de distintos públicos objetivos: consumidores finales y
carniceros, principalmente.
Selección de los instrumentos de comunicación más adecuados para llegar a los
targets seleccionados: publicidad, promociones de ventas (regalos de recetarios,
etc.), marketing directo, merchandising, publicidad en los puntos de venta
(carnicerías, mercados municipales, etc.).
Impulso de la comunicación a través de las nuevas tecnologías (Internet,
móvil...), creando una página específica para el cordero latxo, que genere
experiencias (participación en concursos, implicación del consumidor a través
del envío de recetas, grabación de vídeos, posibilidad de colgar fotos,
participación en foros, etc.).
Impulso de las Relaciones Públicas, con la implicación de personajes conocidos
como restauradores, deportistas, actores, expertos en nutrición, etc.
Celebración de eventos populares, jornadas gastronómicas, que incluyan la
degustación del producto.
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