higiene y seguridad en la industria pesquera

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Facultad de Ingeniería Pesquera
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA
PESQUERA
Ing. Walter Ibárcena Fernández
Ing. Luis Muñante Angulo
Tacna – Perú
2003
CONTENIDO
INTRODUCCION
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. HIGIENE PERSONAL
1.2. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE
1.3. VISITANTES
1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
1.5. EXAMEN MEDICO
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E
INSTALACIONES
2. 1. VIAS DE ACCESO
2. 2. PATIOS
2. 3. EDIFICIOS
2. 4. PISOS
2. 5. PASILLOS
2. 6. PAREDES
2. 7. TECHOS
2. 8. VENTANAS
2. 9. PUERTAS
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. INODOROS
3.2. VESTIDORES Y DUCHAS
3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN
ZONAS DE PRODUCCION
3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.2. DRENAJE
4.3. ILUMINACION
4.4. VENTILACION
4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA
4.6. DUCTOS.
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS
5.2. MATERIALES
5.3. MANTENIMIENTO
5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO
1
3
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4
4
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5
CAPITULO 6. PROCESO
6.1. MATERIA PRIMA.
6.2. PROCESO DE ELABORACION
6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
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6.4. ENVASADO
6.5. ALMACENAMIENTO
6.6. TRANSPORTE
6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. CONSIDERACIONES GENERALES
7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA
7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1. INSECTOS
7.3.2. ROEDORES
7.3.3. PAJAROS
CAPITULO 8. LIMPIEZA
8. 1. PRINCIPIOS GENERALES
8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE
8. 3. PERSONAL
8. 4. PRECAUCIONES
8. 5. METODOS DE LIMPIEZA
8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES
8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
CAPITULO 9. DESINFECCION
9.1. CONSIDERACIONES GENERALES
9.2. TECNICAS DE DESINFECCION
9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.
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CAPITULO 10. SEGURIDAD INDUSTRIAL
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10.1 INTRODUCCION
10.2 COSTO DE LOS ACCIDENTES
10.3 VALORACION DE LO QUE SE HACE EN SEGURIDAD
10.4 FUENTES Y CAUSAS DE DAÑOS
10.5 FACTORES DE ACCIDENTES
10.5.1 EL AGENTE
10.5.2 PORCION DE AGENTE
10.5.3 CONDICION FISICA O MECANICA INSEGURA
10.5.4 TIPO DE ACCIDENTE
10.5.5 EL ACTO INSEGURO
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10.5.6 EL FACTOR PERSONAL INSEGURO
10.6 ELEMENTOS DE UN PROGRAMA EFICAZ DE SEGURIDAD
10.7 INSPECCION DE LA FABRICA
10,8 INVESTIGACION DE ACCIDENTES
10.9 INFORMES
10.10 ARREGLO. ASEO Y ORDEN INTERIORES DE LA FABRICA
10.11 MANTENIMIENTO
10.12 NORMAS Y REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
10.13 EQUIPO DE PROTECCION INDIVIDUAL
10.14 SEÑALIZACION
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48
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GLOSARIO DE TERMINOS
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BIBLIOGRAFÍA
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ANEXO 1. DISEÑO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS
PESQUERAS.
58
ANEXO 2. LISTA DE AUTOEVALUACION DE PLANTAS.
ANEXO 3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y
TANQUES
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INTRODUCCION
Sabía usted que sus CLIENTES son Gente como cualquiera de
nosotros que únicamente busca consumir alimentos sanos y
seguros.
¿Se ha puesto usted a pensar que esperan sus CLIENTES de los
alimentos que usted procesa o acopia?
Bueno, sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando
adquieren un producto esperan encontrar cuatro cosas
principalmente: Calidad, Sanidad, Seguridad e Integridad
Económica.
Vamos a explicarle estos importantes conceptos:
Calidad: es cumplir con las necesidades y preferencias del
consumidor, incluye características de color, sabor, textura,
aroma, etc. Puede considerar aspectos de marca, duración del
producto, empaque, facilidad de uso entre otras.
Sanidad: un alimento sano es aquel que está libre de deterioro.
El deterioro es causado por microorganismos, por cambios
fisiológicos propios del alimento, como es el proceso de
maduración, o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor
excesivo, frío extremo, poca o mucha humedad, etc.)
Seguridad de los alimentos: es garantizar que los mismos no
causan daño al consumidor y se encuentran libres de
microorganismos dañinos para el ser humano, toxinas,
compuestos químicos tóxicos, materia extraña.
Integridad Económica: es el no engañar al consumidor por
acciones ilegales tales como: masa o volumen incorrecto,
cantidad incorrecta de unidades, sustitución de producto, especie
o variedad, mal etiquetado, abuso de aditivos, colorantes, etc,
¿Cómo puede su EMPRESA brindarle a sus CLIENTES lo que ellos
esperan?
Para lograrlo de una manera permanente, su EMPRESA requiere
de un Programa denominado BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).
Vamos a explicarle que son las BPM
Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos
a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o
acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos
para el consumo humano.
Recuerde que un alimento apto para el consumo humano es
aquel que está en buen estado y se encuentra libre de
microorganismos, toxinas, compuestos químicos tóxicos o
materia extraña.
El Código de BPM establece todos los requisitos básicos que su
planta o centro de acopio debe cumplir y le sirve de guía para
mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y
distribución.
¿Qué incluyen las BPM?
•
•
•
•
•
•
Higiene personal
Limpieza y desinfección
Normas de Fabricación
Equipo e instalaciones
Control de Plagas
Manejo de Bodegas
Higiene Personal:
Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
Centro de Acopio o Planta de Proceso, entre los que podemos
citar:
• Salud del Personal
• Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
• Lavado de Manos
• Hábitos de Higiene Personal
• Prácticas del Personal
Limpieza y Desinfección:
Normas de Limpieza y Desinfección de utensilios, instalaciones,
equipo y áreas externas; con el fin de que los trabajadores
conozcan que se debe limpiar, como hacerlo, cuando, con cuales
productos y utensilios.
Normas de Fabricación:
Las Normas de Fabricación o Procedimientos Estándar de
Operación, se utilizan para garantizar que lo que se está
produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo
que el cliente espera.
Incluyen:
• Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque,
etc.
• Procedimientos de Fabricación
• Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
• Especificaciones de producto final
Equipo e Instalaciones:
Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que
deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se
procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citar:
equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y
materiales), distribución de planta, facilidades para el personal,
manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje
adecuados.
Control de Plagas:
Normas y procedimientos que establecen programas y acciones
para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pájaros.
Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo
de desechos, etc.
Manejo de Bodegas:
Normas para la administración de Bodegas tales como: adecuado
manejo de los productos o materiales de empaque, control de
inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro.
Ahora que ya sabe lo que son las Buenas Prácticas de
Manufactura queremos que sepa que la Implementación de un
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura en su EMPRESA le
permitirá cumplir con requisitos internacionales, necesarios hoy
en día para que su EMPRESA sea EXITOSA y pueda permanecer
en el Mercado.
CAPITULO 1.
PERSONAL
INTRODUCCIÓN
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas,
reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto,
al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle
una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Se
incluye
lineamientos
para
ser
aplicados
en
los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración,
fabricación,
mezclado,
acondicionamiento,
envasado,
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación,
transporte y expendio de alimentos y bebidas, así como de sus
materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la
salud de la población consumidora.
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez más
efectivo que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y
determinar la observancia obligatoria de prácticas correctas de
sanidad y de fabricación, como medio para prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifestó a
través de la elaboración consensuada de las normas oficiales
sobre buenas prácticas sanitarias y sistemas de calidad en
inocuidad de alimentos:
1.1 HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes
indicaciones, según corresponda:
−
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que
desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al
comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de
calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe
mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no
usarlo fuera de la planta.
−
Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas,
debido al tipo de trabajo se ensucien rápidamente, entonces
es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela
sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para
proteger la limpieza de los uniformes.
−
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo,
después de cada ausencia del mismo y en cualquier
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o
contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a
fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los
dedos, con jabón y restregando con energía, usando cepillo
para las uñas y yemas de los dedos; después de enjuagarse,
sumergir las manos en una solución desinfectante, secarlas
en el secador de aire o con toalla desechable de papel.
Nunca deben usarse toallas de tela.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y
esmalte. Si se utilizan guantes que estén en contacto con el
producto, serán impermeables y deberán mantenerlos
limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las
manos, tal como se ha indicado en párrafos anteriores.
Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
Evitar cualquier contaminación con expectoraciones,
mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias químicas,
medicamentos o cualquier otro material extraño.
El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que
cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta todo el
tiempo.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No
deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse más
allá de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo
manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extienda
bajo la barbilla.
La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estén
protegidos totalmente.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más
largas que la parte inferior de la oreja. No se permiten
patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser
que estén cubiertas totalmente con un protector facial.
Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que éstas
pueden terminar dentro del producto. Se recomienda que las
aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las
cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que
contraste con el color del cabello.
Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas
preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea
mínimo.
Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca
durante el trabajo, ya que éstos pueden caer al producto en
proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes,
herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
−
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto, aún
cuando se usen debajo de una protección.
−
Queda prohibido estrictamente escupir en el área de
proceso.
−
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio
de cubreboca).
−
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza
personal. Se requiere que se presenten diariamente
bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el
cabello convenientemente recortado y los hombres estén
bien afeitados.
−
Evitar que personas con enfermedades contagiosas,
erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en
contacto directo con los productos. Será conveniente
aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en
peligro la calidad del producto.
−
Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con
un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún
material impermeable (dedillo plástico, guante plástico),
antes de entrar al área de proceso.
1.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas
de higiene y sanidad, así como conocer la parte del proceso que
le toca realizar.
La Dirección de la empresa, deberá tomar medidas para que
todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que
manipulen productos y a los que supervisan a éstos, reciban
instrucción continua en materia de manipulación higiénica de los
productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las
partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su
actividad.
Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, tal
información es recomendable sea diseminada en material escrito,
proporcionarla al personal y supervisar continuamente su
aplicación.
−
1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda
cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar
ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso. No
deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no
deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por
las áreas de producción.
Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada
y tránsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las
áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de materiales y
en las áreas de proceso.
1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se
permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece
o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los productos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas,
llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de
contaminación microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier
infección de la garganta), trabajar bajo ningún concepto en
ninguna área de manipulación de materia prima o productos en
la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o
indirectamente con microorganismos patógenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe
comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para
que le sea asignada otra actividad.
1.5 EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el
curso de su trabajo, deberán someterse y acreditar un examen
médico antes de asignarles tal actividad.
El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que
esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas, y con la
periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud
del operario.
Además de la supervisión médica es recomendable someter al
personal a los siguientes análisis de laboratorio: análisis
coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales;
siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de
exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de
Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.
CAPITULO 2.
EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E
INSTALACIONES
2.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que
rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del
recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa,
sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas
de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar
encharcamientos.
2.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda
evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales como:
• Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,
• Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
• Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
• Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
• Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
• Inadecuada iluminación.
2.3 EDIFICIOS
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan
superficies que sean de superficies duras, libres de polvo y
drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura,
encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o
anidación de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con
materiales, diseño y acabados tales que faciliten el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación
sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y
techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ángulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los
equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de
espacios suficientes para la colocación de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación,
la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspección.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las
paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de
40 cm como mínimo.
Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para
cada proceso y de las áreas destinadas a servicios, por cualquier
medio
eficaz,
para
evitar
acciones,
movimientos
o
procedimientos que puedan causar contaminación entre ellas,
con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias
químicas, polvo, mugre u otros materiales extraños.
La circulación del personal, de materias primas, de productos en
proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier
uso (empaques, envases, material eléctrico, utensilios de
limpieza, etc.), debe diseñarse cuidando que no haya
cruzamientos.
2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean
construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga
que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los
productos químicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las características del mismo, ya que no
se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o
irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con
grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable, sin
ranuras ni borde y pendiente mínima del 2% para el fácil
desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Se recomienda, la construcción de bases de concreto para el
anclaje de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo
que efectúe movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construcción para los pisos, pueden
seleccionarse según convenga: de concreto con superficie pulida
y sellada, de preferencia para áreas donde no se derrama mucha
agua; es muy recomendable para áreas de elaboración muy
húmedas el piso recubierto con adoquines de cerámica o
mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material
impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse
cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar
encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo
recto con la pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar
la limpieza y evitar la acumulación de suciedad en la que pueden
alojarse y proliferar cualquier microorganismo.
2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional
al número de personas que transiten por ellos y a las
necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento,
ya que la acumulación de materiales o productos pueden
favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por
largo tiempo.
2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas,
impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que
sean accesibles a la limpieza.
Para la construcción de las paredes exteriores se pueden
emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de
concreto y materiales similares que confieran superficies duras,
libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar
lugar a la anidación y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separación y
aislamiento pueden construirse con los materiales antes
señalados o con materiales más ligeros que reúnan las
características antes descritas, incluyendo lámina de acero,
cancelería de vidrio, etc. La unión de estas paredes con el piso
no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas y selladas a
prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes
que así lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado,
cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P.V.C. o pinturas como la
acrílica, la vinílica, la alquídica u otras que confieran una
superficie lisa e impermeable.
En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que
se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se
recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que
contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deberá ser
lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con láminas
de superficie continua, de cualquier material que sea lavable,
ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Además,
programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones
de limpieza que contengan fungicidas, además de la pintura.
Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la
finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.
2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable,
impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales
que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y
que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La
altura depende de las dimensiones de los equipos, se
recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las áreas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al
máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al
condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que
ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto,
los techos deben sujetarse a una limpieza programada y
continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso
plafón con algunas condiciones: entre el falso plafón y el techo
conservar una altura mínima de 1.80 m que permita realizar el
control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de
anidación y refugio de éstas. Los materiales de construcción
pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo más
recomendable es lámina galvanizada.
2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales
que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables,
sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo
menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico,
para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminación con partículas de vidrio.
Cuando en un área de elaboración se prefiera la ventilación a
través de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener
un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se
instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de
insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos
con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia.
Además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan
quitar fácilmente para su limpieza y conservación.
El alféizar de las ventanas, por el lado interior, presentará una
pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulación de
polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan deberán reemplazarse
inmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado de recoger
todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía.
2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fácil
limpieza, sin grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco.
Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales
plásticos, para evitar el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de
preferencia con cierre automático y con abatimiento hacia el
exterior, o con cierre automático donde las puertas se abran
hacia los lados, para evitar así las corrientes de aire ya que
siempre se mantienen cerradas.
Su construcción es conveniente ofrezca gran rigidez a base de
refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia
abrirán al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente
las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto
terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y
dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que
impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro
galvanizada. De preferencia esta lámina quedará engargolada o
doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o láminas
colocados en los bordes verticales es recomendable que se
extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de
la puerta.
También pueden protegerse con mallas metálicas o protecciones
de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de
plagas. Deben ser fácilmente desmontables para realizar su
limpieza.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área
de producción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de
cierre automático.
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico,
lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de
papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos
no requieran accionamiento manual.
Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que
debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
Cuando se requiera la empresa proveerá de regaderas a sus
empleados, los vestidores deberán contar como mínimo con un
casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e
implementos de higiene.
No deberán depositarse ropa ni objetos personales en las áreas
de producción.
3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS
AREAS DE PRODUCCION
Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas
para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la
naturaleza de las operaciones. Deberá disponerse también de
instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua
y de un preparado conveniente para la desinfección de las
manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el
secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber
junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran
un accionamiento manual.
Las
instalaciones
deberán
estar
provistas
de
tubería
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los
drenajes.
3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para la limpieza
y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas
instalaciones se construirán con materiales resistentes a la
corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas
de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fría
o vapor en cantidades suficientes
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deberá disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a
presión adecuada y de temperatura conveniente, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Se deberá dotar de los implementos necesarios que garanticen
que ésta no será contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo
con los productos, no deberá contener ninguna sustancia que
pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares
no relacionados con los productos, deberá transportarse por
tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin
que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso
con las tuberías que conducen el agua potable.
Se deberán realizar cada seis meses, las siguientes
determinaciones en el agua de abastecimiento:
• Contenido de Cloro
• Dureza de agua (Contenido de calcio)
• Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes
totales)
4.2 DRENAJE
En las áreas donde se utilice agua, se recomienda instalar una
coladera por cada 37 m2 de superficie.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos más altos
deben estar a no más de 3 m de un drenaje maestro colector, la
pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del
piso debe ser superior a 5%.
En los establecimientos que así lo requieran, se instalarán
trampas de grasa, las tuberías de desagüe de los inodoros deben
descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidará que
las tuberías de hierro o acero galvanizado sean de un diámetro
interior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas).
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar
provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada
de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, así como los
drenajes deben tener la inclinación adecuada para permitir un
flujo rápido y eficiente de los líquidos desechados.
Las cañerías de drenaje deben ser de terminación lisa para evitar
la acumulación de residuos y formación de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de
evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe
mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los
conductos de evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado)
deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas
máximas y se construirán separados 3 m como mínimo de las
instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de
evitar contaminación de la misma.
4.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminación natural o
artificial adecuada. Cuando así proceda, la iluminación no debe
alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:
• 540 lux en todos los puntos de inspección
• 300 lux en las salas de trabajo.
• 50 lux en otras áreas.
Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias
en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo
inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los
productos en caso de rotura.
El método de iluminación está determinado principalmente por la
naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el
tipo de estructura del techo, la ubicación de las lámparas y el
color de las paredes.
4.4 VENTILACION
Deberá proveerse una ventilación adecuada para proporcionar el
oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección
de la corriente de aire no deberá ir nunca de una área sucia a
una área limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas
de una pantalla, o de otra protección de material anticorrosivo.
Las pantallas deben poder retirarse fácilmente para su limpieza.
LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA
GENERAL DE VENTILACION SON:
Número de personas que ocupan el área, oficina o planta.
Condiciones
interiores
del
ambiente
físico
del
local,
(temperatura, luz, humedad).
Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad realizada (proceso) en las áreas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminación de las mismas.
Una ventilación natural se puede lograr mediante, ventanas,
puertas, tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas
especialmente diseñadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de
aire, no deberán ser fuentes de contaminación al proceso por
arrastre de partículas en el aire.
La contaminación de los productos a partir del medio ambiente
puede ser importante tanto por razones sanitarias como
económicas.
Algunos organismos patógenos, especialmente los causantes de
infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los
empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los
mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus
gérmenes se encuentran allí accidentalmente y, en general, se
hallan sobre partículas sólidas en suspensión o en pequeñas
gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del
polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o
mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos
esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e
ingredientes. De aquí que el medio ambiente que rodea una
instalación deba ser cuidado y controlado adecuadamente.
Según las necesidades se recomienda instalar aparatos de
extracción y ventilación para remover efectivamente el aire,
olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de
trabajo. Periódicamente, se recomienda de acuerdo con la
naturaleza de las actividades de los establecimientos, realizar
análisis microbiológicos con placas expuestas al medio ambiente.
4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos
contarán con una área exclusiva para el depósito temporal de
desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar
convenientemente ubicados, deben mantenerse de preferencia
tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza y
estado físico de los desechos, métodos de recolección y
transporte, frecuencia de recolección y otras características
mínimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad,
flamabilidad y otras.
El área central de colección de basura debe tener construcción
sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulación de
residuos y malos olores. Esta área debe estar delimitada y fuera
de las áreas de producción. Se recomienda tomar en cuenta los
vientos dominantes para evitar que éstos acarreen malos olores
dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos,
diariamente. Y se recomienda separar los desechos orgánicos de
los inorgánicos.
4.6 DUCTOS
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben
estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el
proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de
condensación y acumulación de polvo que contaminan los
productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su
limpieza.
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines
que fueron diseñados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben
construirse y conservarse de manera que no constituyan un
riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben
ser de material y construcción tales, que permitan una limpieza
fácil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias tóxicas ya usados, deben ser
debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el
manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o
destruirlos.
5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de
manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con
ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, y sea no absorbente y resistente a la
corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas
de hoyos y grietas. En las empresas que así lo requieran, se
evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga
la certeza de que su empleo no será una fuente de
contaminación.
5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En el caso específico de la industria de los alimentos, el material
más recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para
las superficies que entran en contacto con el alimento. La
característica de poder ser pulido con facilidad, lo señala como
ideal para obtener una superficie lisa y de fácil limpieza.
El acabado sanitario tipo número 4 (con abrasivos de grano 100
a 150 de aspereza), es el más utilizado para el equipo en
superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material más
resistente a la corrosión que el acero inoxidable.
El acero al carbón no es recomendable para las superficies en
contacto con los alimentos, debido a que fácilmente puede sufrir
corrosión. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un
material fuerte y duro.
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que
tiene una superficie áspera y fácil de sufrir corrosión, el hierro
galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de
zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a
la corrosión, por los ácidos de los alimentos.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
sanearse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que
se sepa que su empleo no constituirá una fuente de
contaminación.
5.3 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos
de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede
ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto físicas, químicas,
como microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando
pérdidas económicas y de imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarán directamente
relacionadas con el mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se
recomienda disponer de un sistema de aislamiento del área en
reparación.
Los tableros de control deben estar instalados en forma que se
evite acumulación de polvo y que permita su limpieza.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de
tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben
estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operación
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar
contaminación de los productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes móviles que requiera
lubricación, será diseñado en tal forma que evite la
contaminación de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio
entre la pared, el cielo raso y piso, permita su limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte
la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto
con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de
derrames.
Los equipos deben ser diseñados en tal forma que no tengan
tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer
accidentalmente al producto.
Para el caso específico de manejo de alimentos, se recomienda
que los utensilios y equipos sean de diseño sanitario tales como:
Materiales inertes que no contaminen o sean atacados por los
productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que
permitan la acumulación de residuos y dificulten su limpieza, las
superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dará
mantenimiento permanentemente.
En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal
encargado deberá notificar al personal de manufactura para que
cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo
uso en producción.
5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO DEL EQUIPO PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe
contener aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar
partículas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. Una
soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro
de los cuales el alimento queda retenido y no es fácilmente
limpiable. Se requiere que las uniones soldadas sean sin
costuras. Cuando un equipo no esté diseñado para el manejo de
alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese
uso.
EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fácilmente
desarmables para su limpieza. Los materiales de empaque
eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo
que se sugiere se revisen periódicamente.
PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura
suficiente entre lo que soportan y el piso y que en las áreas de
proceso las patas no sean huecas.
COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando
collarines para ensamblar y mantener al equipo unido, éstos
collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en
donde un collarín se empalma con el otro, y entonces los dos son
cerrados con algún dispositivo. Esta área en donde los bordes se
encuentran, está abierta a la contaminación por productos, y no
es aceptable a menos de que sea fácilmente desarmable para su
limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide la entrada
de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a
descomponerse e iniciar un problema de contaminación.
PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que
estén en contacto con el alimento, la pintura se desgasta y
descarapela y cae al producto. La porción exterior del equipo, no
debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y
tratamiento de los alimentos debe ser inspeccionado debido a la
existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos
por largo tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. Todo el
equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fácil
limpieza.
CAPITULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que
contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos normales de
clasificación y preparación o elaboración.
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes
de llevarlas a la línea de elaboración y en caso necesario,
deberán efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboración
ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes
limpios y en buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobará todas las materias primas y
material de empaque antes de ser usados en producción.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se
mantendrán en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar
una rotación de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no
serán utilizados para otros fines diferentes a los que fueron
destinados originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas deberán estar separadas de aquellas ya
procesadas, para evitar su contaminación.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deberán
separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
6.2 PROCESO DE ELABORACION
En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta
las siguientes consideraciones:
−
Seguir los procedimientos dados en los manuales de
operación como son: orden de adición de componentes,
tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de
proceso.
−
Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y
libres de materiales extraños al proceso. No debe haber
tránsito de personal o materiales que no correspondan a las
mismas.
−
Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará
que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de
agua que puedan contaminar los productos.
−
Todos los productos en proceso, que se encuentren en
tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas tener
cierre sanitario, para evitar su posible contaminación por el
ambiente.
Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo,
agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques
de los insumos que entran a las áreas de manufactura.
−
Las tolvas de carga y mezcladoras estarán limpias antes, y
aún cuando no se usen. Se debe verificar también que no
permanezcan cargadas con productos de un día para otro.
−
Todos los insumos, en cualquier operación del proceso,
deben estar identificados en cuanto al contenido
−
Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la
mayor brevedad posible.
−
Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para
evitar contaminación de los productos. Es recomendable el
uso de lubricantes inocuos.
−
Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de
muestras, por el riesgo de rotura.
−
Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar
temperaturas dentro de la fábrica, a menos que tengan
protección metálica para los mismos.
−
Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias
primas y otros insumos se retirarán con frecuencia y orden.
−
Se recomienda efectuar un registro de los controles
realizados, primordialmente de los puntos críticos.
Los procesos de elaboración de los productos se recomienda
sean supervisados por personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el
envasado, se realizarán a la mayor brevedad posible y en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán
de ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición
de un riesgo para la salud pública.
Se recomienda que en el área de manipulación de los alimentos,
todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fácil
limpieza, y cuando así proceda, se proyecten y construyan de
manera que eviten la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo, la condensación y la formación de mohos e
incrustaciones.
6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Se deberán tomar medidas para evitar la contaminación del
producto por contacto directo o indirecto con material que se
encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas
o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el
−
producto final, no entren en contacto con ningún producto
terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas
operaciones del proceso de elaboración, se deberán lavar las
manos minuciosamente entre una y otra manipulación de
productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas
o material contaminado deberá limpiarse y sanitizarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores,
cuñetes) se limpiarán lejos de las áreas de proceso antes de ser
abiertos.
6.4 ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deberá
almacenarse en condiciones de limpieza. El material deberá ser
apropiado para el producto y las condiciones previstas de
almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que
excedan los límites aceptados. El material de envasado deberá
conferir una protección apropiada contra la contaminación.
Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin
previo al envasado, que pueda dar lugar a contaminación del
producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán
inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deberán
escurrirse bien antes del llenado. En el área de envasado sólo
deberá manejarse el material de envase necesario para uso
inmediato.
El envasado deberá hacerse en condiciones que no permitan la
contaminación del producto.
Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar
permanentemente codificado para identificar la fábrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida
de productos producida en condiciones esencialmente idénticas.
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá
llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los
detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deberán
conservarse por lo menos durante un período que no exceda la
duración que se tenga señalada como vida de anaquel, en caso
de necesidad específica, se llevarán los registros por dos años.
• El embalaje de los productos, deberá de llevar una
codificación con el objeto de garantizar la identificación de los
mismos en el mercado.
•
Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena,
deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para
después, de su análisis físico-químico o bacteriológico, ser
liberados.
• Los productos que no han salido al mercado y deban ser
reprocesados, deberán tener condiciones tales que no afecten
la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se
incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad
posible. El responsable del control de calidad debe ser
consultado para las evaluaciones que se consideren
necesarias.
6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar
techadas, para evitar la entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fácil limpieza,
resistente para soportar la carga de tráfico diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminación en las áreas generales será suficiente y adecuada
para realizar las actividades propias de cada área.
Los techos estarán en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50
cm, para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos
de verificación.
Las estibas se harán respetando las especificaciones y evitando
rebasar la altura establecida.
Se contará con señalamientos que indiquen claramente la
ubicación de los pasillos, y éstos permanecerán siempre libres de
cualquier obstáculo que impida la fácil circulación.
Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar
contaminaciones por productos aromáticos, ya sea separando las
áreas de almacenaje o colocándolos en lugares pertinentes.
Las estibas no deberán obstruir el acceso al equipo contra
incendio, salidas, botiquines o equipo de seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras
salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación.
Es menester de la Dirección y/o Gerencia de la empresa, el que
periódicamente se les dé salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza
y eliminar posibles focos de contaminación.
Se tomarán precauciones para evitar que las materias primas
sufran contaminación química, física, microbiológica, u otras
sustancias objetables, asimismo se evitará la entrada y el
establecimiento de plagas.
Las materias primas deberán almacenarse en condiciones que
confieran protección contra la contaminación y reduzcan al
mínimo los daños y deterioros.
Los montacargas no circularán por las áreas de proceso, cuando
no sea necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas, deberán etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en
áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y habrán
de ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente.
Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los
productos.
En el área de manipulación de productos no se permitirá el
almacenamiento o estacionamiento de ninguna sustancia que
pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de
higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificará que el producto esté
identificado y etiquetado correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque o productos terminados,
directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas.
6.6 TRANSPORTE
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los
productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros
productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen
malos olores.
Los productos cuyos envases sean más resistentes a la
compresión y que sean más pesados, se deben colocar en la
parte baja de la carga, y los más livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o
contra las paredes del vehículo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con
esquineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos
deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y
distribución de la materia prima o productos terminados estarán
construidos con materiales que puedan ser limpiados y
sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos,
deberá asegurar la conservación de los productos e impedir la
entrada y establecimiento de plagas.
6.6.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL
TRANSPORTE
Todos los procedimientos de manipulación serán de tal
naturaleza que impidan la contaminación de la materia prima. Si
se utiliza hielo en contacto con el producto, éste habrá de ser
apto para consumo humano.
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán
sometidos a verificación periódica del equipo con el fin de que su
funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para
la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y
deben contar con registradores de temperatura.
La transportación refrigerada es requisito indispensable en la
mayoría de los alimentos perecederos y en ciertas materias
primas.
No se debe permitir que los transportes estén mojados en su
interior, la humedad puede ser absorbida por el cartón del
empaque, aún si los productos están sobre tarimas. Cuando no
existe alguna razón por la que el interior esté mojado se deberá
investigar si:
¿El derrame es sólo de agua, o es algo más?, como por ejemplo:
¿algún producto químico?
¿Cómo entró la humedad?. ¿Está el piso del transporte dañado?.
¿Son salpicaduras de la carretera lo que provocó la humedad?.
¿Porqué no secaron la humedad antes de llenar el transporte?.
6.6.2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere
de áreas refrigeradas tan limpias como cualquier equipo que
tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el
crecimiento de psicrófilos. Para ello además de mantener en
buenas condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control
de temperatura y humedad en el almacén, para alargar la vida
media del producto.
La colocación del producto se hará de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en
los productos que se almacenan. Se pondrá especial cuidado en
proteger contra la humedad todos los alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrán a temperaturas
inferiores a los 6oC hasta su consumo. Se recomienda que los
alimentos que requieren congelación se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelación
6.7 EVALUACION DE LA CALIDAD
Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de
calidad de los productos elaborados. Este control variará según
el producto y las necesidades de la empresa y se establecerá
como premisa que todo producto que resulte contaminado,
adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Para que los establecimientos obtengan la garantía de la
condición sanitaria de sus actividades y productos, deberán
instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus
productos. Se recomienda la aplicación de la "Guía para la
Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su
Establecimiento" y del "Manual de Aplicación del Análisis de
Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos".
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos,
es un método de garantía de la calidad reconocido mundialmente
para asegurar la calidad de los productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad
verifique constantemente:
• Los procedimientos que describan el proceso, elabore el
diagrama de flujo del proceso, y lo actualice cada vez que
existen modificaciones al mismo.
• Los riesgos microbiológicos, físicos o químicos que en cada
operación del proceso requiera controlar.
• La existencia de las especificaciones microbiológicas, físicas
y químicas. Tales especificaciones deberán incluir los
métodos de toma de muestras, metodología analítica, y los
límites para la aceptación.
• Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que
deberán ajustarse a métodos reconocidos o normalizados,
con el fin de que los resultados sean confiables. Se
mencionará junto con los resultados analíticos, el método
de prueba utilizado, y su referencia documental.
• Ordenes de producción con información completa.
• La existencia de límites en las condiciones de operación de
aquellos equipos o áreas críticas, en donde una falta de
control puede generar un peligro o defecto inaceptable del
producto.
• Que se tengan registros completos que indiquen que se
vigilan los puntos críticos, para tener la seguridad de que
las operaciones más importantes están siempre bajo
control
El plan de medidas correctivas que han de seguirse
cuando la vigilancia de los puntos
críticos indica
pérdida de control.
Llevar una bitácora con las desviaciones de proceso
cuando éstas sucedan y los registros de las condiciones
de operación de los puntos críticos.
-
Llevar una bitácora de los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos de las materias primas, agua potable,
producto en proceso, o producto terminado; por lote,
turno, etc.
Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, se instalarán separados de las
áreas de producción; o se pueden contratar los servicios
externos
de
laboratorios
aprobados
por
la
entidad
correspondiente.
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del
establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso,
almacén de producto terminado, distribución, punto de venta, e
inclusive vehículos de acarreo y reparto.
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pájaros u otros animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de
plagas pudiendo utilizarse cortinas de aíre, antecámaras, mallas,
tejidos metálicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el
control de plagas. Los establecimientos y las áreas circundantes
deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que
no existe infestación.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán
adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que
comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del
personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el
uso de esos agentes pueden entrañar.
Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no
sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios
contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas,
deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden
eliminados los residuos. Debe consultarse el Catálogo Oficial de
Plaguicidas .
En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo
llave y aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado
y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben
cumplir con las regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por
el Ministerio de Salud, Dirección General de Salud Ambiental. Se
debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en
archivo.
Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en las
áreas de elaboración, almacenes de materia prima, y producto
terminado.
7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por
lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar
su posible aparición en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al
procesamiento de alimentos, pueden entrar en cajas de cartón,
madera, arpillas o bolsas. (Forma común de infestación de
roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede
penetrar por esté medio. (Forma común de infestación de
gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias
primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento,
pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es
conveniente establecer controles para su detección y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos
países, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.Cualquier clase de plaga.
7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1 INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
• Voladores, como moscas y mosquitos.
• Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas.
• Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los métodos más efectivos para evitar la infestación es su
prevención. Los siguientes factores que propician la proliferación
de insectos deben ser evitados:
• Residuos de alimentos
• Agua estancada
• Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
• Armarios y equipos contra la pared, acumulación de
• polvo y suciedad
7.3.1.1 INSECTOS VOLADORES
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos.
Estos consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte
exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son
generalmente atraídos por la luz, y vuelan hacia la lámpara, en
el camino tienen que pasar primero a través de una rejilla
electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque
una chispa al insecto, electrocutándolo instantáneamente.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cuál
se deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el
cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los
insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe
el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp.)
que puede volar a través de la rejilla electrificada sin tener
problema, y alimentarse de los cadáveres de los insectos. Este
insecto carroñero es de las peores plagas que puedan
encontrarse en los establecimientos.
7.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION
Los insectos voladores pueden también controlarse usando
insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante, es decir
insecticidas aéreos. Se recomienda el uso de insecticidas
piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas
naturales muy seguros derivados de flores que crecen en el Este
de Africa. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que
significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el
momento de ser aplicados.
Existen otros productos, que aunque más efectivos, no son muy
seguros debido a sus efectos residuales y hasta peligrosos para
la salud, (si no son usados correctamente).
7.3.1.3 INSECTOS RASTREROS.
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes
formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los
insecticidas para éstos son normalmente bastante efectivos
contra los insectos voladores y viceversa.
El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros,
es rociar insecticidas por aspersión con gas anticontaminante, en
todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los
equipos que estén pegados al suelo, en el fondo de los
elevadores y cualquier otra área donde esté tipo de plagas
puedan vivir. El insecticida que comúnmente se emplea es del
tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener
autorización de la Dirección General de Salud Ambiental.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se
encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les
llega el rocío del insecticida, es necesario fumigar con gas
autorizado las áreas afectadas, cuando esto se hace, todo el
personal del área deberá salir de la planta por un período de 24
horas.
Las arañas requieren de control especial y los servicios de un
operador autorizado.
Las operaciones de fumigación de insecticidas debe hacerse por
personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione
contaminación a los productos en proceso de elaboración.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los
equipos y lavarse antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse
encima de equipos, materias primas o material de empaque para
alimentos.
7.3.2 ROEDORES
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc.,
crean una situación diferente. Un programa de control de
roedores efectivo deberá incluir:
• Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del
establecimiento, para evitar nidos y su proliferación.
• Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
• Verificaciones constantes para detectar su presencia.
• Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o
eliminación.
Las áreas exteriores del establecimiento y el perímetro cercano
al edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una
carnada que les guste a los roedores (fécula). También pueden
utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes.
Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores , les
causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta
morir. El tamaño y peso del roedor determina la cantidad
efectiva de carnada que los roedores deben comer
En las áreas internas de almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque y áreas de proceso, se
podrán utilizar trampas mecánicas o artefactos que se revisarán
constantemente para retirar los cadáveres de los animales
atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o
cerradas, que pueden colocarse en lugares estratégicos. Las
trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado,
que en cuanto el ratón entra por el agujero del aparato, se activa
el resorte y lo proyecta a una área de la cuál no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte,
deberá ser hecho por un operador del control de plagas
debidamente capacitado.
7.7.3 PAJAROS
Los pájaros pueden ser animales especialmente difíciles de
controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los
establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de
pájaros en las áreas de proceso y almacenes así como a los
establecimientos en términos generales.
En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que
permitan la entrada de pájaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras. Revisar periódicamente con recorridos mensuales.
También existen varios métodos para ahuyentar estas plagas,
tales como silbatos, sonido ultrasónico, colocación de siluetas de
búhos en las entradas y cercanías de los establecimientos así
como carnadas especiales para alejarlos del área, trampas y
destrucción de nidos.
CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de
los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminación de los productos.
Después de éste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea
necesario, la desinfección, o un método afín, para reducir el
número de microorganismos que hayan quedado después de la
limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos.
A veces, las etapas de limpieza y desinfección se combinan
usando
una
mezcla
desinfectante-detergente,
aunque
generalmente, se considera que esté método es menos eficaz
que el proceso de limpieza y desinfección en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se recomienda
que sean establecidos por un higienista del departamento de
control de calidad, y coordinarse con la gerencia de producción,
los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y
desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfección
deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del
producto de que se trate, y se registrarán por escrito en
programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y
a la administración.
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de
limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén
debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de
atención especial: las áreas, el equipo y el material más
importante.
8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados
permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible
sean independientes de las de producción, para que se
encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfección. Y a una sola persona para supervisarlos, dicha
persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los riesgos a la salud que la misma entraña.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las
operaciones de limpieza y desinfección de equipo y utensilios, es
que este proceso se considera como un trabajo adicional, y
generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más
bajo nivel en la fábrica, pero debe designarse como responsables
a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y
limpieza debe estar suficientemente entrenado.
8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y
utensilios se limpiarán con la frecuencia necesaria y se
desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.
En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para
impedir que el producto se contamine, cuando las áreas, el
equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,
detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de éstos.
Los
detergentes
y
desinfectantes
serán
seleccionados
cuidadosamente para lograr el fin perseguido, y deben ser
aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de
éstos agentes que queden en una superficie susceptible de
entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante
un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los
ácidos. Los productos ácidos no deberán mezclarse con
soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de cloro. Las
personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos, deberán
usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente
en las técnicas de manipulación. Los envases en los que se
guardan tales líquidos deberán rotularse claramente y
almacenarse en lugar separado al de los productos y los
materiales de envase. Se deberán cumplir estrictamente las
instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos,
para que éstos no modifiquen el carácter de la superficie de
contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el
producto.
8.5 METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente
métodos físicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos
turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso
de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional
importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay
que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo
con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los
métodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad,
restregando con una solución detergente. Se recomienda
remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes,
las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños
dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad
antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las
tuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar
el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado
para éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las
tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5
metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan
limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede
hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas
para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al
terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y
llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados,
tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la
aplicación de agua o una solución detergente en grandes
volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la
aplicación de agua o una solución detergente en volumen
reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras
por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un
detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos
empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con
máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que además desinfectan mediante el enjuague
con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con
estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre
que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un
mantenimiento regular y adecuado.
8.5.1 DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para
eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los
residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente
del equipo los residuos de suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda
informarse al respecto, con el fin de asegurarse de que el
detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado
para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada
elaboración de productos, y que se apliquen en la concentración
y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del
tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los
desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
Aún cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes
pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitará
la aplicación de calor. La sedimentación de sales minerales en el
equipo puede causar la formación de una escama dura
("costra"), especialmente en presencia de grasa o proteínas. En
consecuencia, probablemente se requiera un ácido o detergente
alcalino, o ambos, para eliminar tales depósitos. La "costra"
puede ser una de las principales fuentes de contaminación
bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fácilmente por
su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan
depósitos que normalmente escapan a la inspección visual
ordinaria.
El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la
capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en
suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
• Completa y rápida solubilidad.
• No ser corrosivo a superficies metálicas.
• Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad
para acondicionar la misma.
• Excelente acción humectante.
•
•
Excelente acción emulsionante de la grasa.
Excelente acción solvente de los sólidos que se desean
limpiar.
• Excelente dispersión o suspensión.
• Excelentes propiedades de enjuague.
• Acción germicida.
• Bajo precio.
• No tóxico.
8.5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza
con agua y soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes
pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC.
2. Aplicación de un agente limpiador a temperatura
adecuada para su efecto óptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienización.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
8.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales o mecánicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presión alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios
8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir
como guía para la elección del agente limpiador que se debe
utilizar. Los detergentes se clasifican en:
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.
Un indicador importante de la utilidad de éstos detergentes es la
alcalinidad activa. Una porción de la alcalinidad activa puede
reaccionar
para
la
saponificación
de
las
grasas
y
simultáneamente otra porción puede reaccionar con los
constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal
forma que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno
(pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva
de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales
se mencionan algunos ejemplos:
SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y
saponificar la grasa, también se usa como germicida en el lavado
mecánico de botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y
utensilios por su intensa acción corrosiva. Se considera peligroso
para el personal de limpieza.
SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover
gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando
el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solución muy
caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estaño, ya que
puede dañarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con
agua.
CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador
cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada,
forma escamas en las aguas duras.
BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los
limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora
de acidez.
SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad
ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel.
TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado
de las manos.
2. DETERGENTES ACIDOS.
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de
tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y
otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores ácidos,
alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de olores
indeseables y disminución de la cuenta microbiana.
Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores
generales son:
ACIDO GLUCONICO. Corroe el estaño y el hierro menos que el
ácido cítrico, tartárico y fosfórico.
ACIDO SULFONICO. Actúa en la remoción de escamas en los
tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores
pasteurizadores y equipo similar.
8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser más
eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su
disolución es lenta en agua fría.
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble
en agua caliente, muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su
efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
3. AGENTES ABRASIVOS.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son
de ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad, y
se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a
presión.
Cuando se hace necesario el uso de éstos abrasivos,
generalmente se recomiendan polvos o pastas conjuntamente
con los agentes que actúan en las superficies.
Técnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen
ayudas mecánicas tales como la lana o fibra de acero, ya que
éste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero
inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el
producto, puesto que partículas pequeñas de esté material al
desprenderse y quedarse en las superficies metálicas, forman
áreas susceptibles a la corrosión. También éstas partículas
pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el
consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a
denuncias y demandas plenamente justificadas.
8.7 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de
cochambre adherido, facilitando la remoción mediante un
enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian
totalmente el equipo, ya que éstos, solamente preparan al
material adherido para una subsiguiente eliminación, mediante
cepillado y enjuague adecuados.
FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la
grasa se añade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman
gotas de grasa. Estas gotas se unen rápidamente y forman una
capa de grasa en la superficie del agua. También se puede
preparar una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1%, y usarse
en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.
Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su
saponificación con productos alcalinos. Las grasas forman
jabones sólidos que son removidos con gran facilidad.
8.8 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
Las partículas de sólidos de los productos y otras partículas que
se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse
mediante los siguientes procesos, aislados o en combinación con
otros:
1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del
limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del
equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reducción de
la tensión superficial. Es necesario que la solución penetre en las
hendiduras, agujeros pequeños y material poroso.
2. DISPERSION. Las partículas de suciedad son rotas en
fracciones individuales pequeñas y son fácilmente removidas del
equipo y suspendidas.
3. SUSPENSION. Las partículas insolubles de suciedad son
retenidas en la solución. Esta acción se debe a la formación de
fuerzas más poderosas entre el material ensuciante y la solución
detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse.
Las partículas suspendidas se remueven fácilmente del equipo.
4. PEPTINACION. Se forma una solución coloidal de la materia
que ensucia.
5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles
reaccionan químicamente con los agentes limpiadores,
lográndose productos solubles.
6. ENJUAGUE. Las partículas de suciedad se remueven
fácilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolución de
ellas.
8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de
ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados
para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.
En el laboratorio, la acción del fosfato trisódico, hidróxido de
sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia
del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depósito calcáreo
en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de
leche. Este depósito es muy difícil de remover mediante el frote
del cepillo, pero se elimina fácilmente con ácido clorhídrico
diluido.
Los constituyentes proteicos de los alimentos también están
asociados con la formación de costras. Las costras de leche son
un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la
industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulación de la leche y la acidificación
localizada debido a la aplicación de calor intenso, causa un
precipitado en la superficie metálica, y posteriormente se
precipita el carbonato de calcio contenido en el agua dura de
lavado. Cuando se usan agentes limpiadores conteniendo
carbonatos se contribuye a esta formación calcárea acumulativa.
Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores.
8.10 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden
proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es
importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar
que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar
papel o materiales absorbentes, pero éstos deben usarse una
sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para el equipo
que no pueda desmontarse, así como bastidores para secar las
piezas pequeñas de los equipos que se desmontan para su
limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un
período en el que puedan desarrollarse un número importante de
microorganismos, deberá desinfectarse antes de volverse a usar.
CAPITULO 9. DESINFECCION
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de
microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas
bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún
procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que
se elabora y el material de las superficies que entran en contacto
con el producto. La selección depende también del tipo de agua
disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo de
ciertos desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selección
de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes
químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser
almacenados en lugar definido fuera del área de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su
uso y después de cada interrupción de trabajo. Los equipos y
utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar
previamente aprobados por el departamento de control de
calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con
los productos también deben mantenerse limpios y tener un
adecuado diseño sanitario.
9.2 TECNICAS DE DESINFECCION
9.2.1 DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es
aplicar calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie
a por lo menos 80 oC. Sin embargo, también las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobreendurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de
aplicar calor para desinfección.
9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes
pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque o
sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de
desinfección durante un período adecuado, por ejemplo 80o C
durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las
lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de
desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente
para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura.
El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por
lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro
tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.
9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá
elevarse al punto de desinfección durante un tiempo
determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles
para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras
superficies de difícil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre
el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies
durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su
secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la
condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la
estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando
el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las
superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas
móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente
por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos
inexpertas.
9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de
los desinfectantes:
INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de
suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de
todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad,
los desinfectantes no surten ningún efecto. Por lo tanto, la
desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después
de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto más
alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es
preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o
caliente, que una fría. Por lo que habrá que seguir las
instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas
superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puede
manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta
cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo
mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de
contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
CONCENTRACION. La concentración de la solución de
desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las condiciones
de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que
se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las
soluciones deberán prepararse, por lo tanto, siguiendo
estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser
de preparación reciente, en las que se hayan utilizado utensilios
limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas
listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste,
tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los
desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con
detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario
verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes,
especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para
tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes químicos que pueden
envenenar los alimentos, tales como los fenólicos, no deben
usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en
vehículos para su transporte. Deberá tenerse cuidado de que los
desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que cuando
se usan en lugares donde se guardan o transportan animales,
tales como establos y vehículos, no les produzcan daños y
molestias.
9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
9.3.1 AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados se
encuentran los que se indican a continuación:
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO,
INCLUIDOS LOS COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden
considerarse entre los mejores para los establecimientos.
Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de
sodio líquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de
cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de
cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápido
sobre una gran variedad de microorganismos, y son
relativamente baratos. Son los más apropiados para la
desinfección general de las plantas de productos alimenticios.
Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de
cloro disponible por litro. Como esté grupo de desinfectantes
corroe los metales y produce además efectos decolorantes, es
necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas
con dichos productos, después de un tiempo suficiente de
contacto. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido
de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos
orgánicos.
9.3.1.2 YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un
medio ácido, por lo que son muy convenientes en los casos en
que se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen
una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies
limpias, normalmente se necesita, una solución de unos 25 a 50
miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su
eficacia con material orgánico. Es posible observar visualmente
la eficacia de los yodóforos, ya que pierden el color cuando el
yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodóforos no
son tóxicos cuando se emplean en concentraciones normales,
pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta.
Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose con determinadas
sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los
yodóforos pueden tener una acción corrosiva en los metales,
dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de la
superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse
especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies
después de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan también buenas características
detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los
metales y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo.
No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el
cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones
tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre
200-1200
miligramos
por
litro
(mg/l).
Se
requieren
concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras.
No son compatibles con jabones o detergentes aniónicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con
propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad,
relativamente no corrosivos, insípidos e inodoros, y son
eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante. Pierden su eficacia con material orgánico.
9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis
fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe
tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos.
Después de un tiempo de contacto adecuado, todas las
superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un
enjuague final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir, el
difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas
cítricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se
usa extensamente en la preservación de la madera, como agente
fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cúprica se utiliza en
pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta
toxicidad para el ser humano y es muy económica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos,
pero es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende
como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de
etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas
y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos
tratados con éste producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en
los alimentos y la desinfección del agua. Es muy tóxico para el
ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial
ya que no tiene acción permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de
cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FISICOS
9.3.2.1 CALOR
SECO. Requiere un largo período de tiempo y una alta
temperatura.
HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a
la destrucción por calor húmedo en la forma de vapor saturado a
presión. Su aplicación tiene numerosas ventajas:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningún residuo tóxico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.
9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda
de 2500 a 2800 Amstrongs, esté tipo de desinfección debe
limitarse a las superficies y aire.
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de
reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de
electrones son capaces de suministrar la penetración de la
materia, en forma suficiente para producir una esterilización
efectiva.
9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación
bacteriológica depende del diámetro de los filtros usados, de la
densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de
contaminación inicial.
9.4
VERIFICACION
DE
LA
EFICACIA
DE
LOS
PROCEDIMIENTOS
Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las
superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y
las superficies que entran en contacto con los productos, deberá
utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo de desinfectantes.
CAPITULO 10: SEGURIDAD INDUSTRIAL
10.1 INTRODUCCIÓN
Los accidentes de trabajo repercuten severamente en la
economía del país ya que anualmente se pierden alrededor de 15
millones de días laborables que incluyen las incapacidades
consecuencia de accidentes y enfermedades y que además
repercuten en la sociedad, pues demandan atención especial por
parte del gobierno ya que se suman al ejército de minusválidos
ya existente. En los últimos 10 años ascienden a miles las
defunciones y millones los accidentes y las enfermedades en el
trabajo que inciden negativamente en el factor de productividad
de las empresas. El tomar cartas en el asunto en cuanto a
Seguridad Industrial e Higiene y Prevención de Accidentes
repercutirá positivamente en la productividad de las empresas y
por consiguiente en beneficio de los trabajadores.
10.2 COSTO DE LOS ACCIDENTES
Para la empresa el costo que representan los accidentes de
trabajo no es tan solo el pago del seguro medico, también la
empresa se ve afectada en cuanto a productividad, ya que es un
hombre el cual en casos mínimos estará indispuesto por un
periodo de tres días, él cual si nos ponemos a pensar que
tenemos que poner a otra persona para que realice las labores
que realizaba este trabajador, tal vez esta persona sea inexperta
y por lo tanto produzca menos que la persona que se accidentó y
exista mas Scrap, esto en términos de costo para las empresas
representa una pérdida que muchas veces no se puede ver,
debido a que los ingenieros muchas veces se encuentran muy
ocupados en su trabajo, en ver como saldrá la producción, no
importa el precio, por lo tanto el costo de los accidentes de
trabajo va mas allá de la simple indemnización al trabajador. A
este tipo de costo se le llama costo no asegurado. Aquí presento
una lista de este tipo de costos:
1.- Costo del tiempo perdido por el trabajador accidentado.
2.- Costo del tiempo perdido por otros trabajadores que tienen
que suspender su labor:
a. A Causa de curiosidad.
b. Por Simpatía.
c. Para ayudar al compañero herido.
d. Por otras razones.
3.- Costo del tiempo perdido por los supervisores, gerentes, u
otros como sigue:
a. Ayudar al trabajador lesionado.
b. Investigar la causa del accidente.
c. Arreglar que se continúe la producción del trabajador
herido, por algún otro trabajador.
d. Seleccionar, adiestrar o iniciar a un nuevo trabajador que
sustituya al accidentado.
e. Preparar informes oficiales del accidente o asistir a las
audiencias en los tribunales que tengan que ver con el
mismo.
4.- Costo del tiempo empleado por el encargado de primeros
auxilios y el personal del departamento medico, cuando no es
pagado por la compañía de seguros.
5.- Costo del daño causado a la máquina, herramientas u otros
útiles, o bien del material desperdiciado.
6.- Costo incidental debido a la interferencia en la producción,
falta de cumplimiento en la fecha de entrega de los pedidos,
perdida de primas, pago de indemnizaciones por incumplimiento
y otras causas semejantes.
7.- Costo que tiene que desembolsar el patrón de acuerdo con
los sistemas de bienestar y beneficio a los trabajadores.
8.- Costo de continuar pagando los salarios íntegros del
trabajador accidentado a su regreso al trabajo, aun cuando
todavía su rendimiento no sea el máximo por no estar
suficientemente recuperado, lo cual evidentemente producirá
Scrap de material, etc..
9.- Costo por concepto de la perdida de utilidades en la
productividad del accidentado y de las máquinas ociosas.
10.- Costo de los daños subsecuentes como resultado de un
estado emocional, o moral debilitada por culpa del accidente
ocurrido.
11.- Desembolso por concepto de los gastos generales fijos
correspondientes al lesionado, a saber: Luz, calefacción, renta y
otros renglones, los cuales siguen corriendo durante el tiempo en
que el trabajador no produce.
* Esta lista no incluye todos los costos a considerar, debido a
que este representa un circulo vicioso el cual seria muy extenso
analizar.
Método Simonds.Fundamental en este enfoque es el establecimiento de costos
promedio, estándar, no asegurados, para cada uno de los cuatro
tipos de accidentes. Los promedios así establecidos, son
aplicados al total de accidentes en cada categoría, dentro de un
año determinado, para llegar al costo total no protegido para ese
año. Una vez establecidos, estos promedios se utilizaran cada
año hasta que los cambios en la fabrica o en las circunstancias o
procesos de funcionamiento, puedan poner en peligro su
exactitud.
Las cuatro distintas clases de accidentes son:
Clase 1.- Incapacidades parciales, permanentes y totales,
temporales.
Clase 2.- Accidentes con tratamiento medico que exigen la
atención de un medico fuera de la fabrica.
Clase 3.- Accidentes con tratamiento medico que requieren solo
de primeros auxilios o de un pequeño tratamiento en el
dispensario medico de la fabrica, y que arrojan un daño en la
propiedad de menos de 200 pesos o una perdida de trabajo de
menos de una jornada de trabajo (8 Horas).
Clase 4.- Accidentes que no causan lesión o si la causan es de
poca importancia y que por lo tanto no requieren de la
intervención de un médico, y los cuales resultan en daño a la
propiedad, o bien la pérdida de una jornada de trabajo (8 Horas)
o más por un empleado.
10.3 VALORACIÓN DE LO QUE SE HACE EN MATERIA DE
SEGURIDAD
Para poder valorar lo que sé esta haciendo en cuestión de
seguridad es necesario llevar estadísticas de los daños como
índice de la seguridad que impera, exige saber antes con que
tanta frecuencia están ocurriendo los accidentes (Tasa de
Ocurrencia) y cuales serios.
También es necesario especificar con mucha precisión que daños
serán los que se utilicen para medir la actuación en materia de
seguridad.
TASA DE FRECUENCIA EN LOS DAÑOS.La tasa de frecuencia en los daños responde a la pregunta ¿Qué
tan a menudo suceden?, y se le define como él numero de daños
incapacitantes por 1,000,000 de horas trabajadas. Esto puede
expresarse
con la siguiente formula:
Tasa de frecuencia en los daños = Número de daños incapacitantes x 1,000,000
Número Total de Hrs. Hombre Trabajadas
TASA DE GRAVEDAD DE LOS DAÑOS.Esta tasa contesta a la pregunta ¿Qué tan graves son los daños?,
y se le define como él numero de días perdidos multiplicado por
1,000,000 de horas laboradas.
Tasa de frecuencia en los daños = Número de dias perdidos x 1,000,000
Número Total de Hrs. Hombre
Empl
T b j d
eo de
las tasa de daños.
Las tasas de daños son útiles por las siguientes razones:
1. Porque miden la ocurrencia de lesiones en un determinado
departamento, sucursal, etc..
2. Porque determinan mes a mes, o año tras año, si dicha
ocurrencia disminuye o aumenta.
3. Porque compara la ocurrencia en una unidad funcional con
una o más unidades.
4. Porque sirve de base para cualquier concurso de
prevención de accidentes entre dos o más unidades
funcionales.
En términos generales, dichas tasas contestan la pregunta ¿Es
necesario un esfuerzo adicional para evitar accidentes?. Es claro
que las mismas no indican en forma definida lo que hay que
hacer. Este aspecto requiere de un mayor estudio y exige otros
procedimientos.
Ejemplo:
Calcular la tasa de frecuencia y gravedad de daños en el caso de
una empresa que tiene 80 trabajadores con un promedio de 40
horas a la semana cada uno, si en 6 meses 4 trabajadores
sufrieron daños y se perdieron en conjunto 103 días?
Tasa de frecuencia de daños = (4 lesiones x 1,000,000) / (80
trabajadores x 40 horas por semana x 26 semanas)
Tasa de frecuencia de daños = 48
Tasa de gravedad de los daños = (103 días perdidos x
1,000,000) / (80 trabajadores x 40 horas por semana x 26
semanas)
Tasa de frecuencia de daños = 1238
Como presentar las tasas de lesiones
El Ingeniero Industrial, debe cerciorarse de que todas las
personas sin importar el nivel que ocupen en la empresa, puedan
comprender el resultado y lo que significa, también deben de
comprender cual es el método para calcular la frecuencia y
seriedad de los accidentes, esto con el fin de que sea más fácil
para ellos interpretar los informes que se someten a
consideración. De aquí la importancia de utilizar herramientas
estadísticas que muestren claramente estos índices, esto es
debido a que los altos ejecutivos puedan con una sola ojeada
proporcionar una decisión al respecto.
10.4 FUENTES Y CAUSAS DE DAÑOS
DEFINICIÓN DE ACCIDENTE.- Es una ocurrencia no planeada ni
buscada que interrumpe o interfiere la actividad laboral.
DEFINICIÓN DE DAÑO DE TRABAJO.- La American Standard
define este termino como todo daño sufrido por una persona, el
cual surge de, y en el curso de su trabajo, con lo que abarca
tanto los daños por accidente como de salud.
10.5 FACTORES DE ACCIDENTES
E n el American Standard cada aspecto esencial en relación a un
accidente o exposición que causaron un daño laboral, es
clasificado como factor de accidente. Estos factores se agrupan
en 6 categorías principales, como sigue:
1. El Agente (Objeto o sustancia más íntimamente
relacionado con el daño).
2. La porción del agente.
3. La Condición insegura.
4. El tipo de accidente.
5. El acto inseguro.
6. El factor personal de inseguridad.
A continuación se detalla cada uno de estos:
10.5.1 EL AGENTE
DEFINICIÓN.- Es el objeto o sustancia más íntimamente
relacionado con el daño y el cual, en términos generales, podría
haber sido debidamente protegido o corregido. A continuación se
enumeran ejemplo de agentes:
1. Maquinas (Tornos, Fresadoras, Taladros, etc..).
2. Fuerza Motriz y Bombas (Motores, Bombas, etc..).
3. Ascensores (Eléctricos, de pasajeros, de vapor, etc..).
4. Dispositivos para elevar (Grúas).
5. Transmisores (de banda, de cadena, de Engrane, etc..).
6. Herramientas Manuales (Limas, Martillos, Cortadoras,
etc..).
7. Aparatos Eléctricos (Motores, Conductores, etc..).
8. Animales (Domésticos, Insectos, etc..).
9. Calderas y Vasos de Presión (De Vapor, etc..).
10.
Sustancias Químicas (Explosivos, Gases, etc..).
11.
Sustancias muy inflamables o calientes (Petróleo,
Vapor, etc..).
12.
Sustancias Radioactivas y Radiaciones ( Rayos
Ultravioleta, etc..).
13.
Agentes Diversos (Escaleras, Ventanas, etc..)..
14.
Etc......
10.5.2 PORCIÓN DEL AGENTE
DEFINICIÓN.- La porción del agente es aquella parte del agente
que esta mas íntimamente relacionada con el daño y la cual, en
general, podría haber sido debidamente protegida o corregida.
Por ejemplo, en una fresadora las porciones de agente estarían
compuestas por el sujetador, taladro, mesa, banda, engranes,
etc..
10.5.3 CONDICIÓN FÍSICA O MECÁNICA INSEGURA
DEFINICIÓN.- Trátese de la condición del agente que podría
haber sido protegida o corregida. Este tipo de condiciones suelen
agruparse según la siguiente clasificación:
1. Agentes impropiamente protegidos (No protegidos por
completo, o de manera inadecuada).
2. Agentes defectuosos (Ásperos, Resbaladizos, Inferiores en
cuanto a composición).
3. Arreglos o procedimientos riesgos dentro, Encima o
alrededor
del
agente
(Almacenamiento
Inseguro,
Congestión, Sobrecarga).
4. Iluminación Impropia (Luz Insuficiente).
5. Ventilación Impropia.
6. Vestidos o aparejo inseguros.
7. Condiciones físicas o mecánicas inseguras no clasificadas.
8. Agente no defectuoso.
10.5.4 TIPO DE ACCIDENTE
DEFINICIÓN.- Es la forma de contacto de la persona dañada con
el objeto o sustancia o la exposición o movimiento de dicha
persona que dio por resultado el daño. Los tipos de accidente se
clasifican como sigue:
1. Golpearse contra (Se refiere generalmente a contactos con
objetos agudos o ásperos que producen cortaduras, astillas
clavadas, pinchaduras, etc.. Debidas a un golpe contra,
arrodillarse en o resbalarse sobre objetos).
2. Ser Golpeado por (objetos que caen, que vuelan, que se
deslizan, o que se mueven).
3. Ser corregido en, sobre o entre.
4. Caer en el mismo nivel.
5. Caer a otro nivel.
6. Resbalar (no caer) o esfuerzo exagerado (que resulte en
distensión, hernia, etc..)
7. Exposición a extremos de temperatura (que produzcan
quemaduras,
escaldamientos,
congelamientos,
agotamiento por calor, insolación, helamientos, etc..).
8. Inhalación, Absorción, Ingestión (Asfixia, envenenamiento,
ahogarse, etc.. Pero excluyendo contacto con temperaturas
extremas).
9. Contacto
con
corriente
eléctrica
(que
produzca
electrocutamiento, choque, etc..)
10.
Tipos de accidentes no clasificados.
10.5.5 EL ACTO INSEGURO
DEFINICIÓN.- Es la Violación de un procedimiento de seguridad
comúnmente aceptado, que causa el tipo de accidente. Algunos
ejemplos son:
1. Obrar sin autoridad.
2. Obrar o trabajar a velocidad que no presten seguridad.
3. Hacer que los dispositivos de seguridad no funcionen.
4. Utilizar equipo no seguro, emplear las manos en lugar del
equipo, o hacer uso del equipo en forma no segura.
5. Asumir una posición o postura no segura.
6. Trabajar en equipo en movimiento o peligroso.
7. Distraer, hacer chunga, molestar, dar sorpresas.
8. No emplear las prendas de seguridad o los dispositivos de
protección personal.
9. Actos no seguros, no clasificados.
10.
Ningún acto no seguro.
10.5.6 EL FACTOR PERSONAL DE INSEGURIDAD
DEFINICIÓN.- Trátese de las características mental o física que
permite o causa el acto inseguro. A continuación se enumeran
algunos ejemplos de factores personales de inseguridad:
1. Actitud impropia (Desprecio de las ordenes, falta de
comprensión de las instrucciones, etc..).
2. Falta de conocimiento o de habilidad.
3. Defectos físicos.
4. Factores no clasificados.
5. Ningún factor personal inseguro.
Análisis de las causas
Pasos para Analizar las causas de un accidente.1. Obtener el informe del accidente elaborado por el
supervisor.
2. Contar con el informe del trabajador dañado (o que haya
sufrido el accidente aunque no haya resentido ningún
daño).
3. Contar con los informes de los testigos si los hubo.
4. Obtener el informe de la enfermera o doctor (si hubo
daño).
5. Investigar el accidente.
6. Registrar los hechos.
7. Tabular los hechos esenciales del accidente de que se
trate, junto con los de otros accidentes.
8. Estudiar todos los hechos.
9. Decidir que acción seguir.
10.
Conferir responsabilidad (o cuidar de que sea
conferida) para que se lleve a la practica la acción
planeada.
Tabulación de los hechos
Esta lista es solo representativa, ya que se pueden incluir mas
datos, o quitar algunos.
1. Nacionalidad.
2. Ocupación.
3. Departamento.
4. Nombre del Supervisor.
5. Años que tiene de trabajar en la empresa.
6. Tiempo que tiene de ocupar ese puesto.
7. Agente.
8. Tipo de Accidente.
9. Causa Ambiental.
10.
Acto Inseguro.
11.
Causa por comportamiento.
12.
Costo.
13.
Tiempo Perdido.
Prescripción de Remedios.Ejemplo.Un trabajador que tenia tres años en el mismo puesto corrió
escalera abajo. Tropezó y cayo rompiéndose un brazo. La
escalera estaba bien iluminada, en buenas condiciones y con
pasamanos en ambos lados. Se había advertido a los
trabajadores que no corrieran dentro de la fabrica, sobre todo
cuando subieran o bajaran las escaleras.
Causa: Actitud Errónea.
Acción Sugerida:
1. Determinar la razón que tuvo el trabajador para correr y
tomar una medida disciplinaria si se hace necesario.
2. Repetir la advertencia a todos los trabajadores.
3. Hacer más estricta la supervisión.
Personas que cuidaran de llevar a cabo lo sugerido:
1. El supervisor del trabajador.
2. Gerente de fabrica y Supervisores.
10.6
ELEMENTOS DE UN PROGRAMA EFICAZ DE
SEGURIDAD
Los aspectos esenciales de un desempeño de seguridad de
primera clase en una empresa, pueden ser resumidos como
sigue:
1. Debe haber una dirección ejecutiva continua y enérgica.
2. El equipo y la fabrica deben ser seguros.
3. La supervisión debe ser competente y tener un ferviente
espíritu de seguridad.
4. Es menester mantener y cuidar de que exista una plena
cooperación en la prevención de accidentes por parte del
empleado.
Para esto, se requiere de un programa bien definido y bien
planeado para llevar a cabo una actuación amplia y sostenida
como la delineada, en la que se involucran las actividades
laborales de todo el personal.
Finalidad del programa de seguridad.• Reducir el factor de riesgo.
• Crear en cada trabajador un comportamiento seguro y
adecuado.
BÚSQUEDA Y ELIMINACIÓN DE LOS RIESGOS.Las actividades cuya principal finalidad es eliminar riesgos, son:
1. Planeación.
2. Atender a la seguridad en las compras.
3. Inspección.
4. Análisis de la seguridad (o riesgo) en la tarea.
5. Investigación de los accidentes.
FORMACIÓN DE UNA CONDUCTA SEGURA.Las actividades especificas cuyo propósito primordial es producir
una conducta segura y adecuada son:
• Colocación.- El análisis de seguridad en la tarea determina
las cualidades humanas necesarias para el trabajo de que
se trate. Para esto se pueden usar pruebas físicas y de
aptitudes, análisis psicológico, realizados antes de otorgar
el empleo.
• Adiestramiento.- El análisis de la tarea determina los
métodos de seguridad en el trabajo y suministra la
información que el trabajador necesita.
• Supervisión.- Salta a la vista que si es verdad (y desde
luego lo es) que el supervisor es el hombre clave en
materia de seguridad, necesita prestarse la mayor atención
a la selección y adiestramiento de los supervisores, a
efecto de que puedan operar en debida forma y de acuerdo
con su importante responsabilidad.
• Educación.- Entre la educación y el entrenamiento debe
hacerse una clara distinción. Por educación entendemos el
aumento del conocimiento que posee un individuo respecto
al campo de trabajo en que se desenvuelve así como todo
cuanto se relaciona con el mismo. Por entrenamiento
entendemos el desarrollo de su habilidad en la ejecución
de tareas especiales o tipos de su trabajo.
• Participación del empleado.- La mayoría de las personas
aprenden haciendo, y de ahí su interés principal en
alistarse como personal participante, en absolutamente
todo lo relacionado con la empresa.
• Mantener alto el programa.
10.7 INSPECCIÓN DE LA FABRICA
Por lo regular se suelen utilizar dos clases de inspección de
seguridad:
1. La inspección de "una sola visita" para evaluar las
condiciones y desempeño en materia de seguridad que
tienen lugar en la fabrica. Por lo común, esta inspección
corresponde a un ingeniero de seguros, a algún funcionario
de seguridad del gobierno, o a un consejero cuya asesoría
ha sido solicitada, o por lo menos autorizada, por la
administración.
2. Una actividad constante y, hasta donde sea posible,
procedimientos y practicas que si se dejan sin modificar,
pueden causar o causaran accidentes.
Lista de los puntos que podrían ser utilizados como base, al
realizar una inspección de la fabrica:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Aseo, orden y distribución de la fabrica.
Métodos de manejo de material.
Adecuado espacio de trabajo y en los pasillos.
Protección de los mecanismos de transmisión.
Protección en el campo de operación.
Mantenimiento.
Herramientas manuales.
Escaleras, escalones portátiles, caballos, etcétera.
Carros
de
mano,
carros
automáticos,
carretillas,
cochecillos, etc..
10.
Pisos, plataformas, escaleras, pasamanos.
11.
Grúas, lizadoras, cabrias, trenes interiores.
12.
Alumbrado.
13.
Equipo eléctrico, en especial los cordones de
extensión.
14.
Ascensores.
15.
Protección de los ojos.
16.
Otro equipo protector de carácter personal.
17.
Polvos, emanaciones, gases, vapores.
18.
Receptáculos a presión, ¿Están asegurados?¿Han sido
inspeccionados?.
19.
Riesgos de explosión representados por sustancias
volátiles, gases, sustancias químicas.
20.
Otras sustancias peligrosas.
21.
Métodos que se siguen para aceitar.
22.
Inspección de cadenas, cables, cordajes y aparejos
para elevar.
23.
Acceso a equipo elevado.
24.
Salidas.
25.
Patios, techos y caminos.
26.
Cualesquiera otros aspectos sugeridos por los
informes sobre accidentes.
10.8 INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES
La finalidad de investigar un accidente es descubrir las causas
del mismo, así como las circunstancias y practicas peligrosas que
lo hicieron posible, a efecto de tomar las medidas necesarias
para evitar que se repita. Para lograr este objetivo se necesita
contar con una amplia y completa información acerca de lo que
motivo el accidente, o sea de todas las causas susceptibles de
corrección, no solo la causa principal.
Toda función en la fabrica esta sujeta a tres responsabilidades:
1. La del Trabajador.
2. La del Supervisor.
3. La de la Administración.
10.9 INFORMES
En la investigación de accidentes, tenemos los siguientes puntos
principales:
1. Analizar el caso con cuidado e imparcialidad.
2. Designar a las personas apropiadas para ello.
3. No desatender el caso diciendo que el trabajador
accidentado se descuido.
4. Cuando se haya completado la información correcta, dar
los pasos necesarios para evitar una repetición del
accidente.
5. No dejar de aplicar las medidas preventivas en todos los
departamentos o secciones en donde exista un riesgo
similar.
6. Evitar los pretextos e ir a las causas.
7. Evitar el buscar hacer recaer la culpa en alguien por
negligencia y recordar que el trabajador, el inspector y la
empresa misma, son todos, de ordinario, culpables en
mayor o menor grado.
8. Es
fundamental
un
conocimiento
de
todas
las
circunstancias que rodearon al accidente.
9. Hacer uso de la información conseguida.
10.
Resumir todos estos puntos suele poner de relieve la
necesidad de una mayor educación y adiestramiento del
trabajador, así como una mas eficaz vigilancia por parte de
inspectores y administración.
10.10
ARREGLO, ASEO Y ORDEN INTERIORES DE LA
FABRICA.
Renglones Típicos de "un manejo de casa" carente de seguridad.
1. Excesivo material, desperdicio o virutas en el área de
trabajo.
2. Pasillos congestionados.
3. Herramientas abandonadas en las maquinas.
4. Depósitos de basura llenos hasta los bordes.
5. Cuartos de aseo y de gabinetes para guardar la ropa,
desaseados y en desorden.
6. Ácidos en receptáculos abiertos.
7. Pedaceria de vidrio esparcida.
8. Alambres eléctricos y ductos de aire cruzando los pasillos.
9. Mala Iluminación.
10.
Métodos inciertos, faltos de uniformidad o impropios
en otros aspectos.
11.
Etc...
Ayudas para un buen "manejo de casa".
1. Planificación y distribución de la fabrica.
2. Planificación apropiada del área de trabajo.
3. Previsión de desperdicio, residuos, polvo, salpicaduras,
goteo y aspectos semejantes, e inclusión de los medios
para controlarlos, a saber:
• Recipientes para desperdicios y residuos con medios
ordenados de eliminación de los mismos.
• Bandejas para recibir desbordamientos.
• Protección o guardas contra residuos.
• Pantallas de protección contra astillas.
• Atrapadores de astillas.
• Deslizadores de caída.
• Dispositivos colectores y de escape.
• Desagües para salpicaduras de líquidos.
• Espacio para almacenamiento.
• Transporte de la materia prima y el producto terminado.
1. Una secuencia eficiente de las operaciones a fin de evitar
los congestionamientos.
2. Limpieza de ventanas, tragaluces, equipo en lo alto,
techos, muros, viguetas del techo, etc..
3. Eliminación de largueros y otros sitios donde suele
acumularse suciedad.
4. Métodos seguros y eficientes de aseo, como aspiradoras de
aire, fregado, barrer con escobas húmedas y limpieza de
herramientas y equipo, compuestos para limpieza, etc..
5. Pintura de lugares y equipo.
6. Señalamiento de pasillos y zonas de almacenamiento.
7. Programar el aseo a fin de que se realice en debida forma
sin entorpecer la producción.
8. Equipo protector para los encargados del aseo, consistente
en cinturones, guantes, botas y gafas.
En general, el orden y la limpieza en una fabrica presuponen que
la administración ha proporcionado:
1. Lugar de almacenamiento para materiales.
2. Gabinetes y portadores de herramientas y equipo portátil.
3. Recipientes para los materiales en proceso.
4. Pronto retiro de materiales y desechos.
5. Un lugar aseado para que los trabajadores se muden de
ropa y se laven.
6. Un cuidadoso adiestramiento del trabajador.
Es necesario educar a los trabajadores para que se coloquen las
herramientas que utilizan en la ejecución de su trabajo, en forma
ordenada. El trabajador que así procede, que tiene un lugar
definido para cada instrumento y lo coloca siempre en su lugar
cuando no lo tiene en la mano, hará un mejor y más abundante
trabajo, y además estará menos sujeto a accidentes.
Él termino un buen "manejo de casa", se refiere básicamente a
que todo debe de estar en un lugar correcto, es decir, si estamos
hablando de herramientas manuales, estas deben de estar en
buen estado, deben de guardarse y estar bien acomodadas en el
lugar en que deben de ir, y debe educarse al trabajador, para
que en cuanto las termine de usar las deje en el lugar correcto.
Esto es aplicable a cualquier tipo de herramientas, o maquinaria
manual.
También algo que es muy importante en una fabrica es el aseo,
y el arreglo en general de la fabrica, ya que estos pueden llegar
a ser en un momento determinado los agentes para que ocurra
algún accidente.
10.11 MANTENIMIENTO
El mantenimiento o conservación adecuado de fabrica y equipo,
es esencial para que haya continuidad en la producción. Un
resultado satisfactorio de la operación depende no solo de contar
con los locales, equipo, maquinaria, herramientas portátiles,
dispositivos de seguridad, etc., en buen estado de trabajo, sino
también de que estén conservados de modo que se pueda
depender de ellos para no demorar la producción o que se haga
necesario detener el trabajo para ejecutar reparaciones. Una
política
de
mantenimiento
preventivo
sistemáticamente
observada, tiene suma importancia en cuanto a prevención de
accidentes.
10.12 NORMAS Y REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La seguridad industrial es un campo el cual sé esta desarrollando
rápidamente. También ha producido normas; pero se necesitan
muchas mas, aparte de que muchas de las ya existentes
necesitan ser perfeccionadas. Las Normas de Seguridad Pueden
clasificarse en dos grupos:
1. Normas Voluntarias y de Autoaplicación.- Los diversos
Intereses, grupos e individuos que se dedican a la labor de
prevenir
accidentes,
han
preparado
normas
representativas de una experiencia sana. Como el
propósito es prevenir accidentes, las normas son una
cristalización de experiencias y se las acepta y respeta solo
por virtud de su valor práctico como ayudas a dicha
prevención.
2. Normas Reguladoras.- Los gobiernos han preparado
normas con fuerzas de ley, a fin de garantizar la corrección
de ciertas condiciones peligrosas y de establecer
determinados requerimientos necesarios para la seguridad.
A continuación se presentan algunos apartados que son de suma
importancia considerar para todo Ingeniero Industrial, en cuanto
a normas de Seguridad Industrial se refieren, en nuestro país, la
Institución dedicada a promover leyes que protejan al
trabajador, es el Ministerio de Trabajo, por lo tanto si requieres
conocer mas acerca de estas normas, te recomiendo consultes a
esta dependencia, o en su defecto en el diario oficial, se publican
las leyes de protección al trabajador en cuanto a Seguridad
Industrial se refiere.
10.13 EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
El equipo protector personal puede clasificarse de la siguiente
manera:
PROTECCIÓN PARA:
EQUIPO:
Sombreros duros.
Protección de la cabeza.Protección del pelo.
Protectores de oídos.
Gafas y anteojeras.
Cascos y Protectores para
Protección de rostro y ojos.manos.
Protectores para el rostro.
Purificador del aire.
Equipo protector respiratorio.Abastecedor del aire.
Guantes.
Protectores de manos, pies y
Zapatos de Seguridad.
piernas.Protectores para los pies.
Clase de protectores para la cabeza.Dos son los tipos de sombreros: Los que tienen ala completa y
los que no la tienen, pero si una especie de visera o pico.
Divídanse en tres categorías:
Categoría A.- Servicio General.- Protección contra golpes. Se
les emplea principalmente en minería, horadaciones, astilleros,
maderería y construcciones. Protegen también contra corrientes
de hasta 600 voltios.
Categoría B.- Servicio Eléctrico.- Protegen contra golpes y altos
voltajes. En general los usan los trabajadores electricistas de
línea (Comisión Federal de Electricidad).
Categoría C.- Servicio Especial.- Protegen contra golpes leves,
como por ejemplo tropezar la cabeza contra un objeto fijo.
Suelen estar hechos de aluminio, de aquí que no puedan usarse
cuando exista un riesgo de carácter eléctrico.
Protección de rostro y ojos.-
Al seleccionarse protectores oculares solos o combinados con
protectores para el rostro, deben tenerse presentes por lo menos
los siguientes aspectos: Tipo y grado de riego, grado de
protección que proporcionan y la comodidad de quien los usa. Se
pueden conseguir en una gran variedad. Se les clasifica como
sigue:
Equipo protector para los ojos:
Gafas Protectoras o cubiertas laterales.
• De Copa sobre el ojo:
- Modelo para astillas y virutas.
- Modelo para el Polvo.
- Modelo para soldadores y cortadores.
• De ajuste flexible
• Con escudo de plástico para el ojo.
• Para fundidores.
• Otras Clases.
Gafas sin protección lateral.
- Con armazón de plástico o metal.
- Con escudo de plástico para el ojo.
Equipo protector de rostro y ojos.• Cascos y cubiertas para las manos.
- Cascos.
- Cubiertas o escudos para las manos.
- Cascos no rígidos.
• Escudos para el rostro.
Equipo Protector Respiratorio.El estándar de la American Standard Association describe en
términos generales las clases de exposiciones en las cuales se
necesita de una protección respiratoria, y no lo hace con mas
detalle en virtud de lo extenso que resultaría, además de que
son tantas las variables involucradas que no puede lograrse una
estandarización eficaz.
Tipos de Protectores.Los equipos purificadores de aire se subdividen en dos clases:
• Los que emplean filtros mecánicos para retirar el material en
partículas, como por ejemplo, polvos, emanaciones y vapor.
• Los que emplean absorbentes químicos para el retiro de gases
y vapores del aire.
Los equipos del tipo abastecedor de aire se subdividen en:
•
Aquellos en que el aire fresco es llevado al que lo usa desde
un punto distante por medio de una manguera o tubo.
• Equipos que contienen un receptáculo con oxigeno
comprimido para que respire la persona.
Protección de manos, pies y piernas.Manos y brazos.En el manejo de materiales calientes, o con filos y puntas.Guantes.• Para tareas duras en fundiciones, acerías, etc..- Usar
guantes o mitones reforzados con grapas de acero, cosidas
también con acero.
• Para cuando entra en juego llama y calor.• Para Soldar usar Guantes de Vaqueta curtida al cromo, piel
de caballo o carpincho y también usar guantes de asbesto
únicamente. Para temperaturas extremas, los guantes
deben tener un revestimiento aislante de algodón o lana.
• Para cuando se trate de manejar aceites y ácidos.Guantes de material sintético, como neoprene.
• Para laborar con naftas, aceites y disolventes usar guantes
fabricados con materiales sintéticos resistentes a los
disolventes.
• Mitones o almohadillas de mano.
Pies y Piernas.Hay cinco clases de zapatos de seguridad, a saber.- Con Puntera Protectora.
- Conductores.
- No Productores de chispas.
- No Conductores.
- De Fundición.
Vestidos Protectores.Al seleccionar esta indumentaria, es indispensable que se tengan
siempre presentes, estas dos preocupaciones.1. Que la prenda brinde la protección debida contra el riego
involucrado.
2. Que no entorpezca los movimientos del trabajador.
10.14 SEÑALIZACIÓN
Este aspecto es uno de los más importantes a considerar al
momento de elaborar un plan de seguridad e higiene industrial,
es algo que no podemos olvidar, ya que si lo hacemos
estaríamos incurriendo en una omisión gravísima, simplemente
ponte a pensar, de que sirve tener un plan de seguridad, si no
tienes "PUBLICIDAD" referente a lo que puede ocurrir en caso de
que se viole una regla o norma de seguridad. En Perú esto es
muy importante, debido a que la cultura peruana es muy
diferente a la de otros países desarrollados, en los cuales los
índices de accidentes son inferiores a los de Perú, esto, es debido
mas que nada a la cultura que se tiene en otros países,
especialmente Japón, de obedecer las reglas al pie de la letra,
mientras que en Perú entre más ignores los avisos de peligros
eres mucho más "HOMBRE". "Aunque no lo creas".
Algo que es muy importante al momento de elaborar un cartel de
seguridad es que este debe de ser llamativo, es decir, puedes
usar colores intensos los cuales resalten el mensaje que desea
difundir. Es importante que uses lo menos que puedas las letras,
esto debido a que muchos trabajadores lamentablemente no
saben leer, o se les dificulta un poco, por lo tanto el mensaje lo
podrás transmitir de mejor manera utilizando dibujos los cuales
representen una situación determinada de peligro y es aquí
donde entra el Ingenio y la Creatividad de cada Ingeniero.
También debes de recordar que todos los señalamientos deben
ser visibles a cualquier distancia, por lo cual el lugar donde
estarán debe ser un sitio en el cual todos los empleados de la
empresa lo puedan ver, es decir a la altura y dimensión
adecuada.
GLOSARIO DE TERMINOS
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover
partículas de difícil eliminación. Usados en exceso pueden
provocar corrosión.
ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar
lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o
facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación. Tratar un
producto o una cosa con arreglo a alguna condición o para
obtener una cualidad particular. Dar cierta condición o calidad de
presentación a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este
manual.
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando
su naturaleza o composición no corresponde a aquélla con que se
etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorización o haya
sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran
defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias
primas.
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la
destrucción de hongos o sus esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen gérmenes o
microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para
consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos
nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes
patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al establecido en el
Reglamento de la Ley General de Salud.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos,
exceptuando bebidas alcohólicas, con un valor de pH de
equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que
0.5.
ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega,
local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico,
mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o
venta.
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia
prima cuando por la acción de cualquier causa haya sufrido
modificaciones en su composición intrínseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla
nuevamente en el proceso que lo genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN: Conjunto de
actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los
productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas
para su uso.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes
a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor
entre las unidades de un producto y la referencia de su misma
especie.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la
hermeticidad del producto.
CONSERVACION: Acción de mantener un producto o cosa en
buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder características
propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de
sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos
procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea
consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En
particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en
recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura
(refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos
químicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto
de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables
procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes
a otros productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o
pertenece.
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o
utensilios metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas
producidas por el sistema metal-contenido.
CUARENTENA: Es la retención temporal de los productos, las
materias primas o los materiales de envase y empaque, con el
fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a
un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante
agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección
matando las células vegetativas de los microorganismos.
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o
residuo durante un proceso.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y
eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de
algún material.
DISTRIBUCION: Acción de repartir algo (materia prima,
producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de
utilizar.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
ELABORACION: Transformación de un producto por el trabajo,
para obtener un determinado bien de consumo.
ENVASADO: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o
producto a granel en los recipientes que lo han de contener.
ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su
integridad física, química y sanitaria. Se considera envase
secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente
agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseñado para facilitar las
labores de limpieza y saneamiento.
ESPORA: Células de microorganismos con vida latente, pero
capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son
favorables.
FABRICACION: Acción y efecto de obtener productos por
medios mecánicos, desarrollándola en serie y cadena.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del
proceso de fabricación hasta su consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad
negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto
eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias
objetables.
MANIPULACION: Acción de hacer funcionar con la mano;
manejo, arreglo de los productos con las manos. Acción o modo
de regular y dirigir vehículos, equipo y máquinas durante las
operaciones del proceso de elaboración, con operaciones
manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que
se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos,
tabacos, productos de aseo y limpieza.
MEZCLADO: Acción y efecto de dispersar homogéneamente una
sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o
más sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.
MICROORGANISMOS: Significa parásitos, levaduras, hongos,
bacterias, rickettsias, y virus de tamaño microscópico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de
causar alguna enfermedad.
OBTENCION: Acción de conseguir, producir, tener, adquirir,
alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razón de su
composición o características físicas, químicas o biológicas
pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que
disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen
condiciones especiales de conservación, almacenamiento y
transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o
indirectamente los productos.
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier
forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre o el ambiente.
PREPARACION: Acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar,
organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas
en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un
producto. Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener
una sustancia o un producto.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la
elaboración y distribución de un producto.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del
alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el control
inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de
las especificaciones del producto.
REPROCESO: Significa un producto que está limpio , no
adulterado y que ha sido separado del proceso por razones
diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido
reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por
objeto la eliminación total de agentes patógenos.
SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
SUFICIENTE: Bastante, que no falta.
SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancías,
artículos o cosas.
TOXICO: Aquéllo que constituye un riesgo para la salud cuando
al penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas,
químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata,
mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Acción de conducir, acarrear, trasladar personas,
productos, mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos,
elevadores, montacargas, escaleras mecánicas, bandas u otros
sistemas con movimiento.
BIBLIOGRAFIA
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"Current Good Manufacturing Practices".
SEGURIDAD INDUSTRIAL :ROLAND P. BLAKE, EDITORIAL
DIANA, México
Revista EXPANSIÓN MAQUINARIA Y EQUIPO Sistemas de
protección
y
seguridad
Leopoldo Adolfo Gama García, Bajo Permiso de © Grupo
Editorial Expansión, 1999. Derechos Reservados
Información proporcionada por la Dirección General de
Seguridad e Higiene en el Trabajo de la Secretaría del
Trabajo y Previsión Social (STPS)
ANEXO 01
EJEMPLO: DISEÑO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS
PESQUERAS
A) Instalaciones:
El diseño y construcción de las plantas tiene una importancia
mayor de la que se cree corrientemente, ya que un buen diseño
puede simplificar las tareas de higiene y desinfección, así como
en el mantenimiento de las mismas, disminuyendo los peligros
de contaminación y rebajando los costos de producción.
Los alrededores de las fábricas deben mantenerse en forma tal
de proteger al alimento de posibles contaminaciones. Esto se
consigue:
• a) Almacenando adecuadamente equipos y materiales, no
guardando maquinaria en desuso o material de empaque,
envases, en las áreas de procesamiento; retirando los
desperdicios, basura, chatarra y cortando malezas, pasto
del área vecina a la estructura edilicia. De esta forma
evitamos que los alrededores se conviertan en foco y
refugio de plagas (insectos y roedores).Como notamos en
el transcurso de las visitas hechas a la planta esto no se
cumple a cabalidad pues se notó (aunque en pequeñas
cantidades) pescado en descomposición en las cercanías de
la planta, esto puede ser producto de la descarga de
camiones que surten con materia prima a la empresa.
• b) Manteniendo los caminos, jardines, patios y
estacionamientos en buen estado; evitando las vías
polvorientas, en CONGELADOS el alrededor de la planta se
encuentra en su totalidad pavimentado, y además
la
avenida de acceso a esta empresa, esta asfaltada en su
totalidad controlando de manera eficiente este punto.
• c) Manteniendo las áreas de drenaje; evitando aguas
estancadas, esta empresa cuenta con canaletas laterales a
los caminos internos de la empresa además éstos cuentan
con un declive que evita el estancamiento de aguas.
• d) Disponiendo de sistemas para el tratamiento de la
basura y de las aguas residuales; en este punto la empresa
colocó especial énfasis, contando con todo lo requerido
para un buen funcionamiento.
Aunque parezca obvio, la estructura edificada debe ser lo
suficientemente grande, amplia, para acomodar las líneas de
proceso holgadamente, sin entorpecer las operaciones de aseo y
sanitización (desinfección), esta empresa cuenta con una gran
área edificada,. Además, es conveniente disponer de espacio
libre para futuras ampliaciones y para la separación de procesos
en los que haya una posibilidad de contaminación potencial del
alimento, pero las posibilidades de ampliación están limitadas
pues a ambos lados se encuentran construidas empresas, y en la
parte posterior ésta limita con un cerro que no cumple con una
topografía apta para una fácil ampliación.
Los pisos, paredes, techos deben estar construidos de tal
forma que se puedan limpiar y mantener limpios (ángulos
sanitarios, que los goteos o condensados de los dispositivos,
ductos, cañerías no contaminen el alimento o las superficies de
contacto con él o con los materiales de empaque).En nuestras
visitas una de las características de la empresa que mas nos
llamó la atención fue que en su totalidad se encuentra edificada
con materiales de fácil lavado como cerámica y baldosas, pero
aunque el techo de esta empresa no se encuentra construido con
un material de fácil lavado, esto se ve compensado con la altura
que este tiene (4.20 mt)
lo que evita casi cualquier contacto
indirecto con el proceso y ayuda a una excelente y ventilación
del área de trabajo.
La iluminación de cada sección de la planta, se debe adecuar a
la tarea que se ejecute en ella y siempre debe ser lo
suficientemente intensa como para permitir efectuar una buena
limpieza, la empresa en una parte de su proceso limpia el
pescado de manera manual lo que la obliga a tener una
excelente iluminación, esto es a través de tubos fluorescentes y
traga luz.
Las lamparitas, tubos fluorescentes u otros dispositivos de luz o
cualquier vidrio suspendido encima de donde estén los
alimentos, en cualquier etapa de la elaboración, se deben
proteger para evitar la contaminación física por rotura del vidrio,
de esto también se preocupó la empresa al estar los tubos
fluorescentes protegidos con una mascarilla plástica que evita
cualquier contacto con los alimentos en caso de rotura.
La ventilación debe ser suficiente como para evitar la fatiga de
los operarios (exceso de vapor, calor) así como evitar la
contaminación de los alimentos. Se deben colocar equipos de
extracción de aire para minimizar los olores y vapores (fábricas
de harina de pescado y de conservas), los sistemas de
ventilación están implementados en la empresa pero nos hicieron
dudar su efectividad pues existía un fuerte olor a pescado, que
no contribuía a un grato ambiente de trabajo.
Las aberturas exteriores deben estar equipadas con rejillas,
cortinas de aire u otros sistemas apropiados para prevenir la
entrada de insectos, roedores u otros animales, esta empresa
cumple con estos requisitos, pero el encargado del departamento
de HACCP reconoce que esto fue implantado hace poco y no por
iniciativa de la empresa sino por petición del organismo
fiscalizador chileno.
El suministro de agua debe ser suficiente (se calculan 15 Lt. de
agua por cada Kg. de pescado procesado) y seguro. El agua en
contacto con los alimentos o con las superficies de contacto debe
ser de calidad sanitaria (agua potable), la empresa al estar
ubicada en una zona urbana
fácilmente cumple con este
requisito.
El agua utilizada durante la elaboración de los productos debe
ser también clorada (3-5 ppm de cloro libre residual) y el agua
clorada utilizada para la desinfección de las superficies luego de
una correcta limpieza debe contener desde 25 hasta 200 ppm de
cloro libre residual.
Las tuberías deben ser de tamaño y diseño adecuado, además de
evitar que éstas se conviertan en fuentes de contaminación esto
nos cuenta el jefe de programa fue implementado en el año
1994 como una de las primeras medidas de iniciación de la
implementación de HACCP en la industria.
A las tuberías se las identifica con diferentes colores:
• azul: agua potable
• rojo: agua para combatir incendios
• negro: aguas servidas
• gris plateado: vapor de agua
• amarillo: gases.
El hielo se debe fabricar con agua potable, transportar y
almacenar en forma higiénica. No se deben utilizar los
excedentes del hielo que ya ha sido empleado, usar hielo de
"primer uso".
Cada planta deberá contar con baños y lavamanos,
dependiendo el número de la cantidad de empleados de la
industria y para el caso de los lavamanos también depende del
sitio donde es necesaria la instalación de los mismos según los
diferentes procesos, expresado en otra forma, es donde se
requiere el lavado y desinfección de las manos del personal. El
número mínimo de lavamanos es de 1 por cada 10 empleados,
en esta empresa el personal esta constituido en porcentajes casi
equivalentes por ambos sexos, lo que los obligó a contar con una
excelente infraestructura de baños, independientes de los baños,
existen lavamanos que se encuentran ubicados en la entrada a la
zona de procesamiento y cuentan con jabón combinado con una
solución que contiene yodo, el cual asegura una
fácil
desinfección.
Para el secado de manos debe suministrarse toallas de papel o
secadores de aire tibio.
El mínimo número de sanitarios para 15 empleados es 1,
entre 55 y 80 es de 4, para 111 a 150 empleados se
necesitan 6 y para más de 150 se adiciona 1 sanitario más
por cada 40 empleados.
Debe instalarse 1 lavamanos por cada 3 sanitarios como mínimo,
dentro del cuarto de baño o en lugar adyacente. Donde haya 1 o
2 sanitarios, debe instalarse 1 lavamanos como mínimo.
En las entradas a las salas de elaboración deben instalarse
pediluvios con agua fuertemente clorada (200 - 300 ppm), esto
se cumple, pues existe un foso con agua fuertemente clorada en
la entrada a la sala de elaboración, este foso cuenta con una
profundidad de 50cm, 30cm de los cuales están cubiertos con
esta solución clorada que contribuye a una buena y rápida
manera de higienizar al personal.
B) Limpieza y desinfección.
Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o
transporte que se emplean durante la elaboración de los
alimentos deben ser limpiados y desinfectados después del uso.
Se debe lavar profundamente al final del día después de que la
producción ha terminado y estar desinfectados los equipos, las
superficies de contacto con el alimento antes de comenzar a
procesar, existe un a parte del personal especialmente dedicado
a cumplir con este objetivo.
CADA PLANTA DEBE TENER SU PROPIO PLAN.
•
•
•
1) Desmontar los equipos para exponer las superficies a
limpiar. Proteger del agua los equipos delicados.
2) Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, escobas,
rascadores con el fin de eliminar los restos de alimentos de
las zonas de proceso, de las cintas, máquinas, etc.,
3) Aplicar el producto de limpieza (ej. detergente alcalino)
y agua a presión y cepillado donde sea necesario.
•
•
•
•
•
•
•
4) Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el
agente de limpieza porque si quedaran residuos del mismo,
éstos inhibirían la acción del desinfectante que se debe
aplicar posteriormente.
5) Control de la limpieza.
6) Desinfección con agentes químicos. Los desinfectantes a
usar pueden ser cloruros (en concentraciones entre 25 y
200 mg/L (ppm)), yodóforos (de 12.5 a 25 mg/L) ,
amonios cuaternarios (200 mg/L).
7) Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo
de contacto adecuado.
8) Después del enjuagado final, se arman los equipos.
9) Control del aseo y desinfección.
10) Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día.
( Por ej. con bajas concentraciones de cloro ).
Las operaciones de limpieza y desinfección deben estar
documentadas, especificando tanto los procedimientos a seguir
como los controles seguidos.
La administración de las plantas es la responsable en controlar el
estado sanitario de su personal (control de enfermedades
transmisibles, de heridas abiertas, infectadas o cualquier otra
lesión que pueda ser causa de contaminación microbiológica) y
de la educación y entrenamiento del mismo, tanto para ser
capaces de reportar enfermedades así como el de saber
mantener una higiene personal adecuada (lavado completo de
manos y desinfección antes de comenzar cualquier trabajo en el
cual se manipule el alimento, superficies en contacto con él,
ingredientes; después de cada ausencia del sitio de trabajo y en
cualquier otra ocasión en la que se contaminen las manos).
Las fábricas deben proporcionarle al personal la vestimenta
adecuada (equipos blancos, botas, delantales, redes para
cabello, gorros, tapabocas, guantes, etc.).
En las plantas deben existir áreas destinadas al personal (salón
comedor) para fumar, comer, tomar mate, mascar chicle
separadas de las áreas de proceso.
Todos los conceptos vertidos hasta aquí son algunos de los que
están comprendidos en el Código de Regulación Federal - Título
21 de la FDA (Food and Drug Administration de los Estados
Unidos) cuyo reglamento para los productos de la pesca está en
las partes 110, 123 y 1240.
La parte 110 comprende "Las buenas prácticas de manufactura
vigentes en el procesamiento, empaque y comercio de productos
alimenticios" (GMP), la 123 HACCP y los SSOP que son los
Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar y la 1240 que
versa sobre moluscos y crustáceos.
Los SSOP son los siguientes:
• SSOP 1- Seguridad del agua.
• SSOP 2- Limpieza de superficies de contacto con el
alimento.
• SSOP 3- Prevención contra contaminación cruzada.
• SS0P 4- Higiene de los empleados.
• SSOP 5- Contaminación.
• SSOP 6- Compuestos y agentes tóxicos.
• SSOP 7- Salud de los empleados.
• SSOP 8- Control de plagas.
Las buenas prácticas de manufactura (gmp) y los procedimientos
de saneamiento e higiene de planta (ssop) son los
"prerrequisitos" para la implementación de un plan haccp en la
industria, además de ser exigidos para la importación de
productos pesqueros en los estados unidos y en los países de la
unión europea.
Concluyendo, todos los items tratados en este capítulo deben de
cumplirse en la industria para lograr un producto pesquero
elaborado en forma higiénica y que además sea inocuo para el
consumidor con la aplicación del sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control.
ANEXO 02
LISTA DE AUTOVERIFICACION DE PLANTAS
1.- EMPLEADOS Y OBREROS
Sus empleados y obreros son el recurso más valioso. Si ellos
conocen
y
entienden
claramente
sus
funciones
y
responsabilidades, usted podrá desarrollar una operación
adecuada y evitarse muchos problemas.
1.1.- ¿Están sus empleados y obreros bien capacitados y
adiestrados?
1.2.- ¿Usa el personal ropas limpias incluyendo el calzado?
1.3.- ¿Se lavan las manos antes de iniciar el trabajo, después de
cada ausencia del mismo, y después de ir al baño?
1.4.- ¿Tiene usted instalaciones cerca de sus áreas de trabajo
para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus
manos, y las usan cuando sus manos se ensucian o
contaminan?
1.5.- ¿Tienen los baños de su establecimiento carteles que les
recuerden lavarse las manos después de ir al baño?
1.6.- ¿El personal asignado al área de proceso, tiene las uñas
recortadas, no usan maquillaje ni esmalte para las uñas?
1.7.- ¿Usa el personal que manipula productos para consumo
humano, protección que cubra completamente el pelo y
boca?
1.8.- ¿Sus empleados y obreros siguen hábitos personales de
higiene? ¿Mantienen sus manos alejadas de las áreas del
cuerpo más contaminadas por bacterias, como son la nariz y
el cabello?
1.9.- ¿El personal designado al área de proceso y áreas críticas,
usa joyas y adornos; plumas, lapiceros, termómetros u otros
objetos fácilmente desprendibles en los bolsillos superiores
de su vestimenta que pudieran caerse y contaminar el
producto?
1.10.- ¿El tráfico de personal dentro de su establecimiento esta
controlado para evitar contaminaciones de las áreas de
proceso?
1.11.- ¿Tiene su personal alguna enfermedad contagiosa,
infección gastrointestinal o llaga que pudiese contaminar los
productos?
1.12.- ¿Envía usted al médico al personal que manipulará o
procesará alimentos, antes de serle asignada tal actividad?;
¿se practican revisiones médicas generales a sus empleados
por lo menos 2 veces por año o cuando muestran evidencia
de una enfermedad infecciosa?
OBSERVACIONES:_____________________________________
2.- PATIOS Y ALREDEDORES
Los patios y alrededores del establecimiento no deben presentar
condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto.
2.1.- ¿Están los alrededores del establecimiento libres de
maleza, arbustos, basura o chatarra?
2.2.- ¿Hay agua estancada en su terreno que fomente la
proliferación de plagas?
2.3.- ¿Los alrededores del establecimiento muestran exceso de
polvo o tierra?
OBSERVACIONES:_____________________________________
3.- ACCESO Y EDIFICIO
Sus instalaciones deben tener protecciones para evitar la entrada
de insectos, roedores, pájaros u otros animales, que son
portadores de enfermedades y parásitos y que dejan residuos
que contaminan sanitariamente los productos.
Las características de pisos, paredes y techos determinan su
facilidad de limpieza y la disponibilidad de instalaciones
sanitarias (baños con excusados, lavamanos, etc.) completas y
en buenas condiciones, reduce la posibilidad de contaminación
por microorganismos.
3.1.- ¿Las puertas y ventanas cierran herméticamente para
evitar la entrada de plagas y contaminantes? ¿Tienen las
puertas o ventanas vidrios rotos que dejen espacios libres?
3.2.- ¿Hay evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el
exterior del equipo? ¿Tienen sus ventanas mosquiteros para
impedir el paso de insectos?
3.3.- ¿Hay evidencia de roedores? ¿Pasaría un lápiz por debajo
de las puertas?. Ese espacio es suficiente para que un
roedor pueda entrar.
3.4.- ¿Han sido reparados todos los hoyos y hendiduras en pisos
y paredes para evitar que se escondan en ellos las plagas, o
sirvan como vías de entrada a su establecimiento?
3.5.- ¿Hay evidencia de perros, gatos u otros animales
domésticos?
3.6.- ¿Están los baños regularmente aseados?
3.7.- ¿Están los baños provistos con agua corriente?. ¿Cuentan
con inodoros y mingitorios suficientes para el personal,
lavamanos, papel, toallas desechables o secadores de aire,
jabón y algún sanitizante?
3.8.- ¿Gotea el techo?. Estos pueden contribuir al problema de
humedad,
agua
estancada
y
como
consecuencia
contaminación.
3.9.- ¿Hay evidencia de vidrios rotos sobre el suelo o equipo?
¿Están las luces elevadas cubiertas con protectores para
prevenir la contaminación de los productos con vidrios rotos
en caso de que algún foco o lámpara se rompa?
3.10.- ¿Están las paredes y pisos pintados para facilitar la
limpieza o están recubiertas de un material impermeable?
3.11.- ¿Tienen los baños comunicación o ventilación directa con
las áreas de producción?
3.12.- ¿El acceso al establecimiento es independiente de casa
habitación?. De lo contrario no existe control al acceso de
personas, materiales, animales y plagas.
OBSERVACIONES:_____________________________________
4.- EQUIPO
El equipo y los utensilios empleados que están en contacto con
los productos pueden transmitir sustancias tóxicas, olores y
sabores indeseables, materia extraña o ser difíciles de limpiar y
desinfectar de tal forma que afectan la calidad sanitaria de los
productos. El equipo y utensilios deben contar con las
especificaciones que demuestren el fin para el cual fueron
diseñados.
4.1.- ¿Es limpiado y saneado el equipo que tiene contacto directo
con alimentos con la frecuencia necesaria como para
prevenir la contaminación del producto?. Se deben de seguir
programas de limpieza por lote o por turno apropiados para
cada pieza de equipo.
4.2.- ¿Está el equipo diseñado, o de alguna manera es apto para
los fines para los cuales está siendo usado?
4.3.- ¿Al término de un lote o turno, hay una película de material
(materia prima, producto en proceso) estática en sus
equipos?. Esto podría servir como foco de contaminación de
insectos y bacterias.
4.4.- ¿Al término de un programa de limpieza por lote o turno,
existen restos de detergentes, sanitizantes, lubricantes o
solventes en su equipo, los cuales podrían llegar a
contaminar los productos?
4.5.- ¿Es el equipo difícil de desmontar para limpiarlo?. Mientras
más difícil sea esto, el personal estará menos dispuesto a
limpiarlo.
4.6.- ¿Existen áreas inaccesibles alrededor del equipo o
maquinaria donde cualquier desperdicio pueda acumularse y
servir como nido o alimento para insectos y roedores?
4.7.- ¿Existen evidencias de reparaciones improvisadas, por
ejemplo uso de mecate, clips, pasadores u otro material para
reparar en forma improvisada el equipo?. Todas las
reparaciones del equipo deberían ser permanentes ya que
piezas de la reparación temporal pueden romperse y
mezclarse con el producto.
OBSERVACIONES:_____________________________________
5.- LIMPIEZA
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de sus
instalaciones para eliminar residuos de productos y basura que
puede constituir una fuente de contaminación de los productos.
Por áreas de trabajo, deben establecerse los programas de
limpieza más adecuados y definirse los tiempos pertinentes en
los que ha de desarrollarse cada acción (POR TURNO, POR LOTE,
CADA X NUMERO DE HORAS, CADA X NUMERO DE DIAS, ETC.)
5.1.- ¿Son recogidos los desperdicios y basura para que no sean
usados como escondites y alimentos por las plagas?
5.2.- ¿Sus empleados comen y fuman solo en áreas designadas?
5.3.- ¿Se limpia inmediatamente el alimento derramado o
sobrante que dejan sus empleados para evitar la
proliferación de plagas o bacterias?
5.4.- ¿Se limpia el excremento dejado por los roedores para que
sea
posible
detectar
excremento
fresco
dejado
posteriormente?
5.5.- ¿Existen paredes y pisos con incrustaciones de producto
que evidencien una limpieza deficiente?
5.6.- ¿Se almacena el equipo y material de limpieza cuando no
esta siendo usado?. El almacenamiento adecuado es
empotrado en la pared o en gabinetes habilitados para tal
objeto.
OBSERVACIONES:_____________________________________
6.- BASURA
El área central de recolección de basura debe estar delimitada y
fuera de las áreas de producción, de construcción sanitaria que
facilite la limpieza.
Los recipientes de basura deben estar convenientemente
ubicados y protegidos con tapa preferentemente, o que nunca
lleguen a estar llenos más de las 3/4 partes.
6.1.- ¿Se recoge la basura con frecuencia y es colocada en
lugares apropiados?. Debe usted colocarla lo más alejada
posible de las zonas de proceso.
6.2.- ¿Se mantienen los recipientes para la basura cubiertos?. Un
recipiente descubierto es un excelente medio de cultivo para
insectos y roedores.
OBSERVACIONES:_____________________________________
7.- PLOMERIA
Se debe tener libre acceso a las tuberías para su limpieza o
reparación. Es deseable que se proyecten y se construyan de
manera que eviten la acumulación de la suciedad y se reduzca al
mínimo, la condensación y la formación de mohos e
incrustaciones.
7.1.- ¿El agua que utiliza su establecimiento es potable, es decir
de un abastecimiento municipal o un pozo privado
certificado, contando además con un control analítico básico
en forma permanente?
7.2.- ¿Ha verificado que no haya mangueras colgando olvidadas
en depósitos o en el suelo?. La falta de presión puede causar
una regresión del fluido que contaminará su abastecimiento
de agua.
7.3.- ¿Tienen sus instalaciones válvulas de cerrado para la
regresión de fluido y aspirado del mismo para prevenir
contaminación?
7.4.- ¿Existe evidencia de agua estancada dentro de las
instalaciones de su establecimiento?. Es recomendable
evitarla.
OBSERVACIONES:_____________________________________
8.-HUMEDAD
Debe controlar la humedad de su planta evitando goteras y
ventilando las áreas más húmedas para alargar la vida útil del
producto, y evitar el deterioro prematuro de sus instalaciones y
equipo.
8.1.- ¿Tiene su edificio goteras o tuberías que gotean, que
puedan contaminar el producto?
8.2.- ¿Hay presencia de hongos en las paredes o techos? ¿Hay
suficiente ventilación para eliminar la humedad? El moho, los
insectos y las bacterias prosperan en un ambiente húmedo.
OBSERVACIONES:_____________________________________
9.-TEMPERATURA
Las áreas de proceso, cámaras de refrigeración o congelación se
deben encontrar siempre en orden, limpieza, iluminadas, libres
de olores ofensivos y sin mohos. Las cerraduras y empaques se
deben encontrar en buen estado. Los termómetros deben
funcionar, estar calibrados, colocados en lugar visible dentro y
fuera de las cámaras.
9.1.- ¿Están las áreas de almacenamiento de productos o
materias primas que no requieren de bajas temperaturas,
sujetas a temperaturas extremas?
9.2.- ¿Los termómetros se calibran anualmente?, ¿los
termostatos se verifican periódicamente?
9.3.- ¿Las áreas de almacenamiento de productos refrigerados
se encuentran a temperaturas menores de 4 oC? y ¿Las de
productos congelados a temperaturas que oscilan entre -10
oC y -20 oC?
9.4.- ¿Se llevan registros gráficos en forma continua, de las
temperaturas a las que se encuentran todas las áreas de
almacenamiento?
9.5.- ¿Sus áreas de proceso se mantienen en el rango de
temperaturas
apropiado?.
Los
insectos
gustan
de
temperaturas altas y su actividad es mayor.
OBSERVACIONES:_____________________________________
__________________
10.- TRANSPORTES DE MATERIAS PRIMAS
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar las
materias primas, con el fin de asegurarse de que se encuentren
en buenas condiciones sanitarias.
La transportación refrigerada es requisito indispensable en la
mayoría de los alimentos perecederos y en ciertas materias
primas.
10.1.- ¿Se nota un olor a limpio cuando las puertas de la caja del
transporte son abiertas, o detecta usted olores que puedan
indicar putrefacción, contaminación con gasolina u otros
olores extraños?
10.2.- ¿Si el transporte de las materias primas es refrigerado, es
la temperatura apropiada?
10.3.- ¿Están las cajas apropiadamente acomodadas e intactas?
OBSERVACIONES:_____________________________________
____________________
11.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS
Pisos, paredes y techos del almacén deben ser resistentes, en
perfecto estado, permitir una fácil limpieza y libres de humedad.
Las materias primas deberán almacenarse en condiciones que
confieran protección contra la contaminación y reduzcan al
mínimo los daños y deterioros.
11.1.- ¿Está el área de almacenamiento completamente llena?.
Tal condición evita su adecuada inspección y limpieza, y
aumenta la probabilidad de que los productos se dañen
durante su almacenamiento.
11.2.- ¿Están los productos almacenados sobre tarimas y
separados por lo menos 45 cm. de las paredes?. Es
importante dejar espacios como pasillos de inspección para
verificar rápidamente la presencia de roedores e insectos.
Se recomienda pintar una línea blanca en el piso a lo largo
de las paredes para indicar pasillos de verificación.
OBSERVACIONES:_____________________________________
______________________
12. ROTACION
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras
salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación.
12.1.- ¿Almacena usted sus productos con base en el sistema de
primeras entradas - primeras salidas, para reducir la
posibilidad de deterioro?
12.2.- ¿Son los productos viejos puestos frente a los nuevos
para facilitar el proceso de rotación?
12.3.- ¿Están sus productos fechados o codificados para
garantizar una rotación adecuada de las existencias?
12.4.- ¿Cuando se hace la verificación de los almacenes, se
revisan primero los recipientes con polvo o descoloridos?
Estos son obviamente los productos más viejos.
OBSERVACIONES:_____________________________________
___________________
13.MATERIALES
DAÑADOS,
ALTERADOS
Y/O
CONTAMINADOS
Los productos descompuestos o alterados deben desecharse
inmediatamente, sólo se conservan los dudosos o los que están
analizándose
y
deberán
mantenerse
por
separado,
almacenándolos y etiquetándolos adecuadamente. En la zona de
manipulación de productos no se permitirá el almacenamiento de
ninguna sustancia que pudiera contaminarlos, salvo que sea
necesario para fines de higiene o control de plagas y estén
debidamente identificados.
13.1.- ¿Se inspeccionan por medio de controles analíticos las
materias primas cuando se reciben y son rechazadas
cuando
se
identifican
contaminadas
o
fuera
de
especificaciones?
13.2.- ¿Los productos dañados por insectos, roedores u otro
motivo, se almacenan en una área designada como
"materiales dañados, alterados y/o contaminados" para
prevenir su contacto con otros productos en buenas
condiciones?
13.3.- ¿Los productos después de mantenerse en el área
designada como "materiales dañados, alterados y/o
contaminados"
son
destruidos
o
desechados
adecuadamente para prevenir el desarrollo de plagas y para
evitar que estos sean utilizados o consumidos en la planta o
en la zona de disposición final?
OBSERVACIONES:_____________________________________
___________________
14.- CONTROL DE PLAGAS
Invierta recursos en el mantenimiento de sus instalaciones,
sobre todo si esto le ayuda a prevenir la entrada de plagas. El
control de plagas con plaguicidas o trampas es sólo un remedio
correctivo que le costará más a largo plazo. Si usted contrata a
una compañía de control de plagas o usted mismo lo hace,
verifique lo siguiente:
14.1.- ¿Supervisa usted continuamente el trabajo que se realiza
para el control de plagas?
14.2.- ¿Se asegura de que el veneno que usa no contamina los
alimentos?. No hay ningún insecticida que sea útil para
todos los propósitos, sobre todo si su negocio es de
alimentos.
14.3.- ¿Sabe usted cuantas y donde están las trampas o el
veneno?. Deben colocarse de modo que no haya riesgo de
contaminación del producto y que no las deje olvidadas.
14.4.- ¿Se usan fumigadores? ¿Representan algún riesgo para la
salud de sus empleados o para la seguridad de los
alimentos?
OBSERVACIONES:_____________________________________
__________________
15.- ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
PELIGROSAS
Las materia primas peligrosas deberán almacenarse en
condiciones que confieran protección contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
su peligrosidad? Aún los materiales que no son peligrosos
requieren ser 15.1.- ¿Los insecticidas, herbicidas, solventes,
lubricantes y sustancias inflamables o productos químicos
son accesibles únicamente a personal autorizado?. Esto le
ayudará a prevenir accidentes tales como contaminación de
alimentos y daños a su personal a causa de la ignorancia de
otros.
15.2.- ¿Están todos los materiales peligrosos contenidos en
envases, tambores, cuñetes o cajas que indiquen
etiquetados.
OBSERVACIONES:_____________________________________
16.- COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS QUE USTED
ELABORA
Los aditivos que utiliza deberán almacenarse, y etiquetarse
adecuadamente.
16.1.- ¿Los aditivos que usted usa son grado alimenticio?. ¿Está
su uso autorizado en el Reglamento de la Ley General de
Salud, y dentro de los límites permitidos?
16.2.- ¿Los productos que usted elabora están dentro de las
tolerancias establecidas en el Reglamento de la Ley General
de Salud o las Normas Oficiales Mexicanas?
OBSERVACIONES:_____________________________________
17.- PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD
SANITARIA DE SUS PRODUCTOS
Es
muy
recomendable
que
usted
implante
y
siga
sistemáticamente procedimientos para prevenir que los
productos que usted elabora estén libres de riesgo para la salud.
17.1.- ¿Cuenta usted con procedimientos que describan el
proceso de elaboración y con el diagrama de flujo del
proceso?
17.2.- ¿Ha analizado en cada etapa de su proceso los riesgos
microbiológicos, físicos o químicos que necesita usted
controlar?
17.3.- ¿Ha identificado la operación o equipo más importante en
donde la falta de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud de sus clientes?
17.4.- ¿Cuenta usted con instrumentos o aparatos para
monitorear los factores de riesgo o puntos críticos, por
ejemplo: temperatura, tiempo, pH, acidez, cuentas
bacterianas, etc., de la operación más importante para
tener la seguridad de que está bajo control?
17.5.- ¿ Ha establecido usted límites máximos o mínimos de
variación de los factores de riesgo o puntos críticos?
17.6.- ¿Desarrolla normas internas para sus productos?
17.7.- ¿Realiza usted periódicamente (por lote, turno, etc.)
análisis de laboratorio de sus materias primas, agua
potable, producto en proceso, o producto terminado, para
tener la seguridad de que no tienen contaminación
microbiológica o fisicoquímica?
17.8.- ¿Ha establecido un plan de medidas correctivas cuando el
monitoreo de los puntos críticos indica una pérdida de
control?
17.9.- ¿Lleva su personal registro de los puntos críticos, para
tener usted la seguridad de que en cualquier momento la
operación más importante, está siempre dentro de los
límites establecidos?
17.10.- ¿Verifica usted frecuentemente la aplicación de los
procedimientos establecidos para garantizar la calidad de
sus productos?
OBSERVACIONES:
ANEXO 3
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TANQUES
A continuación se describe el procedimiento de limpieza y
desinfección de cisternas y tinacos debido a la importancia que
representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se
encuentra conectada la bomba en ella. Procurar no conectar
cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna
hasta dejar unos 10 a 15 cm. del tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde
se vea que la lama está impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo,
también debe eliminarse el agua remanente. Posteriormente
llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas
con fuerza.
Retirar el agua que se acumuló y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro únicamente,
enjuagar las paredes y juntas y tallar con la escoba durante 10
minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar
la cisterna para desprender el blanqueador suministrado, extraer
de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA
VEZ AL AÑO.
TANQUES
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de
alimentación.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribución tapando este conducto, con un
material que se pueda quitar fácilmente.
Tallar el tanque, con el cepillo quitar la lama impregnada y
recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tanque junto con los
sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y añadir 1/2
litro de blanqueador a base de cloro: tallar durante 10 minutos
con el cepillo todo el interior del tanque.
Tallar el tanque, con el cepillo quitar la lama impregnada y
recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los
sedimentos, con la manguera succionando el agua para su
desalojo.
Vaciar el agua por baño y cocina, y si se tiene tubería de
desagüe desalojar el agua por ésta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubería de distribución.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la
llave de alimentación, con el cepillo tallar nuevamente durante
10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
La operación se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el
flotador nuevamente y ponerlo a funcionar.
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA
VEZ AL AÑO.