El Consumo de Pescados y Mariscos en Baja California.

Universidad Autónoma de Baja California
Dr. Juan Manuel Ocegueda Hernández
Rector
Dr. Alfonso Vega López
Secretario general
Dra. Blanca Rosa García Rivera
Vicerrectora Campus Ensenada
Dr. Ángel Norzagaray Norzagaray
Vicerrector Campus Mexicali
Dra. María Eugenia Pérez Morales
Vicerrectora Campus Tijuana
Dr. Hugo Edgardo Méndez Fierros
Secretario de Rectoría e Imagen Institucional
Universidad Autónoma de Baja California
Esta investigación fue dictaminada por pares académicos.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California / Verónica
Guadalupe De la O Burrola … [et al.]. -- Mexicali, Baja California : Universidad Autónoma de Baja California, 2015.
182 p. ; 21 cm. -- (Selección Anual para el Libro Universitario)
ISBN: 978-607-607-301-8
1.Pescado – Comercio -- México -- Baja California. 2.Mariscos -Comercio -- México -- Baja California. 3.Productos pesqueros.
I.De la O Burrola, Verónica Guadalupe.
HD9464.M43 B342 2015
Las características de esta publicación son propiedad de la
Universidad Autónoma de Baja California.
Departamento de Editorial Universitaria. Av. Reforma 1375.
Col. Nueva. C.P. 21100. Mexicali, Baja California, México.
Teléfono: (686) 552-1056.
Correo electrónico: [email protected]
www.uabc.mx
isbn:
978-607-607-301-8
Coordinación editorial: Laura Figueroa Lizárraga.
Diseño de portada: José Guadalupe Martínez Alvarado.
Formación: Palmira Gaxiola Espinoza.
Edición: Elba Cortez y Rafael Rodríguez.
Verónica Guadalupe De la O Burrola
Luciano De la Rosa Gutiérrez
Juana Astorga Ceja
Ana Isabel Acosta Martínez
El consumo de
pescados y mariscos
en Baja California
Selección Anual para el Libro Universitario
INTRODUCCIÓN
En
las últimas décadas hemos sido testigos de importantes
transformaciones relacionadas con la alimentación en el mundo. Tal situación se ha derivado de modificaciones en los esquemas de producción y comercialización, pero también de
aquellos provenientes de los cambios de hábitos, conductas y
preferencias de la población.
En México, el caso del sector agroalimentario resulta de particular interés, por la importancia que han cobrado a nivel internacional temas como la seguridad y la calidad alimentaria.
En este contexto, la seguridad alimentaria considera aspectos
que van más allá de la disponibilidad de los alimentos, ya que
se incluyen el acceso a ellos, la estabilidad y su utilización, así
como el efecto en el estado nutricional de las personas, comprometiendo lo referido a la inocuidad y todos aquellos elementos derivados del análisis a lo largo de la cadena productiva.
En particular, la condición del sector agropecuario, presentada
en los resultados del Diagnóstico del sector rural y pesquero de
México (Sagarpa & fao, 2012), en el que se destacan problemá-
7
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
ticas como: mercados poco exigentes en estándares de calidad,
baja incorporación de buenas prácticas, débil integración de
las cadenas productivas y elevados costos de comercialización,
entre otros; que dificultan la competitividad del sector.
Así, el tema de la conducta del consumidor y los elementos
que se encuentran a su alcance para tomar decisiones respecto
a los alimentos, han cobrado también nuevas dimensiones a
nivel mundial. De acuerdo con el documento Panorama de la
seguridad alimentaria y nutricional en México (2012), se ha visto
una reconfiguración de la dieta generada por la crisis del precio
de los alimentos, lo cual se agudizó con la crisis financiera y
económica de 2009. Lo anterior ha requerido que se atienda
con mayor precisión el tema de la seguridad alimentaria10 y
del estado nutricional de las personas. El análisis se estructuró
considerando cuatro grandes ejes:
1. Disponibilidad.
2. Acceso.
3. Estabilidad y utilización de alimentos.
4. Efecto en el estado nutricional de las personas.
De esta forma en México, el tema de la seguridad alimentaria se sustenta en el Diagnóstico del sector rural y pesquero de
México, elaborado por la Sagarpa y la fao, en 2012, en el que
se describe la estructura del Suministro de Energía Alimentaria
Según la Cumbre Mundial sobre Alimentación 1996, “existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a
fin de llevar una vida activa y sana […]” (fao, 1996). El concepto se contempla como una reflexión sobre la inocuidad de los alimentos a lo largo
de la cadena alimentaria.
10
8
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
(sea), la cual coincide con los datos de la Encuesta Nacional de
Ingreso Gasto de los Hogares 2010 (enigh), en donde el aporte
derivado de carne y pescado asciende a 24.8%, aunque en el
caso del pescado, su consumo se sitúa por debajo del promedio
mundial.
En cuanto a la nutrición, se observan problemas de sobrepeso y obesidad (34.4% en niños de 5 a 11 años), derivado del
mayor consumo de grasas, azúcar y harina refinada en hogares
con inseguridad alimentaria.
En particular, el consumo per cápita de pescado, de acuerdo
con las cifras de 2010, es de 10.6 kilogramos, sin embargo, se
espera que la disponibilidad y el consumo de pescado siga aumentando hasta alcanzar un consumo per cápita anual de 18.8
kilogramos (fao & Sofia, 2012, citado en Diagnóstico del sector
rural y pesquero de México, elaborado por la Sagarpa y la fao, en
2012), lo cual representa un gran reto para México, en tanto
que la acuicultura presenta una tendencia creciente.
Así, en un entorno nacional de intensa promoción de la importancia de una alimentación saludable, por parte del sector
salud y de la política nacional sobre la seguridad alimentaria, se
considera que estamos en el momento propicio para el diseño e
implementación de estrategias de fomento al consumo, acompañadas de una adecuada promoción que destaque la calidad y
variedad de las especies, como una forma de promover la preferencia de los consumidores locales por los productos pesqueros
de Baja California.
En lo referente a la estructura del consumo y las preferencias de los consumidores se advierten ciertas transformaciones,
las cuales, tienen relación con la adopción de nuevas formas de
consumir, es decir, con la presencia de un mayor número de pro-
9
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
ductos transformados, asociados a la llamada “comida rápida”,
y que se corresponden con nuevos estilos de vida social y familiar en las ciudades, pero también con la necesidad, desde la
economía, de atender mercados segmentados, cuya estructuración corresponde a un nuevo modelo de demanda, y dentro del
cual, las empresas deben atender preferencias individualizadas
(Aboites, 2010).
Dentro del sector alimentario mexicano, la pesca tiene un
valor importante en la dinámica nacional. Factores económicos
y socioculturales influyen sobre el consumo de productos pesqueros en México, algunos están relacionados con los hábitos
alimenticios, el carácter estacional de la ingesta de este tipo de
alimento, el conocimiento limitado sobre las características nutritivas de pescados y mariscos, además del estrato socioeconómico del consumidor (Luna, Aragón & Salinas, 2009).
Dentro del contexto nacional, el estado de Baja California
se beneficia de su ubicación geográfica y de los extensos litorales con que cuenta, tanto del lado del Pacífico como del golfo
de California, aprovechando la presencia de diversas especies
marinas, así como de la infraestructura y la flota pesquera con
que cuenta para su procesamiento y/o explotación, y aunque su
participación en la producción del litoral del Pacífico ha sido
variable durante los últimos años, siempre ha sido significativa.
Baja California cuenta con 50 especies de pescados y mariscos
de interés comercial, el consumo per cápita anual reportado es
de 7 kilogramos (Sepescabc, 2010).
La posición que ocupa Baja California a nivel nacional, y
la variedad y calidad de especies de las que dispone, permiten
generar expectativas en las que la oferta del estado sea capaz de
satisfacer los gustos y preferencias de los consumidores baja-
10
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
californianos. Sin embargo, la meta del sector pesquero de Baja
California y de los interesados en su buen desempeño, no sólo se
circunscribe a generar la conexión entre oferta y demanda, sino
a promover el consumo de alimentos provenientes del sector, de
tal forma que se incremente el consumo per cápita, posicionando
a estos productos en las preferencias de los consumidores.
Por otra parte, la identificación de las características y del comportamiento del consumidor, en este sector, ayudaría a mejorar
la producción, al orientarla hacia el aprovechamiento de la demanda local sin descuidar el mercado externo; mejorando la
presentación de los productos en forma más específica, de acuerdo con la demanda de los consumidores (por ejemplo, enlatados,
empanizados, secos, molidos, semipreparados, etcétera).
Al satisfacer las expectativas de los consumidores, el aumento de la demanda sería un factor importante para aumentar el
consumo, lo cual se reflejaría en un beneficio directo a los productores, incentivándolos al cumplimiento de mejores prácticas en toda la cadena productiva.
El objetivo de este libro se centra en describir la estructura
del consumo de pescados y mariscos en Baja California, particularmente, es interés de este trabajo dimensionar el consumo
real de las familias, así como sus expectativas en torno a la posición de estos productos en la dieta familiar.
El conocimiento de las características, hábitos y preferencias
de los consumidores con respecto al consumo de pescados y
mariscos, apoyará en la estructuración de propuestas por parte
de los encargados de tomar decisiones, para que promuevan el
consumo de tales productos en Baja California a partir del reconocimiento de su origen, precios, lugar de compra y consumo, y
otras características importantes de acuerdo con sus preferencias.
11
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Este libro aborda, de manera inicial, la posición que ocupa
la actividad pesquera de Baja California, mostrando su desempeño en los últimos años, el cual sustenta la posición de los
autores en torno a su potencial como abastecedor de pescados
y mariscos, atendiendo a los gustos y preferencias identificados
en las familias.
El segundo apartado fundamenta, a partir de la teoría del
consumidor y de los principales elementos del marketing, la
forma en que los individuos definen su decisión sobre los bienes que consumen, y eligen aquellos que de acuerdo con sus
circunstancias les brindan mayores niveles de bienestar.
En el tercer apartado se describe el método a partir del cual
se definen los elementos con los que se estructura el análisis del
consumo familiar, método de obtención de información y la
validez de los datos.
El cuarto apartado presenta un análisis del consumo, referido básicamente a las cantidades de pescados y mariscos que las
familias efectivamente consumen, como una forma de sustentar políticas locales basadas en los datos de Baja California, y
no en los promedios que a nivel nacional se presentan y que,
generalmente, subestiman el consumo local.
El apartado cinco presenta la caracterización del consumo
de las familias en Baja California, el cual se esquematiza a
partir de sus hábitos de consumo, así como de las expectativas
respecto al consumo de pescados y mariscos.
En el apartado seis se presenta un análisis por municipio, el
cual muestra los elementos comunes que pueden ser utilizados en el planteamiento de estrategias de promoción del sector,
además de mostrar las particularidades de cada municipio, que
se tendrán que asumir dentro de un esquema de planeación.
12
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Mientras tanto, en el apartado siete se presenta un análisis
de los elementos referidos al reconocimiento del origen de los
productos pesqueros de Baja California, a partir del cual nos
permite establecer el nivel de reconocimiento e importancia
que para los consumidores representa el origen de los pescados
y mariscos que se consumen en Baja California.
Finalmente, se exponen las conclusiones y recomendaciones, puntualizando las fortalezas, debilidades y las ventanas de
oportunidad para el fortalecimiento del consumo de pescados
y mariscos de Baja California.
13
DESEMPEÑO DE LA PESCA EN BAJA CALIFORNIA
Baja
California se encuentra en una situación geográfica y
oceanográfica privilegiada. Cuenta con 1 280 kilómetros de
litorales, que representan 11.6% del total nacional. Dispone,
por un lado, de un sistema marino con zonas de surgencias, en
el Pacífico y, por otro, de aguas cálidas con características intermedias en un sistema oceanográfico casi cerrado, en el golfo
de California (Gobierno del Estado de Baja California, 2008).
La pesca se clasifica como ribereña, de mediana altura y de
altura. 90% de la producción proviene de un reducido número
de especies, entre las que destacan: sardina, algas y sargazos,
túnidos,11 tiburón, cazón y macarela.
Se cuenta con una flota inscrita en el Registro Nacional de
Pesca de 256 embarcaciones en la pesca de altura y 1 708 en la
pesca ribereña (inegi, 2011).
Túnidos: familia de peces predadores pelágicos que cuentan con muchos
miembros muy apreciados por las pesquerías comerciales de todo el mundo. (Sitios España, 2003).
11
15
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
En el cuadro 1 se muestran las características generales del
sector pesquero en el estado, durante el año 2011, donde se
observan las principales variables que permiten resaltar la importancia de esta actividad económica en la entidad.
Cuadro 1. Características generales de Baja California en el
sector pesquero durante 2011.
Descripción de
los sectores
Personal
Unidades
ocupado
económicas
total
Producción Inversión
bruta total
total
(miles de (miles de
pesos)
pesos)
Pesca, caza y
captura
256
4 902
1 019
605
56 038
Pesca
256
4 902
1 019
605
56 038
42
896
80 962
14 402
Pesca de túnidos
*
708
427 883
101
Pesca de sardina
y anchoveta
9
126
28 176
953
199
2 144
572 585
40 582
Pesca de camarón
Pesca y captura de
peces, crustáceos,
moluscos y otras
especies
Fuente: inegi. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, 2011. Comisión Nacional
de Acuacultura y Pesca, Sagarpa.
Entre los elementos más destacados dentro del cuadro se observa que la pesca y captura de peces, crustáceos, moluscos y
otras especies, aportan la mitad de la producción total del estado; dos tercios de la inversión en este sector son destinados a
esta área. Básicamente, esta parte del sector es la parte esencial
de la producción pesquera en Baja California.
16
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Comportamiento de producción pesquera en el periodo
2000 a 2011
Para entender las características de este sector en Baja California es necesario conocer como ha sido el comportamiento de la
producción a través del tiempo. A continuación se muestra la
producción pesquera para el periodo de 2000 a 2011 (cuadro 2).
Cuadro 2. Producción pesquera de Baja California, 2000-2011.
Año
Peso vivo*
(toneladas métricas)
2000
172 591
2001
135 877
2002
122 293
2003
118 503
2004
120 358
2005
108 090
2006
104 274
2007
82 061
2008
117 768
2009
104 944
2010
119 320
2011
135 619
Fuente: Elaboración propia con datos de los anuarios de la Comisión Nacional de
Acuacultura y Pesca (Conapesca), 2000-2011.
* Peso vivo: peso total del producto en el momento de obtenerse de su medio natural;
se determina con base en el peso desembarcado, aplicando factores de conversión
establecidos por el Instituto Nacional de Pesca, de acuerdo con la metodología
universalmente empleada por la fao (inegi, 2011).
17
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Lo anterior muestra que la producción en peso vivo de Baja
California tuvo una caída durante el lapso de 2000 a 2003,
durante 2004 muestra una leve recuperación, pero de nuevo,
de 2005 a 2007, su descenso fue muy notable, ya que su nivel
de producción presenta una disminución de 31.82% durante
2004 a 2007, pasando de 120 358 toneladas a 82 061 toneladas, respectivamente, representando su nivel más bajo durante
los últimos diez años. Sin embargo, esta situación se logra revertir, ya que la producción para 2011 presenta un incremento en la producción de 65.27% con respecto a la producción
registrada en 2007, y alcanza un nivel muy similar al de 2001,
siendo de 135 619 toneladas.
Principales productos por volumen
La producción pesquera bajacaliforniana tiene una amplia variedad de especies, sin embargo, las más representativas, por
volumen, son las que se presentan en el cuadro 3, con una serie
histórica de 2000 a 2011.
La sardina es la especie con mayor representación en el estado, con una producción que se mantiene casi a lo largo de la
serie, excepto, durante el tránsito de 2001 a 2004, y de 2006
a 2007, donde sufre caídas fuertes, las cuales son coincidentes
con la presencia del fenómeno El Niño. Las especies de tiburón
y cazón, al igual que la sardina, mantienen una producción
constante, aunque muy por debajo de esta última, alcanzando
cifras menores a las 5 000 toneladas anuales durante los 12 años
analizados. La última especie más productiva es el calamar, el
cual ha tenido un incremento considerable en su producción
desde 2000 hasta 2011, haciendo que este ejemplar sea tomado
más en cuenta en los últimos años (Reynoso, 2011).
18
92 208
57 561
58 994
51 941
53 219
66 387
67 543
43 479
77 565
64 856
65 912
81 590
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
3 223
3 926
4 475
3 854
3 481
2 880
2 830
4 460
4 163
3 506
3 979
4 126
Tiburón y cazón
15 098
11 718
3 824
6 266
415
554
72
3
9
4
1
6
Calamar
Fuente: Elaboración propia con datos de los anuarios de Conapesca, 2000-2011.
Sardina
Año
6 780
6 127
5 962
8 099
9 246
12 493
13 551
11 908
18 043
13 821
14 556
23 417
Túnidos
765
645
876
1 014
951
1 310
894
608
824
889
617
676
Camarón
Cuadro 3. Producción de las principales especies de Baja California (en toneladas), 2000-2011.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
19
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Por su parte, los túnidos han tenido una tendencia decreciente, muy pronunciada desde el año 2000 hasta 2011, llegando a
disminuir su producción de 23 417 a 6 780, representando una
disminución de 71.05%.
Este comportamiento de la producción contrasta con respecto
al comportamiento que se observa en el registro del valor de la
producción pesquera. En el cuadro 4 se observa el comportamiento del valor de la producción durante los años 2007 a 2011,
los cuales presentan un incremento debido, principalmente, a la
variación de precios que se registraron a nivel internacional.
Cuadro 4. Valor de la producción pesquera en Baja California,
en miles de pesos, 2007-2011.
Año
Atún
Erizo
Sardina
Camarón
Langosta
2007
338 490
42 058
29 177
60 550
17 136
2008
262 667
100 194
55 288
66 490
37 689
2009
208 551
114 663
70 420
56 023
39 579
2010
180 810
107 262
54 984
77 574
50 697
2011
327 083
126 184
62 017
75 311
85 922
Fuente: Elaboración propia con datos de los anuarios estadísticos de Conapesca,
2007-2011.
Las especies marinas que mayor impacto presentaron durante 2011 en cuanto a la generación de ingresos para el estado
fueron el atún, el erizo, la langosta, el camarón y la sardina,
respectivamente. El atún es la especie que aporta mayor valor
durante los años analizados, a pesar de mostrar una disminución durante el periodo de 2008 a 2010, y mostrando una recuperación muy importante durante el último año analizado. En
20
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
cambio, los valores del erizo, la langosta y la sardina han presentado un aumento y, por tanto, toman mayor importancia para el
estado. A pesar de que el camarón muestra una disminución en
el volumen de producción en comparación con los otros productos (cuadro 3), su valor es superior que el de la especie con mayor
producción bajacaliforniana (sardina, cuadro 3).
En cuanto a la estructura productiva, entendida ésta como
el conjunto de agentes y actividades económicas que intervienen en un proceso productivo, desde la provisión de insumos y
materias primas hasta la preparación o transformación para su
consumo como bien intermedio y/o final en el mercado interno y externo, se puede decir que Baja California sigue siendo
un lugar en el cual se requieren mayores esfuerzos.
El mercado interno se encuentra como una opción desaprovechada que es importante considerar, sobre todo, si se quiere
reducir la presión sobre las pesquerías que tradicionalmente se
han dirigido al mercado de exportación. Además, en los últimos
20 años la industria pesquera en Baja California se ha caracterizado por sortear una serie de secuelas derivadas de condiciones
críticas, como el embargo atunero y la sobreexplotación de algunas especies; aunque el origen de la problemática proviene de
aspectos que no han sido atendidos de manera histórica como
son el excesivo intermediarismo, la baja productividad de la
flota ribereña y el bajo porcentaje de industrialización en los
productos, entre otros.
Así, en una estructura productiva se identifican, principalmente, tres eslabones, siendo estos: la captura, la transformación y la comercialización. El comportamiento entre cada uno
de estos eslabones y su interacción con eslabones o partes de
otras cadenas productivas estará determinado, en gran medida,
por las condiciones y características de cada recurso pesquero,
21
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
considerando no solamente los aspectos biológicos y ecológicos
del mismo, sino, incluso aquellos que tienen que ver con su administración o manejo, y las características de las poblaciones
usuarias y consumidoras (Conapesca, 2003).
En Baja California, algunos de estos procesos por los que
pasan los productos pesqueros son: congelado, enlatado o reducción. El caso de los congelados es el más productivo de los
tres con una producción de 19 096 toneladas; la industria del
enlatado tiene una producción de 12 265 toneladas; y la industria de la reducción reporta 5 361 toneladas; en cuanto a
infraestructura pesquera para 2009.
En lo referente a la infraestructura pesquera, para 2010, Baja
California reporta la existencia de cuatro puertos pesqueros (El
Sauzal, Ensenada, San Felipe e Isla de Cedros), cinco marinas
turísticas (privadas), 28 rampas de botado y 103 varaderos
(lugares de arribo), que proporcionan una ventaja competitiva para el estado. También, dentro de su producción, cuenta
con cuatro cuerpos de agua costeros certificados para cultivo de
moluscos (ostión, mejillón y otros bivalvos). Asimismo, cuenta
con 40 plantas de procesamiento y empaque, a partir de lo que
se generan aproximadamente 6 500 empleos directos y 20 000
empleos indirectos (Sepescabc, 2010).
Derivado del tipo de productos que se manejan en Baja
California, el acceso a mercados externos ha sido una constante. De acuerdo con la Sepescabc, hasta 2010, los países
asiáticos como Japón y Corea, entre otros, y en América, Estados Unidos, han sido los mayores demandantes de los productos marinos del estado.
Dentro de la producción pesquera se pueden mencionar a la
sardina, el tiburón/cazón, el calamar, los túnidos y el camarón.
22
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Destacando estos por su constante crecimiento que, aunque en
producción sean menores a los otros, las variaciones siempre
son ascendentes (ver cuadro 3).
Para lograr un nivel de producción pesquera relevante, Baja
California utiliza su infraestructura y equipo especializado.
Además de tener una estructura de producción definida y especializada (congelado, enlatado y reducción), es un sector económico importante para la generación de empleo, ya que se
generan 27 000 empleos aproximadamente, de los cuales, 6
500 empleos son directos y el resto son empleos indirectos.
La importancia del sector pesquero no sólo se desarrolla al
interior del estado, sino que además, por medio de la globalización, la producción bajacaliforniana ha tomado importancia
dentro del contexto mundial, llegando a países como Tailandia,
Japón, Malasia, Estados Unidos y China, entre otros. Existiendo dos formas de exportación más reconocidas, por volumen
y por valor comercial. La demanda mundial de sardina, atún
(aleta azul y aleta amarilla) y camarón, entre otras, le agrega un
valor extra a su producción y el valor que estas especies tienen
dentro del estado; tal como se puede observar en el cuadro 5,
donde se presenta el análisis foda, el cual se utiliza para desarrollar un plan que tome en consideración muchos y diferentes
factores internos y externos, para así maximizar el potencial
de las fuerzas y oportunidades, minimizando el impacto de las
debilidades y amenazas.
En el cuadro 5 se muestran las ventajas y desventajas en las
que se encuentra el sector pesquero, referente a la satisfacción
de la demanda de los consumidores en Baja California, en sus
variables encontramos el consumo, la publicidad, los efectos
climáticos, etcétera.
23
24
Cadena de valor
y procesos de
producción.
Capacidad
instalada y
productiva.
Propuesta
Modernización
en equipamiento
y estructura,
dirigidos a mejorar
la producción,
comercialización
y sanidad, que
ayuden a mejorar el
sector.6
Capacidad de
satisfacción de
la demanda,
tanto local como
extranjera, sin
descuidar ninguna
de estas.
Fortalezas
Sólo pocos
productores pueden
alcanzar este nivel
de estándares, y en
consecuencia, los
beneficios de estas
normas, debido a
los altos costos para
lograrlo.
Sobreexplotación
del sector, mediante
estrategias poco
eficientes dentro del
marco pesquero.
Mejoramiento
en la cadena de
valor, mediante el
fortalecimiento en el
conocimiento de las
normas
Debilidades
Oportunidades
Nuevos mercados:
capacidad de
exportación a
Europa y/o Asia,
mediante las
certificaciones
adecuadas4 (un
ejemplo es la
empresa Atenea en
el mar).5
El mejoramiento
de solo algunos
productores del
sector provocaría
desequilibrio en
el sector, lo que
convertiría al
mercado en un
oligopolio.
Fenómenos
climáticos, los
cuales, sin el
debido cuidado
e información de
estos sucesos,
pueden provocar
una pérdida de
eficiencia del sector.
Amenazas
La certificación del laboratorio Ficotox del Cicese permitirá realizar los estudios de ficotoxinas semanalmente, factor
fundamental para la exportación a la Unión Europea.
5
Ver Monitor Económico, 2012.
6
Glosa del 4to informe, Secretaría de Pesca y Acuacultura, Gobierno de B. C., octubre de 2011.
4
Producción
Factores
Cuadro 5. Fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (foda), en el consumo de pescados y mariscos en Baja California.
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
8
7
Intermediario
comercial.
Programas
incentivadores
del consumo.
Propuesta
Excelente recepción
por parte de los
consumidores,
dando la posibilidad
de extenderlo a los
demás municipios
del estado.
Creación
de alianzas
comerciales,
altamente
benefactoras para
los intermediarios.
Abastecimiento del
producto en lugares
donde se carece
de éste, además de
sortear los riesgos
de traslado.
Oportunidades
Implementación
de programas
para la promoción
del consumo
local (Ensenada y
Tecate).8
Fortalezas
Cambios en el gusto
de los consumidores
por bienes más
accesibles.
Existen pocos
programas que
estimulen el
consumo.
Encarecimiento
de los productos
pesqueros, además
de provocar bajos
márgenes de
ganancias para los
productores.
Amenazas
Cancelación
de este tipo de
programas por poca
eficiencia o costos,
lo cual provocaría
desconfianza hacia
el sector.
Debilidades
Ver Sepescabc, 2012.
Programa para el consumo popular de pescados y mariscos, iniciado en 2010 por Sepescabc, en la ciudad de Ensenada,
con una expansión al municipio de Tecate.
Comercialización
Factores
Cuadro 5. (continuación).
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
25
26
Comercialización
Factores
Intermediario
comercial.
Programas
incentivadores
del consumo.
Propuesta
Excelente recepción
por parte de los
consumidores,
dando la posibilidad
de extenderlo a los
demás municipios
del estado.
Creación
de alianzas
comerciales,
altamente
benefactoras para
los intermediarios.
Abastecimiento del
producto en lugares
donde se carece
de éste, además de
sortear los riesgos
de traslado.
Oportunidades
Implementación
de programas
para la promoción
del consumo
local (Ensenada y
Tecate).d
Fortalezas
Cuadro 5. (continuación).
Cambios en el gusto
de los consumidores
por bienes más
accesibles.
Existen pocos
programas que
estimulen el
consumo.
Encarecimiento
de los productos
pesqueros, además
de provocar bajos
márgenes de
ganancias para los
productores.
Amenazas
Cancelación
de este tipo de
programas por poca
eficiencia o costos,
lo cual provocaría
desconfianza hacia
el sector.
Debilidades
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Factores
El costo de la
publicidad por
este medio es de
los más caros, lo
cual dificultaría el
desarrollo de este
tipo de publicidad.
Difusión del
consumo y
beneficios a través
de la televisión.
Debido a la
importancia de este
medio para los
consumidores.
Desarrollo regional
del sector pesquero
en la zona noroeste.
Aprovechamiento de
medios televisivos
locales, con
perspectiva estatal.
Mercadotecnia/
Publicidad por
televisión.
Debilidades
Coalición con
mercados
regionales.
Oportunidades
Deficiencia en
la alianza, por
políticas de cada
Estado, las cuales
provoquen perdida
de efectividad.
Fortalezas
Alianza estratégica
con estados
productores
colindantes, (Baja
California Sur,
Sonora, Sinaloa)
contemplando un
beneficio al sector,
en referencia a:
garantizar las
sustentabilidad de
los recursos, pesca
ribereña y deportiva,
etc.
Propuesta
Cuadro 5. (continuación).
El sector que no
cuente con un
televisor, no se
vería beneficiado
directamente.
Desequilibrio del
mercado local,
debido a los nuevos
competidores.
Amenazas
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
27
28
Oportunidades
Posibilidades en
el incremento del
consumo, mediante
la “educación” de
los consumidores,
en referencia a
los beneficios del
consumo.7
A través de estas
características
buscadas por los
consumidores,
familiarizarlos a
otro segmento de
productos marinos.
Fortalezas
Tendencia
de consumo
permanente
sin importar la
época del año,
principalmente en
especies como:
camarón y angelito.
Reconocimiento de
los consumidores
en cuanto a
los atributos y
cualidades que
buscan en los
productos marinos.
Propensión al
consumo
Atributos y
cualidades.
Propuesta
La exigencia
selectiva de las
característica, no
permite la incursión
plena en otros
productos como
los procesados,
congelados, etc.
Los productos
marinos son
fácilmente
substituibles por el
consumidor, ya sea
por carne de res y/o
aves de corral.
Debilidades
Negativa al cambio
en la predisposición
por parte de los
consumidores,
provocando que
sólo una parte
específica del sector
se vea beneficiada.
Amenazas
Fuente: Elaboración propia con datos de Sepescabc y del proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local, 14va convocatoria, uabc, 2009-2.
Consumo
Factores
Cuadro 5. (continuación).
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
La conducta del consumidor
Un elemento fundamental en la teoría microeconómica y que
sustenta este trabajo, consiste en identificar la forma en que los
individuos toman decisiones y cómo seleccionan alternativas
de un conjunto de opciones disponibles.
Existen varios factores que influyen en la conducta del consumidor y, por lo tanto, en sus elecciones ante un conjunto de productos. Para Alejo, Rojas & Pérez (2008), los determinantes de
las decisiones incluyen factores personales, sociales, culturales,
situacionales y económicos generales que estimulan o inhiben
la conducta, entre estos últimos, el nivel de precios e ingresos.
La ubicación geográfica donde los individuos se desenvuelven también forma una característica importante en el consumo. De acuerdo con Aboites (2010), las regiones definen sus
rasgos de consumo alimentario según las características de población y entorno, ya que estas regiones aceptan hábitos y productos de otras regiones o incluso del extranjero, tendencias
que la economía refleja del entorno.
Otra de las formas por la cual la conducta del consumidor
se ve afectada es la publicidad, que a través de sus diferentes
medios de difusión (internet, televisión, radio, revista, etcétera)
juega un papel crucial en la elección de los bienes.
Se afirma que la presencia de la publicidad en todas partes
puede inducir cambios psicológicos generales, especialmente
en los niños. La publicidad puede hacer a la gente más materialista o más preocupada por una creciente cantidad de productos (Alejo, Rojas & Pérez, 2008).
29
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Ciertamente, la elección de bienes o servicios se encuentra
ligada a factores internos como los deseos, valores, ideologías,10
entre otros, que motivan al consumidor a elegir sentimentalmente más que racionalmente.
La idea de la preferencia se basa en la conducta del consumidor (Varian, 1999), y según la teoría económica esta conducta
es dirigida a la elección de las mejores cosas que se encuentran
dentro de su alcance. Tal conducta se ve influenciada por los
gustos del mismo individuo o precios de la cesta que quieran
obtener. Dicha teoría postula que cada individuo ordena las
alternativas de consumo de acuerdo con su preferencia relativa.
De esta forma, cuando el individuo realiza una elección, éste
selecciona la alternativa con aquello a lo que más tiene acceso
de todo lo posible (Varian, 1999). El consumo tiene su fundamento en la obtención de satisfacción de lo consumido, ya sea
que responda a una necesidad real o creada, básica o no básica
(Sierra, 2010).
La teoría del consumidor explica como los individuos o
agentes económicos siempre tratan de obtener una cesta de
consumo11 que les proporcione mayor satisfacción, con el nivel
de ingreso que cada individuo posee y el precio que el bien
o servicio se valorice, teniendo en cuenta que las decisiones
tomadas por el individuo son racionales. El consumidor es raEsta comienza a ser estructurada a partir del catálogo de sabores y preparaciones que los individuos comenzamos a construir entre los seis meses
y dos años de edad, los cuales son producto de la elaboración a partir de
principios bioculturales, es decir, por lo disponible en el ecosistema y las
técnicas usadas por nuestros ancestros para prepararlos.
11
Lista completa de bienes y servicios que se refiera el problema de elección
del consumidor (Varian, 1999).
10
30
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
cional cuando busca lograr sus objetivos, en este caso, trata de
alcanzar la mayor satisfacción posible. Esto quiere decir que el
consumidor es capaz de determinar sus preferencias y ser consistente en relación con sus preferencias (Leandro, 2002). Así,
se asume que los consumidores eligen los bienes con la idea
de maximizar la satisfacción que reportan, dado el presupuesto
limitado con que cuentan (Pindyck & Rubinfeld, 1995).
La preferencia del consumidor se refiere a la forma en la que
éste está sujeto a la elección de la cesta de consumo que le es posible adquirir, y que a su vez contiene todo lo que quiere o lo más
cercano a lo que quiere. Sabiendo que la elección del individuo
está sujeta a su conducta y preferencias, además de la jerarquización de los bienes o servicios que quiera adquirir, también toma
en cuenta ciertas características que rigen las preferencias de éste.
En general, cuando hay n número de alternativas en algún
orden que se desea, esto expresa un orden de preferencias por las
mismas. Cuando algunas alternativas tienen el mismo nivel en su
lista, se tendrá indiferencia entre las mismas (Montaño, 2010).
Si al momento de la elección de cierta cesta de consumo
por parte del consumidor lo hace anteponiendo una opción
por otra, se dice que la prefiere estrictamente. Si al momento
de seleccionar una cesta A de una cesta B, cualquiera de ellas
le proporciona la misma satisfacción, este agente económico
actúa indiferente, aunque debido a racionalidad de los consumidores al momento de la elección de su cesta de consumo,
pueden adoptar la postura de preferir una o que las dos le sean
indiferentes, clasificando al consumidor con una preferencia
débil hacia la adquisición de la cesta.
Desde la perspectiva de análisis del marketing, el consumo
se asume como un proceso social y gerencial en el que se lo-
31
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
gra entender las necesidades de los consumidores, se desarrollan
productos que ofrecen mayor valor a precios apropiados y se distribuyen y promueven de manera eficaz, de tal forma que estos
productos se vendan más fácilmente. Las organizaciones de hoy
han de ocuparse de gestionar el marketing para lograr mayor
competitividad, y justamente, la gestión de marketing consiste
en ejecutar la concepción del producto, precio, distribución y comunicación en la empresa, de manera que se obtenga la mezcla
de marketing óptima (Kotler & Armstrong, 2001).
Lo anterior se apoya en herramientas como la investigación
de mercados, la cual aborda una de las funciones de la mercadotecnia que se encarga de obtener y proveer datos e información para la toma de decisiones relacionadas con la práctica de
la mercadotecnia, por ejemplo, dando a conocer las necesidades o deseos que existen en un determinado mercado, quiénes
son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales, cuáles son sus características (qué hacen, dónde compran, porqué,
dónde están localizados, cuáles son sus ingresos, etcétera), cuál
es su grado de predisposición para satisfacer sus necesidades o
deseos, entre otros (Fisher & Navarro,1996).
El marketing comercial se basa en dos ideas esenciales: por
una parte, es una actitud mental caracterizada por querer constantemente conocer, comprender y prever las necesidades del
mercado. Por otra, es la puesta en funcionamiento sistemáticamente de diversos medios destinados a influenciar los comportamientos de los agentes económicos y concretamente del
consumidor (González, 2008).
Por lo anterior, a los especialistas en marketing les resulta útil
distinguir diferentes grupos de consumidores o segmentos para
desarrollar productos y servicios diseñados a la medida de las
32
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
necesidades de cada grupo (Kotler, 2006), al conocer las características que los rigen, con la finalidad de hacer más eficiente
la cobertura del mercado.
Una de las herramientas más útiles que nos ofrece el marketing es la que refiere a la división del universo heterogéneo en
grupos con al menos una característica homogénea (Fernández,
2002), donde los elementos de cada segmento menor son muy
similares en lo que respecta a preferencias, necesidades, intensidad de esas necesidades y comportamientos, más que el mercado total. De allí la necesidad de que sean estables y puedan ser
medidos para obtener información relevante de los consumidores (González, 2008). La utilización de este concepto nos lleva
al hecho de visualizar subgrupos con características en lo general similares, pero diferenciadas a la vez entre los subsegmentos.
Su utilidad supera la barrera de las diferencias sectoriales y permite estructurar bases de análisis superando las generalidades y
evitando particularizar en casos poco significativos.
Finalmente, el enfoque de las preferencias reveladas establece
que se busca conocer el comportamiento del consumidor de
productos específicos, las cuales se pueden obtener con base
en las preferencias y las decisiones que se observan en el mercado (Mora, 2002, citado por Montaño, 2010), es decir, están
basadas en las decisiones reales del comportamiento del consumidor en el mercado, las cuales, independientemente de las interpretaciones, muestran lo que efectivamente se realiza, por lo
anterior, es importante el contraste entre lo que marca la teoría
y las decisiones efectivamente tomadas por los consumidores.
Método de obtención de información
Dado que el enfoque de este libro se centra en describir la
conducta del consumidor de pescados y mariscos, la forma de
33
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
obtener información de manera directa es la que se consideró
más apropiada para conocer el punto de vista del consumidor.
Para el logro de lo anterior, se diseñó y aplicó un cuestionario
considerando variables socioeconómicas, hábitos de compra,
hábitos de consumo, datos sobre salud, origen de la familia (¿es
originaria de aquí o se establecieron aquí?), etcétera.
Para su aplicación se seleccionó una muestra, con la finalidad
de hacer inferencias sobre dicha población. La muestra es una
parte del universo que representa los mismos fenómenos que
ocurren en aquel, con el fin de estudiarlos y medirlos. Para que
la muestra alcance su objetivo, la muestra debe ser representativa12 y suficiente13 (Fisher & Navarro, 1996).
Particularmente, en este proyecto se utilizó el muestreo estratificado.
La aplicación de la encuesta se determinó considerando a la
población total de Baja California, estratificada para los cinco
municipios del estado.
El tamaño de la muestra se determinó a partir de la siguiente
expresión (Fisher & Navarro, 1996):
Ζ2 * p * q * N
n= 2
[(e * ( N − 1)) + Ζ 2 * p * q]
Representativa: es decir, todos sus elementos deben presentar las mismas
cualidades y características del universo (Fisher & Navarro, 1996).
13
Suficiente: la cantidad de elementos seleccionados, si bien tiene que ser
representativas del universo, debe estar libre de errores (Fisher & Navarro,
1996).
12
34
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Donde:
n = Cantidad de población a encuestar.
N= Número total de población (universo).
e= Error muestral deseado: 2.3%14= 0.023
Z= Nivel de confianza 95%= 1.96
p= Proporción de la población que poseen la característica
de estudio = 0.94
q= Proporción de la población que no poseen las características de estudio= 0.06
Cuadro 6. Tamaño de la muestra.
Municipio
Habitantes
(2005)
Porcentaje de
población con
respecto al
total de B.C.
Distribución de
la muestra
Ensenada
416 171
13%
55
Mexicali
864 585
28%
115
Tecate
98 992
3%
13
Tijuana
1 624 990
53%
216
83 559
3%
11
3 088 297
100%
410
Playas de Rosarito
Total N
Fuente: Elaboración propia con datos del II Conteo de Población y Vivienda 2005,
inegi.
Cabe mencionar que el referente para la asignación de valores
en la determinación de la muestra fue el trabajo publicado por
Conapesca, en 2008, Estudio Cuantitativo de Usos y Hábitos.
14
Estudio Cuantitativo de Usos y Hábitos, preparado para Conapesca (2008).
35
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Del total del universo de los bajacalifornianos (3 088 297
habitantes), la muestra resultante es de 410 entrevistas a aplicar
en las zonas urbanas de los cinco municipios, considerando la
alta concentración poblacional en las cabeceras municipales, ya
que en conjunto, estas ciudades representan aproximadamente
81% del total de la población del estado de Baja California
(Montaño, 2010). A continuación se presentan los datos de la
concentración poblacional.
• La ciudad de Ensenada, dentro del municipio que lleva su
mismo nombre, concentra 63% de la población total del
municipio.
• La ciudad de Mexicali concentra 76% de la población total
del municipio.
• La ciudad de Tecate concentra 65% del total del municipio.
• La ciudad de Tijuana concentra 91% de la población total
del municipio.
• Playas de Rosarito concentra 78% de la población total del
municipio al que pertenece.
La aplicación del cuestionario se llevó a cabo en los principales puntos de venta de pescados y mariscos, los cuales, por su
ubicación, propician una alta concurrencia ciudadana (supermercados, pescaderías y sobrerruedas15).
De acuerdo con el Estudio Cuantitativo de Usos y Hábitos,
realizado por Conapesca en 2008, los supermercados, pescaderías y sobrerruedas son algunos de los principales puntos de
compra de pescados y mariscos de los consumidores en el país.
15
36
Conocido en otras partes de México como tianguis.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 7. Distribución de la encuesta en los municipios de Baja
California.
Municipios
y estado
Principales
puntos de venta
Supermercado
Tijuana
Ensenada
Pescadería
Sobrerruedas
Distribución de la
muestra
Porcentaje
119
55
32
15
65
30
216
100
Supermercado
21
38
Pescadería
24
44
Sobrerruedas
10
18
Σ Total
55
100
Σ Total
Supermercado
9
69
Tecate
Pescadería
4
31
Σ Total
13
100
Playas de
Rosarito
Supermercado
11
100
Σ Total
11
100
Supermercado
72
63
Pescadería
22
19
Sobrerruedas
21
18
Σ Total
115
100
Supermercado
232
57
82
20
Mexicali
Baja
California
Pescadería
Sobrerruedas
Σ Total
96
23
410
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,14va
convocatoria, uabc, 2009-2.
37
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
El trabajo de campo se distribuyó en los cinco municipios
del estado (cuadro 6), durante el periodo de 2010-2 y 2011-1.
El instrumento de investigación utilizado para obtener la información del consumidor de productos marinos en el estado
se encuentra dividido en cuatro grandes apartados:
I. Datos socioeconómicos.
i.Sexo.
ii.Edad.
iii. Estado civil.
iv. Ocupación.
v. Nivel educativo.
vi. Ingreso, etcétera.
II. Hábitos de compra.
i. Pescados que compra.
ii. Presentación que compra.
iii. Corte del producto.
iv. Razones de compra y consumo del producto.
v. Cantidad de compra.
vi. Precio.
vii. Lugar de compra.
viii. Sentidos del olfato, vista y tacto que utiliza el consumidor al momento de elegir su producto.
ix. Influye la procedencia de los productos al momento
de su compra.
x. Si conoce la procedencia de los productos al momento de su compra, etcétera.
III. Hábitos de consumo.
i. Edad y sexo de los integrantes de la familia.
ii. Frecuencia de preparación del producto.
iii. Temporada del año en el que el consumo de pescados
y mariscos sea mayor.
38
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
iv. v. vi. vii.
viii.
ix.
Tipo de grasa que utiliza al momento de cocinarlo.
Método de cocinado.
Forma de servirlo.
Guiso que acompaña al platillo principal.
Conoce o ha consumido productos de cultivo.
Cómo ha sido el consumo de pescados y mariscos en
el hogar durante los últimos dos años.
x. La resistencia del consumidor en cuanto a un alza de
precios.
xi. Proporción del gasto mensual al consumo de alimentos como: res, ave de corral, pescados y mariscos,
etcétera.
IV. Datos del consumidor.
i. Importancia del consumo de pescados y mariscos en
el hogar.
ii. Datos acerca de la alimentación del encuestado.
iii. Hábitos familiares (cuántas comidas realiza la familia
junta al día, consumen comida rápidas, etcétera).
iv. La procedencia de los padres del encuestado.
v. Algún problema de salud (encuestado o algún familiar).
vi. Comparación entre precios de productos como pollo, res, y/o pescados y mariscos.
vii. Beneficios del consumo de pescados.
viii. Condiciones necesarias para que la familia aumente
el consumo de pescados y mariscos, etcétera.
39
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Dinámica de oferta y consumo de pescados y mariscos
en Baja California
Un elemento importante en el análisis del consumo tiene que
ver con la oferta (disponibilidad) de los productos, la cual determina en gran medida la elección que hacen los consumidores, particularmente, sobre aquellos pescados y mariscos que
no ocupan el primer lugar en sus prioridades de consumo. Por
lo anterior, en este trabajo se planteó la necesidad de abordar
el análisis de la oferta a partir de la observación directa en los
principales puntos de venta.
Para el cumplimiento de lo anterior, durante el segundo
semestre de 2010 se realizaron recorridos por los establecimientos identificados como los principales puntos de venta
de pescados y mariscos en los diferentes municipios del estado, lo que nos permitió identificar grupos de productos con
diferentes presentaciones.16
Como resultado, se recopiló información sobre 131 productos ofertados en los distintos puntos de venta, los cuales se
dividen en 25 grupos, que corresponden a diferentes marcas y
presentaciones, como se muestran en el cuadro 8. Inicialmente,
esta agrupación no distingue el origen de los productos ni la
variedad de especies por grupo.
Los productos que se presentan en letras negritas, en el cuadro, son los que coinciden en casi la totalidad de los puntos de
venta visitados, en las mismas presentaciones, y mostrando variaciones observadas de precios que pueden alcanzar hasta 8%.
16
Las fechas en las que se realizaron los recorridos no corresponden al periodo vacacional de Semana Santa, y los establecimientos visitados son los representativos
por cadenas. En algunos no se autorizó la entrada para realizar el registro de la
información.
40
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 8. Oferta de pescados y mariscos en Baja California.
No.
Grupo
Presentación
1
Almejas
Fresco
2
Atún
Empaquetado, fresco/
Empaquetado enlatado
3
Bagre
Fresco
4
Calamar/pulpo
Fresco
5
Cabrilla
Fresco
6
Camarón
Fresco/Empaquetado
fresco
7
Cangrejo/imitación
Fresco/ Empaquetado
8
Caracol
Fresco
9
Combinación de mariscos
Empaquetado
10
Curvina
Fresco
11
Pescado empanizado/milanesa
Empaquetado
12
Angelito
Fresco
13
Carpa
Fresco
14
Cazón
Fresco
15
Cochito
Fresco
16
Lenguado
Fresco
17
Mantarraya
Empaquetado/fresco
18
Mero
Fresco
19
Mojarra
Fresco
20
Huachinango del pacifico
Fresco
21
Lisa
Fresco
22
Lobina
Fresco
23
Salmón
Fresco
24
Sierra
Fresco
25
Sardina
Enlatada
Se encuentra disponible una amplia variedad de pescado en
filete, con alguna preparación (condimentado) en presentación
empaquetado.
Fuente: Observación directa durante julio-diciembre de 2010.
41
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Se encontró que existen dos supermercados en los que la oferta
de productos pesqueros es bastante amplia,17 aunque los proveedores no son locales, identificándose una dinámica competitiva
importante proveniente de los estados de Sonora y Sinaloa.
En referencia a los puntos de oferta, se identificó que cada
municipio cuenta con puntos de venta de pescados y mariscos
reconocidos por los consumidores, ya sea por su nivel de especialización o bien por su diversificada oferta. En el caso de la
ciudad de Tijuana, esta cuenta con un punto de oferta ubicada
en la calle Sexta, el cual es un lugar que concentra un número
importante de pescaderías y se reconoce por contar con una
amplia variedad de especies, la mayoría, en presentación de
fresco y congelado. En el caso de Ensenada, esta ciudad cuenta
también con un punto representativo, conocido como Mercado Negro,18 que es donde se ofrece una importante variedad
y cantidad de pescados y mariscos que se distribuyen a otros
mercados locales, regionales, nacionales y de exportación.
En el caso de los puestos fijos en la calle y, sobre todo, en los
puestos en mercados ambulantes o sobrerruedas, la cantidad de
productos ofertados, por lo general, no es mayor a 10 productos,
encontrándose la mayoría en presentación de fresco y congelado.
Como parte de los hallazgos se encuentra que el patrón de
oferta no corresponde en su totalidad con la producción estatal (ver cuadro 9), aunque coincide con las preferencias de
los consumidores en especies como camarón, calamar, tiburón,
Los supermercados son Comercial Mexicana y Tienda Ley, ubicados en
los cinco municipios.
18
Es un centro establecido formalmente para la distribución y venta de
pescados y mariscos, ubicado en la ciudad de Ensenada, y Mercado Negro
es el nombre con el que se le conoce en la comunidad.
17
42
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 9. Listado de especies de mayor
oferta durante el año.
Listado de especies de mayor oferta
Camarón
Tilapia
Calamar
Almeja
Lenguado
Marlín
Cazón
Sierra
Lisa
Pulpo
Curvina
Bagre
Jaiba
Cabrilla
Caracol
Callo de hacha
Huachinango
Mantarraya
Lobina
Angelito
Pargo
Jurel
Atún
Salmón
Langostino
Fuente: Observación directa durante julio-diciembre
de 2010.
43
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
túnidos y algunas otras, no necesariamente todo lo que se produce en el estado se consume localmente, sino que algunas especies se destinan al mercado externo o se industrializan para
otros usos. De igual manera, se encuentran especies que no
provienen de la pesca local, es decir, provienen de otros estados
de México o del mercado internacional.
Otra fase de la estructura del análisis consideró la identificación de la oferta en los establecimientos, donde se encontraron
condiciones diferenciadas de precio, presentación, y variedad
de especies, entre otros aspectos.
En el cuadro 10 se realiza un análisis comparativo entre las
especies más comúnmente ofertadas en los principales puntos
de venta, considerando, principalmente, a los supermercados.
La importancia comercial del camarón, tanto en los municipios como en los diferentes establecimientos comerciales, se
observa claramente por la constante oferta del mismo. En general, una característica importante de estos productos es que no
sólo son los más ofertados, sino que algunos de ellos (camarón,
atún, cazón, calamar) son también los que más se producen en
el estado (cuadro 10).
A continuación se presenta, a modo de resumen por municipio, el número de productos en sus diferentes presentaciones,
ofertados en la sección de pescados y mariscos por centro comercial, donde se incluye, además, las presentaciones de enlatados y el área de refrigeradores donde se dispone de una variedad
de productos pesqueros empaquetados congelados.
Independientemente del nombre de los supermercados, pescaderías o datos particulares de los negocios de venta de pescados y mariscos, este apartado refiere al comportamiento de la
oferta y su disponibilidad por tipos de puntos de venta.
44
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 10. Principales puntos de venta de pescados y mariscos.
Municipio
Tijuana
Mexicali
Ensenada
Playas de
Rosarito
Tecate
Puntos de
Camarón Atún8
venta
SM5


SM1


SM2


SM4

Cazón

Pulpo Calamar



Tilapia





SM3





Pescadería






SM1






SM2


SM4

SM5

SM1

SM2

SM4

SM3

SM1

SM4
ü
SM3
ü
SM5
ü
SM2
ü
SM4





















ü
ü
ü

ü
ü

Nota para los cuadros: SM1 Comercial Mexicana, SM2 Soriana, SM3 Wal-Mart,
SM4 Calimax, SM5 Ley y MN Mercado de mariscos, en Ensenada.
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
aprobado en la 14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
45
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
En el cuadro 11 se observa que un supermercado es el que
representa la mayor cantidad en número de productos ofertados, lo cual no necesariamente se corresponde con variedades
de producto, sino con las presentaciones de estos, incluyendo
enlatados, empaquetados y congelados. Otros dos supermercados ofrecen también lo que se puede denominar como una
amplia oferta (36 y 43 tipos de productos), en tanto que uno
de ellos sólo presenta una oferta de 13 productos.
La importancia comercial del camarón, tanto en los municipios como en los diferentes establecimientos comerciales, se
observa claramente por la constante oferta del mismo. En general, una característica importante de estos productos es que no
sólo son los más ofertados, sino que algunos de ellos (camarón,
atún, cazón, calamar) son también los que más se producen en
el estado (cuadro 10).
Tijuana presenta una situación similar a Mexicali, en cuanto
a que un supermercado presenta una oferta muy por encima del
Cuadro 11. Oferta de pescados y mariscos en establecimientos
comerciales de Baja California.
Tecate
Rosarito
SM1
Mexicali
71
Tijuana Ensenada
68
23
-
44
SM2
36
35
43
36
-
SM3
-
21
44
-
21
SM4
13
10
8
21
18
SM5
43
36
25
18
-
Pescaderías
-
134
-
-
-
MN
-
-
31
-
-
Fuente: Observación directa durante julio-diciembre de 2010.
46
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
promedio en supermercados similares, y en uno de ellos la oferta es relativamente baja (10 tipos de producto). Sin embargo, en
el caso de las pescaderías, estas muestran una cantidad abundante, y aunque todas ofrecen un grupo de productos similares, lo
cierto es que cada una amplía su gama de productos en los que,
incluso, se observa abundancia de oferta de los complementarios
para la preparación de platillos con base en pescados y mariscos.
En Ensenada se observa una importante oferta en la mayoría
de los puntos de venta, aunque el lugar más representativo y
reconocido para la adquisición de pescados y mariscos frescos
es en el denominado Mercado Negro.
Tecate y Rosarito muestran también disponibilidad de producto, aunque por su tamaño no cuentan con tantos puntos
de venta como lo tienen los municipios más grandes. Así, la
figura 1 muestra el promedio de tipos de producto ofertados
por los municipios del estado de Baja California.
Figura 1. Oferta promedio de pescados y mariscos por municipios en Baja California.
Número de productos ofrecidos
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Tijuana
Tecate
Rosarito
Mexicali
Ensenada
Municipios
Fuente: Observación directa durante julio-diciembre de 2010.
47
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
En el caso de los supermercados (ver figura 2), también el
promedio nos muestra que uno de ellos es el que oferta mayor
número de productos, mostrando un significativo nivel de especialización en este grupo de productos.
Figura 2. Oferta promedio de pescados y mariscos por supermercado.
Número de productos ofrecidos
60
50
40
30
20
10
0
SM1
SM2
SM3
SM4
SM5
Supermercados
Fuente: Observación directa durante julio-diciembre de 2010.
En lo referente a precios, en el caso de Rosarito se encontró
un diferencial importante entre los supermercados, sin embargo, esta situación se observa solamente para algunas especies, es
decir, no se identifica un supermercado que en general muestre
mayores niveles de precios que otros. Lo que se destaca es que
la diferencia puede llegar a ser hasta de 30 pesos por kilogramo
en especies similares.
Tal es el caso del atún tipo marlín ahumado, que en un supermercado se registró con un precio de 102 pesos, en tanto que
48
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
en otro supermercado su precio era de 135 pesos por kilogramo.
En cambio, se presentan también otros ejemplos en los que se
manejan los mismos precios, como en el caso de filete y lobina.
En el caso de Tecate, también haciendo un comparativo por
supermercados, se encuentra que a excepción del callo de hacha, donde el diferencial es de 45 pesos por kilogramo, las demás especies se ofrecen con un diferencial promedio de 9 pesos
por kilogramo.
La ciudad de Ensenada muestra una mejor oferta en el caso
del Mercado Negro, donde la mayoría de las especies tiene un
precio menor, aunque no en todos los casos esta ventaja en precio
es amplia. Lo que se aprecia también es que en supermercados sí
se observa un diferencial de precios entre ellos, que se mueve en
un rango de 1 a 35 pesos de diferencia por kilogramo.
En Mexicali se observó un comportamiento más estable en
los precios en supermercados, el cual va de 10 centavos a 12 pesos por kilogramo. En tanto que en Tijuana se observa también
un comportamiento similar, siendo el diferencial en la mayoría
de los productos de 10 centavos a 10 pesos por kilogramo.
49
EL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS EN LAS
FAMILIAS DE BAJA CALIFORNIA
Variables sociodemográficas
El análisis parte de la identificación de las principales variables
sociodemográficas en las que se circunscribe la conducta de los
consumidores y la forma en que las familias establecen sus decisiones de elección y consumo de bienes.
Al igual que en el estudio publicado por Conapesca (Estudio Cuantitativo de Usos y Hábitos, en 2008), y cuya cobertura
abarca todo el país, el estado civil casado es la mención más alta,
también el nivel educativo nacional es similar al bajacaliforniano,
encabezando el nivel de secundaria para los dos estudios.
En el cuadro 13 se muestran las variables sociodemográficas
que perfilan el consumo en Baja California.
Dentro de las variables económicas presentadas, la ocupación
de ama de casa y empleado muestran mayor representatividad,
con 34% y 36% respectivamente; con respecto a la variable
ingreso tiende a concentrarse en los dos primeros estratos, representando un ingreso de 1 731 a 6 500 pesos mensuales.
51
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Cuadro 12. Variables demográficas de los encuestados.
Sexo
(%)
Estado civil
(%)
Edad
(%)
Femenino
Masculino
25
Σ Total
100
Casado
58
Soltero
24
Otro9
17
Σ Total
100
18-30 años
20
31-40 años
28
41-50 años
25
51-60 años
17
61 años o más
9
Σ Total
Nivel educativo
(%)
75
100
Sin estudios
2
Sabe leer
1
Primaria
26
Secundaria
31
Preparatoria
25
Licenciatura
14
Posgrado
2
Σ Total
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Un cuestionamiento importante en este estudio refiere a la
posible relación entre el consumo de ciertas especies de pescados y mariscos y el ingreso individual o familiar.
52
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 13. Variables de interés económico.
Ama de casa
Ocupación
(%)
Ingreso familiar
mensual promedio
(%)
Obrero
6.0
Servicios
2.0
Empleado
36.0
Otro
21.0
Σ Total
100.0
$1 731 a $3 949
21.37
$3 950 a $6 500
29.39
$6 501 a $9 940
21.76
$9 941 a $13 220
10.69
$13 221 a $19 440
8.45
$19 441 +
8.34
Σ Total
Número de personas
que viven en el hogar
(%)
100.00
1 personas
6.8
2 personas
14.1
3 personas
19.8
4 personas
26.6
5 personas
20.0
6 o más personas
12.7
Σ Total
Número de personas
que trabajan en el
hogar
(%)
34.0
100.0
1 personas
39.0
2 personas
38.0
3 personas
14.0
4 personas
6.0
5 o más personas
3.0
Σ Total
100.0
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
53
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Cuadro 14. Relación porcentual entre el ingreso familiar y las
principales especies marinas consumidas.
$3 950
a
$6 500
$6 501
a
$9 940
$9 941
a
$13 220
$13 221
a
$19 440
Camarón 19
55
58
54
44
35
45
Tilapia
14
3
5
4
17
18
8
Sierra
5
2
-
-
-
6
2
Atún
16
8
12
4
11
24
12
Marlín
2
3
-
-
-
-
1
Tiburón/
cazón
19
11
2
17
11
6
11
Angelito
16
10
23
21
17
12
16
Mojarra
plateada
9
8
0
0
0
0
4
Total
100
100
100
100
100
100
100
Especie
$1 731
a
$3 949
$19 441
+
Total
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el cuadro 14 se observa que independientemente del nivel de ingreso declarado, el camarón es la especie pesquera más
consumida, aunque en el rango de ingresos de 6 501 pesos a 9
940 pesos se presenta una mayor concentración de consumo.
En el cuadro 15 se muestra la corroboración de lo obtenido
en esta investigación respecto a los datos presentados por el
inegi en el Censo General de Población y Vivienda 2010 y los
resultados obtenidos en la encuesta aplicada a consumidores de
pescados y mariscos en el estado.
54
8.6
Grado promedio de
escolaridad de la población
de 15 y más años
(2010)/ nivel educativo
de los consumidores
encuestados.
Baja
California
9.3
3.6
Tijuana
9.2
3.7
Tecate
8.9
3.7
Rosarito
8.5
3.6
Mexicali
9.6
3.5
8.9
3.6
Baja
California
9
4
Tijuana
6
4
Tecate
6
3
6
5
9
4
9
3
Ensenada
Fuente: Elaboración propia con datos del Censo de Población y Vivienda 2010 y resultados del proyecto Preferencias del Consumidor
por Productos Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local, 14va. Convocatoria,
uabc, 2009-2.
3.9
Nacional
Promedio de ocupantes
por vivienda (2010)/
¿Cuántas personas viven
en su hogar?
Indicador
Rosarito
Resultados del proyecto
Mexicali
Datos del Censo de Población y
Vivienda 2010
Ensenada
Cuadro 15. Indicadores Socioeconómicos del estado de Baja California.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
55
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
En este contexto, parte de los resultados nos permiten visualizar una estructura de consumo importante en Baja California,
y a pesar de que ésta es menor que la del consumo de carne
de res o pollo, los cálculos nos llevan a una condición de subvaluación del consumo de tales productos. A continuación se
presentan los principales resultados en un marco analítico que
nos permite considerar la importancia de estos productos en el
consumo.
Consumo familiar de pescados y mariscos en
Baja California
A nivel mundial, en los últimos años, el consumidor (de pescados y mariscos) en general, ha presentado cambios importantes
en la forma en que toma sus decisiones, las cuales tienen que ver
con las interacciones demográficas y económicas que influyen
en la demanda de productos, tales como: el crecimiento demográfico; aumento de los ingresos y el crecimiento económico;
una rápida urbanización; mayor participación de la mujer en
la fuerza laboral; aumento del comercio internacional, mejoras
en las técnicas de conservación, almacenaje y transporte, que
aseguran la inocuidad del producto. Estos factores, junto con la
evolución de la producción, la elaboración y los precios de los
productos, han influido mucho en los hábitos alimentarios, en
particular, en la población de los países en desarrollo (Alvarado
Yah et al., 2009).
Con respecto a lo anterior, en México, las condiciones que
surgieron después de la crisis de diciembre de 1994 influyeron
sobre las decisiones en el consumo de las familias, las cuales
56
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
presentan una significativa disminución en la cantidad demandada de bienes y servicios en lo general, principalmente, durante los dos primeros años posteriores a la crisis. Esta situación ha
mejorado en los últimos cinco años, condición que se observa
en la participación de 68%, aproximadamente, del consumo
privado con respecto al Producto Interno Bruto (pib).
Por otra parte, como señala Alvarado Yah, existen otros factores que determinan las pautas del consumo de alimentos en
las familias, tales como la composición de la familia, por edad
y sexo, por ejemplo, que influye cualitativa y cuantitativamente
en los patrones de consumo; la edad y educación del jefe de
familia están relacionadas con la orientación del gasto hacia
alimentos que proporcionen una dieta nutritiva y balanceada;
mientras que el estrato social al que pertenece una familia influye en sus hábitos alimenticios. (Alvarado Yah et al., 2009)
Es por ello que en los análisis de demanda se deben considerar a los consumidores como actores económico-sociales que
evolucionan y cambian constantemente, conforme van procesando nueva información relacionada con su estilo de vida y la
experiencia de compras anteriores.
En este apartado se realiza un análisis de los datos del consumo de pescados y mariscos en Baja California, estableciendo las
distintas características y/o segmentos de la demanda. Conforme a los resultados que arroja la investigación, se observa que
81% de los consumidores prefieren demandar el producto en
su presentación en fresco; 8% en presentación semipreparado/
enlatado; mientras que la presentación en congelado es de 7%.
En cuanto a las preferencias del lugar de compra, 41% de
los consumidores encuestados manifestaron realizar sus compras en pescaderías con domicilio fijo, 36% en supermercados,
57
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
17% en los mercados sobrerruedas y el resto en puestos en la
vía pública.
Con respecto al comportamiento de los consumidores de
pescado y marisco, 74% de los encuestados manifestaron que
en los dos últimos años su nivel de consumo permaneció sin
variación, 9% declaró que su consumo aumentó, mientras que
17% manifestó que su consumo disminuyó. El principal motivo por el cual se presentó la disminución del consumo de
pescado y marisco fue por el precio, con 48%.
Con la información anteriormente expuesta se pueden observar las particularidades que manifiestan los consumidores
de pescados y mariscos entrevistados, las cuales presentan una
repercusión sobre la cantidad demandada de estos productos,
tales como: condición económica, nivel de ingreso, número de
miembros en el hogar, edad y tamaño del municipio.
En el cuadro 16 se observa que el nivel de consumo per cápita de pescado en el estado es de 10.670 kilogramos, y con respecto al consumo de marisco es de 4.996 kilogramos anuales,
respectivamente. Esta información es la que se obtiene a partir
del análisis de las respuestas a las siguientes preguntas:
1. Especie de pescado o marisco que más compran.
2. Frecuencia de compra.
3. Cantidad de compra.
Frecuencia de preparación de los pescados y mariscos
que compra
De lo anterior se precisa que las características estadísticas más
importantes para resumir las cualidades de cualquier conjunto
58
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
de datos son: primero su tendencia central y segundo su variabilidad. Con respecto al primer aspecto, estas se encuentran
relacionadas con el valor promedio o valor típico de la distribución; mientras que el segundo se relaciona con la variabilidad
entre los valores, es decir, cuantifican el grado de dispersión o
la extensión de las diferencias individuales evidenciadas en la
distribución de los datos muestrales.
La confiabilidad de los datos en estadística se encuentra representada por la estabilidad y consistencia del estadígrafo (parámetro muestral), como una estimación del correspondiente
parámetro de población (Hopkins, 2000). La medida de tendencia central más confiable es la media, ya que ésta indica qué
medias muestrales de la misma población son más parecidas y
presentan menos variabilidad que las medianas de la muestra o
las modas muestrales. De igual manera, la varianza de la muestra y/o la desviación estándar son más confiables y estables que
los rangos de la muestra y los rangos intercuartiles. La confiabilidad de los parámetros muestrales se obtiene en la medida
de que el número de observaciones tienda a ser mayor, ya que
el error de muestreo disminuye y se espera que el estimador se
aproxime al parámetro en valor numérico. A esta característica
se le llama consistencia.
Podemos apreciar que de acuerdo con el análisis estadístico
de la muestra nos encontramos que los encuestados manifestaron realizar un consumo promedio de pescado igual a 36.812
kilogramos anuales, con una desviación estándar de 1.021
kilogramos con un nivel de confianza de 95%. Mientras que
para el caso del consumo de mariscos se presenta un consumo
promedio anual de 28.685 kilogramos con una desviación estándar de 0.694 kilogramos. Por otra parte, se obtiene un nivel
59
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
de consumo per cápita de pescado igual a 10.670 kilogramos
y de 4.996 kilogramos de marisco, siendo el consumo total de
pescado y marisco de 15.666 kilogramos anuales, en el estado.
Cuadro 16. Consumo per cápita anual de pescado y marisco (en kg).
Baja California
Producto
Promedio
Desviación estándar
Per-cápita
Total
Pescado
Marisco
36.812
28.685
1.021
0.694
10.670
4.996
15.666
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el cuadro 17 se presenta un análisis del comportamiento del consumo por municipios, donde se destaca el comportamiento del consumo en la ciudad de Tijuana, con un consumo
anual promedio de 36.995 kilogramos de pescado y 28.394 kilogramos de marisco, con una desviación estándar de 2.031 y
1.451 kilogramos, respectivamente, con un nivel de confianza
de 95%; presenta un consumo per cápita de 11.920 y 5.286
kilogramos anuales de pescado y marisco, respectivamente. Los
resultados de la ciudad de Tecate contrastan mucho con respecto
a los de Tijuana, ya que los consumidores manifestaron realizar
un consumo anual promedio de 27.338 y 20.057 kilogramos
de pescado y marisco, con una desviación estándar de 1.244
y 1.164 kilogramos, respectivamente. En cuanto al consumo
60
36.995
2.031
11.920
Promedio
Desviación
estándar
Per cápita
17.205
5.286
1.451
28.394
Marisco
5.468
1.244
27.338
8.020
2.553
1.164
20.057
6.278
2.532
56.500
12.469
6.191
1.857
37.144
Marisco
Rosarito
Pescado Marisco Pescado
Tecate
11.730
1.850
36.135
15.774
4.044
1.008
23.407
Pescado Marisco
Ensenada
8.932
1.908
36.603
13.949
5.017
1.805
31.776
Pescado Marisco
Mexicali
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas para el Fomento
del Consumo Local, 14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Total
Pescado
Tijuana
Producto
Municipio
Cuadro 17. Consumo per cápita de pescado y marisco por municipio (en kg).
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
61
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
per cápita, éste es de 5.468 y 2.553 kilogramos de pescado
y marisco. La ciudad de Playas de Rosarito presenta un consumo promedio anual de 56.500 y 37.144 kilos de pescado
y marisco, con una desviación estándar de 2.532 y 1.857 kilogramos, respectivamente; y su consumo per cápita de pescado es de 6.278 kilogramos y 6.191 kilogramos de marisco.
Por otra parte, las ciudades de Tijuana y Ensenada presentan
un comportamiento muy similar, donde el consumo promedio
de pescado en la ciudad de Tijuana es de 36.995 kilogramos y en
Ensenada de 36.135 kilogramos; con respecto al marisco, el consumo es de 28.394 kilogramos y 23.407 kilogramos, respectivamente. Sin embargo, la desviación estándar de estos resultados
nos indica que hay una mayor variabilidad de los datos expresados por los encuestados en la ciudad de Tijuana (3.482 kg) con
respecto a los encuestados en la ciudad de Ensenada (2.858 kg).
También podemos observar que la ciudad de Rosarito y Mexicali
presentan un consumo promedio anual de mariscos muy similar;
ya que en la ciudad de Rosarito los encuestados manifestaron
realizar un consumo promedio anual de 37.144 kilogramos y en
Mexicali de 31.776 kilogramos, con una variabilidad de 1.857 y
1.805 kilogramos, respectivamente. En cuanto al consumo per
cápita de pescado y marisco es de 12.469 kilogramos y 13.949
kilogramos anuales, en Rosarito y Mexicali, respectivamente.
Por último, podemos mencionar que de acuerdo con los resultados expresados por los encuestados en el estado, se ubica
a la ciudad de Tijuana como el lugar donde radican los principales consumidores de pescado y marisco, con un consumo
per cápita de 17.205 kilogramos; mientras que Tecate se ubica
como la ciudad en la que menos se consume el pescado y marisco, con un consumo per cápita de 8.020 kilogramos.
62
HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO
En este capítulo se analizan los hábitos de compra y consumo
de las familias, demostrando la posición que ocupa el consumo de pescados y mariscos en la demanda de alimentos en
Baja California. La estructura de análisis se presenta a partir de
definir las principales características de las familias en la realización de sus compras y consumo, y se construye primero a
partir de la validación del método de consistencia interna Alfa
de Cronbach.
De fundamental importancia en el análisis del consumo de
pescados y mariscos en Baja California, es la consideración de las
acciones que los consumidores efectúan y que caracterizan su
consumo. Lo anterior requiere la aplicación del procedimiento
de validación de la información, dado que se espera que los resultados sean utilizados por los encargados de tomar decisiones
en el sector pesquero, para enfocar sus políticas y estrategias de
fomento al consumo, de tal forma que éstas sean congruentes
con la dinámica que presentan las familias de Baja California.
63
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Análisis de fiabilidad
Para determinar la fiabilidad del instrumento de recolección
de información de las variables que conforman la caracterización del consumo, se realizó la comparación de la validez de la
escala de medida, utilizando el Alfa de Cronbach. Al emplear
este método se avala que el instrumento realmente cuantifique
la variable que pretende medir (Hernández et al., 2003a, citado
por Bojórquez et al., 2013). El coeficiente Alfa de Cronbach es
un modelo de consistencia interna, basado en el promedio de
las correlaciones entre los ítems. Entre las ventajas de esta medida se encuentra la posibilidad de evaluar el comportamiento
de las variables de interés, presentando cuánto mejoraría (o
empeoraría) la fiabilidad de la prueba si se excluyera un determinado ítem (Bojórquez et al., 2013).
Para realizar este análisis de validación se utilizó el software spss versión 19, a partir de la selección de seis preguntas
(ítems), que describen el comportamiento de los encuestados
en relación con los hábitos de compra y consumo, tal como se
muestran a continuación:
Ítem 1 ¿Qué especie de pescado o marisco compra?
Ítem 2 ¿Con qué frecuencia compra estos productos?
Ítem 3 ¿Qué cantidad compra?
Ítem 4 ¿Cuáles son las razones por las que compra y consume?
Ítem 5 ¿Con qué frecuencia prepara estos productos?
Ítem 6 ¿Dónde acostumbra comprarlos?
Resultados: El coeficiente Alfa de Cronbach total del instrumento, en el que se incorporó el primer grupo de variables,
y donde el número de elementos corresponde al número de
preguntas consideradas en dicho instrumento, da como re-
64
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
sultado un alfa de 0.640, lo que muestra un valor inferior al
mínimo aceptable del estadístico de fiabilidad de 0.80 en esta
investigación.
En el cuadro 18, la columna 1 indica el número de pregunta.
En la columna 2, la media indica el índice de dificultad de cada
pregunta con respecto a las opciones de respuesta, donde se observa que éstas oscilan entre 0.795, en la pregunta 1, y 4.348 en
la pregunta 6. La columna 3 muestra la desviación típica o estándar, la cual “mide el grado de dispersión de las observaciones
individuales alrededor de su media” (Webster, 2000, citado por
Bojórquez et al., 2013), siendo la pregunta 6 la que muestra
la mayor desviación típica (4.742), en tanto que en la última
columna “N” representa el número de población de 266.
Cuadro 18. Estadísticos de los elementos.
Media
Desviación típica
N
Ítem 1
0.79539
0.256669
266
Ítem 2
1.24274
0.694921
266
Ítem 3
0.80838
0.248297
266
Ítem 4
1.24274
0.694921
266
Ítem 5
2.28748
1.227433
266
Ítem 6
4.34887
4.742012
266
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el cuadro 19 se muestra la matriz de correlación, esta es
una matriz cuadrada que indica la relación de cada pregunta con las demás, y consigo misma en la diagonal. Muestra el
coeficiente de correlación de Pearson (r), y mide la fuerza de
65
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
la relación lineal entre dos variables. Este coeficiente presenta
valores entre -1 a 1, donde un valor cercano a cero indica poca
asociación entre las variables, en tanto que un valor cercano a
-1 indica una asociación inversa entre las variables. Así, valores
cercanos a 1 indican una asociación directa.
Cuadro 19. Matriz de correlaciones inter-elementos.
Ítem 1
Ítem 2
Ítem 3
Ítem 4
Ítem 5
Ítem 6
Ítem 1
1.000
0.529
0.991
0.529
0.821
0.529
Ítem 2
0.529
1.000
0.517
1.000
0.771
0.947
Ítem 3
0.991
0.517
1.000
0.517
0.815
0.516
Ítem 4
0.529
1.000
0.517
1.000
0.771
0.947
Ítem 5
0.821
0.771
0.815
0.771
1.000
0.707
Ítem 6
0.529
0.947
0.516
0.947
0.707
1.000
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el cuadro 20, la matriz de covarianza indica la forma en
que las dos variables se mueven juntas. Si el valor es positivo,
las dos variables presentan una relación directa; en tanto que
un valor negativo indica que la relación entre las dos variables
es inversa; y un valor igual a cero significa que no se encuentran
relacionadas y, por lo tanto, son independientes.
El cuadro 21 presenta un resumen de los estadísticos arrojados por el software, donde el primer renglón, medias de los
elementos, muestra el promedio de todas las medias de todas
las preguntas (cuadro 19), por lo que la suma de las medias
10.7256, dividido entre el número de preguntas (seis), da un
promedio de 1.7876, donde la media menor es 0.795 y la ma-
66
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 20. Matriz de covarianzas inter-elementos.
Ítem 1
Ítem 2
Ítem 3
Ítem 4
Ítem 5
Ítem 6
Ítem 1
0.066
0.094
0.063
0.094
0.259
0.644
Ítem 2
0.094
0.483
0.089
0.483
0.657
3.120
Ítem 3
0.063
0.089
0.062
0.089
0.248
0.608
Ítem 4
0.094
0.483
0.089
0.483
0.657
3.120
Ítem 5
0.259
0.657
0.248
0.657
1.507
4.118
Ítem 6
0.644
3.120
0.608
3.120
4.118
22.487
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
yor es de 4.349; por lo que su rango (diferencia entre la media
menor y mayor) es de 3.553, la razón por división entre estos
dos valores es de 5.468, y su varianza de 1.869.
El cuadro 22 proporciona la media de la escala si se elimina
el elemento (ítem), indicando el valor que tendría la media
en el caso de que se eliminara cada uno de los elementos. La
correlación elemento-total corregida es el coeficiente de homogeneidad corregido. Si su valor es cero o negativo se elimina o se
replantea la pregunta. La última columna, Alfa de Cronbach,
si se elimina el elemento, equivale al valor de alfa si se eliminan
cada uno de los ítems.
Por último, el cuadro 23 muestra los estadísticos de la prueba en conjunto.
67
68
4.181
0.956
0.727
Varianzas de los
elementos
Covarianzas interelementos
Correlaciones interelementos
0.516
0.063
0.062
0.795
Mínimo
1.000
4.118
22.487
4.349
Máximo
0.484
4.055
22.425
3.553
Rango
1.936
65.181
364.740
5.468
Máximo/
mínimo
0.035
1.707
80.701
1.869
Varianza
6
6
6
6
N de
elementos
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas para el
Fomento del Consumo Local, 14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
1.788
Medias de los
elementos
Media
Cuadro 21. Estadísticos de resumen de los elementos.
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
9.48288
9.91724
9.48288
8.43814
6.37675
Ítem 2
Ítem 3
Ítem 4
Ítem 5
Ítem 6
8.070
40.389
44.405
51.517
44.405
51.401
Varianza de
la escala si
se elimina el
elemento
0.862
0.761
0.960
0.616
0.960
0.627
Correlación
elemento-total
corregida
.
.
.
.
.
.
Correlación
múltiple al
cuadrado
0.847
0.520
0.557
0.643
0.557
0.642
Alfa de
Cronbach si se
elimina el
elemento
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas para el
Fomento del Consumo Local, 14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
9.93023
Ítem 1
Media de la
escala si se
elimina el
elemento
Cuadro 22. Estadísticos total-elemento.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
69
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Cuadro 23. Estadísticos de la escala.
Media
Varianza
Desviación típica
N de elementos
10.72562
53.775
7.333146
6
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Conforme a la información proporcionada en el cuadro 22,
combinado con la información del cuadro 23, se puede observar en la última ventana de “Estadísticos de la escala”, la media
de la escala es de 10.72562, si se quita la pregunta 1, la escala
quedaría en 9.93023. La “Correlación elemento-total corregida” es el coeficiente de homogeneidad corregido. Si algún ítem
presenta un valor igual a cero o negativo, se elimina. Asimismo, este cuadro también permite observar el valor del Alfa de
Cronbach que se puede alcanzar si se excluye cada uno de los
ítems.
De acuerdo con lo anterior, y observando el cuadro 22, el
Alfa de Cronbach que se obtiene si se prescinde del ítem 6,
equivale al valor de Alfa (0.847), mejorando la fiabilidad del
instrumento, ya que este pasa de un aC1= 0.640 a un aC2= 0.847.
Cuadro 24. Estadísticos de fiabilidad.
Alfa de Cronbach
Alfa de Cronbach basada
en los elementos tipificados
N de elementos
0.847
0.930
5
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
70
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Implicaciones en el análisis y caracterización del
consumo
Procedente del resultado inicial en el primer grupo de variables,
se realizó la eliminación del ítem que dejaba el valor Alfa de
Cronbach fuera del rango válido y/o aceptable, por lo que derivado de lo anterior se descartó la pregunta que refiere al lugar
de compra de los pescados y mariscos, lo que mejoró sustancialmente el análisis, obteniéndose un valor considerado válido
y aceptable, con lo que los hábitos de compra de pescados y
mariscos de las familias de Baja California queda explicado a
partir de variables como la especie o producto que compran, la
frecuencia de compra, la cantidad de compra y la frecuencia de
preparación de estos alimentos.
A continuación se muestran las principales características
derivadas de los hábitos de compra y consumo:
Especies que se compran
El cuadro 25 muestra la posición mayoritaria del camarón en
el consumo, seguido de pescado blanco como angelito, cazón,
atún y tilapia, respectivamente.
Presentación y corte del producto
En cuanto a la presentación, las preferencias se concentran en
lo que la persona que realiza las compras del hogar identifica como fresco, y que refleja 84% de las preferencias, seguido
por 8% que lo prefieren congelado y 8% semipreparado, que
71
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
corresponde a la presentación enlatado y/o ahumado. Esta última preferencia se relaciona con una condición de consumo y/o
preparación inmediata, lo cual se asocia al riesgo que el consumidor percibe acerca del manejo del producto.
Cuadro 25. Pescado y/o marisco que se
compra.
Producto
Porcentaje
Almeja
1
Camarón
38
Tilapia
7
Sierra
1
Pulpo
1
Atún
8
Marlín
1
Tiburón/cazón
9
Angelito
12
Mojarra plateada
3
Otra
19
Total
100
Nota: En esta pregunta se refirió a la compra de
varias especies, y el cuadro refiere a la
primera mención que realizaron los entrevistados.
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por
Productos Pesqueros de Baja California e
Identificación de Alternativas para el
Fomento del Consumo Local, 14va.
Convocatoria, uabc, 2009-2.
72
Un punto importante en este libro, por sus implicaciones
tanto de valor agregado como de promoción del consumo, es el
referido a la presentación de los productos, aspecto que puede
asociarse a precio, estilos de vida y lugares de compra, entre
otros factores (ver figura 3).
Figura 3. Presentación que se compra de pescado y marisco.
Semipreparado
ahumado
(2%)
Congelado
(8%)
Semipreparado
enlatado
(6%)
Fresco
(84%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
A pesar de que las preferencias no favorecen en su mayoría
las presentaciones semipreparadas, un indicador de la facilidad
de preparación para los consumidores se refleja en la selección
de presentaciones fileteadas para el caso de la compra de pescados, y entero, particularmente, en el caso del consumo de camarón, ambas en su mayoría requieren preparación inmediata.
73
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 4. Tipo de corte con el que realiza la compra del pescado y/o marisco.
Sin cabeza
(10%)
Fileteado
(38%)
Entero
(41%)
En trozos
(11%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En cuanto al empaque del producto, se observa la compra
en charola y/o bolsas, lo que coincide con el lugar en el que
se realizan las compras, mayoritariamente en supermercados y
pescaderías (ver figura 5).
Razón de compra y consumo
Una condición importante en el análisis se relaciona con la razón de incorporar pescados y mariscos a las compras familiares.
La principal respuesta se justifica en lo que el consumidor declara como “por gusto”, con 71%, lo que deja al precio, la salud, la facilidad de preparación y otros aspectos, como factores
secundarios (ver cuadro 26). Es decir, se observa una condición
74
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 5. Presentación de las compras de pescado y marisco que realiza.
Lata
(11%)
(7%) Otro
Maqueta/caja
(3%)
(8%)
Bolsa sellada
(71%)
Bolsa/charola
Nota: En esta pregunta se refirió a la compra de varias especies, y el cuadro refiere a
la primera mención que realizaron los entrevistados.
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
en la que el precio que se paga no representa de manera inicial
una diferencia significativa entre una especie y otra de las mencionadas como las que más se compran en el hogar.
Frecuencia y cantidad de compra
En cuanto a la frecuencia de compra se encontró un porcentaje relativamente alto de consumidores divididos en dos grupos, los que realizan su compra una vez por semana y una vez
cada dos semanas, sumando ambas opciones, 64%; mientras
75
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
que 18% declara que lo compra una vez al mes y 13% que lo
compra de dos a tres veces por semana, lo que refleja una proporción alta de consumo.
Cuadro 26. Razones de compra y consumo.
Razón de compra y consumo
Gusto
Porcentaje
71
Nutritivo
4
Salud
6
Sin espinas/hueso
2
Precio
5
Fácil de preparar
4
Otro
8
Total
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Como se puede observar en la figura 8, la cantidad de compra mayormente declarada es de un kilogramo por semana
(53%), sumados los porcentajes que van de la compra de 250
gramos a menos de dos kilogramos, da un total de 73%. En el
rango siguiente se encuentra 18% perteneciente a las familias
que compran dos kilogramos, mientras que resto de la población oscila en cantidades de compra que van de 1.500 a más de
cinco kilogramos.
76
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 6. Precio del pescado y/o marisco que compra.
$121-$150
(10%)
$151 o más
(3%)
$1-$30
(8%)
$31-$60
(20%)
$91-$120
(22%)
$61-$90
(37%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 7. Frecuencia con la que se realizan las compras de pescados y mariscos.
Una vez al mes
(18%)
Una vez cada dos
semanas
(21%)
Otra
(4%)
Diario
(1%)
Una vez a la semana
(43%)
2 a 3 veces por
semana
(13%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
77
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 8. Cantidad de compra de pescados y mariscos.
1.1 kg-1.90 kg
(6%)
1 kg
(53%)
2 kg
(18%)
2.5 kg-3 kg
(5%)
3.1 kg-4 kg
(1%-5%)
0.25 kg-0.90 kg
(14%)
5 kg o más
(3%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Precios
La mayor concentración de los precios pagados se da en un
rango que va de 31 a 120 pesos, lo que coincide con las especies
compradas (camarón y pescado blanco), y con las cantidades de
compra declaradas. Los precios se establecen en rangos, y aunque existen variaciones de acuerdo con los diferentes puntos
de venta, se mantienen como promedios que los consumidores
declaran (ver cuadro 27).
En cuanto al reconocimiento de marcas, en general, en el
sector agroalimentario este aspecto es reducido, ya que parte
importante de los productos llegan al mercado con poco valor
78
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 27. Precio por unidad.
Precio por unidad
Porcentaje
$1 - $30
10
$31 - $60
28
$61 - $90
32
$91 - $120
25
$121 - $150
3
$151 o más
2
Total
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos
Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas
para el Fomento del Consumo Local, 14va. Convocatoria,
uabc, 2009-2.
agregado, y por lo tanto, sin empaque o alguna información de la
procedencia o nombre comercial (Clemente-Ricolfe, Rodríguez
& Buitrago, 2011). En particular, en el caso de los productos
pesqueros, los que gozan del reconocimiento del consumidor
son en su mayoría los enlatados y algunos empaquetados congelados. En el cuadro 28 se muestran las marcas más reconocidas
por el segmento que elige productos procesados.
Entre los elementos que pueden asumirse como determinantes del consumo de algunos productos se encuentra
la disponibilidad de estos en lugares que, de acuerdo con la
mercadotecnia, le signifiquen al consumidor aprovechar “el beneficio del tiempo y del lugar”. Los resultados muestran un
alto porcentaje de compra en supermercados (34%), que son
identificados como el lugar en el que usualmente las familias
se abastecen de los alimentos básicos. Sin embargo, el mayor
porcentaje de las compras de pescados y mariscos se realiza en
79
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Cuadro 28. Marca de producto que compra.
Marca
Porcentaje
Bajamar
2
Dolores
32
Dorado
4
Maza-tun
2
Presentación sin marca
Nilo
No se fija
Total
54
2
4
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos
Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas para el
Fomento del Consumo Local, 14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
las pescaderías con domicilio fijo (47%), lo que refleja también
algo de las preferencias sobre la presentación y lo que los consumidores identifican como “producto fresco”.
Los mercados sobrerruedas, a pesar de ser puntos importantes de abastecimiento de algunos bienes para las familias,
en el caso de pescados y mariscos su representatividad se reduce, alcanzando sólo 12%, lo cual puede asociarse al riesgo
que implica el manejo del producto en espacios al aire libre
o sin refrigeración apropiada, donde además, el diferencial de
precios no es lo suficientemente significativo como para ser el
factor de atracción hacia la compra de pescados y mariscos en
esos lugares.
Por otra parte, la cercanía geográfica con el estado de California, en la Unión Americana, y dados los hábitos de consumo
de ciertos bienes, entre los que se incluyen alimentos, no aplica
80
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
para el caso de pescados y mariscos, ya que quienes realizan
sus compras en Estados Unidos sólo representan 1%, como se
observa en la figura 9.
Figura 9. Razón por la que realizan las compras de pescado y/o marisco en este lugar.
Ahí hace todas
las compras
(11%)
Precio
(8%)
Disponibilidad
(siempre hay)
(8%)
Limpieza
del lugar
(6%)
Ubicación
(cercanía)
(19%)
Producto
fresco/calidad
(44%)
Variedad de
especies
(4%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Resultados importantes en esta fase son los que se refieren a
los atributos que buscan los consumidores (ver figura 10), ya
que a partir de ellos se pueden determinar estrategias de fomento al consumo que vayan enfocadas directamente a lo que los
consumidores aprecian, y que en el caso de pescados y mariscos
pueden concernir a la seguridad en el consumo y al aprovechamiento de nutrientes, entre otras razones.
Lo anterior se asocia también con valerse de los sentidos en
la selección y compra de estos productos (ver figura 11). Cabe
81
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
mencionar que se solicitó escoger la respuesta en términos de
importancia de uno a tres, donde uno es el más importante y tres
el menos importante. Los resultados son los siguientes: el sentido
de la vista resulta ser el más importante, con 53%; el olfato, con
37%; mientras que el menos importante es el tacto, con 8%.
Figura 10. Atributo que busca al comprar pescados y mariscos.
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Frescura
Color
Más importante
Textura
Importante
Olor
Otro
Menos importante
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Número de personas que consumen pescados y mariscos
en el hogar
Parte del entendimiento del consumo y de la elección de los bienes, por parte de los consumidores, se encuentra fuertemente
asociado a las costumbres, así como a los gustos y preferencias.
82
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 11. Sentido con el que se apoya para realizar la compra de
pescado y marisco.
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Más importante
Olfato
Importante
Vista
Tacto
Menos importante
Ninguno
Otro
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Los resultados iniciales reflejan una condición de inclusión
de pescados y mariscos en la estructura del consumo familiar de
alimentos en Baja California. 95% de las familias lo incluyen
como parte de su alimentación, y su aceptación se encuentra
distribuida de manera casi uniforme entre mujeres y hombres,
con 50% y 45%, respectivamente (ver cuadro 29).
En cuanto a la principal razón por la que los consumidores
incluyen pescados y mariscos en su dieta es por “gusto”, lo que
de manera inicial coloca la promoción de estos productos en
una condición favorable, que al combinarse con otros factores
83
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
puede potenciar el consumo, particularmente, como sustituto
de la carne roja en la dieta de los bajacalifornianos.
Cuadro 29. Consumo de pescados y mariscos en los hogares de
Baja California.
¿Come pescados y mariscos?
(%)
Consumo/sexo
Si
No
Total
Femenino
50
3
53
Masculino
45
2
47
Total
95
5
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Como se observa en la figura 12, también aparecen otras razones para agregar pescados y mariscos en la dieta, tales como la
importancia de estos para la salud, el precio, la facilidad de preparación, entre otros; sin embargo, no son tan significativos como
el gusto por estos productos que manifiestan los encuestados.
Frecuencia del consumo de pescados y mariscos
Con respecto a las características de consumo, sobresale la frecuencia con la que se preparan estos alimentos, y que no necesariamente tendría que coincidir con la frecuencia de compra,
como sucede con la carne roja o el consumo de carne de ave.
n el caso de pescados y mariscos se encuentra cierta coincidencia entre la frecuencia de compra y de consumo, ya que los
84
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
entrevistados que manifestaron realizar sus compras de pescados y mariscos una, dos a tres veces por semana, manifestaron
que los preparan con la misma frecuencia, esto debido a que
se trata de un producto que requiere de mucho cuidado en su
preparación y/o conservación, siendo ésta la principal diferencia manifestada por los entrevistados con respecto a la carne
roja o de ave.
Figura 12. Razones de compra y consumo de pescados y mariscos en
Baja California.
Gusto
(71%)
Nutritivo
(4%)
Salud
(6%)
Sin espinas/hueso
(2%)
Otro
(8%)
Precio
Fácil de preparar (5%)
(4%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
ESe detecta una condición de consumo relativamente estable durante las temporadas de primavera y verano (ver figura 13),
aunque particularmente en la época de Cuaresma su promoción se incrementa al grado de volverse un producto tradicional
85
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
de esas fechas, más como sustituto de la ingesta de carne roja.
En cuanto al consumo de cada uno de los miembros de la familia se detectó también un factor de regularidad, ya que sólo
alrededor de 10% de las familias declaran que existe un miembro que consume una cantidad relativamente mayor que los
demás, y la razón de su consumo adicional es porque le gusta y
no necesariamente atendiendo a razones de salud y nutrición.
Figura 13 Temporada del año en que el consumo familiar es más alto.
Todo el año (30%)
Verano (36%)
Otoño (1%)
Invierno (3%)
Primavera (30%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Como parte importante de los hábitos de consumo de pescados y mariscos se suma una serie de consideraciones que de
manera inicial contribuyen a la caracterización de lo que las familias acostumbran alrededor del consumo de pescados y ma-
86
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
riscos, sin embargo, en un apartado posterior, esto se adiciona
a los aspectos a partir de los cuales se estaría delineando una
política de promoción y fomento del consumo.
Entre las características asociadas se detectaron los siguientes
elementos como forma de preparación o alimentos que acompañan el consumo de pescados y mariscos:
Forma de preparar/cocinar: En esta particularidad se encontró
que más de 75% consume los productos del mar bajo técnicas
de cocción diferentes, en tanto que los tipos de grasa tradicionalmente utilizados son el aceite de olivo (30%), aceite de maíz
(19%) y aceite de soya (18%), y el restante 33% está distribuido en aceite de girasol, canola, aguacate y otros.
Guarniciones para acompañar los platillos: En cuanto a las
guarniciones con las que se acompañan los platillos, más de
50% se concentra en verduras, 26% lo acompañan con arroz y
el resto con otras opciones entre las que destacan las verduras a
vapor y ensalada de pasta (ver figura 14).
Harinas: Por el tipo de hábitos alimenticios, así como formas de preparación, la presencia de harinas en la alimentación
de los mexicanos en general es abundante, y el caso del consumo de pescado y marisco también reproduce este esquema,
concentrándose en 88%, entre tortillas, tostadas y totopos (ver
figura 15).
Bebidas: En cuanto a las bebidas asociadas al consumo de
pescados y mariscos se encuentra que menos de 20% lo acompaña con bebidas alcohólicas, lo cual puede coincidir con el
hecho de que el consumo es en el hogar (ver figura 16).
87
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 14. Guarnición con la que acompaña el guiso.
Otro
(6%)
Ninguno
(10%)
Arroz
(26%)
Verduras al vapor
(4%)
Ensalada de pasta
(3%)
Ensalada de verduras
(51%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 15. Harinas con las que acompaña el guiso.
Tortilla harina
de trigo (4%)
Tortilla maíz
(42%)
Saladitas
(13%)
Otro
(3%)
Tostadas
(33%)
Totopos
(3%)
Bolillo
(2%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
88
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 16. Bebida con la que acompaña el guiso.
Refresco (47%)
Agua fresca (33%)
Cerveza (13%)
Vino de mesa
(2%)
Bebida
preparada
(5%)
Agua saborizada
Licor (0.25%) (0.50%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
89
ANÁLISIS POR MUNICIPIO
Aunque el análisis general de este trabajo se presenta para Baja
California, una parte importante del mismo consiste en ubicar
el comportamiento por municipio, ya que la expectativa es que
las estrategias de fomento al consumo que se establezcan a través de estos resultados sean de amplio alcance.
Así, las diferencias y/o similitudes que presentan los agentes
económicos en cada uno de los distintos municipios y/o mercados aportan elementos valiosos en el análisis del consumo de
pescados y mariscos para Baja California.
En cuanto a la preferencia de alguna especie de pescado o
marisco, la figura 17 muestra que el camarón es el producto
con mayor preferencia en todos los municipios a excepción
de Mexicali,21 donde los consumidores muestran un conjunto
de preferencias más diversificadas. Los porcentajes alcanzados
21
Esta diferencia podría explicarse en gran medida por la cultura gastronómica
y por la influencia que ha generado la inmigración de los ciudadanos chinos,
estableciendo una amplia red de restaurantes de comida, con lo cual demandan una gran variedad de productos marinos, sobre todo, de mariscos.
91
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
son relativamente similares y van de 44% en Tijuana a 33% en
Ensenada.
Figura 17. Principal pescado o marisco que compra.
45%
40%
35%
30%
25%
Camarón
Rosarito
Otra
Tecate
Camarón
Camarón
10%
Camarón
15%
Camarón
20%
5%
0%
Tijuana
Ensenada
Mexicali
Baja
California
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En cuanto a la presentación reconocida como “producto fresco”, es la que se prefiere por los consumidores en todos los municipios, siendo Ensenada la de mayor porcentaje con 94%, en
tanto que Mexicali muestra el menor porcentaje de preferencia
de esta presentación con 82% (ver figura 18). El resto de las preferencias va dirigido a la presentación del producto congelado.
En cuanto a las razones de compra de las especies preferidas, a excepción de Ensenada, el resto de los municipios refiere
como principal razón el gusto, en tanto que en Ensenada la
92
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 18. Principal presentación que compra de pescados y mariscos.
94%
92%
90%
88%
86%
84%
82%
Fresco
Fresco
80%
78%
Fresco
Fresco
76%
Fresco
Fresco
Mexicali
Baja California
74%
Tijuana
Tecate
Rosarito
Ensenada
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
razón refiere a la facilidad de preparación, lo cual coincide con
la abundancia de especies que se tienen al alcance por el hábito
de consumo y los conocimientos sobre las distintas formas de
preparación (ver figura 19). Es importante mencionar que en el
caso del municipio de Ensenada, y particularmente la zona del
Valle de Guadalupe, es ahora un núcleo importante de desarrollo y evolución de la cocina local, hasta llegar al reconocimiento
internacional.
La siguiente razón de las expuestas, a nivel de los municipios,
muestra condiciones interesantes al considerar el precio, en el
caso de Ensenada, como otro factor de preferencia, en tanto
que en Tecate también se menciona la importancia del precio,
93
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
pero considerando el sabor, al igual que lo mencionan en Tijuana, Rosarito y Mexicali (ver figura 19).
Figura 19. Razones de compra y consumo de pescados y mariscos por municipio.
70%
60%
50%
Tecate
Rosarito
Opción 1
Ensenada
Gusto
Sabor
Mexicali
Sabor
Gusto
Precio
Gusto
Gusto
Tijuana
Sabor
0%
Precio
y sabor
10%
Sabor
20%
Gusto
30%
Fácil de preparar
40%
Baja California
Opción 2
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
La cantidad de compra refleja una proporción importante
de consumo de pescados y mariscos, al obtenerse un consumo de
un kilogramo en promedio semanal. En este indicador se observa también un comportamiento relativamente homogéneo
en los municipios de Baja California, con porcentajes que van
de 36% a 52%, siendo el más bajo en Rosarito y el más alto en
Mexicali. La siguiente proporción importante de consumo se
concentra en la compra de dos kilogramos por semana, a excepción de Rosarito, que presenta 18%, una cantidad de compra
mayor (tres kilogramos) (ver figura 20).
94
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 20. Cantidad de compra según principal unidad de medida.
60%
50%
40%
30%
1 kg
1 kg
2 kg
1 kg
1 kg
Tijuana
Tecate
Rosarito
Ensenada
Tijuana
1 kg
20%
10%
0%
Baja
California
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Las preferencias respecto al lugar de compra muestran cierta diferenciación. El caso de Tijuana muestra una importante
elección en torno a la compra de pescados y mariscos en las
pescaderías de la ciudad, así como en los principales supermercados, en tanto que las opciones como sobrerruedas y puestos fijos en calle no son tan representativas. El caso de Tecate
muestra un comportamiento similar en cuanto a los dos primeros lugares de compra, sin embargo, aumenta su porcentaje
de compra en mercados sobrerruedas. En Rosarito se observa
un porcentaje relativamente superior (36%) al que presentan
los supermercados y mercados sobrerruedas (27% cada uno).
Por su parte, Mexicali presenta también altos porcentajes de
95
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
compra en pescaderías y supermercados (46% y 43%, respectivamente), dejando porcentajes poco significativos a las demás
opciones. Ensenada, en este aspecto, es el municipio que muestra una condición diferenciada, al presentar 76% de preferencia de compra en las pescaderías, lo cual se entiende debido a
su condición de puerto y a la existencia de una concentración
importante de proveedores en el llamado mercado negro (ver
figura 21).
Figura 21. Lugar donde acostumbra realizar las compras de pescado y marisco.
Sobrerruedas
(12%)
eua
(1%)
Otro Puestos en vía pública
(3%)
(3%)
Supermercados/
autoservicios
(34%)
Pescaderías
(domicilio fijo)
(47%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En la figura 22 se observa que en la mayoría de los municipios los consumidores declaran que su lugar de compra les ofrece lo que ellos consideran producto fresco, donde nuevamente,
96
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
el municipio que más aprecia esta condición es Ensenada. La
siguiente cualidad que aprecian del lugar de compra es la ubicación y la disponibilidad del producto.
Figura 22. Razón más importante por la cual realiza sus compras de pescado
y marisco en ese lugar.
70%
60%
50%
Producto reciente
fresco / producto
de calidad
Producto reciente
fresco / producto
de calidad
Producto reciente
fresco / producto
de calidad
10%
Producto reciente
fresco / producto
de calidad
20%
Producto reciente
fresco / producto
de calidad
30%
Producto reciente
fresco / producto
de calidad
40%
0%
Tijuana
Tecate
Rosarito
Ensenada
Mexicali
Baja California
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En la figura 23 se puede observar que el consumo de los dos
últimos años manifestado por las familias en los municipios del
estado, se ha mantenido, siendo el municipio de Ensenada el
más representativo, con 82% de los encuestados. Mientras que
el municipio de Mexicali sobresale con aumento de 11% en el
consumo de pescado y marisco y, por último, en el municipio
de Rosarito 27% de los entrevistados manifestaron que su nivel
de consumo de pescado y marisco ha presentado una disminución durante los últimos dos años.
97
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 23. Comportamiento del consumo de pescado y marisco en su hogar
durante los últimos dos años.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Tijuana
Tecate
Aumentado
Rosarito
Ensenada
Permanecido
Mexicali
Baja California
Disminuido
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Un elemento importante en lo referente al comportamiento
del consumidor de pescados y mariscos es su reacción ante factores promocionales del consumo, y que de acuerdo con la figura 24, se observa que, en particular, ningún municipio muestra
alguna exposición superior a publicidad que promueva el consumo de tales bienes, a excepción nuevamente de Ensenada, que
por su vocación productiva y por ser la sede de la Expo Baja
Seafood, genera publicidad relativa al tema de manera anual.
De la poca información que fluye en este sentido, los medios
publicitarios mayormente utilizados son los televisivos (ver figura 25), que de hecho, coinciden con los que se promueven a
98
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 24. Recuerda algún anuncio que promueva el consumo de
pescados y mariscos.
100%
90%
80%
70%
60%
73%
85%
85%
15%
15%
Tijuana
Tecate
73%
75%
85%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
27%
Rosarito
Sí
27%
Ensenada
No
25%
Mexicali
15%
Baja
California
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
nivel nacional y que están básicamente asociados a la temporada de Semana Santa.22
En lo que corresponde a la proporción del consumo de pescados y mariscos en relación al consumo de carne y pollo, la
figura 26 muestra que la mayor concentración del gasto en
consumo se encuentra en el consumo de aves, mientras que la
22
Un aspecto importante sería el considerar a las redes sociales como un mecanismo
de publicitar y promover el consumo de pescado y marisco, ya que están presentando un importante crecimiento en los últimos diez años.
99
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 25. Medio de información en que lo ha escuchado.
Otros
(18%)
Televisión
(40%)
Revistas
(13%)
Radio
(5%)
Prensa
(12%)
(12%)
Publicidad en pescadería/marisquerías
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
carne ocupa la siguiente posición en la adquisición de proteínas
en las familias de Baja California.
Comportamiento del consumo en Cuaresma
A partir de los resultados anteriores y como forma de corroborar el comportamiento del consumo, se realizó un sondeo
durante Cuaresma (2011), que es la temporada del año que
logra un incremento significativo en el consumo de pescados
y mariscos.
100
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 26. Proporción del gasto mensual que destina al consumo
de los siguientes alimentos.
100%
90%
21%
18%
13%
13%
13%
50%
50%
50%
38%
38%
38%
29%
80%
24%
70%
60%
47%
50%
49%
40%
59%
30%
20%
32%
22%
10%
0%
Tijuana
Tecate
Res
Ave de Corral
Rosarito
Mexicali
Ensenada
BajaCalifornia
Pescados y Mariscos
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
El sondeo se realizó por municipio y se aplicó a una tercera
parte de la muestra calculada y estudiada previamente. Con la
finalidad de que, efectivamente, funcionara como un comparativo, el rastreo se estructuró tomando las preguntas básicas de
la encuesta general. A continuación se analizan los principales
resultados de este ejercicio.
En cuanto a las preferencias del producto, en el municipio de
Mexicali el cazón aparece como el producto que más se compra,
con 29%, seguido de 26% correspondiente a otros productos,
en tanto que el camarón representa 14% de las preferencias (ver
figura 27).
101
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 27. Pescado o marisco que compran los consumidores en
Mexicali, Baja California.
Otro
(26%)
Camarón
(14%)
Tilapia
(11%)
Sierra
(3%)
Atún
(3%)
Mojarra plateada
(11%)
Angelito
(3%)
Tiburón/cazón
(29%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el caso de Ensenada se aprecia que en esta temporada
se compran variedades diferentes a las tradicionales (39%), en
tanto que el camarón ocupa el segundo lugar (28%), seguido
del angelito (11%) (ver figura 28).
Las preferencias en Rosarito se concentran en dos especies:
camarón, con un porcentaje amplio (72%); en tanto que el angelito y otras especies representan 14%, cada uno (ver figura 29).
En el caso de Tecate, las preferencias se concentran en el camarón, con 43%; en tanto que el resto se concentra en tilapia,
angelito, mojarra plateada y otras especies, respectivamente
(ver figura 30).
102
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 28. Pescado o marisco que compran los consumidores en
Ensenada, Baja California.
Almeja
(5%)
Otro
(39%)
Camarón
(28%)
Atún
(5%)
Marlín
(6%)
Mojarra plateada
(6%)
Angelito
(11%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 29. Pescado o marisco que compran los consumidores en
Rosarito, Baja California.
Otro
(14%)
Angelito
(14%)
Camarón
(72%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
103
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 30. Pescado o marisco que compran los consumidores en
Tecate, Baja California.
Mojarra plateada
(14%)
Angelito
(14%)
Otro
(14%)
Camarón
(43%)
Tilapia
(15%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En Tijuana se detecta también una preferencia por una variedad más amplia que en los demás municipios, en la cual, el
camarón y el angelito se mencionan con una preferencia de 20%;
luego se señala la tilapia, con 16%; mojarra plateada, con 11%; y
el resto se encuentra distribuido entre tiburón/cazón, atún, marlín, mejillón y otros, respectivamente (ver figura 31).
A continuación se presenta un resumen por municipio de los
resultados referidos a la compra más representativa:
• Mexicali: tiburón/cazón y otra (principalmente lenguado
y mantarraya).
• Ensenada: camarón y angelito.
• Rosarito: camarón.
• Tecate: camarón.
• Tijuana: camarón y angelito.
104
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 31. Pescado o marisco que compran los consumidores en
Tijuana, Baja California.
Camarón
(20%)
Mejillón
(1%)
Otro
(24%)
Tilapia
(16%)
Atún
(1%)
Mojarra plateada
(11%)
Angelito
(20%)
Marlín
(1%)
Tiburón/cazón
(6%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Presentación que prefieren en cada municipio
En cuanto a la presentación, el municipio de Mexicali muestra
una preferencia muy marcada con respecto al producto fresco,
con 73%, seguido del producto congelado, con 21%, y sólo
6% para las presentaciones semipreparadas (ver figura 32).
En Ensenada se replican las preferencias por el producto
fresco, y sólo un porcentaje mínimo para producto semipreparado ahumado (ver figura 33).
Rosarito también manifiesta su preferencia por el producto
fresco, pero se incrementa ligeramente la mención del producto
congelado, a diferencia de los otros municipios (ver figura 34).
105
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 32. Presentación con la que compran pescados o mariscos los
consumidores en Mexicali, Baja California.
Semipreparado
ahumado
(3%)
Semipreparado
enlatado
(3%)
Congelado
(21%)
Fresco
(73%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 33. Presentación con la que compran pescados o mariscos los consumidores
en Ensenada, Baja California.
Semipreparado
ahumado
(6%)
Fresco
(94%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
106
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 34. Presentación con la que compran pescados o mariscos los consumidores
en Rosarito, Baja California.
Congelado
(14%)
Fresco
(86%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En tanto que los entrevistados en la ciudad de Tecate sólo
mostraron su preferencia por producto fresco (ver figura 35).
Tijuana reproduce las preferencias del resto de los municipios con el producto fresco, y una proporción menor para congelado y semipreparado (ver figura 36).
Razones de compra
En este aspecto, Mexicali manifiesta 43% que refiere al gusto
por los productos elegidos como la principal razón de compra,
seguido de la “costumbre” por la compra de esas especies, y con
porcentajes menores se declaran razones como salud, sabor y
precio, entre otras (ver figura 37).
107
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 35. Presentación con la que compran pescados o mariscos los
consumidores en Tecate, Baja California.
Fresco
(100%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 36. Presentación con la que compran pescados o mariscos los
consumidores en Tijuana, Baja California.
Congelado
(10%)
Semipreparado
ahumado
(3%)
Fresco
(87%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
108
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 37. Razones por las que compran pescado y marisco los
consumidores en Mexicali, Baja California.
Por que lo ve
(3%)
Precio
(5%)
Sabor
(11%)
Salud
(6%)
Tradición
(3%)
Único
(3%)
Variedad
(3%)
Vitaminas
(3%)
No contestó
(3%)
Gusto
(43%)
Costumbre
(14%)
Fácil manejo
(3%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En Ensenada se presentan consideraciones similares a Mexicali en cuanto al gusto por el producto, precio y sabor, aunque
aparecen algunas razones adicionales que refieren a la temporada
de Cuaresma, la cercanía y lo práctico, entre otras (ver figura 38).
Por su parte, en Rosarito se observa un incremento relativamente importante en la razón de compra por el gusto, sumándole otras como sabor, porque es blando, además de alergia a
algunas otras especies (ver figura 39).
En el caso de Tecate se eleva significativamente la respuesta
del gusto como principal razón de compra, aunque también se
asume que la variedad en esa temporada es importante (14%)
(ver figura 40).
Tijuana también responde al gusto por determinadas especies
(51%), en tanto que la segunda razón en importancia es por el
109
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 38. Razones por las que compran pescado y marisco los consumidores en
Ensenada, Baja California.
Precio
(11%)
Práctico
(6%)
Sabor
(11%)
Único que sabe
preparar
(6%)
Variedad
(6%)
Por Cuaresma
(6%)
Antojo
(5%)
Bueno
(5%)
Cercanía
(5%)
Gusto
(39%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 39. Razones por las que compran pescado y marisco los consumidores en
Rosarito, Baja California.
Sabor
(14%)
Otras
(15%)
Blanco
(14%)
Gusto
(57%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
110
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 40. Razones por las que compran pescado y marisco los consumidores en
Tecate, Baja California.
Variedad
(14%)
Gusto
(86%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
sabor, lo que también se puede sumar al gusto por el producto mencionado. Entre las demás razones aparece la facilidad de
preparación y que no tiene espinas, entre otras (ver figura 41).
En resumen, las principales razones por las que compran y
consumen estos productos son:
• Mexicali: gusto y costumbre.
• Ensenada: gusto y precio.
• Rosarito: gusto.
• Tecate: gusto.
• Tijuana: gusto y sabor.
111
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 41. Razones por las que compran pescado y marisco los consumidores en
Tijuana, Baja California.
Salud
(1%)
Sabor
(21%)
Vitaminas
(3%)
Otras
(3%)
Costumbre
(2%)
Fácil preparación
(8%)
Precio
(3%)
Nutritivo
(4%)
No tiene espinas
(4%)
Gusto
(51%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Frecuencia de compra
Con respecto a la variable de frecuencia de compra, 44% de
los entrevistados en la ciudad de Mexicali declaran realizar las
compras una vez por semana, seguido de 26% que compran
una vez al mes y 15% que realizan sus compras cada dos semanas (ver figura 42).
Mientras que en la ciudad de Ensenada el mayor porcentaje
de respuestas se concentra en una frecuencia de compra de una
vez cada dos semanas, seguido de 28% que declara que realiza
112
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
sus compras una vez a la semana y 17% que las realiza de dos
a tres veces por semana, lo cual puede estar asociado a la oferta
en el puerto (ver figura 43).
Figura 42. Frecuencia con la que los consumidores realizan sus compras de pescado
y marisco en Mexicali, Baja California.
Una vez al mes
(26%)
Una vez cada dos
semanas
(15%)
Otra
(6%)
Diario
(3%)
Una vez a la semana
(44%)
2 a 3 veces por
semana
(6%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En Rosarito, 86% declara que su frecuencia de compra es
una vez a la semana, en tanto que el restante 14% realiza sus
compras una vez al mes (ver figura 44).
En Tecate, 57% de los entrevistados declararon realizar sus
compras una vez a la semana, en tanto que 29% las hace una
vez al mes y sólo 14% las realiza una vez cada dos semanas (ver
figura 45).
Con respecto al municipio de Tijuana, 38% de los entrevistados manifestaron realizar sus compras una vez cada dos semanas,
113
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 43. Frecuencia con la que los consumidores realizan sus compras de pescado
y marisco en Ensenada, Baja California.
Otra
(5%)
Una vez cada dos
semanas
(50%)
Una vez a la semana
(28%)
2 a 3 veces por
semana
(17%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 44. Frecuencia con la que los consumidores realizan sus compras de pescado
y marisco en Rosarito, Baja California.
Una vez al mes
(14%)
Una vez a la semana
(86%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
114
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Grafica 45. Frecuencia con la que los consumidores realizan sus compras de
pescado y marisco en Tecate, Baja California.
Una vez al mes
(29%)
Una vez cada dos
semanas
(14%)
Una vez a la semana
(57%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
34% una vez a la semana y 14% una vez al mes, el porcentaje
restante corresponde a otras frecuencias (ver figura 46).
En resumen, las principales respuestas sobre la frecuencia de
compra de productos marinos son las siguientes:
• Mexicali: una vez a la semana y una vez al mes.
• Ensenada: una vez cada 15 días y una vez al mes.
• Rosarito: una vez a la semana y una vez al mes.
• Tecate: una vez a la semana y una vez al mes.
• Tijuana: una vez cada 15 días y una vez a la semana.
115
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 46. Frecuencia con la que los consumidores realizan sus compras de pescado
y marisco en Tijuana, Baja California.
Otra
(7%)
Una vez al mes
(14%)
Una vez cada dos
semanas
(38%)
Diario
(3%)
Una vez a la semana
(34%)
2 a 3 veces por
semana
(4%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Cantidad de compra
Este indicador es importante en tanto que permite apreciar
la temporalidad o estacionalidad del consumo. En el caso de
Mexicali, 40% de los entrevistados señalan que la cantidad de
compra con respecto a su frecuencia de compra es de un kilogramo, en tanto que 20% refiere que compran dos kilogramos,
11% compra 1.5 kilogramos, y el restante porcentaje tiene una
variedad de respuestas cuyo rango menor es de 250 gramos hasta tres kilogramos, o quienes declaran la compra de productos
enlatados (hasta cuatro latas) (ver figura 47).
En Ensenada 61% compra un kilogramo, 22% 1.5 kilogramos, y el resto se divide entre quienes compran dos kilogramos
116
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 47. Cantidad de compra de pescado y marisco que realizan los
consumidores con respecto a su frecuencia de compra en
Mexicali, Baja California.
3 kg
(6%)
4 latas
(3%)
No contestó
[Porcentaje]
0.250 kg
(3%)
0.300 kg
(3%)
0.5 kg
(8%)
2 kg
(20%)
0.700 kg
(3%)
1.5 kg
(11%)
1 kg
(40%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
como máximo, por latas o docenas (en el caso de los productos
cuya cantidad de compra así lo permite) (ver figura 48).
En Rosarito se aprecia una mayor diversidad de respuestas
en lo referente a la cantidad de compra, donde una proporción
ligeramente mayor de los entrevistados (29%) declara como
cantidad de compra de 0.5 a un kilogramo, en tanto que el resto se divide en proporciones iguales de 14%, con una compra
que va de 1.5 a tres kilogramos (ver figura 49).
Tecate presenta una respuesta polarizada, ya que 86% declara una cantidad de compra de un kilogramo, en tanto que
14% menciona cuatro kilogramos. Lo anterior puede deberse
al número de entrevistas realizadas en ese municipio de acuerdo
con la proporcionalidad establecida para tal fin (ver figura 50).
117
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 48. Cantidad de compra de pescado y marisco que realizan los
consumidores con respecto a su frecuencia de compra
en Ensenada, Baja California.
2 kg
(5%)
3 docenas
(6%)
4 latas
(6%)
1.5 kg
(22%)
1 kg
(61%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 49. Cantidad de compra de pescado y marisco que realizan los
consumidores con respecto a su frecuencia de compra en
Rosarito, Baja California.
1.5 kg (14%)
0.500 kg (29%)
3 kg (14%)
2 kg (14%)
1 kg (29%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
118
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 50. Cantidad de compra de pescado y marisco que realizan los
consumidores con respecto a su frecuencia de compra en Tecate, Baja California.
4 kg
(14%)
1 kg
(86%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el caso de Tijuana, las respuestas también se concentran
en una cantidad de compra de un kilogramo (50%), seguido
de dos kilogramos con un 15% y 0.5 kilogramos con 13%,
mientras que el restante 22% se encuentra distribuido en las
distintas cantidades hasta llegar a los cuatro kilogramos (ver
figura 51).
En resumen, las principales respuestas de los encuestados
respecto a la cantidad de compra de pescados y mariscos, en
orden de importancia fueron las siguientes:
• Mexicali: un kilogramo, dos kilogramos y 1.5 kilogramos.
• Ensenada: un kilogramo y 1.5 kilogramos.
• Rosarito: 0.5 kilogramo y un kilogramo.
• Tecate: un kilogramo.
• Tijuana: un kilogramo y dos kilogramos.
119
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 51. Cantidad de compra de pescado y marisco que realizan los
consumidores con respecto a su frecuencia de compra en
Tijuana, Baja California.
3 kg
(7%)
2 kg
(15%)
3 latas
(1%)
4 kg
(1%)
No recuerda
(3%)
0.5 kg
(13%)
0.7 kg
(2%)
10 kg
(1%)
1.5 kg
(7%)
1 kg
(50%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Lugar de compra
Los entrevistados en la ciudad de Mexicali manifiestan que los
supermercados son el lugar de compra al que más acuden los
consumidores (50%), seguido de 38% que compra pescados y
mariscos en las pescaderías, en tanto que el resto acude a puestos en vía pública, sobre rruedas y un porcentaje mínimo acude
a realizar sus compras a Estados Unidos (ver figura 52).
Con respecto a la ciudad de Ensenada, los entrevistados manifestaron que 83% deciden realizar sus compras en las pescaderías y sólo 11% en los supermercados (ver figura 53).
El comportamiento del lugar de compra en Rosarito se observa más atomizado, con porcentajes relativamente similares
120
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 52. Lugar donde realizan las compras de pescado y marisco los
consumidores de Mexicali, Baja California.
Sobrerruedas
(3%)
eua
(6%)
Pescaderías
(domicilio fijo)
(38%)
Puestos en vía
pública
(3%)
Supermercados/auto
servicios
(50%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 53. Lugar donde realizan las compras de pescados y mariscos los
consumidores de Ensenada, Baja California.
Otro
(6%)
Supermercados/autoservicios
11%
Pescaderías
(domicilio fijo)
(83%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
121
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
entre pescaderías, sobrerruedas y otros, en tanto que los supermercados conservan una ventaja, con 43% (ver figura 54).
En Tecate se observa una mayoría que realiza la compra en sobrerruedas, en tanto que el restante porcentaje se divide en partes
iguales entre supermercados y pescaderías (ver figura 55).
En Tijuana se aprecia cierta proporcionalidad en la elección
del lugar de compra entre sobrerruedas (39%), pescaderías
(31%) y supermercados (29%) (ver figura 56).
En resumen, los lugares de preferencia para la compra de pescados y mariscos por parte de los encuestados son los siguientes:
• Mexicali: supermercados y pescaderías.
• Ensenada: pescadería.
• Rosarito: supermercado.
• Tecate: pescadería.
• Tijuana: sobrerruedas y pescadería.
Figura 54. Lugar donde realizan las compras de pescados y mariscos los
consumidores de Rosarito, Baja California.
Otro
(29%)
Sobrreruedas
(14%)
Supermercados/auto
servicios
(50%)
Pescaderías
(domicilio fijo)
(14%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
122
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 55. Lugar donde realizan las compras de pescados y mariscos los
consumidores de Tecate, Baja California.
Sobrerruedas
(14%)
Supermercados/autoservicios
(14%)
Pescaderías
(domicilio fijo)
(72%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 56. Lugar donde realizan las compras de pescados y mariscos los
consumidores de Tijuana, Baja California.
Sobrerruedas
(39%)
Puestos en vía
pública
(1%)
Supermercados/auto
servicios
(29%)
Pescaderías
(domicilio fijo)
(31%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
123
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Las razones más importantes por las cuales compra en ese
lugar son:
• Mexicali: producto reciente-fresco (41%) y la ubicación
(38%).
• Ensenada: producto reciente-fresco (39%), limpieza del
lugar (22%) y ubicación (17%).
• Rosarito: producto reciente-fresco (86%) y precio (14%).
• Tecate: producto reciente-fresco (57%), ubicación (29%) y
limpieza del lugar (14%).
• Tijuana: producto reciente-fresco (43), ubicación (24%)
y precio (21%).
Otro de los elementos que se consideró en la aplicación del
sondeo fue sobre si todos los miembros de la familia consumen
pescados y mariscos, a lo que se obtuvo que la gran mayoría sí
los consume en los municipios de Baja California (de 79% a
100%), siendo Tecate el que presenta 100%, en tanto que Tijuana es el de menor consumo, con 79%.
En resumen, las principales razones por las cuales no consumen pescados y mariscos son:
• Mexicali: alergia y no a todos les gusta.
• Ensenada: no a todos les gusta.
• Rosarito: alergia al camarón o pescado.
• Tecate: todos consumen.
• Tijuana: no a todos les gusta y alergia al camarón o pescado.
Nivel de consumo de pescados y mariscos en Cuaresma
En el caso de Mexicali se observa una proporción ligeramente
mayor de personas que declaran que su consumo de pescados y
mariscos es mayor en la semana de Cuaresma (54%), en tanto
124
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
que el restante 46% no asume que su consumo sea mayor debido a la fecha (ver figura 57).
El caso de Ensenada reporta una condición de mayor consumo asociado a la Cuaresma (61%), mientras que el restante
39% no aumenta su consumo (ver figura 58).
Al igual que Ensenada, Rosarito también reporta un incremento del consumo en época de Cuaresma (71%), en tanto
que el restante 29% no reacciona a la Cuaresma para consumir
cantidades mayores de pescados y mariscos (ver figura 59).
Por su parte, Tecate presenta un porcentaje mayor de personas que asumen que la Cuaresma no promueve un aumento
del consumo de pescados y mariscos en su hogar (57%), y sólo
43% respondió que sí (ver figura 60).
Figura 57. ¿En Cuaresma aumenta el consumo de pescados y mariscos en relación
al resto del año? Mexicali, Baja California.
No
(46%)
Sí
(54%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
125
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 58. ¿En Cuaresma aumenta el consumo de pescados y mariscos en relación
al resto del año? Ensenada, Baja California.
No
(39%)
Sí
(61%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 59. ¿En Cuaresma aumenta el consumo de pescado y marisco en relación al
resto del año? Rosarito, Baja California.
No
(29%)
Sí
(71%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
126
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 60. ¿En Cuaresma aumenta el consumo de pescados y mariscos en relación
al resto del año? Tecate, Baja California.
Sí
(43%)
No
(57%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Tijuana responde de la misma forma que Tecate, incluso con
una proporción mayor, es decir, 62% no aumenta su consumo
de pescados y mariscos durante la época de Cuaresma (ver figura 61).
En resumen, las principales razones por las cuales no se consumen más pescados y mariscos en Cuaresma son:
• Mexicali: confiesa que su consumo es constante.
• Ensenada: acepta que su consumo es constante y considera
que se aumentan los precios en esas fechas.
• Rosarito: come balanceado y no gusta comer más.
• Tecate: admite que su consumo es constante y que se responde a la costumbre.
• Tijuana: reconoce que su consumo es constante.
127
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 61. ¿En Cuaresma aumenta el consumo de pescado y marisco en relación
al resto del año? Tijuana, Baja California.
Sí
(38%)
No
(62%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En relación con el consumo de pescados y mariscos respecto
a las carnes rojas (res) y aves (pollo), este aspecto proporciona
información interesante al respecto de la posición que a la fecha ocupa el consumo de pescados y mariscos, aun en época
de Cuaresma, donde se asume que el consumo es mayor y que
tales productos se encuentran en la mente de los consumidores
como la opción más importante.
En Mexicali se observa una proporción importante de consumo de pescados y mariscos (30%), superior al consumo de
carne, pero inferior al consumo de pollo, que representa 55%
(ver figura 62).
En la ciudad de Ensenada, en el resultado de este sondeo aparece el consumo de pescado y marisco con 55%, mientras que el
128
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
consumo de pollo con 29% y el consumo de carne con 16% (ver
figura 63).
Figura 62. Producto de mayor demanda en Cuaresma por los consumidores
de Mexicali, Baja California.
PyM
(30%)
Carne
(15%)
Pollo
(55%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En el caso de Rosarito también se observa una situación similar a la de Ensenada, aunque en este caso no necesariamente
se refiere solamente al consumo de pollo, sino también incorpora el consumo de una variedad de carnes rojas (res, cordero,
puerco, etcétera) (ver figura 64).
Así que 83% de los entrevistados en la ciudad de Tecate refieren que consumen más pescados y mariscos, y solo 17% refiere que consumen más pollo (ver figura 65).
129
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 63. Producto de mayor demanda en Cuaresma por los
consumidores de Ensenada, Baja California.
Pollo
(29%)
PyM
(55%)
Carne
(16%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 64. Producto de mayor demanda en Cuaresma por los
consumidores de Rosarito, Baja California.
Otros
43%
Pescados
(57%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
130
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 65. Producto de mayor demanda en Cuaresma por los consumidores
de Tecate, Baja California.
Pollo
(17%)
PyM
(83%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Mientras que la ciudad de Tijuana muestra una proporción
mayor de los entrevistados que consumen pollo (49%), en
tanto que el consumo de pescados y mariscos se representa en
42%, y el restante 9% corresponde al consumo de carne (ver
figura 66).
A continuación se observa la posición de los productos que
más se consumen por municipio:
• Mexicali: 1) pollo, y 2) pescados y mariscos.
• Ensenada: 1) pescados y mariscos, y 2) pollo.
• Rosarito: 1) pescados y mariscos, y 2) otros.
• Tecate: 1) pescados y mariscos, y 2) pollo.
• Tijuana: 1) pollo, y 2) pescados y mariscos.
131
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 66. Producto de mayor demanda en Cuaresma por los consumidores
de Tijuana, Baja California.
PyM
(42%)
Carne
(9%)
Pollo
(49%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
132
RECONOCIMIENTO DEL ORIGEN DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS DE BAJA CALIFORNIA
El objetivo de este capítulo se centra en presentar los elementos
referidos al reconocimiento del origen de los productos pesqueros de Baja California, a partir de los puntos que se obtuvieron
sobre tal aspecto y que permiten establecer el nivel de reconocimiento e importancia que para los consumidores representa el
origen de los pescados y mariscos que se consumen en el estado.
Los resultados se presentan en tres dimensiones:
1. Reconocimiento de origen referido a si el producto es nacional o importado.
2. Reconocimiento de producto nacional, referido a la región o entidad federativa de procedencia.
3. Reconocimiento del modo de producción, referido a la
captura o acuicultura.
Los apartados anteriores se analizan en el marco de la conducta del consumidor y de la identificación de aquellos elementos
que pueden delinear políticas de promoción y fomento del consumo de pescados y mariscos de Baja California, particularmente
relacionados con el aprovechamiento del mercado interno.
133
Con lo anterior se identifican y destacan, a modo de conclusiones, aquellos elementos que pueden ser utilizados en el diseño de estrategias para el fortalecimiento del mercado doméstico
de pescados y mariscos de la entidad.
Diversos estudios se han realizado en relación con el papel
que juega el origen de los productos (país de origen) en la decisión de compra de los consumidores, condición que advierten los autores, varía según la categoría de productos (Sosa &
Ortiz, 2006). En tanto, desde el enfoque de la mercadotecnia,
el efecto del reconocimiento de origen de los productos no es
permanente ni generalizable a todos los bienes, ni permanente
en el tiempo (Jiménez, Gázquez & Linares, 2010).
El país de origen de los productos es una señal con la que los
consumidores establecen su percepción sobre la calidad de los
productos, y se asume que en el caso de los alimentos también
se reacciona ante este factor.
Del total de la muestra, 75% de individuos manifestaron
que para ellos sí es importante consumir productos de Baja California; de ellos, 76% corresponde a mujeres, mientras que el
restante 24% son hombres. Por grupos de edad, esta afirmación
se concentra entre los segmentos de 31 a 40 años (28%) y el de
41 a 50 años (25%) (ver figura 67).
En cuanto al nivel de escolaridad, no se observa una condición de predominancia en la importancia que se le atribuye
al consumo de pescados y mariscos, ya que todos los niveles
muestran que sí es importante.
En la figura 68 se muestra el análisis correspondiente al
segmento de los entrevistados que manifestaron no contar con
estudios, de los cuales 73.3% saben leer y el restante 26.7% no
sabe leer. Con respecto a los que saben leer, 81.15% manifes134
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 67. Reconocimiento del origen de los pescados y mariscos,
por género y grupo de edad.
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
18-30
31-40
Femenino Sí
41-50
Femenino No
51-60
Masculino Sí
61 o más
Masculino No
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
taron que es importante el consumo de pescados y mariscos,
mientras que 18.15% consideran que no es importante. En
cuanto a los que no saben leer; 74.91% expresaron que es
importante consumir pescados y mariscos, y 25.09% dijo que
no es importante.
En la figura 69 se muestra el análisis correspondiente al segmento de los entrevistados que manifestaron contar con estudios, de los cuales 26.8% cuentan con nivel primaria, 31.9%
con secundaria, 25.5% con preparatoria, 13.9% con licenciatura y 1.9% con estudios de posgrado.
135
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 68. Es importante consumir pescados y mariscos de Baja California.
% 60
50
40
30
20
10
0
Sí
No
Sin estudios
Sabe leer
No sabe leer
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 69. Es importante consumir pescados y mariscos de Baja California.
25
%
20
15
10
5
0
Primaria
Secundaria
Preparatoria
Licenciatura
Posgrado
Nivel de estudios
Sí
No
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va.
136 Convocatoria, uabc, 2009-2.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Con respecto a lo anterior, se tiene que las proporciones de
los entrevistados que revelaron que sí es importante consumir
pescados y mariscos, de acuerdo con su nivel de escolaridad,
son: 25.37% primaria, 31.11% con secundaria, 24.97% con
preparatoria, 16.55% con licenciatura y 2.00% con posgrado;
mientras que los que manifestaron que no es importante el
consumo de pescado y marisco, se encuentran distribuidos de
la siguiente manera: 31.07% primaria, 34.26% con secundaria, 27.09% con preparatoria, 5.98% con licenciatura y 1.60%
con posgrado.
Reconocimiento del origen de los productos
La información acerca del reconocimiento del origen de los
pescados y mariscos que consume la población de Baja California se dividió en tres secciones, la primera de ellas refiere si
los productos son de origen nacional o importados; la segunda sección cuestiona sobre el conocimiento del origen de los
productos por región, es decir, si son de Baja California o de
otro estado o región de México; y por último, si el consumidor
reconoce el tipo de producción (cultivo o mar abierto).
A partir de los elementos anteriores, se indaga sobre si el reconocimiento del origen es un factor importante para realizar
la decisión de compra de pescados y/o mariscos.
Reconocimiento del origen (nacional o importado)
de los productos
A la pregunta de si se reconocía el origen de los productos, diferenciando entre si son nacionales o importados, se obtuvo que
137
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
45% refieren desconocer el origen de los productos, mientras
que 53% asume que son de origen nacional y sólo 2% que los
pescados y mariscos que consumen provienen del extranjero
(ver figura 70).
Figura 70. Reconocimiento del origen de los pescados y mariscos.
Extranjero
(2%)
No sabe
(45%)
Nacional
(53%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Reconocimiento del origen por región del país
De los entrevistados que refirieron reconocer que el origen de
los productos es nacional, 42% manifiesta conocer el origen de
los productos por región o estado, de los cuales 26% expresó
conocer cuáles son de Baja California, 26% refiere otros estados (principalmente Sonora y Sinaloa), y 58% no sabe de donde provienen, a pesar de haber comentado que son de origen
nacional (ver figura 71).
138
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 71. Reconocimiento del origen de los pescados y mariscos por estado o
región de México.
Baja California
(26%)
No sabe
(58%)
Otro
(16%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Reconocimiento del origen por tipo de producción
En cuanto al reconocimiento del origen de los productos por tipo
de producción, al igual que en los apartados anteriores, refleja un
alto porcentaje de desconocimiento con respecto a este aspecto,
con 54%, el cual contrasta contra 4% que asume reconocer los
productos provenientes de la actividad acuícola (ver figura 72).
Se incluyó de manera adicional una pregunta de control a
todos los entrevistados, en la que se les pidió que dijieran si
alguna vez habían consumido pescados y/o mariscos de cultivo,
de lo que se obtuvieron 33% de respuestas afirmativas, 6% que
negaron haber consumido los productos con tales características y 61% que admitió desconocerlo (ver cuadro 30).
139
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 72. Origen de los pescados y mariscos por tipo de producción.
Pesca/Captura
(42%)
No sabe
(54%)
Acuacultura/Cultivo
(4%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Cuadro 30. Consumo de pescados y/o mariscos de cultivo.
¿Ha consumido alguna vez pescados y
mariscos de cultivo?
Porcentaje
Sí
33
No
6
No sabe
Total
61
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Ante la respuesta de quienes declararon no haber consumido
productos acuícolas, se cuestionaron las razones para ello, de
140
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
lo que se obtuvieron una serie de respuestas, que medidas en
porcentaje reflejan situaciones derivadas más del factor de desconocimiento, lo que a priori permite asumir que a partir de
una adecuada estrategia de información y promoción se puede
lograr incrementar este porcentaje. Como se observa en el cuadro 31, la sumatoria de las respuestas No acostumbra y No ha
comprado representan 75% del total, mientras que 13% refiere considerar una baja oferta de tales productos. Por su parte,
quienes manifiestan razones de otro tipo como alergia o falta de
confianza, representan sólo 12%.
Cuadro 31. Razones por la que no consume o no ha consumido
pescados y/o mariscos de cultivo.
Razón por la que no consume o no ha consumido
pescados y/o mariscos de cultivo
Porcentaje
Alergia
6
Falta de confianza
6
No acostumbra
56
No ha comprado
19
Baja oferta
13
Total
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Una vez realizadas las preguntas en diferentes dimensiones
referentes al nivel de reconocimiento sobre el origen de los productos, se cuestionó a los entrevistados sobre si el origen de los
productos influye en la elección de los pescados y/o mariscos
141
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
que compran. La respuesta mostró un porcentaje importante (34%), correspondiente a quienes sí consideran el origen
como un elemento primordial a tener en cuenta al realizar la
compra de estos bienes; sin embargo, dos terceras partes de los
encuestados declaran que el origen de los productos no determina la compra de estos, lo que constituye uno de los aspectos
fundamentales a revisar en el planteamiento de estrategias de
fomento al consumo de pescados y mariscos en Baja California
(ver figura 73).
Ante la pregunta sobre si es importante consumir productos (pescados y mariscos) de Baja California, la respuesta se
concentró en 76% de quienes sí lo consideran importante,
mientras que sólo 24% declaró que no es importante (ver
cuadro 32).
Figura 73. Influencia del origen de los productos en la elección de pescados y/o
mariscos en Baja California.
Sí
(34%)
No
(66%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
142
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Cuadro 32. Importancia de consumir productos de Baja California.
¿Es importante para usted consumir
productos de Baja California?
Sí
No
Total
Porcentaje
76
24
100
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Estrategias de promoción
Uno de los elementos fundamentales en las estrategias de promoción del consumo de pescados y mariscos es que no debe
quedarse sólo a nivel de declaración en los planes de desarrollo, sino que requiere la consideración primero, de que es una
estrategia cuyos resultados se materializarán a mediano y largo
plazo; y segundo, que requerirá que todos los actores involucrados, llámense empresarios, funcionarios y representantes
de las instituciones de educación superior, deben involucrarse,
cada uno desde su posición, con la finalidad de que a través
de esfuerzos coordinados se puedan establecer los parámetros
a partir de los cuales se apliquen las estrategias, entendiendo
el beneficio que cada uno obtiene de este proceso, además del
objetivo central que es el contribuir al bienestar de la población
de Baja California, bajo los lineamientos del precepto de seguridad y calidad alimentaria.
De esta forma, lo revisado anteriormente dirige el estudio
sólo a una de las vertientes a trabajar, y tiene que ver con la
143
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
difusión de la variedad y calidad de los productos pesqueros
originarios de Baja California, así como con los puntos de venta, las presentaciones y, sobre todo, los beneficios derivados del
consumo. Se considera que la primera parte de la inclusión de
este tema en una estrategia a largo plazo no debe centrarse necesariamente en difundir lo importante de consumir productos
locales (originarios), sino hasta una segunda fase, una vez que
el consumidor haya sentido y disfrutado la calidad, variedad y
beneficios nutricionales.
Es importante destacar también que la propuesta mencionada anteriormente se complementa y favorece de las externalidades positivas que le genera el hecho de que el gobierno
en todos sus órdenes, y a través de dependencias como las del
sector salud, se encuentra promoviendo consistentemente el
cuidado de la salud, considerando como indicador fundamental el peso y talla de las personas, así como la variedad y calidad
de la alimentación.
Otro punto importante a considerar, en particular tratándose del sector primario, es que para que su efecto se dé en la
medida esperada, debe asegurarse la disponibilidad de la producción local en los puntos de venta reconocidos (pescaderías,
47.2%; supermercados, 34.2%; sobrerruedas, 11.8%; puestos
en vía pública, 3.4%; y otros 3.4%) y frecuentados por los consumidores, ya que la oferta, además de ser visible, también debe
ser identificable como producción del estado (local) para los
consumidores.
De los resultados del trabajo, es significativo el desconocimiento por parte de los consumidores sobre el origen de los
productos, en cuanto a lo que refiere a si son nacionales o importados (66%), a la región o estado del país del que provienen
144
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
(65.7%), además del tipo de producción (66.5%); sin embargo, llama la atención la consideración sobre la importancia de
consumir productos de Baja California (75.6%). De lo anterior
puede asumirse que si a los consumidores se les diera la información completa sobre los productos, los cuales respondieran
a sus expectativas, la elección beneficiaría a los productores de
origen local. Esto no significa que una estrategia para posicionar los productos pesqueros de Baja California reduzca la utilidad que reciben los consumidores derivada de haberlos elegido,
sino que se debe considerar una estrategia en la que todos los
participantes ganen, cada uno desde su condición.
A partir de lo anterior se espera que el conocimiento de
las tendencias del mercado por productos con diversas cualidades y reconocimiento del origen, permitan al productor
orientar su producción hacia la satisfacción de estos factores,
generando mejores condiciones de aceptación, venta y precio
para sus productos.
145
ASPECTOS ADICIONALES RELACIONADOS CON
EL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS
EN BAJA CALIFORNIA
Del proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pes-
queros de Baja California e Identificación de Alternativas para
el Fomento del Consumo Local, se obtuvieron además de lo
presentado en los apartados anteriores, una serie de elementos
referenciales a partir de los cuales es posible precisar algunos
rasgos adicionales sobre los consumidores de pescados y mariscos, y que son susceptibles de considerarse en la conformación
de políticas o estrategias de fortalecimiento sectorial, particularmente, de fomento al consumo.
En la figura 74 se puede observar que casi en su totalidad
se reporta que los consumidores no varían los productos que
tradicionalmente consumen, lo que implica que tendrá que
realizarse un esfuerzo mayor para poder diversificar y posicionar especies diferentes en el consumo de las familias de Baja
California.
En la figura 75 se puede apreciar también que las especies
que tradicionalmente se compran no requieren la consulta de
un recetario para prepararlas, lo cual puede deberse a la trans-
147
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 74. ¿Han consumido los mismos pescados y mariscos?
100%
90%
80%
70%
60%
50%
93%
100%
100%
93%
94%
94%
7%
6%
6%
40%
30%
20%
10%
0%
7%
Tijuana
Tecate
Rosarito
Ensenada
No
Mexicali
Baja California
Sí
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
misión de la información sobre la forma de cocinar los platillos
de manera directa en las familias, sin que esto se formalice a
través de un recetario. Sólo el caso de Mexicali muestra una
proporción ligeramente mayor en el uso de recetario (15%)
con respecto a los otros municipios.
Una de las hipótesis iniciales de este trabajo es que una parte
importante de los determinantes del consumo de pescados y
mariscos, así como de la forma de preparación de estos, tiene
que ver con el origen de los padres de familia. En la figura 76
se observa una referencia de los principales estados de origen
de los padres, donde sólo se presentan aquellos en los que am-
148
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 75. Utiliza recetario en la preparación de platillos con base en
pescados y mariscos.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
93%
92%
91%
7%
8%
9%
96%
85%
91%
40%
30%
20%
10%
0%
Tijuana
Tecate
Rosarito
Sí
15%
4%
Ensenada
Mexicali
9%
Baja California
No
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
bos padres provienen del mismo estado de la república. Como
puede observarse en la figura 76, la mayoría de los estados de
procedencia son productores pesqueros, lo que de manera inicial puede representar conocimiento y preferencia por ciertas
especies marinas.
Otro aspecto importante sobre el que se obtuvo información
fue el tema del manejo que implica la preparación de pescados
y mariscos, o si se considera que requieren cuidados diferentes
a los que se practican en la preparación de carne y pollo. A lo
anterior se obtuvo que la mayoría de las familias considera que
sí se requieren cuidados especiales o diferentes (ver figura 77).
149
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 76. Lugar de nacimiento de los padres de familia.
Región
centrosur
(8%)
Región
sureste
(1%)
Región
sureste
(9%)
Otro país
(1%)
Región
noroeste
(3%)
Región
noroeste
(37%)
Región
centronorte
(10%)
Región
oriente
(7%)
(24%)
Región
occidente
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 77. Considera que el manejo del pescado y marisco en el hogar requiere de
cuidados diferentes con respecto a otro tipo de alimentos (carne o pollo).
100%
90%
23%
23%
77%
77%
Tijuana
Tecate
18%
20%
19%
19%
82%
80%
81%
81%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rosarito
Sí
Ensenada
Mexicali
No
Baja
California
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
150
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
En cuanto al tipo de cuidados que se asumen necesarios en
el manejo de pescados y mariscos, en la mayoría de los municipios se considera que mantenerlos frescos o refrigerarlos es
importante, a excepción de Rosarito, en donde la observación
mayoritaria se refiere a que se requiere mayor higiene. Otras
referencias que aparecen son la necesidad de que los productos
se cocinen bien y cocinarlos o consumirlos el mismo día de la
compra (ver figura 78).
Figura 78. Tipo de cuidado especial que requieren los pescados y mariscos.
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Tijuana
Tecate
Rosarito
Cocinarlo/consumirlo el día de compra
Bien cocidos
Otros
Ensenada
Mexicali
Baja California
Mantenerlo refrigerado/fresco
Mayor higiene
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Un aspecto a destacar en el conocimiento de los hábitos de
consumo de las familias de Baja California se refiere a si un
producto o grupo de productos son considerados como impor-
151
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
tantes para los consumidores. En este estudio se obtiene que
para 80% de las familias, el consumo de pescados y mariscos es
considerado como muy importante o importante; en tanto que
sólo 20% no le otorga importancia alguna a estos productos
(ver figura 79).
Figura 79. Importancia del consumo de pescado y marisco en el hogar.
Muy importante
(31%)
No es importante
(20%)
Importante (49%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Otra condición que se aprecia respecto a los hábitos de alimentación, es lo que se refiere a si es importante para las familias el contenido nutricional de los alimentos, en lo que se
obtiene una respuesta afirmativa de 85%, lo cual deja a 15% de
las familias entrevistadas como indicador de que no les preocupa este aspecto referido a su alimentación (ver figura 80).
152
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 80. En la familia se preocupan por el contenido nutricional
de los alimentos que consumen.
No
(31%)
Sí
(35%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
La frecuencia con la que las familias toman sus alimentos
en el hogar o fuera de él también es importante, ya que refleja,
de alguna manera, la forma de vida derivada de actividades laborales, las cuales tienen un gran impacto en la alimentación,
llegando a determinar hábitos específicos de alimentación y/o
selección de cierto tipo de alimentos, que aunque definan un
aparente cuidado en la alimentación, responden con mayor
fuerza a la facilidad de preparación, o a la disponibilidad de
tiempo de los padres de familia.
De lo anterior se desprende la observación acerca de la costumbre o frecuencia con la que las familias o algunos de sus
153
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
miembros consumen los principales alimentos fuera de casa,
generalmente ya preparados y en la presentación que conocemos como comida rápida. A continuación se observa lo que se
declara por los encuestados en torno al reconocimiento de si
se toman alimentos fuera de casa, de lo que se obtuvo que solo
25% de las familias acostumbran comer frecuentemente fuera
de casa (ver figura 81).
Figura 81. ¿Acostumbran en su familia comer fuera de casa?
Sí
(25%)
No
(75%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
En particular, considerar el tema de la facilidad de preparación de los alimentos es importante para delinear una política
154
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
de fomento al consumo. Contrario a lo que inicialmente se
pensaba, los resultados muestran que solo 29% de las familias
realizan sus compras de alimentos bajo la premisa de que sean
de fácil manejo y preparación (ver figura 82), siendo la condición más favorecida la de los alimentos semipreparados y para
preparar en casa (sumados, 53%), seguida de 15% que busca
comida enlatada, y el resto prefiere, en términos de facilidad,
cortes, alimentos precocidos, mezclas y otros (ver figura 83).
Otro de los elementos que de alguna manera refleja la atención de las familias ante sus condiciones de vida, además de la
alimentación, se refiere a una serie de prácticas como el cuidado de la salud y la selectividad de lo que se consume, entre
otros elementos. De la población entrevistada, se observa que
64% se realiza revisiones médicas con relativa frecuencia (ver
figura 84).
Por otra parte, no siempre se asume que los nutrientes se obtienen directamente de los alimentos, así que la consideración
de los complementos vitamínicos o los nutrientes derivados de
algunas especies marinas ha cobrado fuerza en los últimos años,
aunque en Baja California no representa un porcentaje mayoritario, ya que sólo 20% reporta el consumo de estos complementos, siendo los más reconocidos el omega 3 y el aceite de
bacalao (ver figura 85).
En la figura 86 se muestra el resultado en cuanto a la apreciación que los entrevistados manifestaron con respecto al precio
que tienen los productos pesqueros en relación con el pollo,
donde 74% manifiestan que el precio es alto, 18% consideran
que tanto el pollo como el producto marino presentan un precio
muy similar, y sólo 8% lo consideraron bajo.
155
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 82. Al realizar las compras de alimentos para su familia,
¿le interesa que sean de fácil manejo y/o preparación?
Sí
(29%)
No
(71%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 83. Tipo de facilidad o manejo del producto que más demanda.
Mezclas (8%)
Alimentos
precocidos
(9%)
Otras (4%)
Comida
semipreparada
(33%)
Cortes (10%)
Latas (15%)
Comida para
preparar en
microondas
(20%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
156
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
Figura 84. ¿En su familia se realizan revisiones médicas?
No (36%)
Sí (64%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 85. ¿En su familia consumen algún complemento alimenticio elaborado
con base en pescado?
Sí (20%)
No (80%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
157
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Figura 86. ¿Cómo considera el precio del pescado en relación
con el precio del pollo?
Similar (18%)
Bajo (8%)
Alto (74%)
Fuente: Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
Figura 87. ¿Cómo considera el precio del pescado en relación
con el precio de la carne?
Alto (15%)
Similar (44%)
Bajo (41%)
Fuente:
Proyecto Preferencias del Consumidor por Productos Pesqueros de Baja
158
California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local,
14va. Convocatoria, uabc, 2009-2.
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
En la figura 87 se muestra el resultado en cuanto a la apreciación que los entrevistados manifestaron con respecto al precio que tienen los productos pesqueros con relación a la carne,
donde 15% declaran que el precio es alto, 41% lo consideraron
bajo, y 44% opinaron que tanto la carne como el producto
marino presentan un precio muy similar.
159
CONCLUSIONES
Los resultados presentados en este trabajo permiten entender
la forma en que se compone el consumo de pescados y mariscos en Baja California. Este análisis nos esquematiza la toma
de decisiones que realizan las familias en torno al consumo
de estos productos y esclarece los gustos y preferencias de los
consumidores, los cuales se encuentran asociados a factores
muy concretos, que van desde el precio y disponibilidad en el
lugar en el que el consumidor acostumbra realizar sus compras, hasta la relevancia que estos le atribuyen a características
como el olor, la presentación o las condiciones de riesgo debido a su manejo.
En este sentido, los resultados obtenidos de las variables socioeconómicas del estudio dan un panorama inicial de la estructura del mercado de pescados y mariscos en la entidad, la
cual coincide con los datos reportados por fuentes oficiales. Sin
embargo, lo relevante para este análisis deviene de su influencia
en el consumo de pescados y mariscos, por lo anterior, se observa que la configuración del consumo depende en gran medida
del análisis de las variables socioeconómicas.
161
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
De esta forma, a partir de los resultados obtenidos directamente de los consumidores se observa que su ingreso mensual
se ubica en los rangos de 3 950 pesos a 6 500 pesos y 6 501
pesos a 9 940 pesos.
En cuanto al nivel educativo, aquel que predomina en los
cinco municipios es la secundaria. La ocupación de los consumidores en su mayoría es la de empleado, con excepción de
Tijuana, donde la ocupación no remunerada de ama de casa es
la que predomina en porcentaje. El número de habitantes por
hogar se encuentra en un promedio de tres a cuatro habitantes,
dato que concuerda con la información de inegi y coincide con
el cálculo de raciones de alimentos entre la cantidad de compra
y consumo de pescado y marisco declarada por familia.
Dentro de las preferencias de consumo de pescados y mariscos en los municipios, se puede observar una fuerte preferencia
por el consumo de camarón, sólo los gustos de los consumidores del municipio de Mexicali varían en su elección, esto se
aprecia en la mención de una amplia variedad de productos
identificados como preferidos.
En cuanto a la presentación del producto, los consumidores
de los cinco municipios prefieren la compra y consumo de productos frescos o, por lo menos, lo que ellos asimilan como tal.
La razón de compra dentro de los municipios varía sólo entre dos grandes opciones, el gusto como razón de compra o de
consumo, es para Tijuana, Mexicali, Tecate y Playas de Rosarito, como la más importante, en tanto que en Ensenada la razón
principal es la facilidad de preparación.
La frecuencia de compra tiene una característica importante
aunada al municipio de Ensenada, la cual, a pesar de ser la re-
162
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
gión pesquera por excelencia del estado, la compra es sólo una
vez cada dos semanas, al igual que en Playas de Rosarito, a diferencia de las ciudades de Tijuana, Mexicali y Tecate, donde se
da una vez por semana. Lo anterior puede deberse a la variedad
de especies y la disponibilidad permanente, lo que genera que
los consumidores no sientan preocupación por el desabasto o
la ausencia de oferta.
En los resultados referidos a cantidad de compra en Tijuana,
Ensenada, Mexicali y Tecate, estos se encuentran en un promedio de un kilogramo por semana, en tanto que en Playas
de Rosarito el consumo es mayor, alrededor de 1.5 kilogramos
semanalmente.
El consumidor tipo, en Tijuana, Ensenada, Mexicali y Tecate, reconoce que su lugar de compra de productos pesqueros es en pescadería (con domicilio fijo), mientras que para los
consumidores de Playas de Rosarito, el lugar preferido donde
realizan las compras de pescados y mariscos es el supermercado
o tiendas de autoservicio, lo cual está asociado al lugar donde
realizan las compras del resto de los alimentos para el hogar.
Se encontró una relación importante entre el gusto como
principal razón de preferencia de un producto en particular y el
estado, de preferencia fresco, de los productos elegidos, la razón
de la elección del lugar conlleva una característica muy similar a
ésta, ya que en los cinco municipios del estado la selección del
lugar de compra está en función de que el producto sea reciente, fresco y de calidad.
Así, el consumo de pescados y mariscos se puede ver afectado o beneficiado, dependiendo de la época del año en la que se
consumen. La temporalidad juega un papel importante, debido a lo cual se podría asumir que por las características del pro163
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
ducto, el consumo tendería a ser mayor en época de primavera
(Cuaresma, clima cálido-producto fresco, etcétera), sin embargo, de acuerdo con los resultados, esto no es del todo preciso,
ya que tanto en Tijuana como en Ensenada la temporada más
agradable para el consumo es el verano, en cambio, para Tecate
y Playas de Rosarito no existe una época del año preferida para
el consumo. Sólo el municipio de Mexicali tiene una preferencia por consumir pescados y mariscos en la primavera.
En la búsqueda de la mayor información posible que nos
ayudara a promover el consumo de pescados y mariscos en Baja
California, se obtuvieron resultados sobre diversos tópicos, entre los cuales destacan los diferentes medios de comunicación
a través de los cuales se ha intentado realizar tal promoción.
Conocer el medio de comunicación más eficaz permitirá a los
encargados de tomar decisiones dar soporte a una estrategia
de promoción definida. Dentro de este contexto, para los municipios de Baja California, el medio más funcional es la televisión, el cual se identificó en el estudio como el medio de
información donde, por lo menos una vez, los consumidores
recordaron haber recibido información sobre los beneficios de
consumir pescados y mariscos.
Así, la delimitación del perfil de los consumidores por municipio nos plantea una visión de los gustos y/o preferencias de
los consumidores de Baja California, a la vez que proporciona particularidades provenientes de cada ciudad, las cuales, de
cierto modo, podrían modificar el comportamiento al momento de la compra o consumo de pescados y mariscos.
En cuanto a las diferencias entre los municipios se detectaron
variaciones importantes, así como coincidencias. Existen peculiaridades que los consumidores de los municipios comparten,
164
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
tal es el caso de Ensenada y Mexicali, los cuales, al encontrarse
en puntos opuestos del estado y una biodiversidad muy diferente, comparten características similares como es el caso de su
nivel de ingreso (6 501 pesos a 9 940 pesos), nivel educativo
(secundaria) y ocupación (empleado), por mencionar algunos.
Ciertamente, la importancia del sector pesquero es observable, sus características son fácilmente distinguibles por su ubicación geográfica, altos volúmenes de producción, una amplia
y variada dotación de especies marinas, el reconocimiento de
su calidad en el extranjero, así como su variado y significativo
consumo familiar de pescados y mariscos.
En cuanto a las preferencias del consumidor, se detectó que
para los bajacalifornianos la existencia de diferentes especies es
poco relevante, ya que de acuerdo con su mención el consumo de productos marinos se centra en, relativamente, pocas
especies, particularmente en el camarón, el cual minimiza el
consumo de las demás especies. Lo anterior da origen a la pregunta de si una estrategia de fomento al consumo de pescados y
mariscos debe estar fundamentada en este producto (camarón).
La respuesta a corto plazo, ciertamente, debería ser sí; sin embargo, la dinámica de todo el sector estaría dependiendo de un
solo producto, además de que se desaprovechan otras especies
con potencial para consumo humano.
Así, el tema se focaliza entonces en la promoción del consumo de otras especies que fortalezcan al sector, atendiendo
aquellas razones que promuevan su consumo.
Para el logro de lo anterior debe atenderse también un tema
importante, que es la falta de información acerca de la preparación de los productos marinos, asumiendo de manera inicial
que éste puede ser un inhibidor del consumo, ya que aunque
165
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
se disponga de oferta variada, a buen precio o más saludable, si
el comprador potencial no sabe cómo prepararlo, difícilmente
lo comprará.
Algo que destaca al bajacaliforniano es la preferencia por el
consumo de productos frescos, y no así por aquellos productos con atributos otorgados en cierto proceso productivo (por
ejemplo, enlatados, empanizados, secos, molidos, semipreparados, etcétera); es por ello que el fortalecimiento del sector tendría que enfocarse en el impulso al canal de comercialización
que permita un tránsito, lo más directo posible, hacia el consumidor, procurando conservar la frescura del producto en todo
momento, para que cuando llegue a los principales puntos de
venta esté aún en ese estado. Lo anterior impactaría también
de manera significativa a los precios de los productos, y aunque
la elasticidad-precio de la demanda no es la única fortaleza por
aprovechar en las perspectivas económicas, es un elemento que
combinado con los demás hallazgos del proyecto proporciona
una combinación óptima para este mercado.
En el apartado de análisis por municipios, se esquematizan las
peculiaridades de los municipios y de Baja California, además, se
identifican características adicionales que los distinguen.
De esta forma, se presentan a continuación las características
que definen el consumo por municipio, lo cual aporta elementos que sumados a una estrategia de fomento al consumo estatal, estarían en posibilidad de conformarla de la manera más
integral posible.
Tijuana
i. Dentro de la forma de presentación es el único municipio
que manifiesta cierta demanda por productos semipreparados/salado.
166
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
ii. La preferencia por los productos procesados es apreciable
en la cantidad de compra, ya que es el único municipio con
diferentes cantidades de compra definidas por latas.
Ensenada
i. Se observa diversidad en las formas de compra (kilogramos,
latas, docena o maqueta) a partir de lo cual se asume que
es una condición generada por la variedad y mayor conocimiento de la oferta, así como de las formas de preparación.
Mexicali
i. Existe el gusto por productos marinos que se ajusten a la vida
rápida de la ciudad, aunque en menor medida, pero observable con la demanda de productos listos para el consumo.
ii. El gusto por los productos del mar es significativo, ya que en
este municipio se identificó un aumento del consumo en los
dos últimos años, superior al de los demás municipios.
Tecate
i. De los cinco municipios es el único que indica su preferencia por consumo de carne sobre las aves de corral, y a su
vez, éste sobre los pescados y mariscos.
Playas de Rosarito
i. De acuerdo con los resultados, los consumidores no realizan o realizan compras mínimas en latas, maquetas u otra
unidad, sólo por kilogramo.
ii. Es el único municipio en el cual los consumidores tienen
dos razones igualmente importantes como motivos de
compra de productos marinos en su lugar predilecto (dis167
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
ponibilidad [siempre hay] y producto reciente fresco/producto de calidad).
iii. De acuerdo con los resultados, Playas de Rosarito ha presentado una variación negativa en su consumo de pescados
y mariscos.
Similitudes entre los municipios
i. Tijuana y Mexicali representan un mercado con preferencias de variedad en especies marinas, ya que de los cinco
municipios, estas dos ciudades cuentan con un registro de
diez diferentes especies dentro de sus compras.
ii. Los consumidores de Tijuana y Tecate optan por el angelito
como su especie de pescado favorito.
iii. Ensenada y Mexicali tienen un conocimiento mayor de las
especies ofertadas en el estado, esto es notorio por el alto
porcentaje obtenido que presenta la variedad de especies
preferidas o mayormente consumidas.
iv. La compra de productos del mar, en general, está vinculada
al gusto de los consumidores, más que a cualquier otro factor. Además, Tijuana, Ensenada y Mexicali, comparten la
razón de preferencia de consumo por nutrición y salud, lo
cual implica un mayor nivel de información de los nutrientes que aporta el consumo de estos productos.
v. Los compradores de pescados y mariscos en Tijuana y
Mexicali mantienen una alta frecuencia de compra, ya que
en los dos municipios la compra diaria es una opción mencionada de manera importante.
vi. Tanto Tijuana como Mexicali comparten una mínima inclinación por comprar fuera del país los pescados y mariscos
(en eua), aunque tal porcentaje no representa competencia
alguna para la oferta local.
168
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
vii. Una similitud evidente es la baja o nula promoción del
consumo de pescados y mariscos, ya que en todos los municipios más de 70% de los encuestados no recordaban
ningún anuncio promocional de dichos productos.
viii.Tijuana, Ensenada, Mexicali y Playas de Rosarito manifiestan su preferencia por las aves de corral (pollo), al momento de la distribución del gasto mensual.
El ingreso es un elemento importante para el consumo de
cualquier bien, en el análisis de los municipios se puede observar
que el ingreso con mayor frecuencia fue el que se encuentra entre los 6 501 pesos a 9 940 pesos, y a su vez, también el ingreso
con menor frecuencia fue el de 1 731 pesos a 3 949 pesos, registrándose este último en Playas de Rosarito. Con respecto a la
ocupación prevaleciente de los consumidores entrevistados en las
ciudades se concentra en ama de casa y empleado, con un número de integrantes por hogar que oscila entre dos y cinco personas.
Teniendo en cuenta lo anterior, es de resaltar como el consumo de camarón es constante en cuatro municipios, esto a
pesar de su precio alto, el cual oscila entre 55 pesos a 116 pesos
(precio establecido sólo para camarón pequeño y en diferentes
presentaciones). El alto consumo de este producto (eliminando
la barrera del precio), puede atribuirse a aspectos psicológicos
más que económicos, como cultura, familia, o información de
preparación, entre otros.
En relación con estudios similares, un comparativo entre el
estudio realizado a nivel nacional por Conapesca, en 2008, y
los resultados del proyecto Preferencias del Consumidor por
Productos Pesqueros de Baja California e Identificación de Alternativas para el Fomento del Consumo Local, nos arroja los
siguientes elementos de análisis.
169
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
Similitudes:
i. Se puede observar una alta demanda del camarón y los consumidores lo ubican como su producto favorito.
ii. La frecuencia de compra preferida por los consumidores de
pescados y mariscos es una vez a la semana.
iii. Demanda del producto en estado fresco.
iv. La televisión es el medio de comunicación que tanto Baja
California como el resto del país reconoce como el de mayor impacto sobre publicidad en cuanto a beneficios del
consumo de productos marinos.
Diferencia:
i. El lugar de compra preferido a nivel nacional y en la zona
vi, a la que pertenece Baja California, es en mercados populares, en tanto que en Baja California son las pescaderías
(con domicilio fijo).
En cuanto a las oportunidades y amenazas del sector pesquero, un área de oportunidad para sustentar una estrategia de promoción del consumo de pescados y mariscos es, sin duda, el flujo
de información, el cual se da a través de la publicidad, la cual no
se deberá enfocar sólo en la venta del producto, sino también en
otorgar la información nutricional que coloque al consumidor
en una posición de gusto por el producto, al apreciar, a través de
la información, todas las cualidades y atributos de los que puede
disfrutar y beneficiarse con su consumo, más que una necesidad
creada a partir del uso intensivo de la publicidad.
De esta forma, los medios de información se convierten en
un eje fundamental en la definición de estrategias de promoción del consumo.
Los resultados del análisis por municipio y para el estado,
revelan que la televisión es el medio más usado, y a través de
170
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
éste se puede comunicar a la población información relevante
sobre los beneficios del consumo de alimentos del mar. Sin embargo, la utilización de este medio debe complementarse con
medios alternos y debe reflejar el comportamiento del sector
desde el punto de la oferta, otorgando al consumidor los siguientes elementos:
i. Información en cuanto a la diversidad de especies disponibles en el estado.
ii. Información sobre la preparación de las diferentes especies ofertadas en el mercado.
iii.Los beneficios para la salud derivados del consumo de
algunas especies marinas.
Las ventajas de este medio de comunicación se resumen a
continuación:
i. Selección de los grupos o segmentos receptores del
mensaje, ya sea por zona geográfica, hora o bien programación.
ii. Alternativa visual, de sonido, movimiento, color y efectos especiales, que pueden ayudar a desarrollar un gusto
o atracción por lo que se está anunciando.
La utilización de las redes sociales ha generado en la última década una serie de opciones más manejables en cuanto a
costos, y con una cobertura casi total, ya que son un sistema
abierto y en construcción permanente que involucra a conjuntos (segmentos) que se identifican en las mismas necesidades y
problemáticas, y que se organizan para potenciar sus recursos.
Este medio de comunicación masivo es utilizado por la gran
mayoría de la población y su uso incluye a funcionarios públicos, celebridades, empresas, y personas comunes, los cuales conocen y ven la oportunidad otorgada por este medio para llegar
171
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
al resto de la población. Aunque es utilizado por la mayoría de
la población, está claro que el sector joven (12 a 40 años) es el
que se encuentra más familiarizado y lo convierte en una parte
importante de su vida. Por ello la utilización de este medio
de comunicación como un canal de información/promoción es
una buena opción. Algunas formas de aprovechamiento serían
las siguientes:
i. Publicación de recetarios electrónicos, los cuales muestren al consumidor nuevas formas de preparar sus
productos favoritos y otros productos del mar menos
comunes.
ii. Creación de aplicaciones educativas que apoyen a los
niños a familiarizarse con los beneficios del consumo de
alimentos del mar.
Ventajas del uso de las redes sociales como medio de publicidad:
i. Apertura de información a un grupo de consumidores
“jóvenes”.
ii. Capacidad con influencia mundial.
iii. Información breve y puntual sobre eventos, conferencias, y otras actividades relacionadas con la pesca y el
consumo de productos del mar.
Desventajas del uso de las redes sociales como medio de
publicidad:
i. Facilidad para crear mala publicidad basada en la desinformación, proveniente de publicaciones o experiencias
personales de individuos relacionados con el consumo
de algún alimento del mar.
Al igual que oportunidades para el sector pesquero de Baja
California, también existen amenazas. Estas amenazas se encuentran ligadas en gran medida al clima y la sobreexplotación
172
El consumo de pescados y mariscos en Baja California
de la producción, ya que al tratarse de una actividad del sector
primario, una buena parte de su desempeño se encuentra sujeta
a condiciones no previsibles o manejables, aun considerando la
aplicación de buenas prácticas por parte de quienes subsisten
de esta actividad.
Los cambios climatológicos vividos en los últimos años han
modificado el comportamiento de las especies marinas. También existen fenómenos climáticos cíclicos, como lo son los
fenómenos El Niño o La Niña, los cuales provocan que los
bancos de peces se marchen debido a los cambios de corrientes
ocasionados y a la temperatura del agua. Aunque estas situaciones no son controlables, sin el debido cuidado e información
de estos sucesos se puede provocar la pérdida o disminución de
la eficiencia del sector.
La insuficiencia de la vigilancia, además del crecimiento de
la población y la demanda externa, entre otras razones, llevan a
los productores a tratar de satisfacer la creciente demanda. Sin
embargo, esta situación sólo provoca una sobreexplotación de
las especies marinas, llevándolas al límite y poniendo en peligro
al ecosistema.
El interés del sector pesquero radica en sus posibilidades de
crecimiento a través de su alta variedad de especies, que fácilmente puede satisfacer la demanda local y al mismo tiempo,
atender parte de la externa, beneficiando a los diferentes actores
del mercado (productores, comerciantes, empresas, consumidores, etcétera).
La existencia de una gama de ideas, gustos y/o preferencias
tan inmensas como inmersa en la población, como las que
aporta el actual documento, se materializa en identificar un
perfil del consumidor que permita a los productores conocer
173
De la O Burrola, De la Rosa Gutiérrez, Astorga Ceja y Acosta Martínez
a detalle los factores que motivan la demanda por productos
marinos.
Además de lo anterior el perfil del consumidor puede establecer las siguientes oportunidades:
• Identificación de “oferta nueva”, que podría atraer el segmento de la población que por motivos particulares o situaciones casuísticas no se ha interesado en incluir en su
dieta los productos del mar.
• Aprovechamiento de la tendencia internacional hacia el
cuidado de la salud y la ingesta de productos naturales y
saludables.
• Aprovechamiento de las externalidades positivas que genera la promoción del cuidado de la salud y de las estrategias
del sector salud en torno a la prevención de enfermedades
coronarias, diabetes y sobrepeso.
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183
ÍNDICE
Introducción..........................................................................7
Desempeño de la pesca en Baja California............................15
Comportamiento de producción pesquera
en el periodo 2000 a 2011 ...............................................17
Principales productos por volumen...................................18
La conducta del consumidor............................................29
Dinámica de oferta y consumo de pescados y mariscos
en Baja California.............................................................40
El consumo de pescados y mariscos en las
familias de Baja California....................................................51
Variables sociodemográficas..............................................51
Consumo familiar de pescados y mariscos en
Baja California.................................................................56
Frecuencia de preparación de los pescados y
mariscos que compra........................................................58
Hábitos de compra y consumo.............................................63
Análisis de fiabilidad.........................................................64
Implicaciones en el análisis y caracterización
del consumo.....................................................................71
Especies que se compran..............................................71
Presentación y corte del producto.................................71
Razón de compra y consumo............................................74
Frecuencia y cantidad de compra......................................75
Precios..............................................................................78
Número de personas que consumen pescados
y mariscos en el hogar.......................................................82
Frecuencia del consumo de pescados y mariscos...............84
Análisis por municipio.........................................................91
Comportamiento del consumo en Cuaresma..................100
Presentación que prefieren en cada municipio................105
Razones de compra.........................................................107
Frecuencia de compra.....................................................112
Cantidad de compra.......................................................116
Lugar de compra............................................................120
Nivel de consumo de pescados y mariscos
en Cuaresma...................................................................124
Reconocimiento del origen de los productos
pesqueros de Baja California...............................................133
Reconocimiento del origen de los productos..................137
Reconocimiento del origen (nacional o importado)
de los productos.........................................................137
Reconocimiento del origen por región del país...........138
Reconocimiento del origen por tipo de producción....139
Estrategias de promoción................................................143
Aspectos adicionales relacionados con el consumo
de pescados y mariscos en Baja California...........................147
Conclusiones......................................................................161
Referencias bibliográficas....................................................175
El consumo de pescados y mariscos en Baja California se terminó de imprimir en diciembre
de 2015 en Impresora del Noroeste, calle Novena 718-1, col. Bustamante, C.P. 22840, Ensenada, Baja California, tels. (646) 176-3508
y 177-2750, [email protected]. El cuidado
de la edición estuvo a cargo del Departamento de Editorial Universitaria de la Universidad
Autónoma de Baja California. El tiraje consta
de 300 ejemplares.