Postre mariposa, de Tabasco Pastel de frutas, de Oaxaca Compota de frutas con vino, de Chiapas .... ..... Postre de frutas del Distrito Federal ........................... 15 Postre alegre, de Yucatán Canasta de frutas de al­ Ensalada de frutas, de Mé­ xico .............................. 15 mendra, de Michoacán. Postre tropical, de Morelos 16 Macedonia de frutas, de Ponche de frutas, de Pue­ Nuevo León .................... bla ................................... 16 Frutero para buffet, de Coahuila ......................... Siberiana de frutas, de Tlaxcala ......................... 16 Canastilla de sandía, de Chihuahua ..................... Ensalada de frutas, de Gua­ najuato ..... 17 Delicia de cerezas, de Baja Fruta compuesta, de QueCalifornia ....................... rétaro ........................ 17 Crema de cerezas, de Baja California .......... ............. Macedonia de frutas, de Hi­ dalgo ............................... 18 Dulce de membrillo, de So­ Canastitas de dulces cu­ nora ............... .................. biertos, de San Luis Po­ Pulpa de tamarindo, de Natosí ................................... 18 yarít ................................. Coctel de frutas, de Gue­ Postre de guayaba, de Du­ rango ............................... rrero ....... 18 Copa Melba, de Jalisco .... 19 Dulce de guayaba, de Za­ Ambrosía de fruta, de C o­ catecas ...... ....................... lima ......... 19 Postre de jicama, de Sina­ Macedonia de frutas, de loa .......... ........ ................ Veracruz .................. 19 Postre de mamey, de TaFruta al horno, de Cam ­ maulipas ......................... peche ............................. 20 Postre de mamey, de Quin­ Masa para los panecillos 20 tana Roo ..... .................. VARIEDADES DE LAS FRUTAS 335 21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 336 INDICE D E MATERIAS Copa de zapote al marras­ quino, de Oaxaca ....... Sorpresa de guanábana, de Chiapas ........................... Dulce de uvas, de Aguascalientes ......................... Manzanas en mantequilla, de Chihuahua ............... Duraznos en almíbar, de D urango........................... Peras en almíbar, de Za­ catecas ............................. Compota de frutas secas, de Nuevo León ........... Manzanas al horno, de Tamaulipas ......................... Dulce de durazno, de San Luis Potosí ..................... Canastitas de las 12 uvas, de Coahuila ................... Perones jaleados, de Sonora Dulce de peras, de Sinaloa Soufflé de plátano, de Ta­ basco ............................... Mermelada de fresa, de Aguascalientes ............... Fresas con kirsch, de Gua­ najuato ............................. Postre de fresas, de Gua­ najuato ............................. Batido de fresas, de Gua­ najuato ........................... Crema de fresas, de Gua­ najuato ........................... Carlota de fresas, de Querétaro ............................... Piloncillo de fresas, de Querétaro ............................... 29 29 30 30 30 31 31 32 32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 36 36 Jaletina de fresas, de Querétaro ............................... 37 Dulce de mango, de Ve­ racruz ............................... 37 Mangos de Manila con na­ ranja, de Colima ........... 37 Molde de mango, de Gue­ rrero ................................. 38 Mango tropical, de Tabasco 38 Postre de plátano, de Michoacán ........................... 39 Plátanos en dulce, de Gue­ rrero ................................. 40 Postre Caribe, de Quinta­ na Roo ........................... 40 Plátanos fritos, de Tabasco 40 Plátanos al horno, de Ta­ basco ............................... 41 Plátanos al homo, de Ve­ racruz ............................. 41 Torta de plátanos, de Ve­ racruz ............................. 42 Frituras de plátano, de Ta­ basco ............................... 42 Plátanos con limón, de Campeche ....................... 42 Plátanos borrachos, de Yu­ catán ............................... 43 Sueño tropical, de Quinta­ na R o o ............................. 43 Postre tropical, de Oaxaca 44 Dulce de piña, de Oaxaca 44 Garapiña, de Oaxaca ..... 44 Piñas con crema, de Pue­ bla ................................... 45 Piña glassé, de Puebla ....... 45 Piña con fresas,de Jalisco 45 Postre de piña, de Colima 46 INDICE DE MATERIAS Postre piña, de Michoacán Jalea de pepino y piña, de Nayarit ........................... Piña, manzana y coco, de S in alo a............................. Piña real, de Baja Califor­ nia ................................... Jugo de piña, de Sonora Postre de piña, de Chihua­ hua ................................. Pifia sorpresa, de Durango Naranjas rellenas, de Nue­ vo León .............................. Dulce de naranja, de Nue­ vo León ......................... Postre de naranja, de San Luis Potosí ..................... Capricho de naranja, de Querétaro ....................... Naranja con fresas, de Gua­ najuato .............................. Naranjas con merengue, de Hidalgo ........................ Maltesa, de Tlaxcala ..... Sorpresa de mandarina, de Tamaulipas .............. » O tra sorpresa de manda­ rinas, de Tamaulipas .... Aperitivos de toronja, de México ............................. Toronja nevada, de Méxi­ co ........................................ Manzanas empastadas, de Chihuahua ........................ Manzanas al horno, de Chi­ huahua ............................. Manzanas al horno, de Pue­ bla ...................................... 22 Otras manzanas al horno, de Puebla ....................... 47 Manzanas rellenas, de Tlax­ cala ................................... 47 Manzanas y plátanos, de Veracruz ......................... 47 Tortillitas de manzana, del Distrito Federal ............. 48 Manzanas con chabacanos, 48 de Zacatecas ................... 49 Duraznos al Chantilly, de Baja California ............... 49 Duraznos Melba, de Sonora Duraznos Jubilée, de Chi­ huahua ........................... 50 Copitas de durazno, de Coahuila ......................... 50 Dulce de durazno, de Nue­ 50 vo León ........................... Sorpresas de durazno, de 51 Tamaulipas ..................... Duraznos al jugo, de Du­ 51 rango .................... ,.......... 52 Duraznos en dulce, de Za­ catecas ............... 52 Duraznos y plátanos, de Ve­ racruz ............................. 52 Peras en bolitas, de Chia­ pas ................................... 53Peras rellenas, de Oaxaca Perones almendrados, de 53 Campeche ....................... Peras prensadas de Yuca­ 54 tán ................................... Peras Melba, de Querétaro 54 Dulce de peras, de Tabasco Almendrado de perón, de 55 Puebla ............................. 337 46 55 56 56 57 57 58 58 59 59 59 60 60 61 61 61 62 62 62 63 63 64 338 INDICE DE MATERIAS Peras asadas, de Tlaxcala Melones rellenos, de Michoacán ........................... Sandía rellena, de Guerre­ ro ..................................... Carlota de melón, de Jalis­ co ...... :............................. Melón macedonia, de Nayarit ................................. Meloncitos helados, de Si­ naloa ................................. Hors d’oeuvres de melón, de Guanajuato ............... Copitas de m e l ó n , de Aguascalientes................. Postre de melón, de Que­ rétaro ......................... Postre de melón, de San Luis Potosí ..................... Canasta de melón, de Hi­ dalgo ............................... Parfait de ciruelas, del Dis­ trito Federal ................... Batido de ciruelas, del Dis­ trito Federal ............. ..... Ciruela chocolatada, de Mo­ relos ................................. Compota de ciruelas, de Mexico ........................... Peras especiadas, de Coli­ ma ................................... Recetas de rosas, del Dis­ trito Federal ................... Pétalos de rosa cristaliza­ dos ................................... Compota de pétalos de rosa Crema de pétalos de rosa 64 65 65 65 Jalea de leche y agua de rosas ..................... Mantequilla de rosas ..... Miel de pétalos de rosa .. Jarabe de rosas ................. Vinagré de rosas ............... Licor de rosas ................. 72 72 73 73 74 74 66 FRUTAS EN CONSERVA 66 67 67 67 68 68 68 69 69 70 70 70 71 71 72 Frutas en conserva ......... Sistema de cocinado en el horno ........ Sistema de cocinado en baño de María ............. Conserva de duraznos, de Durango ............ Conserva de piña, de Co­ lima ................................. Conserva de membrillo, de Oaxaca ........................... Conserva de manzanas, de Tepic ............................... Conserva de tirillas de du­ raznos, de Zacatecas .... Conserva de peras y limo­ nes de Sinaloa ........... Conserva de membrillos, de Chihuahua ..................... Conserva de piña, de Gue­ rrero ................................. Conserva de piña, de Michoacán ........................... Conserva de fresas, de Gua­ najuato ........................... Conserva de tunas, de San Luis Potosí ..................... 77 78 78 79 79 80 80 80 81 81 81 82 82 82 INDICE DE MATERIAS Conserva de tejocotes, de Querétaro ....................... Conserva de ciruelas, de Morelos ........................... Duraznos al jugo, de Coah u ila ................................. Conserva de dulce loco, del Distrito Federal ....... Conserva de chabacanos, de Nuevo León ........... Chabacanos en almíbar, de Tamaulipas ............... Conserva de dátiles, de Chiapas ................. Conserva de fresas, de Gua­ najuato ............................... Fresas en almíbar, de Gua­ najuato ....................... Conserva de capulines, de Tlaxcala ....... Conserva de ciruelas, de Puebla ............................. Pinas en almíbar, de Oa­ xaca ................................. Compota de piña, de Oaxa­ ca ..................................... Compota de peras, de Quintana Roo ............... Compota de duraznos, de Yucatán ........................... Compota de membrillos, de Campeche ................... Compota de higos, de Ta basco ............................... Compota de fresas, de Ve­ racruz ............................... Compota de guayabas, de Chiapas ........................... 83 83 84 84 85 85 86 86 86 87 87 87 88 88 89 90 90 91 91 Compota de tunas, de San Luis Potosí ..................... Mermelada de durazno, de Baja California ............. Mermelada de fresa, de So­ nora ................................. Mermelada de ciruela pasa, de Chihuahua ............... Mermelada de ciruela de España, de C o ah u ila Mermelada de naranja, de Nuevo León ................... Mermelada de manzanas, de Tamaulipas ............... Mermelada de mamey, de Sinaloa ............................. Mermelada de mango, de N a y a rit............................. Mermelada de durazno, de D urango........................... Mermelada de fresas, de Guanajuato ..................... Mermelada de fresas, de Zacatecas ............ Mermelada de chabacanos, de Querétaro ................. Confitura del Bajío, de Aguascalientes ............... Confitura de naranja, de San Luis Potosí ........... Confitura de mango, de Morelos .......................... Confitura de mamey, de Hidalgo ........................... Confitura de cuatro frutas, de México ..................... Duraznos encurtidos, de Puebla ..................... 339 92 92 92 93 93 94 94 95 95 95 96 96 97 97 98 98 98 99 99 340 INDICE DE MATERIAS Cajeta de durazno, de Tlaxcala ................................. Pasta de guayaba, de Ve­ racruz ....... Plátanos evaporados, de Veracruz ......................... Duraznate, de Michoacán .. Camotes, de Puebla ....... Dulce de camote y piña, de Oaxaca ........... Dulce de camote y guaya­ ba de Veracruz ............. Camotes y nueces, de Gue­ rrero ................................. Camotes acaramelados, de Morelos ........................... Camotes con piña, de Mi­ choacán ........................... Camotes glasseados, de Ja­ lisco .............. Camotes y nueces, de Co­ lima .............................. Camotitos de Querétaro .. Jalea de Jamaica, de Colima Jalea de chabacano, de Guerrero ......................... Jalea de jicama y coco, de Tabasco ........................... Jalea de capulín, de Chia­ pas ............................... Jalea de ciruela pasa, de Campeche ....................... Jalea de grosella, de Quin­ tana Roo ....................... Jalea de tejocotes rojos, de Yucatán ......................... Jalea de fresas, de Gua­ najuato ........................... 100 100 100 101 101 102 Jalea agria de fresas, de Querétaro ....................... Jalea de chabacanos, de Chihuahua ..................... Jalea de membrillo, de D u­ rango ............................... Jalea de duraznos, de Za­ catecas ............ Jarabe de durazno ....... Recomendaciones ........... 109 109 110 110 110 111 103 103 103 104 104 105 105 106 106 107 107 107 108 108 108 CARAMELOS, TURRONES Y MERENGUES Peleada, de Tabasco ......... Dulce de papa, de Tam au­ lipas .................................. Merengue, de Querétaro .... Cebada mondada, de Cam­ peche .......... Panetela, de T abasco Postre de huevo, de D u­ rango ................................. Sopa de garbanzo, de So­ nora ............ Pudín de arroz, de México Panochitas de leche, de Guanajuato ..................... Chongos comunes, de D u­ rango ............................... Bien-me-sabe de gallina, de Guerrero ......................... Budín de bizcocho, de Mé­ xico ................................... Bombones de almendra, de Quintana R o o ...... 115 115 116 116 116 117 117 117 118 118 119 119 120 INDICE DE MATERIAS Bombones de leche con­ densada, de Yucatán ....... Pasta gelatinosa de dátiles, de Campeche ................. Pasta gelatinosa de jengi­ bre, de Tabasco ............. Pasta gelatinosa de malva­ visco, de Chiapas ......... Pasta gelatinosa de naran­ jas, de Oaxaca ............... Lokum, de Veracruz ......... Pastillas orientales, de Gue­ rrero ............... ................ Envinados josefinos, de Mo­ relos ................................. Bigotes de arroz, de Puebla Capulines pasas, de Tlaxcala ................................. Melcocha de melaza, de México ...i......................... Calaveras de dulce, del Distrito Federal ............. Nicuatole, de Michoacán .. Tepopoztes, de Colima ..... Ciruelas rellenas, de Jalisco Pepitas de nuez, de Gua­ najuato ............................. Bollo de dátil y nuez, de Querétaro ....................... Bocadillos, de H idalgo Besos, de San Luis Potosí Soplillos, de Zacatecas .... Grajeas, de Aguascalientes Postre tropical, de Nayarit Palomitas de maíz, de T a­ maulipas ........................... Huevos dulces, de Nuevo León ................................. Golosina imperial, de Coahuila ............................... Dulces de avena, de Chi­ 121 huahua ............................. Chiclosos, de Sonora ....... 121 Deleites compuestos, de Ba­ ja California ................. 121 Soufflé de nueces, de Sina­ loa ..................................... 122 Soufflé frío de limón, de 122 D urango........................... Caramelos norteños, de Ba­ 123 ja California ................. Caramelos con nueces, de 123 Sonora ............................. 123 Caramelos de higos, de Chihuahua .................. 124 Caramelos de dátiles, de Coahuila ......................... 124 Caramelos de coco, de Nue­ vo León ........................... 125 Caramelos de pasas, de T a­ 126 maulipas ......................... 126 Caramelos tutti fruitti, de 126 San Luis Potosí............... Caramelos Filadélfia, de Za­ 127 catecas ............................. 127 Kanougats, de Durango .... 127 Crespa de caramelo, de Si­ naloa ................................. 128 Caramelos de café, de N a­ 128 yarit ................................. 129 129 Cuadrados de caramelo, de Aguascalientes ......... Turrón Arlequín, de Za­ 130 catecas ............................. 130 Turrón especial, de Jalisco 120 341 131 131 132 132 133 133 134 134 134 135 135 135 136 136 136 137 137 137 138 138 INDICE DE MATERIAS 342 Turrón de fresas, de Gua­ najuato ............................. 139 Turrón de yema, de Q u e­ rétaro ................................... Turrón de fresas, de Hidal­ go ..................... Turrón delicioso, de Tlaxcala Turrón ..................................... Montelimar, 139 140 140 de Puebla ............ Delicias de malvavisco, de 141 Veracruz ......................... Esponja de malvaviscos, del Distrito Federal ........... Muñecos de nieve, de Mé­ xico ................................... Delicias de malvavisco, de Morelos ........................... Cuadritos de altea, de Co­ lima ................................. Malvavisco y chocolate, de Guerrero ......................... Malvavisco tropical, de O a­ xaca ................................. Malvavisco y frutas, de Chiapas ........................... Malvavisco con especias, de Tabasco ........................... Malvavisco tutti frutti, de Campeche ....................... 141 141 142 142 143 143 143 144 144 144 MERENGUES, ALMENDRA­ DOS Y GARAPIÑADOS Los merengues ................... Crema Chantilly básica, del Distrito Federal ............. 149 150 Turrón de cacahuate, de México ............................. Turrón de fresas, de Gua­ najuato ............................. Ciruelas pasas, de Puebla Lenguas de gato, del Dis­ trito Federal..................... Merengue francés para de­ corar, de Quintana Roo Merengue italiano para de­ corar, de Yucatán ....... Nimbo italiano, de Cam­ peche ............................... Merengue de limón, de T a­ basco ............................... Merengues helados, d e Chiapas ........................... Postre rey, de Veracruz .... Merengue de piña, de Oa­ xaca ................................. Merengue de nuez, de Gue­ rrero ................................. Suspiros de monja, de Michoacán ........................... Merengue de fresa, de Gua­ najuato ............................. Merengue de crema Chan­ tilly, de Jalisco ............... Amerengados de queso y chocolate, de México .... Amerengados de queso y cacahuates, de Hidalgo .. Amerengados de queso y menta, de San Luis Potosí Amerengados de queso y cerezas, de Zacatecas .... 151 151 151 152 152 153 153 153 154 154 155 155 155 156 156 157 157 157 158 INDICE DE MATERIAS Amerengados de queso y almendras, de Aguasca­ lientes ............................. Amerengados de queso, cerezas y nueces, de Gua­ najuato ............................. Amerengados de queso y limón, de Querétaro ..... Amerengados de queso y café, del Distrito Federal Almendras garapiñadas, del Distrito Federal ........... Otra receta de garapiñado de almendras ............... Almendrados esponja, de México ............................. Jamoncillo de almendras, de Morelos ..................... Frutas de almendras, de M ichoacán....................... Pastas de almendras, de Ja­ lisco ................................. Dulces de almendras, de Colima ............................. Dulce de almendra, de Aguascalientes................. Cuernitos de almendra, de Guanajuato ..................... Almendras pralinadas, de Puebla ............................. Queso de almendras, de San Luis Potosí ............. Almendrado, de Querétaro Postre borracho, de Flidalgo Almendras con fresas, de Tlaxcala ........................... Crema de almendras, de Veracruz ......................... 158 158 158 159 159 159 160 160 161 161 161 162 162 163 163 163 164 164 164 Copas almendradas, d e Guerrero ......................... Bigotes de bien-me-sabe, de Tabasco ........................... Bien-me-sabe, de Chiapas . Turrón de almendras, de Campeche ....................... Almendra garapiñada, de Yucatán ........................... Palanqueta de almendras, de Quintana Roo ........... Parfait de almendras, de Nayarit ........................... Almendrado persa, de Si­ naloa ............................... Boca de dama, de Duran­ go ......................... ............ Garapiñado Arlequín, de Sinaloa ............................. Carlota de nueces, de Baja California ....................... Postre rápido, de Sonora. Barritas de nuez y dátiles, de Chihuahua ............... Nueces garapiñadas, d e Coahuila ......................... Palanqueta, de Nuevo León Nogada chocolatada, de T a­ maulipas ......................... Postre de nuez, de Veracruz ............................ ••••• Panocha, de Sinaloa ......... Mostachones, de Durango Mostachones, de Zacatecas Jamoncillo de nuez, de Aguascalientes ............... Dulce de nuez, de San Luis Potosí ............................... 343 165 165 166 166 167 167 168 169 169 169 170 170 171 171 172 172 173 173 173 174 174 175 344 INDICE DE MATERIAS Gollorías, de Oaxaca ....... Jamoncillo de avellana, de Guanajuato ..................... Dulces de avellana, de Que­ rétaro ............................... Piñonate de Hidalgo ......... Castañas de Aguascalientes Postre de castaña, de Nayarit ................................. Castañas glasseadas, de Ja­ lisco ................................. Castañas chocolatadas, de Colima ........................... Pan de alegría, de México Pan fino de alegría, del Dis­ trito Federal ................... Cacahuate garapiñado, de Puebla ....... ;.................... Cacahuate garapiñado, de T laxcala........................... Cacahuate garapiñado, de Morelos ........................... Condumbio, de Michoacán Condu'mbios, de Guerrero .. Almendrado de cacahuate, de O a x a c a ....................... Almendraditos, de Chiapas Postre de cacahuate, de Ta­ basco ............................... Dulce de cacahuate, de Campeche ....................... Cacahuates salados, de Yu­ catán ............................... Mantequilla de cacahuate, de Quintana Roo ......... Betises de cacahuate, del Distrito F ederal............... 175 COCADAS, CARLOTAS Y CHOCOLATES 176 176 176 177 177 178 179 179 179 180 181 181 181 182 182 182 183 183 183 184 184 Cocada imperial, de México Cocada, de M orelos Cocaditas, de Michoacán. Cocada envinada, de Jalis­ co ..................................... Alfajor de coco, de Colima Envinado de coco, de Gua­ najuato ............................. Bocaditos de coco, de Nayarit ..................................... Bolitas de coco y durazno, de Zacatecas ................... Dulce de coco, de Aguascalientes ........................... Croquimol, de San Luis Po­ tosí ................................... Duquesas, de Querétaro .... Cocada, de H idalgo Cocada, de Tlaxcala ....... Cocada, de Puebla ........... Copitas de caramelo y coco, de V eracruz..................... Carlota de coco, de Gue­ rrero ................................. Dulce de papaya, de Oaxa­ ca ..................................... Azucarado espumoso, de Chiapas ........................... Cuadritos de café, de Ta­ basco ............................... Manzanas cubiertas, d e Campeche .......... Ciruelas rellenas, de Yuca­ tán ..................... Chiclosos, de Quintana Roo 187 187 188 188 188 189 189 190 190 191 191 192 192 193 193 193 194 194 195 195 196 196 INDICE DE MATERIAS Bolas de palomitas, de Baja California......................... Postre oro, de Sonora ....... Capirotada de Chihuahua. Capirotada de Sinaloa ..... Torrejas de Tabasco ....... Jamoncillo de pepita, de Zacatecas .................. Cusiri yaqui, de Sonora .... Calabaza de Castilla, de Coahuila ......................... Dulce de Monterrey ......... Peronate, de Tamaulipas .. Jalea de zarzamoras, de San Luis Potosí .......... Copas italianas, de Veracruz ................................... Turrón de Alicante, de Pue­ bla ................................... El chocolate ....................... Chocolates con especias .... Chocolate estilo Viena ..... Chocolate estilo París ....... Chocolate estilo Milán ..... Chocolate musgo de Island i a ..................................... Jarabe de chocolate ......... Tabletas de chocolate ..... Salsa de chocolate ......... Crema de chocolate ......... Soufflé de chocolate, de Yucatán ............... Soufflé de chocolate, de Quintana Roo ............... Caramelos b l a n d o s , de Campeche ....................... Cuadrados, de Tabasco Fondant, de C h iap as 197 197 198 198 199 200 200 200 201 201 201 202 202 202 203 204 204 204 204 205 205 205 206 206 207 207 208 208 Crema, de Oaxaca ........... Peras con salsa, de Veracruz ................................... Copitas, de P u e b la ............. Postre, de Tlaxcala ........... Mousse au chocolat, de Guerrero ......................... Crocantes, de Morelos ..... Bombones, de Mexico ..... Chocomello, del Distrito F e d e ra l............................. Crema de chocolate, de Mi­ choacán ........................... Crema de chocolate, de Co­ lima .................................. Leche de almendras ..... Crema de chocolate, de Ja­ lisco ................... Bizcochos de torta ......... Crema de chocolate, de Nayarit ................................. Crema de chocolate y nuez, de Zacatecas ................... Crema de chocolate Chan­ tilly, de Aguascalientes .. Crema de Chantilly, de San Luis Potosí....................... Crema Chantilly, de Que­ rétaro ............................... Crema de fresas Chantilly, de Guanajuato ............... Crema de mamey, de Hi­ dalgo ............................... Crema de mango, de Ve­ racruz ............................. Piña crema, de O a x a c a Crema de limón, de Ta­ maulipas ......................... 345 209 209 209 210 210 210 211 211 212 212 212 213 213 214 214 215 215 215 216 216 216 217 217 346 INDICE DE MATERIAS Crema de naranja, de Nue­ vo León ........................... Crema de manzana, de Coahuila ......................... Crema de ciruela, de Chi­ huahua ........................... Turrón italiano ............. Crema de castañas, de D u­ rango ............................... Crema de almendras, de Si­ naloa ............................... Crema de almendras, de Sonora ............................. Crema de café, de Baja California......................... Crema inglesa, de Chihua­ hua ................................... Crema de maicena, de Za­ catecas ............................. Crema de maicena, de Aguascalientes ............... Crema campesina, de Nayarit ............. Crema de prailine, de San Luis Potosí....................... Crema vienesa, de jalisco .. Crema genovesa, de Gua­ najuato ............................. Crema de San Patricio, de Querétaro ....................... Crema de Saint-Honoré, de C o lim a ............................. Cubiletes de crema, de M ichoacán....................... Salsa de piña, de Oaxaca Principales cremas: crema batida ............................... Crema pastelera ............... 218 218 218 219 219 Crema inglesa líquida ..... Crema fragipane ............... Crema Saint-Honoré ........ Crema a la mantequilla .. Crema Sam bayón............... Sambayón h e la d o ............... Crema Ganache ............... Crema de alm endras Crema de n u eces............... 227 227 228 228 228 229 229 229 230 220 220 221 221 221 222 222 223 223 224 224 224 225 226 226 227 CAJETAS, FLANES Y BUDINES Cajeta de Celaya ............. O tra receta de cajeta de Celaya ............................. Cajeta de Celaya almen­ drada ............................... Cajeta de leche quemada .. Cajeta con almendras ..... A nte de príncipe ............. Ante de m antequilla Ante de piñones y avellanas Ante de cuajada ............... A nte de m am e y ................. A nte de coco ..................... Ante de durazno ............. Ante de huevo ............... Ante de los claveles ....... Ante pobre ......................... Ate de almendra y nuez .. Natillas de Celaya ........... Panochas de coco y camote, de Querétaro ................. Natillas de H id alg o Leche envinada, de Baja California ............. 233 233 234 234 234 235 235 236 236 236 237 237 238 238 239 239 240 240 241 242 INDICE DE MATERIAS Leche almendrada, de So­ nora ............ Leche merengada, de Chi­ huahua ........................... Leche quemada, de Coah u ila ................................. Leche imperial, de Nuevo León ................................. Leche de huevo, de Ta­ maulipas ......................... Leche de chicozapote, de Veracruz ......................... Leche planchada, de San Luis Potosí....................... Leche planchada, de Za­ catecas ............................. Dulce de leche, de D u­ rango ............................... Dulce de leche rápido, de Sinaloa ........................... Dulces de leche, de Nayarit ..................................... Volcán de leche, de Aguascalientes ........................... Jamoncillo de leche, de Guanajuato ..................... Copas de Oro, de Jalisco .. Copitas de leche, de Que­ rétaro ............................... Arroz con leche, de Hidalgo Cuajada fronteriza, de Coah u ila ................................. O tra cuajada, de Nuevo León ................................. Gordas de cuajada, de Ta­ maulipas ......................... Jericalla, de Puebla ........... 241 242 242 243 243 243 244 244 244 245 245 246 246 247 247 247 248 248 249 249 Jericalla, de Tlaxcala ...... Flan almendrado, de Co­ lima ................................. Flan de almendras, de Mi­ choacán ............................ Flan de almendras, de Mé­ xico ................................. Flan de almendras, de Mo­ relos ................................. Flan de Almendras, de Guerrero ......................... Flan de leche, de Oaxaca Flan de yemas, de Chiapas Flan de claras, de Tabasco Monte nevado, de Cam­ peche ............................... Flan exquisito, de Yucatán Flan blanco, de Quintana Roo ................................... Flan helado, de Baja Califomia ............................... Flan de tapioca, de Sonora Flan de sémola, de Sinaloa Flan de maíz, de Nayarit .. Flan de naranja, de Chi­ huahua ........................... Flan de zanahorias, de Du­ rango ............................... Flan de café, de Coahuila Han de frijol, de Zacatecas Flan práctico, de Nuevo León .......... Flan rápido, de San Luis Potosí ............................... Flan a la moda, de Tam au­ lipas ................................. Queso flan, de Veracruz.. 347 250 250 250 251 251 252 252 253 253 253 254 254 . 255 255 255 256 256 257 257 258 258 258 259 259 348 INDICE DE MATERIAS Flan común, de Aguasca­ lientes ............................. Budín de frutas, de Jalisco Budín de manzana, de Co­ lima ................................. Budín de toronjas, de Gua­ najuato .......... Budín de toronjas, de Que­ rétaro ............................... Budín de plátano, de Hi­ dalgo ................................. Budín de limón, de Méxi­ co ..................................... Crema de limón ........... Budín de zanahoria, del Distrito F ederal............... Salsa de vino ............... Budín de ciruelas, de Mo­ relos ................................. Budín de manzana, de Mi­ choacán ........................... Budín de coco, de Guerre­ ro ..................................... Budín de coco y chocola­ te, de Oaxaca ............... Budín de limón, de Puebla Budín de mamey, de Tlax­ cala ................................. Budín de maíz, de Chiapas Budín costeño, de Tabasco Budín de la isla, de Cam­ peche ............................... Budín real, de Yucatán .... Plum puding, de Quintana Roo ................. Budín de camote y calaba­ za, del Distrito Federal .. 259 260 260 261 261 262 262 263 263 264 264 265 265 266 266 266 267 267 268 268 269 269 GELATINAS, HELADOS Y ATOLES Gelatina primavera, de Ba­ ja California ................... Gelatina de limón ......... Gelatina de pistache y chocolate ..................... Gelatina fantasía, de Sonora Gelatina transparente .... Gelatina de le c h e Gelatina de leche, de Chi­ huahua ........................... Gelatina de leche, de Coah u ila ................................. Corona de chocolate, de Nuevo León ................... Gelatina de chocolate y crema, de Tamaulipas .... Gelatina de café, de Sina­ loa ................................... Postre de café, de Nayarit ..................................... Jalea turca, de Durango .. Postre veneciano, de Zaca­ tecas ................................. Aspic de vino tinto, de Aguascalientes ............... Manjar de ángeles, de San Luis Potosí ................. Barbaresa, de Guanajuato. Carlota de fresas, de Q ue­ rétaro ................................ Carlota de anisete, de Hi­ dalgo ............................ Carlota de piñón, de Jalis­ co ...................................... 273 273 274 274 274 275 275 275 276 276 277 277 278 278 279 279 280 280 281 281 INDICE DE MATERIAS Carlota de nueces, de Co­ lima ................................. Carlota de fresas, de Mi­ choacán .............. Jaletina de naranja, de Mé­ xico ................................... Jaletina de mamey, del Dis­ trito Federal ................. Copitas de jaletina, de Mo­ relos ................................. Jaletina de melón, de Tlax­ cala ................................. Jaletina de almendras, de Puebla ............................. Jaletina de piña, de VeracrOz .............................. Sorbete de frutas, de Quin­ tana R o o ........................... Anillo de sorbete relleno, de Yucatán ..................... Mantecado a n t i g u o , de Campeche ....................... Mantecado de Tabasco .... Helado relleno, de Chiapas Helado en conchas de me­ rengue, de O a x a c a Helado candelera, de Gue­ rrero ................................. Helado de coco, de Coli­ ma ................................... Helado de elote, de Mi­ choacán ........................... Helado de pistache, de Mo­ relos ................................. Helado caliente, del Dis­ trito Federal ................... 282 283 283 284 284 284 285 285 286 286 287 287 288 288 289 289 290 290 291 Nieve de timbiriche, de México ............................. Nieve de limón, de Nuevo León ................................. Nieve de fresas, de Gua­ najuato ........................... Nieve rosada, de Durango Barquillos de vainilla, de Chihuahua ..................... Paletas h e la d a s................... Paletas heladas, de limón, piña, fresa ..................... Paletas heladas de guayaba, chabacano y mamey ..... Paletas heladas de vainilla y chocolate ..................... Paletas heladas de coco, nuez e h ig o ..................... Atole prieto, de Michoacán Atole de fresas, de Guana­ juato ................................. Atole co m ú n ....................... Atole de leche ................... Atole de huevo ................. Atoles de almendra y de anís ................................. Atoles de elote y de cham­ purrado ........................... Champurrado, de Chihua­ hua ................................... Atole de plátano, de Nayarit ................................. Pinole estilo Chihuahua .. Pinole estilo C h ia p a s Pinole de Sonora ............... 349 291 292 292 292 293 294 294 294 295 295 295 296 296 297 297 297 298 298 298 299 299 299 350 INDICE DE MATERIAS Refresco de café cremoso, de Chiapas ..................... Azucarado rico de café, de Veracruz ..................... Tepache de Puebla ......... 303 Tepache de Orizaba ......... 303 Café diabólico, del Distrito Federal ........................... Horchata de melón, del Distrito Federal ............. 304 Licor de café, de Chiapas Horchata de almendras, de Rompope de café, de Ve­ racruz ............................... México ............................. 304 Sangría de Morelos ........... 304 Rompope, de Puebla ....... Chicha mexicana, de Jalis­ Campechana ..................... co ..................................... 304 Pulque de almendra, de Agua de chicha, de Colima 305 T la x ca la ........................... Pico de gallo, de Michoa­ Refresco de cerveza, de cán ................................... 305 Nuevo León..................... Colonche o jarabe de tuna, Licor de cacao, de Tabasco de San Luis Potosí ...... , 306 Licor de plátano, de VeraBebida para acompañar el cruz ....... mole de P u eb la ................ 306 Licor de durazno, de D u­ Garapiña,de O ax aca 306 rango ............................... Refresco mexicano, de Ve­ Ponche de té, del Distrito racruz ............................ 307 Federal ........................... Refresco tropical, de Oaxa­ Ponche de leche, de Mé­ ca ..................................... 307 xico ....... Refresco tropical, de Chia­ Ponche de fresas, de Gua­ pas ................................. 308 najuato ......... Refresco confetti, de Gue­ Ponche de coco, de Co­ rrero ................................. 308 lima ................................. Refresco de frutas, de Ta­ Ponche económico, de Coabasco ............................... 308 h u ila ................................. Refresco regio, de Campe­ Ponche caliente, de Chi­ che .............. 309 huahua ............................. Refresco delicioso, de Yu­ Ponche caliente de ron, de catán ................................. 309 Sonora ............................. Ponche de coñac, de Baja Chocolate fiesta, del Distri­ to Federal ....................... 310 California ....................... Chocolate navideño, d e Ponche de champaña, del Distrito F ed eral............... Puebla................................ 310 BEBIDA, PONCHES Y COCTELES 310 311 311 312 312 313 313 313 314 314 314 315 315 315 316 316 316 317 317 317 318 INDICE DE MATERIAS Ginger cup, de Quintana Roo ................................... Aperitivo Chapala ........... Jarabe de frutas, de Tolu­ ca ..................................... Jarabe de naranjas ........... Jarabes de fresas, manza­ nas y granadas ............. Jarabe de mandarinas Refresco de frutas, del Dis­ trito Federal ................... Refresco de fresas, de Gua­ najuato ........................... Naranjada, de Nuevo León Falso jugo de u v a ............... Extracto de vainilla, de Ve­ racruz ............................... Licor de cáscaras de na­ ranja, de Tamaulipas .... Licor de té, de Guerrero Licor de café de Veracruz 318 319 319 319 320 321 321 322 322 323 323 323 324 324 Licor de rosas, de Morelos Los cocteles ....................... Coctel Plaza ....................... Coctel Venus Rubia ......... Coctel Norteño ................. Coctel Colorín ................. Coctel Paraíso ................... Coctel Alejandra ............... Coco fizz ............................. Coctel tehuana ................. Coctel de piña ................. Coctel Chicote ................... Coctel cacahuatero ........... Coctel Mil Cumbres ....... Coctel Janitzio ................... Coctel Eréndira ................. Coctel de sidra ................. O tro coctel de sidra ......... Bavaroise mexicana ........... Tumbatodos ....................... Coctel Jalisco ..................... 351 324 325 326 326 326 327 327 327 328 328 328 329 329 329 329 330 330 330 331 331 331