Tubérculos y raíces

Facultad de Ciencias de la Actividad FÃ−sica y Salud
Escuela de KinesiologÃ−a
Carrera de Nutrición y Dietética
Sede Concepción
TUBERCULOS Y RAÃ CES, PAPAS Y REMOLACHA
no pude asistir a su clase por un problema personal... asÃ− q io creo q la carito va a estar mas urgida por no
llego xD !!!.. pero usted compréndale.
Y disculpeme por no asistir y no llegar con el informe!!!
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TUBERCULOS Y RAÃ CES, PAPAS Y REMOLACHA
TUBERCULOS:
Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un
engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de luego de ocurrida la
emergencia de las plantas comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se
produce 3 a 5 semanas después de la emergencia, dependiendo del cultivar, del clima y de la edad
fisiológica del tubérculo semilla. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de
tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial.
Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente “nuevas” o
“pelonas”, las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado. En la medida que
avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma;
este se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El desarrollo de los tubérculos
continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en
cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco.
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser
blanco, amarillo, violenta o rojizo.
Los tubérculos en definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas, los nudos,
las yemas y eventualmente por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se
originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el
tejido medular.
Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia el comienzo de
la formación de tubérculos.
Tubérculo de papa y sus estructuras.
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La papa (Solanum tuberosum):
Con frecuencia se cita como centro de origen el altiplano andino en un área que coincide aproximadamente
con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio A.de.C, sin
embargo se cultiva de forma endémica por siglos en otros lugares, como Chiloé.
Solanum tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son
compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de
estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro
amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que
contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un
engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.
Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va
engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen ojos, hundimientos para resguardar las yemas
vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que
permiten la respiración, llamados lenticelas.
Composición:
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72 a 75% de agua, 16
a 20% de fécula en forma de almidón, 2,0 a 2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lÃ−pidos y 1,0 a
1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en
pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto).
A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.
Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño. Este es el antecedente de los actuales
purés instantáneos de papas.
Valor nutricional por cada 100 g
Nutrientes
Agua
ProteÃ−nas
Glúcidos
LÃ−pidos
Provitamina A
Vitamina B10
Vitamina B20
Vitamina B60
Vitamina C19
Vitamina PP1
Hierro
Calcio
Magnesio
Fósforo
Potasio
Sodio
100 gr.
82
2
19
0.1
5 mg
11 mg
0.4 mg
25 mg
5 mg
2 mg
1.8 mg
9 mg
10 mg
26 mg
255 mg
2.4 mg
2
Fibras
Valor calórico
Variedades:
1.4 g
70 Kcal.
Existen cientos de variedades naturales o casi naturales (las casi naturales son las derivadas de la selección
realizada por el ser humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación
transgénica artificialmente inducida).
• Papa canchán: También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa
blanca pero tiene mejor textura. Es apropiada para preparar la papa rellena, plato de la gastronomÃ−a de
Perú.
• Papa tomasa: Es una papa de ojos morados similar a la yungay, cuando su cáscara es un poco áspera es
muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho
• Papa amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia
seca, se presta para puré.
• Papa colorada: Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; Se sirve habitualmente acompañada
de salsas.
• Papa criolla: Es una papa pequeña (2-6 cm. de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a
una yema de huevo de gallina, el nombre cientÃ−fico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y
ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es
ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida
como Ajiaco.
• Papa negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los
mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa
en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se
dora muy bien
• Papa huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca
pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con
mucha facilidad.
• Papa cóctel: Es dulce, "aguachenta" y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se
presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con
piel.
La papa es susceptible a varias enfermedades: El tizón tardÃ−o, racha o mildium de la papa, provocado por
el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento,
manifestándose en manchas de un color plateado. Fue el responsable de la Gran hambruna irlandesa de
1840; A su vez, la atacan varias especies de insectos y ácaros:
Las papas y su derivado como el chuño perteneces al primer nivel de la pirámide alimenticia junto con los
cereales y leguminosas frescas.
Las zonas de mayor producción de papas son Cañete y Chiloe.
Durante la época de cosecha, los precios que obtienen algunos pequeños agricultores de la costa en la IX
Región oscilaron entre $2.000 y $2.500 por saco de 50 kilos. Actualmente estos productores están
vendiendo la producción de guarda a precios cercanos a los $3.000. Sin embargo, las condiciones de
almacenamiento inciden fuertemente en la calidad, por lo que los agricultores que no realizan una guarda
adecuada obtienen precios menores.
En otras áreas de las regiones IX y X, los productores han recibido durante esta temporada precios de $4.000
y hasta $5.000 por saco de 50 kilos. Cabe señalar que, en general, los agricultores venden papas sin
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clasificar ni seleccionar, por lo que los precios varÃ−an de caso en caso, dependiendo de la calidad de la
producción.
Existen múltiples recetas a realizar con papas algunas de ellas son:
• Tortilla de papa
• Papas rellenas
• Pastel de papas
• Puré de papa
• Papas doradas
• Etc.
Cereales, papas y leguminosas frescas
Valor energético por 100 gramos (en Kcal.)
Papa cruda
80
Papa cocida
86
la planta en su primer ciclo sólo crece vegetativamente, desarrollando hojas y una raÃ−z principal carnosa.
En su segundo ciclo, luego de entrar en un receso invernal y de cumplir los requerimientos de vernalización,
la planta se "sube", desarrollando un tallo floral que produce gran cantidad de flores.
Origen y variedades:
Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II A. de C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje
abundante, la acelga, y otra con raÃ−z engrosada y carnosa, la remolacha. En principio las antiguas
civilizaciones sólo consumÃ−an las hojas de la remolacha. La raÃ−z de la planta se utilizaba como
medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza.
En la actualidad, su consumo está muy difundido por todos los paÃ−ses de clima templado, en especial en
Europa. Francia e Italia son sus principales productores.
Las variedades más importantes de remolacha son la forrajera y la común o roja.
Remolacha forrajera: Se utiliza sobre todo en la alimentación animal.
Remolacha común o roja: Es la que se consume como hortaliza.
CaracterÃ−sticas:
Forma: Se trata de una raÃ−z casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada.
Tamaño y peso: Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centÃ−metros y puede pesar entre 80 y 200 gramos.
Color: Variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color
rojo oscuro y puede presentar en ocasiones cÃ−rculos concéntricos de color blanco.
Sabor: Debido a que se trata de una raÃ−z en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es
dulce.
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Propiedades Nutritivas:
La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono
son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las hortalizas más ricas en azúcares.
Es buena fuente de fibra.
De sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por el contrario,
la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de las verduras con menor contenido en provitamina
A y en vitamina C.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la sÃ−ntesis de material
genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico.
La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y colabora
en la producción de energÃ−a y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la
niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el
sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energÃ−a.
La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
En relación con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio. Están presentes en menor
cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de la remolacha no se asimila como el que procede de
los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. En sus hojas abunda el beta-caroteno
y minerales como el hierro y el calcio.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el
metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisión y generación del
impulso nervioso, la actividad muscular, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.
Composición por 100 gramos de porción comestible:
Nutrientes
Agua
ProteÃ−nas
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Yodo
Sodio
Folatos
Vitamina B3
Vitamina C
Derivados de la remolacha:
100 gr.
88.8
1.3
6.4
3
300 mg
40 mcg
66 mcg
90 mcg
0.4 mg
5 mg
Alcohol
A partir de la remolacha o de la melaza de remolacha producimos alcohol etÃ−lico de 96,5º y 99,9º, cuyos
usos principales son la perfumerÃ−a y la cosmética, bebidas, industria quÃ−mica y farmacia.
Evocol
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Pulpa
Azúcar
Colorantes
La remolacha pertenece al segundo nivel de la pirámide alimenticia, frutas y verduras. El azúcar que es un
derivado de la remolacha pertenece al quinto nivel de la pirámide (azúcares y derivados).
La principal producción de remolacha para la elaboración de azúcar se ubica en à uble donde se
producen 41 dólares por tonelada de remolacha.
Rendimiento temporada 2005-2006
Rendimiento
Rendimiento RaÃ−z, toneladas limpias por hectárea
Rendimiento base 16% polarización, toneladas limpias
por hectáreas
Polarización % promedio
Fuente: Plantas IANSA Cocharcas y Los Ôngeles.
PaÃ−s
71.54
à uble
69.51
BÃ−o-BÃ−o
72.12
74.21
72.82
72.81
16.61
16.76
16.15
Preparaciones con la remolacha:
• Crema de Remolacha
• Ensalada de Remolacha
Valor energético por 100 gramos
Verduras y hortalizas
Remolacha
Antecedentes de Mercado:
(en Kcal.)
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La producción de remolacha en Chile en el último perÃ−odo ha estado relacionada a numerosos
acontecimientos de diversa Ã−ndole que, tanto interna como externamente, la han puesto en primera plana.
Todos estos factores influyeron a mediados de 2002 en el normal desenvolvimiento productivo agrÃ−cola e
industrial nacional, señala informe de ODEPA al inicio del presente año 2003.
Por una parte, destaca que se ha mantenido la tendencia a la baja de los precios internacionales de azúcares
refinada y cruda y las polÃ−ticas implementadas en diversos paÃ−ses relativas al sector y, por otra parte, las
importaciones al paÃ−s de sustitutos de azúcar que cambiaron la estructura de la oferta interna de
edulcorantes. Adicionalmente, a comienzos de septiembre 2002 se introdujo un nuevo tema, al proponer la
empresa procesadora de azúcar de remolacha, ante un posible Tratado de Libre Comercio entre
Chile y Estados Unidos de Norteamérica, la total liberalización arancelaria del intercambio comercial del
azúcar y el reemplazo de la banda de precios para el azúcar por un arancel fijo de 98%. A fines de año
surgió, por parte de los agricultores de la Federación Nacional de Remolacheros (FENARE), la intención
de establecer un acuerdo directo con los accionistas mayoritarios de IANSA, a fin de lograr que la
producción de azúcar en el paÃ−s se realice a través de la integración vertical agrÃ−cola e industrial de
la remolacha.
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En relación a la tecnologÃ−a utilizada en la producción de remolacha y a su transferencia, ya en las
décadas de los 60 y los 70 la IANSA tenÃ−a un programa de siembras demostrativas en algunos predios de
agricultores que tradicionalmente sembraban remolacha.
Esta metodologÃ−a de transferencia de tecnologÃ−a fue retomada hace dos temporadas agrÃ−colas a
través de las parcelas "Todo bien", demostrando que son un buen instrumento de extensión para los
agricultores. Es asÃ− como en la temporada 2000/01 hubo 19 parcelas demostrativas, con un total de 155 ha,
y para la temporada 2001/02 estas siembras alcanzaron a
221 ha, entre San Fernando y Temuco.
En Los Ôngeles se obtuvieron 118 toneladas limpias por hectárea como récord y 105 ton/ha en promedio
de cuatro predios.
Los rendimientos obtenidos superaron al rendimiento promedio nacional, mediante la práctica de efectuar
todas las indicaciones técnicas como corresponde y a tiempo, desde la preparación de suelos antes de la
siembra hasta la cosecha.
Es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible.
Es originaria del continente americano, pero su lugar de origen exacto no está definido claramente.
A partir de la destilación de la melaza se extrae este producto que se usa como alimento para animales,
abono para campos y como aglomerante industrial.
A partir de la remolacha se extrae la pulpa que, tras ser sometida a un proceso de prensado, secado y
granulado, se comercializa como pienso para ganado.
La Remolacha: Beta vulgaris var. Saccharifera Alef., perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, que
comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, propias de zonas costeras o de terrenos
salinos templados. Es una especie dicotiledónea bienal; en este sentido,
De algunas variedades de remolacha se extrae, después de varios procesos, el azúcar. Las variedades
usadas en esta producción suelen ser triploides ya que son mucho más productivas.
De la remolacha se obtiene también el colorante E162, rojo remolacha.
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