Dulce alternativa

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Edulcorantes
Dulce alternativa
El consumo de azúcar debe restringirse en pacientes cardíacos,
con diabetes u obesidad, una limitación que ha llevado a la búsqueda
de sustitutos naturales y artificiales que le den sabor al plato
y a la vida / María Ángela Valbuena
fotografía orlando palencia
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edulcorantes
El dulce es uno de los cuatro sabores básicos y
el que suele reportar mayor placer. Golosinas,
mermeladas, postres y tortas reciben ese calificativo.
La sustancia más empleada para endulzar
es la azúcar común o sacarosa (un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa), obtenida de la caña de azúcar o de la
remolacha. El papelón o piloncillo es una azúcar
artesanal también producto de la caña, pero de
la evaporación de su jugo en estado natural.
El color de la azúcar –blanca, rubia o morena– no incide en la forma en que el organismo
la absorbe ni en la cantidad de calorías. La única
diferencia está en que las menos procesadas
contienen minerales y vitaminas que se pierden
durante la refinación.
La glucosa y la fructosa también están presentes en las frutas, las verduras y la miel (producida por las abejas a partir del néctar de las
flores). Otros azúcares naturales son la lactosa,
o azúcar de la leche, y la maltosa, que proviene
de la malta.
Consumo aprobado
Con la ventaja de un aporte calórico y de carbohidratos sencillos bajo, los edulcorantes representan una alternativa para conferir un sabor
dulce a los alimentos. Clasificados en calóricos
o nutritivos (aportan 4 cal/gramo) y no calóricos (tienen un poder endulzante superior y se
emplean en dosis muy pequeñas), pueden ser
de origen natural o sintético.
La Food and Drug Administration (FDA) –la
administración de drogas y alimentos de Estados
Unidos– aprueba el uso de cinco edulcorantes
artificiales: sacarina, sucralosa, acesulfame-k,
neotame y aspartame (contraindicado en pacientes con fenilcetonuria, un trastorno metabólico genético severo).
La Unión Europea, por su parte, somete a los
edulcorantes al estricto examen del Comité
Científico para la Alimentación Humana, organismo que aprueba su uso y fija la Ingesta Diaria
*
A la hora de consumir
edulcorantes, lo más
sano es respetar
las recomendaciones
de ingesta diaria
y consultar al médico
ante cualquier duda.
Admisible (IDA), definida como la estimación de
la cantidad de aditivo alimentario –expresada
en función del peso corporal– que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud
apreciable. La industria de la alimentación sólo
puede usar los edulcorantes que han sido aprobados tras haber superado largos, detallados y
exhaustivos estudios.
Dos sustitutos del azúcar han levantado controversia. En el caso de la sacarina el debate data
de los años setenta, cuando algunos estudios
reportaron su vinculación con el desarrollo de
cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. Hoy se
sabe que el consumo de sacarina en la dosis sugerida no representa una amenaza para la salud
humana (no hay estudios epidemiológicos que
demuestren lo contrario).
El aspartame, también objeto de polémica,
ha sido blanco de acusaciones –sobre todo en
Internet– que lo vinculan con el desarrollo de lupus sistémico, esclerosis múltiple, problemas de
visión, dolores de cabeza, fatiga y mal de Alzheimer. Al respecto, la FDA cataloga al aspartame
como uno de los aditivos alimentarios más estudiados que la agencia federal haya aprobado,
precisando que el edulcorante tiene el respaldo
de más de 100 estudios clínicos toxicológicos
que confirman su consumo seguro.
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Artífices del sabor
Polioles
Los hay naturales, pero la mayoría se fabrican mediante
la transformación de azúcares en laboratorio. Aportan
menos calorías que el azúcar, no afectan los niveles de
glicemia y no promueven la formación de caries. Los más
usados son sorbitol, manitol, isomaltitol, maltitol y xilitol.
Los polioles –se utilizan en productos bajos en calorías y
para diabéticos– son absorbidos lenta e incompletamente
en el intestino, pero en dosis altas (más de 50 gramos de
sorbitol o más de 20 gramos de manitol al día) tienen un
efecto laxante, que se manifiesta más fácilmente en los
niños por su menor peso corporal.
Taumatina
Es una proteína que se obtiene de la fruta del katemfe
(Thaumatococcus daniellii), una planta del África Occidental. De 2.000 a 3.000 veces más dulce que la sacarosa, es
el edulcorante más poderoso. Se utiliza en bebidas que
contienen café, saborizantes, refrescos, productos fortificados o enriquecidos con vitaminas y minerales, enjuagues
bucales y alimentos bajos en grasa. En ocasiones se emplea –con otras sustancias– como potenciador del sabor.
La taumatina es “reconocida generalmente como segura”
por la FDA.
(puede ser consumida por diabéticos). Fue aprobada en
1998 y se conoce comercialmente como Splenda. La IDA
es de 0 a 15 mg/kg.
Acesulfame-K
Compuesto químico desarrollado en 1967. Sin calorías, es
200 veces más dulce que el azúcar, soluble en agua y estable
al calor. No se metaboliza en el organismo (no se acumula y
se excreta intacto). Empleado en bebidas gaseosas, café y té
instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas y productos
farmacéuticos. Frecuentemente utilizado en combinación
con otros edulcorantes. Se conoce comercialmente como
Sunett, Sunette y Sweet One. La ingesta máxima diaria
recomendada es de 9 mg/kg.
Neotame
Manufacturado por The NutraSweet Company, es entre
8.000 y 13.000 veces más dulce que el azúcar, moderadamente estable al calor y extremadamente potente. No
representa peligro para quienes sufren de fenilcetonuria
(no se metaboliza en fenilalanina). Es rápidamente procesado por el organismo y se elimina completamente. Se
usa como endulzante y potenciador de sabor en alimentos
y bebidas.
Sacarina
Primer edulcorante acalórico descubierto (1879), es un derivado del alquitrán. Es 300 veces más dulce que el azúcar,
soluble en agua y resistente al calor. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza en altas concentraciones
y no es metabolizada por el cuerpo. Se emplea como edulcorante de mesa y en refrescos, yogures, productos para
diabéticos y bajos en calorías. La ingesta diaria admisible es
de 0 a 5 miligramos por kilogramo de peso. Su presentación
comercial más conocida es Sweet’N Low.
Sucralosa
Se obtiene a partir de la sacarosa y es 600 veces más dulce
que el azúcar. Luce blanca, cristalina y no se degrada al
calor. Es muy soluble en agua y tiene una excelente estabilidad en una amplia variedad de alimentos procesados
y bebidas, entre ellos, edulcorantes de mesa, chicles y
productos horneados. No provoca caries, no es absorbida
por el organismo, no aporta calorías ni afecta la glicemia
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Aspartame
Sintetizado en 1965, es 180 veces más dulce que el azúcar y,
a diferencia de otros edulcorantes, carece de regusto, pero
pierde su poder a altas temperaturas. Se sintetiza a partir
de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina.
Empleado en bebidas, lácteos, cereales, chicles y como
edulcorante de mesa. Se le conoce en el mercado como
Equal y NutraSweet. La IDA es de 40 mg/kg. En pacientes
con fenilcetonuria, la fenilalanina que se produce por la
descomposición del aspartame se acumula en el organismo y puede causar retraso mental y daño cerebral (el
paciente carece de la enzima necesaria para metabolizar
ese aminoácido).
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(
F u e n t e s c o n s u lta d a s
º Josefina Villegas de Plaza, nutrólogo clínico, Clínica Santa Sofía.
º Shils, Olson, Shike & Ross: Modern Nutrition in Health & Disease.
º Nelson, Moxness, Jensen & Gastineau: Mayo Clinic Diet Manual.
º www.fda.gov / www.medlineplus.gov
)