Efecto de la temperatura en el proceso de desastringencia del caqui

Efecto de la temperatura en el proceso de desastringencia del caqui
A. Salvador, L. Arnal, C. Besada y J.M. Martínez-Jávega.
Centro de Tecnología Postcosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias
(IVIA). Crta. Moncada-Náquera Km 4,5. 46113 Valencia.
Palabras clave: ‘Rojo Brillante’, dióxido de carbono, astringencia, taninos solubles,
acetaldehido.
Resumen
En el presente trabajo se estudió el efecto de la aplicación de dos
temperaturas durante el proceso de desastringencia del caqui cv. Rojo Brillante con
elevadas concentraciones de CO2. La reducción de la astringencia se realizó en el
interior de cámaras estancas con condiciones constantes de 95% de CO2, 90% H.R.,
a 20ºC (estándar) ó a 12ºC, durante 24 horas. La pérdida de astringencia fue
evaluada tras 6 días a 20ºC de aplicación del tratamiento mediante evaluación
sensorial, análisis de taninos solubles, índice de taninos, producción de acetaldehido
y etanol. Según los resultados obtenidos, la temperatura de 20ºC se hace necesaria
para garantizar la completa desastringencia en caqui recolectado en el estado
fisiológico ensayado.
INTRODUCCIÓN
El caqui ‘Rojo Brillante’ pertenece al grupo de los cultivares astringentes en el
momento de recolección. A partir de experiencias realizadas en el Centro Tecnología
Postcosecha, se ha establecido como método estándar para reducir la astringencia del
caqui el consistente en introducir los frutos durante 24 horas en cámaras estancas con
condiciones constantes de 95% de CO2, 20ºC, 90% H.R. (Salvador et al., 2004). Sin
embargo, en la práctica, el mantenimiento de estas condiciones, sobre todo la elevada
temperatura, es inviable comercialmente. Es por ello que, en muchos casos la aplicación
del tratamiento de desastringencia se está realizando a temperatura ambiente, la cual
muchas veces está por debajo de la reconocida como estándar de 20ºC.
La eficacia de este método se debe a la inducción en el fruto de la respiración
anaerobia, produciéndose una acumulación de acetaldehido en el fruto y una posterior
reacción de éste con los taninos solubles responsables de la astringencia, transformándose
en taninos insolubles (Matsuo e Ito., 1982; Taira et al., 1997; Arnal y Del Río, 2003).
La falta de eficacia del tratamiento de desastringencia que en numerosas ocasiones
se ha observado, y la falta de información sobre las condiciones óptimas para esta
variedad, hace necesaria la caracterización y optimización del mismo. El objetivo de este
estudio fue evaluar el efecto de la reducción de la temperatura en el proceso de
desastringencia del caqui cv. ‘Rojo Brillante’.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los frutos de caqui cv. Rojo Brillante fueron recolectados el día 11 de octubre del
2005 en l´Alcudia (Valencia). Posteriormente se transportaron al Centro de Tecnología
Postcosecha, donde se seleccionaron por uniformidad de color y tamaño. Tras un día a
temperatura ambiente en el laboratorio, fueron sometidos al tratamiento de
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desastringencia en el interior de cámaras estancas, con 95% de CO2 (90% H.R), durante
24 horas. El tratamiento se ensayó a dos temperaturas, a 20ºC (estándar) y a 12ºC.
Tras la recolección y después de la aplicación del tratamiento más 6 días a 20ºC,
se realizó la evaluación sensorial de la astringencia, el análisis de taninos solubles, la
determinación del índice de taninos, y la producción de acetaldehído y etanol de los
frutos.
La evaluación sensorial de la astringencia fue realizada sobre un total de 50 frutos
por tratamiento, mediante un recuento del porcentaje de frutos astringentes, ligeramente
astringentes y no astringentes.
El análisis de taninos solubles se realizó según el método descrito por Taira (1995)
a partir de muestras congeladas obtenidas de 15 frutos por tratamiento. La concentración
de taninos solubles fue expresada como ppm.
El índice de taninos se determinó en cada tratamiento, a partir de 10 frutos que
fueron cortados ecuatorialmente y la superficie cortada fue sumergida en una solución de
FeCl3 5% durante 3 minutos. El grado de astringencia puede ser estimado por la
coloración desarrollada en la reacción taninos- FeCl3. El índice se determinó como media
de valorar los frutos en una escala de 1 (color claro o mínima contenido en taninos
solubles) a 5 (color oscuro o máximo contenido en taninos solubles).
Los volátiles, acetaldehido y etanol, se evaluaron mediante cromatografía gaseosa
de espacio de cabeza (Ke y Kader, 1990). Fueron determinados a partir de 3 zumos por
tratamiento, obtenidos a partir de 15 frutos a los que previamente se les eliminó la piel. El
resultado se expresó como mg de acetaldehído o etanol en 100 mL de zumo.
En el caso en el que el tratamiento de desastringencia no fue eficaz, además del
análisis de una muestra representativa de la totalidad de los frutos, se realizó el análisis de
taninos solubles y acetaldehído de una muestra de frutos evaluados como astringentes y
de una muestra de frutos evaluados como no astringentes en la evaluación sensorial.
El análisis estadístico de los datos se ha realizado con el paquete estadístico
Statgraphics Plus Versión 2.1, mediante el análisis de la varianza (ANOVA). Las
diferencias mínimas entre las medias se establecieron a partir del test LSD (diferencia
mínima significativa) con un nivel de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSION
La evaluación sensorial indica que el tratamiento realizado a 12ºC no fue
completamente eficaz en la eliminación de la astringencia, ya que aproximadamente un
22% de la fruta fue evaluada con astringencia, un 8% como completamente astringente y
un 14% con ligera astringencia (Fig. 1). En el tratamiento realizado a 20ºC la eficacia fue
completa, resultando el 100% de los frutos no astringentes.
Este resultado coincide con la reducción de los taninos solubles (TS) durante el
proceso de eliminación de la astringencia (Fig. 2). Así los TS, responsables de la
sensación de astringencia, que presentaron un valor inicial cercano a 400 ppm, tras el
tratamiento de desastringencia en las condiciones estándar, a 20ºC, se vieron
drásticamente reducidos a valores cercanos a 10 ppm, mientras que esta reducción fue
mucho menor en los frutos tratados a 12ºC, con niveles cercanos a 80 ppm.
La astringencia evaluada como índice de taninos (IT), también refleja una mayor
efectividad del tratamiento cuando éste se realizó a 20ºC (Fig. 2).
También se observaron diferencias muy significativas entre los tratamientos en la
producción de acetaldehido (Fig. 2), mostrando valores mucho más elevados los frutos
sometido al tratamiento estándar, lo cual está íntimamente relacionado con la mayor
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reducción de TS en estas condiciones. Igualmente se observó una producción de etanol
significativamente mayor en la fruta tratada a 20ºC (Fig. 2).
Debido a que el tratamiento de desastringencia a 12ºC no fue eficaz en la totalidad
de los frutos, según se ha mostrado anteriormente en el análisis sensorial, se realizó el
análisis de taninos solubles y acetaldehído de un grupo de frutos evaluados como
astringentes y de un grupo de frutos evaluados como no astringentes (Fig. 3). La
reducción de taninos solubles en el grupo de frutos no astringentes fue similar a la
observada en los frutos sometidos al tratamiento estándar (Fig.2). Sin embargo los niveles
de acetaldehido de estos frutos no alcanzaron los de los frutos sometidos al tratamiento a
20ºC. Los frutos evaluados como astringentes tras el tratamiento a 12ºC presentaron
valores altos de taninos solubles, superiores a 150 ppm y valores de acetaldehido cercanos
a 0.
Por otra parte, en el tratamiento a 12ºC se observó que en los frutos valorados
sensorialmente como ligeramente astringentes (Fig 1), presentaron una gradación de
astringencia en el fruto, mientras que la zona más cercana al cáliz no presentaba
astringencia, la parte ecuatorial e inferior si que la mostraba; esto se refleja en la variación
de los valores de IT de diferentes cortes transversales realizados en un mismo fruto (datos
no mostrados).
Como conclusión, para asegurar una completa desastringencia del caqui ‘Rojo
Brillante’ en el estado fisiológico ensayado aplicando el método de 95% de CO2, es
necesario la utilización de la temperatura de 20ºC.
Agradecimientos
Los autores agradecen a ANECOOP. S. COOP. y la D.O. kaki Ribera del Xúquer el
apoyo económico y estrecha colaboración técnica aportada.
Referencias
Arnal, L. and Del Río, M.A. 2003. Removing astringency by carbon dioxide and
nitrogen-enriched atmospheres in persimmon fruit cv. ‘Rojo brillante’. J. Food Sci. 68
(4):1516-1518.
Ke, D. and Kader, A. 1990. Tolerance of ‘Valencia’ oranges to controlled atmospheres as
determined by physiological responses and quality attributes. J. Am. Soc. Hort. Sci.
115 (5):779-783.
Matsuo, T. and Ito, S. 1982. A model experiment for de-astringency of persimmon fruit
with high carbon dioxide: in vitro gelation of kaki-tannin by reacting with
acetaldehyde. Agric. Biol. Chem. 46: 683-689.
Salvador, A., Arnal, L., Monterde, A. Cuquerella, J. 2004. Reduction of chilling injury
symptoms in persimmon fruit cv ‘Rojo brillante’ by 1-MCP. Postharv. Biol. Techn.
33: 285-291.
Taira, S. 1995. Astringency in persimmon. p. 97-110. En: Linskens, H.F., Jackson, J.F.
(eds), Fruit Analysis. Springer. Hannover. Germany.
Taira, S., Ono, M., Matsumoto, N. 1997. Reduction of persimmon astringency by
complex formation between pectin and tannins. Postharv. Biol. Techn. 12 (3): 265271.
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% de frutos
100
80
60
40
20
0
No astringente
Ligera astringencia
Astringente
12ºC
cosecha
20ºC
95%
Fig. 1. Valoración sensorial de la astringencia del caqui ‘Rojo Brillante’ después de ser
sometido al tratamiento de desastringencia (95% CO2, 12 ó 20ºC) más 6 días a 20ºC.
300
200
b
100
a
0
5
ÍT (1-5)
4
3
2
b
a
1
0
cosecha
95%
ACETALD. (mg/100mL)
TS (ppm)
400
3
ETANOL (mg/100mL)
12ºC
15
20ºC
b
2
1
a
0
b
10
5
a
0
cosecha
95%
Fig. 2. Efecto de la temperatura en el tratamiento de desastringencia a 95% CO2 en la
cantidad de taninos solubles (TS), índice de taninos (IT), acetaldehído y etanol de
caqui cv. ‘Rojo Brillante’, tras 6 días a 20ºC.
ACETALD. (mg/100mL)
total
TS (ppm)
200
150
100
50
0
95% 12ºC
astringente
no astringente
3
2
1
0
95% 12ºC
Fig. 3. Taninos solubles (TS) y producción de acetaldehído de una muestra representativa
de frutos de caqui ‘Rojo Brillante’ sometidos al tratamiento de desastringencia a 12ºC
(total) y de muestras de frutos evaluados como astringentes o no astringentes en la
valoración sensorial. Evaluaciones tras 6 días a 20ºC después del tratamiento de
desastringencia.
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