UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
SILABO
I.
DATOS INFORMATIVOS:
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
II.
ASIGNATURA
CÓDIGO DEL CURSO
REQUISITO
CICLO ACADÉMICO
SEMESTRE ACADEMICO
TOTAL DE HORAS
1.6.1 HORAS DE TEORÍA
1.6.2 HORAS DE PRÁCTICA
CRÉDITOS
PROFESORES
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
2503-25301
NINGUNO
V
03
01
02
02
SUMILLA
La signatura pertenece al área de complementación académica, es de naturaleza teóricapractica, cuyo propósito es instruir y determinar con rigor técnico-científico el valor nutritivo y
dietético de los alimentos, el uso, manipulación y control de calidad de los mismos; orientado a
la preservación y conservación de la salud, teniendo en cuanta los parámetros y norma que
rigen el consumo de los alimentos y su aplicación en las actividades empresariales, turísticas,
gastronómicas y hoteleras.
La asignatura está estructurada en cuatro unidades didácticas:
UNIDAD I: FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES.
UNIDAD II: MICRONUTRIENTES Y AGUA
UNIDAD III: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
UNIDAD IV: ALIMENTOS DE ORIGEN PLANTAE
III.
COMPETENCIA DE LA CARRERA
Reconoce la importancia del proceso de la nutrición humana, analiza el aporte de nutrientes de
los alimentos y valora su importancia en el mantenimiento de la buena salud.
IV.
CAPACIDADES
 Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o
preparaciones de consumo diario mediante la utilización de la tabla de composición de
alimentos peruanos.
 Conoce, planifica y destaca las preparaciones rico en hierro, calcio, vitamina A y C.
 Conoce, clasifica y valora a los productos de origen animal como las preparaciones a base
de ellas.
 Conoce, planificar y destaca las combinaciones de cereales, leguminosas y productos
cárnicos balanceados.
V.
PROGRAMACION DE CONTENIDOS
UNIDAD I: FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES
CAPACIDAD: Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o
preparaciones de consumo diario mediante la utilización de la tabla de composición de alimentos
peruanos.
CONTENIDOS
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES
Clase de inducción. Fisiología Formación de grupos de trabajo para
del aparato digestivo.
práctica.
1
Conoce el tracto digestivo y sus funciones
1
principales
Conceptos básicos de la Analiza la tabla de composición química de
2
nutrición.
los alimentos peruanos
Carbohidratos:
definición., Analiza los alimentos y preparaciones según
1
clasificación. Fibra dietaria.
su aporte de energía y azucares.
2
Tabla de dosificación de las Forma preparaciones a partir de la tabla de
2
preparaciones.
dosificación.
Lípidos:
definición, Determina los alimentos de fuente grasas.
1
clasificación,
importancia.
Ácidos grasos esenciales
3
Preparaciones
ricas
en Planifica preparaciones ricas en grasa.
2
grasas.
Proteínas: Definición, función. Analiza los alimentos fuentes de proteínas
1
Aminoácidos, esenciales.
4
Planificación de preparaciones Determina el contenido de proteínas de las
2
hiperproteícas.
preparaciones.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Comprende la importancia del aparato digestivo, valora los
diferentes grupos de alimentos, valora el valor energético de los alimentos, destaca la importancia
de la utilización de la tabla de dosificación, destaca la importancia de los lípidos como la principal
fuente de energía, valora la importancia de las grasa en las dietas, valora la importancia de las
proteína en el crecimiento y desarrollo, reconoce la importancia de las proteínas en la dieta.
UNIDAD II.- MICRONUTRIENTES Y AGUA
CAPACIDAD: Relaciona las vitaminas y su contribución en el buen estado de salud. Valora a los
minerales y acepta su importancia nutricional.
CONTENIDOS
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES
Vitaminas: Definición,
Clasifica los alimentos fuentes de vitaminas
clasificación.
1
Vitaminas liposoluble: A, D, E
5
yK
Alimentos fuente de vitaminas Construye
preparaciones
fuentes
de
2
liposolubles.
vitaminas A.
Vitamina
hidrosoluble. Elabora un listado de alimento fuente de
Complejo
B:
Tiamina, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C.
riboflavina, niacina, ácido
1
pantoténico, piridoxina, ácido
6
fólico, biotina y cobalamina.
Vitamina C
Preparaciones fuentes de Planifica preparaciones fuentes de Tiamina,
2
vitaminas hidrosoluble.
riboflavina, niacina y ácido ascórbico.
Minerales:
Definición, Analiza los alimentos y preparaciones ricos
interacción entre minerales. en minerales.
1
Clasificación. Calcio, hierro,
7
iodo.
Preparaciones fuentes de Determina el contenido de hierro, calcio en
2
hierro, calcio e yodo
las preparaciones más comunes.
Agua: Propiedades físico- Analiza su ingesta de agua promedio del
química.
Importancia, día.
equilibrio hídrico.
8
Contenido de agua en los Planifica preparaciones con alto contenido
2
alimentos.
en agua.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia de las vitaminas en la salud y nutrición,
reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por cocción, reconoce la importancia de las
vitaminas en el proceso de la nutrición, reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por
cocción, Aprecia la importancia de los minerales en la dieta y su aporte en la prevención de las
enfermedades, reconoce la importancia del hierro y calcio en el desarrollo humano, valora la
importancia de la ingesta de agua, valora la importancia del consumo de agua en el mantenimiento
del equilibrio hídrico.
1
UNIDAD III.- PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
CAPACIDAD: Determina, valora el aporte nutritivo de los alimentos de origen animal y analiza como
estos alimentos influye en el crecimiento y desarrollo.
CONTENIDOS
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES
Productos
hidrobiológico: Elabora un listado de alimentos de origen
1
Aspecto biológico. Pescados: marino de importancia nutricional,
Clasificación. Valor nutritivo.
9
Clasificación de los pescados Clasifica a los pescados por su contenido
2
por su contenido de grasa y graso y el color de la carne.
mioglobina.
Productos
hidrobiológico: Esquematiza preparaciones a base de
Aspecto biológico. Crustáceo marisco.
1
y molusco y algas. Valor
10
nutritivo.
Preparaciones con crustáceo, Planifica preparaciones a base de marisco.
2
molusco y algas marinas.
Productos
cárnicos: Clasifica a las carnes por su contenido de
Definición.
Clasificación. mioglobina.
1
Vacuno,
porcino,
aves,
caprino
y
avino.
Valor
11
nutritivo.
Preparaciones balanceadas a Determina el contenido nutricional de las
2
base de productos cárnicos.
preparaciones balanceadas a base de
productos cárnicos.
Huevos: Valor nutritivo.
Elabora un listado de preparaciones a base
1
Lácteos:
definición.
Valor de huevos y lácteos.
nutricional
12
Preparaciones balanceadas a Determina el valor nutritivo de las
2
base de huevo y lácteos.
preparaciones a base de huevo y lácteos.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los pescados como fuente de
proteína, aprecia los ácidos grasos poliinsaturados (omegas) presente en los pescados, compara
los diferentes nutrientes entre los marisco, crustáceos y algas, destaca el aporte nutritivo de las
algas marinas en la nutrición humana, aprecia el aporte proteico y grasa de los productos cárnicos,
valora el aporte de nutrientes de las preparaciones, elabora un listado de preparaciones a base de
huevos y lácteos, valora el aporte de proteína, calcio y vitaminas de las preparaciones.
UNIDAD IV.- PRODUCTOS DE ORIGEN PLANTAE
CAPACIDAD: Determina el valor nutricional de alimentos de origen plantae, elabora preparaciones
balanceadas y explica su contribución en el mejoramiento de la salud.
CONTENIDOS
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES
Gramíneas: Aspecto biológico. Clasifica los cereales por su contenido de
13
1
Cereales: Maíz, arroz, trigo, nutrientes.
cebada. Derivados. Valor
nutricional.
Preparaciones a base de Determina
los
nutrientes
de
las
2
cereales y pseudo cereales.
preparaciones.
Leguminosas:
Aspecto Confecciona preparaciones a base de
biológico. Fríjol, arveja, pallar, leguminosas fresca y secas.
1
habas, soya, tarwi. Derivados.
14
Valor nutricional
Preparaciones
base
de Cuantifica el valor nutritivo de las
2
leguminosa y legumbres.
preparaciones.
Tallos y raíces: aspecto Planifica preparaciones balanceadas a base
biológico.
Papa,
camote, de tubérculos y raíces.
1
olluco, oca, mashua, yuca
pituca, bulbos, etc. Valor
15
nutricional.
Preparaciones balanceadas a Determina el valor nutritivo de las
2
base de tubérculos y raíces.
preparaciones.
Frutas: aspecto biológicos. Planifica preparaciones a base de frutas y/o
Clasificación. Valor nutricional. hortalizas.
1
Hortalizas:
Clasificación.
Flores
y
hojas.
Valor
16
nutricional.
Preparaciones con frutas y Determina el aporte de nutrientes de las
2
hortalizas.
frutas y hortalizas en las preparaciones.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora el aporte nutritivo de los cereales en las preparaciones,
aprecia el aporte nutritivo de los cereales y pseudo cereales en la alimentación humana, analiza la
importancia de las leguminosas en la nutrición, valora el aporte de nutrientes de las leguminosas,
comprende la importancia de los tubérculos como aporte del Perú al mundo, aprecia el contenido de
nutriente de las preparaciones a base de tubérculos y raíces, Analiza el contenido de nutrientes de
la frutas y hortalizas, valora la importancia del consumo de frutas y hortalizas en la nutrición
humana.
VI.



METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS
El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales
llevadas a cabo de la siguiente manera:
Acciones conceptuales:
Serán desarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán tratados
por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y
con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos
de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema.
Acciones procedimentales:
Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del
personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a
planificar las diferentes dietas.
Acciones actitudinales:
Serán impartidas mediante seminarios, en los cuales se desarrollarán temas escogidos de
acuerdo a la orientación de la especialidad. Se formarán grupos de alumnos orientados y
evaluados por un profesor coordinador del seminario, desarrollando búsqueda en fuentes
de información, preparación de resumen, exposición, discusión y un trabajo monográfico
referente al tema.
VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente:
Medios: Pizarra, multimedia
Materiales: Tabla de composición de alimentos peruanos, diapositivas en Power Point,
ejercicios de aplicación, seminarios y separatas.
VIII. EVALUACIÓN
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de
inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura
sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende:
A.
Examen Parcial (EP)
B. Examen Final (EF)
C. Proceso Académico
PF
=
30%
30%
40%
4PA + 3EP + 3EF
10
Donde:
PA= 1PC+2PC+TA
3
Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo Aplicativo.
El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas
o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De
igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes
positivas, reflexivas y otros.
El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de
conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida,
reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la
nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE
(11).
CRITERIOS DE
INDICADORES
EVALUACION
Capacidad 1
1. Explica los componentes
Conoce, el tracto digestivo
del aparato digestivo y
determina y valora el aporte
sus
respectivas
nutritivo de los alimentos y/o
funciones.
preparaciones de consumo 2. Identifica el correcto uso
diario mediante la utilización
de
la
tabla
de
de la tabla de composición
composición
de
de alimentos peruanos.
alimentos peruanos.
3. Investiga los términos
técnicos nuevos para el
curso
Capacidad 2
1. Identifica las funciones
Relaciona las vitaminas y su
de las vitaminas, sus
contribución en el buen
fuentes
y
sus
estado de salud. Valora a los
interacciones.
minerales y acepta su 2. Identifica las funciones y
importancia nutricional.
la importancia de los
minerales, sus fuentes y
sus interacciones.
Capacidad 3
1. Identifica el grupo de los
Determina, valora el aporte
alimentos que aportan
nutritivo de los alimentos de
proteínas.
origen animal y analiza como 2. Identifica la importancia
INSTRUMENTOS
Practica calificada verbal
Practica calificada verbal
Examen parcial
Practica calificada verbal
estos alimentos influye en el
de las proteínas en el ser
crecimiento y desarrollo.
humano.
Capacidad 4
1. Identifica el grupo de los
Determina el valor nutricional
alimentos que aportan
de alimentos de origen
fibra
plantae,
elabora 2. Identifica la importancia
preparaciones balanceadas y
de las vitaminas y
explica su contribución en el
minerales en el ser
mejoramiento de la salud.
hombre.
IX.
Practica calificada verbal
Examen final
FUENTES DE INFORMACIÓN
 GANONG WILLIAM Fisiología Médica. 17º edición en español. Ed. Manual Moderno.
 KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Krause. 10º
edición. Ed. McGraw-Hill Internacional.
 MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill
Internacional.
 Tabla de composición de los alimentos peruanos Ed. 2007.
 ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN.
 BRAIER, L. (1990) “Fisiopatología y Clínica de la Nutrición” Buenos Aires – Argentina. Edit.
Médica Panamericana.
 LUNA, D. (1990) “Prescripción Dietética en Medicina” Caracas – Venezuela. Edit. Texto
 OLIVARES S. Y SOTO Z. (1991)
“Nutrición, Prevención de Riesgos y Tratamiento
Dietético”. Santiago De Chile – Chile. Edit. CONFELANYD.
 TAYLOR K. Y LUEAN A. (1992) “Nutrición Clínica” México. Edit. Mc Graw – Hill
 CERVERA P., CLAPES J. Y RIGOLFAS R. (1993) “Alimentación y Dietoterapia” Madrid –
España. Edit. Interamericana
 ASOCIACIÓN BENÉFICA“PRISMA” (1994) “Niños”. Lima – Perú. Edit. Gilman J.
 MORA, R. (1997). “Soporte Nutricional Especial”. Bogotá – Colombia. Edit. Médica
Panamericana
 MAHAN K. Y ARLIN M. (1998). “Nutrición y Dietoterapia”.Mexico. Edit. Mc Graw Hill –
Interamericana.
 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. MINISTERIO DE SALUD (2002).
“Tablas peruanas de composición de alimentos” Lima – Perú. Edit. Gráfica – Aquario
 ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (2003). “Conocimientos actuales sobre
nutrición”. Washington D.C. USA. Edit. ILSI. 8va. Edición.
 PICASSO REPULLO, R. (2004). “Nutrición Humana y Dietética”. Madrid – España. Edit.
Marban. 2da Edición.
 MAURICE E., SHELS O. Y SHIKE R. (2004). “Nutrición en Salud y Enfermedad”. MadridEspaña. Edit. Mc Graw Hill.
 MARIO E. TAPIA, ANA MARIA FRIES; (2007) Guía de campo de los cultivos andinos. FAO –
AMPE PERÚ.