HOKKAIDO: UN TESORO OCULTO DE LA GASTRONOMÍA Ésta es

HOKKAIDO: UN TESORO OCULTO DE LA GASTRONOMÍA
Ésta es la entrada a un Japón no muy difundido alrededor del mundo. Sapporo: la
moderna ciudad capital de Hokkaido, la más meridional de las islas japonesas, una
enorme y única reserva gastronómica que aún existe en el contexto de una vida rural y
una naturaleza prístina. Tradiciones culinarias conservadas durante siglos, excelentes
ingredientes provenientes de los ríos, el mar, los campos: se trata definitivamente de
un Japón poco habitual. “Carne, pescado, caza, frutos rojos: es un continuo
descubrimiento”, dice XY el chef japonés de Cote D´Or, uno de los mejores
restaurantes franceses de Sapporo. “En términos culinarios, esta isla es un verdadero
diamante”, dice Giulio Vierci, chef italiano casado con una japonesa, propietario de
Giulio´s Wine Bar también en Sapporo. Y agrega: “Hokkaido no ha sido descubierto
aún, tal vez por eso esta un poco 'verde' pero tiene el potencial que algunas regiones
europeas como Cataluña en España o Cerdeña en Italia tuvieron un par de décadas
atrás.” Tal vez sea éste el mejor momento para visitar Hokkaido, gracias al cambio
favorable euro/ yen pero: a tener cuidado! Los habitantes de Hokkaido son
extremadamente amables y respetuosos pero no tienen interés en complacer a los
turistas a como dé lugar, menos aún si no son japoneses. Es por esta razón que es
posible encontrar en la isla una autenticidad que ha desaparecido de la mayoría de los
más populares centros turísticos internacionales y que es extensiva también a lo
gastronómico. Samon Fumiaki, chef y propietario de Samon, un pequeño pero notable
restaurante en la ciudad de Otaru, antigua capital de la isla dice: “La mayor parte de
Hokkaido es una Meca para los amantes del pescado y los mariscos.” Aún una rauda
visita al mercado del pescado de Sapporo otorga una vista fascinante de los manjares
que los mares del norte de Japón ofrecen. La tradicional subasta del mercado que
tiene lugar al amanecer es para no perdérsela. El mercado de Sapporo no es tan grande
como el mercado Tsukiji de Tokio pero aún así es una experiencia inolvidable.
Lenguado, rodaballo, congrio, gambas, cangrejo, pulpo… “Estamos hablando de
pescados especiales, de agua helada, grasosos y muy sabrosos”, dice el chef Sumiaki,
especialista en sashimi y maestro kaiseki (banquete japonés). Sapporo es la ciudad
indicada para probar el mejor cangrejo kani de Japón aunque las cantidades son muy
reducidas. Las variedades de cangrejo más buscadas: tarada, kegani (el miso, el coral
que se encuentra dentro de la cabeza es una delicia) y anasaki son importadas de las
islas rusas pero aún así son exquisitas. “El mercado de pescado de Sapporo es
responsable por una cuarta parte del pescado consumido en todo Japón”, dice
Shoichiro Takahashi, Presidente de Takahashi Suisan, una de las licencias mas
antiguas del mercado para la venta de pescado. “También hay mucho atún en el
Mercado de Pescado de Sapporo pero no todo proviene de los mares de Hokkaido”,
dice Takahashi “excepto en verano cuando los atunes vienen a Hokkaido de los mares
cálidos en busca de aguas frías”. El atún que encontramos en Hokkaido es el costoso
atún de aleta azul, el más apreciado por los expertos. Sin embargo, últimamente y
como consecuencia del recalentamiento de los mares el atún se detiene mucho más
allá del sur de Sapporo, advierte un empresario del mercado. También son Sapporo y
su mercado famosos por el salmón que comercializan: “Anualmente se venden mas de
150.000 toneladas de salmón”, agrega Shoichiro Takahashi. Una buena parte del
salmón que se pesca en la isla proviene del puerto de la pequeña ciudad de Shibetzu
ubicada al norte de Hokkaido, a unas siete horas de coche desde Sapporo. Se trata en
este caso, no ya de un destino masivo para el turismo sino más bien de un lugar
grandioso para los amantes del buen comer. La eficiente cooperativa local de
pescadores es la responsable por la pesca de algunos de los salmones más sabrosos del
mundo. La pesca de sake, la denominación japonesa del salmón, es una tradición que
se remonta a los Ainu, una de las poblaciones más antiguas de Japón y que hoy en día
ha desaparecido virtualmente. “Para nuestros ancestros, el salmón era casi una
divinidad” dice Fumitoshi Kaizawa, Director de la Asociación Ainu de Sapporo que
es también museo y tiene una cocina en la cual algunos voluntarios aún preparan
algunos de platillos tradicionales como las cabezas de salmón tartare con especiadas
hierbas nativas. “No se trataba solo de su comida diaria. La piel del salmón era
utilizada en la hechura de ropas y calzado para los duros y helados inviernos a los
estamos acostumbrados”, agrega la Sra. Kaizawa. “El mejor salmón es el que
pescamos hacia el fin del otoño”, dice Ishe Pompe, de la Asociación Ainu de Sapporo,
con un gran conocimiento de la historia, cultura y cocina de sus ancestros. “La razón
es su contenido de grasa, que le otorga un sabor pleno, y sus músculos que son
grandes y fuertes debido al característico movimiento contra la corriente de los ríos”.
Los salmones de otoño están llenos de huevas excelentes que son transformados y
curados en las fábricas de los alrededores de Shibetzu, la auténtica capital de la
cultura del salmón. Para no perderse: la subasta ambulante del puerto y el restaurante
Keiko Takeda. Aquí, el salmón es celebrado en todas sus formas posibles: desde un
tentempié de hígado crudo, sushi y sashimi hasta un jerky secado al aire, sopas y
aromáticos filetes grillados.
No sé si al venir aquí, al Restaurante Seisan Sushi en Otaru, comerán el mejor sushi
del mundo. Digamos, de todos modos que aquí uno podría recordar que antes de la
imparable globalización homogeneizante, el sushi era el plato favorito de las
comunidades locales. Este modesto pequeño restaurante es el dominio de Sekiya
Masatoshi, de setenta años, maestro de las viejas técnicas de sushi y fantástico
innovador. Este lugar es el más viejo de la ciudad y fue abierto por el padre de Sekiya
en los años treinta. “Cocino mi arroz exclusivamente sobre carbón”, dice Seisan con
orgullo. No es una tarea sencilla pero afirma que ésta es la única manera natural de
preparar el arroz. “No me interesa lo que hagan otros chefs”, agrega y explica que el
buen sushi debe contener sólo una pequeña cantidad de arroz. “El arroz era sólo un
acompañamiento para el pescado. No quieres llenar la barriga de tus clientes con
arroz”. Especialmente si éstos son tan leales al punto de volar regularmente desde
Tokyo para comer los manjares de Seisan. El cuidado de los detalles es absoluto. “Ni
en pasta ni en polvo. El único wasabi que servimos aquí es salvaje”, dice casi en un
grito mientras ralla la picante raíz verde que es costosa y encontrada sólo en áreas
montañosas. Tampoco encontraremos palillos en Seisan Sushi. “El sushi debe ser
comido con las manos, esa es la tradición” dice mientras dispone los bocados sobre
una hoja de bambú. Observar a Seisan trabajar es una experiencia verdaderamente
fascinante. Los otros itamaes (chefs de sushi) toman el arroz, hacen una pequeña
esfera y le adhieren el pescado por encima. Seisan hace lo opuesto: comienza por el
pescado y el arroz al unísono y los combina a una increíble velocidad y sin embargo
con movimientos muy suaves. No os atreváis a pedir salsa de soja aquí, Seisan
simplemente no te la dará. Él sirve la mayor parte de su sushi con sal marina. A veces,
como en el caso del sushi de erizo de mar, lo quema sutilmente por anticipado. En las
poco frecuentes oportunidades en que cree que la salsa de soja es necesaria, él mismo
pincela la pieza. Entre el avasallante repertorio de Seisan figura una impresionante
frittata de huevo con huevas salmón y erizo de mar y un unagi grongo sushi que
puede, literalmente, provocar un orgasmo.
EL AGUA MÁS PURA
EL ARMA SECRETA DE HOKKAIDO
El arma secreta de Hokkaido es el agua. Se trata del agua más pura: ya sea aquella que
proviene del deshielo de la montaña o del rico suelo volcánico. Al fin y al cabo es el
agua la que otorga un sabor especial a muchos de los singulares ingredientes que se
encuentran en la isla. Tal es el caso de la carne vacuna proveniente del área de
Biratori, cerca de Sapporo. Se trata de una espléndida carne wagyu que puede
competir en calidad y sabor con la más famosa carne Kobe. De hecho, aquella que es
comercializada en Japón como carne Kobe, es mayormente importada de Australia y
de los Estados Unidos y esto mismo hace que la carne proveniente de Biratori sea aún
más buscada y cotizada: un kilogramo puede llegar a costar hasta 150 €. “Se trata de
una carne completamente marmolada con grasa, de un sabor nítido e intenso” dice el
carnicero del Centro Social Biratori, Naoyuri Yamaguch. El centro es también un
restaurante cuya clientela es mayormente local y adonde se sirve auténtica carne
wagyu. “La carne Biratori es utilizada en todos los platos de la cocina japonesa” dice
Yamaguchi “El público enloquece porque es una carne muy tierna que literalmente se
derrite en tu boca.” “Es una carne muy buena” dice Hideo Horikuma, un productor de
Biratori, y agrega “No solo alimentamos a los animales de una manera natural [cabe
señalar que la alimentación es realizada en feed lots] sino que el microclima de
Biratori juega un papel muy importante en la obtención de su buen sabor.” En esta
parte de la isla la nieve es escasa, los inviernos aunque de temperaturas bajas, no son
tan duros y los veranos son frescos, es decir, que son las condiciones ideales para la
cría de ganado.
El agua fresca y cristalina de Hokkaido es también responsable de otro milagro: el
sake de la región. “No hay buen sake si no hay buen agua”, dice Atsuo Takano un
joven productor de sake de Tanaka, un pequeño fabricante de la región de Otaru.
“El agua representa el ochenta por ciento del nihonshu”, agrega Atsuo, quien
denomina al sake de la manera original. Los sakes provenientes de la isla de
Hokkaido tienen la fama de encontrarse entre los mejores justamente porque son
realizados con el agua más pura, que no contiene demasiado hierro ni demasiado
manganeso. En Hokkaido hay docenas de fabricantes de sake algunos de los cuales,
como es el caso de Tanaka, utilizan exclusivamente arroz proveniente de la isla lo
cual refuerza el vínculo con la región. La fabricación de sake es considerada una
ciencia en Japón, y para los pequeños productores la calidad es de suma importancia.
A pesar de ello, la producción y el consumo están en baja: actualmente existen solo
mil ochocientos fabricantes de sake de los más diez mil productores que lo fabricaban
en 1926. Su consumo, por otra parte, es un cincuenta por ciento menor que hace
treinta años.
EL MEJOR ALGA KONBU Y EL UNAMI
¿Cuál sería el atajo para entender el unami o el famoso quinto sentido japonés?
Pruebe un poco de konbu, una de las tantas variedades de algas especiales
provenientes de los mares del norte de Japón. Konbu es la quintaesencia de la
gastronomía nipona. En su versión curada y disecada es la base del dashi, una sopa
básica y fundamental que acompaña todo tipo de platos. El mejor konbu japonés se
encuentra en Otaru. No solo tiene propiedades para la gastronomía sino que también
es utilizada extensivamente en la medicina naturista. “El konbu le otorga mucho sabor
a vuestros platos y es extremadamente nutritivo”, dice Kazuomi Minoya,
copropietario de Konbu Rishiriya, una empresa ubicada en Otaru que comercializa las
distintas variedades de konbu en todo Japón. En realidad konbu es algo así como un
ingrediente maravilla: es bajo en calorías, rico en fibras y contiene la misma cantidad
de calcio que la carne roja. “Pero en el konbu se percibe el unami también ya que este
alga contiene una de las concentraciones más altas de glutamato monosódico” agrega
Kazuomi.