Aliment 1 - Colombia Aprende
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Alimentos 1 ALIMENTOS 1 Antonio José Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL Coordinación Pedagógica y Editorial Hernando Gélvez Suárez Supervisor de Educación Impresión: ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-78-1 Prohibida su reproducción total y parcial sin autorización escrita del Ministerio de Educación Nacional MEN. Derechos Reservados Distribución gratuita CONTENIDO TALLER 1: LA ALIMENTACIÓN, LA NUTRICIÓN Y LA CIENCIA ..................... 1 PRIMERA PARTE .............................................................................................................. 7 TALLER 2: EL HOMBRE COMO FENÓMENO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL .................................................................................... 9 TALLER 3: EL HOMBRE: SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO ................................. 19 TALLER 4: EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO BIOLÓGICO DE LOS ELEMENTOS ................................................... 27 TALLER 5: ALIMENTO, ALIMENTACIÓN Y LEYES DE LA ALIMENTACIÓN ................................................................................... 35 TALLER 6: FACTORES, CALIDAD Y CLASES DE ALIMENTOS ....................... 51 TALLER 7: MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS .................................... 67 TALLER 8: ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS .............. 81 SEGUNDA PARTE ............................................................................................................ 91 TALLER 9: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .................................................... 93 TALLER 10: DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS PERECEDEROS ................................... 99 PRESENTACIÓN El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernización tecnológica y empresarial del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente vinculada a la producción agrícola tradicional. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación, considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aquí, específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política de Colombia de 1991. La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y secundaria”; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común, conformado por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos: • Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas, de formación integral, que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). • A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico, por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y habilita al educando para ingresar a la educación media, al servicio especial de educación laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación, El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promoción de la educación para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de educación rural “PER”, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural; capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formación de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una política para la educación técnica rural. La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa, enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la década de los noventa que apuntaron especialmente, a la introducción de cambios en las metodologías de aprendizaje, en las formas de organización escolar, en el diseño de materiales, en la evaluación y promoción, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementación de proyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia y continuidad del servicio educativo. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación formal, no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación, para lo cual se ha diseñado un conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales, en los proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos. La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producción de dichos materiales, el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas flexibles, y adecuados a la realidad del medio. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los mismos ciencia y tecnología, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en la misma línea de objetivos la relación teoría-practica, en todas las áreas del conocimiento, orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria. Los contenidos presentados en estos módulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos o proyectos seleccionados a través de procesos participativos, que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. El desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del medio, especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades, realidades e intereses de las comunidades locales. En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales, no se puede definir una sola metodología o una única metodología, cada una de las áreas, de los proyectos pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos, el fin es buscar la producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje, para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad, mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos. Por último, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde su actitud, sus dominios académicos, pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora, son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institución básica, reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin. 1 R LLER LA ALIMENTACIÓN, LA NUTRICIÓN Y LA CIENCIA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿Por qué estudiar los alimentos? ¿Qué alimentos producimos? ¿Qué alimentos consumimos? 1 ALIMENTOS T A LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 1. • Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente: - ¿Qué es alimentar? ¿Para qué nos alimentamos? ¿Cuántas clases de alimentos conoces? ¿Qué ciencia se encarga de estudiar los alimentos? • Escribe en tu cuaderno las razones. • Leo lo siguiente: LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ La ciencia es una respuesta del hombre a su íntima necesidad de saber acerca de los cambios de la naturaleza que lo rodea. Esta actitud de conocimiento está determinada por los siguientes factores: - Afán intelectual: simplemente inquietud del hombre por descifrar y explicar los hechos del mundo del que él forma parte y en el que vive y actúa. - Afán de lucro: existe una búsqueda y deseo de aplicar el conocimiento para satisfacer sus aspiraciones personales o de grupo en materia de riqueza y de dinero. - Interés nacional: existe una conciencia solidaria de utilidad pública para colocar los conocimientos al servicio del desarrollo económico, del progreso social y del bienestar humano de la Nación y de la comunidad. 2 La evidencia diaria y la experiencia histórica nos muestran y demuestran que la comida ha constituido y constituye siempre la suprema urgencia del hombre para vivir y sobrevivir. El hombre come para vivir y sobrevivir esto es, para ser un organismo viviente y conservarse en vida, para crecer y mantenerse sano, para disponer de las energías necesarias para la ejecución de sus actividades y trabajo físico e intelectual, para reproducirse como individuo, evolucionar y desenvolverse como especie a través del tiempo y del espacio. Los antiguos afirmaban que, primero vivir y luego filosofar a quienes solo pretendían y sabían filosofar, pero eran incapaces de buscar los medios de subsistencia. Hoy podemos afirmar que para vivir debemos primero comer. Es nuestra decisiva urgencia. ACTIVIDAD 2. Trabajo en grupo. Veamos en grupo, lo que hemos entendido: • Consultando el texto anterior, reflexionemos: ¿para qué come el hombre? • ¿Por qué razones deberíamos aprender sobre los alimentos? • Escribamos las razones en el cuaderno. 3 ALIMENTOS Ahora bien, cualquiera sea el factor que nos anime a todos y a cada uno de nosotros a saber acerca de los alimentos se trata de una pretensión orientada a conocer en torno a la necesidad primaria del hombre en su condición de ser viviente y como fenómeno natural y objeto de la ciencia. POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Preguntemos a los otros grupos de la escuela. • ¿Son los alimentos la forma primordial y la estrategia básica que la naturaleza le ha creado y brindado al hombre para subsistir? • ¿Por qué razones debemos estudiar los alimentos? • Escríbelas en el cuaderno. ACTIVIDAD 4. Trabajo individual. Trabajemos para compartir. • En el cuaderno realizo algunos dibujos de los alimentos que consumo, que se consumen en la casa, en casa de mis vecinos. • Escribe, cuáles de éstos son de origen animal, y de origen vegetal que recuerdas. ACTIVIDAD 5. Trabajo en grupo. Busquemos información. • Realicemos una encuesta con nuestros compañeros a la comunidad sobre los alimentos que se producen y se consumen en la región, cantidades, tiempos de cosecha, sitios de venta. Cada uno entrevista a una familia con una guía como la que sigue: 4 ENCUESTA ALIMENTOS Familia: Tipo de alimentos que se producen en casa: Cantidad que produce: año. mes. semana. Sitio donde se vende: Tipo de alimentos que se consumen en casa: ACTIVIDAD 6. Trabajo en grupo. • Compartamos lo aprendido. • Reunimos en un informe los resultados de la encuesta. Los resultados obtenidos deben ser comunicados y para ello podemos elaborar un cuadro así: 5 POSTPRIMARIA RURAL INFORME Vereda: Municipio: Alimentos que se producen en la región: ALIMENTOS CANTIDAD Alimentos que se consumen en la región: ACTIVIDAD 7. Trabajo individual. Para formar tu glosario de alimentos busca el significado de las siguientes palabras: 1.Evidencia. 3.Fenómeno. 5.Incapacidad. 2.Evolucionar. 4.Filosofía. 6. Subsistencia. 6 PRIMERA PARTE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA ALIMENTARIA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ AL MAESTRO: Los talleres proyectados conforme a su orientación y metodología en esta parte busca inducir en el estudiante la elaboración crítica de ideas y conceptos básicos acerca de los alimentos. Se orienta simplemente a dar cierto orden a las ideas expuestas, a esbozar una forma especial de presentación de los temas al alumno principiante, a enfatizar y puntualizar ciertos hechos alimentarios y hechos nutricionales y por sobre, todo, a trazar una metodología de tipo experimental. En calidad de guía para quienes se inician en el estudio de los alimentos, de su ciencia y su tecnología. 7 8 POSTPRIMARIA RURAL R T 2 A LLER EL HOMBRE COMO FENÓMENO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL ALIMENTOS LE • • T AL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente: • ¿Qué es el hombre? • ¿Qué podremos observar en la evolución vital del hombre? • ¿Cómo ha logrado el hombre, no sólo conservar su peso al nacer, sino además proveer su desarrollo? 9 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 2. Lee lo siguiente: EL HOMBRE COMO FENÓMENO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL EN LA NATURALEZA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Dada la relación íntima esencial entre el hombre y su alimento y para lograr una mejor comprensión del significado físico y alcances biológicos de la alimentación y nutrición humanas, es aconsejable tratar de definir primero lo que es el hombre en el sentido genético de todos los seres humanos y por lo tanto en su condición de fenómeno viviente de la naturaleza. ¿Qué es el hombre? Es la pregunta que en todo tiempo y lugar se han formado los filósofos, los teólogos, los científicos. Cada uno de ellos ha planteado su respuesta. Para los fines de nuestro estudio vamos a adoptar la siguiente definición en donde el hombre como un ser dotado de los siguientes rasgos: Acometedor y agresivo, como lo atestiguan sus descubrimientos, guerras y conquistas. Compasivo y solidario, como lo demuestra la historia de su naturaleza generosa y sus gestos de sacrificio en beneficio de sus semejantes. Pensante y razonador, como lo prueban los avances de la ciencia con su enriquecido y creciente cúmulo de conocimientos. Creativo e imaginativo, como lo testimonian sus creaciones en arte, literatura, música, ingeniería y tecnología. Inquisitivo e intuitivo, pues de lo contrario no habían sido posibles todos los descubrimientos de la ciencia y las exploraciones en la tierra, los mares y el cosmos. Espiritual, con sus creencias y sus ideas de que alguna fuerza, poder, espíritu o Dios lo han colocado con privilegio sobre todas las criaturas del mundo. 10 Comunicativo, con el poder de su lenguaje, escrito y hablado, proyectado a través de sus crecientes medios de comunicación individuales y masivos como parte de su vida y su progreso. Fisiológico, puesto que mucho de lo que el hombre hace como ente natural depende de la estructura física y del funcionamiento de su organismo. En fin, la historia humana, distingue y define al hombre por el predominio de una u otra o varias de estas características. Pero siempre la naturaleza fisiológica ha constituido su expresión permanente. Es así como su estructura física surge directamente de los materiales químicos y principios energéticos que la vida toma del medio natural para generar con ellos su funcionamiento fisiológico. En el momento de nacer nuestro individuo promedio colombiano tiene una estatura de 48 centímetros y 2.900 gramos. Una vez nacido continúa creciendo a una ritmo variable con cada persona, hasta alcanzar sus caracteres y rasgos definidos. El peso y estatura finalmente alcanzados son también variables. Las estadísticas nos indican, para el caso del adulto promedio colombiano, que su peso final es de 65 kilogramos en el varón y de 55 en la mujer. Para conservarse en vida el hombre prosigue su ciclo alimentándose y nutriéndose, sin que ello determine que debe continuar aumentando indefinidamente su peso y su tamaño. Y así hasta morir, con un promedio de vida que para el colombiano actual podríamos fijar en los 65 años. En otras palabras, una vez concluido su crecimiento, cuando él continúa ingiriendo en sus comidas lo va invirtiendo para conservarse en vida, mantener su estado físico, asegurar su salud, cumplir sus funciones vitales, realizar sus actividades intelectuales y físicas. Con el fin de complementar nuestras observaciones sobre nuestro individuo partamos sólo de su nacimiento y remitámonos a los datos que los organismos de salud del país nos suministran acerca de los alimentos que el colombiano promedio consume, en términos de kilogramos por persona y por año. (Fuente: ICBF) 11 ALIMENTOS Gregario, como lo caracteriza su tendencia asociativa para conformar su vida de familia, de hogar, de comunidad, ciudad y nación. 46 50 56 55 55 55 55 +15 +20 +25 +22 1040 1260 1390 1540 1640 1730 1790 1830 1900 2270 2670 3000 3000 3000 2700 2400 2000 2200 2250 2250 2250 2000 1800 +150 +350 +350 +550 10 12 14 16 18 20 22 25 28 36 51 66 65 65 65 65 37 50 56 55 55 55 55 Lactancia 48 51 66 65 65 65 65 20 21 24 27 29 31 34 38 41 9 17 19 20 490 640 760 940 4.2 6.4 8.0 9.2 PROT. (G) CAL. KCAL PESO (KG) EDAD Y SEXO Meses (ambos sexos) 0-2 3.5 6-8 9-11 Años (ambos sexos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hombres 10-12 13-15 16-17 18-24 25-49 50-74 75+ Mujeres 10-12 13-15 16-17 18-24 25-49 50-74 75+ Embarazo 1T 2T 3T +2.5 +2.5 +400 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 10 5 5 5 5 5 2.5 2.5 2.5 10 10 10 10 VIT D (mcg) +200 670 730 750 750 750 670 600 760 900 1000 1000 1000 900 800 350 420 460 510 550 580 600 610 630 420 420 300 300 VIT A (ER) +3 +2 8 8 8 8 8 8 8 8 8 10 10 10 10 10 5 5 5 6 6 6 6 7 7 3 3 4 4 VIT E (mg) +40 +20 45 55 60 60 60 55 50 45 55 60 60 60 55 50 20 25 28 31 33 35 36 37 38 20 20 20 20 VITC (mg) +0.5 +0.4 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.0 0.9 1.1 1.3 1.5 1.5 1.5 1.4 1.2 0.5 0.6 0.7 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9 1.0 0.4 0.4 0.4 0.5 TIAMINA (mg) +5 14.0 15.4 15.8 15.8 15.8 14.0 12.6 1.2 1.3 1.4 1.4 1.4 1.2 1.1 +0.5 15.9 18.7 21.0 21.0 21.0 18.9 16.8 1.4 1.6 1.8 1.8 1.8 1.6 1.4 +2 7.3 8.8 9.7 10.8 11.5 12.1 12.5 12.8 13.3 0.6 0.8 0.8 0.9 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1 +0.3 3.4 4.5 5.3 6.6 0.3 0.4 0.5 0.6 RIBOFLAVINA NIACINA (mg) (mg) +0.6 +0.6 1.8 1.8 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 1.8 1.8 2.0 2.2 2.2 2.2 2.2 0.9 0.9 0.9 1.3 1.3 1.3 1.6 1.6 1.6 0.3 0.3 0.6 0.6 VITB6 (mg) +100 +300 140 150 160 160 160 140 130 160 190 200 200 200 190 170 70 90 100 110 110 120 120 130 140 30 30 50 60 FOLATO (mcg) +0.5 +1 1.3 1.5 1.5 1.5 1.5 1.3 1.2 1.5 1.8 2.0 2.0 2.0 1.8 1.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 1.3 1.3 0.3 0.3 0.5 0.6 +500 +500 1000 800 800 800 800 800 800 900 1100 900 800 800 800 800 500 500 500 600 600 600 700 700 700 350 350 400 400 +500 +500 1000 800 800 800 800 800 800 900 1100 900 800 800 800 800 500 500 500 600 600 600 700 700 700 230 230 270 270 VITB12 CALCIO FOSFORO (mcg) (mg) (mg) +80 +25 150 165 170 170 170 150 135 170 200 225 225 225 200 180 80 100 105 115 125 130 135 140 140 35 50 57 70 MAGNESIO (mg) +20 +40 20 22 19 19 14 14 14 16 29 17 14 14 14 14 9 9 9 9 9 13 13 13 13 0.5 0.5 5 7 HIERRO (mg) +6 +2 6 7 7 7 7 6 5 7 8 9 9 9 9 8 4 4 5 5 6 6 6 6 6 2 3 3 3 ZINC (mg) +50 +25 100 110 110 110 110 100 90 110 130 150 150 150 140 120 50 60 70 80 80 90 90 90 100 20 20 40 50 YODO (mcg) TABLA RECOMENDACIONES DIARIAS DE CALORÍAS Y NUTRITIVAS PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA, SEGÚN PARDO POSTPRIMARIA RURAL 27 kilogramos. 80 kilogramos 97 kilogramos. 87 kilogramos. 20 kilogramos. 81 kilogramos. 52 kilogramos. 5 kilogramos. 8.5 kilogramos. ALIMENTOS Carnes y huevos. Leche y derivados. Cereales. Raíces y tubérculos. Hortalizas. Frutas. Azúcares. Leguminosas y oleaginosas. Grasas y aceites. Estas cantidades nos dan un total de 457,5 kilogramos por persona y por año que a su turno se traducen en los respectivos promedios de 1.25 kilogramos por persona por día y 29.8 toneladas por persona en sus 65 años de vida. Las cifras contempladas no incluyen aportes de agua requerida por el organismo que obviamente representa elemento primario y vital de subsistencia y normal funcionamiento fisiológico. A primera vista podemos concluir que nuestro individuo toma e ingiere del medio, en sus alimentos, los materiales que su organismo requiere cada día, cada año y durante su vida y al mismo ritmo los va utilizando para su crecimiento, funcionamiento y mantenimiento. Dentro de un proceso global de intercambio dinámico y permanente con un saldo de 55 a 65 kilogramos a favor. Saldo que finalmente reintegrará con la muerte y descomposición de su cuerpo. Este organismo humano no ha creado ni destruido su propia materia. Se ha limitado a transformarla en su propio beneficio, de lo contrario él no habría podido crecer, funcionar y mantenerse vivo y al fallecer, estaría pesando 29,8 toneladas, lo que a todas luces no es cierto. 13 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Veamos en grupo, lo que hemos entendido: • Consultando el texto anterior, reflexionemos: - ¿Qué podemos deducir de los datos anteriores? - ¿Qué hipótesis se puede proponer para relacionar e interpretar las cantidades presentadas y obtenidas de situaciones reales? • Escribamos las razones en el cuaderno. ACTIVIDAD 4. • Trabajo en grupo. Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados, profesores): - • ¿Ha creado el hombre el alimento requerido para su crecimiento y mantenimiento? ¿Cómo podemos definir al hombre, bajo el concepto de términos biológicos? Escribimos las respuestas en el cuaderno. ACTIVIDAD 5. Trabajo individual. Trabajemos para compartir: • En el cuaderno, realizo un seguimiento de los alimentos que consumo en el desayuno, almuerzo y comida por una semana o varias semanas. • Una vez tabulados veamos cuáles de los alimentos ricos en nutrientes no he consumido. 14 Trabajo individual. Analiza lo siguiente: - Alimentos que construyen y reparan el cuerpo: carnes, leche, queso y derivados, huevos, fríjoles, garbanzo, lentejas, habas, arvejas, mezclas de vegetales. - Alimentos que ayudan al buen funcionamiento del organismo: hortalizas y frutas. - Alimentos que dan calor y fuerza para el trabajo: cereales, harinas, aceites, manteca y mantequilla, azúcares y dulces. • Agrupa los alimentos mencionados según su origen: animal o vegetal. (Averigua cuáles más podemos incluir). • Escribe un resumen en el cuaderno. ACTIVIDAD 7. Trabajo en grupo. Experimento: relaciones ponderales entre nuestros alimentos y nuestro cuerpo. • Efectuemos una experimentación elemental, lo más ordenada posible, durante uno o más días, pesando nuestro cuerpo con la misma y mínima vestimenta posible, en una báscula antes de tomar las comidas regulares incluidas el agua y bebidas, inmediatamente después de la ingestión y luego a intervalos hasta la siguiente comida. En lo posible tomemos aquel día sólo dos o tres de las comidas regulares e incluyamos nuestro peso corporal antes y después de las excreciones y micciones. • Tabulemos los datos de cada compañero y tratemos de analizar críticamente los resultados obtenidos. 15 ALIMENTOS ACTIVIDAD 6. POSTPRIMARIA RURAL • ¿Qué conclusión e interpretación podremos dar a las relaciones entre los pesos de nuestro cuerpo y nuestras comidas? Ejemplo: peso antes y después de almuerzo. • Tabla auxiliar: NOMBRE ALUMNO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 16 Peso inicial alumno Peso después de comida (Desayuno) Peso después de comida (Almuerzo) Peso después de excreciones y micciones Observación: (Reseña histórica de este experimento) A fin de encontrarnos frente al fenómeno propuesto para nuestro estudio, escojamos un poco arbitrariamente algún punto de partida en la historia y para ello situémonos en los tiempos del médico Sanetorius (1561-1636). Notemos que nos encontramos en los amaneceres de la ciencia moderna y su metodología. Muy seguramente aquel investigador estaría intrigado con lo que ocurriría a las comidas ingeridas por el organismo humano. Se escogió a sí mismo como objeto de sus experimentos y se dio durante semanas a la tarea de pesar su cuerpo, sus alimentos y deyecciones, en una balanza (romana). Tal vez constituyose así en el primer hombre que de modo más o menos ordenado ejecutaba estudios nutricionales en seres humanos. Naturalmente, sus conclusiones no debieron ser muy exitosas ni convincentes, pues en realidad no podía él estar en condiciones de explicar con precisión las diferencias que encontraría entre los pesos de su cuerpo, sus comidas y sus deyecciones y que desde luego él seguramente atribuía a la transpiración (sudor). ACTIVIDAD 8. Trabajo individual. Busca en el diccionario las siguientes palabras y agrégalas al glosario. 1. Acometedor. 5. Estructura. 9. Nutriente. 2. Caracteres. 6. Gregario. 10. Promedio. 3. Comunicación. 7. Ingiere. 11. Rasgos. 4. Cosmos. 8. Inquisitivo. 12. Saldo. 17 ALIMENTOS • 18 POSTPRIMARIA RURAL R T 3 A LLER EL HOMBRE: SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente y escribe en el cuaderno. • ¿Podrán las raciones de alimentos que consumimos, garantizar un pleno desarrollo, en salud rendimiento y bienestar? • ¿En mi dieta normal, es necesario realizar cambios o reajustes? • ¿Qué metas o estrategias debo contemplar para revaluar mi comportamiento alimentario? 19 ALIMENTOS LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 2. Lee lo siguiente: EL HOMBRE, SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El hombre es lo que sean sus alimentos. Si los nutrientes que un individuo ingiere se transforman en su cuerpo, resulta apenas consecuente y natural decir que su organismo se convierte en la expresión cualitativa y cuantitativa de sus alimentos y viceversa. Dime lo que comes y te diré quien eres, afirmaba un filósofo hace muchos años. Las proporciones que los alimentos provean de todos y cada uno de los diversos nutrientes a cada persona, particularmente en sus etapas de gestación y crecimiento, determinarán de modo fundamental lo que será su cuerpo adulto en su desenvolvimiento físico general, en la conformación de su sistema nervioso central y por ende en su desarrollo intelectual, psicológico y neuromuscular, en su grado de salud, en su comportamiento social, en sus potencialidades para generar conocimiento, cultura, trabajo, riqueza y bienestar. El hombre colombiano será por tanto lo que nutricionalmente le aporten sus 29,8 toneladas de por vida en los de alimentos ingeridos, como lo citamos anteriormente. Los pueblos son lo que sean sus alimentos. Dentro del proceso de integración social la familia, la comunidad urbana y rural a la par que el conglomerado nacional constituyen simplemente el reflejo y la suma de lo que sean todos y cada uno de sus integrantes; es por eso que toda la historia demuestra que la alimentación ha jugado un papel extraordinariamente vital en el surgimiento y desarrollo o en el derrumbe o decadencia de las naciones, debido a sus efectos sobre la salud y la eficiencia. El hombre y los alimentos son lo que sean su medio. La alimentación y la nutrición constituyen el principal sistema y mecanismo de intercambio entre el hombre y su medio. En efecto los alimentos toman del medio los materiales con que van a integrar los nutrientes que a su turno van a conformar nuestro organismo y a asegurar su vida. Una vez cumplida su misión, ellos son reintegrados en su totalidad por el cuerpo humano al medio del cual provienen. Por lo tanto si los alimentos son, en cantidad y calidad, lo que el medio les proporcione y ellos asimilen ; y si a su turno el hombre integra su 20 Es así que todos y cada uno de los elementos químicos que integran su organismo recorren lo que la ciencia ha denominado el ciclo biológico de los elementos, ininterrumpido y permanentemente, siempre yendo y retornando, mientras haya vida sobre la tierra. Recorramos con detenimiento y espíritu analítico el ciclo integral de la vida en nuestro planeta: El medio en que el hombre vive está compuesto por dos clases de materia: la materia inanimada o inorgánica y la materia viviente u orgánica, la primera representada por las rocas, piedras y minerales. La materia viviente, integrada por los microorganismos, las plantas, los animales y el hombre, también está en esencia constituida por átomos y moléculas, compuesta de modelos extremadamente complejos y altamente organizados que tienen la capacidad de reproducirse, dentro de un estado de constantes y rápidos cambios metabólicos. Esta materia viva a su turno se divide en dos grandes grupos generales: los organismos autotróficos y los organismos heterotróficos, el primer grupo está integrado por las plantas verdes y por algunas pocas algas y bacterias. Estos organismos pueden crecer y reproducirse preparando por sí mismos todos los materiales con ayuda de la energía solar, los organismos heterótrofos tienen en cambio que actuar como parásitos del primer grupo para crecer, reproducirse y subsistir. Cualquiera de estos elementos químicos y en cualquier proporción en que sea sustraído de este ciclo, debe ser reintegrado a la naturaleza. No olvidemos que la vida no crea ni destruye la materia ni la energía; sólo se limita a transformarla para realizarse y perpetuarse ella misma. 21 ALIMENTOS organismo con los principios nutritivos que los alimentos le aportan, es apenas lógico que el hombre está, en fin de cuentas, determinado por la capacidad de su medio para proveer su subsistencia y desenvolvimiento como ser viviente de caracteres específicos. Se establece así entre el medio y el hombre un delicado estado de equilibrio cuyo fiel está en los alimentos y cuya ruptura acarrearía mortales consecuencias. El hombre tan presuntuosamente superior y victorioso de las fuerzas de la naturaleza, no es más que un humilde eslabón dentro del proceso total de la vida. POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Veamos lo que hemos entendido: • Consultando el texto anterior, reflexionemos: - ¿Cuáles pueden ser las actitudes y situaciones de nuestro país frente al tema que nos ocupa? - ¿Cuál es nuestra respuesta ante el desafío alimentario? - ¿Cuáles son las causas y mejoras posibles que se pueden implantar para evitar la erosión y el agotamiento de la fertilidad de los suelos? • Escribo las razones en el cuaderno. ACTIVIDAD 4. • Preguntemos a otros grupos de la escuela (otros grados, profesores): - ¿Cuáles son los principales ciclos biológicos de los elementos en la naturaleza? - ¿En qué forma y grado de adecuación del medio ambiente nacional el gobierno está respondiendo a los requerimientos alimentarios humanos? • Escribimos las razones en el cuaderno. ACTIVIDAD 5. • Trabajo en grupo. Trabajo individual. Busquemos información para ampliar los siguientes conceptos: Alimentos constructores: Alimentos que construyen y reparan el cuerpo. Alimentos reguladores: Alimentos que ayudan al buen funcionamiento del organismo. Alimentos energéticos: Alimentos que dan calor y fuerza para el trabajo. 22 Trabajo en grupo. Busquemos información: • Diseñemos y realicemos una experimentación sencilla con ratones de laboratorio o con otros animales domésticos. Cada grupo experimentador ensayará con una dieta especial e igual para un par de animales: Ejemplo: azúcar y agua, aceite de mesa y agua, harina de cereal y agua, queso y agua, y los demás que fueran posibles. No olvidemos que cada descubrimiento se produce por la conjugación de tres factores: el hombre que observa, que formula hipótesis; el método científico que le permita probar sus hipótesis para adoptarlas o rechazarlas y un momento o clima científico, en el cual las circunstancias se combinan para posibilitar el descubrimiento. • Al iniciar y periódicamente pesemos los animales al mismo tiempo que vamos observando con detalle su desarrollo físico y su apariencia. Si tenemos tiempo disponible, intercambiemos las raciones entre los animales de mayor y los de menor desarrollo. • Tabulemos y grafiquemos todos los datos registrados y finalmente analicemos críticamente los resultados obtenidos. ¿Qué conclusiones plantearíamos? 23 ALIMENTOS ACTIVIDAD 6. POSTPRIMARIA RURAL GUÍA No. de ratón: Fecha de experiencia: RACIÓN 1 RACIÓN 2 RACIÓN 3 Peso en gramos ratón: Peso en gramos/día ración: PESO RATÓN (Gramos) DÍA 1: DÍA 1: DÍA 2: DÍA 2: DÍA 3: DÍA 3: SEMANA 1 DÍA 4: DÍA 4: DÍA 5: DÍA 5: DÍA 6: DÍA 6: DÍA 7: DÍA 7: DÍA 1: DÍA 1: DÍA 2: DÍA 2: DÍA 3: DÍA 3: SEMANA 3 DÍA 4: 24 SEMANA 2 SEMANA 4 DÍA 4: DÍA 5: DÍA 5: DÍA 6: DÍA 6: DÍA 7: DIA 7: RACIÓN 4 ALIMENTOS PESO DE UN RATÓN (Semana 1) Días - vs - Peso (gr) Peso(Kg) Dias • Observar: (Reseña histórica de este experimento). Con los avances sólidos y promisorios del siglo XVIII, la ciencia iniciaba un nuevo ambiente de acelerado desenvolvimiento en sus diversos campos y disciplinas. Los avances en la biología, la química, la física, la medicina y la fisiología, la consolidación de la metodología investigativa, el perfeccionamiento y la multiplicación de los experimentos, equipos y demás ayudas. En estas condiciones y por lo menos en el terreno científico la alimentación y la nutrición empezaban a reclamar su sitio de absoluta primacía entre las inquietudes humanas. Experimentando con perros a los que suministraba únicamente azúcar y agua, aceite y agua, el médico y fisiólogo François Magendie (1783-1855) concluía que el nitrógeno de los tejidos animales y humanos provendría el Nitrógeno de los alimentos. • ¿Con los elementos, que existen ahora, podríamos nosotros, concluir lo mismo? • Escribamos las razones en el cuaderno. 25 Lecturas sugeridas para complementar nuestra ideas: POSTPRIMARIA RURAL • FENNEMA, O. Introducción a la química de los alimentos. Introducción a la ciencia de los alimentos. Editoriales REVERTE, Barcelona España, 1982. WOODBURN, J. H. Supervisión para mejorar la enseñanza de las ciencias. Centro regional de ayuda técnica de la AID, México D.F., 1965. ACTIVIDAD 7. • Trabajo Individual. Busca en el diccionario las siguientes palabras y agrégalas al glosario. 1. Algas. 5. Conglomerado. 9. Heterotrófico. 2. Asimilar. 6. Erosión. 10. Parásito. 3. Autotrófico. 7. Estrategia. 11. Ración. 4. Ciclo. 8. Fertilidad. 12. Reintegrar. • Lectura sugerida para complementar nuestra ideas: GARIMALDI, U. Los alimentos y su manejo. Ediciones Machi. Buenos Aires, 1989. 26 T 4 A R LLER EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO BIOLÓGICO DE LOS ELEMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente: • ¿Qué entendemos por fotosíntesis? • ¿Qué es la biosfera? • ¿Los alimentos están compuestos químicamente por diversos compuestos, cuáles crees que son? • Anotamos en el cuaderno nuestras razones. 27 ALIMENTOS LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 2. Lee lo siguiente. EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO BIOLÓGICO DE LOS ELEMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Las actuales conclusiones de la ciencia indican que la naturaleza en su prodigiosa actividad creadora ha integrado todo el proceso de la vida partiendo de dos simples factores: un componente calórico representado por la energía lumínica proveniente del sol, y una materia prima representada por elementos químicos provenientes de la naturaleza. Regresemos por un momento para revisar el ciclo biológico de los elementos químicos. Los elementos químicos desempeñan allí una doble función: 1. Actúan en calidad de materiales primarios de construcción para armar en definitiva la máquina viviente y convertir en realidad tangible y detectable su funcionamiento desde las células hasta los tejidos, los órganos y el organismo en su totalidad. 2. En su forma de elementos primarios y bajo sus diversas formas de disociación sirven de recepción, de vehículo para el almacenamiento, transporte y aprovechamiento de energía. Por su parte la energía tiene la misión de dar movimiento a la materia viva y con ello hacer que la vida actúe, se realice y perpetúe. Ambos componentes o factores se integran en el proceso vital de acuerdo con los principios y leyes de la conservación de la materia y la energía. En consecuencia, cada eslabón y cada paso en el ciclo biológico se caracteriza por un balance de materiales y un balance de energía. Así mismo la ciencia ha encontrado que sólo unos treinta o cuarenta elementos químicos naturales parecen hallarse de hecho presente y formar parte corriente de los organismos vegetales, animales y microbiológicos. ¿Significa ello que más de la mitad de los 28 Sin embargo, día a día crecen las posibilidades de que nuevos elementos químicos naturales deban ser considerados efectivamente en el estudio de los fenómenos biológicos. Pues bien los elementos corrientes encontrados en el conjunto de los seres vivos de acuerdo con su cantidad son: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno, Fósforo, Azufre, Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Cloro, Silicio, Hierro, Yodo, Flúor, Manganeso, Cobalto, Zinc, Boro, Molibdeno, Níquel, Aluminio, Arsénico y otros más. Las proporciones en que cada uno de estos elementos interviene en la construcción y el funcionamiento de los distintos organismos vivos se caracteriza por su amplia variabilidad. No obstante suele dividirse a los bioelementos en dos grupos generales: - Elementos plásticos o estructurales - Elementos funcionales o catalíticos Los elementos plásticos son aquellos que constituyen la base de la estructuración material de la célula y la integración física de los tejidos. Se trata en primer término del Oxígeno, el Carbono, el Hidrógeno y el Nitrógeno, a los que se les suma en proporción menor el Fósforo, el Azufre, el Calcio, el Sodio, y otros. Estos elementos constituyen por sí solos alrededor del 99,5 por ciento de la materia viva. Los elementos funcionales tienen por misión desempeñar reacciones específicas de tipo metabólico, los fenómenos enzimáticos y demás actividades fisiológicas de la célula, el tejido y el organismo. 29 ALIMENTOS elementos químicos naturales estarían excluidos de la constitución de los seres vivos y por ende de los procesos y fenómenos biológicos? POSTPRIMARIA RURAL En consecuencia debemos aceptar que sólo unos diez elementos le bastan a la vida para producir las sustancias que componen la materia orgánica y servirle de substrato para llevar a cabo la enorme diversidad de los procesos biológicos. Esta enorme diversidad de bioelementos de variada complejidad a su vez se dividen en partes más pequeñas llamadas átomos y moléculas que se coordinan, conjugan e integran entre sí dentro de modelos específicos para configurar y estructurar las células. Las células a su turno constituyen las unidades de integración física de los organismos vivos, los que pueden ser unicelulares o multicelulares, según que estén constituidos cada uno de ellos por una sola o por varias o muchas células. La célula constituye por tanto la unidad primaria de la vida y la estructura física común a todos los organismos vivos. 30 ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. • • ALIMENTOS Veamos en grupo lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior reflexionemos: - ¿Qué función desempeñan los elementos químicos naturales? - ¿Podremos recordar más elementos químicos diferentes a los de la lectura, escríbelos en tu cuaderno? - ¿Cómo podríamos definir al átomo, molécula, célula, unicelular y multicelular? Texto sugerido de lectura: SANNDERS, J. B. Nutrición adecuada. Ediciones Marymar. Buenos Aires, 1978. ACTIVIDAD 4. • • Trabajo en grupo. Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados , profesores) - ¿Qué es la tabla periódica de los elementos químicos y cómo se encuentra agrupada? - ¿Cuáles son las funciones en el organismo vivo de los elementos químicos: el calcio, el fósforo y el yodo? Texto sugerido de lectura: CHEFTEL, H. C. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. II. Editorial Acribia. Zaragoza España, 1983. 31 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 5. Trabajo individual. Trabajemos para compartir: En el cuaderno realizo algunos ejercicios en donde dibujo otras constituyentes que componen una célula de origen animal y de origen vegetal, que no estén en el dibujo del texto. ACTIVIDAD 6. Trabajo en grupo. Compartamos lo aprendido: En grupos que el profesor considere, podríamos hacer algunas carteleras en donde se dibujen y expliquen algunas funciones de los alimentos formadores, alimentos reguladores y alimentos energéticos. ACTIVIDAD 7. Trabajo individual. Busca el significado de las siguientes palabras y escríbelas en el glosario. 1. Aparato de Golgi. 8. Energía lumínica. 15. Tangible. 2. Bioelemento. 9. Estructural. 16. Vacuolas. 3. Caloría. 10. Fisiológico. 17. Mitocondrias. 4. Catalítico. 11. Lisosomas. 18. Núcleo. 5. Citoplasma. 12. Materia prima. 19. Pared celular. 6. Cloroplastos. 13. Membrana Celular. 20. Retículo 7. Complejo. 14. Microbiología. 32 endoplamático. Trabajo en grupo. Ensayo adicional: Nosotros podemos realizar algunos ensayos fáciles y prácticos de extracción de las proteínas de algún alimento como lo es el gluten. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DE TRIGO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • En vasijas pequeñas de plástico, disgregamos con los dedos aproximadamente unos 100 gramos de 2 a 3 clases distintas de harina de trigo, cuyas texturas comprobamos. Por medio de una pipeta graduada o con una bureta, vamos agregando agua destilada y mezclando muy bien hasta obtener una pasta consistente que puede amasarse de modo fácil con las manos. Anotemos la cantidad de agua añadida en cada caso o muestra. • Dejamos la pasta sumergida dentro del agua, en la vasija o en otro recipiente adecuado, ojalá durante media hora, a fin de lograr una adecuada hidratación de la proteína existente en las harinas. • Sobemos suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, de forma que vayamos separando el almidón de la harina, decantemos esta agua lechosa a través de un colador de tela. Repitamos esta operación hasta cuando el agua de lavado salga clara, esto es cuando ya el almidón haya sido eliminado, lo cual podemos confirmar con la prueba de yodo o dejando escurrir 1 a 2 gotas de agua desde la masa a un tubo de ensayo con agua. • Exprimamos al máximo la pasta o bola de gluten en una tela, para escurrir la mayor cantidad posible de agua, comparamos las respectivas elasticidades y pesemos el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse en todas las pastas al mismo tiempo, sino ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas; 33 ALIMENTOS ACTIVIDAD 8. POSTPRIMARIA RURAL • Anotemos en el cuaderno las observaciones que se van presentando. Cuestionario: • ¿La separación de proteínas, será más fácil en medios líquidos o sólidos y por qué? • ¿Qué podemos esperar del tratamiento con yodo o prueba del lugol? • Cite al menos tres nombres de proteínas presentes en otros alimentos. 34 R T 5 A LLER ALIMENTO, ALIMENTACIÓN Y LEYES DE LA ALIMENTACIÓN ALIMENTOS LE • • T AL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiono sobre lo siguiente: • ¿Qué es un alimento? • ¿Qué es un nutriente? • ¿Qué relación puede establecer entre nutriente y alimento y sus sinónimos? Anotemos en el cuaderno nuestras razones. 35 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 2. Trabajo en grupo. Leamos el texto que sigue: ALIMENTO, ALIMENTACIÓN Y LEYES DE LA ALIMENTACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En su acepción más amplia y refiriéndonos al mundo físico en general, el alimento es el conjunto de sustancias que deben incorporarse de modo constante para determinar y mantener la existencia de los seres vivientes. Alimento es un término de doble significado y alcance, en concepto del químico Gordon Birch quien establece la siguiente destinación: Alimento gastronómico: es toda preparación culinaria destinada a satisfacer el apetito ingiriendo comidas preparadas con gusto, sabor y belleza. Sin tener como razón prioritaria la satisfacción normal del hombre y los requerimientos nutritivos del consumidor. Alimento científico: es aquel necesario para la salud, el desarrollo y las funciones normales de los organismos vivos. Nutriente: es cualquier sustancia química necesaria para la vida humana y para el crecimiento y reproducción de tejidos y su fuente principal viene a través de los alimentos. Por lo que se refiere a nutrientes, existen más de 50 sustancias químicas que son o se presume que son nutrientes para los seres humanos. Estos diversos nutrientes suelen agruparse en clases de sustancias nutritivas: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El agua se ciñe simultáneamente al concepto técnico de alimento y nutriente. Éstos a su vez se pueden clasificar mediante la alimentación y ración diaria en: aminoácidos esenciales y los no esenciales de las proteínas, los ácidos grasos esenciales y los no esenciales de las grasas y los aceites, los diversos azúcares y algunos polisacáridos. 36 Por su parte los alimentos como fuente de nutrientes suelen clasificarse en: b) Mezclas alimenticias, preparadas con ingredientes alimenticios naturales. c) Alimentos formulados, esto es alimentos elaborados de acuerdo con nuevos conceptos alimentarios para simular los alimentos naturales. d) Preparados alimenticios, resultantes de la combinación de alimentos naturales básicos enriquecidos con uno o más nutrientes sintéticos o artificiales. e) Suplementos alimentarios o combinación de alimentos naturales básicos enriquecidos con uno o más nutrientes sintéticos o artificiales de que esos alimentos naturales carecen o son deficitarios. Estas consideraciones, unidas a nuestra diaria experiencia personal y a los conceptos básicos de que disponemos, nos permite puntualizar ciertos hechos reales fundamentales de los alimentos relacionados con su producción y manejo, comportamiento ambiental y con su condición de materias primas para el consumo humano: a) Proviniendo de los animales y las plantas, los alimentos son sistemas bioquímicos complejos que una vez recolectados continúan experimentando cambios. b) Si los alimentos son órganos vivos, son por ende muy susceptibles a cualquier variación en la temperatura, humedad, composición química del aire y otros. c) Los alimentos están generalmente contaminados con una variedad de microorganismos que son patógenos para el consumidor, con lo cual generan cambios y pérdidas en las proteínas, grasas, carbohidratos y otros constituyentes nutritivos. d) Los alimentos pueden además de microorganismos, contener otros parásitos como insectos y materiales extraños. e) Los alimentos deber ser manipulados, preservados, transformados, elaborados y distribuidos de acuerdo con las leyes de la alimentación y las normas y patrones de calidad. 37 ALIMENTOS a) Alimentos naturales, constituidos por tejidos y fluidos vegetales y animales. POSTPRIMARIA RURAL f ) Los alimentos pueden sufrir incorporaciones deliberadas de ciertos aditivos destinados a corregir deficiencias en nutrientes, prevenir el desarrollo de toxinas o a mejorar la textura y otros atributos. g) Los alimentos pueden encontrarse contaminados fraudulentamente con materiales nocivos o simuladores de calidad, o ser adicionados imprudentemente con pesticidas, fungicidas, matamalezas y otras sustancias. h) Los alimentos, en fin y dada su compleja naturaleza, se ven expuestos a cambios en sus características y su valor nutricional como consecuencia de los tratamientos y operaciones de elaboración a que son sometidos en los procesos industriales. Alimentación, he ahí la respuesta que, de manera diaria, impostergable y permanentemente, el hombre debe dar a su primera necesidad como individuo, como grupo familiar, comunidad local, nacional, regional y mundial. Se trata escuetamente de vivir y mantenerse en vida afectiva, crecer, realizarse y perpetuarse bajo cualquier forma. ¿Qué concepto adoptar acerca de la alimentación, con miras a definir y precisar su significado al menos con las proyecciones de nuestro estudio? Citemos y analicemos algunas definiciones: Alimentación equivale al acto de dar alimento a sí mismo, a alguien o a algo. Otra definición podría ser el acto de suministrar a una máquina en movimiento la materia necesaria para que ella siga funcionando. Si consideramos el mundo biológico, la podríamos definir como la acción y efecto de dar alimento al organismo para mantenerlo vivo. Si analizamos y comparamos estas definiciones podemos observar que, dentro de nuestros actuales conocimientos, ellos adolecen de inexactitud e imprecisión. A partir de estos conceptos, intentemos nuestra propia definición: Alimentación es el conjunto de acciones encaminadas a proveer efectivamente de alimentos al individuo y a los grupos humanos, en las condiciones, cantidades y proporciones determinadas por las leyes de la alimentación. 38 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ a) Ley de la cantidad: “La cantidad de alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”. b) Ley de la calidad: “El régimen alimenticio debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran, cada una de ellas en la cantidad en que contribuye a dicha integración”. c) Ley del equilibrio o de la armonía: “Las cantidades de principios nutritivos que integran los alimentos deben guardar entre sí una proporción determinada”. d) Ley de la adecuación: “El régimen alimenticio debe estar supeditado al organismo que lo consume”. ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Veamos en grupo lo que hemos entendido: De acuerdo con el conocimiento, que asimilamos de la lectura anterior, podríamos realizar el estudio de 1 o 2 dietas para los integrantes de mi familia, de tal forma que éstas cumplan con los requisitos de las leyes de la alimentación: 39 ALIMENTOS El proceso alimentario y nutricional en su conjunto, sea con carácter individual o colectivo, comprende cuatro grandes aspectos y fases de acción, a saber: la producción para la disponibilidad de alimentos; su conservación, aprovisionamiento y distribución, su consumo o ingestión; su absorción y asimilación. POSTPRIMARIA RURAL Ejemplo: ALIMENTO RACIÓN DIARIA APROXIMADA DIETA NIÑOS DIETA JÓVENES DIETA ADULTOS LECHE 3 vasos. 2 vasos. 1 vaso. CARNE 1 porción. 1 porción. ----------------- CEREALES 2 porciones. 1 porción. 1 porción. FRUTAS 2 porciones. 2 porciones. 2 porciones. HORTALIZAS 2 porciones. 1 porción. 1 porción. Nota: las cantidades acá expresadas son de carácter cualitativo. • En el cuaderno completa el siguiente cuadro: ALIMENTO Dieta mamá Dieta papá Dieta hermano 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. • Observaciones a esta experiencia: Si observamos, la tabla sugerida por Pardo, en donde se citan las especificaciones de nutrientes por sexo y edad, podemos aproximarnos a recomendar qué alimentos deberían ser ingeridos diariamente por nuestros familiares. 40 1. 4 (cuatro) calorías son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de proteína. 2. 4 (cuatro) calorías son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de carbohidratos. 3. 9 (nueve) calorías son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de grasa. •Complementando la lectura: De la primera ley podemos deducir, que cada organismo humano exige de su ración diaria una cantidad total de energía determinada por sus características y condiciones individuales de edad, peso, rata de crecimiento, sexo, tamaño corporal, estado de salud y condiciones climáticas. Los carbohidratos, las proteínas y las grasas de los alimentos proveen la energía que ellos han acumulado en sus moléculas bajo la forma de energía química por transformación de la energía solar. Esta energía de los alimentos es invertida por el organismo en el mantenimiento de la temperatura necesaria para el desarrollo de las reacciones bioquímicas y en el cumplimiento de los múltiples procesos y funciones tales como trabajo muscular, respiración, transpiración y termorregulación epidérmica, actividad cardíaca y circulatoria, impulsos e influjos nerviosos, gestación y lactancia, ingestión y excreción y demás actividades vitales. ACTIVIDAD 4. • Trabajo en grupo. Preguntemos en la familia y en la comunidad: El reconocimiento de la variedad de funciones en el texto anterior nos lleva a distinguir varios tipos de requerimientos o gastos energéticos, definiremos los siguientes para una mejor comprensión y busquemos los demás significados y los anotamos en el cuaderno: 41 ALIMENTOS Para el cálculo de las calorías podemos usar la siguiente expresión en donde los valores energéticos promedios, tienen mucha significancia: POSTPRIMARIA RURAL - Gastos de termorregulación: son las necesidades correspondientes al mantenimiento de la temperatura corporal. - Gastos por actividad muscular: son las calorías consumidas por concepto de todo movimiento, tensión, desplazamiento y trabajo que los músculos del cuerpo deben llevar a cabo. - Gastos por consumo de alimentos: son los requerimientos energéticos determinados tanto por la actividad muscular y secretoria durante la comida. - Necesidades de crecimiento. - Necesidades de gestación. - Necesidades de lactancia. ACTIVIDAD 5. Trabajo individual. Trabaja sólo para compartir: De acuerdo con la tabla, según Pardo del ICBF., determina las necesidades de calorías, que necesitan diariamente los miembros que integran tu familia, conociendo su edad y peso corporal, de acuerdo con la cita, del aporte de calorías, mencionada anteriormente. ACTIVIDAD 6. Trabajo en grupo. Compartamos con el grupo lo aprendido: Una vez sabidas las necesidades calóricas de todos los miembros de la familia, reunamos los datos y tabulemos para saber las exigencias totales/día. 42 MIEMBRO FAMILIAR PESO EN Kg. CALORÍAS PADRE 50 2.500 MADRE 55 3.000 ABUELO 70 2.000 ABUELA 45 2.670 HERMANO 60 2.500 TOTAL CALORÍAS/DÍA ACTIVIDAD 7. • 12.670 Trabajo individual. Busca el significado de las siguientes palabras y escríbelas en el glosario. 1. Bioquímica. 6. Energía. 11. Proporción. 2. Carbohidrato. 7. Gestación. 12. Transpiración. 3. Colectivo. 8. Lactancia. 13. Vital. 4. Corporal. 9. Lípido. 5. Disponibilidad. 10. Mantenimiento. • ALIMENTOS Ejemplo: Reforzando la lectura: La alta proporción de carbohidratos normalmente consumidos en la ración diaria de los colombianos constituyen de modo general la principal fuente de energía. Los lípidos o grasas representan la segunda fuente calórica. Las proteínas ocupan el tercer lugar en materia de producción energética toda vez que ellas junto al agua, los minerales, las enzimas y las vitaminas están 43 POSTPRIMARIA RURAL prioritariamente comprometidas en funciones de estructuración del cuerpo, regulación de los procesos fisiológicos y protección de los tejidos. ACTIVIDAD 8. • Trabajo individual. De acuerdo con esta información y a los conocimientos previos de las anteriores guías señale en orden prioritario, los alimentos que más se consumen en su comunidad y trate de especificar cuál es la principal fuente nutritiva de acuerdo con el esquema que sigue: Ejemplo: De 10 familias que integran mi comunidad su ración diaria en promedio está comprendida por: ALIMENTO PROTEÍNAS GRASAS O CARBOHIDRATOS LÍPIDOS MINERALES Y VITAMINAS Papa 1 0 3 1 Arroz 1 0 2 2 Plátano 0 1 3 1 Carne 3 2 1 2 Fruta 0 0 2 3 1 0 2 2 Ensalada de verduras NOTA: (PARÁMETROS DE EVALUACIÓN APROXIMADA) 0: Exceso. 1: Escaso. 2: Moderado. 3: Abundante. * Realicemos la experiencia y anotemos en el cuaderno nuestras observaciones utilizando un cuadro como el anterior. 44 Trabajo individual. Lee lo siguiente para complementar: De la ley de la calidad de la alimentación se pueden fundamentar en los siguientes hechos nutricionales: • El cuerpo humano constituye fisiológica y metabólicamente una unidad en la que las diversas funciones de todos y cada uno de sus órganos y tejidos se hallan concatenadamente integrados y controlados dentro de un marco unitario. • Todo elemento y compuesto que como tal contribuya a integrar el organismo debe encontrarse en los alimentos ingeridos. • El organismo humano no puede sintetizar ciertas sustancias, requeridas para la constitución de tejidos, para la regulación del metabolismo y para su protección contra agentes y factores adversos, por lo cual ellas se deben encontrar en ciertos alimentos. 45 ALIMENTOS ACTIVIDAD 9. POSTPRIMARIA RURAL Averiguemos con profesores, con la comunidad o con la familia: • Cite algunos alimentos que contienen aminoácidos esenciales y que el cuerpo humano necesita para su desarrollo ya que él no los sintetiza. • Al igual que en la pregunta anterior, ¿existen alimentos que contienen vitaminas que deben ser ingeridas diariamente y que el cuerpo humano no los sintetiza? • ¿Cuáles son tales vitaminas y cite algunas frutas que las contengan y que deban ser consumidas? • Anotemos en el cuaderno y reflexionemos de lo escrito hasta ahora. ACTIVIDAD 10. Trabajo individual. Complementando la lectura principal: lee lo siguiente. La Ley del Equilibrio o de la Armonía se fundamenta en los siguientes hechos nutricionales: al reaccionar entre sí los alimentos, los nutrientes siguen la ley química de las proporciones definidas, esto es, que la cantidad de componente del organismos que se forme a partir de los principios nutritivos del alimento estará determinada por la proporción que este último ofrezca. 46 Ejemplo: Las proteínas de maíz tienen como factor mínimo o más limitativo el aminoácido esencial Lisina, seguido de otro aminoácido esencial la Metionina. En otras palabras se efectúa primero la síntesis de Lisina, y una vez corregida la deficiencia pasa a regirse por el contenido de Metionina. Estas premisas conducen al concepto de calidad de las proteínas y dan pie para comparar las calidades relativas de las proteínas vegetales frente a las altas calidades de las proteínas de origen animal. De la ley de adecuación, podemos decir que si las tres primeras leyes de la alimentación se relacionan con las cifras del régimen alimenticio, esta cuarta prescripción se refiere a la forma en que la ración debe suministrarse a cada organismo. Es la ley que se relaciona con la tolerancia y capacidad de cada organismo para ingerir, digerir y asimilar un alimento, pues no basta proveerlo con los nutrientes que él requiere para su normal funcionamiento, salud y desarrollo. La primera norma para cualquier ración o alimento se funda obviamente en no sean nocivos. No es lo mismo alimentar a un organismo sano que a un organismo enfermo, a un infante que a un adulto, a un diarréico que a un estreñido y así mucho otros casos. Entonces los cuatro leyes que acabamos de estudiar nos dan la base para estructurar el concepto de valor nutricional o valor biológico de los alimentos, al que sencillamente podríamos definir como el grado de adecuación de un alimento o ración a las leyes de la alimentación. 47 ALIMENTOS Si hubiere déficit de dos o más principios nutritivos que entran en la misma reacción de síntesis, ella se conduciría de acuerdo con el más deficitario y si esta deficiencia es corregida, la reacción pasará a regirse por la proporción del nutriente que le siga en nivel de carencia. POSTPRIMARIA RURAL Sólo el cumplimiento riguroso de estas cuatro leyes o postulados pueden garantizar la armonía de una buena nutrición. ACTIVIDAD 11. • Trabajo individual. Busco el significado de las palabras propuestas y las incluyo en el glosario. 1. Alimento. 9. 2. Aminoácido. 10. Metabolismo. 3. Calidad. 11. Molécula. 4. Calorías. 12. Prescripción. 5. Ciencia. 13. Termorregulación. 6. Concatenadamente. 14. Tolerancia. 7. Déficit. 15. Transpiración. 8. Enzimas. 16. Vitamina. 48 Fenómeno. • Textos sugeridos de lectura: PAEDO, F. Recomendaciones de consumo de calorías y nutrientes para la población colombiana. Departamento Nacional de Planeación. Santafé de Bogotá. 1981. WILSON, E. D, et al. Fisiología de la alimentación. Nueva editorial interamericana. México D. F. 1978. ACTIVIDAD 12. (Trabajo individual) Responde las siguientes preguntas: • ¿Qué entiende usted por calidad de la nutrición? • ¿Qué es estado nutricional de un individuo? 49 ALIMENTOS OLASCOAGA, J. Q. Bromatología de los alimentos industrializados. Talleres cooperativa modelo. México D. F. 1963. 50 POSTPRIMARIA RURAL T 6 A R LLER FACTORES, CALIDAD Y CLASES DE ALIMENTOS ALIMENTOS LE • • T AL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiono: • ¿Qué definición o concepto podríamos nosotros plantear acerca de la calidad? • ¿Qué factores o parámetros emplearíamos para establecer el significado y precisar el alcance del término calidad en los alimentos? Anotemos nuestras razones en el cuaderno. 51 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 2. Trabajo en grupo. Leamos el texto que sigue: Podemos definir de forma global la calidad en alimentos como el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físicoquímicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformación industrial. En esta definición introducimos los términos grados de adecuación y requerimiento o requisitos porque consideramos las bases del texto anterior y porque esto nos permite una idea de cuantificación de la calidad. Por otra parte, y de acuerdo con la concepción planteada, la calidad de los alimentos se constituye en la resultante de cuatro parámetros a saber: Sanidad, valor nutricional, caracteres sensoriales u organolépticos y atributos fisicomecánicos. SANIDAD ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Este parámetro está condicionado por dos características generales que son: A. LA SANIDAD EN RELACIÓN CON EL CONSUMIDOR Es natural y obvio que el primer requisito exigido de un alimento, producto alimenticio o materia prima alimentaria es que no sean nocivos al consumidor es decir que no atenten contra su salud. 52 Por otra parte pueden igualmente contener sustancias tóxicas para el consumidor las cuales forman parte de la composición natural del producto o son adquiridas o incorporadas durante la manipulación, elaboración y tratamientos a que éste es sometido por el hombre, o se derivan de los procesos bioquímicos determinados por las condiciones en que el alimento se encuentra, o como consecuencia de la acción de los parásitos del producto. B. LA SANIDAD EN RELACIÓN CON LA INTEGRIDAD DEL PRODUCTO Este aspecto de la calidad se refiere a dos principios de acción deteriorante que alteran y comprometen la composición, calidad y cantidad de los alimentos y materias primas alimenticias: La acción depredadora ocasionada por el ataque e invasión de plagas y enfermedades: roedores, insectos, protozoos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales al consumir los componentes del alimento alteran su valor nutricional, sus caracteres organolépticos y atributos fisicomecánicos; el deterioro causado por trastornos fisiológicos y bioquímicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, conservación, almacenamiento y beneficio del producto o material alimenticio. Puesto que los alimentos representan complejos sistemas y fuentes nutricionales por los que los microorganismos compiten con el hombre, deberemos iniciarnos en el conocimiento del papel y las acciones de dichos microbios en relación de: alimentos con estructura celular y alimentos sin estructura celular. 53 ALIMENTOS Es así como los alimentos, productos y materias primas pueden contener sobre su superficie o en su interior parásitos diversos como metazoos, protozoos, hongos, bacterias y virus que bajo alguna forma son patógenos para el hombre. POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Mediante una encuesta, determinemos de los alimentos que se producen en nuestra vereda, cómo son sus procesos en: manejo, post-cosecha (después de recolectado), transporte, conservación, almacenamiento del producto alimentario. Ejemplo de la encuesta a realizar: ENCUESTA A PRODUCTORES LUGAR: FECHA: NOMBRE DEL PRODUCTOR: 1. ¿Qué cultivo realiza en su finca o parcela? 2. ¿Qué cantidad de frutos se produce? 3. ¿Qué cantidad de bovinos engorda? 4. ¿Cuáles son las épocas de mayor cosecha en el año? 5. ¿Cuáles son los días de mercado? 6. ¿Realiza al producto algún proceso antes de venderlo? 7. ¿Qué tipo de transporte utilizan? 8. ¿Qué tipo de empaque utilizan? 54 Trabajo en grupo. En el cuaderno realicemos una tabla como la siguiente donde se reúnan los datos por todos encontrados y efectuemos las observaciones: TABLA DE RESULTADOS PREGUNTAS OBSERVACIONES Pregunta 1. Pregunta 2. Pregunta 3. Pregunta 4. Pregunta 5. Pregunta 6. Pregunta 7. Pregunta 8. ACTIVIDAD 5. Trabajo en grupo. Complementando la lectura: • Los efectos de la actividad metabólica de los microorganismos sobre la integridad natural y por ende sobre la calidad de los alimentos se manifiesta bajo diferentes formas: ¿Cuáles son? 55 ALIMENTOS ACTIVIDAD 4. POSTPRIMARIA RURAL • La acción deteriorante de los microorganismos es evidenciada por atributos organolépticos ¿Podrían citar algunos de ellos? • Anotemos en el cuaderno nuestras razones y reflexionemos. ACTIVIDAD 6. Trabajo en grupo. Preguntemos en la familia y en la comunidad: • ¿Existen microorganismos que provocan conversiones útiles y deseables en los alimentos? • ¿Qué entienden por infección alimentaria? • ¿Qué entienden por intoxicación alimentaria? Anotemos los comentarios encontrados y reflexionemos. ACTIVIDAD 7. Actividad en grupo. Trabajemos sólo para compartir: • Inspeccionemos con detalle diversos productos alimenticios frescos en relación con las siguientes características: color, olor, sabor, forma, tamaño, peso y volumen, consistencia, dureza, elasticidad, fluidez o viscosidad, estructuras biológicas de protección (cáscara, cutícula, piel, corteza, costra), relaciones ponderales (pulpa/ cáscara, parte comestible/desecho, carne/hueso, pulpa/cáscara/semilla), apariencia general (sanidad y ausencia de daños por parásitos, magulladuras, roturas, deformaciones, etcétera). 56 Llevemos toda esta información, en nuestras hojas de experimentación (hoja de tabulación). ALIMENTOS • HOJA DE EXPERIMENTACIÓN (Tabulación) Modelo de tabla para evaluación de daños en productos agropecuarios. PRODUCTO: DETALLE OBSERVACIÓN MUESTRAS 1 2 3 4 5 6 7 Estado de madurez. Defectos físicos. Defectos fisiológicos. Defectos biológicos. Defectos mecánicos. VALORES A TABULAR: - Estado de madurez: verde, madura, pintona. - Defectos físicos: muy húmedo, intermedio, muy seco. - Defectos fisiológicos: decoloración, marchitez o arrugamiento, corazón negro. - Defectos biológicos: pudrición por hongos, por bacterias, daños por insectos, pájaros, roedores. - Defectos mecánicos: cicatrices, cortaduras, magulladuras, rajaduras. 57 POSTPRIMARIA RURAL • Tomemos muestras frescas de algunos alimentos y sometámoslas a frío (cámara de refrigeración o nevera) y a temperatura ambiente y tratemos de estimar su grado de estabilidad durante varios días y anotemos con orden y rigor los fenómenos ocurridos durante ese período en las características anotadas inicialmente. • Anotemos en el cuaderno los resultados y realicemos observaciones. ACTIVIDAD 8. Trabajo en grupo. Compartamos con el grupo lo aprendido: • ¿Qué fenómenos principales, suceden en los alimentos conservados por frío y los conservados por temperatura ambiente? • Si las pérdidas de humedad suceden más en productos a temperatura ambiente, consignemos en la tabla los valores promedios encontrados en ellos • ¿Qué productos sufren más descomposición sanitaria (aparición de microorganismos y a qué podrá ser debido? ACTIVIDAD 9. Trabajo en grupo. Comprobemos lo que hemos aprendido: • Clasifiquemos los tipos de descomposición o deterioro de los alimentos en la siguiente forma: deterioro biológico y deterioro físico y químico. 58 De acuerdo con el papel del agua y su actividad frente a los procesos de descomposición esta experiencia nos permite clasificar algunos alimentos dentro de los alimentos. Complementemos: ALIMENTOS PERECEDEROS: que se deterioran y alteran a temperatura ambiente en un término que no excede a las 48 horas. ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: los que mediante un adecuado manejo (frío), pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: aquellos que llegando a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. • ¿Cuáles y dónde clasificaríamos a nuestros alimentos de la experiencia? • Tabulemos los datos a partir de las observaciones de nuestra experiencia. ACTIVIDAD 10. Lectura individual. CALIDAD COMO VALOR NUTRICIONAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Si la primera, condición de calidad de un alimento está en que no sea nocivo al consumidor, es lógico que su segundo elemento de calificación radica en la medida en que él contribuye al buen desarrollo, funcionamiento y salud del individuo que lo ingiere. En consecuencia, este factor se refiere al valor nutricional entendido como las sustancias nutritivas realmente presentes en el alimento, exigibles para una buena nutrición y salud del hombre y en ningún caso a componentes que simulen la presencia de los nutrientes, pues en esta eventualidad nos hallaríamos frente a prácticas fraudulentas, reñidas con la Ley, la Ética y la Salud Pública. 59 ALIMENTOS • POSTPRIMARIA RURAL Existe un parámetro de calidad correspondiente a aquellas propiedades del alimento que afectan los sentidos del consumidor, en particular el gusto, el olfato y la vista, estos son los caracteres organolépticos o sensoriales. Se trata ante todo de atributos de sabor, olor, aroma, color, suculencia, jugosidad, ausencia de daños y apariencia general del producto o material alimenticio. El tacto entra también en muchos casos a cumplir un papel ya que él no da idea del grado de madurez, textura, consistencia, masticabilidad, daños por golpes y magulladuras. En la mayoría de los casos estos caracteres sensoriales no sólo constituyen índices de calidad y bases de clasificación comercial, sino que además puede proporcionar indicios acerca de la sanidad e higiene del producto. La calidad de un producto o materia prima alimenticia se fija en muchos casos. No tanto sobre la base de los parámetros analizados, sino más que todo a partir de ciertas propiedades fisicomecásnicas sea con las operaciones culinarias de preparación de las comidas y según los gustos, preferencias y tradiciones del consumidor, sea con los sistemas y técnicas de manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, almacenamiento, beneficio y transformación industrial tendiente de elaborar productos acabados. Luego de su recolección o cosecha los alimentos exigen ciertas características que aseguren su integridad y al mismo tiempo su adaptación a los fines y tratamiento de diversa índole que ellos deben soportar hasta el momento de su consumo definitivo; a continuación citaremos algunas de tales características diferentes a las solicitadas en la parte experimental anterior como resistencia a cargas y presiones o a impactos y vibraciones, coeficientes de fricción y propiedades aerodinámicas, calor específico y otras características térmicas, conductividad eléctrica, área superficial, transmitancia de la luz, y otras. 60 ALIMENTOS Este esquema muestra la secuencia correcta de las operaciones básicas de un proceso agroindustrial. PRECOSECHA ↓ COSECHA ↓ SELECCIÓN Y PRE-PROCESO ↓ EMPAQUE ↓ TRANSPORTE ↓ ALMACENAMIENTO ↓ PROCESAMIENTO ↓ MANEJO ↓ DISTANCIAS URBANAS ↓ PRODUCTO AL CONSUMIDOR Dados los diversos conceptos y enunciados anteriores para fijar los alcances y las bases para cuantificar la calidad de los alimentos, podemos establecer cuatro clases de calidad: calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial y calidad nutricional. 61 POSTPRIMARIA RURAL La calidad agropecuaria es la representada por el valor agronómico y zootécnico, valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor, el ganadero y los diversos técnicos y profesionales de la ciencia de la producción agrícola. Ejemplo: rendimiento, precocidad, fertilidad, caracteres variedades y raciales, resistencia a plagas, enfermedades y sequías o excesos de agua, etcétera. La calidad comercial, es la calidad traducida en el valor comercial del producto, basado en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento. Ejemplo: empaque, transporte, almacenamiento, clasificación, valoración y colocación en el mercado, ausencia de daños, sanidad, higiene y limpieza, contenido de grasa y humedad; sólidos, ácidos totales, pesos en general, otras propiedades físicas y organolépticas. La calidad industrial, es la calidad representada por el valor industrial, características comprometidas en el procesamiento, transformación y aprovechamiento integral del material alimenticio en su condición de materia prima. Ejemplo: sabor, aroma, relaciones de madurez, calidad, tipo de proteína y grasas, poder de gelatinización, coloración, porcentaje de jugo, rendimientos, forma, tamaño, peso, volumen y demás propiedades referentes al tratamiento industrial y al producto final previsto. La calidad nutricional, es la calidad representada por el valor biológico del alimento valor que a su turno está representado por caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor. 62 Ejemplo: contenidos y balances e índices de nutrientes, niveles de aceptabilidad, ausencia de toxinas, ingeribilidad, digeribilidad y asimilabilidad. ACTIVIDAD 11. ALIMENTOS En pocas palabras, sujeción y acatamiento a las leyes de la alimentación. Trabajo en grupo. Veamos lo que hemos aprendido: • Siguiendo los pasos de sistemas y técnicas de manejo, precosecha, cosecha y postcosecha, acopio, selección, clasificación empaque, transporte, almacenamiento y transformación industrial; desarrollemos un cuestionario en donde analizamos los pasos que suceden con el producto alimenticio que más cultivamos en nuestra zona. • Con base en la tabla de composición de los alimentos colombianos u otra cualquiera disponible, establezcamos la posible composición en nutrientes y el valor biológico potencial de los productos de nuestra dieta diaria. • Anotemos las observaciones y reflexionemos. 63 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 12. Trabajo en grupo. Preguntemos en familia y en la comunidad: • ¿Cuáles serían los factores que en forma individual o combinada pueden hacer inseguro o peligroso el consumo de un determinado alimento? • Anotemos las observaciones y reflexionemos. ACTIVIDAD 13. Trabajo en grupo. Trabajemos sólo para compartir: • Busquemos en el diccionario los siguientes términos: hongo, virus, protozoo, nemátodo. • Para los siguientes alimentos, y productos alimenticios, cuáles tipos de calidad intervienen para su obtención y valoración. 1. Semilla de arveja. 5. Gaseosas. 2. Harina de maíz. 6. Salsa de tomate. 3. Panela. 7. Carne cruda. 4. Arroz cocido. 8. Semilla de lechuga. 64 Trabajo en grupo. Compartamos con el grupo lo aprendido: • En una tabla, como se describe a continuación tabulemos la información por nosotros realizada, de tal manera que pueden efectuar diversas opiniones o conceptos y el por qué, se selecciona este parámetro y no otro. • Anotemos en un cuadro como el siguiente nuestras observaciones y reflexionemos sobre ellas. CLASES DE CALIDAD PARÁMETROS DE VALORACIÓN PRODUCTO CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD AGROPECUARIA COMERCIAL INDUSTRIAL NUTRICIONAL Semilla de arveja Harina de maíz Panela Arroz cocido Gaseosas Salsa de tomate Carne cruda Semilla de lechuga 65 ALIMENTOS ACTIVIDAD 14. POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 15. • Trabajo individual. Busca los significados de las siguientes palabras y anéxalas al glosario. 1. Ácidos totales. 10. Fluidez. 2. Acopio. 11. Gravedad específica. 3. Adecuamiento. 12. Manejo. 4. Área superficial. 13. Precocidad. 5. Alimentos con estructura celular. 14. Suculencia. 6. Alimentos sin estructura celular. 15. Transmitancia de luz. 7. Beneficio. 16. Toxina. 8. Calor específico. 17. Viscosidad. 9. Deterioro. • Textos sugeridos de lectura: CEPEDA - ORJUELZ, J. La calidad de los alimentos. Mimeografiado. Acosemillas. Bogotá, 1976. IRVING, G. Calidad de los alimentos. Publicación No. 17. Acosemillas. Bogotá, 1966. 66 T 7 A R LLER MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente: • ¿Qué entendemos por manipulación de alimentos? • ¿Qué es un alimento adulterado? • ¿Qué es un alimento alterado? Compartimos las respuestas con los compañeros. 67 ALIMENTOS LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 2. Trabajo en grupo. Leemos el siguiente texto: MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En la obtención de productos de una calidad adecuada para el consumidor, es de vital importancia la selección de las materias primas, la correcta elección de los procesos de elaboración y el mejoramiento de los mismos, para que paulatinamente se logre la pureza microbiológica deseada en los alimentos. Si no se tienen objetivos claros para obtener una pureza microbiológica se tendrán serias consecuencias tanto económicas (pérdida por deterioro de productos elaborados, mala calidad de los mismos, pérdida de imagen ante el consumidor), como riesgos sociales con peligros para la salud humana, llegando en muchos casos a producirse verdaderas intoxicaciones alimentarias. En toda fábrica que se vaya a instalar se debe tener un correcto diseño de las áreas de trabajo, de montaje de equipos, de servicios como agua y luz. OFICINA BAÑOS MATERIA PRIMA Al separar correctamente las áreas de trabajo, se logra la purificación o asepsia gradual del producto elaborado. 68 Entre los alimentos básicos, la carne y la leche y sus productos derivados ocupan lugares privilegiados ya que contienen sus proporciones bien equilibradas de sustancias vitales como: proteína, azúcares, grasa y minerales. Por consiguiente los alimentos constituyen un medio de cultivo óptimo para el crecimiento de muchos microorganismos. En la carne, la leche y sus productos derivados son indeseadas las bacterias dañinas, levaduras y mohos como los microorganismos, patógenos o sus productos de metabolismo (toxinas, etc.), causantes de enfermedades. Los alimentos en descomposición poco aptos para el consumo y conservación, representan no sólo una amenaza para la salud pública sino que pueden causar pérdidas a la economía nacional. Entonces el objeto de la higiene en los alimentos es el de proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos descompuestos. ¿Quién es el manipulador de alimentos? Es quien directamente está en contacto con los alimentos, es la persona que los produce, es la persona que los transporta, es la persona que los comercializa, es la persona 69 ALIMENTOS Es una necesidad la educación en la obtención higiénica desde la materia prima con enseñanza y asistencia técnica a los proveedores, a los que intervienen en el proceso y en la elaboración del producto, para evitar proliferación de los microorganismos. El producto se protege con materiales de embalaje y empaque adecuados, así podemos obtener el máximo beneficio que el fabricante pretendió al lanzar su producto al mercado. POSTPRIMARIA RURAL que los arregla o adoba o cocina, la persona que los lleva a la mesa, quien los vende directamente o finalmente los consumidores. De todos los anteriores el más importantes es quien prepara el alimento o quien lleva a vender el producto al cliente: -USTED-. Las manos son la parte más importante del cuerpo ya que están en continuo contacto con los productos alimenticios. Al producirse una herida en las manos durante el trabajo es conveniente que, después de curarse, se utilice un apósito (cura impermeable) que se mantendrá siempre limpio por dos razones: 70 Que la humedad impida el cierre normal de la herida y facilite su infección. • Que si la herida se infecta pueda contaminar los alimentos. ALIMENTOS • Las uñas son un nido de microorganismos y por tanto deben mantenerse cortas. Es aconsejable no llevar joyas por dos razones: • Pueden ser un foco de suciedad y de microorganismos. • Pueden provocar accidentes al manipular las máquinas durante el trabajo. El cabello debe llevarse recogido y cubierto para evitar que caiga en la comida. Durante el trabajo debe evitarse el estornudar o toser sobre los alimentos. Las personas sanas son frecuentemente portadoras de gérmenes que pueden contagiar los alimentos. 71 POSTPRIMARIA RURAL Otras observaciones pertinentes a la higiene en los alimentos son: • No secarse el sudor con la mano o el antebrazo ni con el uniforme de trabajo. Se hará con una toalla de ser posible desechable. • No peinarse ni maquillarse durante el trabajo. • No fumar por razones como: los fumadores tosen más y se tocan más la boca. • Llevar ropa exclusiva de trabajo como: bata blanca, guantes, gorro, cabello recogido, tapabocas. • No barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de clientes. • No dejar basuras regadas o canecas destapadas. 72 ALIMENTOS • No comer o masticar chicle. • No probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez. • No manejar dinero al tiempo con los alimentos. • No tomar con las manos las superficies que entran en contacto con los alimentos. • No tomar con las manos los alimentos. • No dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etcétera. • No probar los alimentos con las manos. 73 POSTPRIMARIA RURAL NORMAS DE UN ESTABLECIMIENTO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • Refrigerar los alimentos en forma apropiada. • Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente. • Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos. • Exigir una higiene personal externa. • Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados. • Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos. • Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras. • Guardar los calentados en una vasija que no suelte sustancias tóxicas como plásticos o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60º. • Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, desocupando primero el área. 74 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos. • Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas. • Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas. • Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos. • Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos. • Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento. • Utilizar un recipiente para que el consumidor arroje papeles, servilletas, etcétera. ACTIVIDAD 3. ALIMENTOS • Trabajo en grupo. Veamos en grupo, lo que hemos entendido: • • Consultando el texto anterior, respondamos: - ¿Cuál es el objetivo de la higiene de los alimentos? - Mencionemos cuáles son las personas que manipulan los alimentos. - Mencionar 10 normas higiénicas que debe cumplir un establecimiento de preparación de alimentos. Anotemos en el cuaderno las observaciones y reflexionemos. 75 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 4. Trabajo en grupo. Preguntemos a los otros grupos de la escuela: • ¿Qué deberes higiénicos del empleador, dueño o patrón hay con el empleado de un establecimiento donde se manipulen alimentos? • ¿La suciedad puede ser de diversos orígenes? • ¿Cuáles de dichos orígenes podríamos citar y cuál creemos que sería el manejo más adecuado para evitar contaminaciones? • Anotemos en el cuaderno las observaciones y reflexionemos. ACTIVIDAD 5. Trabajo individual. Trabajamos para compartir: En el cuaderno realizo un diseño de áreas de trabajo de un establecimiento que transforma alimentos (dibujar el interior de una fábrica, ubicando cada sección), con el fin de montar nuestra propia empresa. 76 Trabajo en grupo. Leamos cuidadosamente: HIGIENE Y SANIDAD DEL LOCAL Y EQUIPO CON LOS QUE VAMOS A ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Siguiendo el orden de ejecución de nuestro taller efectuemos las siguientes operaciones: ORDENAMIENTO. Situar cada equipo o elemento en el área que corresponda para facilitar el espacio a los trabajadores logrando una mayor eficiencia y productividad. ELIMINACIÓN DE LA MUGRE. Es la recolecta de la mugre visual, mediante el barrido de residuos de polvo y sustancias orgánicas. APLICACIÓN DE AGUA FRÍA. Para eliminar residuos visibles que quedan adheridos en superficies. APLICACIÓN DE DETERGENTES O JABÓN. Con el fin de convertir sustancias orgánicas en estructuras más simples (utilizar cantidades pequeñas). FREGADO DE SUPERFICIES. Esta operación se realiza con cepillos, escobas, toallas, esponjillas plásticas, etcétera. ENJUAGADO CON AGUA TIBIA. Eliminación final de la mugre con agua. Las superficies deben quedar libres y limpias. 77 ALIMENTOS ACTIVIDAD 6. POSTPRIMARIA RURAL APLICACIÓN DE AGUA CALIENTE O DESINFECTANTE. Para la desinfección de los equipos, paredes y pisos se aplican dos tapas pequeñas de hipoclorito de sodio (blanqueador de ropa) en un balde que contenga aproximadamente 10 lt., de agua dejando actuar por espacio de 15 minutos. ENJUAGADO DE LA SUPERFICIE. Deberá efectuarse en caso de haber usado desinfectantes. NOTA: Cuando se empleen desinfectantes se deberá utilizar gafas, guantes y ropa de protección debido a que son tóxicos y provocan quemaduras. ACTIVIDAD 7. Trabajo individual. Consulto: ¿Qué otros desinfectantes, son utilizados en la industria de alimentos y qué cantidades se aplican? • Anotamos lo encontrado y reflexionamos. ACTIVIDAD 8. Trabajo en grupo. Preguntemos, escribamos y dibujemos en cartulinas de tamaño un octavo o de medio pliego, avisos alusivos a la higiene y seguridad en los establecimientos donde se procesan alimentos. Sugerencias de mensajes en avisos existentes en las fábricas: • No olvide lavarse las manos. • Mantenga su uniforme limpio y completo. • Recuerde: mantenga la basura siempre tapada. • La seguridad empieza en vestirse usted para el trabajo. Mantenga su lugar de trabajo limpio. • Mire por donde camina... Una caida es dolorosa. 78 Las manos no pueden reemplazarse. Protéjalas. • No use ropa suelta cerca de la maquinaria. • Evite accidentes. • Piénselo Los accidentes cuestan mucho. • ¿Dónde esta el extintor? ¿Cómo funciona? ¿LO SABE USTED? • Las reglas de seguridad están hechas para su protección. • Para mayor seguridad si tiene dudas... PREGUNTE. ACTIVIDAD 9. • Trabajo individual. Busco el significado de las siguientes palabras y las ubico en el glosario. 1. Adobar. 4. Diseño. 7. Proliferación. 2. Área de trabajo. 5. Embalaje. 8. Proveedores. 3. Asepsia. 6. Levaduras y mohos. 9. Refrigerar. • ALIMENTOS • Textos sugeridos de lectura: BOJACÁ VARGAS, Julian. Seguridad e higiene ocupacional. Bloque modular básico No. 2. SENA. 1982. SAINZ MORENO, Laureano. Higiene de la alimentación. Editorial AEDOS. Madrid-España, 1982. 79 80 POSTPRIMARIA RURAL T 8 A R LLER ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente: • ¿Qué debemos hacer para prevenir o evitar las enfermedades producidas por microorganismos? • ¿Qué alimentos con mayor frecuencia han sido responsables de intoxicaciones? Anotemos nuestro análisis en el cuaderno. ACTIVIDAD 2. Lee lo siguiente: ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ La ingestión de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestinales por diversas causas como: consumo excesivo de alimentos, alergias, deficiencias nutritivas, envenenamiento por compuestos químicos, animales o plantas 81 ALIMENTOS LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL tóxicas. Estas enfermedades suelen reunirse en un mismo grupo porque en muchos casos presentan síntomas parecidos y a veces se confunden unas con otras. Los venenos químicos llegan a los alimentos a partir de utensilios (por ejemplo si están recubiertos de esmalte de mala calidad). Accidentalmente se han confundido insecticidas con harinas, leche en polvo o almidones. En la superficie de las frutas se encuentra a veces plomo y arsénico. Las cantidades son tan pequeñas que no producen efectos nocivos, sobre todo si la fruta se lava antes del consumo. El consumo de plantas puede dar lugar a disturbios gastrointestinales; se llama favismo al envenenamiento por consumir habas. El consumo de leche procedente de vacas alimentadas con serpentaria determina envenenamientos, las hojas de ruibarbo producen intoxicación. Algunos productos de mar como ostras y almejas durante ciertas épocas del año contienen un alcaloide venenoso. En fin los animales y plantas en algún modo pueden producir enfermedades alimenticias. Producidas por animales enfermos: 82 Se entiende por intoxicación alimenticia la enfermedad ocasionada al ingerir un alimento en el que se encuentra un veneno. La infección es determinada por la invasión, multiplicación y alteraciones tisulares del huésped que producen los gérmenes patógenos transportados en los alimentos. Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen en dos grupos fundamentales: Producidas por parásitos como: • Botulismo, determinado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por el Clostridium Botulinum. • Intoxicación estafilocócica, producida por la toxina del Staphilococcus Aureus. 83 ALIMENTOS El término enfermedad alimenticia, se emplea para denominar las enfermedades causadas por el consumo de alimentos. POSTPRIMARIA RURAL Las infecciones alimenticias son también de dos tipos: • Aquellas en que los alimentos transportan los gérmenes patógenos sin ser el alimento contaminado como: (tuberculosis, difteria, disenterías, fiebre tifoidea, brucelosis, cólera, etcétera). • Aquellas en que los alimentos son el medio de cultivo de los gérmenes patógenos. El más representativo de este grupo es la salmonella. Se ha sospechado de muchos otros microorganismos además de los ya antes mencionados como agentes productores de intoxicaciones como lo es la ESCHERICHIA COLI y otras bacterias del grupo coliforme. Producidas por microbios: ¿Cuáles son los principales microbios? MICROBIOS VISTOS AL ENFERMEDADES QUE PRODUCEN MICROSCOPIO Microbios Estafilococcica. Infecciones intestinales. Intoxicación. Estafilococos - Salmonelosis. Infecciones intestinales. Salmonella - Perfringens. Envenenamiento por alimentos. Perfringens - Streptococcis. Infecciones en la garganta. Streptococcus 84 - Escarlatina. ¿Qué síntomas producen estas enfermedades? Vómito, náuseas, dolor de cabeza, dolor de estómago, fiebre, escalofrío, diarrea, cólicos, deshidratación, inflamación aguda del estómago y en muchos casos la muerte. Los alimentos se contaminan con estos gérmenes a partir de los operarios que manipulan los utensilios (tanto usados para beber o comer como los empleados en la preparación de los alimentos), el aire, el suelo, el agua, el animal del que procede la carne o la leche. 85 ALIMENTOS Las infecciones hasta aquí nombradas han sido aquellas en que intervienen bacterias capaces de multiplicarse en los alimentos y de ser, en consecuencia, ingeridas en un número muy elevado. Los alimentos pueden ser además el vehículo a través del que llegan al consumidor ciertos gérmenes patógenos incapaces de desarrollarse en ellos. Los alimentos actúan en este caso de modo similar a como pudiera hacerlo un pañuelo, un vaso, etc. A las infecciones así transmitidas pertenecen por ejemplo, ciertas fiebres tíficas y paratíficas, disentería amebiana y cólera, todas ellas enfermedades del tramo intestinal. Del mismo modo pueden transportarse los gérmenes productores de ciertas enfermedades del aparato respiratorio: tuberculosis, escarlatina, difteria, etcétera. POSTPRIMARIA RURAL Los cocineros, ayudantes, etc., y en general los operarios que manejan los alimentos después de cocidos o pasteurizados, son los agentes transmisores más probables. Los alimentos consumidos en crudo son otra fuente probable de agentes patógenos. Las frutas frescas o las verduras pueden llevar estos gérmenes de un operario enfermo al consumidor, aunque este caso sólo ha podido demostrarse en ocasiones muy raras. El principio fundamental para la prevención de las infecciones alimenticias es evitar que el microorganismo patógeno contamine el alimento; así las frutas y verduras que han de ser consumidas en fresco pueden lavarse con agua o con soluciones de cloro. Los animales productores de carne y los operarios enfermos son mucho más difíciles de detectar, por lo que a estas personas no debe permitírseles trabajar. ¿En qué vehículos viajan las enfermedades? En alimentos sin tapar o muy manipulados Alimentos húmedos: flanes, jugos, leche, carnes, salsas sopas, ensaladas, percados. Y en especial en los alimentos recalentados; alli las bacterias tienen comida, humedad, temperatura y mucho tiempo Realizando hasta acá un pequeño resumen podemos decir que las enfermedades producidas por los alimentos son de tres orígenes: producidas por animales enfermos, por parásitos y por microbios. 86 ALIMENTOS Enfermedades producidas por sustancias químicas: Jabones, detergentes, disolventes, conservantes, insecticidas, plaguicidas, metales pesados y colorantes. Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicación o envenenamiento lento. Otros síntomas: manchas en la piel, caida del cabello, ceguera, parálisis, problemas digestivos. ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Veamos lo que hemos entendido: • • Consultando el texto anterior, reflexionemos: - ¿Qué podemos deducir de los contenidos anteriores? - ¿Las bacterias, son buenas, malas y por qué? Escribamos las razones en el cuaderno. 87 POSTPRIMARIA RURAL Vehículos donde se transportan los parásitos: Agua y leche sin hervir Frutas y verduras sin lavar Carnes mal cocidas Medidas preventivas: Hierva la leche y el agua antes de consumirla ACTIVIDAD 4. Lave las frutas y verduras con agua corriente Cocine o ase perfectamente la carne Trabajo en grupo. Preguntemos, a los otros grupos de la escuela: • ¿Cómo determinan los especialistas la necesidad de caracterizar los microorganismos y la presencia de éstos en los alimentos? 88 • ¿Qué otros síntomas, diferentes a los consignados en el texto anterior, producen los microorganismos patógenos? ACTIVIDAD 5. ALIMENTOS Escribamos las razones en el cuaderno. Trabajo individual. En el cuaderno realizo la siguiente investigación recogiendo información de nuestro Centro de Salud más cercano, de los casos que existan o se hayan podido presentar de: - Alguna enfermedad transmitida por alimentos, de sus síntomas y del tratamiento a que la posible persona se sometió. En nuestra casa manifestamos un cambio de actitud hacia los alimentos que consumimos sometiéndolos a las normas sanitarias y reflexionando sobre este fenómeno. Entonces... Haciendo un resumen: ¿Cómo puede enfermar un alimento? → Consumo de este alimento. → Persona enferma por intoxicación alimentaria. → Orina y defeca y no se lava las manos. → Después maneja los alimentos contaminándolos con microorganismos patógenos. → Este alimento también se contamina con polvo, moscas, roedores y suciedad en general. → Alimento contaminado. 89 POSTPRIMARIA RURAL ACTIVIDAD 6. Trabajo en grupo. Trabajemos para compartir: • ¿De qué depende la eliminación de los microorganismos patógenos? • ¿Cuáles son los canales de contaminación conocidos? • Escribamos las razones en el cuaderno. ACTIVIDAD 7. • Trabajo individual. Busco el significado de las siguientes palabras y las incluyo en el glosario: 1. Cloro. 5. Fiebre paralítica. 9. Patógeno. 2. Cólera. 6. Fiebre tífica. 10. Síntoma. 3. Disentería amebiana. 7. Germen. 11. Tuberculosis. 4. Escarlatina. 8. Nocivo. • Textos sugeridos de lectura: FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. Editorial ACRIBIA. ZaragozaEspaña, 1985. HOBS y RICHARD, J. Gilbert. Higiene y toxicología de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza-España, 1986. 90 SEGUNDA PARTE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ AL MAESTRO: En este módulo se intenta dar una idea de los principio, en que se basan los métodos de conservación de los alimentos y de las causas que originan la alteración de los mismos cuando fallan los métodos de conservación. Los procesos, recientes en su mayoría, realizados en los métodos de conservación y transporte de los alimentos, han per mitido resolver problemas en regiones incapaces de cubrir sus propias necesidades. Como resultado de las mejoras alcanzadas en la conservación y transporte de los alimentos, nuestra dieta es más variada y mejor equilibrada, y podemos disponer de alimentos en épocas en que no son de abundancia. 91 92 POSTPRIMARIA RURAL R T 9 A CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LLER ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ACTIVIDAD 1. Trabajo individual. Reflexiona sobre lo siguiente: • ¿Los métodos de conservación, en qué principios están basados? • ¿Cómo podríamos mantener alimentos de corta vida con los recursos que disponemos? ACTIVIDAD 2. Leamos lo siguiente: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En la conservación o preservación de alimentos intervienen los siguientes principios: 1. Retraso de la descomposición bacteriana: a) Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia). b) Eliminando los existentes, por ejemplo, por filtración. 93 ALIMENTOS LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL c) Obstaculizando el crecimiento de gérmenes, al emplear por ejemplo, bajas temperaturas, desecación, anaerobiosis y conservadores químicos. d) Destruyendo los microorganismos, por ejemplo, por el calor o por radiaciones. e) Empleo de conservadores químicos como cuando se añade benzoato o sorbato a los jugos de frutas. 2. Retraso de la autodescomposición de los alimentos: a) Destruyendo o inactivando sus enzimas por ejemplo por escaldado. b) Previniendo las reacciones puramente químicas como sucede al evitar la oxidación por medio de antioxidantes. 3. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales, daños mecánicos (golpes). 4. Combinación de dos o más métodos de los mencionados anteriormente, por ejemplo, los alimentos enlatados se conservan en un recipiente hermético cerrado al vacío y sometido a un tratamiento térmico. RETRASO DE LA DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Muchos de los métodos utilizados para la conservación de los alimentos se basan no en la destrucción, o eliminación de los microorganismos, sino más bien en retrasar su germinación o impedir su crecimiento una vez iniciado. Cuando los microorganismos llegan a los alimentos, si las condiciones son favorables, inician su multiplicación y crecimiento, que pasa por una serie de fases sucesivas, como se representan a continuación gráficamente. 94 ALIMENTOS Logaritmo del numero de germenes Tiempo de horas A hasta B - Fase de latencia. B hasta C - Fase de aceleración positiva. C hasta D - Fase de crecimiento o desarrollo. D hasta E - Fase de aceleración negativa. E Hasta F - El número de microorganismos permanece constante. F hasta G - Fase de destrucción acelerada. G hasta H - Fase de destrucción o muerte. Con este gráfico vemos que es de un interés extraordinario en la conservación alimentos, que es lo mismo que evita su alteración, el prolongar al máximo las fases de latencia y de aceleración positiva. Esto puede lograrse de diferentes modos: 1. Procurando que llegue al alimento el menor número posible de microorganismos, es decir reduciendo el grado de contaminación, pues cuanto menor es el número de organismos tanto mayor es la fase de latencia. 2. Evitando la contaminación por gérmenes en crecimiento activo (fase logarítmica). Tales microorganismos suelen estar presentes en recipientes, maquinaria o utensilios sucios con los que entran en contacto los alimentos. 3. Creando condiciones ambientales desfavorables para los gérmenes: alimento, humedad, temperatura, pH o potencial de óxido reducción desfavorable, o presencia de inhibidores microbianos. 95 POSTPRIMARIA RURAL 4. Por acción directa sobre los microorganismos de ciertos tratamientos como calor e irradiaciones. A partir de la curva de crecimiento puede calcularse el tiempo de generación, es decir, la formación de una célula hija y su división en dos nuevas células. En una forma un poco más práctica veamos cómo se multiplican las bacterias; qué requieren para multiplicarse y a qué temperatura se desarrollan. 96 Fácil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos así: A las 12:15 hay 2, a las 12:30 hay 4, a las 12:45 hay 8, a la 1:00 hay 16, a la 1:15 hay 32, a la 1:30 hay 64, y así sucesivamente. Como habíamos dicho anteriormente, existen microorganismos buenos y malos. ¿Los microbios son buenos o malos? Buenos, pues nos son útiles para obtener el kumis, vino, vinagre, yogurth, pan quesos, etcétera Como indicaremos más adelante, la destrucción de los microorganismos por casi todos los métodos es más fácil cuando el número inicial de los mismos es pequeño que cuando es grande. Existen en la naturaleza numerosos casos de asepsia o falta de microorganismos, como factor de conservación. Las partes internas de los tejidos de las plantas y de los animales generalmente están libres de microorganismos. Si el alimento posee un capa protectora, la descomposición bateriana se retarda o previene. Ejemplo de estas cubiertas son las pieles de las frutas, las cáscaras de los huevos y la piel de la carne o del pescado. Únicamente cuando ha sido dañada o se ha descompuesto la cubierta es cuando los tejidos quedan expuestos a la descomposición de los microorganismos; el envolver los alimentos constituye una aplicación del método aséptico. La envoltura puede variar desde una caja de cartón o papel que evita que se contaminen los alimentos durante su manipulación. 97 ALIMENTOS Siendo las 12:00 del día y en un alimento hay una bacteria entonces: POSTPRIMARIA RURAL En la industria láctica la contaminación se evita al máximo durante la producción y manejo de la leche fresca y derivados pues la calidad se juzga por el contenido final de bacterias. En la industria de conservas (mermeladas, encurtidos, etc.), la carga bacteriana determina el tratamiento térmico necesario para conservar un alimento. En la industria de carnes y derivados, los métodos higiénicos de sacrificio, manipulación y tratamiento reducen la carga bacteriana, mejorando de esta forma la conservación de la carne y productos cárnicos. En aquellas industrias en las que intervienen fermentaciones, por ejemplo en la fabricación del queso, cuanto menor es el número de gérmenes capaces de compartir con los agentes de fermentación, tanto más fácil resulta la elaboración del producto. ACTIVIDAD 3. Trabajo en grupo. Veamos en grupo lo que hemos entendido. • Consultando el texto anterior reflexionemos: - ¿Por qué debemos evitar la contaminación de los alimentos en su fase logarítmica? - ¿Qué otros procesos de la elaboración de alimentos se conservan mejor, cuando se someten a combinaciones de métodos de conservación? • Escribamos las razones en el cuaderno. ACTIVIDAD 4. Trabajo en grupo. Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados, profesor): • ¿Qué agentes químicos, son empleados como agentes conservadores en los alimentos? • ¿Cómo podríamos definir el método de conservación por calor denominado pasteurización? 98 R 10 T A LLER DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS PERECEDEROS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Con este taller se busca que el estudiante realice un exploración de carácter general o introductivo en el reconocimiento de diversos grupos de alimentos contribuyendo así al desarrollo de un proceso de entrenamiento experimental. Para la realización de esta actividad se necesitarán los siguientes materiales y reactivos: 1. Equipo, material y reactivos: - Balanza. - Tubos de ensayo. - Licuadora. - Vasos de precipitados. - Termómetros. - Pipetas. - Potenciómetro. - Cuchillos. - Agua destilada. - Ácido clorhídrico puro. - Papel filtro. - Soluciones Buffer de pH 4 y 7. - Soda cáustica (O. In). - Fenolftaleina. - Indicador azul de metileno. 99 ALIMENTOS LE • • T AL POSTPRIMARIA RURAL 2. Observaciones preliminares: (parámetros visuales organolépticos) Leche. Debe ser fresca, no ácida, apariencia agradable y libre de impurezas, olor (láctico), color (blanco cremoso), no presentar coágulos, ni signos de sangre. - Acidez al titular: 0.14 a 0.17% de ácido láctico. - Reducción de azul de metileno: igual o mayor a 1 hora. - Potenciometría: 6,5 - 6,9. - Densidad: 1026 - 1033 gr/cc a 20ºC. Carne de bovino. Músculo firme, elástico, adherido al hueso o a la masa muscular olor fresco, no presentar coágulos de sangre (hematomas), ni astillas de hueso. Carne de cerdo. Músculo firme, grasa compacta, buena relación carne / grasa, olor suave y característico, libre de coágulos y de material extraño. Carne de pollo. Piel brillante, firme lisa, olor fresco y agradable, impresión digital (adherente), para su comercialización siempre debe estar congelado. Pescado. Ojos brillantes, olor fresco y suave, músculos firmes, escamas adheridas, libre de vísceras, en caso de traerlas deben estar definidas, piel brillante, branquias de color rosado. Frutas. Selección por: tamaño, madurez, color, aroma característico, piel suave y adherida, libre de impurezas. - pH 2.3 a 4.5. - Acidez 0.9 a 3.2% de ácido cítrico. 100 3. Procedimiento: Análisis Leche Carne Carne Carne Pescado de res de cerdo de pollo Frutas Potenciometría Acidez % Otros Determinación potenciométrica: calibrar el potenciómetro en las soluciones buffer, antes de efectuar las mediciones. Una vez el aparato esté calibrado, se procede a realizar las mediciones en las muestras de análisis de la siguiente forma: Leche: tomar unos 25 ml de leche, (temperatura entre 15 y 20ºC), introducir el electrodo del potenciómetro dentro de la leche y observar el dato emitido por el aparato. En el caso de las muestras sólidas, como en carnes u otras. Se pesan unos 25 gramos de muestra y se maceran en un mortero de laboratorio, hasta su desintegración total. Con cuidado se pasa la muestra triturada a un vaso de precipitados en donde se va adicionando agua destilada, hasta completar un volumen casi igual al del peso de la muestra, y se procede a introducir el electrodo para su respectiva medición. 101 ALIMENTOS Alimento: POSTPRIMARIA RURAL 4. Resultados esperados: - pH aceptable en leche 6,6 - 6,8. pH aceptable en carnes de res 5,5 - 6,3. pH aceptable en carnes de cerdo 5,4 - 6,4. pH aceptable en carnes de pollo 6,8 - 7,0. pH aceptable en frutas 2,3 - 4,5. pH aceptable en pescado 6,8 - 7,0. 5. Determinación de acidez: Se evalúa neutralizando un volumen exacto de la solución ácida o básica en estudio. Con un volumen que contenga de base o ácido. La cantidad equivalente y necesaria para neutralizar la acidez o alcalinidad de la solución, en presencia de un indicador recomendado. Factores de diversos ácidos para calcular acideces con soluciones de soda O.I.N. 6. ÁCIDOS Gramos/ml Acético 0.0060 Cítrico 0.0070 Láctico 0.0090 Málico 0.0067 Tártarico 0.0675 Análisis: Determinación de acidez en jugos y pulpas de frutas: a) Tomar 25 ml o 25 gramos del producto a analizar adicionando unos 25 ml de agua destilada y procediendo al título o valoración para estos productos con concentrados. b) En una bureta, que hemos llenado con la solución valorante de Hidróxido de Sodio (0.5 N), se van dejando caer ciertas cantidades de éste hacia el 102 Acidez (% ácido nítrico) = 3,5 x n g En donde n: el número de mililitros de solución de álcali 0,5 N, utilizados en la titulación. g: el número de gramos de jugo utilizados. 7. Prueba de azul de metileno: a) Preparar una muestra de 20 gramos y licuarla con 100 mililitros de agua destilada, tomar 5 ml de este extracto y adicionar 5 ml de azul de metileno (preparado al 0,3% relación p/v). b) Llevar esta muestra a baño de María en donde se concentra a 35ºC. c) Anotar el tiempo en que desaparece el color azul. 8.Interpretación de resultados: Esta prueba es indicativa de la calidad microbiológica de las materias primas. El azul de metileno en la muestra se encuentra químicamente en forma reducida y su punto final es en forma oxidada. El azul de metileno así se convierte en un sustrato (alimento), utilizado por los microorganismos presentes. Si la muestra decolora rápidamente es índice de que la materia prima tiene un grado de contaminación alta y por ende el tratamiento tecnológico a emplear debe ser drástico. 103 ALIMENTOS recipiente en donde tenemos la muestra. La cantidad que se adicionará es hasta el punto en donde encontremos una tonalidad rosado claro, que persiste por unos segundos. c) Una vez obtenido el punto final, observamos en la bureta el número de mililitros de Hidróxido de Sodio que se gasta en la titulación. d) Interpretación de resultados: POSTPRIMARIA RURAL Y por el contrario, si la muestra decolora en un intervalo de 1 a 2 horas, el producto se debe considerar con baja carga microbiana y su método de conservación no exige demasiado tratamiento. Excepciones hechas cuando encontramos muestras con presencia de antibióticos (ejemplo: leches, provenientes de animales que han sido vacunados contra la aftosa). En donde la prueba del azul de metileno, arrojaría horas, antes de decolorar el indicador. 104 Este libro se imprimió en la red de impresión digital Cargraphics S.A. ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-78-1
