Evaluación Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito Rosa Hayde Alfaro Rodríguez Ma. del Rosario Jiménez Badillo Diego Braña Varela María Guadalupe Torres Oscar Enrique del Razo Rodríguez Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ajuchitlán, Colón, Querétaro Libro Técnico No. 14 Octubre de 2013 ISBN: 978-607-37-0086-3 DIRECTORIO INSTITUCIONAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ Secretario LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA Subsecretario de Agricultura PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ Subsecretario de Desarrollo Rural LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO Subsecretario de Alimentación y Competitividad DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director Evaluación Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito Rosa Hayde Alfaro Rodríguez María del Rosario Jiménez Badillo Diego Braña Varela María Guadalupe Torres Oscar Enrique del Razo Rodríguez Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Editor Dr. Diego Braña Varela, coordinador del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127. Ajuchitlán, Colón, Querétaro, Libro Técnico No. 14 Octubre 2013 ISBN: 978-607-37-0086-3 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán C.P. 04010 México, D.F. Tel (55)38718700 ISBN: 978-607-37-0086-3 Editor Dr. Diego Braña Varela Primera Edición, Octubre 2013 No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución. ÍNDICE ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................... 5 ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... 6 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 8 Calidad Sensorial de la carne ............................................................................. 10 Atributos sensoriales........................................................................................... 12 Color .............................................................................................................. 12 Textura........................................................................................................... 13 Olor ................................................................................................................ 14 Sabor ............................................................................................................. 15 Evaluación Sensorial .......................................................................................... 15 Herramientas de medición .................................................................................. 18 Los sentidos ................................................................................................... 18 El sentido de la vista ................................................................................. 18 El sentido del olfato................................................................................... 24 El sentido del gusto................................................................................... 27 El sentido del tacto.................................................................................... 28 El sentido del oído .................................................................................... 33 Los Jueces..................................................................................................... 34 Entrenamiento........................................................................................... 35 Pruebas Sensoriales ........................................................................................... 38 Pruebas Analíticas ......................................................................................... 38 Preparación de muestras ............................................................................... 39 Pruebas Discriminativas y Descriptivas .......................................................... 41 Prueba de ordenamiento ........................................................................... 41 Prueba Triangular ...................................................................................... 42 Prueba Dúo-Trio ........................................................................................ 45 Prueba de Intervalos ................................................................................. 48 Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo (QDA) .................................... 50 Pruebas Afectivas........................................................................................... 52 Prueba de Nivel de Agrado........................................................................ 54 Pruebas de Aceptación (consumo) ........................................................... 56 Pruebas de Preferencia ............................................................................. 57 Preparación de muestras para la Evaluación Sensorial de Consumidores de Carne de Cabrito ............................................................................................ 58 Calidad de la canal y carne ................................................................................. 60 Evaluación objetiva ......................................................................................... 61 Evaluación subjetiva ....................................................................................... 61 Evaluación de la calidad de la carne .............................................................. 62 Calidad Sensorial de la Carne Caprina ............................................................... 64 Bibliografía .......................................................................................................... 70 Anexos ................................................................................................................ 76 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Propiedades de la textura ..................................................................... 30 Tabla 2. Escala de referencia de terneza para carne de ternera ........................ 33 Tabla 3. Atributos sensoriales de la carne de cabra ........................................... 35 Tabla 4. Escalas de referencia para textura UNE 87025:1996 ........................... 36 Tabla 5. Sustancias para el reconocimiento de sabores y olores ....................... 37 Tabla 6. Composición química de carne magra de distintas especies animales 62 Tabla 7. Composición vitamínica de cuatro especies ......................................... 63 Tabla 8. Componentes y factores de la calidad de la carne ............................... 64 Tabla 9. Respuestas de nivel de agrado de consumidores de carne de cabrito 66 Tabla 10. Parámetros utilizados para evaluar sensorialmente cabritos lechales 68 Tabla 11. Análisis de panel descriptivo de carne molida de Boer macho intacto y cabras Kiko cosechadas después de 0, 4, 8, o 12 semanas de alimentación . 69 5 ÍNDICE DE FIGURAS 6 Figura 1. Coordenadas de color L* a* b*1 .......................................................... 13 Figura 2. Sala de evaluación .............................................................................. 17 Figura 3.Estructura del ojo2 ................................................................................ 19 Figura 4. Percepciones visuales ........................................................................ 20 Figura 5. Entrenamiento, evaluación del sentido de la vista .............................. 21 Figura 6. Escala japonesa .................................................................................. 23 Figura 7. Patrón fotográfico para corderos lechales........................................... 24 Figura 8. Esquema del Sentido del olfato3 ......................................................... 25 Figura 9. Esquema de percepción del olor y aroma (Galván, 2007) ................. 26 Figura 10. Entrenamiento, evaluación del sentido del olfato .............................. 27 Figura 11. Esquema del sentido del gusto4 ........................................................ 28 Figura 12. Terminaciones sensitivas de la piel3 ................................................. 29 Figura 13. Estructura del oído3........................................................................... 33 Figura 14. Prueba de diferencia ......................................................................... 38 Figura 15. Pruebas sensoriales orientadas al producto (Alfaro, 2006) .............. 39 Figura 16. Preparación y cocimiento de carne de cabra .................................... 40 Figura 17. Muestras de carne de cabra ............................................................. 41 Figura 18. Formato para prueba de ordenamiento............................................. 42 Figura 19. Prueba triangular............................................................................... 43 Figura 20. Repeticiones prueba triangular ......................................................... 44 Figura 21.Código de muestras ........................................................................... 44 Figura 22.Formato de respuesta prueba triangular ............................................ 45 Figura 23. Referencia constante ........................................................................ 46 Figura 24. Referencia equilibrada ...................................................................... 46 Figura 25. Formato de respuesta para Prueba Dúo-Trío ................................... 47 Figura 26. Prueba dúo-trío ................................................................................. 47 Figura 27. Escala estructurada semántica ......................................................... 48 Figura 28. Escala estructurada numérica ........................................................... 49 Figura 29. Escala no estructurada ..................................................................... 49 Figura 30. Escala de intervalos .......................................................................... 49 Figura 31. Hoja de respuesta para prueba QDA ................................................ 51 Figura 32. Pruebas orientadas al consumidor. (Alfaro, 2006) ........................... 52 Figura 33. Escalas hedónicas utilizadas en pruebas de nivel de agrado (Anzaldúa, 1994; Ibañez y Barcina, 2001) ........................................................ 55 Figura 34. Prueba de nivel de agrado, hoja de respuesta .................................. 55 Figura 35. Prueba de Preferencia ...................................................................... 58 Figura 36. Evaluación sensorial afectiva de carne de cabrito ............................ 59 Figura 37. Prueba de nivel de agrado de carne de cabrito ................................ 67 7 INTRODUCCIÓN La calidad de la carne integra aspectos de la cadena producción-consumo de alimento (productor, industria, establecimientos comerciales, consumidor), así como aquellos derivados de los cambios en la sociedad (mayor competencia, variación en las preferencias, aumento del número de consumidores, preocupación por la salud, bienestar animal, alimentación, etc.) que afectan significativamente el concepto de calidad de la carne. Para una mejor evaluación de la calidad de la carne, es necesario establecer criterios definidos de calidad que sean conocidos por el consumidor, ya que el concepto de calidad adquiere significados distintos, y no se puede esperar un entendimiento entre los segmentos de una cadena si no está claro lo que se busca en cada uno de ellos. El término de “calidad” se establece de acuerdo a las características de un producto frente a las exigencias del consumidor, también se puede definir como las características higiénicas, nutrimentales, fisicoquímicas y sensoriales que proporciona un alimento para la satisfacción del consumidor. Multon (1988) clasifica a la calidad en tres grupos: a) La calidad alimentaria engloba aspectos higiénicos, nutricionales, así como el suministro y/o conservación de nutrientes, proteínas, minerales y vitaminas de los alimentos; b) La calidad tecnológica es la calidad que la industria maneja con relación a la investigación y desarrollo de nuevos productos, que se encarga del estudio de la materia prima o los productos intermedios para que se adapten bien a un determinado proceso de fabricación y c) Calidad sensorial u organoléptica, este componente es muy importante pero subjetivo, variable en el tiempo y en el espacio, y según los individuos en una situación determinada, cada consumidor espera de un alimento sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales, hasta auditivas bien determinadas. La investigación realizada respecto a la carne de cabra y cabrito, muestran que es una fuente de proteína de alta calidad, es más magra que otras carnes rojas y su grasa es menos saturada, además de poseer ciertos atributos específicos de sabor y olor característicos. 8 Actualmente la carne de cabra se encuentra disponible en algunos comercios informales, en comercios establecidos (sólo en algunos estados) y en determinadas épocas del año (debido a tradiciones culturales y/o creencias religiosas). Los principales productos de carne de cabra en el mercado son el cabrito asado envasado al vacío, cabrito a la parrilla, chito, birria, barbacoa, entre otros, sin embargo, su distribución generalmente es local. Es necesaria una comprensión clara e inequívoca de los atributos sensoriales específicos, que permitan establecer la calidad de la carne y productos cárnicos de cabra y cabrito, que pueda satisfacer la preferencia del consumidor, incrementando así su comercialización y consumo. Por lo anterior, el libro Evaluación sensorial de carne de cabra y cabrito pretende proporcionar información general sobre pruebas sensoriales que permitirán evaluar las características y parámetros de calidad de la carne y productos cárnicos de cabra y cabrito y con ello dar a conocer a los consumidores los productos, los beneficios y atributos sensoriales de la carne y productos cárnicos caprinos. 9 Calidad Sensorial de la Carne La industria cárnica cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de los productos cárnicos. Entre estas herramientas están los análisis químicos y fisicoquímicos. Sin embargo, como lo señalan Sañudo y Muela (2010) hay características sensoriales, como el flavor, que es difícil de interpretan con metodologías instrumentales y otras, como el color, que es difícil de interpretar con un análisis sensorial, de ahí que se requiere realizar ambas determinaciones. Con base a estas indicaciones, estos autores indican ventajas e inconvenientes de los métodos sensoriales frente a los instrumentales en un cuadro que se transcribe en este documento: Sensoriales Instrumentales VENTAJAS Directos INCONVENIENTES Indirectos Requieren poco material Requieren (a veces) un material muy costoso Son más reales Han de estar relacionados con los anteriores INCONVENIENTES VENTAJAS Necesitan gran cantidad de producto Generalmente requieren poco muestra Necesitan varios jueces Con un operador es suficiente Poco estables en el tiempo Más estables (repetibles) Los productos deben de estar sanos La inocuidad no es necesaria La carne debe estar cocinada No es necesario Sañudo y Muela (2010) Las evaluaciones por métodos instrumentales, permite caracterizar en el alimento el olor, sabor, color y textura; atributos que influyen sobre la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto. 10 La calidad sensorial es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando ingiere un alimento, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, olor y textura. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población. La aceptación por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo existen políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantía de calidad. Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisión tanto características tradicionales como el porcentaje de grasa, y aquellas ligadas con los sentidos que están dentro del marco de las preferencias del consumidor. Los equipos más usados son el texturómetro, penetrómetro o Cizalla Warner Bratzler; se cuenta también con equipos nuevos o no tan difundidos, como los colorímetros y la nariz electrónica, que permiten medir el color y el aroma de los productos cárnicos (Coerduza, 2004). Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus resultados en función de la opinión de los evaluadores. El éxito de estas correlaciones dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre otras) se profundizará sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de selección por el consumidor. 11 Atributos Sensoriales Color Es unos de los atributos sensoriales más importante, en el momento de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. Diversos factores contribuyen a determinar el color de la carne o producto cárnico como: el pH y las características de la superficie del músculo, los sistemas de alimentación, las condiciones y el período de almacenamiento del producto, los ingredientes usados en formulaciones para productos cárnicos (chorizo, salamis, jamones, etc.), la severidad de los tratamientos térmicos aplicados, etc. La percepción del color es una cuestión subjetiva, es decir que cada individuo lo percibe de una manera distinta. Las personas entrenadas (jueces) en la evaluación objetiva son capaces de distinguir más tonalidades de un color que los individuos no entrenados (consumidores), y de expresarlo en términos comparables con los emitidos por otro evaluador. Además, es posible determinar en forma instrumental el color de un alimento por medio de colorímetros, obteniendo mediciones objetivas aplicables en el desarrollo del producto y en el control de su calidad. El empleo de esta metodología permite determinar objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la carne, estimar la proporción y el estado de los pigmentos responsables del color (fundamentalmente mioglobina y hemoglobina) y determinar los factores que intervienen en su deterioro. El sistema más empleado en la actualidad para la descripción del color ha sido definido por la Comisión Internacional de la Iluminación (Commission Internationale de L´Eclairage-CIE). El sistema CIE se basa en el uso de condiciones estándares del instrumento y de iluminación de la muestra, obteniendo valores para tres colores primarios y calculando, a partir de ellos, las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo). De esta forma un color determinado queda representado por ciertos valores de L*, a* y b* (Figura 1). Es posible determinar también la diferencia de color y relacionarla con el nivel de percepción de dicha diferencia por parte de las personas. 12 Figura 1 . Coordenadas de color L* a* b*1. Textura Terneza, es un atributo decisivo a la hora de evaluar la aceptación o preferencia del consumidor. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos factores como la edad, el sexo, contenido y densidad de fibra en el músculo, cantidadtipo y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal, hasta la forma de preparación del producto antes de ser consumido. Diferentes métodos y equipos se utilizan para determinar las propiedades estructurales de la carne. Para la medición de terneza, la metodología más utilizadas y reconocida internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler. Otro factor que incide positivamente en la terneza de la carne es la maduración postmortem. Las canales se maduran almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después del sacrificio y el enfriamiento inicial. La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para consumo y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda (FAO, 2013). 13 Olor Es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un delicado balance entre los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a carne fresca", "olor ahumado") como a olores desagradables ("olor a hígado", "olor rancio"), y la interacción de dichos compuestos aromáticos. En el aroma de la carne o un producto cárnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada en el animal (dieta base pastoril, suplementación estratégica, engorde a corral, suplementación no tradicional, etc.), y las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraños debidos a procesos oxidativos, alteración microbiológica, etc.). El aroma en carne o producto cárnico se estudia por medio de evaluación sensorial con un panel de jueces entrenados o de jueces consumidores. El análisis de los compuestos volátiles se realiza mediante cromatografía gaseosa/espectrometría de masa. Sin embargo debido a las características de estas técnicas analíticas, no es posible relacionar en forma directa sus datos con lo obtenidos por evaluación sensorial. En los últimos años se han desarrollado equipos, llamados genéricamente Narices Electrónicas, capaces de medir los aromas en forma automática, objetiva y global. La inclusión del análisis estadístico multivariado en la interpretación de los resultados y la utilización de redes neuronales para la clasificación de los aromas, permite simular la complejidad de los mecanismos de percepción humana, facilitando su interpretación en función del análisis sensorial. La Nariz Electrónica trata de imitar las funciones del sentido humano del olfato, para ello posee un conjunto de pequeños sensores que detectan el olor y hacen las veces de la mucosa olfativa, y procedimientos estadísticos para interpretar los olores medidos, que cumplen un rol similar al cerebro (Coerduza; 2004). El olor como indicador de calidad de la carne o producto debe tener un “olor normal”, que dependerá de la especie (vacuno, cerdo, pollo, cabra, cordero), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. 14 Sabor El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto (salado, dulce, agrio, amargo y umami) que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de conservación (ahumado o curado). Otro atributo que influye en el sabor es la jugosidad que depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos (factor que caracteriza el sabor en la carne) determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. La pérdida de agua se debe a la evaporación y goteo. La maduración postmortem de la carne puede incrementar la retención de agua y en consecuencia, aumentar la jugosidad (FAO, 2013). En la actualidad no existe equipo que pueda remplazar la percepción humana. Evaluación Sensorial La evaluación de las propiedades de los alimentos a través de los sentidos es algo natural en el hombre, se puede aceptar o rechazar al observarlos, olerlos, tocarlos o ingerirlos. Su estudio lleva al desarrollo de métodos de evaluación especializados y al uso de grupos de personas. El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan jueces (seres humanos) que por medio de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído miden las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Ésta se define como la ciencia que se encarga de medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y/o materiales, tal y como son percibidas por medio de los sentidos. 15 No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. La evaluación sensorial recurre al estudio y los fundamentos de disciplinas bien establecidas como la Psicología, Fisiología, Química, Física y la Estadística; esta última, auxilia a la tarea de establecer cuantificación matemática de datos para determinar la validez y confiabilidad de las respuestas sensoriales y su relación con otras disciplinas. Entre las numerosas aplicaciones del análisis sensorial se pueden citar las siguientes: a) Control y aseguramiento de la calidad Establecimiento de especificaciones y estándares. Mantenimiento de una calidad constante. Estudios de vida útil y estabilidad del producto. b) Desarrollo, formulación y optimización Desarrollo de nuevos productos. Cambios de formulación manteniendo las propiedades sensoriales. Optimización de productos y reducción de costos. c) Posicionamiento del producto en el mercado 16 Ensayo de aceptabilidad en consumidores. Ensayos de preferencia con productos similares de la competencia. Estudios de mercado Cuando una persona realiza una evaluación sensorial, es importante que haya recibido, previamente un entrenamiento o preparación que le permita evaluar las diferentes características que se encuentra en el alimento, así como valorar la intensidad con la que aparecen determinados atributos, de lo contrario, únicamente emitirá juicios globales que aportan poca información. Al contar con un grupo de jueces entrenados permite al productor conocer la calidad sensorial de su producto, con el objeto de poder efectuar: mejoras, desarrollo de nuevos productos, mantener y/o determinar características de calidad, comparar con productos existentes en el mercado, para satisfacer las necesidades del consumidor (Figura 2). Figura 2. Sala de evaluación En todas las técnicas analíticas resulta útil e interesante conocer algunas características de los instrumentos de medida. Que en este caso se realizan con los sentidos por medio de la percepción, la cual se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce” o como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. 17 Los resultados de cualquier técnica analítica están muy condicionados a la muestra objeto del análisis, así como las condiciones en las cuales se prepara la muestra. Por ello, se describen algunos aspectos en este sentido de manera que no existan interferencias que puedan producir una distorsión notable de los resultados. Es importante señalar que las características sensoriales que describen la calidad de la carne están condicionadas por factores relacionados con el tipo de raza, edad, alimentación, etc. Herramientas de Medición Los Sentidos Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído (Hernández, 2005). Todos los sentidos tienen en común la capacidad de percibir cambios en su entorno y hacer llegar la señal hasta la corteza cerebral, en donde se integra la información junto con experiencias y se generan diferentes respuestas. Los sentidos son sistemas que permiten a los humanos comunicarse con el entorno de modo que pueden adaptarse y mantener su funcionamiento (Galván 2007). a. El Sentido de la Vista La visión se realiza a través de los ojos, estos se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. Cuentan con unas células fotoreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por ésta, mandan impulsos al cerebro para que los interprete. Anatomía del ojo humano El ojo cuenta con una estructura denominada retina, que es la membrana más interna; ésta recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través del nervio óptico hasta el lóbulo occipital (Figura 3). 18 Está constituida por conos, células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles, por lo que carece de visión (Anzaldúa, 1994; Hernández, 2005) Figura 3.Estructura del ojo2 19 A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura), (Anzaldúa, 1994; Galván 2007). Con el sentido de la vista se perciben los colores, los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo (Galván 2007). También se aprecia el aspecto como la apariencia (Figura 4) y otros atributos como: Color: sensación originadas por el estímulo del color. Forma: apariencia geométrica externa. Superficie: características exteriores. Textura: características internas; sección al corte. Tamaño Ausencia de defectos visuales Forma Visuales Color Presentación Brillo Figura 4. Percepciones visuales. 20 Por medio del sentido de la vista apreciamos el color el cual se puede percibir por longitudes de onda entre los 380 y 700 nm (nano metros). En función de esta variabilidad de longitudes, podríamos apreciar hasta 150 colores distintos, además, cuando se cambia la intensidad, se modifica el brillo y cuando se modifica la saturación de color (añadir color blanco) cambiamos el color. Un ser humano podría discriminar aproximadamente 7 millones de colores diferentes, combinando la variabilidad de las intensidades y los diferentes grados de saturación (Figura 5). Figura 5. Entrenamiento, evaluación del sentido de la vista El color de un objeto cuenta con tres características: Matiz o tono: el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan una mezcla con otro color y, por lo tanto un tono diferente. La intensidad o pureza: la cual depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro de un objeto o alimento. El brillo o valor, es el dependiente de la calidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él. 21 Existe una gama de colores en la naturaleza y otros que han sido desarrollados por el hombre, los colores (pigmentos) se clasifican en: Primarios (simples o básicos): rojo, amarillo, azul, verde. Secundarios (o dobles): es la mezcla de dos o más primarios. Terciarios: son los que resultan de la mezcla tres. Resulta prácticamente imposible asignar cada uno de los 7 millones de colores posibles, sin embargo, sí es posible establecer patrones y también se pueden utilizar escalas de colores específicas para la evaluación de carnes. La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a evaluar, con un orden creciente y asignando valores numéricos Un ejemplo de ellos es la escala japonesa de clasificación de carne utilizadas por empresas comercializadoras (Figura 6), como la única manera justa de ofrecer la adecuada relación calidad-precio. En Japón la carne se clasifica de acuerdo a una estricta escala que evalúa seis factores de calidad: 1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad, donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, etc.) deben comercializarse como cruzas, indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú como Kobe Beef o Wagyu Beef. Fullblood – 100% Wagyu puro. F3 – 87.5% Wagyu 12.5% otra raza. F2 – 75% Wagyu 25% otra raza. F1 – 50% Wagyu 50% otra raza 2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne–BMS–Beef Marbling Standards): Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12 es el corte más marmoleado. El ganado 100% Wagyu consistentemente califica entre BMS #10 y BMS #12. El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2 y F1 califican entre BMS #5 y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente alcanzan BMS #5. 22 Figura 6. Escala japonesa 3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards): Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5. 4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards): Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve. El 7 es una grasa amarillenta. 5) Veteado: Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo. 6) Firmeza: Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica sensorial. 23 Para evaluar el color de la carne de cabra se ha utilizado el patrón fotográfico para corderos lechales (músculo Rectus abdominis) (Figura 7), la escala es de tres puntos donde se asigna la calificación de 1 para el color del músculo claro, 2 para un color rosado y tres para un color rojo (Jiménez et al., 2013). Figura 7. Patrón fotográfico para corderos lechales. b. El sentido del olfato Las sustancias volátiles liberadas de los alimentos, se perciben mediante el sentido del olfato. Con el olor están relacionadas distintas características, por ejemplo: olor característico o predominante, la intensidad o potencia de este y la persistencia. En el ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. 24 Anatomía de la nariz Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales (Figura 8). Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación. Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido). Figura 8. Esquema del Sentido del olfato3. Las células olfatorias llegan a fatigarse: al estar oliendo por un tiempo prolongado la misma sustancia, las células dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores. 25 El sentido del olfato permite captar las sustancias volátiles originadas en el exterior del cuerpo o como consecuencia de la masticación en el interior de la boca, por la vía retronasal (Figura 9). Si bien comúnmente las palabras olor y aroma se emplean como sinónimos, existe una diferencia fisiológica que las distingue, ya que el olor se percibe por la nariz y el aroma por vía retronasal. Figura 9. Esquema de percepción del olor y aroma (Galván, 2007) Al igual que con el sentido de la vista, las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. En consecuencia, el olfato es un sentido muy sensible, capaz de percibir gran variedad de estímulos, y no siempre es fácil asignarle nombres específicos a estos distintos estímulos olfativos (Figura 10). Es importante hacer notar, que este sentido está relacionado con tres propiedades: olor, aroma y sabor, los cuales se combinan, y junto con otras sensaciones sensoriales (quimioestésicas) como el picante, astringencia, etc.; dan lugar a una característica sensorial compleja que se denomina flavour. 26 Figura 10. Entrenamiento, evaluación del sentido del olfato c. El sentido del gusto El sentido del gusto, este sentido reside en la lengua, órgano musculoso que contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas; las cuales, al ser probado un alimento, envían a las terminales nerviosas el mensaje, el cual llega al cerebro para ser interpretado. Anatomía de la lengua Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura. Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. 27 El gusto tiene cuatro modalidades sensoriales: salado, dulce, ácido y amargo (Figura 11). Se sugiere también la posibilidad de otra modalidad que es el umami, una sensación generada por el glutamato, un aminoácido característico de la carne del pescado, y que en ocasiones se utiliza en forma de glutamato monosódico como potenciador de sabor de muchos alimentos. Las células del gusto se encuentran en el interior de las estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que se encuentran formando parte de las diferentes papilas que tapizan la superficie de la lengua. Figura 11. Esquema del sentido del gusto4 d. El sentido del tacto La palabra textura designa el efecto que percibe los elementos estructurales presentes en los alimentos cuando los sometemos a deformaciones mecánicas (presión, corte o masticación). La percepción medida por el sentido del tacto se divide en dos categorías: sensaciones táctiles (somestesia) y las sensaciones resultantes de la presión y el movimiento (quinestesia); para que los jueces puedan experimentar estas sensaciones, se entrenan con ayuda de las siguientes sustancias: agua caliente (calor), helado (frío), bebida gasificada (burbujeo), pimienta (picante), sulfito de hierro (metálico), menta (fresco) y concentrado de té (astringente), (Fortin, 2001). 28 Estructura de la piel El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos tipos de estímulos del exterior en información susceptible de ser interpretada por el cerebro (Figura 12). Debemos tener en cuenta que aunque principalmente el sentido del tacto se encuentra en la piel, también lo encontramos en las terminaciones nerviosas internas del organismo pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o el dolor. Por lo que es el más importante de los cinco sentidos, permitiéndonos percibir los riesgos para nuestra salud tanto internos como externos. Son los encargados de registrar la sensación de frío. Figura 12. Terminaciones sensitivas de la piel3 Para poder efectuar una evaluación sensorial donde se medirá el parámetro de textura en carne es necesario utilizar la clasificación sistemática UNE 87025:1996, Blanch, (2009) que se muestra en la Tabla 1. 29 Tabla 1. Propiedades de la textura Tipos Mecánicas Dureza Cohesión Viscosidad Primarias Elasticidad Adherencia (Blanch, 2009) 30 Relacionadas con La relación del alimento con una fuerza externa Descriptor Ejemplo Fuerza necesaria Queso para Blando para deformar un untar Firme alimento Aceituna Duro Caramelo Grado de deformación de un alimento (antes de romperse) Resistencia de un alimento al fluir Rapidez de recuperación de la formación de un alimento después de aplicarle una fuerza; y también el grado de recuperación Esfuerzo necesario para separar la superficie de un alimento de la superficie de los dientes, de la lengua o del paladar Fluido Espeso Viscoso Plástico Elástico Pegajoso Adherente Agua Chocolate de taza Leche condensada. miel Manteca Calamar Arroz sobrecosido Caramelo de café con leche Tabla 1. Propiedades de la textura (continuación) Tipos Relacionadas con La relación del alimento con una fuerza externa Mecánicas Descriptor Ejemplo Polvorón Fuerza necesaria Manzana, para fraccionar un Desmenuzable zanahoria alimento. Crocante cruda Fragilidad Elevado grado de Quebradizo Cacahuate dureza Crujiente tostado Una cohesión baja Corteza de pan, chips. Relacionada con la cohesión y con el tiempo necesario o número de masticaciones Guisantes requeridas para Tierno tiernos Masticabilidad dejar un producto Masticable Caramelos Secundarias sólido en Correoso “gomonolas” condiciones para Carne dura su deglución. Depende de la dureza y de la elasticidad. Gomosidad La cohesión de un producto blando. Sensación bucal relacionada con el esfuerzo requerido para reducir el alimento al estado necesario para ser deglutido Arenoso Harinoso Pastoso Gomoso Galletas de fibra Alubias blancas cocidas Puré de papas Gelatina (Blanch, 2009) 31 Tabla 1. Propiedades de la textura (continuación) Tipos Mecánicas Geométricas Relacionadas con La relación del alimento con una fuerza externa Descriptor Ejemplo El tamaño, la forma y la distribución de las partículas en el producto Descriptor Granulosidad Estructura Superficie Humedad Carácter graso Fusión (Blanch, 2009) 32 Ejemplo Azúcar “glasé” Harinoso Sémola El tamaño y la forma de Granuloso Ciertas peras las partículas de un Arenoso Queso blanco, alimento. Grumosos tierno Perlado Caviar Bacalao cocido Apio, Laminada espárrago De la forma y Fibroso Pulpa de orientación de las Pulposo melocotón partículas en un Celular Mandarina producto Esponjoso Merengue Cristalino Azúcar granulado a) Las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. b) El modo que los constituyentes se liberan en la cavidad bucal Descriptor Ejemplo Galleta salada o Seco habanera La cantidad de agua Húmedo Manzana absorbida o liberada Jugoso Naranja por un alimento Suculento Carne Acuoso Sandía Conserva de La cantidad o tipo de Aceitoso pescado en aceite grasa contenida en un Grasiento Panceta frita alimento Seboso Tocino De un cambio físico o un cambio de textura apreciable. Considera: tiempo y Intensidad de cambio Existen escalas de referencia para la toma de muestras en la evaluación de la calidad sensorial de la carne, un ejemplo se muestra en la Tabla 2. Tabla 2. Escala de referencia de terneza para carne de ternera Puntuación* Tipo de muestra utilizada en la escala Carne de longissimus dorsi a las 24 horas post-mortem 1 5 Carne de longissimus dorsi después de madurarla 5 días a 4°C 9 Carne de longissimus dorsi después de madurarla 10 días a 4°C *Los valores varían dependiendo de aspectos como la edad y raza del animal, solo debe considerarse como ejemplo. (Guerreo, 2000) e. El sentido del oído El oído es el sentido mediante el cual captamos los sonidos; que son el resultado de vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por objetos al caerse, etc. Estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas, y luego amplificadas por el tímpano y los huesecillos del oído medio y por el oído interno y al ser detectadas son interpretadas por el cerebro (Figura 13). Figura 13. Estructura del oído3. 33 Los Jueces La selección para conformar el grupo de jueces (panelistas), se puede clasificar en dos criterios que pueden ser por la aptitudes sicológicas o fisiológicas. Guerrero, (2000), indica que los aspectos más importantes que se deben considerar en la fase preliminar de la selección de un juez es: Motivación e interés Repulsión hacia determinados alimentos Salud del individuo Disponibilidad Rasgos de personalidad (capacidad intelectual, poder de concentración y de aislamiento, facilidad de comunicación, fluidez verbal, paciencia, creatividad, etc.) Los jueces se clasifican en tres grupos: Juez experto Personas de gran experiencia son catadores asiduos, con una gran preparación en un producto en particular. Juez entrenado Personas entrenadas para actuar como jueces deben poseer habilidades para detectar las sensaciones analizadas y por supuesto poseer cierto conocimiento y practica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta bien para ser juez entrenado. Juez consumidor Deben ser personas que habitualmente consumen el producto a evaluar, usualmente son elegidos al azar, son utilizados en pruebas afectivas (Catania 2007). 34 Para la selección de jueces, se tiene que evaluar la habilidad de los sentidos del candidato a juez, lo cual nos permitirá la selección de los individuos que conformaran el grupo de jueces (panel). Una vez realizado este proceso, se procede al entrenamiento o preparación del juez antes de iniciar las pruebas sensoriales, es importante proporcionar indicaciones o sugerencias que debe atender un juez antes de proceder a la evaluación de la carne de cabra, esto con la finalidad de que el juez se familiarice con la prueba, para ello se puede entrenar siguiendo las indicaciones de Cross et al. (1978) y Meilgaard et al., (1991), para evaluar terneza y jugosidad en los diferentes cortes de carne, o siguiendo la norma UNE-EN ISO 8586-2:2009. Entrenamiento La finalidad del entrenamiento es la de conseguir la preparación de los jueces con diversas técnicas sensoriales, con los atributos más frecuentes (Tabla 3). Tabla 3. Atributos sensoriales de la carne de cabra. Parámetros Olor Sabor Flavour Textura Color Atributos Intensidad de Aroma, Carnoso, Cabra, Intensidad a suero, Rancio, Hígado/orgánico, Intensidad de olor, Dulce, Ácido, Metálico, Rancio, orín. Dulce, Agrio, Salado, Amargo, Umami, Intensidad, Empalagoso, desagradable (Gamey), Rancio Herboso, Caprino/cabra, Grasa magra, Hígado, Metálico, Sangre/suero, Terroso, Rancio, Químico Jugosidad, Masticabilidad, Oleaginosidad, Friable, Dureza, Terneza, Grueso Blancura, Tono de color, Intensidad de color, blanco, rosado, rojo. 35 Así como la escala de medida para cada uno de ellos (Tabla 4), durante este proceso se desarrolla la memoria sensorial, se recomienda efectuar el entrenamiento en dos etapas: el general y el específico, en ambas es aconsejable hacerlo teórico-práctico, en el primero deben ser las bases de la evaluación sensorial, para que el juez se habitué a la rigurosidad metodológica que requieren estas pruebas. La segunda se orienta fijar aquellos aspectos del análisis sensorial aplicado a la muestra en estudio. Tabla 4. Escalas de referencia para textura UNE 87025:1996 Propiedades de Textura Dureza Cohesión Termino popular Calificación /valor de escala Blando 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Duro Poco 5 Mucho Masticabildad Tierno Correoso 36 8 10 12 13 15 1 2 3 4 5 6 7 Producto de referencia Queso cremoso (untar) Clara de huevo (cocida 5 min) Salchicha de frankfurt Queso (americano en barra) Aceitunas (gordales, con hueso) Cacahuates (tostados) Zanahorias (crudas) Cacahuates (cobertura caramelizada) Caramelo duro Corn muffin americano (temperatura ambiente) Queso en barra americano Pan blanco de molde Preztel blando Frutas secas Frutas recubiertas de chocolate Caramelo (ligero) Goma de mascar (después de 40 masticadas) Pan centeno (10.3 masticaciones) Salchicha de Frankfurt 17.1 Pastilla de goma (25 masticadas) Filete (31.8 masticadas) Pastilla de goma de almidón (33.6 masticadas) Caramelos blandos (37.3 masticadas) Caramelo de café con leche (56.7 masticadas) Es importante utilizar sustancias para el reconocimiento de sabores y olores, como se puede ver en la Tabla 5. El entrenamiento debe darse por concluido cuando los jueces entiendan perfectamente todos y cada uno de los atributos a valorar y conozcan el procedimiento adecuado para ello y cuantifiquen los descriptores en forma reproducible, para considerar la calidad de la selección es aconsejable realizar un estudio de repetitividad individual y colectiva por medio de un análisis de varianza (ANOVA). El método consiste en realizar un ANOVA individual por cada catador y atributo sensorial incluyendo el producto y la sesión como efectos principales y un ANOVA global que incluya el producto y el catador. Tabla 5. Sustancias para el reconocimiento de sabores y olores. Sustancia de referencia Concentración g/l Sabor* Ácido cítrico (monohidratado) Cafeína (monohidratada) Cloruro de sodio anhidro Sacarosa Glutamato de sodio monohidratado 0.43 0.19 1.19 5.76 0.59 Olor Vinagre Champiñón Cebolla Canela Especias Vainilla Almendras Cetonas Alcohol limón Naranja Mantequilla (rancia) Pueden utilizarse esencias y/o concentrados, los cuales se diluirán en agua purificada (concentración aproximada de consumo). *UNE 87025:1996 37 Pruebas Sensoriales La evaluación sensorial se realiza mediante dos tipos de análisis, el primero de ellos es el que está dirigido al producto, denominado como pruebas analíticas, las cuales pueden ser de carácter discriminativo y/o de diferencia; al segundo grupo se le conoce como pruebas descriptivas, estas pruebas se realizan bajo condiciones controladas y con jueces que han recibido un previo entrenamiento para la evaluación del producto en estudio. Por otro lado se encuentran las evaluaciones dirigidas al consumidor, denominadas como pruebas afectivas, donde un elevado número de consumidores prueba el producto y responde si le gusta o si lo prefiere sobre otro/otros, basándose siempre en las propiedades sensoriales globales, este tipo de pruebas se realiza bajo las condiciones normales en que se debe consumir un producto. Pruebas Analíticas Las pruebas analíticas se encargan de analizar, describir y cuantificar las características sensoriales del producto, o de evaluar diferencias entre productos (Damasio y Costell, 1991; Watts et al., 1992). Estas pruebas están enfocadas hacia el producto, se utilizan jueces entrenados para la evaluación y se llevan a cabo en laboratorios bajo condiciones especiales (Figura 14). Las pruebas analíticas se clasifican en discriminatorias y descriptivas como se pude ver en la Figura 15. Figura 14. Prueba de diferencia. 38 Discriminativas / Diferencia ¿existe diferencia? Pruebas Tipo I Pruebas Análiticas Descriptiva ¿Cual es la diferencia? ¿Como es la diferencia? Triangular Dúo-Trío Ordenamiento Estimación de magnitudes Perfil sensorial Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) Figura 15. Pruebas sensoriales orientadas al producto (Alfaro, 2006). En este apartado solo se mencionaran algunas de las pruebas que se utilizan para establecer la calidad de la carne de cabra/cabrito. Para las pruebas sensoriales analíticas se requiere de un mínimo de 8 jueces entrenados. Preparación de muestras: Para el desarrollo de estas pruebas es importante señalar que las muestras de carne de cabra/cabrito deben ser de la misma pieza del animal en la mayoría de las especies se toma como referencia la pieza del longissimus dorsi pero cuando nos referimos a especies pequeñas como el cabrito, es importante tomar la muestra de la parte que nos permita tener la cantidad de carne necesaria para el desarrollo de la prueba. Para preparar la muestra es importante tener trozos de carne de un grosor de aproximadamente 3 cm (Figura 16), la cual se debe envolver en papel aluminio y debe ser cocida en un gril hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, lo cual nos indica que la carne esta cocida, posteriormente se corta en trozos aproximadamente de 2 x 2 x 2 cm, para que se proporcione la muestra al juez evaluador. Las muestras deben ser colocadas en recipientes previamente codificados (tres cifras) y mantenerse a una temperatura promedio de 60°C durante la evaluación. 39 Figura 16. Preparación y cocimiento de carne de cabra. 40 Es importante señalar que en la cabina de evaluación no debe faltar el agua para el enjuague (preferentemente destilada), servilletas, formato de respuesta, lápiz, y cualquier cosa necesaria para que pueda desarrollarse la prueba adecuadamente (Figura 17). Figura 17. Muestras de carne de cabra. 1. Pruebas Discriminativas y Descriptivas 1.1. Prueba de ordenamiento. La prueba de ordenación se utiliza para estimar la dirección de una diferencia especifica entre distintas muestras (BIS, 1989). El orden de las muestras representa una escala ordinal. A los jueces se les presenta tres o más muestras codificadas, y se les pide que las ordenen, ya sea en forma ascendente o descendente de acuerdo a un determinado atributo. El límite superior razonable puede estar constituido por cinco muestras, el máximo de muestras se limita a la naturaleza del estímulo y/o nivel de entrenamiento. La preparación y presentación de las muestras debe realizarse de tal manera que solo el atributo en estudio sea variable. Los jueces estarán entrenados en el método y en las características del atributo a evaluar. Para la evaluación descriptiva del producto, el número mínimo de jueces se determina en función de los niveles de riesgo estadístico asumido, cumpliendo con la norma ISO 11035, es decir, aproximadamente entre 12 y 15 jueces. 41 Debe emplearse un diseño equilibrado y especificarse el orden de cata. Para el diseño de la hoja de respuesta se recomienda que los códigos de las muestras no estén escritos en la hoja, ya que, si se ponen el orden en que se presenten pueden influir en la clasificación de ordenación. Ejemplo de hoja de respuesta se muestra en la Figura 18. Producto: ____________________ Nombre:_____________________________ Fecha: __________ Instrucciones: Frente a usted se encuentran cuatro muestras, favor de probarlas de izquierda a derecha, anote en el recuadro en número de código correspondiente en un orden ascendente del sabor ácido. No olvide enjuagar su boca entre cada muestra. Menor Mayor Código Observaciones/comentarios: __________________________________________________________ _______________________________________________________ Gracias por su participación. Figura 18. Formato para prueba de ordenamiento. El análisis de datos puede llevarse a cabo mediante diferentes pruebas estadísticas como el test de ordenamiento de Friedman (Omahony, 1986), coeficiente de correlación de Spearman, análisis de varianza (Pedrero y Pangborn, 1989, Anzaldúa, 1994). 1.2. Prueba Triangular Es una de las pruebas más utilizada para detectar diferencias en los alimentos. El objetivo de estas pruebas, es establecer si entre dos o más muestras de alimentos existe o no diferencia, en una o en todas las características a evaluar. 42 La prueba triangular, como su nombre lo indica, es una prueba donde se presentan tres muestras que se encuentran codificadas, y el juez debe indicar cuál de las muestras es diferente o en su caso cuales son iguales. La prueba se aplica cuando existe una débil diferencia entre las muestras de los productos (Pedrero y Pangborn; 1989, Watts et al., 1992; Anzaldúa, 1994). Las que evaluarán serán seleccionados de acuerdo a la habilidad de sus sentidos. El principio básico de esta prueba está basado en la presentación simultánea a los jueces de una serie de tres muestras de las que solo 2 son iguales como se muestra en la Figura 19. A A B Triada Figura 19. Prueba triangular. Es importante señalar que los recipientes, cantidad, volumen y temperatura deben ser las mismas para todas las muestras, si es necesario se pueden enmascarar diferencias de apariencia utilizando un juego de luces. La presentación de las muestras será en forma aleatoria para cada uno de los jueces participante. El uso de un elevado número de jueces aumenta la probabilidad de detectar pequeñas diferencias entre los productos, aunque el número de jueces se determina a menudo por condiciones como la disponibilidad y cantidad de muestra, si se cuenta con un grupo de jueces entre 24 y 30 se recomienda evitar las evaluaciones repetida por el mismo juez, pero si solo se dispone de un grupo de 10 jueces cada uno debe evaluar tres triadas para obtener un total de 30 evaluaciones como se muestra en la Figura 20. 43 Juez 1 Triada1 Triada 2 Triada 3 Juez 2 Juez 3 A A B A B A B A A A B A A A B A B A B A A B A A A A B Figura 20. Repeticiones prueba triangular. Juez 1 Juez 2 Juez 3 123 456 843 658 843 123 843 658 456 987 249 658 456 987 375 522 249 987 375 789 522 249 789 522 789 123 375 Triada1 Triada 2 Triada 3 Figura 21. Código de muestras. Las muestras deberán ir codificada con una serie de tres dígitos elegidos al azar como se muestra en la Figura 21. Las cabinas de evaluación deben de contar con una tarja para que los jueces puedan desechar la muestra; indicar al juez que debe enjuagar su boca antes y entre cada muestra (de preferencia con agua destilada) para que no queden residuos que puedan afectar en la evaluación de la siguiente, se debe señalar el orden de cómo probar cada muestra, por ejemplo: probar de izquierda a derecha. En la Figura 22 se muestra un formato de respuesta para prueba triangular. Es importante recordar que el juez ya recibió un entrenamiento previo para poder realizar la prueba. 44 Producto: ________________ Prueba triangular Nombre: _____________________ Fecha: _______ No. de cabina: __ Instrucciones: Frente a usted se encuentra tres muestras, de las cuales dos son iguales, una diferente, indique sobre la línea el código de la muestra diferente. Si no está seguro, indique sobre el apartado de comentarios su opinión al respecto. La muestra diferente es: _____________ Comentarios: ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ Gracias por su participación. Figura 22.Formato de respuesta prueba triangular. Para el análisis de datos de la prueba triangular se utiliza la tabla de números mínimos de juicios correctos para establecer significancia (Anexo 1). 1.3. Prueba Dúo-Trio La prueba consiste en establecer si entre dos o más muestras de alimentos existe o no diferencia, en una o en todas las características a evaluar. La prueba dúo-trío, o la prueba de referencia única, se utiliza cuando una de las dos muestras corresponde a un producto familiar. Las series o juegos de muestras se presentan simultáneamente o consecutivamente. Los jueces deben estar previamente entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. El objetivo general es determinar si existe diferencia sensorial perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas y una tercera llamada referencia, para indicar cuál de las muestras desconocidas es igual a la referencia dada. 45 En esta prueba se le presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia “R” y las otras dos codificadas. Las muestras deben estar distribuidas al azar. Las series, o juegos de muestras, se presentan simultáneamente o consecutivamente. En caso de presentarse simultáneamente se pide al juez que examine las muestras en cierto orden. Si el producto es familiar se utiliza la técnica de referencia constante (Figura 23), y si el producto no es familiar, se aplica la prueba de referencia equilibrada, donde las presentaciones se distribuyen aleatoriamente en grupos de cuatro por cada juez (Figura 24). R B A Figura 23. Referencia constante. 2 Triada 2Triada RA A 735 RB B 269 B Muestra (A) Muestra (B) Referencia (R) 482 A 923 Figura 24. Referencia equilibrada. Para analizar los datos de la prueba dúo-trío se usan las tablas que se encuentran en el Anexo 2, si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el número de la tabla, se concluye que existe diferencia perceptible entra las muestras; también se pueden analizar por medio de una prueba de ji-cuadrada, (Pedrero y Pangborn, 1989, ISO10399:2004). En la Figura 25 se muestra un ejemplo de la hoja de respuesta a utilizar y en la Figura 26 la distribución en las cabinas de evaluación. 46 Prueba Dúo-Trío Nombre:______________________ Fecha: __________ No. de juez____ Instrucciones: pruebe las muestras de Izquierda a derecha. La muestra de la izquierda es la referencia (R), de las otras dos muestras una es igual a la referencia y la otra distinta a la referencia marque con una X en el recuadro de la muestra que es igual a la referencia, si no está seguro favor de indicarlo en el apartado de observaciones. No olvide enjuagar su boca entre cada muestra. R 756 923 Observaciones/comentarios: ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ Gracias por su participación. Figura 25. Formato de respuesta para Prueba Dúo-Trío. Figura 26. Prueba dúo-trío. 47 1.4. Prueba de Intervalos. La escala de intervalos permite comprender la cantidad, o la intensidad, de las diferencias entre varias muestras. La intensidad de cada atributo puede ser determinada en grupo o en forma individual por los jueces. Esta prueba permite clasificar de acuerdo a una escala predeterminada la intensidad, la calidad o el nivel de agrado (consumidores) de una característica sensorial específica, dado por los términos descriptivos utilizados en cada extremo de la escala, y el número de niveles puede variar de acuerdo a las propiedades del producto o alimento. Tipos de conformación de escalas Una escala estructurada, es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por los que puede esperarse se encuentre la variación de las características sensoriales (Pedrero y Pangborn, 1989). Este tipo de escalas pueden ser semánticas (Figura 27), numéricas (Figura 28), no estructuradas (donde solo se definen los extremos de la escala dando libertad al juez para indicar su respuesta, como en la Figura 29), o escalas de intervalos para patrones o pruebas con muestras de referencia (Figura 30), es importante que las palabras empleadas para una escala sean propias del tipo de atributo a evaluar. __________________________________________________________ Nada dulce Apenas Ligeramente Moderadamente Muy perceptible dulce dulce dulce Extremadamente dulce Figura 27. Escala estructurada semántica. 48 _________________________________________________________ 0 2 4 6 8 10 Figura 28. Escala estructurada numérica. Figura 29. Escala no estructurada Figura 30. Escala de intervalos. La escala debe comprender un número suficiente de intervalos para cubrir: El rango de diferencias entre las muestras. La sensibilidad de los jueces, reflejando el número de cambios o concentraciones que puedan diferenciarse. Añadir a la escala 2 a 4 puntos en sus extremos, para evitar caer en errores de tendencia central o errores de contraste. El número de muestras dependen de la habilidad del juez y la naturaleza del estímulo. Para aumentar la sensibilidad de la prueba se recomienda el uso de muestras de referencia. Esta prueba se analiza mediante la función exponencial. Stevens o con un ANOVA. 49 1.5. Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA). El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en inglés) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología propia que lo defina (Stone y Sidel 1993). El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de un alimento. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes tipos de productos, entre ellos los cárnicos. También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica, alimentación, sexo, raza, edad, en las propiedades sensoriales de la carne caprina. El objetivo de la prueba es cuantificar las características sensoriales de un alimento o producto, sirve para generar un modelo multidimensional cuantitativo de los parámetros que describen a un producto, el procedimiento pude ser similar a un perfil de sabor, sólo que en esta prueba los jueces son los que emiten los atributos a medir de cualquier parámetro, o de varios parámetros de un alimento o producto. Antes de comenzar a realizar la prueba se realizan sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo, durante estas sesiones los jueces seleccionan y establecen de manera grupal, el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. Los jueces seleccionan los atributos más importantes que describen al producto en estudio, también definen cada atributo (descriptor), con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. Principio de la prueba QDA. Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, para calificar el atributo se utiliza una escala de intensidad no estructurada. Cada juez debe asignarle un valor a la intensidad percibida. 50 Pedrero y Pangborn, (1989), sugieren que en el momento del análisis sensorial definitivo, esté presente el material de referencia que ejemplifique el descriptor generado por el juez, ya que ubica al juez en dos aspectos: en el parámetro (descriptor) sensorial y las diferencias dentro de cada escala. El número de jueces seleccionados y entrenados debe constar de entre 10 y 12 individuos como mínimo para obtener resultados confiables. Para esta prueba se elaboran dos formatos, una para indicar los parámetros y atributos a evaluar, y el segundo el de respuesta, como se muestra en la Figura 31. Nombre:________________________ Fecha: _________ No. de Cabina____ Instrucciones: Frente a usted se encuentra(n) la(s) muestra(s) ________, favor de probarla(s), y marcar con una línea vertical sobre la escala el punto que mejor describa el atributo de la muestra. Sabor Cabra Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Establo Rancio Gracias por su participación Figura 31. Hoja de respuesta para prueba QDA El análisis estadístico, las marcas en la escala no estructurada se traducen a calificaciones numéricas midiendo en centímetros la distancia entre el extremo izquierdo y la marca indicada por el juez, los datos obtenidos se procesan utilizando un análisis de varianza o un análisis de componentes principales. 51 2. Pruebas Afectivas Este grupo de pruebas tiene la finalidad de establecer las relaciones de los consumidores con respecto al producto (Marshall, 2003), y son denominadas pruebas afectivas o pruebas hedónicas (Figura 32). Anzaldúa (1994), define las pruebas afectivas como aquéllas en las cuales el juez expresa su reacción ante el producto, con respecto a si le gusta o le disgusta, si lo aceptan o rechazan, o si lo prefieren a otro. Cabe mencionar que la realización de estas pruebas no asegura el éxito de ventas del producto, ya que existen otros factores que van a condicionar la compra, pero son un buen indicador de aceptación o preferencia del producto en el mercado. Cualitativas Entrevistas Encuentas (opinión de tendencia subjetiva) ¿que?, ¿por que' Pruebas tipo II Pruebas Afectivas Preferencia Aceptabilidad Nivel de Agrado Cuantitativas ¿cuanto? Figura 32. Pruebas orientadas al consumidor. (Alfaro, 2006) Las pruebas afectivas, a su vez se dividen en cualitativas (opiniones de tendencia subjetiva) y cuantitativas, en esta última se miden tres aspectos fundamentales: Nivel de Agrado, Aceptabilidad y la Preferencia. En ellas intervienen componentes derivados de la propia fisiología individual, sensaciones que experimenta el individuo al contacto con el alimento, condicionamientos culturales y disponibilidad, así como factores económicos (Civille et al., 1999; Sijtsema et al., 2002). Este tipo de pruebas cuenta con las siguientes ventajas y desventajas: Los consumidores (jueces inexpertos), pueden ser elegidos al azar o bien seleccionados 52 por aspectos específicos (edad, sexo, capacidad económica, hábitos sociales o de consumo, etc.). Se les pude abordar en la calle, en sus hogares, o en salas especiales para efectuar la prueba (Lyon et al., 1992; Cardello y Schutz, 1996). Para este tipo de pruebas se requiere de un gran número de consumidores (mínimo 100). Es importante tomar en cuenta la manera en que se llevará a cabo la prueba, ya que la forma de la pregunta puede condicionar la respuesta, sobre todo si se hace notar la atención sobre aspectos que normalmente no son diferenciados por el consumidor. De igual forma se pueden deformar las respuestas en función de la oportunidad y momento en que se lleva a cabo la prueba (Cardello y Schutz, 1996). En el momento de plantear la prueba hedónica (afectiva) se deberá tomar en cuenta lo siguiente: Precisar de forma inequívoca la naturaleza de la cuestión a resolver y analizar el comportamiento-tipo del producto estudiado. Utilizar solo grupos bien definidos de sujetos no entrenados. Plantear preguntas hedónicas sencillas, o pedir comparaciones fáciles. Errores clásicos que deben evitarse: Utilizar jueces entrenados. Combinar juicios hedónicos con evaluaciones cualitativas o cuantitativas. Confundir la ausencia de diferencia en cuanto a preferencias, con la ausencia de diferencias entre los productos. No prestar atención a pequeños aspectos negativos del producto (Sancho et al., 2002). El juez consumidor o afectivo debe ser un consumidor casual y/o potencial del producto en estudio, el cual le comunicará al investigador su punto de vista. Las pruebas que se realizan a los consumidores son para evaluar su nivel de agrado, aceptación o preferencia del producto (Pedrero y Pangborn, 1989). 53 2.1. Prueba de Nivel de Agrado Esta prueba está indicada especialmente para situaciones en las que los estímulos son diferentes (Ibáñez y Barcina, 2001). La medida de nivel de agrado se efectúa para evaluar simultáneamente más de dos muestras, o bien para obtener más información sobre un producto, no necesariamente requiere de la comparación con otros productos (Anzaldúa, 1994). Con esta medición se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos por un producto midiendo cuánto le gusta o le disgusta, es decir el grado de satisfacción (Vie y O’Mahony 1991; Ibáñez y Barcina, 2001). Para llevar a cabo las medidas de nivel de agrado se utilizan escalas hedónicas (Figura 33), con dichas escalas se mide el grado de gusto o disgusto que produce un alimento. Las escalas hedónicas pueden ser estructuradas (semánticas), no estructuradas, o gráficas (Chen y Resurrección, 1996; Laweless y Heymann, 1999; Rosenthal, 2001). En la Figura 34, se muestra un ejemplo de escalas hedónicas, que se aplican cuando se evalúan más de dos productos (Pedrero y Pangborn, 1989). Para el tratamiento estadístico de los resultados obtenidos mediante estas escalas, se pueden transformar las respuestas en números, existiendo dos alternativas: Asignar valores entre 1, para el extremo inferior “altamente desagradable”, y 9, para el extremo superior “altamente agradable”. Asociar la calificación de 0 al punto medio “ni agradable ni desagradable”, de manera que los puntos que estén por encima de éste valor sean valores positivos y los que estén por debajo sean negativos (Anzaldúa, 1994). Con respecto a la escala no estructurada, se convierte en numérica transformando a centímetros la distancia entre los dos extremos y midiendo el punto de respuesta indicado por el consumidor (Pedrero y Pangborn, 1989). En este tipo de escalas, es condición indispensable que las diferencias entre intervalos sucesivos sean iguales, para que el tratamiento estadístico por métodos paramétricos clásicos sean válidos. 54 Escala Hedónica estructurada __Me gusta muchisimo __Me gusta mucho __Me gusta moderadamente __Me gusta poco __Ni me gusta ni me disgusta __Me disgusta poco __Me disgusta mideradamente __Me disgusta mucho __Me disgusta muchisimo Escala Hedónica no estructurada Gusta Ni gusta ni disgusta Disgusta Escala Hedónica grafíca Figura 33. Escalas hedónicas utilizadas en pruebas de nivel de agrado (Anzaldúa, 1994; Ibañez y Barcina, 2001). Figura 34. Prueba de nivel de agrado, hoja de respuesta. 55 2.2. Pruebas de Aceptación (consumo). Las pruebas de nivel de agrado estiman la intensidad de agrado o desagrado por un producto, no proporciona información con respecto al consumo. En otras palabras, el que un alimento le guste a alguien no indica que todas las personas quieran adquirirlo o comprarlo. Anzaldúa (1994), define la aceptación como el deseo de una persona por adquirir un producto, y no solo depende de la impresión que cause el alimento al ser probado, si no que intervienen los aspectos culturales, de hábitos, nivel socioeconómico, sociales, etc. (O’Mahony, 1995). No hay que olvidar que las impresiones sensoriales de los consumidores con respecto a los alimentos están determinadas por los sentidos (la vista, olfato, tacto, el gusto) durante la compra, preparación y consumo de alimentos (Anzaldúa, 1994; Pränd et al., 1994). El costo del producto, empaque, apariencia; son considerados como factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto (Sheen & Drayton, 1988; Watts et al., 1992; Van Trijp y Schifferstein, 1995; Costa et al., 2000). Este tipo de pruebas se efectúa mediante encuestas, y pueden realizarse en lugares centralizados, por ejemplo en el hogar; esto es cuando los productos no pueden enmascararse (eliminar marcas), también cuando se requiere evaluar productos que ya vienen listos para el uso o consumo. Las pruebas en el hogar son muy utilizadas cuando se quiere estimar la demanda inicial, ya sea para productos nuevos o ya existentes, pero con modificaciones. Las pruebas en el hogar proporcionan el entorno real necesario para realizar una evaluación apropiada; por otro lado, cuando el consumo principal se da fuera del hogar, las pruebas se deben realizar en centros comerciales, plazas, parques, etc., por lo general, este es el caso, cuando se tienen varios prototipos de productos a evaluar (Schöner y Kenneth, 1979, Moskowitz, 1983; Lyon et al., 1992; Risvick et al., 1994; Moskowitz, 2003). Como se mencionó anteriormente, las encuestas son el medio principal para evaluar este tipo de pruebas. 56 Estas encuestas están estructuradas de la siguiente manera: en la primera parte se recogen los datos personales socioeconómicos y/o sociométricos de interés, en la segunda parte se solicita información sobre el producto sometido a estudio. Un ejemplo de ello se puede observar en el Anexo 3, (Ibáñez y Barcina, 2001). La finalidad de este tipo de pruebas es establecer los consumidores típicos del producto y evaluar si el producto desarrollado podría competir comercialmente. 2.3. Pruebas de Preferencia La preferencia es la expresión que señala la elección de un producto entre varios. Esta elección se mide directamente por comparación entre dos o más productos, registrando cuál de ellos es más preferido (Laweless y Heymann, 1999; Bergara-Almeida et al., 2002; Sijtsema et al., 2002). Las pruebas de Preferencia por Pares, de Ordenamiento y de Categorías, se utilizan frecuentemente para determinar las preferencias (Watts et al., 1992). De forma indirecta, la preferencia se mide a través de una prueba multiproducto, estableciendo que producto ha obtenido la mayor puntuación o que producto ha sido mejor calificado por la mayoría de los consumidores (Muñoz et al., 1996; Barcina, 1997; Ibáñez y Barcina, 2001). Las preferencias pueden variar dependiendo de la comercialización de los productos, de la forma de presentación, preparación y/o la forma de servir los alimentos, así como el tiempo; hay que señalar que el termino de ’tiempo’ es muy ambiguo, ya que se refiere al tiempo en que se realiza la prueba y el tiempo cronológico (días, meses) en que se lleva a cabo la evaluación. (Lévy y Köster, 1999; Ottar, 1999). Para el desarrollo de estas pruebas no se requiere de laboratorios o de un ambiente controlado, se puede realizar en áreas abiertas o cerradas (Figura 35). Para analizar los datos de la prueba de preferencia, se utilizan las tablas que se pueden encontrar en el Anexo 4. 57 Figura 35. Prueba de Preferencia. 3. Preparación de muestras para la evaluación sensorial de consumidores de carne de cabrito. Para preparar la muestra es importante tener trozos de carne (si se trata de cabrito con una pierna es suficiente) de un espesor de aproximadamente 3 cm, la cual se debe envolver en papel aluminio y ser cocida en una parrilla hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, lo cual indica que la carne esta cocida. Se le agrega sal, y se corta en trozos aproximadamente de 2 x 2 x 2 cm, para proporcionarle la muestra al juez evaluador (Figura 36). Las muestras deben ser colocadas en recipientes previamente codificados y mantenerse a una temperatura promedio de 60°C durante la evaluación. 58 Es importante señalar que durante la evaluación no debe faltar el agua, servilletas, formato de respuesta, lápiz, y cualquier otra cosa necesaria para que pueda desarrollarse la prueba adecuadamente. Para preparar las muestras se sigue el mismo procedimiento que en las pruebas analíticas, sólo que se debe realizar en un lugar donde podamos tener acceso a un gran número de personas e invitarlas a participar en la evaluación sensorial. Figura 36. Evaluación sensorial afectiva de carne de cabrito. 59 Calidad de la Canal y Carne La calidad, tanto en el animal vivo como en la canal y carne, tiene diferentes significados. Para algunos autores la calidad del producto está determinada de acuerdo a las exigencias del mercado, para otros adquiere un sentido económico. Otros se basan en un “valor relativo”, en función de los distintos criterios de descripción y clasificación de la canal. En cuanto a la calidad de la carne, la definen en función de su composición (coeficiente magro-graso) y de factores organolépticos tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, textura y sabor. Colomer-Rocher (1987) define la calidad como “el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado” y propone como calidad de una canal, todos los niveles de la cadena de comercialización que: • Esté formada por un animal determinado en el menor periodo de tiempo, menor costo de producción, con alimentación racional y equilibrada, exenta de productos químicos y biológicos. • Tenga una composición tisular cuya proporción de hueso sea mínima, pero capaz de soportar grandes masas musculares. • Tenga masas musculares de morfología adecuada, distribuidas preferentemente en regiones anatómicas de mayor valor comercial. • Su estado de madurez, naturaleza físico-química del tejido conectivo, y su distribución entre los haces musculares forme una red inmadura y fina, capaz de sostener la estructura muscular al tiempo que sea mínima, para conferir a la carne la máxima terneza y jugosidad. • La adiposidad y el estado de engrasamiento sea mínimo, suficientes para ofrecerle la protección necesaria en los procesos de conservación y transporte, así como para conferir a la carne las propiedades sensoriales exigidas. 60 • El color de músculos y grasa, así como su consistencia sean las adecuadas para suscitar en el mercado los estímulos que condicionan las preferencias para generar una mayor demanda. • El sabor de la carne sea el apropiado para conferirle propiedades gustativas que más agraden al consumidor. En la determinación de la calidad de la canal caprina se consideran dos tipos de evaluación, la objetiva y la subjetiva. 1. Evaluación objetiva. Las características a evaluar para determinar la calidad de manera objetiva de la canal se realiza mediante la medición de: • • • • • • Peso vivo al sacrificio y peso de la canal Cálculo del rendimiento de la canal Medidas de conformación Engrasamiento de la canal Despiece de la canal o composición regional Disección de la canal o composición tisular 2. Evaluación subjetiva. Se realiza mediante visualización sobre la canal de una serie de características, entre las que se destacan: • • • • La conformación de la canal El grado de engrasamiento El color del músculo El color de la grasa de cobertura. 61 Estas características pueden variar por la raza, edad y peso al sacrificio, sexo y alimentación. 3. Evaluación de la calidad de la carne. Se determina a través de pruebas instrumentales para analizar una serie de características, entre las que se encuentran: La medida del pH La medida del color del músculo La capacidad de retención de agua La terneza Además se puede realizar un análisis químico sobre la composición de la carne y de la grasa, así como la determinación sensorial de la calidad de la carne. La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales (Tablas 6 y 7). Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son: proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo, y ácidos grasos esenciales (Pearson y Tauber, 1984; Hedrick et. al., 1994; Pearson y Dutson, 1994;, citados por Acevedo 2004). También aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano. Tabla 6. Composición química de carne magra de distintas especies animales. Humedad Proteína Lípidos Cenizas (%) (%) (%) (%) Ternera Cordero Cerdo Pollo Pavo Cabrito Conejo 71.4 72.5 71.8 75.5 74.2 75.8 72.8 Oliván et al., (2005). 62 21.2 20.9 21.8 21.4 21.8 20.6 20.1 5 5.9 5.3 3.1 2.9 2.3 5.6 1.08 1.06 0.98 0.96 0.97 1.1 0.72 Tabla 7. Composición vitamínica de cuatro especies. Vacuno Cruda Cocida Hierro (mg/100g) Zinc (mg/100g) Cobre (mg/100g) A (Retinol) (UI) B1 (Tiamina) (mg/100g) B2 (Riboflavina) (mg/100g) B3 (Niacina) (mg/100g) B5 (Ácido Pantoténico) (mg/100g) B6 (Piridoxina) (mg/100g) B9 (Ácido Fólico) (µg/100g) B12 (Cobalamina) (µg/100g) Ovino Caprino Crudo Cocida Cocinada 2.00 4.22 0.06 0.00 0.08 2.20 5.00 0.10 0.00 0.08 1.70 2.75 0.17 2.20 3.59 0.18 0.18 0.17 0.21 5.70 Porcino Cruda 0.14 2.20 4.40 1.00 25.88 0.24 0.74 0.19 0.26 0.27 0.17 3.65 5.76 5.19 3.48 0.35 0.31 0.33 0.38 0.33 0.34 0.26 0.21 7.06 2.47 0.50 4.45 3.08 3.6 1.06 0.45 Díaz et al., (2001). Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de la carne fresca, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color. Estas propiedades están influenciadas por varios factores (Tabla 8) como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de sacrificio, el manejo de las canales durante el almacenamiento, las características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994). En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente. 63 Tabla 8. Componentes y factores de la calidad de la carne. Componente Rendimiento y composición total Apariencia y características técnicas Palatabilidad Seguridad alimentaria Factores de la calidad de la carne Proporción de la grasa Tamaño y forma del músculo Color y capacidad de retención de agua Textura de grasa y color Marmoleado (grasa intramuscular) Composición química Textura y terneza Jugosidad Flavor Aroma Calidad nutricional Seguridad química Seguridad microbiológica Agricultura aceptable del animal Simela (2005). Calidad Sensorial de la Carne Caprina Productos de la cabra como la carne, la leche y los productos industrializados (por ejemplo: queso, embutidos) son generalmente importantes fuentes de proteínas de origen animal (Bulent et al., 2010). México cuenta con una población de cabras registrando un total de 9’004,377 cabezas, así mismo una producción de carne de 43,839 toneladas (SIAP, SAGARPA, 2011). Lo que permite vislumbrar oportunidades para la industria de cabras para llegar a nuevos consumidores y desarrollar nuevos mercados. La industria de la carne de cabra se concentra actualmente en los mercados étnicos, ya que los atributos de aroma y sabor de la carne son más aceptables para algunas poblaciones étnicas que otras. 64 La creación de más productos y platillos elaborados con carne de cabra junto con la disponibilidad de carne, permitirá mejorar la comercialización y su valor. Con la finalidad de identificar la aceptabilidad de la carne de cabrito por pobladores que están más familiarizados con el consumo de carne ovina que de cabra, o que incluso, no la habían probado, se llevó a cabo una prueba de consumidores dentro del recinto ferial de Tulancingo, Hidalgo (Figura 37). En el anexo 5 se indica el formato que se utilizó en esta prueba. Se eligió este evento público porque permitía encontrar un gran número de consumidores en poco espacio físico, permitía el controlar condiciones durante la realización de la prueba y el resolver dudas de los participantes acerca de la prueba. La prueba se realizó con un grupo de 111 jueces consumidores, 49 mujeres y 62 hombres, con un rango de edad de 17 a 60 años, para esta prueba se utilizó una escala hedónica de 5 puntos (1=Me disgusta mucho – 5=Me gusta mucho). La muestra de carne de cabrito se tomó de la pierna; se obtuvieron filetes aproximadamente de 10x5 cm, a los cuales se le adicionó 1 g de sal, estos se cocinaron en un grill a 180 °C, hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 75°C; se cortaron porciones de muestra aproximadas de 2.5x2.5 cm; para evitar que la muestra se enfriara se mantuvo a una temperatura a 45°C en baño María. Los resultados de esta prueba, se presentan en la Tabla 9. Se observa que el nivel de agrado de hombres y mujeres no muestra variación, es decir, que ambos sexos dieron mayor puntuación al término “me gusta mucho”, seguido del “me gusta ligeramente” y coinciden en referir el agrado por el sabor y la textura (término descriptor). El 50% de los hombres respondió “me gusta mucho”, la mayoría de ellos utilizó el término de buen sabor y de textura suave; el 9.8% utilizó el término de sabor diferente y el 3.2% indicó que sabía a carne de cabra. El término descriptor que explica el nivel de agrado “me gusta ligeramente”, fue que tenía poco sabor y era un poco seca la carne. El 53% de las mujeres expresaron mayor nivel de agrado por “me gusta mucho”, siendo la principal razón, por el sabor agradable y la textura suave de la carne. 65 Tabla 9. Respuestas de nivel de agrado de consumidores de carne de cabrito. Escala Hedónica de nivel de agrado de 5 puntos % % Respuesta Descriptor por respuesta Termino del Descriptor Hombres Me gusta mucho Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho 50 40.32 61.2 Buen sabor, de textura suave 9.8 Sabor diferente 3.2 Sabor a cabra 25.8 No especificaron 64 Poco sabor, un poco seca 8 28 Sabor diferente, sabor no muy familiar No especificaron 20 Falta de sabor 20 Sabor raro 60 No especificaron 1.61 100 Sabor a carne cruda - - 53.06 80.1 8.06 - Mujeres Me gusta mucho Me gusta ligeramente 42.85 3.9 Sabor agradable y textura suave Sabor diferente 15.4 No especificaron 42.85 Buen sabor un poco seca 9.52 Sabor empalagoso, fuerte a granja No especificaron 47.61 Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho 66 4.08 50 No tiene sabor 50 Presenta sabor fuerte - - - - - - Otro punto interesante es el hecho de que en esta prueba sensorial de consumidores, solo uno de los jueces manifestó el sabor a “cabra”, pero no de forma negativa ya que su respuesta fue “Me gusta mucho”, situación contraria a lo que indican Leik et al., (2012), Rhee y Myers (2003), quienes realizaron pruebas sensoriales con jueces entrenados que manifestaron el sabor y olor a “cabra” como un atributo negativo. Del total de jueces consumidores hombres el 56.4% contaban con estudios superiores, el 19.3% con estudios medio-superior, con secundaria un 14.51% y con primaria un 9.8%; con lo que respecta al total de jueces consumidores mujeres el 51% cuenta con un nivel de estudio superior, el 26.5% de estudios medio-superior, 16.3% de secundaria y el 6.1% de primaria. Figura 37. Prueba de nivel de agrado de carne de cabrito. En otros estudios de calidad de la canal y carne de cabritos que incluyen análisis sensorial con panel entrenado, han utilizado como muestras el músculo Longissimus thoracis y solo la porción entre la 6ª y 13ª vértebra torácica del lado izquierdo de la canal (Bulent et al., 2010), el costillar, pierna y paleta (Gállinger et al., 1994), músculo semimembranosus y la pierna (Germano et al., 2008), y carne molida en empanadas (Leik et al., 2012). 67 Los atributos organolépticos que se han evaluado en estos trabajos, son: la intensidad de “olor a cabrito”, “suavidad”, “jugosidad”, “intensidad de sabor”, “calidad de sabor” y “aceptabilidad general” (Bulent et al., 2010). Participaron 7 panelistas para la prueba sensorial, evaluaron la intensidad de los diferentes atributos con una escala de 8 puntos (Tabla 10). La evaluación sensorial de empanadas elaboradas con carne molida de cabra, se realizó con carnes de 2 razas, Boer y Kiko, alimentadas con una dieta a base de concentrado con 16% de proteína por 0, 4, 8 y 12 semanas, tiempo en que fueron sacrificadas. El tiempo de la duración de alimentación incrementó el porcentaje de grasa y disminuyó la humedad en la carne picada cruda; sin embargo, la carne molida de la raza Boer presentó mayor contenido de grasa y menos humedad que la carne molida de la raza Kiko, cuando fueron alimentados de 8 a 12 semanas. Los resultados sensoriales reportados, indican que conforme avanzan las semanas de alimentación, aumenta la intensidad del aroma, sobre todo de la semana 0 a la 8, así mismo se puedo observar que el aroma a “cabra” presentaba valores más altos (más intenso) de los demás atributos de olor evaluados, siendo mayor la intensidad de aroma a “cabra” en la cabra Kiko con respeto a la raza Boer (Tabla 11, Leik et al., 2012). Tabla 10. Parámetros utilizados para evaluar sensorialmente cabritos lechales. Parámetros Escala La intensidad del olor 1 sin olor - 8 muy fuerte de olor Terneza 1 muy tierna - 8 muy duro Jugosidad 1 extremadamente seca - 8 muy jugosa Intensidad de Flavour 1 sin sabor - 8 Sabor muy fuerte Calidad de Flavour 1 no gusta el sabor extremadamente - 8 sabor muy agradable Aceptabilidad Global 1 desagrada extremadamente - 8 gusta extremadamente El atributo de salinidad también aumentó conforme al tiempo de la alimentación. La nota amarga sensorial se vio afectada por la combinación del tratamiento, en la semana 0 y 4 la muestra de la raza Kiko fue más amarga que la muestras Boer. 68 El sabor umami aumentó con el tiempo en la alimentación en la muestra de la raza Kiko. En la semanas 0 de la muestra Boer las notas sensoriales del atributo denominado “sangre/suero” no se vieron afectados por la combinación de tratamiento. Otros descriptores de sabor, conforme aumentaron las semanas de alimentación, aumentó también su intensidad. Estos autores concluyeron que entre mayor tiempo de alimentación de cabras y machos enteros, pueden aumentar aroma desagradable y afectar en los atributos de sabor en la carne molida. Tabla 11. Análisis de panel descriptivo de carne molida de Boer macho intacto y cabras Kiko cosechadas después de 0, 4, 8, o 12 semanas de alimentación. 0 semana 4 semana 8 semana 12 semana tratamiento Kiko Kiko Kiko Kiko Boer Boer Boer Boer SEM P-value abc 0.13 <0.0001 ab 1 Olor Intensidad de Aroma Carnoso Cabra Intensidad a suero Rancio Hígado/orgánico 1 Sabor básico Dulce Agrio Salado Amargo Umami 1 Flavour Herboso Caprino/cabra Grasa Hígado Metálico Sangre / suero Terroso Rancio Químico 2 Textura Jugosidad Masticabilidad Oleaginosidad Friable cd 7.2 4.8 de 6.1 c 1.7 c 2.6 c 1.7 ab 1.1 0.44 bc 0.80 ab 0.69 d 2.4 7.7 d 7.8 4.7 e 5.8 c 1.7 c 2.5 c 1.7 b 1.7 0.38 c 0.77 c 0.52 d 2.2 cd 2.3 e 5.7 c 3.8 c 1.6 c 1.7 1.6 c 2.2 d 2.6 d 1.8 b 4.6 a 4.4 bc 4.2 ab 4.4 2.3 de 6.0 c 3.8 bc 1.7 b 1.5 1.9 bc 2.3 cd 2.7 cd 1.9 4.5 a 4.3 c 4.1 a 4.6 c 8.0 4.8 cd 6.5 bc 1.8 2.9bc bc 1.7 ab 1.1 0.41 a 0.91 a 0.73 bc 2.6 d 2.6 abc 7.4 b 4.1 ab 1.9 a 2.1 1.8 ab 2.6 abc 3.2 ab 2.1 b 4.9 ab 4.3 ab 4.3 b 4.4 bc 8.6 4.8 cd 6.7 ab 1.9 ab 3.1 ab 1.8 ab 1.2 0.38 ab 0.87 bc 0.59 c 2.6 bc 2.5 cde 6.5 b 4.2 ab 1.8 ab 2.0 1.8 ab 2.6 bcd 3.0 bc 2.0 a 5.1 c 4.1 a 4.5 bc 4.3 a 8.4 4.9 a 7.4 a 2.0 a 3.3 a 1.9 a 1.0 0.41 a 0.89 a 0.76 a 2.9 bc 2.7 ab 7.5 a 4.4 a 2.0 a 2.2 1.9 a 2.9 ab 3.6 a 2.2 a 4.9 abc 4.2 a 4.5 c 4.1 ab 8.5 5.0 abc 7.1 ab 1.9 a 3.5 a 2.0 a 1.1 0.39 a 0.88 ab 0.68 abc 2.7 a 2.6 bcd 6.9 ab 4.3 ab 1.9 ab 2.1 1.8 ab 2.6 ab 3.6 bc 2.0 a 4.9 ab 4.3 ab 4.4 bc 4.2 ab 8.1 4.9 ab 7.2 ab 1.9 a 3.3 a 1.9 a 4.8 bc 6.7 ab 1.9 ab 3.1 ab 1.9 0.08 0.16 0.05 0.12 0.05 0.0265 <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 1.1 0.43 a .92 a .74 ab 2.8 1.1 0.39 ab .88 ab .66 abc 2.7 0.23 0.03 0.03 0.05 0.06 0.6070 0.6552 0.0026 0.0020 <0.0001 ab 0.07 0.28 0.08 0.05 0.05 0.08 0.11 0.19 0.05 <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0751 <0.0001 <0.0001 <0.0001 a 0.07 0.06 0.06 0.06 <0.0001 0.0057 0.0002 <0.0001 ab 2.8 a 7.9 ab 4.4 ab 1.9 a 2.1 2.0 a 2.8 ab 3.6 ab 2.2 a 2.7 bc 7.0 ab 4.3 ab 1.9 a 2.1 1.8 a 2.9 a 3.7 ab 2.1 a 5.0 bc 4.1 ab 4.4 bc 4.2 a 5.1 bc 4.1 a 4.5 c 4.2 a,b,c,d, Los promedios en la misma fila que carecen de un superíndice iguale son diferentes (P<0.05). Los datos se analizaron como parcelas divididas con combinación de tratamientos como el efecto principal argumento, debido a las muestras de forma de presentación y dispuestas en paneles. 1 descriptores de olor, sabores básicos, y el flavor fueron evaluados por un panel entrenado de 8-mienbros con una escala de 0–15, donde 0 = no detectado y 15 = extremadamente intenso. 2 descriptores de textura fueron evaluados por un panel entrenado de 8-mienbros con una escala de 0–8 (AMSA, 1995). Fuente: Leik et al., 2012 69 Bibliografía Acevedo S. M. 2004 Tesis Evaluación de los atributos principales calidad de la carne de res de origen local e importada, según se ofrece al consumidor. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Alfaro R. R. H. 2006. Evaluación de las Estrategias Metodológicas en Pruebas de Preferencia. Tesis. Instituto Tecnológico de Veracruz. México. Anaeto, M., Adeyeye, J. A., Chioma, G. O., Olarinmoye, A. O., & Tayo, G. O. 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En el cuestionario 1 se recogen datos de tipo socioeconómico. Cuestionario 2 se realiza la prueba de aceptación (Ibáñez y Barcina, 2001) 78 Anexo 4 Número minimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas, p= 1/2)* * Los valores que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x=(z n + n + 1) /2 (Anzaldúa, 1994) 79 Anexo 5 Formato de respuesta Prueba de Nivel de Agrado de carne de cabrito Escala Hedónica de 5 puntos Fecha: __________________ Edad: ______ Sexo: F M Escolaridad: Primaria Secundaria Medio Superior Superior Instrucciones: Favor de probar la muestra e indicar con una cruz sobre la línea el nivel de agrado que perciba. Me gusta mucho Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho __________ __________ __________ __________ __________ Por que: ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________ Gracias por su participación 80 Anexo 6 Glosario Análisis cualitativo. Estudio de una sustancia que tiene como fin determinar su naturaleza (con términos descriptivos). Análisis cuantitativo. Estudio de una sustancia que tiene como fin determinar su naturaleza (con términos descriptivos). Analista. Especialista en cualquier tipo de análisis (en análisis sensorial). Anosmia. Disminución o pérdida completa del sentido del olfato; ausencia hereditaria de una proteína quimiorreceptora, que conduce a la no percepción de determinadas concentraciones de una sustancia odorante. Atributo. Propiedad esencial de una sustancia; aquí, características sensorial bien definida). Característica. Propiedad que constituye un elemento distintivo reconocible. Cata. Acción de examinar un alimento mediante percepciones sensoriales, ligadas a la evaluación y análisis cualitativo o cuantitativo de sus características, que constituyen un análisis sensorial. Denominado también degustación. Catador. Persona que forma parte de un panel de cata o jurado de degustación. Denominado juez. Código. Sistema de símbolos destinados a representar una información; generalmente está compuesto por tres cifras elegidas al azar. Contraste. Error de estimación de tamaño, color o de cualquier otro estímulo sensorial, que implique una sobreestimación de la diferencia con relación a objetos o elementos vecinos. Degustación. Acción de examinar un alimento mediante percepciones sensoriales, ligada a la evaluación y análisis cualitativo o cuantitativo de sus características, que constituyen el análisis sensorial. Denominado también cata. Descriptor. Conjunto de características que sirven para describir de manera óptima cualquier sustancia. Dimensión sensorial. Magnitud medible en una dirección determinada, por ejemplo, la intensidad de una sustancia odorante. Discriminación. Percepción de una dimensión sensorial sensorialmente distinta de otra. La discriminación no implica necesariamente la percepción de la intensidad de dos estímulos. 81 Entrenamiento. Acción de guiar mediante adiestramiento a un jurado de catadores hacia el preciso objetivo de aumentar su precisión y su fiabilidad. Escala. Serie ordenada numérica o nominal que corresponde a diferentes dimensiones de una característica dada. En el caso del análisis descriptivo la escala está divida en partes iguales proporcionales a la dimensión. Flavor. Conjunto del aroma y sabor de un alimento, que se percibe en la boca y en la nariz, por vía retronasal, en el curso de la masticación. Intensidad. Amplitud de una percepción, expresada en valor numérico. Juez. Persona que forma parte de un jurado de degustación o panel de cata. Muestra. Cantidad limitada de una sustancia o de un lote de productos alimenticios, que se utilizan para calificar al conjunto del producto. Percepción. Conocimiento o consecuencia de los objetos o acontecimientos exteriores por medio de los sentidos. Prueba de diferencia. Prueba utilizada con el fin de determinar si dos o más muestras son significativamente diferentes. Prueba de preferencia. Prueba utilizada para expresar la diferencia de los consumidores por un producto, o bien el carácter hedónico de un estímulo Prueba descriptiva. Prueba utilizada para medir la intensidad de las dimensiones sensoriales o las características de un alimento. Quinestesia. Sensación producida por el movimiento de los músculos de la boca y las excitaciones del oído interno en relación con las probabilidades del alimento. Sabor. Percepción de la boca mediante el sentido del gusto de una o varias sensaciones gustativas básicas (dulce, ácido, amargo y salado). Textura. Percepción de la ordenación y las características físicas de la materia que compone un producto alimenticio, mediante sensaciones táctiles, quinestésicas o de sonido. Umbral de detección. Nivel de intensidad mínima de in estímulo por debajo del cual no se produce excitación sensorial. Umbral diferencial. Intensidad más baja a la que dos estímulos determinan dos sensaciones distintas 82 CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036 Comité Editorial M.V.Z. Ana María Anaya Escalera Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez M. en B. Luis Humberto López Hernández Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo Editor Dr. Diego Braña Varela Código interno MX-O-310499-10-12-00-06-14 Agradecimiento a las personas que contribuyeron de alguna forma en la elaboración de este Libro: MVZ Francisca Cervantes Arista MVZ Ana Rosario Pérez Martínez PMVZ Stephany Paulette Molina Wician PMVZ Ana Elisa Lozada Hernández Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPACONACYT y a la COFUPRO, por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Libro Técnico. La presente publicación se terminó de imprimir el mes de Octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro. Su tiraje consta de 2000 ejemplares www.gobiernofederal.gob.mx www.sagarpa.gob.mx www.inifap.gob.mx www.uach.edu.mx