Utilización y modo de acción de los bacteriófagos en producción de

Utilización y modo de acción de los
bacteriófagos en producción de alimentos
Enlace al documento original:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1076.htm
Los bacteriófagos son virus que infectan y matan bacterias; están presentes de forma natural y
abundante en el medio ambiente y, por lo tanto, en los alimentos.
En un reciente dictamen del grupo científico de riesgos biológicos (BIOHAZ) de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se ha concluido que, en condiciones particulares, los
bactériofagos pueden ser muy eficaces para eliminar algunos agentes patógenos específicos en
los alimentos. Sin embargo, basándose en los datos actualmente disponibles en la literatura
científica, el grupo BIOHAZ no ha podido determinar su eficacia en la protección contra bacterias
en caso de recontaminación de los alimentos. Ésta puede variar en función de las características
del alimento, del tipo de bacteriófago y de la manera en que se utiliza, así como de factores
medioambientales.
La Comisión Europea invitó a la EFSA a emitir un informe sobre la utilización de bacteriófagos en
alimentos. Más concretamente, se solicitó describir el método de acción de los bacteriófagos en
alimentos de origen animal (canales, carne o productos lácteos) y de precisar si estos
bacteriófagos seguirían actuando en el alimento final.
El grupo científico BIOHAZ del EFSA (peligros biológicos) concluyó que algunos bacteriófagos,
en condiciones particulares, se habían demostrado muy eficaces para eliminar de manera
específica agentes patógenos de la carne, la leche y sus productos derivados. Sin embargo, no
se pudo determinar si los bacteriófagos pueden ser eficaces en la protección contra bacterias en
caso de recontaminación de los alimentos.
El grupo BIOHAZ observó que los bacteriófagos infectan huéspedes específicos y que éstos se
limitan generalmente a algunas especies bacterianas. Los bacteriófagos están presentes en la
naturaleza, ocupan una amplia gama de hábitats y pueden ser aislados en gran cantidad en
carnes, leche y productos derivados. Aunque los bacteriófagos se replican mejor sobre células
bacterianas en crecimiento, se constata que se reproducen también en células que no están en
esta fase.
El grupo científico observó también que pueden aparecer mutaciones insensibles a los
bacteriófagos entre la población de bacterias diana. La frecuencia de estas mutaciones y sus
consecuencias varían según el bacteriófago, condiciones de aplicación y de la bacteria en
cuestión.
Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria
((Mayo 2009)
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Por lo que se refiere a la duración de su efecto en el producto final, se observó que los
bacteriófagos se implican como partículas inertes en el medio ambiente y tienden a sobrevivir
más tiempo que sus huéspedes. Sin embargo, su actividad antibacteriana a largo plazo se ve
comprometida en superficies secas. Del mismo modo, su persistencia en los alimentos varía en
función de cada bacteriófago, en función de sus condiciones de aplicación - en particular, la dosis
- y en función de factores físicos y químicos asociados al alimento (por ejemplo, el pH, humedad,
etc). Las temperaturas de refrigeración, por ejemplo, mejoran la persistencia de los bacteriófagos
en la superficie de la carne y en productos lácteos.
Con el fin de poder estudiar más a fondo la persistencia de los bacteriófagos en los alimentos y
su capacidad para impedir la recontaminación por agentes patógenos bacterianos, el grupo
BIOHAZ finalmente recomienda fomentar la investigación sobre combinaciones específicas de
bacteriófagos, agentes patógenos y alimentos.
Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria
((Mayo 2009)
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