EXAMEN DE BROMATOLOGÍA II SEPTIEMBRE−2000
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TEORÍA
1.− Composición de la yema de huevo.
2.− Proceso de elaboración de un queso fresco.
3.− Elaboración del pan. Fases de que consta. Describa una de ellas.
4.− Composición de frutas.
ANALÍTICA
1.− Parámetros indicadores del enranciamiento hidrolítico de las grasas: definición, metodología y cálculos.
2.− En el control de calidad de un derivado cárnico se han obtenido los siguientes datos analíticos:
− En la determinación de la humedad se parte de 10,1g y tras tratamiento de desecación, el residuo obtenido
pasó 0,6g. Calcule la humedad.
− En la determinación del colágeno se parte de 3,369 de muestra fresca. Tras su hidrólisis y neutralización se
transvasa y enrasa a 200m1. y del filtrado de esta solución se realiza una dilución al 10%. Dicha solución
diluida se leyó a 560 nm, obteniéndose una absorbancia equivalente a la de un patrón de 10 microg/ml de
hidroxiprolina. Calcule el contenido de colágeno expresado s.s.f. y s.s.s.
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TEORÍA
1.− Composición de la clara de huevo.
2.− Proceso de elaboración del yogur.
3.− Elaboración del pan. Fases de que consta. Describa una de ellas.
4.− Composición de hortalizas.
ANALÍTICA
1.− Definición y utilidad de los índices de ácidos grasos volátiles. Indique que ácidos grasos corresponden a
cada uno de ellos.
2.− En el análisis de un cubo de caldo se han obtenido los siguientes datos: 8,3g desecados hasta peso
constante pesaron 7,l g. Se trataron 0,75g de la muestra convenientemente para determinar la creatinina,
completándose hasta un volumen final de 250m1. La solución anaranjada obtenida dio una absorbancia de
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0,515 a una landa = 492nm.
Calcular: El porcentaje de humedad y de creatinina sobre sustancia fresca y sobre sustancia seca. Sabiendo
que se necesitan 209 de cubo para preparar un litro de caldo, indicar si se trata de un caldo o de un consomé.
Datos: Una solución patrón de 1microg de creatinina/ml dio una absorbancia de 0,080 a una landa=492nm.
Contenidos mínimos de creatinina (BOE 24−11−98): 35mg/L para caldo y 52 mg/L para consormé.
POSDATA: para evitar los problemas de los distintos procesadores de texto he puesto las unidades de micra y
de longitud de onda, como micra y landa respectivamente.
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