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15th AOCS Latin American Congress and Exhibition on Fats
Propiedades térmicas del aceite de
palta o aguacate (Persea americana
Mill variedad Hass).
Maria Antonia Grompone, B. Irigaray, D.
Rodríguez, S. Maidana y N. Sammán
21 de agosto del 2013.- Santiago (Chile)
Variedades de paltas
Variedad Hass
Variedad Hass
Aceite comestible
Aceite de aguacate (palta) comestible
Triglicéridos de los picos
de los termogramas
Horno del calorímetro (DSC)
Resistencia
Disco conductor
Termocuplas
Termocupla del horno
Termograma de calentamiento de un aceite.
área
Composición en ácidos grasos mayoritarios de los
aceites de lino, girasol común y girasol de alto oleico.
Puntos de fusión de los triglicéridos
60 ºC
40 ºC
25 ºC
-25 ºC
-45 ºC
5 ºC
Triglicéridos del aceite de girasol de alto oleico
agrupados según sus puntos de fusión.
5 ºC
71 %
OOO
-25 ºC
25 ºC
Termograma de calentamiento del aceite de girasol de
alto oleico.
Potencia (mW)
OOO
PF = 5.6 ºC
71 %
-40
-30
-20
-10
0
10
Temperatura (°C)
20
30
40
Triglicéridos del aceite de girasol común agrupados
según sus puntos de fusión.
-25 ºC
80
70
60
50
40
5 ºC
30
20
10
25 ºC
40 ºC
PLP, SOO,
POO
SLS, POP,
POS
0
LLLn, OLnLn OLLn, SLnLn, PLL, SLL,
LLL, OLL,
OOO, SOL
OOL
Termograma de calentamiento del aceite de
girasol común.
OOL, OLL,
LLL
PF = -25 ºC
71.9 %
SOL, OOO, SLL, PLL
PF = 5 ºC
24.2 %
Triglicéridos del aceite de lino agrupados según
sus puntos de fusión.
-45 ºC
5 ºC
-25 ºC
40 ºC
Termograma de calentamiento del aceite de lino.
SOL, SLL
PF = 5 ºC
32 %
OLnLn, LLLn
PF = -45 ºC
46 %
SLnLn, OLLn
PF = -25 ºC
17 %
Triglicéridos de diferentes aceites agrupados por
sus puntos de fusión.
-25 ºC
5 ºC
-45 ºC
25 ºC
40 ºC
Termogramas de calentamiento de los aceites
de girasol común, lino y girasol de alto oleico.
Triglicéridos de los picos
del termograma del
aceite de palta (aguacate)
Composición en ácidos grasos mayoritarios del
aceite de palta (aguacate).
Composición en triglicéridos de un aceite de
palta (agrupados según sus puntos de fusión)
5 ºC
-25 ºC
25 ºC
Termograma de calentamiento de un aceite de palta.
POL
SOL
OOL
Propiedades térmicas del
aceite de palta
Termograma de calentamiento y contenido de
sólidos de un aceite de palta
Contenido de sólidos de un aceite de palta
Comparación con otros aceites
Composición en ácidos grasos mayoritarios de los
aceites de oliva, palta (aguacate) y salvado de arroz.
Composición en triglicéridos de aceites de palta y de
salvado de arroz, agrupados por sus puntos de fusión.
5 ºC
-25 ºC
16 ºC
-5 ºC
25 ºC
Termograma de calentamiento de un aceite de
salvado de arroz.
10.3 %
PLL
36.6 %
36.6 %
OOL,
OLL, LLL
37.8 %
20.4 %
POL,
PLL
17.4 %
POO, PPL
Termograma de calentamiento de un aceite de
palta y de un aceite de salvado de arroz.
27 %
23 %
42 %
Termograma de calentamiento de un aceite de oliva.
Contenido de sólidos en función de la temperatura.