Elaboración de Biopeliculas a partir del nejayote de maíz (zea mays

Elaboración de Biopeliculas a partir del nejayote de maíz (zea mays) y
almidón de sorgo (Sorghum bicolor Moench) aplicadas en
fresa (Fragaria vesca )
García A. Cecilia, Arellano S. Cristina, Plaza H. Adriana
Departamento de Ing. Agroindustrial, Universidad Politécnica de
Guanajuato, Av. Universidad norte, localidad Juan Alonso, Cortázar (C.P.
38483) Guanajuato México.
1. Protocolo del proyecto
1.1
Aspectos generales
1.1.1 Antecedentes
En los últimos años, la creciente demanda de alimentos para conservar
al máximo sus propiedades organolépticas, ha fomentado una mejora
continua de los procesos empleados en la industria alimentaria, con el
objetivo de asegurar su conservación sin afectar su calidad y vida útil.
(Soliva y Martin, 2001)
El material de envasado puede evitar el deterioro de los alimentos,
disminuyendo la interacción entre el alimento y el medio que lo rodea,
lo que representa una reducción en la pérdida o ganancia de humedad o
aromas, oxidantes y/o contaminaciones microbianas.
El
desarrollo
de
Biopeliculas
comestibles
y
revestimientos
o
recubrimientos biodegradables, ha recibido mayor atención por que guía
o conduce a la extensión de la vida de anaquel de los alimentos, Una
película comestible es definida como una capa delgada de material
comestible formada sobre un alimento como recubrimiento.
1.1.2 Objetivos del proyecto
Objetivo Generales
Elaborar Biopeliculas flexibles a partir del almidón de sorgo y
Nixtamalización de maíz, evaluando la fijación de estas Biopeliculas e
implementando un método de conserva y de la misma manera
prolongar la vida de anaquel de frutos muy perecederos tal es el caso
de la fresa.
Objetivos específicos

Obtener
una
Biopelicula
que
sea
resistente
a
agentes
microbiológicos como Botrytis cinerea causante de la pudrición
gris (moho gris) que pueden atacar a los frutos.

Obtener resistencia en las Biopeliculas elaboradas a partir del
almidón de sorgo y Nejayote del maíz.

Comprobar la eficiencia que pueda existir con estas Biopeliculas
para la conservación de fresas.
1.1.3 Hipótesis
Ho: Suponemos que las biopeliculas recubrentes obtenidas de la
nixtamalización del maíz y la harina de sorgo no cumplirán con las
propiedades fisicoquímicas que ayuden a la conservación de frutos.
Ha: Suponemos que las biopeliculas recubrentes obtenidas de la
nixtamalización del maíz y la harina de sorgo cumplirán con las
propiedades fisicoquímicas que ayuden a la conservación de frutos.
1.1.4 Justificación
A pesar de la reconocida necesidad de los aditivos, su seguridad es
cuestionada debido a los posibles riesgos toxicológicos y sensoriales
que pueden ocasionar aunados al uso indiscriminado que se les da.
Por ello surge la gran necesidad de buscar alternativas que permitan
disminuir la aplicación directa de conservadores para frutos aplicando
Biopeliculas
que
permitan
este
gran
avance
en
la
industria
Agroalimentaria.
El objetivo de este estudio fue diseñar una Biopelicula que no
modificara las propiedades organolépticas (color, textura, firmeza,
sabor) del fruto.
Impacto ambiental
Existe una creciente exigencia por parte del consumidor de
materiales biodegradables, reciclables o reutilizables, de forma que
se minimice el impacto ambiental generado durante los procesos de
producción y eliminación de los envases.
Impacto económico
La elaboración de Biopeliculas representa una gran importancia en la
industria alimentaria debido a que mediante la elaboración de estas
empleando materiales orgánicos, puede llegar a generar un gran
rendimiento económico, Ya elaboradas adecuadamente se lograra
prolongar la vida de anaquel
compuestos
disponibles
en los
para
frutos. Entre la variedad de
elaborar
películas
plásticas
biodegradables, el almidón es uno de los biopolimeros que presenta
beneficios potenciales ya que puede ser producido a bajo costo y a
gran escala. (Lee et al.,2004; Parra et al.,2004).
Desarrollo social
El desarrollo de la tecnología al transcurrir el tiempo cada vez se ha
ido incrementando, logrando de esta forma la innovación de nuevos
productos y generación de nuevos empleos, Ayudando de esta
manera a la sustentabilidad y economía de numerosas familias.
Descripción del proyecto
1.2
Introducción
A pesar de la reconocida necesidad de los aditivos, su seguridad es
cuestionada debido a los posibles riesgos toxicológicos y sensoriales
que puedan ocasionar aunados al uso indiscriminado que se les da.
Por ello surge la gran necesidad de buscar alternativas que permitan
disminuir su aplicación directa sobre los alimentos, manteniendo la
conservación y ampliando su funcionalidad. (1)
Una herramienta utilizada en la industria de alimentos para aumentar
su vida útil, es el uso de biopeliculas comestibles para recubrir los
alimentos. Estas otorgan propiedad de barreras, reduciendo la
permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente. Debido a
que las biopeliculas no son invisibles, un mal diseño puede cambiar y
alterar las características originales del producto, alterando su
aceptación por el consumidor.
Los productos alimenticios derivados del cocimiento del maíz en un
medio alcalino, es un proceso conocido como nixtamalizacion. Juegan
un papel trascendental en la dieta de gran parte de la población en
México.
La nixtamalizacion es un método de procesamiento de alimentos que
consiste en el cocimiento de los granos de maíz en una solución
alcalina que contiene agua y Ca (OH)₂. (2)
1.3
Materiales y métodos
Para la obtención de biopeliculas a partir de almidón de sorgo
(Sorghum bicolor Moench), se siguen los siguientes lineamientos: Se
evalúan tres concentraciones de glicerol como plastificante: 0.4%,
0.6% y 0.8%.Usando benzoato de sodio grado alimentario como antifúngico, el cual es almacenado en la etapa de mezclado en
concentraciones de: 0.05%, 0.1% y 0.2% base húmeda.
Para la obtención de Biopeliculas a partir del nejayote de la
nixtamalizacion
se
siguen
los
siguientes
lineamientos:
Se
nixtamalizan granos de maíz siguiendo el proceso tradicional de
cocimiento. Los granos son inmersos en una solución alcalina que
contiene agua (3:1 agua: granos de maíz; peso: peso) y Ca(OH)2),
(0.01: 1 CA(OH)2: grano de maíz; peso: peso). Manteniendo la
temperatura
de
la
solución
a
80°C
por
10
minutos.
Subsecuentemente los granos de maíz se dejan remojando durante
17 horas y se hace la separación del grano y el nejayote. El nejayote
es mezclado con glicerol a las siguientes concentraciones: 0.6%,0.8%
y 10%. Usando benzoato de sodio grado alimentario como antifúngico, el cual es almacenado en la etapa de mezclado en
concentraciones de: 0.05%, 0.1% y 0.2% base húmeda.
Una vez que se obtienen las mezclas los frutos son sumergidos y se
dejan reposar para que la mezcla en la que fueron sumergidos
dichos frutos solidifique, pasando cinco días observar los cambios
que ocurre en el fruto con las diferentes biopeliculas aplicadas
durante el proceso, como es el color, sabor, textura apariencia
general, acidez, y concentración de sólidos solubles totales.
1.4
Diagrama de flujo para la realización de biopeliculas a base
de la Nixtamalizaciòn de maíz y harina de sorgo
1.5
Bibliografía
1. - Hotchkiss, J.H. 2000.Current and Future Trends in Active packaging.
Memorias II Congreso RISEA-2000. Mexico.
2.- López B.G., Castillo A.F de L., Martínez E. S. M., S.A Tomas., Cruz
O.A., y Sánchez. F. Estudio de la permeabilidad al vapor de agua de
biopeliculas de pericarpio de maíz nixtamal izado aplicando un método
foto térmico. Superficies y vacio. Marzo 2003,16-pp.5356.
3.- Soliva, R. y Martin,O (2001). Envasado de alimentos mediante
recubrimientos comestibles. Alimentaria, septiembre
4.- Lee, K. Y.; Shim, J. and Lee, H. G. (2004). Mechanical Properties of
gellan and gelatin composite films. Carbohydrate Polymers 56,251-254
5.- Parra, D. F.; Tadini, C.C.; Ponce, P. and Lugao, A. B. (2004).
Mechanical propierties and water vapor tansmission in some blends of
cassava starch edible films. Carbohydrate Polymers, 58,475-481.