salsa bechamel

FICHA DE PREPARACION 13 DEL TALLER 7
SALSA BECHAMEL
SALSA BECHAMEL
Mantequilla
Harina de trigo
Leche
Nuez moscada
Gr
Gr
lt
un
50
50
0.5
1
Descripción. La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel,
que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 16381715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de gustos y
modales refinados, además de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los
bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Las memorias apócrifas de la marquesa de
Créqui (...la filósofa mademoiselle Renné-Caroline de Froullay... que quedó viuda del marqués de Créqui a los 26 años
de edad), del siglo XIX, le atribuyen la creación de la 'salsa bechamel'... Pero lo más probable es que se trate de una
receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en aquella
época... En cualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por
Vincent de la Chapelle (...1690-1745... un francés que fue cocinero del IV conde de Chesterfield, llamado Philip
Buhardilla Stanhope... de Guillermo IV, príncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de
Pompadour, la amante de Luis XIV de Borbón) y titulado 'La Cocina Moderna'... cuando aparece escrita por primera
vez la forma de elaboración de la 'salsa bechamel' Pero otras fuentes dicen que la autoría de esta salsa sería del
cocinero francés Francois Pierre de La Varenne1618-1678) cocinero de Luis XIV de Borbón, contemporáneo de Louis
de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el libro 'Le Cuisinier François' en
1.651 (...además de otros libros, como 'Le Pâtissier françois', en 1653... 'Le Confiturier françois', en 1664... 'L’École
des ragoûts', en 1668)... y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre
'Salsa Bechamel' Antes de que la publicara Vicent de La Chapelle... en la antigua receta no figuraba la leche, pero sí
un fondo de jugo de ternera, que hoy no se contempla... Los ingredientes actuales de esta "salsa madre blanca son la
harina y la mantequilla (es un 'roux blanco o amarillo')... además de la leche y la sal. Añadir nuez moscada(recién
rallada) y pimienta blanca (recién molida) son complementos adicionales muy importantes... Su color varia del blanco
al color tostado o de avellana ('roux tostado'), dependiendo de que la harina se tueste en la mantequilla más o menos...
y su textura cambia radicalmente, de muy clara a más espesa, dependiendo de la cantidad de leche y del tiempo de
cocción, según el uso final que se le vaya a dar... Cierto es que en muchos sitios se añade a la 'salsa bechamel'.Otros
productos para personalizarla. Como 'trozos de jamón serrano
higienización
trabajo
Las areas de, el personal de cocina y la materia prima deben estar de
acuerdo a los manuales de BPM.
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
verificación de
normas BPM
vigentes,
DESINFECCCION
PREVIA.
HIGIENE
CORPORAL
Manipulador con
Jorge Octavio Velasco
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SALSA BECHAMEL
Para la Béchamel existe Una régla General: la cantidad de grasa ha de
ser la misma que la de harina, y el liquido es la suma de la cantidad de
grasa + la cantidad de harina x 5 (en mililitros). Por ejemplo: 50 gr
harina + 50 gr margarina = 100 x 5 = 500 ml leche.
Las cantidades de los ingredientes varían en función de lo que se
quiera hacer. No es lo mismo hacer una bechamel de cobertura tipo
salsa, a hacer una para croquetas.
Bechamel ligera para coberturas : 40 g de mantequilla y 40 g de harina
por litro de leche.
Bechamel para canelones, lasaña.......: 60 g de mantequilla y 60 g de
PREPARACION DE
harina por litro de leche.
LA SALSA
Bechamel para croquetas, rellenos....: 90 g de mantequilla y 90 g de
BECHAMEL
harina por litro de leche.
1: Derretir la mantequilla a fuego lento. agregar la harina tamisada
revover constantemente
Agregar la leche caliente poco a poco para evitar que se formen
grumos. revolver enérgicamente
Si le quedan grumos tamisela por ultimo agregue tres rayaduras de
nuez moscada. Deje enfriar y cúbrala con papel fill o agregue un poco
de mantequilla fundida esto evita que se forme nata
Salsas derivadas
de la salsa
bechamel
MORNAY
AHURORA
CREMA
SOUBISE
VILLEROY
RESA CALIENTE
PRICESA
ESCOCESA
Jorge Octavio Velasco
buena salud
postura correcta y
manos limpias
MATERIAS
PRIMAS
Se debe verificar
la frescura y
calidad del
pescado a utilizar
MATERIALES Y
UTENSILIOS
Tabla y cuchillo,
cepillo de cerda
gruesa recipiente
para preparar la
salsa
cuchara
teflonada, cuchillo
para abrir ostras
plato para
emplatar
las ostras sobre
hielo, salsera
Cuidados
La frescura y
almacenamiento
es muy
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SALSA BECHAMEL
. Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa Bechamel.
P.C.
%
Ener Proteí H.
Gras
Fibra
AGS
gía nas C.
a
g
g
Kcal. g
g
g
98
241
4,8
Ca
mg
Fe
mg
Yodo Mg Zn
mg
mg mg
160
1,6
15,4
Vita
mina
B2
mg
Vita
mina
B3
mg
Áci
Vitam
Vita Vita
Vita Vita
do
Carot
Vitam
ina
mina mina
mina mina
fóli
enos
ina E
B6
B12 C
A
D
co
mg
mg
mg
mg mg
mg mg
mg
0,21 1,1
0,10
15,
2,5
3
Colest
AGM AGP
erol
g
g
mg
17,2 10,7
4,7
0,54 48,3
Se
mg
Na
mg
K
mg
P
mg
Vitam
ina B1
mg
25,
0,67 2,1
1
140
211
123
0,065
13,
0,30 3,0
6
53,2
159
0,12 0,68
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de
carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos
Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe:
Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio
(sal); P: Fósforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional,
aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8
cucharadas (de las de sopa). Esta salsa, que describimos en esta
receta,es una buena fuente (cifra en color verde) de calcio, y no
presenta ningún problema para la salud.
Jorge Octavio Velasco
importante, el
lavado para
retirar la arena
que tienen
adherida, las que
no abren son
toxicas
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PARA TENER
ENCUENTA
SALSA BECHAMEL
Según para lo qué se utilice la bechamel, ya sea para gratinar o
acompañar, se dejará más espesa o líquida añadiendo distinta
cantidad de leche
Se puede congelar hasta 3 meses.
Los alergicos pueden hacerla con leche de soja.
Se puede usar aceite de oliva o mantequilla.
Jorge Octavio Velasco