Universidad Regional Autónoma de los Andes
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO TEMA: “DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN EL BAR DE LA “UNIDAD EDUCATIVA MIXTA NACIONES UNIDAS” DEL CANTÓN PELILEO PROVINCIA DE TUNGURAHUA.” AUTOR(A): CAROLINA ELIZABETH LASCANO FLORES ASESOR(A): Dra. VIVIANA BASANTES AMBATO – ECUADOR 2015 CERTIFICACIÓN DEL ASESOR DoctoraViviana Besantes en calidad de Asesor de Tesis por disposición de la Cancillería de la UNIANDES Certifica; que la Srta. Carolina Elizabeth Lascano Flores alumna de la carrera de Bioquímica y Farmacia ha concluido el trabajo de tesis con el tema “DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN EL BAR DE LA “UNIDAD EDUCATIVA MIXTA NACIONES UNIDAS” DEL CANTON PELILEO PROVINCIA DE TUNGURAHUA.”, previa a la obtención del Título de Bioquímico Farmacéutico , la misma que reúne los requerimientos de orden teórico, metodológico, razón por la cual autorizo su presentación para el trámite legal correspondiente. Ambato, Marzo del 2015 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y AUTORÍA DE LA TESIS Yo, Carolina Elizabeth Lascano Flores, alumno de la Carrera de Bioquímica y Farmacia, Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, declaro en forma libre y voluntaria que la presente investigación y elaboración de la Tesis cuyo tema es ““DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN EL BAR DE LA “UNIDAD EDUCATIVA MIXTA NACIONES UNIDAS” DEL CANTON PELILEO PROVINCIA DE TUNGURAHUA.”, así como las expresiones vertidas en la misma, son de mi autoría, lo cual se ha realizado en base a recopilación bibliográfica, consultas en internet. En consecuencia asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el cuidado pertinente al remitirme a las fuentes bibliográficas respectivas, para fundamentación al contexto expuesto. Carolina Elizabeth Lascano Flores C.I. 1805047915 DEDICATORIA Esta tesis se la dedico a Dios quién supo guiarme por el camino correcto, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban y por siempre mantener en mi viva la fe y la esperanza sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. A mis padres por su apoyo, consejos, comprensión, amor y ayuda en los momentos difíciles, por ayudarme con los recursos necesarios para culminar con mis estudios. Me han dado todo para ser una gran persona, los valores, los principios y con todo su apoyo constante he podido conseguir mis objetivos. A mi hermana, esposo, cuñado, tíos y primas porque de una u otra forma, con su apoyo moral me han incentivado a seguir adelante, a lo largo de toda mi vida. A mis amigas Diana y Alexandra que me han brindado desinteresadamente su valiosa amistad, gracias por esos lindos momentos. Carolina Elizabeth Lascano Flores AGRADECIMIENTO A Dios por sus bendiciones y por haber sabido orientarme por el camino del bien para llegar hasta donde he llegado. A mis padres por todo el esfuerzo que hicieron para darme una profesión y hacer de mí una persona de bien, gracias por sus sacrificios y la paciencia que me demostraron todos estos años; gracias a ustedes he llegado a donde estoy. Gracias a mi hermana quien ha sido mi amiga fiel y sincera, en la que he podido confiar y apoyarme para seguir adelante. A la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” por darme la oportunidad de estudiar y ser una profesional. A mi tutora de tesis, Dra. Viviana Besantes por su esfuerzo y dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda terminar mis estudios con éxito. A la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” por abrirme las puertas para llevar a cabo este trabajo investigativo en sus estudiantes. Son muchas las personas que han formado parte de mi vida a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones. Carolina Elizabeth Lascano Flores ÍNDICE GENERAL CERTIFICACIÓN DEL ASESOR DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y AUTORÍA DE LA TESIS DEDICATORIA AGRADECIMIENTO ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS Y CUADROS RESUMEN EJECUTIVO EXECUTIVE SUMMARY INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................... ¡Error! Marcador no definido. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................ 4 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................... 4 OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ........................................ 4 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN .................................................................................. 4 OBJETIVOS........................................................................................................... 5 Objetivo General .................................................................................................... 5 Objetivos Específicos ............................................................................................. 5 HIPÓTESIS............................................................. ¡Error! Marcador no definido. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 5 METODOLOGÍA A EMPLEAR ............................................................................... 6 Modalidad .............................................................................................................. 6 Tipo de investigación por su diseño y por su alcance ............................................ 6 Métodos, técnica e instrumentos............................................................................ 7 ESTRUCTURA DE LA TESIS ................................................................................ 8 APORTE TEÓRICO, SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD CIENTÍFICA. .... 8 Aporte Teórico ....................................................................................................... 8 Significación Práctica ............................................................................................. 8 Novedad Científica................................................................................................. 8 CAPITULO I ........................................................................................................... 9 1. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 9 1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ....................................................... 9 1.2. CONTROL MICROBIOLÓGICO .............................................................. 11 1.2.1 Definición de Microbiología ......................................................................... 11 1.2.2 Características de Microorganismos Patógenos ......................................... 11 1.2.2.1Tipos de Microorganismos Patógenos ...................................................... 12 1.2.3. Morfología y características de los Coliformes ........................................ 29 Son pequeños, tiene forma de bastoncillos (0,5 um por 3 um), no forman esporas, pueden ser móviles y formar cadenas. .................................................... 29 El grupo de microorganismos Coliformes es adecuado indicador de contaminación bacteriana ya que los Coliformes son: ..................................................... 29 • Comensales comunes del tracto gastrointestinal tanto del hombre como de los animales de sangre caliente. ................................................................... 29 • Están presentes en el tracto gastrointestinal en grandes cantidades ................. 29 • Permanecen más tiempo en el agua que las bacterias patógenas. ................... 29 • Se comportan de igual manera que los patógenos en los sistemas de desinfección. ........................................................................................... 29 Los Coliformes Fecales y Escherichia coli en particular, se han seleccionado como indicadores de contaminación fecal debido a su relación con el grupo tifoidea paratifoidea. (Páez, 2009) ................................................. 29 Los Coliformes para ser utilizados como indicadores deben poseer las siguientes propiedades: ........................................................................................... 29 1. Especificidad: solo se deben encontrar en el medio intestinal .......................... 29 2. Se hallaran en grandes cantidades de tal manera que pueden ser detectadas en altas diluciones. .................................................................................. 29 3. Ser muy resistente a las condiciones ambientales, extra intestinales............... 29 4. Aunque se encuentren en una baja proporción puedan ser detectados de forma fácil y completa........................................................................................ 29 5. Su tiempo de supervivencia debe ser igual o un poco superior al de las bacterias patógenas. ............................................................................... 30 1.2.4 Distribución de los Coliformes: ................................................................ 31 1.3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................................................. 32 1.3.1 Políticas de Salud .................................................................................... 32 1.3.2 Factores Contaminantes en Alimentos .................................................... 32 1.3.3 Fuentes de contaminación ...................................................................... 34 1.3.4 Mecanismos de contaminación ............................................................... 34 1.3.5 Medidas para garantizar la calidad de los alimentos ............................... 35 1.4. VALORACIÓN CRÍTICA DE LAS POSICIONES TEÓRICAS DEL OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... 36 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO I ............................................... 39 CAPITULO II ........................................................................................................ 40 2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA 40 2.1. CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR DE LA INVESTIGACIÓN ............... 40 2.2. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 41 2.2.1. Población y Muestra ................................................................................ 41 2.3 Métodos Técnicos e Instrumentos ........................................................... 41 2.3.4 Recolección de la información ................................................................. 48 2.4 Análisis de resultados de instrumentos aplicados................................... 48 2.4.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 49 2.4.2 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR....................................................... 75 2.4.3 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA A DEFENDER ................................. 75 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO II .............................................. 76 CAPITULO III ....................................................................................................... 77 3. MARCO PROPOSITIVO ......................................................................... 77 3.1. Desarrollo de la propuesta ...................................................................... 77 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO III ............................................. 99 CONCLUSIONES GENERALES........................................................................ 100 RECOMENDACIONES ...................................................................................... 101 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Edad de los estudiantes .......................................................................... 49 Tabla 2 Consumo de Alimentos ........................................................................... 51 Tabla 3 Lavado de Manos.................................................................................... 53 Tabla 4 Dolor de estómago después de comer .................................................... 54 Tabla 5 Limpieza del encargado del bar .............................................................. 56 Tabla 6 Poco tiempo para comer ......................................................................... 57 Tabla 7 Facilidad para comer ............................................................................... 58 Tabla 8 Uso de mesa para alimentarse................................................................ 59 Tabla 9 Edad de los docentes .............................................................................. 60 Tabla 10 Edad de los docentes ............................................................................ 60 Tabla 11 Consumo de alimentos en el bar ........................................................... 62 Tabla 12 Calidad de los alimentos del bar ........................................................... 63 Tabla 13 Preparación adecuada de los alimentos en el bar ................................. 64 Tabla 14 Presentación adecuada del encargado del bar ..................................... 65 Tabla 15 Faltas numerosa por enfermedades digestivas ..................................... 66 Tabla 16 Infraestructura adecuada del bar ........................................................... 67 Tabla 17 Uso de mesa para consumo de alimentos............................................. 68 Tabla 18 Alimento: Mote ...................................................................................... 69 Tabla 19 Alimento: Arroz...................................................................................... 69 Tabla 20 Alimento: Gelatina ................................................................................. 69 Tabla 21 Alimento: Leche .................................................................................... 70 Tabla 22 Alimento: Tostada ................................................................................. 70 Tabla 23 Alimento: Lechuga ................................................................................ 70 Tabla 24 Alimento: Lenteja .................................................................................. 70 Tabla 25 Alimento: Jugos..................................................................................... 71 Tabla 26 Alimento: Chifles ................................................................................... 71 Tabla 27 Alimento: Agua ...................................................................................... 71 Tabla 28 Tinción GRAM: Mote ............................................................................. 72 Tabla 29 Tinción GRAM: Arroz ............................................................................ 72 Tabla 30 Tinción GRAM: Gelatina ........................................................................ 72 Tabla 31 Tinción GRAM: Leche ........................................................................... 73 Tabla 32 Tinción GRAM: Tostada ........................................................................ 73 Tabla 33 Tinción GRAM: Lechuga ....................................................................... 73 Tabla 34 Tinción GRAM: Lenteja ......................................................................... 73 Tabla 35 Tinción GRAM: Jugos ........................................................................... 74 Tabla 36 Tinción GRAM: Chifles .......................................................................... 74 Tabla 37 Tinción GRAM: Agua ............................................................................ 74 Tabla 38 Pruebas Bioquímicas: Agua .................................................................. 75 Tabla 394. Alimento: Tostada .............................................................................. 85 Tabla 40. Tinción GRAM: Chifles ......................................................................... 90 ÍNDICE DE GRÁFICOS Y CUADROS Gráfico N° 1 Diluciones ........................................................................................ 43 Gráfico N° 2 Sexo de los estudiantes ................................................................... 50 Gráfico N° 3 Consumo de Alimentos .................................................................... 52 Gráfico N° 4 Lavado de Manos ............................................................................ 53 Gráfico N° 5 Dolor de estómago después de comer ............................................ 54 Gráfico N° 6 Limpieza del bar .............................................................................. 55 Gráfico N° 7 Limpieza del bar .............................................................................. 55 Gráfico N° 8 Limpieza del encargado del bar ....................................................... 56 Gráfico N° 9 Poco tiempo para comer .................................................................. 57 Gráfico N° 10 Facilidad para comer ..................................................................... 58 Gráfico N° 11 Uso de mesa para alimentarse ...................................................... 59 Gráfico N° 12 Edad de los docentes ................................................................... 60 Gráfico N° 13 Consumo de alimentos en el bar ................................................... 62 Gráfico N° 14 Calidad de los alimentos del bar .................................................... 63 Gráfico N° 15 Preparación adecuada de los alimentos en el bar ......................... 64 Gráfico N° 16 Presentación adecuada del encargado del bar .............................. 65 Gráfico N° 17 Faltas numerosa por enfermedades digestivas .............................. 66 Gráfico N° 18 Infraestructura adecuada del bar ................................................... 67 Gráfico N° 19 Uso de mesa para consumo de alimentos ..................................... 68 Cuadro 1 Características Escherichia coli………………………..…………………..12 Cuadro 2 Características Salmonella spp ............................................................ 14 Cuadro 3 Características Campylobacter spp ...................................................... 16 Cuadro 4 Características Listeria monocytogenes ............................................... 18 Cuadro 5 Características Bacillus cereus ............................................................. 20 Cuadro 6 Características Clostridium botulinum .................................................. 22 Cuadro 7 Características Clostridium Perfringens ................................................ 25 Cuadro 8 Características Staphylococcus Aureus ............................................... 27 Cuadro 9 Clasificación Científica de Coliformes ................................................... 30 Cuadro 10 Análisis Mac-Conkey Agar.................................................................. 43 Cuadro 11 Sangre Agar Base .............................................................................. 44 RESUMEN EJECUTIVO Los alimentos son mezclas de sustancias químicas conocidas como principios nutritivos, estas sustancias, al ser incorporadas en el organismo, se emplean para obtener energía, formar y reparar los tejidos del organismo y regular algunas funciones del mismo. La gran variedad de alimentos está formada por pocos compuestos químicos tales como los Hidratos de carbono, proteínas, grasas, sales minerales, vitaminas y agua. El aumento de las poblaciones provoca como consecuencia un aumento en la demanda de recursos. Podemos citar como ejemplo mayor consumo de agua y alimentos, recursos que pueden constituirse en principales transmisores de enfermedades infecciosas. Es necesario determinar la calidad microbiológica de los alimentos y de los procesos de elaboración, mediante el método analítico y la interpretación de resultados. La determinación de las muestras es un proceso analítico básico para la interpretación de resultados y el seguimiento de enfermedades producidas por los alimentos contaminados en los niños de la UNIDAD EDUCATIVA MIXTA “NACIONES UNIDAS”. Los resultados de este estudio muestran que el agua es un factor contaminante en la preparación de los alimentos del bar de la Unidad Educativa “Naciones Unidas” por este motivo los niños están expuestos a presentar las diferentes enfermedades por el consumo de alimentos contaminados. La implementación de un manual para mejorar la calidad de los alimentos es necesaria para ayudar a mejorar la salud de los niños de la UNIDAD EDUCATIVA MIXTA “NACIONES UNIDAS”. EXECUTIVE SUMMARY The foods are mixtures of plant nutrients known as chemicals, these substances, when incorporated in the body are used for energy, build and repair body tissues and regulate certain functions. The wide variety of foods is formed of few chemical compounds such as carbohydrates, proteins, fats, minerals, vitamins and water. Increasing populations as a result causes an increase in demand for resources. We can cite as an example increased consumption of water and food resources that can become major transmitters of infectious diseases. Is necessary to know the microbiological quality of products, and processes, by sampling, analytical method and interpretation of results. The determination of the samples is a basic analytical process for the interpretation of results and monitoring of diseases caused by contaminated children JOINT UNITED NATIONS EDUCATIONAL UNIT food. The results of this study show that children are exposed to present the different diseases by eating contaminated food. Implementing a manual to improve the quality of food is needed to help improve the health of children JOINT UNITED NATIONS EDUCATIONAL UNIT . INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN (Pérez-Silva, Belmonte, & Martínez, 1998), en su obra “ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO”, para la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES”, Facultad de Ciencias Médicas, Ambato, llegan a las siguientes conclusiones: En los colegios los microorganismos mesófilos fueron los contaminantes más frecuentes; en las guarderías y residencias de ancianos predominaron los indicadores de higiene deficiente en la manipulación de alimentos. Los microorganismos mesófilos se encontraron durante los meses fríos en mayor proporción que durante los meses cálidos. Los indicadores de higiene deficiente aparecieron generalmente en los alimentos preparados en establecimientos en los que se observaron deficiencias. Este estudio indica qué problemas predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de alimentos por personal no profesional y a establecimientos con deficiencias. 1 (PAZ, 2011), en su obra “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS QUE SE PREPARAN Y CONSUMEN EN EL CENTRO DE ATENCION A ANCIANOS “SARA ZALDIVAR” para la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES”, Facultad de Ciencias Médicas, Ambato, llegan a las siguientes conclusiones: En el caso de los alimentos el 60% estaban contaminados con Escherichia coli, un 90% contaminación por Staphylococcusaureusy el 100% presentó ausencia de Salmonella spp. En cuanto a los utensilios y manipuladores los resultados fueron comparados con la Guía Técnica proveniente de las Normas Legales de Perú del Ministerio de Salud, donde el 100% de muestras de utensilios resultaron contaminadas con coliformes totales y el 83.33% contaminados con Escherichia coli; en los manipuladores el 100% de muestras resultaron contaminados con Staphylococcus Aureus. Por lo que se le recomienda a la dirección de la institución que se monitoreen e implementen las buenas prácticas higiénicas y que se realicen determinaciones microbiológicas a los alimentos al menos cada año. (Villagómez Bosmediano, 2012) En su obra “PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE OTAVALO” para la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES”, Facultad de Ciencias Médicas, Ambato, llegan a las siguientes conclusiones: Para realizar el Análisis de Impactos se realizó Matrices en las que se obtuvo mediante un análisis: Impacto Sociocultural con dos Alto Medio Positivo, Impacto Educativo con dos Alto Medio Positivo, Impacto Económico con dos Alto Medio Positivo, Impacto Turístico con dos Alto Medio Positivo e Impacto Ambiental con dos Alto Medio Positivo. Como resultado a esta capacitación se realizó un Manual de Seguridad e Higiene Alimentaria con los temas tratados, este manual es de fácil comprensión así como de aplicación. 2 (María L. Arias-Echandi, 2000) En su obra “CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS EN COSTA RICA.” para la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES”, Facultad de Ciencias Médicas, Ambato, llegan a las siguientes conclusiones: Se presta especial interés a los alimentos de venta ambulante, a los expandidos en festejos populares a los obtenidos a partir de algunos servicios de alimentación pública. Se incluye el análisis de la presencia de algunas bacterias patógenas en ellos. Los resultados obtenidos demuestran una importante contaminación fecal y la presencia de algunos patógenos en estos alimentos. Se concluye que se deben introducir mejoras en el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos, así realizar un control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo para la salud pública. (Monge, 1991), en su obra “CALIDAD MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS VENDIDOS EN LAS FIESTAS POPULARES”. Para la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES”, Facultad de Ciencias Médicas, Ambato, llegan a las siguientes conclusiones: De cada uno de estos alimentos fueron analizadas 15 muestras, según la técnica del Número Más Probable, recomendada por Specky los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el “Bacteriológica Analítica Manual”. Los resultados indican que más de 40 por ciento de las muestras de la mayoría de los alimentos analizados presentan altos recuentos de coliformes fecales y de Escherichia coli. Así mismo, muestran la presencia S. aureus coagulasa positiva en el 86 por ciento de los alimentos estudiados, pero no en la concentración requerida para conseguirlos niveles de entero toxina capaces de generar intoxicación. En ninguno de los alimentos se alcanzó el aislamiento de Salmonella spp ni Shigellaspp. 3 PROBLEMA CIENTIFICO ¿De qué manera un sistema de control microbiológico asegurará la calidad de los alimentos que se expenden en la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas”? FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Si no existiría un control microbiológico de los alimentos que se consumen en la institución podría existir enfermedades gastrointestinales por la mala calidad de los alimentos. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA Lugar: Unidad Educativa “Naciones Unidas” Año:2015/2016 OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN Objeto: Microbiología Campo: Calidad de Alimentos Área: Bioquímica de Alimentos Aspecto: Microbiológico LÍNEA DE INVESTIGACIÓN Estudios Bioquímicos – Microbiológicos relacionados con alimentos. 4 OBJETIVOS Objetivo General Diseñar un sistema de control microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expende en la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”. Del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. Objetivos Específicos Fundamentar teóricamente la metodología del análisis microbiológico y la calidad de los alimentos. Identificar las condiciones actuales del bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” Realizar el análisis microbiológico de los alimentos más consumidos por los niños y autoridades de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” Determinar cuáles son los factores que afectan la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”. Validar la propuesta mediante el criterio de expertos de la Facultad. IDEA A DEFENDER Un adecuado sistema de control microbiológico asegurara la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” JUSTIFICACIÓN Es importante el desarrollo de esta tesis ya que se pretende diseñar un sistema de control microbiológico para ayudar a disminuir las enfermedades gastrointestinales debido a la mala calidad de los alimentos lo cual serán beneficiados los niños y las autoridades de la institución. 5 METODOLOGÍA A EMPLEAR Modalidad Este trabajo está enfocado a la investigación cuali-cuantitativo debido a que se busca la comprensión de la calidad alimentaria que consumen los niños a través de un adecuado análisis microbiológico. Cualitativa: Porque se realizara una investigación para resolver los problemas de salud que presentan los niños de la unidad educativa. Cuantitativa: Porque se realizara una encuesta para investigar qué tipo de alimento es el que más se consume. Tipo de investigación por su diseño y por su alcance Transversal: La investigación realizara el diseño de un Sistema de Control Microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas” del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. Conjuntamente con encuestas y observaciones en el bar de la Escuela, para aplicar la propuesta en este caso el Diseño de un Sistema de Control Microbiológico para Asegurar la Calidad de los Alimentos que se Expenden en el Bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas” del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. Correlacional: La investigación relaciona el Sistema de Control Microbiológico de los alimentos y su incidencia al expender en el bar de la escuela y como evitar el problema mediante el Diseño de un Sistema de control Microbiológico de los alimentos. Descriptiva: Se realizara el conteo de las unidades formadoras de colonias obtenido en el estudio de las muestras de cada uno de los alimentos. 6 Métodos, técnica e instrumentos Métodos del nivel empírico del conocimiento Observación científica: Problemas de contaminación en los alimentos que se expenden en el bar de la unidad. Para poder determinar los factores de contaminación en los alimentos que se expenden en la unidad. Análisis documental: Análisis de resultados obtenidos en el estudio microbiológico. Para realizar una Correlación de resultados del examen microbiológico con los métodos y técnicas aplicados en la investigación. Métodos del nivel teórico de conocimiento Histórico-lógico: Se aplicara el marco teórico lo cual se explicara mediante la bibliografía podemos obtener la información necesaria para enriquecernos en conocimientos sobre nuestro tema a tratar. Inductivo-deductivo: Desacuerdo a la problemática del tema este método es de gran importancia ya que podemos determinar la problemática del tema es decir la idea a defender y el porqué de la elección de este tema, así como sus causas y efectos. Analítico-sintético: Desacuerdo a los resultados de técnicas de investigación se realizará un análisis de resultados tanto en encuestas, entrevistas y la observación y a la vez en el diseño a realizar para concatenar datos y proponer solución a la problemática. Técnicas y herramientas empleadas en la investigación Encuesta: Se utilizara un cuestionario lo cual será dirigido a los niños de la escuela para identificar que alimentos son los más consumen. Observación: Se utilizara una guía de observación lo cual será dirigido a los señores que expenden los alimentos en el bar de la institución. Entrevistas: Se utilizara una guía de entrevista lo cual será dirigido a las personas responsables que manipular los alimentos. 7 ESTRUCTURA DE LA TESIS Capítulo I - Marco Teórico. Capítulo II - Marco Metodológico y Planteamiento de la Propuesta. Capítulo III. Desarrollo de la Propuesta. APORTE TEÓRICO, SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD CIENTÍFICA. Aporte Teórico Esta investigación contribuye con un estudio microbiológico de los alimentos,con los métodos de siembra en medios de cultivo y las diluciones decimales, con el propósito de evaluar la calidad de los mismos, enfocado en mejorar el estilo de vida de los niños de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”. Se detallaran conceptos básicos de cada una de las características de los microorganismos patógenos y las fuentes de contaminación presentes en los alimentos. Significación Práctica Se identificara los factores que contribuyen a la mala calidad de los alimentos a través el análisis microbiológico de los alimentos, lo cual permitirá determinar qué clase de alimentos consumenlos niños y las autoridades para determinar cómo estos podrían afectar a su salud.Gracias a esta investigación se dará un aporte muy importante a la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua, al dotarle de un sistema de Control Microbiológico, el mismo que se reducirá la contaminación de los alimentos. Novedad Científica La investigación aportará con la Implementación de un sistema de control microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la unidad educativa; lo cual se podrá comprobar si existe o no contaminación para poder reducir las enfermedades estomacales. 8 CAPITULO I 1. MARCO TEÓRICO 1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS La FAO y otras organizaciones tienen una función muy importante en el ámbito internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislación y normas apropiadas, a los países miembros, que pueden incluir normas específicas y guías sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercialización. Muchas de las normas y directivas las ha desarrollado la Comisión del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseñadas sobre todo para proteger la salud y el bienestar de la población, y a la vez garantizar prácticas comerciales justas. Estas normas alimentarias ayudan el comercio internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde su fundación, al finalizar la década de 1940, ha ayudado a los países miembros a mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su población. Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida por alimentos, puede tener un impacto muy serio y negativo en la comercialización de alimentos dentro de un país o internacionalmente. Un buen ejemplo reciente fue la epidemia de cólera que se originó en el Perú, en 2011; se extendió primero a otros países andinos y luego a un grupo grande de naciones latinoamericanas y del Caribe. Los alimentos o el agua agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos patógenos, toxinas, pesticidas o venenos. Cualquiera de ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el transcurso de algunas horas y en otras después de un largo período después de su consumo. La diarrea es quizás el síntoma o signo más común de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se puede deber a virus, bacterias, parásitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad que se manifiesta después de un largo tiempo del consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de ciertos tipos de cáncer debido a sustancias carcinogénicas.(PEÑA, 2010) 9 Los alimentos contaminados que se consumen en la casa o en lugares públicos pueden parecer inocuos o tener alguna evidencia de contaminación. Si los alimentos, bebidas, platos o utensilios están obviamente sucios, si los alimentos se ven o huelen mal, si un alimento que se supone debería consumirse caliente se sirve frío, o tibio, si el ambiente donde se sirve la comida tiene moscas, cucarachas o evidencias de roedores, o si quienes sirven los alimentos tienen las manos y la ropa sucias, es muy probable que los alimentos servidos estén contaminados. Algunas veces es difícil para la gente rechazar alimentos que sospechan pueden estar contaminados. Sin embargo, existen algunos consejos que pueden seguir los consumidores, por ejemplo, en un puesto de venta de alimentos callejeros: Elija un alimento que se sirva a temperatura muy elevada. Si está frío, pídale al vendedor que lo caliente más. El calor mata muchos organismos. De los alimentos crudos, elija únicamente los que se consuman sin cascara. Escoja, por ejemplo, un banano en vez de una tajada de sandía; Incluso, si ambos están cubiertos por moscas, el banano al ser pelado se libra de ellas. Los países pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el control de los alimentos, aunque la mayoría cuenta con alguna legislación, normas y regulaciones escritas. Los gobiernos deberían solicitar la colaboración internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los países pequeños y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir información sobre microbiología de los alimentos y laboratorios de toxicología. Los países en desarrollo de mayor tamaño, algunas veces denominados países de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio hará hacerlo. (PEÑA, 2010) 10 1.2. CONTROL MICROBIOLÓGICO 1.2.1 Definición de Microbiología La Microbiología es la ciencia que estudia los microorganismos en su naturaleza, vida y acción. Etimológicamente, el término tiene un amplio alcance, pero suele utilizarse en sentido estricto para designar determinadas formas microscópicas de vida. Incluye bacterias, rickettsias, virus, levaduras, mohos y protozoarios relacionados con el ser humano y sus actividades, con los animales y plantas, y también con otros microorganismos.(GONZÁLEZ, 2011) La microbiología es la ciencia encargada del estudio y análisis de los microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano, tratado, estudio, ciencia), también conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio: organismos procariotas y eucariotas simples. Son considerados microbios todos aquellos seres vivos microscópicos, estos pueden estar constituidos por una sola célula (unicelulares), así como pequeños agregados celulares formados por células equivalentes (sin diferenciación celular); estos pueden ser eucariotas (células con núcleo) tales como hongos y protistas, procariotas (células sin núcleo definido) como las bacterias. Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la biología.(PASTEUR, 2012) 1.2.2 Características de Microorganismos Patógenos Los microorganismos patógenos son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos. En el agua tienen unas características que los diferencian de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.(CUELLO, 2010) 11 1.2.2.1Tipos de Microorganismos Patógenos 1.2.2.1.1 Escherichia Coli Imagen 1.Escherichiacoli Fuente: Microorganismos Patógenos-(GOMEZ, 2012) Es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo. La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. La infección por E. coli productor de toxina Shiga se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del 80. (Galli, 2012) Cuadro 1. Características Escherichia coli Detalle Clasificación científica Descripción Dominio: Bacteri Filo: Proteobacteria Clase: Gammaproteobacteria Orden: Enterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Género: Escherichia Especie: E. coli (E. freundi) 12 Descripción Detalle Formas de Contaminación Síntomas Período de incubación Alimentos asociados Comiendo comida contaminada, Bebiendo agua contaminada, Por contacto directo con animales de granja o con sus heces, Por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas, Por contacto con personas infectadas o con sus heces. Diarrea y Diarrea sanguinolenta Dolores abdominales Vómitos Deficiencias renales Trastornos de coagulación De 3 a 9 días Carnes picadas de vaca y aves Leche y jugos sin pasteurizar Aguas contaminadas Lechuga Cocinar la carne completamente Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos. Medidas de control Lavar bien las frutas y verduras. Consumir agua potable; ante la duda hervirla Evitar la contaminación cruzada, alimentos crudos y cocidos Fuente: Microorganismos Patógenos - (MORANTE, 2012) Autor: Carolina Lascano 13 1.2.2.1.2 Salmonella Spp Imagen 2. Salmonella spp Fuente: Microorganismos Patógenos-(VALENCIA, 2014) Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor. La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.(Méndez, 2006) Cuadro 2. Características Salmonella spp Descripción Detalle Clasificación científica Reino: Bacteria Filo: Proteobacteria Clase: Gammaproteobacteria Orden: Enterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella 14 Detalle Síntomas Consecuencias crónicas Descripción Cólicos abdominales diarrea fiebre. Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos. Período de incubación Alimentos asociados De 12 a 72 horas. Carnes crudas Pollo Huevos Leche y derivados lácteos Pescados Salsas y aderezos para ensaladas Mezclas para pasteles Postres a base de crema Gelatina en polvo Cacao Chocolate. Fuente: Microorganismos Patógenos(VALENCIA, 2015) Autor: Carolina Lascano 15 1.2.2.1.3 Campylobacter Spp Imagen 3.Campylobacterspp Fuente: Microorganismos Patógenos-(Guerra, P, 2014) El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuración espiral que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayoría de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frágil. No puede tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante oxígeno. Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno. La campilobacteiasises el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, también conocida como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter.(Logan, 2010) Cuadro 3. Características Campylobacter spp Descripción Detalle Clasificación científica Dominio: Bacteria Filo: Proteobacteria Clase: Epsilonproteobacteria Orden: Campylobacterales Familia: Campylobacteraceae Género: Campylobacter Especie: C. fetus 16 Detalle Síntomas Descripción Diarrea Calambres Dolor abdominal fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos. Período de incubación Alimentos asociados De 1 a 5 días. Pollo insuficientemente cocido Leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminación cruzada. Fuente: Microorganismos Patógenos (VALENCIA V. , 2014) Autor: Carolina Lascano 17 1.2.2.1.4 Listeria Monocytogenes Imagen 4. Listeria monocytogenes Fuente: Microorganismos Patógenos-(René, Boyer, 2011) Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos de congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas. Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras bacterias. Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo. Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos.(Patrick, Rosenthal, & Pfaller, 2010) Cuadro 4. Características Listeria monocytogenes Detalle Clasificación científica Descripción Dominio: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Bacilli Orden: Bacillales Familia: Lactobacilaceae Género: Listeria Especie: L. monocytogenes 18 Detalle Descripción Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a: Síntomas Período de incubación Alimentos asociados Secuelas: Gripe fiebre persistente síntomas gastrointestinales Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días. De 8 a 12 días. Leche cruda o mal pasteurizada Quesos (principalmente las variedades levemente maduradas) Helados Verduras crudas Salchichas fermentadas crudas. Septicemia Meningitis Meningoencefalitis Encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto. Fuente: Microorganismos Patógenos (Koneman, 2012) Autor: Carolina Lascano 19 1.2.2.1.5 Bacillus Cereus Imagen 5.Bacilluscereus Fuente: Microorganismos Patógenos(BEKER, 2014) Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.(MENDES, 2011) Cuadro 5. Características Bacillus cereus Detalle Clasificación científica Descripción Reino: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Bacilli Orden: Bacillales Familia: Bacillaceae Género: Bacillus Especie: B. Cereus 20 Detalle Descripción Síntomas Diarrea acuosa Cólicos abdominales Náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Náuseas agudas Síntomas de Vómitos intoxicación emética Algunos casos pueden presentar cólicos abdominales Diarrea Período de incubación De 8 a 16 horas. Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados Alimentos asociados Arroz, productos con almidón Papas Pastas Queso Mezclas de alimentos como salsas Budines. Fuente: Microorganismos Patógenos(BEKER, 2014) Autor: Carolina Lascano 21 1.2.2.1.6 Clostridium Botulinum Imagen 6.ClostridiumBotulinum Fuente: Microorganismos Patógenos(VALENCIA V. , 2012) Clostridium Botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotóxica. Cl. Botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.(VALENCIA & J, 2012) Cuadro 6. Características Clostridium Botulinum Detalle Clasificación científica Descripción Reino: Bacteria División: Firmicutes Clase: Clostridia Orden: Clostridiales Familia: Clostridiaceae Género: Clostridium Especie: C. botulinum 22 Detalle Descripción 1. Botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl Botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano. 2. Botulismo infantil: afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de Cl. Botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños. La Tipos principales de miel es una de las fuentes de esporas de Cl. Botulinum botulismo: más relacionada al botulismo infantil. 3. Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotóxica, formada durante el crecimiento del Clostridium Botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Síntomas Fatiga extrema debilidad y vértigo visión doble dificultad progresiva de hablar y tragar Parálisis flácida Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal diarrea o congestión La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. 23 Detalle Período de incubación Descripción Es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos. En general alimentos que no son calentados antes del consumo: Alimentos asociados Palmito Maíz en conserva Pimienta Sopas Remolacha Espárragos Hongos Aceitunas Espinaca Atún Pollo Hígado de pollo y paté de hígado Carnes frías Jamón Salchichas Berenjena rellena Pescado salado Ahumado. Fuente: Microorganismos Patógenos(VALENCIA V. , 2012) Autor: Carolina Lascano 24 1.2.2.1.7 Clostridium Perfringens Imagen 7.ClostridiumPerfringens Fuente: Microorganismos Patógenos (Zuber, 2015) Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. La enfermedad transmitida por Cl. Perfringens se describe como envenenamiento Perfringens de alimentos.(Zuber, 2015) Cuadro 7. Características Clostridium Perfringens Detalle Clasificación científica Descripción Reino: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Clostridia Orden: Clostridiales Familia: Clostridiaceae Género: Clostridium Especie: C. perfringens 25 Detalle Descripción Síntomas Período de incubación Intensos cólicos abdominales Diarrea De 8 a 12 horas después de ingerido el alimento. Carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos. Alimentos asociados La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) Fuente: Microorganismos Patógenos (Zuber, 2015) Autor: Carolina Lascano 26 1.2.2.1.8 Staphylococcus Aureus Imagen 8.StaphylococcusAureus Fuente: Microorganismos Patógenos(Rosenbach, 2015) Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termo resistente.(Franklin, 2012) Cuadro 8. Características Staphylococcus Aureus Detalle Clasificación científica Descripción Reino: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Bacilli Orden: Bacillales Familia: Staphylococcaceae Género: Staphylococcus Especie: S. aureus 27 Detalle Síntomas Período de incubación Alimentos asociados Descripción Náuseas Vómitos Sensación de angustia Cólico abdominal En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza Dolores musculares Alteraciones temporales de la presión sanguínea Arritmia cardíaca. De 8 a 12 horas después de ingerido el alimento. Carnes Y Derivados Aves Y Derivados Del Huevo Ensaladas Con Huevos Atún Pollo Papa Pastas Productos De Panificación Como Pasteles Rellenos Con Crema, Tortas De Crema, Además De Leche Cruda Y Productos Lácteos. Fuente: Microorganismos Patógenos(Rosenbach, 2015) Autor: Carolina Lascano 28 1.2.3. Morfología y características de los Coliformes Son pequeños, tiene forma de bastoncillos (0,5 u por 3 u), no forman esporas, pueden ser móviles y formar cadenas. El grupo de microorganismos Coliformes es adecuado indicador de contaminación bacteriana ya que los Coliformes son: •Comensales comunes del tracto gastrointestinal tanto del hombre como delos animales de sangre caliente. •Están presentes en el tracto gastrointestinal en grandes cantidades •Permanecen más tiempo en el agua que las bacterias patógenas. •Se comportan de igual manera que los patógenos en los sistemas de desinfección. Los Coliformes Fecales y Escherichia coli en particular, se han seleccionado como indicadores de contaminación fecal debido a su relación con el grupo tifoidea paratifoidea. (Páez, 2013) Los Coliformes para ser utilizados como indicadores deben poseer las siguientes propiedades: 1. Especificidad: solo se deben encontrar en el medio intestinal 2. Se hallaran en grandes cantidades de tal manera que pueden ser detectadas en altas diluciones. 3. Ser muy resistente a las condiciones ambientales, extra intestinales. 4. Aunque se encuentren en una baja proporción puedan ser detectados de forma fácil y completa. 29 5. Su tiempo de supervivencia debe ser igual o un poco superior al de las bacterias patógenas. Cuadro 9. Clasificación Científica de Coliformes Detalle Descripción Clasificación científica Reino: Bacteria Filo: Proteobacteria Clase: Gamma Proteobacteria Orden: Enterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Géneros: Escherichia, klebsiella, Enterobacter, Citrobacter Fuente: Clasificación Científica de Coliformes-(Páez, 2013) Autor: Carolina Lascano 1.2.3.1 Coliformes Fecales: Son microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria común que se llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos. La denominación genérica Coliformes designa a un grupo de especies bacterianas, que tiene ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Los Coliformes se introducen en gran número al medio ambiente, por las heces de los humanos y los animales, por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los Coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo existen muchos Coliformes de vida libre tradicional. (Páez, 2013) 30 Se los ha considerado como indicadores de contaminación fecales el control de calidad del agua destinada al consumo humano, en razón de que los medios acuáticos los Coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. El grupo de Coliformes fecales incluye a los Coliformes capaces de crecer a temperatura elevada (44,5 o 45 ºC.)(Páez, 2013) 1.2.3.2 Coliformes Totales: El grupo Coliformes está formado por los siguientes géneros: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter. No todos los autores incluyen al género Citrobacterdentro del grupo Coliformes. No todos los Coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminación. Se distinguen por lo tanto, los Coliformes Totales, que comprende la totalidad del grupo y los Coliformes Fecales, aquellos de origen intestinal. La higiene de los alimentos los Coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal, sino solamente indicadores de calidad. Los Coliformes Totales se usan para evaluar la calidad de los alimentos. Para comprender las infecciones debemos conocer primero cómo actúan recíprocamente los microorganismos y el huésped humano. (Páez, 2013) 1.2.4 Distribución de los Coliformes: Las cepas de Coliformes Totales y Coliformes Fecales se encuentran en el suelo, alimentos, agua, polvo y principalmente en el tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Estos organismos se transmiten por contacto con el agua y alimentos contaminados y falta de higiene. (Páez, 2013) 31 Los alimentos de los que se sospecha que transmiten la enfermedad son los que han sido preparados y manipulados sin normas adecuadas de higiene sin precautelar condiciones de inocuidad alimentaria.(Páez, 2013) 1.3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 1.3.1 Políticas de Salud La política sanitaria es la forma de gobierno mediante la cual se rige la sociedad, se regula, para la búsqueda del bien común en relación con la salud de los ciudadanos. Considerando la importancia de las enfermedades no trasmisibles (ENT) en nuestro país en el año 2009 se estableció la Estrategia Nacional para la Prevención y Control de Enfermedades no Transmisibles y el Plan Nacional Argentina Saludable a través de la Resolución 1083/09 del Ministerio de Salud de la Nación. Con el objetivo de reducir la carga de estas enfermedades y sus factores de riesgo modificables se desarrollan políticas de salud relacionadas con regímenes alimentarios saludables, la promoción de actividad física y el control del tabaco. El área de ENT ha planificado e implementado sus acciones de promoción de la salud por medio de tres grandes ejes de acción: la promoción de hábitos saludables, la regulación de productos y servicios y la promoción de entornos saludables.(Pérez-Fernández, Palomo-Cobos, & Pastor-Sánchez, 2014) 1.3.2 Factores Contaminantes en Alimentos 1.3.2.1 Definición La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.(ANMAT, 2010) 32 1.3.2.1.1 Tipos de contaminación 1.3.2.1.1.1 Contaminación Física Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). 1.3.2.1.1.2 Contaminación química Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. 1.3.2.1.1.3 Contaminación Biológica Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes. Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún más es difícil de detectar a simple vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda está cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.(ARIAS, 2015) 33 1.3.3 Fuentes de contaminación 1.3.3.1 Aire Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. 1.3.3.2 Suelo En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. 1.3.3.3 Animales En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. 1.3.4 Mecanismos de contaminación 1.3.4.1 Contaminación de origen Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento. 1.3.4.2 Contaminación Cruzada Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. 1.3.4.3 Humano Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. 34 1.3.5 Medidas para garantizar la calidad de los alimentos La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados.(Food & Agriculture Organization, 2011) Se debe recomendar a las personas que sigan los siguientes consejos caseros: Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloración. Sí el alimento es enlatado, la lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida. Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tengan acceso a ellos. Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay que lavarlos por entero, quizá en una solución con doro, lo que aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solución de doro. La lechuga es difícil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen sin cáscara y por lo tanto son seguros. Después de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domésticos. Las áreas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar o quemar la basura a cierta distancia de la casa.(Food & Agriculture Organization, 2011) 35 1.4. VALORACIÓN CRÍTICA DE LAS POSICIONES TEÓRICAS DEL OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN La Microbiología es la ciencia que estudia los microorganismos en su naturaleza, vida y acción. Los microorganismos patógenos son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos. Escherichia coli: Esta bacteria se encuentran en el intestino de los seres humanos y animales. Los síntomas son diarrea, dolores abdominales y vómitos. Los alimentos asociados son las carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa, arrollados de carne, leche y jugos. Salmonella spp: Esta bacterias se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Los síntomas son cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Los alimentos asociados son las carnes crudas, huevos, leche. Campylobacter spp: Estas bacterias son espirales y pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales, crece a temperatura del cuerpo de un ave que la transportan sin enfermarse. Los síntomas son diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. Los alimentos asociados son las carnes de pollo insuficientemente cocido y leche cruda. Listeria monocytogenes: Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales son muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas. Los síntomas son gripe con fiebre y dolores gastrointestinales. Los alimentos son leche cruda, quesos, helados, verduras, salchichas, pollo y carnes crudas. Bacillus cereus: Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. Formar esporas cuando las condiciones son 36 desfavorables para su crecimiento. Los síntomas son diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Alimentos asociados son, arroz, papa, pastas y queso. Clostridium Botulinum: Se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, forman esporas y es productor de neurotóxica. Síntomas debilidad y vértigo, visión doble y dificultad de hablar y tragar. Alimentos asociados son alimentos calentados antes del consumo: palmito, maíz en conserva, pimienta. Clostridium Perfringens: Se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. Síntomas son cólicos abdominales y diarrea. Alimentos asociados son las carnes y derivados y los caldos de carne. Staphylococcus aureus: Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. Los síntomas son náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. La política sanitaria es la forma de gobierno mediante la cual se rige la sociedad, se regula, para la búsqueda del bien común en relación con la salud de los ciudadanos. La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. La contaminación alimentaria puede ser: Contaminación Física: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). Contaminación química: Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. 37 Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, pueden ser identificadas por el color u olor del alimento. Existen fuentes de contaminación en el aire, el suelo y los animales. Como mecanismos de contaminación se tienen: Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento. Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia. Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. Como medidas para garantizar la calidad de los alimentos se puede recomendar: Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloración. Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente. Después de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domésticos. Las áreas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados. 38 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO I La E. Coli es la bacteria patógena más frecuente que se encuentra en el intestino de los seres humanos y animales. La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades y tengan su sistema inmunológico deprimido. La Formas de Contaminación más frecuentes es la oral-fecal, el consumo de agua no potable y alimentos mal cocidos. Los Síntomas que desarrolla esta bacteria son diarrea, dolores abdominales y vómitos. El análisis microbiológico en los alimentos es muy importante ya que nos ayuda a disminuir la carga bacteriana, y así poder garantizar los alimentos que es apto para el consumo humano. Las Medidas de control que se debe tomar para no contagiarnos de esta bacteria es cocinando la carne completamente, lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular alimentos, después de tocar alimentos crudos y Consumir agua potable. Para garantizar la calidad de los alimentos que se consumen a diario se debe comprar alimentos frescos, no deben tener mal olor, hongos o decoloración, se debe almacenar el alimento en un lugar fresco, se debe preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos, utensilios limpios, y cocinarlos completamente. 39 CAPITULO II 2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA 2.1. CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR DE LA INVESTIGACIÓN La Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas “está ubicada en la Parroquia Pelileo Granda perteneciente al Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua la misma que cuenta con 600 niños de distintos niveles desde jardín hasta décimo año de educación básica. Esta escuela está pintada de color azul con blanco, la puerta de entrada es de color negra, consta de dos oficinas una es el rectorado y la otra es la sale de profesores estas oficinas son hechas de cemento, el techo es con tejas y el piso es de madera están ubicadas a la entrada en la parte inferior de las aulas. El bar está ubicado en el centro entre las oficinas y las aulas, está hecho de cemento con el tejado de sin y el piso de cemento con una cerámica de color blanca, consta con una mesas pequeña de madera, el mesón donde preparan los alimentos es de cemento con cerámica blanca, tiene dos estanterías de madera para colocar los alimentos no cosidos, la cocina donde preparan los alimentos es industrial, también contiene un lavaplatos cerca de la nevera que está ubicada en la esquina junto a la pared en la parte final del bar, los utensilios para la preparación de los alimentos están colgados en la parte superior del mesón. La preparación de los alimentos que se expende en el bar es de buena calidad ya que puede existir un factor contaminante que es el agua de las tuberías. Las aulas son de sementó con el techo de sin y el piso de madera están ubicadas en la parte superior de la entrada ya que estas se encuentran alrededor de la cancha, también cuentan con una infra estructura nueva de dos pisos que contiene cuatro aulas esta está ubicada en la parte superior de la cancha frente a los juegos infantiles. 40 Los baños están ubicados al frente de la cancha, están hechos de cemento con un piso de cerámica y el techo es de cemento. A fuera de los baños están ubicados los cuatro grifos del agua. No existen enfermedades frecuentes por el consumo de los alimentos, existen enfermedades frecuentes de gripa por el clima que se presenta en la parroquia. 2.2. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 2.2.1. Población y Muestra 2.2.1.1 Población en estudio Para el presente trabajo se procedió a la recolección de las muestra (Obtención de los alimentos) en el bar de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”. 2.2.1.2 Muestra en estudio Se analizó 8 de los alimentos más consumidos por los niños (mote, gelatina, tostada, jugos, lechuga, arroz, lenteja, leche) que se expenden en el barde la Unidad Educativa “Naciones Unidas”. 2.3 Métodos Técnicos e Instrumentos 2.3.1 Métodos del nivel teórico del conocimiento Método Histórico – Lógico. Se aplicara el marco teórico lo cual se explicara mediante la bibliografía podemos obtener la información necesaria para enriquecernos en conocimientos sobre nuestro tema a tratar. Método Inductivo-Deductivo. Mediante este podemos determinar la problemática del tema es decir la idea a defender y el porqué de la elección de este tema, así como sus causas y efectos. Método Analítico-Sintético. Desacuerdo a los resultados de técnicas de investigación se realizará un análisis de resultados tanto en encuestas, 41 entrevistas y la observación y a la vez en el diseño a realizar para concatenar datos y proponer solución a la problemática. 2.3.2 Métodos y técnicas del nivel empírico del conocimiento Método-Observación Científica. Problemas de contaminación en los alimentos que se expenden en el bar de la unidad. Para poder determinar los factores de contaminación en los alimentos que se expenden en la unidad. Método- Análisis Documental. Análisis de resultados obtenidos en el estudio microbiológico. Para realizar una Correlación de resultados del examen microbiológico con los métodos y técnicas aplicados en la investigación. Técnica-Encuesta. Se utilizara un cuestionario lo cual será dirigido a los niños de la escuela para identificar que alimentos son los más consumen. Técnica Observación. Se utilizara una guía de observación lo cual será dirigido a los señores que expenden los alimentos en el bar de la institución. Se utilizara pruebas microbiológicas para realizar diluciones y medios de cultivos de cada uno de los alimentos Técnica-Entrevistas. Se utilizara una guía de entrevista lo cual será dirigido a las personas responsables que manipular los alimentos. 2.3.3 Métodos, Técnicas y Procedimientos del Análisis Para el presente trabajo se procedió a recolectar muestras de alimentos del bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” en el mes de Marzo del 2015. Las muestras de los alimentos para realizar los exámenes microbiológicos deben ser recolectadas en recipientes completamente estériles con tapas. 2.3.3.1 Método y técnicas de diluciones SE realiza diluciones (1/10, 1/100 y 1/1000) de cada uno de los alimentos para la previa determinación del número total de colonias que se desarrollan en los medios de cultivos con el Agar base y Agar Mc-Conkey en 24 horas de incubación a 37 °C 42 Gráfico N°.1 Diluciones Fuente: Diluciones(Eugenia,Piña,López, 2013) Mac-Conkey Agar Uso: Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos de fácil desarrollo, aerobios y anaerobios facultativos a partir de muestras clínicas, aguas y alimentos. Todas las especies de la familia Enterobacteriaceae desarrollan en el mismo. Cuadro 10. Análisis Mac-Conkey Agar Microorganismos Colonias Escherichia coli ATCC 25922 Rojas con halo turbio Klebsiella Pneumonie ATCC 700603 Rosadas mucosas Salmonella typhimurium ATCC 14028 Incoloras, transparentes Shigellaflexneri ATCC 12022 Incoloras, transparentes Proteusmirabilis ATCC 4307 1 Incoloras, transparentes Enterococcusfaecalis ATCC 29212 Diminutas, incoloras, opacas Fuente:(Pezzlo, 2014) Autor: Carolina Lascano 43 Instrucciones: 1) Suspender 40 gr del polvo en 1000 ml de agua purificada. Reposar 5minutos. 2) Calentar en la autoclave y llevar a ebullición 1 a 2 minutos hasta disolver completamente. 3) Distribuir en recipientes apropiados y esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos. 4) Cálculo Matemático40gr1000ml X500ml X: 20 gramos Cantidad que se colocará en la caja Petri en cada una de la muestras 5) Preparar la muestra, y dejar por 5 minutos a temperatura ambiente, luego realizar el conteo de cada una de las colonias. Sangre Agar Base Uso: Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de numerosos microorganismos. Al ser suplementado con sangre ovina, permite el crecimiento de microorganismos nutricionalmente exigentes y la clara visualización de reacciones de hemólisis. Cuadro 11. Sangre Agar Base Microorganismos Crecimiento Hemolisis E. coli ATCC 25922 Abundante -- S. aureus ATCC 25923 Abundante Beta S. pyogenes ATCC 19615 Abundante Beta S. pneumoniae ATCC 6305 Abundante Alfa S. pneumoniae ATCC 49619 Abundante Alfa Fuente:(Pezzlo, 2014) Autor: Carolina Lascano 44 Instrucciones: 1) Colocar los frascos cerrados en baño maría y llevar a ebullición para fundir el medio de cultivo sólido contenido en los mismos. 2) Una vez que se ha fundido el medio de cultivo, retirar cuidadosamente los frascos del baño maría y dejar enfriar. 3) Cuando alcanzan temperatura 45-50 ºC, abrirlos y distribuir aproximadamente 15 gr en placas de Petri estériles. 4) Cálculo Matemático 50g1000ml X 300ml X: 15gramos Cantidad que se colocará en la caja Petri en cada una de la muestras 5) Preparar la muestra, y dejar por 5 minutos a temperatura ambiente, luego realizar el conteo de cada una de las colonias. Procedimiento Total 1) Para la toma de muestra de cada uno de los alimentos se toma el recipiente (estéril) por la parte inferior con una mano, se coloca los alimentos y con la otra mano se tapa. 2) Usando un marcador se escribe en la caja Petri y en cada uno de los tubos su respectiva identificación. 3) Se realiza las diluciones. En el primen tubo se coloca agua destilada En el segundo tubo se coloca 1 ml de la muestra más 9 ml de agua destilada y se obtiene la dilución 1/10 En el tercer tubo se coloca 1 ml de la dilución 1/10 más 9 ml de agua destilada y se obtiene la solución 1/100 45 En el cuarto tubo se coloca 1 ml de la solución 1/100 más 9 ml de agua destilada y se obtiene la dilución 1/1000 1) Se prepara el Agar correspondiente. 2) Una vez preparados los medios de cultivos son sometidos a la autoclave. 3) Se retira los agares de la auto clave y se deja a enfría a temperatura ambiente para poder colocar en cada caja Petri. 4) Usando el mayor grado de asepsia posible se coloca los agares en las cajas Petri y se deja que se seque colocando la tapa un poco abierta. 5) Una vez colocado los agares se procede a realizar la siembra colocando prime la aguja de siembra en el mechero al rojo vivo para desinfectarlo. 6) Una vez que la aguja ya este al rojo vivo se introduce en cada una de las diluciones para realizar el estriado en cada u no de los agares. 7) Luego se debe invertir la caja Petri para colocar en la estufa a 37°C por 24 horas. 8) Al terminar el periodo de incubación se retira las cajas Petri de la estufa para realizar el conteo de cada una de las colonias. 9) Una vez realizadas el conteo de colonias se toma una muestra de cada colona con la aguja de siembra para poder colocar en los porta objetos para realizar la tinción Gram. 10) Ya realizada la tinción Gram se deja secar la placa en el mechero para colocar una gota de aceite y se observa al microscopio. 2.3.3.2 Materiales de Laboratorio 1) Equipos Estufa Autoclave Balanza analítica Microscopio 46 2) Materiales Tubos de ensayo Cajas Petri Pipetas de 1 ml y 10 ml Mechero Aguja de siembra Mango para aguja de siembra Gradilla Matraz Papel aluminio Agua destilada Porta objetos 3) Reactivos Reactivos para la tinción Gam Lugol Alcohol Cristal violeta Aceite de inversión Agar base Agar Mc-Conkey 4) Muestra de alimentos Arroz Gelatina Mote Lenteja Agua Tostada Lechuga Leche Jugos 47 2.3.4 Recolección de la información Para el presente trabajo se procedió a obtener información necesaria, adecuada y verídica lo cual se recolectaran datos basándose en los siguientes parámetros: Aplicación de Métodos, técnicas e instrumentos de investigación. Análisis de datos Tabulación de datos Presentación de la cuantificación de datos, mediante diagramas 2.4 Análisis de resultados de instrumentos aplicados Mediante la tabulación de datos obtenidos del estudio microbiología de alimentos (diluciones y medios de cultivos) y las encuestas aplicadas a los alumnos y profesores de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, se procedió a la recopilación de datos y cálculos ayudados por el programa Excel 2007 y SPSS 20, que se detallaran en gráficos estadísticos con su respectivo análisis e interpretación. 48 2.4.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 2.4.1.1 Análisis de la encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa 1. Caracterización de la Población de Estudio Tabla 1. Edad de los estudiantes Desviación Variable Casos Mínimo Máximo Media Edad 50 5 10 estándar 7.74 1.676 Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 2. Sexo de los estudiantes Sexo Frecuencia Porcentaje Femenino 26 52% Masculino 24 48% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 49 Gráfico N° 2. Sexo de los estudiantes 53% 52% 52% 51% 50% 49% 48% 48% 47% 46% Femenino Masculino Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados El 52% de los estudiantes de la unidad educativa son de sexo femenino, mientras que el 48% de la población restante es de sexo masculino. Se tiene estudiantes con edades comprendidas entre los 5 a 10 años, con un promedio de 7.74 años con una desviación estándar de 1.676. 50 2. Análisis de las preguntas del cuestionario aplicado Pregunta N°1. ¿Qué alimento es el que más consume? Tabla 2. Consumo de Alimentos Alimento Frecuencia Porcentaje Arroz 16 32% Gelatina 23 46% Tostadas 12 24% Mote 13 26% Chifles 6 12% Lenteja 5 10% Jugos 9 18% Chochos 6 12% Leches 4 8% Helado 12 24% Yogurt 10 20% Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 51 Gráfico N° 3. Consumo de Alimentos 50% 46% 45% 40% 35% 32% 30% 24% 25% 26% 24% 20% 18% 20% 15% 12% 12% 10% 8% 10% 5% Yogurt Helado Leches Chochos Jugos Lenteja Chifles Mote Tostadas Gelatina Arroz 0% Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. De acuerdo con los resultados de la encuesta a los estudiantes de la unidad educativa, los alimentos más consumidos son: La gelatina, es consumida por el 46% de los estudiantes encuestados. El arroz, es consumido por el 32% de los estudiantes encuestados. El mote, es consumido por el 26% de los estudiantes encuestados. Las tostadas y los helados, son consumidos por el 24% de los estudiantes encuestados respectivamente. De acuerdo con estos resultados la preferencia de consumo de alimentos de la mayoría de los estudiantes de la Unidad Educativa “Naciones Unidas” consiste en la gelatina y el arroz. 52 Pregunta N°2. ¿Se lava las manos antes de comer los alimentos del bar? Tabla 3. Lavado de Manos Lavado de Manos Frecuencia Porcentaje No 3 6% Sí 47 94% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 4. Lavado de Manos 94% 100% 80% 60% 40% 20% 6% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 94% de los estudiantes encuestados de la Unidad Educativa “Naciones Unidas” se lava las manos antes de comer en el bar, mientras que un 6% de estos estudiantes no lo hace. Se puede concluir que este hábito de aseo está bien arraigado en las costumbres de los estudiantes y no podría constituirse en un foco de infección. 53 Pregunta N°3. ¿Ha tenido dolor de estómago después de comer los alimentos del bar? Tabla 4. Dolor de estómago después de comer Dolor de estómago después de Frecuencia Porcentaje comer No 38 76% Sí 12 24% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 5.Dolor de estómago después de comer 80% 76% 70% 60% 50% 40% 24% 30% 20% 10% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 76% de los estudiantes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, no han tenido dolor de estómago después de comer los alimentos del bar, mientras que un 24% de estos estudiantes si han padecido dolor de estómago luego de comer los alimento del bar. 54 Pregunta N°4. ¿Considera que la preparación de los alimentos en el bar es limpia? Gráfico N° 6. Limpieza del bar Limpieza del bar Frecuencia Porcentaje No 0 0% Sí 50 100% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 7. Limpieza del bar 100% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los estudiantes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la preparación de los alimentos en el bar si es limpia. Se puede concluir que está condición de salubridad en el bar se cumple a cabalidad y no podría constituirse en un foco de infección. 55 Pregunta N°5. ¿La presentación de la persona que vende los alimentos en el bar es limpia? Tabla 5. Limpieza del encargado del bar Limpieza del encargado Frecuencia Porcentaje del bar No 0 0% Sí 50 100% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 8. Limpieza del encargado del bar 100% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los estudiantes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la presentación de la persona que vende los alimento en el bar si es limpia. Se puede concluir que está condición de salubridad en el bar se cumple a cabalidad y no podría constituirse en un foco de infección. 56 Pregunta N°6. ¿El tiempo para consumir los alimentos en el bar es poco? Tabla 6. Poco tiempo para comer Tiempo corto para Frecuencia Porcentaje No 2 4% Sí 48 96% 50 100% comer Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 9. Poco tiempo para comer 96% 100% 80% 60% 40% 20% 4% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 96% de los estudiantes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que el tiempo para consumir los alimentos en el bar si es poco; mientras que un 4% respondió que este tiempo no es poco. Se puede concluir que para la mayoría de los estudiantes se tiene poco tiempo para consumir los alimentos y esto podría ser el origen de los dolores de estómago que manifiestan padecer un porcentaje de los estudiantes encuestados, debido a la velocidad de consumo de los alimentos. 57 Pregunta N°7. ¿En el bar es fácil consumir los alimentos? Tabla 7. Facilidad para comer Facilidad para comer Frecuencia Porcentaje No 1 2% Sí 49 98% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 10. Facilidad para comer 98% 100% 80% 60% 40% 20% 2% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 98% de los estudiantes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que si es fácil consumir los alimentos en el bar; mientras que un 2% respondió que no es fácil hacerlo. Se puede concluir que para la mayoría de los estudiantes es fácil consumir alimentos en el bar, lo que indica que la disposición de los elementos del mismo es la adecuada. 58 Pregunta N°8. ¿Consume los alimentos en una mesa? Tabla 8. Uso de mesa para alimentarse Uso de mesa para Frecuencia Porcentaje alimentarse No 46 92% Sí 4 8% 50 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 11. Uso de mesa para alimentarse 100% 92% 80% 60% 40% 20% 8% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 92% de los estudiantes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, no usan una mesa para consumir los alimentos en el bar; mientras que un 8% respondió que si lo hacen. Se puede concluir que la mayoría de los estudiantes de la unidad educativa no consumen los alimentos en una mesa y esto puede ser motivo de contaminación de agentes externos de los alimentos. 59 2.4.1.2 Análisis de la encuesta aplicada a los docentes de la Unidad Educativa 1. Caracterización de la Población de Estudio Tabla 9. Edad de los docentes Variables Casos Mínimo Máximo Media Edad 14 30.0 Desviación estándar 57.0 40.857 8.3837 Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 10. Edad de los docentes Sexo Frecuencia Porcentaje Femenino 10 71% Masculino 4 29% Total 14 100% Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 12. Edad de los docentes 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 71% 29% Femenino Masculino Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 60 Análisis e Interpretación de Resultados El 71% de los docentes de la unidad educativa son de sexo femenino, mientras que el 29% de la población restante es de sexo masculino. Se tiene docentes con edades comprendidas entre los 30 a 57 años, con un promedio de 40.857 años con una desviación estándar de 8.3837. 61 2. Análisis de las preguntas del cuestionario aplicado Pregunta N°1. ¿Consume los alimentos del bar? Tabla 11. Consumo de alimentos en el bar Consumo de alimentos en Frecuencia Porcentaje el bar No 11 79% Sí 3 21% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 13. Consumo de alimentos en el bar 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 79% 21% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados El 79% de los docentes encuestados respondieron que no consumen alimentos en el bar de la unidad educativa, mientras que un 21% de estos docentes respondieron que si lo hacen. Se puede concluir que la mayoría de los docentes no consumen los alimentos en el bar de la unidad educativa. 62 Pregunta N°2. ¿Considera que la preparación de los alimentos del bar es de calidad? Tabla 12. Calidad de los alimentos del bar Calidad de los alimentos Frecuencia Porcentaje del bar No 0 0% Sí 14 100% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 14. Calidad de los alimentos del bar 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 100% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los docentes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la preparación de los alimentos en el bar si es de calidad. Se puede concluir que está condición de salubridad en el bar se cumple a cabalidad y no podría constituirse en un foco de infección. 63 Pregunta N°3. ¿Cree que la preparación de los alimentos en el bar es la adecuada? Tabla 13. Preparación adecuada de los alimentos en el bar Preparación adecuada de los alimentos Frecuencia Porcentaje en el bar No 0 0% Sí 14 100% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 15. Preparación adecuada de los alimentos en el bar 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 100% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los docentes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la preparación de los alimentos en el bar si es la adecuada. Se puede concluir que está condición de salubridad en el bar se cumple a cabalidad y no podría constituirse en un foco de infección. 64 Pregunta N°4. ¿La presentación de la persona que vende los alimentos en el bar es la adecuada? Tabla 14. Presentación adecuada del encargado del bar Presentación adecuada del encargado Frecuencia Porcentaje del bar No 0 0% Sí 14 100% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 16 Presentación adecuada del encargado del bar 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 100% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los docentes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la presentación de la persona encargada de la venta de los alimentos, en el bar, si es la adecuada. Se puede concluir que está condición de salubridad en el bar se cumple a cabalidad y no podría constituirse en un foco de infección. 65 Pregunta N°5. ¿Las faltas de los estudiantes debido a enfermedades digestivas son frecuentes? Tabla 15. Faltas numerosa por enfermedades digestivas Faltas numerosas por Frecuencia Porcentaje enfermedades digestivas No 13 93% Sí 1 7% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 17. Faltas numerosa por enfermedades digestivas 100% 93% 80% 60% 40% 20% 7% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 93% de los docentes encuestados respondieron que las faltas de los estudiantes debido a enfermedades digestivas no son frecuentes, mientras que un 7% de estos docentes respondieron que estas faltas si son frecuentes. Se puede concluir que para la mayoría de los docentes de la unidad educativa las faltas de los estudiantes no son frecuentes debido a enfermedades digestivas. 66 Pregunta N°6. ¿La infraestructura del bar es la adecuada? Tabla 16. Infraestructura adecuada del bar Infraestructura adecuada del Frecuencia Porcentaje bar No 14 100% Sí 0 0% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 18. Infraestructura adecuada del bar 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 100% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los docentes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la infraestructura del bar no es la adecuada. Se puede concluir que está condición no se cumple a cabalidad y el bar de la institución no brinda todas la facilidades para el consumo de alimentos en el mismo. 67 Pregunta N°7. ¿Consume los alimentos en una mesa? Tabla 17. Uso de mesa para consumo de alimentos Uso de mesa para consumo de Frecuencia Porcentaje alimentos No 14 100% Sí 0 0% 14 100% Total Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Gráfico N° 19. Uso de mesa para consumo de alimentos 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 100% 0% No Sí Fuente: Encuesta aplicada a los estudiantes de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Análisis e Interpretación de Resultados. El 100% de los docentes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, no consumen sus alimentos en una mesa. Se puede concluir que la mayoría de los docentes de la unidad educativa no consumen los alimentos en una mesa y este factor queda descartado como motivo de contaminación de agentes externos de los alimentos. 68 2.4.1.3 Determinación el número totales de colonias que se desarrollan en el Agar Base y Agar Mc-Conkey 1. Tablas de Resultados Agar base y Agar Mc-Conkey Tabla 18. Alimento: Mote Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 5.200 UFC 5.000UFC M1 1/10ml 5.000 UFC 4.900UFC M1 1/100ml 4.900UFC 2.100 UFC M1 1/1000ml 4.700 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 19. Alimento: Arroz Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 5.000 UFC 6.000UFC M1 1/10ml 4.800 UFC 3.400UFC M1 1/100ml 4.600 UFC 1.000 UFC M1 1/1000ml 3.500 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 20. Alimento: Gelatina Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 164.000 UFC 183.000 UFC M1 1/10ml 148.000 UFC 154.000 UFC M1 1/100ml 108.000 UFC 102.000 UFC M1 1/1000ml 100.000 UFC 999.000 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 69 Tabla 21. Alimento: Leche Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 198.000 UFC 189.000 UFC M1 1/10ml 140.000 UFC 135.000 UF C M1 1/100ml 110.000 UFC 105.000 UFC M1 1/1000ml 107.000 UFC 100.000 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 22. Alimento: Tostada Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 4.000 UFC 4.000UFC M1 1/10ml 2.000 UFC 2.000 UFC M1 1/100ml 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/1000ml 999 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 23. Alimento: Lechuga Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 160.000 UFC 169.000 UFC M1 1/10ml 135.000 UFC 142.000 UFC M1 1/100ml 109.000 UFC 115.000 UFC M1 1/1000ml 101.000 UFC 100.000 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 24. Alimento: Lenteja Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 150.000 UFC 169.000 UFC M1 1/10ml 140.000 UFC 146.000 UFC M1 1/100ml 105.000 UFC 110.000 UFC M1 1/1000ml 100.000 UFC 100.000 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 70 Tabla 25. Alimento: Jugos Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 200.000 UFC 198.000 UFC M1 1/10ml 195.000 UFC 178.000 UFC M1 1/100ml 124.000 UFC 145.000 UFC M1 1/1000ml 106.000 UFC 100.000 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 26. Alimento: Chifles Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 4.000 UFC 410.000 UFC M1 1/10ml 342.000 UFC 389.000 UFC M1 1/100ml 302.000 UFC 100.000 UFC M1 1/1000ml 203.000 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 27. Alimento: Agua Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 250.000 UFC 157.000 UFC M1 1/10ml 200.000 UFC 148.000 UFC M1 1/100ml 152.000 UFC 112.000 UFC M1 1/1000ml 100.000 UFC 100.000 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 71 2. Reporte de la Tinción GRAM Tabla 28. Tinción GRAM: Mote Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 29. Tinción GRAM: Arroz Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 30. Tinción GRAM: Gelatina Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 72 Tabla 31. Tinción GRAM: Leche Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 32. Tinción GRAM: Tostada Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 33. Tinción GRAM: Lechuga Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 34. Tinción GRAM: Lenteja Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 73 Tabla 35 Tinción GRAM: Jugos Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 36. Tinción GRAM: Chifles Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 37. Tinción GRAM: Agua Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 74 3. Resultados de pruebas bioquímicas Tabla 38. Pruebas Bioquímicas: Agua PRUEBAS RESULTADOS INDOL NEGATIVO ROJO DE METILO POSITIVO VOGES PROSKAWER NEGATIVO CITRATO POSITIVO TSI A/A ++++ Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 2.4.2 ROPUESTA DEL INVESTIGADOR En función de los resultados obtenidos se propone un “Protocolo de análisis microbiológico de alimentos y del agua” que se usa en la preparación de alimentos en el bar de la Unidad Educativa. 2.4.3 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA A DEFENDER Existe contaminación en los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”, un posible foco de contaminación de cepas de E. Coli y Salmonella en el agua de dicha institución, por lo que se hace necesario la implementación de un protocolo de análisis microbiológico de alimentos y dela gua que se usa en el bar de la institución 75 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO II En la aplicación de la encuesta se puede concluir que los señores encargados de expender los alimentos en el bar de la Unidad Educativa si llevan un plan de control de calidad de los alimentos que se venden. De acuerdo con los resultados de la encuesta a los estudiantes de la Unidad Educativa, los alimentos más consumidos son: La gelatina, es consumida por el 46% de los estudiantes encuestados. El arroz, es consumido por el 32% de los estudiantes encuestados. El mote, es consumido por el 26% de los estudiantes encuestados. Las tostadas y los helados, son consumidos por el 24% de los estudiantes encuestados respectivamente. De acuerdo con estos resultados la preferencia de consumo de alimentos de la mayoría de los estudiantes de la Unidad Educativa consiste en la gelatina y el arroz. Tras la aplicación del manual para el control microbiológico de los alimentos en la Unidad Educativa “Naciones Unidas” se realizó el análisis correspondiente lo cual se puede determinar que el 90% de las muestras si presentan contaminación. El 100% de los docentes encuestados, de la Unidad Educativa “Naciones Unidas”, considera que la preparación de los alimentos en el bar si es la adecuada. Se puede concluir que está condición de salubridad en el bar se cumple a cabalidad y no podría constituirse en un foco de infección. 76 CAPITULO III 3. MARCO PROPOSITIVO 3.1. Desarrollo de la propuesta Carrera Bioquímica de y Farmacia 3.1.1 TEMA: Sistema de Control Microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” del cantón Pelileo provincia de Tungurahua 3.1.2 OBJETIVO GENERAL: Elaborar un Sistema de Control Microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” del cantón Pelileo provincia de Tungurahua 3.1.3 OBJETIVO ESPECÍFICOS: - Explicar a los señores del bar conocimientos básicos sobre análisis microbiológico y los mecanismos de contaminación que se pueden dar en los alimentos. - Concientizar a Los señores encargados de expender los alimentos sobre las fuentes de contaminación. Autora: Carolina Lascano 77 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.2 Metodología Empleada La metodología empleada busca introducir un Sistema de Control Microbiológico para Asegurar la Calidad de los Alimentos que se expenden en el Bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas” del Cantón Pelileo provincia de Tungurahua”. Realizando un estudio descriptivo con el análisis microbiológico de los alimentos y correlacionar los resultados obtenidos con valores establecidos. 3.2.1 Secuencia de Procedimientos Dilución de la muestra de alimentos: 1) Mantener en refrigeración hasta 24 horas después de tomada la muestra. 2) Antes de abrir los envases se debe desinfectar con alcohol al 70% y agitarse para homogenizar. Si es un material sólido se debe utilizar un mortero estéril para fragmentar el alimento. 3) Se preparan diluciones del alimento de 1/10, 1/100, 1/1000. 4) La dilución 1/10 se prepara midiendo 10 gramos (sólido) o 10 ml (líquido) de la muestra en un frasco dilución se prepara midiendo 10 o gramos de la muestra en un frasco que contenga 90 ml de diluyente (agua peptonada). 5) Transferir 1 ml. de la dilución 1/10 a un tubo que contenga 9 ml del diluyente (agua peptonada9 para obtener la dilución 1/100 y así sucesivamente hasta formar la dilución 1/1000 6) Cada dilución sucesiva disminuirá 10 veces la concentración anterior. Los tubos deben estar bien rotulados. 78 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.2.2 Inoculación Número más probable de Coliformes totales y fecales 3.2.3 Recuento de mesófilos La presencia de este tipo de microorganismos refleja las deficiencias en el proceso de elaboración del alimento. 1) Se debe transferir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones 1/10, 1/100, 1/1000 en cajas de Petri vacías estériles y previamente marcadas. 2) Inmediatamente adicionar a las cajas el agar cuenta gérmenes fundidos. 3) Inmediatamente mezclar el inoculo con el medio fundido, moviendo suavemente la caja hacia arriba, hacia abajo y en forma circular. 4) Dejar solidificar el agar. 5) Invertir e incubar las cajas de Petri a 37 °C durante 24 horas. Pasado este tiempo se deben contar las colonias que hayan crecido en cajas que contengan entre 30 y 300 colonias observables. 6) Los resultados deben expresarse con 2 dígitos y el resto en potencia de 10. Cuando el recuento se utiliza para determinar la aceptación de un alimento se compara con los valores límites establecidos según la normatividad del Ministerio de Salud, o las normas Icontec. 79 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.2.4 Recuento de enterobacterias totales Generalmente, la contaminación del alimento se adquiere por un proceso de manipulación inadecuado y posterior a la preparación misma del producto. 1) Transferir por duplicado alícuotas de una de cada uno de las diluciones (1/10, 1/100, 1/1000) en cajas de Petri estériles y previamente marcadas. 2) Adicionar el Mac-Conkey Agar y Sangre Agar Base 3) Mezclar las diluciones con el medio. Agregar 20 ml del uno y 15 ml de loa agar mencionado anteriormente. 4) Incubar durante 24 horas. 5) Seleccionar las placas que contengan entre 30 y 300 colonias, rodeadas de un precipitado rojo violeta. 6) Confirmar estas colonias con las pruebas bioquímicas. 3.2.5 Resultados de pruebas bioquímicas– A Tabla 41. Pruebas Bioquímicas: Agua PRUEBAS RESULTADOS INDOL NEGATIVO ROJO DE METILO POSITIVO VOGES PROSKAWER NEGATIVO CITRATO POSITIVO TSI A/A ++++ Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 80 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.2.6 Resultados de pruebas bioquímicas – B Esto indica que hay presencia de enterobacterias en el agua. Las enterobacterias pertenecen a los bacilos y cocos Gram (–) 3.2.7 Material para apoyar la difusión Diseño de un material didáctico que redacta la información necesaria para guiar al expendedor a llevar un plan de control de calidad microbiológico de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”. Detallando los resultados del análisis microbiológico de los alimentos que se realizó, lo cual ayudo a detallar los riesgos que pueden darse al no llevar una guía sobre la calidad de los alimentos que es muy importante conocer y realizarse para determinar alguna patología en los estudiantes de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”. Implementando el manual ayudo a capacitar a los señores que expenden los alimentos en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” brindándoles información sobre calidad de los alimentos, factores de contaminación, medidas para garantizar la calidad de los alimentos y políticas de salud. Tabla 42. Materiales para la investigación Materiales Contenido Video Resumen de los resultados obtenidos en el estudio explicativo Conocimientos básico de microbiología de alimentos Charla Información de las diferentes patologías que puede Entrega folletos de presentarse. Contribuir a mejorar la calidad de los alimentos. Fuente: Materiales para la investigación Autor: Carolina Lascano 81 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.3 Beneficios que ofrece la propuesta El beneficio que ofrece la propuesta es elaborar un diseño de un Sistema de Control Microbiológico para Asegurar la Calidad de los Alimentos que se Expenden en el Bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” del cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. Permitirá mejorar la calidad de los alimentos, al saber llevar un control de calidad microbiológico. Evitar enfermedades castro intestinal en los estudiantes y licenciado de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” Mejorar la alimentación ya que es uno de los factores que condicionan el desarrollo físico, mental de los estudiantes garantizándoles un estado de bienestar que coadyuve a la seguridad integral del ser humano. 82 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.4 Esquema de la propuesta 83 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.5 Resultados Microbiológicos Aplicados el Manual 1. Tablas de Resultados Aplicando el Manual en Agar base y Agar Mc-Conkey Tabla 20. Alimento: Mote Dilución Agar base Muestra entera 1.000 UFC Agar Mc-Conkey 1.104UFC M1 1/10ml 799 UFC 798 UFC M1 1/100ml 685 UFC 283 UFC M1 1/1000ml 323 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 21. Alimento: Arroz Dilución Agar base Muestra entera 1.000 UFC Agar Mc-Conkey 1.102 UFC M1 1/10ml 800 UFC 602 UFC M1 1/100ml 600 UFC 209 UFC M1 1/1000ml 200 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 84 Tabla 22. Alimento: Gelatina Dilución Agar base Muestra entera 120.000 UFC Agar Mc-Conkey 109.000 UFC M1 1/10ml 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/100ml 754 UFC 795 UFC M1 1/1000ml 332 UFC 339 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 23 Alimento: Leche Dilución Agar base Muestra entera 106.000 UFC Agar Mc-Conkey 119.000 UFC M1 1/10ml 998UFC 898 UF C M1 1/100ml 525 UFC 629 UFC M1 1/1000ml 234UFC 301 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 394. Alimento: Tostada Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/10ml 983UFC 725 UFC M1 1/100ml 473 UFC 301 UFC M1 1/1000ml 197UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 85 Tabla 25. Alimento: Lechuga Dilución Agar base Muestra entera 111.000 UFC Agar Mc-Conkey 119.000 UFC M1 1/10ml 59.000 UFC 69.000 UFC M1 1/100ml 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/1000ml 689 UFC 599 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 26 Alimento: Lenteja Dilución Agar base Muestra entera 110.000 UFC Agar Mc-Conkey 119.000 UFC M1 1/10ml 45.000 UFC 46.000 UFC M1 1/100ml 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/1000ml 625 UFC 597 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 27. Alimento: Jugos Dilución Agar base Muestra entera 100.000 UFC Agar Mc-Conkey 118.000 UFC M1 1/10ml 40.000 UFC 35.000 UFC M1 1/100ml 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/1000ml 591 UFC 498 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 86 Tabla 28 Alimento: Chifles Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera 1.000 UFC 1.000 UFC M1 1/10ml 700 UFC 454 UFC M1 1/100ml 300 UFC 101 UFC M1 1/1000ml 100 UFC - Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 29. Alimento: Agua Agar base Dilución Muestra entera 110.000 UFC Agar Mc-Conkey 117.000 UFC M1 1/10ml 372.000 UFC 348.000 UFC M1 1/100ml 761 UFC 762 UFC M1 1/1000ml 291 UFC 296 UFC Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 2. Reporte de la Tinción GRAM Tabla 30. Tinción GRAM: Mote Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 87 Tabla 31. Tinción GRAM: Arroz Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 32. Tinción GRAM: Gelatina Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 33. Tinción GRAM: Leche Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 88 Tabla 34. Tinción GRAM: Tostada Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 35. Tinción GRAM: Lechuga Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 36. Tinción GRAM: Lenteja Dilución Agar base Agar Mc-Conkey Muestra entera Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 89 Tabla 37. Tinción GRAM: Jugos Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 40. Tinción GRAM: Chifles Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano Tabla 39. Tinción GRAM: Agua Dilución Agar base Muestra entera Bacilos Gram ( - ) Agar Mc-Conkey Bacilos Gram ( - ) M1 1/10ml Bacilos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/100ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) M1 1/1000ml Cocos Gram ( - ) Bacilos Gram ( - ) Fuente: Muestra aplicada en los alimentos de la Unidad Educativa Autor: Carolina Lascano 90 Carrera de Bioquímica y Farmacia Sistema de Control Microbiológico C.O.D - 01 Página 1 3.6 Elaboración del sistema de control microbiológico en los alimentos LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos manipular higiénicamente los alimentos. La cocina no es como otro lugar de la casa… se debe cuidar la higiene, casi, como en un quirófano. Antes de entrar al quirófano, los médicos se lavan bien las manos, y se visten con ropas limpias dentro del mismo, para evitar que el paciente se contagie con microbios. Se deben respetar rigurosas normas de seguridad e higiene.Nosotros debemos hacer lo mismo en nuestra cocina. Está en nuestras manos evitar que el alimento se contamine, y que posteriormente nosotros y nuestros hijos consumamos esos alimentos contaminados. Para ello, es imprescindible ser limpios en la manipulación de los mismos. 91 PARA PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DEBEMOS: Tras tocarnos la nariz, 1. LAVARNOS BIEN LAS MANOS boca, cabello o heridas Tras estornudar o toser Las manos vehículo de son el principal transmisión de microorganismos. Es más higiénico con agua lavarlas potable y jabón líquido, y secarlas con aire caliente o toallas de papel. Debemos Tras limpiar, desinfectar o usar productos químicos Tras tocar la basura y el dinero mantenerlas siempre limpias en las siguientes situaciones: Tras tocar un alimento crudo 92 2. LLEVAR SIEMPRE LAS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS. Es conveniente llevar las uñas sin esmalte al cocinar, ya que el mismo oculta la suciedad acumulada. También debemos procurar sacarnos los anillos antes de tocar los alimentos, porque en ellos también puede haber restos de suciedad. Si tenemos alguna herida en las manos, debemos cubrirla con un apósito impermeable y/o una venda antes de tocar los alimentos. 93 3. MANTENER LIMPIAS LAS También lavar bien los cuchillos, tablas de cortar y todos los utensilios utilicemos que en la MESAS DONDE SE VAYAN A PREPARAR LOS ALIMENTOS cocina. Así, evitaremos contaminación cruzada que por ejemplo, cuando cortamos el ENTRE pollo crudo y luego, con el mismo cuchillo, producto CONTACTO se produce, cortamos 4. EVITAR EL la un que se consume en crudo o que ya ha sido cocinado. ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS, Y LAVAR BIEN LOS UTENSILIOS DESPUÉS DE PREPARAR ALIMENTOS CRUDOS. 94 5. USAR ROPA LIMPIA AL COCINAR Y LLEVAR EL CABELLO RECOGIDO. Los microorganismos se alojan allí dondehaya suciedad. También es importante no limpiar las manos, los cuchillos y tenedores con la ropa Debemos tener en cuenta que no sólo nuestro cuerpo debe estar limpio, sino también nuestra indumentaria. Los microorganismos se alojan allí donde haya suciedad. También es importante no limpiar las manos, los cuchillos y tenedores con la ropa 6. NO ESTORNUDAR O TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS. Importante: si estamos enfermos, es mejorno preparar comida para otros En nuestra saliva y mucosas existen microbios que pueden infectar el alimento. Es por ello, que si queremos estornudar o toser, debemos taparnos la boca y la nariz, y luego, no olvidar lavarnos las manos. Importante: si estamos enfermos, es mejor no preparar comida para otros 95 7. TRATAR DE NO HABLAR, CANTAR O MASCAR CHICLE MIENTRAS MANIPULAMOS ALIMENTOS. Podríamos salivar sobre los mismos y contaminarlos con nuestros gérmenes. 8. PROCURAR CAMBIAR AL MENOS UNA VEZ AL DÍA LOS PAÑOS DE COCINA, Y MANTENERLOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS. En ellos se acumulan gérmenes, que pueden transmitirse a las superficies en contacto con los alimentos. 96 9. LIMPIAR Y DESINFECTAR DIARIAMENTE LA COCINA. Así, evitaremos la presencia de plagas como cucarachas, ratas, moscas, etc., portadoras de microbios que causan enfermedades e infectan los alimentos y las superficies de la cocina. Primero, debemos limpiar con productos detergentes, luego, enjuagar con agua y por último, desinfectar con lejía. Nunca debemos mezclar detergentes con lejía, ya que la mezcla es muy tóxica. También debemos mantener limpio el interior del frigorífico. 10. MANTENER LA BASURA EN BOLSAS DE PLÁSTICO CERRADAS DENTRO DE RECIPIENTES TAPADOS Y LIMPIOS. Es conveniente que mantengamos la basura fuera de la cocina, o bien, en un sector alejado de los alimentos o superficies donde cocinaremos. Debemos limpiar los recipientes diariamente, con agua potable caliente y detergente, y luego, desinfectarlos con lejía. Es muy importante nuestra cooperación con los programas de reciclaje de residuos domésticos (papel, vidrio, cartón, plástico y aceites de frituras) 97 11. IMPEDIR QUE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS ENTREN EN LA COCINA. Transportan gérmenes en sus patas, pelos y saliva, por lo que debemos procurar que no ingresen en la zona de manipulación de alimentos. 12. COCINAR, CONSERVAR, DESCONGELAR Y RECALENTAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE. Como vimos en el capítulo anterior, debemos respetar rigurosamente las temperaturas de cocción y conservación para evitar el crecimiento y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. 13. UTILIZAR AGUA POTABLE EN LA COCINA. Es muy importante utilizar agua potable, tanto para preparar los alimentos, como para beber. Si no estamos seguros de que el agua del grifo es potable, lo conveniente es hervirla antes de lavar o hervir los alimentos, o antes de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es muy importante limpiar y desinfectar diariamente la cocina, intentando no mezclar detergentes con lejía y enjuagando con abundante agua. 98 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO III Se detalla los conceptos básicos de control microbiológico y las características de cada uno de los microorganismos patógenos, lo cual ayuda a evitar la contaminación en los alimentos y prevenir enfermedades gastrointestinales, en los estudiantes de la Unidad Educativa, ante la existencia o no de los microorganismos patógenos encontrados durante el estudio se les orienta cómo deben llevar una buen aseo de los alimentos y de todo el lugar donde se expenden y así mejorar la calidad de cada uno de los alimentos. Con la aplicación correcta del manual de control de calidad de los alimentos se puede decir que se redujo un 90% de carga bacteriana en los alimentos, comprobando así la efectividad del presente estudio. En el estudio microbiológico de los alimentos se puede determinar que el 90% de las muestras está dentro de los rangos normales microbiológicos, mientras que en el agua existe una posible contaminación de enterobacterias. 99 CONCLUSIONES GENERALES La Bioquímica de Alimentos es una rama muy importante dentro de las ciencias de la salud que se encarga del estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos. Dentro del control microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” se determina que el agua es un factor contaminante en la preparación de los alimentos por la presencia de cepas de E. coli. En las encuestas aplicadas en una población total de 50 niños se ha determinado que los alimentos que más consumen son, la gelatina en un 46%, el arroz en un 32%, el mote en un 26% y el tostado y los helados en un 24%. Se ha determinado entre los docentes encuestados en un 100% que la infraestructura del bar no es la adecuada, por lo tanto está condición no se cumple a cabalidad y el bar de la institución no brinda todas la facilidades para el consumo de alimentos en el mismo. Se socializo el plan de control mediante la identificación de factores de riesgos alimentarios en la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”, se difunde la información básica sobre los microorganismos patógenos encontrados en el agua para que la prelación de alimentos se mediante el agua hervida la misma que nos ayuda a eliminar a estos microorganismos patógenos. Se estructuro un manual de cómo se debe preparar los alimentos y los alimentos que son más saludable para los niños de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” el mismo que les ayudara a mejorar su estilo de vida alimentario. La validación de la propuesta se realizó mediante expertos, certificaciones que evalúan la pertinencia de la misma. 100 RECOMENDACIONES Una vez analizados los resultados de este trabajo, se sugiere que en lo posterior se sigan realizando controles microbiológicos en el bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”, ya que nos permite verificar los niveles de contaminación que se encontró en el agua, los mismos que nos pueden indicar el riesgo de que una persona padezca enfermedades gastrointestinales. Recomendar a los directores de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” la realización de un Programa de Capacitación sobre la preparación de la alimentación y sobre los alimentos nutricionales que se pueden expender, con el fin de disminuir los riesgos de padecer enfermedades. Se recomienda a los dueños de los bares realizar actividades de prevención y promoción de alimentos nutricionales en grupos poblacionales acorde a la edad. 101 BIBLIOGRAFÍA ANMAT. (29 de Septiembre de 2010). Contaminación de los alimentos y fuentes de contaminación. Obtenido de http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucion fuentes.htm 1. ARIAS, M. (12 de 11 de 2015). FUENTES DE CONTAMINACION. Obtenido de FUENTES DE CONTAMINACION 2. Divo, A. (14 de diciembre de 2011). Microbiología Médica. México: McGraw-Hill Interamericana. 3. Eva, M. (9 de Noviembre de 2010). Consumoteca. Obtenido de Microorganismo patógeno: http://www.consumoteca.com/bienestar-y-salud/medioambiente/microorganismo-patogeno/ 4. Food & Agriculture Organization. (2012). Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos. Roma: FAO. 5. Gérvas, J., Pérez-Fernández, M., Palomo-Cobos, L., & Pastor-Sánchez, R. (15 de NOVIEMBRE de 2015). Veinte años de reforma de la Atención Primaria en España. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo. 6. HIDALGO. (220 de octubre de 2010). MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS. 7. Koneman, E. (10 de 12 de 2012). 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(12 de 11 de 2011). “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS QUE SE PREPARAN Y CONSUMEN EN EL CENTRO DE ATENCION A ANCIANOS “SARA ZALDIVAR”. Obtenido de “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS QUE SE PREPARAN Y CONSUMEN EN EL CENTRO DE ATENCION A ANCIANOS “SARA ZALDIVAR”: http://ri.ues.edu.sv/608/1/10137149.pdf 14. Pérez-Silva, M., Belmonte, S., MICROBIOLÓGICO DE LOS & Martínez, J. (2010). ESTUDIO ALIMENTOS ELABORADOS EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO. Revista Española de Salud Pública, 67 - 74. 15. Rosenbach. (07 de 02 de 2015). STAPHYLOCOCCUS AUREUS. Obtenido de STAPHYLOCOCCUSAUREUS: http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus 16. VALENCIA. (06 de 09 de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus 17. VALENCIA. (10 de 03 de 2015). Salmonella. Obtenido de Salmonella: http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella 18. VALENCIA, V. (24 de 08 de 2014). Campylobacter. Obtenido de Campylobacter: http://es.wikipedia.org/wiki/Campylobacter 19. VALENCIA, V. (24 de 12 de 2015). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum 20. Villagómez Bosmediano, G. S. (01 de 06 de 2012). Propuesta de mejoramiento para la seguridad alimentaria en los restaurantes de la ciudad de Otavalo. Ibarra: Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra. 21. Zuber, V. &. (14 de 01 de 2015). Clostridium perfringens. Obtenido de Clostridium perfringens http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringens ANEXOS ANEXO I UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA PERFIL DE TESIS TEMA: “DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN EL BAR DE LA “UNIDAD EDUCATIVA MIXTA NACIONES UNIDAS” DEL CANTON PELILEO PROVINCIA DE TUNGURAHUA”. AUTORA: CAROLINA ELIZABETH LASCANO FLORES TUTORA: DRA. VIVIANA BASANTES AMBATO-ECUADOR 2014 1) ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN “ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO” Autores: Mª del Carmen Pérez-Silva García, Susana Belmonte Cortés y Javier Martínez Corral Fundamento: Valorar los resultados del análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de alto riesgo, con el fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos. Métodos: Estudio observacional descriptivo con los datos obtenidos de la inspección sanitaria en 44 comedores colectivos de alto riesgo, que incluyó el análisis microbiológico de 90 alimentos, así como la inspección sanitaria de los establecimientos. Resultados: En los colegios los microorganismos mesófilos fueron los contaminantes más frecuentes; en las guarderías y residencias de ancianos predominaron los indicadores de higiene deficiente en la manipulación de alimentos. Los microorganismos mesófilos se encontraron durante los meses fríos en mayor proporción que durante los meses cálidos. Los indicadores de higiene deficiente aparecieron generalmente en los alimentos preparados en establecimientos en los que se observaron deficiencias. Los microorganismos psicótropos no se encontraron en ninguno de los alimentos recogidos en guarderías y sí en colegios y residencias de ancianos. Conclusiones: Este estudio indica qué problemas predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de alimentos por personal no profesional y a establecimientos con deficiencias, y los psicótropos se detectaron en aquellos establecimientos que guardan la comida sobrante. Se sugieren recomendaciones para la eliminación de los problemas detectados. “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS QUE SE PREPARAN Y CONSUMEN EN EL CENTRO DE ATENCION A ANCIANOS “SARA ZALDIVAR” Autores: Paz Brenda NoemyChavez Alas Kricia y Mireyda Reinosa Mendoza En las últimas décadas se ha demostrado científicamente un aumento en enfermedades causadas por alimentos contaminados, debido a la incorrecta manipulación durante su elaboración, por esta razón es importante el estudio de su higiene; ya que es uno de los principales factores que afectan la salud de las personas. El objetivo del presente estudio fue determinar contaminantes microbiológicos en muestras de alimentos, utensilios, manipuladores y ambiente del área de cocina del Centro de Atención a Ancianos “Sara Zaldívar”. Se evaluó a través de una lista de chequeo las instalaciones de la cocina, cuestionarios dirigidos al personal médico y cuestionarios pre y post charla para manipuladores, donde se les hablo acerca de las buenas prácticas higiénicas, dando también a conocer los resultados del estudio; en el cuestionario post charla se vieron reflejados resultados satisfactorios de la charla expositiva. Se realizó análisis microbiológico a 50 muestras, con el fin de identificar presencia de algún contaminante microbiológico como: recuento de mohos y levaduras, recuento de bacterias mesófilos aerobias, coliformes totales Escherichiacoli, Salmonellaspp.yStaphylococcusaureus y fecales, En el caso de los alimentos el 60% estaban contaminados con Escherichia coli, un 90% contaminación por Staphylococcus aureusy el 100% presentó ausencia de Salmonella spp. Tomando como parámetro el Reglamento Técnico Centroamericano Para el caso del agua y del refresco se tomó como parámetro las Normas Salvadoreñas del CONACYT NSO 13.07.01:08; NSO 67.18.01:01. Demostrando una elevada contaminación de bacterias mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras y presencia de Escherichia coli Conclusiones: En cuanto a los utensilios y manipuladores los resultados fueron comparados con la Guía Técnica proveniente de las Normas Legales de Perú del Ministerio de Salud, donde el 100% de muestras de utensilios resultaron contaminadas con coliformes totales y el 83.33% contaminados con K; en los manipuladores el 100% de muestras resultaron contaminados con Staphylococcus. Aureus. En las muestras del ambiente, se encontraron mohos y levaduras, superando los valores máximos de microorganismos viables admisibles en el 100% de las muestras. Estos resultados fueron comparados con el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 11.03.42:07). Recomendaciones: Por lo que se le recomienda a la dirección de la institución que se monitoreen e implementen las buenas prácticas higiénicas y que se realicen determinaciones microbiológicas a los alimentos al menos cada año. “PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE OTAVALO” Autora: Gabriela Soledad Villagómez Bosmediano El proyecto desarrollado tiene como marco referencial la investigación aplicada, ya que pretende solucionar un problema detectado previamente. Con el propósito de que el lector tenga un concepto completo de todos los resultados que presenta la investigación, se presenta un resumen de todo el contenido del proyecto. En el capítulo correspondiente al Diagnósticos presenta resultados que se obtuvieron gracias a la ayuda de los habitantes de la ciudad de Otavalo con un dato exacto de 40000 habitantes, y para optimizar recursos se aplicó las encuestas a una muestra de 246 personas; de igual forma se realizó entrevistas a cuatro conocedores del tema de Seguridad e Higiene Alimentaria, sobre la base de las siguientes variables Seguridad e Higiene Alimentaria, Recursos Humanos y Clientes. Toda la información tabulada ya realizada se resume en la siguiente Información: algunos restaurantes tienen normas de Seguridad e Higiene Alimentaria con personal capacitado y equipamiento adecuado además de tener buena clientela un buen nicho de mercado, además de existir un excelente flujo de turistas, colaboración de pasantes en los restaurantes, Nuevas administraciones, apoyo de municipalidad para actualizaciones. Por otra parte se pudo identificar que los propietarios son empíricos y no existe motivación para los colaboradores por parte de los dueños, por lo que las posibilidades de mejorar la limpieza son casi nulas. La ingeniería del proyecto fue resultado de la investigación y la ejecución de una capacitación al personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo, esta capacitación se realizó en el salón del iTur de la ciudad, en esta capacitación se dictaron seis temas diferentes distribuidos de la siguiente manera: cada tema a tratarse se lo realizo durante tres días a la semana con una duración de dos horas diarias, dando un total de treinta y seis horas en dieciocho días. Como resultado a esta capacitación se realizó un Manual de Seguridad e Higiene Alimentaria con los temas tratados, este manual es de fácil comprensión así como de aplicación. Conclusiones: Para realizar el Análisis de Impactos se realizó Matrices en las que se obtuvo mediante un análisis: Impacto Sociocultural con dos Alto Medio Positivo, Impacto Educativo con dos Alto Medio Positivo, Impacto Económico con dos Alto Medio Positivo, Impacto Turístico con dos Alto Medio Positivo e Impacto Ambiental con dos Alto Medio Positivo. “CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS EN COSTA RICA.” Una revisión de 10 años. María L. Arias-Echandi, Florencia Antillón G. Se realiza un análisis completo de diez años de evaluación de la calidad bacteriológica de alimentos consumidos por costarricenses, realizado en la Sección de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica. Se presta especial interés a los alimentos de venta ambulante, a los expandidos en festejos populares a los obtenidos a partir de algunos servicios de alimentación pública. Se incluye el análisis de la presencia de algunas bacterias patógenas en ellos. Los resultados obtenidos demuestran una importante contaminación fecal y la presencia de algunos patógenos en estos alimentos. Se concluye que se deben introducir mejoras en el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos, así realizar un control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo para la salud pública. Palabras clave: Calidad bacteriológica de alimentos, contaminación fecal de alimentos, Enterobacteriaceae “CALIDAD MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS VENDIDOS EN LAS FIESTAS POPULARES” Rafael Monge*, María Laura Arias El estudio se realizó durante el primer semestre de 1990 y el segundo de 1991 en diferentes fiestas populares celebradas en diversas comunidades del Área Metropolitana de San José, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Staphylococcus aureus, así como de coliformes totales y fecales, en los alimentos que con mayor frecuencia se expenden en tales fiestas: arroz chino, chopsuey, churros, galletas suizas, gallos de picadillo de papa con carne molida, gallos de salchichón y tortas de carne. Conclusiones: De cada uno de estos alimentos fueron analizadas 15 muestras, según la técnica del Número Más Probable, recomendada por klos métodos de análisis cualitativos sugeridos en el “Bacteriológica Analítica Manual”. Los resultados indican que más de 40 por ciento de las muestras de la mayoría de los alimentos analizados presentan altos recuentos de coliformes fecales y de Escherichia coli. Así mismo, muestran la presencia S. aureus coagulasa positiva en el 86 por ciento de los alimentos estudiados, pero no en la concentración requerida para conseguirlos niveles de entero toxina capaces de generar intoxicación. En ninguno de los alimentos se alcanzó el aislamiento de Salmonella spp ni Shigella spp, posiblemente debido a las * Cátedra de Microbiología de Alimentos, Facultad de Microbiología: Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. 2) SITUACIÓN PROBLEMICA La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. La distinción importa ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería. Dependiendo de qué clase de preparación ocasionó el caso, las medidas para detener otros casos de que ocurran podrían oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorinar una piscina o cerrar una guardería. 3. ¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos? La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk. Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección. Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la salmonelosis-- incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. E. coli es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella,y los parásitos. Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a través de los alimentos. Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido. Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes. 3) PROBLEMA CIENTÍFICO ¿De qué manera un sistema de control microbiológico asegurará la calidad de los alimentos que se expenden en la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas”? 4) OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN Objeto de investigación: Microbiología Campo de acción: Calidad de alimentos 5) IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN Estudios bioquímicos microbiológicos. 6) OBJETIVO GENERAL Diseñar un sistema de control microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expende en la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”. 7) OBJETIVOS ESPECIFICOS - Fundamentar teóricamente acerca del análisis microbiológico y la calidad de los alimentos. - Identificar las condiciones actuales del bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas” - Realizar el análisis microbiológico de los alimentos más consumidos por los niños y autoridades de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” - Determinar cuáles son los factores que afectan la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas”. - Validar la propuesta 8) IDEA A DEFENDER Un adecuado sistema de control microbiológico asegurará la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas” 9) VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN Variable Dependiente Calidad de los alimentos. Variable Independiente Sistema de control microbiológico 10) METODOLOGÍA, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS a. MODALIDAD La modalidad de la investigación constituye la búsqueda de procedimientos idóneos que facilitan procesos de recolección y análisis de la información pertinente para la investigación. El tipo y el diseño de la investigación es la estrategia que se adopta para responder el problema planteado, un estudio de campo en el cual se plantea una situación real en donde una o más variables independientes estarán sujetas a manipulación bajo estricto control. El enfoque de investigación cuali-cuantitativo debido a que se busca la comprensión de la calidad alimentaria que consumen los niños a través de un adecuado análisis microbiológico. b. TIPOS DE INVESTIGACIÓN POR SU DISEÑO Y POR SU ALCANCE TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES El Sistema de Control Microbiológico, como variable independiente en relación a la calidad de los alimentos DISEÑO CUASI que expenden como variable dependiente, en el bar de EXPERIMENTAL la “UNIDAD EDUCATIVA MIXTA NACIONES UNIDA” del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. TIPOS DE DISEÑOS NO EXPERIMENTAL La investigación realizara el diseño de un Sistema de Control Microbiológico para asegurar la calidad de los alimentos que se expenden en el bar de la “Unidad DISEÑO TRANSVERSAL Educativa Mixta Naciones Unidas” del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. Conjuntamente con encuestas y observaciones en el bar de la Escuela, para aplicar la propuesta en este caso el Diseño de un Sistema de Control Microbiológico para Asegurar la Calidad de los Alimentos que se Expenden en el Bar de la “Unidad Educativa Mixta Naciones Unidas” del Cantón Pelileo Provincia de Tungurahua. Una vez identificado el problema y aplicada la propuesta determinamos los cambios sus tendencias, DISEÑO LONGITUDINAL se procede a verificar los cambios a través del tiempo, en el progreso y en el desarrollo del trayecto. La investigación relaciona el Sistema de Control Microbiológico de los alimentos y CORELACIONAL su incidencia al expender en el bar de la escuela y como evitar el problema mediante el Diseño de un Sistema de control Microbiológico de los alimentos. c. MÉTODOS: METODOS APLICADO RAZÓN Mediante la podemos HISTÓRICO-LÓGICO MARCO TEÓRICO bibliografía obtener la información necesaria para enriquecernos en conocimientos sobre nuestro tema a tratar. Este método es de gran importancia debido a que mediante INDUCTIVO-DEDUCTIVO PROBLEMÁTICA DEL TEMA este podemos determinar la problemática del tema es decir la idea a defender y el porqué de la elección de este tema, así como sus causas y efectos. Análisis tanto ANALÍTICO-SINTETICO RESULTADOS DE de en entrevistas resultados encuestas, y la TÉCNICAS DE observación y a la vez en INVESTIGACION el Diseño a realizar para concatenar proponer datos solución y a la problemática. d. TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS EMPLEADAS EN INVESTIGACIÓN TÉCNICAS INSTRUMENTOS DIRIGIDO A: A los niños de la escuela para ENCUESTA ENCUESTARIO identificar alimentos son los que más consumen. A los señores que expenden los alimentos en OBSERVACION GUÍA DE OBSERVACION el bar de la institución. A las responsables ENTREVISTAS GUÍA DE ENTREVISTA personas que manipular los alimentos. Realizar las diluciones y cultivos de cada uno de los EXPERIMENTAL PRUEBAS MICROBIOLOGICAS alimentos. LA 11) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS. Definición Ámbitos La bioquímica como ciencia moderna ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Definición Tipo de agares Análisis en alimentos, agua, superficies vivas y superficies inertes CALIDAD ALIMENTARIA Definición Fuentes de contaminación de los alimentos Contaminación cruzada Enfermedades transmitidas por los alimentos Recepción de los alimentos Almacenamiento de frutas y verduras Preparación de alimentos UNIDAD EDUCATIVA “NACIONES UNIDAS” Misión y Visión Área del bar Higiene del personal manipulador de los alimentos 12) APORTE TEORICO, SIGNIFICACION PRÁCTICA Y NOVEDAD APORTE TEÓRICO Gracias a esta investigación se dará un aporte muy importante a la “UNIDAD EDUCATIVA MIXTA NACIONES UNIDAS” DEL CANTON PELILEO PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, se realizará un Sistema de Control Microbiológico, los mismos que se reducirá la contaminación de los alimentos. SIGNIFICACIA PRÁCTICA Se identificara los factores que contribuyen a la mala calidad de los alimentos a través el análisis microbiológico de pisos, mesas, alimentos y manos lo cual permitirá determinar qué clase de alimentos consumen y como estos podrían afectar a su salud. NOVEDAD CIENTÍFICA Nuestra investigación aportara con datos experimentales del Análisis Microbiológico de los alimentos, además se Diseñara un Sistema de Control Microbiológico para asegurar la Calidad de los Alimentos que se expenden en el bar de la escuela. BIBLIOGRAFÍA Arnedo A, González F, Bellido J, Marti J, Safont L y Calvo C. Brote de toxiinfección alimentaria de probable etiología vírica por virus Norwalk. GacSanit 2011; 25:169173. Arranz A, Pérez-Melero D y Escoín C. Calidad sanitaria de tapas de bares en época estival. Aliment 2009; Sep: 73-77. Astiasarán I, Peña MP y Cid C. Control de calidad en el servicio de catering: alimentos cook-chill. Aliment 2010; Nov: 71-76. Aznar F y Linares M. 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NO 7. ¿En el bar es fácil consumir los alimentos? a. SI b. NO 8. ¿ Consume los alimentos en una mesa¿ a. SI b. NO ANEXO III UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BIOQUÍMICA Y FARMACIA Por favor lea con mucha atención las preguntas y responda con honestidad, marque con una X. Sexo: M_____ F______ Edad: _____ 9. ¿Consume los alimentos del bar? c. SI d. NO Por qué: -------------------------------------------------------------- 10. ¿Considera que la preparación de los alimentos del bar son de calidad? c. SI d. NO 11. ¿Cree que la preparación de los alimentos en el bar son adecuados? a. SI b. NO 12. ¿La presentación de la persona que vende los alimentos en el bar es la adecuada? a. SI b. NO 13. ¿Las faltas de las enfermedades digestivas son frecuente? a. SI b. NO 14. ¿La infraestructura del bar es la adecuada? a. SI b. NO 15. ¿ Consume los alimentos en una mesa¿ a. SI b. NO ANEXO IV TALLER.-1 TEMAS: INTRODUCCIÓN DEFINICIONES CONTROL MICROBIOLÓGICO Definición de Microbiología Características de Microorganismos Patógenos Tipos de Microorganismos Patógenos OBJETIVO: Explicar a los señores del bar conocimientos básicos sobre análisis microbiológico y los mecanismos de contaminación que se pueden dar en los alimentos. METODOLOGIA ACTIVIDADES: RECURSOS: sistema de control microbiológico en los alimentos, material educativo. LUGAR Y FECHA: Auditorio de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”, Lunes 30 de Marzo del 2015. PARTICIPANTES Docentes y señores encargados del bar dela Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” TALLER.-2 TEMAS: CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Políticas de Salud Factores Contaminantes en Alimentos Fuentes de contaminación Mecanismos de contaminación Medidas para garantizar la calidad de los alimentos OBJETIVO: Concientizar a Los señores encargados de expender los alimentos sobre las fuentes de contaminación. .METODOLOGÍA: ACTIVIDADES RECURSOS: sistema de control microbiológico en los alimentos, material educativo. LUGAR Y FECHA: Auditorio de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas”, Jueves 02 de Abril del 2015. PARTICIPANTES: Docentes y señores encargados del bar de la Unidad Educativa Mixta “Naciones Unidas” ANEXO V ANEXO V ANEXO VI MATERIALES TUBOS DE ENSAYO SANGRE AGAR BASE Y MAC CONKEY AGAR CAJA PETR MICROSCOPIO ESTUFA BALANZA ANALÍTICA Autoclave Pipetas de 1 ml y 10 ml ALCOHOL MECHERO MATRAZ AGUJA DE SIEMBRA Y MANGO PARA AGUJA DE SIEMBRA PAPEL ALUMINIO ACEITE DE INVERSIÓN TINCION GRAM ENCUESTADOS TOMA DE MUESTRAS PROCESAMIENTO DE MUESTRAS EN EL LABORATORIO
