Selección de parámetros biológicos en la calidad de la tortilla de

SELECCIÓN DE PARÁMETROS BIOLÓGICOS EN LA
CALIDAD DE LA TORTILLA DE PATATAS DE LOS
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN: LA EFICACIA DEL
SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC)
Jose Miguel Soriano del Castillo*, Juan Carlos Moltó Cortés, Jordi Mañes Vinuesa
Laboratorio de Nutrición, Bromatología y Seguridad Alimentaria. Facultat de Farmacia.
Universitat de Valencia. Av. Vicent Andrés Estelles s/n 46100 Burjassot. Valencia
* E-mail: [email protected]
Teléfono: 963543056
1. INTRODUCCIÓN
Los servicios de restauración son los lugares donde tienen lugar la transformación de los
alimentos, mediante procesos de elaboración y prestación de servicios. El consumo
alimentario en dichos establecimientos se ha visto incrementado en los últimos años
debido a la creciente tendencia a comer fuera del hogar marcada por el estilo de vida
actual en nuestra sociedad1. Los alimentos servidos en dichos establecimientos pueden
ser vectores de diversos contaminantes biológicos. La búsqueda de unas condiciones
adecuadas de calidad alimentaria tiene como finalidad garantizar la salud de los
consumidores.
Actualmente, la Universidad de Valencia posee 19 Servicios de Restauración (tres en
Burjassot y 16 en Valencia capital) (Figura 1) encargados de suministrar comidas y
menús a una población estudiantil compuesta por 70.000 estudiantes y 15.000
académicos y personal de administración y servicios, donde el consumo de
ovoproductos, y sobre todo la tortilla de patatas, es altamente demandado2.
Figura 1. Mapa de los Servicios de Restauración donde se llevó a cabo el estudio.
14-19
6
1
2
3
7-13
4
5
Los objetivos de este trabajo son evaluar y mejorar la calidad de la tortilla de patatas de
los Servicios de Restauración de la Universidad de Valencia, por ello se propone:
• Estudio de las condiciones higiénicos-sanitarias de los locales (cocinas,
comedores y servicios higiénicos), del utillaje, del personal y de las materias
primas y alimentos de acuerdo a la Reglamentación Técnica-Sanitaria de
Comedores Colectivos3, sobre Normas de Higiene para la Elaboración,
Distribución y Comercio de Comidas Preparadas4 y sobre Manipuladores de
Alimentos5
• Establecimiento de un Control de Calidad Alimentario para controlar la
inocuidad y calidad de los ovoproductos consumidos de acuerdo con el
sistema conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) recomendado por la Unión Europea6 para su aplicación en los
Servicios de Restauración.
1
•
Realizar análisis microbiológicos de las tortillas de patatas servidas, desde el
año 1999 hasta nuestros días para verificar que dicho control de calidad ha
sido correctamente implantado y continuado en el tiempo.
2. MATERIAL Y MÉTODOS
Análisis microbiológico. Un resumen de los medios utilizados puede verse en la Tabla
1. 25 gramos de muestra se recogieron de cada alimento en cada establecimiento,
llevados a 225 ml de agua de peptona tamponada y homogenizada en un Stomacher
(Classic, IUL, Barcelona, España). Siendo este paso el medio de preenriquecimiento,
posteriormente esta muestra se llevó a distintos medios de enriquecimiento y de
aislamiento dependiendo del microorganismo a determinar. Cuando el microorganismo
es aislado se realiza la identificación mediante morfología colonial, las reacciones de
tinción y las reacciones de bioquímicas características mediante las tiras API. Por otro
lado se realizó la determinación de las toxinas estafilocócicas bien a través del alimento
o bien de las cepas de Staphylococcus aureus determinadas. El material para detección
de las toxinas bacterianas y todos los medios utilizados se suministraron por Oxoid
(Unipath Limited, Hamshire, UK). Y las pruebas bioquímicas provienen de la casa
BioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia)7-11.
Tabla 1. Medios de cultivo más usados para los microorganismos estudiados
Microorganismos
Medios de cultivo
Preenriquecimiento Enriquecimiento
Aislamiento
Agar rapid E.coli®
Agua de peptona
Caldo lactosado
Escherichia coli
tamponada
biliado verde
brillante
Agar Hektoen
Agua de peptona
Caldo RappaportSalmonella spp.
Agar verde
tamponada
Vassiliadis
brillante-rojo-fenol
Caldo selenito
cistina
Agar Hektoen
Agua de peptona
Caldo RappaportShigella spp.
Agar XLD
tamponada
Vassiliadis
Caldo selenito
cistina
Agua de peptona
Caldo para
Agar selectivo de
Clostridium
tamponada
Perfringens (SPS)
Clostridium
perfringens
reforzado
Agua de peptona
Caldo Rothe
Agar Kenner-fecal
Enterococcus
tamponada
Agua de peptona
Caldo Palcam
Agar Palcam
Listeria
tamponada
monocytogenes
Agua de peptona
Caldo de
Agar selctivo de
Yersinia
tamponada
enriquecimiento de Yersinia
enterocolitica
Yersinia
2
Tabla 1. (Continuación)
Microorganismos
Medios de cultivo
Preenriquecimiento Enriquecimiento
Aislamiento
Agua de peptona
Caldo GiolittiAgar Baird Parker
Staphylococcus
tamponada
Cantoni
aureus
Agar nutritivo de recuento (PCA)
Aerobios mesófilos
Caldo biliado verde brillante
Coliformes totales Agua de peptona
tamponada
Inspección higiénico-sanitaria y formación del personal. Se realizaron inspecciones
higiénico-sanitarias periódicas en estos establecimientos observando los posibles errores
que puedan tener y agrupándolos en 4 categorías: instalaciones, utillaje, personal e
identificación–manipulación de alimentos. De acuerdo a la legislación vigente. Además
se realizaron cursos de reciclaje para manipuladores de alimentos12.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Se
realizaron las etapas necesarias para su implantación de acuerdo a los principios de la
Comisión del Codex Alimentarius13 y cuyas etapas se pueden observar en la Figura 2.
Figura 2. Fases de aplicación del sistema APPCC
Realizar un análisis de peligros
Formación del equipo APPCC
Descripción de la comida, su
distribución, almacenaje y
procesamiento
Identificar los puntos críticos de control
Establecer los límites críticos
Descripción de los consumidores
Establecer controles de vigilancia
Desarrollo de un diagrama de flujo
Establecer acciones correctoras
Verificar el diagrama de flujo
Establecer procedimiento de verificación
Establecer un sistema de registro de datos
Para ello se dividió en dos apartados:
1. Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC:
• Formación del equipo APPCC. Debe estar formado por personas con
experiencia y formación adecuada, formando todas ellas un equipo
multidisciplinar constituido por tres áreas fundamentales como son;
control de calidad, producción e ingeniería.
• Descripción del producto. La descripción completa del producto debe
incluir su composición, método de conservación, tratamientos de
transformación y conservación, condiciones de envasado, embalado,
almacenamiento y distribución, etiquetado y caducidad, criterios
biológicos, químicos o físicos oficiales que pueden aplicarse según la
3
•
•
legislación vigente.
Descripción de los consumidores. Debe reflejar si va destinado a
poblaciones de riesgo.
Desarrollo de un diagrama de flujo. Se elabora un Diagrama de Flujo del
proceso en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde que
llegan las materias primas al lugar de trabajo hasta el producto final. Una
vez elaborado este diagrama de trabajo se identifican todos los peligros
que pudieran surgir en cada punto y describe las medidas preventivas
necesarias para su control. En la Figura 3 se observa un diagrama de
flujo utilizado para la elaboración de la tortilla de patatas en un servicio
de restauración.
Figura 3. Diagrama de flujo de la tortilla de patatas
Sal
PCC Recepción PCC
Recepción
PCC
Patatas
Huevo
Cebolla
Aceite
PCC
PCC
PCC
Recepción
Recepción
Recepción
PCC
PCC
PCC
Almacenamiento a Tª ambiente Almacenamiento
en refrigeración
Lavar
PCC
Almacenamiento a Tª ambiente
Pelar
Romper
Lavar
Cortar
Batir
Cortar
Calentar
Lavar
Aclarar
Mezclar
Cocinar
PCC
Mantenimiento
en caliente
Cortar
Freir
PCC
PCC
PCC
Servir
Consumir
•
Verificación in situ del diagrama de flujo. El equipo multidisciplinar del
APPCC debe comprobar en la propia industria el diagrama de flujo con
todas las operaciones de procesado y el tiempo de fabricación. Si se
observa alguna diferencia con el diagrama de flujo se procederá a su
modificación.
2. Principios de aplicación del APPCC: Para llevar a cabo este trabajo se emplean
siete principios:
• Principio 1 (Realizar un análisis de peligros). En el análisis de peligros
4
es importante evaluar la significación de cada peligro identificado, al
objeto de establecer con posterioridad los mecanismos de control
adecuados. Esta parte se conoce como evaluación de riesgos.
• Principio 2 (Identificar los Puntos Críticos de Control). El Punto Crítico
de Control (PCC) se define como una etapa, práctica, lugar,
procedimiento o proceso en el que se puede aplicar una medida de
control, sobre uno o más factores, con el fin de prevenir o eliminar un
peligro o reducir la probabilidad de su aparición a un nivel aceptable. La
identificación del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado
Árbol de Decisión (Figura 4). Los PCC seleccionados son transpuestos
al diagrama de flujo.
Figura 4. Árbol de decisión
P1. ¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado?
SI
Modificar la fase o etapa el
proceso o el producto
NO
¿Es necesario para la seguridad del producto
un control de esta fase del proceso?
NO
No es un PCC
SI
STOP*
P2. ¿Está la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir
la probabilidad de presentación de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?
SI
NO
P3. ¿Podría tener lugar una contaminación con el peligro(s) o riesgo(s) identificado(s)
En exceso del nivel(es) aceptable(s) o podría el riesgo(s) o peligro(s) aumentar hasta
un(os) nivel(es) inaceptable?
NO
SI
STOP*
No es un PCC
P4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo(s) o peligro(s)
o reducirá la probabilidad de su presentación hasta un nivel(es) aceptable(s)?
SI
* Continuar
No es un PCC
STOP*
NO
PCC
con el siguiente riesgo o peligro con el proceso descrito
• Principio 3 (Establecer los límites críticos en cada PCC). Los límites
críticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y
peligrosos. El límite crítico debe ser un factor medible que se pueda
vigilar rutinariamente.
• Principio 4 (Establecer los criterios en los controles de vigilancia en
cada PCC). Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la
frecuencia y los responsables de cada medida, para mantener los PCC
dentro de los límites críticos establecidos.
• Principio 5 (Establecer acciones correctoras). Cuando los resultados
obtenidos en la vigilancia muestren una desviación fuera de los límites
críticos en un PCC, se debe de establecer acciones correctoras. Después
de llevar a cabo una medida correctora y que el PCC esté de nuevo bajo
control, es necesario iniciar una revisión del sistema para evitar que
vuelva aparecer el fallo.
5
•
•
Principio 6 (Establecer un sistema de registro de datos). Permitiendo tener
todos los datos registrados y documentados para poder comprobar si los
productos elaborados han estado bajo control durante la etapa de
producción y si ha existido alguna desviación del límite crítico, ésta ha
sido corregida de manera adecuada. Este registro de datos deben incluir los
PCC, el peligro, el control de vigilancia, los límites críticos, acción
correctora y responsable de vigilar el proceso. En la Tabla 2 se observa el
sistema de registro de datos para la elaboración de la tortilla de patatas en
el servicio de restauración y donde aparecen reflejados los datos
correspondientes a los principios 3, 4 y 5.
Principio 7 (Verificación del sistema APPCC). El sistema APPCC no
acaba con su diseño e implantación iniciales, los responsables de la
empresa deben de revisar, como mínimo una vez al año, el sistema APPCC
y comprobar si funciona de manera adecuada y cumple con los objetivos.
Esto conlleva a ratificar el diseño programado o bien la modificación del
mismo si se comprueba que los criterios establecidos no funcionan de
forma adecuada.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias, cuyas consecuencias pueden ser
leves, graves e incluso ocasionar el fallecimiento de los consumidores, se han ido
incrementando en los últimos años. Estas enfermedades provocan un número considerable de
bajas laborales además de un gasto importante para el sistema sanitario originado por el
tratamiento de los pacientes. Por tanto, estas patologías son de gran transcendencia social y
económica y afectan no sólo a los consumidores, sino también a la administración y a las
empresas en general14.
3.1. Inspección higiénico-sanitaria y formación del personal. Se realizó un estudio de
las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, utillaje, personal y de la
identificación y manipulación de los alimentos de acuerdo con la legislación que estaba
vigente al comienzo del estudio3 y, a fecha de hoy, se ha adecuado a la nueva6. Para ello
una serie de inspecciones sanitarias, generalmente una inspección cada dos meses en
cada servicio de restauración, se realizaron y se realizan en estos momentos para el
mantenimiento de la condiciones de seguridad e inocuidad alimentaria. El resultado
demuestra que al comienzo del estudio (curso académico 1999-2000) se encontró un
alto porcentaje de deficiencias en todos los parámetros, desde un 10.5 a un 84.2%12
(Tabla 3-6).
6
Tabla 2. Registro de datos del sistema APPCC para los PCC de la tortilla de patatas.
Etapa
1. Recepción
Peligro
Químico
Control
Limite
Documentación
Proveedores
Límites
Certificados de
certificados
legislados
conformidad para
con control de
Acción
Persona
(cuando el límite se excede)
responsable
Devolución al proveedor
Encargado de
recepción
cada lote
calidad
2. Almacenamiento Biológico,
Conformidad
Ausencia de
a Tª ambiente
Químico,
con las
material extraño encargado
Físico
especificacione
Revisión del
Eliminar producto
Encargado de
almacén
s de las
materias
primas
3. Almacenamiento Biológico
Medir Tª
en refrigeración
4. Fritura
Químico
Tª/tiempo
Tª del producto
Monitorización
Eliminar el producto
≤3ºC
continua de la Tª
Ajustar la Tª y evaluar el riesgo almacén
≤180ºC
Revisar Tª y
No usar calentamiento tiempo
Encargado de
Investigación de Tª/tiempo y
Encargado de
evaluar el riesgo
cocina
intermitente
5. Cocinar
6. Cortar
Biológico
Biológico
7. Mantenimiento Biológico
en caliente
Tª/tiempo
Tª >80ºC durante un
Check temperature Ajustar la Tª y evaluar el
Encargado de
tiempo det>10 min.
Check time
riesgo
cocina
Buenas
Usar utensilios
Observar la
Modifar procedimientos
Encargado de
prácticas de
limpios
manipulacións
manipulación
Buena higiene
Tª/tiempo
Tª interna del
producto >70ºC
Medir la Tª
cocina
Incrementar la Tª
Encargado de
cocina
Tiempo de exposición
<4 h
7
Tabla 3. Datos referentes a las instalaciones en los 19 Servicios de Restauración.
Características inspeccionadas
Nº de servicios de restauración con deficiencias (%)
1999-2000
2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004
Agua potable fría y caliente
2 (10.5)
0
0
0
0
Nivel de cloración
1 (5.3)
0
0
0
0
Locales apropiados para el uso
5 (26.3)
3 (15.8)
3 (15.8)
3 (15.8)
0
Ventilación
5 (26.3)
2 (10.5)
2 (10.5)
2 (10.5)
0
Ausencia de animales
0
0
0
0
0
Iluminación
1 (5.3)
0
0
0
0
Malla antiinsectos en ventanas y huecos
2 (10.5)
0
0
0
0
Limpieza adecuada
2 (10.5)
0
0
0
0
Servicios higiénicos de uso exclusivo del personal
2 (10.5)
1 (5.3)
1 (5.3)
1 (5.3)
0
Vestuarios exclusivos del personal
2 (10.5)
1 (5.3)
1 (5.3)
1 (5.3)
0
0
0
0
0
0
Servicios auxiliares completos en lavamanos
4 (21.1)
0
0
0
0
D.D.D. (Desinfección, desinsectación y desratización)
10 (52.6)
0
0
0
0
Existencia de lavamanos para operarios
Tabla 4. Datos referentes al utillaje en los 19 Servicios de Restauración.
Características inspeccionadas
Nº de servicios de restauración con deficiencias (%)
1999-2000
2000-2001
2001-2002 2002-2003 2003-2004
Utillaje
1 (5.3)
0
0
0
0
Estado de limpieza de la maquinaria
3 (15.8)
1 (5.3)
1 (5.3)
1 (5.3)
0
Conservación de útiles
2 (10.5)
0
0
0
0
Almacenamiento de productos de limpieza
2 (10.5)
1 (5.3)
1 (5.3)
1 (5.3)
0
Tabla 5. Datos referentes al personal en los 19 Servicios de Restauración.
Características inspeccionadas
Nº de servicios de restauración con deficiencias (%)
1999-2000
2000-2001
Carnet de manipulador
2 (10.5)
0
0
0
0
Utilización de cubrecabezas
3(15.8)
0
0
0
0
Ropa exclusiva de trabajo
1 (5.3)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2 (10.5)
0
0
0
0
Higiene del personal
Abstención de malas prácticas higiénicas
2001-2002 2002-2003 2003-2004
8
Tabla 6. Datos referentes a identificación y manipulación de alimentos en los 19
Servicios de Restauración.
Características inspeccionadas
Nº de servicios de restauración con deficiencias (%)
1999-2000
2000-2001 2001-2002
2002-2003
2003-2004
Almacenamiento de materias primas no perecederas
3 (15.8)
1 (5.3)
1 (5.3)
1 (5.3)
0
Almacenamiento de materias primas en cámaras de
1 (5.3)
0
0
0
0
2 (10.5)
0
0
0
0
Etiquetado e identificación de productos envasados
7 (36.8)
2 (10.5)
2 (10.5)
2 (10.5)
0
Identificación de productos no envasados
8 (42.1)
1 (5.3)
1 (5.3)
1 (5.3)
0
Manipulación de los alimentos
3 (15.8)
0
0
0
0
refrigeración
Almacenamiento de materias primas en cámaras de
congelación
Tabla 7. Incidencia de flora microbiana en la tortilla de patatas de los servicios de
restauración
Microorganismo
Incidencia
(nº de muestras positivas/nº de muestras analizadas)
Escherichia coli
3/171
E. coli O157:H7
0/171
Salmonella spp.
0/171
Shigella spp.
0/171
Clostridium perfringens
0/171
Enterococcus
21/171
Yersinia enterocolitica
0/171
Citrobacter freundii
5/171
Enterobacter cloacae
1/171
Enterobacter sakazakii
0/171
Klebsiella pneumoniae
3/171
Klebsiella oxytoca
1/171
Klebsiella ozaenae
0/171
Moraxella spp.
0/171
Providencia spp.
0/171
Staphylococcus aureus
3/171
Serratia odorifera
0/171
Rango de microorganismos
Aerobios mesófilos
<1.00-2.90
(log ufc/g)
Coliformes totales
0.47-1.63
(log NMP/g)
ufc = unidades formadoras de colonias
NMP = Número más probable
9
3.2. Análisis microbiológico.
Los contaminantes biológicos estudiados han sido clasificados como microorganismos
responsables de toxiinfecciones (Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica,
Enterococcus), intoxicaciones (Staphylococcus aureus) y otros microorganismos
indicadores (aerobios mesófílos y coliformes totales). Los datos se encuentran en la
Tabla 7.
Entre octubre de 1999 hasta hoy no se detectó ningún caso de intoxicación ni
toxiinfección alimentaria en ninguno de los servicios de restauración estudiados. Por
ello era interesante conocer la incidencia real de contaminantes biológicos con el fin de
evaluar el estado higiénico-sanitario de los alimentos consumidos en estos
establecimientos.
3.2.1. Microorganismos causantes de toxiinfecciones
3.2.1.1.Escherichia coli y E. coli Ol57:H7
E. coli es un microorganismo que se detecta habitualmente tanto a partir de alimentos
crudos como de alimentos procesados15,16. En el presente trabajo se ha aislado en el
1.7% (3/171) de tortilla de patatas (Tabla 7), siendo su origen exclusivamente humano.
E. coli es un germen sensible al calor y por tanto su aparición en un producto que ha
sufrido un proceso de cocción se debe probablemente a la existencia de una higiene
defectuosa en el manipulador16.
Dentro de las diferentes cepas de E. coli las pertenecientes a las formas
enterohemorrágicas y más concretamente el serovar O157:H7 han demostrado ser
especialmente virulentas. Por ello todas las muestras analizadas fueron procesadas para
su control, no habiéndose encontrado en ningún caso la existencia de este tipo de cepas.
Dado que estos serovares son especialmente termosensibles, los resultados obtenidos
nos indican que el proceso de cocción se desarrollaba con corrección15,16.
3.2.1.2. Salmonella spp.
La ausencia en alimentos de Salmonella spp. es exigida en el Real Decreto 2817/1983
por el que se establece la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos3
y en el Real Decreto 3484/2000 que recoge las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas4. En ninguna de las muestras estudiadas
se aisló este microorganismo7-11.
3.2.1.3. Shigella spp.
La ausencia en alimentos de Shigella spp. es exigido en R.D. 2817/19833, sin embargo
en el R.D. 3484/20004 no aparece indicada la obligatoriedad de su análisis. A pesar de
esta divergencia legal, todos los alimentos procesados fueron analizados para dicho
microorganismo no detectando en ningún caso su presencia7-11. Este microorganismo no
se encuentra de manera habitual en el ambiente ya que su origen es fundamentalmente
humano. Por ello su presencia en el alimento estaría condicionada a la existencia de dos
factores convergentes en un mismo periodo de tiempo; por una parte la existencia de
portadores asintomáticos en el colectivo de manipuladores que en ese momento
elaboren el producto, y por otra que estos mantuvieran unas prácticas higiénicas
deficientes que cerraran el ciclo de contaminación oral-fecal.
10
3.2.1.4. Clostridium perfringens
En los servicios de restauración estudiados el consumo de la tortilla de patatas es
prácticamente inmediato desde su elaboración, reflejándose este hecho en la ausencia
del microorganismo en todas las muestras analizadas11.
3.2.1.5. Enterococcus
Este microorganismo se aisló en un 12.3% (21/171) de muestras tortilla de patatas 7,9. El
análisis de este germen sigue siendo muy controvertido por la comunidad científica ya
que se propone su detección en aguas de consumo público y, sin embargo, no se
contempla el análisis en ninguna de las reglamentaciones para comidas preparadas3,4. Se
recomienda el análisis en muestras alimentarias porque se utiliza como indicador de
contaminación fecal, considerando su presencia en los alimentos como índice de falta de
higiene o condiciones de conservación defectuosas15,16. En nuestro caso se obtiene un
porcentaje medianamente elevado de aislamientos en el tipo de ovoproducto analizado.
Esto puede de nuevo explicarse atendiendo al origen fecal de la contaminación. Si es
importante destacar en este contexto que cuando se compara con los resultados
obtenidos para E. coh se pone de manifiesto la mayor resistencia que tienen los
enterococos no sólo a condiciones adversas (humedad, falta de nutrientes, pH, etc.) sino
también al efecto térmico que supone el procesado. Por ello confirma que este tipo de
gérmenes puede sobrevivir mucho más tiempo en condiciones extraentéricas que el
resto de microorganismos que comparten un mismo origen fecal.
3.2.1.6. Listeria monocytogenes
L. monocytogenes es uno de los gérmenes de origen alimentario que ha originado más
interés en los últimos años tanto desde un punto de vista de salud pública como por el
impacto económico que su presencia conlleva15, Este microorganismo emergente
causante de toxiinfecciones debe ser analizado en alimentos según contempla el R.D.
3484/20006. No se aisló en ninguna muestra alimentaria.
3.2.1.7. Yersinia enterocolitica
Aunque Y. enterocolitica se considera también un microorganismo emergente causante
de toxiinfecciones alimentarias15,16, su análisis no se encuentra legislado ni en el R.D.
2817/19833 ni en el R.D. 3484/20004. En cualquier caso y dado el creciente interés que
está alcanzando por sus múltiples aislamientos se procedió a analizar las muestras no
encontrándose presente en ninguna de las muestras analizadas. Este microorganismo es
bastante termosensible por lo que una cocción adecuada del alimento lo elimina con
facilidad.
11
3.2.2. Microorganismos causantes de intoxicaciones
3.2.2.1. Staphylococcus aureus y otras especies productoras de enterotoxinas
estafílocócicas
La presencia de este microorganismo ha sido extensamente estudiada en alimentos
cocinados14. Sin embargo su análisis en muestras crudas es poco significativo ya que la
microflora competitiva suele inhibir su crecimiento. Por esta razón se sospecha que las
cepas de S. aureus aisladas en alimentos cocinados son de origen humano siendo
introducidas por contaminación después de calentar el alimento14. Las medidas de
control deben procurar limitar la contaminación y el crecimiento subsiguiente de este
microorganismo en los alimentos, por lo que se recomienda: '
• Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
• Minimizar la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los
crudos así como con las superficies, equipo y utensilios de trabajo sucios.
• Cuando los alimentos hayan de conservarse durante un cierto periodo de
tiempo, es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una
rápida refrigeración a 10°C o menos.
• Los manipuladores que presenten lesiones locales o sépticas no deben
manipular los alimentos.
• Los manipuladores deben trabajar con guantes debido al alto porcentaje de
portadores asintomáticos de este microorganismo.
S. aureus se aisló en un en un 1.7% (3/171) de las de tortilla de patatas (Tabla 7)
procedentes de los restaurantes universitarios. Se presupone que su origen fue debido a
unas prácticas incorrectas por parte del manipulador debido a que este microorganismo
es un huésped habitual de la piel y mucosa del ser humano8,9.
El mayor interés de este microorganismo se encuentra en la existencia de cepas capaces
de producir enterotoxinas causantes de enfermedad. Estas suelen encontrarse presentes
en el alimento, desencadenándose los síntomas tras su ingestión14 Por este motivo el
análisis de S. aureus se completó con el estudio de un número más amplio de muestras
de tortillas de patatas. El objetivo era no sólo comprobar la existencia o no de S. aureus
en el alimento sino también de sus toxinas caso de que la cepa fuera capaz de
sintetizarlas.
En la Tabla 8 se presentan los resultados obtenidos para el estudio de las cepas
enterotoxigénicas y sus toxinas. La incidencia total de estafilococos enterotoxigénicos
fue de un 0.2% (1/504), siendo aislada solamente la enterotoxina del tipo C (SEC)17.
Table 8. Presencia de coagulasa positiva, estafilococos enterotoxigénicos y enterotoxinas detectadas en cepas y tortilla de patatas en los servicios
de restauración estudiados
Alimento
Antes de la implantación del sistema APPCC
Muestras
Cepas
Después de la implantación del sistema APPCC
Tipo de toxina
Muestras
Cepas enterotoxigénicas
Tipo de toxina
C
23
-
-
enterotoxigénicas
Tortilla de patatas
20
1
3.2.3. Otros microorganismos
3.2.3.1. Aerobios mesófilos.
En la Tabla 7 se muestra la presencia de este tipo de flora viable con un rango
(expresado en log10) comprendido entre <1.00 y 2.90 UFC g-1 en tortilla de patatas. Los
aerobios mesófilos han sido objeto de análisis por diferentes autores concluyendo todos
12
ellos que valores superiores a 5.00 UFC g-1 se deben probablemente a prácticas
incorrectas de manipulación8,9.
3.2.3.2. Coliformes totales
Este grupo de microorganismos fue analizado mediante la técnica del número más
probable (NMP)15. Los rangos obtenidos (expresado en log10) oscilaban entre <0.47 y
>1.63 NMP g-1 en la tortilla de patatas (Tabla 7). Valores similares o incluso superiores
encontrados en otros estudios sugieren posibles deficiencias en la calidad higiénica
debido a prácticas incorrectas de manipulación8.
El grupo de los coliformes totales está constituido por los géneros; Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter9. Las muestras de tortilla de patatas fueron los
que alcanzaron un mayor porcentaje en lo que se refiere a diversidad de especies ya que
se detectó la presencia de K. pneumoniae, K. oxytoca, C. freundii, E. cloacas y Serratia
spp. (Tabla 7)
Los resultados obtenidos en esta primera fase del proyecto parecían indicar la necesidad
de mejorar la calidad de los productos elaborados en los servicios de restauración. Se
habían obtenido aislamientos significativos de numerosos microorganismos
correlacionándose en casi todos los casos con unas prácticas de manipulación
incorrectas. Con el fin de subsanar en lo posible esta deficiencia se puso en marcha la
aplicación del sistema APPCC que incluía la selección de microorganismos indicadores
para su posterior evaluación. Los criterios que se siguieron para su desarrollo se recogen
en los apartados del trabajo que se citan a continuación.
3.4. Prevención
El riesgo toxicológico de los contaminantes biológicos tiene un significado especial
para la salud pública y puede aparecer en cualquiera de las fases de la preparación de
alimentos: materia prima, procesado y, sobre todo, durante la manipulación y
conservación. En los servicios de restauración se debe controlar la calidad
microbiológica de los alimentos y comprobar la eficacia de las buenas prácticas de
manipulación y de la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC)13. El uso de microorganismos indicadores16 es útil en el análisis de
riesgos, ya que su presencia en los alimentos señala la posibilidad de contaminación por
gérmenes patógenos, siendo signo, por otra parte, de mala manipulación. Existen otros
microorganismos que carecen de significado sanitario, pero pueden ser causa de
alteración al originar cambios organolépticos aparentes, que afectan al color, aroma,
consistencia y aspecto, siendo su significado estrictamente comercial. El uso de
gérmenes indicadores se recomienda en el R.D. 3484/20004 para ayudar a valorar el
buen funcionamiento del establecimiento y el procedimiento de autocontrol aplicado en
la elaboración de las comidas preparadas.
La selección y el uso de los microorganismos indicadores pueden servir para valorar si
se realizan unas buenas prácticas de manipulación, como puede son los procesos de
cocinado, así como para comprobar si el sistema APPCC se encuentra correctamente
implantado
13
3.5. Selección de microorganismos indicadores
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos sirve para estimar la flora total,
pero sin especificar los tipos de gérmenes. Su uso se aplica para conocer las condiciones
de salubridad de los alimentos. Un recuento alto de estos microorganismos debe ser
considerado impropio para el consumo humano. Esta determinación refleja la calidad
sanitaria de los productos analizados, indicando además las condiciones de la materia
prima y la forma como se manipularon durante su elaboración. La especificidad de los
coliformes totales como indicadores no es buena, sin embargo se suelen emplear como
índice de contaminación fecal debido a su frecuencia en heces y su fácil detección en el
laboratorio15,16.
E. coli contraído de forma directa o indirecta se usa como indicador de la contaminación
fecal tanto en agua como en alimentos. Sin embargo, al estar perfectamente adaptada
esta especie bacteriana al ambiente entérico no persiste mucho tiempo fuera del mismo,
aunque es capaz de multiplicarse en alimentos y superficies de trabajo. Por esta razón
suele utilizarse como indicador de contaminación fecal reciente15. La presencia de
Enterococcus como índice de contaminación fecal se utiliza en el análisis bacteriológico
del agua debido a su gran resistencia ambiental. Esta característica se observa también
con Salmonella spp. y Clostridium perfringens si bien en éste último caso debido a su
capacidad de esporulación15,16. La presencia de S. aureus en un alimento cocinado
refleja higiene defectuosa por mala manipulación, ya que es muy sensible a la acción
del calor y de los desinfectantes. Sirve corno indicador de la presencia del germen en la
materia prima, o de la transmisión del mismo tanto a partir del manipulador como del
material y equipo de cocina poco higiénicos16. La presencia del microorganismo o sus
toxinas representan un claro peligro para la salud por lo que pueden servir como
indicadores de riesgo toxicológico.
De los microorganismos analizados en el presente estudio se escogieron como
indicadores para garantizar la seguridad alimentaria los citados a continuación:
• E. coli: indicador de contaminación fecal reciente, debido a su reducida
resistencia en el ambiente extraentérico.
• S. aureus: indicador de contaminación cruzada debido a que su presencia en
un alimento cocinado indica, sobre todo, manipulación incorrecta por parte
del personal encargado de esta tarea y/o falta de higiene del establecimiento.
Se trata de un germen bastante resistente a la desecación que puede
permanecer acantonado en zonas poco limpias de la cocina.
• Aerobios mesófílos: indicador de calidad alimentaria porque un recuento alto
(>10 UFC/g) indica comienzo de un inmediato proceso de alteración.
• Estafilococos enterotoxigénicos y sus toxinas: indicadores de riesgo
toxicológico.
3.6. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
El sistema de APPCC constituye una aproximación, doctrina o filosofía sistemática,
racional y estructurada del modo como deben evitarse o reducirse los riesgos asociados
al consumo de alimentos. Este sistema pone especial énfasis en las medidas preventivas,
y requiere un esfuerzo conjunto del personal que interviene en todos los aspectos de la
producción13. El concepto de APPCC supone un planteamiento para la identificación,
valoración y control de los riesgos toxicológicos a lo largo de durante toda la cadena
alimentaria, que puede conducir a mejorar la rentabilidad de una empresa. En primer
lugar, porque estableciendo los controles dentro del proceso habrá menos productos
rechazados al final de la línea de producción. En segundo lugar, porque identificando
los puntos críticos de control, sólo se necesita un número limitado de recursos técnicos
14
para la gestión integral del proceso productivo. Y en tercer lugar, porque la disciplina de
trabajo, fruto de la aplicación del APPCC, casi siempre va a producir una mejora en la
calidad del producto final13.
El desarrollo de los programas de APPCC está siendo impulsado desde la Unión
Europea8 con el fin de homogeneizar los procedimientos de control, seguridad e
inspección de la industria alimentaria, lo que permitirá el desarrollo por parte de las
autoridades de los elementos básicos de los programas y facilitará las tareas de control
oficial en la industria alimentaria, incluyendo los servicios de restauración. El uso de
ciertos indicadores puede ayudar a comprobar que el sistema de APPCC se encuentra
correctamente implantado garantizando la reducción o minimización de los posibles
riesgos que puedan afectar al consumidor4.
Los resultados obtenidos en esta fase del proyecto se detallan a continuación: El rango
de aerobios mesófilos, expresado en log10, antes de la implantación del sistema para
tortilla de patatas (Tabla 9) fue de 2.12 a 5.77 UFC g-1, respectivamente. Para platos de
consumo en caliente se sugiere16 una concentración máxima de 5.0 UFC g-1 y este límite
fue excedido en algún establecimiento. Después de la implantación del APPCC ninguno
de los establecimientos estudiados presentaba valores de aerobios mesófilos por encima
del límite establecido (Tabla 9).
Tabla 9. Presencia microbiana antes y después de implantar el sistema APPCC en tortilla de
patatas recogidas de 19 servicios de restauración
Establecimiento Rango de aerobios
mesófilos (log
UFC/g)
Antes
Después
1
3.18-3.39 1.92-2.97
2
2.97-3.27 1.77-2.00
3
2.52-3.39 1.87-2.02
4
2.73-3.93 1.90-1.97
5
2.88-3.74 1.88-2.02
6
2.38-2.94 <1.00
7
2.12-2.52 <1.00
8
2.77-3.86 1.39-1.73
9
2.79-3.98 1.92-2.15
10
3.04-3.72 1.60-2.02
11
2.40-2.74 1.90-2.11
12
2.34-2.94 1.99-2.39
13
2.62-3.69 1.50-2.73
14
2.64-3.99 1.92-2.50
15
3.04-3.56 1.97-2.56
16
4.83-5.77 <1.00
17
3.40-4.25 2.07-2.38
18
3.17-3.76 2.72-297
19
3.25-3.61 2.16-2.91
Total
Número de muestras positivas (%) de las 5
analizadas
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Antes
Después Antes
Después
3 (60)
0
2 (40)
0
1 (20)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1 (20)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1 (20)
0
1 (20)
0
1 (20)
0
1 (20)
0
1 (20)
0
2 (40)
0
0
0
1 (20)
0
2 (40)
0
0
0
1 (20)
0
1 (20)
0
1 (20)
0
1 (20)
0
2 (40)
0
0
0
3 (60)
0
4 (80)
0
0
0
1 (20)
0
1 (20)
0
2 (40)
0
3 (60)
0
3 (60)
0
20/95
0/95
17/95
0/95
(21)
(0)
(17.9)
(0)
La presencia de E. coli y S. aureus, antes de la implantación del sistema APPCC se
detectaba en un 21 y en un 17.9 %, respectivamente, en tortilla de patatas (Tabla 9).
15
Tras la implantación del APPCC no se detectó la presencia de ninguno de estos
microorganismos (Tabla 9). Además la implantación del sistema de APPCC provocó
que ni S. aureus, ni estafilococos enterotoxigénicos, ni sus toxinas se aislaran en las
muestras (Tabla 8), lo que confirma la eficacia de dicho sistema para evitar la presencia
de contaminantes biológicos que puedan afectar al consumidor.
4. CONCLUSIONES
• La tortilla de patata en los servicios de restauración de la Universidad de
Valencia son vehículos transmisores de microorganismos causantes de
toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. El análisis de contaminantes
biológicos pueden ser utilizados como indicadores de calidad alimentaria.
• La presencia de aerobios mesófílos, E. coli, S. aureus, estafilococos
enterotoxigénicos y sus toxinas pueden utilizarse como indicadores para
garantizar la seguridad alimentaria en las comidas preparadas y para comprobar
si el sistema APPCC ha sido correctamente implantado.
• Las buenas prácticas de manipulación, la aplicación del sistema APPCC y la
realización de inspecciones higiénico-sanitarias sirven para mejorar y mantener
unas correctas condiciones de higiene alimentaria en los servicios de
restauración y permite una reducción y/o minimización de los contaminantes
biológicos de origen alimentario en dichos establecimientos.
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17