SELECCIÓN DE PARÁMETROS BIOLÓGICOS EN LA CALIDAD DE LA TORTILLA DE PATATAS DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN: LA EFICACIA DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) Jose Miguel Soriano del Castillo*, Juan Carlos Moltó Cortés, Jordi Mañes Vinuesa Laboratorio de Nutrición, Bromatología y Seguridad Alimentaria. Facultat de Farmacia. Universitat de Valencia. Av. Vicent Andrés Estelles s/n 46100 Burjassot. Valencia * E-mail: [email protected] Teléfono: 963543056 1. INTRODUCCIÓN Los servicios de restauración son los lugares donde tienen lugar la transformación de los alimentos, mediante procesos de elaboración y prestación de servicios. El consumo alimentario en dichos establecimientos se ha visto incrementado en los últimos años debido a la creciente tendencia a comer fuera del hogar marcada por el estilo de vida actual en nuestra sociedad1. Los alimentos servidos en dichos establecimientos pueden ser vectores de diversos contaminantes biológicos. La búsqueda de unas condiciones adecuadas de calidad alimentaria tiene como finalidad garantizar la salud de los consumidores. Actualmente, la Universidad de Valencia posee 19 Servicios de Restauración (tres en Burjassot y 16 en Valencia capital) (Figura 1) encargados de suministrar comidas y menús a una población estudiantil compuesta por 70.000 estudiantes y 15.000 académicos y personal de administración y servicios, donde el consumo de ovoproductos, y sobre todo la tortilla de patatas, es altamente demandado2. Figura 1. Mapa de los Servicios de Restauración donde se llevó a cabo el estudio. 14-19 6 1 2 3 7-13 4 5 Los objetivos de este trabajo son evaluar y mejorar la calidad de la tortilla de patatas de los Servicios de Restauración de la Universidad de Valencia, por ello se propone: • Estudio de las condiciones higiénicos-sanitarias de los locales (cocinas, comedores y servicios higiénicos), del utillaje, del personal y de las materias primas y alimentos de acuerdo a la Reglamentación Técnica-Sanitaria de Comedores Colectivos3, sobre Normas de Higiene para la Elaboración, Distribución y Comercio de Comidas Preparadas4 y sobre Manipuladores de Alimentos5 • Establecimiento de un Control de Calidad Alimentario para controlar la inocuidad y calidad de los ovoproductos consumidos de acuerdo con el sistema conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) recomendado por la Unión Europea6 para su aplicación en los Servicios de Restauración. 1 • Realizar análisis microbiológicos de las tortillas de patatas servidas, desde el año 1999 hasta nuestros días para verificar que dicho control de calidad ha sido correctamente implantado y continuado en el tiempo. 2. MATERIAL Y MÉTODOS Análisis microbiológico. Un resumen de los medios utilizados puede verse en la Tabla 1. 25 gramos de muestra se recogieron de cada alimento en cada establecimiento, llevados a 225 ml de agua de peptona tamponada y homogenizada en un Stomacher (Classic, IUL, Barcelona, España). Siendo este paso el medio de preenriquecimiento, posteriormente esta muestra se llevó a distintos medios de enriquecimiento y de aislamiento dependiendo del microorganismo a determinar. Cuando el microorganismo es aislado se realiza la identificación mediante morfología colonial, las reacciones de tinción y las reacciones de bioquímicas características mediante las tiras API. Por otro lado se realizó la determinación de las toxinas estafilocócicas bien a través del alimento o bien de las cepas de Staphylococcus aureus determinadas. El material para detección de las toxinas bacterianas y todos los medios utilizados se suministraron por Oxoid (Unipath Limited, Hamshire, UK). Y las pruebas bioquímicas provienen de la casa BioMérieux, Marcy l’Etoile, Francia)7-11. Tabla 1. Medios de cultivo más usados para los microorganismos estudiados Microorganismos Medios de cultivo Preenriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento Agar rapid E.coli® Agua de peptona Caldo lactosado Escherichia coli tamponada biliado verde brillante Agar Hektoen Agua de peptona Caldo RappaportSalmonella spp. Agar verde tamponada Vassiliadis brillante-rojo-fenol Caldo selenito cistina Agar Hektoen Agua de peptona Caldo RappaportShigella spp. Agar XLD tamponada Vassiliadis Caldo selenito cistina Agua de peptona Caldo para Agar selectivo de Clostridium tamponada Perfringens (SPS) Clostridium perfringens reforzado Agua de peptona Caldo Rothe Agar Kenner-fecal Enterococcus tamponada Agua de peptona Caldo Palcam Agar Palcam Listeria tamponada monocytogenes Agua de peptona Caldo de Agar selctivo de Yersinia tamponada enriquecimiento de Yersinia enterocolitica Yersinia 2 Tabla 1. (Continuación) Microorganismos Medios de cultivo Preenriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento Agua de peptona Caldo GiolittiAgar Baird Parker Staphylococcus tamponada Cantoni aureus Agar nutritivo de recuento (PCA) Aerobios mesófilos Caldo biliado verde brillante Coliformes totales Agua de peptona tamponada Inspección higiénico-sanitaria y formación del personal. Se realizaron inspecciones higiénico-sanitarias periódicas en estos establecimientos observando los posibles errores que puedan tener y agrupándolos en 4 categorías: instalaciones, utillaje, personal e identificación–manipulación de alimentos. De acuerdo a la legislación vigente. Además se realizaron cursos de reciclaje para manipuladores de alimentos12. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Se realizaron las etapas necesarias para su implantación de acuerdo a los principios de la Comisión del Codex Alimentarius13 y cuyas etapas se pueden observar en la Figura 2. Figura 2. Fases de aplicación del sistema APPCC Realizar un análisis de peligros Formación del equipo APPCC Descripción de la comida, su distribución, almacenaje y procesamiento Identificar los puntos críticos de control Establecer los límites críticos Descripción de los consumidores Establecer controles de vigilancia Desarrollo de un diagrama de flujo Establecer acciones correctoras Verificar el diagrama de flujo Establecer procedimiento de verificación Establecer un sistema de registro de datos Para ello se dividió en dos apartados: 1. Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC: • Formación del equipo APPCC. Debe estar formado por personas con experiencia y formación adecuada, formando todas ellas un equipo multidisciplinar constituido por tres áreas fundamentales como son; control de calidad, producción e ingeniería. • Descripción del producto. La descripción completa del producto debe incluir su composición, método de conservación, tratamientos de transformación y conservación, condiciones de envasado, embalado, almacenamiento y distribución, etiquetado y caducidad, criterios biológicos, químicos o físicos oficiales que pueden aplicarse según la 3 • • legislación vigente. Descripción de los consumidores. Debe reflejar si va destinado a poblaciones de riesgo. Desarrollo de un diagrama de flujo. Se elabora un Diagrama de Flujo del proceso en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas al lugar de trabajo hasta el producto final. Una vez elaborado este diagrama de trabajo se identifican todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describe las medidas preventivas necesarias para su control. En la Figura 3 se observa un diagrama de flujo utilizado para la elaboración de la tortilla de patatas en un servicio de restauración. Figura 3. Diagrama de flujo de la tortilla de patatas Sal PCC Recepción PCC Recepción PCC Patatas Huevo Cebolla Aceite PCC PCC PCC Recepción Recepción Recepción PCC PCC PCC Almacenamiento a Tª ambiente Almacenamiento en refrigeración Lavar PCC Almacenamiento a Tª ambiente Pelar Romper Lavar Cortar Batir Cortar Calentar Lavar Aclarar Mezclar Cocinar PCC Mantenimiento en caliente Cortar Freir PCC PCC PCC Servir Consumir • Verificación in situ del diagrama de flujo. El equipo multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria el diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de fabricación. Si se observa alguna diferencia con el diagrama de flujo se procederá a su modificación. 2. Principios de aplicación del APPCC: Para llevar a cabo este trabajo se emplean siete principios: • Principio 1 (Realizar un análisis de peligros). En el análisis de peligros 4 es importante evaluar la significación de cada peligro identificado, al objeto de establecer con posterioridad los mecanismos de control adecuados. Esta parte se conoce como evaluación de riesgos. • Principio 2 (Identificar los Puntos Críticos de Control). El Punto Crítico de Control (PCC) se define como una etapa, práctica, lugar, procedimiento o proceso en el que se puede aplicar una medida de control, sobre uno o más factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir la probabilidad de su aparición a un nivel aceptable. La identificación del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado Árbol de Decisión (Figura 4). Los PCC seleccionados son transpuestos al diagrama de flujo. Figura 4. Árbol de decisión P1. ¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado? SI Modificar la fase o etapa el proceso o el producto NO ¿Es necesario para la seguridad del producto un control de esta fase del proceso? NO No es un PCC SI STOP* P2. ¿Está la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir la probabilidad de presentación de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable? SI NO P3. ¿Podría tener lugar una contaminación con el peligro(s) o riesgo(s) identificado(s) En exceso del nivel(es) aceptable(s) o podría el riesgo(s) o peligro(s) aumentar hasta un(os) nivel(es) inaceptable? NO SI STOP* No es un PCC P4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo(s) o peligro(s) o reducirá la probabilidad de su presentación hasta un nivel(es) aceptable(s)? SI * Continuar No es un PCC STOP* NO PCC con el siguiente riesgo o peligro con el proceso descrito • Principio 3 (Establecer los límites críticos en cada PCC). Los límites críticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos. El límite crítico debe ser un factor medible que se pueda vigilar rutinariamente. • Principio 4 (Establecer los criterios en los controles de vigilancia en cada PCC). Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida, para mantener los PCC dentro de los límites críticos establecidos. • Principio 5 (Establecer acciones correctoras). Cuando los resultados obtenidos en la vigilancia muestren una desviación fuera de los límites críticos en un PCC, se debe de establecer acciones correctoras. Después de llevar a cabo una medida correctora y que el PCC esté de nuevo bajo control, es necesario iniciar una revisión del sistema para evitar que vuelva aparecer el fallo. 5 • • Principio 6 (Establecer un sistema de registro de datos). Permitiendo tener todos los datos registrados y documentados para poder comprobar si los productos elaborados han estado bajo control durante la etapa de producción y si ha existido alguna desviación del límite crítico, ésta ha sido corregida de manera adecuada. Este registro de datos deben incluir los PCC, el peligro, el control de vigilancia, los límites críticos, acción correctora y responsable de vigilar el proceso. En la Tabla 2 se observa el sistema de registro de datos para la elaboración de la tortilla de patatas en el servicio de restauración y donde aparecen reflejados los datos correspondientes a los principios 3, 4 y 5. Principio 7 (Verificación del sistema APPCC). El sistema APPCC no acaba con su diseño e implantación iniciales, los responsables de la empresa deben de revisar, como mínimo una vez al año, el sistema APPCC y comprobar si funciona de manera adecuada y cumple con los objetivos. Esto conlleva a ratificar el diseño programado o bien la modificación del mismo si se comprueba que los criterios establecidos no funcionan de forma adecuada. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias, cuyas consecuencias pueden ser leves, graves e incluso ocasionar el fallecimiento de los consumidores, se han ido incrementando en los últimos años. Estas enfermedades provocan un número considerable de bajas laborales además de un gasto importante para el sistema sanitario originado por el tratamiento de los pacientes. Por tanto, estas patologías son de gran transcendencia social y económica y afectan no sólo a los consumidores, sino también a la administración y a las empresas en general14. 3.1. Inspección higiénico-sanitaria y formación del personal. Se realizó un estudio de las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, utillaje, personal y de la identificación y manipulación de los alimentos de acuerdo con la legislación que estaba vigente al comienzo del estudio3 y, a fecha de hoy, se ha adecuado a la nueva6. Para ello una serie de inspecciones sanitarias, generalmente una inspección cada dos meses en cada servicio de restauración, se realizaron y se realizan en estos momentos para el mantenimiento de la condiciones de seguridad e inocuidad alimentaria. El resultado demuestra que al comienzo del estudio (curso académico 1999-2000) se encontró un alto porcentaje de deficiencias en todos los parámetros, desde un 10.5 a un 84.2%12 (Tabla 3-6). 6 Tabla 2. Registro de datos del sistema APPCC para los PCC de la tortilla de patatas. Etapa 1. Recepción Peligro Químico Control Limite Documentación Proveedores Límites Certificados de certificados legislados conformidad para con control de Acción Persona (cuando el límite se excede) responsable Devolución al proveedor Encargado de recepción cada lote calidad 2. Almacenamiento Biológico, Conformidad Ausencia de a Tª ambiente Químico, con las material extraño encargado Físico especificacione Revisión del Eliminar producto Encargado de almacén s de las materias primas 3. Almacenamiento Biológico Medir Tª en refrigeración 4. Fritura Químico Tª/tiempo Tª del producto Monitorización Eliminar el producto ≤3ºC continua de la Tª Ajustar la Tª y evaluar el riesgo almacén ≤180ºC Revisar Tª y No usar calentamiento tiempo Encargado de Investigación de Tª/tiempo y Encargado de evaluar el riesgo cocina intermitente 5. Cocinar 6. Cortar Biológico Biológico 7. Mantenimiento Biológico en caliente Tª/tiempo Tª >80ºC durante un Check temperature Ajustar la Tª y evaluar el Encargado de tiempo det>10 min. Check time riesgo cocina Buenas Usar utensilios Observar la Modifar procedimientos Encargado de prácticas de limpios manipulacións manipulación Buena higiene Tª/tiempo Tª interna del producto >70ºC Medir la Tª cocina Incrementar la Tª Encargado de cocina Tiempo de exposición <4 h 7 Tabla 3. Datos referentes a las instalaciones en los 19 Servicios de Restauración. Características inspeccionadas Nº de servicios de restauración con deficiencias (%) 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 Agua potable fría y caliente 2 (10.5) 0 0 0 0 Nivel de cloración 1 (5.3) 0 0 0 0 Locales apropiados para el uso 5 (26.3) 3 (15.8) 3 (15.8) 3 (15.8) 0 Ventilación 5 (26.3) 2 (10.5) 2 (10.5) 2 (10.5) 0 Ausencia de animales 0 0 0 0 0 Iluminación 1 (5.3) 0 0 0 0 Malla antiinsectos en ventanas y huecos 2 (10.5) 0 0 0 0 Limpieza adecuada 2 (10.5) 0 0 0 0 Servicios higiénicos de uso exclusivo del personal 2 (10.5) 1 (5.3) 1 (5.3) 1 (5.3) 0 Vestuarios exclusivos del personal 2 (10.5) 1 (5.3) 1 (5.3) 1 (5.3) 0 0 0 0 0 0 Servicios auxiliares completos en lavamanos 4 (21.1) 0 0 0 0 D.D.D. (Desinfección, desinsectación y desratización) 10 (52.6) 0 0 0 0 Existencia de lavamanos para operarios Tabla 4. Datos referentes al utillaje en los 19 Servicios de Restauración. Características inspeccionadas Nº de servicios de restauración con deficiencias (%) 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 Utillaje 1 (5.3) 0 0 0 0 Estado de limpieza de la maquinaria 3 (15.8) 1 (5.3) 1 (5.3) 1 (5.3) 0 Conservación de útiles 2 (10.5) 0 0 0 0 Almacenamiento de productos de limpieza 2 (10.5) 1 (5.3) 1 (5.3) 1 (5.3) 0 Tabla 5. Datos referentes al personal en los 19 Servicios de Restauración. Características inspeccionadas Nº de servicios de restauración con deficiencias (%) 1999-2000 2000-2001 Carnet de manipulador 2 (10.5) 0 0 0 0 Utilización de cubrecabezas 3(15.8) 0 0 0 0 Ropa exclusiva de trabajo 1 (5.3) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 (10.5) 0 0 0 0 Higiene del personal Abstención de malas prácticas higiénicas 2001-2002 2002-2003 2003-2004 8 Tabla 6. Datos referentes a identificación y manipulación de alimentos en los 19 Servicios de Restauración. Características inspeccionadas Nº de servicios de restauración con deficiencias (%) 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 Almacenamiento de materias primas no perecederas 3 (15.8) 1 (5.3) 1 (5.3) 1 (5.3) 0 Almacenamiento de materias primas en cámaras de 1 (5.3) 0 0 0 0 2 (10.5) 0 0 0 0 Etiquetado e identificación de productos envasados 7 (36.8) 2 (10.5) 2 (10.5) 2 (10.5) 0 Identificación de productos no envasados 8 (42.1) 1 (5.3) 1 (5.3) 1 (5.3) 0 Manipulación de los alimentos 3 (15.8) 0 0 0 0 refrigeración Almacenamiento de materias primas en cámaras de congelación Tabla 7. Incidencia de flora microbiana en la tortilla de patatas de los servicios de restauración Microorganismo Incidencia (nº de muestras positivas/nº de muestras analizadas) Escherichia coli 3/171 E. coli O157:H7 0/171 Salmonella spp. 0/171 Shigella spp. 0/171 Clostridium perfringens 0/171 Enterococcus 21/171 Yersinia enterocolitica 0/171 Citrobacter freundii 5/171 Enterobacter cloacae 1/171 Enterobacter sakazakii 0/171 Klebsiella pneumoniae 3/171 Klebsiella oxytoca 1/171 Klebsiella ozaenae 0/171 Moraxella spp. 0/171 Providencia spp. 0/171 Staphylococcus aureus 3/171 Serratia odorifera 0/171 Rango de microorganismos Aerobios mesófilos <1.00-2.90 (log ufc/g) Coliformes totales 0.47-1.63 (log NMP/g) ufc = unidades formadoras de colonias NMP = Número más probable 9 3.2. Análisis microbiológico. Los contaminantes biológicos estudiados han sido clasificados como microorganismos responsables de toxiinfecciones (Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Enterococcus), intoxicaciones (Staphylococcus aureus) y otros microorganismos indicadores (aerobios mesófílos y coliformes totales). Los datos se encuentran en la Tabla 7. Entre octubre de 1999 hasta hoy no se detectó ningún caso de intoxicación ni toxiinfección alimentaria en ninguno de los servicios de restauración estudiados. Por ello era interesante conocer la incidencia real de contaminantes biológicos con el fin de evaluar el estado higiénico-sanitario de los alimentos consumidos en estos establecimientos. 3.2.1. Microorganismos causantes de toxiinfecciones 3.2.1.1.Escherichia coli y E. coli Ol57:H7 E. coli es un microorganismo que se detecta habitualmente tanto a partir de alimentos crudos como de alimentos procesados15,16. En el presente trabajo se ha aislado en el 1.7% (3/171) de tortilla de patatas (Tabla 7), siendo su origen exclusivamente humano. E. coli es un germen sensible al calor y por tanto su aparición en un producto que ha sufrido un proceso de cocción se debe probablemente a la existencia de una higiene defectuosa en el manipulador16. Dentro de las diferentes cepas de E. coli las pertenecientes a las formas enterohemorrágicas y más concretamente el serovar O157:H7 han demostrado ser especialmente virulentas. Por ello todas las muestras analizadas fueron procesadas para su control, no habiéndose encontrado en ningún caso la existencia de este tipo de cepas. Dado que estos serovares son especialmente termosensibles, los resultados obtenidos nos indican que el proceso de cocción se desarrollaba con corrección15,16. 3.2.1.2. Salmonella spp. La ausencia en alimentos de Salmonella spp. es exigida en el Real Decreto 2817/1983 por el que se establece la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos3 y en el Real Decreto 3484/2000 que recoge las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas4. En ninguna de las muestras estudiadas se aisló este microorganismo7-11. 3.2.1.3. Shigella spp. La ausencia en alimentos de Shigella spp. es exigido en R.D. 2817/19833, sin embargo en el R.D. 3484/20004 no aparece indicada la obligatoriedad de su análisis. A pesar de esta divergencia legal, todos los alimentos procesados fueron analizados para dicho microorganismo no detectando en ningún caso su presencia7-11. Este microorganismo no se encuentra de manera habitual en el ambiente ya que su origen es fundamentalmente humano. Por ello su presencia en el alimento estaría condicionada a la existencia de dos factores convergentes en un mismo periodo de tiempo; por una parte la existencia de portadores asintomáticos en el colectivo de manipuladores que en ese momento elaboren el producto, y por otra que estos mantuvieran unas prácticas higiénicas deficientes que cerraran el ciclo de contaminación oral-fecal. 10 3.2.1.4. Clostridium perfringens En los servicios de restauración estudiados el consumo de la tortilla de patatas es prácticamente inmediato desde su elaboración, reflejándose este hecho en la ausencia del microorganismo en todas las muestras analizadas11. 3.2.1.5. Enterococcus Este microorganismo se aisló en un 12.3% (21/171) de muestras tortilla de patatas 7,9. El análisis de este germen sigue siendo muy controvertido por la comunidad científica ya que se propone su detección en aguas de consumo público y, sin embargo, no se contempla el análisis en ninguna de las reglamentaciones para comidas preparadas3,4. Se recomienda el análisis en muestras alimentarias porque se utiliza como indicador de contaminación fecal, considerando su presencia en los alimentos como índice de falta de higiene o condiciones de conservación defectuosas15,16. En nuestro caso se obtiene un porcentaje medianamente elevado de aislamientos en el tipo de ovoproducto analizado. Esto puede de nuevo explicarse atendiendo al origen fecal de la contaminación. Si es importante destacar en este contexto que cuando se compara con los resultados obtenidos para E. coh se pone de manifiesto la mayor resistencia que tienen los enterococos no sólo a condiciones adversas (humedad, falta de nutrientes, pH, etc.) sino también al efecto térmico que supone el procesado. Por ello confirma que este tipo de gérmenes puede sobrevivir mucho más tiempo en condiciones extraentéricas que el resto de microorganismos que comparten un mismo origen fecal. 3.2.1.6. Listeria monocytogenes L. monocytogenes es uno de los gérmenes de origen alimentario que ha originado más interés en los últimos años tanto desde un punto de vista de salud pública como por el impacto económico que su presencia conlleva15, Este microorganismo emergente causante de toxiinfecciones debe ser analizado en alimentos según contempla el R.D. 3484/20006. No se aisló en ninguna muestra alimentaria. 3.2.1.7. Yersinia enterocolitica Aunque Y. enterocolitica se considera también un microorganismo emergente causante de toxiinfecciones alimentarias15,16, su análisis no se encuentra legislado ni en el R.D. 2817/19833 ni en el R.D. 3484/20004. En cualquier caso y dado el creciente interés que está alcanzando por sus múltiples aislamientos se procedió a analizar las muestras no encontrándose presente en ninguna de las muestras analizadas. Este microorganismo es bastante termosensible por lo que una cocción adecuada del alimento lo elimina con facilidad. 11 3.2.2. Microorganismos causantes de intoxicaciones 3.2.2.1. Staphylococcus aureus y otras especies productoras de enterotoxinas estafílocócicas La presencia de este microorganismo ha sido extensamente estudiada en alimentos cocinados14. Sin embargo su análisis en muestras crudas es poco significativo ya que la microflora competitiva suele inhibir su crecimiento. Por esta razón se sospecha que las cepas de S. aureus aisladas en alimentos cocinados son de origen humano siendo introducidas por contaminación después de calentar el alimento14. Las medidas de control deben procurar limitar la contaminación y el crecimiento subsiguiente de este microorganismo en los alimentos, por lo que se recomienda: ' • Manipular lo menos posible los alimentos cocinados. • Minimizar la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los crudos así como con las superficies, equipo y utensilios de trabajo sucios. • Cuando los alimentos hayan de conservarse durante un cierto periodo de tiempo, es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10°C o menos. • Los manipuladores que presenten lesiones locales o sépticas no deben manipular los alimentos. • Los manipuladores deben trabajar con guantes debido al alto porcentaje de portadores asintomáticos de este microorganismo. S. aureus se aisló en un en un 1.7% (3/171) de las de tortilla de patatas (Tabla 7) procedentes de los restaurantes universitarios. Se presupone que su origen fue debido a unas prácticas incorrectas por parte del manipulador debido a que este microorganismo es un huésped habitual de la piel y mucosa del ser humano8,9. El mayor interés de este microorganismo se encuentra en la existencia de cepas capaces de producir enterotoxinas causantes de enfermedad. Estas suelen encontrarse presentes en el alimento, desencadenándose los síntomas tras su ingestión14 Por este motivo el análisis de S. aureus se completó con el estudio de un número más amplio de muestras de tortillas de patatas. El objetivo era no sólo comprobar la existencia o no de S. aureus en el alimento sino también de sus toxinas caso de que la cepa fuera capaz de sintetizarlas. En la Tabla 8 se presentan los resultados obtenidos para el estudio de las cepas enterotoxigénicas y sus toxinas. La incidencia total de estafilococos enterotoxigénicos fue de un 0.2% (1/504), siendo aislada solamente la enterotoxina del tipo C (SEC)17. Table 8. Presencia de coagulasa positiva, estafilococos enterotoxigénicos y enterotoxinas detectadas en cepas y tortilla de patatas en los servicios de restauración estudiados Alimento Antes de la implantación del sistema APPCC Muestras Cepas Después de la implantación del sistema APPCC Tipo de toxina Muestras Cepas enterotoxigénicas Tipo de toxina C 23 - - enterotoxigénicas Tortilla de patatas 20 1 3.2.3. Otros microorganismos 3.2.3.1. Aerobios mesófilos. En la Tabla 7 se muestra la presencia de este tipo de flora viable con un rango (expresado en log10) comprendido entre <1.00 y 2.90 UFC g-1 en tortilla de patatas. Los aerobios mesófilos han sido objeto de análisis por diferentes autores concluyendo todos 12 ellos que valores superiores a 5.00 UFC g-1 se deben probablemente a prácticas incorrectas de manipulación8,9. 3.2.3.2. Coliformes totales Este grupo de microorganismos fue analizado mediante la técnica del número más probable (NMP)15. Los rangos obtenidos (expresado en log10) oscilaban entre <0.47 y >1.63 NMP g-1 en la tortilla de patatas (Tabla 7). Valores similares o incluso superiores encontrados en otros estudios sugieren posibles deficiencias en la calidad higiénica debido a prácticas incorrectas de manipulación8. El grupo de los coliformes totales está constituido por los géneros; Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter9. Las muestras de tortilla de patatas fueron los que alcanzaron un mayor porcentaje en lo que se refiere a diversidad de especies ya que se detectó la presencia de K. pneumoniae, K. oxytoca, C. freundii, E. cloacas y Serratia spp. (Tabla 7) Los resultados obtenidos en esta primera fase del proyecto parecían indicar la necesidad de mejorar la calidad de los productos elaborados en los servicios de restauración. Se habían obtenido aislamientos significativos de numerosos microorganismos correlacionándose en casi todos los casos con unas prácticas de manipulación incorrectas. Con el fin de subsanar en lo posible esta deficiencia se puso en marcha la aplicación del sistema APPCC que incluía la selección de microorganismos indicadores para su posterior evaluación. Los criterios que se siguieron para su desarrollo se recogen en los apartados del trabajo que se citan a continuación. 3.4. Prevención El riesgo toxicológico de los contaminantes biológicos tiene un significado especial para la salud pública y puede aparecer en cualquiera de las fases de la preparación de alimentos: materia prima, procesado y, sobre todo, durante la manipulación y conservación. En los servicios de restauración se debe controlar la calidad microbiológica de los alimentos y comprobar la eficacia de las buenas prácticas de manipulación y de la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)13. El uso de microorganismos indicadores16 es útil en el análisis de riesgos, ya que su presencia en los alimentos señala la posibilidad de contaminación por gérmenes patógenos, siendo signo, por otra parte, de mala manipulación. Existen otros microorganismos que carecen de significado sanitario, pero pueden ser causa de alteración al originar cambios organolépticos aparentes, que afectan al color, aroma, consistencia y aspecto, siendo su significado estrictamente comercial. El uso de gérmenes indicadores se recomienda en el R.D. 3484/20004 para ayudar a valorar el buen funcionamiento del establecimiento y el procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboración de las comidas preparadas. La selección y el uso de los microorganismos indicadores pueden servir para valorar si se realizan unas buenas prácticas de manipulación, como puede son los procesos de cocinado, así como para comprobar si el sistema APPCC se encuentra correctamente implantado 13 3.5. Selección de microorganismos indicadores El recuento de microorganismos aerobios mesófilos sirve para estimar la flora total, pero sin especificar los tipos de gérmenes. Su uso se aplica para conocer las condiciones de salubridad de los alimentos. Un recuento alto de estos microorganismos debe ser considerado impropio para el consumo humano. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando además las condiciones de la materia prima y la forma como se manipularon durante su elaboración. La especificidad de los coliformes totales como indicadores no es buena, sin embargo se suelen emplear como índice de contaminación fecal debido a su frecuencia en heces y su fácil detección en el laboratorio15,16. E. coli contraído de forma directa o indirecta se usa como indicador de la contaminación fecal tanto en agua como en alimentos. Sin embargo, al estar perfectamente adaptada esta especie bacteriana al ambiente entérico no persiste mucho tiempo fuera del mismo, aunque es capaz de multiplicarse en alimentos y superficies de trabajo. Por esta razón suele utilizarse como indicador de contaminación fecal reciente15. La presencia de Enterococcus como índice de contaminación fecal se utiliza en el análisis bacteriológico del agua debido a su gran resistencia ambiental. Esta característica se observa también con Salmonella spp. y Clostridium perfringens si bien en éste último caso debido a su capacidad de esporulación15,16. La presencia de S. aureus en un alimento cocinado refleja higiene defectuosa por mala manipulación, ya que es muy sensible a la acción del calor y de los desinfectantes. Sirve corno indicador de la presencia del germen en la materia prima, o de la transmisión del mismo tanto a partir del manipulador como del material y equipo de cocina poco higiénicos16. La presencia del microorganismo o sus toxinas representan un claro peligro para la salud por lo que pueden servir como indicadores de riesgo toxicológico. De los microorganismos analizados en el presente estudio se escogieron como indicadores para garantizar la seguridad alimentaria los citados a continuación: • E. coli: indicador de contaminación fecal reciente, debido a su reducida resistencia en el ambiente extraentérico. • S. aureus: indicador de contaminación cruzada debido a que su presencia en un alimento cocinado indica, sobre todo, manipulación incorrecta por parte del personal encargado de esta tarea y/o falta de higiene del establecimiento. Se trata de un germen bastante resistente a la desecación que puede permanecer acantonado en zonas poco limpias de la cocina. • Aerobios mesófílos: indicador de calidad alimentaria porque un recuento alto (>10 UFC/g) indica comienzo de un inmediato proceso de alteración. • Estafilococos enterotoxigénicos y sus toxinas: indicadores de riesgo toxicológico. 3.6. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) El sistema de APPCC constituye una aproximación, doctrina o filosofía sistemática, racional y estructurada del modo como deben evitarse o reducirse los riesgos asociados al consumo de alimentos. Este sistema pone especial énfasis en las medidas preventivas, y requiere un esfuerzo conjunto del personal que interviene en todos los aspectos de la producción13. El concepto de APPCC supone un planteamiento para la identificación, valoración y control de los riesgos toxicológicos a lo largo de durante toda la cadena alimentaria, que puede conducir a mejorar la rentabilidad de una empresa. En primer lugar, porque estableciendo los controles dentro del proceso habrá menos productos rechazados al final de la línea de producción. En segundo lugar, porque identificando los puntos críticos de control, sólo se necesita un número limitado de recursos técnicos 14 para la gestión integral del proceso productivo. Y en tercer lugar, porque la disciplina de trabajo, fruto de la aplicación del APPCC, casi siempre va a producir una mejora en la calidad del producto final13. El desarrollo de los programas de APPCC está siendo impulsado desde la Unión Europea8 con el fin de homogeneizar los procedimientos de control, seguridad e inspección de la industria alimentaria, lo que permitirá el desarrollo por parte de las autoridades de los elementos básicos de los programas y facilitará las tareas de control oficial en la industria alimentaria, incluyendo los servicios de restauración. El uso de ciertos indicadores puede ayudar a comprobar que el sistema de APPCC se encuentra correctamente implantado garantizando la reducción o minimización de los posibles riesgos que puedan afectar al consumidor4. Los resultados obtenidos en esta fase del proyecto se detallan a continuación: El rango de aerobios mesófilos, expresado en log10, antes de la implantación del sistema para tortilla de patatas (Tabla 9) fue de 2.12 a 5.77 UFC g-1, respectivamente. Para platos de consumo en caliente se sugiere16 una concentración máxima de 5.0 UFC g-1 y este límite fue excedido en algún establecimiento. Después de la implantación del APPCC ninguno de los establecimientos estudiados presentaba valores de aerobios mesófilos por encima del límite establecido (Tabla 9). Tabla 9. Presencia microbiana antes y después de implantar el sistema APPCC en tortilla de patatas recogidas de 19 servicios de restauración Establecimiento Rango de aerobios mesófilos (log UFC/g) Antes Después 1 3.18-3.39 1.92-2.97 2 2.97-3.27 1.77-2.00 3 2.52-3.39 1.87-2.02 4 2.73-3.93 1.90-1.97 5 2.88-3.74 1.88-2.02 6 2.38-2.94 <1.00 7 2.12-2.52 <1.00 8 2.77-3.86 1.39-1.73 9 2.79-3.98 1.92-2.15 10 3.04-3.72 1.60-2.02 11 2.40-2.74 1.90-2.11 12 2.34-2.94 1.99-2.39 13 2.62-3.69 1.50-2.73 14 2.64-3.99 1.92-2.50 15 3.04-3.56 1.97-2.56 16 4.83-5.77 <1.00 17 3.40-4.25 2.07-2.38 18 3.17-3.76 2.72-297 19 3.25-3.61 2.16-2.91 Total Número de muestras positivas (%) de las 5 analizadas Escherichia coli Staphylococcus aureus Antes Después Antes Después 3 (60) 0 2 (40) 0 1 (20) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 (20) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 (20) 0 1 (20) 0 1 (20) 0 1 (20) 0 1 (20) 0 2 (40) 0 0 0 1 (20) 0 2 (40) 0 0 0 1 (20) 0 1 (20) 0 1 (20) 0 1 (20) 0 2 (40) 0 0 0 3 (60) 0 4 (80) 0 0 0 1 (20) 0 1 (20) 0 2 (40) 0 3 (60) 0 3 (60) 0 20/95 0/95 17/95 0/95 (21) (0) (17.9) (0) La presencia de E. coli y S. aureus, antes de la implantación del sistema APPCC se detectaba en un 21 y en un 17.9 %, respectivamente, en tortilla de patatas (Tabla 9). 15 Tras la implantación del APPCC no se detectó la presencia de ninguno de estos microorganismos (Tabla 9). Además la implantación del sistema de APPCC provocó que ni S. aureus, ni estafilococos enterotoxigénicos, ni sus toxinas se aislaran en las muestras (Tabla 8), lo que confirma la eficacia de dicho sistema para evitar la presencia de contaminantes biológicos que puedan afectar al consumidor. 4. CONCLUSIONES • La tortilla de patata en los servicios de restauración de la Universidad de Valencia son vehículos transmisores de microorganismos causantes de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. El análisis de contaminantes biológicos pueden ser utilizados como indicadores de calidad alimentaria. • La presencia de aerobios mesófílos, E. coli, S. aureus, estafilococos enterotoxigénicos y sus toxinas pueden utilizarse como indicadores para garantizar la seguridad alimentaria en las comidas preparadas y para comprobar si el sistema APPCC ha sido correctamente implantado. • Las buenas prácticas de manipulación, la aplicación del sistema APPCC y la realización de inspecciones higiénico-sanitarias sirven para mejorar y mantener unas correctas condiciones de higiene alimentaria en los servicios de restauración y permite una reducción y/o minimización de los contaminantes biológicos de origen alimentario en dichos establecimientos. 5. BIBLIOGRAFÍA 1) Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Hechos y cifras del Sector Agroalimentario Español 2000. Consumo alimentario. http://www.mapya.es/info/pags/datos/cifras.htm. 2) J.M. Soriano, J.C. Moltó, J. Mañes. 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