YOGURT DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

YOGURT
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de
dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma
óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La
segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico
del yogurt.
Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso),
batido cremoso o líquido (bebible).
PROCESO BIOQUIMICO – FERMENTACIÓN LACTICA
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la
leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la
mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar
por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío
llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar
frutas en forma de mermelada.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
El yogurt es una abundante fuente natural de proteínas de alto valor
biológico y de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del requerimiento diario
de calcio por lo que es ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis. Se
fortalece el sistema óseo. Además contiene vitamina A y vitaminas del
complejo B, además de otros minerales como el fósforo, el yodo, el potasio,
el zinc.
El yogurt
pertenece al grupo de alimentos probióticos. Los alimentos
probióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen positivamente
sobre la salud, principalmente mejorando la flora intestinal.
YOGURT FRUTADO
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES






Leche entera
Azucar
Leche en polvo
Espesantes y gelificantes
Cultivo láctico
Mermelada de frutas
LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

Leche en polvo
Espesantes,gelificante 
y azucar
cultivo láctico 
Mermelada 
FORMULACIÓN

PASTEURIZACIÓN
85 °C X 10 min

ENFRIAMIENTO
42 °C

INOCULACIÓN
CULTIVO
42 °C X 6 – 7 hr.

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
5 °C
YOGURT light
0% azúcar
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES




Leche descremada
Espesantes y gelificantes
Cultivo láctico
Edulcorantes permitidos
LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

Espesantes
gelificantes
y

cultivo láctico 

Edulcorantes
permitidos

FORMULACIÓN

PASTEURIZACIÓN
85 °C X 10 min

ENFRIAMIENTO
42 °C

INOCULACIÓN
CULTIVO
42 °C X 6 – 7 hr.

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
5 °C
YOGURT de soya
Frutado
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES





Extracto de soya
Leche natural
Espesantes y gelificantes
Cultivo láctico
Mermelada
LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

Espesantes
gelificantes
y

cultivo láctico 
Mermelada

FORMULACIÓN

PASTEURIZACIÓN
85 °C X 10 min

ENFRIAMIENTO
42 °C

INOCULACIÓN
CULTIVO
42 °C X 6 – 7 hr.

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
5 °C
Etiquetado de alimentos preenvasados
NB 314001