Identificacion y Caracteristicas de los Pescados Frescos
Anuncio
Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 “IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS”. AUTORIA Jose Maria Rodriguez Ares TEMÁTICA DIDÁCTICA DE LAS AREAS ETAPA Formación Profesional Palabras clave: Pescados Frescos, Mariscos, variedades de uso habitual, formas de comercialización, cualidades organolépicas. 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua dulce, de sangre fría, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayoría de las capturas se realizan en alta mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante días, hasta su regreso a puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su comercialización. Para preservar las especies, se han dictado leyes, tales como tamaño mínimo, época de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en día existen granjas de pescados (acuicultura), donde crían ciertas especies para su comercialización, con la ventaja de poder disponer de ellos todo el año. i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS El pescado fresco es aquel que es consumido nada más salir del agua; esto solo es posible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con hielo y cámaras frigoríficas. Características del pescado fresco: • • • • • • • • Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuáticas (agua dulce) Aspecto brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados. Escamas fuertemente adheridas y brillantes. El cuerpo tiene que estar rígido y arqueado, con consistencia firme. Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular. Las branquias brillantes y de color rojo o rosa. Las vísceras tienen que estar limpias y brillantes. La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa. C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 Características del pescado no fresco: • Olor desagradable, ácido y amoniacal. • La piel con aspecto mate, sin brillo. • El cuerpo no rígido; si se aprieta con los dedos, se queda marcado. • Las escamas se desprenden fácilmente. • Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular. • Las branquias pegajosas y de color gris. • Las vísceras hinchadas y pegajosas. • La carne blanda y de coloración marrón a lo largo de la columna. La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos: • • • • • • • La especie a la que pertenece, ya que unas son más apreciadas que otras. El medio donde viven (piscifactorías, mar o río; rocas o fango). La alimentación, si es natural o artificial. La edad y época de freza (desove). Las técnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o arrastre) Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta. Las técnicas de cocinado. ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA Según su composición nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su contenido en grasa: • Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son pescados ricos en gelatina y poco grasos, carnes blancas y de sabor muy delicado, de fácil digestión. Pertenecen a este grupo el lenguado, gallo, merluza, etc. • Pescados azules (grasos, más del 10% de grasa), son pecados ricos en grasas, de carne de color intenso y muy sabrosas, de difícil digestión. Pertenecen a este grupo, la sardina, boquerón, caballa, salmón, atún, bonito, melva, etc. • Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de grasa), son el término medio entre los blancos y azules, con la ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas, y de buena digestión. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero, besugo, etc. Según su procedencia pueden ser: Agua dulce: Proceden de ríos, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactorías y granjas acuícolas. Entre ellos se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial como el salmón, la anguila y la angula, además de la trucha, reo, lucios o carpas. Agua salada: C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 Proceden del mar y la mayoría de ellas capturadas en estado salvaje, aunque en la actualidad algunas especies como la dorada, lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas iii. CLASIFICACION COMERCIAL El pescado se puede comercializar de tres formas distintas: Vivo (piscifactorías o viveros) Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1º ó 2º C) Conservados (salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado) • Salazón: Cubriéndolos de sal se extrae el agua del pescado, y así se evita que las bacterias y otros organismos se desarrollen. El bacalao y el atún se salan y después se secan. Las anchoas se salan y después se conservan en aceite. Existen otros pescados que solo se secan (Asia). • Ahumado: Frío: Se introduce el pescado en salmuera con azúcar durante 12 o 24 horas, se enjuagan y se meten en un horno a unos 28 º C donde circula humo procedente de serrín de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno tendrá una temperatura de 70 º C. • Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para ello se le añade al pescado sal (3/4 partes) y azúcar (1/4 parte), hierbas aromáticas y especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal. • Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, con algún tipo de salsa, etc. Las latas se esterilizan para matar bacterias y otros microorganismos. • Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por debajo de -20º C, deteniendo el desarrollo de bacterias y microorganismos. 2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : VARIEDAD Anguila Atún Bonito Bonito del Norte CUALIDADES ORGANANOLEPTICAS Vive en río, se reproduce en mar. Forma alargada, piel fuerte y escamas pequeñas APLICACIONES GASTRONOMICAS Fritas, en salsas, ahumadas… CARAC. NUTRI. Mucha grasa COMERC. Alargado, cabeza larga y boca puntiaguda. Carnes rojas y sabrosa. Pueden alcanzar grandes tamaños. Igual que el atún, pero más pequeño y de carnes más claras Plancha o parrilla, al horno, en escabeche, en salsa, en guisos… Proteínas y grasas Igual que el atún Igual que el atún Fresco, salado (mojama), congelado, conserva, Igual que el atún Vivas, ahumadas y saladas C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 Bacalao Besugo Cabracho Dorada Esturión Lenguado Lubina Merluza Mero Rape DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 Alargado, pueden alcanzar gran tamaño, barbillón característico. Carne blanca Cuerpo redondeado y comprimido, color rojizo, grandes ojos. Hermafrodita. Enorme cabeza con muchos apéndices en ambos lados de la boca, color rojo cobrizo Ligeramente aplanado, color plateado y una banda dorada. Mandíbula con dientes. Carne blanca y sabrosa Tamaño muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca proyectada y barbillones. Forma ovalada, ojos en el mismo lado, parte superior es parda y la inferior blanca. Su carne es blanca y delicada Alargado, de color verdoso azulado y reflejos plateados. La carne es blanca y sabrosa Color gris plateado en el lomo, alargado y mandíbula prominente. Carne blanca y muy delicada. Piel pardusca, forma redondeado y alargado, con cabeza bastante grande y ojos saltones. Carne consistente. Gran cabeza aplastada con boca muy grande con dientes. Piel parda, sin escamas. Carne blanca, firme, sabrosa y sin espinas Al pil pil, a la vizcaína, ajoarriero y otras salsas. … Al horno, a la sartén, a la parrilla… Proteínas y pocas grasas Al horno, parrilla, troceado en sopas… Proteínas y poca grasa Fresco A la sal, al horno, a la espalda, parrilla o plancha, sartén… Proteínas y poca grasa Frescos de mar y piscifactorías Ahumado, a la sartén, horno o parrilla, en salsa. Caviar Parrilla, frito, rebozado, escalfado en popietas…. Proteínas y grasas Frescos, ahumado, salado y seco Fresco y congelado Proteínas y grasas Proteínas y poca grasa Fresco, congelado y en salazón Fresco Vapor, a la sal, parrilla, Proteínas y horno, sartén poca grasa Fresco de mar y piscifactoría A la romana, frito, en salsa, al vapor, al horno, parrilla, se aprecia sus cocochas Parrilla, plancha, sopas, en salsa… Proteínas y poca grasa Fresca y congelada Proteínas y poca grasa Fresco A la parrilla, horno o sartén, en sopas, en salsa, alangostado (rociado de pimentón bridado y escalfado) Proteínas y poca grasa Fresco y congelado sin cabeza C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 Rodaballo Salmón Salmonete Sardina Trucha Boquerón DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 Plano, casi circular, parte superior parda, sin escamas y la inferior clara. Carne blanca, firme y de buen sabor Lomo azul plateado con cabeza pequeña. Su carne es de color anaranjado y muy sabrosa. Mar y desove en río De roca (mejor) y de fango, de color rojizo. Su carne firme, sabrosa y delicada. Cuerpo alargado y ligeramente aplastado, verdoso azulado, de carne sabrosa. Agua dulce, color pardo verdoso. Carne amarillenta y algo insípida. Pequeño tamaño, plateado, de carne sabrosa Pochado, parrilla, plancha, horno Proteína y pocas grasa Fresco de mar y piscifactorías Ahumado, marinado, pochado, al horno, parrilla o sartén, en salsa Parrilla, sartén, horno, en papillote, fritos, Proteína y mucha grasa Fresco piscifactoría y congelado Proteínas y grasa Ensartados en espetos a la brasa, fritas, escabeche… Fritas, en salsa,, en escabeche, ahumadas Proteínas y mucha grasa Fresco y congelado entero Fresca y en conserva Proteína y grasa Fresca de piscifactoría Fritos, marinado en vinagre o limón, en salazón (anchoas) Proteína y mucha grasa Fresco 3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo y la época del año. • Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy frescos. • Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias, siendo unas de más calidad comercial que otras. • Tamaño: Generalmente son mejores los de mayor tamaño. • Sexo: En las especies grandes son más sabrosas las hebras. • Época del año: En la época de reproducción no se deben capturar. Los meses más apropiados son los que tengan la letra “R”. Su presentación comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido. C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 • Vivos: Se trata animales de gran tamaño, como bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en viveros. También se pueden presentar vivos fuera del agua, durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta las especies ante mencionadas, nécoras y cangrejos. • Refrigerados: Mantenidos en cámaras con hielo picado. Se emplea para langostinos, gambas y carabineros. • Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocinadas, incluso solo las colas. • Hervidos: Prolonga así el tiempo de consumo. Se preparan en los cocederos de mariscos, y se pueden incluso congelar. Adquisición: Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas. Se dividen en: crustáceos y moluscos: i. CRUSTÁCEOS Se caracterizan por poseer un caparazón calcáreo que renuevan a la vez que van creciendo. Este grupo se divide en decápodos y cirrípidos 1. CIRRIPIDOS Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes) 2. DECAPODOS La mayoría de crustáceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotórax y abdomen. El cefalotórax está formado por un caparazón rígido y el abdomen por segmentos articulados. Se divide en: - Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba) Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne (centollo, cangrejo, etc.). ii. MOLUSCOS Sus cuerpos están protegidos por una concha. Según las características de su concha, se pueden dividir en: C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS Son aquellos que sus cuerpos están protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc. 2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS Sus cuerpos están protegidos por un armazón: Pertenecen a este grupo: bígaros, cañadillas y caracoles terrestres. 3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE Significa cabeza y patas. Su concha flexible no está visible, y poseen cabeza rodeada de patas con tentáculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc. 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: 4.1.- Crustáceos NOMBRE VARIEDAD Langosta Decápodo macruro andador Bogavante Decápodo macruro andador Cigala Decápodo macruro andador Cangrejo de río Decápodo macruro andador Langostino Decápodo macruro nadador CUALIDADES ORGANOLEP. Gran cabeza con antenas, con cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Gran cabeza, con dos pinzas grandes, y cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo pálido.Carne fina y delicada Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequeña y provisto de pinzas. Cuerpo alargado, caparazón débil, carne muy sabrosa APLIC. GASTR. CARAC. NUTR. Proteínas y poca grasa COMERC. Igual que la langosta Igual que la langosta Hervida, a la plancha, como ingredientes en elaboraciones diversas En salsa, como guarnición y decoración Igual que la langosta Viva, congelada y cocida Cocidos, a la plancha, en salsa, como componentes de otros platos Proteínas Frescos, y algo de cocidos y grasas congelados Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en ensaladas.. Igual que la langosta Viva, congelada y cocida Proteína y Vivos poca grasa C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 Gamba Decápodo macruro nadador Carabinero Decápodo macruro nadador Camarón Decápodo macruro nadador Quisquilla Decápodo macruro nadador Decápodo branquiuros Centollo Buey de mar Decápodo branquiuros Nécora Decápodo branquiuros Cangrejos de mar Decápodo branquiuros Percebes Cirrípidos DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 Cocidas, a la Igual que el langostino pero más pequeño, carne plancha, al ajillo, al pil pil, y en diversos muy sabrosa. platos. De mayor tamaño que la Plancha, cocidos, gamba, pero de color rojo bisques, sopas, en intenso. Carne sabrosa. salsa y otras elaboraciones Igual que la gamba, pero Cocidos como más pequeño, de cuerpo aperitivos muy curvado y carne tersa Igual que los camarones, Igual que el camarón pero más pequeños y de color más pálido Caparazón redondeado Cocido, txangurro y de gran tamaño con en ensaladas pinchos, 2 patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa Caparazón en forma de Cocido, relleno y en trapecio, con dos pinzas ensaladas y patas. Carne blanca sabrosa Menor tamaño, Cocidas caparazón y patas con pelusillas, patas traseras aplastadas. Carne fina y delicada Menor tamaño que la Cocidos y en bisques nécora y de color más claro Consta de uña, donde Cocidos está los órganos, protegidos por valvas, pedúnculo comestible Proteínas Frescas, y pocas cocidas y grasas congeladas Igual que Fresco o el congelado langostino Igual que la gamba Fresco y cocido Igual que el camarón Proteínas y algo de grasas Fresco y cocido Vivos, cocidos y congelados Igual que Igual que el el centollo centollo Igual que Vivas o el centollo cocidas Igual que la nécora Vivos Proteínas Crudos y y poca cocidos grasa 4.2.- Moluscos C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 NOMBRE DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 VARIEDAD Ostras Bivalvos Vieiras Bivalvos Mejillón Bivalvos Almejas Bivalvos Chirlas Bivalvos Berberecho Bivalvos Bígaros Univalvos Caracoles terrestres Univalvos Calamar Cefalópodos Cefalópodos CUALIDADES ORGANOLEP. APLIC. GASTR. CARAC. NUTR. Conchas alargada o redondeada y rugosa, Carne muy sabrosa Concha grande y rizada. Carne delicada y sabrosa Concha alargada y estrecha de color os- curo, carne sabrosa Cruda, glaseada, como guarnición Proteínas Vivas y poca grasa Glaseada, gratinada, salteadas y rellenas Cocidos al vapor, a la marinera, en salsa glaseados, rellenos Crudas, al limón, en salsa, salteadas y como guarnición Proteínas Vivas y y poca congeladas grasa Igual que las almejas Igual que las almejas Igual que las almejas Igual que las almejas Igual que las almejas Igual que las almejas Concha redondeada. Existen muchas variedades. Las más famosas las de carril Igual que la almeja, pero las líneas de crecimiento más gruesas y salidas Igual que las chirlas y las almejas, pero las líneas son verticales y salidas Pequeño tamaño, forma de globo, color oscuro Caparazón redondeado, de carne insípida Cuerpo cilíndrico, con patas con tentáculos, aletas triangulares Proteínas Vivos y y poca congelados grasa y conservas Proteínas Vivos y y poca congelados grasa y conservas Cocido Vivos En salsa y como ingredientes de platos Pequeños: fritos o plancha. Grandes: rellenos, rodajas… Plancha, salsa, frita… Vivos Proteínas Frescos y y grasa congelados Cuerpo Igual redondeado, con calamar C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected] aletas y patas Cefalópodos Gran cabeza con Cocido, a la Igual Pulpo patas rodeadas gallega. calamar de tentáculos guisado, frito… Sepia COMERC. Fresca y congelada Fresco, cocido congelado Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009 Fundamentación Bibliográfica: Tecnicas y Recetas de la Escuela Culinaria más famosa del Mundo: Le Cordon Bleau. Jeni Wright, Eric Theuillé. Larousse Gastronomique Autoría · Jose Maria Rodriguez Ares · Cádiz,(Cádiz) · E-MAIL: [email protected] C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]
