PROYECTO EMPRENDIMIENTO III
Anuncio
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TORTA FRÍA EN LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA (TORTAS DIMO`S) DIANA CAMILA ROMERO CORTES MÓNICA PAOLA QUINTERO GÓMEZ LEIDY JANETH ROA DÍAZ FUNDACIÓN TECNOLÓGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS TECNOLOGÍA EN GESTIÓN FINANCIERA BUCARAMANGA 2012 1 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TORTA FRÍA EN LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA |(TORTAS DIMO`S) DIANA CAMILA ROMERO CORTES MÓNICA PAOLA QUINTERO GÓMEZ LEIDY JANETH ROA DÍAZ Proyecto De Grado Presentado Como Requisito Para Optar Al Título De TECNÓLOGAS EN GESTIÓN FINANCIERA Docente Asesor RODOLFO GALINDO FUNDACIÓN TECNOLÓGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS TECNOLOGÍA EN GESTIÓN FINANCIERA BUCARAMANGA 2012 2 NOTA DE ACEPTACIÓN ________________________________________ Firma del jurado ________________________________________ Firma del jurado Bucaramanga, Julio de 2012 3 DEDICATORIA “Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa”. (Mahatma Gandhi) Gracias a todas aquellas personas que Indudablemente creyeron que seriamos las artífices de tan anhelada meta… 4 AGRADECIMIENTOS Presentamos nuestros agradecimientos a: A la Fundación Tecnológica Fitecpor brindarnos los conocimientos necesarios para formarnos como profesionales. A nuestro Decano Edgar Morales por su apoyo durante la realización del presente trabajo. A los Docentes Jazmín Casanova y Wilson Contreras, por brindarnos su apoyo y soporte durante todo el desarrollo del proyecto, siendo totalmente incondicional. 5 TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 22 1. PRELIMINARES 23 1.1 ASPECTOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS 23 1.1.1 El Problema 23 1.1.2 Planteamiento Del Problema 23 1.1.3 Formulación del Problema 24 1.1.4 Sistematización del Problema 24 1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO 25 1.2.1 Objetivo General 25 1.2.2 Objetivos Específicos 25 1.3 JUSTIFICACIÓN 26 1.4 MARCO DE REFERENCIA 28 1.4.1 Marco Teórico 28 1.4.1.1 Fuentes de Información 40 1.4.1.2 Antecedentes de la Solución del Problema 40 1.4.2 Marco Conceptual 42 1.4.2.1 Selección de la idea del Proyecto 44 1.4.2.2 Planteamiento de la Idea de un Proyecto 44 1.4.3 Marco Espacial 45 1.4.4 Marco Temporal 47 1.4.5 Marco Legal 48 1.4.6 Alcance del Proyecto 142 2. METODOLOGÍA DEL PROYECTO 144 2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 144 2.2 ELEMENTOS METODOLÓGICOS QUE APLIQUEN AL PROYECTO 145 3. ESTUDIO DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN 157 3.1 EL PRODUCTO 157 6 3.1.1 Identificación y caracterización 157 3.1.2 Usos del Producto 159 3.1.3 Otros elementos del producto 159 3.1.4 Productos sustitutos y/o complementarios. Para la empresa de Producción y Comercialización de Torta Fría 162 3.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR 164 Perfil del consumidor y/o del cliente 164 3.2.2 Comportamiento del consumidor 164 3.3 ANÁLISIS DEL SECTOR 165 3.3.1 Ubicación del producto o servicio 165 3.3.2 Estructura actual del mercado nacional 167 3.3.3 Desarrollo Tecnológico e Industrial del Sector 167 3.3.4 Importaciones y Exportaciones del producto a nivel Nacional 170 3.4 DELIMITACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL MERCADO 171 3.4.1 Delimitación del área geográfica 171 3.4.2 Descripción de condiciones de Infraestructura 174 3.4.3 Identificación y Análisis de variables específicas de influencia en el Proyecto 177 3.4.4 Descripción de características de la población 179 3.4.5 Definición y justificación del mercado objetivo 180 3.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO 181 3.5.1 Evolución Histórica de la Demanda 181 3.5.2 Análisis de la Demanda Actual 182 3.5.3 Características Teóricas de la Demanda 183 3.5.3.1 La Función de la Demanda 183 3.5.3.2 Elasticidad 184 3.5.4 Pronostico de la demanda futura 184 3.5.4.1 Tendencia Histórica 184 3.5.4.2 Pronósticos basados en Encuestas 185 3.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO 186 7 3.6.1 Evolución Histórica de la oferta 186 3.6.2 Análisis de la oferta actual 186 3.6.2.1 Identificación de principales participantes y competidores Potenciales 190 3.6.2.2 Análisis de Empresas Competidoras 190 3.6.2.3 Análisis de Productos sustitutos 191 3.6.3 Análisis de la oferta Futura 191 3.7 ANÁLISIS DE PRECIOS 192 3.7.1 Evolución Histórica de los precios 193 3.8.2 Criterios y Factores que permiten determinar los precios 193 3.8.3 Precios determinados por la estructura de costos de la empresa 193 3.8.4 Fijación de precios con base en la Competencia. 194 3.8.5 Proyección de los Precios 195 3.9 LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 195 3.9.1 La Distribución del Producto 195 3.9.1.1 Estructura de los Canales 195 3.9.1.2 Selección de Canales 195 3.9.2 Estrategias de Precios 196 3.9.2.1 Márgenes de Comercialización 197 3.9.3 Estrategias de Promoción y Publicidad 197 3.9.4 Estrategias de Servicio 197 3.9.5 La Venta 199 3.9.5.1 Proceso de Venta 199 3.9.5.2 Técnicas de Ventas 200 3.9.5.3 Fases de la Técnica de Ventas 201 3.10 EL MERCADO DE INSUMOS 202 3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS 203 4. ESTUDIO TÉCNICO Y ADMINISTRATIVO 205 4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 205 4.1.1 Variables que determinan el tamaño del Proyecto 205 8 4.1.1.1 Las Dimensiones del Mercado 205 4.1.1.2 La Capacidad de Financiamiento 206 4.1.1.3 La Tecnología Utilizada 207 4.1.1.4 Disponibilidad de Insumos 209 4.1.1.5 La Distribución Geográfica del Mercado 215 4.1.1.6 Las Estacionalidades o Fluctuaciones 216 4.1.4.7 La Inflación, Devaluación y Tasas de Interés 216 4.1.1.8 La Valoración del Riesgo 216 4.1.2 Capacidad del Proyecto 217 4.1.2.1 Capacidad Diseñada, instalada y utilizada 217 4.2 LOCALIZACIÓN 218 4.2.1 Macro localización 218 4.2.2 Micro localización 219 4.2.2.1 Análisis y decisión de la localización mediante cuantificación de factores 223 4.3 EL PROCESO DE PRODUCCIÓN – INGENIERÍA DEL PROYECTO 224 4.3.1 El Producto 224 4.3.1.1 Descomposición del Producto 224 4.3.1.2 Especificación y Descripción de Materiales e Insumos 226 4.3.2 Análisis del Proceso Productivo 226 4.3.2.1 Selección, Descripción, Diagramas y Planes de Desarrollo del Proceso Productivo 226 4.3.2.2 Diagrama y planes del proceso productivo 233 4.3.2.3 Plan Funcional General – Diagrama 233 4.3.2.4 Diagrama de Flujo de Procesos Producción / Tiempos / Personal 235 4.3.3 Productos Principales, Subproductos, Residuos 239 4.3.4 Programa de Producción 239 4.3.5 Plan de Compras 241 4.3.6 Selección y Especificación de Equipos 242 4.3.7 Tecnología 243 9 4.3.7.1 Mercado, Naturaleza, Selección, Fuentes ,Adquisición, Costo de Tecnología 243 4.3.8 Competitividad y Tecnología 243 4.3.9 Identificación de Necesidades de Mano de Obra 243 4.4 OBRAS FÍSICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 246 4.4.1 Obras Físicas 246 4.4.2 Distribución en Planta 246 4.4.2.1 Principios Básicos para una Distribución Óptima 246 4.5 PLANO DE LA PLANTA FÍSICA 247 4.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 248 4.6.1 Consideraciones de Carácter General 248 4.6.2 Constitución Jurídica de la Empresa 248 4.6.3 Estructura organizacional 253 4.6.4 Funcionamiento de la Organización 257 4.6.4.1 Definición de Relaciones internas, Manuales de Operación, Diseño del Sistema de información y comunicación 257 4.6.4.2 Programas Especiales 259 4.6.5 Calculo de Recursos 263 4.7 CRONOGRAMA DE REALIZACIÓN 263 4.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO 264 5. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO 266 5.1 DETERMINACIÓN DE INVERSIONES Y COSTOS A PARTIR DE LAS VARIABLES TÉCNICAS 266 5.1.1 Presupuesto de Inversiones 266 5.1.1.1 Inversiones Fijas 266 5.1.2 Inversiones Diferidas 267 5.1.3 Capital de Trabajo 268 5.1.4 Resumen de las inversiones 269 5.1.2 Costos de Producción 271 10 5.1.2.1 Costos de Producción o Fabricación, Gastos de Operación, Gastos de Administración, Gastos de Ventas 271 5.1.3 Ingresos Error! Bookmark not defined. 5.1.4 Punto de Equilibrio Error! Bookmark not defined. 5.2 ESTADOS FINANCIEROS Error! Bookmark not defined. 5.2.1 Estado de Resultados Error! Bookmark not defined. 5.2.2 Flujo de Efectivo Error! Bookmark not defined. 5.2.3 Balance General Proyectado Error! Bookmark not defined. 5.3 EVALUACION DEL PROYECTO Error! Bookmark not defined. 5.3.1 El Valor Presente Neto, VPN Error! Bookmark not defined. 5.3.2 La Tasa Interna de Retorno, TIR Error! Bookmark not defined. 5.4 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO Error! Bookmark not defined. RECOMENDACIONES Error! Bookmark not defined. BIBLIOGRAFÍA Error! Bookmark not defined. WEB GRAFIA Error! Bookmark not defined. ANEXOS Error! Bookmark not defined. 11 LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 1. Modelo Torta de Chocolate 29 Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaños 30 Figura 3. Logo Postres y Ponqués Don Jacobo 32 Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A 34 Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.) 35 Figura 6. Mapa del Departamento de Santander 46 Figura 7. Mapa División Político Urbana de Bucaramanga 143 Figura 8. Etiqueta 160 Figura 9. Tarjetas de presentación 161 Figura 10. Membrete 161 Figura 11. Caja Empaque Modelo 162 Figura 12. Mapa División Político Urbana de Bucaramanga 166 Figura 13. “Jacobo Alberto Álvarez Fundador y Presidente Don Jacobo Postres y Ponqués” 170 Figura 14. Micro localización 172 Figura 15. Imagen satelital zona comuna 11 Sur Sitio de aplicación estudio de factibilidad TORTAS DIMOS 173 Figura 16. Modelo de Repostería y Pastelería 187 Figura 17. Modelo de Repostería en Colombia 188 Figura 18. Canal de Distribución 196 Figura 19. Proceso de Venta 199 Figura 20. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas 200 Figura 21. La Distribución Geográfica del Mercado 215 Figura 22. Mapa División Político Urbana de Bucaramanga 220 Figura 23. Bizcochuelo blanco con doble relleno de frutas 224 Figura 24. Decoración cubierta de crema chantilly 225 Figura 25. Glaseado De Frutas 225 12 Figura 26. Decoración de frutas y terminados finales 225 Figura 27. Diagrama de Flujo Proceso Productivo 233 Figura 28. Plan Funcional Administrativo 233 Figura 29. Plan Funcional Productivo 234 Figura 30. Plan Funcional Ventas 234 Figura 31. Plan Funcional Financiero 234 Figura 32. Diagrama de Flujo de Procesos Producción / Tiempos / Personal 235 Figura 33. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas / Tiempos/ Personal 238 Figura 34. Plano de la planta física 247 Figura 35. Organigrama Institucional 257 Figura 36. Las 5 Fuerzas de PORTER 262 Figura 37. Prestamo Error! Bookmark not defined. 13 LISTA DE GRÁFICOS Pág. Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012) 36 Grafica 2. Participación porcentual por tamaño de empresa Santander 2012 37 Grafica 3. Participación por actividad económica (mayo 2012) 39 Grafica 4. ¿En qué rango de edades se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias? 147 Grafica 5. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar 148 Grafica 6. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta 149 Gráfica 7. Que tamaño de torta compra con mayor frecuencia 150 Grafica 8. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta 151 Grafica 9. Valor a cancelar al adquirir una libra de torta 152 Grafica 10. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra 153 Gráfica 11. Calificación Características De Las Torta 154 Gráfica 12. Si le gusto el producto en cuánto tiempo cambiaría de proveedor 155 Grafica 13. Crecimiento Población Bucaramanga 1824 – 2005 181 Grafica 14. En Que Establecimiento Acostumbra Realizar La Compra De Torta 182 Grafica 15. Crecimiento Población Bucaramanga 2005 – 2009 184 Gráfica 16. Si le gusto el producto en cuánto tiempo cambiaría usted de proveedor 185 Grafico 17. Análisis Porcentual De Empresas Competidoras En El Mercado 191 Grafica 18. Análisis de la oferta futura 192 Grafica 19. Análisis oferta futura 216 14 LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1. Clasificación por tamaño de empresas inscritas en Santander mayo de 2012 37 Tabla 2. Empresas inscritas en Santander por actividad económica mayo de 2012 38 Tabla 3. Cronograma 47 Tabla 4. Empresas Competidores (Medidas por # Compras/ Día) 145 Tabla 5. Rangos de edad en la que se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias. 147 Tabla 6. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar 148 Tabla 7. En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta 149 Tabla 8. Que tamaño de torta compra con mayor frecuencia 150 Tabla 9. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta 151 Tabla 10. Normalmente que valor cancela usted al adquirir una libra de torta 152 Tabla 11. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra 153 Tabla 12. Opinión de las características de la torta después de la degustación 154 Tabla 13. Si le gusto el producto en cuánto tiempo cambiaría de proveedor 155 Tabla 14. Dimensión Empaque Torta 162 Tabla 15. Descripción Valores Compra- Venta Productos Complementarios 163 Tabla 16. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta 167 Tabla 17. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo ) 169 Tabla 18. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta 182 Tabla 19. Identificación de principales participantes y competidores Potenciales 190 15 Tabla 20. Análisis de Empresas Competidoras 190 Tabla 21. Análisis de la oferta futura 192 Tabla 22. Estructura de Costos 194 Tabla 23. Proyección de los Precios 195 Tabla 24. Estrategias de Precios 196 Tabla 25. Gastos Publicitarios 197 Tabla 26. Disponibilidad de Insumos 202 Tabla 27. Proyección de la demanda potencial (5 años) 206 Tabla 28. Consolidado de Inversiones 206 Tabla 29. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) 207 Tabla 30. Disponibilidad de Insumos 209 Tabla 31. Estacionalidades O Fluctuaciones En Ventas Mensual 216 Tabla 32. Posibles Riesgos 217 Tabla 33. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) 217 Tabla 34. Método Cualitativo Por Puntos 223 Tabla 35. Insumos (Requerimientos 1 Lb de Torta) 226 Tabla 36. Plan de Compras 241 Tabla 37. Selección y especificaciones de equipos 242 Tabla 38. Mercado, Naturaleza, Selección, Fuentes, Adquisición, Costo de Tecnología 243 Tabla 39. Nómina de Personal (Producción, Administrativo y Ventas) 244 Tabla 40. Parafiscales 244 Tabla 41. Provisiones 245 Tabla 42. Pago Final De Nomina 245 Tabla 43. Perfil Del Gerente 255 Tabla 44. Perfil del sub – gerente p 255 Tabla 45. Perfil Del Gerente Área De Producción 256 Tabla 46. Perfil Del Gerente Área De Venta 256 Tabla 47. Perfil Auxiliar De Producción 257 Tabla 48. Perfil de Capacidad Interna P.C.I 259 16 Tabla 49. POAM (Perfil de Amenazas y Oportunidades) 260 Tabla 50. Cruce DOFA 261 Tabla 51. Cronograma De Realización De Actividades 263 Tabla 52. Maquinaria (VER ANEXO 11 – 16) 266 Tabla 53. Equipo de Oficina 267 Tabla 54. Estructura de Costos 267 Tabla 55. Total Inversión Fija 267 Tabla 56. Gastos Publicitarios 268 Tabla 57. Inversiones Diferidas 268 Tabla 58. Gastos de Administración 268 Tabla 59. Costos Indirectos de Fabricación 269 Tabla 60. Depreciación 269 Tabla 61. Inversión de Capital 269 Tabla 62. Resumen de las Inversiones 270 Tabla 63. Costos de Producción 271 Tabla 64. Estructura De Costos 271 Tabla 65. Ingresos Error! Bookmark not defined. Tabla 66. Consolidado y proyecciones de ventas Error! Bookmark not defined. Tabla 67. Estado de Resultados Error! Bookmark not defined. Tabla 68. Flujo de Efectivo Error! Bookmark not defined. Tabla 69. Balance General Proyectado Error! Bookmark not defined. Tabla 70. Evaluación del proyecto Error! Bookmark not defined. Tabla 71. Indicadores Liquidez Error! Bookmark not defined. Tabla 72. Indicadores de Rentabilidad Error! Bookmark not defined. 17 LISTA DE ANEXOS Pág. ANEXO 1. PRESUPUESTO DE GASTOS Error! Bookmark not defined. ANEXO 2. FORMULARIO ADICIONAL DE REGISTRO CON OTRAS ENTIDADES Error! Bookmark not defined. ANEXO 3. FORMULARIO ADICIONAL DE REGISTRO UNICO EMPRESARIAL Error! Bookmark not defined. ANEXO 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Error! Bookmark not defined. ANEXO 5. ENCUESTA REALIZADA A LOS HOGARES DE LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA Error! Bookmark not defined. ANEXO 6. INDICADORES ECONÓMICOS DE SANTANDER 2011 Error! Bookmark not defined. ANEXO 7. FORMULARIO DEL REGISTRO ÚNICO TRIBUTARIO Error! Bookmark not defined. ANEXO 8. CARNET DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Error! Bookmark not defined. ANEXO 9. FORMULARIO REGISTRO DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA NORMA PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL Error! Bookmark not defined. ANEXO 10. GUÍA PARA DETERMINAR RESPONSABILIDAD RUT – PERSONAS NATURALES Error! Bookmark not defined. ANEXO 11. MAQUINARIA (BATIDORA) Error! Bookmark not defined. ANEXO 12 MAQUINARIA (ESTABILADERO) Error! Bookmark not defined. ANEXO 13. MAQUINARIA (HORNO ESTÁTICO DE 4 GABETAS) Error! Bookmark not defined. ANEXO 14. MAQUINARIA (MOLDES) Error! Bookmark not defined. ANEXO 15. MAQUINARIA (NEVERA EXHIBIDORA) defined. 18 Error! Bookmark not ANEXO 16. MAQUINARIA (NEVERA REFRIGERANTE – BODEGA) Error! Bookmark not defined. ANEXO 17. PROCESO DE PRODUCCIÓN BATIDO Error! Bookmark not defined. ANEXO 18. PROCESO DE PRODUCCIÓN ENGRASADO MOLDES Error! Bookmark not defined. ANEXO 19. PROCESO DE PRODUCCIÓN HORNEADO Error! Bookmark not defined. ANEXO 20. PROCESO DE PRODUCCIÓN ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO Error! Bookmark not defined. ANEXO 21. PROCESO DE PRODUCCIÓN ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE Error! Bookmark not defined. 19 RESUMEN PALABRAS CLAVES: TORTAS DIMO´S, INDUSTRIAS RAMO S.A, POSTRES Y PONQUES DON JACOBO, estudio de factibilidad, COMUNA 11 SUR DE BUCARAMANGA, análisis de gráficas, procesos de producción y ventas , estudio financiero, organigrama, constitución jurídica de la empresa, persona natural, LEY MIPYMES, ley 100, ley 55, BPM. El objetivo del presente proyecto consistió en realizar un estudio de Factibilidad para la creación de una empresa destinada a la Producción y Comercialización de Torta Fría en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, por medio de un modelo investigativo de tipo cualitativo, que contribuya a la caracterización de falencias en la adquisición del producto por diferentes variables (pocos lugares destinados a la actividad, transporte, precio venta)en la Comuna 11 Sur, durante los meses de Enero a Julio de 2012. El tipo de estudio fue retrospectivo, transversal, descriptivo y cualitativo; el universo fueron los (300) hogares de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga. En el estudio realizado se determinó que el 29% de los residentes que participaron en la encuesta compra y consume tortas cada (3) tres meses, en otros casos el 29% de la muestra lo hace en ocasiones especiales, mostrando la alta intensión de compra en la zona, y continuamente todos manifiestan la poca oportunidad de oferta del producto, por lo que se trasladan a diferentes partes de la cuidad implementando los costos del producto. El desarrollo del presente trabajo, permite tener una información objetiva de la situación de oferta y demanda en el sector pastelero y en este caso en la necesidad en particular de la implementación de una empresa destinada a dicho actividad, con el propósito de brindar a los residentes de la Comuna 11 Sur, una mejor calidad de vida y las herramientas necesarias para la implementación de las necesidades básicas, sin importar su estratificación socioeconómica, que hagan más fácil la vivencia y se implementen en la zona nuevos servicios, precios accesibles, excelente calidad, mejor atención al cliente, y ante todo promulga y fomentar en la sociedad espacios de recreación y reunión necesarios para el buen equilibrio de las relaciones en la sociedad. 20 SUMMARY KEY WORDS: DIMO´S CAKES, RAMO INDUSTRIES S.A, DESSERTS AND CAKES DON JACOBO, factibility study, COMUNA 11 SOUTH OF BUCARAMANGA, graphics analysis, production processes and sales , financial study, organography, juridical constitution of the factory, natural person, MIPYMES LAW, law 100, law 55, BPM. The goal of this Project consisted on making a Factibility study to create an Enterprise for business and production of cold cake in the Comuna 11 South of Bucaramanga, through a research model of quality style, that contributes to the characterization of failures in the product acquisition for different variables (a few places for the activity, transportation, price, sale) in the Comuna 11 South during the months from January to July 2012. The kind of study was retrospective, transversal, descriptive y qualitative; the universe were the (300) homes of the Comuna 11 South of Bucaramanga. In the done study was said that the 29% of the participants on the survey buy and spend cakes every (3) three months, in other cases the 29% of the display is done occasions especials, by showing the high intention of buying in the place, and everybody frequently shows the Little chance of offer of the product in the area, that’s why they are taken to different places of the city by increasing the prices of the product. The development of this work, le tusk to get and objective information of offer and demand in the pastry field and in this case the need of an implementation of an Enterprise for that activity, with the purpose of giving the people living in the Comuna 11 South, a better life quality and the necessary tools for the implementation of the basic necessities, we don’t care their economic stratification, to make it easier the living and can be implemented new services in the area, accessible prices, excellent quality, best client attention, and stimulate in the society recreation and meeting spaces which are necessary for good harmony in society relationships. 21 INTRODUCCIÓN Los productos dulces han sido consumidos por el hombre desde el inicio de su historia, desde sus orígenes en Europa las Tortas han plasmado en el paladar de los comensales un exquisito gusto por el inigualable sabor a frutas, chocolate, cremas y toda mezcla de sabores. En los últimos la mercadotecnia pastelera ha introducido al mercado nuevos productos innovadores con el fin de satisfacer la necesidad de compartir una celebración alrededor de un pastel, de celebrar un acontecimiento o simplemente darse un “gustico” incursionando en lo nuevo y dejando atrás lo antiguo sin perder los secretos de una excelente textura, color y sabor. Teniendo en cuenta el desarrollo a través del tiempo de las industrias pasteleras a nivel regional y nacional, y las oportunidades de nacimiento empresarial de las empresas dedicadas a la producción y comercialización de Tortas, resulta atractivo explorar este campo bajo la perspectiva y los conocimientos adquiridos en la experiencia estudiantil de la Tecnología en Gestión Financiera con el fin de establecer la viabilidad de la implementación de esta empresa en un sector determinado de nuestra ciudad. El presente trabajo de Grado busca ampliar los conocimientos de forma integral acerca del producto desde la compra de materias primas hasta su procesamiento y su comercialización, teniendo en cuenta variables de tipo financiero, de mercadeo, y de producción entre otras. 22 1. PRELIMINARES 1.1 ASPECTOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS 1.1.1 El Problema 1.1.2 Planteamiento Del Problema.Actualmente Bucaramanga ocupa el lugar número 8 entre las poblaciones con mayor actividad comercial en el país, según estadísticas del DANE1, de igual manera su población ha aumentado de manera acelerada en los últimos años y por consiguiente se ha centralizado dicho crecimiento en algunos puntos esenciales de la cuidad. Gracias a este desarrollo socioeconómico de la sociedad bumanguesa las necesidades de la gente han encontrado nuevos estándares de alcance y calidad, actualmente la economía del país no ayuda mucho al momento de elegir un buen producto por lo que el consumidor busca calidad, cantidad y bajo costo al mismo tiempo. La comuna 11 Sur de la capital santandereana es una muestra de dicho crecimiento, allí se reúnen más de 10 barrios que conforman a mas de 2000 hogares, esta zona es altamente comercial gracias a su alta población, ubicación, y estratificación socioeconómica (estratos 1,2,3). De esta forma al observar la zona se encuentran pocos locales comerciales destinados a la producción y comercialización de torta fría, que abarcan la demanda necesaria para suplir las necesidades de cerca de 2000 hogares. Esto ocasiona en la población aumento de costos de transporte en búsqueda de nuevos mercados, falta de oportunidades laborales para el sector, desarrollo comercial, más oportunidades de crecimiento organizacional y perdida de potenciales clientes de otras zonas de la ciudad. 1wikipedia. (4 de julio de 2012). wikipedia . Recuperado el 10 de junio de 2010, de wikipedia : http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Colombia Recuperado el 15 de febrero de 2010, de wikipedia: 23 Llevando la creación de una nueva empresa dedicada a suplir dicho faltante de una forma innovadora y acorde a las necesidades de este tipo de clientes estaremos brindando una nueva opción, ahorro de costos, nuevas oportunidades de comercio, abastecimiento, crecimiento, conocimiento y desarrollo competitivo para el sector de la comuna 11 y sus familias. 1.1.3 Formulación del Problema.A partir del anterior escenario surge la inquietud: ¿Es factible realizar un estudio para la creación de una empresa destinada a la Producción y Comercialización de torta fría blanca en la comuna 11 del sector sur de la ciudad de Bucaramanga? 1.1.4 Sistematización del Problema ¿Cuánta es la población demandante de tortas insatisfecha en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga? ¿Cuántos locales comerciales destinados a la comercialización de tortas fría, existen actualmente en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga? ¿Cuáles son las características que buscan los consumidores residentes en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga al momento de adquirir una torta? ¿Qué precios al consumidor maneja la competencia en la zona? ¿Existe una localización para la creación de la empresa, en donde se puedan cumplir todas las especificaciones, acorde a las necesidades del consumidor en potencia, y el vendedor? 24 ¿La venta mensual será acorde a los costos de la empresa, gastos de producción ganancias aproximadas y cumplirá la finalidad de abarcar el público aislado actualmente? 1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.2.1 Objetivo General. Realizar un estudio que permita determinar la factibilidad para la creación de una empresa destinada a la Producción y Comercialización de Torta Blanca Fría en el sector de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga. 1.2.2 Objetivos Específicos Examinar mediante encuestas realizadas en lugares públicos de la comuna 11 las características del producto deseado por los consumidores, precio, cantidad, preferencias. Consolidar la información mediante tabulación que nos permita analizar y diseñar la estrategia de venta a manejar en la Comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga. Realizar un estudio financiero acorde a las necesidades de oferta y demanda de la población residente en la Comuna 11 de la ciudad Bucaramanga. Realizar estudio de mercados con el fin de conocer la población objetivo, competencia, calidad de productos, oferta y demanda. Realizar una estrategia de publicidad adecuada a las necesidades del cliente con el fin de obtener una respuesta positiva del producto. 25 1.3 JUSTIFICACIÓN En una continua búsqueda de facilidades para el cotidiano día a día el hombre va convirtiendo su vida en un inmerso espacio de comodidades y facilidades que de una u otra forma siempre será la respuesta a las necesidades humanas. De igual forma en el desarrollo de esas necesidades prevalecen entonces las personas que encuentran en estos espacios oportunidades viables para un desarrollo mutual entre culturas. Actualmente la comuna 11 sur del área metropolitana de Bucaramanga es uno de los lugares con más población en la ciudad, barrios como el Rocío, España, Dangond, Toledo Plata, entre otros reúnen a más de 2000 hogares que conviven día a día esta zona de la ciudad 2. Debido a las necesidades cotidianas, para estas familias los momentos de recreación y esparcimiento son pocos, agregando que para ellas será prioridad el trabajo y la búsqueda de un sustento para su hogar. De igual forma entonces dichos espacios quedan relevados a ciertas ocasiones especiales en donde es oportuna la celebración y el cambio de actividades cotidianas. En la sociedad actual el ser humano espera encontrar dentro de su mismo hábitat todas las herramientas necesarias para suplir sus necesidades, busca dentro de su entorno todo aquello que es necesario para la subsistencia y cuando de alguna manera no lo encuentra cerca de su alcance los busca porque esto es necesario. Actualmente la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga no cuenta con espacios de comercio destinados a la venta de tortas frías especiales, suficientes a cubrir para ocasiones la oferta y demanda de toda la población existente en dicha área. 2Bucaramanga, A. d. (15 de julio de 2012). Alcaldia de Bucaramanga . Recuperado el 20 de febrero de 2010, de ALcaldia de Bucaramanga : http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10 26 De esta forma las personas buscan nuevos espacios comerciales lejos de su vivienda, se aumentan los costos de transporte, se pierden nuevas oportunidades de crecimiento comercial, innovación empresarial, empleos de productividad, desarrollo socioeconómico para el sector, menos recursos y la pérdida de clientes potenciales. Creando nuevas facilidades de vida para los hogares de la comuna 11 Sur de Bucaramanga, se desarrollan nuevas oportunidades laborales en el sector, se comercializa y se atraen nuevos clientes a la zona que encontraran allí nuevas experiencias y servicios acordes a sus capacidades económicas. Se fomentan las relaciones familiares conjunto con la preservación de momentos de recreación como derecho de todos, se abren nuevos espacios comerciales para el sector teniendo en cuenta que es una zona estudiantil, altamente comercial, de gran flujo vehicular y paso continuo de toda la población bumanguesa. Este intercambio entonces de servicio, traerá consigo miles de beneficios para la comuna en general ya que al aumentar su actividad comercial y corresponder a una demanda insatisfecha, generara el doble de oportunidades actuales, desarrollo e innovación. Este proceso de factibilidad, evolución y construcción comercial en la comuna 11 Sur de Bucaramanga se realizara de manera práctica, (por medio de la realización de encuestas de forma directa) en los hogares pertenecientes a la comuna 11, donde se especificaran preguntas que permitirán conocer las falencias de lugares de venta de tortas en la zona, las necesidades de la población, y los gustos relacionados a cantidad, valor , sabor y formas de presentación, teniendo en cuenta siempre que el cliente es quien siempre tiene la razón y es el objetivo 27 principal de toda empresa, en donde de forma mutua cliente- empresa se busca beneficios compartidos, procesos constructivos y mejores oportunidades. 1.4 MARCO DE REFERENCIA 1.4.1 Marco Teórico. Desde los inicios de la historia en el mundo, se puede decir que de la misma forma ha evolucionado el gusto gastronómico. Muchos años atrás las abuelas cuentan historias al lado de una rica porción de torta, es por esto que esta evolución trae consigo mucho tiempo de tradición, sabor, secreto y ante todo amor. Según búsquedas relacionadas, el inicio de las tortas se desarrolla a partir de la torta de chocolate en la antigua Europa, en donde ese dulce sabor y color negro incandescente recubre el paladar de todos los comensales de la época. “El Hotel Sacher de Viena cuida con orgullo el secreto de la tarta de chocolate más famosa del mundo, creada en 1832 por un aprendiz de cocina para satisfacer una imperiosa orden del poderoso conde y príncipe de Metternich-Winneburg Un bizcocho de chocolate recubierto con un baño también de chocolate y con una fina capa de mermelada de albaricoque en su centro, cuya receta se guarda con el máximo secreto”.3 3. Céspedes, I. J. (30 de Mayo de 2010). Historia de la Gastronomia . Recuperado el 5 de marzo de 2010, de Historia de la Gastronomia : http://www.historiadelagastronomia.com 28 Figura 1. Modelo Torta de Chocolate Fuente:http://es.dreamstime.com Luego de estos inicios, nos focalizamos en las tortas para cumpleaños estas también vienen de historias de antaño en donde han existido a lo largo de los miles a de años atrás, compartiendo la mesa de todas las culturas en el mundo. La historia de la torta de cumpleaños se puede rastrear a los griegos clásicos que hicieron alrededor o la luna formó las tortas o el pan de miel y lo llevó el templo de Artemis - la diosa de la luna. “Algunos eruditos, sin embargo, creen que la tradición de la torta de cumpleaños comenzó en Alemania en Edades Medias. Esta torta de cumpleaños especial reapareció más adelante en Alemania como Kinderfest o las celebraciones del cumpleaños de un niño joven. Los alemanes también cocieron al horno otra clase especial de una torta llamada Geburtstagorten mientras que fue cocido al horno en capas. En épocas anteriores, las tortas de cumpleaños eran sobre todo de forma redonda. Los eruditos asocian creencia religiosa y las obligaciones técnicas para iguales. Los Griegos ofrecieron la torta de la forma redonda a la diosa de la luna Artemis como él significado de la luna. Incluso pusieron velas en la torta para hacer que la torta brillara intensamente. 29 En épocas antiguas las tortas fueron hechas a mano. Típicamente, éstos fueron formados en bolas redondas y cocidos al horno en hearthstones o en cacerolas, bajas. Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaños Fuente: http://es.123rf.com Por lo tanto, estos naturalmente en formas redondas. Con el progreso de las cacerolas de hornada de las épocas de varias formas fueron convertidos y vemos hoy las tortas en formas y tamaños imaginativos”.4 A nivel nacional varias empresas en Colombia han hecho de pequeños inicios grandes industrias como es el caso de Ponqué Ramo, Postres y Ponqués Don Jacobo, Nevada entre otros. “POSTRES Y PONQUES, UNA EMPRESA PEGAJOSA. Tras alquilar dos garajes en una de las principales vías de Bucaramanga, una pareja de esposos y abogados cristianos montó hace 15 años la tienda Postres y Ponqués. Con principios como el orden y el aseo, la empresa se ha convertido en una de las 4Foodsun. (24 de Enero de 2010). Foodsun.com . Recuperado el 16 de Marzo de 2010, de Foodsun.com : http://www.foodsun.com/comida/3041.html 30 principales distribuidoras de repostería fresca del país, con proyección a Centroamérica. En junio del 2000, en cumplimiento de su plan de expansión internacional y bajo el nombre comercial Postres & Queques, la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo abrió en Costa Rica su primer punto de venta. Los excelentes resultados de esa primera incursión en Centroamérica llevaron a los esposos Jacobo Álvarez y Marta Cecilia Herrera a crear la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo de Panamá. Allí, en febrero pasado, abrieron un nuevo establecimiento con el nombre comercial Postres &Cakes. Pese a que el Álvarez Herrera hace varios años residen en San José de Costa Rica, la empresa se ha constituido en uno de los nuevos símbolos empresariales de Santander, una región tradicional por la industria del calzado, las confecciones y la metalmecánica. El crecimiento de Postres ha estado apoyado en los conocimientos básicos de repostería y en los ahorros de la familia Álvarez Herrera, que comenzó el negocio con sólo tres empleados. Hace nueve años, en 1992, constituyeron la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo Ltda., que hoy tiene unos 300 empleados y siete puntos de venta en Bucaramanga. Posteriormente, crearon la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo de Colombia Ltda., con sede Bucaramanga. A través de ella, abrieron una sucursal en Cúcuta (hoy son dos puntos de venta) y otra en Cali (ahora son cuatro puntos). 31 En 1997, Postres y Ponqués ingresaron a Ibagué con dos sucursales más. En mayo de ese año, los Álvarez Herrera crearon la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo del Caribe Ltda. , para conquistar el norte del país. Debido al éxito del primer punto de venta y a la demanda del mercado barranquillero, en 1998 se inauguró el segundo punto de venta en el centro de la ciudad y en 1999 en la ciudadela 20 de Julio. Figura 3. Logo Postres y Ponqués Don Jacobo Fuente:http://www.google.com.co Otro reto más de expansión se vivió en 1998, cuando la organización consideró que estaba preparada para entrar a Medellín y con el mismo esquema creó una nueva sociedad denominada Industria de Alimentos Don Jacobo de Antioquía Ltda, esta vez, con un ingrediente nuevo: la participación de capital paisa. En 1999, se realizó la apertura de la sucursal en Bogotá, uno de los retos más grandes de la empresa, llevado a cabo por la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo de los Andes. La Organización Don Jacobo continúa su crecimiento con la inauguración de sus puntos de venta en Buga, Tulua y Santa Marta”. 5 Como podemos observar la industria pastelera en Colombia es una gran tarea de trabajo, vocación al servicio e innovación de ideales, otro gran ejemplo de calidad 5NULLVALUE. (04 de Julio de 2001). POSTRES Y PONQUES, UNA EMPRESA PEGAJOSA. El Tiempo, pág. 1. 32 es ponqué Ramo una industria que hace poco cumplió sus 50 Años de Inducción al mercado, manteniéndose hasta el día de hoy como una de las empresas con mayor reconocimiento nacional e internacional. CHOCORAMO. Cuenta la leyenda que el señor Rafael Molano soltaba el lápiz a las 12 en punto, echaba la silla hacia atrás y se agachaba para sacar el portacomidas del último cajón del escritorio. Entonces le decía permisito doctor a la silueta que se recortaba del otro lado del vidrio esmerilado, silueta que respondía “siga Molano”, y se dirigía al comedor en donde tras colgar el saco del espaldar de la silla, desabotonarse el chaleco y remangarse la camisa procedía a compartir un merecido almuerzo junto con sus compañeros de oficina. Entre bocado y bocado de sobrebarriga, entre cucharada y cucharada de mute, intercambiaban sus opiniones acerca vaya uno a saber de qué: de las últimas intrigas de "El derecho de nacer", del rumor de un ataque perpetrado por un grupo de jóvenes cubanos a un cuartel del dictador Batista o del triunfo fenomenal de "El Zipa" Efraín Forero como campeón de la primera vuelta a Colombia en bicicleta. Y así avanzaba plácidamente la hora del almuerzo. Entonces en un momento dado el señor Rafael Molano iniciaba un ritual que los comensales seguían con el alma en vilo: Molano le echaba una mirada a su reloj de pulsera y como comprobaba que faltaban diez para la una, estiraba el brazo hasta el envoltijo que permanecía junto al portacomidas, lo desenvolvía cuidadosamente y ayudándose de una servilleta tomaba entre sus dedos el contenido. El silencio caía como un costal de arena sobre el salón, bocados a medio masticar quedaban inmóviles dentro de las bocas, vasos de sorbete de curuba detenidos en el aire y las conversaciones se hundían en el suspenso mientras una docena de 33 dilatadas pupilas contemplaban absortas cómo ese esponjoso ponqué blanco desaparecía deprisa tras los dientes blancos del señor Molano. Alguna noche durante la cena el señor Molano le dijo a su mujer que para mañana tuviera la bondad y le empacara una tajada extra de ponquecito, que se lo iba a vender a un compañero. Tan pronto como terminó de guardar la loza, hacendosa, la señora de Molano horneó el bloque de ponqué que habría de tazarse para toda la semana y no lo retiró del horno hasta cuando estuvo panzudo y con la corteza justo a punto de reventar. Hecho esto recortó dos cuadrados iguales de papel parafinado y sobre ellos dispuso las dos tajadas de ponqué que empacaría la madrugada siguiente: no era cuestión de estarle sofocando la frescura a un ponqué recién hecho. Quién sabe si puedan imaginarlo en toda su grandeza, pero el caso es que después de que la señora Molano apagó el interruptor de la luz, la penumbra y el frío se extendieron por la cocina, una gata maulló desde un tejado cercano y allá sobre el helado mesón de lata dos tajadas de dorado ponqué blanco dormitaban sin saber que estaban destinadas para la gloria de ser llamadas "pioneras", y al hacerlo emitían un brillo especial. Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A Fuente:http://www.revistalabarra.com.co 34 Los Molano no supieron en qué momento el encargo diario de un ponquecito extra se convirtió en negocio, lo cierto es que cuando en cierta ocasión ya bien entrada la noche la señora Molano se vio a sí misma mezclando la masa de azúcar, mantequilla, harina y huevo en la tina de la casa, miró a su marido. Él, que rodeado de ponqués como si de una bandada de pingüinos se tratara hacía la contabilidad, encontró su mirada con la de ella y sin necesidad de decírselo los dos supieron que el momento había llegado. Entonces el señor Molano renunció a su trabajo, trabajó los treinta días de preaviso como corresponde a la gente decente, fue a la notaría séptima y le dijo al notario: tenga la amabilidad de registrarme la marca RAMO S.A. -acrónimo de Rafael Molano- y sea tan formal de patentarme este logo símbolo que usted ve acá y que el maestro aquí a mi derecha ha dibujado con tanta maestría. Ya son 50 años de eso y así lo anuncia el detalle en la esquina del empaque de Chocoramo, sin duda el producto de mayor reconocimiento que tiene la marca. Pero, ¿qué es lo que ha hecho grande a los productos RAMO? Sin duda esa condición de tentempié que por un módico precio espanta el hambre a cualquier hora del día llámese desayuno, medias nueves, almuerzo, onces o comida y que combina indistintamente con gaseosa, cerveza o kumis. Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.) Fuente: http://www.soho.com.co 35 Pero también los ha hecho grandes el orgullo de su marca, una marca que consciente o inconscientemente le ha apostado a la tradición y que no se ha equivocado: ha pasado de largo ante la trampa en que se han hundido las mejores marcas colombianas con el cuento chino del branding y el rediseño de imagen, 50 años con el mismo logo, 50 años con el mismo empaque que deja ver el interior para que el consumidor tenga plena seguridad de lo que está comprando, son 50 años de calidad, respeto y lealtad.6 A nivel nacional, la fabricación de tortas es una tarea de tradición, desde los hogares alrededor de una mesa se comparte una torta hecha por la abuela, y de la misma forma se crea entonces industria. En Santander este tipo de industrias han experimentado un gran mercado, debido a su continuo desarrollo y actualmente gracias al gobierno local la implementación de exportaciones hacia nuevos destinos comerciales. Santander se ubica como uno de los departamentos con mayor fuerza empresarial a nivel nacional, de igual forma Bucaramanga compite con ciudades como Bogotá, Medellín entre otras por ser las más importantes del país. Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012) 6People, G. (15 de julio de 2006). blogspot. Recuperado el 20 de abril de 2010, de blogspot: http://garzonpeople.blogspot.com/2006/07/chocoramo.html 36 El continuo crecimiento micro empresarial observado en las estadísticas de la Cámara de Comercio de Bucaramanga reflejados con un 93,8% hacen que la ciudad sea destino en selección para los inversionistas extranjeros y nacionales que encuentran aquí potenciales convenios y oportunidades de comercialización. Tabla 1. Clasificación por tamaño de empresas inscritas en Santander mayo de 2012 CLASIFICACION POR TAMAÑO DE EMPRESAS INSCRITAS Tamaño de las empresas Microempresas Rango de activos Número de (Pesos colombianos) empresas 283’350.000 54.979 Desde 283’350.001 2.672 Hasta 2.833’500.000 Desde 2.833’500.001 Hasta 17.001'000.000 Más de 17.001'000.001 Menor de Pequeña Mediana Empresa Gran Empresa Total 688 268 58.607 Rango determinado por Ley 905 de 2004 Empresas matriculadas y renovadas desde 01/01/2011 hasta 31/05/2012 Fuente: Cámara de Comercio de Bucaramanga Grafica 2. Participación porcentual por tamaño de empresa Santander 2012 37 Fuente: Cámara de Comercio de Bucaramanga Actualmente Bucaramanga como capital santandereana reúne estos microempresarios y día a día, gracias a las facilidades convenidas por el gobierno local trabajan de manera ardua en el desarrollo de la región como una ciudad “COMPETITIVA Y GLOBAL” en donde la gestión más importante es crear empresa, multiplicar el empleo y brindar servicios a la comunidad. La industria manufacturera y de servicios ocupa los primeros lugares por constitución de empresas en el departamento según estadísticas de la Cámara de Comercio de Bucaramanga. (Ver Anexo) De esta forma en nuestro caso las oportunidades de innovación y crecimiento empresarial se encuentran al alcance, esto gracias a la condición de ser una microempresa con proyección en desarrollo, sostenimiento social, oportunidad solidaria en la comunidad, buen servicio y excelente calidad en los productos. Tabla 2. Empresas inscritas en Santander por actividad económica mayo de 2012 Actividad Económica Grande Mediana Pequeña Micro Total Comercio 47 187 871 26.832 27.937 Industria manufacturera 31 66 352 7.149 7.598 88 520 5.205 5.813 Act. inmobiliarias, empresariales y de alquiler Hoteles y restaurantes 2 5 71 4.995 5.073 Transporte, almacenamiento y comunicaciones 16 34 174 2.875 3.099 Otros serv. comunitarios, sociales y personales 9 23 54 2.639 2.725 Construcción 19 73 243 1.897 2.232 Intermediación financiera 86 115 89 926 1.216 Servicios sociales y de salud 8 29 117 1.056 1.210 Agricultura, ganadería, caza y silvicultura 17 52 120 760 949 Educación 1 2 20 408 431 Explotación de minas y canteras 2 9 24 104 139 Administración pública y defensa 23 2 6 57 88 Suministro de electricidad, gas y agua 7 3 11 45 66 31 31 Pesca 38 Total 268 688 2.672 54.979 58.607 Empresas matriculadas y renovadas desde 01/01/2011 hasta 31/05/2012 Fuente: Cámara de Comercio de Bucaramanga Grafica 3. Participación por actividad económica (mayo 2012) Fuente: Cámara de Comercio de Bucaramanga “ El sector panificador en Colombia, presenta un alto nivel de informalidad, a pesar que son negocios que generan una gran oportunidad de empleo en el cpaís, como queda demostrado en el informe de la Muestra Mensual Manufacturera de la Industria de Alimentos y Bebidas, presentado por el DANE el 10 de marzo de 2008, donde se evidencia que el sector de la panadería, fue el segundo con la mayor contribución a la variación de personal ocupado y que a diciembre del 2007 participaba con el 16,88% del empleo total del sector de Alimentos y Bebidas. 39 Es un sector que ofrece grandes oportunidades de desarrollo empresarial, en él se encuentran personas muy emprendedoras con una alta trayectoria en el gremio que por lo general son empíricas. A pesar que existe un gran interés por recibir una formación técnica en el área, en nuestro país las opciones de capacitación en este ramo son muy escasas.”7 1.4.1.1 Fuentes de Información. Fuentes Primarias. Para encontrar esta información se cuenta con fuentes de información, como son el Plan de Desarrollo de la Ciudad de Bucaramanga, ya que en él se encuentra toda la información más importante del municipio, como su ubicación geográfica, historia, contexto socio económico y cultural, además se utilizaron entrevistas y encuestas realizadas a los hogares y empresas legalmente constituidas en la Comuna Bucaramanga dedicadas Sur de la Ciudad de a la producción y comercialización de Torta Fría, reconocidas en el ámbito comercial y de alta trayectoria; las cuales fueron identificadas por medio de la observación. Fuentes Secundarias. Las fuentes que complementan este proyecto se tomaron de registros existentes en la Cámara de Comercio de Bucaramanga. 1.4.1.2 Antecedentes de la Solución del Problema. Los antecedentes que hay sobre estudios de viabilidad de empresas Pasteleras en Colombia son actualmente escasos. Pero existen trabajos que nos permite analizar la empresa ya formalizada como por ejemplo el siguiente trabajo de grado: Análisis de factibilidad para la reestructuración de la fábrica de productos de panadería y pastelería Florentina. De este trabajo podemos tener panadería y pastelería en Colombia, investigación de mercados, manejo de la parte financiera de la 7Barra, L. (2008). El empleo le apuesta al sector panificador en Colombia. La Barra , 1. 40 empresa, procesos de producción y evaluación financiera de ese proyecto entre otros. Además un estudio realizado por la Universidad Javeriana de Bogotá en el año 2005 que se denominó: Estudio de Viabilidad en el Montaje de una Pastelería Industrial en San Gil (Santander). Proyecto que nos permite observar a fondo el desarrollo del sector pastelero en una zona más cercana al nicho de mercado específico. Obregón Ramírez, Adriana: Análisis de la factibilidad para la reestructuración de la fábrica de productos de panadería y pastelería Florentina, 2002 – Pontificia Universidad Javeriana. Antecedentes Históricos. La creación e implementación de la panadería en Colombia, ha sido un proceso continuo de crecimiento desde los hogares hasta la industrialización actual, sin embargo la Pastelería surgió poco a poco de la mano en un desarrollo más débil, según reseñas históricasactuales el crecimiento de las empresas pasteleras como Postres y Ponqués Don Jacobo, Nevada, La Casa del Ponqué entre otros género en el sector desarrollo empresarial. A medida que las empresas crecían, se fueron haciendo procesos más complejos, aparecieron los avances decorativos, la educación especializada y nació la necesidad de generar más opciones en la implementación de productos, procesos y personal que generaron un crecimiento del sector pastelero en Colombia. Ante toda esta evolución Bucaramanga, no es la excepción, ya que como ciudad capital y con un comercio amplio se ha visto en la necesidad de incrementar el nivel de oferta y servicios pasteleros al alcance del consumidor 41 1.4.2 Marco Conceptual. Debido al avance industrial del sector pastelero y de la escasez de conocimientos, es necesario aclarar ciertos términos o conceptos los cuales le darán una visibilidad mayor al proyecto como tal. Estudio de Mercado: es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados. Factibilidad: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señaladas Cobertura: Conjunto de prestaciones que ofrece un servicio Ente: Se refiere a un organismo, empresa u organización Homonimia: la relación de semejanza en la manera de escribirse o pronunciarse que presentan dos palabras de significado diferente o de diferente valor gramatical. Antaño:tiempos anteriores, el pasado, el año anterior.8 Eruditos:El término erudito deriva del concepto de erudición, una palabra procedente del latín que refiere al saber que posee una persona sobre múltiples conocimientos o materias.9 8Codesal. (5 de julio de 2008). Codesal . Recuperado el 15 de Mayo de 2010, de Codesal : http://www.codesal.org/a.htm 9Victoria, D. d. (4 de Septiembre de 2009). Definicion ABC . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de Definicion ABC : http://www.definicionabc.com/general/erudito.php 42 Propianato de Sodio: Es la sal sódica del ácido propanoico con la fórmula química Na(C2H5COO). Se presenta de forma natural en determinados quesos, como los "suizos", pero también se obtiene industrialmente por reacción de ácido propanoico con bases de sodio, como el hidróxido, el carbonato o el bicarbonato.Tiene aplicaciones como conservante y se utiliza principalmente para inhibir la aparición de moho en productos de panadería.10 Auge:Momento de mayor elevación o intensidad de un proceso, un estado o una cualidad11 Proteínas:Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte deoxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. 12 Carbohidratos: Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos 10Wikipedia. (15 de Abril de 2012). Wikipedia . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de Wikipedia : http://es.wikipedia.org/wiki/Propanoato_de_sodio 11Freedictionary, T. (15 de Febrero de 2012). The Freedictionary . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de The Freedictionary : http://es.thefreedictionary.com/auge 12Castrillo, F. M. (Septiembre de 2002). Aula 21 . Recuperado el Mayo de 25 de 2010, de Aula 21: http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm 43 animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.13 1.4.2.1 Selección de la idea del Proyecto. Consideraciones Personales. El motivo principal para crear la empresa de Producción y Comercialización de Torta Fría, es brindar un producto nuevo, innovador inmediato, oportuno y accesible a los residentes de la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga. La competencia con la cual se contará son todas las empresas dedicadas a la Producción y Comercialización de Tortas en el sector de la Comuna 11 Sur y sus zonas aledañas. Contamos con la experiencia necesaria y los conocimientos especializados para poder llevar a cabo este proyecto de manera satisfactoria. Las ventajas que tiene este servicio es poder brindar a los clientes un producto de primera calidad, junto con una excelente atención inmediata y personalizada. 1.4.2.2 Planteamiento de la Idea de un Proyecto.Se observa claramente la necesidad de realizar un estudio de factibilidad en la Comuna 11 Sur, para la creación de una empresa dedicada a la Producción y Comercialización de Tortas donde se cubra la necesidad de la demanda insatisfecha de la población. Por tanto el proyecto se llamará: 13Zonadiet.com. (1999). Zonadiet.com. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de Zonadiet.com: http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm 44 “Estudio de Factibilidad para la Creación de una empresa dedicada a la Producción y Comercialización de Torta Fría en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga” La idea se basa en la creación de una empresa que busca satisfacer las necesidades y superar las expectativas de su mercado objetivo, brindando calidad, seguridad, confianza, agilidad y economía. Por las consideraciones anteriores nace en Bucaramanga una nueva empresa que marcará la pauta ante todas las empresas pasteleras, brindando la oportunidad de tener un producto calificado y especializado en su propio entorno. 1.4.3 Marco Espacial. El proyecto estará ubicado en Colombia, departamento de Santander en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga. Figura 6. Mapa del Departamento de Santander 45 Fuente: Tomada del Sigac Actualmente, nuestro proyecto investigativo demanda una parte de la población bumanguesa, ubicada en la zona sur de la ciudad la cual comprende los siguientes” Barrios (Ciudad Venecia, Villa Alicia, El Rocío, Toledo Plata, Dangond, Manuela Beltrán I y II, Igzabelar, Santa María, Los Robles, Granjas de Julio Rincón, Jardines de Coaviconsa, Candado, Malpaso, Porvenir, Las Delicias, y la Urbanización: Condado de Gibraltar”14 Reunida entre hogares y centros de carácter público, fueron parte de la búsqueda de la población de clientes potenciales que sirvieron de objeto evaluativo de nuestro proyecto, además de visitas domiciliarias, que arrojaron los resultados esperados. 14Bucaramanga, A. d. (15 de julio de 2012). Alcaldia de Bucaramanga . Recuperado el 20 de febrero de 2010, de ALcaldia de Bucaramanga : http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10 46 1.4.4 Marco Temporal Tabla 3. Cronograma Actividad Ene. Feb. Mar. X x Descripción del Problema x x Elaboración de Preliminares x x Elaboración de Metodología del x x x Elaboración Estudio de Mercados x x X Realización de Encuestas x x X Tabulación de Resultados x x x X Elaboración Estudio Técnico x x x x x x x x Planteamiento de la Idea x Recolección de Información x Abr. May. Jun. Proyecto Elaboración Estudio Financiero x X Fuente: Autores del Proyecto El desarrollo del Estudio – Investigación se realiza desde el mes de Enero del año en curso hasta Julio, abarcando todas las fases del proyecto de una forma ágil por parte del grupo de trabajo. La actividad se desarrolla tomando como referencia la población nombrada anteriormente residente en los barrios de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga. El estudio contiene tres etapas; una primera etapa que corresponde a la revisión y análisis de estudios anteriores realizados a nivel nacional y nivel departamental, mostrando la realidad de la demanda y oferta en el mercado comercial de las tortas. 47 La segunda etapa consistió en la recopilación de información existente en los hogares, una vez identificada las posibles características del consumidor potencial y la ubicación en la zona, se decide dar paso a la implementación del proyecto. Por último; en la tercera etapa se tomaron como muestra los trescientos (300) hogares de manera aleatoria, en donde se les realizo una encuesta con el fin de encontrar las diferentes variables en la adquisición del producto (oferta, demanda, valor de adquisición, gustos, tiempos entre otras). 1.4.5 Marco Legal. Para la apertura, registro y control de una empresa comercial en Colombia, encontramos cierto tipo de normas que la pueden afectar. En el territorio colombiano regido por la Constitución Política están: TITULO XII DEL RÉGIMEN ECONÓMICO Y DE LA HACIENDA PUBLICA, Articulo 333. Establece la libertad económica y considera la empresa como base para el desarrollo; este artículo textualmente nos dice:ARTICULO 333. La actividad económica y la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien común. Para su ejercicio, nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización de la ley. La libre competencia económica es un derecho de todos que supone responsabilidades. La empresa, como base del desarrollo, tiene una función social que implica obligaciones. El Estado fortalecerá las organizaciones solidarias y estimulará el desarrollo empresarial. El Estado, por mandato de la ley, impedirá que se obstruya o se restrinja la libertad económica y evitará o controlará cualquier abuso que personas o empresas hagan de su posición dominante en el mercado nacional. La ley delimitará el alcance de la libertad económica cuando así lo exijan el interés social, el ambiente y el patrimonio cultural de la Nación. 48 Por otra parte en el TITULO II DE LOS DERECHOS, GARANTÍAS Y DEBERES articulo 58 hace referencia a los derechos de propiedad como derecho de todo colombiano y sujeto al interés público o social dando importancia a las formas de propiedad asociativa y solidaria. CREACION Y FORMALIZACION DE EMPRESAS15 PASOS PREVIOS Haber consultado Viabilidad de Uso de Suelo. Haber verificado que no exista otra empresa o razón social con el mismo nombre o que no haya una marca igual registrada ante la Superintendencia de Industria Comercio. Haber tramitado ante una notaría la minuta de constitución de la empresa para obtener la escritura pública que debe presentar en la Cámara de Comercio de Bucaramanga. Pre – diligenciamiento de Formato Único de Registros Tributarios. Pre – diligenciamiento de Formato de Carátula Única y anexos. Así mismo, una vez la empresa empieza a funcionar el empresario debe tener en cuenta ciertos trámites de funcionamiento y de seguridad laboral. (pasos posteriores a la legalización). PROCESO PARA LA CREACION FORMALIZACION DE EMPRESA 15Sintramites. (2003). sintramites. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de sintramites: http://www.sintramites.com/sintramites/c_f_empresas.htm 49 Con el nuevo proceso de simplificación de trámites la única gestión que el empresario debe realizar es diligenciar en cualquiera de las sedes de la Cámara de Comercio de Bucaramanga la CARÁTULA ÚNICA EMPRESARIAL. Este documento se compone de un formulario de información básica y un anexo para fines tributarios. Con este solo documento y en un solo paso, el empresario: Obtiene la matrícula mercantil de su empresa. Registra los establecimientos de comercio que requiera (si es el caso). Obtiene el certificado de existencia y representación legal o el certificado de matrícula mercantil. Registra los libros de contabilidad ante la Cámara de Comercio. Registra ante la DIAN y ante la Secretaría de Hacienda Municipal, obteniendo su NIT, RIT y RUT. REQUISITOS ANTE LA CÁMARA DE COMERCIO16 La cámara de comercio solicita para la apertura de un establecimiento de comercio lo siguiente: Diligenciar el Registro Único Empresarial con sus anexos en los Centros de Atención Empresarial – C.A.E. –, o en las sedes de la Cámara de Comercio Requisitos: 16Sintramites. (2003). sintramites. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de sintramites: http://www.sintramites.com/sintramites/c_f_empresas.htm 50 Consulta de Nombre en los Módulos de Auto consulta de los C.A.E. (homonimia) Dirección del Establecimiento (si va a tener establecimiento abierto al público) Registro Mercantil. Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento. Consulta de Marca en los Módulos de Auto consulta de los C.A.E. Consulta de actividad económica. Código CIIU. Constitución de escritura pública en una Notaría. Requisitos para el otorgamiento de la escritura:Documento de identificación: Cédula de Ciudadanía y en el caso de extravío cualquier documento público que lo represente y acredite su identificación. (Art. 24 decreto 960 de 1970.) Si el compareciente obra en representación: a. De terceros: debe presentar el poder debidamente autenticado. b. Persona Jurídica: debe presentar el documento que acredite su representación legal y si es del caso acta del órgano competente que autorizó. c. Menores de Edad: debe presentar registro civil válido para acreditar parentesco. 51 Si hay aportes de bienes en especie, (bienes inmuebles): debe presentar paz y salvo predial, de valorización y de administración y en caso de segregación, la correspondiente licencia expedida por la curaduría urbana o autoridad competente. Igualmente información sobre ubicación cabida, linderos y matrícula inmobiliaria. De acuerdo con el artículo 125,126 y 127 del decreto 2649/93 todo comerciante y empresario debe registrar sus libros contables ante la cámara de comercio de su Jurisdicción con el fin de suministrar un fundamento fidedigno de los movimientos diarios. Los libros más usuales son: Diario Libro Mayor y Balances Inventarios Libro de Actas Registro de Socios Registro de Asambleas y de Juntas SECRETARIA DE HACIENDA DE LA ALCALDÍA: 1. Registro de Industria y Comercio. 2. Registro de Uso del Suelo, Condiciones Sanitarias y de Seguridad. 52 CÓDIGO DE COMERCIO17 Según el código de comercio Colombiano decreto 410 de 1971 en el libro segundo CAPITULO II- CONSTITUCIÓN Y PRUEBA DE LA SOCIEDAD COMERCIAL, y en el artículo 100 dice; Art. 100.- Modificado. Ley 222 de 1995, Art. 1. Se tendrán como comerciales, para todos los efectos legales las sociedades que se formen para la ejecución de actos o empresas mercantiles. Si la empresa social comprende actos mercantiles y actos que no tengan esa calidad, la sociedad será comercial. Las sociedades que no contemplen en su objeto social actos mercantiles, serán civiles. LEY 1429 DE 201018 Artículo 2°. Definiciones. 1. Pequeñas empresas: Para los efectos de esta ley, se entiende por pequeñas empresas aquellas cuyo personal no sea superior a 50 trabajadores y cuyos activos totales no superen los 5.000 salarios mínimos mensuales legales vigentes. 2. Inicio de la actividad económica principal: Para los efectos de esta ley, se entiende por inicio de la actividad económica principal la fecha de inscripción en el registro mercantil de la correspondiente Cámara de Comercio, con independencia de que la correspondiente empresa previamente haya operado como empresa informal. 17uesp. (28 de Mayo de 2008). uesp. Recuperado el 12 de Julio de 2012, de uesp: http://www.uesp.gov.co/uaesp_jo/images/documentos/normatividad/codigodecomercio.pdf 18Actualicese. (29 de Diciembre de 2010). Actualicese . Recuperado el 28 de Mayo de 2010, de Actualicese : http://www.actualicese.com/ 53 3. Tipos de informalidad de empleo: para los efectos de esta ley, existirán 2 tipos de informalidad de empleo: a. Informalidad por subsistencia: Es aquella que se caracteriza por el ejercicio de una actividad por fuera de los parámetros legalmente constituidos, por un individuo, familia o núcleo social para poder garantizar su mínimo vital. b. Informalidad con capacidad de acumulación: Es una manifestación de trabajo informal que no necesariamente representa baja productividad. Artículo 4°. Progresividad en el pago del impuesto sobre la renta. Las pequeñas empresas que inicien su actividad económica principal a partir de la promulgación de la presente ley cumplirán las obligaciones tributarias sustantivas correspondientes al Impuesto sobre la Renta y Complementarios de forma progresiva, salvo en el caso de los regímenes especiales establecidos en la ley, siguiendo los parámetros que se mencionan a continuación: Cero por ciento (0%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas, en los dos primeros años gravables, a partir del inicio de su actividad económica principal. Veinticinco por ciento (25%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas, en el tercer año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Cincuenta por ciento (50%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas, en el cuarto año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. 54 Setenta y cinco por ciento (75%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas en el quinto año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Ciento por ciento (100%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas del sexto año gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad económica principal. Parágrafo 1°. Para el caso de las pequeñas empresas que inicien su actividad económica principal a partir de la presente ley, que tengan su domicilio principal y desarrollen toda su actividad económica en los departamentos de Amazonas, Guainía y Vaupés, la progresividad seguirá los siguientes parámetros: Cero por ciento (0%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas en los ocho primeros años gravables, a partir del inicio de su actividad económica principal. Cincuenta por ciento (50%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas en el noveno año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Setenta y cinco por ciento (75%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas en el décimo año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. 55 Ciento por ciento (100%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurídicas o asimiladas, o de la tarifa marginal según corresponda a las personas naturales o asimiladas a partir del undécimo año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Parágrafo 2°. Los titulares de los beneficios consagrados en el presente artículo no serán objeto de retención en la fuente, en los cinco (5) primeros años gravables a partir del inicio de su actividad económica, y los diez (10) primeros años para los titulares del parágrafo 1°. Para el efecto, deberán comprobar ante el agente retenedor la calidad de beneficiarios de esta ley, mediante el respectivo certificado de la Cámara de Comercio, en donde se pueda constatar la fecha de inicio de su actividad empresarial acorde con los términos de la presente ley, y/o en su defecto con el respectivo certificado de inscripción en el RUT. Parágrafo 3°. Las empresas de que trata el presente artículo estarán sujetas al sistema de renta presuntiva de que trata el artículo 188 del Estatuto Tributario a partir del sexto (6°) año gravable y a partir del undécimo (11) año gravable para los titulares del parágrafo 1°. Parágrafo 4°. Al finalizar la progresividad, las pequeñas empresas beneficiarias de que trata este artículo, que en el año inmediatamente anterior hubieren obtenido ingresos brutos totales provenientes de la actividad, inferiores a mil (1.000) UVT, se les aplicará el 50% de la tarifa del impuesto sobre la renta. Parágrafo 5°. Las pequeñas empresas beneficiarias en los descuentos de las tarifas de renta indicadas en el presente artículo, que generen pérdidas o saldos tributarios podrán trasladar los beneficios que se produzcan durante la vigencia de dichos descuentos, hasta los cinco (5) periodos gravables siguientes, y para los 56 titulares del parágrafo 1° hasta los diez (10) periodos gravables siguientes, sin perjuicio de lo establecido para las sociedades por el inciso 1° del artículo 147 del Estatuto Tributario. Artículo 5°. Progresividad en el pago de los parafiscales y otras contribuciones de nómina. Las pequeñas empresas que inicien su actividad económica principal a partir de la promulgación de la presente ley, realizarán sus aportes al Sena, ICBF y cajas de compensación familiar, así como el aporte en salud a la subcuenta de solidaridad del Fosyga de forma progresiva, siguiendo los parámetros mencionados a continuación: Cero por ciento (0%) del total de los aportes mencionados en los dos primeros años gravables, a partir del inicio de su actividad económica principal. Veinticinco por ciento (25%) del total de los aportes mencionados en el tercer año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Cincuenta por ciento (50%) del total de los aportes mencionados en el cuarto año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Setenta y cinco por ciento (75%) del total de los aportes mencionados en el quinto año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Ciento por ciento (100%) del total de los aportes mencionados del sexto año gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad económica principal. Parágrafo 1°. Para el caso de las pequeñas empresas que inicien su actividad económica principal a partir de la presente ley, que tengan su domicilio principal y desarrollen toda su actividad económica en los departamentos de Amazonas, Guainía y Vaupés, la progresividad seguirá los siguientes parámetros: 57 Cero por ciento (0%) del total de los aportes mencionados en los ocho (8) primeros años gravables, a partir del inicio de su actividad económica principal. Cincuenta por ciento (50%) del total de los aportes mencionados en el noveno (9°) año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Setenta y cinco por ciento (75%) del total de los aportes mencionados en el décimo (10) año gravable, a partir del inicio de su actividad económica principal. Ciento por ciento (100%) del total de los aportes mencionados del undécimo (11) año gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad económica principal. Parágrafo 2°. Los trabajadores gozarán de todos los beneficios y servicios derivados de los aportes mencionados en el presente artículo desde el inicio de su relación laboral, sin perjuicio de los trabajadores actuales. Parágrafo 3°. Los trabajadores de las empresas beneficiarias del régimen de progresividad de aportes a que se refiere el presente artículo, tendrán derecho durante los dos (2) primeros años a los servicios sociales referentes a recreación, turismo social y capacitación otorgados por las cajas de compensación familiar. A partir del tercer año, además de los anteriores servicios sociales, tendrán derecho a percibir la cuota monetaria de subsidio en proporción al aporte realizado y subsidio de vivienda. Una vez se alcance el pleno aporte por parte de sus empleadores, gozarán de la plenitud de los servicios del sistema. Artículo 6°. Progresividad en el pago del impuesto de industria y comercio y otros impuestos. El Gobierno Nacional promoverá y creará incentivos para los entes territoriales que aprueben la progresividad en el pago del Impuesto de Industria y Comercio a las pequeñas empresas, así como su articulación voluntaria con los 58 impuestos nacionales. Igualmente, promoverá entre los Concejos Municipales, Alcaldías, Asambleas Departamentales y Gobernaciones del país, la eliminación de los gravámenes que tengan como hecho generador la creación o constitución de empresas, así como el registro de las mismas o de sus documentos de constitución. Artículo 7°. Progresividad en la matrícula mercantil y su renovación. Las pequeñas empresas que inicien su actividad económica principal a partir de la promulgación de la presente ley, pagarán tarifas progresivas para la matrícula mercantil y su renovación, de acuerdo con los siguientes parámetros: Cero por ciento (0%) del total de la tarifa establecida para la obtención de la matrícula mercantil en el primer año de desarrollo de la actividad económica principal. Cincuenta por ciento (50%) del total de la tarifa establecida para la renovación de la matrícula mercantil en el segundo año de desarrollo de la actividad económica principal. Setenta y cinco por ciento (75%) del total de la tarifa establecida para la renovación de la matrícula mercantil en el tercer año de desarrollo de la actividad económica principal. Ciento por ciento (100%) del total de la tarifa establecida para la renovación de la matrícula mercantil del cuarto año en adelante del desarrollo de la actividad económica principal. ESTATUTO TRIBUTARIO19 19Tributario, E. (2009). Estatuto Tributario. Recuperado el 28 de Mayo de 2010, de Estatuto Tributario : http://www.estatutotributario.com/ 59 En el estatuto tributario encontramos toda una es una recopilación de normas jurídicas con fuerza de Ley que regulan los impuestos de renta y complementarios, ventas, timbre, retención en la fuente y procedimiento administrativo en relación a dichos tributos y retenciones, todos estos se encuentran administrados por la DIAN. Artículo 555-1. Número de identificación tributaria - NIT. Para efectos tributarios, cuando la Dirección General de Impuestos lo señale, los contribuyentes, responsables, agentes retenedores y declarantes, se identificarán mediante el número de identificación tributaria NIT, que les asigne la Dirección General de Impuestos Nacionales. (Ley 49/90, art. 56) Las cámaras de comercio, una vez asignada la matrícula mercantil, deberán solicitar a más tardar dentro de los dos (2) días calendario siguientes, la expedición del Número de Identificación Tributaria NIT del matriculado a la Administración de Impuestos Nacionales competente, con el fin de incorporar, para todos los efectos legales, dicha identificación a la matrícula mercantil. En las certificaciones de existencia y representación y en los certificados de matrícula siempre se indicará el número de identificación tributaria. (Adicionado por la Ley 788 de 2002 articulo 79) El incumplimiento de esta obligación por parte de las cámaras de comercio acarreará la sanción prevista en el artículo 651 del Estatuto Tributario. (Adicionado por la Ley 788 de 2002 articulo 79) (Derogado el inciso cuarto por el artículo 69 de la Ley 863 de 2003) 60 La Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales podrá celebrar convenios con las cámaras de comercio con el fin de asignar a través de medios electrónicos el número de identificación tributaria (NIT). (Adicionado por ley 788 de 2002 art 79). Decreto No. 4444 de 200520 (Noviembre 28) Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricacióny venta de alimentos elaborados por microempresarios. El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribucionesconstitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 de artículo 189 de la Constitución Política y el artículo 245 de la Ley 100 de 1993, DECRETA: Artículo 1°.Objeto y campo de aplicación .Las disposiciones del presente decreto tienen por objeto reglamentar la expedición del permiso sanitario, régimen de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos fabricados y comercializados por microempresarios, en el territorio nacional. Se exceptúan del régimen del permiso sanitario, los siguientes alimentos: Carnes, productos cárnicos y sus preparados. Leche en todas las variedades. 20Invima. (13 de Julio de 2012). Invima . Recuperado el 29 de Mayo de 2012, de Invima : http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id= 61 Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros. Aceites o grasas de mantequilla. Productos de la pesca y sus derivados. Mayonesa y productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez (enlatados). Alimentos o comidas pre cocidas y congeladas de origen animal listas para el consumo. Agua envasada Alimentos infantiles. Artículo 2°.Definiciones.Para efectos de la aplicación del presente decreto se establecen las siguientes definiciones: Microempresa: Se tendrá en cuenta la definición contenida en el numeral 3 del artículo2° de la Ley 905 de2004. Permiso Sanitario: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artículo 1°. Artículo 3°.Condiciones sanitarias .Las microempresas dedicadas a la 62 fabricación de alimentos de que trata este decreto deberán cumplir con las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos previstas en el Título II del Decreto 3075 de 1997,exceptuando las señaladas en los artículos 24, 25, 26 y 27 del Capítulo V– Aseguramiento y Control de Calidad–; artículos 36, 37, 38, 39 y 40 del Capítulo VIII –Restaurante y Establecimientos de Consumo de Alimentos–.- Artículo 4°.Trámite para la obtención del permiso sanitario. Para la obtención del permiso sanitario, el fabricante deberá presentar ante el Invima los siguientes documentos: Formulario de solicitud, adoptado por el Invima, debidamente diligenciado y firmado por el microempresario interesado. Afirmación bajo la gravedad del juramento, que se entenderá prestado con la firma de la solicitud del permiso, que el interesado es microempresario Certificado de existencia y representación legal o matrícula mercantil, cuando se trate de persona jurídica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural. Copia del acta de visita en la cual conste el concepto favorable, emitido por la autoridad sanitaria competente. Nombre del producto. Descripción y composición del producto o productos que se pretenden amparar bajo el permiso sanitario. Recibo de pago de los derechos del permiso sanitario. 63 Artículo 5°.Tarifa y vigencia del permiso sanitario. A partir de la vigencia del presente decreto, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos, Invima, fijará la tarifa correspondiente al trámite de obtención del permiso sanitario, siguiendo para ello el método y sistema establecido en la Ley 339 de 1997. El permiso tendrá una vigencia de tres (3) años, contados a partir de la fecha de su notificación, el cual no será renovable; vencido el permiso sanitario, el microempresario, deberá obtener el respectivo registro sanitario conforme a lo establecido en el Decreto3075 de1997, o las normas que las modifiquen adicionen o sustituyan. Artículo 6°.Modificación del titular del permiso sanitario .El cambio de titular del permiso sanitario otorgado según las normas contenidas en el presente decreto, sólo podrá efectuarse a los microempresarios que cumplan los requisitos señalados en el presente decreto y deberá sujetarse al procedimiento establecido para la modificación por cambio de titular de registro sanitario, de que trata el Decreto 3075 de 1997. Artículo 7°.Visita de verificación de condiciones sanitarias.- La autoridad sanitaria competente realizará la visita con el objeto de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento. Artículo 8°.Otros procedimientos .En los aspectos no contemplados en el presente decreto, tales como, rotulado, publicidad, medidas sanitarias, procedimientos sancionatorios, entre otros, se aplicará lo dispuesto en la Ley 9ª de 1979 y el Decreto3075 de 1997 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 9°.Vigencia.El presente decreto rige a partir de la fecha de su 64 publicación. DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras Disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979. DECRETA: TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. 65 c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre almacenamiento, la fabricación, transporte, procesamiento, distribución, preparación, importación, envase, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones: ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismo ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, 66 d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. 67 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la 68 autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, 69 elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. 70 directa, PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema. ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes: Carne, productos cárnicos y sus preparados. 71 Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles. PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo. PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pública. ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la 72 leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios. TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS ARTICULO 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto. CAPITULO I EDIFICACION E INSTALACIONES ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: LOCALIZACION Y ACCESOS. 73 a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. DISEÑO Y CONSTRUCCION. a. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. b. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes. c. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. 74 d. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. e. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. f. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. g. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio. h. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto. ABASTECIMIENTO DE AGUA. a. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. b. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 75 c. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. d. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. a. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. b. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS. a. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. b. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, 76 conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. INSTALACIONES SANITARIAS a. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. b. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. c. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. d. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. e. Cuando lo requieran, deben disponer en el área de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a 77 temperatura no inferior a 80o.C. ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION. Las reas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. PAREDES 78 a. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. b. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza TECHOS a. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. b. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desafectación. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS c. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación. PUERTAS 79 a. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. b. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS) a. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. b. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. c. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. ILUMINACION 80 a. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. b. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección 220 lux (20 bujía - pie) en locales de elaboración; y 110 lux (10 bujía - pie) en otras reas del establecimiento c. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. VENTILACION a. Las reas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. b. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las reas de producción 81 en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. a. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. 82 b. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. c. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. d. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. e. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. f. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. g. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. h. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. i. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales 83 resistentes, impermeables y lavables. j. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. k. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. 84 d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento. e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año. b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá 85 comunicarlo a la dirección de la empresa. ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. 86 e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. c. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. d. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el 87 alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. e. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. f. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. g. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. h. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. i. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. j. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. k. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento 88 l. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. m. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su 89 incorporación en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipular n de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos. ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos: a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 90 b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación. c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos a. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, 91 incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F) Mantener el alimento en estado congelado Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140º.F) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. a. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos. b. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del 92 proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso c. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. d. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. e. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. i. Las reas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. f. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. g. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de re empaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación. ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el 93 propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos: a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso. b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección. c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: e. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. f. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente 94 idénticas. g. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservaran durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservaran más de dos años. CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de 95 todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos, 96 requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia. ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo. PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología. PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artículo. PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública. ARTICULO 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deber n contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las reas de producción y/o control de calidad de alimentos PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la 97 obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública. CAPITULO VI SANEAMIENTO ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. b. Programa de Desechos Sólidos. En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. 98 c. Programa de Control de Plagas.Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: a. La contaminación y alteración del alimento b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o daño del envase o embalaje ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán 99 limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente. g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en 100 reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo. ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se 101 mantendrán limpios y, en caso necesario se deben someter a procesos de desinfección. f. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. g. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada 102 conservación hasta el destino final. PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente Decreto. CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS 103 a. ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales: b. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. c. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. d. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua. e. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. f. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. g. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados de la rea de preparación de los alimentos. h. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas. i. Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. 104 ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. El área de preparación de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias específicas: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento. e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 105 f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente. h. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos i. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparación de los alimentos. ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente decreto. ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplir n con los siguientes requisitos: a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su 106 preparación. c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas. d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación. e. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse 107 mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas autorizadas para este efecto. j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso. ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III del presente decreto. PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo. TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IX. REGISTRO SANITARIO 108 ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto. Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos avícolas. b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación. c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas. ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los registros sanitarios para los alimentos. PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, la expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación. ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al 109 mandato constitucional. ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto. ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso: A. PARA ALIMENTOS NACIONALES 1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información: 1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante. 1.3 Nombre y marca (s) del producto. 1.4 Descripción del producto. 2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural. 110 3. Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado. 4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley. LEY No. 590 10 de julio de 2000 “POR LA CUAL SE DICTAN DISPOSICIONES PARA PROMOVER EL DESARROLLO DE LAS MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS” EL CONGRESO DE COLOMBIA, D E C R E T A: CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES ARTÍCULO 1º. OBJETO DE LA LEY. La presente Ley tiene por objeto: a. Promover el desarrollo integral de las micro, pequeñas y medianas empresas en consideración a sus aptitudes para la generación de empleo, el desarrollo regional, la integración entre sectores económicos, el aprovechamiento productivo de pequeños capitales y teniendo en cuenta la capacidad empresarial de los colombianos. b. Estimular la formación de mercados altamente competitivos mediante el fomento a la permanente creación y funcionamiento de la mayor cantidad de micro, pequeñas y medianas empresas,- MIPYMES-. c. Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional para la creación y operación de micro, pequeñas y medianas empresas 111 d. Promover una más favorable dotación de factores para las micro, pequeñas y medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes y servicios, tanto para la adquisición de materias primas, insumos, bienes de capital, y equipos, como para la realización de sus productos y servicios a nivel nacional e internacional, la formación de capital humano, la asistencia para el desarrollo tecnológico y el acceso a los mercados financieros institucionales. e. Promover la permanente formulación, ejecución y evaluación de políticas públicas favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeñas y medianas empresas. f. Señalar criterios que orienten la acción del Estado y fortalezcan la coordinación entre sus organismos; así como entre estos y el sector privado, en la promoción del desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresas. g. Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la generación de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas estratégicas entre las entidades públicas y privadas de apoyo a las micro, pequeñas y medianas empresas. h. Apoyar a los micro, pequeños y medianos productores asentados en áreas de economía campesina, estimulando la creación y fortalecimiento de MIPYMES rurales. i. Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las MIPYMES. j. Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalización de las micro, pequeñas y medianas empresas. 112 ARTÍCULO 2º. DEFINICIONES. Para todos los efectos, se entiende por micro, pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por personas naturales o jurídicas, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rurales o urbanas, que responda a los siguientes parámetros: 1. Mediana Empresa: a. Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores b. Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000) salarios mínimos mensuales legales vigentes. 2. Pequeña Empresa: a. Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores b. Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno (5.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes. 3. Microempresa: a. Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores. b. Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mínimo mensuales legales vigentes. PARÁGRAFO 1º. Para la clasificación de aquellas micro, pequeñas y medianas empresas que presenten combinaciones de parámetros de planta de personal y 113 activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante para dicho efecto, será el de activos totales. PARÁGRAFO 2º. Los estímulos, beneficios, planes y programas consagrados en la presente ley, se aplicarán igualmente a los artesanos colombianos, y favorecerán el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad de oportunidades para la mujer. CAPÍTULO II MARCO INSTITUCIONAL ARTÍCULO 3º. DEL CONSEJO SUPERIOR DE PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA. El Consejo Superior de Pequeña y Mediana Empresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo Económico, estará integrado por: 1. El Ministro de Desarrollo Económico o el Viceministro, quien lo presidirá. 2. El Ministro de Comercio Exterior o, en su defecto, el Viceministro correspondiente. 3. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o, en su defecto, el Viceministro correspondiente. 4. El Ministro de Trabajo y Seguridad Social o en su defecto el Director General del SENA. 5. El Ministro de Medio Ambiente o, correspondiente. 114 en su defecto, el Viceministro 6. El Director del Departamento Nacional de Planeación; en su defecto el Subdirector. 7. Un representante de las Universidades, designado por el Ministro de Desarrollo. 8. El Presidente Nacional de la Asociación Colombiana de Medianas y Pequeñas Empresas - ACOPI -. 9. El Presidente Nacional de la Federación de Comerciantes - FENALCO-. 10. El Presidente de la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio – CONFECAMARAS. 11. Un representante de las Organizaciones No Gubernamentales dedicadas a la investigación y desarrollo tecnológico de las pequeñas y medianas empresas, designado por el Ministro de Desarrollo Económico. 12. Un representante de los Consejos Regionales de Micro, pequeña y Mediana Empresa, designado por los mismos Consejos. 13. Un representante de los alcaldes de aquellos municipiosen los cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeñas y medianas empresas, designado por la Federación Colombiana de Municipios. 14. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeñas y medianas empresas, designado por la conferencia nacional de gobernadores. 115 PARÁGRAFO 1º. La Secretaría Técnica Permanente del Consejo estará a cargo del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Económico. PARÁGRAFO 2º. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podrá invitar a sus reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares. ARTÍCULO 4º. FUNCIONES DEL CONSEJO SUPERIOR DE PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA. El Consejo Superior de Pequeña y Mediana Empresa, tendrá las siguientes funciones: a. Contribuir a la definición, formulación y ejecución de políticas públicas generales, transversales, sectoriales y regionales de promoción empresarial de las pequeñas y medianas empresas, - PYMES -. b. Analizar el entorno económico, político y social; su impacto sobre las PYMES y sobre la capacidad de estas para dinamizar la competencia en los mercados de bienes y servicios. c. Contribuir a la definición, formulación y ejecución de programas de promoción de las PYMES, con énfasis en los referidos al acceso a los mercados de bienes y servicios, formación de capital humano, modernización y desarrollo tecnológico y mayor acceso a los mercados financieros institucionales. d. Contribuir a la coordinación de los diferentes programas de promoción de las PYMES que se realicen dentro del marco de los planes de desarrollo y las políticas de gobierno. e. Proponer políticas y mecanismos de fortalecimiento de la competencia en los mercados. 116 f. Propender por la evaluación periódica de las políticas y programas públicos de promoción de las PYMES, mediante indicadores de impacto y proponer los correctivos necesarios. g. Fomentar la conformación y operación de Consejos Regionales de Pequeña y Mediana Empresa, así como la formulación de políticas regionales de desarrollo para dichas empresas. h. Fomentar la conformación y operación de Consejos Departamentales para el Desarrollo Productivo, así como la formulación de políticas departamentales de desarrollo de las PYMES, en pro de la competitividad y estimulando cadenas de valor a niveles subregional y sectorial dentro del marco del Plan Nacional de Desarrollo. i. Propiciar, en coordinación con el Consejo Superior para la microempresa, la conformación de Consejos Regionales para el fomento de las Micro, pequeñas y medianas empresas y para la promoción de proyectos e inversiones empresariales. j. Procurar la activa cooperación entre los sectores público y privado, en la ejecución de los programas de promoción de las Pequeñas y Medianas Empresas. k. Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la asociatividad y las alianzas estratégicas entre las entidades públicas y privadas de apoyo a este sector. l. Adoptar sus estatutos internos. 117 m. Promover la concertación, con Alcaldes y Gobernadores, de planes integrales de apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa n. Las demás compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las facultades permanentes consagradas en el numeral 16 del artículo 189 de la Constitución Política, orientadas a la promoción de las pequeñas y medianas empresas en Colombia. ARTÍCULO 7º. ATENCIÓN A LAS MIPYME POR PARTE DE LAS ENTIDADES ESTATALES.Sin perjuicio de la dirección y diseño de las políticas dirigidas a las MIPYMES a cargo del Ministerio de Desarrollo Económico, las entidades estatales integrantes de los Consejos Superiores de Pequeña y Mediana Empresa, y de Microempresa, cuyo objeto institucional no sea específicamente la atención a las MIPYME, así como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantías, el SENA, COLCIENCIAS, BANCOLDEX y PROEXPORT establecerándependencias especializadas en la atención a estos tipos de empresas y asignarán responsabilidades para garantizar la materialidad de las acciones que se emprendan de conformidad con las disposiciones de la presente ley, en el ámbito de sus respectivas competencias. PARAGRAFO. Competerá exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Económico la Coordinación General de la actividad especializada hacia las MIPYMES que desarrollen las entidades de que trata este artículo. ARTÍCULO 8º. INFORMES SOBRE ACCIONES Y PROGRAMAS.Las entidades estatales integrantes de los Consejos Superiores de Pequeña y Mediana Empresa, y de Microempresa, así como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantías, el SENA, COLCIENCIAS, BANCOLDEX y PROEXPORT, informarán anualmente a la Secretaría Técnica de los Consejos 118 sobre la índole de las acciones y programas que adelantarán respecto de las MIPYMES, la cuantía de los recursos que aplicarán a la ejecución de dichas acciones, programas y resultados de los mismos. ARTÍCULO 9º. ESTUDIO DE POLÍTICAS Y PROGRAMAS DIRIGIDOS A LAS MIPYMES EN EL CURSO DE ELABORACIÓN DEL PROYECTO DEL PLAN NACIONAL DE DESARROLLO.El Departamento Nacional de Planeación, en coordinación con el Ministerio de Desarrollo Económico, estudiará en el curso de la elaboración del proyecto de Plan Nacional de Desarrollo, la inclusión de políticas y programas de promoción de las micro, pequeñas y medianas empresas. ARTÍCULO 10º. DESARROLLO DE POLÍTICAS HACIA LAS MIPYMES.El Consejo Nacional de Política Económica y Social – CONPES -, recomendará las políticas hacia las micro, pequeñas y medianas empresas a ser puestas en ejecución por el Gobierno Nacional, de conformidad con lo que se establezca en el respectivo Plan Nacional de Desarrollo. ARTÍCULO 11º. REGISTRO ÚNICO DE LAS MIPYMES.Con el propósito de reducir los trámites ante el Estado, el registro mercantil y el registro único de proponentes se integrarán en el Registro Único Empresarial, a cargo de las Cámaras de Comercio, el cual tendrá validez general para todos los trámites, gestiones y obligaciones, sin perjuicio de lo previsto en las disposiciones especiales sobre materias tributarias, arancelarias y sanitarias. Atendiendo criterios de eficacia, economía, buena fe, simplificación y facilitación de la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regulará la organización y funcionamiento del Registro Único Empresarial, garantizando que, específicamente, se reduzcan los trámites, requisitos, e información a cargo de las micro, pequeñas y medianas empresas, y que todas las gestiones se 119 puedan adelantar, además, por internet y otras formas electrónicas. PARÁGRAFO. La regulación que realice la Superintendencia de Industria y Comercio deberá, en todo caso, hacerse en armonía con las disposiciones estatutarias y con las contenidas en códigos, respecto de los registros de que trata el presente artículo”. CAPÍTULO III ACCESO A MERCADOS DE BIENES Y SERVICIOS ARTÍCULO 12º. CONCURRENCIA DE LAS MIPYMES A LOS MERCADOS DE BIENES Y SERVICIOS QUE CREA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTADO. Con el fin de promover la concurrencia de las micro, pequeñas y medianas empresas a los mercados de bienes y servicios que crea el funcionamiento del Estado, las entidades indicadas en el artículo 2º de la Ley 80 de 1993, consultando lo previsto en esa ley y en los convenios y acuerdos internacionales: a. Desarrollarán programas de aplicación de las normas sobre contratación administrativa y las concordantes de ciencia y tecnología, en lo atinente a preferencia de las ofertas nacionales, desagregación tecnológica y componente nacional en la adquisición pública de bienes y servicios. b. Promoverán e incrementarán, conforme a su respectivo presupuesto, la participación de micro, pequeñas y medianas empresas como proveedoras de los bienes y servicios que aquellas demanden. c. Establecerán, en observancia de lo dispuesto en el artículo 11 de la presente ley, procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeñas y medianas empresas, el cumplimiento de los requisitos y trámites relativos a pedidos, recepción de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la 120 información, por medios idóneos, sobre sus programas de inversión y de gasto. d. Las Entidades Públicas del orden Nacional, Departamental y Municipal, preferirán en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros y servicios a las MIPYMES nacionales. PARÁGRAFO. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artículo por parte de los servidores públicos constituirá causal de mala conducta. ARTÍCULO 13º. ORIENTACIÓN, SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN. El Ministerio de Desarrollo Económico, con el apoyo de las redes de subcontratación, orientará, hará seguimiento y evaluará el cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 12 de la presente ley, formulará recomendaciones sobre la materia y dará traslado a las autoridades competentes cuando se evidencia el incumplimiento de lo previsto en dicho artículo. ARTÍCULO 14º PROMOCION. Las entidades públicas del orden nacional y regional competentes, los departamentos, municipios y distritos promoverán coordinadamente, la organización de ferias locales y nacionales, la conformación de centros de exhibición e información permanentes, y otras actividades similares para dinamizar mercados en beneficio de las MIPYMES. PARÁGRAFO. El Ministerio de Desarrollo expedirá y promoverá una política en materia de ferias y exposiciones. ARTÍCULO 15º. POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE COMERCIO EXTERIOR. El Consejo Superior de Comercio Exterior estudiará y recomendará al Gobierno Nacional, cuando fuere el caso, la adopción de políticas y programas de comercio exterior y de promoción de exportaciones dirigidos hacia las micro, pequeñas y medianas empresas. 121 ARTÍCULO 16º. PRÁCTICAS RESTRICTIVAS. La Superintendencia de industria y Comercio, con el fin de evitar que se erijan barreras de acceso a los mercados o a los canales de comercialización para las MIPYMES, investigarán y sancionará a los responsables de tales prácticas restrictivas. Para este propósito, se adiciona el artículo 47 del Decreto 2153 de 1.992 con el siguiente numeral: “10. Los que tengan por objeto o tengan como efecto impedir a terceros el acceso a los mercados o a los canales de comercialización”; y el artículo 50 del Decreto 2153 de 1.992, con el siguiente numeral: “6. Obstruir o impedir a terceros, el acceso a los mercados o a los canales de comercialización”. CAPÍTULO IV DESARROLLO TECNOLÓGICO Y TALENTO HUMANO ARTÍCULO 17º. DEL FONDO COLOMBIANO DE MODERNIZACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS – FOMIPYME-.Créase el Fondo Colombiano de Modernización y Desarrollo Tecnológico de las micro, pequeñas y medianas empresas – FOMIPYME - , como una cuenta adscrita al Ministerio de Desarrollo Económico, manejada por encargo fiduciario, sin personería jurídica ni planta de personal propia, cuyo objeto es la financiación de proyectos, programas y actividades para el desarrollo tecnológico de las MIPYMES y la aplicación de instrumentos no financieros dirigidos a su fomento y promoción. PARÁGRAFO. El FOMIPYME realizará todas las operaciones de cofinanciación necesarias para el cumplimiento de su objeto. ARTÍCULO 18º. ESTRUCTURA DEL FOMIPYME. El FOMIPYME tendrá las siguientes subcuentas: 122 a. Subcuenta para las microempresas cuya fuente será los recursos provenientes del Presupuesto Nacional. b. Subcuenta para las pequeñas y medianas empresas, cuyas fuentes serán el Fondo de Productividad y Competitividad y los recursos provenientes del Presupuesto Nacional. De igual forma, estas subcuentas se podrán nutrir con aportes o créditos de organismos multilaterales de desarrollo, así como de donaciones, herencias o legados. PARÁGRAFO. Durante los diez (10) años siguientes a la fecha de entrada en vigencia de la presente ley, se asignará, de los recursos del presupuesto nacional, una suma anual equivalente a veinte mil millones de pesos ($20.000.000.000), con el fin de destinarlos al FOMIPYME. La partida presupuestal de que trata este artículo no podrá ser objeto en ningún caso de recortes presupuestales. A partir del año dos mil dos (2.002), la partida se indexará según el salario mínimo legal vigente. ARTÍCULO 19º. INDEPENDENCIA DE LOS RECURSOS DE LAS SUBCUENTAS DEL FOMIPYME. Los recursos del FOMIPYME se manejarán de manera independiente dentro de cada subcuenta y se destinarán exclusivamente a las finalidades consagradas para éstas en la ley. Los intereses y rendimientos financieros que produzca cada una de ellas se incorporarán a la respectiva subcuenta, previo el cumplimiento de las normas presupuestales que les sean aplicables. ARTÍCULO 20º. ADMINISTRACIÓN DE LAS SUBCUENTAS. Cada una de las subcuentas que compone el FOMIPYME deberá ser administrada mediante encargo fiduciario. 123 ARTÍCULO 21º. DIRECCIÓN DEL FOMIPYME. La dirección y control integral del FOMIPYME está a cargo del Ministerio de Desarrollo Económico, quien garantizará el adecuado cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el Ministerio de Desarrollo Económico, deberá contratar una auditoría especializada en manejo financiero, de gestión y demás aspectos que se consideren necesarios. ARTÍCULO 24º. DEL FONDO DE INVERSIONES DE CAPITAL DE RIESGO DE LAS MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS RURALES – EMPRENDER-.Créase el Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro, pequeñas y medianas empresas rurales – EMPRENDER -, como una cuenta adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personería jurídica, la cual se manejará de manera independiente de los demás recursos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro, pequeños y medianos productores asentados en áreas de economía campesina, estimulando la creación y fortalecimiento de MIPYMES rurales, mediante el aporte de capital social y el financiamiento de la pre inversión, en asocio con los productores y las entidades territoriales. PARÁGRAFO. El Gobierno Nacional reglamentará la operación del Fondo. ARTÍCULO 25. ESTRUCTURA DEL FONDO DE INVERSIONES DE CAPITAL DE RIESGO DE LAS MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS RURALES – EMPRENDER- .El Fondo EMPRENDER se conformará con los recursos provenientes del Presupuesto General de la Nación, con los aportes o créditos de organismos nacionales o multilaterales de desarrollo, con donaciones, herencias o legados, con las utilidades generadas por las sociedades donde participe y con la venta del capital social que le pertenezca al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en cualquier sociedad, y a cualquier título. 124 ARTÍCULO 26º. SISTEMAS DE INFORMACION.A partir de la vigencia de esta ley, el Ministerio de Desarrollo Económico estimulará y articulará los Sistemas de Información que se constituyan en instrumentos de apoyo a la micro, pequeña y mediana empresa y en alternativas de identificación de oportunidades de desarrollo tecnológico, de negocios y progreso integral de las mismas. ARTÍCULO 27º. CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE. Las entidades integrantes del Sistema Nacional Ambiental, SINA, promoverán, a partir de la vigencia de la presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades orientados a facilitar el acceso de las MIPYMES, a la producción más limpia, la transferencia de tecnologías ambientalmente sanas, y el conocimiento y cumplimiento de las normas de protección y conservación del medio ambiente. ARTÍCULO 28º. TRAMITES AMBIENTALES. Las entidades integrantes del Sistema Nacional Ambiental SINA, adoptarán las disposiciones conducentes a la flexibilización de los trámites para la obtención de las licencias ambientales en proyectos de las MIPYMES. ARTÍCULO 29º. INCORPORACIÓN AL SISTEMA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA Y RED DE CENTROS DE DESARROLLO TECNOLÓGICO. Los Centros de Desarrollo Productivo al servicio de la microempresa y los Centros de Investigación al servicio de las MIPYMES, se incorporan al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y a la Red de Centros de Desarrollo Tecnológico coordinada por COLCIENCIAS. ARTÍCULO 30º. AGRUPACIONES EMPRESARIALES. El Gobierno Nacional propugnará el establecimiento de Parques Industriales, Tecnológicos, centros de investigación, Incubadoras de Empresas, Centros de Desarrollo Productivo, Centros de Investigación, Centros de Desarrollo Tecnológico y Bancos de 125 Maquinaria, para el fomento de las MIPYMES. PARÁGRAFO. Entre otros mecanismos a cargo de las entidades estatales para dar cumplimiento a lo previsto en el presente artículo, las entidades estatales en proceso de liquidación o reestructuración, podrán reasignar bienes improductivos; el Consejo Nacional de Estupefacientes podrá asignar, en forma provisional o permanente, los bienes objeto de declaratoria de extinción del derecho de dominio, para dar cumplimiento a lo establecido en el presente artículo. Tal destinación podrá darse, por parte de las entidades competentes, a aquellos bienes decomisados o incautados ARTÍCULO 31º. PROGRAMAS CREACION DE EDUCATIVOS EMPRESAS. Las universidades PARA MIPYMES e institutos Y DE técnicos y tecnológicos, sin perjuicio de su régimen de autonomía, tendrán en cuenta lo dispuesto en la presente ley a efecto de establecer diplomados, programas de educación no formal, programas de extensión y cátedras especiales para las MIPYMES y a promover la iniciativa empresarial. ARTÍCULO 32. CONSEJOS CONSULTIVOS PARA EL RELACIONAMIENTO DE LA EDUCACIÓN MEDIA CON EL SECTOR EMPRESARIAL. Los establecimientos de educación media, en todas las modalidades, crearán Consejos Consultivos para el relacionamiento con el sector empresarial, con delegados de las entidades aglutinantes de las MIPYMES y/o con empresarios de la región, municipio o comunidad donde se localice el establecimiento educativo. ARTÍCULO 33º. PARTICIPACIÓN DEL ICETEX. En desarrollo de sus funciones, el ICETEX destinará recursos y programas a facilitar la formación y el desarrollo del capital humano vinculado a las MIPYMES. Para tal efecto, el Gobierno Nacional expedirá la reglamentación correspondiente. 126 CAPÍTULO V ACCESO A MERCADOS FINANCIEROS ARTÍCULO 34º. PRÉSTAMOS E INVERSIONES DESTINADOS A LAS MIPYMES. Para efectos de lo previsto en el artículo 6º de la Ley 35 de 1993, cuando el Gobierno Nacional verifique que existen fallas del mercado u obstáculos para la democratización del crédito, que afecten a las micro, pequeñas y medianas empresas, en coordinación con la Junta Directiva del Banco de la República podrá determinar temporalmente la cuantía o proporción mínima de los recursos del sistema financiero que, en la forma de préstamos o inversiones, deberán destinar los establecimientos de crédito al sector de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas. ARTÍCULO 35º. DEMOCRATIZACIÓN DEL CRÉDITO. El Gobierno Nacional tendrá, con relación a las MIPYMES, las funciones de formular políticas de democratización del crédito y financiamiento para el establecimiento de nuevas empresas, promover la competencia entre los intermediarios financieros, determinar la presencia de fallas de mercado que obstaculicen el acceso de estas empresas al mercado financiero institucional y adoptar los correctivos pertinentes, dentro del marco de sus competencias. PARÁGRAFO. Para tal fin el Gobierno Nacional reglamentará la incorporación de estímulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos importantes de crédito en apoyo de las MIPYMES. ARTICULO 36º. DEMOCRATIZACION ACCIONARIA.- El Gobierno Nacional estimulará la capitalización de las MIPYMES, propiciando la democratización accionaria. ARTÍCULO 37º. ADQUISICIÓN DE TÍTULOS DE EMISIÓN COLECTIVA POR 127 PARTE DE LOS FONDOS DE PENSIONES. Los Fondos de Pensiones podrán adquirir títulos de emisión colectiva por grupos organizados de MIPYMES, que a su vez, obtengan el respaldo de emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad con las disposiciones que regulan dichos fondos. PARÁGRAFO. El Gobierno Nacional promoverá la asociatividad de las MIPYMES con el fin de consolidar su acceso al mercado de capitales ARTICULO 38º. LINEAS DE CREDITO. El Gobierno Nacional propiciará el establecimiento de líneas de crédito para la capitalización empresarial, como instrumento para mejorar la relación entre el capital social y el pasivo externo de las compañías pertenecientes al estrato de las MIPYMES. ARTICULO 39º. SISTEMAS DE MICROCRÉDITO. Con el fin de estimular las actividades de microcrédito, entendido como el sistema de financiamiento a microempresas, dentro del cual el monto máximo por operación de préstamo es de veinticinco salarios mínimos mensuales legales vigentes sin que, en ningún tiempo, el saldo para un solo deudor pueda sobrepasar dicha cuantía, autorízase a los intermediarios financieros y a las organizaciones especializadas en crédito micro empresarial, para cobrar honorarios y comisiones, de conformidad con las tarifas que autorice el Consejo Superior de Microempresa, no repuntándose tales cobros como intereses, para efectos de los estipulado en el artículo 68 de la Ley 45 de 1990. Con los honorarios se remunerará la asesoría técnica especializada al microempresario, en relación con la empresa o actividad económica que desarrolle así como las visitas que deban realizarse para verificar el estado de dicha actividad empresarial; y con las comisiones se remunerará el estudio de la operación crediticia, la verificación de las referencias de los codeudores y la 128 cobranza especializada de la obligación. ARTÍCULO 40º. CONDICIONES ESPECIALES DE CRÉDITO A EMPRESAS GENERADORAS DE EMPLEO. El Fondo Nacional de Garantías S.A. podrá otorgar condiciones especiales de garantía a empresas especialmente generadoras de empleo, por un ochenta por ciento (80%) del valor del crédito requerido para el emprendimiento, de conformidad con el reglamento que expida el Gobierno Nacional. PARÁGRAFO. El Gobierno Nacional establecerá condiciones especiales que permitan al Fondo Nacional de Garantías, la venta de los bienes recibidos como dación en pago, con el fin de volverlos líquidos a la mayor brevedad, y así otorgar nuevamente, con esos recursos, garantías a las micro, pequeñas y medianas empresas MIPYMES. CAPÍTULO VI CREACION DE EMPRESAS ARTICULO 41º. DESTINACION DE LOS RECURSOS DEL ARTÍCULO 51 DE LA LEY 550 DE 1999. Serán beneficiarios de los recursos destinados a la capitalización del Fondo Nacional de Garantías, prevista en el artículo 51 de la Ley 550 de 1999, todas las micro, pequeñas y medianas empresas, sin que para ello sea necesario que se acojan a lo establecido en dicha Ley. ARTÍCULO 42º. REGÍMENES TRIBUTARIOS ESPECIALES. Los municipios, distritos y departamentos podrán establecer regímenes especiales sobre los impuestos tasas y contribuciones del respectivo orden territorial con el fin de 129 estimular la creación y subsistencia de MIPYMES. Para tal efecto podrán establecer, entre otras medidas, exclusiones, períodos de exoneración y tarifas inferiores a las ordinarias. ARTÍCULO 43º. ESTÍMULOS A LA CREACION DE EMPRESAS. Los aportes parafiscales destinados al SENA, el ICBF y las Cajas de Compensación Familiar, a cargo de las micro, pequeñas y medianas empresas que se constituyan e instalen a partir de la promulgación de la presente ley, serán objeto de las siguientes reducciones: Setenta y cinco por ciento (75%) para el primer año de operación; Cincuenta por ciento (50%) para el segundo año de operación; y Veinticinco por ciento (25%) para el tercer año de operación. PARÁGRAFO 1º. Para los efectos de este artículo, se considera constituida una micro, pequeña o mediana empresa en la fecha de la escritura pública de constitución, en el caso de las personas jurídicas, y en la fecha de registro en la Cámara de Comercio, en el caso de las demás MIPYMES. Así mismo, se entiende instalada la empresa cuando se presente memorial dirigido a la Administración de Impuestos y Aduanas respectiva, en la cual manifieste lo siguiente: a. Intención de acogerse a los beneficios que otorga este artículo. b. Actividad económica a la que se dedica. 130 c. Capital de la empresa. d. Lugar de ubicación de la planta física o inmueble donde se desarrollará la actividad económica. e. Domicilio principal. PARÁGRAFO 2º. No se consideran como nuevas micro, pequeñas o medianas empresas, ni gozarán de los beneficios previstos en este artículo, las que se hayan constituido con anterioridad a la fecha de promulgación de la presente ley, aunque sean objeto de reforma estatutaria o de procesos de escisión o fusión con otras MIPYMES. PARÁGRAFO 3º. Quienes suministren información falsa con el propósito de obtener los beneficios previstos en el presente artículo deberán pagar el valor de las reducciones de las obligaciones parafiscales obtenidas, y además una sanción correspondiente al doscientos por ciento ( 200%) del valor de tales beneficios, sin perjuicio de las sanciones penales a que haya lugar. ARTÍCULO 44º. PROGRAMA DE JÓVENES EMPRENDEDORES. El Gobierno Nacional formulará políticas para fomentar la creación de empresas gestionadas por jóvenes profesionales, técnicos y tecnólogos. El Gobierno Nacional, expedirá las disposiciones reglamentarias para dar materialidad a lo previsto en este artículo. ARTICULO 45º. LINEAS DE CREDITO PARA CREADORES DE EMPRESA. El Instituto de Fomento industrial y el Fondo Nacional de Garantías establecerán, durante el primer trimestre de cada año el monto y las condiciones especiales para las líneas de crédito y para las garantías dirigidas a los creadores de micro, 131 pequeñas y medianas empresas. ARTÍCULO 46. Adicionase con el siguiente parágrafo, el artículo 1º de la Ley 550 de 1999: “PARÁGRAFO 3º.Los acuerdos concordatarios celebrados entre una persona natural comerciante, debidamente matriculada en el registro mercantil, y sus acreedores, que sean aprobados por el juez civil del circuito competente, de conformidad con la ley 222 de 1995, tendrán los efectos legales previstos en el artículo 34 de la Ley 550 de 1999 y, en general, darán lugar a la aplicación de todas las normas legales y reglamentarias correspondientes a empresas en cuyo favor se haya celebrado un acuerdo de reestructuración, incluyendo las disposiciones de carácter tributario y laboral, únicamente en lo que se refiera a obligaciones y actos del comerciante relacionados con sus actividades o empresas de comercio, y contraídos o ejecutados para asegurar el cumplimiento de obligaciones contraídas en desarrollo de tales actividades. ARTICULO 47º. La presente ley rige a partir de la fecha de su promulgación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial la ley 78 de 198821 LEY 50 DE 1990 Por la cual se introducen reformas al Código Sustantivo del Trabajo y se dictan otras disposiciones. ARTICULO 98. El auxilio de cesantía estará sometido a los siguientes regímenes: 1. El régimen tradicional del Código Sustantivo del Trabajo, contenido en el Capítulo VII, Título VIII, parte primera y demás disposiciones que lo modifiquen o 21mincomercio. (13 de Julio de 2012). mincomercio. Recuperado el 5 de Junio de 2010, de mincomercio: http://www.mincomercio.gov.co/eContent/documentos/mipymes/MiPymes/leyrelamentari.htm 132 adicionen, el cual continuará rigiendo los contratos de trabajo celebrados con anterioridad a la vigencia de esta Ley. 2. El régimen especial que por esta Ley se crea, que se aplicará obligatoriamente a los contratos de trabajo celebrados a partir de su vigencia. (Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 107 del 12 de julio de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morón Díaz) PARAGRAFO. Los trabajadores vinculados mediante contrato de trabajo celebrados con anterioridad a la vigencia de esta Ley, podrán acogerse al régimen especial señalado en el numeral segundo del presente artículo, para lo cual es suficiente la comunicación escrita, en la cual señale la fecha a partir de la cual se acoge. (Mediante Sentencia C-159-97 de 19 de marzo de 1997, Magistrado Ponente Dr. Carlos Gaviria Díaz, la Corte Constitucional declaró estese a lo resuelto en las Sentencias No. 107 y 110 de septiembre de 1991) ARTICULO 99. El nuevo régimen especial del auxilio de cesantía, tendrá las siguientes características: 1a. El 31 de diciembre de cada año se hará la liquidación definitiva de cesantía, por la anualidad o por la fracción correspondiente, sin perjuicio de la que deba efectuarse en fecha diferente por la terminación del contrato de trabajo. 2a. El empleador cancelará al trabajador los intereses legales del 12% anual o proporcional por fracción, en los términos de las normas vigentes sobre el régimen tradicional de cesantía, con respecto a la suma causada en el año o en la fracción 133 que se liquide definitivamente. 3a. El valor liquidado por concepto de cesantía se consignará antes del 15 de febrero del año siguiente, en cuenta individual a nombre del trabajador en el fondo de cesantía que el mismo elija. El empleador que incumpla el plazo señalado deberá pagar un día de salario por cada día de retardo. 4a. Si al término de la relación laboral existieron saldos de cesantía a favor del trabajador que no hayan sido entregados al Fondo, el empleador se los pagará directamente con los intereses legales respectivos. 5a. Todo trabajador podrá trasladar su saldo de un fondo de cesantía a otro de la misma naturaleza. El Gobierno fijará el procedimiento que deba seguirse para el efecto. (Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 107 de 13 de septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morón Díaz) 6a. Los Fondos de Cesantía serán administrados por las sociedades cuya creación se autoriza, y cuyas características serán precisadas en los Decretos que dicte el Gobierno Nacional, en orden a: a. Garantizar una pluralidad de alternativas institucionales para los trabajadores, en todo el territorio nacional; b. Garantizar que la mayor parte de los recursos captados pueda orientarse hacia el financiamiento de actividades productivas. (Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante 134 Sentencia No. 107 del 13 de septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morón Díaz) 7a. Todos los aspectos que no se modifiquen específicamente por esta Ley, continuarán regulados por las normas vigentes del régimen tradicional relativo al auxilio de cesantía. PARAGRAFO. En el evento que los empleadores deban efectuar la liquidación y consignación de la cesantía a que se refiere este artículo y no existan suficientes Sociedades Administradoras de Fondos de Cesantía autorizadas para funcionar, el Gobierno Nacional podrá transitoriamente autorizar a otras entidades u ordenar a las instituciones financieras con participación estatal mayoritaria para que cumplan las funciones de Sociedades Administradoras de Fondos de Cesantía. (Mediante Sentencia C-159-97 de 19 de marzo de 1997, Magistrado Ponente Dr. Carlos Gaviria Díaz, la Corte Constitucional declaró estese a lo resuelto en las Sentencias No. 107 y 110 de septiembre de 1991) ARTICULO 100. En las juntas Directivas de las Administradoras de los Fondos, habrá una representación paritaria de trabajadores y empleadores de conformidad con los reglamentos que para el efecto expida el Gobierno Nacional. Lo anterior, sin perjuicio de la participación que corresponde a los accionistas por derecho propio. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Méndez Arango) ARTICULO 101. Las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesantía 135 invertirán los recursos de los mismos con el fin de garantizar su seguridad, rentabilidad y liquidez, en las condiciones y con sujeción a los límites que para el efecto establezca la Comisión Nacional de Valores. Esta entidad, para el efecto, deberá oír previamente a una comisión designada por el Consejo Nacional Laboral. Así mismo, abonarán trimestralmente a cada trabajador afiliado y a prorrata de sus aportes individuales, la parte que le corresponda en los rendimientos obtenidos por el Fondo durante el respectivo período. La rentabilidad del Fondo no podrá ser inferior a la tasa efectiva promedio de captación de los Bancos y Corporaciones Financieras para la expedición de Certificados de Depósito a Término con un plazo de noventa (90) días (DTF), la cual será certificada para cada período por el Banco de la República. En caso de que lo fuere, deberá responder a través de uno de los siguientes mecanismos: a. Con su propio patrimonio. b. Con la reserva de estabilización de rendimientos que establezca la Superintendencia Bancaria. Si la rentabilidad resultare superior podrá cobrar la Comisión de Manejo que señale para tal efecto la Superintendencia Bancaria. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Méndez Arango) 136 ARTICULO 102. El trabajador afiliado a un Fondo de Cesantía sólo podrá retirar las sumas abonadas en su cuenta en los siguientes casos: 1. Cuando termine el contrato de trabajo. En este evento la Sociedad Administradora entregará al trabajador las sumas a su favor dentro de los cinco (5) días siguientes a la presentación de la solicitud. 2. En los eventos en que la legislación vigente autoriza la liquidación y pago de cesantía durante la vigencia del contrato de trabajo. El valor de la liquidación respectiva se descontará del saldo del trabajador desde la fecha de la entrega efectiva. 3. Para financiar los pagos por concepto de matrículas del trabajador, su cónyuge, compañera o compañero permanente y sus hijos, en entidades de educación superior reconocidas por el Estado. En tal caso el Fondo girará directamente a la entidad educativa y descontará el anticipo del saldo del trabajador, desde la fecha de la entrega efectiva. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Méndez Arango) ARTICULO 103. Los Fondos de Cesantía tendrán la garantía del Fondo de Garantías de Instituciones Financieras. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Méndez Arango) 137 ARTICULO 104. De las liquidaciones de cesantía que se efectúen el 31 de diciembre de cada año el empleador deberá entregar al trabajador un certificado sobre su cuantía. La Sociedad Administradora del Fondo de Cesantía podrá representar al trabajador en las acciones que se adelanten con motivo del incumplimiento del empleador en la liquidación o pago del auxilio de cesantía. En los eventos en que el empleador esté autorizado para retener o abonar a préstamos o pignoraciones el pago del auxilio de cesantía, podrá solicitar a la Sociedad Administradora la retención correspondiente y la realización del procedimiento que señalen las disposiciones laborales sobre el particular. Los préstamos de vivienda que el empleador otorgue al trabajador podrán ser garantizados con la pignoración del saldo que este último tuviere en el respectivo fondo de cesantía, sin que el valor de la garantía exceda al del préstamo. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Méndez Arango) ARTICULO 105. La Comisión Nacional de Valores podrá autorizar a las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesantía para que inviertan un porcentaje de sus recursos en los títulos inscritos en el Registro Nacional de Valores que, en los casos previstos por la Ley, emitan los empleadores o las organizaciones en que participen los trabajadores afiliados como cooperativas y fondos de empleados, entre otros. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael 138 Méndez Arango) ARTICULO 106. Las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesantía podrán celebrar contratos con entidades financieras para que éstas últimas se encarguen de las operaciones de recaudo, pago y transferencia de los recursos manejados por las mismas, en las condiciones que determine el Gobierno Nacional, con el fin de que dichas operaciones puedan ser realizadas en todo el territorio nacional. (Artículo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Méndez Arango)22 Ley 100 Seguridad Social (Apartes) CAPÍTULO II. AFILIACIÓN AL SISTEMA GENERAL DE PENSIONES ARTÍCULO 15. AFILIADOS. <Artículo modificado por el artículo 3 de la Ley 797 de 2003. El nuevo texto es el siguiente:> Serán afiliados al Sistema General de Pensiones: En forma obligatoria: Todas aquellas personas vinculadas mediante contrato de trabajo o como servidores públicos. Así mismo, las personas naturales que presten directamente servicios al Estado o a las entidades o empresas del sector privado, bajo la modalidad de contratos de prestación de servicios, o cualquier otra modalidad de servicios que adopten, los trabajadores independientes y los grupos de población que por sus características o condiciones socioeconómicas sean 22Andres, G. d. (14 de Julio de 2012). Gobernacion de San Andres . Recuperado el 10 de Junio de 2010, de Gobernacion de San Andres : www.sanandres.gov.co 139 elegidos para ser beneficiarios de subsidios a través del Fondo de Solidaridad Pensional, de acuerdo con las disponibilidades presupuestales. CAPÍTULO III. COTIZACIONES AL SISTEMA GENERAL DE PENSIONES ARTÍCULO 17. OBLIGATORIEDAD DE LAS COTIZACIONES. <Artículo modificado por el artículo 4 de la Ley 797 de 2003. El nuevo texto es el siguiente:> Durante la vigencia de la relación laboral y del contrato de prestación de servicios, deberán efectuarse cotizaciones obligatorias a los regímenes del sistema general de pensiones por parte de los afiliados, los empleadores y contratistas con base en el salario o ingresos por prestación de servicios que aquellos devenguen. CAPÍTULO II. DE LOS AFILIADOS AL SISTEMA ARTÍCULO 157. TIPOS DE PARTICIPANTES EN EL SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL EN SALUD. <Artículo condicionalmente EXEQUIBLE> A partir de la sanción de la presente Ley, todo colombiano participará en el servicio esencial de salud que permite el Sistema General de Seguridad Social en Salud. Unos lo harán en su condición de afiliados al régimen contributivo o subsidiado y otros lo harán en forma temporal como participantes vinculados. A. Afiliados al Sistema de Seguridad Social.Existirán dos tipos de afiliados al Sistema General de Seguridad Social en Salud: 1. Los afiliados al Sistema mediante el régimen contributivo son las personas vinculadas a través de contrato de trabajo, los servidores públicos, los 140 pensionados y jubilados y los trabajadores independientes con capacidad de pago. Estas personas deberán afiliarse al Sistema mediante las normas del régimen contributivo de que trata el capítulo I del título III de la presente Ley. ARTÍCULO 161. DEBERES DE LOS EMPLEADORES. Como integrantes del Sistema General de Seguridad Social en Salud, los empleadores, cualquiera que sea la entidad o institución en nombre de la cual vinculen a los trabajadores, deberán: 1. Inscribir en alguna Entidad Promotora de Salud a todas las personas que tengan alguna vinculación laboral, sea ésta, verbal o escrita, temporal o permanente. La afiliación colectiva en ningún caso podrá coartar la libertad de elección del trabajador sobre la Entidad Promotora de Salud a la cual prefiera afiliarse, de conformidad con el reglamento. 2. En consonancia con el artículo 22 de esta ley, contribuir al financiamiento del Sistema General de Seguridad Social en Salud, mediante acciones como las siguientes: Pagar cumplidamente los aportes que le corresponden, de acuerdo con el artículo 204. Descontar de los ingresos laborales las cotizaciones que corresponden a los trabajadores a su servicio; Girar oportunamente los aportes y las cotizaciones a la Entidad Promotora de Salud, de acuerdo a la reglamentación que expida el gobierno. 3. Informar las novedades laborales de sus trabajadores a la entidad a la cual están afiliados, en materias tales como el nivel de ingresos y sus cambios, las 141 vinculaciones y retiros de trabajadores. Así mismo, informar a los trabajadores sobre las garantías y las obligaciones que les asisten en el Sistema General de Seguridad Social en Salud. 4. Garantizar un medio ambiente laboral sano, que permita prevenir los riesgos de trabajo y enfermedad profesional, mediante la adopción de los sistemas de seguridad industrial y la observancia de las normas de salud ocupacional y seguridad social. PARÁGRAFO. Los empleadores que no observen lo dispuesto en el presente artículo estarán sujetos a las mismas sanciones previstas en los artículos 22 y 23 del Libro Primero de esta Ley. Además, los perjuicios por la negligencia en la información laboral, incluyendo la subdeclaración de ingresos, corren a cargo del patrono. La atención de los accidentes de trabajo, riesgos y eventualidades por enfermedad general, maternidad y ATEP serán cubiertos en su totalidad por el patrono en caso de no haberse efectuado la inscripción del trabajador o no gire oportunamente las cotizaciones en la entidad de seguridad social correspondiente.23 1.4.6 Alcance del Proyecto.El alcance del plan de negocios se refleja en la correcta aplicación de todo lo plasmado en el proyecto, lo cual servirá como punto de partida para el logro delos beneficios establecidos para la organización. El proyecto será dirigido a los hogares residentes en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga y todos los clientes de sus alrededores. Figura 7. Mapa División Político Urbana de Bucaramanga 23Senado, S. d. (2005). Secretaria del Senado . Recuperado el 15 de Junio de 2010, de Secretaria del Senado : http://www.secretariasenado.gov.co/ 142 Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co 143 2. METODOLOGÍA DEL PROYECTO 2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN El siguiente proyecto investigativo, se desarrolla de forma cuantitativa ya que se pude medir por variables en función de una magnitud, cantidad determinada. En este caso la población de estudio recoge una muestra de 300 hogares medidos por unas características específicas y manejo de diferentes variables. Descriptiva: Describe lo que se quiere mostrar directamente, además de las características (oferta, demanda, ocasiones, tiempos) que enmarcan el grupo utilizado para el desarrollo investigativo. Experimental:Permite establecer la causa del problema (falta de sitios dedicados a la comercialización de tortas en el sector asignado) y su efecto más adelante, se predicen y comprueban hipótesis que sucederán en un futuro. Correlacional: Permite observar el comportamiento de las variables, y establece asociaciones o tendencias de hechos o fenómenos, características o variables. (Menor comercialización de Tortas – Aumento de población insatisfecha, disminución de la demanda existente, disminución de actividad comercial y oportunidad de empleos). Además de los anteriores tipos de investigación, se realizó un análisis observatorio en la zona de aplicación del estudio de factibilidad, direccionado a la competencia existente en el sector (Punto de la Torta y el Postre, Simona, Provepan, Don Jacobo, Nevada y Glasse). Como resultado del análisis se promedió una demanda así: 144 Tabla 4. Empresas Competidores (Medidas por # Compras/ Día) Punto de la Torta y el Postre 7 Compras Provepan 9 Compras Glasse 7 Compras Don Jacobo 12 Compras Nevada 10 Compras Fuente: Autores del Proyecto 2.2 ELEMENTOS METODOLÓGICOS QUE APLIQUEN AL PROYECTO Población. En el estudio de factibilidad para creación de una empresa dedicada a la Producción y Comercialización de Torta Fría en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, la población está compuesta por el conjunto de hogares residentes en la comuna 11 Sur de Bucaramanga, además ha sido basado en todos aquellos consumidores a partir de los 10 años en adelante teniendo en cuenta las diferentes ocasiones en las que se puede registrar un individuo como consumidor. Muestra. Por medio de la encuesta se analizó una muestra de 300 hogares (población residente en barrios Comuna 11) dentro de los cuales fueron encuestados, adolescentes, adultos y adultos mayores la cual nos arroja resultados que evidencian la viabilidad o factibilidad de nuestro producto dentro de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga. Para deducir la muestra a trabajar se realiza una fórmula que arroja el valor deseado de población.A continuación la formula correspondiente. 145 Sustituyendo datos tenemos: N = 2000Hogares Comuna 11 Sur de Bucaramanga. k = 1,96Es una constante que depende del nivel de confianzaque asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidadde que los resultados de nuestra investigación sean ciertos. e = 5% Es el error muestra deseado. p = 0,85Es la proporción de individuos que poseen en la población la Característica de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción más segura. q = 0,35Es la proporción de individuos que no poseen esa característicaes decir, es 1-p. n = 298Total de la Muestra Luego de sustentar la Formula trabajada el resultado arrojado es un total de 298 encuestas, como muestra a trabajar en la población de la Comuna 11 Sur de Bucaramanga. Instrumentos de recolección de la información. Como instrumento de recolección de información utilizaremos la encuesta, que según Stanton (2000) “una encuesta consiste en reunir datos mediante entrevistas. La encuesta puede aplicarse en forma personal, por teléfono o por correo.” En este caso se aplicará la encuesta de forma personal y escrita. La cual tendrá 10 ítems, donde se recolecta la información sobre el poder adquisitivo del 146 producto, preferencias, gustos de los clientes, características entre otras opciones que delimitan la mejor opción en la producción de una excelente opción para el cliente. (Ver Anexo Nº ) Presentación y análisis de resultados. A continuación se presenta un análisis descriptivo de cada uno de los ítems, incluidos en la encuesta realizada en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, de esta manera determinar la aceptación del producto que se va a ofrecer a los clientes potenciales en la zona. Presentación De Resultados Tabla 5. Rangos de edad en la que se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias. RANGOS DE EDADES N° ENCUESTADOS % 15 A 22 AÑOS 80 26,67 23 A 45 AÑOS 196 65,33 46 A 60 AÑOS 24 8,00 TOTAL 300 100,00 Fuente: Autores del Proyecto. Grafica 4. ¿En qué rango de edades se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias? Fuente: Autores del Proyecto. 147 Análisis. Al realizar la encuesta se encuentra que las personas que oscilan en edades de 23 a 40 años representan un 65,33% entre la población que poseen mayor poder de compra en los hogares, siendo este el nicho de mercado a tratar, teniendo en cuenta que el porcentaje restante es el mercado meta. Tabla 6. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar NUMERO DE PERIODICIDAD DE COMPRA % ENCUESTADOS CADA UN (1) MES 52 17% CADA DOS (2) MESES 73 24% CADA TRES (3) MESES 87 29% EN OCASIONES ESPECIALES 88 29% TOTAL 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Grafica 5. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar Fuente: Autores del Proyecto. Análisis. Existe una alta demanda del producto, variando poco a poco entre las opciones presentadas en la encuesta. Sin embargo se observa un nivel alto llegando a cada tercer pero que no es problema en los demás cortes de tiempo, el 148 producto merece importancia dentro de las compras para ocasiones especiales. La frecuencia de compra muestra un comportamiento esporádico ya que el 58% de los encuestados determina que consume tortas en ocasiones especiales o en un lapso promedio de cada tres (3) meses. Mientras que un 41% realiza una compra mucho más frecuente, efectuándolas en un lapso inferior a dos (2) meses. Tabla 7.En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta ESTABLECIMIENTOS N° ENCUESTADOS % POSTRES Y PONQUES DON JACOBO 70 23,33 EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE 37 12,33 GLASSE 42 14,00 PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA 52 17,33 PROVEPAN 49 16,33 NEVADA 50 16,67 TOTAL 300 100,00 Fuente: Autores del Proyecto. Grafica 6. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta ¿En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta? POSTRES Y PONQUES DON JACOBO 17% 24% EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE 16% 12% 17% GLASSE PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA 14% PROVEPAN NEVADA Fuente: Autores del Proyecto. 149 Análisis. Los resultados arrojados en este ítem demuestran que la mayoría de la población del sector sur comuna 11 realizan sus compras de tortas en postres y ponqués don Jacobo, seguido de la panadería Simona y Provepan, indicando así la competencia fuerte con la que se va a enfrentar el producto en el proceso de captación, convencimiento y conservación del producto en el mercado. Tabla 8. Que tamaño de torta compra con mayor frecuencia TAMAÑO NUMERO DE ENCUESTADOS % 2 Libras 65 22% 1 Libra 102 34% ½ Libra 83 28% ¾ Libra 50 17% Total 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Gráfica 7. Quetamaño de torta compra con mayor frecuencia Fuente: Autores del Proyecto. Análisis. La producción de tortas está nominada según las necesidades del consumidor, este es quien decide el tamaño, normalmentelas tortas de libra son 150 las más comercializadas por su capacidad de 25 a 30 personas, los demás tamaños son para ocasiones especiales y que además llevaran una decoración especial para la misma, sin embargo conforman una parte importante del mercado total. En cuanto al tamaño de la torta existe una marcada preferencia con un 62% acumulado para los tamaños de media (1/2) satisfaciendo la necesidad de un núcleo familiar de aproximadamente 6 personas por hogar. No se muestra una preferencia por tamaños superiores, pues la necesidad es satisfacer el consumo familiar, no industrial o de eventos con mayor cantidad de gente. Tabla 9. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta TIPO DE RELLENO NUMERO DE ENCUESTADOS % Arequipe 67 22% Mora 72 24% Fresa 75 25% Chocolate 51 17% Frutas 35 12% Total 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Grafica 8. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta Fuente: Autores del Proyecto. 151 Análisis. Al plantear en los consumidores opciones de sabor o rellenos para una torta las respuestas fueron variadas, de esta manera nos permiten observar las preferencias del producto al momento de adquirirlo por el cliente. La preferencia del relleno o sabor se marca en sabores dulces como la fresa o mora con un 49%, seguido por el Arequipe con un 22%. El chocolate y las frutas, aunque presentes en los resultados, no marcan una preferencia considerable en el consumidor. Tabla 10. Normalmente que valor cancela usted al adquirir una libra de torta VALOR NUMERO DE ENCUESTADOS % $ 30000 a $ 35000 99 58% $ 36000 a $ 42000 174 33% $ 43000 a $ 48000 27 9% TOTAL 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Grafica 9. Valor a cancelar al adquirir una libra de torta ¿Que valor estaría dispuesto a pagar usted por una libra de torta? 9% $ 30000 a $ 35000 33% 58% $ 36000 a $ 42000 $ 43000 a $ 48000 Fuente: Autores del Proyecto. 152 Análisis. En cuanto al precio, el consumidor potencial se inclina por recibir un producto en la cercanía de su casa, de buen sabor, calidad y a un precio algo más costoso de lo habitual, lo que significa que prefiere pagar un poco más por recibir un producto con las condiciones descritas anteriormente. Este dato se importante para balancear los costos y ajustar un margen de ganancia adecuado, respecto del valor por el producto que está dispuesto a pagar el cliente. El 58% de los encuestados prefiere que el valor oscile entre $30000 y $35000, el 33% entre $36000 y $42000 y únicamente un 9% entre $43000 y $48000 Tabla 11. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra FACTORES DE MOTIVACIÓN NUMERO DE ENCUESTADOS % Buen servicio 83 28% Producto 85 32% Precio 89 30% Reconocimiento 43 11% Total 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Grafica 10. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra Fuente: Autores del Proyecto. 153 Análisis. El 62% de los encuestados indica que los factores precio y calidad son determinantes al momento de decidir la compra. Como aspecto importante cabe mencionar que el reconocimiento o renombre que tenga la empresa es vital únicamente en un 11% indicando, que el mercado está abierto a recibir nuevas fábricas de tortas y que la trayectoria o el nombre de grandes empresas dedicadas a la misma actividad, y mencionadas en este documento, no decidirán o afectaran su deseo de compra. Tabla 12. Opinión de las características de la torta después de la degustación Sabor N° Textura % personas N° Presentación % personas N° Olor % personas N° % personas Puntaje 1 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% Puntaje 2 0 0% 2 1% 0 0% 0 0% 0% 12 4% 18 6% Puntaje 3 0% Puntaje 4 90 30% 69 23% 76 26% 0 0% Puntaje 5 210 70% 217 72% 206 68% 300 100% Total % y N° Personas 300 100% 300 100% 300 100% 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Gráfica 11. Calificación Características De Las Torta Fuente: Autores del Proyecto. 154 Análisis. Estudiando las calificaciones recibidas por los encuestados sobre las características de la torta dada a degustar se encuentra gran satisfacción en cuanto a sabor, textura, presentación y olor, obteniéndose como resultado calificaciones entre 4 y 5 en la mayoría de las características del producto, demostrándose así la gran aceptación del producto en el posible mercado Tabla13. Si le gusto el producto en cuánto tiempo cambiaría de proveedor TIEMPO DE CAMBIO N° ENCUESTADOS % Inmediatamente 0 0% 1 a 3 Meses 50 16% 4 a 6 Meses 90 30% Cada Año 160 54% TOTAL 300 100% Fuente: Autores del Proyecto. Gráfica 12. Si le gusto el producto en cuánto tiempo cambiaría de proveedor Fuente: Autores del Proyecto. 155 Análisis. Se puede constatar después de revisar las respuestas del ítem anterior que el 54% de las personas entrevistadas después de la degustación cambiarían su proveedor posiblemente cada año, representando así una amplia posibilidad de sostenimiento del producto en el mercado. 156 3. ESTUDIO DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN Para el estudio de factibilidad en la creación de una empresa de Producción y Comercialización de Torta Fría en la Comuna 11 Sur de Bucaramanga TORTAS DIMO’S, se necesita un estudio de mercado exhaustivo y detallado, que arroje el resultado real, verídico, comprobable y sustentable de la información recaudada. 3.1 EL PRODUCTO 3.1.1 Identificación y caracterización. Nuestro producto se encuentra dentro del grupo D15 “Elaboración de productos Elaboración de Productos Alimenticios y de Bebidas, Subgrupo de Pastelería y Bizcochería”(D15501). Según la clasificación CIIU.24 Su definición según La real Academia española será. Torta: Masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que cuece a fuego lento.25 El mercado de la pastelería tiene sinnúmero de variedades y opciones a los consumidores, en este caso TORTAS DIMO’S se especializa en la fabricación de torta fría con diferentes rellenos (arequipe, mora, chocolate, fresa) entre otros, hecha con productos de la mejor calidad, con el objetivo de satisfacer la demanda actual y suplir las necesidades de los consumidores residentes en la comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga. 24Bogota, C. d. (14 de Julio de 2012). Camara de Comercio de Bogota . Recuperado el 20 de Junio de 2010, de Camara de Comercio de Bogota : http://aplica.ccb.org.co 25Española, D. d. (2008). Diccionario de la Real Academia Española . Recuperado el 25 de Junio de 2010, de Diccionario de la Real Academia Española : http://drae2.es/ 157 Es un alimento de alta rotación, debido a la variedad de productos y marcas similares que se encuentran ya en el mercado se define como un producto de comparación y elección, de corta duración por su definición de alimento de consumo. Especificaciones Características Físicas Es un producto tangible, el cliente lo puede ver, tocar probar. Puede tener un aroma gracias a sus componentes naturales, además de un sabor específico para la variedad y las preferencias del cliente. Tiene un empaque de cartón, atractivo a la visión del cliente y la presentación del producto. Tiene un color luego de su proceso de cocción, adicional a uno infundido en el momento de la decoración esto a decisión y preferencia del consumidor o cliente. Es de larga duración en medio refrigerado, sin exposición a la luz solar y temperatura promedio de Tiene una calidad que favorece el producto y garantiza su uso Tiene una marca mixta creada por gráficos y texto, atractiva para el cliente o consumidor. 158 El producto está encaminado a compradores potenciales del mercado y todo tipo de personas sin importar su estratificación socioeconómica. Características de Conservación El Producto se debe mantener en nevera refrigerada con una temperatura de 0º a 7º Centígrados. Se debe mantener en un sitio alejado de la luz solar o de superficies calientes. Por cada 500 Gr de Harina se adicionara 1% de Propianato de Sodio, con el fin de preservar el producto por más tiempo y siempre fresco. 3.1.2 Usos del Producto. El producto tiene un uso específico por ser un alimento, sin embargo debido a la variedad de opciones estos pueden ser algunos de ellos. Celebración de todo tipo de reuniones sociales (Cumpleaños, Grados, BabyShower, Matrimonios) entre otros. Como acompañamiento en las comidas. Onces entre otros. Como obsequio en días ocasionales de celebración Día de la Madre, Día del Padre, Amor y Amistad, Aniversarios entre otros. 3.1.3 Otros elementos del producto. La empresa Comercialización de Torta Fría tendrá por nombre: TORTAS DIMO’S 159 de Producción y Su Lema será: “Todo el Sabor en una Dulce Cucharada” MARCA. La marca del producto será TORTAS DIMO’S, el nombre define las iníciales de los integrantes del grupo de trabajo, así (DI) de Diana y (MO) de Mónica adicionando la “S” por ser plural, además de una imagen fresca y llamativa logrando así que el producto se posicione y el consumidor defina claramente y diferencie la marca de las ya existentes en el mercado de las empresas productoras y comercializadoras de tortas. A continuación presentamos nuestro logo. ETIQUETA. En nuestro caso gráficos y textos, diseñamos una etiqueta mixta conformada de en el centro aparece una gráfica (muñeca pastelera) que representa al grupo de trabajo, adicional a una torta por nuestra principal actividad, rebordeada por un cuadro color café. En la parte superior se observa el nombre de la empresa y posteriormente la dirección de ubicación (barrio, ciudad) para próximas compras por el cliente o consumidor. Figura 8. Etiqueta Fuente: Autores del Proyecto 160 Figura 9. Tarjetas de presentación Fuente: Autores del Proyecto Figura 10. Membrete Fuente: Autores del Proyecto 161 EMPAQUE. Es un elemento contenedor del producto en este caso utilizaremos una caja de cartón blanca, en el cual estará adherida o impresa la etiqueta, que a su vez contendrá la marca de la empresa productora y comercializadora, TORTAS DIMO’S Figura 11. Caja Empaque Modelo Fuente: http://www.lapapelera.com/productos.asp Tabla 14. Dimensión Empaque Torta Descripción Largo Ancho Alto Torta Grande 35.0 35.0 12.5 Torta Medina 30.0 30.0 12.5 Fuente: Autores del Proyecto 3.1.4 Productos sustitutos y/o complementarios. Para la empresa de Producción y Comercialización de Torta Fría TORTAS DIMO’S. Su producto principal será como su nombre lo indica la producción de tortas para toda la población residente en la Comuna 11Sur de Bucaramanga. Productos sustitutos 1. Pan 2. Derivados del Pan (Croissant, Galletas, Mantecadas entre otros.) 162 El producto complementario, serían todos los establecimientos comerciales del sector que ofrezcan productos como gaseosas, desechables, decorativos, entre otros y los existentes en el punto de venta de TORTAS DIMO’S. Productos complementarios 1. Platos plásticos por 25 unidades 2. Cucharas plásticos por 25 unidades 3. Velas para cumpleaños 4. Paquete de Servilletas por 100 unidades 5. Vaso 7 onzas por 25 unidades Tabla 15. Descripción Valores Compra- Venta Productos Complementarios Producto Precio Precio Compra Venta Ganancia Platos plásticos por 25 unidades $1.250 $1.500 $250 Cucharas plásticas por 25 unidades $650 $900 $250 Vaso 7 onzas por 25 unidades $1.200 $1.500 $300 Velas para cumpleaños $1.100 $1.500 $400 Paquete de Servilletas por 100 unidades $700 $1.000 $300 $ 1.500 Total Ganancia Por Juego Vendido Fuente: Autores del Proyecto NOTA: Se ha presupuestado la venta de 13 de juegos de desechables durante el mes o la misma cantidad por referencia. 163 3.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR 3.2.1 Perfil del consumidor y/o del cliente. El producto esta creado para personas de ambos sexos, con promedio de edades de los 5 a los 90 años, en cualquier nivel socioeconómico, (siendo el nicho de mercado la población en un rango de edad comprendido de 23 a 45 años). Es decir todo tipo de población, conformada por amas de casa, trabajadores independientes, empleados y personas de la tercera edad, que desean degustar de una porción de torta, compartir una celebración o simplemente pasar un antojito. TORTAS DIMO’S ha sido creada para clientes innovadores, especiales, alegres, divertidos que buscan una nueva opción al momento de escoger un detalle, simplemente para todo aquel que busca buen gusto, calidad, sabores agradables, bajo costo y un excelente servicio. 3.2.2 Comportamiento del consumidor. Los colombianos por naturaleza somos personas alegres y extrovertidas en otras palabras aquí se celebra por todo. En la consecución de estos miles de eventos normalmente el colombiano promedio consume torta, esta es una parte esencial de la celebración que no puede faltar. Un estudio realizado en el 2007 revela los altos índices de consumo e inversión de harina para tortas por parte de los colombianos. 164 “Harina para tortas26” En Diciembre de 2006 el colombiano promedio consumió $349.682 pesos mensuales, de los cuales $80 fueron para Harina para tortas. Esto significa el 0,0151% de su consumo mensual. Al sumar todos los consumidores determina un mercado total de $3.766.900.066 de pesos para ese mes, siendo este el 100,0000% del total del consumo nacional del mismo. 3.3 ANÁLISIS DEL SECTOR Se realiza un análisis detallado del lugar de consecución del estudio. 3.3.1 Ubicación del producto o servicio Geográfica: El área de participación en el mercado será principalmente en la comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, sin embargo el servicio estará libre para los consumidores objetivo de otros puntos de la ciudad y su área metropolitana sin importar su ubicación, esto dará crecimiento y expansión del producto en otras zonas. 26eumed. (10 de Septiembre de 2008). eumed. Recuperado el 28 de Junio de 2010, de eumed : http://www.eumed.ne 165 Figura 12. Mapa División Político Urbana de Bucaramanga Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co Demográfica Edad: 5 a 90 años Ingresos: De un Salario Mínimo en Adelante Sexo: Masculino y Femenino, otros Clase social: Baja, Media, media alta, alta Escolaridad: Ninguna - Básica Primaria en adelante 166 Ocupación: Cualquiera 3.3.2 Estructura actual del mercado nacional. Actualmente el mercado de la pastelería en su entorno local y nacional tiene marcados a sus principales competidores como lo son Postres y Ponqués Don Jacobo ( 23,3%), quien es la principal marca pastelera a nivel local y nacional, Nevada y Glasse complementan el grupo de los más demandados, seguidos por las pastelerías más pequeñas que asumen el resto del mercado. Tabla 16. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta Establecimientos N° Encuestados % Postres Y Ponqués Don Jacobo 70 23,33 El Punto De La Torta Y El Postre 37 12,33 Glasse 42 14,00 Panadería Y Pastelería Simona 52 17,33 Provepan 49 16,33 Nevada 50 16,67 TOTAL 300 100,00 3.3.3 Desarrollo Tecnológico e Industrial del Sector. Históricamente el proceso pastelero ha pasado por diferentes métodos, desde sus inicios en las cocinas de barro, los hornos de leña y su proceso de amase manual hasta la industrialización de la maquinaria y los procesos actuales. Un estudio realizado en el año 2006 por el SENA nos muestra el avance que ha tenido el sector panificador y pastelero. “El comienzo, normalmente como microempresa, se da en las siguientes condiciones: El montaje inicial se implementa en un local originalmente destinado a vivienda, lo que obliga a acomodaciones forzadas de todas las áreas de la empresa. En muchos de estos casos, estas condiciones se mantienen 167 temporalmente durante su crecimiento, convirtiéndose en fuertes limitantes al desarrollo de procesos más eficientes. Con frecuencia, este local no deja de ser vivienda sino hasta ya muy avanzado el proceso de la empresa, cuando obliga al empresario a ubicar otra residencia para ceder su casa al negocio. El almacenamiento de materias primas, insumos, la producción, etc., se desarrollan en espacios que dificultan brindar condiciones adecuadas de seguridad, productividad y sanidad. En la distribución de planta, no se da un correcto flujo de procesos y esto lleva a congestión interna, riesgos de seguridad e ineficiencia. Del personal involucrado (incluyendo al empresario), el panadero suele ser el único que tiene algún conocimiento de la producción (y del negocio), pero obtenido de manera empírica. En estos casos se convierte en la columna principal del negocio. En cualquier caso, su nivel de competencia es determinante para la empresa. Las empresas con mayor probabilidad de supervivencia suelen ser montadas por empresarios que han trabajado en el medio, particularmente como panaderos. Respecto a los equipos, los utilizados responden en el mejor de los casos a las recomendaciones de algún conocido con experiencia, pero lo común es que resulten de situaciones de ocasión (una oferta en un aviso clasificado, equipos de segunda mano, etc.), son rudimentarios y con capacidades y tecnologías diferentes entre sí, ocasionando ineficiencias en la línea de producción. En este sentido, la experiencia ganada con los años por los empresarios logra que las 168 líneas de producción se vayan ajustando en la medida que las empresas van creciendo. Sería muy distinto si desde el comienzo estuvieran bien diseñadas. Para cuando se encuentra en franco desarrollo como empresa semi industrial e industrial, la estructura de la planta ya ha sido corregida con remodelaciones o simplemente reubicada en locales de diseño industrial, los equipos ya se ajustan en términos de capacidades y tecnología, con un flujo específico de producción (equipos compatibles). La actualización de la tecnología aplicada está limitada por su alto costo. Procesos de reconversión a través de recursos de la Banca bajo exigentes condiciones financieras, solo son alcanzados por empresas que han adelantado una gestión competitiva muy vigorosa. El acceso a recursos para reconversión es prácticamente inalcanzable para la mayoría” Actualmente TORTAS DIMO’S trabajará con la siguiente maquinaria, necesaria para su proceso productivo. Tabla 17. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo) Referencia Maquinaria Capacidad Capacidad Capacidad Diseñada Instalada Real Batidora 24 LtSportMixer 8.294.400 Lit. 552.960 Lit. 103.680 Lit. Horno estático de 4 Gavetas – Equindustrial 64.800 Usos 8.640 Usos 1680 Usos Lata para horno estátio de 40 x 75 cm 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 Usos 36.000 libras(10) 32.400 libras (9) 25.920 libras 23.040 libras (día 25.920 libras Nevera Vertical Exhibidora – Bodega 400 lit.Wonder Nevera Exhibidora orizontal 800 lit.Wonder 57.600 libras (16) por medio) Mesón de Aceo Inoxidable Su uso permanente Su uso es de 8 8 horas 1,40 x 1,80 Equindustrial 24 horas horas diarias Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Molde Aluminio Redondo cap. ½ libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos 169 Referencia Maquinaria Capacidad Capacidad Capacidad Diseñada Instalada Real Molde Aluminio Redondo cap. ¾ libra 64.800 Usos Stand Almacenamiento Aluminio - Se usara para Equindustrial guardar Estabiladero Almacenamiento Aluminio Equindustrial Estufa Industrial 1 Fogón Gas – Equindustrial 8.640 Usos 1.680 usos Materias primas Y demás 144.000 libras 46.080 libras 345.600 Usos 115.200 Usos 25.960 libras 7.200 Usos Fuente: Autores del Proyecto Al analizar la capacidad de maquinaria de la competencia debido a su reconocimiento, demanda y experiencia, su tecnología es más avanzada en comparación a la nuestra. 3.3.4 Importaciones y Exportaciones del producto a nivel Nacional. Actualmente en el mercado pastelero Postres y Ponqués Don Jacobo es la única empresa con sucursales a nivel nacional e internacional, según información detallada en su página web. Figura 13. “Jacobo Alberto Álvarez Fundador y Presidente Don Jacobo Postres y Ponqués” 170 Don Jacobo, una empresa que reúne experiencia, trabajo, compromiso y creatividad, características que le han permitido expandir sus servicios y productos por todo el país y abrirse paso hacia otros destinos internacionales. La marca Don Jacobo que actualmente hace presencia en 19 ciudades de Colombia y una en Costa Rica, es el resultado del trabajo constante de Jacobo Alberto Álvarez, quien detrás de un sueño en 1986 decidió abrir en Bucaramanga un negocio que abarcara un amplio universo de postres, tortas y ponqués. Hoy, 25 años después, tras un largo camino de aprendizaje, ajustes corporativos y de creación e innovación permanente, Jacobo Álvarez celebra la fuerza y el reconocimiento que su empresa ha adquirido durante todos estos años, convirtiéndose, así, en una de las más importantes en su categoría a nivel nacional. Don Jacobo Postres y Ponqués cuenta con 62 puntos de venta en 19 ciudades del país: Bucaramanga, Barrancabermeja, Cali, Tuluá, Buga, Palmira, Popayán, Valledupar, Santa Marta, Barranquilla, Cúcuta, Bogotá, Medellín, Manizales, Pereira, Armenia, Ibagué, Girardot y Neiva. Además de una sucursal en San José, capital de Costa Rica 3.4 DELIMITACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL MERCADO 3.4.1 Delimitación del área geográfica MICROLOCALIZACIÓN: Tortas Dimos operara en la Bucaramanga. 171 Comuna 11 Sur de Figura 14. Micro localización Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10 172 Figura 15. Imagen satelital zona comuna 11 Sur Sitio de aplicación estudio de factibilidad TORTAS DIMOS 173 3.4.2 Descripción de condiciones de Infraestructura La edificación está diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Abastecimiento De Agua El agua que se utilice será de calidad potable y cumplirá con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. Se dispondrá de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. Disposición De Residuos Líquidos Se dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 174 Instalaciones Sanitarias Se dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Pisos Y Drenajes Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. Paredes En las áreas de elaboración y envasado, las paredes serán de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados Techos Los techos deben están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. (Techo en placa, liso). 175 Ventanas Y Otras Aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación. Puertas Las puertas tendrán superficie lisa, no absorbente, resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise,. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. Iluminación La iluminación es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección 220 lux ( 20 bujía - pie) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. Ventilación Las áreas de elaboración tienen sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a 176 la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 3.4.3 Identificación y Análisis de variables específicas de influencia en el Proyecto Políticos: Las buenas relaciones actuales por parte del gobierno nacional, direccionado en los nuevos TLC que a futuro generan aumento de la demanda de los productos y la expansión del mercado. Jurídicos: El nacimiento de nuevos aranceles que afecten al sector pastelero. Económicos: La inestabilidad de la política cambiaria, debido a la fluctuabilidad del dólar, como respuesta incremento acelerado en el precio de los insumos, cambios en las políticas de Banrepublica que se visualicen en las tasas de interés y manejo bancario. Tecnológicos: Ingreso de nuevas tecnologías, que generan mecanismos de ahorro de recursos, procesos inteligentes, cambios en las BPM. Ecológicos: Cambios en las normatividades para el uso de residuos sólidos. Aspecto Sitio Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra una gran cantidad de población objetivo, 177 se incorpora por diferentes concentraciones públicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas de Mercados donde se incrementa la compra y población del barrio Toledo Plata la demanda del sector, la tiende a comprar los productos en lugares cercanos a su hogares en ahorro del tempo de traslado a ciertas partes de la ciudad. Costos de local: La zona sur de Bucaramanga contiene un gran porcentaje de población, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105 que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos, compensando con la alta demanda de la zona. Tamaño de los locales: El tamaño de los locales en la zona comercial de la comuna son variados, existen grandes, pero así mismo medianos o más pequeños, sin embargo hay variedad para las especificaciones requeridas por el comerciante. Proximidad a los sistemas de transporte: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga el transporte es una facilidad continua, las rutas de transporte de la ciudad son variadas hasta este punto desde cualquier otro sitio, incluyendo el Sistema de Transporte Masivo METROLINEA que tiene más de 5 rutas hasta este sector, por lo tanto para los clientes las rutas de acceso y transporte no serán inconveniente para adquirir el producto. Disponibilidad de servicios públicos Bucaramanga cuenta con distribución de Servicios Públicos en la mayoría de su población, la Comuna 11 Sur cuenta con todos los Servicios Públicos necesarios para el sostenimiento de la población, por pertenecer a un nivel socioeconómico 2 o 3 su costo en comparación con otras zonas de la ciudad. 178 Restricciones de uso de suelo: En el Barrio Toledo Plata existe una zona principal, de comercio. Está ubicada sobre la calle 105 representa la concentración de comercio más importante allí se encuentra todo tipo de productos para los consumidores, según el POB para el caso de Tortas Dimos es sitio acorde para la producción y Comercialización de Torta, actualmente existen sobre la misma vía, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma actividad. Impacto ambiental: La zona cuenta con un excelente manejo de residuos sólidos y alcantarillado, por lo tanto si se cumple las normas de desecho según los tiempos estipulados no se desarrollara impacto desfavorable en el ambiente. Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la ubicación del punto de Producción y Comercialización sobre la vía principal del Barrio Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla fácilmente debido a la cercanía de supermercados en la zona. 3.4.4 Descripción de características de la población. En el factibilidad para estudio de creación de una empresa dedicada a la Producción y Comercialización de Torta Fría en la Comuna 11 Sur de la ciudad de BucaramangaTORTAS DIMO’S, la población está compuesta por el conjunto de hogares residentes en la comuna 11 Sur de Bucaramanga, además ha sido basado en todos aquellos consumidores a partir de los 5 años en adelante teniendo en cuenta las diferentes ocasiones en las que se puede registrar un individuo como comprador potencial. Características Demográficas Edad: 5 a 90 años 179 Ingresos: De un Salario Mínimo en Adelante Sexo: Masculino y Femenino, otros Clase social: Baja, Media, media alta, alta Escolaridad: Ninguna - Básica Primaria en adelante Ocupación: Cualquiera Características Psicológicas Personalidad: Ambicioso, Sencillo, Alegre, Animado, Sociable, Inquieto, Carismático. Estilo de vida: Puede ser todo tipo de estilo de vida, intereses de todo tipo, gustos no importa. Valores: Critico, Sensible, Amable, Amoroso, Cariñoso, y todo tipo De buenos valores humanos que existan en las personas. 3.4.5 Definición y justificación del mercado objetivo Mercado Objetivo a. Primario: Son todos aquellos clientes directos, que tienen la decisión de compra y que realizan las actividades de selección y evaluación del producto. De esta forma, nuestros clientes primarios serán aquellos del nicho de mercados en edad de 23 a 45 años quienes tienen el poder de compra en la población señalada. 180 b. Secundario: Conjunto de clientes que, a pesar de utilizar el producto, no deciden la compra del producto. Además, en ocasiones tampoco realizan las actividades de evaluación del mismo. De esta forma, nuestros clientes secundarios serán aquellos demás compradores o consumidores correspondientes a las demás edades quienes normalmente no tienen el poder de compra en la población señalada. 3.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO 3.5.1 EvoluciónHistórica de la Demanda Grafica 13. Crecimiento Población Bucaramanga 1824 – 2005 Fuente: Gráfica elaborada por: Wikipedia en base a los datos del DANE Según el crecimiento poblacional a lo largo de la historia, este ha sido bastante alto hacia los años de 1954 hasta 1973, y sigue en esa misma invención hasta el 2005. Cabe entonces resaltar los bajos índices de Educación Sexual en los años anteriores, la poca implementación en las actividades de Planificación Familiar, que por consiguiente presentan un gran crecimiento en la Población antigua. De 181 esta misma forma se analiza la cultura de la sociedad en épocas anteriores, donde el colombiano promedio no mantenía celebraciones tan frecuentes y las relaciones sociales eran más enmarcadas a la política nacional. Mercados como el pastelero no eran fuertes en desarrollo, el sector de la panadería era el predominante sin ningún cambio y se mantenía en lo tradicional de la sociedad, las venas hacia el sector pastelero eran entonces bajas y el medio no tenía grandes competencias. 3.5.2 Análisis de la Demanda Actual Tabla 18. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta Establecimientos N° Encuestados % Postres Y Ponqués Don Jacobo 70 23,33 El Punto De La Torta Y El Postre 37 12,33 Glasse 42 14,00 Panadería Y Pastelería Simona 52 17,33 Provepan 49 16,33 Nevada 50 16,67 Total 300 100,00 Fuente: Autores del Proyecto Grafica 14. En Que Establecimiento Acostumbra Realizar La Compra De Torta ¿En que establecimiento acostumbra realizar la compra de torta? 17% 24% 16% 12% 17% POSTRES Y PONQUES DON JACOBO EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE GLASSE PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA PROVEPAN 14% NEVADA Fuente: Autores del Proyecto. 182 En base a los resultados, podemos analizar que la demanda actual se compone de un mercado extenso, observado en el numero de establecimientos abiertos en el sector teniendo en cuenta además, el numero de hogares residente en la zona, sin embargo la demanda sigue siendo insatisfecha, población objetiva para Tortas Dimos. 3.5.3 CaracterísticasTeóricas de la Demanda 3.5.3.1 La Función de la Demanda. La demanda potencial consiste reconocer el mercado máximo posible al cual nos vamos a dirigir para esto aplicaremos la siguiente fórmula: Q= n* p* q Q= Demanda en pesos que obtendremos n= Número de hogares totales en la comuna 11 del sur de la ciudad de Bucaramanga que corresponde a 2000 según dato entregado por la Alcaldía de Bucaramanga del cual tomaremos un 65% los cuales pertenecen a las personas con poder adquisitivo según encuestas realizadas. P= Es el precio promedio del servicio que tiene actualmente el mercado $34.000 Q= El consumo per cápita del servicio mensual 1 producto por empresa según encuesta realizada. n= (2000*65)/100 = 1300 p= 34.000 q= 1 Q= n*p*q = 44.200.000 183 Y, una vez que hemos hallado que la demanda potencial de tortas para la localidad, pasamos a hallar la demanda de nuestro negocio.Teniendo en cuenta el tamaño de la inversión, el capital de trabajo la inversión en marketing, la información TORTAS recopilada de la competencia y la experiencia en el negocio; DIMO’Strabajará para captar el 17.5% de la demanda potencial inicial.Por lo que podríamos afirmar que el pronóstico de nuestra demanda sería de $ 7.735.000 inicialmente. 3.5.3.2 Elasticidad. La elasticidad de nuestro producto corresponde a una elasticidad de tipo elástica, ya que se ve afectada por el alza o baja en los precios, a pesar de no ser un producto de lujo tampoco es un producto de primera necesidad solo pertenece a los productos de satisfacción de necesidades como complemento de la familia. 3.5.4 Pronostico de la demanda futura 3.5.4.1 Tendencia Histórica Grafica 15. Crecimiento Población Bucaramanga 2005 – 2009 Fuente: Gráfica elaborada por: Wikipedia en base a los datos del DANE 184 Según el Crecimiento Poblacional de los años 2005 a 2009, nos arroja un crecimiento de 6.528 personas en los 4 años, en toda el área de la capital santandereana. Según el pronóstico de ventas realizado a partir de porcentajes de ventas, económico y administrativo dicho crecimiento es acorde con la proyección estipulada por para el siguiente año. 3.5.4.2 Pronósticos basados en Encuestas Gráfica 16. Si le gusto el producto en cuánto tiempo cambiaría usted de proveedor Fuente: Autores del Proyecto. Se puede constatar después de revisar las respuestas del ítem anterior que el 54% de las personas entrevistadas después de la degustación cambiarían su proveedor posiblemente cada año, representando así una amplia posibilidad de sostenimiento del producto en el mercado para Tortas Dimos. 185 3.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO 3.6.1 EvoluciónHistórica de la oferta. “La pastelería es un arte de lejanos orígenes que, en términos generales, no hace mucho se instaló en nuestra cultura. Fue durante la conquista española que conocimos las propiedades del trigo, un maravilloso grano conocido como el oro de los cereales, y lo dejamos prosperar en las fértiles tierras de Boyacá y Cundinamarca. Desde entonces, el pan se ha convertido en símbolo inseparable de la dieta santafereña y tolimense. La producción de pan en los primeros años fue esencialmente artesanal. El oficio lo aprendimos de europeos y empresarios que importaron este saber al regresar de sus viajes. Con el paso del tiempo, la experiencia empezó a transmitirse generacionalmente y a extenderse a otros sectores. Nacieron las panaderías de esquina engalanadas con las famosas sillas plásticas rojas, vitrinas que exhibían el pan aliñado, chicharrones, pan de queso o pan de yuca, y toda una gama de productos típicos que ya hacen parte de una cultura gastronómica criolla.27 Luego de este breve repaso cabe resaltar la evolución de la historia pastelera en Colombia, sin muchos antecedentes pero si con muchos avances este mercado ha evolucionado día a día con grandes aciertos y el crecimiento interno actual que ha dejado como huella un sector comercial en continuo crecimiento de las empresas manufactureras. 3.6.2 Análisis de la oferta actual. “Un negocio que toma impulso”El dulce mercado de la repostería y la pastelería existe desde siempre y podría decirse que existirá perpetuamente en tanto los niños, las celebraciones y las comidas no 27Rodríguez, D. A. (s.f.). Monografias.com. Recuperado el 5 de Julio de 2010, de Monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos68/panaderia-dindo-pan/panaderia-dindo-pan2.shtml 186 desaparecerán, y también es muy poco probable que terminen o sean eliminadas las costumbres alrededor de estos alimentos en el mundo. Y aunque suene contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un mercado estructurado y definido, en Colombia esta industria se proyecta como una buena opción para generar empresa. Figura 16. Modelo de Repostería y Pastelería Como se mencionaba anteriormente, el desarrollo gastronómico en el país ha tomado un fuerte impulso en los últimos años, a tal punto que los empresarios del sector ampliaron su horizonte y ahora tienen en la mira perfeccionar y extender la oferta repostera en el país. Es por ello que se hace indispensable aumentar el número de profesionales especialistas en pastelería, que cubran la demanda que se avecina. Incluso, Sebastián Sánchez, Director del Programa de Pastelería de Gato Dumas, asegura que esta es una de las pocas profesiones en Colombia que da la oportunidad de convertirse en empresario en muy corto tiempo y con un capital inicial bajo. “Siendo pastelero es muy fácil tener un negocio propio, no necesitas una gran infraestructura, puedes empezar en tu casa, preparando productos increíbles, claro está, si sabes cómo hacerlos. Esa es la clave”. 187 Hace un tiempo relativamente corto, lo más común, en cuanto a postres, era contratar el servicio a través de un proveedor, lo cual hizo que la propuesta pastelera se volviera muy similar en muchos restaurantes y hoteles. De otro lado, había quienes para salirse del esquema establecido traían por cuenta propia a un chef pastelero internacional encargado de montar una carta diferente y exclusiva, opción un tanto costosa a la que no todo el mundo tenía acceso. Lo anterior surgió de una necesidad latente: la falta de chefs colombianos especializados en repostería que desarrollaran productos innovadores, un vacío que obligó a la industria a buscar recetas y profesionales extranjeros. El mercado de la repostería y la pastelería en Colombia ha tomado un fuerte impulso a raíz del auge gastronómico que se vive desde hace varios años. Sin embargo, especialistas y expertos en el tema coinciden en afirmar que ésta es una industria en desarrollo a la que todavía le faltan algunos elementos para que sea reconocida y diferenciada, tanto en el país como en Latinoamérica. Figura 17. Modelo de Repostería en Colombia 188 “Si bien hoy en día no se encuentran datos consolidados que permitan conocer con exactitud cómo se comporta dicho segmento en el país, es claro para muchos de los actores que participan en el negocio que la tendencia es de crecimiento, debido a que los empresarios del sector hospitalidad se han dado cuenta de la importancia de ofrecer y manejar una carta de postres propia que complemente la oferta gastronómica ya sea en restaurantes, hoteles o establecimientos independientes. Al respecto, Sebastián Sánchez, Director del Programa de Pastelería de Gato Dumas Colegio de Cocineros, opina que en el país cada día crece más el interés por parte de los empresarios de contratar chefs pasteleros nacionales que se dediquen únicamente a implementar nuevas propuestas y brindarles, así, a los comensales variadas y renovadas opciones en repostería. La capacitación es lo más importante en estos días, los restauranteros creen y le están apostando a los nuevos talentos en repostería y pastelería, buscan un cambio en la oferta existente y cada uno desea tener productos únicos para sus clientes”. Igualmente, asegura que ello es una muy buena oportunidad para impulsar y modernizar el sector, puesto que genera una dinámica positiva para el mercado en todas sus dimensiones, escuelas de gastronomía, proveedores, empresarios y consumidores. “Un profesional especializado sabe cómo innovar, conoce las técnicas, la materia prima, su composición y reacciones en determinados momentos y lugares. “ En fin, el conocimiento le da una cantidad de elementos para estar en constante movimiento”.28 28Gastronomico, E. (14 de Julio de 2012). Espacio Gastronomico . Recuperado el 15 de Julio de 2010, de Espacio Gastronomico : http://www.espaciogastronomico.com.ar 189 3.6.2.1 Identificación de principales participantes y competidores Potenciales Tabla 19. Identificación de principales participantes y competidores Potenciales Punto de la Torta y el Postre Provepan Glasse Don Jacobo Nevada 3.6.2.2 Análisis de Empresas Competidoras Tabla 20. Análisis de Empresas Competidoras ANÁLISIS PORCENTUAL DE EMPRESAS COMPETIDORAS Pastelerías % No de sucursales Otras 28% 17 Postres y Ponqués Don Jacobo 20% 12 Nevada 17% 10 Glassé 12 7 Foncepan 7% 4 Isla Pan 7% 4 Simona 3% 2 Tortas y Postres Ballesteros 3% 2 Don Berna 3% 2 TOTAL DE PASTELERÍAS EN BUCARAMANGA 100% 60 (PARTICIPACION POR # SUCURSALES) Fuente: Autores del Proyecto 190 Grafico 17. Análisis Porcentual De Empresas Competidoras En El Mercado (% Sucursales) Fuente: Autores del Proyecto 3.6.2.3 Análisis de Productos sustitutos. Teniendo en cuenta que TORTAS DIMO’Stendrá como productos sustitutos aquellos derivados del pan, se aclara que dichos productos se realizan con la maquinaria existente, en caso de una nueva dirección del mercado. 3.6.3 Análisis de la oferta Futura. Según el análisis de las estadísticas hechas por expertos en el medio pastelero del país, la evolución de este mercado será cada vez mayor debido a su alto consumo, ese comportamiento de los últimos años se verá reflejado de igual forma en los años venideros donde los consumidores establecen una costumbre en su alimentación. Como en varias partes del estudio se ha planteado el mercado y el consumidor o cliente son continuos debido a las diferentes actividades que enmarcan el 191 producto (eventos, celebraciones, entre otros) por lo tanto su consumo no varía y por ocasiones aumenta mes a mes. Concluyendo entonces un gran crecimiento futuro en el mercado de comercialización de tortas a nivel local, nacional e internacional. Tabla 21. Análisis de la oferta futura ANÁLISIS DE LA OFERTA FUTURA ENE 216 FEB 180 MAR 200 ABR 216 MAY 280 JUN JUL AGOS SEPT OCT NOV DIC 260 216 240 220 225 216 250 Fuente: Autores del Proyecto Grafica 18. Análisis de la oferta futura Fuente: Autores del Proyecto 3.7 ANÁLISIS DE PRECIOS El precio de un producto o servicio constituye un determinante fundamental de la demanda de un artículo. Afecta a la posición competitiva de una firma a su 192 participación en el mercado. De ahí que ejerza fuerte influencia sobre los ingresos y las utilidades netas. 3.7.1 EvoluciónHistórica de los precios. Históricamente el precio de las tortas manejaba un rango bajo, debido al precio de sus insumos por ser estos de igual manera bajo costo. Sin embargo con el pasar del tiempo este precio ha presentado un alza, como consecuencia de los nuevos avances de procesos, tendencias y gustos del cliente a la hora de adquirir el producto. 3.8.2 Criterios y Factores que permiten determinar los precios Cambios en el precio de insumos y materias primas Nuevas tendencias del mercado Aumento de la oferta Tendencias de las empresas competidoras Nuevas leyes arancelarias Cambios en la tasas de Interés 3.8.3 Precios determinados por la estructura de costos de la empresa 193 Tabla 22. Estructura de Costos ESTRUCTURA DE COSTOS Costos Variables Mano de Obra Directa Empleado Fijo Insumos Directos $ 1.130.000 Costos Variables Indirectos $ 1.036.000 Total costos variables $ 2.166.000 Costos Fijos De producción (Arriendo, Servicios, Depreciación y Sueldos de $ 1.394.766 Producción) De comercialización (Sueldo de Ventas) $ 1.296.670 De Administración (Gerente Propietaria) $ 924.765 Financieros $ 277.000 Total Costos Fijos $ 3.893.201 Total Costo de Venta $ 6.059.201 (28.052 lb.) Margen de Utilidad 21.2% Precio de Venta $ 33.999 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto Precio de Venta = Costo Total unitario + Margen de Utilidad = $ 28.052 + $ 5.947 = $ 33.900 3.8.4 Fijaciónde precios con base en la Competencia.TORTAS analizo la competencia directamente proporcional en precios DIMO’S basada en empresas del sector como Provepan, Simona, Punto de la Torta y el Postre, debido a que representan valores proporcionales a los nuestros según la zona de mercado (Estrato 2,3), las demás empresas del sector como Jacobo, Nevada y Glasse no son tenidas en cuenta en el análisis ya que tienen reconocimiento en el mercado y sus precios son altos. 194 Es por esto que TORTAS DIMO’S fijo su rango de precios basado en sus costos generales, resultante en un valor por Libra de Torta en $ 34.000. 3.8.5 Proyección de los Precios Tabla 23. Proyección de los Precios PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS PRECIO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 $ 34.000 $ 35.360 $ 36.774 $ 38.245 $ 39.775 $ 41.366 Los precios se proyectaron con un aumento del 4% anual, según inflación esperada. 3.9 LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 3.9.1 La Distribución del Producto 3.9.1.1 Estructura de los Canales. Existen muchas formas de distribución para una torta, tomando como referencia el punto de producción, las opciones a partir de allí varían dependiendo de la finalidad comercial del producto. 3.9.1.2 Selección de Canales Canal directo (Circuitos cortos de comercialización). El productor o fabricante vende el producto o servicio directamente al consumidor sin intermediarios, como lo es el caso de TORTAS DIMO’S quien produce el bien y lo comercializa al cliente o consumidor directamente en el mismo punto, no se utilizan intermediarios durante este proceso porque el cliente llega por si solo al sitio de comercialización y el productor directamente ofrece el servicio. 195 Figura 18. Canal de Distribución TORTAS DIMO’S Cliente o Consumidor Productor y Vendedor Fuente: Autores del Proyecto 3.9.2 Estrategias de Precios Tabla 24. Estrategias de Precios ESTRATEGIAS DE PRECIOS Mes del año Estrategia Enero apertura Compra 2 Libra de Torta = 10 % Menos Marzo Lleva una Torta 1 Libra Gratis Domicilio Mayo Lleva una Torta 1 Libra = 5 % Menos Día de la Madre Junio Lleva una Torta 1 Libra = 5 % Menos el Día del Padre Agosto Lleva 2 Libras de Torta en Adelante = 10% Menos Diciembre Lleva 2 Libras de Torta en Adelante = 10% Menos Fuente: Autores del Producto 196 3.9.2.1 Márgenes de Comercialización Margen de contribución = Precio de Venta - Costo Variable Unitario Margen de contribución = = = Precio de Venta 34.000 - Costo Variable Unitario - 34.000 2.166.000 / 216 unid. - 10.028 unid. = $ 23.972 Margen de Contribución 3.9.3 Estrategias de Promoción y Publicidad Tabla 25. Gastos Publicitarios TIPO DE PUBLICIDAD VALOR Panaflex Luminoso Tortas Dimos $ 380.000 Volantes y Tarjetas de Presentación $ 320.000 TOTAL PUBLICIDAD $ 700.000 Fuente: Autores del Proyecto 3.9.4 Estrategias de Servicio Reduce la cantidad de contactos con tus clientes e incrementa su intensidad: La primera persona que brinde el servicio al cliente debe contar con toda la información que requiera para que la atención sea completa. La estrategia inicial es evitar que el cliente tenga que describir sus necesidades a más de una persona para lograr ser atendido. 197 Escucha a tu cliente atenta y cordialmente: Cuando el cliente se siente escuchado, se siente valorado e importante. La habilidad para hacer las preguntas clave facilita una atención ágil y acertada. Reduce los vacíos de información: Dentro de la diversidad de problemas que surgen en la relación con el cliente, uno de los más frecuentes es la ausencia de calidad en la información que se le brinda. Trata de proporcionarle una información específica y exacta. Evita la preocupación de tu cliente: Solo podrás eliminar la preocupación de tu cliente cuando le brindes el total de la información que requiere, cuando se le dan a conocer las políticas y procedimientos relacionados con él y cuando se mantiene en todo momento una intachable conducta comercial. Empoderamiento (servicio intenso y profundo): Es indispensable delegar más en el empleado encargado del contacto directo con el cliente para que pueda solucionar el 100% de las situaciones típicas que se le presenten y al menos un 80% de las especiales. Desmonta los mecanismos distractores y agiliza el servicio: La empresa debe agilizar su atención al cliente porque, aunque la amabilidad es importante y una sala de espera con televisor es agradable, lo que el cliente siempre desea es ser atendido rápidamente. Promete menos y da más: Es de gran importancia armonizar la oferta del servicio con lo que el cliente realmente recibe. Recuerda: un cliente que se siente engañado se pierde para siempre. 198 Deja que el cliente regrese de modo voluntario: Aunque la postventa es muy importante no es bueno que el cliente se sienta asediado o presionado. Si ha recibido un buen producto o servicio podemos estar seguros de que regresará. 3.9.5 La Venta. Una buena venta implica que las preguntas del vendedor descubran las necesidades y los deseos del cliente potencial para encontrar el producto apropiado que resuelva esas necesidades y que está dispuesto a pagar. Si se hace una buena prospección, después el cliente potencial puede ser simplemente dirigido a actuar según los deseos y necesidades que tiene. TORTAS DIMO’Smanejara un sistema de venta directo con el cliente, manejado en su punto de venta. 3.9.5.1 Proceso de Venta Figura 19. Proceso de Venta 199 Figura 20. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas Fuente: Autores de Proyecto 3.9.5.2 Técnicas de Ventas. Para entender de una forma más clara conozcamos el significado de Técnicas de venta: “Las técnicas de ventas constituyen el cuerpo de métodos usados en la profesión de ventas, también llamada a menudo simplemente "ventas". Las técnicas en uso varían altamente de la venta consultiva centrada en el cliente al muy presionado "cierre duro". Todas las técnicas necesitan algo de experiencia y se mezclan un poco con la adivinación psicológica de conocer qué motiva a otros a comprar algo ofrecido por uno”.29 29wikipedias. (12 de julio de 2012). wikipedia. Recuperado el 15 de febrero de 2010, de wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Colombia 200 3.9.5.3 Fases de la Técnica de Ventas30 Preparación de la actividad Determinación de necesidades Argumentación Tratamiento de objeciones Cierre Reflexión o autoanálisis Una buena venta implica que las preguntas del vendedor descubran las necesidades y los deseos del cliente potencial para encontrar el producto apropiado que resuelva esas necesidades y que está dispuesto a pagar. Si se hace una buena prospección, después el cliente potencial puede ser simplemente dirigido a actuar según los deseos y necesidades que tiene. Respecto a la implementación de técnicas de ventas se utilizaran las anteriormente expuestas, debido a que son estrategias universales en donde simplemente cambian las características del producto. Preparación de la actividad Determinación de necesidades 30González, R. M. (2012). Marketing XXI . Recuperado el 15 de Febrero de 2012, de Marketing XXI : http://www.marketing-xxi.com 201 Argumentación Tratamiento de objeciones Cierre Reflexión o autoanálisis A esto 6 pasos se le implementan las características de TORTAS DIMO’S y se exponen en el mercado. 3.10 EL MERCADO DE INSUMOS Tabla 26. Disponibilidad de Insumos Proveedores Proveedores Localización Objetivo Calle 51 No. 18-54La Concordia Tels: (7) 6425012 Coopasan Ltda. Localización Sustitutos Calle 12 Nª 23-57 San Francisco Tels: 6348039 – 6343685 6305559 - 6428450 Insupan www.coopasan.com.co Bucaramanga( Santander) email:[email protected] Bucaramanga (Santander) Saceites S.A. Zona Industrial de Chimita Km. 1 Cr Teléfono Bucaramanga (57-7) Fax 6760999 (57-7)6760225 e-mail: Gradesa S.A. 17 # 22-39Santander, Teléfono: (57) (7) 6305978 (57) (7) 6304646 [email protected] Bucaramanga (Santander) Cl 58 8-51 Bdg 5 Harinera del Valle Industria C.C.Garibaldi Girón, Harinera de S.A. Igm Productos Químicos Santander Cl 33 # 20-19, Santander Bucaramanga Teléfono: (57) (7) 6420207 Fuente: Autores del Proyecto 202 Conquimica S.A. Calle 54 #31-78Barrio Bucaramanga Bucaramanga (Santander)Teléfono: 6570008 Cr 16 59-70Colombia - Santander, BucaramangaTeléfono(s) 6644643 : (7) 3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS Luego de un análisis de la población residente en la Comuna 11 Sur se define la necesidad de la creación de un punto de producción y comercialización acorde a las características arrojadas por la encuesta aplicada a los diferentes consumidores, cubriendo la demanda insatisfecha de la zona. Atraves de la historia de la humanidad, la pastelería juega un papel importante en el desarrollo de las culturas y creencias a lo largo del mundo, de esta manera no es un nuevo producto en el paladar de las personas a lo cual hoy en día es parte fundamental de una reunión o celebración. El mercado de la pastelería a nivel regional y nacional se encuentra en un continuo crecimiento empresarial, por lo que se asume la viabilidad del montaje en el sitio indicado, proporcionando herramientas de fácil adquisición en el medio para la consecución del objetivo final. Empresas Pasteleras como Postres y Ponqués Don Jacobo e Industrias RAMO S.A. son ejemplo del proceso a seguir en la consecución de la microempresa, gracias a el análisis y desarrollo se permite hacer una proyección de ingreso al mercado objetivo, es decir medios de mercadeo, pautas publicitarias, técnicas de ventas, entre otros. El cliente objetivo será todo tipo de personas en edades de 5 a 90 años, con formación académica de cualquier tipo, residente en la comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, y otras zonas, con capacidad económica para la adquisición de un producto, alegre, extrovertida, amable, y experimentar nuevos productos para su beneficio. 203 con ganas de TORTAS DIMO’Smanejara un portafolio estratégico de publicidad en diferentes medios (volantes, tarjetas de presentación, membrete,) con la finalidad de dar reconocimiento de la marca por parte del consumidor objetivo. TORTAS DIMO’Smanejara un canal de distribución directa al consumidor o cliente, dentro del punto de venta, basándose en las diferentes técnicas y procesos de ventas con la finalidad de ofrecer un excelente servicio y dejar recepción en el cliente de la marca y el producto. Luego de realizar el análisis de la demanda y oferta del sector se concluye una producción mensual de 216 libras de torta, la cual permite equilibrar y dar atención a la demanda insatisfecha del sector de la comuna 11 Sur. Los costos totales de Venta mensual de 216 libras ascienden a ($ 6.059.201) Cinco millones novecientos ochenta y nueve mil seiscientos setenta y nueve pesos, los cuales al ser divididos en las 216 Lb, arroja un precio de costo de ($ 28.052) veinte siete mil setecientos veintinueve pesos por libra. TORTAS DIMO’S aplicara un margen de utilidad del 21.2% por libra de torta, lo que arroja un precio de venta al público de ($34.000) treinta y cuatro mil pesos libra de torta. 204 4. ESTUDIO TÉCNICO Y ADMINISTRATIVO 4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO El tamaño es definido como la capacidad de producción de bienes y servicios medidos en un periodo de tiempo definido y ofrecidos en el mercado. En el caso de TORTAS DIMO’Ssegún el estudio de mercados realizado la producción acorde a la demanda insatisfecha nos arroja una producción promedio mensual de Doscientas dieciséis (216)Lbs. de torta. 4.1.1 Variables que determinan el tamaño del Proyecto 4.1.1.1 Las Dimensiones del Mercado. Teniendo en cuenta aspectos como la ubicación del proyecto (Comuna 11 Sur de Bucaramanga), la competencia existente en el sector, y el análisis de los diferentes tipos de demanda la dimensión del mercado será: Demanda Insatisfecha.TORTAS DIMO’Stendrá una demanda insatisfecha existente en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, es decir aquel segmento que no ha tenido acceso al producto, dicho segmento lo conforman los 2000 hogares residentes en la zona. Demanda Aparente: TORTAS DIMO’Stendrá una demanda aparente de más de 3000 hogares residentes en la ciudad. Demanda Potencial: La demanda potencial consiste reconocer el mercado máximo posible al cual nos vamos a dirigir para esto aplicaremos la siguiente fórmula 205 Q= n* p* q n= (2000*65)/100 = 1300 p= 34.000 q= 1 Q= n*p*q = 44.200.000 Y, una vez que hemos hallado que la demanda potencial de tortas para la localidad, pasamos a hallar la demanda de nuestro negocio. Teniendo en cuenta el tamaño de la inversión, el capital de trabajo la inversión en marketing, la información recopilada de la competencia y la experiencia en el negocio; TORTAS DIMO’S trabajará para captar el 17,5% de la demanda potencial inicial. Por lo que podríamos afirmar que el pronóstico de nuestra demanda sería de $ 7.735.000 inicialmente. Tabla 27. Proyección de la demanda potencial (5 años) Año actual DEMANDA POTENCIAL 7.735.000 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 8.044.400 8.366.176 8.700.823 9.048.856 9.410.810 Fuente: Autores del Proyecto Basados en la Demanda Potencial, se hace una proyección a 5 años y un margen del 4% según la inflación anual esperada. 4.1.1.2 La Capacidad de Financiamiento Tabla 28. Consolidado de Inversiones No. DETALLE FUENTES VALOR 1 Camara de Comercio INTERNA % EXTERNA TOTAL % Inversión Diferida 363.000 363.000 206 100% 363.000 No. DETALLE FUENTES Papelería Sayco y Asimpro 20.000 20.000 100% 20.000 180.000 180.000 100% 180.000 22.000 22.000 100% 22.000 313.900 313.900 100% 313.900 700.000 700.000 100% 700.000 Secretaria de Salud Inauguracion Publicidad TOTAL 2 Inversión Fija Maquinaria 15.506.000 6.431.072 41,47% 345.000 345.000 100% 345.000 2.166.000 2.166.000 100% 2.166.000 60.000 60.000 100% 60.000 Utensilios Varios 60.000 60.000 100% 60.000 Fumigación 60.000 60.000 60.000 Extintor 40.000 40.000 40.000 Equipos de 9.074.928 58.53% 15.506.000 Oficina Materia Prima Recursos de Aseo 3 Capital de Trabajo Administración 924.765 924.765 100% 924.765 Costos 800.000 800.000 100% 800.000 132.092 132.092 100% 132.092 21.692.757 12.717.829 Indirectos de Fabricación Depreciación TOTAL 9.074.928 21.692.757 INVERSIONES Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 4.1.1.3 La Tecnología Utilizada Tabla 29. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) Referencia Maquinaria Capacidad Capacidad Capacidad Diseñada Instalada Real Batidora 24 LtSportMixer 8.294.400 Lit. 552.960 Lit. 103.680 Lit. Horno estático de 4 Gavetas – 64.800 Usos 8.640 Usos 1680 Usos 207 Referencia Maquinaria Capacidad Capacidad Capacidad Diseñada Instalada Real Equindustrial Lata para horno estático de 40 x 75 cm 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 Usos Nevera Vertical Exhibidora – Bodega 400 36.000 libras(10) 32.400 libras (9) 25.920 lit.Wonder Nevera Exhibidora Horizontal 800 libras 57.600 libras (16) lit.Wonder 23.040 libras (día 25.920 por medio) libras Mesón de Acero Inoxidable Su uso permanente Su uso es de 8 8 horas 1,40 x 1,80 Equindustrial 24 horas horas diarias Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Molde Aluminio Redondo cap. ½ libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Molde Aluminio Redondo cap. ¾ libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Stand Almacnamiento Aluminio - Se usara para Matrias primas Ydemás Equindustrial guardar Estabiladero Almacenamiento Aluminio - 144.000 libras 46.080 libras 25.960 Equindustrial Estufa Industrial 1 FogónGas – libras 345.600 Usos Equindustrial Fuente: Autores del Proyecto 208 115.200 Usos 7.200 Usos 4.1.1.4 Disponibilidad de Insumos Tabla 30. Disponibilidad de Insumos Tipo de Proveedor Insumo Objetivo Esencia Relleno Coopasan Azúcar Ltda. Crema Localización Disponibilidad Adquisición Proveedor Sustitutos Localización Calle 51 No. 18-54 Calle 12 Nª 23-57 La Concordia San Francisco Tels: (7) 6425012 Tels: 6348039 – 6305559 - 6428450 www.coopasan.com.co Continúa Debito Insupan 6343685 Bucaramanga Bucaramanga (Santander) (Santander) email:insupan@h Disponibilidad Adquisición Continúa Debito Continúa Debito Continúa Debito otmail.com Grasa Saceites S.A. Zona Industrial de Cr 17 # 22- Chimita Km. 1 39Santander, Teléfono (57-7) Bucaramanga 6760999 Fax (57-7)6760225 Teléfono: (57) (7) Continúa Debito Gradesa S.A. e-mail: 6305978 (57) (7) 6304646 [email protected] Bucaramanga (Santander) Cl 58 8-51 Bdg 5 Harina Harinera del Valle S.A. C.C.Garibaldi Girón, Industria Continúa Debito Harinera de Santander 209 Calle 54 #31-78 Barrio Bucaramanga Bucaramanga Tipo de Proveedor Insumo Objetivo Localización Disponibilidad Adquisición Proveedor Sustitutos Localización Disponibilidad Adquisición Continúa Debito Continúa Débito Continúa Debito (Santander)Teléfo no: 6570008 Cl 33 # 20-19, Prop. de Sodio Igm Productos Bucaramanga Químicos Teléfono: (57) (7) Distri Huevos Huevos el Rey León Cr 16 59- Santander 70Colombia Continúa Debito Carbolsas S.A. Santander, Bucaramanga 6420207 Tel:6644643 Cra 33 Calle 105 15D N° 105 – 46 Tel 6310415 Continúa Debito Avícola La Granja local 101 Barrio las Delicias Altas Tel 6377304 Carrera 14 N° 37- 81 Empaques Conquimica Tel 6333722 Continúa Debito Fuente: Autores del Proyecto 210 Formas Piel Colombia Cra 18 N° 21 – 35 Tel 6520600 Aspecto Sitio Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra una gran cantidad de población objetivo, se incorpora por diferentes concentraciones públicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas de Mercados donde se incrementa la compra y población del barrio Toledo Plata la demanda del sector, la tiende a comprar los productos en lugares cercanos a su hogares en ahorro del tempo de traslado a ciertas partes de la ciudad. Costos de local: La zona sur de Bucaramanga contiene un gran porcentaje de población, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105 que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos, compensando con la alta demanda de la zona. Tamaño de los locales: El tamaño de los locales en la zona comercial de la comuna son variados, existen grandes, pero así mismo medianos o más pequeños, sin embargo hay variedad para las especificaciones requeridas por el comerciante. Proximidad a los sistemas de transporte: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga el transporte es una facilidad continua, las rutas de transporte de la ciudad son variadas hasta este punto desde cualquier otro sitio, incluyendo el Sistema de Transporte Masivo METROLINEA que tiene más de 5 rutas hasta este sector, por lo tanto para los clientes las rutas de acceso y transporte no serán inconveniente para adquirir el producto. Disponibilidad de servicios públicos Bucaramanga cuenta con distribución de Servicios Públicos en la mayoría de su población, la Comuna 11 211 Sur cuenta con todos los Servicios Públicos necesarios para el sostenimiento de la población, por pertenecer a un nivel socioeconómico 2 o 3 su costo en comparación con otras zonas de la ciudad. Restricciones de uso de suelo: En el Barrio Toledo Plata existe una zona principal, de comercio. Está ubicada sobre la calle 105 representa la concentración de comercio más importante allí se encuentra todo tipo de productos para los consumidores, según el POB para el caso de Tortas Dimos es sitio acorde para la producción y Comercialización de Torta, actualmente existen sobre la misma vía, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma actividad. Impacto ambiental: La zona cuenta con un excelente manejo de residuos sólidos y alcantarillado, por lo tanto si se cumple las normas de desecho según los tiempos estipulados no se desarrollara impacto desfavorable en el ambiente. Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la ubicación del punto de Producción y Comercialización sobre la vía principal del Barrio Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla fácilmente debido a la cercanía de supermercados en la zona. Aspecto Local Concentraciones de clientes y tendencias: La comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga se conforma por mas de 2000 hogares, además de colegios, iglesias, parques, plazas de mercado, centros de salud entre otros, en su zona más central se desarrolla un alto índice de comercio, sitio específico y objetivo para la ubicación de nuestro local de producción y comercialización. 212 Servicios e impuestos de la localidad: La adecuación de servicios en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga llega de forma continua y directa a todos los hogares, el Impuesto es acorde a la localización del Predio al igual que su tamaño, se cancela cada ano según el calendario de la ciudad, sus costos a diferencia de otros lugares del país es bajo. Disponibilidad y costos de la mano de obra: La disponibilidad de mano de obra en la Comuna 11 es adecuada ya que el sector pastelero es conocido en el área y actualmente se encuentra aumento de personas dedicadas a este oficio. Costos de la Construcción: La Construcción no presenta variación en esta zona, estos costos son los mismos dentro de la ciudad, es decir no varían sus costos según la ubicación diferente de casos extremos. Estos son según la actividad a realizar en el predio. se Servicios bancarios: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga encuentran varas sucursales bancarias que facilitan las diferentes transacciones para la población allí residente evitando largos traslados hacia el centro de la ciudad, Disponibilidad de materiales y suministros, así como sus costos: Debido a la ubicación del punto de Producción y Comercialización este se presta con facilidad en el tránsito de materias primas, relativamente entre 15 o 20 minutos se encuentran proveedores como la Plaza Satélite, MERCASUR, Makrotiendas entre otros, además de diferentes empresas dedicadas a la misma actividad económica. La mano de Obra se consigue de manera ágil debido a la gran población del sector. 213 Aspecto Regional Estabilidad del gobierno de la economía y del sistema político: Actualmente Santander cuenta con la mayor centralización de microempresas en el país, cuenta con un gobierno estable y encaminado a las ayudas de desarrollo para dicho sector implementando medidas y facilidades bancarias, educativas y financieras. El actual gobierno encamina a los empresarios a realzar alianzas en cada uno de los sectores industrializados para la consecución de diferentes negocios con otras aéreas del país, posicionando a Santander como una de las principales ciudades en el país. Disponibilidad y costo de mano de obra: Santander por ser pionera en el crecimiento organizacional de MYPYMES, cuenta con un alto incremento de población intelectualmente capacitada en diferentes aéreas, esto gracias a planes estratégicos de educación profesional incentivados por la Gobernación y Alcaldía del Departamento, aumentando los niveles en disponibilidad de mano de obra a costos adecuados para los empresarios. Disponibilidad y costo de materiales y suministros: A nivel regional la disponibilidad de materiales y suministros para los pequeños empresarios es muy buena gracias a la implementación de sitios especializados a esta actividad con precios y adiciones económicas y financieras rentables para ambas partes. De esta forma el pequeño empresario pastelero puede hacer varios movimientos de costo por adquisición de suministros en grandes cantidades. Incentivos y restricciones gubernamentales: La región cuenta con un gobierno regional muy cooperativo para las pequeñas empresas incentivando al empresario con descuentos, continuas capacitaciones, facilidades financieras, beneficios económicos entre otros que brindan seguridad y desarrollo en la zona micro empresarial del departamento. 214 4.1.1.5 La Distribución Geográfica del Mercado Figura 21. La Distribución Geográfica del Mercado Fuente: Autores del Proyecto 215 4.1.1.6 Las Estacionalidades o Fluctuaciones. TORTAS DIMO’S por ser una empresa dedicada a la producción y Comercialización de Tortas, se basa en momento de celebración, estos son enmarcados por fechas que rigen a lo largo del año, teniendo meses de alto y bajo consumo. Ver Tabla y Grafico. Tabla 31. Estacionalidades O Fluctuaciones En Ventas Mensual ESTACIONALIDADES Y FLUCTUACIONES DE VENTAS POR MESES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JULI AGOS SEPT OCT NOV DIC 216 180 200 216 280 260 216 240 220 225 216 250 Fuente: Autores del Proyecto Grafica 19. Análisis oferta futura Fuente: Autores del Proyecto 4.1.4.7 La Inflación, Devaluación y Tasas de Interés. Teniendo en cuenta la inflación actual, Tortas Dimos Trabaja con una Proyección Inflacionaria del 4% anual, balanceada en comparación a la respectivamente anterior 2012 y la futura 2013. 4.1.1.8 La Valoración del Riesgo. Dentro de toda empresa existen riesgos que pueden afectar el entorno laboral, Tortas Dimos tendrá los siguientes posibles 216 riesgos que pueden afectar de manera interna o externa la normalidad de la actividad económica. Tabla 32. Posibles Riesgos ANALISIS DE RIESGOS INTERNOS Y EXTERNOS INTERNOS EXTERNOS Deterioro de la via principal en la Accidentes laborales tales como, que se ubica el establecimiento, incendios, fugas de gas, (pavimentación, desastre natural quemaduras etc. etc) Falta de capacitación continua. Cambio de calidad en insumos. Malas relaciones laborales o nula comunicación. ausentismo en el personal del area de producción. Desacato en cuanto a tratos fiscales y administrativos. incumplimiento por parte de los proveedores. se haga presente un alza en la competencia Mal manejo de insumos. Daños con largas prolongaciones Falta de beneficios de tiempo en servicios como el gubernamentales y fiscales. agua y luz Fuente: Autores del Proyecto 4.1.2 Capacidad del Proyecto 4.1.2.1 Capacidad Diseñada, instalada y utilizada Tabla 33. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) Referencia Maquinaria Capacidad Diseñada Capacidad Instalada Capacidad Real Batidora 24 LtSportMixer 8.294.400 Lit. 552.960 Lit. 103.680 Lit. Horno estático de 4 Gavetas – 64.800 Usos 8.640 Usos 1680 Usos Equindustrial 217 Referencia Maquinaria Lata para horno estático de 40 x 75 Capacidad Diseñada Capacidad Instalada Capacidad Real 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 Usos 36.000 libras(10) 32.400 libras (9) 25.920 libras 57.600 libras (16) 23.040 libras (día por 25.920 libras cm Nevera Vertical Exhibidora – Bodega 400 lit.Wonder Nevera Exhibidora Horizontal 800 lit.Wonder medio) Mesón de Acero Inoxidable Su uso permanente 1,40 x 1,80 Equindustrial 24 horas Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra Su uso es de 8 horas 8 horas diarias 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Molde Aluminio Redondo cap. ½ libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Molde Aluminio Redondo cap. ¾ libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos Stand Almacenamiento Aluminio - Se usara para Materias primas Y demás Equindustrial guardar Estabiladero Almacenamiento 144.000 libras 46.080 libras 25.960 libras 345.600 Usos 115.200 Usos 7.200 Usos Aluminio - Equindustrial Estufa Industrial 1 Fogón Gas – Equindustrial Fuente: Autores del Proyecto 4.2 LOCALIZACIÓN 4.2.1 Macro localización. Tiene en cuenta aspectos sociales y nacionales de la planeación basándose en las condiciones regionales de la oferta y la demanda y en la infraestructura existente, debe indicarse con un mapa del país o región, dependiendo del área de influencia del proyecto. Hoy en día con la globalización de los negocios hay que decidir dónde es más conveniente la nueva instalación y tomar en cuenta los factores que afectan las decisiones de ubicación, ya sea de tipo nacional, regional. Aspecto Regional. Estabilidad del gobierno de la economía y del sistema político: Actualmente Santander cuenta con la mayor centralización de microempresas en el país, cuenta con un gobierno estable y encaminado a las ayudas de desarrollo para dicho sector implementando medidas 218 y facilidades bancarias, educativas y financieras. El actual gobierno encamina a los empresarios a realzar alianzas en cada uno de los sectores industrializados para la consecución de diferentes negocios con otras aéreas del país, posicionando a Santander como una de las principales ciudades en el país. Disponibilidad y costo de mano de obra: Santander por ser pionera en el crecimiento organizacional de MYPYMES, cuenta con un alto incremento de población intelectualmente capacitada en diferentes aéreas, esto gracias a planes estratégicos de educación profesional incentivados por la Gobernación y Alcaldía del Departamento, aumentando los niveles en disponibilidad de mano de obra a costos adecuados para los empresarios. Disponibilidad y costo de materiales y suministros: A nivel regional la disponibilidad de materiales y suministros para los pequeños empresarios es muy buena gracias a la implementación de sitios especializados a esta actividad con precios y adiciones económicas y financieras rentables para ambas partes. De esta forma el pequeño empresario pastelero puede hacer varios movimientos de costo por adquisición de suministros en grandes cantidades. Incentivos y restricciones gubernamentales: La región cuenta con un gobierno regional muy cooperativo para las pequeñas empresas incentivando al empresario con descuentos, continuas capacitaciones, facilidades financieras, beneficios económicos entre otros que brindan seguridad y desarrollo en la zona micro empresarial del departamento. 4.2.2 Micro localización. Abarca la investigación y la comparación de los componentes del costo y un estudio de costos para cada alternativa. Se debe indicar con la ubicación del proyecto en el plano del sitio dónde operará. 219 Figura 22. Mapa División Político Urbana de Bucaramanga Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co Aspecto Sitio. Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra una gran cantidad de población objetivo, se incorpora por diferentes concentraciones públicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas de Mercados donde se incrementa la compra y población del barrio Toledo Plata la demanda del sector, la tiende a comprar los productos en lugares cercanos a su hogares en ahorro del tempo de traslado a ciertas partes de la ciudad. Costos de local: La zona sur de Bucaramanga contiene un gran porcentaje de población, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105 220 que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos, compensando con la alta demanda de la zona. Tamaño de los locales: El tamaño de los locales en la zona comercial de la comuna son variados, existen grandes, pero así mismo medianos o más pequeños, sin embargo hay variedad para las especificaciones requeridas por el comerciante. Proximidad a los sistemas de transporte: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga el transporte es una facilidad continua, las rutas de transporte de la ciudad son variadas hasta este punto desde cualquier otro sitio, incluyendo el Sistema de Transporte Masivo METROLINEA que tiene más de 5 rutas hasta este sector, por lo tanto para los clientes las rutas de acceso y transporte no serán inconveniente para adquirir el producto. Disponibilidad de servicios públicos: Bucaramanga cuenta con distribución de Servicios Públicos en la mayoría de su población, la Comuna 11 Sur cuenta con todos los Servicios Públicos necesarios para el sostenimiento de la población, por pertenecer a un nivel socioeconómico 2 o 3 su costo en comparación con otras zonas de la ciudad. Restricciones de uso de suelo: En el Barrio Toledo Plata existe una zona principal, de comercio. Está ubicada sobre la calle 105 representa la concentración de comercio más importante allí se encuentra todo tipo de productos para los consumidores, según el POB para el caso deTORTAS DIMO’S es sitio acorde para la producción y Comercialización de Torta, actualmente existen sobre la misma vía, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma actividad. 221 Impacto ambiental: La zona cuenta con un excelente manejo de residuos sólidos y alcantarillado, por lo tanto si se cumple las normas de desecho según los tiempos estipulados no se desarrollara impacto desfavorable en el ambiente. Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la ubicación del punto de Producción y Comercialización sobre la vía principal del Barrio Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla fácilmente debido a la cercanía de supermercados en la zona. Aspecto Local Concentraciones de clientes y tendencias: La comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga se conforma por más de 2000 hogares, además de colegios, iglesias, parques, plazas de mercado, centros de salud entre otros, en su zona más central se desarrolla un alto índice de comercio, sitio específico y objetivo para la ubicación de nuestro local de producción y comercialización. Servicios e impuestos de la localidad: La adecuación de servicios en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga llega de forma continua y directa a todos los hogares, el Impuesto es acorde a la localización del Predio al igual que su tamaño, se cancela cada ano según el calendario de la ciudad, sus costos a diferencia de otros lugares del país es bajo. Disponibilidad y costos de la mano de obra: La disponibilidad de mano de obra en la Comuna 11 es adecuada ya que el sector pastelero es conocido en el área y actualmente se encuentra aumento de personas dedicadas a este oficio. Costos de la Construcción: La Construcción no presenta variación en esta zona, estos costos son los mismos dentro de la ciudad, es decir no varían sus 222 costos según la ubicación diferente de casos extremos. Estos son según la actividad a realizar en el predio. Servicios bancarios: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga se encuentran varas sucursales bancarias que facilitan las diferentes transacciones para la población allí residente evitando largos traslados hacia el centro de la ciudad, Disponibilidad de materiales y suministros, así como sus costos: Debido a la ubicación del punto de Producción y Comercialización este se presta con facilidad en el tránsito de materias primas, relativamente entre 15 o 20 minutos se encuentran proveedores como la Plaza Satélite, MERCASUR, Makrotiendas entre otros, además de diferentes empresas dedicadas a la misma actividad económica. La mano de Obra se consigue de manera ágil debido a la gran población del sector. 4.2.2.1 Análisis y decisión de la localización mediante cuantificación de factores Tabla 34. Método Cualitativo Por Puntos FACTOR ZONA POND. ZONA POND. ZONA POND. A A B B C C PESO Toledo El Plata Cristal Guayacanes MP Disponible 0.30 7 2.10 5 1.50 3 0.90 Cercanía al mercado 0.10 5 0.50 6 0.60 6 0.60 Costo de Insumos 0.20 5 1.00 4 0.80 3 0.60 Clima 0.10 7 0.70 3 0.30 7 0.70 Transporte 0.15 8 1.20 5 0.75 2 0.30 MO disponible 0.15 5 0.75 5 0.75 3 0.45 TOTALES 1 6.25 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 223 4.70 3.55 Análisis: Entre las alternativas A, B, y C según sus factores, se observa que la opción A que corresponde al barrio Toledo Plata es la opción con mayor puntaje (6.25) de las 3 alternativas. Entre todas hay una diferencias de 2.0 en promedio lo que diferencia grandemente las facilidades, ventajas o desventajas de la localización futura. Para finalizar según resultados se mantiene entonces la apertura de TORTAS DIMO’S en el sector del Toledo Plata Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, pues las condiciones de Materias Primas, Mercado, Transporte, Insumos, Mano de Obra son viables en la consecución de dicho objetivo. 4.3 EL PROCESO DE PRODUCCIÓN – INGENIERÍA DEL PROYECTO 4.3.1 El Producto 4.3.1.1 Descomposición del Producto Figura 23. Bizcochuelo blanco con doble relleno de frutas 224 Figura 24. Decoración cubierta de crema chantillí Figura 25. Glaseado De Frutas Figura 26. Decoración de frutas y terminados finales 225 4.3.1.2 Especificación y Descripción de Materiales e Insumos Tabla 35. Insumos (Requerimientos 1 Lb de Torta) Insumos Características Harina Debe ser de tipo pastelera, compuesta por trigo, salvado y germen. Huevos Se debe revisar que estén en buen estado. Tipo A por su tamaño, textura en clara y yema. Grasa De alto contenido graso, de tipo pastelera. Azúcar De tipo refinada, blanca. Esencia De uso para productos de pastelería, de marca de calidad. Crema Jaibol a base de azúcar Propianato de De uso para productos alimenticios Sodio Relleno de Fruta De uso para productos alimenticios. Fuente: Autores del Proyecto 4.3.2 Análisis del Proceso Productivo 4.3.2.1 Selección, Descripción, Diagramas y Planes de Desarrollo del Proceso Productivo Proceso de Producción 31 1. Recepción e inspección de materia prima: Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuación: 31Empresariales, G. (14 de Julio de 2012). Guias Empresariales . Recuperado el 15 de Junio de 2012, de Guias Empresariales : http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=41&giro=1&ins=836 226 Harina de trigo: Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirrígida. Leche: Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura del pastel. Huevo: Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales. Mantequilla: Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo. Otros ingredientes que se reciben son: Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. 2. Almacenamiento de materia prima: Una vez que se verifican las características de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en estantes, es conveniente en una zona lejana del contacto con la luz solar, no húmeda además de dosificar la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en neveras de refrigeración. 3. Transporte al área de mezcla: La materia prima se transporta manualmente, al área de mezcla. 4. Cremado de la mantequilla.La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. porunos 227 12 a 15 min. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación. La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que se demostrara en la calidad de la torta. 5. Adición de azúcar: Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min, a una temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a 23°C. 6. Adición de yemas: Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. 7. Adición de harina: Adición de harina: Se agrega la harina mezclando a 140 rpm durante 5 min, además de la adición del conservante de forma solida en la medida requerida en relación a la cantidad de harina. 228 8. Batido de claras: La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa. 9. Transporte a mezclado: Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente. Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min 10. Engrasado de moldes. Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verterá la masa, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que la torta se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo. 11. Transporte a mezclado: Los moldes ya engrasados se transportan manualmente a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. 12. Vaciado de mezcla en moldes: La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme. 13.Transporte a horno: Los moldes con mezcla se transportan manualmente al área de hornos. 229 14. Horneado: Horneado: La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 200° C durante unos 80 min. (40 C/LADO) En esta parte del proceso de elaboración de la torta el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente. 15. Transporte a mesa de trabajo: Terminado de hornearse la torta se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. 16. Preparación de la cubierta: Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá a la torta, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo ser crema dulce, entre otros. 17. Acabado: Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada a la torta, también se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar, según el gusto del cliente. 18. Transporte a refrigeración: Las tortas terminadas se transportan manualmente, a la zona de producto terminado, que en este caso será una nevera de refrigeración. 230 19. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días. Un día tradicional de operaciones Para la elaboración de las tortas en TORTAS DIMO’S se requiere un conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas. Verificación del programa de producción Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato. Revisión de la maquinaria Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes. Supervisión del personal Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias. Verificar el estado físico del uniforme y equipo de seguridad. 231 Jornada de trabajo Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 6.00 pm con una hora para los alimentos. En este lapso se efectúan diversas supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del producto y la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de producción. Limpieza de equipos Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente. Recepción del producto terminado Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos. Almacenaje Colocar el producto terminado en el área correspondiente. (Ver anexo 17 – 23) 232 4.3.2.2 Diagrama y planes del proceso productivo Figura 27. Diagrama de Flujo Proceso Productivo Fuente:http://www.contactopyme.gob.mx 4.3.2.3 Plan Funcional General – Diagrama Figura 28. Plan Funcional Administrativo 233 Figura 29. Plan Funcional Productivo Figura 30. Plan Funcional Ventas Figura 31. Plan Funcional Financiero 234 4.3.2.4 Diagrama de Flujo de Procesos Producción / Tiempos / Personal Figura 32. Diagrama de Flujo de Procesos Producción / Tiempos / Personal Fuente: Autores del Proyecto 235 1) Recepción e inspección de materia prima 8) Batido (20 de claras (5 min).Realizado por el ayudante min).Realizado por el jefe y de producción. ayudante de producción. 9) Transporte a área de mezclado 2) Almacenamiento prima de materia (5 (15 min).Realizado por min).Realizado por el ayudante y jefe de producción. el ayudante de producción. 10) Adición 3) Transporte al área de mezcla (5 min).Realizado por y mezcla de claras batidas.Realizado el por el ayudante de producción. ayudante de producción. 11) Precalentamiento del horno (2 4) Cremado de mantequilla (15 min).Realizado por el jefe de min).Realizado por el ayudante producción. de producción. 12) Engrasado 5) Adición de azúcar (4 de moldes min). min).Realizado por ayudante Realizado de producción. ayudante de producción. 6) Adición de yemas (20 (6 por el jefe y 13) Transporte de los moldes a min).Realizado por el ayudante mezclado de producción. por el ayudante de producción. 7) Adición de harina (4 min).Realizado (6 14) Vaciado de la mezcla en los min).Realizado por el ayudante moldes (15 min).Realizado por de producción. el jefe producción. 236 y ayudante de 15) Transporte a horno min).Realizado por el jefe (4 min).Realizado por el jefe y y ayudante de producción. ayudante de producción. 22) Acabado 16) Horneado (80 min). de la torta, decoración (135 min).Realizado por el jefe de 17) Transporte de las tortas a estabiladero producción. (15 Transporte a refrigeración (15 min).Realizado por el ayudante min).Realizado por el ayudante de producción. de producción. 18) Enfriamiento de las tortas (2 23) Almacenamiento de producto horas). 19) Transporte a mesa de trabajo (10 min).Realizado por terminado en refrigerante (30 máximo el exhibidora min a de un 5 días).Almacenamiento ayudante de producción. realizado por el jefe de producción. 20) Preparación de la cubierta (40 min).Realizado por el jefe de *Los datos producción. anteriormente se relacionados basan en la producción de las tortas elaboradas 21) Proceso de relleno de frutas y mojado de las tortas por día para el total de producción del (90 mes. 237 Figura 33. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas / Tiempos/ Personal 238 4.3.3 Productos Principales, Subproductos, Residuos Producto Principal: Torta con doble relleno de frutas, mojada en leche, decoración con glaseado y frutas. Subproductos: Recorte de Bizcochuelo ( Miga de Bizcochuelo) Residuos: Ninguno 4.3.4 Programa de Producción Un día tradicional de operaciones. Para la elaboración de las tortas en TORTAS DIMO’S se requiere un conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas. Verificación del programa de producción Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato. Revisión de la maquinaria Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes. Supervisión del personal Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias. 239 Verificar el estado físico del uniforme y equipo de seguridad. Jornada de trabajo Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 6.00 pm con una hora para los alimentos. En este lapso se efectúan diversas supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del producto y la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de producción. Limpieza de equipos Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente. Recepción del producto terminado Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos. Almacenaje Colocar el producto terminado en el área correspondiente.(Ver anexos) 240 4.3.5Plan de Compras Tabla 36. Plan de Compras ITEM ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL MATERIAL DIRECTO Harina 190.000 159.000 176.000 190.000 220.000 203.000 190.000 190.000 194.000 198.000 190.000 220.000 2.320.000 Huevos 200.000 167.000 185.000 200.000 231.000 213.000 200.000 200.000 204.000 209.000 200.000 231.000 2.440.000 Grasa 340.000 284.000 315.000 340.000 394.000 362.000 340.000 340.000 346.000 354.000 340.000 394.000 4.149.000 Azúcar 400.000 333.000 371.000 400.000 463.000 426.000 400.000 400.000 408.000 417.000 400.000 463.000 4.881.000 943.000 1.047.000 1.130.000 1.308.000 1.204.000 1.130.000 1.130.000 1.152.000 1.178.000 1.130.000 1.308.000 13.790.000 86.400 72.000 80.000 86.400 100.000 92.000 86.400 86.400 88.000 90.000 86.400 100.000 1.054.000 480.000 400.000 444.000 480.000 556.000 512.000 480.000 480.000 489.000 500.000 480.000 556.000 5.857.000 60.000 50.000 55.000 60.000 70.000 64.000 60.000 60.000 61.000 62.500 60.000 70.000 732.500 Empaques 260.000 217.000 241.000 260.000 301.000 277.000 260.000 260.000 265.000 271.000 260.000 301.000 3.173.000 Relleno Fruta 200.000 167.000 185.000 200.000 231.000 213.000 200.000 200.000 204.000 209.000 200.000 231.000 2.440.000 906.000 1.005.000 1.086.400 1.258.000 1.158.000 1.086.400 1.086.400 1.107.000 1.132.500 1.086.400 1.258.000 13.256.500 1.849.000 2.052.000 2.216.400 2.566.000 2.362.000 2.216.400 2.216.400 2.259.000 2.310.500 2.216.400 2.566.000 27.046.500 16.250 16.250 16.250 16.250 18.750 18.750 16.250 16.250 16.250 16.250 16.250 18.750 202.500 8.450 8.450 8.450 8.450 9.750 9.750 8.450 8.450 8.450 8.450 8.450 9.750 105.300 15.600 15.600 15.600 15.600 18.000 18.000 15.600 15.600 15.600 15.600 15.600 18.000 194.400 165.000 132.000 132.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 1.914.000 9.100 9.100 9.100 9.100 10.500 10.500 9.100 9.100 9.100 9.100 9.100 10.500 113.400 TOTAL MATERIAL DIRECTO COSTO INDIRECTO Esencias Crema Propianato de Sodio TOTAL COSTO INDIRECTO TOTAL COSTOS VARIABLES Platos plásticos por 25 unidades Cucharas plásticas por 25 unidades Vaso 7 onzas por 25 unidades Velas para cumpleaños Paquete de Servilletas por 100 241 ITEM ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL unidades TOTAL GASTOS NO 181.400 181.400 214.400 222.000 222.000 214.400 214.400 214.400 214.400 214.400 222.000 2.529.600 2.030.400 2.233.400 2.430.800 2.788.000 2.584.000 2.430.800 2.430.800 2.473.400 2.524.900 2.430.800 2.788.000 29.576.100 OPERACIONALES TOTALES 2.430.800 4.3.6Selección y Especificación de Equipos Tabla 37. Selección y especificaciones de equipos Detalle Valor Total Tipo De Uso Lata para Horno 88.000 Producción Estabiladero 200.000 Producción Stand para Almacenamiento 150.000 Producción Moldes de Aluminio 1 Lb. 144.000 Producción Moldes de Aluminio ½ Lb. 80.000 Producción Moldes de Aluminio ¼ Lb. 64.000 Producción Batidora SpartMixer 1.800.000 Producción Horno Estático de 4 Gavetas 1.000.000 Producción Nevera Exhibidora 4.000.000 Ventas Nevera Refrigerante de Bodega 6.500.000 Produccion Mesón de Acero Inoxidable 800.000 Producción Estufa industrial de 1 Fogón 200.000 Producción Bascula eléctrica 180.000 Producción Registradora Registradora Administración Calculadora Calculadora Administración Teléfonos Inalámbricos Teléfonos inalámbricos Administración Fuente: Autores del Proyecto 242 4.3.7Tecnología 4.3.7.1 Mercado, Naturaleza, Selección, Fuentes,Adquisición, Costo de Tecnología Tabla 38. Mercado, Naturaleza, Selección, Fuentes, Adquisición, Costo de Tecnología TECNOLOGIA Mercado, Naturaleza, Selección, Fuentes, Adquisición, Costo de la Tecnología Tecnología Fuente Disponibilidad Adquisición Costo Batidora SpartMixer Coopasan Frio y Calor ExportaciónContinua Debito 1.800.000 Horno Estático de 4 Gavetas CoopasanFrio y Calor Continua Debito 1.000.000 Nevera Exhibidora Frio y CalorWonder Continua Debito 4.000.000 Nevera Refrigerante de Frio y CalorWonder Continua Debito 6.500.000 Estufa Integral de 1 Fogón WonderFrio y Calor Continua Debito 200.000 Stand para Almacenamiento Frio y Calor Continua Debito 150.000 Estabiladero Frio y Calor Continua Debito 200.000 Continua Debito 400.000 Bodega Mesón de Acero Inoxidable Bascula Eléctrica Frio y CalorWonder Continua Debito 180.000 Moldes de Aluminio CoopasanInsupan Continua Debito 18.000 Latas para Horneo CoopasanInsupan Continua Debito 22.000 Bases para Tortas Coopasan Continua Debito 100.000 ( Bailarinas) Fuente: Autores del Proyecto 4.3.8Competitividad y Tecnología. TORTAS DIMO’Smanejara una tecnología de ultimo alcance, con el fin de mantener una competitividad a la vanguardia de las necesidades del entorno, la competencia y los consumidores. 4.3.9Identificación de Necesidades de Mano de Obra. TORTAS DIMO’S contará con el personal capacitado y necesario para su producción diaria, mensual y anual. Sin embargo en los meses de picos de ventas si es necesario se manejara un personal honorario para cubrir las necesidades de producción. 243 Tabla 39. Nómina de Personal (Producción, Administrativo y Ventas) NOMBRE SALARIO DIAS TRAB AUX. TOT. DEVEN. SALUD PENSIÓN PREST TRANS DIANA CAMILA TOT. NETO A DEDUCIDO PAGAR 589.400 30 70.500 659.900 23.576 23.576 0 47.152 612.748 294.700 30 35.500 330.200 11.788 11.788 0 23.576 306.624 850.000 30 70.000 920.000 34.000 34.000 0 68.000 852.000 1.734.100 90 176.000 1.910.100 69.364 69.364 0 138.728 1.771.372 ROMERO LEIDY JANETHE ROA MÓNICA PAOLA QUINTERO TOTALES Fuente: Autores del Proyecto Tabla 40. Parafiscales PARAFISCALES % DIANA ROMERO LEIDY ROA MÓNICA QUINTERO PAGO TOTAL SENA 2% 11.788 5.894 17.000 $ 34.682 ICBF 3% 17.682 8.841 25.500 $ 52.023 CAJA DE COMPENSIÓN 4% 23.576 11.788 34.000 $ 69.364 RIESGOS PROFESIONALES 0,522% 3.077 1.538 4.437 $ 9.052 SALUD EMPLEADOR 8,5% 50.099 25.050 72.250 $ 147.399 PENSIÓN EMPLEADOR 12% 70.728 35.364 102.000 $ 208.092 TOTALES 0 176.950 88.475 255.187 $ 520.612 Fuente: Autores del Proyecto 244 Tabla 41. Provisiones PROVISIONES % DIANA ROMERO LEIDY ROA MÓNICA QUINTERO PAGO TOTAL CESANTÍAS 8,33% 54.970 27.506 76. 636 $ 159.111 INTERESES DE CESANTÍAS 1,00% 550 275 766 $ 1.591 VACACIONES 4,17% 24.578 12.289 35.445 $ 72.312 PRIMA DE SERVICIO 8,33% 54.970 27.506 76.636 $ 159.111 TOTALES 0 135.067 67.575 189.483 $ 392.126 Fuente: Autores del Proyecto Tabla 42. Pago Final De Nomina Pago Total Por Empleado DIANA ROMERO 924.765 LEIDY ROA 462.674 MÓNICA QUINTERO 1.296.670 TOTALES 2.684.109 Fuente: Autores del Proyecto 245 4.4 OBRAS FÍSICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 4.4.1 Obras Físicas 4.4.2 Distribución en Planta 4.4.2.1 Principios Básicos para una Distribución Óptima. Principio de la satisfacción y de la seguridad: A igualdad de condiciones, será siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los trabajadores. Principio de la integración de conjunto: La mejor distribución es la que integra a los hombres, materiales, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas estas partes. Principio de la mínima distancia recorrida: A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material sea la menor posible. Principio de la circulación o flujo de materiales: En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribución que ordene las áreas de trabajo de modo que cada operación o proceso esté en el mismo orden o secuencia en que se transformen, tratan o montan los materiales. Principio del espacio cúbico: La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto en horizontal como en vertical. Principio de la flexibilidad: A igualdad de condiciones será siempre más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconveniente 246 4.5 PLANO DE LA PLANTA FÍSICA Figura 34. Plano de la planta física Fuente: Autores del Proyecto 247 4.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 4.6.1 Consideraciones de Carácter General. Tortas Dimos es una Microempresa comercial de carácter privado , constituida legalmente bajo personería natural, cumplidora de los requerimientos legales y ambientales que le competen, dedicada a la producción y comercialización de torta frías, cuenta con la infraestructura técnica y un recurso humano conformado por tres personas calificadas para cumplir con calidad cada uno de los procesos y objetivos misionales y visiónales de la empresa. 4.6.2 Constitución Jurídica de la Empresa Persona Natural. "Son personas todos los individuos de la especie humana, cualquiera que sea su edad, sexo, estirpe o condición"(Art.74 Código Civil). Una persona natural puede inscribirse como comerciante ante la Cámara de Comercio, ejecutar actividades dirigidas a la producción de bienes y/o servicios, con el fin de obtener una utilidad, producto de su venta y comprometerse con terceros, adquiriendo derechos y obligaciones.32 Constitución Jurídica Empresario (Persona Natural). Diligenciar el Registro Único Empresarial con sus anexos en los Centros de Atención Empresarial – C.A.E. –, en las sedes de la Cámara de Comercio de Bucaramanga y su Área Metropolitana. Requisitos: 32Cali, C. d. (14 de Julio de 2012). Camara de Comercio de Cali. Recuperado el 10 de Marzo de 2012, de Camara de Comercio de Cali : http://www.ccc.org.co 248 Consulta de Nombre en los Módulos de Auto consulta de los C.A.E. (si lo requiere). Dirección del Establecimiento (si va a tener establecimiento abierto al público). Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento. Fotocopia de Cédula de Ciudadanía. Consulta de actividad económica. Código CIIU El Empresario (Persona Natural O Jurídica) Obtiene Inscripción en el Registro Mercantil (Sistema de difusión y publicidad de los asuntos más relevantes del comercio, que comprende la matricula mercantil, de los comerciantes, de los establecimientos de comercio, la inscripción de libros, actos y documentos respecto de los cuales la ley exige esa formalidad). Asignación del NIT (Número de Identificación Tributaria – Identificación que para efectos fiscales reciben las personas naturales, jurídicas y entes sin personería, nacionales o extranjeras, incluyendo los menores de edad, asignado por la DIAN, para efectos de presentar declaraciones tributarias y aduaneras y le pago de las obligaciones ante dicha entidad.) Inscripción en el RUT (Registro Único Tributario – Base de datos a cargo de la DIAN, que contiene la identificación, ubicación y descripción de los contribuyentes en el ámbito Nacional, que permite registrar y actualizar la información básica de los contribuyentes de renta, responsables de ventas y 249 agentes de retención, con el fin de poder identificarlos, ubicarlos yclasificarlos.). Notificación de la apertura del establecimiento a la Secretaría de Planeación. Certificado de matrícula, existencia y representación legal. Registro de libros del comerciante. Registro Único de Proponentes (Si va a contratar con el Estado) Gestiones De Funcionamiento Para Persona Natural Y Jurídica Permisos Ambientales. En caso de tener un establecimiento abierto al público que tenga publicidad exterior visual o emisión de ruido, vertimiento de residuos entre otros; el empresario debe dirigirse a la C.D.M.B. - Corporación de Defensa de la Meseta de Bucaramanga -, para solicitar los permisos respectivos. Carrera 23 No. 37- 63. Teléfono: 6346100. Curso de Manipulación de Alimentos.En caso de que la empresa tenga manipulación de alimentos, es necesario obtener el concepto sanitario y realizar (si es el caso) el curso de manipulación de alimentos. Mayores informes en la Secretaría de Salud Municipal, Calle 45 No. 11-52. Teléfono: 6524112. Pago Derechos de Autor. Si en el establecimiento se van a ejecutar obras musicales, es necesario cancelar anualmente los Derechos de Autor. Esta gestión la puede realizar en SAYCO-ACINPRO, Calle 36 No. 13-51 Oficina 303 Edificio Marval. Teléfonos: 6422088 - 6422357. 250 Registro de Marcas. Si la empresa requiere registrar una marca para protegerla debidamente, el empresario debe dirigirse a la Superintendencia de Industria y Comercio. Carrera 13 No. 27-00, piso 5 y 10 Bogotá y puede Consultar los requerimientos en los Módulos de Auto consulta de los C.A.E. Recuerde que la consulta de marcas existentes puede hacerla en los Módulos de Auto consulta de los CAE. Registro Nacional de Exportadores. Si la empresa va a exportar sus productos debe estar registrada en el Registro Nacional de Exportadores. Mayores informes Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (antes Mincomex) Calle 35 No. 17-77 Edificio Bancoquia Oficina 502 Teléfono: 6303757. Recuerde que este registro también lo podrá realizar en los Módulos de Auto consulta de los C.A.E. Registro ante el INVIMA. Si la empresa va a fabricar o comercializar alimentos, medicamentos, productos de aseo o cosméticos, debe registrarse ante el INVIMA, Carrera 68D No.17-21 Bogotá. Teléfono: 2948700. Recuerde que este registro también lo podrá realizar en los Módulos de Consulta de los C.A.E.33 Matricula Persona Natural Por Internet34. Acceda al portal www.sintramites.com al link de CONSULTAS y realice: 1. Consulta de nombre comercial 2. Consulta de la marca que desea registrar para sus productos. 3. Consulta de uso de suelo para las actividades comerciales a realizar en la dirección de su predio. 33Empresariales, D. (s.f.). D.C. Empresariales. Recuperado el 28 de Marzo de 2012, de D.C. Empresariales: http://www.dcempresarial.com 34Directa, C. (2010). Camara Directa . Recuperado el 1 de Abril de 2012, de Camara Directa : www.camaradirecta.com 251 4. Acceda al portal www.sintramites.com en la sección FUTURO EMPRESARIO haga clic en Regístrese. 5. Diligencie la información requerida, teniendo en cuenta digitar su nombre tal y como aparece en la cedula, tenga en cuenta que esta información será enviada a la DIAN y a la Alcaldía. Haga clic en REGISTRESE. 6. Inmediatamente revise su correo electrónico, encontrara su nombre de usuario y contraseña asignada. 7. En la página www.sintramites.com, sección TRAMITES VIRTUALES podrá ingresar digitando el usuario y la contraseña asignada. Haga clic en INGRESAR. 8. En la pantalla encontrara un icono azul referente a formularios, haga clic sobre él y aparecerán los formularios: Registro Único Empresarial, Formato Alcaldía, Anexo DIAN y Registro de Libros (para Personas Naturales del régimen común). Y si usted lo requiere: Registro Único de Proponentes. 9. Después de haber diligenciado completamente los formularios y verificada la información haga clic en la palabra ENVIAR. Imprima dobles los formularios, fírmelo y preséntelos en nuestras oficinas. 10. Realice el pago por Internet a través de una de las entidades financieras autorizadas o si prefiere puede realizar su pago en las ventanillas de Nuestras oficinas. 11. Su matrícula de Industria y Comercio será enviada a la dirección por usted registrada en los formularios. 252 Espere la visita de Secretaria de Salud, Bomberos y CDMB (en caso de que su empresa lo requDistOb) 4.6.3 Estructura organizacional. TORTAS DIMO’Smaneja una administración de tipo horizontal, donde todos sus integrantes tienen el mismo poder jerárquico dentro de la organización. Misión. TORTAS DIMO’S, es una microempresa comercial de carácter privado dedicada a la producción y comercialización en su punto de venta de tortas y postres, que cuenta con la infraestructura técnica y el recurso humano para cumplir con calidad cada uno de los procesos de producción….hasta llegar al paladar… Visión. En el 2013 seremos la empresa de mayor crecimiento y reconocimiento por la innovación en productos y servicios de alta calidad, fomentando valores de confianza y buen gusto en la capital santandereana. Organización de Personal Gerente: Es el órgano de mayor jerarquía dentro de la empresa, este será la raíz organizacional en la toma de las decisiones para el efectivo manejo. Sera quien se encargará del planeamiento, control y dirección dentro de empresa Sub- Gerente: Sera quien se encargara de la administración deberá desarrollar el plan de actividades, evaluar el control de la calidad y realizar el plan de desarrollo .Además deberá estar en permanente contacto con la Gerencia de la empresa y establecer las mejoras y consideraciones que se pudieran plantearse dentro del ámbito de su intervención. 253 Gerente Área de Ventas: Sera encargado de la promoción del producto en el mercado objetivo, elaboración de políticas de ventas, análisis de las condiciones de potenciales clientes, diseño de estrategias para posicionar el producto en la Zona, sobre la base de los objetivos planteados por la empresa. La atención de órdenes de compra de pedidos, cotización y la facturación de los mismos. Gerencia Área de Producción: Se encargará del planeamiento, control de la producción evaluación y desarrollo de las actividades productivas. El área administrara los recursos materiales y humanos. Sus labores deben ser sustentadas en los aspectos del mejoramiento en la permanencia o mejoramiento de la calidad del producto. Brindar las facilidades y cubrir las necesidades para el área de ventas. Auxiliar de Producción: Esta personas será un soporte para el área de producción y deben conocer las actividades productivas del negocio lo cual les permitirá cubrir el conjunto de requerimientos de trabajo: diseño, producción, control de calidad y las labores prioritarias a las cuales se dedicará. Estos operarios además de la elaboración deben cumplir con las normas técnicas dadas para el diseño de los mismos, cumplir con las normas de control de calidad. Manual de o Instructivos de Operación. La empresa elaboro una lista con la descripción de las funciones y el perfil asignados, con el fin de especificar cada una de las tareas adquiridas por los futuros empleados de la empresa: 254 Tabla 43. Perfil Del Gerente PERFIL Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES GERENTE PERFIL Título Tecnológico - DESCRIPCION DE FUNCIONES Profesional en Control de Inventarios de Producto Administración Financiera, o de Empresas. Controla las asistencias de los empleados Autonomía suficiente para tomar decisiones y aceptar las consecuencias de las mismas. Firma documentos de entrada y salida del producto Demostrar respeto e implementar un trato Realiza formatos para requisición de productos acorde y jerárquico con los empleados. Autorizar los descuentos asignados a los clientes. Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo. Fuente: Autores del Proyecto Tabla 44. Perfil del sub – gerente p PERFIL Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES SUB - GERENTE PERFIL Título Tecnológico - DESCRIPCION DE FUNCIONES Profesional en Control de Inventarios de Producto Administración Financiera, o de Empresas. Controla las asistencias de los empleados Tener autonomía suficiente para ser la cabeza de la empresa en ausencias de la gerencia. Firma documentos de entrada y salida del producto Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerárquico con los empleados. Realiza formatos para requisición de productos Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, Autorizar los descuentos asignados a los clientes. equitativo, prudente, sencillo, alegre, innovador. Tener características drásticas de atención y persuasión de los clientes. Fuente: Autores del Proyecto 255 Tabla 45. Perfil Del Gerente Área De Producción PERFIL Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES GERENTE AREA DE PRODUCCION PERFIL Título Tecnológico DESCRIPCION DE FUNCIONES - Profesional en Control de Producto en Proceso y Terminado. Administración Financiera, de Empresas, o de Control del proceso de Producción, tiempos Alimentos. adecuados de Procesos Control manejo de Autonomía suficiente para tomar decisiones y maquinaria aceptar las consecuencias de las mismas. Distribución de funciones a los auxiliares de Demostrar respeto e implementar un trato acorde Producción y jerárquico con los empleados. Manejo de la producción según planes del área Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, de ventas. equitativo. Manejo de Materias Primas recepción de pedidos Tener conocimiento continuo sobre el mercado, y decoración de tortas. los proveedores y clientes. Fuente Autores del Proyecto Tabla 46. Perfil Del Gerente Área De Venta PERFIL Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES GERENTE AREA DE VENTAS PERFIL Título DESCRIPCION DE FUNCIONES Tecnológico Administración - Profesional Financiera, de en Maneja plan de ventas, fechas de vencimientos o del producto, organización de descuentos y Empresas Publicidad y Mercadeo promociones. Autonomía suficiente para tomar decisiones y Controla las asistencias de los empleados aceptar las consecuencias de las mismas. Demostrar respeto e implementar un trato acorde Recibe al cliente en el punto de venta, encargada del empaque de las tortas y recepción de pedidos y jerárquico con los empleados. con especificaciones según la necesidad del Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, cliente. equitativo. Autorizar los descuentos asignados a los clientes. Manejar políticas de ventas, estrategias, Recibe el dinero y maneja ingreso de las ventas publicidad y conocimiento del mercado objetivo. con informe de ventas mensual. Ser innovador en la implementación de nuevos métodos de formación continua Fuente Autores del Proyecto 256 Tabla 47. Perfil Auxiliar De Producción PERFIL Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES AUXILIAR DE PRODUCCION PERFIL DESCRIPCION DE FUNCIONES Título Técnico - Tecnológico en Alimentos. Realizar decoración de las tortas según los pedidos del día y la producción en Proceso. Autonomía suficiente para tomar decisiones y aceptar las consecuencias de las mismas. Mantener de manera adecuada su lugar de trabajo, es decir ordenado y limpio. Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerárquico a sus superiores. Acatar las órdenes de producción según las características del pedido hecho por los clientes. Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo, puntual, emprendedor, atento, rápido, hábil, dispuesto a activo, aprender Controlar los tiempos de producción según estipulados por el gerente. continuamente. Tener un adecuado uso de la maquinaria y mantenerla limpia después de cada jornada laboral. Fuente Autores del Proyecto 4.6.4 Funcionamiento de la Organización 4.6.4.1 Definición de Relaciones internas, Manuales de Operación, Diseño del Sistema de información y comunicación. Figura 35. Organigrama Institucional Fuente: Autores del Proyecto 257 Reglamentos de Trabajo35. La empresa TORTAS DIMOS, solo contará con 3 empleados iniciales, sus propietarias, por tanto no está en la obligación de tener Reglamento Interno de Trabajo, sustentado así: Artículo 105 del Código sustantivo de Trabajo Obligación de adoptarlo. 1. Está obligado a tener un reglamento de trabajo todo patrono que ocupe más de cinco (5) trabajadores de carácter permanente en empresas comerciales, o más de diez (10) en empresas industriales, o más de veinte (20) en empresas agrícolas, ganaderas o forestales. 2. En empresas mixtas la obligación de tener un reglamento de trabajo existe cuando el patrono ocupe más de diez (10) trabajadores. La obligación de tener un reglamento interno de trabajo, aplica también para las personas naturales que cumplan las condiciones contempladas por el artículo 105 del código sustantivo, pues así se desprende de la lectura del artículo 194 del código sustantivo del trabajo: Se entiende como una sola empresa, toda unidad de explotación económica o las varias unidades dependientes económicamente de una misma persona natural o jurídica, que correspondan a actividades similares, conexas o complementarias y que tengan trabajadores a su servicio. En cuanto al concepto de permanencia de que trata el artículo 105 del código sustantivo del trabajo, debemos remitirnos al artículo 291 del código sustantivo del trabajo que dice: 35Gerencie. (2009). Gerencie. Recuperado el 28 de Febrero de 2012, de Gerencie: http://www.gerencie.com 258 Carácter permanente. Se entiende que una empresa tiene carácter permanente cuando su finalidad es la de desarrollar actividades estables o de larga duración, cuando menos por un tiempo no inferior a un (1) año. 4.6.4.2 Programas Especiales. Todos los empleados de TORTAS DIMO’Sestarán afiliados al Régimen de Riesgos Profesionales ARP, motivo por el cual se realizaran capacitaciones y charlas por parte de la ARP direccionada a la Salud Ocupacional del personal. Tabla 48. Perfil de Capacidad Interna P.C.I DIAGNOSTICO INTERNO PCITORTAS DIMO’S CATEGORIAS CLASIFICACION DE FORTALEZAS FACTORES ALTO CAPACIDAD Planeación DIRECTA estratégica CAPACIDAD Los equipos para TECNOLOGICA trabajar en la DEBILIDADES MEDIO BAJO ALTO MEDIO IMPACTO BAJO ALTO x MEDIO x x x producción son nuevos, garantizados y están a la vanguardia CAPACIDAD Inversión de recursos FINANCIERA propios x préstamo a una x x x entidad financiera a largo plazo CAPACIDAD Planeación, TALENTO organización, HUMANO desarrollo y x x coordinación en el desempeño para el logro de objetivos. Inicialmente se x contara con tres personas laborando. Fuente: Autores del Proyecto 259 x BAJO En el perfil de capacidad interna,TORTAS DIMO’S, cuenta con fortalezas financieras, tecnológicas de alto y medio impacto favorecedoras para la empresa, con una debilidad de impacto medio generado inicialmente por un manejo de poco personal que a futuro crecerá a medida que aumente la demanda y la rentabilidad del producto Tabla 49. POAM (Perfil de Amenazas y Oportunidades) DIAGNOSTICO EXTERNO POAM TORTAS DIMO’S CATEGORIAS ECONÓMICO CLASIFICACION DE FACTORES Promociones significativas en OPORTUNIDADES AMENAZAS ALTO ALTO MEDIO BAJO MEDIO IMPACTO BAJO ALTO X el MEDIO BAJO X producto de la competencia GEOGRAFICO Como plan a futuro ampliar el mercado a X X toda la ciudad de Bucaramanga y municipios aledaños. TECNOLOGICO Salida de especializada nueva en la X tecnología producción X de pastelería. COMPETITIVIDAD X Las tortas que se encuentran en el sector a bajo precio. Fuente: Autores del Proyecto 260 X Analizando el perfil de oportunidades y amenazas en cuanto a los factores económicos, geográficos, tecnológico y en cuanto a competitividad se puede notar que TORTAS DIMO’S tieneoportunidades muy significativas que pueden llegar a contrarrestar con un buen manejo las amenazas encontradas en el diagnóstico. Tabla 50. Cruce DOFA MATRIZ DOFA ANALISIS INTERNO ANALISIS POAM FORTALEZAS F DEBILIDADES D El producto manejara doble relleno de frutas Inicialmente se presenta una (con diferentes opciones a escogencia del falta cliente). de la decoración de tortas en Punto de venta exclusivo en la producción pastillaje. de tortas frías demostrando así de manejo la excelencia del producto. Ofrecimiento de un producto de alta calidad a un precio asequible. OPORTUNIDADES O FO DO La demanda del producto presenta Personas profesionales encargadas de la A medida que la empresa va movimientos relativamente elaboración del producto para garantizar la logrando su posicionamiento, periódicos favorecidos por las calidad del mismo. se fechas especiales de celebración Maquinaria especializada para la amenaza ante la competencia, nacional además de los elaboración del producto obteniendo como a la cual se responderá con acontecimientos familiares, lo que resultado una textura homogénea más trabajo de igual calidad demuestra un continuo movimiento caracterizadora de una excelente torta permitiéndose avanzar en el en las ventas. representara como una mercado. AMENAZAS A FA DA La alta competencia que tiene el La calidad de las tortas con el precio Se tendrá presente la continua producto asequible que tendrá, lograra fidelizar capacitación al empleado en por empresas de reconocimiento. y difundir la excelencia del producto captando cuanto más clientes decorativas del producto para El precio manejado por puntos de La excelencia y legalidad presente en cada hacerlo venta de la competencia que están uno de los pasos de producción, brindado por debajo de los precios de comercialización y venta contrarrestara la escogencia al cliente. Dimos. competencia que ofrece productos de baja calidad. Fuente: Autores del Proyecto 261 a aún tendencias más llamativo, más opciones de En el análisis DOFA realizado a TORTAS DIMO’S se puede notar el número de amenazas menor a las fortalezas y oportunidades presentes, destacándose fortalezas como el ofrecimiento de un producto de excelente calidad, a un precio asequible y realizado por personas profesionales en la elaboración de tortas frías. Figura 36. Las 5 Fuerzas de PORTER TORTAS DIMO’S COMPETIDORES POTENCIALES Postres y ponqués (por su reconocimiento) El punto de la torta y el postre (por manejar el precio de tortas más bajo de sector) CLIENTES. Personas naturales o jurídicas sin importancia de nivel socioeconómico, en rango de edad de los 5 a 90 años. PROVEEDORES Coopasan provee materia prima de alta calidad a buen precio, además de ofrecer maquinaria y capacitaciones. RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES Todas las empresas comercializadoras de tortas con punto de venta en el sector sur de la comuna 11 de Bucaramanga Poder de negociación con la clientela Fuente:SUSTITUTOS Autores del Proyecto Productos derivados del pan. En las cinco fuerzas de Porter, TORTAS DIMO’S puede analizar que su principal competencia está conformada por las empresas con gran reconocimiento y por las que manejan un precio más bajo, positivamente cuenta con proveedores calificados que brindan beneficios a la empresa, además contara con un amplio potencial para abastecer la mayoría de los requerimientos del cliente. 262 4.6.5 Calculo de Recursos Nómina de Administración. La nómina de personal de administración se encuentra en las páginas junto con la de personal de producción y ventas. Esto debido a que en la organización los cargos se dividen en tres personas que manejan otros cargos al tiempo, así la nómina es una sola y solo se devenga un salario sin importar el número de cargos que ocupe. 4.7 CRONOGRAMA DE REALIZACIÓN Tabla 51. Cronograma De Realización De Actividades Actividades Enero 1 2 3 Febrero 4 1 2 3 Marzo 4 4.6.1 Realización de Estudios Técnicos y Económicos 4.6.2 Constitución Jurídica 4.6.3 Solicitud de Permisos 4.6.4 Negociación y Arriendo 4.6.5 Negociación y Compra de Equipos 4.6.6Construcción y Obras Civiles 4.6.7Instalación Adecuación y Montaje 4.6.8 Puesta en Marcha Fuente: Autores del Proyecto 263 1 2 3 Abril 4 1 2 3 Mayo 4 1 2 3 Junio 4 1 2 3 4 Julio 1 2 3 4 El Local no necesita Construcción, y su adecuación será mínimadebida a sus instalaciones, según normatividades legales y el cumplimiento de todos los requerimientos para la producción y comercialización de alimentos. El arriendo comienza a correr a partir del mes de Diciembre de 2012. La Puesta en Marcha será para el mes de Enero de 2013. Por lo tanto en el Cronograma de Actividades aparece como no realizada. 4.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO La Maquinaria necesaria para el montaje de TORTAS DIMO’S oscila un valor de 15.506.000, la cual tiene una vida útil de 10 años por lo cual la inversión es a largo plazo, donde mensualmente se dejara un porcentaje del 10% como depreciación de la misma, con la finalidad de posibles mantenimientos anuales necesarios para el funcionamiento adecuado de la maquinaria. Los proveedores se encuentran principalmente en la zona céntrica de la ciudad, para el traslado de las materias primas prestan el servicio de transporte por pedido, el cual no presenta recargo económico, facilitando los desplazamientos, disminución de costos entre otros factores básicos para el proceso de producción y entrega del producto. En los aspectos de la micro localización TORTAS DIMO’Scuenta con facilidades de transporte, acceso, costo materias primas, su localización permite varios accesos, no presenta restricción en uso de suelos. TORTAS DI MO’S no representa repercusiones ni impacto ambiental, la zona cuenta con un servicio de alcantarillado y recolección de basuras tres veces por 264 semana, además el uso de la maquinaria no ocasiona ningún tipo de contaminación auditiva para el sector. El local dispuesto para el montaje de TORTAS DIMO’S cuenta con todos los servicios públicos requeridos para el proceso productivo indicado, además de la normatividad reglamentaria en adecuaciones para un local de alimentos según leyes del INVIMA. El desarrollo de la economía en Bucaramanga y Santander ha permitido que hoy en día sea más fácil la implementación de microempresas, actualmente el gobierno presenta facilidades financieras, económicas, educativas entre otras que incentivan al micro empresario a salir de su casa y fomentar desarrollo y crecimiento empresarial. Según el desarrollo del Promedio Ponderado y el análisis de los diferentes lugares para el montaje de TORTAS DIMO’S, se concluye fijar su localización en el Barrio Toledo Plata con un puntaje de (6.25) indicando facilidad en los diferentes factores necesarios para la implementación de la microempresa. TORTAS DIMO’Sserá una empresa constituida bajo la figura de persona natural, Régimen Común con el tiempo y según la proyección de activos se espera la consecución como una Sociedad, basándose en los topes máximos de la DIAN para dicho fin. TORTAS DIMO’S manejará una planta de tres empleados como primera estancia, donde Gerente y Subgerente cumplirán igualmente las funciones de Supervisor de Producción y Ventas, con el fin de disminuir costos de personal en el inicio, continuamente el Auxiliar de Producción labora medio tiempo, especificando su tarea a la decoración del producto en las horas de la tarde. 265 5. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO 5.1 DETERMINACIÓN DE INVERSIONES Y COSTOS A PARTIR DE LAS VARIABLES TÉCNICAS 5.1.1 Presupuesto de Inversiones¡Error! Marcador no definido. 5.1.1.1 Inversiones Fijas. Las Inversiones Fijas que tiene una vida útil mayor a un año se deprecian, tal es el caso de las maquinarias y equipos, edificios, muebles, enseres, vehículos. Tabla 52. Maquinaria (VER ANEXO 11 – 16) DETALLE V/R UNITARIO VALOR TOTAL Lata para Horno 22.000 88.000 Estabiladero 200.000 200.000 Stand para Almacenamiento 150.000 150.000 Moldes de Aluminio 1 Lb. 18.000 144.000 Moldes de Aluminio ½ Lb. 10.000 80.000 Moldes de Aluminio ¼ Lb. 8.000 64.000 Batidora SpartMixer 1.800.000 1.800.000 Horno Estático de 4 Gavetas 1.000.000 1.000.000 Nevera Exhibidora 4.000.000 4.000.000 Nevera Refrigerante de Bodega 6.500.000 6.500.000 Mesón de Acero Inoxidable 400.000 800.000 Estufa industrial de 1 Fogón 200.000 200.000 Bascula eléctrica 180.000 180.000 Bases de Tortas - Decoración 100.000 300.000 TOTAL $ 15.506.000 266 Tabla 53. Equipo de Oficina Cantidad Detalle Precio Unitario Precio 1 Registradora 250.000 250.000 1 Calculadora 15.000 15.000 1 Teléfonos inalámbricos 80.000 80.000 $ TOTAL Total 345.000 Tabla 54. Estructura de Costos Costos Variables Mano de Obra Directa Empleado Fijo Insumos Directos $ 1.130.000 Costos Variables Indirectos $ 1.036.000 Costos Fijos Tabla 55. Total Inversión Fija Detalle Total Maquinaria 15.506.000 Equipo de oficina 345.000 Materia prima 2.166.000 Recursos de aseo 60.000 Utensilios Varios 60.000 Fumigación 60.000 Extintor 40.000 TOTAL $18.237.000 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 5.1.2 Inversiones Diferidas. Se caracteriza por su inmaterialidad y son derechos adquiridos y servicios necesarios para el estudio e implementación del Proyecto, no están sujetos a desgaste físico. Usualmente está conformada por Trabajos de investigación y estudios, gastos de organización y supervisión, gastos de puesta en marcha de la planta, gastos de administración, intereses, gastos de asistencia técnica y capacitación de personal, imprevistos, gastos en patentes y licencias, etc. 267 Tabla 56. Gastos Publicitarios Tipo De Publicidad Valor Panaflex Luminoso Tortas Dimos $ 380.000 Volantes y Tarjetas de Presentación $ 320.000 TOTAL PUBLICIDAD $ 700.000 Tabla 57. Inversiones Diferidas Detalle Valor Cámara de comercio 363.000 Sayco y Asinpro 180.000 Secretaria de Salud 22.000 Inauguración 313.900 Publicidad 700.000 Papelería 20.000 Total $1.598.900 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 5.1.3 Capital de Trabajo. El Capital de Trabajo considera aquellos recursos que requiere el Proyecto para atender las operaciones de producción y comercialización de bienes o servicios y, contempla el monto de dinero que se precisa para dar inicio al Ciclo Productivo del Proyecto en su fase de funcionamiento. En otras palabras es el Capital adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el Proyecto, esto es financiar la producción antes de percibir ingresos. Tabla 58. Gastos de Administración Personal 1 Cargo Gerente Salario 924.765 Gran total Total 924.765 $924.765 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto Para la elaboración y producción de nuestros productos serán necesarios los siguientes servicios públicos: 268 Tabla 59. Costos Indirectos de Fabricación Servicios Valor Luz 130.000 Agua 50.000 Teléfono 30.000 Gas 90.000 Arriendo 500.000 TOTAL $ 800.000 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto Tabla 60. Depreciación Activos Precio De Activos Maquinaria 15.506.00 Equipo 345.000 TOTAL ACTIVOS $ 15.851.000 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto VALOR Y FORMA DE DEPRECIACION VALOR MAQUINARIA / 1O ANOS 15.851.000 = DEPRECIACION / 120 MESES = 132.092 Tabla 61. Inversión de Capital Inversion De Capital Valor Gastos de administración 924.765 Costos indirectos de fabricación – Servicios 800.000 Depreciación 132.092 TOTAL INVERSION CAPITAL $ 1.856.857 Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 5.1.4 Resumen de las inversiones. Esta dada por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes fuentes de 269 financiamiento tanto internas como externas. Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir. Tabla 62. Resumen de las Inversiones FUENTES No. DETALLE TOTAL VALOR 1 Papelería Sayco y Asimpro EXTERNA % 363.000 363.000 100% 363.000 20.000 20.000 100% 20.000 180.000 180.000 100% 180.000 22.000 22.000 100% 22.000 Inauguracion 313.900 313.900 100% 313.900 Publicidad 700.000 700.000 100% 700.000 15.506.000 6.431.072 345.000 345.000 100% 345.000 2.166.000 2.166.000 100% 2.166.000 Recursos de Aseo 60.000 60.000 100% 60.000 Utensilios Varios 60.000 60.000 100% 60.000 Fumigación 60.000 60.000 60.000 Extintor 40.000 40.000 40.000 Administración 924.765 924.765 100% 924.765 Costos Indirectos de 800.000 800.000 100% 800.000 132.092 132.092 100% 132.092 21.692.757 12.617.829 Secretaria de Salud Inversión Fija Maquinaria Equipos de Oficina Materia Prima 3 % Inversión Diferida Cámara de Comercio 2 INTERNA 41,47% 9.074.928 58.53% 15.506.000 Capital de Trabajo Fabricación Depreciación TOTAL INVERSIONES Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 270 9.074.928 21.692.757 5.1.2 Costos de Producción 5.1.2.1 Costos de Producción o Fabricación, Gastos de Operación, Gastos de Administración, Gastos de Ventas Tabla 63. Costos de Producción Materias Primas Material Directo Mano de Obra Directos Costo Indirecto Costo Total Harina 190.000 190.000 Huevos 200.000 200.000 Grasa 340.000 340.000 Azúcar 400.000 400.000 Esencias 36.000 86.400 Crema 480.000 480.000 Propianato de Sodio 60.000 60.000 Empaques 260.000 260.000 Relleno Fruta 200.000 200.000 Salario Ventas 1.215.311 1.215.311 Salario Produc. 1.225.976 1.225.976 Arriendo 500.000 500.000 Servicios 300.000 300.000 Depreciación 132.092 132.092 $ 3.183.403 $ 5.539.379 Total $ 1.130.000 $ 1.225.976 Fuente Autores del Proyec Tabla 64. Estructura De Costos ESTRUCTURA DE COSTOS Costos Variables Mano de Obra Directa Empleado Fijo Insumos Directos $ 1.130.000 Costos Variables Indirectos $ 1.036.000 Total costos variables $ 2.166.000 Costos Fijos De producción (Arriendo, Servicios, Depreciación y Sueldos $ 1.394.766 de Producción) De comercialización (Sueldo de Ventas) 271 $ 1.296.670 ESTRUCTURA DE COSTOS De Administración (Gerente Propietaria) $ 924.765 Financieros $ 277.000 Total Costos Fijos $ 3.893.201 Total Costo de Venta $ 6.059.201 (28.052 lb.) Margen de Utilidad 21.2% Precio de Venta $ 33.999 Formula Hallar Cantidad de Venta Unitario / Anual PV=VR (1+TFV) (1+TFA) (1+TFE) PV=86.955.000(1,06) (1,02) (1,03) PV= 96.836.218 / 34.000 PRECIO UNITARIO DE VENTA PV= 2848 UNIDADES Presupuesto Proyectado de Ventas Fórmula para Hallar Presupuesto año 2014: UNIDADES DEL MES /TOTAL UNIDADES = % 216 Unidades / 2719 = 7.94% Porcentaje Aplicar TOTAL PV HALLAMOS EL PORCENTAJE ANTERIOR = UNIDADES MENSUALES PARA EL AÑO 2014 2848 * 7.94% = 226 Unidades Mes de Enero 2014 (Así con cada Mes del Año) 272 UN ESPECIAL AGRADECIMIENTOS A LAS ESTUDIANTES DE ESTE PROYECTO POR SU COLABORACION Y APORTE AL CRECIMIENTO DE LA COMUNIDAD ACADEMICA DE FITEC, ESTE TRABAJO SE PRESTA CON FINES ACADEMICOS UNICAMENTE, CUALQUIER COPIA O REPRODUCCION DEL MISMO ACARREA LAS SANCIONES RESPECTIVAS. TECNOLOGICA FITEC 273
