Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos

Guía del Alumno
Bodega, Recepción y
Almacenaje de Alimentos
Ciencias
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIÓN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIÓN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIÓN DIFERENCIADA DE LA EMTP
Manual de Fortalecimiento de la Formación General como Base de Sustentación de la
Formación Diferenciada de Educación Media Técnico Profesional.
Material Elaborado por el Nivel de Educación Media
División de Educación General
Ministerio de Educación
República de Chile
Av. Bernardo O’higgins Nº 13710
Santiago de Chile.
Coordinación Editorial:
Erika López Escobar
Profesional Secretaría Ejecutiva
Educación Técnico Profesional
Ministerio de Educación
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso:
Coordinadora: Francisca Gómez Ríos
Diseño Gráfico:
José Pablo Severin Fernández
Registro de Propiedad Intelectual N° 221.330 de 01 de octubre de 2012.
Guía del Alumno
2º Medio
Módulo de la Formación Diferenciada:
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos
Sector de la Formación General:
Biología
Unidad:
Variabilidad y Herencia
Introducción
Estimado alumno y alumna:
La presente guía tiene como objetivo que en esta unidad conozcamos
los procesos celulares que están implicados en la división y crecimiento
de algunos organismos. Conoceremos las variables que afectan a la
descomposición de los alimentos, así como también la influencia del
crecimiento de microorganismos como las bacterias en ellos.
Es muy posible que te hayas dado cuenta que los alimentos al
descomponerse comienzan a cambiar de color, olor y aspecto en
general. A algunos les aparece una zona más blanca o verde como en
el caso del pan, filamentos parecidos a pelos banco (Hifas) como en los
tomates y sobre todo un hedor característico.
Estas características de los alimentos descompuestos son de vital
importancia para nosotros los seres vivos. De esta forma evitamos
ingerir alimentos que hagan daño a nuestro organismo, siendo ésta la
primera medida de protección a nuestro sistema.
Vamos a comenzar esta unidad estableciendo un desafío, este desafío
implica resolver un caso real al que se enfrenta un especialista del
área de alimentación. Para ello vamos indagar sobre la situación que
se nos presenta, informarnos sobre el tema y buscar información
anexa importante, poner a prueba la teoría existente y finalmente dar
respuesta a la situación.
5
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
Conocimientos Previos
Los Conocimientos Previos, nos
permite conocer lo que tú sabes,
para iniciar el estudio de los nuevos
aprendizajes
Vamos a recordar lo que sabemos sobre algunos conceptos que
aprendimos el año anterior, para ello completa las siguientes
definiciones.
Actividad 1:
Define los siguientes conceptos según lo que recuerdas:
•
Procarionte:
•
Eucarionte:
•
Microorganismos:
•
Célula:
•
Núcleo Celular:
•
ADN:
Actividad 2
a) Identifica a que tipo de células corresponden las siguientes figuras
según la clasificación Procarionte – Eucarionte.
b) Nombra las características más importantes de cada figura.
Procarionte:
Eucarionte:
6
Guía del Alumno
Situación Problema
A continuación te invito a conocer un problema real del área de
Alimentación y posteriormente realizaremos una investigación
científica que nos permita resolverla.
En el hotel “Dos llegan tres se van”, se recepcionan todos los días
lunes los camiones de proveedores que entregan pedidos de:
productos lácteos, hortofruticolas, cárneos, pescados y mariscos.
Juanito G. debe almacenar los diferentes alimentos en forma
adecuada.
Hoy es un caluroso día de Enero y dentro del pedido Juan ha
recepcionado 30 cajas de leche de las cuales 5 cajas que debe
almacenar se han abierto.
Comprendamos el problema
1. Respondamos a las siguientes preguntas:
Actividad 1
Lee ahora el problema laboral junto a tus compañeros del grupo y
luego discute los principales aspectos involucrados.
Después de estas acciones el grupo contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál es el problema que tiene Juan?
2. ¿Por qué crees que ésta situación es problemática para Juan?
La comprensión del problema
implica la forma en que entiendes el
texto, los diagramas, las formulas o
tablas que contiene, es decir toda la
información que contiene el problema planteado. Luego si has comprendido el problema podrás formular
tus propias hipótesis y las relaciones
existentes entre ellas, podrás demostrar la comprensión de conceptos
relevantes y podrás utilizar tus conocimientos propios para entender la
información dada.
Extraer Información, nos permite
extraer información explícita e implícita y relacionarla con el problema
laboral.
3. ¿Por qué a Juan le complica que sea un día caluroso?
7
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
Lee con atención
Te invito a conocer e indagar sobre las medidas de conservación de
los alimentos y de esa forma ayudar a Juan con su problema.
Ciclo Celular de células Eucariotas.
El ciclo celular es un conjunto ordenado de eventos que inicia con la
duplicación del material genético y culmina con el crecimiento y la
división en dos células hijas. Las células que no están en división no
se consideran que estén en el ciclo celular. Las etapas del ciclo celular
son: G1, S, G2, M.
Fase G1: Suele ser la fase más larga de todo el ciclo celular. Durante
esta etapa las células crecen y se restaura a lo normal el volumen
celular, que se había reducido al dividirse la célula a la mitad durante
la mitosis.
Fase S: Corresponde a un breve periodo durante el cual se replica el
DNA y que se completa poco antes de que comience la mitosis.
Fase G2: Intervalo entre el final de la fase S y el comienzo de la mitosis,
relativamente corto, durante el cual las células se preparan para la
actividad mitótica.
Fase M: Representa “mitosis”, y es cuando ocurre la división nuclear
(los cromosomas se separan) y citoplasmática (citocinesis)
Ciclo celular de Procariontes
Hasta hace unos 20 años atrás se pensaba que los ciclos bacterianos
carecían de eventos como el ciclo celular ya que en bacterias no
existe mitosis. Hoy sabemos que sí existen fenómenos claves en los
procariontes.
Los periodos del ciclo procariontes son:
Fase C: (equivalente a la S eucariótica), En ella se produce la replicación
del ADN cromosómico.
Fase D: (equivalente a G2 + M): Se distingue porque su terminación
coincide con el final de división celular.
Fase innominada: Equivalente a la G1 eucariótica.
8
Guía del Alumno
Proceso de Mitosis
¿Qué es la Mitosis?
Llamamos Mitosis al proceso de división del núcleo de la célula, la
que posteriormente se separará y dará origen a dos células de iguales
características.
De no existir la mitosis muchos de los procesos de crecimiento de
los seres vivos no podrían efectuarse. Por ejemplo crecimiento de
las plantas, crecimiento del cabello, aumento de la masa muscular,
regenerar nuestra piel etc.
La mitosis comprende cuatro etapas básicas claramente diferenciadas:
Profase, Metafase, Anafase Telofase.
Profase: Durante esta etapa la cromatina que está
presente en el núcleo comienza a condensarse y
se vuelve visible en el microscopio óptico como
cromosomas. El núcleo desaparece y los centriolos
comienzan a moverse a cada uno de los polos de
la célula. Las fibras del Huso cruzan la célula para
formar el huso mitótico.
Metafase: Las Fibras del huso mitótico alinean
los cromosomas a lo largo del medio del núcleo
celular o placa ecuatorial. Esta línea es conocida
como el plato de la metafase. Esta organización
ayuda a asegurar que en la próxima fase, cuando
los cromosomas se separan, cada nuevo núcleo
recibirá una copia de cada cromosoma.
Anafase: Las cromatidas son estiradas por el huso
mitótico, divididas y dirigidas hacia los polos por el
huso. Al final de esta etapa, un juego completo de
cromosomas se agrupa en cada polo celular.
Telofase: Las cromátidas llegan a los polos opuestos
de la célula, y nuevas membranas se forman
alrededor de los núcleos hijos. Los cromosomas se
dispersan y ya no son visibles bajo el microscopio
óptico. Las fibras del huso se dispersan.
En estas cuatro fases hemos observado los cambios que sufre el núcleo
de la célula. El último paso se llama Citodiéresis o Citocinesis y eso
implica la separación definitiva del contenido citoplasmático celular.
Video explicativo del proceso
de la Mitosis.
Observa el siguiente video:
http://www.youtube.com/watch?v=5uPCHMFNMo&feature=player_embedded
9
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
Actividad 2
Dibuja aquí una célula en etapa de citocinesis.
Crecimiento Bacterial
Se llama crecimiento bacteriano a la duplicación o reproducción de las
bacterias en un medio de cultivo. Los microorganismos comienzan a
dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio
de cultivo para “fabricar” nuevos microorganismos. Este proceso
continúa hasta que algún nutriente del medio de cultivo se agota y
el crecimiento se detiene. En algunas situaciones también puede
detenerse el crecimiento por acumulación de alguna substancia
inhibidora formada por los mismos microorganismos.
Las bacterias crecen hasta un tamaño fijo y después se reproducen
por fisión binaria, una forma de reproducción asexual, es decir, sin
intercambio de material genético entre las bacterias. En condiciones
apropiadas, una bacteria cada 20 – 30 minutos minutos, y en alrededor
de 16 horas su número puede ascender a unos 5.000 millones
Forma de Reproducción de las Bacterias:
Bipartición ó Fisión Binaria
La forma más común de reproducción en bacterias la Bipartición, Fisión
Binaria o simple división. Ésta consiste en que a partir de una célula
madre se dan origen a dos células hijas de iguales características.
10
Guía del Alumno
Actividad 3
Observa y compara las siguientes imágenes
Figura
Figura AA
Figura
Figura
B B
1. ¿A qué procesos corresponden las siguientes figuras?
Figura A:
Figura B:
2. Completa la Siguiente Tabla:
Figura A
Figura B
Semejanzas
Diferencias
11
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
3. Las bacterias son organismos de células procariontes. Investiga la
función de cada una de las estructuras que muestra la imagen:
Letra
Estructura
A
Pili
B
Ribosomas
C
Capsula
D
Pared Celular
E
Flagelo
F
Citoplasma
G
Vacuola
H
Pasmidio
I
Nucleoide
J
Membrana Plasmatica
Función
Descomposición de los Alimentos
Los principales causantes de la descomposición de los alimentos son
los microorganismos (bacterias, parásitos, Hongos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas
específicas.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición
interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las
sustancias que componen los alimentos.
Otras causas de la descomposición de los alimentos son los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos,
que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.
12
Guía del Alumno
Investiguemos un poco más
Preguntas Orientadoras para Investigar.
¿Cuáles son los factores que favorecen la descomposición de los
alimentos?
¿Cuál es el factor más importante para la descomposición de la
leche? (T°, Humedad, Luz, Oxigeno etc)
¿Qué medidas preventivas existen para conservar los alimentos?
¿Qué otros microorganismos podrían estar presentes en la leche?
Trazar un Plan de Acción
Reúnete con tu equipo de trabajo. A continuación se definen los datos
que le faltan a Juan para solucionar su problema.
Hemos aprendido que uno de los factores que favorecen la
descomposición es la temperatura (T°). En un día tan caluroso como
en el que Juan almacena la leche.
Diseño experimental
Ahora que has comprendido el problema planteado y tienes información suficiente, nos corresponde
definir una secuencia de acciones
que permitan resolver el problema
utilizando tus conocimientos científicos.
Vamos a poner a prueba el factor de la temperatura sobre la leche. Para
ello, vamos a realizar la siguiente actividad práctica, tratando de ser lo
más cuidadoso posible al manipular el alimento. Ej. Lavado de manos,
limpieza de utensilios de cocina, limpieza del mesón de trabajo Etc.
Materiales:
•
•
•
•
•
•
Porta y cubre objeto
Aguja enmanganada o asa de metal
Microscopio Óptico
Aceite de inmersión
Azul de Metileno
Yogurt
•
•
•
•
•
•
Placa petri
Mechero
Papel Film adherente
2 vasos precipitados 250cc
2 cajas de cartón
1 bolsa platica negra
Procedimiento Experimental
Primera Parte:
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar muy bien los vasos de precipitados
Poner 100cc de yogurt en cada vaso
Tapar cada vaso con papel con un trozo de Papel Film adherente
Poner los vasos dentro de cada una de las cajas de cartón
Cerrar ambas cajas y marcar cada una con una letra diferente (EJ:
A ; B)
6. Ponga la caja A en un lugar sombrío (a temperatura ambiental)
7. La otra caja (Caja B) póngala al sol y tápela con la bolsa plástica
(esto para aportar mas calor)
8. Déjelas durante aproximadamente 24 horas
1
13
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
2
Segunda Parte:
1. Tome un aguja o Asa previamente flameada
2. Úntela con una pequeña cantidad de yogurt de la caja A
3. Haga un frotis (extensión muy fina de la muestra sobre el porta
objeto)
4. Fijar el Frotis pasando el portaobjeto 2-4 veces por encima de la
llama del mechero con cuidado de no caramelizar la muestra.
5. Apoyar el portaobjetos sobre una placa petri y añadir una gotas de
Azul de Metileno y deje actuar de 3-5 minutos.
6. Lavar la muestra manteniéndola inclinada para que el agua arrastre
azul de metileno.
7. Secar la preparación con papel absorbente.
8. Anadir una gota de aceite de inmersión
9. Observar al microscopio
10. Dibujar y describir con palabras lo observado
11. Realice el mismo procedimiento con el frasco de la caja B
Resultados de la Experiencia
En este paso revisaremos, organizaremos y evaluaremos los resultados
tratando de dar respuesta a situación
problema.
Revisemos los resultados obtenidos.
Actividad 1
Responde las siguientes preguntas
a) ¿Son todas las bacterias que observaste iguales?
b) Explica los distintos tipos que se observan e indica en cual
portaobjeto son más abundantes
Dibuja aquí lo que observaste
14
Guía del Alumno
Actividad 2
Ahora vamos a analizar el significado de nuestro resultado, para ello,
responde las siguientes preguntas guías.
1. ¿Qué relación existe entre el tiempo de exposición a altas
temperaturas y el crecimiento bacterial?
2. ¿Qué otros microorganismos pueden haber crecido en el cultivo
de leche?
3. ¿De qué otra forma se podría evidenciar el crecimiento de las
bacterias en el experimento?
4. Según lo que investigaron: ¿Qué medidas se pueden tomar para
evitar el alto crecimiento de bacterias en la leche?
Compartamos lo Aprendido
Ahora vamos a revisar todo lo que hemos hecho para poder organizarlo
y poder presentarlo a la clase.
Ahora, en base a todo lo que hemos hecho, realicen una exposición
del trabajo en forma grupal y de la forma más creativa posible.
Una actividad de la investigación
muy importante es la comunicación,
publicación o divulgar nuestro trabajo. De no ser así, no existiría el
avance científico y tecnológico que
hoy conocemos y que tenemos la
posibilidad de utilizar
Aquí se muestra una pauta para seguir.
Acción
Resultado
Presentar el problema
Principales conceptos aprendidos
Actividad Experimental
Resultados de la actividad
Respuesta a la problemática inicial
15
Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
Pauta de Evaluación - Disertación
Aquí, se muestra una pauta de evaluación del trabajo realizado. ¡Léanla
con atención!
Área
No logrado (1 Punto)
Medianamente logrado (2 Puntos)
Logrado (3 Puntos)
Introducción
Se percibe una descripción
poco clara de la situación
problema.
Sólo se presenta parte de los elementos
esenciales , pero en algo contribuye a la
comprensión de la situación problema
Existe una presentación clara de
la situación problema.
Principales
conceptos
aprendidos
Presenta los contenidos
aprendidos con importantes
errores
Presenta los contenidos aprendidos
mediante la guía.
Presenta los contenidos
aprendidos en forma clara,
incorporando nuevos conceptos
Resultados
experiencia
práctica
La exposición de la actividad
experimental no es clara ni
coherente
Describe la actividad experimental pero
no explica los resultados obtenidos
Describe con claridad cada
uno de los pasos realizados la
actividad experimental, explica
claramente la los resultados
obtenidos.
Presenta la respuesta a la situación
problemática.
Presenta la situación problema
y establece relación entre
los problema y los conceptos
aprendidos
Respuesta a la No presenta respuesta la
problemática problemática.
Puntaje Obtenido
Durante la exposición de tus compañeros, pon mucha atención.
Es posible que ellos tengan un modelo diferente y que se hayan
enfrentado a otros problemas.
Anímate a hacerles preguntas sobre sus resultados.
Por ejemplo:
¿Cuáles fueron las principales dificultades para realizar el diseño?
¿Cuál fue el contenido más difícil de aprender y por qué?
¿Qué otros factores pueden haber provocado la descomposición?
Para finalizar:
Responde a las siguientes preguntas:
¿Qué aprendí?
¿Cómo lo aprendí?
¿Qué medidas puedo tomar yo para evitar la descomposición de los
alimentos que están en mi casa?
16