Nombre: Agustín Cobos Fecha: 11/10/11 Tema: Diseño de planta

Nombre: Agustín Cobos
Fecha: 11/10/11
Tema: Diseño de planta aves (Marco teórico diagrama de flujo)
RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las cuales son llevados por una cinta
transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los aves son lavados en esta
misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto
moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.
ESTACION DE MATANZA.
Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas eléctricamente.
Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento produce un
espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata de todos los
músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos,
por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o
sobre un canal de sangre.
ESCALDADO.
Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como
tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre
50 y 80 oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se destinan
a congelación se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de
escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o
vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
DESPLUMADO.
Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran
rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan
esta eliminación.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de
subproductos no comestibles.
LAVADO DEL AVE COMPLETA.
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia
para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este
lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical
que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo
suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un
lavado adecuado. Además de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las
canales. Estas tiras facilitan la eliminación de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeñas
plumas que aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina
inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al
proceso de evisceración y sean un foco de infección.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente
y reducir de esta forma la contaminación.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las
menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se
denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para
que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas
de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea
de la zona limpia.
La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.
REMOCION DE VISCERAS.
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La
evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus
cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes
no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona
de procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la
molleja. el corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos
se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspección sanitaria post-mortem detallada.
Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una
vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona
de preparación de menudencias.
A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.
PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno
para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros
para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo
en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
LAVADO FINAL.
Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final
del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne
que posteriormente va a ser refrigerada.
REFRIGERACION.
La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en
cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponiéndolas a una corriente de aire
frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso,
esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 0C .
El enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas
en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 0C . Las
canales se mantienen en cajas plásticas para su posterior transporte.
Refrigeración con Agua. Las canales destinados a la congelación se enfrían usualmente
con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene
agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en
donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a unos 14 oC, posteriormente
pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo y agua, hidratando la carne y
bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesaje previo, en este
momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar
la producción de 2 o más días
CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.
Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a
comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles
y no deben llenarse completamente.
Los materiales más utilizados para el empaque son : papel encerado, cartones revestidos de
plástico y películas de plástico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los
músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se
almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 0C.
Bibliografía:
Tecnologías limpias, ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE
CORRAL,
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm#ETAPAS DEL
PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL, 2008,investigado 11/15/2011