Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 7
CONDUCTA, DINÁMICA Y PATRONES TECNOLÓGICOS
DE LA CADENA PORCINA
Benes, Gisela Julia
Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina / Gisela Julia Benes y Juan Maria
Erreguerena. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-1632-25-1
1. Agroindustria Alimentaria. I. Erreguerena, Juan Maria II. Título
CDD 630.7
Fecha de catalogación: 13/08/2014
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 7
CONDUCTA, DINÁMICA Y PATRONES TECNOLÓGICOS
DE LA CADENA PORCINA
Gisela Benes y Juan Erreguerena
Consorcio:
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)
Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa
la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
AUTORIDADES
■
Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■
Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■
Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■
Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■
Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■
Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic. Jorge
Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado por el Ing.
Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la UNL, el Dr.
Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman, Director Ejecutivo de la
FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los representantes
institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del Proyecto; Matías Ruiz
(UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) – Administrador del
Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres actividades del Proyecto:
Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo 2012) y Javier Vitale (INTA) (abril
2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan (INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo
(UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico central como Especialistas Seniors, Javier
Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois
(UNL) - Actividad 3; y Emanuel Buenamelis (Consultor Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón (SIDCA –
CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business Issue
Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo (COPAL);
Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del MINCyT,
Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde, Manuel Mari,
Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein y Nicolás
Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber (Director), Sergio
Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
1
ÍNDICE
PRÓLOGO ....................................................................................................................... 3
1.
Introducción .............................................................................................................9
2.
Análisis de contexto ...............................................................................................11
2.1. Producción mundial ............................................................................................... 11
2.2. Consumo mundial .................................................................................................. 11
2.3. Comercio Internacional .......................................................................................... 13
2.4. Marco regulatorio................................................................................................... 23
2.5. Inserción de Argentina en el mercado mundial ..................................................... 25
3.
Caracterización de la cadena porcina en Argentina ...............................................28
3.1. Flujograma de la cadena ........................................................................................ 28
3.2. Sector primario....................................................................................................... 30
3.3. Estructura y dinámica agroindustrial ..................................................................... 36
3.4. Organización Institucional ...................................................................................... 42
4.
Comportamiento productivo y tecnológico de las empresas industriales ............46
4.1. Características de la agroindustria ......................................................................... 47
4.2. Estrategia productiva y competitiva....................................................................... 51
4.3. Estrategia tecnológica ........................................................................................... 56
4.4. Vinculaciones con el sistema de CyT .................................................................... 80
4.5. Síntesis patrones tecnológicos .............................................................................. 84
5.
Análisis FODA de la cadena ...................................................................................87
6.
Prospectivas y problemáticas ................................................................................91
7.
Bibliografía .............................................................................................................93
2
PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se
propuso estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias
innovadoras de las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos
en general, en línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del
“Programa para Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto
“Estudios del Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional
de Reconstrucción y Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro
de Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la
Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA
tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del
Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador.
El Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el
nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva
- Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación
Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por
calificados referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del
sector agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de
innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y
regional con inclusión y equidad social.
3
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:

Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,
procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor
agregado.

Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria
alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad
sistémica y la capacidad de industrialización.

Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras,
privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud
ambiental.

Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de
vida de las regiones y la inserción competitiva de las PyME
agroindustriales.

Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas
públicas para asegurar impactos sustanciales de la innovación
tecnológica e institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar
los objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas.
Estas cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e
innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional,
contribuyendo a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional
relevantes para orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.
4
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de
política que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de
futuro. Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al
sistema agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el
estudio. Las transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos,
la aplicación de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción
limpia (prevención y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología,
nanotecnología y TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron
asociados específicamente con los marcos regulatorios, poniendo foco en el
análisis de los sistemas de calidad y de propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas
con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió
delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de
tendencias y la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró
una Agenda de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una
parte, los factores tecnológicos e institucionales críticos para promover la
innovación de la agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e
instrumentos de política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario
deseable al año 2030. Este escenario está consustanciado con los objetivos de
desarrollo del país que se aproximan a través de los propios del proyecto.
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las
5
tecnologías de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad
integral y la producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes
(biotecnología, nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030
de la agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales
seleccionadas.
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las
cadenas
agroindustriales
seleccionadas.
Identificó
las
restricciones
y
requerimientos de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y
competitivo. A partir de ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las
cadenas agroalimentarias seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones
tecnológicos y los determinantes de su dinámica innovadora, así como los
principales obstáculos al proceso de innovación en la industria de alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las
cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos
tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel
mundial y nacional.
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido
con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del
6
sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una
consulta-dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta
“Delphi”: 420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en
profundidad a empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y
especialistas (250). Este intercambio fue complementado por encuentros de
síntesis y validación con el Consejo Asesor y las instancias de decisión política y
equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes
estudios: marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y
prospectiva de la industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y
tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos;
incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
mundial; conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas
agroalimentarias; conducta, dinámica y patrones tecnológicos de las cadenas
agroalimentarias seleccionadas; capacidades de I+D del sistema agroalimentario y
cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria de procesamiento de
alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de las cadenas y
segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva de las cadenas
agroindustriales seleccionadas al 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto.
Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los
contenidos del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la
agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la
construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la
industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta
experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional
7
concebido como un observatorio que articule las actividades en ciencia, tecnología
e innovación con las oportunidades y problemas del desarrollo agroalimentario,
buscando sustentar la formulación e implementación de la política científicotecnológica nacional en el marco del Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 2020” y del proceso de integración
del MERCOSUR y de la región sudamericana.
8
1. INTRODUCCIÓN
Se consideran dentro de esta cadena, tanto la producción primaria, como los dos procesos
de primera y segunda transformación: la industria frigorífica y la elaboración de fiambres y
embutidos.
La cadena porcina nacional ha experimentado un crecimiento importante en los últimos
años, actualmente enfrenta un escenario favorable por las posibilidades de aumentar el
consumo interno y sustituir las importaciones. La necesidad de disminuir el consumo de
carne vacuna y el apoyo de políticas de sustitución de carnes, se presentan como una
oportunidad para el desarrollo y la consolidación de la producción porcina. Sin embargo, la
carne de cerdo es relativamente cara en Argentina comparada con las otras carnes, por lo
que es indispensable lograr aumentos de eficiencia y productividad.
Por otra parte, existe una alta heterogeneidad de actores con importante presencia de
pequeños productores en las etapas primarias e industriales junto a establecimientos
intensivos de mayor tamaño, con tecnología moderna y mejores condiciones sanitarias,
que han integrado las etapas primarias e industriales. Esta situación plantea una alta
heterogeneidad en los patrones tecnológicos y productivos, que requiere una intervención
activa del sector público para generar procesos innovadores en las firmas de menor
tamaño, a fin de lograr mayores niveles de eficiencia en ese segmento y evitar una mayor
concentración en el sector.
El presente documento busca conocer las características de una cadena productiva con
fuerte potencial de crecimiento, incorporación de innovación, agregación de valor. En
particular se profundizará en el comportamiento productivo y tecnológico de las empresas
agroindustriales, concentrando la atención en aspectos como la gestión de la calidad, el
impacto en el medio ambiente (técnicas de producción limpia), el aprovechamiento de las
tecnologías de propósito general (biotecnología, nanotecnología y las TIC), las relaciones
entre los eslabones de la cadena, entre otros.
9
Para el análisis de las principales características de la cadena se utilizó la información
secundaria disponible en fuentes bibliográficas, documentos existentes sobre esta cadena
y bases de datos sobre producción y comercio. La información correspondiente al
comportamiento productivo y tecnológico de las empresas agroindustriales se obtuvo
mediante la consulta a tecnólogos sectoriales, la realización de una encuesta a distancia a
un panel de firmas del sector, así como mediante entrevistas en profundidad a un conjunto
de empresas frigoríficas y elaboradoras de chacinados localizadas en las provincias de
Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
El análisis se divide en seis partes. En primer lugar, se analizan las principales
características del contexto internacional para las carnes y productos elaborados, entre
ellas, los principales actores, el desempeño en los últimos años y el marco regulatorio que
condiciona el acceso a los mercados internacionales. En segundo lugar, se desarrolla la
evolución de la cadena a nivel local y la dinámica tanto de la producción primaria como de
la agroindustria, considerando la organización institucional. En tercer lugar, se analiza el
comportamiento
productivo y tecnológico de las firmas agroindustriales. En la cuarta
sección se lleva a cabo una esquematización de las características fundamentales de la
cadena que pueden representar fortalezas, oportunidades, debilidades o amenazas. Por
último, a modo de reflexiones finales, y se señalan las principales prospectivas y
problemáticas, en base a lo identificado en el análisis previo.
10
2. ANÁLISIS DE CONTEXTO
2.1. Producción mundial
A nivel global, durante el año 2009, se produjeron alrededor de 106 millones de toneladas
de carne porcina. En el lapso comprendido por los años 2001 y 2009, la producción
mundial de carne porcina se incrementó en un 18%, con una tasa media de crecimiento
anual acumulada del orden del 2% (Gráfico 1).
Cabe destacar que China concentra el 47% de la producción mundial y que la misma ha
aumentado un 23% en el período considerado. El segundo productor mundial es la Unión
Europea (UE) que, como bloque, aporta el 22%, sobresaliendo Alemania, España y Francia
como los principales productores, aunque la UE-27 sólo ha aumentado la producción en un
1% en el último decenio.
Estados Unidos ha crecido, en el período bajo estudio, a una tasa semejante al promedio
mundial, ocupando en 2009 el tercer lugar como productor; mientras que en Brasil el
incremento fue de un 12% y se encuentra en el cuarto puesto.
Para el año 2009, Argentina tan sólo participó con el 0,3% de la producción mundial con
288.853 toneladas.
2.2. Consumo mundial
La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial, (Gráfico 2) seguida en importancia
por la carne aviar y la carne bovina, siendo la menos consumida la carne ovina. El consumo
mundial de carne de cerdo en el período comprendido entre los años 2000 y 2009,
acompañó el crecimiento que tuvo la producción de porcinos a nivel mundial, con un 17%
de aumento en el decenio. Los diferentes patrones culturales explican en gran medida la
heterogeneidad de los niveles de consumo de carne de cerdo.
11
Gráfico 1. Evolució
ón de la pro
oducción de
e los princip
pales países
s y participa
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s países
de la UE-27
7
Evoolución de la prodducción de los principales p
países
Partticipación de la porrducción de los países de la UE‐27 (vvolumen ‐2009)
Aleemania
20%
Resto
21%
120.000
To n
100.000
80.000
60.000
Italia
7%
40.000
España
16%
20.000
Polonnia
8%
‐
2
2000
2001 2002 20003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Restto
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Brasil
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9%
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9%
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100%
Fuente:: elaboración
n propia en base
b
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Gráfico
o 2. Compo
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c
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c
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23%
Consumo
o Aparentte "Per Cápita" Cerdo (Kg/H
Hab/Año) 2009
41%
31%
P
Porcina
Aviar
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Ovina
Fuente
e: elaboración propia en base a datos
s de ONCCA
A 2010 y USD
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es el princip
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ecimiento mayor
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al promedio.
El bloqu
ue de la UE en conjunto, concentra el 20,5
5% del con
nsumo (21.057 mil toneladas)
aunque su evolución reciente
e ha sido a tasas significativamente inferiores que las de nivel
n en orden de importancia, Rusia (2,7%), Jap
pón (2,5%),, Brasil con el 2,5%
mundial. Le siguen
(quien ttuvo un cre
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mo decenio)) y los Esta
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9%). Si bien no es
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mento de consumo
c
de
el último
decenio
o (United Sttates Deparrtament of Agriculture
A
-USDA).
12
El consumo aparente per cápita de carne de cerdo en el mundo es de 16,0 kg (Lagreca et
al. 2009). Como puede observarse en el Gráfico 2, Hong Kong es el país que tiene el mayor
consumo 65 kg por habitante por año. Si bien la Unión Europea presenta una media de
41,5 kg, al considerar el consumo individual por país, los valores alcanzados por algunos
integrantes son superiores a los de Hong Kong (Austria 73 kg, España 67 kg, Dinamarca
65g y Alemania 53 kg). China consume alrededor de 35 kg por habitante y Estados Unidos
registra 30,1 kg. En América del Sur, Chile es el principal consumidor, con más de 20
kg/hab/año. El consumo aparente de Argentina es de 8,7 kg anuales por persona.
2.3. Comercio internacional
Exportaciones
Las exportaciones mundiales de carne de cerdo y sus derivados son aproximadamente del
orden de las 5.636.740 t y equivalen a un 5,3% de la producción mundial. El 72% se
comercializa como carnes frescas, refrigeradas o congeladas, mientras que el 28%
restante como embutidos y conservas.
Durante el período 2000-2009 las exportaciones de carne de cerdo registraron un
crecimiento del orden del 81% en volumen, pero el mismo fue mucho mayor al tomar el
valor de lo exportado (142%), dejando a la vista un aumento significativo de precios
(Gráfico 3).
Los cortes congelados explican prácticamente la mitad del volumen comercializado de
carnes de porcino y sus derivados. Le siguen en importancia los embutidos que, si bien en
términos de volumen tienen una leve superioridad respecto de los cortes frescos y
refrigerados, su mayor precio hace que en términos de valores comercializados se
destaquen significativamente de estos últimos. Estos tres productos explican en conjunto
prácticamente el 80% del volumen y valor comercializado mundialmente (Cuadro 1). Al
analizar la dinámica de las exportaciones mundiales en el último decenio, puede observarse
que el rubro que más creció en términos absolutos en volumen ha sido el de jamones con
13
hueso fresco y refrigerado (TMACA1 10%), si bien su precio es el único que ha decrecido,
aunque muy levemente. Le siguen en importancia los cortes congelados, con un
crecimiento del 108% en volumen y un 144% en valor (aumento de precios del 17%) entre
2000 y 2009. Todos los embutidos y conservas mostraron una tasa media anual de
crecimiento acumulativo de los precios significativamente mayor que la de los productos
cárnicos, destacándose entre ellos los embutidos.
Los principales exportadores de carne de cerdo son los Estados Unidos, el bloque de la
UE-27, Canadá y Brasil, quienes concentran el 88% del volumen comercializado. El resto de
los países participan en forma muy atomizada, dando cuenta de ello el hecho que la suma
de los 5 exportadores que siguen en importancia (Chile, Hong Kong, China, México y
Australia) agrega el 9% del total exportado (Gráfico 4).
Estados Unidos, principal exportador mundial, desplazó en el término del decenio
2000/2009 a la Unión Europea de esa posición, fundamentalmente debido a que, mientras
las exportaciones de UE quedaron prácticamente estancadas, en tanto, Estados Unidos
creció a una tasa considerablemente superior que lo llevo de tener una porción de mercado
de alrededor del 20% a una superior al 30%. Entre ambos comercian el 56% del volumen
total de carnes de cerdos y sus derivados (Cuadros 2 y 3).
Gráfico 3. Evolución de las exportaciones de carnes porcinas y sus derivados. 2000/2009
(toneladas)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
conservas
embutidos
carnes frecas y congeladas
Total
2007
2008
2009
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
1
Tasa media acumulativa anual.
14
Cuadro 1. Exportaciones de productos cárnicos, embutidos y conservas
PRODUCTOS CARNICOS
Reses frescas y refrigeradas
Jamones c/hueso freco y refrigerado
Cortes frecos y refrigerados
Reses congeladas
Jamones c/hueso congeladas
Cortes congelados
EMBUTIDOS Y CONSERVAS
Embutidos
Jamones
Paleta
Tocino
TONELADAS
2009 Variación 00/09
199.357
‐3%
730.237
143%
1.226.320
75%
305.425
41%
456.824
31%
5.223.747
108%
TONELADAS
2009 Variación 00/09
1.683.741
68%
162.115
24%
37.870
‐35%
432.590
72%
TMACA
‐0,29%
10,37%
6,40%
3,89%
3,01%
8,45%
TMACA
5,90%
2,50%
‐4,7%
6,20%
U$S MILES
2009
Variación 00/09
472.149
9%
1.247.064
134%
4.379.585
98%
579.907
115%
736.881
41%
13.132.076
144%
U$S MILES
2009
Variación 00/09
6.980.224
191%
971.578
102%
137.986
6%
1.692.688
172%
TMACA
0,93%
9,89%
7,91%
8,87%
3,93%
10,40%
TMACA
12,60%
8,10%
0,70%
11,80%
PRECIO
2009 Variación 00/09 TMACA
2.368
12%
1,22%
1.708
‐4%
‐0,44%
3.571
13%
1,41%
1.899
52%
4,80%
1.613
8%
0,89%
2.514
17%
1,79%
PRECIO
2009 Variación 00/09 TMACA
4145
73%
6,30%
5993
63%
5,50%
3591
64%
5,60%
3913
58%
5,20%
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
El principal destino de las exportaciones de Estados Unidos es Japón, quien representa un
tercio del total de los envíos. México que se encuentra en segundo lugar (concentra el
22%), seguido por otros países de menor importancia como Canadá, Hong Kong, Rusia,
Corea, y Australia. Los principales productos exportados son los cortes congelados, con
destino principal a Japón, por un valor considerablemente superior al promedio mundial. En
cambio, los jamones, cortes con hueso fresco o refrigerado, son vendidos principalmente a
México. De los embutidos y conservas, el 25% del volumen es comprado por Canadá y un
20% por Japón. El 76% del volumen exportado de los productos elaborados con carne de
cerdo corresponde a embutidos, mientras que el 22% son pancetas/tocino.
La Unión Europea (UE), producto de una muy baja tasa de crecimiento de sus
exportaciones entre 2000/09 perdió 15% de la porción del mercado que poseía. Las ventas
de carne fresca y congelada tienen como principal destino Rusia en términos de volumen,
siendo Japón más importante en valor, lo que nuevamente pone de manifiesto que este
destino tiene como característica, mayores precios por unidad de producto respecto de
otras alternativas. El tercer país que más importa desde la UE-27 es Hong Kong (principal
consumidor de carne de cerdo per cápita en el mundo) (Cuadros 2 y 3).Los mayores
destinos de los embutidos y conservas son Angola y Rusia (con el 19% y 11% en volumen
respectivamente), seguidos por Croacia, Serbia, Japón y Arabia Saudita. Las exportaciones
15
de carne fresca y congelada de cerdo intra UE (4.314.377 toneladas en el año 2009), son
considerablemente superiores a las extra bloque (1.008.330 t). Los principales países
exportadores de la UE son Alemania (25%), España (16%), Dinamarca (16%), Bélgica (12%)
y Países Bajos (11%). Los productos que principalmente se exportan son cortes frescos o
refrigerados (37%), jamones con hueso, frescos o refrigerados (26%) y reses fresca o
refrigeradas (20%) (Comtrade 2009).
Gráfico 4. Evolución y participación de los principales países exportadores
Evolución de los principales Exportadores (Toneladas) Participación Exportaciones 2009 (Ton)
HONG KONG
3%
CHINA
2%
M EXICO
1%
AUSTRALIA
1%
RESTO
2%
CHILE
3%
USA
30%
BRASIL
13%
USA
EU ‐27
CANADA
BRASIL
CANADA
20%
UE
25%
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
Cuadro 2. Principales exportadores y proporción del mercado
Posición 2000
Porción de mercado Posición 2009 Porción de mercado
UE
40%
USA
31%
ESTADOS UNIDOS
22%
UE
25%
CANADA
21%
CANADA
20%
BRASIL
5%
BRASIL
13%
RESTO
4%
CHILE
3%
CHINA
2%
HONG KONG
3%
MEXICO
2%
CHINA
2%
AUSTRALIA
2%
RESTO
2%
HONG KONG
2%
MEXICO
1%
CHILE
1%
AUSTRALIA
1%
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
16
Cuadro 3. Principales exportadores: evolución del comercio entre 2000 y 2009
Principales países
Volumen Ton
Variación %
Tasa media anual de
Exportadores
2009
2000/2009
estados Unidos
1.254.673
171%
12%
UNIÓN EUROPEA
1.008.331
18%
2%
CANADA
811.438
84%
7%
BRASIL
529.189
356%
18%
CHILE
112.093
763%
27%
HONG KONG
102.582
200%
13%
CHINA
87.394
66%
6%
Crecimiento
acumulado
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
Al igual que lo que ocurre con las exportaciones de carnes frescas, en los productos
elaborados las exportaciones intra UE son considerablemente superiores a las
exportaciones extra bloque. Los principales exportadores son Bélgica (15%), Polonia (12%),
Dinamarca (10%), Austria (9%), España (9%), Italia (8%) y Francia (8%). El 58% de los
productos
elaborados que se exportan son embutidos, el 25% son tocinos, el 13%
jamones y el 4% paletas.
Canadá es el tercer exportador y se caracteriza por haber tenido una tasa de crecimiento
que le permitió mantener la porción de mercado que detentaba en el año 2000 (cuadros 2 y
3). Los principales países de destino son Estados Unidos y Japón, quienes representan en
conjunto el 56% del volumen exportado. Los principales productos que compran ambos
países son cortes congelados y frescos o refrigerados. El 75% de los embutidos y
conservas que exporta Canadá se dirigen a los Estados Unidos siendo el principal producto
panceta o tocino.
Brasil -cuarto exportador mundial- creció a tasas que le permitieron ganar 8% más de
mercado mundial en diez años, aumentando casi dos terceras partes más del volumen
exportado a principio del siglo XXI. El grueso del volumen total exportado corresponde a
productos cárnicos (siendo el 68% cortes congelados) y solo el 10% a embutidos y
conservas (Cuadros 2 y 3). Alrededor del 50% de las carnes exportadas en 2009, tanto en
17
volumen como en valor, tienen como destino Rusia. En el segundo puesto, bastante
distante del primero, esta Hong Kong, seguido por Ucrania, Singapur y Argentina.
A partir de julio de 2011 Rusia, ha impuesto restricciones temporales a las importaciones
de productos provenientes de establecimientos brasileños, argumentando que los mismos
no cumplen con los requisitos de la legislación sobre seguridad alimentaria en Rusia,
Belarús y Kazajstán. No es la primera vez que este país impone restricciones a la carne de
Brasil y la percepción es que la medida puede tener motivos comerciales, ante la gran
oferta de carne procesada brasileña en Rusia y la alta dependencia de sus importaciones.
Según Abipecs (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne
Suína), Brasil consiguió en parte disminuir el inconveniente, elevando las exportaciones
hacia otros mercados, como Hong Kong y Ucrania (Boletín Suinocultura industrial). Chile
pasó a ser el quinto exportador mundial merced a ostentar la mayor tasa de crecimiento
anual en volumen comercializado, triplicando su participación respecto al año 2000
(Cuadros 2 y 3). Ello se debe a que tuvo durante un período de más de 20 años crecimiento
de la producción de carne porcina a una tasa de crecimiento del 9,7% y que desde 1997
inició un proceso de exportaciones crecientes fundamentalmente a Japón y a Argentina
(ODEPA)2. Japón creció como destino de la carne porcina chilena un 4.600% e importa el
79% del total vendido por Chile, el segundo importador es Argentina absorbe el 14% del
total. La mayor parte de lo exportado por Chile a Japón son cortes congelados, mientras
que a Argentina, predominan cortes frescos o refrigerados aunque también jamones con
hueso frescos y congelados, cortes congelados y reses frescas o refrigeradas.
Según la Asociación de productores de Cerdo de Chile (ASPROCER), en el año 2010 el
volumen exportado de carne de cerdo presentó una disminución de 7,9% comparado con
el año 2009. Esta baja se explica por una preferencia hacia el mercado interno y porque los
principales destinos de las exportaciones porcinas, como Japón y la Unión Europea, han
tenido una recuperación de precios más lenta que otros mercados. Esto ha llevado a que
las empresas exportadoras buscaran mercados que ofrecieran mejores precios, así como a
aumentar la exportación de productos con mayor valor agregado. De esta forma, lograron
2
Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Chile.
18
que el valor exportado no se viera tan afectado, el que disminuyó sólo en 3,1% en relación
al año 2009.
Importaciones
Los principales importadores de carnes frescas, refrigeradas o congeladas son Japón,
Rusia, México, USA, Corea y Hong Kong que en forma conjunta concentran el 71% de las
importaciones en volumen (Gráfico 5).
Gráfico Nº5. Participación y evolución de principales países importadores de carne de
cerdo
1000000
Evolución del volumen de las Importaciones de los principales importadores (Ton)
Participacipación Importaciones 2009 (Ton)
900000
800000
AUSTRALIA
3%
700000
CANADA
3%
RESTO
16%
JAPON
17%
600000
CHINA
4%
500000
400000
300000
RUSIA
17%
UCRANIA
4%
HONG KONG
7%
200000
100000
0
2000
2001
JAPON
2002
RUSIA
2003
2004
2005
MEXICO
2006
USA
2007
2008
COREA
2009
COREA
8%
USA
8%
MEXICO
13%
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
El mayor comprador mundial de carne de cerdo es Japón, quien explica el 18% del
volumen total importado, aunque prácticamente ha sido alcanzado por Rusia que ha
llegado al 17% (Cuadro 4). Japón paga por tonelada 2,1 veces más que Rusia, lo cual hace
que en términos de valor tenga mucha mayor importancia.
En los rubros de embutidos y conservas tanto Japón como Hong Kong se disputan el
liderazgo como principales importadores, seguidos por Gran Bretaña, Alemania, Dinamarca
y Bélgica.
Hacia adentro del bloque de la UE se comercializan importantes cantidades de carnes de
cerdo y sus derivados, tal es así que, si se considera en forma conjunta las importaciones
19
intra países UE, la suma alcanza las 9.298.164
toneladas, volumen sustancialmente
superior a las importaciones de Japón.
Cuadro 4. Principales importadores y proporción del mercado que ocupan
Posición
2000
JAPON
Porción
de
Posición 2009
mercado
Porción de
mercado
34%
JAPON
18%
17%
RUSIA
17%
RUSIA
11%
MEXICO
13%
MEXICO
11%
HONG KONG
8%
COREA
8%
COREA
7%
HONG KONG
7%
CHINA
7%
UCRANIA
4%
CANADA
2%
CHINA
4%
AUSTRALIA
2%
AUSTRALIA
3%
UCRANIA
0,06%
CANADA
3%
RESTO
1%
RESTO
15%
ESTADOS
UNIDOS
ESTADOS
UNIDOS
8%
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
Los principales importadores intra UE en orden de importancia son Alemania (21%), Italia
(18%), Polonia (11%), Reino Unido (7%), Francia (7%), Rumania (5%) y Grecia (4%). Estos
países comercializan principalmente cortes frescos o refrigerados, jamones con hueso,
(frescos o refrigerados) y reses, fresca o refrigeradas3. En los productos elaborados el
Reino Unido explica el 28% toneladas importadas intra UE, en tanto los siguientes países
relevantes son Francia, Bélgica, Países Bajos y Dinamarca. El principal producto
comercializado intra UE, son los embutidos concentrando el 57% de las transacciones en
el año 2009 (Comtrade 2009).
3
La Unión Europea ha establecido un cierto estándar mínimo para el bienestar de animal que debería ser
alcanzado en todos los sistemas que producen carne de cerdo en cada estado miembro. Encima de aquellos
niveles mínimos existen diversos de sistemas de calidad, que se constituyen en una potencial barrera para
arancelaria al comercio con el resto de los países extra zona.
20
Las importaciones que realizó Japón en el periodo 2000-2009 se han mantenido
relativamente constantes, creciendo tan solo a una tasa media anual acumulada de 1%
durante este período. Los tres principales países de origen de las importaciones japonesas
son: Estados Unidos, Canadá y Dinamarca, que en forma conjunta concentran el 83% del
volumen, aunque también se abastece de carne de cerdo desde México y Chile.
Para el caso de embutidos y conservas los volúmenes importados han crecido a una tasa
muy superior a la de los productos cárnicos, preponderando la comercialización de los
rubros embutidos y tocino. Los principales países de origen de sus importaciones son
China, Estados Unidos y Canadá. Es de destacar que Chile es el sexto y Brasil el séptimo
países de origen de importaciones de productos elaborados con carne de cerdo,
proveyendo embutidos y paletas el primero y embutidos y tocino el segundo.
El crecimiento que tuvieron las importaciones de Rusia durante el período 2002-2009 fue
muy considerable, principalmente a partir de 2004, pasando a ser el segundo importador
mundial, luego de Japón. En 2009 importó principalmente de Brasil (40%), Estados Unidos
(17%), Alemania (13%) y Dinamarca (10%). Rusia compra especialmente cortes
congelados, que representan el 75% del total de sus importaciones.
Para el caso de los embutidos y conservas los volúmenes comercializados han disminuido
un 20%. Siendo los principales países de origen Eslovenia, Moldavia y Gran Bretaña4.
Considerando al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA en su conjunto:
Estados Unidos, México y Canadá), las importaciones de carne de cerdo que realizan cada
uno de los países miembros provienen en un 85% del mismo bloque, siendo los Estados
Unidos el principal proveedor.
En 2009, el 58% de las importaciones intra -bloque tuvieron como destino México, el 30%
a Estados Unidos y el 13% a Canadá.
4
Como se señaló anteriormente, desde 2010 este país viene bajando progresivamente las cuotas de
importación (que ha afectado a Brasil) y presentó un plan estratégico en el cual se puso como meta cubrir con
producción nacional el 100% de su demanda de carne porcina a 2015 (Boletín brasileño: “Suinocultura
industrial”).
21
Las importaciones de México han crecido sobremanera en el período bajo estudio, lo que
lo llevó a desplazar a los Estados Unidos y quedar como el tercer importador mundial
(Gráfico 5).
Los países abastecedores con carne de cerdo son, en orden de importancia, Estados
Unidos, Canadá y Chile, aunque el primero de ellos concentra alrededor del 93% de los
ingresos al país. El volumen de las importaciones de embutidos y conservas creció en
menor magnitud que el de productos cárnicos para el período 2000-2009. El principal y
prácticamente exclusivo país de origen es Estados Unidos (que aporta el 75% de
embutidos, 86% de paletas y el 99% de tocinos).
Durante los años 2000 y 2009, Estados Unidos redujo sus adquisiciones de carne de cerdo,
pasando de segundo a cuarto importador mundial (Cuadro 4). El 85% del volumen
importado provino de Canadá y el 11% de Dinamarca (cortes congelados).
Del volumen importado desde Canadá, el 51% fueron cortes frescos o refrigerados, el 31%
jamones con hueso frescos o refrigerados y el 14% de cortes congelados. En el caso de
los embutidos y conservas las importaciones decrecieron un 45% en volumen, siendo los
principales proveedores, Canadá con el 55%, México (11%) y Dinamarca (8%).
Es muy importante el crecimiento que tuvo Corea en las importaciones de carne de cerdo,
sobre todo entre 2003 y 2007. El 95% corresponde a cortes congelados, provenientes de
Estados Unidos (30%), Canadá (18%), Chile (15%5) y España (7%).
El volumen de importaciones de embutidos y conservas creció en el período 2000-2009
alrededor de un 85%, siendo los países sus principales abastecedores Estados Unidos
(68%) y Dinamarca (27%) (Gráfico 6).
5
Según la Asociación gremial de productores de cerdo de Chile, en el contexto del año 2010 las importaciones
totales de Corea bajaron en un 1% y observan que Chile fue el único país que logró mantener el volumen de
sus exportaciones en este mercado, consolidando su posición como el tercer proveedor más importante de
carne de cerdo de Corea del Sur, después de EE.UU y Canadá.
22
Gráfico 6. Volumen importado de cada producto principales países en 2009
Productos importados por los principales países (toneladas) 2009
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
AUSTRALIA CANADA
CHINA
COREA
HONG
KONG
JAPON
MEXICO
RUSIA
UCRANIA
Cortes Congelados
Cortes Frescos o Refrigerados
Jamon, corte c‐ hueso Congelado
Jamon, corte c‐ hueso Fresco o Ref
Reses Congeladas
Reses Frescas o Refrigeradas
USA
Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009
2.4. Marco regulatorio
Entre las regulaciones que condicionan el acceso a mercados en los principales países
importadores, figuran los estándares técnicos, que se refieren específicamente a controles
de la calidad, exigencias de empaque y de etiquetado y aplicación de medidas sanitarias
(Fortalecer; 2007). Las restricciones sanitarias, se rigen por un régimen multilateral
consensuado, que en cierta forma limita el abuso de convertirlas en barreras de entrada a
los mercados. No obstante como aún se admite que cada país aplique sus propios
reglamentos, suelen utilizarse medidas de este tipo, como forma de protección a los
productores nacionales. Por el lado de los estándares técnicos, la variedad de estándares
de cumplimiento efectivo y la falta de definición a nivel multilateral de órganos de
reconocimiento de certificación, plantea un interrogante sobre los niveles de protección
asociados (Fortalecer; 2007). Ejemplo de ello es la UE, en donde todo el camino recorrido
durante el proceso productivo de los cerdos, desde su crianza hasta llegar a su consumo
ha empezado a considerarse de relevancia y una preocupación para los consumidores.
23
Cuadro 5. Marco Regulatorio de principales países importadores
Países
Japón
Rusia
Normas
Sanitarias
Normas de calidad
Prácticas
Régimen
Regímenes
comerciales
Tarifario
especiales
Libre de Fiebre
Libre residuos de
Licencia de
Carnes frescas
acuerdos
Aftosa, Brucelosis,
antibióticos,
importación, su
y congeladas
multilaterales
Cisticercosis,
dioxinas y OGM
aprobación no es
5% y
(ingreso de carne
Gastroenteritis,
Normas JAS de
automática. Ley
productos
de cerdo sin pago
Peste porcina
calidad y etiquetado
de Control de
elaborados
de arancel) y
africana y clásica,
(Japanese
Cambio y
10%
acuerdos
E. coli 0157.
Agricultural
Comercio
regionales de
Certificado de
Standard).
Extranjero.
cuotas tarifarias
autoridad de
Sin Síndrome de
fiscalización en
Stress Porcino:
Japón.
PSE)
Libre de
Libre de dioxinas o
La licencia de
Carnes frescas
Cuotas Tarifarias
triquinosis.
algún tipo de
importación
y congeladas
En proporción al
Inspección
contaminación
(Ministerio de
15% con
volumen histórico
sanitaria de la
química y bacterial y
Comercio
cuota y 60%
de importaciones
autoridad de
productos con
Exterior) no es
sin cuota
Reduce la tarifa un
fiscalización
algún grado de
automática.
productos
25% a países en
sanitaria de Rusia.
adulteración: “Sin
Certificado
elaborados
vías de desarrollo
Síndrome de Stress
sanitario.
20%.
(Argentina goza de
este beneficio).
Porcino” (PSE).
EEUU
Libre de Aftosa,
Libre de
Habilitación de
Tarifa general
Acuerdos de
Encefalitis por virus
contaminación
frigoríficos con
países sin
preferencias
nipah,
química,
HACCP.
acuerdos o
países menos
cisticercosis, peste
bacteriológica o
Certificado
preferencia.
desarrollados,
porcina africana y
dioxinas.
sanitario.
1,4% en
sistema de
clásica,
Inspección sanitaria
Monitoreo
carnes frescas
preferencias
enfermedad
en puertos de
frigoríficos
y congelada
generalizadas.
vesicular porcina
ingreso
FSIS/USDA
4,2% en
Acuerdos
Licencia de
elaborados
bilaterales.
importación.
excepto
Argentina es
Etiquetado o
jamones
beneficiaria de esta
rotulo por país
(5,3%).
SGP según
de origen
Tarifa especial
posición
(“COOL”).
0% en todas
arancelaria.
las posiciones.
Elaboración Propia en Base a Fortalecer 2007.
24
Se creó legislación sobre el bienestar animal y procedimientos de inspección para
supervisar como han sido puestas en práctica las regulaciones en los países miembros. A
continuación se describe el marco regulatorio de los principales importadores (Cuadro 5).
En relación al MERCOSUR, existe un sistema arancelario para la importación de carne de
cerdo y procesados, que propone un arancel externo común para las importaciones de
países extra región (10% carnes frescas y congelados y 16% para productos elaborados) y
arancel cero para la comercialización de estos productos entre los países miembros.
Otorga preferencias arancelarias, para todas las posiciones arancelarias que componen la
carne de cerdo con distinto agregado de valor, del 100% para las importaciones
provenientes de Chile y Bolivia.
2.5. Inserción de Argentina en el mercado mundial
La participación de Argentina en la producción mundial es del 0,3%. La misma ha crecido
en la última década a una tasa promedio anual acumulada del 2,35%, alcanzando en 2010
estimativamente las 281.250 toneladas. El consumo per cápita, aumento durante el período
2000-2010 a una tasa de crecimiento anual acumulado de 0,36 %, pasando de 7,83 kg a
8,12 kg por persona.
Las exportaciones, son poco relevantes en magnitud, con un volumen de 3.795 toneladas
que equivalen al 1,3% de la producción local. Las mismas crecieron a una tasa de 2,95%
anual acumulado durante el período 2000/2010 y llegan a U$S 6,7 millones (Cuadro 6).
Analizando las exportaciones en el último trienio, se observa un pico de volumen en 2009 y
una tendencia decreciente del precio promedio obtenido por tonelada desde 2008. Cerca
del 60% de lo exportado son preparaciones porcinas, el 20% carnes porcinas congeladas,
el 12% embutidos y el 5,7% medias reses congeladas. Los principales destinos son Hong
Kong (45%), Japón (18%) y Reino Unido (12%) (Cuadro 7).
25
Cuadro 6. Evolución anual de los indicadores del sector porcino
Año
Faena total Producción Importaciones Exportaciones
Consumo
Consumo
per cápita
(cabezas)
(t)
(t)
(t)
(t)
2000
2.525.518
223.000
67.844
2.838
288.006
7,83
2001
2.455.451
212.558
61.709
1.605
272.662
7,34
2002
1.999.865
171.000
17.125
1.126
186.999
4,98
2003
1.812.927
158.310
44.695
980
202.025
5,33
2004
2.148.509
185.300
36.270
1.633
219.937
5,75
2005
2.470.124
215.496
26.453
1.798
240.151
6,22
2006
3.023.388
262.173
27.053
1.944
287.282
7,37
2007
3.200.115
276.116
38.773
2.236
310.507
7,94
2008
3.153.829
274.246
35.058
3.638
305.157
7,62
2009
3.339.759
288.853
35.856
5.287
319.422
7,96
2010
3.226.525
281.250
48.080
3.795
325.535
8,12
2,48%
2,35%
-3,38%
2,95%
1,23%
0,36%
TMACA
KG/hab/año
Fuente: elaboración propia en base a información de MAGYP – Área Porcinos de la Dirección de
Ovinos, Porcinos, Aves de Granja y Pequeños Rumiantes, con datos de SENASA y ONCCA 2011
Cuadro 7. Exportaciones porcinas volumen y valor último trienio
Precio
TN
U$S (miles)
U$S/t
2008
3.638
7.253
1993,67
2009
5.287
9.471
1791,37
2010
3.795
6.747
1777,86
Fuente: elaboración propia con datos SENASA 2011
Las importaciones pasaron de ser cerca del 24% del total del consumo en 2000 a ser el
15% en 2010, disminuyendo en volumen a una tasa de 3,38% anual acumulado. No
obstante durante 2010 tuvieron un considerable aumento respecto a 2009 (34,1% en
volumen y 70,3% en valor)6. Brasil es el principal proveedor (71% del total), sus envíos
ascendieron un 20,7% en volumen y 60,2% en valor, en el período considerado. El 77,2%
6
Es probable que ello haya generado la serie de protestas respecto a las importaciones que, desde las
organizaciones de representantes de los productores se vienen dando desde 2010 a la fecha.
26
del total importado son carnes frescas, de las cuales el 80% provinieron de Brasil y el 14%
de Chile. Las compras de fiambres y chacinados también registraron crecimiento en
volumen y valor, 25,2% y 42,2% respectivamente.
27
3. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PORCINA EN ARGENTINA
3.1. Flujograma de la cadena
El sector primario de la cadena está conformado por 53.273 establecimientos, los cuales se
clasifican según su orientación en cabañas productoras de genética porcina de alta calidad
(245 establecimientos según GITEP7), granjas de ciclo completo que llevan adelante en sus
instalaciones la cría, el crecimiento y terminación de los cerdos, y los invernadores
dedicados al crecimiento y terminación (Gráfico 7).
Asimismo, dentro de estos dos últimos grupos coexisten el modelo en confinamiento, que
son empresas tecnificadas sobre la base de una buena genética, que aplican planes
sanitarios, utilizan alimentos balanceados y tienen buenas prácticas de manejo, logrando
llevar al mercado como mínimo 20 capones madre/año. En contra partida, el modelo
extensivo está conformado por pequeños criaderos con baja suplementación, que
implementan un plan sanitario rudimentario, escaso mejoramiento genético y con alta
proporción de venta de lechones a fin de año, todo lo cual determina una producción como
máximo de 15 capones madre/año (Cendón 2004). En general, existe una baja integración
de los establecimientos productores de cerdos con la industria, con excepción de los más
grandes y tecnificados.
En el año 2010 se registró un stock nacional de 3,1 millones de cerdos (SENASA), los
cuales están principalmente concentrados en la zona núcleo maicera pampeana de donde
tienen fácil acceso a su principal insumo, el maíz.
En la comercialización de la hacienda, la modalidad directo a frigorífico es la más utilizada,
concentrando alrededor del 87% de las transacciones entre el sector primario y la industria
frigorífica. Menor relevancia cobra la figura del intermediario representado por el
consignatario y el acopiador, así como los remates feria. La producción propia surge como
forma de abastecimiento principalmente en los frigoríficos que faenan importantes
volúmenes de cerdos por año. La operatoria es generalmente compra en origen,
7
GITEP: Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas.
28
haciéndose responsable el vendedor de los gastos de traslado. La forma de pago es entre
10 y 40 días y el precio de compra se establece a peso vivo.
El eslabón representado por la industria, está integrado por los Frigoríficos, que realizan la
faena y su producto final es la carne fresca, refrigerada o congelada, y por los
Chacinadores, que transforman la carne en embutidos y salazones.
En 2010 SENASA registra a nivel nacional 179 plantas frigoríficas con habilitación,
distribuidas entre mataderos frigoríficos, matadero municipal y matadero rural, y 377
plantas de chacinados. La producción en 2010 es de 281.288 toneladas de carne, de la
cual únicamente el 10% se destina al consumo fresco, y el 90% restante es materia prima
que va a la industria de embutidos y salazones. El consumo de carne fresca está
circunscrito principalmente a la categoría “lechón” y cortes tradicionales tales como
bondiola, pechito, lomo, carré y matambre, correspondientes a otras categorías de
porcinos.
Gráfico 7. Flujograma cadena porcina
Fuente: elaboración interna
29
En el mercado interno, la carne fresca se comercializa mayormente, sin intermediarios, en
el comercio minorista, en tanto que los volúmenes que llegan a los consumidores a través
de los grandes supermercados son menos importantes, si bien algunas firmas integradas
están promoviendo las ventas a través de este canal. Por su parte, los embutidos y
salazones llegan mayoritariamente a la boca de expendio a través de distribuidores y, en
menor medida el reparto lo realiza la misma fábrica. Debido a que la producción nacional
de carne fresca no alcanza a satisfacer las casi 260 mil toneladas demandas por los
elaboradores de chacinados, se importan pulpas de jamón, paleta y tocino (31.453
toneladas en total en 2010), que, como ya fuera mencionado, provienen fundamentalmente
de Brasil.
Como eslabones secundarios conexos a la cadena porcina, se encuentran los proveedores
de insumos que en el caso del sector primario son principalmente los abastecedores de
productos veterinarios, de infraestructura y alimentos. Se estima que el sector utiliza
900.000 toneladas de maíz y 270.000 de soja procesadas como poroto, expellers y pellets
(ONCCA, 2011), las que en conjunto representan entre el 75% y 90% del alimento
balanceado (AAPP, 2007). En la etapa de primera y segunda transformación los
proveedores más importantes son las empresas de equipos de frío, las máquinas (sistema
cook-in, hornos y secaderos automáticos) para la elaboración de chacinados y salazones.
Sector Primario
En la década del 90, la actividad porcina fue una de las más afectadas dentro del sector
agropecuario. A partir de la convertibilidad, el tipo de cambio bajo y la apertura de la
economía facilitó el ingreso de productos importados. A ello se sumó la cercanía a Brasil –
gran productor de porcinos- y de Chile, que durante ese tiempo aumentaron su
productividad y consolidaron procesos de crecimiento de su comercio exterior, ganando
una porción del mercado en Argentina.
Como resultado de ese proceso, en el censo nacional agropecuario de 2002 se registró un
rodeo de 2.100.000 cabezas, un 40% menos que en 1988 cuando se contabilizaron
3.340.000 cerdos.
30
La salida de la convertibilidad en 2002 abrió nuevas perspectivas al sector porcino nacional.
El encarecimiento de las importaciones se tradujo en un incremento de la producción
llegando a niveles cercanos al autoabastecimiento y con una tendencia creciente de
sustitución de importaciones (Papotto, 2006). El incremento de la producción se verifica en
una tendencia firme de recuperación de las existencias, que según datos disponibles de
SENASA a marzo de 2010, llegó a 3,1 millones de cabezas con un total de 667.500 cerdas,
repartidas en 53.273 establecimientos productivos.
Según la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP), en el sistema comercial
hay alrededor de 2.000 criaderos que poseen unas 240.000 madres en producción, con
escalas que van desde las 20 hasta las 6.000 madres. De ese total, los criaderos más
grandes corresponden a unas 75 empresas, que tienen en total unas 70.000 madres y
producen unos 21 capones al año por madre.
Los medianos serían unos 320 productores, con otras 70.000 madres que producen
alrededor de 16 capones al año y el resto, 1.600 productores, posee 100.000 madres, con
una media de 7 capones al año por madre (AAPP, 2010). Para el ONCCA (2011), un 96% de
los establecimientos cuenta con una dotación de menos de 50 cerdas, considerada su
producción como de subsistencia o autoconsumo. Estos representan el 42% del total
nacional de porcinos y el 52% de las existencias de cerdas.
Del total establecimientos porcinos nacionales, el 52% se encuentran en la Región
Pampeana, concentrando el 78% de las existencias. Dentro de esta región, la mayor parte
del stock se encuentra en la provincia de Córdoba, seguida por Buenos Aires y Santa Fe
(Gráfico 8 y 9). Como puede observarse en el Gráfico 9, la provincia de Buenos Aires posee
el mayor número de establecimientos, siendo de menor dimensión respecto a la provincia
de Córdoba.
Los establecimientos con más de 100 cerdas son 714 y poseen 1,3 millones de porcinos.
El 70% de los mismos se encuentra en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe
(ONCCA 2011).
31
Gráfic
co 8. Distrib
bución regio
onal de establecimienttos y existe
encias porcinas, marzo
o 2010
Fuen
nte ONCCA 2
2011.
Gráfico 9. Distribución provincial de esttablecimien
ntos y existencias porc
cinas en la Región
Centro, marzo 2010
2
30%
26%
27
7%
25%
20%
%
18%
%
20%
15%
15%
8%
10%
6% 4%
%
5%
3% 3%
0%
Buenos
A
Aires
Córdo
oba
Santa Fé
Estab
blecimientos
Entre Rios
La Pampa
Total porcinos
Fuen
nte ONCCA 2
2011.
La activvidad porcina se cara
acteriza en general por
p su alta producción de carne
e en un
período
o de tiempo
o menor al de otras es
species. Su
us ventajas residen en un menor período
de gesttación, una cantidad superior de pariciones por madre, menor tie
empo de en
ngorde y
mayor eficiencia
e
en la conversión de alim
mento en ca
arne.
orcinos durra unos 114
4-115 días (a
alrededor de
d 3 meses y 3 semanas). Una
La gestación de po
ce al menos
s diez lecho
ones por pa
arto y puede
e parir dos veces al
cerda bien alimenttada produc
gar a produc
cir unos 28 lechones al
a año (Cuad
dro 8).
año, pudiendo lleg
32
Cuadro 8. Comparación de parámetros productivos entre distintas especies
Parámetro Unidad
BOVINO
Gestación días
PORCINO
OVINO
CAPRINO
270
114
150
150
Partos/hembra/año
1
2,4
1
1
Crías/parto
1
11
1ó2
1ó2
Edad a la faena días
520
160
60
60
Producción/madre/año kilos
450
2.400
12
7
Fuente: elaboración propia en base a CFI, 2009
A partir del nacimiento, cada camada de lechoncitos pasa 21 días junto a su madre en la
maternidad. De allí pasan, con unos 7 kilos, a galpones de recría hasta el día 70 de vida, de
donde son trasladados a los galpones de engorde. Así, a los 160 días de vida el capón
alcanza su peso de faena, que oscila en torno a los 105 kilos.
En cuanto a la alimentación, los cerdos requieren una dieta con un alto componente de
maíz. Sin embargo, es factible reemplazarlo con otros granos, como la soja, la cebada y el
sorgo, que pueden aportar los nutrientes necesarios para la dieta alimenticia. La conversión
alimenticia es de 3:1 (3 kg de alimento balanceado para producir 1 kg. de cerdo vivo).
Puede estimarse que el sector utiliza unas 900.000 toneladas de maíz y unas 270.000 de
soja (como poroto, expellers y pellets) (AAPP, 2007). La relación maíz/capón8 del año 2010
arrojó un valor promedio de 8,99. Considerando a esta relación sólo como un indicador
relativo de la rentabilidad de la actividad, el valor alcanzado supondría un ascenso de 4,5%
al compararlo con el valor del año anterior (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de
la Nación, Minagri 2010).
Los sistemas de producción, pueden caracterizarse en tres modalidades (INTA, 2004):

Tradicional a campo: Se trata de producción para autoconsumo con elaboración
casera de chacinados, complementaria de otras producciones agrícolas. Se
comercializan lechones en forma particular o a acopiadores, y capones por medio
8
Relación maíz/capón: indica la cantidad de grano de maíz que se puede adquirir con el valor de 1 kg.de capón; así en promedio en el año 2010 con la venta de 1 kg vivo de capón pudieron adquirirse 8,99kg de maíz. 33
de intermediarios. La infraestructura es generalmente precaria, con instalaciones de
manufactura casera (chapas de descarte, madera y/o mampostería) ubicados en
piquetes o corrales de tierra. La alimentación es en base a maíz o algún otro
producto o subproducto de bajo costo. Poseen entre 20 y 50 madres en promedio.
Se logran entre 10 y 12 cerdos por madre al año lo cual se traduce en una
productividad de 1000 a 1200 kg madre año.

Tradicional mejorado: La producción es de ciclo completo y se realiza a campo en
todas las etapas, o bien, con algún grado de confinamiento en alguna de ellas
(galpón de partos, pista de engorde). Hay un mayor grado de organización y se
incorpora tecnología en forma parcial (alimentación balanceada, genética, equipos
modulares de parición y recría). La comercialización es por medio de intermediarios
o en forma directa al frigorífico. Poseen en general entre 40 a 100 cerdas promedio
y logran entre 12 y 14 cerdos por madre al año, lo cual se traduce en una
productividad de 1200-1600 kg/madre por año. La mano de obra es familiar o
familiar con asalariados.

Empresarial: Son empresas tecnificadas que realizan su actividad en todo o en parte
bajo galpón. Utilizan material genético mejorado, emplean raciones balanceadas,
llevan un plan sanitario, cuentan con asistencia técnica, y disponen de una buena
infraestructura. Tienen personal en relación de dependencia afectado en forma
directa y permanente a la actividad. La comercialización la realizan directamente a
frigoríficos. Producen en ciclo completo o engordan. Poseen en general más de 100
cerdas y logran entre 16 a 20 cerdos por madre al año, lo cual se traduce en una
productividad de 1600/ 2000 kg/ madre al año.
La incorporación de mejoramiento genético, la inversión en nuevas instalaciones, la
modernización de viejos sistemas, programas de nutrición acordes al potencial genético y a
las demandas del mercado, capacitación de personal, generación de una masa crítica de
técnicos profesionalizados son todos pilares que han permitido que la producción primaria
de cerdos haya tenido una importante evolución en los últimos 10 años.
34
Sin embargo, muchos trabajos de especialistas de la cadena coinciden en que existe una
serie de problemas tecnológicos que aun afectan la competitividad en la fase de la
producción primaria. Y que de alguna manera, dada la estructura de la producción porcina
argentina serían los problemas que afectan a los pequeños y medianos productores. Entre
ellos se destacan, una baja eficiencia productiva como consecuencia, entre otras causas,
del manejo deficiente en aspectos relacionados con la reproducción, la alimentación y la
sanidad. A su vez, la escasa disponibilidad de instalaciones adecuadas y funcionales,
atenta contra el bienestar animal e incide negativamente en los aspectos productivos y de
manejo.
En la comercialización de ganado en pie se visualizan distintas formas de venta: Directo a
frigorífico, Invernador, Acopiador, Remate Feria, entre otros. La modalidad “Directo a
frigorífico” es la más utilizada, y se estima que algo menos del 90% de la comercialización
se realiza de este modo. Un 4% es a través de intermediarios (consignatarios, acopiadores
y remates-feria) y un 9% es de propia producción (ONCCA, 2011). En la economía de
subsistencia la mayoría de los lechones excedentes se comercializan en forma directa a
consumidores, a carnicerías y a acopiadores.
La ONCCA ha implementado el Sistema Informativo de Precios Porcinos (SIPP), destinado a
la elaboración de valores de referencia orientativos tanto para productores como para
titulares de faena de la hacienda porcina, a fin de lograr mayor transparencia en la
comercialización. Los frigoríficos deben informar con carácter obligatorio, el precio
abonado por la compra de los animales y la ONCCA publica en forma semanal el precio de
referencia del ganado porcino en pie, por categoría y diferencia el precio para el capón
tipificado y sin tipificar. Esto permite no sólo captar el Precio de Referencia Semanal, sino
también los precios según regiones, zonas productoras, porcentaje de magro, plazos de
pago, rendimientos promedios, etc.
El sistema de tipificación de carnes porcinas que se implementa es llamado “por magro”, y
tiene como criterio más importante de calidad el contenido de músculo o la proporción de
tejido magro. Esta tipificación se aplica únicamente en la categoría "cachorros, capones y
hembras sin servicio", cuyas reses pesen entre 70 y 115 kg en el palco de clasificación del
frigorífico. Este sistema se basa en la penetración de una sonda electrónica capaz de medir
35
los espesores de la grasa dorsal y del músculo Longissimus dorsi. En las categorías
restantes (lechones, cachorros parrilleros, padrillos, torunos y chanchas) se utilizan las
normas de tipificación anteriores (Resolución Nº49/90) de la ex-Junta Nacional de CarnesJNC); en base a su conformación y terminación determinadas visualmente. Eso significa
que estas categorías sólo pueden comercializarse en pie (por "kilo vivo" de la hacienda) o "al
gancho" (por kilos de "res limpia" en frigorífico).
Si bien la forma de comercialización “por magro” no es obligatoria, sino como alternativa a
las modalidades preexistentes de venta al pie o rendimiento al gancho, el sector porcino en
general valora la existencia de este sistema de medición de la calidad acorde a los
implementados en los principales países productores de cerdos.
En este sentido, desde 2001 el porcentaje de magro muestra un aumento progresivo.
Según la información de ONCCA, del total de cabezas ingresadas al Sistema de
Información de Precios Porcinos durante el año 2010 (1.919.235), un 48,8% correspondió a
capones con tipificación (particularmente en los frigoríficos de mayor dimensión), un 43,9%
a capones sin tipificación, un 4,6% a lechones livianos, un 0,4% a lechones pesados, un
2,1% a chanchas y un 0,2% a padrillos.
La valoración del “por magro” en forma positiva de parte de la industria, se verifica en una
mejor precio pagado por las reses tipificadas respecto de las sin tipificar. Concretamente,
el precio promedio del Capón Tipificado (por contenido de tejido magro) correspondiente al
año 2010, se ubicó en 5,08$/kg vivo con un magro promedio de 48,01% y plazo de pago de
25 días. Por su parte el Capón sin Tipificar obtuvo una cotización promedio de 4,53$/kg vivo
y plazo de pago promedio de 13 días.
3.2. Estructura y dinámica agroindustrial
El conjunto de la industria frigorífica de carne porcina y elaboración de chacinados tiene
una participación del 3% en el Valor Bruto de la Producción (VBP) de la industria de
alimentos y bebidas a nivel nacional, absorbiendo además el 5,2 % del empleo (Censo
Económico INDEC, 2003).
36
Primera transformación
a. Localización, tamaño de las empresas y origen del capital
En 2010 la ONCCA tiene registrados 179 establecimientos dedicados a la matanza de
porcinos en el territorio nacional, que faenaron 3.226.525 de cabezas (288.851 toneladas
equivalentes res con hueso), los que distribuyen entre Mataderos–Frigorífico Porcino,
Matadero Municipal Porcino, Matadero Rural Porcinos (Cuadro 9). La región pampeana,
integrada por las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, Santa Fe y La Pampa es
la de mayor importancia a nivel nacional, explicando el 64% de establecimientos y el 95%
de la faena. Buenos Aires es la provincia que tiene la más alta concentración tanto en el
número de establecimientos como de cabezas faenadas (Gráfico 10).
En segundo lugar se encuentra Córdoba en cantidad de plantas, pero esta última es
desplazada por Santa Fe al considerar el volumen de faena. En Entre Ríos y La Pampa es
considerablemente mayor la participación en número de firmas que en cantidad de
animales procesados (ONNCA 2010). Los frigoríficos y mataderos poseen diferentes tipos
de habilitación. Por un lado están los habilitados por SENASA para comercializar su
producción a nivel nacional (tránsito federal) y en algunos caso en el exterior, y por el otro,
los habilitados por las provincias y municipios (tránsito provincial) para operar en sus áreas
de influencia geográfica. Esta situación genera la coexistencia de un doble estándar
higiénico sanitario.
Al agrupar los frigoríficos por su tamaño (capacidad de faena), se
vislumbra que los más pequeños (menos de 50.000 cabezas por año), representan el 90%
de las plantas, pero tienen capacidad para procesar el 26% de los cerdos. En el otro
extremo, el 2% de los establecimientos tienen capacidad de faenar el 45% de los
animales. La capacidad utilizada por la industria en su conjunto se estima en el 78%
(ONCCA 2011). Los 10 frigoríficos de mayor dimensión concentran el 65% de la faena, en
tanto que las siguientes 10 firmas explican el 17%. Esto significa que 20 empresas
absorben el 82% de la faena nacional. En el período en estudio, se han producido
modificaciones en organización de la cadena, a partir de procesos de integración vertical.
Así, las firmas más grandes buscaron integrarse hacia atrás con la producción de cerdos, y
37
lograr de esta forma ser más competitivas. El algunos casos la integración ha llegado hasta
la producción de maíz y/o alimentos balanceados.
Cuadro 9. Frigoríficos nacionales distribuidos por estratos, según faena anual
TAMAÑO
Establecimientos
Capacidad de Faena Máxima
(1)
Nº
Participación
Cabezas
Participación
161
90%
1.126.524
26%
50.000 -100.000
9
5%
638.544
15%
100.000 – 200.000
5
3%
589.500
14%
Más de 200.000
4
2%
1.927.692
45%
179
100%
4.282.260
100%
Menos de 50.000
Total
Fuente: elaboración propia en base a datos de ONCCA. (1) Se calculó anualizando la máxima faena
mensual del año 2009
Gráfico 10. Distribución de las plantas frigoríficas por provincia
Participación Nº
Participación
Establecimientos
Faena
25,30%
61,40%
Córdoba
15,70%
11,20%
Entre Ríos
9,60%
2,10%
Santa Fe
9,00%
20,10%
Chubut
6,20%
0,10%
La Pampa
4,50%
0,20%
Resto
29,70%
4,90%
TOTAL
100%
100%
Buenos
Aires
Fuente: elaboración propia en base a datos de ONCCA 2010
38
b. Evolución de la
a producció
ón en los últtimos 10 añ
ños
nó, en la década de los noventa
a se produjjo en el país una sign
nificativa
Como sse mencion
retracción de la
a actividad
d, faenánd
dose en promedio 2.500.000 cabezas. Como
uencia de la crisis de fines del año
a 2001 la cadena se
e vio afectada en su conjunto,
consecu
con lo c
cual las cab
bezas proce
esadas caye
eron a algo menos de 2 millones (Gráfico
(
11)).
Gráfico 11.
1 Evolució
ón de la fae
ena porcina nacional
Fuente: ela
aboración prropia en base a datos ON
NCCA 2010
Recién a partir de
el año 2004
4 la activid
dad comenzó a recup
perarse, con un aume
ento del
mo local. La tasa de cre
ecimiento promedio
p
durante los años 2003--2010 fue del orden
consum
del 9% anual, con picos del 22%
2
en el año 2006.
Segund
da transforrmación
a. Loc
calización y tamaño d
de las emp
presas
ustria nacional elabora
adora de ch
hacinados e
está integra
ada por 392
2 fábricas (ONCCA
(
La indu
2011). El 50% de las planta
as se encuentran ubic
cadas en la
a provincia de Bueno
os Aires,
39
mientra
as que la Ciudad Autón
noma de Bu
uenos Aires
s y la provin
ncia de Santta Fe conce
entran el
17% y 1
12% respec
ctivamente (Gráfico 12
2).
Esta actividad está
á conforma
ada en su mayoría
m
porr pequeñas y medianas empresas
s (95%),
cuya ocupación se
s estima en unos 13.000 trabajadores, pudiéndos
se adiciona
ar 9.000
puestoss de trabajo
o de person
nal vinculad
do al despo
oste de rese
es (CAICHA
A, 2009; CF
FI, 2007;
ONCCA
A 2011). Estte sector in
ndustrial es sumamentte demanda
ante de ma
ano de obra
a, según
CAICHA
A (2008) em
mplean a 37 personas promedio
p
por establec
cimiento.
Gráfico Nº 12. Particip
pación núm
mero de fábrricas de cha
acinados po
or provincia
a
F
Fuente:
elab
boración prop
pia en base a datos de ONCCA
O
(2011
1)
Según ONCCA
O
(20
011) las 10 empresas
e
d mayor dimensión controlan
de
c
el 58% del mercado,
m
si bien informes de
d la cáma
ara industrial estiman que el 70% de lo producido está en
manos de tan solo
o 5 empres
sas, entre la
as que se encuentran
e
aladini y
Cabaña Arrgentina, Pa
Frigorífiico Calchaq
quí (CAICHA
A 2008).
oductos ela
aborados se
e agrupan en chacina
ados y salazones. Entre los prim
meros se
Los pro
encuentran los em
mbutidos (frescos, sec
cos y cocid
dos) y los no embutid
dos. Las sa
alazones
ón o paleta (Gráfico
pueden ser secas (como jamón crudo o bondiola) o cocidas, como jamó
ntas, sólo el
e 47% pose
een habilita
ación de SE
ENASA para
a el tránsito federal,
13).De llas 392 plan
en tanto
o que los re
estantes esstablecimientos son pe
equeñas firrmas que operan mayo
ormente
en el cirrcuito local (y a veces informal).
40
b. Evolución de la producción de chacinados
Durante el período comprendido entre los años 1995 y 2001 la producción de chacinados
se mantuvo en niveles constantes alrededor de las 300 mil toneladas.
En 2002, como consecuencia de la crisis económica de fines de 2001, esta industria
también se vio afectada alcanzando tan solo a elaborar 238 mil toneladas.
En los años posteriores, hasta el 2007 inclusive, la producción creció a una tasa media
anual del 12%, logrando las 400 mil toneladas que se mantuvieron estables hasta 2009
(Gráfico 14).
Gráfico 13: Principales productos elaborados por la industria de chacinados
Fuente: elaboración propia en base a información de CAICHA, 2011.
41
Gráfico
o 14. Evolu
ución de la producció
ón de chac
cinados
Fuente: elaboración propia en base
b
a datos de CAICH
HA 2008; GIITEP 2009.
3.3. Org
ganización
n Institucional
En este
e punto se
e menciona
an una serrie de instituciones de
d representación de
el sector
privado específicas
s de la activvidad porcina, así com
mo organism
mos público
os involucra
ados con
el secto
or de manerra directa o indirecta.
Sector Privado

A
AAP
(Asociación Arge
entina Prod
ductores de
e Porcinos)). Fundada en junio de
d 1922.
T
Tiene
como
o objeto, el fomento de
d la activid
dad, aumen
nto de la producción porcina
p
y
mejora de la comercialización. Actualmente está compuesta
c
por más de 400
productores distribuidos en to
odo el país, cuya producción
p
anual rep
presenta
a
aproximada
amente el 65% de la faena na
acional. En
n 2006, con la adhes
sión del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pe
esca de la Nación y los Ministe
erios de
n de las provincias,
p
se creó “Hoy
“
Cerdo
o”, program
ma de pro
omoción
Producción
destinado a comunica
ar los atribu
utos de la carne de cerdo, sugerirr recetas, fo
omentar
la correcta manipulaciión del prod
ducto y difu
undir entre los carnice
eros las técn
nicas de
desposte de
d la media res y el trozado de la carne.
c
42

G.I.T.E.P (Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas). Tiene por
objetivo mejorar, a través del intercambio de experiencias y tecnologías de
producción de sus integrantes, el resultado productivo y económico de las
explotaciones porcinas. Son socios activos, las empresas de mayor escala en el
sector primario, industrias de alimentación e intermediarios de la comercialización.

CAICHA (Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines). Agrupa a las
empresas dedicadas a la elaboración de chacinados, salazones y productos
derivados de la chacinería, con la finalidad de estudiar y dar solución a los
problemas de orden técnico, económico, laboral, y otros que puedan afectar al
sector.

AFIC (Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne). Ubicada en la provincia
de Córdoba, tiene como objetivos, defender los intereses de sus asociados y
asumir representación ante las autoridades gubernamentales y particulares;
estimular la aplicación de la ley federal de carnes y las complementarias de Córdoba
y gestionar la adecuación a la normativa de los mataderos.
Organismos Gubernamentales

ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario). Hasta febrero de
2011, fue un organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación cuyo objetivo era garantizar el cumplimiento de las normas
comerciales por parte de los operadores del mercado de carnes, granos y lácteos, a
fin de asegurar transparencia y equidad en el desarrollo del sector agroalimentario.
En porcinos, tenía a cargo los trámites de compensaciones a los productores, las
presentaciones de faena porcina por sistema, la lista de matanzas, compras y
entregas de porcinos, las inscripciones de mataderos, la construcción de listas de
precios, los registros de operaciones de importación, los romaneos. La función de
coordinar los subsidios a la actividad fue delegada, luego de la disolución de la
43
ONCCA a una comisión integrada por los Ministros de Economía, Producción y
Agricultura Ganadería y Pesca, quedando en éste último el resto de las funciones.

SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Tiene entre sus
responsabilidades la planificación, programación, coordinación y control de gestión
de los planes y programas destinados a la identificación animal y trazabilidad, al
bienestar animal, la vigilancia epidemiológica, la detección, prevención, control y
erradicación de las enfermedades de los animales y sus productos. Por Resolución
369/2003 a través del Programa de Enfermedades de los Porcinos, coordina la
CONALEP (Comisión Nacional de Lucha contra las Enfermedades de los Porcinos),
conformada por representantes del sector público y privado.

INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Desarrolla un proyecto
específico llamado “Incremento de la productividad y de la producción de carne
porcina”. El mismo contempla actividades de investigación y desarrollo,
experimentación y transferencia en sistemas productivos, así como capacitación de
productores, profesionales, personal de campo y dirigentes institucionales. En el
marco del PROFEDER9 existen grupos de productores porcinos que reciben
subsidio del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, para
asistencia técnica profesional, capacitación, acceso a información para la toma de
decisiones, organización y asociativismo.

INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Posee el Centro de investigación y
Tecnología Industrial de Carnes, que tiene como misión, el estudio, la investigación,
la aplicación de tecnologías y la asistencia al procesamiento, envasado,
presentación, explotación económica y comercialización en todas sus etapas de
carnes, sus derivados, y subproductos. Brinda servicios de capacitación sobre
industrialización de carnes, BPM, POES y HACCP y otros temas de interés para la
industria del sector.
9
El Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (ProFeder) incluye los subprogramas Cambio Rural, Profam, Minifundio, Pro‐Huerta, y otras iniciativas locales. 44

Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires. Posee un programa
de apoyo del sector porcino denominado “Impulso Ganadero” que es financiado a
través del crédito "Fuerza Campo Porcino” del Banco de la Provincia de Buenos
Aires, línea a tasa subsidiada de 4 años de plazo, con seis meses de gracia, para
compra y/o retención de vientres reproductores de calidad genética certificada,
implantación de pasturas e instalaciones, compra y/o producción propia de
alimentos, insumos veterinarios y asesoramiento técnico.

Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentos de Córdoba. Desde el área de
porcinos se llevan adelante actividades destinadas a impulsar el desarrollo del
sector, promoviendo la integración y sustentabilidad de los sistemas productivos a
partir de la capacitación, organización y asistencia económica. Entre las
herramientas creadas para éste fin, se destaca el Programa Porcino Cordobés
(PPC), cuyo eje central es diversificar el consumo de estos productos en todo el
territorio. Lleva adelante el Programa de Certificación de Criaderos de Cerdos de
Córdoba, que busca establecer estrategias sanitarias y productivas para mejorar la
competitividad del sector.

CIAP: Centro de Información de Actividades Porcinas. Es una organización
conformada por instituciones académicas, científicas y de desarrollo, sin fines de
lucro. Lo administra INTA, y Universidades Nacionales de Río Cuarto, Rosario,
Córdoba y La Pampa, así como la Universidad Católica de Córdoba. Apoya el
desarrollo del sector porcino mediante el uso de nuevas TIC´s, genera y difunde
información y conocimientos.

GIDESPORC (Grupo para la Investigación y el Desarrollo de Sistemas Porcinos a
Campo). Es un equipo interdisciplinario de especialistas en sistemas de producción
porcina a campo pertenecientes a Universidades y al INTA.
45
4. COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO Y TECNOLÓGICO DE LAS
EMPRESAS INDUSTRIALES
Este capítulo presenta los resultados más destacados que surgen de las 38 entrevistas a
distancia y 22 en profundidad realizadas a empresas de la cadena, considerando frigoríficos
(ciclo I y ciclo II) y elaboradoras de chacinados. Además, dicha información se
complementa con la proveniente a consultas a tecnólogos sectoriales y la realización de
entrevistas a 2 firmas proveedoras de maquinarias y equipos industriales (una nacional y un
representante de firmas extranjeras) y un proveedor de aditivos para la elaboración de
chacinados.
El relevamiento mencionado, se realizó en las principales provincias productoras,
localizadas en la región pampeana. En relación a ello, se presenta el detalle de la cantidad
de empresas que respondieron la encuesta a distancia y que fueron entrevistadas en
profundidad según su ubicación y tipo de procesamiento (Cuadro 10).
Cuadro 10: Plantas procesadoras de porcinos relevadas, por tipo de actividad y localización
geográfica
Frigoríficos
Chacinados
Empresas
Integradas*
Buenos Aires y
4 Encuestas
17
Ciudad Autónoma de
1 Entrevista
Encuestas
5 Entrevistas
Bs As
Santa Fe
3 Encuestas
2 Encuestas
2 Entrevistas
Córdoba
La Pampa
4 Entrevistas
2 Entrevistas
3 Encuestas
5 Encuestas
4 Entrevistas
2 Entrevistas
1 Encuesta
3 Encuestas
2 Entrevistas
Fuente: elaboración propia en base a 38 encuestas a distancia y 22 entrevistas en profundidad.
*Plantas frigoríficas y elaboradoras de chacinados, identificadas solamente por las entrevistas en
profundidad.
46
4.1. Características de la agroindustria
El panel de empresas relevadas está constituido por firmas de diferente dimensión,
actividad productiva y grado de integración dentro de la cadena. El tipo de organización
predominante es la Sociedad Anónima, aunque también existen una importante cantidad
de empresas organizadas bajo la forma de Sociedades de Responsabilidad Limitada y de
Hecho o Unipersonal (Cuadro 11).
Cuadro 11: Configuración jurídica
Opciones Societarias
% Empresas
Sociedad Anónima
58
Sociedad de Responsabilidad Limitada
26
Sociedad de Hecho o Unipersonal
13
Otras
3
Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia (38 empresas)
La mayor proporción de estas firmas poseen una sola planta (87%) y no forman parte de un
grupo empresarial (92%). Una característica que emerge del conjunto de las firmas
analizadas es que son en su mayoría de capital nacional. Del total, solo tres casos poseen
capital extranjero en su paquete accionario. Las empresas fueron clasificadas por tamaño de acuerdo a los criterios definidos para el conjunto de este trabajo- en función del número
de empleados10 en microempresas, pequeñas, medianas y grandes (Cuadro 12 A y 12B).
De las entrevistas en profundidad surge que las firmas de menor dimensión procesan
menos de 300 t/mes. Las medianas, elaboran entre 300 y 700 toneladas y las grandes más
de 1.000 toneladas de producto por mes. En general, las microempresas se dedican al
procesamiento de chacinados. Las empresas pequeñas realizan un solo tipo de
10
Microempresas, hasta 5 empleados; pequeñas, entre 6 y 50 personas; medianas, de 51 a 250 personas; grandes, más de 250 empleados. 47
procesamiento, algunas faenan y/o despostan animales (frigoríficos); mientras que otras
elaboran fiambres y embutidos. Salvo excepciones, no se dedican a la producción primaria.
Cuadro 12A: Número de empresas encuestadas, según actividad y tamaño
Frigoríficos Chacinados
Microempresas
5
Pequeñas
2
12
Medianas
5
5
Grandes
2
6
Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia (38 empresas)
Cuadro 12B: Número de empresas entrevistadas, según actividad y tamaño
Frigoríficos
Chacinados
Pequeñas
3
4
Medianas
4
2
4
1
4
Grandes
Integrados
Fuente: elaboración propia en base a entrevistas en profundidad (22 empresas)
Las empresas que realizan ambos procesos son grandes o medianas. Poseen un mix de
productos que van desde cortes frescos, salazones cocidas, fiambres cocidos, congelados,
embutidos secos (las de menor dimensión de este grupo tienen una diversificación menor).
A su vez, la casi totalidad de la firmas integran la producción primaria, como estrategia de
aseguramiento de la calidad de materia prima.
En la elaboración de chacinados respondieron empresas de distinto tamaño. Las de menor
dimensión están relacionadas con la elaboración de productos artesanales (algunas
inscriptas en clusters regionales), mientras que las más grandes realizan un procesamiento
industrial. A su vez, el número de productos está relacionado con el tamaño de las firmas.
Así, las grandes ofrecen un gran variedad de rubros (salazones, fiambres cocidos,
embutidos secos, salchichas, hamburguesas); las medianas si bien poseen una gama de
productos relativamente amplio, en general se especializan en alguno de ellos; mientras
que las pequeñas están muy orientadas a la elaboración de embutidos secos.
48
En líneas generales se observa una baja participación relativa de ingenieros y otros
profesionales en la composición del personal empleado, aunque se destaca la importancia
de operarios calificados (Cuadro 13).
Cuadro 13. Composición de personal
Ingenieros
1%
Otros
Técnicos
Operarios
Operarios no
profesionales
idóneos
calificados
calificados
3%
8%
42%
46%
Fuente: encuestas a distancia (38 empresas)
Las grandes y medianas empresas son las únicas que poseen ingenieros en planta, aunque
las primeras duplican en importancia relativa a las medianas. El empleo de profesionales en
firmas de menor dimensión solo se encuentra asociado a los requisitos de control sanitario
y en muchas oportunidades son aportados por el municipio o el ministerio provincial de
competencia. Las microempresas suplen la asistencia de profesionales por la de técnicos
idóneos. A su vez, los elaboradores de chacinados poseen una mayor proporción de
ingenieros, otros profesionales y técnicos idóneos respecto a los frigoríficos, mientras que
estos últimos tienen una mayor participación de operarios calificados.
En el Cuadro 14 (surgido del análisis en profundidad) se presenta el número de empleados,
las toneladas producidas por mes y la productividad promedio de las firmas de
procesadoras de porcinos. En los frigoríficos la producción por empleado se incrementa en
la medida que aumenta el tamaño de las firmas, lo que presupone la existencia de
economía de escala en la actividad. En cambio, en los chacinados se observa la situación
inversa, donde la productividad no estaría relacionada con la escala, sino con la forma de
producción. En aquellas empresas pequeñas donde la elaboración es más artesanal, el mix
de productos es más reducido y existe mucha mano de obra familiar (no considerada
dentro de los empleados), por lo cual se visualizan valores superiores de productividad
respecto a las empresas de producción industrial. En las integradas no hay diferencia en
los valores de ton/persona producidas entre empresas medianas y grandes.
De acuerdo con la información relevada, algo menos de la mitad de las firmas del grupo
está próximo a los niveles de saturación de su capacidad instalada, mientras, en el otro
49
extremo, un 21% estaría trabajando con un importante margen de capacidad ociosa. En
este sentido, se encuentran grandes diferencias por tamaño y tipo de procesamiento. El
nivel promedio de capacidad utilizada de las plantas de chacinados es de 61%, mientras
que en las de faena 55%.
Cuadro 14. Empleo y producción de las plantas procesadoras de porcinos, clasificadas por
tipo de actividad y tamaño
Frigoríficos
Mano Obra
Ton/mes
Productividad
Promedio
Promedio
Ton/empleado
Pequeños
32
60
1,9
Medianos
90
420
4,7
Pequeños
18
81
4,4
Medianos
155
500
3,2
Grandes
450
1300
2,9
Medianos
100
425
4,3
Grandes
541
2433
4,5
Grandes
Chacinados
Integrados
Pequeños
Fuente: elaboración propia en base a entrevistas
Analizando por tamaño, las grandes empresas están por encima del promedio de
capacidad utilizada, en particular, las dedicadas a la elaboración de chacinados (75%). En
las pequeñas, los niveles de uso de sus instalaciones son aún mayores llegando en
promedio al 81%. Son micro y medianas empresas las que aun cuentan con una capacidad
ociosa de alrededor del 60%. En particular, las plantas de chacinados ubicadas en la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, manifiestan encontrarse con niveles de capacidad de
uso elevados y sin posibilidades de ampliación de planta.
En general los frigoríficos (integrados o no), prestan servicio de faena a terceros,
representando en algunos casos solo el 10% de la producción total de la planta o llegando
a valores cercanos al 60% en otros. Se da la situación particular de uno de ellos, donde la
totalidad de las cabezas que procesa son de terceros y además brindan el servicio de frío y
de distribución. Las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados son más
tradicionales, ya que poseen una trayectoria en el mercado superior a 30 años. En
50
contrapartida, en general tanto las plantas frigoríficas como las integradas son más nuevas
ya que fueron creadas en la década de los ´90 o con posterioridad.
4.2. Estrategia productiva y competitiva
Como se mencionó anteriormente, este sector ha tenido un crecimiento importante en los
últimos años, producto de políticas que incentivan su producción, con destino al mercado
interno. De las empresas encuestadas, más del 60% tuvo, en el período 2007/2010, un
aumento de la facturación superior al 50%, destacándose que el 24% de las mismas
superó el 100% de aumento de los ingresos por ventas.11
Como contrapartida se observa que la mayoría de empresas no registra ventas al mercado
externo; aunque el 11% de las encuestadas manifiesta haberlo hecho, con porcentajes
inferiores al 10% de su facturación. Sólo las medianas y grandes firmas han exportado,
manifestando una comportamiento disímil entre 2007 y 2010. Mientras algunas dejaron de
exportar o redujeron significativamente (fundamentalmente chacinados), otras mantuvieron
y/o aumentaron los volúmenes vendidos. De las entrevistas en profundidad surge que la
mayor proporción de lo exportado está relacionado a la comercialización de menudencias a
Hong Kong. En general la cadena se caracteriza por una relativa diversificación de clientes,
dado que solo el 26% de las empresas manifiestan concentrar más del 50% de su
facturación vendiendo a 4 clientes. En relación a la escala, la concentración de las ventas
en pocos clientes disminuye conforme aumenta el tamaño de las empresas. Asimismo, los
frigoríficos manifiestan un muy bajo grado de diversificación de clientes, dado que en gran
parte son proveedores de carne a la segunda transformación y no a consumidores directos
(Cuadro 15).
En cuanto a las relaciones de compra/venta con los clientes, en general predominan
sistemas de venta en función de órdenes puntuales o de corto plazo (86% de las empresas
encuestadas) por sobre una relación contractual. La existencia de contratos parece estar
11
Datos analizados en base a valores declarados en $ por las empresas en las encuestas a distancia para cada
uno de los años consignados, que fueron deflactados, respectivamente por la paridad nominal $/USD a
diciembre de 2007 (3,140) y diciembre de 2010 (3,978). Fuente: Ministerio de Economía, Dirección Nacional de
Política Macroeconómica.
51
relativamente más asociadas a cuestiones de estándares técnicos o aseguramiento de la
calidad. En términos generales, en esta cadena predomina la comercialización con marca
propia, aunque también son importantes las estrategias de venta con la marca del cliente.
De todos modos, este comportamiento es diferencial según el segmento de la cadena
analizada, ya que el 56% de los frigoríficos vende sin marca, mientras que no se presentó
esta alternativa en las plantas de chacinados. Por otra parte, el nivel de reconocimiento de
la marca está asociado al tamaño, dado que el 80% de las microempresas considera que el
mismo es limitado. Las empresas, fundamentalmente las de chacinados, dan una gran
importancia a los años de presencia en el mercado, como un elemento de reconocimiento
por clientes y consumidores (Cuadro 16).
Cuadro 15. Porcentaje de empresas cuya facturación respondió a los cuatro principales
clientes. (2010)
Porcentaje de Empresas
Porcentaje de la facturación vendida a
los cuatro principales clientes
Total
Chacinados
Faena
Hasta 10%
20%
9%
16%
Desde 11% hasta 50%
69%
9%
50%
Más de 50%
11%
55%
26%
0
27%
8%
Sin datos
Porcinos
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Cuadro 16. Utilización de marca
Opciones
%
Sin marca
14
Con marca propia pero de limitado reconocimiento por clientes y consumidores
47
Con una marca propia de amplio reconocimiento por clientes y consumidores
50
Con una marca de su cliente
28
Con certificado de origen o procedencia
3
Otros
0
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Los frigoríficos no integrados (pequeños y medianos) tienen un alcance regional, con
excepción de uno de ellos que además llega a diferentes puntos del país a través de las
grandes cadenas de supermercados a las cuales abastece.
52
Este grupo de plantas poseen una marca y definen su competitividad por costos, calidad
de faena, cadena de frío y distribución. En el caso de los medianos han incorporado bienes
de capital para aumentar productividad en faena y mejorar calidad del producto.
Las grandes firmas integradas tienen alcance nacional y definen su estrategia por la calidad
de la primera marca y por la escala de producción. Tienen en general varias marcas para
competir por precio, sin resentir la imagen de la primera.
Una de las empresas manifestó estar definiendo su estrategia para transformarse en una
alimentaria, incorporando productos de otras cadenas de valor.
Las grandes y medianas industrias de chacinados centran sus esfuerzos en abastecer el
Gran Buenos Aires y Capital Federal en forma propia, mientras que tercerizan la distribución
en el interior del país. Asimismo, tienen diversificados los canales de comercialización,
destinando los mayores volúmenes a distribuidores mayoristas. En general cuentan con
segundas y terceras marcas. Centran su estrategia competitiva en un cierto grado de
especialización, dentro de la gama de productos que ofrecen.
Los pequeños chacinadores solo usan una marca. Su fuerte esta en aprovechar la
estacionalidad de demanda de sus productos, y el reconocimiento de su zona como buena
productora de salames. Tanto en la provincia de Buenos Aires como en Córdoba, hay
empresas con estas características que han obtenido o están trabajando para lograr la
denominación de origen, en conjunto con otras de la región, con las cuáles comparten el
espíritu de elaborar “el salame artesanal”.
La forma de abastecimiento de la materia prima, por parte de las firmas encuestadas, es
principalmente a través de las compras sin contrato a proveedores estables (75%), lo que
da idea de la existencia de relaciones de confianza y en muchos casos de carácter zonal.
Esta situación se da principalmente en el caso de los chacinados, quienes se proveen de
cortes por medio de frigoríficos de faena. Un tercio de las firmas están integradas con la
producción primaria para el abastecimiento de animales (Cuadro 17).
53
Cuadro 17. Origen de la materia prima
Opciones
%
Producción propia
31
Compras realizadas en el mercado, sin conocer o identificar al
25
productor
Compras sin contratos pero que suelen ser siempre a los mismos
75
productores
Compras bajo contrato con un productor o grupo de productores
11
Otros
0
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas
Las entrevistas en profundidad han permitido identificar diferencias en el abastecimiento
de materias primas, según tipo de proceso productivo y tamaño. Las plantas frigoríficas
pequeñas y medianas no integradas, se abastecen de materia prima (capones de 100Kg y
en algún caso en particular de lechones), de productores de la región con los que trabajan
habitualmente (que en general crían y/o engordan porcinos de buena calidad). Algunos de
ellos también compran a los abastecedores, quienes no siempre adquieren los cerdos en
establecimientos primarios que prioricen la calidad. Solo dos cubren el 10% o 20% de su
demanda de materia prima con producción propia.
Varios de los frigoríficos integrados (medianos y grandes) cuentan con producción primaria
propia (que puede llegar al 80% del total procesado), a lo que agregan la compra directa a
productores de la región de influencia y de otras provincias productoras. A su vez, las
plantas elaboradoras de chacinados (integradas) en general, se abastecen de carne porcina
proveniente de sus plantas faenadoras, asegurándose así la calidad materia prima. Algunas
empresas de este grupo, además importan cortes y tocino, provenientes principalmente de
Brasil.
Las pequeñas empresas de chacinados combinan la compra de animales en pie, (que
hacen faenar en frigoríficos de terceros) con la adquisición de cortes a abastecedores
locales, algunos de ellos, además, poseen producción propia o adquieren algunos cortes
en el exterior. Las industrias medianas compran cortes y/o medias reses (en menor
medida) a proveedores locales, con los cuales mantienen una estrecha relación comercial e
54
importan cortes, principalmente desde Brasil. En cambio, las empresas de mayor
dimensión compran medias reses a frigoríficos con habilitación para exportar (Gráfico 15).
Fuente: elaboración propia
En general las empresas frigoríficas, independientemente de su tamaño, plantean no tener
inconvenientes al momento de recibir la hacienda (hacinamiento, golpes, estrés) debido
que procuran que el transporte, sea propio o de terceros, se realice teniendo en cuenta las
condiciones de bienestar animal. Este tipo de problemas son menores cuando los porcinos
provienen de las cercanías a la planta faenadora.
En general el conjunto de empresas elaboradoras de chacinados no se encargan en forma
directa de la logística de abastecimiento de otros insumos, sino que recae en manos de los
55
proveedores. Esto trae aparejado que en ocasiones la misma no llegue a la planta con la
periodicidad requerida, especialmente cuando los proveedores no son de la región.
Insumos como los aditivos, son adquiridos en el exterior o comprados a empresas
proveedoras nacionales, las cuales realizan la importación de los mismos. Muchos de los
aditivos que utiliza la industria no están disponibles en el país. En el caso de las especias,
hay firmas que prefieren importarlas y otras que compran a empresas de renombre del
mercado local, de esta manera se aseguran la calidad y estandarización de las mismas, sin
hacer cambios en la formulación de los productos.
Las industrias frigoríficas chicas y medianas cuentan con transporte propio, tomando a su
cargo la distribución de sus productos a nivel regional. Asimismo, en aquellas que poseen
habilitación de SENASA, que les permite llegar con sus productos a diferentes puntos del
país, parte la distribución recae en empresas distribuidoras. En varios casos la logística de
distribución es un servicio que la firma le ofrece a sus clientes, motivo por el cual están
constantemente
trabajando para introducir
mejoras que
permitan
satisfacer
las
necesidades de la demanda, en tiempo y forma. También las empresas elaboradoras de
chacinados se encargan de la distribución de sus productos, si bien en los últimos años
algunas optaron por tomar el servicio de transporte para la distribución total o parcial de de
los mismos. Las empresas integradas se encargan de la logística, aunque no cuentan con
transporte propio y algunas de ellas tienen su centro de distribución en la misma planta o
en algún punto del país. En varios casos han tercerizado el transporte ayudando a la
formación de empresas con sus ex empleados, a los cuales les han dado facilidades para
la compra de sus equipos (spin off).
4.3. Estrategia tecnológica
Organización de las actividades de I&D
En general, las industrias frigoríficas y elaboradoras de chacinados consultadas, no tienen
conformado formalmente un departamento o equipo de trabajo dedicado a las tareas de
Innovación y Desarrollo Tecnológico y de Ingeniería. No obstante, muchas de ellas realizan
esfuerzos para mejorar sus productos, procesos y organización. En promedio cerca del
56
25% de las firmas cuentan con equipos de trabajo de I+D y/o ingeniería. Los frigoríficos se
caracterizan por centrar sus esfuerzos en grupo de trabajo de ingeniería, mientras que los
elaboradores de chacinados en I+D (Cuadro 18). En cuanto al tamaño de las firmas, en la
medida que se amplía la escala aumenta el esfuerzo en I+D e ingeniería. Las
microempresas micro así como las de tamaño pequeño, prácticamente no realizan este
tipo de actividades.
Cuadro 18. Empresas que cuenta con laboratorio o equipo de trabajo en I+D o Ingeniería
I+D
Ingeniería
Frigoríficos
22%
33%
Chacinados
26%
15%
Fuente: elaboración propia en base a encuestas 2011.
En general las firmas desarrollan actividades de I+D relacionadas principalmente con el
aseguramiento de la calidad, desarrollo de nuevos procesos y tendientes a reducir el
impacto ambiental. Del análisis por tipo de proceso surge que además de las actividades
ya mencionadas, las empresas de chacinados realizan un esfuerzo considerable en buenas
prácticas de manufactura y en diseño y desarrollo de nuevos productos. Una mayor
cantidad de empresas de chacinados (en relación a los frigoríficos), manifiestan desarrollar
nuevos procesos, automatización de tareas, control y ahorro de energía y materia prima
(Cuadro 19).
Del análisis por tamaño se evidencia que una mayor cantidad de grandes empresas realizan
actividades de desarrollo de nuevos procesos, automatización de tareas y disminución del
impacto ambiental. El resto de las actividades también son realizadas con importante
frecuencia pero en término de esfuerzo parecen tener menor importancia relativa, lo cual
podría deberse a que son trayectorias ya recorridas y consolidadas en las empresas.
En línea con esta última observación, las actividades que con mayor frecuencia manifiestan
realizar las empresas medianas son las de aseguramiento de la calidad y adopción de
buenas prácticas de manufactura. A su vez las pequeñas y micro empresas, se centran
más en el desarrollo de nuevos productos y aseguramiento de calidad.
57
Cuadro 19. Actividades que se realizan con personal propias de la empresa
Opciones
Frigoríficos Chacinados
Total
Porcinos
Aseguramiento de la calidad
67%
78%
75%
Diseño y desarrollo de nuevos productos
11%
59%
47%
Nuevos procesos, automatización de tareas y controles,
33%
70%
61%
33%
48%
44%
Desarrollo de manuales de buenas prácticas
44%
59%
56%
Reducción del impacto sobre medio ambiente
44%
67%
61%
Adaptación de tecnologías o know how a las condiciones de la
11%
52%
42%
ahorro de energía o materia prima
Vigilancia tecnológica e investigación sobre nuevos insumos o
ingredientes
empresa
Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia (n=34).
En las empresas grandes y medianas, la toma de decisiones en temas tecnológicos queda
en manos del grupo directivo y los gerentes de las diferentes áreas que las conforman.
En cambio, en las chicas predomina la concentración de la toma de decisiones a cargo del
propietario, si bien en algunos casos hacen participe de las mismas a los responsables de
producción y/o calidad (cuando tienen personal abocado a estas tareas).
En varias de las firmas medianas y grande,s los responsables de las áreas de calidad y de
producción integran equipos ad hoc para el desarrollo de nuevos productos. En las
pequeñas empresas, son los mismos dueños quienes por iniciativa propia o por demanda
de mercado, trabajan en el desarrollo de algún producto.
Dentro de esta generalidad se observaron dos casos extremos, uno de ellos (frigorífico
ciclo I) no efectúa ningún tipo de actividad relacionada a I+D y el otro, la empresa líder del
sector, cuenta con departamento de I+D formalizado que tienen a su disposición una
planta piloto en la cual realizan las pruebas de productos.
58
Innovaciones de proceso
Cerca de la mitad de las empresas no han señalado cambios en el proceso de producción
en los últimos años. En general dentro de las firmas que han modificado sus procesos
productivos, los mismos estuvieron vinculados a la incorporación de maquinaria o equipos
y en segunda instancia a mejoras en la infraestructura ligadas a lo edilicio y al tratamiento
de efluentes. Los cambios relacionados a automatización y reingeniería de procesos y
mejora de lay out solo fueron realizados por las empresas elaboradoras de chacinados
(Cuadro 20).
Cuadro 20. Modificación en el proceso de producción entre 2008 y 2010
Opciones
%
Incorporación de nuevas líneas de producción
26
Automatización de tareas o controles
26
Incorporación de máquinas o equipos
49
Reingeniería de procesos o productos o mejoras en el layout
26
Mejoras en la infraestructura ligadas a la producción (edilicia, energética, acarreo,
34
efluentes)
Otros
0
No se ha modificado sustancialmente el proceso de producción
46
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Existe una relación positiva entre tamaño de la firma e innovaciones de proceso. Todas las
grandes empresa realizaron modificaciones, la mayoría lo hizo en incorporación de
maquinaria o equipo, en nuevas líneas de producción y en reingeniería de procesos o
productos o mejoras en el lay out. Casi la mitad de las medianas no realizó cambios,
destacándose modificaciones en la incorporación de maquinaria o equipo (55%) y las
mejoras en infraestructura (44%). A su vez, no realizaron modificaciones el 64% de las
pequeñas y el 80% de micro empresas (Cuadro 21).
La mayoría de las empresas declaran haber introducido mejoras en las condiciones de
conservación de los productos finales en los años considerados, lo cual puede ser
asociado a la introducción en logística en general. Cerca del 40% de las firmas realizaron
59
además mejoras en condiciones de almacenamiento de materia prima y de característica
de los envases de productos. Específicamente la mayoría de los frigoríficos realizaron
mejoras para el almacenaje de materia prima, mientras que las empresas de chacinados lo
hicieron en la conservación de producto (Cuadro 22).
Cuadro 21. Modificación en el proceso de producción según escala de producción
Opciones
Grandes Medianas Pequeña Microempresas
Incorporación de nuevas líneas de producción
71%
22%
0%
0%
Automatización de tareas o controles
42%
22%
20%
0%
Incorporación de máquinas o equipos
85%
55%
30%
20%
Reingeniería de procesos o productos o mejoras en
71%
11%
10%
0%
57%
44%
20%
0%
Otros
0%
0%
0%
0%
No se ha modificado sustancialmente el proceso de
0%
44%
64%
80%
el layout
Mejoras en la infraestructura ligadas a la producción
(edilicia, energética, acarreo, efluentes)
producción
Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia.
Cuadro 22. Mejoras en los siguientes ítems, período 2008-2010
Opciones
%
Las condiciones de almacenamiento de materia prima
44
Las condiciones de conservación de productos elaborados
69
Las características de los envases de productos
42
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
En cuanto al tipo de innovaciones realizadas, algunas de las plantas frigoríficas integradas
de mayor tamaño, han incorporado equipos específicos en la línea de faena, que mejoran
sustancialmente la calidad del producto final. Entre ellas se encuentran: restreiner (da un
mejor trato al porcino previo al noqueo), insensibilización con gas en el cajón de noqueo,
líneas de sangrado horizontal, escaldadoras tipo túnel, peladoras, equipos de enfriamiento
por etapas, posiciones de trabajo en plataformas calefaccionadas, automatización y puntos
preparados para robotización. Por diversas circunstancias, algunas de estas industrias han
renovado prácticamente la totalidad de la línea de faena con este tipo de equipos que les
60
ha permitido, además de mejorar la calidad del producto, aumentar considerablemente los
volúmenes procesados.
Las plantas que faenan o faenan y despostan (pequeñas), invirtieron en la instalación de la
línea de faena (zona sucia y limpia) o en la ampliación de la misma, realizaron mejoras en
frío (cámaras de refrigerado y congelado) y en el proceso de empaque. Una de estas firmas
es un emprendimiento reciente dedicado exclusivamente al desposte de medias reses
porcinas, quien recurrió al equipamiento (mesas de trabajo, rieleras, bandejas, utensilios,
etc.) disponible en el mercado local para la instalación de la planta. En general las
industrias de menor escala saben de la existencia en el mercado local e internacional de
tecnologías de punta, pero no pueden acceder a ellas por los costos elevados y la escala.
Las firmas de tamaño intermedio, no integradas, han innovado por la adquisición de cajón
de noqueo, sierras de corte, palco neumático, línea de vísceras, equipo de retención de
sangre, túnel de frío y peladoras. En peri-faena algunas han realizado mejoras en los
corrales de encierre. En general este tipo de equipamiento es estándar, ninguno de ellos
posee un desarrollo tecnológico reciente. Las empresas de igual dimensión integradas, en
su mayoría no realizaron inversiones para renovar la tecnología de la línea de faena -que en
algunos casos están quedando obsoletas- sino que sus esfuerzos han estado destinados a
mejorar la planta de elaboración de chacinados.
Los objetivos principales de la incorporación de estas tecnologías en la industria frigorífica
(ciclo I y II) son mejorar la calidad del producto final y aumentar los volúmenes de
producción y la eficiencia del proceso.
Las grandes firmas elaboradoras de chacinados (integradas o no) han incorporado equipos
modernos disponibles en el mercado internacional, con los cuales buscan obtener
productos estandarizados, más homogéneos y reducir el tiempo de elaboración así como
el consumo de energía. Es así que han comprado algunas de las siguientes máquinas:
hornos
multimoldes
porcionadoras,
informatizados,
inyectoras
de
doble
sistemas
inyección,
de
descongelado,
equipos
para
la
embutidoras
elaboración
de
hamburguesas y salchichas, emulsores masajeadores, clipeadoras de mayor precisión,
cámaras de congelado computarizadas, túneles de congelado rápido (en 4 horas llega a 18ºC), embutidoras y bombos.
61
La mayoría de las empresas medianas elaboradoras de chacinados e integradas invirtieron
en equipos nacionales e importados (bombos de masajeo e inyección, embutidoras,
picadoras) en remplazo de aquellos que comenzaban a ser obsoletos. Además, algunas de
ellas han adquirido líneas completas para la elaboración de jamón crudo y productos
congelados, equipos de frío, de feteado, y aceleradores de maduración y secado.
Entre las pequeñas firmas hay que diferenciar aquellas elaboradoras de productos tipo
artesanales (principalmente productos secos) de las que producen chacinados dirigidos al
mercado masivo. En general, las primeras no han adquirido equipamiento nuevo en los
últimos años, pero mencionan que son cada vez más exigentes en la selección de la
materia prima, ya que es un punto clave del proceso. En cambio, en aquellas abocadas a la
elaboración de productos masivos invirtieron en mejoras tecnológicas; es así que
compraron inyectoras, emulsoras, masajeadoras, tiernizadoras, hornos multimoldes,
embutidoras continuas, cámaras de frío y congelado.
Se presenta el caso particular de una empresa (artesanal), perteneciente a uno de los
clusters regionales elaboradores de productos secos, estrechamente ligada al turismo (en
crecimiento), que ha renovado parte de los antiguos equipos e incorporado una línea de
cocidos (masivos), con el objetivo de crecer, reordenar los procesos y comenzar a
insertarse en el mercado de productos de mayor consumo.
En general los responsables de las planta frigoríficas (estén integradas o no con la industria
de chacinados) manifiestan que, los bienes de capital que se pueden adquirir en el
mercado nacional son de muy buena calidad, si bien las de mayor dimensión prefieren
comprar parte de éstos en el mercado internacional. De todos modos, las firmas más
grandes consideran que la tecnología de punta disponible en países como Alemania, no se
ajusta a los volúmenes de producción nacional. Es así que empresas de este tipo están
faenando cerca de 250 animales por hora, cuando con los equipos de punta totalmente
automatizados se pueden procesar como mínimo 700 animales por hora.
Para la adquisición del equipamiento, las firmas chacineras grandes y algunas de las
medianas visitan ferias internacionales y empresas de otros países. Las de mayor
dimensión adquieren equipos importados, ofrecidos por empresas existentes en el
mercado nacional. No obstante, adaptan con sus propios empleados algunas de las
62
máquinas, de acuerdo a las características de su propia planta. Algunas medianas también
se abastecen de equipos fabricados por industrias nacionales de renombre o compran
maquinarias usadas que venden las grandes y las acondicionan para su establecimiento.
A su vez, los representantes de firmas multinacionales proveedoras de insumos, juegan un
rol relevante en la difusión de procesos innovadores y desarrollo de nuevos productos. Por
el contrario, las pequeñas empresas consideran que el equipamiento que se fabrica en el
país es de buena calidad y cubre las necesidades tecnológicas de cada unas de las etapas
del proceso productivo.
En general los equipos adquiridos (picadora, amasadora, embutidora, horno, secadora) son
“básicos” y de baja escala de producción.
La fábrica nacional entrevistada, que produce principalmente maquinaria para la industria
de chacinados, desarrolla equipos en base a adaptación de los productos disponibles en el
mercado internacional, teniendo en cuenta las necesidades particulares de cada cliente. En
general trabaja sobre desarrollos tecnológicos de países como Alemania, Austria, Estados
Unidos y en ocasiones de España e Italia. Considera que en la Argentina no es necesario
que se realicen investigaciones para desarrollar nuevos equipos, debido a que en los
países ya mencionados, está disponible todo el equipamiento de última tecnología, que
aun es muy sofisticado y costoso para la industria porcina nacional.
La empresa representante de firmas internacionales entrevistada no tiene desarrollos
locales, aunque ocasionalmente ha hecho mejoras en los equipos originales, en base a las
necesidades de los clientes locales, trabajando en forma conjunta con las empresas
matrices quienes implementan dichas modificaciones.
Tanto los fabricantes nacionales como las empresas que tiene la representación de firmas
extranjeras, cuentan con profesionales que brindan servicio técnico a las industrias ya sea
en el momento de instalación y puesta en marcha de los equipos, como así también para
brindar asistencia post venta.
63
Innovaciones de producto
Un 36% de las empresas no ha introducido cambios en la cartera de productos en los
últimos años, llegando este valor a cerca del 80% en el caso de los frigoríficos y 30% en
los chacinados. Entre las empresas que modificaron su cartera, aparece con importancia
tanto la incorporación de nuevos productos (47%), como la baja de bienes que antes
ofrecían (31%), lo que daría cuenta de la existencia de una alta movilidad de productos,
donde las empresas están haciendo pruebas de mercado.
Otro punto destacable es que cerca de un tercio de las firmas realiza nuevas
presentaciones o fraccionamiento, lo que no constituye concretamente un cambio en el
producto. Menos del 20% de las empresas incorporaron nuevos ingredientes para nuevas
variedades o sabores destacándose que toda esa actividad fue realizada por las empresas
de chacinados (Cuadro 23).
Del análisis por tamaño surge que todas las grandes empresas han introducido
modificaciones y se centran en la incorporación de nuevos productos en proporción
considerablemente superior respecto a la baja de los mismos (amplían el mix). También
son las que en mayor medida incorporaron nuevos ingredientes para nuevas variedades y
sabores. Por su parte, las medianas y pequeñas tienen alrededor del 50% de empresas que
no modifican sus productos, entre las que sí lo hacen, existe igual proporción de
incorporación de nuevos productos que de baja, lo que podría señalar las pruebas de
mercado que se señalaron anteriormente.
Estas dos fracciones de empresas también se
esfuerzan por realizar nuevas
presentaciones o fraccionamiento, diferenciándose entre ellas fundamentalmente, en que
las medianas también prueban nuevos ingredientes para nuevas variedades o sabores. En
las micro empresas dedicadas a la elaboración de chacinados, se destaca la incorporación
de nuevos productos, ya que sólo una de las entrevistadas no ha realizado cambios en el
período considerado.
64
Cuadro 23. Consecuencia modificación de la cartera de productos que elabora la planta,
período 2008-2010
Opciones
%
Incorporación de nuevos productos
47
Baja de productos existentes
31
Incorporación de nuevos ingredientes para alimentos funcionales
19
Incorporaciones de nuevos ingredientes para nuevas variedades o
17
sabores
Nuevas presentaciones o fraccionamiento
28
Otros
3
No se ha modificado la cartera o conjunto de productos
36
Fuente: encuesta a distancia a 38 empresas.
En las entrevistas en profundidad también surge que las empresas frigoríficas no han
incorporado
innovaciones
de
producto
debido
a
que
venden
medias
reses.
Excepcionalmente una de ellas (pequeña) ha incursionado en la venta de lechones enteros
congelados, que se empacan en bolsas de polietileno y llevan una protección de red por
fuera, como así también en la venta de medios lechones (cuartos traseros o delanteros).
Esta última presentación surge en respuesta a la demanda insatisfecha de los clientes, que
prefieren unidades de producto de menor tamaño.
Las firmas que se dedican a la faena y el desposte de los cerdos (incluidas las integradas),
envían a las industrias de chacinados los cortes que ellas demandan, y comercializan en el
mercado de consumo los cortes frescos tradicionales de cerdo: pechito, carré, matambrito
y bondiola, entre otros. En este tipo de empresas, las innovaciones están relacionadas, casi
exclusivamente, con modificaciones en el tipo de presentación. Muchas de ellas han
incorporado el envasado en bolsas de polietileno, cajas, el envasado al vacío, han
modificado las etiquetas, o han comenzado a comercializar los cortes congelados
(demanda de las industria de chacinados). En este ítem no hay diferencias sustanciales
entre empresas de diferente dimensión12.
12
Se destaca una empresa integrada (mediana), que incorporó nuevos cortes a su línea de producción (la
panceta pianito, la tirita y el jamón tubo), con el objetivo de comercializar los cortes de cerdo en forma similar a
los de carne bovina.
65
Las grandes industrias chacineras (integradas o no), en general orientadas al mercado de
productos masivos, han introducido innovaciones por reformulación de sus recetas
(diferentes tipos y calidades de carnes, especias y aditivos) así como por lanzamiento de
nuevos productos al mercado. Además, han mejorado las presentaciones modificando sus
etiquetas y tamaño de la unidad de producto, como así también han incorporado envases
para prolongar su vida útil (envases al vacio de atmosfera controlada). De todos modos, es
necesario aclarar que este tipo de envases había comenzado a ser utilizado una década
atrás por la firma líder del sector, quien actualmente está trabajando en el desarrollo de
alimentos más saludables y para niños.
Las firmas de tamaño intermedio en sus esfuerzos por mejorar el empaque de los
productos, han introducido equipos de envasado al vacío con atmósfera controlada. Esta
tecnología que hasta hace unos años había sido utilizada solo por unas pocas, está en la
actualidad ampliamente difundida en este tipo de empresas.
En general las pequeñas firmas artesanales buscan introducir en el mercado regional
nuevos productos, de los cuales varios perduran y otros son retirados al poco tiempo por la
falta de aceptación por parte de los clientes. Algunos de ellos son productos selectos que
pretenden satisfacer la demanda de los consumidores que buscan calidad, siendo
ejemplos de ellos: la spianatta, el tablón, el chorizo alemán y salames tipo bastón. Sin
embargo, como estrategia de crecimiento, una de ella ha incorporado líneas de consumo
masivo -como los jamones cocidos y paletas- de manera de llegar a otro tipo de
consumidores. Las pequeñas elaboradoras de chacinados orientadas al mercado masivo,
tienen un mix de productos más reducido, donde un importante porcentaje de ellos son
fiambres cocidos, siendo muy bajo el agregado de nuevos productos13.
Habitualmente, las innovaciones tecnológicas de producto nacen de la iniciativa de la
propia firma, en combinación con las necesidades de clientes (supermercados, comercios
minoristas), por cambios en las tendencias de mercado. Normalmente los desarrollos de
estos nuevos productos son el resultado del trabajo en conjunto del personal de calidad,
13
Una de estas empresas ha dejado de producir la línea de emulsiones (por su bajo valor) y algunos productos
secos y crudos, por cuestiones financieras.
66
producción y directivos de la empresa. Sin embargo, algunas firmas recurren al servicio de
empresas especializadas en este tipo de tareas.
Las empresas proveedoras de aditivos desarrollan sus productos en base a las
necesidades particulares del cliente y el tipo de producto que se trate. En este rubro de
insumos se encuentran saborizantes, cultivos lácteos (starters bacterianos), cultivos
bioprotectores, integrales (para salames, salamines, hamburguesas, chorizos), sales
antioxidantes, productos de curado, fosfatos, entre otros. El principal inconveniente de
estas firmas proveedoras es que un importante porcentaje de los insumos que se utilizan
en la elaboración de aditivos no se obtienen en el mercado local, por consiguiente deben
importarlos.
Debe señalarse que por razones legales todas las empresas han tenido que disminuir el
contenido de sodio y grasas en los productos, si bien solo algunas lo mencionaron entre
los cambios efectuados.
Innovaciones organizacionales
Casi la totalidad de las firmas del panel realizaron mejoras relacionadas con las formas
organizativas, principalmente en la reorganización de los procesos administrativos,
actividad llevada a cabo por el 56% de las firmas, solo un tercio de ellas utiliza información
de mercado y tan sólo un quinto manifiesta utilizar planeamiento estratégico (Cuadro 24).
Cuadro 24. Mejoras organizacionales que se han realizado
en el período 2008-2010
Opciones
%
Uso de planeamiento estratégico
19
Reorganización de procesos administrativos
56
Uso de información de mercado
33
Disminución de ciclos de producción
25
Reducción de rechazos por parte del cliente
28
Mejor cumplimiento de los plazos de los pedidos
31
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
67
Es necesario destacar que sólo las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados
manifestaron desarrollar actividades relacionadas con la disminución de los ciclos de
producción y la reducción de rechazos por parte de sus clientes.
No es común encontrar pequeños frigoríficos que estén trabajando en forma sistemática
en tecnologías que mejoren la organización de su empresa. Si bien hay quien menciona
que ha tenido que hacer modificaciones en sus sistemas informáticos (software),
organizacionales y de diseño de planta (layout), para cumplir con las normativas que les
exige la provincia, solo uno de ellos declara realizar esfuerzos para dar una mejor atención
a sus clientes, cumpliendo los plazos de entrega, abasteciéndose de insumos de calidad
(bolsas y cajas resistentes) para disminuir los rechazos, además de utilizar software para
control de stock y procesos administrativos.
En cambio, en la mayoría de las empresas frigoríficas medianas y grandes son continuas
las modificaciones que efectúan en diferentes puntos para mejorar la organización de la
empresa. Si bien no todas ellas están buscando mejoras en los mismos ítems, en general,
trabajan en los tiempos de entrega (una de ellas utiliza “just in time” en la etapa de
desposte), en la disminución de los rechazos, así como utilizan software específico en el
control del proceso productivo (desde el ingreso de la materia prima hasta la salida del
producto), para el control de stocks y para la gestión administrativa.
Sin embargo, es importante mencionar también, que algunas firmas de esta dimensión no
realizaron cambios organizacionales en el último tiempo y que el tipo de software que
utilizan se ajusta a los requerimientos específicos de organismos como SENASA, DGI y ex
ONCCA.
En las empresas donde el relevamiento de información de mercado es un punto
considerado importante, en general esta tarea está a cargo del área de ventas o de
marketing (la realizan fundamentalmente las medianas a grandes integradas). La
información tecnológica es relevada por el área de producción que en general está
estrechamente relacionada con los proveedores de maquinarias e insumos. Las más
grandes envían gerentes a ferias internacionales y a recorrida por empresas del sector
ubicadas en los países referentes de producción. Las pequeñas y algunas medianas se
68
proveen de información tecnológica para la incorporación de bienes de capital,
directamente por los proveedores locales.
Varias de las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados están frente a la
problemática de tener restricciones de infraestructura y de diseño de la planta para poder
incorporar cierto tipo de equipamiento14. Algunas se encuentran trabajando en el layout
para mejorar los resultados, en tanto que otras están al límite de su capacidad y deberían
construir una nueva planta para poder crecer. Es así que varias medianas y algunas grandes
tienen como perspectiva trasladar sus establecimientos a parques tecnológicos o áreas
menos pobladas e instalarse con una planificación que permita mejorar su layout.
La mayoría de las medianas y grandes poseen sistemas informáticos que permiten llevar el
control de la administración, los flujos de mercadería, los stocks y la calidad; no obstante
las prestaciones de estos sistemas varían entre las diferentes firmas (según escala). Para la
reducción de stocks cuentan con sistemas que controlan on line el ingreso de materia
prima, la producción y los stocks por producto. En cuanto a la reducción del ciclo de
producción, algunas medianas especializadas y grandes, han introducido sistemas de
control informático en secaderos y cámaras de frío, así como también en bombos.
La empresa líder destaca como cambio organizacional relevante, el trabajo de “Puertas
Abiertas” con proveedores, el intercambio con las empresas que proveen tecnología y
pruebas conjuntas con proveedores de aditivos. Asimismo, esta firma tiene formalizada la
vigilancia tecnológica y de mercados, recayendo ésta última en los responsables del
departamento de marketing.
Las pequeñas firmas, especialmente las de producción artesanal, si bien no cuentan con
sistemas informáticos que los ayude a reducir los rechazos y cumplir con los tiempos de
entrega, están tratando de mejorar estos parámetros, controlando la calidad de la materia
prima, algunos aspectos del proceso y ajustando los volúmenes de producción
a la
demanda de cada unos de los productos. Para la organización administrativa utilizan
14
Aquellas que hace más de 30 años están instaladas en Capital Federal, han sido rodeadas por la ciudad, y ven
reducido su espacio físico a las limitaciones del predio que ocupan.
69
sencillos software, tarea que llevan adelante en forma conjunta con el profesional contable
de la empresa.
Sin embargo, aquella que aun siendo pequeña está más abocada a la elaboración de
productos del tipo masivo, busca reducir los rechazos haciendo hincapié en las Buenas
Práctica de Manufactura, mediante
cursos para mejorar la calidad de cada proceso y
controlando los puntos críticos de producción. Han reducido stocks teniendo un mayor
acercamiento a sus clientes y elaborando curvas históricas de ventas.
Gestión de la calidad
El 50% de las firmas encuestadas disponía de alguna certificación en 2008. Este porcentaje
se eleva al 74% en el año 2010, lo que es producto de los esfuerzos realizados por las
empresas de este sector en lo relativo a aseguramiento de la calidad (Cuadro 25).
Cuadro 25. Implementación, renovación o recertificación
de normas de calidad
Opciones
2008
2010
Sí
50%
74%
No
45%
21%
Sin datos
5%
5%
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Analizando la evolución en el tiempo de estas prácticas en relación al tamaño, se observa
que antes de 2008 las firmas de más grandes eran las que en mayor proporción
implementaban procesos de certificación de calidad (87,5%), reduciéndose este valor al
50% en las medianas y pequeñas. Del esfuerzo realizado durante el período 2008-2010,
surge que el 100% de las grandes empresas aplican normas relacionadas a la calidad. Sin
embargo, el mayor crecimiento en términos relativos, se dio en las medianas y algo menos
en las pequeñas y ello permitió que ambas escalas llegaran a cerca del 70% de sus
empresas implementando alguna práctica de gestión de calidad. Como sucede en la
mayoría de las industrias alimentarias, las microempresas no presentaron cambios.
70
Es de destacar que casi el 50% de los frigoríficos no implementa ninguna norma para la
gestión de calidad, siendo considerablemente inferior este valor en el caso de los
chacinados (11%). Las principales normas de calidad adoptadas por las empresas son las
Prácticas Operacionales de Estandarización Sanitaria (POES) y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), asociadas fundamentalmente a los temas de higiene e inocuidad. Las
industrias de chacinados trabajan en mayor proporción en casi todos los sistemas de
calidad, con la excepción de HACCP que es un sistema de mayor aplicabilidad en los
frigoríficos (Cuadro 26).
La mejora en los niveles de implementación de normas de calidad se relaciona con la
actividad desplegada especialmente por las firmas pequeñas y medianas, tal es así que
cerca del 70% de ellas implementan POES y alrededor del 47% BPM; en el caso de las
grandes estos valores son levemente inferiores. Dentro de la baja proporción de empresas
del sector que implementan HACCP, solo algunas grandes y medias manifiestan realizarlo.
Respecto a ISO, las grandes firmas (cerca del 10%) son las únicas que la llevan adelante.
En el caso de las microempresas, si bien ha habido avances, dos terceras partes
permanecen sin certificación de ninguna naturaleza.
Cuadro 26. Normas de certificación aplicadas por la industria procesadora de porcinos
Opciones
Industria
Frigoríficos
Chacinados
POES
33%
67%
BPM / BPA
22%
52%
Trazabilidad
22%
48%
HACCP
22%
11%
ISO / IRAM
0%
4%
Ninguna
44%
11%
Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia.
La aplicación de las normas de calidad está vinculada a los controles y exigencias que
tienen las empresas, en relación al tipo de habilitación otorgada. Así los frigoríficos con
habilitación provincial ajustan el control de calidad a las normas establecidas por el
organismo regulador de la provincia a la cual pertenecen. En general este tipo de
71
frigoríficos son pequeños, si bien existe uno en el estrato intermedio. Las empresa ciclo I
trabajan en la mejora de los puntos relacionados con bienestar animal, pero no poseen ni
elaboran manuales para la gestión de calidad. Por otro lado, las industrias ciclo II tratan de
implementar las pautas básicas de BPM (confección de manuales de procedimiento y
llevan registros de procesos) para lo cual toman cursos de capacitación.
Las industrias frigoríficas habilitadas por SENASA son en general medianas y grandes, si
bien se presenta el caso de una planta que siendo pequeña tiene habilitación nacional.
Dentro de estas, las plantas de tamaño intermedio trabajan en bienestar animal durante la
pre-faena y peri-faena, tienen implementado BPM, cuentan
con manuales de
procedimientos y sistemáticamente llevan registros. Solo una de ellas trabaja en la
trazabilidad de sus productos, tiene POES y HACCP (sin certificar).
Las empresas frigoríficas grandes, tienen sus propios laboratorios donde efectúan los
análisis de rutina microbiológicos de proceso y producto terminado. Asimismo, deben
remitir también determinados análisis a laboratorios habilitados (por exigencia del
organismo regulador). Implementan los más estrictos controles de calidad, referidos a
bienestar animal (en pre-faena y peri-faena), BPM (tienen manuales de proceso y llevan
registros de los mismos), POES, MIP (manejo integral de plagas), CREA y tienen o están
por implementar HACCP. Una sola empresa, la cual es referente a nivel nacional dentro de
la industria frigorífica, además de cumplir con las normas de calidad ya mencionadas, tiene
certificaciones de QUACP, S5, ISO 22000 e ISO 9001.
En el caso de los chacinados, también resulta relevante diferenciar las plantas con
habilitación provincial de las que tienen SENASA. Es así que entre las firmas de menor
dimensión, quienes tienen habilitación de SENASA implementan BPM (sin certificación) y
controlan algunos puntos críticos del proceso productivo (calidad de la materia prima, pH,
temperatura, tiempos de picado y embutido). Estas firmas cuentan en general con personal
especializado en el área de calidad. Por el contrario, las empresas que cuentan con
habilitación provincial, solo implementan las normativas básicas de BPM exigidas por el
organismo regulador, siendo responsable de estos controles el médico veterinario
designado por la provincia (con asistencia esporádica). Las empresas que pertenecen a los
estratos medianos y grandes cuentan todas con habilitación de SENASA. Las primeras,
72
además de tener BPM (sin certificación), poseen manuales de procedimientos y llevan
registros de cada uno de ellos. En general la mayoría controla varios de los puntos críticos
del proceso de elaboración (desde la recepción de materia prima hasta la salida de los
productos), si bien una de ellas (integrada) tiene implementado HACCP y está realizando
los trámites para obtener la certificación en el corto plazo; además tiene proyectado
certificar ISO 22.000 (2013).
Las elaboradoras de chacinados de mayor tamaño tienen un área de calidad el cual
cumplimenta los más estrictos controles, es así que además de tener BPM implementan
POES, HACCP. Poseen laboratorios donde controlan
la calidad de la materia prima y
realizan los análisis de monitoreo durante el proceso productivo y del producto final
Hay que destacar que la empresa líder a nivel nacional en la elaboración de este tipo de
productos, cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad certificado bajo la norma ISO
9001:2000 e incorpora medidas de control específicas de la norma ISO 22000. También
implementa QUACP (Análisis de la Calidad y Puntos de Control) que prevé estrictos
controles realizados a lo largo del proceso para garantizar la máxima calidad tanto de
materias primas como productos terminados, S5
(Orden
y
disciplina)
y TPM
(Mantenimiento Productivo Total).
En general las empresas medianas a grandes, reciben auditorías de calidad por parte de
alguno de sus clientes (predominantemente cadenas de supermercados). En algunos
casos, son los clientes los que ofrecen capacitación a las empresas, si bien la mayoría de
las mismas cuentan con programas de capacitación periódicos, que son dictados por los
responsables del área de calidad. Asimismo, los organismos públicos contribuyen a la
capacitación para la implementación de BPM y HACCP e incluso asisten en la elaboración
de los manuales, tal es el caso de INTI y el Ministerio de Agricultura de Córdoba. Ellos
llegan con sus programas con más frecuencia a las pequeñas y medianas empresas,
aunque algunas grandes también realizan convenios de vinculación para utilizarlos.
La mayoría de las empresas realizan actividades de capacitación vinculadas con seguridad
e higiene y manipulación de alimentos, las cuales resultan obligatorias según la normativa
vigente. No obstante ello, solo en las firmas grandes, la totalidad de las encuestadas
responden afirmativamente a la capacitación de tipo obligatorio.
73
Por otra parte, menos de la mitad del panel toma cursos vinculados con la mejora de
productos y procesos. No se verifica una diferencia significativa de la intensidad de estas
actividades según el tamaño de la empresa, excepto para las de tamaño micro, las cuales
manifestaron, en menor proporción, llevar adelante este tipo de actividad (Cuadro 27).
Cuadro 27. Actividades de capacitación o de formación durante
el período 2008-2010
Opciones
%
Manipulación de alimentos
86
Seguridad e higiene
92
Cuestiones vinculadas con la mejora de productos o
44
procesos
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Muchas las empresas (especialmente las no integradas) manifiestan que una de las
principales limitaciones para la mejora de la gestión de la calidad, está relacionada a
problemas de infraestructura. La mayoría posee plantas en las que se utiliza el 100% del
espacio físico disponible, que no fueron diseñadas desde un inicio conforme el uso que se
les da actualmente, sino que fueron incorporándose maquinarias y procesos a lo largo del
tiempo. Ello condiciona el cumplimiento estricto de procesos de aseguramiento de calidad
de acuerdo a las especificaciones de HACCP.
Gestión ambiental
Como en el punto anterior, también aquí interesa caracterizar a los frigoríficos por tipo de
habilitación (provincial o nacional) y su relación con el tamaño, ya que se han encontrado
diferencias marcadas respecto a la gestión ambiental.
En los frigoríficos con habilitación provincial –que son en general pequeños- algunos no
realizan tratamiento de los efluentes, si bien han respondido que tienen proyectado hacerlo
en el corto o mediano plazo, y otros ajustan los procesos a las exigencias de medio
ambiente. En cambio, en los que poseen habilitación de SENASA los controles medio
ambientales son mayores en la medida que aumenta el tamaño de las plantas. Todos los
74
medianos poseen planta de tratamiento de efluentes acorde a su escala de producción, y
sólo algunos mencionan haber introducido mejoras en el último tiempo. En este estrato,
comienza a tomar importancia el control de la calidad del agua y su uso racional.
A diferencia de las industrias que solo faenan, las que están integradas realizan la
separación de desechos sólidos, como papel, cartón y plásticos y en algunos casos
también de residuos de mantenimiento, como aceites y combustibles. Cabe mencionar
también, que una de estas empresas actualmente realiza el reciclado del agua de
efluentes. Las firmas de mayor dimensión además están preocupadas por la reutilización
de los desechos sólidos para la obtención de biogás. En algunos casos los volumen de
producción no justifica la instalación de la planta de biogás, en tanto que en otras sí,
porque además de reciclar los sólidos de la industria tienen pensado utilizar los desechos
provenientes de los criaderos que integran.
Las pequeñas firmas procesadoras de chacinados con habilitación de la provincia llevan
adelante rudimentarios tratamientos de efluentes, es así que alguna de ellas tan solo
separa sólidos de líquidos que tienen como destino final un pozo ciego. Aquellas que aun
siendo pequeñas tiene habilitación para el transito nacional, controlan periódicamente el
agua que utilizan y renovaron sus planta de tratamiento de efluentes. Solamente una
mencionó estar trabajando en la reducción del consumo de energía (en cocción), del uso
de amoníaco y en la modificación de procesos para reducir los desechos y en su reciclado.
Las medianas y grandes firmas chacinadoras, todas con habilitación de SENASA, tienen
plantas de tratamientos de efluentes dimensionadas de acuerdo a sus capacidades de
producción (algunas de ellas fueron mejoradas en el último tiempo), realizan actividades de
separación residuos secos (papeles, cartones, plásticos), sólidos y grasas para reciclaje, de
residuos peligrosos (entregados a empresas habilitadas para su posterior tratamiento)
compactado de deshechos y uso de barros activados. Además, una de ellas (mediana)
también realiza controles de efluentes gaseosos y cumple con las normas IFC. Entre las
medianas, algunas recuperan el agua para utilizarla en el lavado de la planta.
En los últimos años, las exigencias en cuanto a disminuir la contaminación ambiental han
aumentado, en tal sentido sirve como ejemplo el fallo de la Corte Suprema de Justicia que
obliga al saneamiento del Riachuelo. En respuesta a ello se creó ACUMAR (Autoridad de la
75
cuenca Matanza-Riachuelo) organismo responsable de inspeccionar las industrias
(frigoríficos, curtiembres, químicas, petroquímicas y metalúrgicas) que tiran sus fluidos sin
tratar a la cuenca. Estos monitoreos han logrado que todas las empresas de chacinados
entrevistadas ubicadas en esa “cuenca”, lleven adelante inversiones para la instalación de
plantas de tratamiento de efluentes.
Convenios tecnológicos y TIC
El Cuadro 28 muestra la muy baja proporción de firmas (5%) que en los últimos años han
realizado acuerdos para obtener tanto las licencias de terceros, así como el know how y las
patentes para incorporar alguna nueva tecnología, acciones que se efectúan
sólo en
algunas empresas grandes (33%).
Cuadro 28. Empresas que han realizado convenios tecnológicos. Periodo 2008-2010
Opciones
%
Sí
5
No
89
Sin datos
5
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Solo un 6% de las firmas no han incorporado en el período 2008-2010 ningún tipo de
software relacionado con la gestión de la producción, la logística o la administración.
Los sistemas informáticos (software) destinados a la gestión administrativa y contable o a
la gestión logística de compras, de ventas y manejo de inventario (stock) son los que
mayormente se han incorporado en las empresas encuestadas.
Este tipo de actividades representan las únicas incorporaciones de las micro y pequeñas
firmas. El software destinado a trazabilidad, sistemas de calidad y producción le siguen en
importancia, siendo utilizado tanto por medianas como grandes empresas, aunque estas
últimas lo hacen en mayor proporción.
76
En general, hay una mayor incorporación de todas estas herramientas informáticas por las
empresas de chacinados que por los frigoríficos (Cuadro 29).
Cuadro 29. Empresas que han incorporado software especializados,
por tipo de tarea
Opciones
Tablero de comando u otros sistemas de información
%
11
gerencial
Gestión administrativa y contable (pagos y cobros)
39
Gestión logística y/o de compras y ventas y/o stock y
36
depósito
Trazabilidad
25
Gestión de sistemas de calidad
22
Producción
19
I+D
8
Ingeniería
11
Ninguna
6
Otras
31
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
Gastos y resultados del proceso de innovación
Como ocurre con el resto de las cadenas analizadas en este proyecto, un número
relativamente elevado de firmas procesadoras de porcinos realiza gastos relacionados con
actividades de innovación (63%). Los gastos efectuados son prácticamente en su totalidad
en actividades “exógenas” (98%), destinándose a la adquisición de bienes y servicios a
proveedores externos a la empresa. La situación se repite en cada nivel de escala de
empresas.
La mayoría de las empresas (96%) que realizaron algún gasto en innovación ha incorporado
algún equipamiento y el 50% de ellas algún hardware o software vinculados a los cambios
de productos o procesos. El 25% de las firmas declara haber realizado gastos vinculados a
la capacitación, siendo el principal esfuerzo endógeno realizado, aunque en términos
relativos a los gastos en incorporación de equipos resultan poco significativos. En el otro
77
extremo, muy pocas empresas pagaron regalías por licencias o patentes, o realizaron
gastos vinculados a actividades de ingeniería y ninguna lo hizo en actividades de
adaptación de know how o transferencia tecnológica (Cuadro 30).
Sólo las empresas grandes tuvieron gastos en todos los rubros considerados (excepto el
último). Además de compra de maquinarias o equipos, compra de hardware o software y
actividades de capacitación, se destaca que casi el 40% manifestaron haber realizado
proyectos o actividades de ingeniería o diseño industrial, habiendo aumentado esta
proporción
entre
2007
y
la
actualidad.
Las
medianas
y
pequeñas
invirtieron
fundamentalmente en maquinaria y equipo además de hardware y software con una clara
tendencia de aumento en los últimos años, mientras que las microempresas
principalmente tuvieron gastos en equipamiento sin variar proporcionalmente en el tiempo.
Cuadro 30. Actividades en las que realizaron gastos de innovación en 2010
Opciones
%
Compra de maquinarias o equipos
96
Compra de hardware o software
50
Actividades de capacitación o formación del
25
personal
Contratación de Consultorías
13
Pagos por licencias o royalties o patentes
4
Proyectos o actividades de ingeniería o diseño
8
industrial
Adaptación de know how o transferencia de
0
tecnología
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
La mayoría de los frigoríficos tienen concentrados los gastos a la compra de maquinaria y
equipamiento y, en menor medida de software y hardware sin que se manifieste en el
tiempo un cambio en la proporción de empresas que los efectuaron. En comparación con
éstos, los establecimientos que procesan chacinados se han manifestado más activos, ya
que gastan una mayor proporción en todos los rubros (excepto maquinaria y equipos),
tendiendo a aumentar en el tiempo la cantidad de las firmas que los realizan.
78
Los resultados de las encuestas a distancia permiten relacionar el crecimiento de la
facturación y el empleo entre el período 2007-2010 con los gastos en actividades de
innovación. En el siguiente cuadro se muestra que, más allá de la expansión que ha
manifestado el sector en general, las firmas que han realizado esfuerzos de innovación han
logrado un mayor aumento de la facturación y del empleo (Cuadro 31).
Cuadro 31. Tasa de crecimiento de la facturación y empleo (2007-2010), por grupo de empresas
Tasa de crecimiento Innovadoras (*) No Innovadoras
Facturación
104%
63%
Empleo
33%
6%
Nota: sobre 38 empresas encuestadas.
(*) Se considera innovadora a la empresa que ha realizado algún gasto en actividades de innovación
en 2010.
De las entrevistas en profundidad surge que son varias las mejoras que manifiestan haber
logrado los frigoríficos y las empresas de chacinados, independientemente de su tamaño,
con la introducción de nuevas tecnologías, pero tres son las más importantes: la mejora en
la calidad del producto final, el aumento de la productividad y la disminución de los costos.
Los establecimientos pequeños mencionaron además el incremento del número de
clientes y el avance del servicio de atención a los mismos, así como la mejora en las
condiciones laborales. Las pequeñas empresas de chacinados lograron mejorar la
presentación de los productos, sus resultados económicos y ser más eficientes en la
asignación de recursos.
Las plantas medianas y grandes hicieron hincapié también en la mayor homogeneidad y
presentación de producto, en la reducción de los tiempos de elaboración, avances en la
distribución y aumento de la capacidad de frío. Con la incorporación del envasado al vacío,
pudieron prolongar considerablemente la vida útil de varios de sus productos y a la vez
mejorar su presentación. Asimismo, algunas de ellas mencionan que lograron consolidar la
marca en el mercado como así también ampliar la gestión ambiental15.
15
Cabe mencionar también que las plantas que han incorporado a su línea restraines para la faena , mencionan
que si bien han logrado mejoras en bienestar animal, esta tecnología les ha enlentecido el proceso.
79
Las grandes empresas de chacinados destacan como logros más importantes de la
incorporación
de
tecnología:
la
reducción
del
consumo
energético,
un
mejor
aprovechamiento del espacio físico disponible (reestructuración del layout), la mejora de las
condiciones laborales del personal y la sistematización de la información para la toma de
decisiones.
Respecto de la situación tecnológica entre empresas de Argentina y el nivel internacional,
todos manifiestan que
en relación
a los países desarrollados se está
lejos,
fundamentalmente por el grado de automatización de los procesos que allí poseen. Según
la empresa líder, en Sudamérica, Brasil posee un mayor desarrollo que Argentina. Por otra
parte, se considera que una limitante para el desarrollo de una industria metalmecánica
proveedora de bienes de capital nacional acorde a la competitividad mundial, es la pequeña
escala que tiene el sector en el país.
4.4. Vinculaciones con el sistema de Ciencia y Tecnología (CyT)
El 31% de las firmas encuestadas de esta cadena no participa de ningún acuerdo de
colaboración con otras firmas del sector, confirmando la debilidad del entramado
institucional de esta cadena. Entre las empresas que sí lo hacen, la respuesta más
frecuente (61%) fue que se vinculaban a través de alguna cámara empresarial del sector.
Dentro de este conjunto, se observa que las empresas elaboradoras de chacinados tienen
mayor proporción de vínculos formales que los frigoríficos (Cuadro 32).
Cuanto mayor es el tamaño de la empresa mayores vinculaciones formales se encontraron.
A su vez, una elevada proporción de firmas (grandes, medianas y pequeñas) forman parte
de cámaras o asociaciones entre las que se pueden mencionar: cámaras de comercio
locales, asociaciones provinciales (AFIC en Córdoba), o nacionales (CAICHA, AAPP y
UICA8).
Es de destacar que el 80% de las microempresas no tienen ningún tipo de vinculación
formal. De todos modos, en las entrevistas en profundidad, las firmas han manifestado que
mantienen relaciones informales con diferentes empresas colegas del sector (Cuadro 33).
80
Cuadro 32. Proporción de firmas que poseen vinculaciones dentro del sector
privado
Opciones
%
Consorcio de exportación
0
Acuerdo con otras empresas para la distribución de productos
3
Acuerdos de colaboración técnicas con otras firmas
0
Directorios o consejo de entidades de control, promoción o asistencia
6
técnica
Cámara empresarial
61
Alianza estratégica o acuerdo comercial
3
Ninguno
31
Otro
0
Nota: sobre el total de empresas que respondieron por sector. Las opciones no son excluyentes.
Cuadro 33. Proporción de firmas que poseen vinculaciones dentro del sector privado,
clasificadas por tamaño
Micro-
Opciones
Grandes Medianas Pequeñas
Consorcio de exportación
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
20%
0%
0%
0%
0%
25%
0%
0%
0%
Cámara empresarial
88%
77%
60%
0%
Alianza estratégica o acuerdo comercial
12%
0%
0%
0%
Ninguno
12%
22%
20%
80%
Otro
0%
0%
0%
0%
Acuerdo con otras empresas para la distribución de
productos
Acuerdos de colaboración técnicas con otras firmas
Directorios o consejo de entidades de control,
promoción o asistencia técnica
empresas
Nota: sobre 38 empresas. Las opciones no son excluyentes.
En cuanto a las vinculaciones de las firmas con el conjunto de actores del Sistema Nacional
de Innovación (instituciones científicas y técnicas, empresas, clientes y proveedores) se
encuentra que el 89% de las mismas responde positivamente. Sin embargo, la mayor
proporción de las relaciones se dan exclusivamente con clientes y proveedores (65% de
81
los casos). De todos modos, cabe destacarse que poco más de un tercio de las empresas
se vinculan con organismos gubernamentales (Cuadro 34). Los proveedores de equipos e
insumos son la principal fuente de información y asistencia tecnológica, lo cual está
asociado a lo oportunamente desarrollado respecto a que los principales esfuerzos de
innovación están relacionados a la compra de maquinaria y equipo, y a la relativamente
baja realización de esfuerzos endógenos en relación a la tecnología de proceso. En menor
medida las empresas se relacionan con consultores privados y clientes. La vinculación con
algunos actores públicos del sistema científico-técnico no es de magnitud despreciable, en
particular con el INTI, el INTA y las Universidades (Cuadro 35).
Son en general las firmas elaboradoras de chacinados las que se han vinculado
recientemente con Universidades o Institutos Tecnológicos (INTA, INTI y la Universidad
Tecnológica Naciona -UTN). La industria de mayor dimensión ha recibido asesoramiento de
INTI sobre procesos relacionados a la gestión ambiental para mejorar la planta de
tratamiento de efluentes.
Las medianas se han vinculado con el SITECA o han recibido asesoramiento técnico desde
España. Además una de ellas manifestó haber utilizado ARN para producción limpia. Las
más pequeñas, en general, se vinculan con instituciones para la toma de cursos
relacionados con las buenas prácticas de manufactura.
Los esfuerzos por obtener sellos de calidad territorial han permitido tanto en Tandil y en
otras regiones de Córdoba (Oncativo, Colonia Caroya) que se generen relaciones más
estrechas entre las firmas que comparten el espíritu de elaborar un producto típico como
es el salame.
Cuadro 34. Vinculación con actores del Sistema Nacional de Innovación
%
Opciones
Empresas
Clientes / Proveedores
65
Organismos gubernamentales 14
Ambos
21
Nota: sobre el total de empresas que declararon haberse vinculado.
82
Cuadro 35-. Instituciones y propósitos de vinculación
Para
Opciones
obtener Para realizar análisis técnicos, Para obtener asistencia
información
ensayos
técnica
servicio tecnológico
procesos o productos
INTA
9%
12%
0%
INTI
17%
24%
12%
CONICET
0%
0%
3%
Universidades
9%
15%
3%
Otros organismos públicos
0%
12%
3%
Consultora privada
9%
6%
15%
Cliente
12%
3%
9%
Proveedor de equipos o insumos 47%
12%
41%
No se vinculo
17%
30%
32%
o
contratar
otro para
mejorar
sus
Nota: sobre el total de empresas que declararon haberse vinculado según cada propósito. Las
opciones no son excluyentes.
Dos tercios de las empresas procesadoras de porcinos encuestadas mencionaron conocer
alguno o varios instrumentos públicos de promoción tecnológica generados por el
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.
La mayoría de las firmas manifiestan que la vía de comunicación por la cual se informan de
la existencia de los distintos instrumentos son las cámaras empresariales en las que
participan. Cerca del 89% tiene conocimiento también de otros programas públicos
implementados por diversas agencias y organismos a nivel nacional, provincial o municipal
(Cuadro 36).
A pesar de ser conocidos, sólo el 16% han accedido o utilizado algún instrumento del
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación. En particular, si
bien una tercera parte de las firmas tiene conocimiento sobre el Fondo Tecnológico
Argentino (FONTAR), tan solo el 11% lo ha utilizado.
Por otro lado, alrededor del 20% han hecho uso de otros programas públicos del estado
nacional y 8% de nivel provincial.
83
Cuadro 36. ¿Qué instrumentos conoce y utilizó? (total panel, desagregado)
% Empresas
Opciones
Conoce
Utilizó
FONTAR
32
11
FONCYT
11
0
COFECYT
13
5
FONARSEC
5
0
PROSAP
14
0
Otros programas públicos del Estado Nacional
43
19
32
8
Otros programas públicos de Estados Provinciales o
Municipales
Fuente: encuesta a distancia 38 empresas.
4.5. Síntesis patrones tecnológicos
La cadena porcina se caracteriza por poseer en general tecnologías maduras. Todas
aquellas empresas que de alguna manera han adquirido nuevos equipos (nacional o
importado), han desarrollado nuevos productos o mejoras a los ya existentes y han logrado
aumentar la productividad, mejorar la calidad y disminuir los costos.
El equipamiento comprado es acorde al tipo de producción y escala. Es así que, las de
menor dimensión incorporan maquinaria estándar para cada etapa de la producción, en
tanto que las medianas a grandes prefieren equipos con mayor grado de desarrollo
tecnológico, muchos de ellos fabricados por empresas extranjeras.
En las firmas que faenan y/o despostan, por las características propias del proceso
productivo, no es relevante la innovación de producto. Solo algunas se han dedicado a
mejorar la presentación de los mismos, variando sus tamaños (trozado), etiquetado y tipo
de empaque (bolsas, cajas de cartón, envases al vacio).
En el caso de las plantas elaboradoras de chacinados, las más pequeñas en general buscan
constantemente desarrollar nuevos productos para ofrecer a los consumidores que
demandan especialidades. Los medianos y grandes se han preocupado más por prolongar
84
la vida útil de los productos, mejorar los empaques, como así también introducir
modificaciones a las formulaciones para mejorar la calidad o debido a la escasez de
algunos insumos esenciales.
Existe una relación directa entre el tamaño de las firmas y la incorporación de tecnologías
organizacionales, tal es así, que la mayoría de las de menor dimensión no han introducido
nuevas tecnologías y quienes lo han hecho fue para cumplir con las normativas exigidas
por el organismo que otorga la habilitación. En general las medianas y grandes buscan
reducir los rechazos, cumplir con los tiempos de entrega. Asimismo, utilizan software para
la gestión administrativa, para el control de stocks (sistemas on line), del proceso
productivo y para reducir los ciclos de producción.
Varias de las industrias chacineras y frigoríficas han tenido que mejorar el diseño (layout) de
sus plantas, pero son las primeras (principalmente las de Capital Federal) las que tienen las
mayores restricciones de infraestructura y de diseño de planta.
Los controles de calidad y medio ambientales están estrechamente vinculados con el tipo
de habilitación que logra obtener cada planta. Quienes poseen habilitación provincial
implementan bienestar animal (en frigoríficos ciclo I), normas básicas de BPM, controlan
algunos aspectos del proceso productivo y algunas tienen plantas de tratamiento de
efluentes básicas.
Los establecimientos con habilitación de SENASA tienen que cumplir con normas de
calidad y medio ambientales más estrictas. En la medida que aumenta el tamaño de las
industrias, los controles son aún mayores. Además de tener implementado BPM, poseen
manuales de procedimientos, llevan registros, suelen tener HACCP, POES, MIP, CREA,
realizan separación de desechos, (sólidos y/o líquidos), controlan la calidad del agua y
hacen uso racional de la misma. Asimismo, la empresa más grande tiene certificaciones de
QUACP, S5, ISO 22000 e ISO 9001. La mayoría de las empresas -salvo la empresa líder- no
tienen conformado formalmente un departamento de I+D, en general esta tarea es
realizada por el propietario (pequeñas firmas) o por los responsables de calidad y
producción, que en forma conjunta llevan a delante los nuevos desarrollos tecnológicos.
85
Existe una baja complementariedad entre los agentes del sistema de innovación, con
relaciones informales entre las mismas empresas y una muy baja vinculación con los
centros tecnológicos excepto para problemas vinculados a la reducción del impacto
ambiental.
Entre las empresas proveedoras de equipamiento para el sector procesador de carne
porcina, están aquellas que se dedican a la producción de líneas de faena, desposte y
maquinaria para la elaboración de chacinados, y por otro lado, se encuentran las firmas que
son representantes de empresas internacionales.
La mayoría de los frigoríficos mencionan que el equipamiento de faena y desposte
fabricando por las empresas nacionales es de buena calidad y que los disponibles en el
mercado internacional en general no se adecuan a los volúmenes y características de
producción actual en la Argentina, inclusive en las más grandes industrias.
Por otro lado, la opinión de los elaboradores de chacinados es dispar en cuanto a los
proveedores de equipos. La mayoría de las firmas más pequeñas recurren al mercado local
al momento de incorporar maquinarias, puesto que este tipo de equipos cubren sus
necesidades. En los estratos de mayor dimensión, las empresas (medianas y grandes)
consideran que los equipos ofrecidos por la industria nacional son de mala calidad o no
tienen las especificaciones tecnológicas que requieren, motivo por el cual optan comprar
productos importados a través de representantes nacionales.
86
5. ANÁLISIS FODA DE LA CADENA
Para esquematizar el análisis previo, seguidamente se organiza buena parte de la
información previamente desarrollada según esté asociada a fortalezas, debilidades,
oportunidades o amenazas del sector.
Oportunidades

Cambios en las tendencias de consumo de carne porcina y sus derivados.

Aumento de consumo de cortes porcinos frescos a nivel nacional.

Desarrollo de políticas que impulsan la sustitución de importaciones.

El sector porcino genera un alto valor agregado en un país productor de granos, al
permitir convertir proteína vegetal en proteína animal.

Aumento del precio de la carne vacuna en el mercado local e internacional.
Amenazas

Aparición de mayores exigencias de certificación y regulación en el comercio
internacional de carnes.

Aumento del precio internacional de los granos por la demanda generada por la
industria de biocombustibles.

Desaceleración de la economía mundial debido a la crisis de las principales
economías mundiales que afecta el consumo de carne porcina.
87

Inestabilidad en el precio de la carne porcina local y distorsión del mismo entre el
producto al consumidor y en fábrica.

Mayor competitividad de las industrias porcinas de Brasil y Chile, y creciente
presencia de estos países en los mercados internacionales.
Fortalezas

Reconocimiento a nivel internacional del buen estatus sanitario la carne porcina del
país: libre de TGE (gastroenteritis transmisible de los porcinos), PRRS (síndrome
reproductivo y respiratorio porcino) y libre de peste porcina

Se cuenta con cantidad suficiente de insumos básicos estratégicos (alimentación)
para desarrollar la producción primaria que abastezca la demanda.

Disponibilidad de tecnología de punta en el sector primario y la existencia en el país
de genética de alto rendimiento.

Crecientes inversiones realizadas por empresas privadas del sector primario y la
consecuente mejora de la calidad en las reses (carne magra).

La buena trayectoria en el sector que presentan las empresas elaboradoras de
chacinados.

Disponibilidad de equipamiento nacional para la industria frigorífica (Ciclo I y II)

Se han realizado importantes inversiones en bienes de capital para aumentar la
productividad de la industria.

Presencia de todos los actores para consolidar una política direccionada al
fortalecimiento del Cluster Porcino.
88
Debilidades

Insuficiente producción de materia prima de calidad para satisfacer la demanda
industrial en tiempo y forma.

Escasa inserción en el mercado de exportación y falta de valor agregado.

La tecnología empleada y los niveles de productividad primaria e industrial son aún
inferiores a los establecimientos de países referentes de la elaboración.

Las escalas de establecimientos elaboradores son menores a las de los principales
exportadores de la región.

La baja escala de producción de la industria elaboradora de carnes no alcanza para
sostener el desarrollo de una industria metalmecánica proveedora de bienes de
capital a nivel nacional.

El equipamiento disponible en el mercado local para la industria de chacinados no
es de buena calidad.

Débil vinculación con los organismos de ciencia y tecnología, y baja utilización de
instrumentos de fomento.

Baja organización sectorial y coordinación vertical de la cadena.

Dificultades que se presentan para la instalación de plantas de tratamiento de
efluentes a costos accesibles para las PyME.

Insuficiente masa crítica de oferta profesional para asistir a los establecimientos
elaboradores y el bajo nivel de asistencia profesional a las plantas.
89

Falta de disponibilidad en el mercado local de algunos insumos esenciales para la
industria de chacinados (aditivos).

Falta de implementación de sistemas de calidad que garanticen la manipulación
segura en todos los eslabones y la falta de trazabilidad de la carne de cerdo
Argentina.

Falta de estrictos controles de calidad entre los establecimientos de menor
dimensión (doble estándar sanitario).

Varias de las plantas frigoríficas (mayoritariamente pequeñas) están trabajando con
equipos que comienzan a ser obsoletos.

Existe una problemática a resolver dada por la “faena clandestina” que genera
competencia desleal.
90
6. PROSPECTIVAS Y PROBLEMÁTICAS
A modo de reflexiones finales, en este punto se sintetizan los principales desafíos
tecnológicos de la cadena de porcinos en el país, planteados por las empresas relevadas.
-
Las nuevas tecnologías deberían focalizarse en el desarrollo de equipamientos que
reduzcan el gasto de energía y reduzcan el ciclo de producción, generación de
productos re-envasados y súper congelados, automatización de procesos, clipeado
y optimización de los sistemas de trazabilidad.
-
Tecnologías para la reutilización de desechos (biogás), la disminución del consumo
de agua y post pasteurización.
-
Desarrollo de tecnología para productos light y de sustitutos saludables, a base de
proteína de soja y almidón de papa, entre otros.
-
Innovaciones en opciones
de empaquetamiento y embalaje (packaging) que
aumenten la vida útil del producto y marcadores de grado de deterioro del producto
(envases inteligentes).
-
Desarrollo de sistemas informáticos para la mejora de la gestión y control de
procesos.
Dentro de las principales restricciones de la cadena porcina, prácticamente todas las
empresas ponen en relevancia que las dos mayores están relacionadas a la falta de materia
prima, en cantidad y calidad de materia y de una política clara de mediano y largo plazo
para el sector. Otras limitantes que se mencionan son: la falta de infraestructura energética
(sobre todo en Córdoba y Santa Fe); la pérdida de capital humano (profesionales y personal
capacitado) en el sector; la necesidad de desarrollar industrias de proveedores de
maquinaria a nivel local, aunque la escala del sector es aún un problema.
91
Prácticamente todos coinciden en que habría que implementar un plan de estímulo a la
producción primaria a mediano plazo para lograr el autoabastecimiento de materia prima,
considerando mecanismos de coordinación entre los productores para garantizar la
estandarización.
92
7. BIBLIOGRAFÍA
Agüero, D.; Bruno, F.; Resler, R. (2007) Situación de la cadena de carne fresca en la
provincia de La Pampa. 13 p.
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Ghezán, G; Gutman, G, Mateos, M. (2006) Marco Conceptual para el Estudio de la
Innovación en el Sistema Agroalimentario. En Ghezán, Acuña, Mateos (ed.) Estrategia y
Dinámica de la Innovación en la Industria Alimentaria Argentina. Editorial Astralib.
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Chacinados y Salazones. En Ghezán, Acuña, Mateos (ed.) Estrategia y Dinámica de la
Innovación en la Industria Alimentaria Argentina. Editorial Astralib.
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93
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Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería. Reglamento de inspección de productos,
subproductos y derivados de origen animal. Decreto Nº 4.238, 1968.
94
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda
estratégica de innovación.
Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;
Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier
Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al
2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos. Norma Pensel (Comp.).
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo
Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.
95
Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y
Marcelo Bosch.
4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando
Solanes.
5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias.
Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis
de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina
Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano.
6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes
Goizueta.
7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.
Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.
Andrés Castellano.
9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
96
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María
Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas
Luchilo.
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.
− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo
Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria
Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín
Patiño, y Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque;
Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos
bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria
Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María
Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.
97
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.
Cristina
Cámara;
Marcelo
Grabois;
María
Victoria
Luque;
Alejandro
Regodesebes y María Elida Pirovani.
18. Vigilancia
tecnológica
e
inteligencia
competitiva
en
tecnologías
de
procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos
e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois;
Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones
hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio
Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María
Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y
Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y
Ciro Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo
Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván
Bruzone y Daniel Kirschbaum.
98
Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina
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