4. Los siete principios

APPCC en Fábricas de Pienso
Los 7 principios
J. Amedo
H. Nogueira
2014.10.21, Derio
“Tian Ji preguntó:
¿Son puntos críticos las recompensas y los castigos para los guerreros?
¿Y para el arte de la guerra, la planificación, el impulso, la estrategia y el engaño?
El maestro Sun-Bin respondió:
”No, pueden aumentar las posibilidades de ganar, pero no son los elementos cruciales”
Lleno de cólera, Tian Ji replicó:
“Estas seis cosas son empleadas por todos los expertos; sin embargo, Tu, Maestro, dices
que no son cruciales. Entonces, ¿qué es crucial?
El maestro Sun respondió:
Evaluar la posición, imaginar las zonas de peligro, garantizar la vigilancia del terreno…, son
los principios orientados para los comandantes.
Garantizar tu ataque allí donde no haya defensa es lo esencial para el arte de la guerra.”
1º principio CODEX, etapa 7ª, Análisis de Peligros y Determinación de Medidas Preventivas
TENER EN CUENTA:
- Probabilidad y Gravedad
- Evaluación cualitativa y cuantitativa
- Supervivencia y proliferación de microorganismos
- Supervivencia y producción de Toxinas, Quimicos y Fisicos
- Condiciones que favorezcan u originen peligros
Análisis de Peligros
BASARSE EN:
- Datos de la legislación
- Conocimiento / estudios / Bibliografía
- Alertas
- Datos propios.
1º principio CODEX, etapa 7ª, Análisis de Peligros y Determinación de Medidas Preventivas
1º PASO: Para cada etapa hay que definir:
Peligros Biológicos: micros, toxinas y macros
Peligros Fcos.: vienen en los productos o los aportamos
Peligros Qcos: vienen en los productos o los aportamos.
IDENTIFICACIÓN
2º PASO: cada peligro hay que evaluarlo 
Probabilidad + Gravedad  determina los peligros SIGNIFICATIVOS.
Se puede hacer por tablas de doble o triple entrada o por discusión del
grupo.
Probabilidad
EVALUACIÓN
3º PASO: para cada peligro SIGNIFICATIVO hay
Poco
Gravedad
Me
dia
Peligro significativo  Causa  Medida/s
Alta
Peligro
Causa
Medida
Dosificación micros
Qco.: sobre / sub /
confusión
Error
BPF
Formación personal
Autómata
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Almacenamiento MP
Microb.:
crecimiento de
Salmonella
Origen
Especificaciones tec.
Aplicación automática
de Salmocid en
piquera
Alta
Poc
o
que definir una o varias medidas de CONTROL o
PREVENTIVAS.
Etapa
Medi
a
*
Esto es el «Cuadro de
Gestión de Peligros»
1 peligro puede necesitar varias medidas
1 medida puede controlar varios peligros
La medida puede estar en otra etapa
Las medidas pueden estar fuera de las etapas, en planes.
2º principio CODEX, etapa 8ª, Determinación de los PCC
¿QUÉ ES?
Un punto de control crítico (PCC) es la fase del proceso en la que se
puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Así que: un plan de apoyo difícilmente puede ser un PCC
porque no se vinculan específicamente a una fase
(aunque pueden desarrollarse en una fase, p.e. lavado de lechuga BPF, ITF)
Una vez definida la/s medidas preventivas para controlar un peligro significativo
en una etapa tenemos que valorar si en esa etapa la medida tomada es PCC
Una etapa que sea punto de control crítico requerirá un control eficaz para
asegurar en todo momento que el peligro se evita, se elimina o se reduce
a un nivel aceptable para la seguridad del alimento.
2º principio CODEX, etapa 8ª, Determinación de los PCC
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Almacenamiento MP
Microb.:
crecimiento de
Salmonella
Origen
Especificaciones téc.
Aplicación automática
de Salmocid en
piquera
Si los PCC son etapas o fases en las que se hace
«algo específico» o con el objetivo de limitar un
peligro significativo ¿no falta una etapa anterior al
almacenamiento?
Recepción
Aplicación de Salmocid 1 k/ton
ALMACENAMIENTO
IMPORTANCIA EXTREMA DEL DIAGRAMA DE FLUJO!!!!
REFLEXIÓN: si hago el diagrama, lo verifico en fábrica, ¿puedo pensar que
alguna etapa de mi proceso de fabricación está específicamente diseñada
para controlar total o parcialmente un peligro?
2º principio CODEX, etapa 8ª, Determinación de los PCC
¿Como determinar si una etapa es PCC?
CON EL ARBOL DE DECISIONES
- Sentido común (dificil?)
- Flexibilidad
- Tener en cuenta el conjunto del
proceso de fabricación (pero la
pregunta es sobre la etapa)
- Aplicar a todos los peligros de cada
etapa
Lo que realmente se pregunta es si la
etapa en sí misma controla el preligro,
no si las medidas de control son válidas
para el peligro.!!!
Jorge
2º principio CODEX, etapa 8ª, Determinación de los PCC
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Dosificación micros
Qco.: sobre / sub /
confusión
Error
BPF
Correcto almacén
Formación personal
Autómata
¿Existen medidas preventivas para evitar el peligro?
¿Está la etapa específicamente diseñada para reducir el peligro y disminuirlo hasta aceptable?
¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro hasta niveles inaceptables?
¿Y si tengo una etapa de dosificación de reciclados?
2º principio CODEX, etapa 8ª, Determinación de los PCC
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Almacenamiento MP
Microb.: Salmonella
Origen
Aplicación automática
de Salmocid en
piquera
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Recepción
Microb.: entrada de
Salmonella
Origen
Aplicación automática
de Salmocid en
piquera
Aplicación de salmocid
(Las especif. tec. son
requisitos que le
pedimos a otro
operador, están fuera
de nuestro APPCC)
¿Existen medidas preventivas para evitar el peligro?
PCC
¿Está la etapa específicamente diseñada para reducir el
peligro y disminuirlo hasta aceptable?
¿Una medida que se plantea en esta etapa para
prevenir/reducir un peligro está específicamente diseñada
para esto?
Inprescindible para
ser PCC
3º principio CODEX, etapa 9ª, Determinación de los Límites Críticos del PCC !!!
El Límite Crítico es lo que diferencia lo aceptable de lo inaceptable en proceso
de control.
Mientras el proceso se encuentre entre los valores determinados se considera
que controla el peligro.
Conviene que sean fáciles de medir u observar (pH, Tº, tiempo,
concentración,…)
Evitar los parámetros analíticos que no pueden obtenerse lo suficientemente
rápido como para implementar medidas correctoras de forma casi inmediata.
En ocasiones (a evitar) el LC es el cumplimiento de una instrucción que debe
ser muy concreta y valorable.
Etapa
Peligro
Causa
Medida
LC
Adicción de
salmocid
Microb.:
entrada de
Salmonella
Origen
Aplicación
automática de
Salmocid en
piquera
1,5 kg/ton
1,2 -1,8
kg/ton
Inprescindible para
ser PCC
4º principio CODEX, etapa 10ª, Establecimiento de un sistema de vigilancia del PCC !!!
Es llevar a cabo una serie de secuencias planificadas de
observaciones o medidas de los parámetros de control
para detectar desviaciones de los LC.
Ideal: en contínuo  si no muy frecuentemente.
Obligatorio: rápido.
¿Qué se vigila?
¿Cómo?
¿Dónde?
¿Con qué frecuencia?
¿Quién es el responsable?
¿Cómo se registra?
Etapa
Peligro
Causa
Medida
LC
Aplicación de
salmocid
Microb.:
entrada de
Salmonella
Origen
Aplicación
automática de
Salmocid en
piquera
1,5 kg/ton
1,2 -1,8
kg/ton
¿Qué se vigila?  caudal de aplicación de salmocid
¿Cómo?  con un caudalímetro monitorizado
¿Dónde?  a la salida del tornillo de la piquera
¿Con qué frecuencia?  en contínuo con una alarma sonora y stop automático del tornillo
¿Quién es el responsable?  responsable de calidad
¿Cómo se registra?  con registro informático
Si llegamos a la conclusión
que:
ASÍ QUE:
Un PCC es un punto en el DF,
una etapa, en la que se ubica
un proceso preventivo para el
control de un peligro.
Pero: debe responder al AD!!
Y: tener límites críticos
Y: poder establecer una
vigilancia
El PCC exige CONTROL!!!
1º tenemos una etapa
específicamente diseñada
para controlar un peligro
2º la respuestas a las P2 ó
P4 son SI ó NO
Hay que preguntarse si
podemos poner límites
críticos y podemos
establecer una vigilancia!!!
Si NO PODEMOS
probablemente estaremos
frente a un plan de apoyo
ó deberemos establecer
límites y vigilancia
Planes de Apoyo
SANDWICH
MIXTO
DE BONITO
6 primeras etapas
5ª DF
6ª verificación DF
7 principios del CODEX:
Análisis de peligros
Determinación PCC
Límites Criticos
Vigilancia
………
Cuadro de Gestión de Peligros
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Lavado lechuga
Biológico:
insectos
Origen
Lavado
Árbol de decisiones:
P1: ¿Existen medidas preventivas para este peligro?  SI
P2: ¿Está la etapa específicamente diseñada para reducir
o eliminar un peligro?  SI  PCC
¿Cual es el límite crítico de mi flamante «PCC»?
Tiene que ser algo medible, controlable  pero…
Es difícil, absurdo o imposible.
NO ES PCC  es un plan de apoyo. BPF / Proveedor….
Para ser PCC debo poder ponerle límites. P.e. un tiempo de inmersión en agua,
determinado flujo de agua, insecticidas,…
Y debo controlarlos: x minutos en agua, x concentración de insecticida,…
Planes de Apoyo
CONSERVA
CASERA
DE BONITO
6 primeras etapas
5ª DF
6ª verificación DF
7 principios del CODEX:
Análisis de peligros
Determinación PCC
Límites Criticos
Vigilancia
………
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Cocido
Microbiológico
Manipulación
Origen
Cocido de los
frascos
Árbol de decisiones:
P1: ¿Existen medidas preventivas para este peligro?  SI
P2: ¿Está la etapa específicamente diseñada para reducir
o eliminar un peligro?  SI  PCC
¿Cual es el límite crítico de mi flamante PCC?
Tiene que ser algo medible, controlable  EUREKA!!!
!!!30 minutos en olla a presión pitando!!!
(por bibliografia, cuando la olla pita cuando alcanza 130º
y 2 atm. de presión)
¿Como lo vigilo?
Con mi reloj
ES PCC!!!
Los frutos del Árbol de la Decisión
Etapa
Peligro
Causa
Medida
Desespinado
Microbiológico
Manipulación
BPF
Árbol de decisiones:
P1: ¿Existen medidas preventivas para este peligro?  SI
P2: ¿Está la etapa específicamente diseñada para reducir o
eliminar un peligro?  NO
P3: ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro
hasta un nivel inaceptable?  SI
P4: ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro hasta un
nivel aceptable?  SI
Ergo: en el desespinado no tengo PCC
!!!Pero el Árbol me está avisando de que tengo una etapa de
especial relevancia para el control microbiológico!!!
5º principio CODEX, etapa 11ª, Adopción de medidas correctoras
Son las medidas que hay que tomar, y que deben estar
programadas, para ejecutar cuando, del proceso de
vigilancia se desprende que el PCC está fuera de
control, fuera de LC.
Los piensos no son seguros o pueden no ser seguros.
Hay que tener programadas medidas
correctoras cuando de la vigilancia de un
PCC se desprende que está fuera de
control.
Así mismo se debe plantear acciones
correctivas para que lo que ha ocurrido no
vuelva a pasar.
Corregir lo que ha causado
la pérdida de control.
Identificar y decidir qué
hacer con el producto
afectado. (qué, cuando,
quién, cómo)
Si el PCC está bien planteado la
producción debe estar en la planta
puesto que la vigilancia es en continuo o
muy frecuentemente. Hay que hacer una
serie de supuestos lógicos sobre lo que se
va a hacer con lo fabricado y dejarlo por
escrito.
Vuelta al 2º principio CODEX, etapa 8ª, Determinación de los PCC
Un PCC es un punto en el DF,
una etapa, en la que se ubica un
proceso preventivo para el
control de un peligro.
Si en las fábricas de piensos, a la
vista del DF, en ninguna etapa
se hace «algo específico» o
«tienen etapas diseñadas para o
con algo» que haga disminuir
un peligro, ¿podremos
encontrar PCC?¿Les podemos
poner LC, Vigilancia y medidas
correctoras?
6º principio CODEX, etapa 12ª, Verificación (Comprobación) del APPCC
Hay que verificar que el
APPCC es efectivo para
controlar los peligros y que
los piensos son seguros.
¿Cuál es el objetivo de cada comprobación?
¿Qué método vamos a seguir?
¿Dónde y cuándo lo vamos a hacer?
¿Quién es el responsable?
Auditorías del sistema
Planes analíticos razonados
Revisión de los registros que constan en los planes
Validación de los procesos
Revisión del APPCC
7º principio CODEX, etapa 13ª, Control de la documentación  última Jornada
Adicción de ácidos a algunas MP en recepción.
Efectivamente, en el diagrama de flujo hay que poner la etapa “adicción de ácidos” y especificar sobre qué materias primas o en qué
circunstancias. (probablemente tengamos que segregar la entrada de las MP húmedas de las que no)
Así es que tenemos una etapa específicamente diseñada para controlar o reducir un peligro, y es una etapa “activa” (hacemos algo a la MP o
pienso), así que podría ser PCC (según árbol de decisiones SI). Pero hay que considerar:
1º ¿tenemos definida una adicción concreta para controlar un peligro? Por ejemplo digamos que sí: 0,5 kg/ton, pudiendo llegar hasta 2
kg/ton OSEA Límites críticos que nos diferencia lo aceptable de lo inaceptable. Aceptemos que SI.
2º ¿Podemos ejercer control en la adicción? Es decir, ¿sabemos en tiempo real o muy frecuentemente cuanto ácido se está añadiendo?.
Para controlar la adicción o ponemos un sistema automático con alarmas o un caudalímetro con adicción máxima y mínima que se detenga
o haga “algo” cuando se sale de rango. OSEA, ¿tenemos un sistema de vigilancia en contínuo (o muy frecuentemente, tan frecuentemente
que nos permita tomar medidas eficaces sin que el producto haya salido de la empresa?
¿Porqué tiene que ser la vigilancia en contínuo o muy frecuente?: pues porque el sistema APPCC nos pide que se establezcan una serie de
actuaciones programadas cuando el PCC está fuera de control, p.e.: cuando la adicción de ácido baja del límite crítico y la producción sigue
adelante debemos poder identificar todo lo producido y, p.e., reprocesarlo.
Otra opción es que la maquinaria que añade ácido pare la producción cuando detecta que no se está añadiendo el ácido. Por eso la máquina
debe estar siempre perfectamente calibrada y revisada.
Si en un PCC no podemos ejercer Control, no podemos ejercer un VIGILANCIA (luego no podemos realizar correcciones cuando el PCC está
fuera del rango de control), no es PCC, o sería PC (punto de atención o lo que queramos y lo gestionaríamos con un plan) o le ponemos la
vigilancia adecuada que nos permita controlar al PCC y tomar las medidas necesarias cuando se desmanda.
3º el sistema APPCC debe verificar que los PCC son eficaces para controlar los peligros si trabajan dentro de límites.
En el caso de los ácidos, por bibliografía o recomendaciones del fabricante añadimos p.e. 1 kg/ton a MP o a Pienso.
Lógicamente no analizamos que haya 1kg/ton, sino que vigilamos que se añade 1kg/ton por medio de un equipo específico, pero debemos
tener documentado de alguna forma (análisis) que cuando añadimos 1 kg/ton en el pienso o en la materia prima desaparecen o se reducen
hasta aceptable un/unos peligros. Caso contrario, o los límites no están bien puestos o la etapa no está bien diseñada.
Adicción de ácidos a algunas MP en recepción.
Se añaden ácidos o formol a pienso terminado, la maquinaria que lo hace consume 1
litro por tonelada, lo que son los LC, pero para la vigilancia no dispongo más que de
un operario que controla el consumo al final  ¿es vigilancia suficiente? ¿Qué
requisito debo cumplir?
Adicción de ácidos en la mezcladora  es PCC, ¿como planteo la vigilancia?