Cortador de Jamón - Adapta Formación

Cortador de Jamón
REF: F
OBJETIVO
Adquirir conocimientos, manejo y formación sobre la cultura del jamón ibérico puro, cuya tradición en
España es y será primordial para personas que quieran dedicarse o se dediquen a la hostelería. Aprender las
diferentes técnicas de corte, al igual que el proceso de cría, alimentación y desarrollo animal. Ser capaz de
cortar y distinguir una pieza propicia para el corte, así como dotar al alumno de la cultura ganadera básica,
para poder entablar una conversación con cortadores profesionales.
ÍNDICE
MÓDULO 1: Historias, Razas y Crianza del Cerdo Ibérico Puro
TEMA 1. Historia de la Fabricación de Embutidos y Jamones
Razas Ancestrales, el Origen del Cerdo Ibérico
Crisis del Cerdo Ibérico Hoy Día
Futuro del Ibérico en Extensivo
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
TEMA 2. Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico
Variedades de Cerdo Ibérico que Podemos Encontrar Hoy Día en Montanera
Variedades Negras de Cerdo Ibérico
Variedades Coloradas
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
TEMA 3. Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico, Despiece, Denominaciones de Origen, Sistemas de
Calidad Determinada y Normativa
Dehesa y Montanera
Fases de la Crianza
Alimentación
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
MÓDULO 2: Cómo se Elabora un Jamón Ibérico, cómo Elegirlo y Consejos de Seguridad antes de Cortar
TEMA 4. Cómo se Elabora un Jamón de Cerdo Ibérico Puro
Fases de Elaboración
Despiece del Cerdo Ibérico Español
Normativa que Afecta al Cerdo Ibérico en España
Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada
Página 1
Denominaciones de Origen en España
Cómo se Elabora un Jamón Ibérico en la Bodega (Proceso de Elaboración)
Producción de Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
TEMA 5. Cómo Elegir un Buen Jamón, Identificación de las Etiquetas
Presentaciones Comerciales
Alteraciones más Comunes que Pueden Producirse en las Patas y Paletillas
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
TEMA 6. Consejos de Seguridad antes de la Práctica
Control del Peso y Apoyo de la Pieza
Medidas de Protección de las Manos
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
MÓDULO 3: Fases del Corte, Ficha de Cata, Características Organolépticas, Consumo y Conservación
TEMA 7. Fases en el Corte de la Pieza
Calado y Elección de la Pieza
Cortes Iniciales
Pasos Previos: Afilado de la Hoja del Cuchillo
Partes Comestibles y No Comestibles de la Pieza
Pasos para la Realización del Corte
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Supuestos prácticos
TEMA 8. Ficha de Cata y Características Organolépticas
Aspecto Visual del Conjunto
Consumo del Jamón
Lo que hemos aprendido
Test
TEMA 9. Conservación de la Pata, Envasado y Comercialización Actual
Conservación del Jamón Entero
Presentación Comercial del Jamón
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
TEMA 10. Aprovechamiento y Características Nutricionales de la Pieza
Consejos y Recomendaciones Saludables sobre el Jamón Curado Ibérico Puro
Página 2
Nutrientes y Tipo de Grasa Presentes
Lo que hemos aprendido
Test
Actividades
Glosario
Bibliografía
Página 3