Nuevo arte de cocina, el más completo que ha visto la luz pública

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AIlVERTEN(;h\ .
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..EI objeto de estapublicacion
es en-.
riquecer lás diferentes que· se han da·
do "á luz hasta el dia, 'lo cual no du, nlll1!tdamosconse'guir, puesto que lo que'
este contiene todo óla maypr parte es
rf1,1evo, y ha merecido la aceptacion
de los muchos amigos que han probado sus composiciones. Otra circunstanciá tiene nUeStr,o -arte que lo hace
recomendable, y es; que s~ ha hecho
especia1mente para las, familia,s parti- ';,
'i ~plares.
Por esta razon creemosque.)
I"ji'merecera la aceptacion' gen,eral.
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Por,regla general toda sopa ,depasta'Cr,uda,
y.la de pan tambien deb~ ser muy cocida y
servirse ?esde luego á la mesa; así que por
el contrario la de 'á'rroz 'ha' de "cocer poéo,
p~ro á;'fuego fúerte y dejarla lúego i'eposa}
fuera:dé l,a lu~bre para; que se (óJmpape.del
caldo. Reqomendamo'smuy especialm'ente 'que,
no se'cuezajni~guna~'clase"de' verdu~a ~n>el '
puchero', l,a cual debe ~acersé~q basija~apar~
te~ siendo preferible, pat,a; eIto lu:» ca~ueloÓ '
puchél~o~a.e¡>hoja
de lata; luego de' cocida! asi J - •
COI~ 'la }al¡ d:SfJ;',espondiente,'
~e éch'a eu'éh pu:
éhcl'otrilicháiia.ola 'antesQ:'yl1 íih¡pldto~'si ¡¡bien, )
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será mejor que esto se haga "antes d~ cocerIa,
cón lo cual se consigue l~ ventaja de que se
cueza mejor y con menos.,tie~ po
Pepitoria .
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Bien limpios 'los_despojok ó mehudillosldel
'ave,sé"poneq"á"cocer con perejil, ajo J' tocino
bien picado; despues· de cocido se tendrá frito un ajo y los hígados del ave y una tostadita de pan, todo bien machac'ado y desleido
se le echan las espécias, se bate bien un
hu~vo se le corta con un poco de agua ó una
gota de vinagre y sé' echa paraque cueza un
.poquito.á fuego lento y se se~ra luego. '
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'que este cocido se machaca el pan con un ajo
tostado y el perejil y demas y unos granos
de pimienta y la sal correspondiente y se deja al fueg?' hasta que.H:isté bien rehogado, ,
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se sacan se frien. enseguida ]~ carne y,¿Stando
bien cocida se machaca .pimienta el pan J
ajos fritos y cuando está ,da, carne cocida se
deslie con ,n poco de vinagre.
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1, Se .(r~e!,ª~eite" se,.n~hoga)ª
c.a,!'pe, 1ge9o ,se,
, frie c,ebona)In~mu4h ajo, per~m.a\Jc;:id.q;rv.l,Iy,;
"piqad.o,¡ d~spl~$~,,~e(co<;ida la,carne, ".COl~ ~g!-!~
ó caldo se heéha tqdq,.en UI:I,pu9h~ro;.despq~~
que haya cocido un poco, se asa un ajó se
tiiestan unas rebanadas 'de pan se machacan
con. un par de ajos a.sados y cuatro clavos de
espe'cia,)déspues que, esté da carné, cociqá / éon ,"
Ia,'~ebóll¡t~~¡ demas; iségeslie el" palll cOl1';unj "
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S~xi'el1oga\!lacal'ne,,desp,ucsW$e¡
fri~ cebolla;
pe~'ejil y ajo,,,se, ,pone 'en,Jel puchero todo
ju"ntQ,'y;.
cuimªo esté,.co,citdose asa un ajo se
machasa, con Un poco'de pimienta y se echa
en¡e}'p~cherO:'¡despue's se 4tuesta¡harina (y,se
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echa:ccm:,una hoja de'hure!.
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Se pone aceite 'en el P!1chero,. se'échá la
carne, cebolla' muy picada, ajo, perejil y, un
.poco de orégano, otro dcpimien,ta "enc~rn~da,
ótro delpim,i~ntalnegra,;,'tqdo ')j~nf9,s'~:,pón~
en 'él puch~:o,¡,clespue,s de cÓ,cido;se' e,chad
,Úh~,~,p~tata~~?~ta~a~'á :'lo'¡l~~g? ;::e desp~és
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papel de e~tl'aza, irá cosiendo ~i huuLl'c
"mansa, si le falta .caldo se"Ié echa medid ca'cillo ,de' agl,la',ll~egpse~cha ",na zanahoria y
. estará cociJngg hastál;qué"sr consuma'~eI~jojo
(todos 'estó~ gÍ1iso§~him'de;\tener:pocólilojo):
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,~,Despíles)debi~ndiinpias se sacan¡llas·,tripa5
con cuidado; 'se; pa~ten en pedazos:los 'que. se·
ponen en una 'cazuela con ¡manteca"Un"poco
jamon, y tocirio,en peu1icitoslpequeiíos,' se pi~
, 'ca un. poco de' cebolla, perejil y ajo, todo se
" i'ehoga, junto despueS' se echa ~m poco ~e hari~
. na una ihoja"de "laurel~saLy,especias, sema',
chacan las tripas y alg1jnos hpevos en el aI-,
mirez, se echa'un poco'd~'''CáIdoeg el mismo
• ',almirez"se\Mes,li~'y.esta,rehogarÍdo,lo que liay
en lª eazue!!l' ~e'e~~~~n;las ~ripas,que hay/en
ehalniire~~~RO~r¡m:i~¡¡ce,dazq,á
,la 'cazpela Iénse~
g~~da',fse~chá¡rmJ.vaso" de;i¡:vino:tinto.yse
anade¡ comicaldoic:.uando~se necesltay,'se. de~
jatáico~;er ~~:(tfegdhéntolhasta qu~ e~túrecha;f
"enseguida Ise 'c?rtan ,unas,;r~banaditas d7lgadi~j
~~,~"de.
pañj¡,s,~;lituestan'lsinl~que
seu que¡p~ií'1:~;'
selec~án ¡e~;H(~aIsala"que'nodeb~ :dé'¡estal'¡
demasiado espe,~a,ni dad.' .:) : !hr·'·'a~~ ¡f. (1'
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.1a'~arne,un¡ ppq~ d,e pimientf I1n?arnado, otr~
de ~egro, dos clavillos enteros, cebolla corta~ .
da muy mem~dá, tOllJ~t<;(~j¿s, picados y pe-:
,Tejil echándol() todo junto en el puchero, se
le"'rch~.{im poco de' aguh,~;para: que cueza,
cuandó ,esté lacal:ne m~didj!c0cida) se pone, á
rehogar¡en el mismó"puchero:de modo que no,'
se; con,ozca l~ c~Bolla J el tomaté, despues;de
bienrehog~do!se Ieech~:agua y se cortan unas'
patatasJy:sei deja 'qi1e éueza "hasta queAesté
bien ,c01.1se't·vado;deJ;>etener. poco mójo.t¡ ,. 'í
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T~hoga la 9arnc, despl}e~ts,e.Je macha él.
recadoJcofi,.Jajos,. perejil,'(pi~pl!es,.y ",un !,poco
dedavó'l!pimiéntac.~ysal~ con~Ú~~p'oeo 'de: cal~
do de laólla¡.Óagua,
¡con;~todo.,·se~1~e"deja
"c<~i
ceÍ'.>muy:, ',bien eliÍjcrirdO;;i"que:'!es.taba~)cócidO
<?ori',saLYfl biep escurrido :sejr..~hóg'ay;(se~.,ech~
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el 'puchero,despues,se¡
tiH~sta ~ní;poco ,¡,de'~\¡
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h9fiá~¡ Xi ~il?o,ijse¡¡r~~ogalel·c~~d?~",epda;~~rin~ '
" y.¡.se,frIc; ,y¡ en estc¡caso no ,scJe¡ccha:da ha?
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tostada; el cal'do"ha 'dCICOCCl'
p'OCOi\!fi"f!>,J¡,
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.Primeramen,te se parten una~ taja~itas~\co~
despues l' una :,pór una se"n1;:ijal~,
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conJ~ mlcheta, se 'rebÓ'z.an,en'haiina y sé friert
en aceite;-'hi1:viendo ;"despues 'de, 'fritas"t6mlS
.)a~Jajada~/!d~ canlese pon'~n é,n :un'pucherb
!j~Y'!éri:el aceite qúe"l~'~quedado se f~'ie b*stan~ ,
teJcebolla,'se echa en elpuehero .con la caí'ne;~:
en otro'l poql1ito· de 'aceite se frien úl'Íos"'ajos; 'í'
un poco de perejiL ,l:I,ps"clav.itos y se echa ,
unos granos de 'pimienta 'to~o ,en m,edió ~l~artillo de vino geuercso ó ¿oiním 'Cri defecto de
aquel.
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i.Itlodo (le componer tel;hera. ," ,
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:,Be ;'pone ]; ternera en ,una- cazuela' eón
" I agua,.un poco' de ajo·,machado .y.,mante9a, y
, cuando,1'e ve ~ue, está ,.dorada !se .hace salsa;
parhesta
se ecl?a,¡béistante perejil' y un poco
de, ajo se'deslie"co~ un ¡poeó de 'vimigre'J se
echa eoJa Iterneraitpat:,a, ,que 'clleza "con esla'
salsa c0r.n0 media hora si se qúiere sé, echap I
patatas, entel'as.ó se raja,u largas, las patatas,
'1., han de ,~sta!: asadas porque el vinagre nc.>la~ ,;.
<i3tablande
y parMqúe esténdói:aditasFes
H~,'''<i, ..
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¡, ... ,ilece't.
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~afió,lo dicho. ').1
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sel·le" hace un,a ~'H'~a!por medio ~;y. ~tr~s ',dCf\
~recho en trecho, 'en las cuales se Ira .lI1trO:~.
tIuciel,1do,unos pedacitQs\ de tocino, se le rc:boza 'bien,énharina y sé poneá freir colocán,dola en' una 'cazllelá ·con la grasa 'que ha, que'dado': una rajita:decan~la,
'mi poco de, zimío .
I de,limon" espesánc1olo ~on'uÚ poco 'de'hariha,
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cuidando cueza: a fuego Jén,to. ,1"
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de, cái'ne magra se lhace.",peclaT
citas comoinagras,
se macban"con la cucl?i':-¡
ll~ y se reboza corí harina, se pOlie' á freir con
un poco de cebolla, bastante perejil y ajo,
después se rcune'todol, en '¡un ifmcher.o 'propqrcionado, ,~e echa ..Ull';POCo,(deijcaldo d~l
, ' puchero.,y cuando haya cocid,o zum"poco, ,¡se
~le,imacha ,~le:1tod~s!especias,run, ajo 13:S4\do, ''Y
se le tdpja, bieti .•cons(:frvf(lot)cuidarJd.o~de¡¡que
cuezaA, lumbre lel]tai,se le\"echa' tambien,ian
.:poco, de ca:í]eJ~.~,,;J: 1 ( ;Z t,j"frJ:' Ufll,,:J i:i'U;¡
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• v\l~lVe á poner (¡ cocer, se Vl1ekYé)a)sáeai:íi¡\j;t
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Despl1csde, bien ,limpios' se :,te,~dra..la,mantec~ bien hirviendo. allí se freira, ur~ ajo" una
tostada de pan ylós higadillos, se s~ct\ todo
esto y se' poneá, r~hogar, despues 'se:ponell á
cocer los pichones enteros, se macl~aca,bien
el ajo .co'n perejil, los higadillos y una tosta- ,
da de pan desleido se le 'ecba'sus cspeciasy
. 'siÍlo éstá ?ástant~ espeso se le c,eha arina to~tada. !Lo' mislllo )¡Ci'hace'para pollos. ,1
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ten)se le e~ha espeClaS!yise le da un \opar: de
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CriadilI~s de, carncro.
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Se ponew á asar en las ¡,brasas hasta que
se abren se pelan,1 se hacen rajitas á lo lar,.go, con un·' paño s'e' 1impian bien y se les echa
'sal, dejándolas en el, paño has~a que esteríbiel1
aseadas, despues se rebozan!c~n pan rapado
dejand.olas en él hasta .1a,hora que;¡se vayan
,. u _' á comer ,a,¡cujo tjempori;se baten,' bien~~~n.?s
) , huevos' y confe~to:'i,y"pan; ral1~d?"se !I~ebozat.l
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P9~ dos,veces/se xp~ne. m.anteca bi~nhirviei1:'
dú' :hastaque queden hen, doradas despues se
",,,
sirveri'''á'.,'la mesa'f"
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: ,l.
Pata' de cerdo.!"
Se cuece con'isal, se pone en una fuente á
enfriar, se baten huevos ,segun' la cantidad de
patas y' se rebozan bien, se frien cOl~imanteca
hirviendo y despues que,esten bien fritas :se
les hace un mojito del modo siguiente; se
pone manteca hirviendo,:se echan en la sarten,
se hace'un almíbar de leche se mezcla con
la ma~teca, y dando u~- hervor se ¡echa~ en
la cazuelat de modo que cubra: :bien los pies
y todo junto" dará .ud hervor, (se ~d vierte
que los piés ·han de estar partidos en cuatro
pedazos.)
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( Se' bate ,la ,carne ,con tocino ,perejil, y"ajq
l¡y,~e~batebien'-ur~oHo ,dos, ¡huevqs¡. s,egnn Ja
cantidad de carne, sel, ponen, ~n; s¡'¡',zonf'y:.¡se
revuel ve bien, echándole,j.un pORo de, pan" l,'a0
liado" se tienen los calabacines, p¡plient~s }iÓ:
lo que se 'quiera dispuesto, se rellenan ?espues de haberles quitado á, unos las tripas, y
á los otros las rcabez,as por donde se irá rellenando, se'ponddm á freir y antes que es-,
tén'hien dorados ,se .colocaránien;,w1a"cazlieJa.
propor.cionada;' en lalm~smal'grasa\ se' pone
UI1 poco 'de 'tomate ':y, bien(cubierto
de! ,ahm
se' ponen a cocer -echándoles perejil y¡'ajo(pi~
¡¡Sado y las especias cor~espondientes, I tenien,
do:díidado de Iqu~ nOl1es falte, ca]do,~y me;¡l1eándolo'en,la misma cazuela se:espcsara.:con
i
liarina. ¡~ 'Jll·~'h;/"! ;::,) , i:) '\:. j 'í
,{ .;','" " {¡', ",Cardo' relleno." Ji ':"1
¡i
rr~~~~,&/1.;, ,;\ ,,1'1 d
j 1.( ,(,
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y~¡parte e,~1 pedazosgr~n~~?,jS,~!
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!pone á cocer en un,. pocoídq.;' aceit,~ 9.1'1\d9r~Y,I
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fuente ,pieí1ci'escÚlTi~o,hl~,éarn.e~ se¡t' prepafu~
como para los dernas rellenos,'o/.se póné~á re;!
hogar. y se cnecl( bien;. despues .~{~~e{t~ bien
escurrido se macha batlendo'}J2ipar
de "hue...,
vo.s y U!!••poco ge pan rallado, se cojel1 las
peú'c~s 'yse val1'<.:ubriendo 'cOri~aqhella:cai'ne
'ponieifd'O otra" igual! el1cima~ilse rebozan ~!enr.'
l1'áriBa y húevo, se:pone.1a cocer· procUrando"
ño'se fde,shagári,tse espesan c,~nyemás;.di!>u~l~as.
ó' líarin5"foslada.
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Se¡5artélla'<;g;1lina en pecÍacitosi.se'de~a:guá'
tqt(y bi~n/ se frie' un poco,'dyceboll~r¡muy,
ihennda' en'aceite .Ó' manteca, despues de.' bien
," r¿-lí<;>gádá',se:
le echa 1111
¡poco' de harin,a '" ~sta,;
ha"de'quedar"clorada
Y, que;no se qu'emet,se
le. ec~a~,caldo'de' la'1ollar ó ag',la i .,y,s~.', pOn6\ á..
COCel:ren"poca , lumbl'e " al· 'lierÍlpo de¡seryirse,
se,le' ed~a 'una ó dos yemas bien baJidas C()11
un poco de limon ó',vinagre, luego de echado'
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esto nó ha de cocerocnada, tambien se ,}~,~()eha'
'un rn,an6ji~Odé perejil ;y dos
) finosJY"'af'servirla: se'quitan~
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Se pone ·.la ternera en. una cazuela con
'agua'y ub;::,poco¡de 'ajo. majadqy manteca'; y
~ cuando se ve';¡que'ésta dorada' se hace una
'salsa,pará'esta
'~e -niachacal;'bastante 'perejil
y ajo, epto se deslíe~¡,e,mun"poco de" vinagl;e'
y se echa en: lar cazuel~cOl~o
inedia hora,
antes Cl.eservirse,. se, cortap..~una:s patatas ;'~¡
lo largo, estas han de est:Ú' asadas para1j;,que,;
el vinagre no lasab!at~de y despues se echan
cn la: ternera~;"I,·'~
¡';~'1<[;l¡(,
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'J'iJ;",'J'
; ¡Se' machacah ,\m poco ,de pimienta,:;perejil;¡
medio. ajo asado. y un poco del:pjmien'to .,dul~l
ce;.!se'~sprimelun. pocorderágrio; de Jiinon,.cón
u [ia's'til:as ae,tocino' entreverado, esto. se mez~~
',.f"~!I,,
~,
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. claJbien"fe'unt~Ja,t~,l'llera
con, hiant~ca' YI.
se"pone' á'faSarfeonnilUY pocoJfuego,:arriba ';Y~
abajói,si se_.consprne mucho' se;céc~,~¡~;medi~-.
cuar~il19;.,de:Jagua,~.se'Lclebe iasar c91?f íl1IU¡;Kf:lJ'~,~
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grasa aunque d~~p~e.s•.,se le ,quite y cuandO.; .. '/
ya esté bieÚ. asad,i"'sé ~éhá' la "salsa j indi~ada ~),:>
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coh .•ti n ',ajo'!á.~ado, espE;Jcias',eri;est~'is~lsa('c'o.-.. , ,.·
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cerá un poc<? para que '"e,sté/bien
'el mojo.
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conservado
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Se deja,un péd~zo-·'Y'E'é.~rehoga ••¡bien" se
pone a cócer. y despues de cocidií";e, tendrán
Iostomates',asados"y,
bien limpios" se ,pica'
])ien<,:nen~dito '.y se l,~d~~chacuando est~, 9091:
sumido él 'caldo" solo. 'cónda
manteca para
queJe~l¡tomate :;'aya cogien~o la grasa con:
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'fuegoHIento.'· ';",
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Pieholl~S á la crapudi~.;:"
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Se abrenpOf':la
lnitaq..de
la ,pechuga y
en elt~jo se golpean un poco hasta qué"que4éI~{aplas,tados -'com'o."Uri~ Ichuleta;'"se. tien,~
1nantecaJtémplada en la que, se. empapaIJ,hse¡
rebozan ¡bien \erj pan, rallado, ¡, perejil; "y', ajo,1
'o', pimien,ta;'iJUe~) DlOscadajy I sal, _,
en ~la ,parrilla!
. 's~ asan\con lumbre regulaI~ para qqe,estén¡
en'13naW¡I{br~!p'ocou1,1aslá~menos..•~:eni1as,espe-..:
, ~ias+se:]suprimen las'que se quiereMsienqo¡Jo,1',
v
" '
esenCIa que t?men: JJas,~ante,m~!lteca \y I pa!'!.')
r~, .
rt~,¡",
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¡{{"~'p\\
o]1:,h':
os· con ¡tomate.'
. di', (1'/¡lld!i'.. lI'h!."
l.' í"h H l. '/!9~'( ','I,';.;i¡¡,cffi' :,,¡jI. {j'(
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Biennimpioslse
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que estéH bién dor¡¡.dos, se ponen á cocer, se
itieQen los tonlates liínpios.y "bien asados y á
medio -cocel' se les d~ja en la manteca,' s~
~~liael\jlt91pate lá fu~golen.to'¡pára q':1e todo
vaya' tómando<~i,ed el'gusto.!,,,
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'ul',' " "!Salmon;~on maff;as.' .¡ P\" 1-." tI •. :~"\.,...
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Una cainadita de salmon, -una camadita de
perejil y ajo 'picado' todo "junio,. luego o'tra
camadita de magras; se Goloca en una tar~~ra
é9n unJ poqiiitode
agua y. un; poquito('de
jnimtéca~ sé'cú~'ce'á'poca Jinribr,e se. tap'ay'~'é
le' pon~q\imbre 'encima, tambi~IT)se 'puederpo~
Ílel' 'tel'llé'ra; del mismo modo.! " • i'r.,f';¡¡ It.
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Se lava con muchas aguas si'n abrirla, se
abre ponel.cógote ¡se.le saéa. la :sangre ¡"'.,se
,compone, COlllella,t!se hace; pedacit'osisin ~és.",
prenders.ersede'lsaca
tripa é hig~dosHdespues
'se echa ~n!'unlp'ucher01:n.uevo con cebona ra- ..
jada~' perejil,'.,~aj9 y una~:Hcara"!deia9éite jy. ,
'otra,>de' v,itio;~;u~'¡:papel/encima !;~del\.puchero
'bié~ 'tapado;Hs~~Ja,:quitalu~i,en ,1a~I ág~l},as;¡;r}
tog.O!lo de) la',ciI,beza.para (que~.Illo'<\,marg~~;é;J,~
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de l:J!3'hmon, d,?s,J]c~ras de;,YI~lObla.Qco"seIs
cuartos de canela y "muchísimos ajetes, 'con
porreta; .se frie"la tripa y,se"echa ~espues de
machada cuidando cueza áJumbre lenta,
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,',¡)Se éC~l!1ajetes, pe~ejil y .yerb~. bU,enatqdQ
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h~rito picaq,o ,~;us"espécias¡ fina~,;lil,'t 'Pq.~9¡¡,ª~
vino .pl,!-f?cOA, yinagr~ !; y ¡, acei~e L~9.dp;,,9rudo.
Juego se tapa el,,Puch.éro,-coq ul},papel)1 y ,;U~l,
puchero con agua encima,
.~~!}~!!Ht;/ ,;}. /t
n"}4i,'~
;J¡,-o
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Para' componer merluza ó cóng:rio fresco.
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¡TI;
!.,;(::¡
~,.,S~ pqpe, á calentar Jlm,poco\ del :'agti~ tcoh
~a¡'¡/,dos,ó :tres:.ajos '¡mteros;, se 'deja\<;oceI1
un,ralb,;despues,swecha
la meHuza,YYI'éstan1
do cocida s~ 'becha la salsa' siguiente; se'fi'it;!1'
.:••. ,
,cénteros,;se
.~ y'se,¡'e'chanoti'ó;
.. ilnos'ájos
;sacan'
rajados¡eh;'¡ la"misma, sarten,¡'s~,{;!1e.lecha1n:¡;n
$~"" póco'~de, <:;aldo de'! la merluzajl1se e maja~dlós
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,'Se lill1pi'a, se ,frota con un ajo la cazuela, se
echa el ac~i(e'-:'hec~sario cuandd' quiera enipezar;á ' cocer \se ' lé ' echa"llamerl uz~;' se t!ene un a
I buena porcion de perejilty ajo, bien, piC;:,ado,se
le echa un P~~~:f,?1,}iIYlOn bien ~spri~ido
. con un poco de agua y cuando empIece a coéer se menea con la ~azuela '.hastatque todo
dté bien! rnezclado;;yW' haga" la l~alsaHigera
, á',fueria>dé menearló.'¡';
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Bien' limpia~¡s~¡hac'e,trozos ,y .se:lponeUicon
hn¡poco'.de'salnnolida,
se, reLoza.en¡harina y
se frie, se tiene ,J.1UO'ó ,dos' huevos" cocidos
bien duros, se}e sacap. las yel~as y se mach~car- con. p~r~iill¡[, un poco d~. pan des,miga¡ado ''Y ,bleri~'desleIdo 'con' agua 'se le echa
con" s,us especias:y'se pbÚe.~á'cocer"tá')fÚeg6
lento 'dejándola!iC'on' sals~' necesa'ri~: íH;W',}{' '¡H
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angUIla, es grande se desuella{~e¡to.do
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el cuerpo"seipone
.oo:uná·,éacerola ••Ó len. uq
puchero ancho, se 'echaifvino:,tintoóyblaiíco;"
cehona, perejil, anchoas ,Y ,alcapanas, .:d~s. pues de cocidó!"se" 'illa:~Hacá'"todofl.meii'os la
ang·uila.en uÍ1rrportero, se lpasa'e,,p,Ofun cedazo,. se corta? I~s"ceboIIas ~on"perejiIi se ,echa
encima, Y' despues s.e••pone' á fuego)ento/::POl1r'
¡'ff (,f/(¡!:;!'I(f!
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encilna;·Y.por debajo.
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!Iec]':;
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. I ¡'t..•\!LI
". ) ( 1,' ' . ¡ni ,., ~"
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\.I Se le qÚita ,la tripa,.y,agaIIa, se ¡Iaba LY",se
pon~ den. un ,pa4.wpara" enjugarla, fponiéndol~.
en una tartera se'cubre,):Jiencon
~eche.:I.y;:s~
pqne á lumbre D?ansa, S1t ~le,echa up' poco. de
clavo can~la Y limon 'ralladd,' t6db lo cual
se'consumirá. hastaquC:-se,'cnajei(y'al
sacifrla'
á. la'-:inesal'se la'pone' para:'adorno.ímaflor.,ó
unai'masa"de'.perejil. ¡¡ ~~Ithr,H~ij.:.H ,~.)I.:',".
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¡ ,S~ e6ha,azúc~a,r endade:c~e,(,despue~de,y)~
I~?~1es~:;t'.,~e;,pone ~,la,¡:3?gu41at' ellJ~)a rt~rtel'a
prqcurandp;¡la,!, cubra. {bIen,)~Ja)Jech~¡.J'(PP,*.
9.,i~n~ola a"'fuego lento se le echa limon ra':,.
,":1.lado, se ·la deja c~:mslu!lÍt.hastaque se cuaje
';~';:~hán,tlolaal tiempo de COlllerse, un poco ,de
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'I,¡ ,~'\Gui¿o,.,de lam]wea,'
n~::; I¡~ n, ~-_1}t'hr• I,?i~¡
l~
Eara.'cada·lamprea.
dos"jícaras' de' aceite,
el jugo .••de .•un limon,hdos¡,jícaras"de
vino
blanco, ¡cu~t~9 cuartos de! canela j ,muy bien;
~ei aje~es; rf¡ev~, cqn "porreta; la rtripa ~e¡;frie
I ,(1 ,.;
"en acelte(iY;1~ei',aeshe.,',,, ;'v'
¡tU;
i
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I;'¡ r ';11ft
" (! AlbondiguiHas de)Jlcal;¡(),
\"
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~'. ;' ¡c.:
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Se cueyeel bacalao despues se éca con
I ajos Y perejq,,;se pone, en uga"cazuelay
en
'~lla se echa'n unOs huyvos crudos, se bate'
todo 'hasta que se:qu~de en una ma~<i' su~ve
.,' J' de~pues se hacen lasalbondiguillas,
CO!ll<;>,
si lueran de carne rebozándola~ f¡~n huevo
hatido!\y friéDdolas~Iea aceite, l~ego s~',panel]
en una cazuela, Y se las guisa yon ,hai:illa, t9sto.da, perejil, pimiento ,y ,áci,do
JimOl;J: l' '1
,J
-1f]~~:
T
Bacalao
,
•. 11..1,
*
:~i; t~fíl\'.(¿·
,' ','
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I
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...~:f¡;.11
1)·
la'vizeaina',
, .• ~¡.
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tí
, '
, ..
¡ ,,',. "1 ..\": ... ¡ .)"
, ' Se' pone 'en ped~~osJ reg~lares;',á( ,cocer;' sq
, coloca en una cazuela' quitqnd9le el agua, ~e
pica"cebolla n)'tiJ nieJ.lu'db, se frie de modo~".
que
no\se qu'éme; sc¡tienen
tomates ,/bien,
..
l'·'
i a:a~ , .)
_
Y7';i~T-,
),.~c
¿,
30.
dos y limpios, despues de ,p'élad<;>s se pican
hi~n y echan á fl;eir con,:peb'olla¡,antes que se
fri,~ mucho se quitará biel},el aceite en el bacalaO y"se irá" lbachacandO! biei}! la' cebo!l~1 y
el tómate, y bien Clesleidol se va' echanél,of se .
asarán', tres ó cuatro pimientos 'o/¡MP~lados'se
párteri enFtirasl y, se echa todo eri't''la~azt¿ela;
se pica perejil y ~jo y •••..
con~1S'f;' ~~pecias;,.s,,~
pone todo 11 cocer a fiJego, lento' meneando
muy amenud? la'cazuela'y 'dejáddolo con la
salsa necesaria ..
'
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~ :;',),
l'
' ...
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':11..,'
~I~. ·Lb"(
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¡(el>
~,~.
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.f¡~;:(
J;o
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Bacalao, de' otro' modo: •}-J[<'.••
~):Ijt~¡U.it
':')-
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J,
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(~-,
••• w
• ,,::'
,¡.
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r!~;){~.JJ:\:-¡:
Jí;
(;,!J
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ún'a Ciuitidad de tomate 'corresporidíent~,¡pi:.:
iriiento y"ajo todo.pelado, perejil'picado y'ide
toJas!espe~ias; se pone una~camadita ·¡de, ~e~¡
bollal en poc'a oantidady ¡se va:t:;olocando , el
-bacalao1pellejo .abajo ':cámadal ge'pacqlao'!,y;
de tomate y demás aderezos, se le echa" el
, aceite necesario y mUJ,4pocR.agua con fuego
~ento arrib~ y abajo, meneándolo con ,la misina caztielél.,hasta
que.. esté lodo biemcocido.
"
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,1,
',
.t ..
:;r'~'}'!¡"(
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!, ":') ~/1
¡~'¡I'
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I!I
11.,
\,.
I~
ti}
",'
con
tomate.,!
, •• Bacalao,
'1
.'S
1. lr>! .:'
':'J
"Scpol1c bacalao'icon'agna
df)
1
,,¡
)
l\
-- 51
=
,~eje de liervir, se frie la ceholla, y asique
~sté frita s«::saca y' ~" macHaca, se cuela y se
échl,en el aceite de la misma cebolla, el to-,
inate"aésptics
'se hace;
10 mismo .que
"
,':"He';frito
__
:,'t
con-la' ,cebolh\ y¡ s~"rriezc1a' despues de bieh
frito~on ~ll~, seÍ:echa{,en el·bacalao sin, agua
y en' hirv~enaó~ill1...poco se sir,ve.. ¡ ¡
¡; ;".
¡"
;/'/'"
.1;,
-':i:~·1
,',
;
lJn~~\t
(~l:·':·'
'j,
,~ ,)~ .';
.Bacalao~~¡á
l~' provcnzal.
;,'
+.:
bT"
.J
•
.
I
1,"
II
*
Sercuece~ el ba9alao, se-le quitan las~espinas
X se desmenuza".ó se'jdesl'lace bien, se Plcamna
~
f" Sé' tieÚe eP1bacálao r,nuy bieril rémoja~or
:,f',
~
"
-
"'J
. ',!
f)'.,',.
calieptc siwj qn9
~
~porcion1
i poca d~ de
cebolla;y
aceite has~a
se" pone:
que esté
áfreirdoradaj',
en una
asi'
,que 10 esté se le echa una poca de leche, una
porcion de perejil- picado y.,medio liman,
,todo
que qu~de -espe.$o.
, se menea bien hasta
(
1"
-.,
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Chulas de 'huevo. ,.
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":",".
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_ f r~I"J,·t : d !...••~cl ,f • ti
t" Se cuece el huev? jr se :I.Faja lpqy ki~'p eq
el almiréz,:se
.:mac1:w ah~e[~~r<1;'y,á,
sad\1
hne,vo se le"J~cha ?n~ cuchara.d,a, ~~~1:1P~¡,u~
poco de pan, se ,tIene" el acel,te hlF~1~~?d!9f
y
cJespues de;;~.cl1as"~e,untan e?;.~l.¡p'an,·se f¡·i~.n
se. les, hace u.n mo.Jf p..e ~pglHl~ y se las, m~J'?i,
f ~ .,! '1. \)"
l~,nas,,,al
mcndras,., ""f I
t!
= 58-.:...
fT'\h. 'i .'."}~) ,;, J ::¡"~¡q ~¡,¡ . {fP ·,1 H
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i;,), T'I~ •••Esca]}eche
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Se escama y Iin)pi~ bi~n, se parte en" pedazos regula,res, se po]vorea cop l';Ill/p~C?'de
~3Lmo)idal y~se pone. a' f~'eir, c1~spues<que
",\tódo ,esté.:junto, Seijporie,ienumirfúentejY
reI
, ,aceite ql1e haya1,dado.¡~,eEe~Ha·en una olla, se
',gu,~r4a COn la c3ritid~d,.de, lJesugo,.el vina'gre y.
¡ljo,. s,e,Je e§h(\¡j Jres, Ó c9atro hojas (!e,¡!~lau,.
~'el, un P?CO de,~al,1 y)odo¡lJjse,¡pone á: cocer
jUl,llo,T,despu~s,de~ habeL', cocido, un ,pqco', ,se
,~p~~ta:A 'énfri:if it h~cho: se ,co~oca.?~Ja\va~ija
en que ha deAueoar la que debera estar¡bwn
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cubierto de ca ld<? ' , ,:
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Se>pica ¡m~1Cho~e,l jariJOp. y lá terné~, ..ó
gallina,1 despuys .,de,~ocido,cori)hasta..nte';:pére.,.
jiL.y J~l~s~,ajos;~e~sacán, esto~jY", se,ec~a un~
.cucharada de' ..harina y la
rehoga"':'.con
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,:', pastase!
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"J1tJ'Irp'0co~e ,pnmepta y: como 'j!Cara ¡YJ¡ media
~~~e~he)se deja .enfl'i~r'·'Un:poc9"'y¡se "hacen
~J?S cocretas 11l.rg\utas",se.,reboza~,con~pan ,:ra,¡;
- ·1¿.i~Q)'despues¡rc~n\huevo/¡Y¡,otra1tyeiz ante:d~
.trclrseJ en pan;. deben estar ~ael todo prepar~~
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, ~una libray.,sei~ onz~s de rosa ,cuatro li'bras de ázúcar" aquella 'se pone despues ¡ de
des<¡,jada y" se" cuece luego s~laba, ~n bastantes"água's,hásta
se . tié<t.", ''t ' que: ~pierdé 'el'color',
n,el'el '(azúcar,clarificado~ y :"~n"pimtb dé' 'iúieI~
s¿¡~cha ~n: el'lla, rosa.!y ;se"po'ne á hacer hasta
que eharinívar"esté~éri~ puntÓ'~ lo cual'se co-'
nace ¡echando un poco en un ~pl,atoYY> ñh6ienl
do ar~uga's se aparta"y' se echa"dondc'''se'quie-,
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re, pata:"guar arl", ", (' (,.',~,¡, 'o,,'" ¡q]
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,.aqJelhis sel'destilari'se tiéne' el'azúéaI;}eh' pubt8
de 'miel'f "set"echdn"en'
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.. poneh" &"'rhac;er""Y
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:se.mefíean 'n1uY,.¡aéspacio'l'hast~que ;élJálHií';
bar"haga, arrugas, Ise echa 'eÍJ 'báños 'doríae ¡de
tieneftres
',o,l'cíiatí'OIdla;
'sé 'ehli'a,!eri
,
'.'orzas,tW
I '. y lnegó
í· '¡ (!.. .'~'
, . {N.'
"/. J~i"
,,'baños,,;Ú
(,¡{,,¡\/
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Cerezas,
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·:ni· • ,¡'ir'
'e 1 tf'l!
.' .•• , • '..
A seis libtas¡tl"a~ '¿ereia's cuatro de azMat!e~ .•
'1" y 'se !ccan
l'fi IQa "e'. l' Jazucar'
, , .se'·'ec
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se ( 1eS,tlan¡
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~L9~¡ par~boc",<Jos och9;;,se CI!eCe Y:J 111~ndá,
se nwjil,' se tiene .'el azúcar, como miéli~se echa
en~l y; s~~ p.p'!~Já ,ha«;:er,se ,menea ,y hiendose ~l .foñdqJctel
perol se ap<Írta." fin
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.Acc"i'oIa.
A dos libras
y me4iá~de.¡a~erol~ cuatro li.
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bra~.,de ~.~,ufar,P~~"cu~qe'?l;
J?1o~d~n y\ se
. qui~a~"l?j,.tit~s, se, tie.n~:;.rl ~zÚcar cl.árjtic~d?
se eC~,ani~ll¡¡'¡NI" y ,Pl? )al;r,o.~e':lag~~a'IP~ra(r,q;~~
tengan 'lugar de coce¡',. enhac¡endo elahilIDar
--arrúfJ1 ~e c~ela)y ¡se"~;~al't~'Iy'.(le~p'Óe~',~e,
guan
C~1' Ill, f'a..
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La borraja se limpia bien, se le q\Jita'lo verde y se queda solaJa fló'F,-despue~ se liulpia
bien, se pesa, y' á cada libra de Iflor se echarál1:~res.'de ..aÚzear;:testa se clarifica,y~\lbé de
;punto';¡~y, eStándolo se echa la-flor YJ pone á
coeeF hasta que torria',el'punto ne<¡esa11iQ,pa:1'a guardarse.~¡
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Ira: de azu-
. tal',' el melol1' 'h~de estarenisazon,I\Se' pal'tp
'c'n tajadas;medianás,IY rdespues;§e (pone ¡á;.eo.,
:cer '"eni'agáa'¡frik~~¡, ~e '¡d~sagtÍa1 en dbsló Jres
'aguas, luego se,'póne!:án~scu'~;rir;, se tie'~e;ICl
.", , l' 'en .,me d'IO.Pt;lpto",'se
"" .. echa
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1qn s;::?"'I:"'''''
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pope., á hace~;J~ª§ta'.! qúé í ti~'?e¡elazÚcar; e~'),,~):$.
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ecesa 1'10, pa l'a 'gua r,darse, q, liS
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""'¡'f/'~!,
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;.I¡/',\
; A, libra de ~zúcar ,:das d~ ca~~e dets~!dí~:
maaura y encarnada, ,¡se parte,pn :p¡~das 'y
sala sirve el'carazan, se quitan Jas pepitas, se
clarifica el azúcar y á menos de medio pun::'
ta se pane á "hacenhastar!rque ,Jame,,,el punto
carrespondien,te
qu~ '¡se echa en vidrías.
,tI'
..
Sandía.
,"" ¡
f~;Acuat'ra libras de sandía cuatro de a'zúcar,
esta' se,d~rifica',y se echa la sandía, se le ,da
el ,punto que es regular ¡j, .otras dulces;'Jr se
echa én bañas par algunas dias.,
,::.
1\1
PurlP dcrosa.
A tres libras"de azúcar
úi:ta
de rasa' de Ale-
tjandría á, medió abrir cartáJldalas, desechan40
la amarillo res.e.r\'al1do toda la\encarnada
de
arriba, de la rgsa, y teniendaitel azúcar' clari;;
.fi~a~da· el\plH1t<~:",decarameJa~e'pan.e á la lulIl,¡¡,
(Y;iJ!fDre,se,..hIerve, a n.o, luega, se echa en un baño
l~,.,/;lq~4~
se deja t:es di~~'y pása~as se vuelve ~
~,,",.:~.alert~r.rmuYibleD'
se~CQela;,por un paño ,re.:.~.;'~.J
'Niñczuelo.
". {~¡',
, A siete'¡libras de alberchiga
cuatro de azu-
far .• aquel'~~ "c;;.Q.ec~..:.~ast~que
rebi~nte el pelle)0, se monda y qmta las huesas y,con I un cuchilla se parte ·la<carne .•y se echa el albímar
que ha de estar en punta "de miel, se pane á
, hacer hasta que' se vé el fando del'''perol,'iqne
..se saca y se echa en vidrias';"
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UJ~a
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A cuátra
Jaen.
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libras de azúcar siete de uba de
,(Jaen qúe se ,pesan con rampojas y ,se ,"les saI can las titas' can un ahujon de oja, se les .qt;lita el pellejo y se van'poniendo en un cedaciJ10 para desmastarse, se pan e el',azúcar un
poco subida; se pracede á hacer hasta que
tama ,el punto. c01'l'espondiente que se conoce
f echanda
un 'I,p'aco de almíbar:en<nÍl platorY
¡'haciendo: arrngas se sacar.'
:~;!i
j.' ,',
';,cm" '\(.&lí";
'1 í,
n. )erch;i19a..
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(,rE" 1] j,,~¡
¡'~,~ ''1,i t ¡.<' 'I'¡!~' II'!
A',cuatro }ib.r~f,Í.de;,.azÚcal·~iete y medi~ 'de ,
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i\'"cuat~6'libras de azucar,!!cuaí~o (le· cer,meño, s'~ticu.ec~n"hasta, que esten' blapcos'que,
i:'se mondan y qui,tan la estr,~lIa de arriba y se
les hace un agujérito para que se introduzca
uel¡:almÍoar/seJ
tiene el,!azucar clarificado, se
'¡pói1~ arrugas,
á' haper,yen seun'plato
conoce' setechan
el punto"encuando
"h~ce
baños
, por,.tres ó cuatro' di¡;ts." '(.
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'¡~\ A cuatro¡Jibras¡deazucar,.siete
,de1tomate,
·p.~rténse por' medio si/} acab~~s~ ',de sumir ,,,se'
tiepe el agua hi,rvlt;pd,o y se echan á co,Fer,
Jtyha~~a ~~
lr~u~~~"¡él ~~1,~0j9;
que. s~ j.~~b~~
';'y.gponefl '~nJunbano'
dll\r~gua ,1 se,gespelle~:;~L,
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con el cucharon',siemprefá';una.inisma
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s~ tienen' las claras bien ..batidas hasla'¡quelto40 se convierta, ¿11,lesp~}r~ q~le s~ irá echan":'
d9 con una cuchara o espmnadera,
despues
se le ceha la leche gorda haCiéndose para cada media fuente bastantes suspiros; advirtiendo ¡que"la ilechei'en que se 'cuecen no !se puedJ juntar con 'la gorda pues se cortara.;;
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A media azumbre de leche medía docena
de yemas y cuatro; 'onz.as,u'de azúcar, las yemas se baten c0.!no para la~ natillas y' se ponen á !a~¡lumbr~:' luego qué esté incorporado
pero "mucho" mas ,claro:, que las dliltiHas se
echaI ·por<encima"de.tlos
¡suspiros"">.•h~f~l.~:,jJ . ~
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se \1éIarifican(jl
(1Iif
Y:) se les da un Pl1nto como para horzuela,
's~,separan las yemas d~ .las claras se baten,
mucho, y en estando frio el almíbar se junta
"
,
cÓn"Has"yemas
batiéndolas.' ¡
~ ''''
.
•..
Ciruela monje.
Se echan en ag~a fria se ponen á cocer, luego que. se ~les va .?••~rugando;l;el pe1~ejó se sacan, se echan en '!In paño hmpIO; s..en,pn~aq
y estando hirviendo "el almíl?~r,!se .ech.an dándoles elcpunto correspondiente.
. ; '\~."'¡
¡ .¡j fji ".
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,1 1,11.,' :,.\.
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Almíbar.
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n Para seis, ~ibras dEt a~Í1;c;1rocho de ciruela~
y tres d~ ,albérchigos,¡,sei~ de ace:~l~. Sse,~est
~aldan pqco, á, pqco y s,e le~ 'qmta ,el choc~,
se p,one el pU\lt~ det~zúcaI subido,y,~eJ,e.9h,~R
p~sta- que se!~!lpe a ilum~r~ ~enta,. I
¡
Pepino.
~t1'1
-A cada libra d~<~epi~o d~ce onzas de azú·'!
I
,~? U?
,~nr; s~ ,hJ,e.rxe priIP:-~U~.elpepinp
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se le echa. !,
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:Bátese'con la mano en u'n narreñon: 'media
libr~ de idanteca de vacaSl síguese ¡p.espu~s·
batiendo ~, echf:lndo puños de aZ~9ar hasta
. completar bna ·l¡bra;!!!.peronoha dé tener ter; rones, se e~haÍ1 de~ues diez .y.~s,((is~ue'vos
unb'á uno.Lsiguiéndoseb'a~iendó~y ultifuan':ente se 'va echánd6 una"libraude Jh'arimif\ hatién:.
tlose'
t~'dO';hastá
qu~, teng~¡bást~rá~'
f t¡l!
ht~),;
t~¡~f,,:
,1
d~l ~fJ4_th"f. esprima~
"~;~:L
.. v
•
',
-i
1,
,
Ji:'
t
Una libra menos dos onzas de manleca,de
vaca, una libra corrida de azúcar, trece huev~s fre~cos y. diez yL:Js~~te8nz~s
de har,ina.
., (!Iodo 'dé hácer,él bate.
"
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~I"')
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j
.
=
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""" !>9
ve "á batir cOino hor~
'y inedia,'
despues
~se·'V,1a
,
'••
-'
,
echando huevo por huevo batIendo 'cada,Jluno
hasta ttece quitándoles las galladuras ge dia
de manteca de" vaca y jícara y ll,1edi,ade
aguardiente anisado y un limon r~llado y' la
harina que admite; la masa.
"
\H 1~í'
,l ...
~: .~
,Otras trosquillá¡¡':de~dedo.,
1¡.'lP'
.. , -••..
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,~I
¡"I
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J
":11.)'
~ú, \,,;;,t •.
A 'diez y seis h»~v.os_seles',quita tres cla",:
ras\y se.,l~s echa jícara y media, de; aguar.
diente ,anis\l'do,;,cuatro onzas de "manteca de
'vaca y media libra d~'azúcar, se echa la harina necesararia para poder hacer las rosquiHas que se frien en aceite hirviendo.
u~ r'\~JJ
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lHl ~" Ú,!'J:tJR'
DI.!
l1ña ,cuarta de canela .molida, tma';hoja de
lalirel echa pedacitos,- una libra de azú,car,
poas .gotas de liman,. todo esto se echa en un
pazo,use pone á calent~r bi,en,pero nO!¡sede~
j~ coc~er'"aunque' ha de "estar~muy caliente
cuand~ se, ~che en ,los pizcochos para que así
se en~papen ,mejor,. todo esto para una "docena de ,bizcochos"'~largos;~
-estos.se mojan en:
media do&na"de huevos bient,baúdos;; y así:
mojados se frien en ac~~tebien calienle'lporque sino se aceitan, que estenJ>ien doraditos,
estando fdtos se tapan y se les· echa el mojo
caliente, despues se deja así por"'media"h<¡,iap
luego se compone la"fuente con sus rajas de
limon por cima.
'
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l"
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{
-.¡
/ Bocados reales.
-¡n}¡;
A diez y ocho huevos se quitan diez claras y se eqhanJ quince' onzas' de azúcar y
quince de almidon, despu~s de bien batidos
los huevosr¡yel: azúcar.':hasta'que esté ,blanco
se'le.>mezcla el,1cilmidon.);y'·se'jecha. en¡~los
:tpoldes~q\ledeben. ~star bien ·'tEm~plados.;,d¡
I
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. t:. ( i ,(.' J~l}\lnitri8' hb'~hes(c~be{ch~ao¡N
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- ~i, Bizcoélíos·,•
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A; me~ja'{.~~~.wbre,~de)thwt,i~,to y~'hu~W?
.<
"~"~8e·toman unos·trocitos· de bizcochoi;se bate~ yemas y, se,'va· mOjando,'rei."bizcocho, se
tiene: cociendo el}.almíbar y'se'1.van-echando,
se'sacanliconi"t'tha agJ,ljade háce~ media ,'se
ponen en la fuente y se les echa azúcar "y
canela..
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. '_~cei~e, Iseis):"~e;,';a,gp~r'
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\íOi-ejas.
Para ocho huevos,~Úria")lcara de aceite, U!l'
canela
y
,poco Jde ~.n~~y :'l~ ~.~ri~~.~o.rr.es¡>q~dJ:~~~e.l;p~c;,
(.ra una masa, regular, se, ~stlende; Y,¡sel,corJan
\reªon,das; se':frien. eé~b!ite, "sé) as :.)~ba,~q1iiWi'
:'\111. pó,co,i' dJspue~'de 'bien'frita~'s~ " nloján\; én~"
''''1''
'IY' ¡ , ', 'L·
¡ '+ \-"'\','1j,
!a mlJJar.•
•.•.•..... T' ~.(,.¡HI.d-t .¡If~·J~tJ\1n
,,,. ,.,", ..)
,
"
~'62
=
=
,
Plat~ del sueño.
1
·t
',.
, -,'
'
"1
t
f
, Una docena de claras de huevo, .¡se" baten
hasta que se hace un requeson, se tién~ cual
tillo y medio, de leche en la mitad 'I/Odees~~s
se van cociendo, se ponen en uga fuente y
con lasyeinas
la otra' porcion i¡a~le~he, se
hace ut! poco, de crema,¡'jY se"'echa ,POlo ~nci..,
ma, luego s~espolvórea ¡coI! azú~ar y canela.
;!Iedias !ltnas de", almendra,
.t~' Se,
mue~iuna libra de almendra, la que
se ,echa...•eh.-un cazo con seis onzas, de azúcar
~ uIÍ P090"qe J,agua para que"s~ cueza, de~.'pues de !ncorpórada, s'e hace bohtas para formar las medias lu,nas y otro poco de hiladito
con canelá para el orillo, despues se bañan
con diez onzas de azúcar clarificada en punto
con lo que lleva lipra por libra.
i,l
i:',t,
A
.;s~·
Plato de,t., pasta,
,.f,
j
-:y.
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alIl!en~ra,s rri'ajadas, otra .'le
oouzúcar,.'darificad,a"
seJ:~cha
en todo
!lt:l peroUt~My'
pone"á l~ lumbr~,;\se
hlll,e,
ha,sta}',qqe
11111.
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I <").' quede en punto de arroz, de aquel.:aJm¡ba,r
~
IMII
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!~"echa un poco en-una flle~te .con algllno$
'bizcochos, despnes" se ech'a' lá pasta en una
fi/ente y, se guarnece con los' dulces que se
q\!iere echándole canela. ~olida.
"
Almendl·ados.
A "seis "Claras de "huevo, una libra de azúcar,' mediatde .almendra rajada y tostada y
cuatro" cuaitos~de canela, se hacen batiendo
;bien las claras, despúes se.,!Jcha el- azúcar pasada por tamiz, se echan las almendras y la
a
...••se, echan
canela, y despues de bien mezclado
en unos cubiletes de papel y se ~uecen en
una ,tartera con lumbre, encima .• (r~pelados.)
'1'
. Repelados.'
" Se '~acha'ca una libra de azúcar, con una I
'de almend'ra,u'h poc~\ d~ canela yl el rallo
(de limon, de" t9do sé '",hace u¡~'a pasta y se
meicla éolÍ t'res yema~:'ó,ijdlarasJ se ponen cu'charadas\'~n ,obleas ,Y"se,'cuecéri' en una tartera ..
:1 !'
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- ,d~·~ n:f,~ )".,' j',; 'v ~1~:"
l':.(, " 'l.
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libra de azú~ar,
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•. ,
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,/,'11 \I,'Ótl'as.
¡.t'oA,j!doslibras' de ni'antt;ca de 'cenIa, olras
d'e azucar,., o~11
" , 1oIes ] as
10 mevosqmtam
clatas~á cuatro,;."diez y seis 'cuiu'tos de canela
buena y lun'poco'de anis.
11 ,
(OS·
1'1!r'~
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't"
, ¡1'Otras pc"1'r'hnilIaHde aceite.
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'ti,
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,~11
Una libra de 'man,teca de cerdo y otra libra de azúcar, se ha..ten bien, la mantecii4.~~
be' estar algo d~rretida, cuatro ~uevos quitan¡do.,}1:!$ <:l~ras.á ~9~fd~ eVqs; tl~,~EO,c~de";ªllis
Iy;.;cqm.o,oP~(?'cl,1fcu:t~s¡4e)?ju~~a.?~w~I~JJf;P~,f;
!ppe~ rltJ .. RIeP', ¡p.1~~,St~cla.,
to.Q2,'S,y !h~9.~q[rw~~r
,'.peq4~íias J;¡9Ft¡ls, qq~¡ ,~,e¡apl~/~.t.a~o9~:IJ.9~o"'
Juego ~e¡cqfrian, ~e,.unta~ ~pn ,fJarp..d,~fP';1e.v9
':Y espolvorean de azúcar antes' 'de nevarla~;~l
.~ horno, cuidando ql!e.,esten bien separad~s¡'y
.que cuezan poco, SIn quemetrse.
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('l:!$~¡_Ú;Vij H>~-4j~,:'1,';-I
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,r,iftt /~;
, lA! q~s;;!~u';i:til1bs"'de' aceite, uno' de¡'~lvirÚ)
b~anco,.,iun"poco de anís y p[í l.'ano,..d"e,,:,ull~li\!
mon, el a?eite¡¡se }rie con una corLe:?"adc,i1?alll
para qué'" se le quite el gusto ,Y.despufs se
h ace. 1a masa con'" 1larJlla'
.. y una
\, 11b
. 1e azu'
1 rar
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1;
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caro
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'LJ
";
Perl'unas.
~
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~
A una li~ra de almendra, otl!a de ,azúcar,
tr2s cuarterónesde
tocino, este se maja
muJ'
cho, se le, echan diez y seis h.u<:;.wsse hace
, una.;masa conuo poco "de.vino ElancolY Huevo,,, Sy eGh<r'á la masa un poco de maI;tteca y
seJp8ne á cuajar en una tortera.
f I
)
.,
e
St{ cuece;l las pata'tas con un poco de sal;
esp'te,s de cocidas se mondan y se machan
~on aZ¡'lCar,despUes se baten huevos y se le
beha tambien canela, un rallo de unlimon con
unas guillllas en conserva y despues si se quiet;~,se le po"ne masa y ,sino se unta la tortera
co'n manteca.
'.•"
'
j
e
Torta de manzana.
,
,11.
Se asan, se mondan y machan con azúcar,
se ponen en uíJa fuente y se ralla el bizcocho,
se baten los huevos, se mezcla todo' con ,un
rallo de liman y canela, se, p'one,todo e~ la
'tor,tera yl se le'introduce bastante conserva de
guinda.
" IdeJll de reqlleson.
" ,Para seis requepones,
e
seis huevos,. media
libra de azúsar, bizc~eho rallado h~s'ta q~~
'quede la pasta dura, lllnon y ca,ne]a, y des-o
,~pues que esté eri'la tortera, .,se le jntroducen
guindas. '
".1
")
"
e
e
,
.(
,
Queso de, yema.
e
"
Torta de patatas.
Para dos cuartillos'de leche, nueve yernas,
media libra de azÚcar un palo de canela y
cáscara de liman, se baten las yemas con el
azúéar, se echa la leche y se pone á la 1um]
bre hasta qne quede traba<;1o.
·r
.
:BuñuBlos.
(l'
r (
,-'."
". A. una taza de' manteca,
.
media de vino
blanco, un poco de 'sal y la harina. necesaria
para q'ue nO quede la masa dura, seestiended'
con pL sutero y se cortán con una jícara, hay se frien,
ciéndoles,un '¡a,t>
apujerito en el m'edio,
,
en aceite hirviendo, ,':1se mezcla" azÚcar ydne.1
.la y'<tserebozan
"
" ..•
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., '
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, por:encima despues;de .hechas, una cuarta' de
~aceite;;se'baten 'las c1ar~s de los' huevos, des:pues se, echan das yemas y se ,baten juntas;
despl~s ••.
~le"haticlos',lo's hueyosise echa el azÚcar y. aceite cOl,luna poca creciente, la que
coje, un cas~aTon'¡·d.e"hÚev(), 511 echa la hari.,
pa hasta que quede l~~lll,asa ,blanca. Se fa~lviyrte que tardan ,'dias en l1acerse, eÍ1:el,i~~viernoTIhay vez de"estar á los 1)j..' dias" y" el,1
,¡\iI
verano menos .•
,
"Para
j
,Cl~~'ea
,U!},
cuartqlo
'i
,~t.~'
~;¡Jli1)?crás.
1,', u
Cajitas
,
de:v~no ~into, se ¡echaq
en11 un, ¡hañy u,n0 ó\, ~los, cL~~r;till?s:sleLI;
:,vinQ,
blancp, una mál?zana ¡as,ac).a,
ymaJac).~, "a~m§I,t,
dras tarnbien majadas, una libra de azÚcar
y dos ó cuatro cual't()s ,de c:~nela, todo en':'
vueItoen
el baño se conserva tapado,i'una
hora ~Yi,media,~pasado
cuyo tiempOfise eEha
en la manga, para que ,se filtre; poniendo de-"
bajo la ;;vasij~ qU?,'se ,quiera 'para recibir lo.
'1
ir'
~
~'¿
ti
.
;.!
,¡ d:"
",1¡~j i~Tortas })Obas'¡il'
Una, docena: 'de hij,evos'funª':libi.a
. cal' de la cual ha de quedar'~~:a
)
J.'
,
,
__
.
""~~
i
j]
d~"ra1mendras.
>AtIma libra 'de almendra, dos Jibrás de
'azúcar, una cioq~na de c.laras· de huevo Ylca-'
l. '}lela al gusto: la alInendra se escalcla, secJavalY Ise pica'niuy fina" y lo rr;ism~l elazúcal',
y se pone e,n una zafa, poco á .poco. seyan'
¡mezclando las clams, batiendo mucho "con
, un -cl1charon ·'hastá -' que este 'bien trab~da,
!;l1ezclán~ose la canela, ~echo es~o!se"'pondrán
;¡eh las cajit~sque y~¡~staránt hechas, .se man"dan 'al"horno en u.n,~ r,l1sticléra Ó en' caj'~sae
¡papel dé estl~za.
1"t
1, ,,·ji','.¡¡"~
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'1~¡f' f\\"
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" ..f*iy cmaS'tostadas:,J
",u"
,
bl anco,' poSe1c1an . fi ea J!Íf.
una'. r1bral d'e azucar
se
ñiéndolo'en¡un
d:/artillq deagua,a1,.efédo,
.dl)
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- ~"'-"'
r"'
¡
••"~'"-'~;".i·_:t~';:O·/~-:-::O~~:~;-'--=~
":/
-'
= 70,=
~;~~j~Y eeha en li'na'rn'stidcra; interin se hace' esto l se Late mia docena de yenias y".estan¡
do hirviendo :el ~lmíbar á fuego fa~rte, 'se
echan las .yemas y se deja hervir :y,).!uando
se "va sumiendo la azÚcar" se CO~C¡111 con' un
"cuchillo y se van, \ 01vienqo lo ,p~dacillos con
una rascl'iía')' e~llan40';jtostado~Jlos- peqacitos
por un lado y ,otro, se 'ponen sobre unos, pa~
peles que h<ibrá dispuestos con polvos de
'azúcar y canela.
,'~
(': ,.
Pasta rcal.
.
¡¡~
'"J
A nnalibra,de,manteca
de vaca sint' sal,
una'!ibra de azucar 'y ocho yemas, se"le pone' un poco de ,liman rallado, 'las y~~nas han
,de 'estar"l,nuy batidas y trabajada bi~n la. masa, se hacen rollilos Ó tortas pequeñas.
i
.; (
, Tortada de tocillo.
11 .~
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d~~'~,,,(
,(\1~U
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'"
~~'~tj
~~.l' " ,~j
,Á un~,docena, de hnev?s ;;9,O,ge; qnzas J~e
'¡,5\zl'l.car,s,eha~en ,en olla o¡ cazuela" cO,n ,una
cuch'ara preparad<;t al efeelo ¡11Nta que' ~¡lce
)) castilJo y cuanto mas dura esté, mejor, y en)) .lonces se echan doce onzas de almendra, que.
))
necesidad,de
~,atirse;
se:: echan
1
doce ¡ónzas 'de
,otiono b\en picada, revnldoridosé ,biel\' sin
71
=
,
tocino de papada que es_tará~dcid~ y'Nc;;:fo,
8~,pone en nná rustiderafjl'con papeles debajo
'para ipó~erlas s~car y" se llevan' al horno .. Lo
mis~o se hace sin tocino ..
1'
(
, ,
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,. '1
"•. ,r
fJ
'"J"'"
-
T6i·tas .de piñones.
~.....,~~
11'0."'-+.1'
"."
" ..
i
"
'Cu'atro' onzas fde¡f,lpiñones!"labados
bien
Picados, cuatro "onzas ,de a~úcar, cl~a:tfo de
manteca y cuatI:O, del corazon, de la: masa,
todo biel] unido se hacen u'nas tortas pequeñas, colócanse.en
papeles y al horno con
,,!
if
ellas.'
,nI!
: t " ¡ ¡:
A una libra de calabaza, una de azúcar y
cuatro,'onzas de almendra bien picada, Sr á
cada libra de almendra,
una de azucar, no
se echará hasta 'que'esté'Ja conserva á medio
cocer y' un poco antes apartarla sé echa" un
poco'de agua naf.! ';( ir '.' , ,"; "¡':¡,H (
'i
,
nh-
!
'
..
1'
~H :
A una libra de requesoñ, se le echa<riledia
libra ¡de almendra muy picada, una libra de
azuca~ Y"Uó 'POf!? -de canela. todo estdJ ju~to.
8\3. amasa! y despues se echan los hoe,vos que
'parezcan 'bastantes, en la tortera un poco ídJ
, aceite crudo y bueno, se tomará un.;poco de
;¡
= 72 =
Ir,\1
'~
=73,=
¡ni
pan r~llado;"o~yo,i)pc~:>',de az.Us¡~r,y~t,]n~c"éJF~
d~ hÚe'yoj todo ¡.~.sto.,jl~nt~ ,se ~at¡, ,sr ~C2~
,por,enci!.na
,de"la.,torta,d,a"y se l]all~a¡,aljEqi;'::
no.
f
cada,libr? de ahgYn.dra~'uru~t' libra ~1e
azucar y ocho¡yen;¡as, la ahnendní se escalda
y'.pica ,¡~muy''rni~nud::i,l!vs~pone,.' elnazucar á
?( cue]éfly se ,pone á ]a ]ut~lbre'''el}
' S]';lI¡if~~~í',
Ja.,,<que~Uestarárha~ta !omar punto alto, se
llparta, y)u~goque
está. tibia(se echará la al.:..
mepdra., :se,rinc's>rpo~amuy bien ,y tenie,ndo
las yemas separadas de las claras muy.bati:das, se mezclan con la almendra y vol viéndo10 aI.:fll~go' lentoyQ donde ,h~'ide
estar, sin
par,ar¡ :de "darlé á unaj mano, ;apar~ándose "de
las 'paredes:,de1iiperol, se separa de la lum.:
b1'e; put)s esto es la prueba ,de estar'ensazon;
~e¡,tiene,echa la caja que se c~mpone de 'manteca, azÚcar y un poco de ,agua,:: ~~: echa., en la p'asta 'poniéndoJe ~tJt~s si se, quiere un'~
pqca ,de'agu,a de?lor Y; ,un poco der'carieJa,
,incorporadol ~odo ept81:y ecliada, por encima,
azuql~'i'11101ida,,sen~anda 'alihornoft}' Ia,-prue ••
,ha, de 'qÚe;estáes/la
de:h'an~rsei: cocida 1 ¡la
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~1¡íUna libra de azucar qu'e esté ~n"pliflto de
caramelo, Qtra de .ahnendra bien picada, ocho i
'yema~,," un limón raIJado', y medio de ágrio;
}uego\.que esté lnuy bien",batido, se pone á
fuego leritq, moviéndolo hasta,¡ que se un~"
acomodandp un poco la masa sobad~ con
aZltcar, se estenderá tobre" una tortera para
que, tenga pié, se aboca dentro de dicha masa,;y se dIe va al hOt'ntJfá medio,c9.s~r se', le
echa azucary ?anela 'para que haga costra.
,
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LICORES.
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'i:'¡Ff
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De.,' Naranja. '
, ~,n'j" 'J
.,
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La corteza de doce nar:mjas, SI:) pone e~ jn- "
fusion con' -cuatro' porrones de aguat'diente
de holand'l, y con el ,jugo de 13s mismas se
disu'elven ldos librasule
aiucar.~,S~ fm~zcla
b,ien todó esto' y junto, se' 'd~j~(en il]fusion
por espacio(de 'bu' mes; Despues Ilse~"cuelak'ó
, filtra 'y¡~se':poné':(en/botellas;
(' 1 ~)M' ~t,~"";
•' 1; , ,,)
, j\r~!~;¡\¡,I;'~r' I .~f r
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'] .,.o.~!g~ose
ll'
'!i(, !~~~I', r.'" ' D ef
,aníl,., t,!}, '-~" k:
,.¡ l' ¡Cuatro \porroÍ1e~ ,1 de'" aguardiente,. rdOst(,de •
jugo'¡(de,~ribas, dos libras: 'de aiÚ~ar ,,'un ';POCQ
VINOS.
,
, Sin embargo de que p3ra obtener'cuanto
puecle, apetecerse
m~~eria\cle vinos lo mejor de tc~o e~¿laC~1Secon una bue~a
caleccron de los naturales de los puntos de ma) 01' nombwdw,
l~como Priorato, Cariñenn, 1\Jálaga, Jerez, Valdepeñás y otros,~
áco~s~jw~os á qni~~r q~ilsiel'e .adel.ul?t~l' en est~ pi"ll:tfi'" q~e. se
con aquellos';" Un suge<dedIque t.l~'hacer algunas COl1?-hlnt}_clones
'w:ide posicioll ~lcv['.(la, que por ~g'usto Ó pasatiempo 'se dedicó
á h¡(cerlo llegó á adquirir tal l:ombradía su SÓtano Ó bodega
que á'!1s~\'ho~nbre de '~legocios hahría bastado para hacer un
gl'a.~' capital, su e}ltrete[~i':1í~ntodiario era 1Ien m: boitellas! de:t
~'!
_,,·sus toneles¡tP?ni~TId:?en
y dejando qú~¡'i~l;os~,ran
cáda una tres Ó cU,atro clases ~le vinos,
POI' ocho ó qui,'ce dias, luego proba-'
ba el resultado Clue le daban, añadiendq un~\ 'porcion de vino
dul~e si,le parecia que habia c]uedudo'deiriasiadó seco, Ó por
~I contrario,
Ó' dándole 'un semi do esp~'cia! por';'médio dd
como este. Otra
nloscateI ú otra dase de gusto tansignificado
)é'é'¿ion''''ó c"ol1sejo tanto Y';,J?~ls imi>ol'duÍte dal'em?s·· á los cose-'
éheros de vinos infel;iores, "por c~anto~-;podl'án
obtenef no"so10
l~.,cOtlservacion, si q'ue el transporte de ellos, au."que sea para
América, cuando por el sistema que hoy dia si gu'en ,se yeh precisados ci consum~rlo.en sus lnislllaS caSDS y".muchás veces ni
¡;.un ~sto, logran por echárseles á pe!:der antes. ,Dejen ~pzo-
t
~'"
lo Ijosible
la uba
'y coloquen
su .ino
'en botenas
1('
'.i' nar
?ien, tódo
tapadas
con corcho
y betun
cOIllo,hacen
ell'Francia,
y.si,·
,~:..~ '{"e\to .!b',¡~~N~n
~.}"md9 el ;yi,¡,p est~ á mecljo fe~;m~ntal',~~}¡¡énse~~,
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