Evaluación de canales ovinas

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EVALUACIÓN DE CANALES OVINAS.
1. Definición de canal.
La canal corresponde al cuerpo de animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado,
separado de la cabeza y sin extremidades, conservando la cola, pilares, la porción
carnosa del diafragma, testículos, riñones y grasa peri-renal y de la cavidad pélvica (Daza,
1997). La canal está formada por tejido magro (carne), grasa y hueso.
En el ganado ovino, se denomina rendimiento de la canal a la relación entre el peso de la
canal y el peso vivo del animal, expresada como porcentaje. El rendimiento de la canal
será diferente según que tipo de peso de canal y peso vivo se considere:
Rendimiento en matadero =
PCC
 100
PVS
Rendimiento comercial =
PCF
 100
PVS
Rendimiento verdadero =
PCC
 100
PVV
Rendimiento para el ganadero =
PCF
 100
PVG
En las ecuaciones anteriores, PPC es el peso de la canal inmediatamente después del
faenado de la misma (peso de canal caliente, kg); PCF, es el peso de la canal faenada
después del oreo (peso de la canal fría, kg)1; PVS, es el peso vivo del animal en el
momento del sacrificio, una vez transportado y ayunado (kg)2; PVV, es el peso vivo vacío
(kg), que se determina por la diferencia entre el peso al sacrificio y el peso del contenido
digestivo. PVG, es el peso vivo del animal en el predio (kg) (Daza, 1997).
El rendimiento de la canal de los corderos es generalmente del orden de 47 - 50 %, pero
varía según el tipo genético, el sexo, la edad y el peso al sacrificio y el tipo de
alimentación.
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Las pérdidas por oreo son del orden del 2% con tiempo de refrigeración de 24 horas a 4ºC y 60%
de humedad sin ventilación forzada.
Estas pérdidas oscilan entre 6 a 10%, siendo menores en corderos de menor peso y si las
operaciones de carga, transporte y descarga se hacen sin provocar tensión y estrés a los
corderos.
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Las razas de carne y sus derivados de cruzamientos industriales, tienen rendimientos de
canal superiores (1 a 3 puntos porcentuales) con relación a otras razas, siendo también
mejor conformadas. En estas razas, el incremento del depósito de grasa se produce antes
que en las razas de madurez tardía.
2- Mediciones efectuadas en la canal.
Estas mediciones están orientadas a evaluar en forma objetiva la conformación y el grado
de engrasamiento de la canal, y predecir su composición respecto a los porcentajes de
grasa, músculo y huesos (Daza, 1997; Fraser et al., 1989).
2.1 Medición de la conformación.
La canal se cuelga por los corvejones con ganchos de conformación estándar, sin que se
crucen las extremidades posteriores. Las espaldas quedan libres, no atándose las
extremidades anteriores al cuello. La separación de los corvejones que se propone es de
14 cm, aunque en canales muy livianas, esta separación puede producir cambios en la
morfología de la canal. En estos casos, la separación debe ajustarse a la separación
normal observada en el animal vivo. Las medidas a realizar son las que se indican en la
Figura Nº 1.
Figura Nº 1. Medidas efectuadas en la canal de corderos, para evaluar la conformación.
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Cada símbolo utilizado en la figura anterior, se define a continuación:

Longitud externa de la canal (K): distancia más corta entre el nacimiento de la
cola y la base del cuello. Se mide con cinta métrica.

Longitud interna de la canal (L): distancia máxima entre el borde
anterior de la sínfisis isquio-pubiana y el borde anterior de la primera costilla en su
punto medio, medida con cinta métrica metálica.

Longitud de la pierna (F): distancia más corta entre el periné y el borde
anterior de la superficie articular tarso-metatarsiana, tomado con pelviómetro o
compás de espesores.

Ancho de la grupa (G): ancho máximo entre trocánteres de ambos
fémures, tomado con pelviómetro o compás de espesores.

Ancho del tórax (Wr): ancho máximo a nivel de las costillas, tomado con
pelviómetro o compás de espesores.

Profundidad del tórax (Th): distancia máxima entre el esternón y el
dorso de la canal, tomado con pelviómetro o compás de espesores.

Perímetro de la grupa (BG): perímetro de esta región anatómica,
tomando como referencia los trocánteres de ambos fémures, medido con cinta
métrica de tela.
Las canales muy conformadas tienen valores bajos de las medidas longitudinales K, L y F,
presentando a su vez, valores elevados de las medidas transversales, G, Wr, Th y BG. La
compacidad de la canal se determina por el cuociente entre el peso de la canal fría y la
longitud interna de la canal (
PCF
G
) y por la relación grupa/pierna ( ).
F
L
2.2. Medición del engrasamiento y mediciones efectuadas en el lomo.
Para evaluar el grado de engrasamiento, generalmente se mide el espesor de la grasa
subcutánea en la cara craneal de la 13ª costilla (C), tomado con calibre en la prolongación
de la profundidad del músculo Longissimus dorsi. También se mide el mayor espesor de la
grasa subcutánea, tomado sobre el borde ventral del músculo Serratus ventralis, en la
última costilla (J). Conjuntamente se mide también, el mayor ancho (A) y la mayor
profundidad del músculo L. dorsi (B) (Figura Nº 2).
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Figura Nº 2. Mediciones efectuadas sobre el músculo Longissimus dorsi (A y B) y en la
grasa subcutánea (C y J).
Frecuentemente también, se mide el área del ojo del lomo utilizando una plantilla plástica
punteada, la cual da una estimación de área (Figura Nº 3).
Figura Nº 3. Medición del área del ojo del lomo utilizando una
plantilla plástica punteada. Cada punto, incluidos los
de los bordes, indica 0,05 pulg2. El tamaño actual del
“ojo del lomo es de 3 pulg2.
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Cabe señalar también que a partir de las mediciones efectuadas en la canal,
específicamente las que dicen relación con el peso de la canal en caliente, espesor de
grasa dorsal sobre el músculo L. dorsi y el espesor de la grasa subcutánea al nivel del
músculo S. ventralis, es posible obtener ecuaciones de regresión que estiman el
rendimiento de carne magra producida por la carcasa.
Últimamente todas estas mediciones son factibles de efectuar en el animal vivo, utilizando
técnicas de ultrasonido, obteniendo resultados muy satisfactorios.
2.3 Punto GR.
Existe una asociación positiva entre el grado de engrasamiento de una canal y el
denominado punto GR. Este se determina midiendo el espesor de todos los tejidos a nivel
de la 12ª costilla y a 11 cm de la línea media de la canal (Figura 4a). A su vez, existe una
estrecha correlación entre el punto GR y el peso de la canal fría (Figura 4b).
a
b
Figura Nº 4. a) Medición del punto GR en canales de ovinos. b) Relación entre el punto GR y
el peso de la canal fría de corderos corriedale puros y mestizos con carneros de
diferentes razas (1: corriedale; 2: Île de France, 3: Milchschaf; 4: Texel; 5:
Southdown; 6: Hampshire down (adaptado de Bianchi, 2006).
Se considera que un cierto grado de cobertura de grasa es necesario para proteger la
canal del efecto del frío, la deshidratación y la proliferación microbiana. El punto GR no
debería sobrepasar los 14 mm, ya que esto implica un exceso de grasa que requiere
eliminarse. Según estándares australianos, el punto GR óptimo para canales livianas (10
– 14 kg) varía entre 5 – 7 mm, pero en canales más pesadas (20 – 30 kg) este rango es
de 8 – 14 mm La medición del punto GR también es posible de efectuar mediante
mediciones con ecógrafo en el animal vivo (Bianchi, 2006).
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3. Bibliografía citada
Bianchi, G. 2006. Alternativas tecnológicas para la producción de carne ovina de calidad
en sistemas pastoriles. Hemisferio Sur. Montevideo, Uruguay. 283 p..
Daza, A. 1997. Reproducción y sistemas de Explotación del ganado ovino. Ed. Mundi
Prensa. 384 pp.
Fraser, A. y Stamp, J. T. 1989. Ganado ovino, producción y enfermedades. Ediciones
Mundiprensa. Madrid. 358 pp.