(Microsoft PowerPoint - LEY FEDERAL DE CARNES

LEY FEDERAL DE CARNES
(22375)
Tipo A
Exportación y T. federal
Tipo B
Tipo C
Tránsito Federal
Matadero Rural
Tránsito provincial
Tránsito local (Depto.,
Partido, etc.)
FRIGORÍFICO
Clasificación según actividad
Clasificación
Actividad
Producto
CICLO I
MATANZA
¼ y ½ reses
CICLO II
DESPOSTE
Cortes
CICLO
COMPLETO
Ciclo I + Ciclo
II
¼, ½ reses y
CÁMARA DE
FRÍO
Acopio y
Conservación
¼, ½ reses y
Cortes
Cortes
VALOR AGREGADO INDUSTRIAL
Faena
10%
Cortes Enfriados
21%
Cortes Congelados
30%
Cocida y Congelada
30%
Conserva
58%
Faena bovina por provincia
2008 NEA= 4,73 %
2010 NEA 14 %
2008 Centro= 84,59 %
2010 Centro= 70%
Fuente: ONCCA, Julio 2008,
SENASA 2010
ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS UE
Bovinos
PROVINCIA
ESTABLECIMIENTOS
HABILITASDOS UE
BUENOS AIRES
37
CAPITAL FEDERAL
6
SANTA FE
12
CÓRDOBA
3
ENTRE RÍOS
1
MISIONES
0
LA PAMPA
2
SAN LUÍS
CHACO
RÍO NEGRO
SALTA
CHUBUT
SANTIAGO DEL ESTERO
TOTAL
1
0
1
1
0
1
65
FUENTE: www:sanco.ec.europa.eu/traces/output/RM_AR_es.pdf
En vigor desde 16/10/2012 Fecha de publicación 003/10/2012
INDUSTRIALIZACIÓN
Transporte
Descanso en corrales
Conversión del músculo en carne
TRASLADO
Se producen pérdidas por manejo inadecuado en
precarga, carga, transporte y descarga de los animales:
Machucones.
Cortes oscuros.
Merma de rendimiento.
Previo a la carga:
Descanso previo a la carga de 12 a 72 hs.
Duración del viaje.
Condiciones climáticas.
Arreo previo.
Potrero con sombra y reparo.
Provisión de agua permanente.
Suspender alimentación 6 horas antes.
Carga
•No encerrar los animales en el corral de embarque hasta que
estacione el camión.
•La manga de acceso a la rampa de embarque debe ser del mismo
ancho que la puerta del camión (76 a 90 cm.).
•Evitar la presencia de personas, perros, vehículos delante de la
rampa de embarque.
•Manejar los animales a pié.
•Evitar resbalones, caídas y movimientos bruscos y rápidos.
•Manga y rampa de embarque ciegas.
•Puerta guillotina totalmente abierta y trabada.
Carga
•Rampa con piso antideslizante (trabas o ranuras). Inclinación
no mayor a 20°.
•No usar picana eléctrica.
•Evitar cargar a horas de altas temperaturas. Estrés calórico.
•Cargar la cantidad adecuada a la capacidad del camión,
peso y categoría. Ej. 1 a 1,20 m2 / animal de 450 kg.
•Dar tiempo que los animales se acomoden solos antes de partir.
•Es conveniente un descanso de 20 a 30 minutos.
Transporte
Diseño:
- Laterales ciegos, piso antideslizante, facilidad de
limpieza y desinfección, sin salientes o bordes
cortantes, con separadores móviles.
- Puertas con rodillos laterales, ancho mínimo 90 cm.
La operación:
- Verificar toda la documentación previo a la carga.
- Conductor debidamente capacitado.
- Evitar viajes con temperaturas bajo cero.
- Evitar viajes con lluvia, virajes, frenadas
y aceleraciones bruscas; esperas excesivas
e innecesarias.
- Inspeccionar los animales a los 30 minutos
de la partida y cada dos horas de viaje.
CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA
TRANSPORTE DE GANADO
VAQUILLONAS
Jaulas
(m)
Peso
Kg.
300
13
14
15
16
17
18
N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab
.
.
.
.
.
.
40
44
48
52
56
58
350
35
38
41
44
47
50
400
31
34
37
40
43
46
Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA
CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA
TRANSPORTE DE GANADO
VACAS Y NOVILLOS
Jaulas (m)
Peso kg
450
13
14
15
16
17
18
N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab
.
.
.
.
.
.
30
32
34
36
38
40
500
27
29
31
33
35
37
550
24
26
28
30
32
34
600
22
24
26
28
30
32
Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA
DESCARGA
•Minimizar tiempo de espera para desembarcar.
•Camión y rampa desembarque al mismo nivel.
•Ancho del desembarcadero igual a ancho del camión.
•Puerta guillotina totalmente abierta y trabada.
•Rampa de desembarque con piso antideslizante y
pendiente de 20°.
•Evitar perturbaciones que eviten el descenso de los
animales.
FAENA Y PROCESO
DE BOVINOS
Manejo e inspección ante mortem
Tropa.
Lote.
Corrales de Espera o Descanso
Medidas:2,5m2/ animal. Máximo:
2000m2
FAENA Y PROCESO DE
BOVINOS
Tiempo de Descanso
Mínimo: 24hs. Agua.
Distancia menor a 50 Km.= 12hs.
Máximo: 72 hs. Agua y alimento
Corral de Aislamiento
Sala de Sacrificio de Urgencia
Sala de Necropsia
Digestor
Baño
PROCESO DE FAENA Y
MANIPULACIÓN POST - MORTEM
Playa de Faena
•Zona Sucia
•Zona Intermedia
•Zona Limpia
ZONA SUCIA
1. Volteo, Noqueo e Insensibilización
2. Suspensión de la res, vómito y
lavado
3. Degüello y Sangría
4. Desuello de cabeza y manos
Cajón de noqueo
VENTAJAS DE LA ELECTROESTIMULACIÓN
DE ACUERDO A MOMENTO DE APLICACIÓN
Inmediata después de la
Sangría
Mejora la Sangría
Mayor retorno por recupero
Mayor higiene en zona
Intermedia y Limpia
Menor consumo de agua
Aceleración de la caída de pH
Despostado en caliente
Previa a sala de oreo
o cámara de frío
Acelera la caída del
pH
Despostado en
caliente
ZONA INTERMEDIA
1. Desuello
2. Atado de Culata y esófago
(Síndrome Urémico Hemolítico)
3. Sacado de la Cabeza
4. Eviscerado
» vísceras rojas
» vísceras verdes
5. Aserrado
DESOLLADORA
NEUMÁTICA
DESOLLADORA NEUMÁTICA - MODELO JC IIIA
ZONA LIMPIA
1. Inspección veterinaria
2. Lavado
3. Balanza y Palco
Clasificación y Tipificación
SALA DE OREO O CAMARA
FRIGORÍFICA
CLASIFICACIÓN
CATEGORIA
Novillo
Novillito
Vaquillona
Vaca
Ternero/ra
Toro
Macho Entero
Joven
PESOS ½ res (Kg)
>122
> 99 y hasta 122
> 99 y hasta 118
> de 113
> 82,5
sin exigencia
menor de 24
meses
TIPIFICACIÓN
Categoría
Novillo
Novillito
Vaquillona
Vaca
Ternero/a
Toro
MEJ
Sup MB
JJ
J
Conformación
B Med Reg Inf
U
U2
N
T
AA
A
B
C
D
E
F
AA
AA
A
A
B
B
B
B
C
C
C
C
C
C
Manufactura Conserva
Consumo Especial
Mala
A
Consumo
GRADO DE GORDURA
DETALLE
PORCENTAJES
0: falto – Magro
6 –12 %
1: No abundante
12 – 15 %
2: Moder. Abundante
15 –25 %
3: Exced. Pero parejo
25 – 30 %
4: Exced. Mal
distribuído
30 – 40 %
Las Distintas Partes que Conforman la res
Detalle
Carne (carcasa)
Cuero
Sangre
Grasa
Achuras
Pelo
Vasos y Cuernos
Huesos
Desperdicios
Intest. y vejiga
Glándulas
Colágeno
Cont. de la Panza
%
58,0
8
Novillo 465 kg
270 Kg
37 Kg
34
158 Kg
RENDIMIENTO
• Edad
• Raza o biotipo
• Sexo
• Tipo de alimentación
• Grado de terminación
• Manejo pre faena (transporte, ayuno,
etc.)
TRANSFORMACIÓN DEL
MÚSCULO EN CARNE
Músculo
Físico – Química
Enzimáticos
Trans. Tej. Muscular
RIGOR MORTIS (RM)
Carne
MADURACIÓN
Naturaleza y Amplitud
Factores
Biológicos
Características
del Músculo
Factores
Tecnológicos
Técnica
Industrial
Bibliografía
•
•
•
•
•
•
Análisis Comparativo de la Industria Procesadora de
Carne vacuna en el Mundo. Estructura de la Industria
Procesadora. Rabobank 2000.
Competitividad de la Agroindustria de la Carne vacuna:
Análisis de las causas estructurales y del impacto
específico del tipo de cambio. Visintini, A. Y Calvo S.FCA, UNC. Cap.3 pg. 34-59.
Guías recomendadas para el manejo de animales para
empacadoras de carne. Ph. D. Grandín, T. American Meat
Institute. USA.
Manejo y Bienestar del Ganado en los mataderos. Ph. D.
Grandín, T.; Dep. Ciencia Animal, U. de Colorado, USA.
ONCCA (Of. Nac. De Control Comercial Agrop.)
www.sagpya.mecon.gov.ar/oncca.
SENASA. Informaciones varias. www. senasa.gov.ar
•
•
•
•
Bienestar Animal. Buenas Prácticas operacionales.
Barros, A., Castro L. Serie Técnica N°34, jun2004,
Instituto Nacional de Carnes. Uruguay.
Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en
establecimientos ganaderos. César, D., Huertas
Stella. Uruguay.
Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en el
embarque y transporte. César, D.; Huertas Stella.
Uruguay.
Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en
plantas frigoríficas. César, D., Huertas Stella.
Uruguay.
•
•
•
El bienestar animal en las plantas de faena Publicado en American Association of Bovine
Practitioners, Proceedings, págs. 22-26 (1996). T.
Grandin, Depto. de Ciencia Animal. Colorado State
University. Fort Collins.
La transferencia de resultados de investigación del
comportamiento al sector productivo para mejorar el
bienestar animal en el campo y en la planta de faena.
T. Grandin. Dep. de Ciencia Animal. Colorado State
University. Fuente: D.G.M. Wood-Gush Memorial
Lecture 35th International Congress of the
International Society of Applied Ethology. Davis,
California, 2001.
Ciencia y Tecnología de Carnes. Compilado por Hui,
Y.H; Guerrero, Isabel; Rosmini, Marcelo R.