Componentes nutricionales de los cítricos

Componentes Nutricionales
de los Cí
Cítricos
1.1.- Introducció
Introducción
Los cítricos son uno de los alimentos con mayor aceptación
a nivel mundial, debido a su sabor, por su contenido en
vitamina C y su alta relación nutrientes/calorias.
Gracias a su maquinaria bioquímica, son capaces de
elaborar diferentes nutrientes esenciales para la salud
humana.
En su composición encontramos diversas vitaminas, fibra,
minerales y un elevado número de compuestos
procedentes de su metabolismo secundario.
José Antonio del Río Conesa
OH
OCH3
OH
CH 3
H
OO
H
CH2
H
H
OH OH
O
O
O
OH H
OH
H
H
OH
OH
O
Diosmina
Valencia, 9 de Marzo de 2010
2.2.- Composició
Composición
2.2.- Composició
Composición
Los componentes de los frutos los
podemos clasificar en dos grandes
grupos:
◦ Componentes nutricionales
Esenciales para el ser humano: carbohidratos,
aminoácidos/proteínas,
vitaminas,
lípidos
y
minerales
◦ Componentes no nutricionales
No esenciales, pero beneficiosos
nutracéuticos o fitonutrientes.
para la salud:
3.3.- Hidratos de Carbono
3.3.- Hidratos de Carbono
Los diferentes carbohidratos presentes en
los cítricos se pueden clasificar en:
Monosacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Derivados de Azúcares
3.1.- Monosacáridos
Los más abundantes son las hexosas D-glucosa y D-fructosa.
Son los azúcares reductores mayoritarios.
Otros azúcares detectados son:
Manosa en naranja
Arabinosa en lima y pomelo
Xilosa y heptulosa en cantidades trazas en diferentes
cítricos.
2.2.- Hidratos de Carbono
3.3.- Hidratos de Carbono
3.2.- Oligosacáridos
3.3.- Polisacáridos
El oligosacárido más abundante es la sacarosa
Especie
Azúcares
reductores
Azúcares no
reductores
Azúcares
totales
Naranja
4,99
4,73
9,72
Pomelo
4,13
2,19
6,74
Mandarina
2,50
5,81
8,31
Limón
1,67
0,18
1,90
Lima
0,72
0,14
0,86
Tabla 1.- Contenido en azúcares reductores y no reductores (g/ 100 g)
en zumos de diferentes cítricos
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
En el albedo el contenido en pectinas es del 14% respecto a
peso seco.
En las vesículas de zumo, el contenido es del 3%.
3.3.- Hidratos de Carbono
3.3.- Polisacáridos
3.3.- Hidratos de Carbono
3.4.- Derivados de azúcares
El contenido en fibra 1,1-2,2%
Azúcares ácidos
◦ D-galacturónico, D-glucurónico, glucónico, ascórbico y
dehidroascórbico.
Azúcares fosforilados
Nucleótidos
COOH
Glicósidos unidos a fenoles
HC OH
HO CH
HC OH
HC OH
CH2OH
4.4.- Ácidos orgá
orgánicos
El ácido más importante en los segmentos es el ácido
cítrico, que es responsable de más del 80% de la acidez
total del fruto.
5.5.- Compuestos nitrogenados
Son el tercer grupo de componentes más abundantes en los
cítricos.
Los compuestos nitrogenados, al igual que los carbohidratos,
tienen una especial significancia, debido a su extensiva
presencia como componentes estructurales y a su
implicación en el metabolismo de los frutos.
Otro ácido presente es el málico que representa aprox. el
15% de la acidez valorable.
En la corteza predominan los ácidos málico, oxálico y
quínico, siendo muy bajas las concentraciones del ácido
cítrico.
Incluyen:
Aminoácidos
Aminas
Péptidos
Proteínas
Ácidos nucleídos
5.5.- Compuestos nitrogenados
5.1.- Aminoácidos
5.5.- Compuestos nitrogenados
5.1.- Aminoácidos
Aminoácidos
Es el grupo más abundante dentro de los compuestos
nitrogenados.
La concentración de aminoácidos en el zumo es pequeña, y
con bajo valor biológico.
Son esenciales para el crecimiento y desarrollo de los frutos.
Los factores ambientales y fisiológicos pueden modificar la
distribución de los aminoácidos en los frutos.
Naranja
Valencia
Limón
Eureka
Pomelo
Marsh
Mandarina
Dancy
Aspártico
31
36
81
36
Asparragina
36
16
42
85
Glutámico
19
19
22
16
Serina
19
17
15
19
Glicina
2
1
2
α-alanina
12
9
9
7
γ-amino butírico
25
7
19
18
Valina
--
1
2
2
Prolina
239
41
59
100
Arginina
2
73
3
47
84
Lisina
6
1
3
4
Fenil alanina
--
2
3
5
Tabla 2.- Contenido en aminoácidos (mg/ 100 ml) en diferentes
especies cítricas.
5.5.- Compuestos nitrogenados
5.2.- Aminas
5.5.- Compuestos nitrogenados
5.3.- Proteínas
Las aminas son compuestos nitrogenados donde uno o más
átomos de hidrógeno son reemplazados por grupos alquilo
NH2
o arilo.
Los frutos cítricos no son considerados como una fuente
importante de proteínas, ya que su contenido en los frutos
es muy bajo.
HO
En los zumos cítricos se han detectado las siguientes aminas:
Octapamina (4 mg/l) en limón Meyer
Sineferina: 15-43 mg/l en Navel, Valencia y Temple; 50-280 mg/l
en Murcott, Dancy y Cleopatra.
Tiramina (25 mg/l) en limón Meyer.
Ferulolil putrescina (15-41 mg/l) en los pomelos Duncan, Marsh y
Ray Ruby
El contenido en proteínas en frutos completo de la naranja
Valencia es de 125 mg/100 g, mientras que en la pulpa es
de 60 mg/100g.
Las semillas tienen altos contenidos en proteínas, con un
valor promedio del 18% sobre peso seco.
6.6.- Vitaminas
6.6.- Vitaminas
Los frutos cítricos contienen apreciables cantidades de
vitaminas, especialmente la vitamina C.
Otras vitaminas presentes en los cítricos son:
Vitamina A
Vitaminas del grupo B: B6, tiamina, riboflavina, ácidos
pantoténico y nicotínico.
N
CH2OH
HOCH
O
Naranja Valencia
Limón
Eureka
Ácido ascórbico (mg)
44
44
A (β-caroteno) (mg)
0,2
--
0,01
3
1
0,8-1,8
66
88-150
Ácido fólico (µg)
40
159
Ácido nicotínico (µg)
376
71
--
Ácido pantoténico (µg)
207
104
290
Piridoxina (µg)
57
51
--
Riboflavina (µg)
91
12
20-100
100
31
40-100
0,8
0,3
0,4-3
0,18
--
0,13
Biotina (µg)
C
Pomelo
Marsh
Inositol (mg)
Tiamina (µg)
O
O
Vitaminas
Vitamina E (mg)
OH
HO
OH
Tabla 3.- Contenido en vitaminas (mg ó µg/ 100 g de porción
comestible) en diferentes especies cítricas.
6.6.- Vitaminas
7.7.- Minerales
59 mg/100 g
Vitamina C
N. Navel
222 mg/100 g
44 mg/100 g
N. Valencia
137 mg/100 g
44 mg/100 g
L. eureka
129 mg/100 g
Las sustancias inorgánicas o minerales son otro de los
componentes de los cítricos, representando el 3% del peso
seco total.
Fruto
K
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Cl
Na
Naranja
(100 ml)
179-320
5,4-15,6
7,3-15,3
0,2-0,4
0,05-0,06
17-21
4-4,6
2,1-5,6
0,2-2,0
Mandarina
(100 g)
155-178
18-41,5
7-11,2
0,2-0,27
0,7-0,09
14-17
8,2-10,3
2,4
1-2,2
Pomelo
(100 ml)
78-234
10-12,1
7,9-15
0,06-0,1
0,06-0,07
7-19
5,1-6
0,6-0,7
0,8-2,6
Limón
(100 g)
94-193
3,-8,4
1-6,6
0,16-1,0
0,13
3-14
1-2,0
1-2,6
1-2,9
Lima
(100 g)
104
4,5-10,4
--
0,19-0,9
---
9-11
--
--
1-1,1
Más abundante
Tabla 4.- Contenido en minerales (mg/ 100 ml ó 100 g de zumo) en
diferentes especies cítricas.
8.8.- Lípidos
Los frutos cítricos tienen bajos contenidos en lípidos. Los zumos tienen menos del
0,1%.
El 50% de los lípidos presentes en la parte comestible del fruto se encuentra en
forma de fosfolípidos. El resto son esteroles, ácidos grasos libres, trigliceridos
y glicolípidos.
La mayor concentración de lípidos se encuentran en las semillas y en el flavedo
(presencia de glándulas de aceite).
Los ácidos grasos presentes en las semillas son:
Palmítico
Esteárico
Oléico
Linoléico
Linolénico (más abundante en lima y limón).
8.8.- Terpenos
Los compuestos terpénicos son derivados del isopreno (isopentenil
pirofosfato).
Los frutos cítricos contienen los siguientes subgrupos
compuestos terpénicos:
Monoterpenos y sesquiterpenos: aceites esenciales
Triterpenos: Esteroides
Limonoides
Carotenoides
de
Las paredes de las vesículas de zumo contienen además suberina (ácido graso
saturado de alto peso molecular) y ceras.
8.8.- Terpenos
8.8.- Terpenos
8.1.- Aceites esenciales
8.1.- Aceites esenciales
Los aceites esenciales son un grupo de compuestos lipofílicos
que se encuentran localizados en las glándulas de aceite, y
están relacionados con el aroma característico de los frutos
cítricos.
El
monoterpeno hidrocarbonado más abundante es dlimoneno, que representa entre el 80-95% del peso de
todos los aceites presentes en los cítricos.
Los terpenos oxigenados representan el 5%.
En los cítricos se han contabilizado
más de 150 terpenos.
Incluyen a monoterpenos
y sesquiterpenos con funciones
alcohol, aldehido, cetona y éster.
Entre las diferentes especies y variedades cítricas
hay diferencias significativas en la composición
cualitativa y cuantitativa de estos compuestos
terpénicos.
8.8.- Terpenos
8.8.- Terpenos
8.1.- Aceites esenciales
8.2.- Limonoides
Grupo
compuestos
Naranja
Valencia
Mandarina
Satsuma
Pomelo
Marsh
Limón
Eureka
Monoterpenos
89-91
98
88
81-85
Aldehídos
1,8
--
1,2-1,8
1,9-2,6
Alcoholes
0,9
--
0,3-1,3
--
Ésteres
2,9
--
3-4
--
Son triterpenos de 26 átomos de carbono con estructura
furanolactonas.
Son responsables del amargor de los zumos
y semillas.
La limonina es el limonoide más característico de los cítricos.
Tabla 5.- Distribución de los grupos de compuestos terpénicos en los
aceites esenciales de diferentes cítricos. Los datos representan
el % respecto al total.
8.8.- Terpenos
8.8.- Terpenos
8.2.- Limonoides
8.2.- Limonoides
En los frutos cítricos la limonina se encuentra como ácido
limonoico, ó limonina mono lactona.
El contenido en limonina decrece durante la maduración del
fruto.
Durante la extracción del zumo, y en contacto con el oxígeno
del aire se produce una lactonización, formando el segundo
anillo lactona característico de la limonina
Frutos de mandarina recolectados en septiembre, se detectaron
niveles de limonina entorno a 21,56 mg/100 ml de zumo,
mientras que en los recolectados en diciembre, se detectaron
niveles de este limonoide entorno a 4,2 mg/100 ml.
Otros principios amargos de los cítricos son nomilina y
obacumona.
8.8.- Terpenos
8.8.- Terpenos
8.3.- Esteroides
8.4.- Carotenoides
Son tetraterpenos de 40 átomos de carbono, formados por 8
unidades de isopreno y dobles enlaces conjugados.
Son compuestos triterpénicos policíclicos, pertenecientes al
grupo de los fitoesteroles, con un esqueleto básico
formado por 29 átomos de carbono.
La mayor concentración de carotenoides se localizan en la piel, con
un contenido comprendido entre 18 mg/100g en mandarina
Dancy y 0,3 mg/100 g en limón.
En corteza de pomelo se han identificado:
En la pulpa, las concentraciones son más bajas, como se puede
observar en el esquema
Naranja Valencia
◦ β-sitosterol
◦ Friedelina
◦ Citrostadienol
En zumos de naranja Valencia se han identificado:
2,4 mg/100g
Mandarina Dancy
◦ β-sitosterol-D-glucósido
◦ Citrostadienol (sólo en corteza)
8.8.- Terpenos
2,7 mg/100g
2,3 mg/100g
9.9.- Fenoles
Los compuestos fenólicos son un grupo importante de
metabolitos secundarios que están presentes en los frutos
cítricos.
8.4.- Carotenoides
En la naranja Valencia, el carotenoide responsable del color es
violaxantina, que representa el 44% de los carotenoides
presentes en la piel.
Derivan del ácido siquímico y se clasifican en diferentes
grupos atendiendo a su estructura.
En la pulpa, su concentración se reduce al 7%, destacando otros
carotenoides como luteoxantina (17%) y auroxantina (12%).
En pomelos coloreados, el carotenoide característico es el licopeno,
con unos contenidos comprendidos entre 0,4 y 9 mg/100 g.
Naranja Navel
En los cítricos están presentes los siguientes grupos de
compuestos fenólicos.
OH
•
•
•
Acidos hidroxicinámicos
Cumarinas
Furanocumarinas
OH
HOOC
OH
Acido siquímico
Flavonoides
•Flavanonas
•Flavonas
•Antocianinas
9.9.- Fenoles
9.9.- Fenoles
9.1.- Ácidos Hidroxicinámicos.
9.1.- Cumarinas y furanocumarinas.
Los hidroxicinámicos más comunes en los cítricos son los
ácidos ferúlico, sinápico, cumárico y caféico, en forma libre
o en forma conjugada con azúcares.
Son
compuestos
muy
solubles
y
se
encuentran
mayoritariamente en la parte comestible del fruto.
Las cumarinas y fuaranocumarinas son un grupo de
compuestos fenólicos con una estructura química 2H-1benzopiran 2-ona.
COOH
COOH
CH
CH
OH
OCH3
H3CO
Ac. ferúlico
H3CO
OCH3
O
9.9.- Fenoles
9.2.- Flavonoides
9.2.- Flavonoides
Los cítricos contienen diferentes compuestos fenólicos,
siendo los más abundantes las flavanonas y en menor
extensión las flavonas.
La estructura básica de las flavanonas es la 2-fenilbenzopiran
-4-ona.
3'
R1
2'
7
B
8
O 2
A
3
5
OH
o
5'
6'
C
6
4'
Compuestos
R1
R2
Naringenina
Prunina
Naringina
Eriodictiol
Neoeriocitrina
Eriocitrina
Hesperetina
Hesperetina 7-O-glu
Hesperidina
Neohesperidina
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OCH3
OCH3
OCH3
OCH3
H
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O
Bergamotina
Flavonas glicosiladas
R2
R3
OH
Oglu
Neohesperidosido
OH
Neohesperidosido
Rutinosido
OH
Oglu
Rutinosido
Neohesperidosido
O
Las flavonas son el segundo grupo de flavonoides, tienen la
estructura básica 2-fenilbenzopirona. Los derivados
hidroxilados y éteres son los más abundantes.
Flavanonas
R3
O
Ac. sinápico
9.9.- Fenoles
R2
O
Escoparona
OH
OH
Ac. caféico
Ac. p-cumárico
H3CO
HC
HC
OH
OH
O
CH
CH
HC
HC
Pomelo y naranja amarga
Diferentes cítricos
COOH
COOH
3'
R3
8
O 2
7
A
C
6
5
OH
o
B
4'
5'
6'
3
Compuestos
R1
R2
Isorohifolina
Diosmina
Neodiosmina
OH
OH
OCH3
OCH3
H
OH
OH
OH
R1
Rohifolina
2'
R3
Neohesperidosido
Rutinosido
Rutinosido
Neohesperidosido
9.9.- Fenoles
9.9.- Fenoles
9.2.- Flavonoides
9.2.- Flavonoides
Flavonas polimetoxiladas
OCH3
3'
OCH3
OCH3
4'
OCH3
o
7
6
OCH3 5
OCH3
4'
o
3
OCH3 5
OCH3
o
OCH3
OCH3
8
8
7
6
OCH3 5
OCH3
OH
OH
OCH3
Neohesperidosido
Rutinosido
4'
O
O
OH
OCH3 5
OCH3
o
OH
Mandarinas y
Naranjas
O
Naringina
O
Hesperidina
NOBILETINA
OH
OH
Rutinosido
Pomelos
O
OH
OCH3
3'
OCH3
OCH3
OCH3
Flavonoides más abundantes en los cítricos
o
7
6
o
TANGERETINA
OCH3
3'
OCH3
7
6
OCH3
o
OCH3 5
OCH3
SINENSETINA
OCH3
4'
8
7
6
o
OCH3
3'
OCH3
OCH3
OCH3
OCH 3
OH
4'
o
Noehesperidosido
O
OH
OH
o
O
Eriocitrina
3
OCH3
OCH3
HEPTAMETOXIFLAVONA
Rutinosido
QUERCETOGETINA
OH
Limones
O
Neohesperidina
O
O
Naranja amarga
Diosmina
Distribución de neohesperidina en C. aurantium
Albedo (mesocarpo)
Flavedo
Conclusiones
(exocarpo)
(8.3%)
1.- Los cítricos son una fuente de vitaminas, sustancias
antioxidantes y anticancerígenas, por lo que pueden
ser considerados como
(69.2%)
Membranas
Un alimento funcional
(19.4%)
2.- Se debería considerar la piel como parte comestible
de los frutos cítricos.
Vesículas de
zumo
(2.0%)
Eje central
(1.0%)
Semillas
(0.1%)
39