Manual dirigido a Técnicos - UVG

Manual dirigido a técnicos
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
AGROINDUSTRIA
COMUNITARIA
Buena práctica Agroindustria Comunitaria
Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963
Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala
Colección: Manuales de Buenas Prácticas
Serie: Agroindustria
Módulo dirigido a:
Técnicos
Estudiantes
Comunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León
Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann
Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros
Noviembre 2009
Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala
Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG
Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE
“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son
necesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las
mismas pertenece únicamente a sus autores”.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar
las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades
a través de la formación y actualización del recurso humano.
La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del
Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificación
y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con el
propósito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano
se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de
las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con
el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnica
a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica.
A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo
de la práctica.
TEMA
PAG
1. Introducción
2
2. Objetivos
4
3. Contenido
3.1 ¿Qué es Agroindustria?
3.2 Agroindustria Comunitaria
3.3 Proceso de Creación de una Agroindustria
3.4 Valor Agregado
3.5 Procesos de Industrialización de Productos Agrícolas
3.6 Procesos de Transformación
3.7 Mejoradores de Calidad
5
5
6
7
7
10
13
4. Procedimientos de la Buena Práctica
4.1 Elaboración de mermeladas
4.2 Elaboración de Jaleas
4.3 Preparación de Verduras y Frutas Deshidratadas
4.4 Preparación de Encurtidos
4.5 Elaboración de Caldo o Vino de Frutas
4.6 Conservas Procesadas de Frutas y Vegetales
14
18
19
22
25
27
5. Recursos para Replicar la Buena Práctica
29
6. Resultados Esperados o Competencias
35
7. Tips y Consejos Útiles
36
8. Preguntas Frecuentes
38
9. Lecturas Recomendadas
40
10. Bibliografía
41
11. Anexos
42
Manual dirigido a técnicos
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
INDICE
La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida por
personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la
parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural
con que cuenta el país. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, así
como las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posición
geográfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboración y
confección de varios artículos de uso común en la población.
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
1. INTRODUCCION
Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación
1 existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales,
agrícola1,
que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y
cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en
muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura.
La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercados
y centros de mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales,
principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los países vecinos
como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas)
a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya
maquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, debido al proceso
de industrialización por el que atravesó.
El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del área
rural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al no
tener la visión de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante
crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la
agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,
preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera,
fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de
la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado
un valor agregado que se verá reflejado en el precio.
Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos,
materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, debiendo
de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea
realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros
de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de producción,
según las características físicas y naturales de su región, así como las habilidades
y oportunidades que posean sus habitantes.
1
Según datos del Sistema Nacional de Estadística Forestal de Guatemala.
-2-
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-3-
El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creación
de pequeñas y medianas empresas y siendo Guatemala un país eminentemente
agrícola, debe enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visión
de industrialización, que conlleve procesos de manufactura y creación de
productos finales y no solo materia prima.
Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía hacia
territorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacia
los dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisión de
producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.
ormados.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de
productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades
rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1
Promover las principales técnicas de procesamiento de frutas y
vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de
Guatemala, para su industrialización,
2.2.2
Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos
agrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente
de Guatemala.
2.2.3
Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la
implementación de una empresa agroindustrial en el occidente de
Guatemala.
2.2.4
Elaborar una guía de agroindustria comunitaria para técnicos en las
áreas agrícolas y forestales, que se aplique como herramienta de
desarrollo en una comunidad.
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3. CONTENIDO
3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?
Son los procesos de transformación e industrialización que se realizan
en productos agrícolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales,
frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor
agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.
El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad
de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, ya que nuestro
país cuenta con ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales
como:
* Proximidad y rápido acceso a los mercados de norte América
(Estados Unidos y Canadá, 325 millones de habitantes, México 100
millones habitantes) y es la puerta de entrada al mercado
Centroamericano (37 millones habitantes).
* Más de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y
disponibilidad de materia prima.
* Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola.
* Puertos de carga en océanos pacífico y atlántico.
* Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una
amplia gama de productos agropecuarios que facilita su
procesamiento y reduce costos.
* Instituciones especializadas para la capacitación de personal.
* Actualmente hay oportunidades de inversión en las áreas de: jugos
y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria
forestal, entre otros.
3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA
La Agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite
aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la producción
de las economías campesinas a través de la ejecución de tareas de
poscosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias,
pesqueras y acuícolas tales como la selección, el lavado, la clasificación, el
almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte
y la comercialización. Las ventajas de una sgroindustria comunitaria son:
* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción
agrícola.
* Elevar ingresos y crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.
* Contribuir a la seguridad alimentaria.
* Fortalece las estructuras sociales locales, al cumplir con un desarrollo.
-5-
Las agroindustrias rurales, son producto de proyectos ante la
oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante al
momento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo a
empresas rurales. La metodología para implementar una Agroindustria de
este tipo en alguna localidad rural, debe seguir el procedimiento siguiente:
* COMPRENSIÓN Y CONVICCIÓN. El primer paso, es insertar la
comprensión de que la agroindustria es un factor de reducción de
la pobreza, como generador de empleo, de ingresos, creador de
valor agregado, etc.
* VISUALIZACIÓN DE PRODUCTOS PROPIOS. Determinar el potencial
y diversificación de producción primaria (frutas y verduras) que
jhjhhhj posee una localidad determinada.
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3.3 PROCESO DE CREACIÓN DE UNA AGROINDUSTRIA
COMUNITARIA
* ORGANIZACIÓN DE EMPRESARIOS RURALES. Organizar a los
comunitarios con mentalidad de empresarios rurales. Dar a conocer
los principales procesos de transformación del producto y su
importancia económica.
* CLARIFICACIÓN DE EMPRESA. Determinar que tipo de empresa se
creará, es decir, que productos serán los principales y cual será su
proceso de transformación e industrialización (deshidratado,
mermelada, encurtido, etc.)
* FINANCIAMIENTO. Obtener el capital semilla o fuentes de
financiamiento para empezar la creación de la agroindustria
comunitaria.
* REDES Y ALIANZAS. Buscar alianzas con organizaciones
gubernamentales y sociales, nacionales o no, para obtener apoyo
financiero, técnico, administrativo, etc., que sea de ayuda para la
agroindustria.
* CONSTRUIR Y EQUIPAR. Diseñar y construir las instalaciones, con
infraestructura y equipo necesario para implementar el proceso de
transformación de la materia prima.
* ADMINISTRAR Y ORGANIZAR LA AGROINDUSTRIA, creando una
directiva, elaborando un reglamento y especificaciones sobre
condiciones de la empresa y sus operarios.
* UBICAR MERCADO. Determinar el nicho de mercado en que se
vayan a vender el producto.
* COMERCIALIZAR. Buscar los canales de comercialización para
dicho producto y los medios de transporte para su mercadeo.
* MEJORA CONSTANTE. Reinvertir ganancias en la mejora de
instalaciones y procesos agroindustriales.
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3.4 VALOR AGREGADO
Este término hace alusión a las empresas que agregan valor a la
producción primaria de las economías campesinas. Sin embargo, se trata
no sólo de aumentarlo sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregar
valor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde está la producción
primaria. Otro elemento importante es la Poscosecha; donde se está
agregando valor a través de los procesos de:
* Selección
* Lavado,
* Clasificación,
* Conservación,
* Transformación,
* Empaque,
* Transporte,
* Comercialización y todo aquello que se realiza después de la
producción.
En el área rural existe un gran potencial para implementar
microempresas agroindustriales a base de tecnología sencilla y bajo costo,
aprovechando las épocas de sobre oferta de hortalizas y frutas, en la
fabricación de alimentos y su comercialización.
3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
AGRICOLAS
Existen varios procesos químicos que suceden durante el procesamiento
de frutas y verduras, que ayudan en su paso de transformación y se realizan
de forma artesanal pero pueden hacerse de una manera industrializada.
Dentro de los principales se encuentran:
* Cocción: su acción es ablandar los tejidos y gelatinizar el almidón.
En otras palabras, facilita la digestión.
* Oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en
tejidos vegetales.
* Hidrosolubilidad: fenómeno en que el 35 por ciento de los
glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido
de cocción. Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por
difusión en agua.
* Temperatura: provoca pérdidas por el calor aumentando el tiempo
de cocción. Si el agua está hirviendo cuando se sumergen los
vegetales, las pérdidas por difusión son menores y se conserva la
vitamina “C”.
* pH del medio: acidifica las aguas de cocción a través del limón o
vinagre y ayuda a conservar mejor las vitaminas.
-7-
* Cocción al Vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este
tipo de cocción, los minerales, vitaminas y aromas se conservan
mejor.
* Escaldado o Blanqueado: en las verduras destruyen las enzimas y
protege la vitamina “C”. Provoca la perdida de pequeñas cantidades
de minerales y vitaminas hidrosolubles, disueltas en agua o por calor.
Pero se pierden menos en el blanqueado que al estar almacenadas.
* Deshidratación: en condiciones controladas, hay poco efecto sobre
los nutrientes pero con dióxido de azufre como conservante se pierde
la mitad de la vitamina “C” y la Tiamina.
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* Luz: se pierden algunas vitaminas como la B12.
3.5.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa
y que puede ser consumida sin preparación. A esta categoría corresponden
los productos más importantes derivados de frutas frescas, dentro de los
cuales podemos mencionar: Jaleas, mermeladas, Frutos conservados, y
Jugos de frutas. Los principales elementos que intervienen en la preparación
de estas conservas son: azúcar, pectina y acidez, junto a los procesos químicos
descritos anteriormente.
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del
producto. Por ello se debe calcular dos libras de azúcar por cada libra y
media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de
azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se utiliza
azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar morena, teniendo en
cuenta que endulzan algo más y por su sabor.
La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor
medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que
la mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. No todas
las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Las más ricas en pectina
son las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina las
moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón. Convendría,
como en el caso de los vegetales, desarrollar cada uno de los productos
transformados: jaleas, mermeladas, etc.
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3.5.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES
Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se pueden
aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria);
bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca,
lechuga, acelga, espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento,
berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).
Convendría aquí también introducir un párrafo que indique los
principales derivados - como en las frutas -
3.5.2.1. Vegetales salados: en este método, los alimentos se
cubren con sal y deben permanecer por algún tiempo para lograr
que la sal penetre en los tejidos. Si bien la acción de la sal sólida
en los vegetales es muy compleja, lo que está realmente en juego
es la eliminación de la humedad por presión osmótica. No siempre
este método resulta tan efectivo, debido a la diferente estructura
y química propia de vegetales.
Los vegetales salados deben enjuagarse en agua limpia para
eliminar el exceso de sal, cuando sean consumidos, hasta que
resulten agradables al paladar. La técnica del salado posee
algunas desventajas con respecto a otros métodos, ya que los
vegetales pierden sus nutrientes en gran proporción, por lo que
resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al salado
sólo cuando se cuente con un excedente.
3.5.2.2. Vegetales en salmuera y encurtidos: los vegetales pueden
amasarse en salmuera (solución concentrada de sal, agua y
vinagre) o fermentarse para producir el encurtido. La alta
concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de
microorganismos que descomponen y cambian el sabor, color y
textura de los vegetales. Estos se mantienen en maceración en
una concentración de sal de 6 a 10 por ciento durante diez días.
Luego gradualmente, se incrementa la concentración a 16 por
ciento durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en
salmuera pueden mantenerse en recipientes por un largo periodo
hasta su procesamiento final. Éste comprenderá colocar los
vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos
en frascos con 5 por ciento vinagre y 3 por ciento de sal.
-9-
3.5.2.4. Vegetales Deshidratados: es un método común para la
preservación de vegetales y las técnicas para el deshidratado al
aire libre se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante,
a diferencia de las frutas, la mayoría de vegetales debe precocerse.
A veces, la precocción a vapor es más recomendable que en
agua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviación. Después
de la precocción puede ser conveniente sulfatar el producto
antes de deshidratarlo.
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3.5.2.3. Vegetales Fermentados: el desarrollo de ácido láctico
convierte en ácidos los azúcares propios de los vegetales o el que
se les ha añadido. Debe usarse una baja concentración de sal (3
a 5 por ciento) para prevenir el crecimiento de la bacteria de
descomposición en tanto se desarrolla la bacteria ácido láctico.
Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para prevenir
que entren en contacto con el aire y se descompongan por
acción de los hongos y levaduras. El proceso de fermentación
debe continuar de una a tres semanas. Se va agregando sal para
mantener la concentración de 3 a 5 por ciento,, pues ésta se
diluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales
encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3 por
ciento de sal y 5 por ciento de vinagre.
3.6 PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN
Los principales procesos de transformación de los productos agrícolas
que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.6.1. DESHIDRATACIÓN:
Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si
hay mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas
pueden deshidratarse con éxito, aunque comercialmente algunos
productos gozan de mayor popularidad como es el caso de ciruelas,
duraznos, pasa de uva y otras frutas; pimiento, cebolla y las especias.
Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua,
por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la
actividad de enzimas y el crecimiento de microorganismos. El secado
tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un
nivel que sea insuficiente para la actividad de enzimas o el crecimiento
de microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por
ciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita
demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe
fácilmente.
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El producto puede secarse por calor solar o artificial. El artificial
es caro y utiliza equipo e instalaciones específicas, complejas y no se
acomodan a industrias comunales. El secado solar resulta barato,
pero no se puede controlar fácilmente como la deshidratación por
medios más complejos. El secado por exposición directa al sol presenta
desventajas: exposición del producto al polvo y contaminación
atmosférica; infestación de insectos; carencia de control. Los secadores
solares pueden ser:
* Secaderos de exposición directa: el producto preparado se
expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa
transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor. No
permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente
de aire. (ver figuras en anexos).
* Secaderos de exposición indirecta: una trampa térmica inclinada
y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia
lo alto de una torre, donde está expuesto el producto en bandejas
de tela metálica. La corriente de aire y temperatura pueden
controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada
y salida del aire. (ver figuras en anexos).
La velocidad de secado depende de los siguientes factores:
* Debe exponerse la mayor superficie posible del producto para
acelerar el secado.
* La mayor parte del producto debe cortarse en tiras de menos
de 5 mm de espesor.
* La temperatura debe ser elevada (50 a 70 ºC) para eliminar la
humedad. Las temperaturas superiores a los 70 grados provocan
la decoloración del producto.
* La corriente de aire caliente debe ser seca; de no ser así, no
absorbe la humedad del producto que se está secando.
* Las frutas y hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes
de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones
producidas por enzimas; con ello se retrasa la descomposición
de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.
* Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante
el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento de
bicarbonato de sodio al agua de escaldar, pero esta adición
acelera la pérdida de vitamina C.
-11-
* Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético,
es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse
bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de
grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón
deben retirarse.
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3.6.2. ENVASADO:
Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos
a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes
y sellarlos en frascos. El único método seguro de envasar la mayoría
de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 °C. Los únicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión
normal) son los muy con un inferior a 4.6 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. Los frascos
deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos
y gérmenes que pueden producir la descomposición del producto,
el cual es conocido como esterilización. Este proceso debe llevar los
siguientes pasos:
* En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en
partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar
el fondo, sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego
alto. En cuanto empiece a hervir se baja
la flama, de tal manera que
aún esté hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del
fuego, dejando enfriar sin destapar.
* Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla
esté fría,
ayudándose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con
las manos se contaminarán. Se colocan boca
abajo sobre un trapo
limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el
alimento caliente.
* No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden
contaminarse nuevamente.
* Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la
boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metiéndolo
a la olla cuando el agua esté caliente.
* Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500
mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml
a un litro de
35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
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3.6.3. EMPACADO:
El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente
o la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente
principal del producto (conservas, jaleas, etc.), un empaque secundario que
se desecha cuando se va a utilizar el producto (bandejas de duroport, bolsas
de nylon, frascos, etc.) y el empaque de envío necesario para almacenar,
identificar y enviar el producto (cajas, canastas, etc.). El etiquetado también
es parte del empacado y consiste en la información impresa que aparece
en o dentro del paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboración
y de caducidad.
3.6.4. CONSERVA:
Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se
procesan en conservas secas al aire, en fermentación, encurtidos,
fermentaciones, etc. Los sistemas actuales de conservación utilizan métodos
de conservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes, como el
envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más
duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones,
hay dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor, que a su vez
se agrupan en dos bloques: Sistemas de conservación que destruyen los
gérmenes (bactericidas) y sistemas de conservación que impiden el desarrollo
de gérmenes (bacteriostáticos). Y entre ellos encontramos las formas de
realizarlos: Ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado,
adición de sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación.
3.7 MEJORADORES DE CALIDAD
Son aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de
los alimentos por un tiempo. Según su objetivo pueden ser:
3.7.1. ANTIOXIDANTES:
Evitan la descomposición de alimentos que contienen grasas, que
producen rancidez, deterioro indeseable por la presencia de oxígeno,
luz y altas temperaturas. Algunos antioxidantes son: ácido ascórbico,
vitamina e, ascorbato de calcio, ácido láctico, ácido tartárico.
3.7.2. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO:
Evitan el pardeamiento enzimático (encafecimiento) que ocurre
en los tejidos de frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte,
tajadas y molidas debido a la presencia de oxígeno. Algunos aditivos
son: dióxido de azufre, sulfito de sodio, ácido ascórbico.
3.7.3. AGENTES AFIRMADORES:
Ayudan a que los vegetales se ablanden durante el proceso de
enlatado. La adición de sales de calcio permite mantener la estructura
del tejido aún después del procesamiento térmico. Se utilizan pastillas
de sales de calcio.
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4.1 ELABORACION DE MERMELADAS
El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para
elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta.
FRUTA
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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
Azúcar
Acido Cítrico
Pectina
Sorbato de Potasio
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
Pulpa : Azúcar = 1 : 1
o Brix = 65 -68o
pH = 3.3 - 3.75
Pectina = 0.5 - 1%
% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”.
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4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
La fruta debe ser fresca, pudiendo utilizar fruta madura con fruta
que recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no cuajará
bien. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60 por
ciento puede fermentar la mermelada y propiciar el desarrollo de
hongos y si es superior al 60 por ciento existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar en el almacenado.
El ácido cítrico es importante para el cuaje y también para dar
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía
entre 0.15 y 0.2 por ciento del peso total de la mermelada.
4.1.2. PREPARACIÓN:
Consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el
azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
4.1.3. SELECCIÓN Y PESADO:
Aquí se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya
que de la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesar las
frutas es un paso importante para determinar rendimientos y calcular
la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
4.1.4. LAVADO Y PELADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y
si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.
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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda, por ejemplo.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience
a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad
hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio de
su volumen original antes de añadir el azúcar.
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4.1.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas.
Se puede hacer utilizando una licuadora. Hay que pesar la pulpa ya
que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Para la
precocción, la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el
azúcar. Este proceso es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se
añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad
de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
4.1.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA:
Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada, por lo que requiere de mucha destreza y práctica. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Un tiempo de cocción corto conserva el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
Una vez que el volumen del producto se ha reducido en un tercio,
durante la cocción, se añade el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se le
agregue de media a una libra de azúcar. El punto final de cocción
se determina mediante el uso del método de prueba de la gota en
el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
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4.1.7. VACIADO:
Una vez llegado al punto final de cocción (como se indico
anteriormente), se retira la mermelada de la fuente de calor y se
introduce una paleta para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada, la cual inmediatamente, debe ser vaciada a otro
recipiente con tal de evitar la sobre cocción, que produciría
oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El vaciado permite enfriar la mermelada (no menor a los 85 °C),
la cual favorecerá el envasado. La mermelada de fresas o cualquier
otra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente
hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie
de la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo es
esencial para mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.
4.1.8. ENVASADO:
Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado
y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado. En este proceso se puede usar una jarrilla con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que
los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En
esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
4.1.9. ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de
vacío, que es el factor más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez
permite la limpieza de algunos residuos de mermelada que se hubiesen
impregnado en la parte exterior de los envases.
MermeladaMermeladaMermeladaMermelada
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
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4.1.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto. Y el producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
Ahora para realizar Jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de las
frutas, las cuales se han utilizado para hacer mermeladas. El procedimiento
es similar a las mermeladas y que se asemeja al flujo grama mostrado en la
figura 1.
4.2.1. PROCEDIMIENTO:
·* Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las
cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua y se cuecen hasta que
se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora
dependiendo de la clase de fruta).
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4.2 ELABORACIÓN DE JALEAS
·* Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida colocada
en un colador grande. Para conservar la transparencia de la jalea, no se
deberá apretar la fruta, sino que se colgará la mantilla (de un chorro por
ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas.
·* A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de
azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos libras a dos y media
libras de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de
hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
·* Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma con la
paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa,
como jarabe, indicando que está en su punto óptimo. Otra forma es
colocando una gota en una hoja limpia de papel, en forma vertical. Si la
gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta
cocer un poco más.
·* Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se
pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo mejor es
hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños limpios y se
llenarán hasta que estén secos. Es conveniente que los frascos estén templados
para evitar roturas; se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente.
Se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
·* Para la Esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el
azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo,
si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se
pueden esterilizar.
·* Para esterilizarlos se colocan los frascos bien tapados en una olla alta
donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para
que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos
por encima de los frascos y se lleva a ebullición. A partir de este momento
se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para
que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios
bruscos de temperatura que podrían romperlos.
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4.2.2. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS:
* Mermelada floja o poco firme: causado por: cocción prolongada
que origina hidrólisis de la pectina, acidez elevada que rompe la
estructura en formación, acidez muy baja que perjudica al cuaje,
carencia de pectina en la fruta, elevada cantidad de azúcar en
relación a la de pectina, excesivo enfriamiento que origina la
ruptura del cuajado durante el envasado.
* Cristalización: provocado por: elevada cantidad de azúcar,
acidez elevada que ocasiona alta inversión de azúcares dando
lugar a la granulación de la mermelada, acidez muy baja que
origina cristalización de la sacarosa, exceso de cocción que da
una inversión excesiva, permanencia de la mermelada en las ollas
después de haberse hervido dando una inversión excesiva.
* Cambios de Color: sus causas son: cocción prolongada dando
lugar a la caramelización del azúcar, deficiente enfriamiento
después del envasado, contaminación con metales (fosfatos de
magnesio y potasio y oxalatos) que producen enturbiamiento y
oscurecimiento.
* Crecimiento de Hongos y Levaduras en la Superficie: provocado
por: humedad alta en el almacenamiento, contaminación al
cierre de envases, bajo contenido de sólidos solubles (inferior a
63 por ciento), contaminación por mala esterilización de envases
y tapas, llenado de envases a temperatura baja (menor a 85 °C),
llenado de envases a temperatura muy alta (mayor a 90°C).
4.3 FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS
El secado es especialmente popular con la fruta pero también con
las verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción.
Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90 por ciento, con lo que los
microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones
para su consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas,
resultan muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se
comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas.
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MADURACION
SELECCION
LAVADO (Agua Clorada)
PELADO
FRUTA CON SULFITOS
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FRUTA O VERDURA
DRENADO
SECADO (Aire Caliente)
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Figura No. 2: “Flujograma de preparación de frutas y verduras deshidratadas”.
4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN:
Para tener un mayor control del estado de madurez de la
fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen
en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días
hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que
todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.
4.3.2. LAVADO Y PELADO:
Se sumergen en un baño de agua clorada (2 ml de cloro por litro de
agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con
cáscara.
4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS:
El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito de
sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el
oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir el
crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.
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4.3.4. DRENADO Y SECADO:
Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla o
escurridor para eliminar exceso de agua. Para el Secado o
Deshidratado, se pueden utilizar los secadores de aire caliente, que
se muestran en la parte final de éste documento. Y para ello, como
primer paso, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se ponen
a secar a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en un
deshidratador o secador de aire caliente. Es decir, las bandejas se
colocan dentro del deshidratador. El punto final está determinado
por el contenido de humedad, entre 12 y 15 por ciento y por la textura
del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar
en pedazos. Al tener la fruta, ésta apariencia y consistencia, nos
indica que la fruta se encuentra ya deshidratada.
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:
Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.
Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se
cubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos,
con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.
Son vegetales que se conservan por acidificación. Puede lograrse
mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo
ácido acético (vinagre) al vegetal (encurtidos no fermentados).
Este procedimiento conserva los vegetales por mucho tiempo y la
ventaja es que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Pueden ser tipo "salado" que contiene: 3 por ciento de sal y 5 por ciento
de vinagre y un porcentaje de agua. Tipo "dulce": 3 por ciento de sal,
5 por ciento de vinagre y 2 a 10 de azúcar.
El proceso de transformación se presenta a continuación:
HORTALIZAS
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4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS
RECEPCION Y LAVADO
SELECCION
PREPARACION
COCCION
LLENADO
ADICION DE SALMUERA
DESAIRADO - CERRADO
EMPAQUE Y ALMACENADO
Figura No. 3: “Flujograma de la elaboración de encurtidos”.
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4.4.1. RECEPCIÓN, LAVADO Y SELECCIÓN:
Consiste en recibir y pesar las hortalizas para conocer la cantidad
que entrará a proceso. El lavado se efectúa con agua clorada y su
selección se realiza en base a color y textura para garantizar una
buena presentación del producto.
4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS:
Consiste en eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas para
permitir una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende
del tipo de hortaliza. Las tiras por ejemplo, se hacen con chiles y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace
manualmente. Los productos a encurtir deben estar libres de golpes,
sanos y no muy grandes, pero si los son, se pueden trocear.
4.4.3. COCCIÓN:
Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la
hortaliza. Por ejemplo: para zanahoria 7 minutos de cocción en agua
hirviendo, para coliflor 7 minutos, para chile pimiento 6 minutos, pepino
2, cebolla 1.
4.4.4. LLENADO DE FRASCOS:
Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se
desee, dependiendo del tipo de producto a elegir, aunque
regularmente el frasco se llena a un 75 u 80 por ciento de su capacidad
(3/4 partes o 4/5 partes), ya que si se llenan no se dejará el espacio
necesario para que el aire logre el sellado del frasco. Puede agregarse
solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
4.4.5. PREPARACIÓN Y ADICIÓN DE LA SALMUERA:
La salmuera es una solución que se prepara con un 3 por ciento
de sal y 5 por ciento de vinagre, pudiendo utilizar de 2 a 10 por ciento
de azúcar, dependiendo del tipo de encurtido, en una mezcla con
100 por ciento de agua. Además a la Salmuera puede añadírsele
condimentos como: pimienta, ajo y otros. La Salmuera se calienta
de 82 a 86 °C y así caliente se le agrega a los frascos, en los cuales
previamente, se han colocado las hortalizas. Al momento del
agregado deben quitarse todos los condimentos usados en la cocción
de la salmuera, para evitar la turbidez del vinagre.
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4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO:
Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en
cajas. Es conveniente colocar estas cajas y los frascos sobre anaqueles
de madera, que no tengan contacto directo con el suelo ni con
paredes para evitar daños por la humedad. Es importante también
no apostar más de tres cajas sobre una sola, para evitar daño a las
cajas y al mismo producto. El ambiente de almacenamiento debe
ser ventilado, fresco y sin humedad.
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4.4.6. DESAIREADO Y CERRADO:
Se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos
y forma un buen sello. Puede hacerse manualmente, agitando los
frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando
un baño “María”. El cerrado se práctica inmediatamente después
del desairado. Se hace para impedir el contacto del producto con
el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente.
Los frascos deben estar esterilizados y las tapas deben ser nuevas.
Una vez llenados no se esterilizan, ya que el vinagre es el conservante.
4.4.8. PROBLEMAS MÁS COMUNES EN LOS ENCURTIDOS:
* Encogimiento de Encurtidos: como su nombre lo indica, se refiere a
que la hortaliza se encoge o arruga; puede ser por una cobertura
inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
* Vinagre turbio: es cuando la salazón de las hortalizas no se hace
durante el tiempo necesario o la salmuera está demasiado fuerte.
También puede deberse a que las especias usadas no han sido
debidamente retiradas del vinagre.
* Manchas Amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho
tiempo almacenado, aunque no hacen daño al consumirlas.
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4.5 ELABORACIÓN DE CALDO O VINO DE FRUTAS
El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es por definición
el producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como
por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc.
FRUTAS
RECEPCION
LAVADO Y SELECCION
PREPARACION
EXTRACCION DE PULPA
EXTRACCION DE JUGO
FERMENTACION
PREPARACION DEL JUGO
RASIEGO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO Y SELLADO
Figura No. 4: “Flujograma de la elaboración de caldo o vino de frutas”.
-25-
-25-
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA
4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN:
El Lavado se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos
de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no tenga el grado
de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras.
4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA:
La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente
la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o
caldo.Puede realizarse manual o mecánicamente.
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4.5.1. PESADO:
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación
debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas
y limpias.
4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO:
Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior – eliminación de la cáscara - se hace
pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa
debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor,
olor y color.
4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de
agua azucarada al 20 por ciento, levadura al 2 por ciento, en relación
al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se
agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
4.5.6. FERMENTACIÓN:
En este paso se coloca una trampa de aire, que consiste en colocar
un pequeño tubo plástico o bien una manguera dentro del preparado
del jugo, dejando un extremo dentro del jugo y el otro extremo fuera
del recipiente, para que fluya aire a través del mismo, de adentro
hacia fuera y con ello se evitara que la oxidación pase a vinagre. La
mezcla se deja fermentar en recipientes de vidrio o madera, entre 7
y 10 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación
termina cuando ya no hay producción de gas.
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO:
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando
el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una
tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura
y la pulpa residuales.
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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO:
Etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes
proporciones, según la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un
vino generoso, el volumen de alcohol está entre 15 y 25 por ciento,
pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50 por ciento.
Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante
10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Por
lo regular el tapón de la botella es de corcho.
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES
La conserva procesada es un método sencillo de utilizar en cualquier
parte y que consiste en guardar por más tiempo todo aquella fruta y verdura,
que está fuera de temporada, en recipientes adecuadamente limpios y
consumirlas cuando su existencia y oferta es poca. Se diferencia de los otros
procesos de conservación, en que los productos no sufren ninguna
transformación ni cambio sino se conservan como originalmente se han
obtenido., aunque pueden cortarse en pedazos si se desea.
4.6.1. SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS:
Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En lo posible
envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas.
4.6.2. PREPARACIÓN:
Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas
y hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases queden
llenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben ser bien
lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario
cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias.
4.6.3. CONSERVACIÓN:
Los métodos de conservación más usados son:
* En seco: consiste en preparar los alimentos y verterlos en frascos
esterilizados. Sellar con tapa hermética. No necesitan hervir.
Recomendado para dulces.
* En frío: se usa para fruta fresca cruda y que se recoloca
directamente en envases esterilizados y luego se les sumerge
totalmente en agua hirviendo durante unos minutos.
* En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en
los envases esterilizados. Luego deben ser hervidos en olla de
presión durante un tiempo específico que depende del material
(fruta o verdura) que se va a conservar, aunque en términos
generales, duran de 15 a 20 minutos.
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4.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO:
Dentro del etiquetado se coloca una cinta de información pegada
al envase, donde se escribe la fecha de envasado, el tipo de producto
conservado, la posible fecha de descomposición y detalles de la
empresa o persona que lo elaboro, como una información adicional.
Para el almacenado se pueden poner los frascos en cajas, las cuales
deben estar sobre anaqueles de madera, evitando el contacto directo
con el suelo y paredes para evitar daños por humedad.
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4.6.4. PROCESO DE ENVASADO:
Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bien parafina
en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar los envases
con la verdura o fruta preparada (utilizar embudo si es necesario), sin
apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los
condimentos, la sal o el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentos
sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y
sin corrientes de aire. Algo importante, es que en el momento de la
esterilización y se estén hirviendo los frascos, se debe cuidar que estén
aislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre. Al sacarlos
del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar el cierre
de las tapas con rosca.
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA
PRACTICA
5.1 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER MERMELADAS
* Frutas de cualquier tipo.
* Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta.
* Cucharas y cucharones plásticos o de madera.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
que las frutas sean hervidas.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales
deben quedar parados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm
del fondoy separados entre sí.
* Coladores de plástico.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar
la duración de la conserva.
* Tapas o tapaderas.
* Paletas de madera o plástico.
* Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.
* Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua.
* Cloro.
* Etiquetas.
* Anaqueles o estantes.
7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
* Frutas de cualquier tipo.
* Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua. (para mermeladas)
* Cloro.
* Báscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o
frutas.
Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta.
* Cucharas y cucharones plásticos o de madera.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
* que las frutas sean hervidas.
* Paletas de madera o plástico.
* Embudos, para facilitar el vaciado.
* Mantillas de tela o cedazos.
* Coladores de plástico.
* Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales
deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve
2 o 3 cm del fondo.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar
la duración de la conserva.
* Tapas o tapaderas.
* Etiquetas.
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5.2 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER JALEAS
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5.3 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER ENCURTIDOS
* Verduras de cualquier tipo.
* Vinagre, sal (para la salmuera).
* Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta.
* Cloro.
* Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta.
* Paletas de madera o plástico.
* Mantillas de tela o cedazos.
* Coladores de plástico.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
que las frutas sean hervidas.
* Olla de presión para las verduras, pues estos se deterioran
fácilmente y un hervor en olla común no es seguro.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales
deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve
2 o 3 cm del fondo.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar
la duración de la conserva.
* Tapas o tapaderas.
* Etiquetas.
* Anaqueles o estantes.
* Frutas y verduras diversas.
* Cloro.
* Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
que las frutas sean hervidas.
* Bisulfito de sodio y sorbato de potasio.
* Mantillas de tela o cedazos.
* Deshidratadores solares o de madera y cartón.
* Papel celofán o nylon.
* Rejilla plástica.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar
la duración de la conserva.
* Tapas o tapaderas.
* Etiquetas.
* Cajas o canastos de madera.
* Anaqueles o estantes.
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5.4 EQUIPO PARA DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS
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5.5 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CALDO O VINO DE
FRUTAS
* Frutas como manzana, ciruela, durazno, cereza.
* Azúcar.
* Báscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o
frutas.
* Cloro.
* Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
que las frutas sean hervidas.
* Licuadora.
* Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.
* Embudos, para facilitar el vaciado.
* Mantillas de tela o cedazos.
* Fosfato de amonio, como acelerador de la fermentación.
* Alcohol, si es necesario.
* Garrafones plásticos para guardar agua.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales
deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve
2 o 3 cm del fondo.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca.
* Corchos.
* Tapas o tapaderas.
* Etiquetas.
* Anaqueles o estantes
* Frutas y verduras.
* Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta.
* Cloro.
* Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta o verdura.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
que las frutas sean hervidas.
* Paletas de madera o plástico.
* Coladores de plástico.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar
la duración de la conserva.
* Tapas o tapaderas.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales
deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve
2 o 3 cm del fondo.
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
5.6 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CONSERVAS
PROCESADAS
-34-
Manual dirigido a técnicos
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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS
Al finalizar el módulo, el Técnico Agrícola estará en capacidad de:
* Valorar la importancia de incorporar la agroindustria en la vida económica
de las comunidades, para fortalecer su proceso de desarrollo.
* Transmitir la información sobre agroindustria de manera convincente,
* Domine la información relativa a los procesos diferentes que pueden
utilizarse para dar un valor agregado a los productos agrícolas
transformados.
* Aplicar técnicas para lograr la transformación de diversas frutas y vegetales.
* Conocer los procesos de una agroindustria casera para propiciar su
desarrollo en busca de convertirse en una empresa agroindustrial.
* Elaborar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas, a partir de
procesos y conocimientos específicos.
* Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a través de procesos
fáciles de aplicar.
* Utilizar adecuadamente las principales herramientas y materiales requeridos
para lograr una industrialización casera de productos agrícolas.
-35-
* Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben
reunirse vecinos o socios que deseen emprender o crear juntos una
empresa.
* Designar un área específica para cada proceso, ya sea dentro de un
cuarto o salón, para que no exista interrupción entre las actividades,
identificando plenamente cada una de ellas.
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7. TIPS Y CONSEJOS UTILES
* Fabricar secadores de sol artificial y de fácil articulación, como se muestra
en el folleto (anexos), utilizando materiales sencillos y baratos.
* Utilizar frutas y verduras sanas, en óptimas condiciones, libres de cualquier
enfermedad, golpe o cualquier tipo de daño para que no perjudicar
más adelante las conservas y demás productos.
* Usar estufas industriales o “planchas o pollos caseros a base de leña”
para disminuir el costo del gasto de gas.
* Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparación de alimentos
las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la
contaminación con cabellos, polvo y otros.
* Tener a la mano todo el equipo necesario, especialmente al momento
de realizar el envasado en caliente.
* Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice lo
estrictamente necesario.
* Puede utilizarse la parafina como selladores de frascos, teniendo en
cuenta que provocan una reducción en el tiempo de caducidad del
producto.
* Deseche envases de dudosa procedencia, es decir, si no se sabe que
material, liquído u otro elemento se habían guardado anteriormente en
ellos. Ya que recipientes que hayan contenido materiales tóxicos o dañinos
para la salud, no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos.
* Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares
con ventilación, frescos y secos. Todos los productos almacenados deben
estar debidamente identificados.
-36-
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
-37-
* Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo de conserva, en
el nombre de la empresa y fecha probable de caducidad.
* Regularmente, en condiciones normales, es decir, realizando debidamente
los pasos, las mermeladas y jaleas tienen una duración de hasta 6 meses
en conserva. Los encurtidos pueden conservarse hasta un año.
* Las frutas y verduras deshidratadas pueden durar hasta 2 años. Las
conservas en salsa o en jugo duran hasta 3 meses. Los vinos o caldos de
frutas, bien conservados, duran hasta 2 años.
* Es importante diversificar la producción en la comunidad, es decir, que
se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.
8.1.¿HAY DIFERENCIA ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?
La diferencia está en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una
empresa ya formalizada, tendrá réditos altos por su mercado ya definido
y su visión es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visión de
Comunidad implica obtener bienestar de toda una población a través
del crecimiento económico que se logra al vender y procesar sus
productos. Una agroindustria comunitaria busca la participación de los
miembros de una comunidad, en el proceso de transformación de materia
prima.
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
8. PREGUNTAS FRECUENTES.
8.2. ¿CÓMO DEBE EMPEZAR A FUNCIONAR UNA AGROINDUSTRIA
COMUNITARIA?
El primer paso es la participación y organización comprometida de
los que manejarán la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturales
y ventajas edafoclimáticas para incorporar la producción de materia
prima y su proceso de transformación. Corresponde priorizar la labor que
más se adapta a la comunidad para empezarla a trabajar, además de
establecer los reglamentos y fuentes de financiamiento.
8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA
AGROINDUSTRIA?
Es preferible utilizar aquellas que son propias de una región y que más
se producen dentro de la comunidad, ya que con ello se abastecerá de
materia prima a la pequeña agroindustria, garantizando el mercado
para los agricultores comunitarios. Es importante obtener la fruta y verdura
de la temporada para preservarlas y consumirlas más adelante, lo que
aumentará su precio. Otro aspecto a considerar es conocer los gustos
y preferencias de la población hacia ciertos productos, que sean
apetecibles de formas naturales o ya procesadas. Si se logra realizar un
estudio de mercado o acoplarse a uno ya existente, sería mucho mejor
para la empresa.
-38-
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
8.4.
¿SE NECESITAN INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ESPECIALIZADOS Y DE ALTO
COSTO PARA HACER LOS PRODUCTOS?
Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son
caseros, de fácil aplicación y con metodologías previamente establecidas
y avaladas, por lo que el equipo o instalación que se utilice no requiere
necesariamente de tecnología avanzada. Claro que mientras más se
supere la empresa más ciencias aplicadas se pueden incorporar. Además,
todos los instrumentos o utensilios son de costo módico, incluso hay formas
de disminuir el precio, como es la creación de secadoras a base de
madera y cartón, como se muestra en los anexos. Se utilizan por lo regular
equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee, como paletas,
cucharones, servilletas, etc. Lo primordial es que todo el equipo a utilizar
esté libre de contaminantes.
8.5. ¿CUÁL ES LA TÉCNICA DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL QUE SE PUEDE
APLICAR EN LAS FRUTAS Y VERDURAS DE UNA REGIÓN?
Se puede hacer cualquier transformación, media vez se posean las
frutas y vegetales requeridos. También deben determinarse los gustos de
la población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidades
que tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipo
de labor del cultivo. Las condiciones culturales pueden influir sobre cierto
tipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que en
algunas partes pueden ser más permitidos que en otros. Otra
condicionante es cuanto tiempo desea conservarse el producto, ya que
en seco es mucho más tiempo, en contraparte con las salsas y jugos.
8.6. ¿TIENEN UN MERCADO DEFINIDO LOS PRODUCTOS ELABORADOS?
Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto,
tienen una alta demanda de la población, ya sean dulces (mermeladas
o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fácilmente.
La definición del mercado debe establecerse a través de un estudio del
mismo, aunque por lo general, este tipo de productos es muy codiciado
en cualquier parte y época. Una ventaja es que como comunidad se
pueden obtener más ofertas de compradores. Algo importante, es que
el mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios
donde exista la demanda del producto, así no se satura el mercado
local.
8.7 ¿TENDRÁN LOS PRODUCTOS UN PRECIO ALTO POR SUS COSTOS?
El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se deben aprovechar
los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, utilizar
técnicas y métodos caseros, con materiales y equipos de bajo costo y
mantenimiento, es decir, que sin mucha tecnología aplicada, haciendo
que los precios de los productos no se eleven y estén al alcance de los
compradores. Es importante determinar la repartición de dividendos,
después de las primeras ganancias, para así poder reinvertir en la empresa
agroindustrial rural.
-39-
* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala,
INCAP. p. 10
* Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala,
ICTA. p. 12
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9. LECTURAS RECOMENDADAS
* De León, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala.
Boletín No. 1. REDAR, INCAP. p 3
* Pérez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.
San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, p. 24
-40-
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
10. BIBLIOGRAFÍA
* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala,
INCAP. p.10
* Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1,996. Procesado de Frutas. España. Ed. ACRIBIA
S.A. p. 265
* Bressani, Ricardo y Figueroa Madrid, Sergio A. 2,002. Recursos alimenticios
vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.
Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro
(Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad
del Valle de Guatemala.
* Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala.
ICTA. p 12
* De León, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala.
Boletín No. 1. REDAR, INCAP. p 3
* Desrosier, Norman W. 2,006. Conservación de Alimentos. México. 32ª.
Edición. Compañía Editorial Continental. p. 453.
* Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas. 1,992. Generación de
Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización.
Quetzaltenango, Guatemala. p. 36
* Jiménez Gómez, Aurelia y Luengas López, Rosalba. 2,007. Manual de
Conservación de Frutas. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental
Management. p. 17
* Pérez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.
San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, p. 24
* Riveros, Hernando. 2,000. Agroindustria Rural: Conceptos, Características
y Oportunidades. Bogota, Colombia. II Curso Internacional sobre la
Promoción de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional
Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. p. 11
-41-
11.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizados para el
secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y vegetales.
El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial se utilizan dos
tipos que son fáciles de hacer y utilizan dentro de una comunidad. Estos son:
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11. ANEXOS
Deshidratador Solar de Madera: es como un cajón semi aislado pintado de
negro*en su interior, con un vidrio en la cara superior y con dos puertas que
sirven para airear e introducir las bandejas. Los materiales a utilizar son:
madera para toda la armazón, vidrio como reflector de la luz, clavos,
herramientas de carpintería y hojalata o lámina que servirá como techo
preventivo a la entrada de cualquier material contaminante.
El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuación se
presenta como guía y puede realizarse de diversos tamaños, según las
necesidades del pequeño productor y con distintos materiales, dependiendo
de la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son
detalladas y son dadas sólo a modo orientativo. Se recomienda respetar los
principios básicos de su construcción que se enumeran a continuación.
1. Este modelo dispone de regulación de aire a la entrada y la salida y el
acceso a la cámara de secado es por una tapa que se encuentra en la
parte posterior.
2. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de ¾” de espesor y
cubierta de vidrio, pero también se adjunta un modelo hecho con cajas de
cartón y cubierta plástica.
3. Es conveniente que la madera esté bien estacionada y sea de especies
que no despidan aromas que alteren el producto.
4. Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cámara de secado
y el colector estén aislados térmicamente (con papel de periódico o hilo de
pescar, por ejemplo).
5. Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con
los alimentos. Es recomendable poner una lámina plástica sobre la bandeja
(puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla práctica
estima que una superficie de 1 m2 es necesario para extender 1 arroba de
producto.
6. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorción
de calor.
7. Instalando dentro del colector láminas metálicas (preferentemente de
aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisión del calor del sol hacia
el aire circulante.
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8. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como papel
de aluminio) en la parte delantera de la cámara de secado.
9. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un
material caro y difícil de manejar, puede ser de plástico siempre que se lo
mantenga bien sujeto para que no se hunda.
10. Se pueden proteger la entradas y salidas de aire con algún tejido tipo
malla, para evitar la entrada de insectos.
En las figuras siguientes se presentan las partes, materiales y dimensiones que
debe tener un secador de este tipo. Como se observará su fabricación es
sencilla y sus componentes son fáciles de conseguir, así como el manejo que
se le da.
Figura No. 5: “Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera”.
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Figura No. 6: “Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas”.
Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en
su vista delantera y lateral”.
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Figura No. 8: “Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera”.
* Deshidratador Solar de Cartón: otra forma puede ser un cajón de
cartón con forma irregular pero con un diseño sencillo y fácil de
realizar. Su principio radica en crear agujeros para que circule el aire
y su interior inferior (principalmente la bandeja) se cubre de un plástico
color negro, cubierto por un plástico transparente para que se
introduzca la luz solar. También deben usarse unas reglillas de madera.
Algunos utilizan este secador pero con ciertas modificaciones, como
introducir piedras con el fin de absorber e irradiar calor, ya que la
cara superior va a ser de plástico (el plástico transparente deja pasar
la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte
interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color
negro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevar
su temperatura). Las piedras pueden ser de cualquier tipo, siempre
y cuando absorban bien el color de la pintura para que sea efectivo
el deshidratador.
Al igual que el anterior se puede utilizar en verduras y frutas. Su
desventaja, es que por ser un material sencillo, su tiempo de vida es
corto, así como es susceptible a sufrir cualquier daño por acción
humana. El diseño para su construcción, el cual es sencillo y fácil de
aplicar para cualquier comunidad, se muestra a continuación:
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Figura No. 9: “Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartón”.
Figura No. 10: “Fotografía de un Deshidratador Solar de Cartón ya terminado y listo para
usarse”.
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Ahora aplicaremos lo que se ha leído anteriormente y usaremos astutamente
la imaginación y habilidad para hacer un secador Solar.
1. Los materiales serán muy simples y básicos se pueden usar madera prensada
la más barata o una caja de cartón, como las que se usan para plátanos o
bananas.
2. Primero procederemos a forrar la caja por dentro o pintarla de color negro
sin brillo, pintura de pizarrón o la forramos con una bolsa limpia de basura de
aquellas negras.
3. Debe quedar bien cerrada, una vez pintada o forrada hacemos la parte
en donde ira una especie de tapa transparente que se hará con un listón o
palo de 1 por una 1 pulgada. Tiene que quedar como una ventana.
4. Para que sirva de tapa y no entren insectos dentro del secador, en la caja
se harán una o dos divisiones, en donde irán las frutas a secar.
5. Como este secador es manual y fácil de transportar, se le dará una
inclinación ligera hacia el sol, para que los frutos queden en esa dirección
también.
6. Si los frutos muestran un color diferente, unos de otros, puede que se este
poniendo malo y hay que retirarlos del resto.
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