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© Cristina García Rodero / Magnum Photos
FIESTA Y COCINA
VIEJAS FORMAS PARA UN NUEVO DESARROLLO
Piercarlo Grimaldi
El calendario tradicional se ve fuertemente influido por la alimentación. Muchas fiestas están ligadas
de manera inseparable a costumbres relacionadas con la comida. En la región italiana del Piamonte, el
patrimonio gastronómico vive un proceso de revaloración y reinterpretación que atiende a una lógica
creativa que propone salir de la crisis económica mediante la recuperación del saber tradicional.
En esta corriente de pensamiento se encuentran movimientos como Slow Food e iniciativas como
la que lleva a cabo la Universidad de Ciencias Gastronómicas para censar el uso de alimentos
en las fiestas populares.
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monográfico
Cristina García Rodero. España, 1985. Colección «España oculta». Fotografía, dimensiones variables.
el gen festivo
Un principio antropológico establecido desde muchos
maldi, 1993, 1996; Grimaldi y Nattino, 2009). La región
puntos de vista considera que la fiesta, los ritos y las enrepresenta un excelente laboratorio para comprender
tidades folklóricas son parte integrante del renacimienbuena parte de los logros industriales recientes y del deto de una comunidad entendida como ámbito donde la
sarrollo posmoderno contemporáneo de Italia y permite
memoria colectiva es todavía una práctica compartida y
interpretar los rasgos históricos y futuros del desarrollo
un medio para construir la identidad, la representación
occidental en su madurez, es decir, de la tardomodernidel pueblo, lo que permite al individuo sobrevivir en el
dad (Ariño y Lombardi Satriani, 1997).
saber compartido, incluso –y sobre todo– tras la muerte. Menos aceptado como parte de la parafernalia que
■ DE LA AGRICULTURA A LA GASTRONOMÍA,
acompaña a las fiestas de una comunidad es el papel de
PASANDO POR LA INDUSTRIA
la comida ritual de las celebraciones como un elemento
El Piamonte es una importante región que define el noesencial de arraigo, de anclaje social y cultural.
roeste de Italia. Región agrícola durante el siglo XIX, en
En este ensayo me propongo, pues, mostrar que la
el XX estuvo marcada por un fuerte desarrollo industrial,
alimentación marca un ritmo importante a las formas
sobre todo del sector metalmecáy prácticas del calendario tradicionico. La Fiat, industria italiana del
nal. El sustrato gastronómico que
automóvil, nació y se desarrolló
alimenta y nutre el rito marca, so«LA ALIMENTACIÓN MARCA
en Turín, desde donde encabezó y
bre todo en el presente, el ritmo que
UN RITMO IMPORTANTE EN
condicionó la economía y la cultura
mejor lo define y hoy en día deterLAS FORMAS Y PRÁCTICAS
de toda la región. Solo en el curso
mina la continuidad y garantiza la
DEL CALENDARIO
de las últimas décadas, el imparasupervivencia, cuando no la recuTRADICIONAL»
ble declive de la empresa, al que
peración, de las tradiciones. En este
arrastró a las industrias auxiliares
panorama la comida no solamente
ligadas al automóvil, ha liberado la
es un rasgo cultural indispensable
región de este condicionante productivo y ha favorecido
para asegurar y definir la posmodernidad, sino también
un desarrollo económico y cultural que en gran medida
un elemento propositivo para la nueva economía, de la
se ha abierto a las perspectivas que ofrece especialmente
cual la alimentación es una parte sustancial.
el sector agroalimentario. Ejemplo claro de este giro es la
La posibilidad de avanzar en esta dirección me la ofrereconversión experimentada por el propio Turín, capital
ció un proyecto de investigación en el que llevo trabajande la región. De ciudad fabril, en los últimos veinte años
do desde hace décadas y que pretende proporcionar una
se ha transformado en una metrópolis atenta siempre a
visión general amén que analítica de las fiestas populares
captar un sector terciario basado fundamentalmente en
que han marcado el pasado agrario del Piamonte y que
la producción y la revalorización del patrimonio cultural,
hoy en día caracterizan activamente este territorio (Gri-
el gen festivo
monográfico
ALIMENTO
(1)
(2)
en particular del relacionado con la gastronomía típica y
Polenta
154
181
con el sector vitivinícola. En definitiva, la ciudad proyecta un futuro turístico de la mano de los extraordinarios
Pan
146
280
paisajes rurales que la rodean.
Vino
146
255
Esta transformación que ha protagonizado el PiamonHabas
112
123
te es en muchos sentidos inédita y no necesariamente
Huevos
53
139
previsible; un camino que encuentra su razón de ser más
Agnolotti (pasta rellena)
41
48
profunda especialmente en la capacidad individual, subQueso
33
35
jetiva y autónoma generada por un gran esfuerzo emCastañas
29
61
prendedor de personas particulares. Solo en una fase
Garbanzos
19
20
posterior este proceso económico tan imprevisto ha enAvellanas
14
26
contrado apoyos importantes en la administración naArroz
10
70
cional y local, que, sin embargo, por definición debería
orientar y proyectar escenarios futuros sostenibles que
(1): Fiestas en las que la comida aparece como elemento ritual.
un individuo por si solo se supone que no es capaz de
(2): Fiestas en las que la comida figura en la propia definición de la fiesta.
afrontar. Por otra parte, mirándolo bien, es la capaciEsta tabla reúne los alimentos que se encuentran con más frecuencia
dad subjetiva de intuir y comprender el futuro lo que
en las fiestas del Piamonte. En esta región italiana, la polenta se considera uno de los principales rasgos étnicos culinarios, como se puede
ha generado este proceso que, a caballo del milenio, no
observar.
responde solo a un nuevo modelo de desarrollo productivo construido a base de pequeñas y medianas empresas
Esta vía está emblemáticamente representada e interartesanales o no, sino que encuentra sólidas razones en
pretada por una aventura asociativa, también ella parte
la propia experiencia inédita que anticipó hace algunos
constitutiva de la región-laboratorio, nacida en el último
lustros este proceso. Se trata de la reanudación, de la
cuarto del siglo pasado en las zonas rurales del Piamoninvención –mejor dicho, de la reinvención–, del resurgite meridional y que en poco tiempo se convirtió en un
miento de la cultura popular.
proyecto cultural de alcance internacional. Por un lado
El saber tradicional considerado en vías de desapariel movimiento Slow Food nace de los procesos culturación por culpa de la preponderancia de la industria, esles y productivos que acabamos de comentar, y por otro
pecialmente en coincidencia con la diáspora del campo
lado y a la par, tenemos a los actores generadores de este
de las décadas que siguieron a la última posguerra, nuecamino de alteridad que acabaría ocupando un horizonte
vamente se ha convertido en protagonista del reciente
cognitivo, cultural y económico que había dejado yermo
modelo de desarrollo. En otras palabras, la anunciada
una clase política que continúa estancada en los viejos
desaparición de los saberes ligados a la tradición, en gemodelos de desarrollo industrial. Una idea madurada
neral, y en particular al mundo rural, no solo no se ha
por un grupo de amigos –lo continúan siendo hoy– que
cumplido sino que, a la vuelta de unas pocas décadas,
tenían mucho tiempo libre y que interpretaron (sin conoaquel tímido resurgir del interés por el pasado del gesto
cerla todavía) la teoría del ocio creativo elaborada por el
y de la palabra, de la oralidad que se hace historia con el
sociólogo Domenico De Masi (2000).
paso de generaciones y generaciones, que parecía poco
Tras la elaboración y el desarromás que una punzada de nostalgia
llo empírico del concepto de Slow
en los años setenta, ha ido cobranFood están las colinas de la Langa,
do fuerza hasta convertirse en el
«DESDE HACE UNOS
la tierra recreada por Pavese y Fenofenómeno cultural que ha caracteglio. Como recuerda el fundador de
rizado en gran medida los cambios
CUANTOS AÑOS, LA
esta corriente, Carlo Petrini (2001),
sociales y económicos de la región
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS
fue en las tabernas de esta región
en los últimos veinte años (Bravo,
GASTRONÓMICAS Y LA DEL
piamontesa donde nacieron las me1984; 2005).
PIAMONTE ORIENTAL ESTÁN
jores ideas: lugares en los que las
EJECUTANDO UN COMPLEJO
buenas prácticas de una comunidad
■ REINTERPRETAR LA TRADICIÓN
continúan encontrando su hogar y
PROYECTO ORIENTADO
en los que la cocina tradicional, la
Particular importancia en este paA CENSAR LAS FIESTAS
que solo es fruto del gesto y de la
norama de desarrollo ha tenido la
POPULARES QUE MARCAN
palabra, se renueva y se transforma
capacidad de redescubrir y dotar
EL CALENDARIO RITUAL DE
de madres a hijas, de tías a sobride nuevas funciones los saberes
nas para convertirse en elemento no
LA REGIÓN DEL PIAMONTE»
tradicionales ligados a la comida.
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el gen festivo
biodiversidad y de la etnodiversisolo reproductivo sino profunda«LA COMIDA NO SOLAMENTE
dad.
mente afectivo, capaz de nutrir los
ES UN RASGO CULTURAL
En el marco de esta nueva videseos materiales e inmateriales de
INDISPENSABLE PARA
sión teórica y empírica que es la
la comunidad. Fue en esta «escuela
ASEGURAR Y DEFINIR LA
Slow Food, en la última década, ha
de comunidad» donde se formó la
POSMODERNIDAD, SINO
aparecido la primera universidad
asociación que anticipó la práctica
del mundo dedicada a las ciencias
a la teoría, poniendo las bases de
TAMBIÉN UN ELEMENTO
gastronómicas, justamente en su tela original tendencia gastronómica
PROPOSITIVO PARA LA
rritorio de origen. Se trata de otro
que más recientemente ha generado
NUEVA ECONOMÍA, DE LA
indicador más de excelencia de esta
las fecundas categorías interpreCUAL LA ALIMENTACIÓN ES
región-laboratorio. No solo anuncia
tativas del «bueno, limpio y justo»
UNA PARTE SUSTANCIAL»
el propio desarrollo de la región,
(Petrini, 2005); una filosofía y línea
sino también el futuro de un vasto
de acción que ha sabido encontrar
mundo más o menos maduro desen la valorización, en la reinterprede el punto de vista productivo que
tación y en la resistematización del
en la sostenibilidad del desarrollo y concretamente en el
patrimonio gastronómico tradicional elementos creativos
para el desarrollo económico (Petrini, 2009).
campo de la alimentación encuentra los fundamentos y
Así pues, la Slow Food es indudablemente el actor
una lógica creativa y afectiva que nos permitan salir de
que mejor interpreta el renovado interés por el mundo
la crisis.
de la tradición rural y de la gastronomía piamontesa. Su
empeño ha permitido revalorizar y exaltar la potencia■ UN UNIVERSO DE PRODUCTOS
lidad patrimonial del territorio desarrollando y orienLa hipótesis de trabajo, que ya confirman las formas y
tando procesos provechosos de crecimiento cultural y
las prácticas sobre el terreno de la Slow Food como areconómico mediante la revitalización integrada de la
© Francesc Jarque
monográfico
Es difícil concebir la fiesta al margen de una gastronomía específicamente ligada al momento festivo. La comida es susceptible de convertirse en
un símbolo identitario. En la imagen, dulces típicos y mistela en las fiestas de Casinos.
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© Antonio Ariño
el gen festivo
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En contextos festivos, la gastronomía puede ser utilizada como instrumento revitalizador de un territorio, que puede haberse visto previamente
afectado por las consecuencias del proceso modernizador. En las imágenes, Festival delle Sagri, Asti (Italia).
dio sobre el terreno regional, documentando el tiempo
ticulación interpretativa de esta nueva vía de desarrollo,
festivo y sus variaciones en el curso de los años, y por
se puede verificar empíricamente a la luz de algunas
tanto las transformaciones, los procesos de reinvención,
aproximaciones críticas que varias investigaciones etde refuncionalización de los saberes tradicionales; por
noantropológicas han documentado por diferentes prootra, proporciona un sistema informático capaz de resticedimientos en las últimas décadas.
tuir críticamente sobre el territorio un patrimonio cultuEste contexto de conocimientos nos permite entender
mejor el perfil de la gastronomía tradicional piamontesa,
ral inmaterial que hasta hace pocos lustros solamente se
un universo de productos y de signos que se expresan
representaba esencialmente de manera escrita, mientras
plenamente en el tiempo dedicado a la fiesta (Grimaldi,
que los recursos multimedia más recientes atienden a la
2012). Desde hace varios años, la Universidad de Cienescritura pero también y, sobre todo, a los sistemas de
cias Gastronómicas y la del Piamonte Oriental están
archivo que vivifican, con el apropiado aparato audioejecutando un complejo proyecto orientado a censar las
visual, las informaciones escritas. De acuerdo con este
fiestas populares que marcan el calendario ritual de la
modelo multimedia, l’Atlante se presenta como un vasregión del Piamonte: el Atlante deto archivo de fichas, actualmente
lle Feste Popolari del Piemonte.
2.654, referidas a los 1.206 muniEste atlas es una herramienta
cipios que conforman el territorio
«LA SLOW FOOD ES
multimedia consultable por Interpiamontés, cada una de las cuales
INDUDABLEMENTE EL
net (<www.atlantefestepiemonte.
describe una fiesta atestándola meACTOR QUE MEJOR
it/>) que permite hacer una lectura
diante descripciones escritas, fotocrítica del patrimonio ritual de la
grafías, vídeos y archivos sonoros
INTERPRETA EL RENOVADO
región, cruzando los datos etnoan(Porporato, 2007; 2010).
INTERÉS POR EL MUNDO
tropológicos con informaciones
Las fiestas recogidas documenDE LA TRADICIÓN RURAL
morfológicas, históricas y datos sotan una distribución prácticamente
Y DE LA GASTRONOMÍA
ciales y personales. Por una parte,
homogénea en todo el territorio
estudiado, lo que muestra que el
se «cartografía» el trabajo de estuPIAMONTESA»
80
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© Antonio Ariño
Las informaciones analizadas confirman la vitalidad
y la riqueza del sistema ritual tradicional. El calendario festivo regional se renueva y se reinventa sobre un
consistente sistema ceremonial popular. La comida, el
sistema culinario, es, como indican los primeros datos
examinados, un rasgo étnico importante del patrimonio
festivo contemporáneo.
La «revolución» cultural, primero, y la productiva,
después, que hemos analizado, encuentran en el renacimiento de la fiesta documentado interesantes razones
lógicas y afectivas de las cuales la alimentación es parte
importante.
La cocina tradicional, en síntesis, se puede entender
gráficamente como una «emoción simbólica» que anima, como diría Cesare Pavese, este nuevo horizonte de
desarrollo caracterizado, en el fondo, por una profunda
«obra mítica» (2002). Una vía en la que, en tiempos de
crisis, vale la pena profundizar, comprenderla mejor,
también a partir del placer de conjugar creativamente
los dos fenómenos folklóricos analizados, no solo importantes por la situación actual, como hemos intentado demostrar, sino también para comprender el proceso
evolutivo de la humanidad: fiesta y
comida, por supuesto.
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monográfico
trabajo de investigación se ha efectuado de forma sistemática y orga«EL CALENDARIO FESTIVO
BIBLIOGRAFÍA
nizada.
REGIONAL SE RENUEVA Y
A RIÑO, A. y L. M. LOMBARDI SATRIANI (eds.),
Con respecto a la presencia de la
1997. L’utopia di Dioniso. Festa fra tradizione
SE REINVENTA SOBRE UN
comida en el sistema festivo, la tabla
e modernità. Meltemi. Roma.
CONSISTENTE SISTEMA
BRAVO, G. L., 1984. Festa contadina e società
muestra que, como era de esperar,
complessa. Angeli. Milán.
la existencia de algunos alimentos
CEREMONIAL POPULAR.
BRAVO, G. L., 2005. La complessità della traditradicionales permite interpretar
zione. Festa, museo e ricerca antropologica,
LA COMIDA ES UN RASGO
a cargo de Laura Bonato y Piercarlo Grimaldi.
mejor el tejido ceremonial. La poÉTNICO IMPORTANTE DEL
Angeli. Milán.
lenta, de hecho, considerada uno
DE MASI, D., 2000. Ozio creativo. Rizzoli. Milán.
PATRIMONIO
FESTIVO
de los principales rasgos étnicos
GRIMALDI, P., 1993. Il calendario rituale contadiCONTEMPORÁNEO»
no. Il tempo della festa e del lavoro fra tradizioculinarios de la región, es el plato
ne e complessità sociale. Angeli. Milán.
más presente ritualmente en la fiesGRIMALDI, P., 1996. Tempi grassi, tempi magri.
ta (Grimaldi, 2012). En el imaginaPercorsi etnografi ci. Omega. Turín.
GRIMALDI, P., 2012. Cibo e rito. Il gesto e la parola nell’alimentazione tradirio colectivo piamontés este alimento está fuertemente
zionale. Sellerio. Palermo.
ligado al paisaje culinario alpino, pero, si analizamos la
GRIMALDI, P. y L. NATTINO (ed.), 2009. Il teatro della vita: le feste tradizionali
distribución de la polenta en el Piamonte mediante la inin Piemonte. Omega. Turín.
PAVESE, C., 2002. Feria d’agosto, in Tutti i racconti. Einaudi. Turín.
terpretación cartográfica del Atlante percibimos que no
P ETRINI, C., 2001. Slow food: le ragioni del gusto. Laterza. Roma-Bari.
se distribuye de manera homogénea por la región alpina,
P ETRINI, C., 2005. Buono pulito giusto. Principi di nuova gastronomia. Einsino que más bien caracteriza la zona de la llanura.
audi. Turín.
P ETRINI, C., 2009. Terra madre. Come non farci mangiare dal cibo. Giunti.
De particular interés es la distribución territorial de
Florencia.
las fiestas ligadas al huevo, alimento ritual por excelenPORPORATO, D., 2007. Feste e musei. Patrimoni, tecnologie, archivi etnoantrocia que el mapa muestra en las colinas del Piamonte mepologici. Omega. Turín.
PORPORATO, D. (ed.), 2010. Nuove pratiche di comunità. I patrimoni culturali
ridional, donde la práctica del trueque de alimentos ha
etnoantropologici fra tradizione e complessità sociale. Omega. Turín.
conocido una gran revitalización y refuncionalización
como testimonio de la recuperación del saber tradicional
Piercarlo Grimaldi. Profesor de Antropología Cultural. Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas, Pollenzo (Italia).
gastronómico objeto de este estudio (Grimaldi, 2012)
el gen festivo
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■ FIESTA Y COMIDA PARA TIEMPOS DE CRISIS