helicicultura para exportación - FCEA

UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
TRABAJO MONOGRÁFICO PARA LA OBTENCIÓN
DEL TITULO: CONTADOR PUBLICO
HELICICULTURA PARA EXPORTACIÓN
(Cría de caracoles para el consumo humano)
Víctor Nieta
Gustavo Elizondo
Gabriel Lemes
2.613 600-7
3.875.139-0
3.298.590-1
Orientador: Cr. Antonio Fraga
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos especialmente a quienes dedicaron parte de su tiempo para concedernos entrevistas:
MSC Miguel de Bethencourt, Dr. Gonzalo Useta, Ing. Sergio Gajer, Danilo Tubino, Marcel Banegas y
Maria Noel Besozzi.
A quienes nos proporcionaron valiosa información para poder realizar este trabajo: Claudette Lapides,
Esteban Santos, Istituto Internazionale de Elicocultura de Cherasco (Italia), Embajada de Uruguay en
Washington, Cámara de Comercio de España, profesor William do Amaral, Roberto Belloni de la
DINARA, Despachantes de Aduanas Jaume & Sere.
A quienes nos ayudaron: Cr. Antonio Fraga, Carlos Garrido, Graciela Braica, Daniel Correa.
Víctor le dedica este trabajo a Mariela, Iliana, Juan, Elisia, Ramón, Sergio, y a todos quienes aportaron
su granito de arena para que pudiera culminar la carrera.
Gabriel le dedica este trabajo a su familia que a lo largo de estos años siempre estuvo presente para
guiarlo, contenerlo y apoyarlo, gracias.
Gustavo le dedica este trabajo a su familia y amigos por el apoyo que le han brindado en estos años
para cumplir con sus objetivos.
Helicicultura para exportación
2006
ABSTRACT
Este trabajo monográfico esta dedicado al estudio del mercado helicicola en el Uruguay con destino a
la exportación.
Se explica que es la Helicicultura, se introduce un análisis biológico del caracol y un desarrollo de las
distintas formas de producción.
Se estudian los mercados internacionales, los principales países productores y consumidores, las
diferentes formas de comercialización del caracol y se incluye una lista de potenciales importadores
de cada mercado analizado.
Se analiza la Helicicultura en el Uruguay, su evolución y el desarrollo del mercado exportador.
Se describe los trámites e inscripciones necesarios antes los organismos públicos, el régimen
tributario actual, las reglamentaciones y exigencias sanitarias requeridas, fundamentalmente para la
Unión Europea.
Se describe el proceso de exportación, trámites, formas de pago, financiaciones, aranceles y se
desarrolla una guía de exportación para este mercado específico.
Se introduce un capítulo sobre el caracol en la gastronomía actual, destacando sus cualidades y la
variedad de platos existentes.
Se trata de cumplir con el objetivo trazado en cuanto al análisis de la producción, comercialización y
factibilidad económica financiera, se expone la situación actual y la viabilidad de la Helicicultura de
cara al futuro.
Se concluye a grandes rasgos que el mercado helicicola en el Uruguay es incipiente,
fundamentalmente debido a las grandes cualidades de nuestro clima para la cría del caracol.
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Helicicultura para exportación
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Los productores tienen la venta asegurada y sin aranceles, principalmente en la contraestación de
España e Italia, con muy buenos precios. Existen grandes problemas para obtener información técnica
que se aplique a la realidad uruguaya y se observa un crecimiento de la helicicultura en America del
Sur que puede transformarse en el futuro en una competencia exigente.
La Helicicultura es una potencial generadora de empleo, aunque por el momento no se forman
profesionales especializados en esta actividad en los centros de estudios del país.
Los productores encuentran grandes dificultades en encontrar un sistema productivo que se adapte a
la realidad de nuestro país lo cual algunos se han desestimulado, no conocen sus costos de
producción y tienen incertidumbre respecto a la rentabilidad a obtener por este negocio.
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Helicicultura para exportación
2006
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
El presente trabajo monográfico nació de la inquietud que se nos presentó al conocer la existencia de
un mercado helicicola incipiente en el Uruguay, del cual no había mucha información ni estudios serios
desde el punto de vista de la comercialización del producto.
En este estudio desarrollamos la investigación realizada sobre la Helicicultura en el Uruguay destinada
a la exportación, su factibilidad económica, los temas relacionados a la constitución de una empresa
para este mercado y las distintas consideraciones que se deben tener en cuenta para hacer frente a
una exportación. El objetivo que nos hemos planteado es el de realizar un manual que permita
afrontar esta actividad desde el punto de vista de su comercialización, sin pretender ser una guía
tácita para un potencial productor - exportador en esta área.
Para ello comenzamos por explicar que es la Helicicultura, introdujimos un análisis biológico del
caracol y de las principales especies que se crían, desarrollamos las distintas formas de producción y
los principales factores a tener en cuenta en esta actividad.
Estudiamos los mercados internacionales, los principales países productores y consumidores, las
diferentes formas de comercialización del caracol e incluimos una lista de potenciales importadores
de cada mercado analizado.
Continuamos luego con el estudio de la Helicicultura en el Uruguay, desarrollando
su historia,
evolución, los distintos actores nacionales y el desarrollo del mercado exportador. Describimos
también las distintas inscripciones y trámites necesarios ante los distintos organismos públicos, así
como también del régimen tributario actual, las reglamentaciones existentes y las exigencias sanitarias
requeridas, fundamentalmente para la Unión Europea, el principal mercado para esta actividad.
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Helicicultura para exportación
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Luego introducimos un resumen sobre el proceso de exportación, detallando las distintas modalidades
existentes, los trámites necesarios, las condiciones de venta, las formas de pago, las posibles
financiaciones y los aranceles actuales. Tratamos también de desarrollar una guía de exportación para
este mercado especifico, exponiendo los temas relativos a las razones para exportar, la capacidad
exportable, un estudio exhaustivo de los potenciales mercados para la preselección y posterior
selección de los mismos; establecer análisis serios en cuanto a la organización, la producción, los
aspectos financieros y sobre la competitividad, trámites, incentivos y evaluación de los resultados.
Introducimos un capítulo sobre el caracol y la gastronomía actual, tratando de demostrar las
cualidades de este alimento, la variedad de platos existentes y quizás con ánimo de incentivar a su
degustación. ¿Por qué no?
Tratamos de cumplir con el objetivo trazado y mediante este trabajo poder responder a distintas
inquietudes en cuanto a esta nueva actividad, relativas a la producción, comercialización y factibilidad
económica financiera.
Por último entonces desarrollamos nuestras conclusiones, tratando de exponer la situación actual y la
viabilidad de la Helicicultura de cara al futuro.
NOTA: En la pagina 288 y siguientes se expone la bibliografía utilizada desagregada por cada
capítulo. A lo largo del trabajo se hacen permanentes menciones a las referencias bibliográficas, las
que están expresadas mediante una llamada entre paréntesis que se componen de dos números (el
primero coincide con el capítulo en que se encuentra y el segundo con el orden que aparece
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Helicicultura para exportación
2006
mencionado en la bibliografía). Por ejemplo, en la página siguiente, junto al título “2.1. ¿ Qué
entendemos por helicicultura?” se mencionan las referencias bibliográficas (2.9),(2.10) y (2.12), que
se detallan en la página 289.
CAPITULO II
PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD
2.1
¿QUÉ ENTENDEMOS POR HELICICULTURA? (2.9) (2.10) (2.12)
La actividad pecuaria de criar caracoles, se denomina Helicicultura, término que proviene de los
vocablos helici, derivado del nombre científico Hélix (género de caracoles de forma helicoidal),
y
cultura (en latín cultivare: cultivar).
La Helicicultura, por lo tanto, es la cría racional en cautiverio, con fines comerciales, de caracoles
terrestres comestibles.
Los caracoles aparecen presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, a través de estudios
arqueológicos se han encontrado en varias cavernas prehistóricas de Europa restos de caparazones,
para los romanos eran un verdadero manjar y se asegura que fueron ellos los que difundieron su
consumo por toda Europa.
En las primeras décadas del siglo XIX Francia sufría una gran hambruna.
Como consecuencia de ello los franceses comenzaron a probar platos que hasta entonces no eran
habituales en su dieta, uno de ellos fue el caracol.
Su riqueza proteica lo hizo tan popular que Francia hoy es el mayor consumidor mundial de caracoles.
En el presente las poblaciones naturales de caracoles de los países europeos (que eran la base del
suministro comercial) están sufriendo una alarmante y continua disminución y, en algunas regiones,
ya han sido diezmadas como consecuencia de la recolección masiva e indiscriminada.
El uso de productos tóxicos en la agricultura y ganadería (herbicidas, fungicidas, insecticidas, etc.) y la
reducción de su hábitat natural por el uso de las tierras para otros fines agrava aún más la situación.
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Helicicultura para exportación
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Como consecuencia, la cría en cautiverio de caracoles terrestres
es una necesidad; así lo
demuestran las instalaciones de granjas caracoleras que se están realizando desde hace años en
Europa que, aunque han alcanzado importantísimos volúmenes de producción, no son suficientes
para cubrir la gran demanda interna.
2.2
¿QUÉ ES UN CARACOL ? (2.1) (2.4) (2.5) (2.6) (2.13)
1 – Pie
En rojo-Corazón
2 - Orificio Genital
En azul claro-Glándulas Salivares
3 - Rádula
En verde-Riñón
4 - Boca
En amarillo-Aparato Genital
5 - Mandíbula
En azul oscuro-Aparato Digestivo
6 - Tentáculos
En rosa Hígado / Hepatopáncreas
7 - Estomago
8 - Ano
9 - Canal Excretor
10 -Pulmón
11 -Gónada Hermafrodita
Al caracol se lo clasifica
dentro del reino animal como un molusco gasterópodo de la subclase
eutinemos del orden de los pulmonados del suborden de los estilomatoforos de la familia de los
helicidos. (2.4) (2,6)
Los moluscos son animales que presentan una serie de características comunes entre ellos, como
son la presencia de un cuerpo carente de esqueleto interno con una textura blanda, sin segmentar. Es
común además dentro de los moluscos que su cuerpo este protegido por medio de una concha.
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Helicicultura para exportación
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Dentro de la clasificación como molusco se agrupan dentro de la clase de los gasterópodos (palabra
procedente de los términos griegos “gaster” que significa “vientre” y “podos" que significa “pie”). Estos
se caracterizan principalmente por presentar un cuerpo asimétrico, con la cabeza bien diferenciada del
resto del cuerpo en la mayoría de los casos.
Dentro de la clasificación como gasterópodo se incluyen en la subclase de los eutineuros. Estos
presentan la característica
de poseer los cordones nerviosos de su cuerpo (conectivos
pleuroviscerales) rectos y muy cortos.
Dentro del orden de los eutineuros se subclasifican dentro del orden de los pulmonados. Estos se
caracterizan por ejercer la respiración a través de un pulmón.
Dentro de orden de los pulmonados se clasifican en el suborden de los estilomatoforos, con la
característica principal de presentar un par de tentáculos retráctiles en donde se observan la
presencia de los órganos oculares.
Por último se pueden
subdividir nuevamente y agruparlo dentro de la familia de los helicidos,
clasificación que se debe a la disposición helicoidal de su concha.
Básicamente los caracoles terrestres pertenecen a dos géneros:

“Hélix”: se conocen cerca de 400 especies diseminadas por Europa y alguna de ellas se
han aclimatado en parte de Asia, América y África.
 “Achatina” del cual se conoce bien la especie “Achatina Fulica”, que además es la más
grande de los caracoles terrestres, llegando su caparazón a medir de 60 a 300 mm de
diámetro. (2.1)
Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de
gran calidad biológica y gastronómica. La carne de caracol es rica en proteínas y elementos minerales
(calcio, hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre y manganeso), de bajas calorías y contenido lípido.
En la medicina antigua, el caracol gozaba de gran predicamento y se lo aplicaba para curar múltiples y
variadas dolencias: asma, gota y hemorragia nasal, entre otras afecciones.
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Helicicultura para exportación
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En la actualidad se utiliza la helicina, mezcla del mucílago del caracol con azúcar, que es empleada
como pasta pectoral en las afecciones pulmonares.
Sus ácidos grasos poli insaturados hacen de la carne de caracol, un alimento recomendado para
dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia.
Por ser un alimento rico en calcio ayuda a combatir el raquitismo y es óptimo para las mujeres en
estado de lactancia. (2.6)
En Francia y Alemania son utilizados como base para cosméticos.
Proteínas
12,60%
Lípidos
0,60%
Sales
1,90%
Agua
84,90%
Calorías en 100gr
80,00
Comparación, en porcentaje, entre los componentes nutricionales de la carne de caracol con relación
a otras de mayor consumo:
2.3
(2.5)
ALIMENTO
SUSTANCIAS
LIPIDOS
SALES
AGUA
Caracol
Huevo de gallina
Ternera
Pollo
Trucha
Ostra
PROTEICAS
14,0
11,4
20,8
20,5
20,8
11,5
0,70
10,20
1,10
5,70
2,47
1,80
2,05
1,26
1,00
0,90
1,33
3,26
89,25
77,14
77,10
73,00
75,35
81,14
PRINCIPALES ESPECIES DE CARACOLES COMESTIBLES
(2.1) (2.3) (2.4) (2.6) (2.9) (2.11)
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2.3.1
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Hélix Aspersa Muller: (Caracol común de jardín, “Petit Gris”)
Es el más utilizado en los criaderos por su rusticidad,
resistencia, fecundidad, adaptación al cautiverio, rápida
evolución y capacidad de adaptabilidad a los diferentes
climas. Es la especie comestible más consumida. Su
caparazón es generalmente de un color gris amarillento,
y presenta un diámetro de entre 30 y 40 mm, su peso
oscila entre 5 y 15grs. Son prolíficos, ponen de 80 a 120 huevos, alcanzan el estado
adulto y pueden reproducirse al año de vida, llegan a tener de 2 a 4 puestas por año.
En criaderos climatizados llegan a la madurez a los 8-10 meses.
Especie de origen mediterránea (costas de España y Francia), se ha difundido a continuación
en la Europa Atlántica. Es muy común en Italia centro-meridional, en Sicilia y Cerdeña, en las
regiones occidentales. En EEUU (California) fueron traídos cerca del año 1800 por los
franceses. Los españoles e italianos los introdujeron por el año 1850 en Sudáfrica, Nueva
Zelanda, México y Sudamérica (Argentina y Uruguay)
2.3.2
Hélix Aspersa Máxima: (Gros gris o gigante de Argelia)
Esta variedad del Hélix Aspersa la encontramos presente en
el norte del continente africano (sobre todo en Argelia y
Marruecos).
Su
caparazón
presenta
un
diámetro
comprendido entre los 45-47 mm, alcanzando un peso que
varia entre los 20-40 gr. Posee una gran fecundidad durante las puestas puede poner de 90 a
200 huevos.
En criaderos climatizados es la especie que presenta el crecimiento más veloz, alcanzan su
estado adulto, pudiendo ya ser validos para la reproducción entre los 6 y 8 meses de vida.
No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr en sólo 3 meses,
lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.
Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento y rusticidad, los
especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Hélix Aspersa es la que puede
llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo y rentabilidad para la cría.
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Helicicultura para exportación
2.3.3
2006
Hélix Pomatia: (“Caracol de la viña”, “Caracol de Borgoña”, “Gros Blanc”)
Pesa entre 20 a 25 grs., su resistencia y prolificidad son
inferiores a las del Hélix Aspersa, su evolución es más lenta y
presenta los mayores índices de mortalidad. Su caparazón es
rojizo y tiene un diámetro de 40 a 45 mm. Alcanzan el estado
adulto a los tres años en condiciones naturales y en 1 o 2 años
en criaderos climatizados. Pone entre 30 a 70 huevos cuya
incubación tarda de 20 a 30 días.
Esta especie es originaria del sistema alpino, está
extendida por Europa Central desde
Francia hasta Rusia Occidental, desde Inglaterra centro-meridional y sudoriental al extremo
sur de Suecia, parte de Italia (Piamonte, Lombardia, Véneto, etc.) y EEUU.
Vive casi exclusivamente en terrenos calcáreos de bosques, huertos y viñas; alejado de la
influencia del mar y de los vientos, normalmente está presente hasta los 1.500 metros de
altura.
2.3.4
Hélix Lucorum: (“ Caracol Turco” o de los bosques)
Se adapta muy bien a la cría en cautiverio y
climatizada. Su caparazón tiene un diámetro de 40 a
50 mm. Alcanza el estado adulto en 1 año y pesa 20
grs., es muy prolífico ya que pone entre 100 a 150
huevos.
Prefiere las zonas boscosas y húmedas, llanuras o colinas, como así también lugares
cultivados.
Vive en Italia peninsular (excluida Calabria), en Europa Central-Sur-Oriental y Asia menor.
2.3.5
Hélix Láctea u Otala Láctea: Se lo conoce como “caracol miel” o “caracol español”.
Es caparazón es claro y su diámetro llega a medir de 26 a 35 mm
en la adultez.
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Helicicultura para exportación
2.3.6
2006
Hélix Aperta: de talla mediana a pequeña (mide lo mismo de altura que de diámetro, de 23 a
27 mm). El caparazón es casi de color uniforme, yendo
del castaño al marrón rojizo o amarillento. Vive
preferentemente en la llanura o en las proximidades de
las costas, pero también en los alpes marítimos hasta
900 metros. de altura. Se lo conoce en Francia, Italia y
regiones mediterráneas de África (en la costa Dálmata
y Provenza). Su carne es muy delicada.
2.3.7
Achatina Fulica: este caracol pertenece al género Achatina y es de origen africano ecuatorial
oriental, llegando a medir el diámetro del caparazón cerca
de los 300 mm., tiene su caparazón forma de cono y con un
peso que supera los 150 grs. Especies del mismo género
viven en África ecuatorial, parte de Asia y América. En
algunos países como Estados Unidos y Brasil está
considerado plaga y prohibida su importación.
Existe una especie del género Achatina llamado por
los franceses "Achatine" de origen africano, que es mucho más chico y se lo comercializa en
Europa.
Comparación entre Achatina Fulica y Hélix Aspersa Máxima
(2.11)
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Helicicultura para exportación
2.4
2006
CARACTERISTICAS BIOLOGICAS (2.1) (2.3) (2.4) (2.6) (2.11)
Se estudia la especie Hélix Aspersa por ser la especie más difundida a nivel mundial y especialmente
en el Uruguay.
2.4.1
Morfología Externa
Externamente al caracol se divide en 3 partes fácilmente diferenciables:
Caparazón, Cabeza y Pie.
2.4.1.1 Caparazón:
Su función es la de proteger al caracol de sus enemigos y permitirle resguardarse cuando las
condiciones climáticas lo requieran.
El Hélix Aspersa presenta un caparazón cono helicoide generalmente de color gris amarillento muy
convexo en la parte superior y expandido en oblicuo en el bajo, con 4 a 5 espirales. El caparazón es
muy duro y resistente, se ve afectado por las condiciones ambientales, si el ambiente es muy húmedo
el caparazón se vuelve delicado y varia su tono de color volviéndose más oscuro, si el ambiente es
seco se vuelve mas duro, volviéndose su tono de color más claro.
El peso del caparazón representa aproximadamente un tercio del peso total del caracol.
El caparazón no está unido al cuerpo sino que está separado de él, para formarse el caracol la
segrega en el borde de su manto a partir del calcio que absorbe. En caso de que el caparazón por
cualquier causa sufra algún tipo de desperfecto se repara gracias a estas secreciones.
El borde del caparazón se le conoce con el nombre de peristoma. Cuando el caracol esta creciendo el
peristoma es delicado y muy delgado. Cuando el caracol termina su crecimiento el peristoma se da la
vuelta y se retuerce proyectándose hacia el exterior formando una especie de casco de un soldado.
Se dice entonces vulgarmente que el caracol esta “bordado”.
La presencia de este bordado indica que el caracol ha finalizado su crecimiento, ya pudiendo ser
considerado un individuo adulto (ya preparado para poder reproducirse), si bien a veces ocurre que el
caracol puede ser adulto sin mostrar este bordado, o presentar el bordado y no ser un individuo adulto
(esto no es usual, pero a veces ocurre en explotaciones de tipo intensivo).
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Helicicultura para exportación
Caracol con el caparazón quebrado (2.11)
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Caracol en proceso de recuperación
(2.11)
2.4.1.2 La Cabeza:
Está constituida por las siguientes partes:
Dos tentáculos telescópicos superiores (los dos más grandes), en cuyos extremos aparecen los ojos.
Estos órganos no están muy desarrollados, a través de ellos perciben escasamente las formas de los
objetos.
Un par de tentáculos inferiores (los más pequeños) que utiliza como órganos táctiles.
Una boca compuesta por un labio superior, un labio inferior y dos labios laterales.
La boca carece de mandíbula, el alimento que ingiere no es masticado sino que es rallado a través de
un órgano llamado rádula (es una especie de lengua con muchos dientecillos que ralla los alimentos)
En la cabeza encontramos además el denominado orificio genital (detrás de la base del tentáculo
superior derecho).
2.4.1.3 El Pie:
Es una masa musculosa alargada, y grande cuya función principal es la de permitirle moverse
reptando. El pie pesa aproximadamente la mitad del peso corporal del animal.
2.4.2
MORFOLOGIA INTERNA
En cuanto a su morfología interna el caracol presenta las siguientes características:
2.4.2.1 Aparato Circulatorio:
El corazón del caracol es un órgano interno con unas características muy rudimentarias. En cuanto al
ritmo cardiaco, el caracol varía la cantidad de latidos de su corazón dependiendo
de diversos
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14
Helicicultura para exportación
2006
factores. Habitualmente en condiciones normales su corazón late unas 20 pulsaciones por minuto, sin
embargo durante el letargo hibernal cuando las temperaturas son muy bajas baja el ritmo de la
frecuencia de los latidos hasta solamente un latido por minuto. Cuando llega una época de calor su
corazón se acelera pudiendo llegar a los 100 latidos por minuto cuando las temperaturas se vuelven
muy elevadas.
2.4.2.2 Aparato Respiratorio:
El caracol tiene dos tipos de respiración, una respiración de tipo cutánea que realiza a través de toda
la superficie del cuerpo que queda fuera de la concha y que representa a veces el 80% de la
respiración total y otra respiración realizada a través de un órgano respiratorio denominado pseudo
pulmón. La entrada de aire a este órgano se realiza a través de un orificio conocido con el nombre de
pneumostoma, que se abre y se cierra para permitir la entrada o impedir la salida del aire. El ritmo
respiratorio del caracol se ve afectado por las condiciones climatológicas, promediando las 3 o 4
aspiraciones por minuto.
2.4.2.3 Aparato Excretor:
Tiene un solo riñón que se sitúa entre el corazón y el intestino, conocido con el nombre de órgano de
Bojanus. Este presenta una forma triangular y un color amarillento apareciendo dividido en dos partes
una para acumular y otra para excretar.
2.4.2.4 Sistema Nervioso:
Posee un sistema nervioso central y un sistema simpático.
2.4.2.5 Aparato Digestivo:
Está formado por la boca, la faringe, donde se encuentra la rádula, el esófago, el estómago, el
intestino delgado y el recto.
2.4.2.6 Órganos de los sentidos:
El caracol presenta los siguientes órganos de los sentidos:
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Helicicultura para exportación
2006
 El tacto: Es el sentido más desarrollado del caracol. El sentido del tacto se hace presente a
través de unos órganos táctiles repartidos por toda la superficie de su cuerpo, acentuándose
sobre todo en los tentáculos inferiores, en el borde del manto y en el pie.
 El olfato: A través del sentido del olfato presente en infinidad de células neuroepiteliales
repartidas por toda la superficie de su cuerpo, el caracol se orienta para la búsqueda del
alimento. Los caracoles tienen la capacidad de distinguir olores que se encuentres a 50 cm.
de distancia.
 La vista: El sentido de la vista esta presente en unos pequeños órganos oculares muy
complejos, que no poseen un gran poder visual, situados en las antenas inferiores, cada ojo
esta compuesto de una córnea una lente y la retina. A través del sentido de la vista son
capaces de vislumbrar objetos que se encuentren a una distancia de 2-5 cm. y se diferencian
la luz de la oscuridad.
 El sentido del equilibrio: Posee unos órganos denominados estatocistos que le informan de
su posición en el espacio.
2.4.2.7 Aparato Locomotor
Para moverse usa un sistema de locomoción muy complicado. Para ello segrega un moco que va
dejando ante sí que al entrar en contacto con el aire se convierte rápidamente en una masa seca que
le permite deslizarse sin sufrir lesiones, adherirse al terreno y aislarle del mismo. Para desplazarse lo
que hace es arrastrarse, deformar su pie y a través de ondas de contracción que se transmiten una
tras otra consigue dar un pequeño paso. La suma de todos estos pasos da la apariencia del
movimiento deslizante.
El caracol adapta la cantidad de baba que segrega dependiendo del tipo de terreno por el que se
mueva, si este es un terreno muy árido la cantidad que segrega es mayor, si en él aparece humedad
la segregación es menor.
El caracol solamente puede desplazarse hacía delante, su velocidad de desplazamiento no es muy
grande, durante un desplazamiento normal en una superficie horizontal y lisa esta suele ser de unos
7,5 cm. por minuto, no realizando habitualmente desplazamientos más largos.
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Helicicultura para exportación
2006
Solo se mueve cuando es estrictamente necesario, para alimentarse, refugiarse, reproducirse, poner
huevos o escapar de sus enemigos naturales.
2.5
LAS COSTUMBRES DEL HELIX ASPERSA
El caracol es un animal poiquilotermo, no puede regular el mismo su temperatura corporal (es un
animal de sangre fría). Su ritmo biológico es de tipo endógeno ya que este está determinado por las
condiciones de temperatura, luminosidad y humedad del medio que le rodea.
2.5.1
Costumbres diarias:
Durante el día debido a que su cuerpo es permeable para tratar de evitar la pérdida de agua se
resguarda del calor del sol y de la luz enterrándose en zonas húmedas, entre las hojas o en sitios
sombreados.
Cuando se pone el sol, durante aproximadamente seis horas después del crepúsculo, con la frescura
de la noche es cuando el caracol se vuelve activo, abandona su refugio, empieza a buscar alimento
(trata siempre de buscarlo en un sitio distinto del lugar en donde descanso) o se dedica a la puesta de
los huevos y al apareamiento.
Al acabar la noche, cuando empieza a amanecer, sobre todo en las mañanas húmedas o lluviosas el
caracol también aprovecha para alimentarse, aunque lo hace en menor medida que durante la noche.
Posteriormente, con los primeros rayos de sol vuelve al refugio donde reposa entrando nuevamente
en un estado de inactividad.
Sus desplazamientos suelen ser como máximo de unos 10 m², no realizando habitualmente
desplazamientos que impliquen una distancia superior. Como se puede observar el caracol es un
animal básicamente de costumbres nocturnas y crepusculares dedicándose durante el día a reposar.
2.5.2
Costumbres anuales:
El caracol a lo largo de un año pasa por varios comportamientos dependiendo de las condiciones
estacionales de temperatura y de presencia o no de alimento. Básicamente estos comportamientos se
pueden dividir de la siguiente manera:
Primavera: Durante esta estación es cuando el animal desarrolla la mayor parte de su actividad.
Verano: Mantiene su actividad hasta que las temperaturas alcanzan cotas muy elevadas. Cuando
esto ocurre ralentiza su metabolismo entrando en un estado de inactividad conocido como estivación.
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Helicicultura para exportación
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Otoño: Durante esta época al volverse las condiciones meteorológicas más suaves vuelve a entrar
nuevamente en un estado de actividad aunque en menor medida que durante la primavera.
Invierno: Con la llegada del invierno coincidiendo con la bajada de las temperaturas entra en un
estado de inactividad total conocido con el nombre de hibernación.
2.5.2.1 La Hibernación:
Es un estado en el que entra el caracol que le permite sobrevivir en situaciones que no le son
adecuadas, que consiste en la ralentización de sus funciones vitales. Para entrar en este estado el
caracol envía una serie de señales a su cuerpo desde su sistema nervioso.
Estas señales en el medio natural son enviadas principalmente cuando las condiciones del medio no
son para él las idóneas (cuando la temperatura baja demasiado o si el grado de humedad no es el
adecuado) o cuando el alimento es inexistente. Además por estos motivos, se ha constatado que los
caracoles criados en ambientes naturales tienden a hibernar siempre en
las mismas fechas,
independientemente a veces de las condiciones antes expuestas.
El caracol desde que es pequeño tiene la facultad de hibernar aunque el tiempo que puede
permanecer hibernado es menor y la probabilidad de muerte durante este estado es mayor a edades
más tempranas. Los caracoles con un diámetro menor de 13 mm. son incapaces de sobrevivir a un
proceso natural de hibernación.
Durante la hibernación el caracol sobrevive alimentándose a expensas de las reservas de glucógeno
que tiene almacenadas en su cuerpo, sobre todo en un órgano denominado Hepatopáncreas. Para
hibernar crea un moco que segrega su pie que se endurece al entrar en contacto con el aire. Este
moco lo aísla del medio y lo mantiene encerrado en su concha (a este cierre se le llama epigrama o
opérculo). Antes de formar el opérculo el caracol ayuna auto purgándose, eliminando así los
excrementos y toda la materia alimenticia que contienen sus intestinos.
Durante este periodo el animal reduce su ritmo cardiaco pasando de los 30 latidos por minuto que
suele tener en estado normal a efectuar solo 1 latido cada minuto. El periodo de hibernación es
variable depende de las condiciones climáticas de cada zona.
La temperatura aproximada a la que el caracol entra en un estado de hibernación es de 6º C si la
humedad ambiental es alta. Si el grado de humedad es inferior al 60% el caracol podría entrar en este
proceso a temperaturas incluso superiores. Se ha de destacar además que si la temperatura baja de 0
º el caracol puede morir debido a un proceso de congelación.
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Helicicultura para exportación
2006
Durante el periodo de hibernación el caracol sufre una perdida de peso considerable, en torno a un 20
o 30%, por lo que cuando percibe que las condiciones ya le son adecuadas (cuando la temperatura
sube hasta los 10º C), abandona poco a poco este estado y se dedica a alimentarse todo lo que
puede, tratando de recuperar las fuerzas para poder prepararse para la reproducción.
Se han realizado numerosos estudios sobre la mortalidad del caracol durante el proceso de
hibernación. En todos se ha constatado que a mayor duración del periodo de hibernación aumenta el
índice de fallecimientos durante el proceso, en algunos experimentos se observó que procesos de
hibernación a una temperatura de 6º C de un mes de duración traen consigo únicamente un
porcentaje de mortalidad del 3% mientras que tres meses de hibernación acarrean un 11% de
fallecimientos.
2.5.2.2 Estivación:
Durante el verano cuando transcurren varios días muy calurosos y la humedad del ambiente no es la
idónea (la ausencia prolongada de humedad junto con temperaturas superiores de 15º) el caracol
tiene la facultad de aletargarse reducir sus impulsos cardiacos, dejar de alimentarse y reproducirse
entrando en un estado de letargo parecido a la hibernación. Puede permanecer hasta 40 días en este
estado.
2.6
El OPERCULO (Epigrama):
El caracol forma el opérculo cuando las condiciones no son las adecuadas (cuando la temperatura
baja a 5 o 6 º C, o en los meses de verano cuando hace bastante calor), también puede formarlo
cuando no encuentra el alimento que necesita para vivir.
En el Hélix Aspersa el opérculo es un moco solidificado muy grueso y consistente. El epigrama en la
zona que coincide con el orificio respiratorio se vuelve poroso, a través de esta zona intercambia los
gases con el exterior Al estar en este estado de aislamiento esta protegido no solo de posibles
depredadores sino también de la perdida de agua de su cuerpo que le resultaría fatal. Un opérculo
grueso y bien formado es síntoma de que el caracol esta fuerte y se ha alimentado bien.
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Helicicultura para exportación
2006
Caracol operculado (2.11)
2.7
LA REPRODUCCION:
El aparato sexual del caracol presenta una gran complejidad, esta estriba en que su aparato genital
esta compuesto por órganos a la vez masculinos y femeninos así como de órganos únicamente
masculinos y femeninos.
El caracol es un animal hermafrodita insuficiente, esto significa que aunque posee los dos órganos
sexuales (masculino y femenino) situados en la bolsa visceral en una sola glándula genital (lugar en
donde se producen los óvulos y los espermatozoides) no puede fecundarse a sí mismo y para
reproducirse necesita de otro animal al que fecunda y a través del que es fecundado.
La madurez sexual de los individuos viene determinada por la alimentación y las condiciones
climáticas de la zona en la que se encuentren, (temperatura, humedad, luminosidad). Sexualmente en
el entorno natural se convierte en un animal adulto a la edad de 8 meses, sin embargo no empieza a
reproducirse hasta los 12 y 14 meses de edad. En un ambiente controlado (invernadero), el desarrollo
sexual del animal se acelera, hasta el punto de encontrar animales ya sexualmente adultos con
edades de 6 meses.
El Hélix Aspersa divide su reproducción en seis episodios:
2.7.1
El cortejo: El caracol comienza a reproducirse durante la noche. Para ello antes de
copular lo primero que hace es iniciar una fase de cortejo durante la cual los dos
individuos se reconocen adoptan una postura horizontal en direcciones opuestas y tras
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Helicicultura para exportación
2006
entrelazar sus cuerpos se frotan con los radalos repetidas veces. Al moverse debido a la
estimulación sexual de los individuos se facilita que salgan los dardos calcáreos de sus
bolsas. Esta etapa inicial de reconocimiento suele durar aproximadamente una hora.
2.7.2
La copulación: Posteriormente el pene de cada uno de ellos penetra la vagina del otro
individuo depositando el esperma. Los caracoles están así unidos durante varias horas
(suele durar unas diez horas)
2.7.3
La fecundación del óvulo por parte del esperma: Los óvulos se unen a los
espermatozoides y se produce la fecundación. Tras ella los óvulos son acumulados y se
produce un fenómeno en el que estos óvulos ya fecundados se empiezan a cubrir
primeramente de una sustancia denominada albúmina para después ser recubiertos de
otra capa, esta vez de un material de tipo calcáreo que al entrar en contacto con el aire se
endurece.
2.7.4
La puesta de los huevos: Transcurridos de 10 a 20 días después de copular (este
tiempo como casi todo en el animal depende de las circunstancias climáticas), se efectúa
la puesta de los huevos. Los huevos del caracol son redondeados y de color blanco tienen
un tamaño de unos 4 mm. de diámetro y un peso de aproximado de 0,35 gramos.
La cantidad de huevos que pone el Hélix Aspersa varia de un individuo a otro entre 80 y
120 huevos, si bien de estos huevos durante la cría a ciclo biológico completo no llegan
todos a una edad adulta debido a que muchos por circunstancias climáticas, por la
acción de depredadores, por falta de alimentos o por otras muchas causas acaban
muriendo.
Tras la puesta de los huevos o incluso durante ella se observa que algunos de los
reproductores fallecen (entre el 5% y 15% del total de los usados). Esta mortandad puede
ser debida a multitud de factores (estrés, esfuerzo realizado durante la puesta, a
carencias en la alimentación o simplemente por una falta de higiene en las instalaciones).
2.7.5
La incubación: Una vez que acaba la puesta el caracol tapa los huevos. Después de esto
durante 5 a 10 días no salen del agujero entrando en un proceso de incubación
alimentándose de las sustancias orgánicas que quedaron del huevo tardando un número
irregular de días en eclosionar dependiendo de la temperatura.
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Helicicultura para exportación
2.7.6
2006
Eclosión: A una temperatura media de 15º C tardan unos 30 días en eclosionar. A una
temperatura media de 22º C eclosionan en 15 días. Cuando nacen pesan de 0.02 a 0.04
gramos con un diámetro de unos 4 mm.
El tiempo que transcurre desde el apareamiento y la eclosión de los huevos es como
media de 7 semanas, aunque esto no es una ciencia exacta ya que el proceso entero
puede durar desde 35 días hasta un total de 60.
Comparación entre en un caracol de 1 día y un caracol adulto (2.11)
2.8
LAS ENFERMEDADES
En sistemas de cría de tipo extensivo (al aire libre) las causas de muerte o enfermedad no naturales
más usuales suelen ser los depredadores y los parásitos.
En sistemas de cría intensivas suelen ser mas frecuentes las infecciones de tipo bacteriano.
Para prevenir
enfermedades como para atajarlas es necesario mantener una buena limpieza e
higiene en el criadero, evitar altas densidades de población, eliminar del criadero los excrementos
que se formaran así como los animales que por cualquier causa mueran en el mismo.
En la naturaleza los caracoles suelen presentar parásitos pero estos no suelen plantearles grandes
problemas. Sin embargo en las explotaciones helicicolas debido sobre todo a problemas de
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Helicicultura para exportación
2006
temperatura y humedad muy altas o a la superpoblación de los parques los problemas por
parasitación pueden incluso acarrear la muerte de muchos individuos.
Existen diferentes tipos de enfermedades, patologías o depredadores que afectan la cría de caracoles:
1) Parásitos
2) Organismos Patógenos: Pseudomonas
3) Hongos
4) Depredadores
5) Enanismo
2.8.1
Parásitos
Los más usuales presentes en el caracol son:
2.8.1.1 Los Helimintos: Estos parásitos que afectan a los caracoles se dividen en tres clases:
 Plaga por nematodos: Son unos gusanos de forma cilíndrica que aparecen en la superficie del
caracol. La mortalidad por esta causa según numerosos estudios no suele extenderse a
muchos individuos.
Existen varias especies de nematodos las más conocidas y usuales que atacan al Hélix Aspersa son
las siguientes:
 Alloionema appendiculatum: Presenta un tamaño aproximado de 1mm cuando es adulto este
parásito vive en el suelo, donde pone las larvas, estas al entrar en el cuerpo del caracol
provocan un retraso en su crecimiento e incluso ocasionan la muerte de individuos jóvenes.
 Angiostoma aspersae: Presenta un tamaño superior al anterior, superan los 2 mm. de
longitud. En estudios realizados en laboratorios se ha comprobado que este nematodo no
provoca la muerte en poblaciones de caracoles.
 Nemhelix bakery: Este nematodo presenta un tamaño de hasta 2 mm. vive en el aparato
genital del Hélix-Aspersa. Normalmente no es responsable de casos de muertes en
poblaciones de caracoles, pero si lo es como causa de infertilidad si la infección fuera muy
grande.
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Helicicultura para exportación
2006
 Phasmarhabditis hermafrodita: Según algunos estudios este parásito solo afecta de un modo
serio a caracoles jóvenes, generalmente
menores de tres meses, sobre todo, a recién
nacidos con un peso menor de un gramo, siendo los adultos más resistentes a la parasitación
en el medio natural.
El ciclo evolutivo de la enfermedad es el siguiente: la larva infestante busca al huésped (el caracol) en
el suelo, al encontrarlo penetra en él y le inyecta unas bacterias que porta en un "receptáculo". Estas
bacterias proliferan y son la causa de la enfermedad del caracol. Mientras, las larvas se han
convertido en adultos y se reproducen en el interior del caracol, alimentándose de las bacterias y de
sus metabólicos. Al cabo de 3 a 7 días, el caracol muere, y en ese momento las nuevas larvas
infestantes salen al exterior para dispersarse en busca de nuevas víctimas.
Para evitarla se ha de cuidar que los alimentos que ingiere el caracol no estén en mal estado (con
hongos o fermentados), y que la tierra de las posturas haya sido bien esterilizada. Otra forma de
infección es a través de los excrementos en donde se multiplican fácilmente. Estas son las tres
principales causas de su aparición.
 Trematodos: Estos parásitos se localizan en los órganos que están directamente relacionados
con la reproducción, produciendo en muchos casos la castración del individuo. No obstante si
el caracol esta muy infestado podría fallecer debido a los traumatismos que la larva ha
producido en el interior de su cuerpo.

Cestodos: Estos parásitos no suelen causar el óbito del caracol. Penetran el organismo del
caracol se produce usando como vinculo de entrada el alimento, penetrando a través del
aparato digestivo.
2.8.1.2 Acariosis: Es una de las enfermedades mas frecuentes y más graves para los caracoles,
esta producida por un parásito que vive sobre el tegumento de los caracoles llamado Riccardoella
Limacum (ácaro de las babosas).
Este parásito se aloja (usando para anclarse una garra que posee al final de sus extremidades)
principalmente en la pared parietal de la cavidad paleal alimentándose de la sangre de este, poco a
poco se produce una pérdida considerable de peso que trae consigo una anemia que acaba llevando
al animal a la muerte.
Este parásito es blanco o amarillo, mide aproximadamente 0,3 mm., precisan de unas condiciones
climáticas favorables (aparecen durante el verano), suelen aparecer por falta de humedad y se
transmite a través de la ropa del operario y de los utensilios (comederos, bebederos).
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Helicicultura para exportación
2006
Los ácaros suelen estar presentes siempre en los caracoles, no resulta preocupante si en cada uno de
ellos hay un porcentaje que no supera los 60 ácaros por caracol. Para que una colonia de ácaros sea
verdaderamente perjudicial, tiene que superar los 100 ácaros por caracol.
La acariasis se transmite de caracol a caracol aunque no estén en contacto directo si estos están muy
próximos. Pueden además hacerlo a través de los comederos, bebederos, o la ropa del operario.
Para prevenir que la enfermedad se extienda es conveniente separar a los individuos afectados,
colocándolos en una zona distinta del criadero aislada del resto, dotada de ponederos con tierra
esterilizada, comederos y bebederos limpios de uso exclusivo de la misma y si el problema no se ataja
eliminar a estos individuos.
Los caracoles en un medio natural (cultivo extensivo) para protegerse de los ácaros en los meses en
los que las condiciones climáticas (humedad y temperatura) no son las adecuadas entran en un
estado de hibernación, durante este periodo el animal permanece dentro del caparazón protegido del
exterior por el epigrama.
En criaderos de tipo extensivo como este proceso se realiza naturalmente no deberían de preocupar
los ácaros, sin embargo en criaderos intensivos pueden surgir problemas, debido a que las
condiciones de temperatura y humedad son siempre las mismas.
Para prevenir los ácaros es conveniente inducir a los caracoles en los criaderos intensivos durante los
meses de verano a la hibernación.
2.8.1.3 Los Dípteros: Estos organismos “perciben” a los caracoles muertos o a los individuos que
presentan una debilidad acentuada y penetran en sus organismos donde se alimentan de sus tejidos.
La forma de evitar su presencia es proceder a la adecuada limpieza del criadero.
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Helicicultura para exportación
2006
Caracol con problemas de parásitos (2.11)
2.8.2
Organismos Patógenos: Pseudomonas
A veces es corriente que si aparecen las plagas mencionadas anteriormente surjan otras plagas de
tipo viral denominadas enfermedades secundarias debido a “bacterias oportunistas” que aprovechan
la debilidad del animal para instalarse en él. Es el caso por ejemplo de las Pseudomonas. Es una
bacteria muy frecuente que ataca a todas las especies animales incluso al hombre de la que existen
varias especies que solo se puede observar a través del uso de un microscopio.
Esta enfermedad ataca a los intestinos de los animales produciéndoles una parálisis que los
discapacita para cualquier actividad y les obstaculiza el
crecimiento lo cual, representa grandes
pérdidas para el criador. Los caracoles afectados empiezan a morir poco tiempo después presentando
el cuerpo totalmente licuado.
Una manera de controlar esta enfermedad es tener una higiene adecuada tanto en los alimentos como
en los parques de crecimiento, con una temperatura y humedad constantes sin cambios bruscos.
La infección por nematodos o Pseudomonas es usual ya que son enfermedades que permanecen
durante tiempo en animales que dan la sensación de estar sanos y que surgen cuando las
circunstancias para ellos son propicias.
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Helicicultura para exportación
Síntomas iniciales de Pseudomonas (2.11)
2.8.3
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Fase final de Pseudomonas
(2.11)
Hongos
Los hongos son una serie de organismos que pueden acarrear problemas en la explotación de
caracoles, no obstante su solución es sencilla.
Básicamente existen tres tipos de hongos que son negativos para los caracoles:
2.8.3.1 Fusarium: Este hongo parasita en los embriones de los huevos, la enfermedad que
origina se le denomina puesta rosa. Este hongo se ve claramente ya que cambia el tono
de color de los huevos sanos que son blanco-nacarados y de un diámetro de 6 milímetros
a tonos distintos (grises y rosas).
Esta enfermedad es provocada por una falta de aseo o por la contaminación de la tierra.
Si bien la incidencia de esta enfermedad no es alta como medida preventiva se ha de
desinfectar la tierra donde los caracoles van a depositar sus huevos, esta tierra
preferentemente debe ser tierra suelta como por ejemplo humus de lombriz, el proceso de
desinfección consiste en regar agua hirviendo sobre el humus o en su efecto tostarla para
que elimine el hongo.
2.8.3.2 Verticallium: Se desarrolla a expensas de los embriones, provocando el aborto de los
mismos. Si por cualquier circunstancia esto no pasa el caracol muere poco tiempo
después de nacer.
2.8.3.3 Aspergillu: Se desarrolla en individuos ya adultos. El aspergillus contamina el pienso de
los caracoles y lo convierte en toxico. El pienso se ha de almacenar en un sitio adecuado
y vigilar su fecha de caducidad.
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Helicicultura para exportación
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Para controlar los hongos se ha de
regular la humedad existente dentro de la explotación
(ambiente controlado), esto evita la proliferación de hongos, además requiere de una rigurosa
limpieza de los utensilios con el fin de evitar la fermentación de los residuos de pienso y heces,
evitar encharcamientos ya que esto predispone a la aparición de la micosis en los huevos.
Huevos infectados con Fusarium (2.11)
2.8.4
Depredadores
Son muchos los enemigos naturales que tiene el caracol.
Algunos de los depredadores de los caracoles se alimentan con escasa asiduidad de ellos, es el caso
por ejemplo del tejón y del zorro.
Las ratas, las ranas y las musarañas son peligrosísimas, es importante que a nivel suelo exista la
barrera necesaria para detenerlos. Incluso es viable tener un par de gatos en la explotación.
Los pájaros (especialmente los tordos y los merlos), también se alimentan de los caracoles, aunque
suelen hacerlo únicamente si no encuentran otro tipo de alimento, no suelen por lo tanto plantear
problemas, en caso de que los dieran se puede cubrir el criadero, usar globos o espanta pájaros.
En cuanto a los insectos son peligrosos sobre todo los escarabajos. Las moscas y los mosquitos
pueden ocasionar graves problemas debido a que depositan los huevos en el cuerpo del caracol y las
larvas de estos huevos cuando salen se alimentan de la carne del caracol.
Las babosas también causan problemas en las explotaciones no porque ataquen a los caracoles sino
por que se alimentan de lo mismo que ellos. Para eliminarlas lo mejor es la prevención, echando en la
explotación antes de montarla productos molusquicidas para su eliminación.
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Helicicultura para exportación
2.8.5
2006
Enanismo
Al observar el entorno natural en una población de caracoles se observa
que los individuos no
evolucionan en sus distintas fases de la misma manera. Algunos poseen una tasa de crecimiento
mayor, otros por el contrario tienden a crecer en menor medida, a esto último en casos extremos se le
denomina enanismo.
Esta alteración esta motivada preferentemente por causas genéticas. En poblaciones de caracoles
criados de forma “artificial” sobre todo en explotaciones de tipo intensivo en determinados casos las
causas de esta malformación se pueden atribuir a otros factores como son la manipulación excesiva
del caracol, la falta de humedad, un exceso de población en los recintos o la carencia de alimentos.
En la figura se muestra caracoles con problemas de enanismo frente a un caracol normal.
2.9
SISTEMAS DE CRIA DE CARACOLES
(2.11)
(2.4) (2.6) (2.7) (2.8)
En esta sección se brinda información de los 3 sistemas de cría antes mencionados sin pretender
establecer pautas en el manejo productivo de los caracoles.
Los productores uruguayos han tenido muchas dificultades en la producción de caracoles porque el
material bibliográfico (cursos, libros, etc.) que han utilizado básicamente es europeo, el mismo no se
adapta a la realidad uruguaya y tampoco hay profesionales capacitados que puedan recurrir para
consultar.
No es un objetivo de esta investigación establecer detalles técnicos en la cría de caracoles sino que
el lector tenga una visión general de la misma. Para ello nos basamos fundamentalmente en el curso
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
de Helicicultura de Helixlugo por no existir literatura uruguaya sobre la Helicicultura y en el protocolo
de producción del ACCU (Asociación de Cultivadores de Caracoles Uruguayos).
I. Cría extensiva o criaderos abiertos
II. Cría intensiva o criaderos cerrados
III. Sistema Mixto.
Dependiendo los niveles de inversión, condiciones climáticas o espacios disponibles se podrán utilizar
estos 3 sistemas. En Uruguay el sistema más utilizado es del de cría extensiva por su bajo costo,
menor dificultad en el manejo de los caracoles y condiciones climáticas adecuadas. Aunque varios
productores uruguayos están utilizando el sistema mixto.
2.9.1
Cría extensiva o criaderos abiertos
Este sistema consiste en criar los caracoles en un ambiente creado para tal fin, similar al natural.
Se cumple todo el ciclo de vida en el propio establecimiento: reproducción, obtención de crías y
etapas de engorde.
Además de ser un sistema de cría económico y fácil de montar, el producto que resulta es un producto
ecológico y natural, siendo esto importante a la hora de la comercialización final ya que se puede dar
al caracol así criado la etiqueta de producto ecológico.
Como inconvenientes de este sistema se han de destacar los siguientes:
1) Al depender de las condiciones climáticas exteriores la explotación permanece inactiva durante
periodos de tiempo prolongados y el crecimiento de los animales es más lento que en un medio
climatológico controlado.
Hay que esperar cerca de 2 años para obtener la primera producción después de introducir los
primeros reproductores.
2) Utilizando este sistema de cría nunca se tiene la total certeza de cual va a ser la producción final.
3) Otro problema que se plantea habitualmente es que las crías con el tiempo acaban consumiendo
todo el alimento que hemos plantado en los parques.
Para evitar este problema se utilizan tres sistemas:

el primero consiste en plantar alimentos en zonas exteriores a la explotación para que
llegado el momento si fuera necesario poder alimentarlos con él.
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30
Helicicultura para exportación

2006
La segunda solución que se usa es alimentar a los caracoles con alimentos naturales
baratos.

Como tercera solución a veces lo que se hace es limitar el acceso de los caracoles a
determinadas zonas de los parques que permanecen plantadas con alimento para que
llegado el momento en el supuesto de que fuera necesario se les permitiera acceder a él.
2.9.1.1 Factores a tener en cuenta:
2.9.1.1.1 Clima
En cuanto al clima la explotación estará en un lugar en el que las temperaturas extremas no deberán
de ser muy marcadas, será además un lugar húmedo y con un índice elevado de pluviosidad, lo ideal
es que la humedad ambiental ronde el 80% o 90%, si ésta tasa de humedad es inferior el caracol
disminuye sus funciones vitales llegando en algunos casos a morir. La temperatura ideal para que se
críen ha de oscilar entre los 15° C y los 20° C.
Si la temperatura es inferior los animales disminuyen su actividad, llegando a hibernar si la
temperatura baja de 10º. Temperaturas inferiores a 0 ºC causan la muerte del animal por congelación.
Si la temperatura ambiental es muy elevada los caracoles dejan de poner huevos, si bien soportan
temperaturas de hasta 30º C si la tasa de humedad es elevada.
2.9.1.1.2 Terreno
1) Ha de ser un terreno protegido del viento para evitar la deshidratación de los caracoles.
2) La tierra ha de ser blanda, no son convenientes los terrenos muy ventilados, pantanosos, rocosos
o muy arcillosos ya que los caracoles necesitan excavar con facilidad para poder poner los huevos u
opercularse.
3) Se necesita un terreno húmedo que en sus inmediaciones presente una fuente de agua para regar
las explotaciones, no obstante es preciso evitar aquellos terrenos en los que se estanque el agua,
para evitar esto el terreno debería de presentar una ligera inclinación.
2.9.1.1.3 El suelo
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Helicicultura para exportación
2006
1) Debe poseer características bioquímicas adecuadas, ha de ser de tipo calcáreo, el porcentaje de
carbonato calcio que deberá tener será como mínimo del 2%, el animal precisa esta proporción de
calcio para su crecimiento y una correcta dureza del caparazón.
2) El PH del terreno será ligeramente alcalino o neutro. Si el terreno es muy ácido perjudica el
crecimiento de los caracoles. Se recomienda un PH igual o superior a 7.
2.9.1.1.4 Necesidades de Agua
Cuando la explotación se ubica en zonas con poca lluvia o durante períodos de sequía
extremadamente prolongados se utilizará un sistema de riego por aspersión. Para ello es casi
imprescindible que en el lugar donde se monten las instalaciones exista una fuente de agua corriente
y limpia.
2.9.1.1.5 Reproductores
La cantidad de reproductores a utilizar por cada m² de parque en este sistema de cría no ha de ser
muy elevada, siendo lo ideal utilizar de 15 a 20 reproductores por m².
Selección:
En una explotación helicicola se han de utilizar caracoles que nunca se hayan reproducido, ya que
está demostrado en numerosos estudios que la primera puesta es la más abundante, y que el número
de huevos decrece en las puestas siguientes.
Se ha de resaltar además que si el caracol ya es adulto y ha realizado más de tres o cuatro puestas
las siguientes serán menos numerosas o sencillamente no se aparearán además por razones
naturales tras varias puestas los caracoles aumentan su mortandad en un 30% después de cada
apareamiento.
Por lo tanto los reproductores que se usarán la primera vez en los parques pueden ser o bien
comprados a empresas dedicadas a su venta y que garantizan su calidad o recolectados por nosotros
mismos en el medio rural.
Si se opta por esto último corremos el riesgo de introducir caracoles con un índice reproductivo muy
bajo si bien los criterios para su selección si se hace esto serian los siguientes:
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Helicicultura para exportación
2006
1) Tamaño: Lo mejor es seleccionar los individuos que presenten un tamaño mediano y que tengan
una apariencia sana. Sus dimensiones deben estar entre 3,0 cm. y 3,5 cm.
2) Apariencia: El Caparazón ha de presentar las bandas coloreadas perpendiculares parejas.
3) Estado: Es importante a la hora de la selección que los animales se encuentren en buen estado.
Hay que desechar cualquier caracol que presente una apariencia de enfermo o "delgado"
4) Edad: Los caracoles tardan entre 6 y 8 meses en volverse adultos y tener la facultad de
reproducirse, cuando ya pueden hacerlo generalmente aparecen con el bordado característico.
5) Índice de crecimiento: Cuando se tiene la primera producción de caracoles en los parques los
reproductores se escogerán entre los nuevos individuos, no solo en función
de lo mencionado
anteriormente sino también observando su índice de crecimiento, escogiendo los que posean un
crecimiento mayor ya que se ha comprobado que el índice de crecimiento de los caracoles tiene un
factor genético, siendo este pasado de padres a hijos.
En muchos estudios realizados se constata que la hibernación es muy importante a la hora de
obtener tasas de reproducción mayores. Se recomienda que los caracoles una vez escogidos sean
introducidos durante 4 meses en una cámara de frío a una temperatura de unos 5 ºC con una
humedad ambiente que ronde el 85%. El periodo de tiempo que deberán permanecer en este estado
será como mínimo de 3 o 4 meses.
Asimismo el caracol que ha sido sometido previamente a una hibernación forzada durante la época
estival posee tasas de reproducción aun mayores (2 veces más grandes), una menor presencia de
parásitos y un índice de mortalidad menor que el caracol hibernado solamente durante el invierno, de
ahí la importancia de que si se puede sea realizada una primera hibernación durante los meses de
verano.
Para proceder a su deshibernación se pondrán a una temperatura de unos 20º C mojándolos con algo
de agua para favorecer su recuperación.
Formula para calcular la producción final de alevines y adultos de una explotación a ciclo
biológico completo de cualquier tamaño.
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Helicicultura para exportación
2006
Por cada reproductor utilizado suelen salir adelante hasta completar su desarrollo para la venta de 15
a 30 caracoles nuevos. Si usamos 6 reproductores por cada m2 de explotación se producirán en torno
a 1 Kg de caracoles por cada m2. Si quisiéramos conseguir una producción de una tonelada de
caracoles, precisaríamos en principio en torno a 8000 reproductores. Teniendo en cuenta que cada
reproductor saca adelante aproximadamente en torno a 20 nuevos pequeños caracoles tendríamos
160.000 caracolillos, de los cuales con una tasa de mortalidad de un 20%, tendríamos al finalizar el
proceso productivo en torno a 125.000 caracoles adultos listos para su venta, o lo que es lo mismo
una tonelada de caracoles ( poniendo como media que cada adulto resultante pesa 8 gr)
CUANTOS ALEVINES PUEDO PRODUCIR
Numero de reproductores que se utilizan X 20 = Producción final de alevines
CUANTOS ADULTOS PUEDO PRODUCIR
Producción final de alevines X 80 / 100
2.9.1.2 Estructura de los criaderos
(2.6)
Se tienen que tener en cuenta las costumbres de los caracoles para el armado de los criaderos, una
de las características a resaltar es su “Geotropismo negativo” es decir, tienden a trepar y alejarse del
suelo, por lo que es necesario tener un muy buen sistema de mallas antifugas.
A continuación se presentan dos esquemas de criaderos extensivos, el primero facilita las tareas a
realizar por el helicicultor y el segundo respeta más las costumbres del caracol.
Esquema Nº 1: Explotación sistema extensivo
(2.6)
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
34
Helicicultura para exportación
2006
La forma de los parques será rectangular, el tamaño dependerá del terreno disponible, como ejemplo
el largo puede ser de 70 metros o más y el ancho medirá unos 2,5 metros, se deberá dejar una
distancia prudencial entre parque y parque y entre los parques y las chapas galvanizadas.
En este esquema de explotación presenta algunas ventajas como ser:

Al ser los recintos pequeños y estar separados si hubiera problemas sanitarios en alguno
de ellos se pueden aislar de los demás.

No es necesario introducirse en los recintos evitando las posibles muertes de caracoles al
pisarlos si los recintos fueran de mayor tamaño.
Para evitar las fugas de los caracoles se utilizarán para el cierre de los parques:

Chapas galvanizadas de 1 metro de altura, enterrándolas 40 cm. en el suelo.

Mallas antifugas rodeando la superficie de los parques con un ancho de red muy pequeño.
Foto: ejemplo de sistema extensivo
Esquema Nº 2: Explotación sistema extensivo
(2.6)
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Tejas Amontonadas para
el descanso
Plantas
Comederos
El desarrollo de éste parque se basa en las costumbres del animal, se busca la forma de que esté lo
más cómodo posible.
El parque debe estar rodeado con un sistema de red antifuga, este tendrá una longitud de 10 m en
cada uno de sus lados.
En las esquinas del parque deben ser redondeadas para evitar que se acumulen los caracoles y que
sufran daños innecesariamente. En el interior del parque colocaremos otro pequeño parque de 2 m
de lado, donde estarán los reproductores. Se colocarán además tejas amontonadas (cuadrados rojos)
de la forma que se indica en el plano para las zonas de descanso, así como los comederos en los
lugares adecuados.
Es de destacar que la red antifuga del mini parque de 2 metros instalado en el medio ha de tener una
anchura de malla de 10-15 mm. para permitir a las crías salir y alimentarse en el resto del recinto.
Para proteger a los animales del acoso de los pájaros y evitar en mayor medida las fugas se colocarán
una red plástica o una malla térmica cubriendo la superficie total del parque.
Todo
el contorno del parque estará rodeado con una chapa de
metal
tratado (de 70 cm. de ancho total) para que no se oxide,
que
irá enterrada 40 cm. en el suelo para evitar que así
entren animales al parque e incluso que el caracol se
evada ya que puede cavar en la tierra.
2.9.1.3
Protocolo de producción de la Asociación
de Cultivadores de Caracoles Uruguayos (A.C.C.U.)
sistema a cielo abierto
(2.2)
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Se transcribe a continuación el protocolo de producción realizado por la A.C.C.U. por ser la asociación
que nuclea a la gran mayoría de los helicicultores del Uruguay, donde intentan establecer criterios
homogéneos de producción para todos los productores.
Como mencionaremos en capítulos posteriores los pequeños productores uruguayos tienen
problemas para colocar su producción por su pequeña escala individual y no tener los mismos criterios
de crianza para lograr un producto homogéneo por lo que este protocolo de producción es un material
imprescindible para los productores uruguayos.
CRIA A CIELO ABIERTO
Preparación del terreno.
Son inapropiados los terrenos cubiertos por vegetación de árboles demasiado densa. Buscar terrenos
que permitan un perfecto drenaje de las aguas, disponiendo el ancho de los canteros con orientación
NORTE-SUR.
Es imprescindible que el suelo no tenga, ni demasiada arcilla ni demasiada arena. Es decir que posea una buena
capacidad de retención de agua a la vez que de escurrimiento.
Se deberá realizar un análisis de suelo, siendo éste un requisito para plantar caracoles.
Además de este análisis determinaremos el pH que deberá ser tendiente a neutro (neutro: 7) De acuerdo al pH y
a la cantidad de Carbonato de Calcio resultantes del análisis se realizarán las enmiendas necesarias.
Limpiar el terreno de: escombros, raíces, y eliminar cualquier otro material que pueda ser receptáculo de
animales nocivos u obstaculizar las siguientes fases del trabajo.
Para la desinfección, en caso de ser necesaria, se pueden usar productos que no tengan toxicidad excluyendo
los orgánicos de síntesis. Por ejemplo se recomienda desinfectarlo con cal viva o realizar solarización. Se
procederá luego a un laboreo convencional. En el caso de ser necesario se agregará abono orgánico, sin que
éste afecte la composición óptima del suelo. En el caso de no disponer de suministro de agua de OSE, se deberá
realizar un análisis de la misma.
Cercado del parque. Si es necesario, dada la presencia de depredadores (ratas, comadrejas, etc.) se hará un
vallado perimetral con tal fin, pudiendo el mismo consistir en: materiales no tóxicos, no oxidables.
El mismo puede ser de chapas de zinc en cuyo caso, deberán quedar enterradas unos 30 cm. y se fijarán a
postes que quedarán dentro del recinto éstos no deberán estar tratados con CCA u otros productos químicos que
pudiesen resultar tóxicos.
Exterior del parque. Es necesario preparar en todo el entorno del recinto una zona perimetral externa
desinfectada contra insectos, ratones, etc. con pesticidas autorizados.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Riego. Se deberá implementar un sistema de riego que podrá ser por goteo aéreo, aspersión o micro aspersión;
teniéndolo resuelto antes de sembrar las plantas.
Interior del recinto. En el perímetro interior del recinto se dejará un pasillo (faja plana y libre de vegetación) tal
que
El
permita
terreno
debe
el
tránsito
de
tener
pendiente
y
la
maquinaria
canalizaciones
para
de
que
escurrimiento
se
del
agua
disponga.
de
lluvia.
Suficiente agua (sin encharcamiento).
Trabajo de huerta. Se procederá al armado de cada cantero, procurando que la meseta del mismo esté por lo
menos 20 cm. por encima del camino. Se deberá llevar un registro de las especies plantadas.
El momento de siembra en Uruguay sería a fines de julio-agosto, de forma que se pudieran estar
sembrando los caracoles en primavera, coincidiendo con un buen estado, crecimiento, y concentración
de la vegetación.
Las especies recomendadas para protección son:

Agapantos (distancia entre plantas: 50-60 cm.), calas, etc.
Las especies nutritivas para el caracol son:

col gallega, repollo, acelga, radicha, radicheta, trébol blanco y rojo, alfalfa, raygrass, brócoli, etc.
Las especies beneficiosas para el control biológico de plagas son las aromáticas, que se pueden plantar
según el calendario hortícola, y que incluyen a: menta, salvia, romero, orégano, perejil, ruda, hinojo,
albahaca, lavanda.

Se recomienda hacer siembra al voleo.

En caso de plantar almácigos el ideal es que sean del propio predio, si son plantines comprados
cerciorarse de que estén libres de enfermedades e insectos plagas.
Vallado del cantero.

Se dispondrán postes cada 1,5 m, como máximo, entre los cuales se tenderá, como mínimo, un hilo de
alambre galvanizado, con riendas en los vértices.

Se hará el tendido de una malla de sombra, la que en el borde superior tendrá doblez en ángulo, con
forma de media caña que volcada hacia el interior.

La parte más alta del doblez, no podrá tener más de 60 cm. hasta el piso.

El borde inferior, deberá estar enterrado unos 30 cm.

Sembrado de caracoles.

Antes de la introducción de animales, se deberá decidir cuales serán los recintos para reproducción y
engorde.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
38
Helicicultura para exportación

2006
A modo de ejemplo, si contamos con 36 recintos, 14 de estos se usarán para reproducción y 22 para
engorde.
Los animales a sembrar, deberán ser ejemplares de buen tamaño, que no estén enfermos o hayan
perdido agua por la sequedad ambiental.

Debiendo introducirlos, en el mes de septiembre o cuando la vegetación haya alcanzado una altura
mínima entre 30-35 cm.

Preferentemente, el sembrado se hará al atardecer y se sugiere contemplar una densidad de 0.2 a 0.3
Kg / m² para el cantero madre.

El criador deberá llevar un registro de los reproductores plantados.

Traspaso de alevines.

Inmediatamente al nacimiento de los mismos se procederá a su recolección y posterior siembra (150
alevines / m²) en los canteros preparados para tal fin.

Esta siembra se hará cuidadosamente al voleo.

Se recomienda tener un cultivo fuera del parque para agregar como suplemento alimenticio dentro de
los canteros.
En caso de haber una gran mortandad en alguno de los recintos deberá ser notificado inmediatamente a
la Comisión Técnica de A.C.C.U.
Cosecha.

La misma se realizará a mano y se elegirán aquellos caracoles de aproximadamente 10 gr y con un
diámetro de boca de 2 cm. aproximadamente.
Todas las ampliaciones y/o modificaciones realizadas a las instalaciones deberán comunicarse por escrito a la
Directiva de ACCU, quien responderá en última instancia ante el MGAP.
2.9.1.4 Manejo Productivo
(2.6) Adecuando los meses al manejo productivo de un helicicultor uruguayo
2.9.1.4.1 Primeros días mes agosto:
1) Primeramente se realizará un análisis químico del terreno para ver si este es conveniente o no.
2) Se procederá a eliminar toda la vegetación existente en el terreno.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
3) Se desinfectará el terreno con productos químicos para matar los insectos que hubiera en el parque
y que podrían ser perjudiciales, además se eliminarán hongos, bacterias, nemátodos e insectos que
podrían perjudicar a los animales.
4) Se utilizará un producto molusquicida para eliminar las babosas que hubiera en el terreno, este
producto es recomendable que no sea residual, ya que si no afectaría después a los reproductores.
5) Se procederá a construir los parques.
6) Se plantarán en todo la superficie del parque los alimentos necesarios.
7) Veinticinco días como mínimo antes de meter los reproductores se volverá a desinfectar el terreno
del interior del parque con productos para eliminar los insectos que hubiera.
8) Se procederá a desinfectar la parte exterior del terreno de todos los insectos que hubiera en el
mismo.
9) Se pondrán productos para matar las ratas y los topos en el interior del parque y en las zonas
externas del mismo.
2.9.1.4.2 Mediados del mes de setiembre:
Se colocarán
los caracoles (reproductores) en el parque. Esto lo haremos
a principios de la
primavera para favorecer su desarrollo y prepararlos para que acumulen las suficientes reservas para
poder luego hibernar. Como norma a nivel general se deberá de poner de 15 a 20 reproductores por
cada m².
2.9.1.4.3 Mediados de setiembre hasta el mes de abril:
Durante los meses siguientes el caracol se alimentará reproducirá. Una vez que se reproduzcan lo
ideal es que por cada m² no haya más de 300 caracoles para evitar problemas de superpoblación. Al
llegar el verano dependiendo de la temperatura puede o no entrar en un estado de estivación, tras el
cual puede volver otra vez a reproducirse, esto ocurre dependiendo como siempre de los factores
climáticos desde mediados de marzo a principios de abril. Si bien las puestas durante estos meses
son menores debido a la temperatura.
2.9.1.4.4 Aparición del opérculo. Recogida y clasificación de los caracoles (mes de abril):
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Al llegar el mes de abril se procede a retirar los refugios del parque, con esto se evita que los
caracoles tiendan a quedarse allí y mueran por congelación. Los caracoles que se encuentren en los
refugios se retiran con cuidado, se pondrán encima de la vegetación, y se les arroja algo de agua para
conseguir que se entierren y empiecen a hibernar.
Cuando se observa que los caracoles empiezan a formar el opérculo, se recogen con cuidado y se
limpian bien, procediendo a colocarlos en varias cajas de madera clasificándolos con relación al
tamaño que tengan.
Para realizar la clasificación de los mismos se hará lo siguiente:
1) Se recogen de forma separada colocándolos en las mismas cajas los reproductores que se habían
introducido al principio del proceso. Estos individuos no serán utilizados al año siguiente como
reproductores, por lo que su destino será la venta de cara al consumo.
2) Se recogen los individuos nacidos en los parques de reproducción. Estos nuevos individuos serán
clasificados en cajas de madera diferentes colocando en la primera caja los individuos que presenten
un peso inferior a los 2 grs., en otra de ellas colocamos los individuos con un peso comprendido entre
los 2 y los 5 grs., y en la última los individuos con un peso superior a los 5 grs.
En cada caja como norma se ha de poner unos 800 caracoles, se limpiarán antes de guardarlos en un
local adecuado para pasar el invierno, este ha de estar a una temperatura de 5 o 6 grados (lo optimo
seria introducirlos en una cámara de frío a una temperatura de 5 ºC con una humedad ambiente que
ronde el 85%, sí ésta subiese se corre el riesgo de que el caracol salga de la hibernación).
Si algún caracol se despertase es conveniente retirarlo ya que si se mueve por encima de los demás
puede despertarlos. El periodo de tiempo que deberán permanecer en este estado será de 3 o 4
meses.
2.9.1.4.5 Operaciones a realizar el siguiente año:
Hecho lo anterior durante el letargo hibernal se procederá a arar la superficie de los parques y ha
acondicionarlos de nuevo para acoger nuevamente a los caracoles.
Trascurridos 3 o 4 meses tras haber finalizado el proceso de hibernación cuando las condiciones
climatológicas sean las idóneas (como norma general suele ocurrir sobre mediados de setiembre) se
procede a deshibernarlos, para ello los pondremos a una temperatura de unos 20º C mojándolos con
algo de agua para favorecer su recuperación.
Se seleccionan e introducen en los parques de reproducción los individuos que presentan un mayor
tamaño que los demás. El resto se introducen en 3 parques diferentes para su engorde. Al hacerlo así
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
se tiene la ventaja de que al presentar los caracoles un peso diferente, se consigue que su engorde y
recolección para la venta se lleve a cabo de manera escalonada.
Los caracoles con un peso mayor serán recolectados durante los meses de noviembre, diciembre y
enero. Los que presentaban un tamaño entre los 2 y 5 gr en los meses de diciembre, enero y febrero;
y los que presentaban un tamaño menor de 2 gr en los meses de enero, febrero y marzo.
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Helicicultura para exportación
2006
Primer año
Octu
Junio
Parque de reproductores
Julio
Agosto
Setiembre
bre
Noviembre
Diciembre
Enero
Marzo
Abril
-Montaje de los
-Introducir
-Recolectar reproductores
-Recolectar y
parques
reproductores
para su venta
clasificar caracoles
Parque de engorde caracoles menores de 2 grs.
Parque de engorde caracoles de 2 a 5 grs.
Parque de engorde caracoles de mas de 5 grs.
Segundo año y sucesivos
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
Febrero
43
Mayo
Helicicultura para exportación
Parque de reproductores
Juni
Juli
o
o
Agost
o
-Montaje de los
parques
Parque de engorde
-Montaje de los
caracoles menores de
parques
menos de 2 grs.
Parque de engorde
-Montaje de los
caracoles de 2 a 5 grs.
parques
Parque de engorde
-Montaje de los
caracoles de mas de 5 grs.
2.9.2
parques
Setiembre
2006
Octub
Noviemb
re
re
May
Diciembre
Enero
Febrero
-Introducir
-Recolectar reproductores
reproductores
para la venta
-Introducir
Marzo
Abril
-Recolectar y
clasificar
caracoles
-Recolectar caracoles para su venta
caracoles
-Introducir
-Recolectar caracoles para su venta
caracoles
-Introducir
-Recolectar caracoles para su venta
caracoles
Sistema Intensivo o Criaderos cerrados
Este tipo de producción permite obtener caracoles con un peso de consumo adecuado en un término
de 4 a 8 meses evitando o reduciendo los periodos de hibernación y/o estivación.
Este sistema de cría permite controlar el ambiente, manteniendo la temperatura entre los 17ºC (de
noche) a 20ºC (de día), la humedad entre un 80% a 90% y la luminosidad del área procurando un foto
período de 18 horas de luz diarias.
La higiene y medidas sanitarias son esenciales en este sistema, para el control de enfermedades
provocadas por bacterias, hongos y parásitos, en virtud de la elevada densidad poblacional que se
alcanza.
Se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar la superficie de cría, la
población puede llegar a 250 caracoles por m², y obtener un mejor aprovechamiento de la superficie
del local.
Este sistema ofrece mejores posibilidades para la cría en lugares fríos y secos ya que es menos
costoso elevar la temperatura y humedad que bajarlas.
Es el sistema que ofrece mayor producción por unidad de superficie en menor tiempo pero tiene en
excesivo costo de mano de obra, mayor costo de infraestructura (recinto cerrado, control de
temperatura y humedad, medidas sanitarias) lo que repercute considerablemente en la rentabilidad de
la explotación.
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Elizondo, Lemes, Nieta
44
o
Helicicultura para exportación
2006
2.9.2.1 Protocolo de producción de la Asociación de Cultivadores de Caracoles Uruguayos
(A.C.C.U.), sistema de jaulas
(2.2)
Sistema Cerrado - JAULAS
Las especificaciones siguientes regirán la cría de caracol Hélix Aspersa Muller, para aquellos criadores que
pretendan comercializar su producto en plaza o en el exterior, de acuerdo al Standard de producción de ACCU.
Las mismas estarán sujetas a modificaciones.
Esta Asociación, a los efectos de evitar la depredación del Medio Ambiente, no avalará la venta de animales de
recolección, siendo esto, además, condición primordial, para poder comercializar nuestra producción en el
exterior.
CRÍA EN SISTEMA CERRADO
LOCAL PRINCIPAL:
Será destinado exclusivamente a la cría de caracoles y estará dividido en 4 áreas principales: reproducción
(10%), incubación y 1ª cría (10%), segunda cría y engorde (60%), y limpieza (20%). En un inicio el criadero podrá
contar solamente con las dos primeras áreas, debiendo si, tener previsto la extensión total necesaria del local.
Sala de almacenamiento: Anexo al local principal se encontrará el lugar de almacenamiento.
1.
INSTALACIONES DEL LOCAL:
Todas las ampliaciones y/o modificaciones realizadas a las instalaciones deberán comunicarse por escrito a la
Directiva de ACCU, quien responderá en última instancia ante el MGAP.
a.
El piso deberá ser liso y compacto, y contar con las pendientes y desagües, que permitan la adecuada
limpieza del local. Deberá permitir el normal e higiénico desempeño de las tareas.
b.
Las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables. Los encuentros
entre paredes, pisos y techos deberán estar construidos de manera tal que sean fáciles de limpiar.
c.
Las aberturas serán de material que no se deterioren y fáciles de limpiar.
d.
El techo será fácil de limpiar. En el caso de existir cielo-rasos serán de material impermeable.
2.
Acondicionamiento térmico. El margen óptimo se encuentra entre 15° y 22° C. Lo más conveniente para
aumentar la productividad y disminuir costos energéticos serían temperaturas de 18° C durante el día y
15° C durante la noche. Se realizará una selección de materiales y un manejo adecuados, con ese fin.
En situaciones de frío calor extremos podrán usarse los equipos o sistemas que el productor tenga a su
alcance.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
3.
2006
Humedad. El margen óptimo se encuentra entre 75% y 90%. Lo más conveniente para aumentar la
productividad serían valores de 75%-80% durante el día y 85%-90% durante la noche. El sistema de
humidificación podrá constar de una red de tuberías con circuito de retorno y picos micro aspersores,
todo de material no oxidable. La presión sería ejercida por una bomba centrífuga y filtro. La distribución
de la humedad ha de ser uniforme en todas las salas. Se recomienda instalar un calentador de agua que
permita graduar en invierno la temperatura del sistema de humidificación, evitando el enfriamiento
atmosférico que se produce si el agua sale a baja temperatura.
4.
Ventilación. La ventilación tendrá como objeto favorecer el movimiento del aire. La distancia de las
jaulas a las paredes y al techo del local, será la suficiente para permitir la circulación de aire.
5.
Iluminación. Será necesario un período de 12 a 15 horas de luz, durante todo el año. En los casos en
que sea necesario el aporte de luz artificial, el mismo podrá ser suministrado por tubos fluorescentes o
de intensidad similar con protectores que eviten la diseminación de fragmentos en caso de rotura.
6.
Áreas de Reproducción, Incubación, 1ª y 2ª Cría y Engorde
Respetando los porcentajes indicados para cada área, cada una de ellas constará de las jaulas y los
pasillos para un cómodo manejo.
a.
Jaulas.
Deberá estar provisto de un sistema antifuga (malla o sistema eléctrico) y equipado con
comederos, bebederos, superficies de puestas y zonas de reposo.
I.
Las materias primas a utilizar en las estructuras de ensamblaje, podrán ser: materiales vegetales no
tratados (madera blanca, bambú, tacuara); materiales galvanizados; materiales plásticos; y cemento no
fibroso.
II.
Piso. Será de malla o enrejado (no tóxico, no oxidable, no poroso).
o
Para la 1ª Fase de Cría, la luz será de 0,3 cm. o de tela mosquitera;
o
Para la 2ª Fase de Cría de 0,5 cm.;
o
Para la Fase de Reproducción y Engorde de aprox. 1 cm.
III.
Paredes y techo. Serán de malla o enrejado (materiales no tóxico, no oxidable, no poroso).
IV.
Sistema antifuga eléctrico. Podrá ser un cerramiento eléctrico alimentado con corriente continua: 2
voltios para 1ª Fase de Cría y hasta 6 voltios para el resto.
V.
Altura. Para la Primera Fase de Cría será de no más de 30 cm.; para el resto deberá ser de no más de
50 cm.
VI.
La separación entre planos verticales (placas de descanso) será de 3 cm.
o
Para la Segunda Fase de Cría, de 7 cm. para la Fase de Engorde y de 10 cm. para la Fase de
Reproducción.
VII.
Sistema de extracción de deyecciones.
o
Cada jaula deberá tener por debajo de la malla del piso, una bandeja colectora de excrementos
de fácil extracción, que deberá contar con una inclinación que permita que las heces vayan a
un sistema colector.
VIII.
Los ponederos (potes de puesta) serán de material plástico transparente, con perforación en la base
para evitar encharcamientos.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
o
Tendrán 5 cm. de diámetro como mínimo y 10 a 15 cm. de alto.
o
La densidad máxima será de 10 ponederos por m² (planos horizontales y verticales).
o
El material que se colocará dentro de los mismos será lombricompuesto de calidad.
o
Se permitirá también el uso de tierra negra natural esterilizada, o en su defecto mezcla de tierra
y arena esterilizadas por acción del calor (horno aprox. 1 hora o micro-ondas aprox. 20 min.)
IX.
Comederos. Serán recipientes de material no poroso, no tóxico y no oxidable de aproximadamente 1
cm. de profundidad de 15 a 20 cm. de largo y de 3 a 5 cm. de ancho.
X.
Los envases para bebederos serán de las mismas características que el anterior pero de 2 cm. de
profundidad.
b.
Estanterías para incubación y 1ª Fase de Cría.
Serán de material no poroso, no tóxico y no oxidable.
Allí se colocarán:
XI.
II.
Los ponederos con las puestas, cubiertos de tul o tela mosquitera plástica.
III.
7.
Las jaulas de Primera Fase de Cría.
Sala de almacenamiento.
o
Estará destinada a la conservación del alimento balanceado y cualquier otro material no tóxico,
no oxidable y seco. Deberá ser una sala limpia, la temperatura no deberá superar los 20° C,
con muy poca iluminación, perfectamente seca y aireada que responderá a los requerimientos
edilicios establecidos para el local de cría. En caso de que el alimento se encuentre en bolsas,
las mismas deberán descansar sobre rejillas de madera y no apoyar directamente en el suelo,
para permitir la existencia de corrientes de aire.
8.
Alimentación.
o
En este tipo de cría se admitirá únicamente aquel animal alimentado con la ración que ACCU
determine oportunamente y sólo podrá ser almacenada en el área correspondiente. Dicha
ración debe estar bien mezclada siendo imprescindible esta maniobra con cada ingesta.
9.
Manejo.
a. Inicio del Criadero.
o
Para comenzar a criar caracoles se deberá contar con la habilitación de ACCU con el
aval de la Dirección Nacional de Recursos Renovables (RENARE).
b. Registro.
o
Se deberá llevar un registro escrito de actividades diarias del criadero que incluirá
aspectos tales como altas y bajas, cambios de categoría, control de plagas y
enfermedades con especial énfasis en el asiento de específicos sanitarios, de acuerdo
con la planilla de control suministrada por ACCU.
o
Dicha planilla de control de no sustituye el libro o cuaderno de registro diario.
c. Primeros reproductores.
o
Los mismos podrán ser de recolección.
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Helicicultura para exportación
o
2006
Los criterios a seguir para su elección serán los siguientes: estado sanitario aceptable;
edad: adultos; tamaño: mínimo 2 cm. de boca del caparazón (diámetro menor).
o
En el caso de ser de criadero, el mismo deberá estar habilitado.
o
En ambos casos deberán contar con el aval del Departamento Técnico de ACCU.
d. Densidad de población.
o
Para la Fase de Reproducción, la misma será de 1,5 Kg / m² y entre 2 y 2,5 Kg / m²
para el resto.
e. Mantenimiento del número poblacional.
o
En cada ciclo reproductivo se hará una selección de reproductores tendiente a
mantener la cantidad de individuos según criterios que serán especificados en el
apartado de selección o mejora genética.
f. Disposición final de caracoles enfermos y muertos.
o
Deberá contarse con un lugar para cremarlos.
g. Higiene.
Las jaulas y placas de descanso deberán ser lavadas con 2 gotas de
hipoclorito de
sodio por litro de agua con una frecuencia semanal. Los bebederos con una frecuencia
diaria solamente usando agua corriente y cepillo. Los comederos con agua y cepillo
cada vez que se repone comida no excediendo los tres días en invierno y cada 24
horas en verano. Todas estas operaciones se realizarán en el área de limpieza. Las
jaulas de alevines serán higienizadas a diario.
2.9.3
Sistema Mixto. (2.4) (2.6) (2.7)
En este sistema una parte del proceso de producción se realiza en un ambiente controlado, en la
primera etapa se busca modificar artificialmente el ritmo anual del caracol tratando de que su época
reproductiva se produzca durante los meses de invierno así se logra tener crías a principios de
primavera. Una vez obtenidas las crías pasan a ser engordadas en parques al aire libre establecidos a
tal fin.
Los caracoles disponen así de mucho mas tiempo para crecer, consiguiendo de este modo que se
vuelvan adultos durante ese mismo año.
Este sistema se percibe por parte de los productores uruguayos nucleados en el A.C.C.U. como él
mas adecuado para la cría de caracoles, aunque tiene un mayor costo que el sistema extensivo se
logra una mayor producción de caracoles anualmente y no requiere la inversión del sistema intensivo.
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Helicicultura para exportación
2006
En este sistema de cría para los distintos periodos de la misma se usan diferentes tipos de
instalaciones:
Para las etapas de reproducción, incubación y nurseria puede usarse o bien una nave climatizada
totalmente aislada del medio exterior en donde se consiguen condiciones óptimas de temperatura y
humedad, o bien un invernadero acondicionado interiormente para ello.
Para la etapa de engorde final del animal suelen utilizarse o parques exteriores como los utilizados
para el Ciclo biológico completo o invernaderos donde se efectúa esta tarea.
Un invernadero es un edificio con paredes y cubierta de vidrio o plástico translúcido, que se emplea
habitualmente para el cultivo y la conservación de plantas delicadas, o para forzar su crecimiento
fuera de temporada. Los invernaderos están ideados para transformar la temperatura, humedad y luz
exteriores y conseguir así unas condiciones ambientales similares a las de otros climas.
La ventilación en un invernadero es muy importante. Nunca se debe dejar que el aire se estanque,
hay que mantenerlo en movimiento, esto se puede lograr o bien con un termostato o cerrando y
abriendo las aberturas de aireación.
La temperatura en el interior de un invernadero varía entre el día y la noche. Un buen sistema para
mantener el calor es instalar paneles dobles, cosa que puede hacerse de manera temporal en invierno
sujetando hojas de plástico por el interior del invernadero. Para mantener el frescor en verano se
pueden pintar las hojas de vidrio de blanco, usar persianas o plantar una hilera de árboles entre el sol
y el invernadero.
2.9.3.1 Fases Del Proceso Productivo
Este sistema de cría se divide en cinco etapas:
1) etapa de hibernación en la que se hibernan de forma artificial los caracoles
que se vayan a utilizar luego como reproductores,
2) segunda fase dedicada a la reproducción,
3) tercera etapa de incubación de los huevos,
4) cuarta etapa de cría conocida con el nombre de nurseria,
5) quinta etapa en la que se procede al engorde de los animales así obtenidos
en recintos al aire libre.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
49
Helicicultura para exportación
2006
A la hora de montar las instalaciones se tendrá en cuenta lo siguiente: por cada m² de instalaciones
dedicadas a la reproducción serán necesarios 10 m² dedicados a la fase de nurseria y 100 m²
dedicados a parques de engorde. Por ejemplo si se montan 5.000 m² de parques dedicados al
engorde disponemos de 500 m² dedicados a la fase de nurseria y 50 de mesas de cría.
Con este sistema de cría cada reproductor puede obtener entre 50 y 100 crías. Previéndose que por
m² de parque de engorde finalmente se recojan de 2 a 4 Kg de caracoles ya listos para la venta.
2.9.3.1.1 Hibernación Artificial: En esta etapa se trata de adelantar artificialmente el proceso de
hibernación para inducir a los caracoles a que luego se reproduzcan durante el invierno.
Los periodos necesarios en los que han de estar en este estado de hibernación son diferentes para
los caracoles procedentes de la naturaleza que para los procedentes de la explotación.

Los reproductores procedentes de la explotación se someterán a periodos de hibernación de 4
o 5 meses.

Los reproductores procedentes de la naturaleza se escogen en la primavera y se someten a
periodos de hibernación de seis, siete y hasta ocho meses.

La cantidad de reproductores que se hibernan va en función al tamaño de las instalaciones.
Como norma general se hiberna 650 reproductores por cada 100 m² de parques de engorde
de los que disponemos, se usa esta cantidad para contrarrestar el 25% de tasa de mortandad
que se produce entre los reproductores durante esta fase.
2.9.3.1.2 Reproducción: El periodo de reproducción se ha de realizar en el interior de una nave
climatizada o de un invernadero que reúna las siguientes condiciones ambientales:
Periodo de luz
18 horas
Periodo de oscuridad
6 horas
Temperatura durante el día
20º C
Temperatura durante la noche
17º C
Humedad durante el día
75%
Humedad durante la noche
90%
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
50
Helicicultura para exportación
2006
En su interior para efectuar la reproducción se suelen ubicar dos tipos de instalaciones donde se
introducen los caracoles reproductores una vez hayan despertado del proceso de hibernación:
a) Cajas de reproducción. Se suelen utilizar cajas de poliespan u otros materiales apiladas, cuya
parte superior es sustituida por una tela plástica o metálica para facilitar la ventilación de la misma, en
el interior de cada caja se ubican varios vasos de puesta llenos de sustrato, unas zonas diferenciadas
para alojar el alimento y un pequeño envase con agua.
b) Las hamacas de reproducción. Este tipo de instalaciones interiores presenta numerosas ventajas
entre las que se pueden citar la facilidad para la limpieza de las mismas y el ahorro de tiempo que
esto trae consigo.
En las hamacas se procede a colocar en el interior de las mismas una estructura de tipo metálico
formada por tres superficies, las superficies de los lados sirven para colocar los vasos de puesta
mientras que la del centro permanece dividido en tres apartados, dos apartados laterales cuya función
es utilizarlo como comedero y una zona
central que sirve como bebedero por la que
discurre una fuente continua de agua.
En cada hamaca como norma se colocan
500 reproductores por m². Tras insertar los
reproductores
en
las
hamacas
de
reproducción se procede a alimentarlos y
surtirlos del agua que precisan para vivir.
Transcurrido un tiempo los reproductores
empiezan a aparearse y se debe colocar los
vasos de puesta llenos con sustrato.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
51
Helicicultura para exportación
2006
A medida que se observa la presencia de huevos en los botes de puesta se procede a llevarlos a la
zona de nursery. El proceso de reproducción empieza al mes de colocar los reproductores finalizando
aproximadamente todo el proceso a los 4 meses.
Los vasos de puesta son unos vasos de plástico transparentes de 1/4 litro (la función de esta
transparencia es poder observar las puestas), a los que se le practican un agujero en su parte inferior
para favorecer el drenaje del agua, que tengan una tapa plástica también transparente. Estos vasos
tienen un sustrato hecho o bien a base de arena húmeda o de cualquier otra tierra que no sea ácida,
o
como algunos autores defienden usar un sustrato compuesto por humus y arena en las
proporciones de 2:1. Este sustrato antes de ser utilizado ha de ser sometido a un proceso de
esterilización, se introduce el sustrato en un microondas durante 30 minutos o introducirlo en agua
hirviendo con lo cual se eliminan la presencia de cualquier organismo patógeno.
(2.6)
2.9.3.1.3 Fase de Incubación.
Para realizar la fase de incubación existen varios sistemas:
a) Primer sistema. Tras recoger los vasos se cubren lateralmente con papel de aluminio para
evitar que por sus laterales penetre la luz, con esto se consigue que los caracoles tiendan al
producirse la eclosión de los huevos a la parte superior del vaso de puesta, ya que siempre al
nacer tienen tendencia a buscar la luz exterior y a su vez se tapan con una tapa plástica para
favorecer su incubación. Una vez tapados se colocan encima de una esponja húmeda para
conseguir que la arena permanezca con un buen grado de humedad durante todo el proceso.
b) Segundo sistema. En un vaso de plástico opaco de 15 x 30 cm., que disponga de una tapa
transparente que cierre herméticamente, recortado en su fondo, lo colocamos encima de una
esponja húmeda. En el fondo del vaso se colocan ½ cm. de tierra donde van los huevos del
vaso de puesta y estos se cubren con ½ cm. más de sustrato.
La temperatura en la zona de incubación ha de ser de un 90% de humedad y de 21° constantes.
Transcurrido un periodo aproximado de 20 días eclosionan aproximadamente el 80% de los huevos. A
medida que los caracoles van naciendo se retiran y pasan a la fase de nursery.
2.9.3.1.4 Fase de nursery. El objetivo de esta fase de cría es que los caracoles alcancen el tamaño
adecuado para posteriormente ser trasladados a los parques de engorde exteriores.
Para conseguir esto se colocan los caracoles en el mismo recinto de la fase de reproducción en el
interior de cajas grandes de plástico totalmente cerradas, en posición invertida sobre una esponja
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
52
Helicicultura para exportación
2006
húmeda. Encima de esta esponja se colocan láminas de plástico que contienen el pienso que precisan
para crecer.
Semanalmente se eliminan los individuos muertos, se limpian las cajas, las esponjas y las laminas
plásticas.
Como norma general se coloca una media de 5.000 caracoles por m² (120 gr de crías en cada m²)
En esta fase han de permanecer aproximadamente 2 meses antes de pasar a la fase de engorde.
2.9.3.1.5 Fase de Engorde. Cuando las condiciones meteorológicas sean adecuadas se procede al
engorde final de los caracoles donde utilizamos parques al aire libre como los descritos en el sistema
de cría extensiva. En ellos se pondrán unos 500 individuos por cada m². Para alimentarlos usaremos
pienso durante el resto del proceso. A medida que los caracoles tengan el peso adecuado para su
venta de cara al consumo, al hacer esto se favorece el crecimiento del resto de los individuos y se
evita que se reproduzcan en los parques al ser ya animales sexualmente activos. Es importante retirar
los animales antes de que cumplan la edad de 6 meses ya que pueden empezar a reproducirse y
ocasionar un descontrol en la explotación.
CAPITULO III
MERCADO INTERNACIONAL
3.1 CONSIDERACIONES PREVIAS
3.1.1 Nomenclatura
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
53
Helicicultura para exportación
2006
La información recopilada sobre el comercio internacional y el consumo se refieren principalmente a
dos tipos de productos:
3.1.1.1 Caracoles frescos o congelados:

Código arancelario: N.C.E.: 030760

Descripción en ingles: Snails, live, fresh, chilled, frozen, salted, dried, or in a brine, with or
without shell (excl. sea snails)

Descripción en español: Caracoles, excepto los de mar, vivos, frescos, refrigerados,
congelados, secos, salados o en salmuera, con o sin concha.

Descripción en francés: Escargots, catres que de mer, meme separes de leer coquille, vivants,
frais, refrieres, congeles, seches, sales ou en saumure.

Dentro de este código encontramos al:
Código arancelario: 0307.60.00.100. P: "Caracoles de tierra (Hélix Aspersa)"
Código arancelario: 0307.60.00.900. H: "Los demás"
(N.C.E. = Nomenclatura Común Europea)
3.1.1.2 Caracoles en conserva:

Código arancelario: N.C.E.: 160590

Descripción en español: Los demás moluscos (excepto almejas) preparados en conserva.
3.1.1.3 Caparazones:

Código arancelario: N.C.E.: 0508.00.00
3.1.1.4 Clasificación
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
54
Helicicultura para exportación
2006
Los caracoles se clasifican internacionalmente en seis categorías, dadas en función del tamaño de su
caparazón y el peso, identificado por un calibrado cuyo número varia en forma inversamente
proporcional a su tamaño:

Número 14: Pequeños

Número 12: Medianos

Número 10: Grandes

Número 8: Muy Grandes

Número 6: Extra Grandes

Número 5: Gigantes
(Fuente: Datos Asociación Española de Helicicultura)
3.2
CONSUMO Y COMERCIO INTERNACIONAL
3.2.1
Panorama general
El mercado del caracol de gastronomía, género Hélix Aspersa, que es el caracol de origen europeo de
talla mediana – pequeña, ha tenido en los últimos 20 años una profunda y amplia transformación en
cuanto a la cantidad producida, la calidad obtenida y a las líneas de comercialización.
A mediados de los años 70 en gran parte de Europa occidental se comenzaban a aprobar leyes que
reglamentaban pero en la práctica prohibían la recolección natural del molusco Hélix.
En aquellos años nacía la Helicicultura, la cría a ciclo biológico completo, buscando una producción
gestionada y controlada que supliera la recolección y que produjera los mismos resultados que la cría
natural en cuanto al crecimiento, reproducción y mortalidad de los caracoles.
A partir de esa década se comienza a dar un fenómeno de crecimiento constante, año tras año, del
consumo y particularmente de la utilización del caracol en diferentes platos y recetas.
En los inicios de los años 80, principalmente en el mundo occidental se señalaba un fuerte incremento
del consumo y de la comercialización del caracol vivo, fresco y conservado, que superaba las 325.000
toneladas al año. (3.2)
Se comenzó a implantar la recolección intensa en los todos los países del concierto este-europeo,
desde Polonia hasta Bulgaria, en muchos casos incentivada por los países de Europa occidental. Este
fenómeno se vio beneficiado por la necesidad de los países del este de ingresar a sus arcas moneda
fuerte europea para ayudar a sus débiles economías.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
55
Helicicultura para exportación
2006
La cantidad global de consumo en los inicios de este nuevo siglo esta superando la cuota de 420.000
toneladas, y casi el 50% es proveído por la industria de transformación francesa, que con sus
establecimientos en Turquía y sobretodo en África del Norte, exporta a todo el mundo conservas de
caracol con el famoso nombre de “Escargot du Bourgogne”.
(3.2)
El negocio mundial del caracol en estos dos últimos años cerrados (2003, 2004) en referencia a la
plaza de ingresos ha superado los 10.000 millones de Euros (precio de venta al consumo).
El destino principal de la producción de caracoles es el consumo gastronómico, aunque en los últimos
10 años se han comenzado a explotar diversos subproductos de la actividad, como por ejemplo el
caviar, paté, pasta y la baba de caracol para la industria farmacéutica y cosmética. (3.2)
En el siguiente cuadro se muestra la evolución mundial de la producción de caracoles, donde se
puede apreciar claramente la evolución notoria de la cría a ciclo biológico completo, que aun así, no
ha llegado ni cerca de cumplir con su finalidad de sustituir integralmente la recolección natural. La
producción proveniente de la cría, solo cubre una parte mínima del consumo.
En el 2003 se calcula que en el total de las ventas solo un 15% provenía de los criaderos. (3.2)
Con este panorama, los productores del campo que se dedican a la Helicicultura, no deben alarmarse
por la gran expansión de helicicultores en todo el mundo, principalmente en países con economías
débiles donde los costos de producción son muy bajos, ya que para llegar a una eventual saturación
del mercado seria necesario una recesión sin precedentes del consumo y eso es bastante improbable.
Toneladas
Consumo de caracoles: Recolectados y
Producidos en criaderos (en el mundo)
450.000
400.000
350.000
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
400.000
recoleccion natural
405.000
320.000
55.000
2004
24.000
1990
produccion de cria
5.000
1980
Años
Grafica. Consumo de caracoles recolectados y producidos en criaderos en el mundo
Fuente: Istituto Internazionale di Elicocultura, Cherasco Italia. (3.2)
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Elizondo, Lemes, Nieta
56
Helicicultura para exportación
2006
En el 2003 en Italia, por ejemplo, pese a la crisis económica vivida por ese país, se han superado las
36.000 toneladas de consumo, con un aumento de 3.000 toneladas (1,9%) con respecto al año 2002.
Es un dato fuerte, importante, en oposición a la tendencia de otros países europeos como Francia y
Alemania, que han sufrido una contracción del consumo interno, aunque han aumentado las
exportaciones a países no europeos, donde la cocina mediterránea tiene mucha ascendencia.
El consumo de carne de caracol esta aumentando rápidamente en la mayoría de los países de Europa
occidental, América del Norte, China, Australia, Tailandia, así como en varios países en desarrollo. El
hecho de que la oferta sigue siendo menor a la demanda en casi todos los mercados de consumo
importante, es un buen auspicio e indica posibilidades de exportación ciertas para los productores del
mundo.
La venta de la producción, si se realiza de acuerdo a los estándares exigidos, esta asegurada por
muchos años, ya que todas las tendencias consultadas indican que el equilibrio en este mercado aun
esta lejos en el tiempo.
3.2.2
Nivel de Precios
El precio del caracol se ha monitoreado a nivel internacional en los últimos 20 años, este control ha
permitido verificar un aumento del 3% al 4 % anual. Se observa una sustancial equiparación del precio
en las distintas estaciones del año y ya se han atenuado las notorias diferencias en el precio del
caracol recolectado en verano u otoño, de aquel recolectado en el invierno.
La determinación del precio de una partida de caracoles se debe a muchos factores, y se pueden
encontrar grandes diferencias en los precios de acuerdo a las diferentes especies y variedades de
caracol.
Antes que nada pesa el grado de humedad de la partida de caracoles, ya que este molusco esta
constituido por un alto porcentaje de agua (en el cuerpo y en la baba que lo recubre). En el momento
de la cocción se desprende el agua reduciendo considerablemente el peso real del caracol. Además,
el exceso de humedad es dañino para la conservación del producto, ya que la contaminación creada
por los microorganismos produce cierta fermentación que puede llevar a la muerte del caracol y
algunas veces a la intoxicación del consumidor.
El precio de un caracol que no este adecuadamente limpio, y purgado puede reducirse a un 50% en el
mejor de los casos y en muchos otros a la devolución de la partida.
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Elizondo, Lemes, Nieta
57
Helicicultura para exportación
2006
En el 2003 el precio de venta de las especies más comercializadas en el mercado mundial se detalla
en el siguiente cuadro.
La fuente de relevamiento del precio son los mercados de Rungis (Paris), donde se realizan la
mayoría de las transacciones y en menor orden el mercado hortofrutícola de Barcelona, Milán y Roma.
Especie
Hélix Pomatia, la especie
Mínimo
Euros 1,50 el Kg.
Máximo
Euros 2,20 el Kg.
Hélix Aspersa, la especie mas resistente
Euros 3,5 el Kg.
Euros 4,20 el Kg.
Hélix Lucorum, la especie mas difundida
Euros 1,00 el Kg.
Euros 1,20 el Kg.
de mas difícil
mantenimiento en el tiempo y destinada a
un urgente procesamiento luego de la
recolección
en el este europeo
Tabla. Caracol recolectado en forma natural
Fuente: Mercados Mayoristas de Milán, Barcelona y Roma. (3.3) (3.4) (3.5)
Especie
Hélix Pomatia
Hélix Aspersa
Tabla: Caracol de criadero
Mínimo
Euros 2,00 el Kg.
Euros 3,70 el Kg.
Máximo
Euros 3,50 el Kg.
Euros 4,50 el Kg.
Fuente: Mercado Rungis, Paris. (3.6)
Si tomamos como referencia al producto más exportable por Uruguay, o sea el caracol Hélix Aspersa
media, encontramos que el precio promedio para el mercado mayorista de junio 2005 de Italia y
Madrid alcanza los € 5,20. En el mercado mayorista de Barcelona el precio promedio fue de € 4,91.
Los precios promedio del Kilogramo al consumidor en ese mismo mes fueron de € 7,30 para la
selección “Calidad Extra (7-9 gramos), € 6,60 para la selección “Calidad” (6-8 gramos) y de € 5,80
para la selección “Normal” (5-6 gramos). (3.7)
3.3
EL MERCADO EUROPEO
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
58
Helicicultura para exportación
3.3.1
2006
Caracoles frescos o congelados
La evolución constante al alza del consumo de los países europeos ha provocado que se abran los
mercados para las distintas especies de caracol, en particular en los países de mayor consumo, como
Francia, España e Italia.
Actualmente el producto es deficitario en la Unión Europea y hay datos que aseguran que
cuantitativamente estaría establecido entre 100.000 y 150.000 toneladas. Es sin duda el mercado
europeo la base de la expansión de la actividad helicicola mundial, aunque haya otros países que
empiezan a ser interesantes como por ejemplo China, que en 2002 importo 4.961 toneladas pagando
por ellas U$S 15.930.000.
Este nicho de mercado sostenido en el tiempo ha alentado la producción de caracoles en países que
tienen un mercado interno prácticamente inexistente como es el caso de Uruguay, Argentina, Chile,
Perú y Ecuador. Esta producción esta íntegramente destinada a la exportación a la Unión Europea.
El consumo de caracol en Europa se presenta en mayor cantidad para las fiestas de fin de año, en los
supermercados el 75% de las ventas se realiza entre noviembre y diciembre, el 15% en la semana de
Pascuas y el 10% restante durante el resto del año. Por ser considerado un producto de las Fiestas,
esta en competencia directa con el salmón ahumado y las ostras.
En el siguiente cuadro se detallan las importaciones de los países de la Unión Europea en los últimos
cinco años, clasificadas por país de origen de la producción, en el cual se separan las importaciones
al interior del conglomerado económico.
Tabla. Importaciones de Europa desde países socios de la Unión Europea
Código arancelario: N.C.E.: 030760
PAIS
EXPORTADOR
Marruecos
Turquía
Túnez
Macedonia
Bulgaria
Argelia
Rumania
Indonesia
Bosnia
Croacia
Ucrania
Albania
TOTAL
2000
2001
2002
2003
Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas
7.205,7
9.225,4
8.283,6
10.273,8
1.107,4
997,2
1.237,7
1.043,8
584,1
678,8
437,8
505,3
1.042,5
1.148,5
1.113,9
975,3
1.538,7
935,2
249,2
792,2
105,0
126,9
49,5
123,4
436,4
394,0
281,0
389,0
343,2
366,1
220,9
221,2
105,4
95,7
158,5
150,4
153,9
210,4
220,5
89,2
59,9
93,7
66,7
106,1
40,7
13.342,7
14.609,0
12.784,4
15.163,0
2004
2004
Toneladas
12.020,1
680,5
555,8
536,7
484,7
476,2
345,4
289,2
283,6
232,2
140,3
116,2
16.556,2
Porcentaje
73%
4%
3%
3%
3%
3%
2%
2%
2%
1%
1%
1%
100%
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
59
Helicicultura para exportación
2006
Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8)
Importaciones de Europa desde países miembros de la Unión Europea
Código arancelario: N.C.E.: 030760
PAIS
EXPORTADOR
Polonia
Letonia
Hungría
España
Lituania
Grecia
Francia
Alemania
Portugal
Italia
Republica Checa
Bélgica
Holanda
Eslovenia
Irlanda
TOTAL
2000
2001
2002
2003
Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas
177,5
412,9
447,8
603,7
195,0
153,8
162,0
232,5
773,9
397,5
551,8
259,3
355,6
567,6
456,9
652,4
119,4
228,1
260,0
340,1
618,0
406,4
348,8
177,7
257,8
197,5
254,8
206,1
116,4
124,1
108,2
168,2
105,2
82,4
65,5
3.189,2
33,3
37,7
172,1
142,3
212,1
161,3
94,4
102,3
69,3
54,6
77,8
45,8
28,3
29,8
24,5
16,5
4,0
11,1
3,4
11,6
13,2
11,5
3.081,8
2.880,6
3.065,3
6.163,6
2004
2004
Toneladas
435,9
327,6
290,2
277,5
249,3
241,8
203,2
151,3
70,2
69,5
67,4
29,6
20,5
15,5
15,3
2.477,9
Porcentaje
18%
13%
12%
11%
10%
10%
8%
6%
3%
3%
3%
1%
1%
1%
1%
100%
Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8)
Toneladas
Importaciones de la Union Europea
Externas a la UE
24.000
22.000
20.000
18.000
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
Internas a la UE
Totales
2000
2001
2002
2003
2004
Años
Grafica. Importaciones de la Unión Europea de caracoles
Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8)
Se puede observar una gran exportación de los países de Europa del Este (Polonia, Letonia, Hungría,
Lituania) dirigida a los países vecinos de Europa occidental.
La variedad comercializada en este caso es la Hélix Lucorum.
Si observamos las importaciones clasificadas por país de origen de la producción, se destaca
nítidamente a Marruecos por sus exportaciones a Francia de la especie “Achatina fúlica” que es el
caracol terrestre más grande del mundo y con el cual se prepara la mayor parte del Escargot francés.
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Elizondo, Lemes, Nieta
60
Helicicultura para exportación
2006
Principales Exportadores a la Union Europea
Turquia
Tunez
Macedonia
Marruecos
Bulgaria
Argeria
Grafica. Principales Exportadores de caracoles a la Unión Europea
Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8)
3.3.2
Caracoles en conserva
Las importaciones de caracoles en conserva en la Unión Europea se han mantenido estables en los
últimos seis años, variando entre 30.000 a 35.000 toneladas por año.
España es el país que más ha importado caracoles en conserva en los últimos seis años con un
promedio del 39% de las importaciones (en U$S) con una demanda de 9.605 toneladas lo que
equivale a U$S 61.419.000 durante el 2003. Francia se encuentra en segundo lugar con el 25% e
Italia en tercer lugar con el 10% de las importaciones.
País
España
Francia
Italia
Alemania
Bélgica
Grecia
Holanda
Reino Unido
Portugal
Dinamarca
Austria
Suecia
Finlandia
Irlanda
Toneladas
9.605
9.366
4.449
3.602
1.694
1.283
1.572
972
740
296
289
114
94
35
Miles de Dólares
61.419
39.464
15.392
14.226
6.996
4.369
4.249
4.146
2.659
1.311
1.172
553
545
213
Tabla. Importaciones de la Unión Europea de Caracoles en conserva, año 2003
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
61
Helicicultura para exportación
2006
Fuente: Eurostat (3.9)
3.4
ANALISIS DE MERCADOS POTENCIALES
El presente capítulo tratara de exponer los aspectos generales a tener en cuenta a la hora de
establecer mercados objetivos para la exportación y el análisis de los potenciales mercados
encontrados en nuestro trabajo.
3.4.1
Aspectos a considerar a la hora de seleccionar un mercado
(3.27)
3.4.1.1 Aspectos Generales del país de destino:
3.4.1.1.1 Generalidades geográficas:

Ubicación continental

Ubicación geográfica

Limites naturales y políticos

Superficie

Clima

Población

Idioma

Principales ciudades

Principales puertos

Medios de comunicación internacionales
3.4.1.1.2 Generalidades Económicas:

Situación social

Organización política

Producto Bruto Interno

Ingreso per capita

Recursos naturales

Principales producciones

Industrias: Minería, Agropecuaria, Metalúrgica, Servicios.

Principales productos de exportación

Principales productos de importación

Comercio exterior anual, importaciones, exportaciones, balanza comercial.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
62
Helicicultura para exportación

Reserva de divisas

Deuda externa

Denominación monetaria

Tasa de cambio

Principales bancos nacionales y extranjeros
2006
3.4.1.1.3 Servicios:

Tarifas de fletes

Seguros: normas y reglamentaciones
3.4.1.2 Aspectos del producto considerado:

Legislación

Preferencias arancelarias. Acuerdos comerciales bilaterales y/o multilaterales.

Régimen arancelario

Restricciones a la importación, cuantitativas o cualitativas

Régimen de cambios y convertibilidad cambiaria

Licencias y/o depósitos previos de importación

Exigencias sobre calidad, sanidad, seguridad, etc.

Reglamentaciones sobre precios, etiquetado, empaque, embalaje, etc.

Certificaciones (calidad, origen, sanidad, etc.)
3.4.1.3 Mercado:

Descripción del producto

Posición en la nomenclatura

Consumo: principales tipos y calidades

Producción local y marcas dominantes

Importación del producto, marcas dominantes, procedencia, cantidades, precios CIF,
condiciones de pago.

Productos sustitutos

Subproductos
3.4.2
Selección de Potenciales Mercados
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
63
Helicicultura para exportación
2006
Es prácticamente inabarcable el estudio de todos los mercados existentes pues estamos analizando
un producto bastante difundido en el mundo, por lo cual el enfoque se basará en una selección
primaria de mercados de acuerdo a la información recopilada durante nuestra tarea de investigación.
Los principales aspectos considerados fueron las relaciones comerciales de nuestro país con los
principales demandantes del producto en consideración.
Los mercados potenciales elegidos y que serán objeto de análisis son:

Italia

España

Francia

Estados Unidos
3.4.2.1 ITALIA
3.4.2.1.1 Datos Generales

Nombre oficial: Republica Italiana

Capital: Roma

Superficie: 116.306 millas cuadradas

Población: 57.679.825 habitantes (estimada a julio 2001)

Lenguas: Italiano, Alemán (en partes del Trentino Alto, en el Norte del Italia), Francés (una
pequeña minoría en el Valle d'Aosta), Esloveno (hablado por una minoría en la área de
Trieste Gorizia)

Alfabetismo: 98%

Religión: Católicos, con comunidades protestantes y judías maduras y una comunidad
inmigrante musulmana cada vez mayor.

Expectativa de vida: Hombres 76 años y Mujeres 82 años

Gobierno: Republica

Moneda: Euro

Producto Bruto per capita: € 22.100

Industria: Turismo, maquinaria, hierro y acero, productos químicos, industria de alimentos,
telas y tejidos, vehículos motorizados, ropa, calzado, industria cerámica etc.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
64
Helicicultura para exportación

2006
Agricultura: Frutas, verduras, uvas, patatas, remolachas para azúcar, habas de soya,
granos, olivas, carne y productos lácteos, pescadería, etc.

Tierra cultivable: 31%

Minerales y recursos: Mercurio, potasa, mármol, azufre, reservas de gas natural y
petróleo, pesca, carbón, tierra de labrantío.
Mapa Geográfico de Italia
Fuente: Mapquest.com (3.10)
Bandera y ubicación en Europa
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
65
Helicicultura para exportación
2006
3.4.2.1.2 Mercado Italiano
El gusto de los consumidores italianos esta volcado nítidamente hacia la preferencia por las especies
Hélix Aspersa y Hélix Pomatia. Ambos representan el 75% del consumo del año 2003 de caracoles
vivos y conservados.
Tomando como referencia a ese año, el consumo ascendió a 36.000 toneladas con un valor global de
€ 220.480.000., lo cual representó un récord histórico de consumo.
Las especies consumidas fueron:
Especie
Toneladas
Porcentaje
Helix Aspersa
15.950
45%
Helix Pomatia
11.050
30%
Rigatella
5.080
13%
Otras
3.920
12%
Tabla. Consumo italiano de caracoles por especie
Fuente: Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005 (3.11)
Italia es un mercado muy apetecible para los productores de países de América Latina por la brecha
de mercado que están experimentando debido al aumento sostenido del consumo, que implica en los
hechos que deban importar el 70% de su consumo. Este porcentaje no ha variado sustancialmente en
lo largo de los años, pero si ha aumentado su valor absoluto, pasando de 1.700 toneladas en el año
1980 a 25.300 toneladas en el 2003.
En la siguiente tabla se expone el consumo italiano en los últimos 20 años y como se ha abastecido.
CONSUMO DE CARACOLES (vivos y conservados) EN ITALIA EN LOS
ULTIMOS VEINTICUATRO AÑOS (en toneladas)
AÑO
TOTAL DE
PRODUCCION
CONSUMO
INTERNA
1980
1985
1990
1991
1992
1993
2.750
4.270
6.700
6.920
7.200
7.650
1.050
1.280
1.800
1.870
2.400
2.700
%
38%
30%
27%
27%
33%
35%
IMPORTACION
1.700
2.990
4.900
5.050
4.800
4.950
%
62%
70%
73%
73%
67%
65%
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
66
Helicicultura para exportación
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2006
8.500
10.300
11.700
13.000
16.500
22.800
23.300
24.700
33.000
36.000
37.000
3.200
3.600
4.100
4.400
6.765
7.980
8.854
9.880
9.570
10.700
11.470
38%
35%
35%
34%
41%
35%
38%
40%
29%
30%
31%
5.300
6.700
7.600
8.600
9.735
14.820
14.446
14.820
23.430
25.300
25.530
62%
65%
65%
66%
59%
65%
62%
60%
71%
70%
69%
Tabla. Consumo italiano de caracoles vivos y conservados en los últimos 24 años
Fuente: Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005 (3.11)
20
04
20
02
20
00
19
98
19
96
19
94
19
92
19
90
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
19
80
Toneladas
Consumo de caracoles en Italia
Años
Grafica. Consumo italiano de caracoles vivos y conservados en los últimos 24 años
Fuente: Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005 (3.11)
Examinando los datos finales del mercado del año 2004 para todo el segmento (fresco, conservado y
congelado) se aprecia un ligero aumento del consumo del orden del 2% con respecto al año 2003.
Estas cifras contrastan con las de la década de los 90 donde el crecimiento nunca fue inferior al 5 o
6% anual. Estos dos últimos años se sufrieron considerablemente los efectos de la fuerte crisis
económica de toda Europa y en particular de Italia que provocó un descenso generalizado del
consumo de alimentos.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
67
Helicicultura para exportación
2006
Se destaca asimismo un crecimiento de 770 toneladas de la producción interna, provenientes en su
mayoría de la producción en criaderos y no de la recolección. Lo precios se mantuvieron estables en
Italia en el 2003 y 2004.
3.4.2.1.3 Análisis del Consumo Italiano en el 2004 por tipo de producto

Caracoles vivos y frescos
La tendencia del mercado se inclina hacia un aumento porcentual de las ventas a favor de los
caracoles vivos y frescos, lo cual no es novedad ya que los italianos siempre han tenido preferencia
por los productos naturales en oposición a las conservas de caracoles.
El consumo de caracoles vivos siempre ha tenido su punto fuerte sobre todo en las regiones al sur de
Italia, que a su vez es la región con más tradición de consumo y menos disponibilidad, por condiciones
sociológicas y de sistemas de vida, a la adquisición de productos elaborados por la industria.
“La Lumache vive” (el caracol vivo) destinada al mercado interno italiano, represento en el 2004 el
porcentaje más alto del total del consumo. Sobre las 37.000 toneladas consumidas, el producto vivo y
fresco llegó a las 28.000 toneladas, de las cuales casi 8.200 provinieron de los criaderos. La
importación de caracoles vivos registrada en este año fue un poco menor a las 20.000 toneladas.
Preferencias por especie:
Helix Aspersa
45%
Helix Pomatia
16%
Rigatella
22%
Hélix Aperta
15%
Otras especies menores
2%
Fuente: Istituto Internationale di Elicicocultura, Il mercato delle chiocciole Hélix 2003-2004 (3.2)
El producto ha arribado desde países comunitarios y extracomunitarios, atendiendo especialmente a
la especie demandada.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
68
Helicicultura para exportación
2006
El Hélix Pomatia provino principalmente desde Croacia, Bosnia y Moldavia.
El Hélix Aspersa Muller fue importado en un 90% de Grecia, (Isla de Creta y Peloponesio) y el 10%
restante de Argentina y Chile.
El Hélix Aspersa Máxima, de mayor tamaño, provino de Marruecos, Argelia y Túnez. Estos países se
dedican en gran medida a la producción de esta variedad.
La totalidad del Hélix Aperta y el Rigatella provienen de Túnez, país en el cual se han instalado las
empresas italianas que durante el año entero se dedican a recoger, engordar, lavar, purgar y enviar
estas variedades a los mercados del sur de Italia.
El producto proveniente de la recolección natural llega a Italia durante 2 o 3 meses al año, mientras
que el proveniente de la cría biológica a ciclo completo llega a lo largo de todo el año, principalmente
de países del hemisferio sur que producen a contra estación.
La comercialización del producto fresco se realiza en un 70% en el mercado “ITICCI”, un 15% a
través de los grandes y medianos distribuidores (siempre vendidos en el mercado de los moluscos
bivalvos de agua), el 15% restante viene distribuido en el mercado hortofrutícola del sur y la región
insular (Sicilia), en estos últimos el producto debe estar sellado y perfectamente purgado y lavado.

Caracoles congelados
El producto congelado que se importa es principalmente carne de Hélix Pomatia o Hélix Lucorum,
destinado a la industria gastronómica del “plato pronto”, listo para calentar y servir.
La cantidad de carne importada en el 2004 fue de 6.500 toneladas, el 85% representado por moluscos
de grandes dimensiones (mas de 7 gramos por pieza), y el 15% de carne pequeña de gran calidad,
principalmente Hélix Aspersa.
Los grandes importadores italianos no son más de 10 en todo el territorio y están localizados en la
región Norte, especialmente en Veneto y Piemonte.
Las presentación de las importaciones es en paquetes estándar de 10 Kg., donde los caracoles
vienen clasificados por peso en sacos de 250, 500 y 1000 gramos.
De los países que ofrecen este producto, los tres más importantes son:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
69
Helicicultura para exportación

2006
Grecia, zona Norte, Golfo de Salónica, donde están localizadas las cuatro empresas mas
grandes e importantes del sector.

Turquía, zona Central, Adana, con un entorno de amplios territorios ricos en moluscos en
estado libre.

Rumania, que recientemente obtuvo el sello CEE, indispensable para exportar al resto de
Europa.
Ascienden a 2.500 toneladas las importaciones italianas en el 2004 del Hélix Aspersa Muller
congelado, que tiene el nombre internacional de “Echaudè”.

Caracoles en conserva
El caracol enlatado en Italia tiene un mercado reservado. Operan en el territorio dos empresas
especializadas en la producción en este nicho de mercado, destinada principalmente a los
restaurantes. El producto solo requiere de 5 a 10 minutos de cocción para ser servido en la mesa.
El 90% del mercado esta constituido por producción nacional de muy buena calidad, proveniente de la
cría a ciclo biológico completo. Se registra una limitada y esporádica importación de “Escargot”
francés que no supera las 5 toneladas por año. A veces sucede que en esas partidas viene el
producto “Made in France” pero los moluscos utilizados provienen del sudeste asiático de pésima
calidad, preparado con carne de caracol del genero Achatina. El comprador desprevenido compra
“Escargot” pensando en la máxima calidad, para evitar estas sorpresas se les sugiere a los
consumidores que verifiquen en la etiqueta al lado del nombre “Escargot” seguida de la leyenda
“Hélix”.
En síntesis, según los datos obtenidos de la industria y del mercado de más de 10.000 operadores
italianos, el valor económico 2004 se puede sintetizar en la siguiente tabla:
Toneladas
%
Valor global
%
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
70
Helicicultura para exportación
Caracoles comercializados vivos,
2006
37.000
+ 3,0%
€ 206.000.000
+ 2,3%
8.200
+ 1,5%
€ 43.000.000
+ 3,1%
28.000
+ 2,0%
€ 114.500.000
+ 3,5%
€ 48.500.000
+ 5,0%
conservados, congelados y otros
Producto vivo proveniente de los
establecimientos italianos
Importaciones (caracoles vivos,
congelados, conservados y otros)
Plus
valor
por
elaboración,
comercio y distribución italiana
Fuente: Istituto Internationale di Elicicocultura, Il mercato delle chiocciole Hélix 2003-2004 (3.2)
3.4.2.1.4 Datos tributarios
Arancel: 0%
IVA: 10%
Otras tasas: 2/1000
3.4.2.1.5 Lista de Potenciales Importadores

Nombre: EURO-HELIX
Contacto:
Dirección: Vía San Ifedro 20/A. Cuneo
Teléfono: (0039172) 489382
Fax: (0039172) 489218

Nombre: HELIX ITALIA
Dirección: Vía Beretta Felice, 2. Medolago, Bergamo
Teléfono: 035/4948206
Fax: 035/4948253

Nombre: ISTITUTO INTERNAZIONALE DE ELICOCULTURA
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
71
Helicicultura para exportación
2006
Contacto:
Dirección: Vía Vittorio Emanuele 55, Cherasco, Cuneo
Teléfono: (0172) 489382
Fax: (0172) 489218
E-mail: [email protected]
[email protected]
Página Web: www.lumache-elici.com
3.4.2.1.6 Lista de Granjas y Explotaciones Italianas
IL CRASTONE, Azienda Elicicola di Gianfranco Genovese en Sicilia dedicada a la producción y venta
de caracoles provenientes de la cría controlada y certificada A.N.E.
http://www.ilcastrone.com
MONDACION, Azienda Helicicola de producción y venta de caracoles en Nole, criados
exclusivamente con alimentación natural.
http://www.mondacion.com/
LA COLLINETTA, granja en la provincia de Messina.
http://web.tiscali.it/collinetta1/index.htm/
HELIX SICULA, granja de cría a ciclo biológico completo en la Bolognetta, Sicilia.
http://www.hxs.it/
SIKANIA HELIX, granja de cría a ciclo biológico completo en la región central de Sicilia.
http://www.sikaniahelix.it/
AZIENDA AGRICOLA “2M”, es una granja italiana que opera en el campo de la Helicicultura desde
1994 y basa su actividad en la variedad Hélix Aspersa Máxima.
http://space.tin.it/economia/maurtort/
COKLIAS S.A., es una granja italiana fundada en 1995 para la producción de caracoles en su
variedad Hélix Pomatia.
http://www.coklias.com/
AZIENDA AGRICOLA ELIXBORBERA, es una granja italiana que produce y vende caracoles Hélix
Aspersa.
http://www.elixborbera.com
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
72
Helicicultura para exportación
2006
ELICICOLA OSASCHESE, es una granja italiana que dedica 5000 metros cuadrados a la producción
de caracoles en su variedad Hélix Pomatia.
http://digilander.libero.it/elicicola/
3.4.2.2 ESPAÑA
3.4.2.2.1 Datos Generales

Nombre oficial: Reino de España

Capital: Madrid

Superficie: 194.897 millas cuadradas

Población: 40.037.995 habitantes (estimada a julio 2001)

Lenguas: Castellano 74%, Catalán 17%, Gallego 7%, Vascongado 2%

Alfabetismo: 97%

Religión: Católica

Expectativa de vida: Hombres 75 años y Mujeres 82 años

Gobierno: Monarquía parlamentaria

Moneda: Euro

Producto Bruto per capita: € 18.000

Industria: Telas, tejido, calzado, alimentos, bebidas, siderurgia, productos químicos, astilleros,
automóviles, herramientas mecanizadas, turismo, etc.

Agricultura: Granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas azucareras, frutas cítricas,
carne de res, carne de cerdo, avicultura, leche, pescadería, mariscos, caracoles, etc.

Tierra cultivable: 30%

Minerales y recursos: Carbón, lignito, mineral de hierro, uranio, mercurio, piritas, fluoruros,
yeso, cinc, plomo, tungsteno, cobre, caolín, potasa, poderío hidroeléctrico, tierra de labrantío.
Mapa geográfico
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
73
Helicicultura para exportación
2006
Fuente: Mapquest.com (3.10)
Bandera y ubicación en Europa
3.4.2.2.2 Mercado Español (3.1) (3.7) (3.12)
Por el estudio realizado en este trabajo monográfico de los posibles mercados a los que podríamos
llegar con la producción uruguaya, podemos adelantar que este es el mercado objetivo, de hecho las
importaciones concretadas hasta el momento, durante el año 2004 y 2005 han sido a España.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
74
Helicicultura para exportación
2006
Dentro de este mercado, el puerto de Valencia resulta atractivo ya que se conoce su eficacia a nivel
internacional, siendo un punto estratégico para su expansión en el país.
3.4.2.2.2.1 Importaciones Españolas de caracol
Año
Cantidades
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
miles Kg.
6.912
8.751
3.273
7.428
9.381
8.612
13.672
11.064
Valor en € 2.885.000 3.253.000 2.500.000 2.988.000 4.444.000 4.545.000 5.366.000 5.698.000
Fuente: CFI, sobre la base de datos de la Cámara de Comercio, Ind. y Navegación de España. (3.12)
El mayor número de importaciones se realiza en la época invernal española, también es importante
destacar las mismas en el mes de diciembre ya que es un plato típico para la celebración de las
fiestas.
Esta situación particular de los mercados europeos ofrece una ventaja competitiva de los
productores de América del Sur (Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Uruguay) que pueden introducir
su producción a contra estación y a buenos precios, en momento en que Europa escasea el
caracol.
A modo de ejemplo se expone la evolución dentro del año 2003 de las exportaciones argentinas a
España:
Dic
Peso (miles
de Kg.)
Valor CIF
(miles de €)
Nº de
operaciones
Nov
Oct
Sep
Ag
Jul
6
1
0
25
2
6
2
Jun
May
Abr
Mar
Feb
Ene
Total
0
0
0
0
0
4
5
9
6
31
0
0
0
0
0
0
12
16
31
19
106
0
0
0
0
0
0
3
4
8
5
28
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
75
Helicicultura para exportación
2006
35
30
25
20
Peso (en miles de
Kg.).
15
10
5
0
Dic
Oct
Ag
Jun
Abr
Fe b
Total
Fuente: Consulado General Argentino en Barcelona (3.13)
Dentro de los importadores de España en el 2004, en cuanto al volumen, Uruguay ocupó el undécimo
lugar, siendo este año el primero en que nuestro país realiza una exportación de este tipo en su
historia.
Perú y Argentina ocupan el cuarto y quinto lugar sucesivamente, ambos con volúmenes superiores a
las 30 toneladas. El primer lugar es de Marruecos con un total de 889 operaciones realizadas. Italia,
Francia y Portugal suelen ser las opciones de compra más sencillas porque cuentan con la ventaja de
ser países limítrofes, reduciendo de esta forma sus costos de transporte y además de la libre
circulación de productos gracias a las ventajas aduaneras de la Unión Europea.
En el año 2004 los países proveedores de España han sido los siguientes.
PAIS
Marruecos
Portugal
Italia
Perú
Argentina
Argelia
Francia
Irlanda
Chile
Reino Unido
Uruguay
Sudáfrica
Suecia
Ecuador
Países Bajos
IMPORTACIONES
(3.14)
IMPORTACIONES
EN TONELADAS
12.002,20
64,90
43,50
34,10
30,60
28,20
25,20
8,90
5,70
4,80
2,30
0,50
0,50
0,30
0,10
3.4.2.2.2.2 Precios de mercado: (Agosto 2002)
EN EUROS
5.346.570
214.770
157.560
140.330
83.420
106.760
332.430
36.960
30.700
16.130
10.610
3.500
2.510
1.740
800
(3.13)
La información suministrada por el Consulado General Argentino en Barcelona, a partir del contacto
con los importadores, indica lo siguiente:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
76
Helicicultura para exportación
2006
País
Portugal
Argentina
Francia
Marruecos
Valor (U$S/Kg./CIF)
2,0
4,0
2,3
1,7
3.4.2.2.2.3 Exportaciones españolas de caracol
Pese a que la producción no satisface el mercado interno, los productores españoles encuentran muy
satisfactoria la exportación de su producción a países vecinos por los precios que reporta el mercado,
el destino principal es Portugal.
Cuadro: Exportaciones Españolas
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
miles Kg.
Valores en
789
1.087
229
984
423
1198
320
680
€
633.000
683.000
208.000
725.000
Cantidades
368.000 1.065.000 448.000 1.006.000
Fuente: CFI, elaboración sobre la base de datos de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de España (3.12)
En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicicola, excepto el caracol
de Borgoña, originario de países y clima alpino, y cuya reproducción es problemática. Otras zonas de
este país, como Cataluña, comercializan y producen otras especies de caracol, cuyo tamaño es mayor
y que se exportan sin dificultades.
3.4.2.2.3 Comercialización en España (3.12)
Lo que el mercado demanda, es un abastecimiento de caracoles continuo ya que es un producto de
temporada. Los establecimientos buscan una especialización con este producto y ofrecer distintas
especies. Los principales demandantes de caracol de la especie que se cría en Uruguay, son las
empresas conserveras.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
77
Helicicultura para exportación
2006
Del sondeo realizado por las fuentes consultadas en establecimientos hoteleros se desprenden las
siguientes conclusiones:

Consumen caracoles el 54%

No consumen caracoles el 46%.
Al 54% de establecimientos que consumen caracoles se subdividen en:

Un 16% de estos establecimientos buscan en este producto una especialización.

El 38% restante sólo busca un producto más que ofrecer, teniendo en cuenta la rentabilidad
del producto que ofrecen.
Preferencias de estado del producto:

El 12% consumen caracoles congelados.

Mientras el 42% restante lo prefiere vivo.
El consumo medio anual por establecimiento es de 413 Kg.
De los 242 establecimientos que hay en un municipio de unas 200.000 personas, y extrapolando los
datos obtenidos en el sondeo se obtienen que:
El 54% de 242 son 130, lo que hace un consumo anual de 53.690 Kg. a un precio medio de 3 euros,
hacen un total de € 161.070 en el municipio analizado por las fuentes (Camara de Comercio, Industria
y Navegación de España)
3.4.2.2.3.1 Canales de comercialización
Los canales con los que contamos para poder llegar con nuestro producto al mercado español son los
siguientes:

Ente de Comercialización

Representante

Agente

Minorista

Grandes Supermercados

Mayorista

Comprador Directo

Importador
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
78
Helicicultura para exportación
2006
3.4.2.2.3.2 Formas de venta al público

En roticerías y supermercados preparados con cáscara, mantequilla y ajo “ESCARGOTS DE
BOURGOGNE “o con salsa picante “DIABLE”, por media o por docena, presentados en una
canasta de papel aluminio listo para poner al horno.

Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 gramos, 1 y 5 kilos.

En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, botes y cajas desde 425
mg. Hasta los 2.650 mg.

Precocidos y congelados.

En salsa, donde son seleccionados, lavados y semi cocidos en platos, botes y cajas desde
425 mg. Hasta los 2.650 mg.

Servidos en restaurantes, donde el caracol cocinado o a las brasas servido en platos es
acompañado con pastas, leche, salsas y con otros ingredientes.

En conserva, vendidos en roticerías y supermercados.

En forma ambulante en los mercados de caracoles, donde el caracol se entrega por peso y
operculados (sellada naturalmente su boca)
3.4.2.2.3.3 ¿Como se vende al importador?

Congelados en bolsas plásticas de 5 Kg. enviados por carga aérea.

Congelados en bolsas plásticas de 5 Kg. colocadas de a dos en cajas de cartón de 0,40 x
0,60 x 0,30 metros en contenedores refrigerados a –20 grados centígrados de temperatura
enviados por barco.

Vivos refrigerados en bolsas plásticas de 5 Kg. colocadas de a dos en las mismas cajas de
cartón para congelados en contenedores refrigerados de 6 a 8 grados centígrados enviados
por barco.

Precocidos enviados de la misma forma que los congelados por barco.
3.4.2.2.3.4 Envase y Embalaje
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
79
Helicicultura para exportación
2006
No existen disposiciones oficiales sobre envasado de caracoles en estado vivo con destino al mercado
interno y/o exportación, aunque está establecido que los envases podrán ser construidos en cualquier
tipo de material siempre que éstos sean resistentes, que no trasmitan olor ni sabor extraños a la
especie que contenga, que no permitan la producción de hongos, que prevengan la fuga de los
moluscos.
Es importante destacar que por las características del caracol, para su comercialización debe estar en
la etapa de hibernación y operculado, por lo tanto deberá mantenerse a una temperatura que no
supere los 6°, en envases que sean resistentes al aplastamiento, dada la vulnerabilidad de su
caparazón y con ventilación suficiente para permitir la circulación de oxígeno.
Según un informe realizado por UNCTAD /ITC la forma de embalaje más común aceptada por la
Unión Europea es un envase primario constituido por bolsas de yute y un envase secundario
compuesto por cajas de madera de 20 a 25 Kg.
3.4.2.2.4 Datos tributarios
Arancel: 0%
IVA: 7%
Otras tasas: 0/1000
3.4.2.2.5 Lista de Potenciales Importadores

Nombre: HELIFRUS S.A.
Contacto: Francisco Jodar Bermejo
Dirección: Carretera Nacional 340 Km. 586 Numero 30817. Lorca (Murcia)
Teléfono: 968477309
Fax: 968442121
E-mail: [email protected]
Pagina Web: http//www.helifrusa.com

Nombre: ALABAU S.A.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
80
Helicicultura para exportación
2006
Contacto: Israel Alabau
Dirección: Escalante, 169, numero 46011. Valencia
Teléfono: 34 963726461
Fax: 34 963550247

Nombre: AQUABARNA S.L.
Contacto: Juan Antonio García
Dirección: Edificio Frimercat, despacho 10 B. Mercabarna 08040. Barcelona
Teléfono: 34 932634566
Fax: 34 933351295

Nombre: BAGES CARGOL S.L.
Contacto: Concepción Estany
Dirección: Camino de Castelltallat sin numero, 08259 Fonollosa (Barcelona)
Teléfono: 34 938366203
Fax: 34 938366227
E-mail: [email protected]
Pagina Web: http//www.minorisa.es/cargols-bolets/castella/caracoles.htm
3.4.2.2.6 Lista de Granjas y Explotaciones Españolas
CARACOLES CAL JEP, empresa de Cataluña dedicada a la investigación, desarrollo y cría de
caracoles.
http://www.caljep.com/castellano/default.htm
HELIXCATALUNYA, viveros ecológicos de caracol. Investigación y desarrollo agroalimentario de
Helicicultura ecológica. Sistemas de cría de la especie Hélix Aspersa.
http://www.helixcatalunya.com
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
81
Helicicultura para exportación
2006
HELIXGALICIA, Investigación, desarrollo, granja, cursos de Helicicultura.
http://www.helixgalicia.com
HELIX-LUGO, Caracol de Galicia con garantía de calidad, caracoles vivos, reproductores,
asesoramiento de empresas y particulares, cursos de Helicicultura.
http://www.helixlugo.com
HELIXNOVA S.L., Explotación dedicada a la investigación y desarrollo sostenido de la Helicicultura.
Pionera en España en el uso de aplicaciones ecológicas destinadas a la Helicicultura.
http://www.iespana.es/Helixnova/INICIO.htm
INHESUR, Industria Helicicultora del Sur es una granja de cría de caracoles de Alhaurin de la Torre,
Málaga.
http://www.inhesur.com
MARACOL, es una empresa familiar dedicada exclusivamente a la cría, engorde y venta de caracol
de tierra de la variedad Hélix Aspersa mediante la aplicación del ciclo biológico completo. La granja se
encuentra se encuentra en la población de Borriana, en la provincia de Castellón.
http://www.maracol.com/
EUROCARACOL, criadero ecológico sin pesticidas y con alimentación natural, situado en Caspe,
Zaragoza.
http://eurocaracol.free.fr/caracolsp.htm
3.4.2.3 FRANCIA
3.4.2.3.1 Datos Generales

Nombre oficial: Republica Francesa

Capital: Paris

Superficie: 211.209 millas cuadradas

Población: 59.551.227 habitantes (estimada a julio 2001)

Lenguas: Francés 100%, dialectos y lenguas regionales en decadencia (Provenzal, Bretón,
Alsaciano, Corso, Catalán, Vasco, Flamenco)

Alfabetismo: 99%

Religión:
Católicos
90%,
Protestantes
2%,
Judíos
1%,
Musulmanes
(trabajadores
norteafricanos) 3%, no afiliado 4%
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
82
Helicicultura para exportación
2006

Expectativa de vida: Hombres 75 años y Mujeres 83 años

Gobierno: Republica

Moneda: Euro

Producto Bruto per capita: € 24.400

Industria: Turismo, maquinaria, hierro y acero, productos químicos, industria de alimentos,
telas y tejidos, vehículos motorizados, ropa, calzado, industria cerámica, etc.

Agricultura: Frutas, verduras, uvas, patatas, remolachas para azúcar, habas de soja, granos,
olivas, carne y productos lácteos, pescadería, etc.

Tierra cultivable: 31%

Minerales y recursos: Mercurio, potasa, mármol, azufre, reservas de gas natural y petróleo,
pesca, carbón, tierra de labrantío.
Mapa geográfico
Fuente: Mapquest.com (3.10)
Bandera y ubicación en Europa
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
83
Helicicultura para exportación
2006
3.4.2.3.2 Mercado Francés
Francia es “EL” consumidor de caracoles por excelencia, a su vez es el país que tiene más
desarrollada si industria de transformación agroalimentaria para la producción de conservas
“Escargot”. Para ello cuenta con una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a
ninguna de las que existen en otros países y puede ser considerada la capital mundial de la
Helicicultura, con una demanda que supera las 40.000 toneladas anuales, lo que representa un
consumo de 670 gramos por habitante por año.
Irónicamente la producción francesa es muy pequeña, un poco mas de 800 toneladas al año, lo cual
resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación,
principalmente desde Turquía y el norte de África.
La mayor producción proviene de la recolección silvestre y está destinada a satisfacer a sus
principales consumidores internos, que se caracterizan por pertenecer a las clases media alta y alta.
Los agentes franceses han optado por establecer en estos países sus fábricas de procesamiento para
producir el Escargot cerca de la materia prima y luego exportarlo a Francia, China, EEUU y Japón y el
resto de los países de Europa.
El consumidor francés prefiere el caracol servido en su concha, pero esto puede variar si el consumo
es domestico o en restaurantes, en estos últimos se prefiere comerlo sin concha y en combinación con
otros alimentos.
La forma preferida de presentación es a la Borgoña, que es una preparación a base de manteca, ajo,
sal, pimienta, perejil y otras hierbas aromáticas. Se calcula que en Francia en 1998 se prepararon 381
millones de unidades de caracoles, de los cuales el 52% fue de Hélix Lucorum y el 46% de Hélix
Pomatia.
Cabe destacar que Francia representa solo el 5% del consumo de Hélix Aspersa, este país tiene como
preferencia los caracoles de la especie Pomatia, Achatina y Lucorum, por lo cual, en principio no seria
este un mercado objetivo para la producción uruguaya, pero no se puede descartar para los próximos
años.
3.4.2.3.3 Lista de Potenciales Importadores
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
84
Helicicultura para exportación

2006
Nombre: CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE PARIS.
Contacto: Phillippe Do
Dirección: Rue Beaujon, 7. Paris
Teléfono: 42897709
Fax: 42897718

Nombre: ESCAL
Contacto: Lois Tourres
Dirección: B.P. 59. Strasbourg Cedex.
Teléfono: (33.3) 88600556
Fax: (33.3) 88.60.78.50

Nombre: BILLOT S.A.
Contacto:
Dirección: Grande Rue 118. Bassou
Teléfono: (33.3) 86733700
Fax: (33.3) 86733701

Nombre: LE FILS D’OMER ROMANZINI
Contacto: Oliver Romanzini
Dirección: Foubourg D’Arlin 26. La Riviere Drugeon
Teléfono: (33.1) 81388820
Fax: (33.3) 89498720

Nombre: SPECIALITES ALIMENTAIRES
Contacto:
Dirección: Rue de Didenheim 9 B. Mulhouse.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
85
Helicicultura para exportación
2006
Teléfono: 89439676
Fax: 89423544

Nombre: ETS ROGER DUTRUY
Contacto: F. Demont
Dirección: B.P. 6. Manray
Teléfono: (33.1) 8437355
Fax: (33.1) 84317650
3.4.2.3.4 Lista de Granjas y Explotaciones Francesas
PASSION ESCARGOT, granja francesa con más de 20 años de experiencia.
http://escargot.free.fr
BOITEAU LUMA, granja francesa con más de 15 años de experiencia.
http://perso.wanadoo.fr/boiteau.luma/
L’ESCARGOT DU PERIGORD, granja francesa con explotación helicicola, venta de productos,
hospedaje.
http://pro.wanadoo.fr/escargot.perigord/produits/sommaire.htm
FERME AUBERGE DE LA HAUTE-ESTREE, granja francesa con servicio de restaurante y visitas a la
explotación.
http://www.ifrance.com/fermeauberge/
BIOESCARGOT S.A.R.L.
http://orione.free.fr/index.htm
CAP’HELIX, es una granja helicicola francesa creada en 1993 que produce los “Escargots du Cap
Sizun-Pointe du Raz”
http://www.caphelix.com
CHARENTES ESCARGOTS, granja francesa que practica con todo rigor las costumbres ancestrales.
http://www.charentes-escargots.com
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
86
Helicicultura para exportación
2006
3.4.2.4 ESTADOS UNIDOS
3.4.2.4.1 Datos Generales

Nombre oficial: Estados Unidos de América

Capital: Washington D.C.

Superficie: 3.717.813 millas cuadradas

Población: 278.058.881 habitantes (estimada a julio 2001)

Lenguas: Ingles, y español (hablado por una minoría importante)

Alfabetismo: 97%

Religión: Protestantes 56%, Católicos 28%, Judíos 2%, otras 4%, ninguna 10%

Expectativa de vida: Hombres 74 años y Mujeres 80 años

Gobierno: Republica Federal

Moneda: Dólar americano

Producto Bruto per capita: USD 36.200

Industria: Es la primera potencia industrial y tecnológica del Mundo, altamente diversificada;
petróleo, acero, vehículos motorizados, industrias aeroespaciales, telecomunicaciones,
productos químicos, industrias electrónicas, industria de alimentos, artículos de consumo,
productos de madera, minería, etc.

Agricultura: Trigo, otros granos, maíz, frutas, verduras; algodón; carne de res, cerdos,
avicultura, productos lácteos; madera, pesca, etc.

Tierra cultivable: 19%

Minerales y recursos: Carbón, cobre, plomo, molibdeno, fosfatos, uranio, bauxita, oro, mineral
de hierro, mercurio, níquel, potasa, plata, tungsteno, cinc, petróleo, gas natural, recursos
forestales.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
87
Helicicultura para exportación
2006
Mapa geográfico
Fuente: Mapquest.com (3.10)
Bandera y ubicación en América
3.4.2.4.2 Mercado Norteamericano
(3.26)
Según sus estudios de mercado, Indonesia abastece buena parte del mercado de caracoles de los
Estados Unidos, el cual esta valorado en más de U$S 50.000.000 anuales. Más del 80% de esa cifra
corresponde a la importación de caracoles en conserva.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
88
Helicicultura para exportación
2006
Los mayores proveedores son Indonesia con 374,1 toneladas que representa el 60% de las
importaciones, seguido de Francia con 148,57 toneladas que representa el 24%. Luego le sigue
Vietnam 10%, China 3%, Grecia 2%, Canadá 1% y el resto de los países que tienen menos del 1% del
volumen total de importaciones.
El año más alto en cuanto a volúmenes de importación fue el 2002 con 649 toneladas, con un valor
CIF cercano a los 2.180.000 de dólares.
Importaciones de Estados Unidos de la partida 16059055 Caracoles en Conserva
PAIS
Indonesia
Francia
Canadá
Grecia
Vietnam
Ecuador
Corea del
Sur
Chile
China
TOTAL
2002
2003
MILES DE
MILES DE
TONELADAS
TONELADAS
DOLARES
DOLARES
428,52
1.105,81
374,10
969,20
153,15
833,90
148,57
872,33
10,93
130,56
5,62
65,14
5,42
49,95
11,12
106,65
25,54
44,88
63,34
94,99
6,77
2,70
0,57
5,97
2,70
16,00
10,30
2,40
649,03
2.180,50
17,56
620,88
29,79
2.144,07
Fuente: World Trade Atlas (3.15)
En el caso de los caracoles frescos y congelados Francia es el primer proveedor de los Estados
Unidos con el 54% de las importaciones durante el 2004, en cifras esto equivale a 71,22 toneladas y
559.640 dólares.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
89
Helicicultura para exportación
2006
Importaciones de Estados Unidos de la partida 030760 Caracoles Frescos o Congelados
PAIS
TONELADAS
Francia
Indonesia
Vietnam
China
Hong Kong
Marruecos
Corea
Pakistán
México
Tailandia
Ghana
Canadá
Costa de Marfil
Ecuador
Bélgica
TOTAL
54,70
45,73
38,83
20,71
0,45
7,42
1,97
1,12
2,06
0,82
9,56
183,38
2003
MILES DE
DOLARES
477,10
130,07
65,18
64,09
5,27
38,17
13,98
7,80
8,70
12,85
85,58
908,79
2004
TONELADAS
71,22
41,28
45,67
27,01
4,20
6,53
8,40
3,23
6,81
6,43
11,03
0,50
4,37
236,67
MILES DE
DOLARES
559,64
120,63
80,05
73,64
61,22
35,80
29,88
19,44
18,19
17,71
7,63
4,50
4,15
1.032,47
Fuente: World Trade Atlas (3.15)
Cabe destacar que tanto en Estados Unidos como Canadá se prefiere en buena parte a los Escargots
asiáticos de sabor cauchoso, por sobre el Escargot Hélix producido en Europa. Por eso se destacan
los proveedores como Vietnam, China, Corea e Indonesia. La carne se diferencia solo en el sabor y
textura ya que también es rica en proteínas, baja en calorías, con más de 20 aminoácidos y una serie
de elementos que necesita la salud del cuerpo humano.
3.4.2.4.3 Lista de Potenciales Importadores

Nombre: SCARGO, INC.
Contacto: Syril Ibler Rubin
Dirección: Isabel Dr. 1232. Sanibel
Teléfono: 9414721900
Fax: 9414729180

Nombre: ASSOULINE & THING INC.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
90
Helicicultura para exportación
2006
Contacto: Joel Assouline
Dirección: 505 Vine Street. Philadelphia
Teléfono: 2156273000
Fax: 2156273517

Nombre: OCEAN FRESH SEAFOOD
Contacto: Robert Coutu
Dirección: 473 E. Washington Street. North Attleboro.
Teléfono: 50869579087
Fax: 3058887218

Nombre: LA GRANDE BOUFFEE
Contacto: Dominique Tordion
Dirección: 7781 N.W. 73rd Street. Medley.
Teléfono: 3058820219
Fax: 3058820913
3.4.2.4.4 Datos tributarios
Derechos ad-valorem: 5%
IVA: 0%
3.5
ANALISIS DE LA OFERTA EXPORTABLE DE AMERICA DEL SUR
El consumo de caracoles terrestres en esta parte del mundo es casi nulo, al punto de no haber
estadísticas concretas al respecto. Solamente obtuvimos datos de importaciones puntuales de
caracoles en conserva franceses y ecuatorianos menores a una tonelada anual, de países como
Chile, Perú, Venezuela y Colombia.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
91
Helicicultura para exportación
2006
Los países de América del Sur que recolectan, crían y han logrado exportar caracoles frescos son
Argentina, Ecuador, Chile, Perú y a partir del 2004 Uruguay.
Casi la totalidad de las exportaciones de caracoles frescos fueron hacia España, Italia y Francia en
ese orden.
En las siguientes tablas se exponen las exportaciones de caracoles frescos, realizadas por los países
de América del Sur a la Unión Europea en los últimos cinco años cerrados.
En Toneladas
País
Argentina
Perú
Chile
Ecuador
Uruguay
2000
18,50
4,10
-
2001
14,60
10,10
-
País
2000
Argentina 73.830
Perú
15.740
Chile
Ecuador
Uruguay
2001
69.310
41.510
2002
28,10
17,50
5,00
1,00
-
2003
29,60
31,30
10,00
5,60
-
2004
37,30
34,10
5,70
0,30
2,30
Total
128,10
97,10
20,70
6,90
2,30
En Euros
2002
2003
2004
Total
106.240 102.610 111.130 463.120
62.690 113.710 140.330 373.980
23.670
48.400
30.700 102.770
8.570
26.260
1.740
36.570
10.610
10.610
Exportaciones a la Union Europea 2004
Ecuador 0%
Chile 7%
Peru 43%
Uruguay 3%
Argentina 47%
Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8)
Se observa un claro predominio de Argentina y Perú, pero la característica mas notoria es la escasa
cantidad exportada que; entre todos los países sumando los cinco años; no llega a las 300 toneladas.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
92
Helicicultura para exportación
2006
Debemos recordar que solamente España importó más de 11.000 toneladas de caracoles frescos en
el año 2004.
Los datos preliminares obtenidos acerca de la evolución de las exportaciones del primer semestre de
este año nos permiten aseverar que habrá un crecimiento importante de Argentina, Uruguay y Chile.
3.5.1
Perspectivas de Mercado. Evolución de la actividad.
3.5.1.1 Argentina (3.17) (3.18)
Según datos publicados por el SE.NA.SA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de
la Republica Argentina) las exportaciones de caracoles frescos entre enero y mayo de este año (2005)
suman ya 59 toneladas por U$S 200.000, superando a los envíos de todo el año 2004 que casi
alcanzo a las 40 toneladas.
El principal mercado para los caracoles fue Estados Unidos hacia donde se registraron envíos por 21
toneladas y U$S 103.000. Otro de los destinos para este producto fue España con envíos por 31
toneladas y U$S 75.000. También se registraron exportaciones de caracoles desde la Argentina a
Chile por 7 toneladas y U$S 22.000.
Paralelamente se vienen desarrollando experiencias en la producción de alternativas a la producción
de caracoles frescos como la baba, carne precocida en frascos, congelados, y paté.
A modo de ejemplo el criadero “El Consuelo” de la empresa Hélix del Sur, ubicada en Río Segundo
(Córdoba) ha conseguido la primera exportación argentina de baba de caracol con destino a la
elaboración de productos cosméticos para Japón y Estados Unidos. Los industriales de cosméticos
con los que Hélix del Sur cerró el acuerdo son un grupo de empresas de Brasil y Colombia.
El volumen de esta primera exportación fue de 1.250 litros de extracto proteico de baba de caracol y el
precio al que se cerró la operación fue de U$S 12,5 el litro F.O.B. (Ezeiza) dado que la mercadería
salió por vía aérea.
Según Jorge Osses, responsable de exportaciones de Hélix de Sur, lo que cuenta al menos en esta
primera experiencia es que se obtuvo una rentabilidad 30% o 40% superior a la que se hubiera
obtenido con la venta de caracoles vivos a Europa.
En cuanto al desarrollo del mercado interno argentino hay un nuevo producto en desarrollo: caracoles
precocidos congelados, con los cuales se están haciendo las primeras pruebas de degustaciones en
las góndolas de los supermercados.
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Elizondo, Lemes, Nieta
93
Helicicultura para exportación
2006
Es un producto desarrollado por la empresa Campos del Sur en exclusiva para la cadena
norteamericana “WAL-MART” lo cual le asegura su inserción en el mercado de los Estados Unidos.
La presentación del producto es en cajas plásticas de cristal por 250 y 500 gramos, en bolsas de
polietileno de 1 Kg. o en cajas de cartón por 10 Kg.
3.5.1.2 Chile (3.17) (3.28)
Este país ha logrado concretar negocios por U$S 260.000 F.O.B. en los cinco primeros meses del
año. (Fuente prochile.com).
La empresa Hélix del Sur, radicada también en Chile, se ha transformado en la primera empresa en
exportar tecnología en el sector al firmar un Convenio de Asesoramiento con la Universidad de Talca,
una de las más prestigiosas de Chile, ubicada en la séptima región del país trasandino, a unos 250
Kilómetros de Santiago.
La Universidad de Talca tiene el propósito de establecerse como líder tecnológico en producciones no
tradicionales para lo cual está estableciendo centros de producción modelo en su Campo
Experimental de Panguilemo.
A través del convenio firmado, Hélix del Sur tiene la responsabilidad del diseño general y
asesoramiento productivo para un establecimiento experimental de cría de caracoles que tiene el
objetivo de validar un modelo productivo adecuado a las condiciones chilenas de producción.
El acuerdo prevé además la perspectiva de proteger y comercializar la tecnología desarrollada en este
Centro, actividad en que la Universidad y la empresa estarán asociadas.
3.5.1.3 Ecuador (3.19) (3.20)
La situación de la Helicicultura en el Ecuador es de crecimiento irregular. Al igual que el resto de los
países de América estudiados, la demanda interna es casi nula. No se reconoce al caracol como un
producto de consumo masivo, por lo que es consumido únicamente por la clase alta en ocasiones
especiales. No existe un mercado para la comercialización de caracoles, con excepción de cierta
demanda de restaurantes de elite y cadenas hoteleras internacionales.
En cuanto a la producción, se producen dos tipos de caracoles, el “Petit Gris” y el “Gros Gris”.
Según la Asociación de Helicicultores de Ecuador existen al día de hoy alrededor de 1.300
productores agrupados en diferentes ciudades como son Riobamba, Tulcán, Ambato, Cayambe, etc.
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Helicicultura para exportación
2006
Hasta el año 2002 no se habían registrado exportaciones de caracoles frescos ya que el cultivo y
procesamiento de caracoles se desarrollaba en forma desorganizada y a impulsos individuales debido
al constante rumor de que era buen negocio., sin tener estudios serios realizados en Ecuador que
sustenten esta tesis.
Al día de hoy existen pocos productores que posean alta tecnología, por lo tanto no existe una gran
competencia en la producción. Los productores, mayormente domésticos, se ven obligados a vender
su producción a empresas exportadoras ya que no poseen los volúmenes necesarios para
comercializar internacionalmente por sus propios medios.
Ecuador tiene una diferencia con Chile y Argentina y es que desde hace varios años ha desarrollado y
exportado pequeñas partidas de caracoles procesados en conserva, con la marca “MON PAYS”.
El destino fue principalmente Estados Unidos y Chile, según este detalle:
AÑO DESTINO TONELADAS
Canadá
Colombia
2000
Chile
EEUU
Total
Chile
EEUU
2001 Perú
Venezuela
Total
México
EEUU
2003
España
Total
0,02
0,11
1,21
0,49
1,83
0,61
0,44
0,03
0,09
1,17
0,10
0,73
0,10
0,93
U$S FOB
310,00
1.730,00
12.540,00
7.720,00
22.300,00
5.670,00
4.230,00
180,00
1.000,00
11.080,00
1.980,00
1.600,00
250,00
3.830,00
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Helicicultura para exportación
2006
Toneladas
Evolucion de las exportaciones
ecuatorianas de caracoles en conservas
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
2000
2001
2003
AÑO
Fuente: Banco Central de Ecuador. Elaboración: CIC CORPEI
Las fuentes consultadas coinciden en señalar un marcado optimismo en la exportación al mercado
europeo de caracoles frescos para el año 2005 y 2006, debido a la importante cantidad de producción
que se estima se alcanzará en ese periodo, alrededor de 15 toneladas para el 2005. y el doble para el
2006. Esta producción vendrá principalmente de las cooperativas de productores pequeños que
venderán a los grandes exportadores del país.
3.5.1.4 Brasil (3.21)
La situación en Brasil es bien distinta. Los agricultores están sufriendo y combatiendo con firmeza la
plaga del caracol Achatina Fúlica que fue introducido ilegalmente hace algunos años violando la ley
9605 del 12/02/1998.
La especie Hélix en particular no es mas considerada una especie domestica, pero no existe una
legislación que permita la calificación de los caracoles. De esta manera no se puede producir y vender
para el mercado interno ni para exportar, pues no se puede obtener el S.I.F. (fiscalización de vigilancia
sanitaria).
Según el Ministerio de Agricultura todos los criadores de caracol de Brasil están al margen de la ley.
Por estas razones el Brasil no cuenta con un padrón significativo de criadores que garantice una
producción anual mínima suficiente para poder exportar.
El brasileño por falta de hábito no se alimenta de carne de caracol, por lo tanto será necesario un
cambio cultural de algunas generaciones para lograr imponer la carne de caracol en el mercado
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Helicicultura para exportación
2006
interno. Solo existe actualmente un consumo muy reducido principalmente de las clases alta y media
alta que lo consume en restaurantes finos de cocina internacional como “delicatessen”.
3.5.1.5 Perú (3.23) (3.24)
Las exportaciones de Perú han experimentado un crecimiento sostenido desde el año 1998 a la fecha.
En el año 2.000 se exportaron 4 toneladas y en el 2.004 esa cifra se situaba en 34 toneladas de
caracoles vivos.
Paralelamente al aumento de la cantidad exportada se viene registrando un sostenido aumento del
precio obtenido, el cual se refleja en la siguiente grafico.
Precios PRomedio U$S
Precios FOB de Exportaciones Peruanas
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Año
Fuente: Escargot Perú 2004 (3.22)
Las exportaciones del año 2003 tuvieron como destino: 79% a España, 20% a Puerto Rico y 1% a
Estados Unidos.
Actualmente Perú solo produce y exporta caracoles vivos, pero los productores están pensando en
entrar al mercado norteamericano de caracoles de conservas. La docena de caracoles empaquetados
en agua salada se coloca allí a U$S 12 y esta sujeta a regulaciones sanitarias menos rigurosas.
Sin embargo para conservar caracoles los cultivadores peruanos necesitaran mas espacio, según
Cesar Morales (cultivador, fundador de la Asociación de Helicicultores Peruanos), las granjas más
grandes de Perú abarcan 10.000 metros cuadrados, pero la producción de conservas requiere de
granjas de varias hectáreas y será difícil que un negocio opere a esa escala sin ayuda.
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Helicicultura para exportación
2006
Recordemos los datos de importaciones de los Estados Unidos, el cual esta valorado en U$S
50.000.000 anuales. Más del 80% de esa cifra corresponde a la importación de caracoles en
conserva.
Los granjeros peruanos apuntan a ese mercado y estiman que en un año y medio podrán establecer
las primeras granjas productoras de conservas y en menos de seis años tenerlas exportando a los
Estados Unidos.
3.6
DIAGNOSTICO FODA DE LA HELICICULTURA EN AMERICA LATINA
(3.25)
Productores y difusores de la Helicicultura coinciden en las siguientes apreciaciones. En cuanto a la
situación interna, esta es la tabla de Fortalezas y Debilidades:
3.6.1
Fortalezas internas

Mano de obra propia

Poca inversión por unidad de producto

Pueden manejarse con bajos costos operativos

Posibilidad de utilizar materia prima e insumos de la zona o región

Estructura organizativa sencilla, que posibilita flexibilidad y adaptabilidad a los cambios

Poca complejidad estructural que permite una rápida puesta en marcha
3.6.2
Debilidades internas

Falta de conocimientos específicos

Dificultad para acceder a la información

Inexperiencia

Dificultad para adquirir capital de trabajo

Indecisión para adquirir apoyo profesional

Organización deficiente

Reticencia a la asociatividad

Falta de integración asociativa
En cuanto a la situación externa, esta es la tabla de Oportunidades y Amenazas:
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
3.6.3
2006
Oportunidades Externas

Alternativa rentable con proyección

Precios sostenidos y crecientes

Demanda en aumento

Condiciones climatológicas aptas

Visto bueno de la Unión Europea

Amplitud de mercados internacionales

Existencia de insumos

Situación político económica general que necesita de la creación de nuevos rubros
productivos
3.6.4
Amenazas Externas

Indiferencia Estatal

Presión fiscal. Para poder participar en el mercado deben formalizar su situación

Falta de políticas definidas que promuevan y regulen la actividad

Exceso de intermediación

Situación política y económica inestable en el tiempo

Retenciones aduaneras desproporcionadas (solo en algunos países)

Inflación. Precios de insumos inestables

En muchos casos, largas distancias a cubrir por el transporte
3.6.5
Conclusiones
De este análisis FODA se pueden inferir las siguientes conclusiones:
El potencial productor helicicultor cuenta con el potencial (fortalezas) necesario para que el proyecto
de crianza de caracoles se desarrolle con buenas posibilidades de éxito.
El proyecto ofrece cualidades (oportunidades) que permiten visualizar una actividad rentable,
sostenible y sustentable con proyección de futuro, por lo cual es altamente viable.
Las deficiencias aparentes (debilidades) deberán ser cubiertas por el futuro productor dedicando
tiempo suficiente a la experimentación y la investigación, y previendo los siguientes pasos: arbitrar los
medios para acceder al conocimiento indispensable para la actividad, buscar y requerir apoyo
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Helicicultura para exportación
2006
profesional, consagrar tiempo a la planificación y organización de los diferentes aspectos y procesos
de crianza, dejar de lado el individualismo promoviendo la creación de asociaciones regionales de
productores.
Desde lo asociativo y cooperativo, se deberá promover la creación de políticas fiscales que faciliten la
comercialización así como la intervención del Estado promoviendo la actividad y el dictado de
normativas especificas que regulen la actividad. Se compraran mayores volúmenes de insumos
reduciendo sustancialmente los costos, el transporte se hará mas accesible, bajaran los costos de
comercialización y el trato con intermediarios se hará mas beneficioso.
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Helicicultura para exportación
2006
CAPITULO IV
LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY
4.1 GENERALIDADES
La intensificación de la demanda de caracoles, así como su valor económico cada vez mayor, indujo a
algunos pioneros a realizar los primeros intentos de cría, controlando todas las fases del ciclo del
caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente se puede hablar de la cría de caracoles
terrestre o Helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente, pese a la
variedad de sistemas de cría existentes.
Se considera que Uruguay se encuentra en situación privilegiada para el desarrollo de la Helicicultura,
por sus ventajas ecológicas y su óptimo clima y también por ser considerado como país libre de
contaminación ambiental, nefasta para la actividad. El clima en nuestro país es templado y tiene
muchas características comunes con la zona de Europa Mediterránea (España, Francia, Italia) de
donde el caracol Hélix Aspersa es oriundo.
La Helicicultura es una actividad demandante de tecnología de procesos y no se puede llevar a cabo
exitosamente, sin información, formación y asesoramiento adecuados.
Debería ser tomada como una actividad a desarrollarse en un marco asociativo o cooperativo.
La
diversidad de capacidades de quienes integrarían estos grupos, en el que cada actor aportaría su
experiencia personal adquirida en actividades anteriores, será una ventaja relevante.
(4.1)
El argumento de venta, de quienes venden cursos, declaman que la cría de caracoles demanda poca
mano de obra, mínimo de inversión, muy poco tiempo y hacen pensar en la Helicicultura como una
segunda actividad para incrementar el ingreso familiar. Desconociendo que el beneficio se relaciona
con el monto de inversión, y que esta actividad es de carácter intensivo donde la mano de obra es uno
de los componentes principales en los costos de producción.
(4.1)
Al emprender esta tarea se debe tener conciencia de que es imprescindible contar con capacidad
técnica, información y que se cuente con una mentalidad de empresa y capacidad de inversión
además de actuar con seriedad y responsabilidad.-
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Además se debe tener en cuenta que el mercado europeo exige Certificados sanitarios, seriedad,
calidad y compromiso de continuidad.Para un productor en sus inicios una producción de 500 o 1000 kilos son una cantidad interesante,
para el importador puede ser muy poco para el abastecimiento sostenido en el tiempo, siendo difícil la
comercialización de un primer embarque sino es satisfecho dicho requerimiento. Exigen criaderos
funcionando a pleno, certificación de procedencia, tipo de alimentación, sistema de crianza, frecuencia
de producción.
Es necesario contar con una cámara frigorífica, para tratar con caracoles vivos,
congelados o precocidos. Los caracoles vivos es necesario exportarlo por avión lo que encarece el
flete. Los caracoles congelados, precocidos o elaborados se transportan en barco, un flete mas
económico. (4.1)
La meta del sector se pude enfocar a obtener excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes
de producción, que permitan a esta prometedora industria satisfacer el exigente mercado,
principalmente europeo.
4.2
LA ACTIVIDAD, EL PRODUCTO Y LA OPORTUNIDAD
(4.2)
La Helicicultura hasta no hace mucho tiempo, era una actividad que consistía en la recolección a
campo de caracoles y su posterior venta en mercados demandantes.
Hoy día, como actividad de cría y comercialización a gran escala en países como Francia e Italia y
creciendo aceleradamente en España y el resto de la Unión Europea, dando así respuesta a grandes
demandas insatisfechas, permite visualizar un nicho de actividad y su desarrollo posible en países de
estas latitudes como lo son Argentina, Chile y Uruguay, países aún de muy escasa actividad.
Actualmente su comercialización en los países consumidores abarca la venta de caracoles vivos,
congelados, y en conservas, y también elaborados (cocidos y condimentados), listos para su
consumo. Últimamente han surgido nuevas alternativas como el “caviar de caracol” (huevos curados
en salmuera) y el paté de caracol.
Como dijimos la carne de caracol es pobre en grasas, en comparación con las carnes rojas y la de las
aves; es también pobre en calorías y es rica en proteínas de un alto valor biológico, en sustancia
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Helicicultura para exportación
2006
minerales y en nitrógeno. Señalando además que en las proteínas que contienen están presentes la
casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre.
También se indica su aplicación en la industria farmacéutica y cosmética dada sus cualidades.
Se considera a Argentina, Chile y Uruguay en situación privilegiada para el desarrollo de la
Helicicultura, por su clima óptimo, por ser considerados países libre de contaminación ambiental.
Por lo expuesto se puede considerar que para el caso de Uruguay
la cría del caracol, y mas
precisamente el Hélix Aspersa Muller, será a corto plazo una de las producciones animales mas
rentables, si se realiza con el cuidado y la tecnología adecuadas.
Hay que considerar, además que
la inversión inicial para esta actividad es de las más bajas (sin dejar de ser importante) y que nuestro
caracol es el que mejor se adapta para la producción, por su rusticidad y resistencia a la cría en
cautiverio.
4.3 EVOLUCION DE LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY
Como mencionamos en Europa, en varias cavernas de la época de la prehistoria fueron encontrados
caparazones de caracoles como parte de la cocina.
Desde la época del Imperio Romano tenemos datos de que existía la cultura
caracol.
Los romanos lo consumían
como
del consumo de
medicina hirviéndolo con azúcar para las dolencias
respiratorias.
El consumo de éste molusco llegó a formar parte de varias cocinas en la Europa mediterránea y
sobre parte de su costa atlántica de donde es originario éste animal. Fue introducido en nuestras
tierras con la llegada de los inmigrantes españoles e italianos, que los traían con ellos como parte de
su alimento para el viaje y en forma de huevos en la tierra de las plantas que traían para cultivar.
Si bien nuestros antepasados cultivaban caracoles para su consumo o bien recolectaban de la
naturaleza para prepararlos, esta costumbre se ha perdido en nuestro país al punto que muchos ni
siquiera recuerdan la forma en que los abuelos los cocinaban.
(4.3)
El incremento de la demanda de caracoles y su valor económico cada vez mayor indujo a algunos
pioneros a realizar los primeros intentos de cría verdadera, es decir controlando todas las fases del
ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías.
Si pensamos que Europa, gran consumidor, se ha visto devastado en muchas zonas por la
recolección indiscriminada, y a esto le sumamos los suelos altamente contaminados de éste
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103
Helicicultura para exportación
2006
continente veremos que la demanda está muy lejos de ser satisfecha. Si a eso le agregamos que en
nuestro suelo el caracol evoluciona el doble de rápido que el los países fríos veremos que tenemos un
negocio que es rentable y posible de llevarlo a cabo.
También EEUU y Japón se han transformado en mercado de consumo insatisfecho ya que
aumentaron al doble su demanda interna en los últimos diez años.
Así es como en Uruguay, como en países de la región, dado las ventajas expresadas nace hace ya
algunos años la idea de comenzar con la cría de caracoles para el consumo humano. Esta actividad
si bien ha ido evolucionando en pocos años sigue siendo incipiente en nuestro país.
Los pioneros en la materia, fueron los productores individuales, que siguiendo la información existente
básicamente de Internet, lograron tener su pequeña producción en forma intensiva (en cajas o
módulos de cría), tentados por la publicidad de ser un emprendimiento económico, rentable y que se
podía llevar a cabo como una actividad alternativa.
Hoy día parecen entender que este tipo de criaderos en forma individual no es suficiente y
distintos puntos del país (Rivera, Montevideo como algunos ejemplos)
en
han nacido distintas
cooperativas de productores de caracoles, lo que dio lugar al nacimiento de los criaderos a cielo
abierto, donde se utilizan superficies de terrenos adecuados para la producción, lo que hace que la
producción se incremente.
Como
producción reciente, se esta evolucionando, se está avanzando, y enfrentando distintos
desafíos originados por los requisitos de los demandantes, en cuanto a cantidades, calidades,
tamaños y peso. Principalmente para las cooperativistas, ya que su producción por hacerlas distintas
personas en condiciones parecidas pero no idénticas, tienen mayores dificultades para homogeneizar
el producto.-
4.3.1 Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (ACCU)
El 4 de octubre del año 2003 nace la Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay
(A.C.C.U.), es una asociación sin fines de lucro, cuyo objetivo es de guía y apoyo a la cría del caracol
en todas sus formas de producción (intensiva, extensiva y mixta) apuntando a la comercialización del
mismo, contando con técnicos especializados en la materia.
(4.4)
Como actividad nueva que es la cría de caracol en Uruguay la ACCU está abocada a normalizar la
cría a través de su protocolo de producción, antes mencionado (capitulo II, pág. 35 a 38 y 43 a 46);
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Helicicultura para exportación
2006
obtener un espacio físico para la instalación de un lugar de procesamiento; y obtener un espacio
físico para ser utilizado como parque experimental. Se está trabajando para cumplir con éste desafío.
(4.4)
En
el año 2004 se concretó la primera exportación de caracoles hacia la Unión Europea.
Los
primeros caracoles de jardín (Hélix Aspersa) producidos en cautiverio y no recolectados, fueron a
España.
El criadero
“Libertad”
fue el primero en la habilitación del Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca, fue también pionero en exportar media tonelada de caracoles vivos, frescos y
purgados a la Unión Europea, insumió animales de entre 7 y 8 meses de edad, con un peso de 8-9
gramos, que fueron enviados en avión en cajas especiales y con previo proceso de enfriado
necesario. (4.5)
Hoy día el sector está dedicado a tener un lugar en este mercado tan exigente, y se está trabajando
en forma conjunta por los cooperativistas, y también por los criaderos a cielo abierto, buscando
mejorar la calidad de los animales, tratando de cumplir con los requisitos exigidos.
El problema de los cooperativistas, radica en los volúmenes de producción individual que para una
exportación son muy pobres y por lo tanto como manera de hacer frente a este problema se asocian, y
es ahí donde aparecen otros inconvenientes,
como lo es
hacer frente a la exigencia de una
producción homogénea, y de similares condiciones. En la producción individual influye mucho la
información que cada uno maneje, el alimento empleado, el lugar destinado, la luz entre otros, esto
hace que caracoles de la misma edad presenten diferentes aspectos y tamaños que no son aceptados
en el mercado, por lo que tienen que trabajar en pos de mejorar la calidad del producto, cosa que con
dificultades se está haciendo.
Es difícil hoy pensar en una exportación de caracoles por parte de cooperativistas, pero quizás
puedan enfocarse a un mercado interno inexistente y que podría ser menos exigente, aunque es
también un desafío importante el cambiar nuestras costumbres, por mas que descendemos en un
gran número de españoles e italianos.
Los criaderos a cielo abierto dado su caudal de producción (aunque son pequeños emprendimientos)
están más cerca de concretar otra exportación y están trabajando en pos de ello.
Existen actualmente distintas cooperativas de productores a lo largo y ancho del país, pero también
han tenido un crecimiento importante distintos criaderos como por ejemplo el Criadero Libertad, Río
Estancia S.A., entre otros.
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Helicicultura para exportación
2006
En el caso del Criadero Libertad a vía de ejemplo, fue el primer criadero uruguayo de caracoles
habilitado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, ubicado a tan solo 46 Km. de
Montevideo,
es un criadero a cielo abierto que ocupa para la crianza 5 hectáreas y con una
potencialidad de aumentar a 10 has mas próximamente.
(4.6)
Es un criadero que se encuentra en un periodo de expansión por lo que tiene planificada la venta de
hectáreas en la modalidad de fracción gestionada. Este punto es de importancia ya que permite que
distintos inversores puedan participar del crecimiento del criadero sin necesidad de comprometerse en
el trabajo día a día, pero lograr igualmente una buena rentabilidad por la inversión. También podrá
en caso de desearlo instalar su propio criadero encargándose a una empresa para que realice el
estudio de factibilidad y todo lo que concierne a la instalación del criadero.
(4.6)
4.3.2 Asesoramiento del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)
(4.7)
La cría de caracoles para el consumo humano cuenta en Uruguay con el apoyo del LATU. Este ofrece
una amplia gama de servicios de asesoramiento y consultoría adecuados y ha creado un área
íntegramente destinada a la actividad helicicola, dirigida por el Sr. Gonzalo Useta.
A través de sus servicios de laboratorio, es posible realizar una gran variedad de ensayos en diversos
productos, entre los que actualmente se encuentran los caracoles, en la producciones extensiva,
quienes para el LATU pueden ser una producción rentable, que se puede llegar de buena forma a la
exportación, mientras que para la producción intensiva se cree que se pueda comercializar
procesados y básicamente a un mercado interno casi inexistente en el cual habría que trabajar para
incentivar el consumo.
También el Laboratorio realiza una serie de controles, siguiendo las normativas legales vigentes.
El LATU pone a disposición del sector agro-industrial toda su capacidad tecnológica para generar
nuevos y mejores productos. Posee las herramientas necesarias para el desarrollo de este tipo de
productos, así como los técnicos capacitados para implementar estas nuevas tecnologías.
Consecuente con estos lineamientos el equipo de Helicicultura está desarrollando y poniendo a punto
esas alternativas de variada maneras.
Actualmente trabajando en forma conjunta productores y el LATU están implementando diagramas
prácticos que posibiliten la realización de escalados, tanto experimentales como piloto, de diferentes
productos, como ejemplo:
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Helicicultura para exportación
2006
Conservación por temperatura
1. Esterilización de productos a base de caracol en variadas formas, salmuera, salsas de
diferentes características, aprobación y puesta en prácticas de distintas curvas de penetración
de calor dada las variantes consideradas, como tamaño de lata, envases de vidrio, etc.
2. Congelación, tanto de platos preparados a base de caracol y sus variantes como salsa y
guarniciones.
3. Puesta a punto de comportamientos prácticos y aptitud tecnológica de diferentes métodos de
congelación (congelación ultrarrápida, en placas y congelación lenta).
Refrigeración, asociada a la vida útil de productos preparados o solamente cocidos,
con fuerte incidencia en el mercado interno.
Otros temas correlacionados
1. Estudio de adecuación económica de los diferentes procesos tecnológicos en estudio.
2. Estudios de evaluación sensorial y paneles de degustación y aceptación y aceptación de
diferentes productos.
3. Estudios de vida útil.
4. Buenas prácticas de elaboración y sanidad e higiene en empresas elaboradoras de alimentos.
5. Incubadora de empresa.
Todas estas cualidades se suman a las actuales corrientes de exportación cada vez más exigentes y
también con expectativas de ampliar la oferta de productos innovadores o adecuados a las exigencias
de los distintos mercados. (4.8)
A su vez el LATU también cuenta con un Sistema de información de Comercio Exterior, a través de su
servicio INFOCOEX, produce y difunde información de comercio internacional.
Para ello cuenta con
información arancelaria y estadística aduanera de Uruguay y de otros países, así como el apoyo de
varias instituciones ubicadas dentro y fuera del país.
Con el objetivo de apoyar a las empresas en su intención de diversificar los mercados de venta de
productos, el LATU ha desarrollado una base de datos con las ofertas y demandas de productos y
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Helicicultura para exportación
2006
servicios de gran parte de las empresas que comercializan con el exterior, esto resulta de gran
importancia para un mercado incipiente como es la Helicicultura y principiantes en el tema de la
exportación.
El desarrollo de la Helicicultura no debe limitarse solamente al éxito en la exportación en su forma
tradicional de caracoles vivos y refrigerados, sino que debería explorar alternativas de elaboración,
incrementando la competitividad y dando valor agregado al producto, por una parte en el mercado
internacional y por otro, abriendo una posibilidad alternativa de consumo en el mercado interno. Que
si bien es casi nulo, debe de aclararse que se llevan realizadas hasta la actualidad
tres
importaciones de caracoles desde Francia por La Bourgogne, que entre el 2001 y 2005 ha importado
por un total de 150 Kg. (peso neto), para poder servir en su restaurante en Punta del Este (de Jean
Paúl Bondoux, Dirección: Pedragosa Sierra y Avenida del Mar. - Punta del Este), ofreciendo una
gastronomía fiel a su propia cultura.
4.4 DESARROLLO DEL MERCADO EXPORTADOR
Como ya hemos mencionado el mercado de la Helicicultura en el Uruguay es incipiente y
seguramente se encuentre influenciado por el desarrollo de la Helicicultura en Argentina el cual ya
había comenzado a exportar desde comienzo de los noventa, y dado nuestras características
similares en suelos y clima, por lo cual era casi inminente que esta producción se comenzará a
explotar en nuestro país.
Esta actividad tiene la peculiaridad de proyectarse con el objetivo casi único de la exportación, dado
que como ya dijimos, que si bien somos en su mayoría descendientes de españoles e italianos y no
hay en nuestro país una costumbre de este tipo de alimentos.
Hoy, como desde el comienzo de esta producción, existen pequeños productores y hoy día también
los no tan pequeños, estos han apostado a otra forma de producción que es la extensiva, lo que ha
hecho que se manejen otros volúmenes de productos, y ante un casi nulo mercado interno y una
demanda insatisfecha a nivel mundial lleva a que la casi totalidad de la producción sea destinada a la
exportación.
En el año 2004 se concretó la primera exportación de caracoles con destino a la Unión Europea, más
precisamente a España (Korol S.A. 31/05/04).
(4.9)
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Helicicultura para exportación
2006
Actualmente se han concretado ya ocho exportaciones por mas de ocho toneladas y todas por vía
aérea, con destino a España, en la modalidad de caracoles vivos refrigerados.
En Resumen:
Fecha
Exportador
Peso Neto
Valor CIF U$S
Kg.
Tributos
T/C
$U
Certificado
DINARA N°.
31/05/04
Korol S.A.
500
1.045
278
29.71
1174
26/11/04
Korol S.A.
700
4.340
831
26.75
36302
23/12/04
Río Estancia S.A.
1.100
6.820
1.245
26.37
36668
10/01/05
Korol S.A.
500
3.926
720
25.25
36669
12/01/05
Río Estancia S.A.
2.000
11.600
2.057
26.31
36670
05/12/05
Korol S.A.
900
4.744
799
23.46
36671
19/12/05
Korol S.A.
1.570
8.482
1.366
23.42
36672
09/01/06
Korol S.A.
960
5.225
896
24.17
39968
8.230
46.183
5.131
Total
Fuente: Dirección Nacional de Aduanas (4.9)
El mercado de la Unión Europea es uno de los más atractivos e importantes a nivel internacional par
la venta de caracoles terrestre para el consumo humano.
La demanda de Europa es tal que supera ampliamente la oferta disponible, por lo que queda una
enorme brecha de mercado por cubrir.
El ingreso de caracoles a la Unión Europea implica el cumplimiento de estrictas normas sanitarias
cuyo contralor es llevado a cabo por los organismos sanitarios competentes del mercado europeo y,
por otro lado, exigentes requisitos de calidad controlados por los propios consumidores.
(4.8)
La enfermedad en estos mercados demandantes conocida como la “vaca loca” (encefalopatía
espongiforme) acentuó la búsqueda de productos alimentarios orgánicos y avalados por un sistema de
trazabilidad como garantía de calidad para la salud.
(4.8)
Está en vías de elaboración la propuesta comercial para abastecer con carne de caracol, en una
primera instancia, a un posible cliente norteamericano (luego podrían sumarse otros).
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
109
Helicicultura para exportación
2006
La exportación dejó de ser una quimera para este rubro. Un empresario estadounidense al que se
apunta exportar maneja una cadena de más de 1.500 restaurantes y está interesado en comprar
carne de caracol de jardín procesada. (4.10)
La producción que crece día a día, la demanda es exigente, pero están probando nuestros caracoles
satisfactoriamente y hace creer que las exportaciones de este producto van a ir creciendo día a día.
Como nota llamativa cabe destacar que la empresa Río Estancia S.A., filial instalada en San José de
la empresa Hélix del Sur y que realizó varias exportaciones a lo largo del 2004 cerró sus puertas.
Esta empresa había realizado una inversión cercana a los U$S 500.000 en la Helicicultura y había
obtenido importantes exoneraciones fiscales para asentarse en Uruguay, pero sin embargo algo no
funcionó. A lo largo del trabajo de investigación hemos intentado contactarnos con autoridades de la
empresa o con Hélix del Sur para obtener información de primera mano pero no nos fue posible.
Según comentarios de otros operadores del sector, a este emprendimiento se le exigió un cierto
retorno a corto plazo que no pudo cumplir y las autoridades del exterior decidieron que no debía
sostenerse la inversión en el tiempo. Esto de ninguna manera significa que la actividad no sea
rentable.
4.5 EVALUACION DE LA ACTIVIDAD POR MIGUEL DE BETHENCOURT
Consideramos importante transcribir un trabajo de evaluación de este profesional, realizado el año
pasado y que ilustra claramente lo que queremos exponer:
Helicicultura en Uruguay: Evaluacion de dos años de actividad. Mernies, B.; de León, L.; Aldrovandi,
A., de Bethencourt, M.
Facultad de Veterinaria, Montevideo - Uruguay
Helicicultura en Uruguay: Entre el 2002 y el presente año (2005), han aparecido varios
emprendimientos, entre ellos se destaca la ACCU Asociación de cultivadores de caracoles del
Uruguay constituida en octubre 2003. Existen también pequeños emprendimientos en Canelones,
Mercedes, Tacuarembó, Treinta y Tres y Maldonado.
En el departamento de San José se radicaron en junio de 2003 los dos establecimientos más
grandes. Ambos emprendimientos utilizan el sistema de cría al aire libre. El Criadero Libertad se
encuentra en la localidad homónima ocupando 5 Há en producción y Agro-Nativo en la localidad de
Villa María con 10 Há. En la primavera del 2003 ingresaron reproductores a ambos criaderos y a partir
del mes de enero del 2004 se produjeron los primeros nacimientos de caracoles en cautividad.
Referente a la legislación, recién se creó el marco legal para la cría, por decreto del Poder Ejecutivo
del 23 de mayo de 2003. En dicho decreto son definidas las competencias: siendo la Dirección
General de Recursos Renovables (RENARE) la encargada del registro y control de los criaderos. Por
otro lado la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) realiza el control sanitario de las
partidas destinadas a su comercialización.
Durante 2003 las únicas opciones de venta real de caracoles que existieron en nuestro País, salvo a
algún restaurante, consistieron en las compras realizadas por el Criadero Libertad y Agro-Nativo, para
la conformación de su plantel de reproductores. Los animales se compraron en alrededor de un dólar
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Elizondo, Lemes, Nieta
110
Helicicultura para exportación
2006
el kilo de Helix Aspersa adulto, criado o recolectado en el Uruguay. En junio de 2004 Criadero
Libertad exportó a España 500kg de caracoles vivos a un precio FOB superior a los 2 dólares. Entre
diciembre de 2004 y febrero de 2005 los criaderos Agro-Nativo y Libertad exportaron 4 toneladas a un
precio CIF de U$S 5.80 promedio el kilo. En el presente trabajo se plantea la evaluación de la
helicicultura entre octubre de 2003 y octubre 2005.
Materiales y Métodos: Se contabilizaron el número de: criadores, criaderos, métodos de cría y
kilogramos de animales comercializados durante el lapso de 2003 a 2005. Se utilizaron datos
aportados por la ACCU y por los criaderos Libertad y Agro nativo.
450
400
350
300
250
2004
200
2005
150
100
50
0
Criadores
Criaderos al aire libre
Criaderos condiciones
controladas
4970 kg
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2300 kg
2004
2000
2005
1500
1000
500
0 kg
0 kg
0
Kg exportados criaderos al aire libre
Kg exportados criaderos en
condiciones controladas
Discusión y conclusiones: La evaluación de la evolución del número de criadores según el sistema
cría adoptado, muestra una clara tendencia al decrecimiento de los dedicados a la cría bajo
condiciones controladas (gráfica 1). Un hecho importante a destacar es que dentro de los criadores
que adoptaron dicho sistema se contabilizaron aquellos que poseían pequeñas cantidades de
animales recolectados de la naturaleza (2 o 3 Kg) en cajas o jaulas con escasos o nulos
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
111
Helicicultura para exportación
2006
conocimientos sobre el tema, carencia de capital para encarar una cría a escala comercial y a la
creación de falsas expectativas, dado la información desvirtuada recopilada en su mayor parte de
Internet.
Esto se aprecia al observar el grafico 2, donde se verifica que las únicas exportaciones surgieron de
los criaderos al aire libre. A su vez cabe destacar que tampoco el sistema al aire libre aplicando el
método promocionado en particular por italianos, es la panacea, ya que el manejo simultaneo de dos
entidades biológicas (animal y vegetal) se torna casi imposible. Se concluye que en este momento el
método adecuado sería el de cría al aire libre, pero con una serie de ajustes, imprescindibles para
hacer la actividad helicícola verdaderamente rentable y auto sustentable.
CAPITULO V
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
112
Helicicultura para exportación
2006
TRAMITES, TRIBUTOS, REGLAMENTACIONES
Y EXIGENCIAS SANITARIAS
5.1 INSCRIPCIÓNES Y TRÁMITES
La Helicicultura en los últimos años ha sido y es un mercado muy prometedor, y esto hace que mucha
gente, se vuelque a la producción de caracoles, lo que lleva de la mano el nacimiento de una nueva
empresa. Pero para la creación de una nueva empresa, se deben cumplir con algunos requisitos
formales.
Se debe tener en cuenta que para desarrollar cualquier actividad en Uruguay se debe estar inscripto
en los distintos organismos, y para poder exportar es imprescindible tener los Certificados Únicos de
DGI y de BPS vigentes al momento de concretar la exportación.
La forma social que se adopte dependerá del tipo de responsabilidad que se desee tener, y del costo
que la misma implica. Los tipos societarios mas utilizados son:

Sociedad Anónima (la responsabilidad solo se limita al monto de capital integrado).

Sociedad de Responsabilidad Limitada (la responsabilidad solo es sobre la integración de sus
cuotas), y hoy es muy frecuente que encontremos empresas unipersonales y mas en este
tipo de emprendimientos, en donde la empresa va a estar a nombre de una persona física y
por lo tanto la persona va a responder con todos sus bienes particulares.
Luego de adoptada la forma jurídica se debe realizar las inscripciones ante la Dirección General
Impositiva (DGI), el Banco de Previsión Social (BPS) y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
(MTSS), y según la forma jurídica requerida se tendrá distintos requerimientos para la inscripción en
dichos organismos.
5.1.1 Inscripción ante la Dirección General Impositiva
(5.1)
5.1.1.1 - Empresa Unipersonal:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
113
Helicicultura para exportación
2006
Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se realiza con carácter previo (dentro de los 10 días anteriores al inicio) o en el
día de inicio de actividades.
Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el timbre
profesional.
Documentación requerida:
· Certificación notarial de:
1. firma del titular
2. datos del titular: nombre, cédula de identidad, estado civil, nacionalidad, capacidad legal,
domicilio particular.
3. domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al lugar donde
se desarrolla efectivamente la actividad.
La certificación notarial no será necesaria si se exhibe factura original reciente (no más de 60 días) o
contrato de UTE, ANTEL u OSE (exclusivamente) a nombre del titular y con el domicilio fiscal que
declara.
En este caso, se adjuntará al formulario 2/531 fotocopia de la factura o contrato y del documento de
identidad.
NOTA:
Si el giro corresponde a explotación agropecuaria y los cónyuges no están separados
de bienes, la inscripción deberá realizarse como núcleo familiar.
Se
destaca
que
el
domicilio
fiscal
es
el
Constancia del trámite: Se entrega el formulario 5/504
domicilio
del
padrón
(tarjeta de RUC.) y
agropecuario.
copia
sellada del
formulario 2/531.
5.1.1.2 – Sociedad de Responsabilidad Limitada:
Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo
1534.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se realiza hasta el primer día hábil siguiente al de inicio de actividades.
Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
114
Helicicultura para exportación
2006
timbre profesional.
Documentación requerida:
Certificación notarial de:
1. firmas de todos los socios
2. Datos de los integrantes de la sociedad: nombre, cédula de identidad, estado civil, nacionalidad,
capacidad legal, domicilio particular.
3. nombre de los administradores.
4. personería y representación completa, incluyendo fecha del contrato.
5. domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al
lugar
donde se desarrolla efectivamente la actividad.
6. inactividad de la sociedad desde la fecha del contrato a la fecha de inicio, si corresponde.
· Contrato social o fotocopia simple
Constancia del trámite:
Se entrega el formulario 5/504 (tarjeta de RUC) y copia sellada del formulario 2/531.
5.1.1.3 - Sociedad Anónima:
Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se realiza dentro de los treinta días posteriores a la fecha del contrato.
Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el timbre
profesional.
Documentación requerida:
· Certificación notarial de:
1. firma de todos los fundadores
2. Datos de los fundadores: nombre, cédula de identidad, estado civil, nacionalidad,
capacidad
legal, domicilio particular.
3. domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al lugar donde
se desarrolla efectivamente la actividad.
4. fecha del acta de constitución
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
115
Helicicultura para exportación
2006
· Estatuto social o fotocopia simple
Constancia del trámite:
Se entrega el formulario 5/504 (tarjeta de RUC.) y copia sellada del formulario 2/531.
5.1.1.4 - Sociedad Cooperativa:
Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se realiza hasta el primer día hábil siguiente al de inicio de actividades.
Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el
timbre profesional.
Documentación requerida:
· Certificación notarial de:
1 firma de todos los integrantes del Consejo Directivo
2
datos de los integrantes: nombre, cédula de identidad, estado civil, capacidad legal,
nacionalidad, domicilio particular.
3 personería y representación completa, incluyendo fecha del contrato
4
domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al
lugar donde se desarrolla efectivamente la actividad.
5
inactividad de la sociedad desde la fecha del contrato a la fecha de inicio, si
corresponde
Constancia del trámite: Se entrega el formulario 5/504 (tarjeta de RUC) y copia sellada del formulario
2/531.
5.1.2 - Inscripción ante el Banco de Previsión Social
(4.2)
5.1.2.1 - Empresa Unipersonal:
Lugar: En Montevideo, la inscripción al BPS, se realiza conjuntamente con la inscripción a la DGI.En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de
actividades.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
116
Helicicultura para exportación
2006
Formularios: 201 y 205 de BPS en dos vías, a cada formulario se le deben agregar un timbre
profesional.
Documentación requerida:
Fotocopia de Cedula de Identidad del titular.
Original y fotocopia de la tarjeta de RUC entregada al inscribirse en DGI
Constancia del trámite:
Se entrega copia sellada de los formularios 201 y 205.
5.1.2.2 – Sociedad de Responsabilidad Limitada:
Lugar: En Montevideo, la inscripción al BPS, se realiza conjuntamente con la inscripción a la DGI.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de
actividades.
Formularios: 201 y 205 de BPS en dos vías al cual se le deben adosar a los formularios un timbre
profesional.
Documentación requerida:
Fotocopia de Cedula de Identidad de los socios y del Administrador en caso que lo hubiera.
Original y fotocopia de la tarjeta de RUC entregada al inscribirse en DGI.
Fotocopia autenticada del Contrato Social.
En caso de que los socios aporten por otra empresa se deberá presentar original y fotocopia del acta
de opción de sueldos fictos de la empresa por la que aporta y declaraciones juradas de múltiple
empresa.
Constancia del trámite:
Se entrega copia sellada de los formularios 201 y 205.
5.1.2.3 - Sociedad Anónima:
Lugar: En Montevideo, la inscripción al BPS, se realiza conjuntamente con la inscripción a la DGI.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de
actividades.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
117
Helicicultura para exportación
2006
Formularios: 201 y 205 de BPS en dos vías al cual se le deben adosar a los formularios un timbre
profesional.
Documentación requerida:
Fotocopia de Cedula de Identidad de los directores, administradores, fundadores.
Original y fotocopia de la tarjeta de RUC entregada al inscribirse en DGI.
Fotocopia autenticada del Contrato Social.
Certificado Notarial historiando la S.A., fecha de aprobación de Estatutos, inscripción en el Registro
Público, quienes son los directores, administradores, fundadores de la empresa y en calidad de que
están en la misma.
Constancia del trámite:
Se entrega copia sellada de los formularios 201 y 205.
5.1.3 Inscripción ante el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
En este caso los requisitos de inscripción ante este organismo es el mismo para todas las empresas.
Lugar: En Montevideo, se realiza en el MTSS ubicado en Juncal 1511.
En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido.
Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de
actividades.
Formulario: Se debe comprar la Planilla de Trabajo la cual tiene un costo de 2 UR, aproximadamente
$ 510 (pesos uruguayos quinientos diez).
Documentación requerida:
. Inscripciones realizadas ante BPS y DGI.
Constancia del trámite:
Se entrega hoja de aceptación de la Planilla de Trabajo.
Renovación: si se tiene personal empleado se debe renovar la planilla de trabajo anualmente en el
período asignado a la actividad realizada y si no se tiene personal cada cinco años.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
118
Helicicultura para exportación
5.2
2006
REGIMEN TRIBUTARIO (5.1)
La producción y comercialización de caracoles estarán gravadas por distintos tipos de tributos.
5.2.1 Impuesto a la Renta de Industria y Comercio (IRIC)
Normativa: Título 4 del Texto Ordenado 1996, Decreto 840/88.
Esta actividad se desarrolla con fines de lucro y para el desarrollo de la misma será indispensable la
combinación de capital y trabajo, por lo cual los ingresos por esta actividad se encuentran gravados
por este impuesto. Por lo cual el 30 % de la ganancia neta (ingresos menos egresos ajustados
fiscalmente) se debe aportar por concepto de este impuesto a la DGI.
Como todo contribuyente de este impuesto, deberán realizar pagos a cuenta del impuesto salvo en el
año de iniciación de las actividades. Para poder determinar los pagos a cuenta, basta con obtener la
relación entre el monto del impuesto y las rentas, servicios y otras rentas brutas que originan rentas
gravadas en cada ejercicio. Esta relación se aplicará sobre los ingresos de cada mes del ejercicio
siguiente. Además tenemos un mínimo de este impuesto que se debe abonar, desde el inicio, aunque
se tengan perdidas fiscales, que depende del monto de ingresos del ejercicio anterior.
5.2.2 Impuesto de Contribución al Financiamiento de la Seguridad Social (COFIS)
Normativa: Ley nº 17345 de 31/5/2001, Decreto nº 199/01, Decreto 271/01, Decreto 197/02.
El impuesto a la Contribución al Financiamiento de la Seguridad Social gravará las importaciones de
bienes industrializados al país, y las enajenaciones a cualquier titulo de dichos bienes dentro del
territorio nacional, sean nacionales o importados, realizadas a organismos estatales, a las empresas y
a quienes se encuentran incluidos en el hecho generador del Impuesto al Valor Agregado o del
Impuesto Especifico Interno.
Si el producto se comercializa en el mercado interno, a cualquier persona jurídica anteriormente
referidas, entonces la venta del dicho producto estaría gravado por este impuesto a la tasa actual del
3%. Sin embargo si el producto se exportará no se estaría cumpliendo con el requisito de
territorialidad por lo cual el precio de exportación no estaría alcanzado por este impuesto.
Es importante considerar que estarán gravadas por este impuesto todas las importaciones de
materiales necesarios para la producción, así como del material de embalaje para la exportación
(bolsas, pallets, cajones). Los materiales pueden importarse bajo el régimen de admisión temporaria,
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
119
Helicicultura para exportación
2006
esto permite que estén exonerados de la mayoría de los tributos, teniendo un plazo de 18 meses para
procesarlos e integrarlos en la exportación que se realice.
Las solicitudes de importación bajo este régimen deberá presentarse en el LATU.
La liquidación de este impuesto se hace mensualmente y se debe anticipar a la DGI el resultado que
surge de restarle al impuesto facturado en las ventas el impuesto incluido en las adquisiciones
gravadas de insumos y gastos. Es importante saber que en el caso de exportaciones y operaciones
asimiladas se podrá deducir el impuesto correspondiente a los bienes que integren directa o
indirectamente el costo del bien exportado. Si por esto resulta un crédito a favor del comerciante, este
será devuelto mediante certificados de créditos, el cual podrá ser utilizado para el pago de otros
impuestos ante la DGI.
5.2.3 Impuesto al Valor Agregado (IVA)
Normativa: Título 10 del Texto Ordenado 1996, Decreto 39/90 (arts. 33,39,44,53,55 y56), Decreto
220/98.
El Impuesto al Valor Agregado, gravará la circulación interna de bienes, la prestación de servicios
dentro del territorio nacional y la introducción de bienes al país.
Según la DGI en el caso específico del producto a comercializar, si el mismo fuera comercializado en
el mercado interno, su venta estaría alcanzada por este impuesto a la tasa básica del 23%. Como
consecuencia de esto, al valor neto de la venta se le debe agregar, primeramente, un 3% por
concepto de COFIS, y luego al resultado de la suma, se le deberá aplicar el porcentaje de IVA. En
cambio si el producto se exportara, no se estaría cumpliendo con el aspecto de territorialidad por el
cual el precio de exportación no estaría alcanzado por este impuesto.
Mensualmente se debe hacer una liquidación de este impuesto, del resultado que surge de restarle al
impuesto facturado en las ventas el impuesto incluido en las adquisiciones gravadas de bienes y
servicios. Es importante aclarar que en el caso de las exportaciones se podrá deducir el impuesto
correspondiente a los bienes y servicios que integren directa o indirectamente el costo del bien
exportado. Si por este concepto resultare un crédito a favor del exportador, este será devuelto
mediante certificado de crédito, el cual podrá ser utilizado para el pago de otros impuestos ante la
DGI.
5.2.4 Impuesto de Control de las Sociedades Anónimas (ICOSA)
Normativa: Título 16 del Texto Ordenado 1996, Decreto 197/02, Decreto 450/02.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
120
Helicicultura para exportación
2006
En el caso de que la forma jurídica adoptada para desarrollar la actividad sea la de Sociedad Anónima
entonces se estará alcanzado por el ICOSA, que se aplicará en ocasión de su constitución y al cierre
de cada ejercicio fiscal. La base imponible será constituida por el monto del capital contractual mínimo
vigente para las sociedades anónimas, al momento del acaecimiento de los hechos generadores, es
decir al momento de la constitución o al cierre del ejercicio fiscal.
Las tasas usadas serán de 1,5% para la constitución de la sociedad y de un 0,75% para cada cierre
de ejercicio, donde se aplicarán sobre el monto de capital contractual mínimo vigente para las S.A.,
publicado cada año.
En el caso del porcentaje a cada cierre de ejercicio fiscal, se deberá efectuar pagos mensuales a
cuenta que ascenderá, cada uno, al 0,0625% del capital contractual mínimo vigente para las
sociedades anónimas al momento del pago. Actualmente el anticipo asciende a $ 479.
Este impuesto correspondiente al cierre de cada ejercicio fiscal, podrá imputarse al Impuesto al
Patrimonio de dicho período. En el caso que resultare un excedente por tal concepto, el mismo no
dará derecho a crédito.
5.2.5 Impuesto al Patrimonio
Normativa: Título 14 del Texto Ordenado 1996, Decreto 600/88.
Para el caso de la actividad desarrollada va a estar gravada por IRIC, el patrimonio utilizado en la
sociedad, para el cumplimiento de la actividad, va a estar gravado por este impuesto. En caso de ser
una S.A., se estará gravado por el impuesto al patrimonio en todos los casos.
Cuando se refiere a Patrimonio, se entiende a todos los bienes situados, colocados o utilizados en el
territorio nacional.
El Patrimonio se determinará por la diferencia de activos y pasivos ajustados fiscalmente, y las tasas
de impuesto se aplicarán sobre el patrimonio gravado según la siguiente escala:

Por el patrimonio afectado directamente a obtener rentas comprendidas en el IRIC: 1.5%

Por el resto del patrimonio: 2%
Este impuesto se liquidará sobre la base de la situación patrimonial del contribuyente a la fecha de
cierre del ejercicio económico. Se podrá abatir el impuesto del ejercicio en el monto generado en el
mismo ejercicio por concepto de IRIC, siendo el límite máximo el 1% del impuesto al patrimonio
generado en el ejercicio. Además de deducir en el caso de ser una S.A., el impuesto de control de las
sociedades anónimas liquidado en el mismo período.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
121
Helicicultura para exportación
2006
Por este impuesto se deberán también efectuar pagos mensuales a cuenta del impuesto que surgirá
de la diferencia entre: el 11% del impuesto generado en el ejercicio anterior, abatido con el máximo de
1% por IRIC, y el monto del anticipo anual de ICOSA correspondiente a ese mes.
5.2.6 - Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios (IMEBA)
Normativa: Título 9 del Texto Ordenado 1996, Decreto 15/96, Decreto 100/96
Este impuesto grava la primera enajenación de ciertos bienes agropecuarios: lanas, cueros, ganado,
cereales, leche, apicultura, horticultura, fruticultura, cunicultura, semillas, citrícolas, etc.
No están alcanzados los equinos, la forestación, etc.
Están alcanzadas las ventas del productor a contribuyentes de IRIC, municipios y administraciones
estatales, y grava las exportaciones realizadas por los productores.
Grava también la manufactura, venta o afectación al uso de bienes importados o producción propia
realizada por contribuyentes de IRIC.
Los contribuyentes de IRIC pueden deducir el IMEBA de este impuesto.
Al IMEBA se le adicionan un 2/1000 para MEVIR y un 4/1000 para el INIA, los cuales son definitivos.
El análisis de la reglamentación y las consultas realizadas a la DGI nos permiten asegurar que la
venta de caracoles en todas sus formas no están alcanzados por el IMEBA.
5.2.7 - Impuesto a la Renta Agropecuaria (IRA)
Normativa: Título 8 del Texto Ordenado 1996, Decreto 599/88
Él IRA y el IMEBA están relacionados. El contribuyente puede optar entre ambos impuestos en
función de su conveniencia, con la restricción de que, una vez elegido el IRA no puede volver al
IMEBA.
Además se debe tributar el mismo impuesto por todas las explotaciones agropecuarias del titular.
El IRA grava las rentas de actividades agropecuarias destinadas a obtener productos primarios, los
arrendamientos rurales (aparcería, pastoreo), la enajenación de activo fijo excepto bienes rurales y la
venta de servicios directa o indirectamente vinculados a la explotación agropecuaria.
Alcanza a las personas físicas, núcleos familiares, sociedades con o sin personería jurídica,
condominios, sucesiones, asociaciones, fundaciones, etc.
Es anual, se liquida al 30 de junio y la tasa es del 30%.
En lo que refiere a la Helicicultura, este impuesto grava las rentas derivadas de la venta interna y
exportación de caracoles en todas sus formas. Grava las ventas de caracoles más la diferencia de
inventario final e inicial, menos las compras de caracoles (reproductores, por ejemplo) menos los
gastos deducibles.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
122
Helicicultura para exportación
2006
Entre los beneficios que contiene este impuesto se puede destacar la posibilidad de computar
honorarios bonificados en áreas prioritarias como por ejemplo sanidad animal, nutrición, suelos, etc.
También se puede le aplica el mismo régimen que el IRIC para las Exoneraciones por Inversiones y el
computo de las perdidas fiscales de ejercicios anteriores.
5.2.8
Consecuencias del Régimen Tributario
Como dijimos y enumeramos, la producción y comercialización de los caracoles Hélix aspersa, están
gravados por distintos tipos de impuestos, que producen distintas consecuencias en esta producción:

Necesidad de cumplir con los requisitos formales de inscripciones ante organismos
para
poder desarrollar la actividad.

Estar al día ante los organismos regulatorios para obtener los certificados emitidos por los
mismos para poder exportar el producto.

Costos impositivos asociados que afectan la rentabilidad neta del negocio y la viabilidad del
mismo.
Estamos frente una nueva actividad en nuestro país, a efecto de comercialización formal y de gran
escala, es poco conocida, y la poca regulación específica del tema hace que la actividad tenga pocos
privilegios, exoneraciones (excepción, la exoneración del proyecto de inversión de Río Estancia,
descrito posteriormente dentro de “Reglamentaciones”) y devolución de impuestos.
Como causa de
todo esto, el costo tributario puede ser una carga muy grande para esta nueva actividad. A vía de
ejemplo podemos destacar que casi todos los insumos que deba importar para la actividad estarán
gravados por IVA y COFIS, no habiendo prácticamente exoneraciones en tal sentido.
A su vez el productor exportador debe tributar el mismo impuesto por todas su explotaciones lo cual
redunda en que deba tributar casi siempre el IRIC o el IRA, y en el mejor de los casos pueda por un
tiempo pueda tributar el IMEBA hasta que se vea obligado a pasarse al IRA.
Este último impuesto se lleva el 30% de la renta fiscal, lo que implica un alto porcentaje para una
actividad incipiente.
5.3 REGLAMENTACIONES
El Poder Ejecutivo reglamentó los aspectos relacionados con la Helicicultura, a efectos de que los
productos tengan la necesaria condición higiénico-sanitaria que posibilite su acceso tanto a los
mercados internos como externos.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
5.3.1 Autorización para la Instalación de Criaderos en Uruguay (5.3)
Ante la existencia, en Uruguay de grupos de productores que se dedican a la actividad zootécnica
para la producción del caracol de jardín (Hélix, Otala u otros que se demuestren aptos para el
consumo humano y adaptables a criaderos), con destino al consumo humano, con mentalidad
empresarial y apuntando a la exportación, el gobierno decreto, el 23 de mayo del 2003 la
reglamentación para la instalación de criaderos de caracoles en el país.
Este decreto surgió considerando, la importancia que reviste el desarrollo de la Helicicultura en
Uruguay en los últimos años, como fuente alternativa de la producción agropecuaria;
también
tomando en cuenta la gran demanda exterior de productos relacionados con esa actividad zootécnica;
por lo tanto la conveniencia de reglamentar los aspectos relacionados con esa actividad, y a efectos
de que tengan la necesaria condición higiénico sanitaria que posibilite su acceso a los mercados
internos como externos, como el necesario control de las condiciones sanitarias y de certificación de
origen de los ejemplares vivos que se importen.
Según el decreto, se autorizó la instalación de criaderos de caracol de jardín, en régimen de
cautiverio, siendo competencia de control por la Dirección
General de
Recursos Naturales
Renovables (RENARE), en las condiciones establecidas en el Decreto N°. 186/02 del 23 de mayo del
2002.
A su vez aclara que, “Serán cometidos de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) el
contralor sanitario de los productos derivados de la Helicicultura, su inspección, manipulación,
procesado, envasado, identificación, transporte y certificación, de acuerdo con las disposiciones
establecidas” (Decreto 149/97 capitulo IV y reglamentos técnicos de la DINARA)
También en dicho decreto se especifica que, “El contralor de las condiciones sanitarias de importación
de caracoles de tierra vivos, así como la documentación y el contenido de la certificación de origen
que deberá acompañar su ingreso al territorio nacional, será cometido de la División Sanidad Animal
de la Dirección General de Servicios Ganaderos”.
5.3.2 Requisitos para la instalación de criaderos de especies de caracoles terrestres (5.4)
5.3.2.1 Datos a ser presentados ante el MGAP:
Persona física: Nombre, apellido del solicitante y Cédula de Identidad del solicitante.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Persona jurídica: Certificado notarial donde conste razón social, naturaleza jurídica, nombre de sus
integrantes y apoderados si correspondiere.
Dirección urbana y/o rural, número de teléfono (para notificaciones) y del criadero.
Nº de DICOSE del predio rural, si correspondiere su inscripción.
Ubicación del criadero: dirección, paraje, departamento, secciones policial y judicial, Nº de
padrones.
Croquis de acceso al predio indicando: rutas principales, caminos vecinales, poblados cercanos y
distancias aproximadas, puntos cardinales, otras referencias, etc.
Certificado notarial a solicitud de la Dirección General de Recursos Naturales Renovables del
MGAP, indicando a qué título el solicitante ocupa el predio (propietario, arrendatario, usufructuario,
etc.)
Especie a criar: nombre común y científico.
Plan de Instalaciones:

Superficie total del padrón y superficie a utilizar para las instalaciones.

Croquis o dibujo de las instalaciones describiendo dimensiones y características de los
encierros, con los mayores detalles posibles.

Materiales utilizados para el encierro de los animales (mampostería, tipo de cercado, tipo de
malla y sus dimensiones) y otras instalaciones (techos, dispositivos antifuga, sistema de control de
predadores, cercado perimetral, etc.)

Descripción y ubicación de comederos, bebederos, resguardos o abrigos, vegetación,
puertas de acceso al encierro, etc.

Suministro de agua: procedencia, tanques de almacenamiento, ductos, bomba y sistemas
de riego.

Análisis de suelos y de agua.
Plan de Manejo:
Firmado por Médico Veterinario o Biólogo responsable, donde deberá constar nombre completo,
domicilio, teléfono y número de inscripción en la Caja de Jubilaciones y Pensiones de
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Profesionales Universitarios del técnico actuante. Deberá agregarse además un timbre profesional
con valor de $ 29 (Ley 12.997).
Tipo de explotación – Manejo intensivo, extensivo y/o mixto.
Se deberá especificar la dotación de animales para cada una de las etapas de cría. Respetando
como parámetros mínimos para Hélix aspersa con un peso medio de 5 g 70/m2 para el caso de
individuos en “engorde”.

Producción – Descripción en las diferentes etapas: reproducción, cría, terminación o
engorde. Determinación de la duración de cada período. Se deberá especificar el número y categorías
de animales (reproductores o huevos con los cuales se pretende comenzar, así como detallar
procedencia de los mismos (medio silvestre, criaderos habilitados, importación de parentales).La
densidad promedio en sistemas de cría “extensivo”: 1 g = 1.000/m2; 2 g = 750/m2 y 5 g = 300/m2.

Nutrición – Descripción del tipo de alimentación (vegetación, ración balanceada, sales
minerales u otros suplementos). Insumos y formulación de las raciones balanceadas. Estimación de
consumo diario.

Para “reproductores” se recomiendan cada 300 individuos el uso de un comedero; y un
aporte diario de ración de 0.1g/caracol.

Medidas
Sanidad – Dosificaciones con específicos zooterápicos y frecuencia de administración.
generales
de
higiene
y
plan
sanitario
preventivo.
Método de destrucción de individuos enfermos y/o muertos.
Disposiciones Generales:

La inspección técnica del criadero deberá solicitarse una vez que se hayan
presentado todos los requisitos establecidos en la Resolución reglamentaria Nº 153/02 y concluido la
construcción de las instalaciones mínimas necesarias para su funcionamiento.

La habilitación otorgada por parte de la Dirección General de Recursos Naturales
Renovables, sólo avalará las instalaciones verificadas al momento de la inspección técnica
correspondiente.

La importación de animales sólo podrá realizarse con la aprobación de la Dirección
General de Recursos Naturales Renovables (Art. 273 de la Ley 16.736 de 6 de enero de 1996).
Asimismo se deberá tramitar la correspondiente autorización ante la División de Sanidad Animal.

Sólo podrá realizarse el tránsito de animales o de huevos hacia el criadero una vez
que el interesado se haya notificado de la resolución de habilitación del mismo.

Los criaderos deberán dar cumplimiento a las condiciones que en materia de
bioseguridad establezca la División de Sanidad Animal.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación

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Todas las ampliaciones y/o modificaciones realizadas a las instalaciones
habilitadas, deberán comunicarse por escrito ante el Departamento de Fauna, a efectos de contar con
su habilitación.

Se deberá presentar ante el Departamento de Fauna una Declaración Jurada anual,
al 31 de julio. Asimismo se deberá llevar un libro de existencias diarias, donde se asentarán altas y
bajas.
5.4 EXONERACION – PROYECTO DE INVERSION DE “RIO ESTANCIA”
(5.5)
En este caso, se plantea un caso específico, para una empresa en particular, según la presentación
que hizo el criadero Río Estancia S.A.
El proyecto tiene como objetivo la incorporación de equipamiento con el fin de establecer su planta de
elaboración, procesamiento y envasado de caracoles de tierra, cuyo destino es la exportación.
El Ministerio de Industria y Energía en base al informe de evaluación, decide recomendar al Poder
Ejecutivo el otorgamiento de beneficios establecidos.
Por lo cual según del decreto Ley 14.178 de
Promoción Industrial y ley 16.906, el Poder Ejecutivo declaró promovida la actividad de inversión de
Río Estancia, exonerándose en forma total de todo recargo incluso el mínimo, Impuesto Aduanero
Único a la Importación, en general todo tributo cuya aplicación corresponda en ocasión de la
importación de distintos equipamientos previstos en el proyecto, (maquinarias varias, Ej.: autoelevador, trituradora, lavadora de latas, envasadora entre otras) y declarado no competitivo de la
industria nacional.
A su vez se le otorga a dicha firma la exoneración para el IRIC, según decreto 15.548 y ley 15.903,
hasta un monto máximo, generador de dicha exoneración (U$S 174.213) que será
aplicable
a los
ejercicios fiscales establecidos, el financiamiento de dicho proyecto no dará lugar al beneficio de
canalización del ahorro previsto según decreto 14.178.
También puede diferirse para el IRIC (según decreto 508/03), la imputación de la renta neta física
exonerada, generada por el proyecto, por un monto equivalente al restante 50% (U$S 174.213) de la
inversión ejecutada y financiada con aporte propio de fondos generados en operaciones por el
proyecto. La renta que se difiera se imputará en el quinto ejercicio siguiente a aquel en que se
comprometen y se podrán computar, como activos exentos a los efectos de la liquidación del
Impuesto al Patrimonio, por el término de cinco años a partir del ejercicio de incorporación inclusive.
A los efectos del cómputo de los pasivos, los citados bienes serán considerados activos gravados.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Los beneficios otorgados por esta resolución sólo podrán utilizarse en la misma proporción que la que
exista entre la inversión ejecutada y la inversión total comprometida en el proyecto. El control de
dicha inversión será de cargo del Ministerio de Industria y Energía.
5.5 Requisitos para el ingreso de caracoles en el mercado europeo (5.6)
Para la exportación de caracoles al mercado europeo se deben cumplir con tres requisitos esenciales:
1. El país exportador de caracol debe figurar en una Lista de Terceros Países Habilitados para
exportar a la Unión Europea.
2. El país exportador debe poseer Establecimientos de Procesamiento Habilitados y que
cumplan con los requisitos establecidos en Directivas.
3. El producto debe de estar amparado por un Certificado Sanitario emitido por un organismo
autorizado por la Unión Europea a tales efectos (DINARA en nuestro país).
5.5.1
Logística de exportación:
Los productos perecederos de exportación necesitan de una cadena logística exitosa para su arribo al
mercado destino en tiempo y forma.
La cadena de frío es uno de los factores más importantes a tener en cuenta. Un nivel de temperatura
adecuada durante todo el proceso de exportación y de acuerdo con la presentación del producto
(vivo, refrigerado o congelado) resulta un requisito esencial para lograr el éxito de una exportación.
El empaque y envasado de caracoles deben cumplir con los siguientes requisitos establecidos, ser
resistentes, que no trasmitan olor ni sabor extraños a la especie que contenga, que no permita la
producción de hongos, que prevenga la fuga de los moluscos.
A su vez el embalaje externo debe ser sólido, a efectos de que los empaques y el producto no sufran
daños por presión externa.
Las dimensiones seleccionadas se deben adecuar al contenido,
manteniéndose la uniformidad para que los envases estén firmes y no se muevan durante el
transporte. Las medidas de las cajas deben adecuarse a las características de los pallets o de los
contenedores, a efectos de no desperdiciar capacidad (sobre todo en contenedores refrigerados para
carga aérea)
Observaciones:
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
En toda operativa de exportación, es clave tener en cuenta que la calidad se refleja no solamente a
través del producto físico sino que también a través del servicio ofrecido al cliente.
La logística de exportación es por lo tanto un aspecto que requiere planificación y buena organización,
y no debe dejar escapar detalles que pueden poner en riesgo la imagen del exportador.
Es importante que el exportador se asesore en este sentido, para ganar confiabilidad y credibilidad en
el mercado más demandante, la Unión Europea.
5.5.2
Requerimientos Sanitarios de la Unión Europea
(5.7)
Requerimientos para Certificar Caracoles sin concha, cocinados o en conservas originarias de
Uruguay y destinadas a la Unión Europea.
A continuación se detallan brevemente parte de los requerimientos sanitarios exigidos por la Unión
Europea para permitir el ingreso de caracoles sin concha (Hélix Pomatia Linne, Hélix Aspersa Muller,
Hélix Lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos), incluyendo dentro de
estos requerimientos el certificado sanitario de origen emitido en nuestro país por la DINARA (MGAP),
que detallaremos luego.
El Inspector Oficial firmante certificará que los caracoles que anteriormente se hayan descritos, han
sido manipulados y en su caso sin concha, cocinados, conservados, congelados envasados y
almacenados de manera higiénica con arreglo a los requisitos establecidos (Parte I del Capitulo 3 del
Anexo II de la Directiva 92/118/CEE).
Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE:
I.
Condiciones sanitarias específicas aplicables al comercio y a las importaciones de caracoles
destinados al consumo humano.
Los estados miembros velarán por que los intercambios comerciales de caracoles en todas sus
formas destinados al consumo humano se circunscriban a aquellos que cumplan las siguientes
condiciones:
1. Deben proceder de un establecimiento que:
-
se ajusten a las condiciones establecidas
-
haya sido autorizado por la autoridad competente
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
-
2006
esté sujeto a inspecciones de las condiciones de producción de la autoridad
competente.
2. Deberán estar sometidos a una evaluación organoléptica efectuada por muestreo
(Ver si son aptos para el mercado).
3. Preparación de la carne de caracoles sin concha
-
Establecimiento con lugares específicos (almacenamiento, recepción, lavado,
escalado, preparación, etc.)
-
Examinar los caracoles antes de escalarlos
4. Conservas, con los requisitos pertinentes.
5. Caracoles preparados
6. Controles microbiológicos
7. Deben acondicionarse, empacarse, almacenarse y transportarse respetando las condiciones
higiénicas pertinentes.
8. Los paquetes y envases deben llevar una marca de identificación (del país)
Luego se especifican los requisitos generales exigibles a los establecimientos en tierra (del anexo de
la Directiva 91/493/CEE)
Estableciendo condiciones generales de disposición de los locales y dotación de material, detallando
las características mínimas que deben contener los establecimientos.
Se detallan también las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales.
Teniendo en cuenta los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos
utilizados, también se deberán exterminar todo roedor, o insectos, y se utilizará solamente agua
potable.
También se describen los requisitos generales de higiene aplicables al personal (limpieza, prohibición
de fumar, beber y comer entre otros).
Sigue luego detallando requisitos especiales para la manipulación en tierra de productos en los
establecimientos en tierra, incluyendo requisitos para los productos frescos, otros para los productos
congelados, descongelados y transformados (en conservas, ahumado, salazón, cocción).
En el capitulo V de estos requerimientos se describe el control sanitario e inspección de las
condiciones de producción, detallando la inspección general, que concierne el control sanitario, (de los
establecimientos productores y/o durante la estancia en los puertos), control de las condiciones de
carga y descarga, y de las condiciones de almacenamiento y transporte.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
También se detallan los requisitos específicos como pruebas organolépticas, controles
parasitológicos, pruebas químicas.
Luego en los capítulos siguientes se detallan los requisitos de embalaje, identificación,
almacenamiento y transporte.
Hasta aquí es un resumen los puntos detallados como requerimientos sanitarios exigidos por la Unión
Europea. Adjuntamos documento completo
5.5.3
Certificado Sanitario (5.8)
Para caracoles vivos originarios de Uruguay y destinado a la Unión Europea, se emite un Certificado
Sanitario.
Este es un requisito exigido por la Comunidad Económica Europea, para el ingreso de los de los
caracoles vivos (como lo hay para otro productos), según Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la
Directiva 92/118/CEE. En nuestro país este Certificado Sanitario es otorgado por la Dirección
Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA), organismo dependiente del Ministerio de Ganadería
Agricultura y Pesca.
En el Certificado se detallan distintos aspectos a tener en cuenta:
1. Identificación del producto:
-
descripción del producto,
-
especie, nombre científico
-
estado y tipo de tratamiento,
-
número de código,
-
tipo de embalaje,
-
peso neto,
-
peso neto total,
-
temperatura de almacenamiento y transporte necesaria;
2. Procedencia de los caracoles:
-
se identifica la procedencia: nombre y números de autorizaciones oficiales de los
establecimientos autorizados por la autoridad competente;
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
3. Destino de los productos:
-
especificar el destino de los productos, lugar de expedición y destino.
4. Certificado Sanitario:
El inspector Oficial que firmará debajo de este documento, certifica que el producto
(caracoles), han sido manipulados y en su caso empacados y/o envasados de manera
higiénica en un establecimiento autorizado y registrado para tal fin. Y también que los
animales no han sido tratados con aditivos químicos ni colorantes, y que son aptos
para el consumo humano.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
CAPITULO VI
EL PROCESO DE EXPORTACION
6.1 DEFINICIÓN
Exportar significa realizar ventas fuera de nuestras fronteras, lo que implica una serie de riesgos
mayores, si lo comparamos con los riesgos a los que estamos expuestos cuando realizamos la venta
en nuestro país, lo cual hace que se deba estar informado de la mejor manera para minimizar en lo
posible estos riesgos.
En este capítulo se tratará de explicitar, en parte, a que se refiere el proceso de exportación
propiamente dicho y en particular lo relativo a la exportación de caracoles Hélix Aspersa Muller.
Esta actividad como tantas otras, nace con la idea de obtener beneficios económicos, pero si bien la
mayoría de las empresas al producir y obtener un producto terminado, centran su esfuerzo primero, en
colocar dicho producto en el mercado interno, su entorno inmediato, no es el caso específico de la
producción de caracoles que surge y produce con la mira puesta en la comercialización internacional,
es decir pensando en la exportación, lo que es una peculiaridad a destacar.
Por lo tanto del conocimiento de las particularidades que se nos presenta en el mercado internacional
de bienes,
surgirá la solución a los distintos obstáculos que se presenten. Es por esto que a
continuación introduciremos un análisis de algunos elementos, que se consideran de importancia,
para la mejor comprensión de la operativa de dicho comercio.
6.2 LOS INCOTERMS (6.1)
6.2.1 - ¿Qué son los Incoterms y cuando se usan?
Son términos comerciales que han sido desarrollados, definidos y mantenidos por la Cámara
Internacional de Comercio (CIC) para ser utilizados en los contratos internacionales por los
compradores y vendedores que participan en negocios de ese tipo.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Estos estándares internacionales facilitan el comercio mundial al permitir a los distintos agentes de
diversos países que se entiendan entre sí.
La CIC, los publicó por primera vez en el año 1936, y dichas reglas fueron conocidas como Incoterms
1936, de ahí en más se han introducido varias modificaciones hasta llegar hoy día a los Incoterms
2000.
Los Incoterms se limitan a derechos y obligaciones de las partes en un contrato de compraventa (no al
de transporte) y con relación a la entrega de las mercancías vendidas.
Cuando las partes acuerdan utilizar un determinado Incoterm, tendrán consecuencias para otros
contratos. Un ejemplo sería si un vendedor o exportador celebra un contrato en términos CFR o CIF,
no puede cumplirlo con un modo de transporte diferente al marítimo, puesto que bajo esos términos
deberá entregar un conocimiento de embarque marítimo u otro documento marítimo al comprador lo
que no sería posible si se utiliza otro medio de transporte.
Además el documento exigido por el
Crédito Documentario dependerá necesariamente del modo de transporte a emplear.
6.2.2 - ¿Por qué se revisan los Incoterms?
Porque en la comercialización varían las condiciones con el correr del tiempo,
los contratos de
transporte también están cambiando en su forma de operar. Un ejemplo de ello puede ser,
la
introducción del término FCA, por el cual el punto de recepción en el tráfico marítimo, ya no era el
tradicional punto FOB (traspaso de la borda del buque) sino mas bien un punto en tierra, anterior a la
carga a bordo del buque.
6.3 INCOTERMS 2000
(6.1)
Estos Incoterms nacen de la revisión de los Incoterm 1990, sus predecesores. Todos los cambios se
han hecho sobre la base de una investigación meticulosa entre los usuarios de estos y prestando
atención a las dudas que se habían recibido luego de publicados los Incoterms 1990.
Resulta evidente que hoy en día los mismos cuentan con un gran reconocimiento a nivel internacional
y la Cámara de Comercio Internacional (CCI) ha decidido por ello consolidar ese reconocimiento y
evitar cambios no necesarios.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
También se ha hecho un esfuerzo considerable para que los Incoterms resulten lo más claros posible
para no dar lugar a distintas interpretaciones.
Para la incorporación de los Incoterms al contrato de compra venta, los comerciantes deben
especificar claramente que el contrato queda sometido a los Incoterms 2000.
La estructura de los términos de los Incoterms es la siguiente, los mismos están agrupados en
cuatros categorías básicamente diferentes para facilitar su compresión, comenzando con los términos
por el cual el vendedor se limita a poner las mercancías a disposición del comprador en sus propios
locales (con el término “E” Ej.: EXW), seguido del segundo grupo de términos según los cuales el
vendedor se encarga de la entrega de las mercancías a un transportista (los términos “F” ejemplo:
FCA, FAS, FOB). Continuando luego con los términos “C”, según los cuales el vendedor se encarga
de contratar el transporte, pero sin asumir el riesgo de perdida o daño de las mercancías, ni costos
posteriores a la carga y despacho (Ej.: CFR, CIF, CPT, y CIP). Y finaliza con los términos “D” por los
cuales el vendedor ha de soportar todos los gastos y riesgos para llevar las mercancías al lugar de
destino.
6.3.1 - ¿Cuáles son?
6.3.1.1
EXW (Ex Fabrica o Ex Works)
Significa que la única responsabilidad del vendedor, es poner su mercancía a disposición del
comprador en su propio local, lugar convenido como taller, fábrica, almacén, etc.
No es responsable, ni de cargar la mercadería en el vehículo proporcionado por el comprador, ni de
despacharla para la exportación, salvo acuerdo en otro sentido.
El comprador soporta todos los gastos y riesgos de retirar la mercadería desde el domicilio del
vendedor hasta su destino final.
Este término entonces define una menor obligación del vendedor, y donde es el comprador quien
asume todos los costos y riesgos inherentes a la
recepción de la mercancía en los locales del
vendedor.
Si las partes arreglan que el vendedor se responsabilice de la carga y asuma los riesgos y costos, se
debe aclarar bien esto en el contrato de compraventa.
Este término no debería usarse cuando el comprador no pueda llevar a acabo las formalidades de la
exportación. En estas circunstancia, debería emplearse el término FCA, siempre que el vendedor
consienta entonces cargar a su costo y riesgo.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
6.3.1.2 FCA (Free Carrier – Libre en el medio de transporte)
El vendedor debe entregar la mercancía lista para su exportación al transportista en el lugar indicado
en las condiciones de embarque.
El vendedor cumple con su obligación al poner la mercadería en el lugar fijado, a cargo del
transportista, luego de su despacho para la exportación. Si el comprador no ha fijado ningún punto
específico, el vendedor puede elegir dentro de la zona estipulada el punto donde el transportista se
hará cargo de la mercadería.
Este término puede usarse con cualquier modo de transporte, incluido el multimodal.
6.3.1.3 FAS (Free Alongside Ship – Libre al costado del buque)
El vendedor se hace responsable de colocar la mercancía ya despachada para exportación al costado
de la nave en el muelle o en las barcazas, en el lugar indicado en la cotización.
La abreviatura va seguida del nombre del puerto de embarque (ejemplo: FAS puerto de Montevideo).
Este término puede utilizarse únicamente para el transporte por mar o por vías de navegación interior.
El precio de la mercadería se entiende puesta a lo largo (costado) del navío en el puerto convenido,
sobre el muelle o en barcazas, con todos los gastos y riesgos hasta dicho punto a cargo del vendedor.
6.3.1.4 FOB (Free On Board – Libre a bordo)
Cuando el vendedor se responsabiliza de colocar la mercancía a bordo de una nave en el puerto
indicado en el contrato de venta.
La sigla va seguida del puerto de embarque (ejemplo: FOB puerto de Montevideo). Significa que la
mercadería es puesta a bordo del barco con todos los gastos, derechos y riesgos a cargo del
vendedor hasta que la mercadería haya pasado la borda del barco, con el flete excluido. Por lo cual
se entiende que el comprador soportará todos los costos y riesgos desde aquel momento.
Este término puede utilizarse únicamente para el transporte por mar o por vías de navegación interior.
Según esta terminología el vendedor debe encargarse de despachar la mercadería de exportación.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
6.3.1.5 CFR (Cost & Freight - Costo y Flete)
El vendedor debe hacer el despacho de la mercancía para su exportación y pagar los Costos y el
Flete necesario para transportarla al destino indicado.
La abreviatura va seguida del nombre del puerto de destino (ejemplo CFR puerto de...)
El precio comprende la mercadería puesta en puerto de destino, con flete pagado pero seguro no
cubierto, pero los riesgos se trasladan del vendedor al comprador cuando la mercadería pasa la borda
del buque en el puerto de embarque.
El vendedor debe despachar la mercadería en Aduana y solamente puede usarse en el caso de
transporte por mar o vías navegables interiores.
Si las partes no desean que la entrega de la
mercancía se efectúe en el momento que sobrepasa la borda del buque, debe de usarse el término
CPT (ver punto 7).
6.3.1.6 CIF (Cost, Insurance & Freight - Costo, seguro y flete)
Se entiende que se realiza la entrega cuando la mercancía sobrepasa la borda del buque en el puerto
de embarque convenido.
Es un término similar al CFR, pero en este caso, el vendedor también debe contratar un seguro para
la mercancía del comprador.
La abreviatura va seguida del nombre del puerto de destino (ejemplo: CIF puerto de...), y el precio
incluye la mercadería puesta en puerto de destino con flete pagado y seguro cubierto. El vendedor
contrata el seguro y paga la prima correspondiente.
El vendedor sólo está obligado a conseguir un seguro con cobertura mínima.
Este término puede ser utilizado solo para el transporte por mar o por vías navegables interiores. Si
las partes no desean que la entrega de la mercancía se efectúe en el momento que sobrepasa la
borda del buque, debe usarse el término CIP (ver punto 8).
6.3.1.7 CPT (Carriage Paid To - Transporte pagado hasta)
Es un término equivalente al CFR, pero que se utiliza para cualquier modo de transporte.
El vendedor paga el flete del transporte de la mercadería hasta el destino mencionado. El riesgo de
pérdida o daño se transfiere del vendedor al comprador cuando la mercadería ha sido entregada al
transportista.
Por transportista se entiende cualquier persona que, en un contrato de transporte, se compromete a
efectuar o hacer efectuar un transporte por ferrocarril, carretera, aire, vías navegables interiores o por
una combinación de esos modos.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Si se utilizan transportistas sucesivos para el transporte al destino convenido, el riesgo se transmite
cuando la mercancía se ha entregado al primer porteador.
El vendedor debe despachar la mercadería para su exportación.
También este término puede emplearse con independencia del modo de transporte, incluyendo el
transporte multimodal.
6.3.1.8 CIP (Carriage & Insurance Paid To - Transporte y seguro pagado hasta)
Es un término equivalente a CIF, pero se utiliza para cualquier modo de transporte.
Significa que el vendedor realiza la entrega de la mercancía cuando la pone a disposición del
transportista designado por él, pero, debe pagar, además, los costos del transporte necesario para
llevar la mercancía al destino convenido. Esto significa que el comprador asume todos los riesgos y
cualquier otro costo adicional que se produzca después de que la mercancía haya sido entregada.
No obstante, bajo este término el vendedor también debe conseguir un seguro contra el riesgo que
soporta el comprador por la pérdida o daño de la mercancía durante el transporte.
El vendedor tiene las mismas obligaciones que bajo CPT, pero además debe conseguir un seguro a
su cargo.
Si se utilizan transportistas sucesivos para el transporte al destino convenido, el riesgo se transmite
cuando la mercancía se ha entregado al primer porteador.
Este término exige que el vendedor despache la mercancía de aduana para la exportación.
También este término puede emplearse con independencia del modo de transporte, incluyendo el
transporte multimodal.
6.3.1.9 DAF (Delivered At Frontier = Entregado en la frontera)
El vendedor cumple con su obligación cuando entrega la mercadería, despachada en aduana, en el
lugar convenido de la frontera pero antes de la aduana fronteriza del país colindante.
El término frontera puede usarse para cualquier frontera, incluida la del país de exportación. Por lo
que es fundamental indicar con precisión el punto de la frontera correspondiente, designando siempre
el punto y el lugar convenidos a continuación del término DAF (ejemplo: DAF Chuy).
Este término puede emplearse con independencia del modo de transporte cuando la mercancía deba
ser entregada en una frontera terrestre. Cuando la entrega deba tener lugar en el puerto de destino,
a bordo de un buque o en un muelle, debe entonces usarse los términos DES o DEQ.
6.3.1.10
DES (Delivered Ex Ship = Entregado Ex Nave o sobre el buque)
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Término usado normalmente para el envío de mercancías por vía marítima.
El vendedor cumple con su obligación cuando pone la mercadería a disposición del comprador a
bordo del buque en el puerto de destino, sin despacharla en aduana para la importación.
El término DES, puede usarse únicamente cuando la mercadería deba entregarse a bordo de un
buque en el puerto de destino, después de un transporte por mar, por vía de navegación interior o por
un transporte multimodal.
El vendedor debe de soportar todos los costos y riesgos inherentes a llevar la mercancía al puerto de
destino que fue acordado con anterioridad a la descarga.
Si las partes desean que el vendedor
asuma los costos y riesgos de descargar la mercancía, debe usarse en este caso el término DEQ.
6.3.1.11
DEQ (Delivered Ex Quay = Entregado en muelle)
Término utilizado también normalmente para envíos por vía marítima.
El vendedor cumple con su obligación cuando pone la mercadería a disposición del comprador sobre
el muelle en el puerto de destino convenido.
Este término exige del comprador el despacho aduanero de la mercancía para la importación y el
pago de los trámites, derechos, impuestos, y demás cargas exigibles a la importación.
Este término puede usarse únicamente cuando la mercancía sea entregada, después de su transporte
por mar, por vías de navegación internas o por transporte multimodal, y descargada del buque sobre
el muelle en el puesto de destino convenido. Sin embargo en el caso de que las partes quieran incluir
en las obligaciones del vendedor los riesgos y costos de la manipulación de la mercancía, desde el
muelle a otro lugar designado, dentro o fuera del puerto, deberían usarse los términos DDU o DDP.
6.3.1.12
DDU (Delivered Duty Unpaid = Entregado con los derechos no pagados)
Cuando el vendedor se encarga de todo lo necesario para entregar la mercancía en el lugar
convenido, a excepción del desaduanamiento en el país de destino.
El vendedor asume todos los gastos y riesgos relacionados con la entrega de la mercadería hasta ese
sitio (excluidos derechos, cargas oficiales e impuestos, así como de los gastos y riesgos de llevar a
cabo las formalidades aduaneras).
En el caso de que las partes deseen que el vendedor realice los trámites aduaneros y asuma los
costos y riesgos que resultan de ellos, así como algunos costos exigibles a la importación de la
mercancía, deben dejarlo en claro añadiendo expresiones explícitas en ese sentido en el contrato de
compraventa.
Este término puede emplearse con independencia del modo de transporte.
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138
Helicicultura para exportación
6.3.1.13
2006
DDP (Delivered Duty Paid = Entregado con los derechos pagados)
Significa que el vendedor se hace cargo de todo (costos y riesgos), incluyendo los procedimientos
necesarios para el despacho de la mercancía y el pago de los derechos aduaneros.
Mientras que el término EXW, representa la menor obligación para el vendedor, el término DDP
representa la máxima obligación.
Este término no debe de usarse si el vendedor no puede, ni directa o indirectamente, obtener la
licencia de importación.
6.4
TRAMITE DE EXPORTACIÓN (6.2)
6.4.1 - Detalle de las operaciones para poder exportar:
1. El vendedor (exportador) debe de tener una empresa registrada e inscripta ante la Dirección
General de Impositiva, el Banco de Previsión Social y el Banco de Seguros del Estado.
Vendedor y comprador establecen las bases del negocio: cantidad, precio, calidad, forma de
pago, canales de transporte de la mercadería.
2. Se solicita los servicios de un Agente de Comercio Exterior – Despachante de Aduana,
remitiéndole la factura pro-forma, la lista de empaque y toda otra documentación que este
requiera.
3. El Despachante consigna una serie de datos a los efectos de confeccionar el DUA
“Documento Unico Aduanero). Dicha información se transmite vía informática a la Dirección
Nacional de Aduanas (DNA).
4. La DNA, valida el DUA, y envía un mensaje de numeración al Despachante de Aduana,
conteniendo el número asignado al DUA y fecha de registro.
5. El exportador pone la mercadería a disposición de la Aduana, en la casa del exportador, en un
recinto aduanero o deposito fiscal, a los efectos de la realizar la inspección aduanera.
6. Con la aprobación del DUA por parte de la DNA se inician las gestiones aduaneras, se
procederá a la impresión del DUA en la Aduana de punto de salida de la mercadería. El
mismo es ensobrado conjuntamente con una declaración jurada -firmada por el despachante y
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139
Helicicultura para exportación
2006
por el exportador , así como con la factura comercial, copia del conocimiento de embarque, y
toda aquella documentación requerida de acuerdo al producto que se trate; tramitándose la
exportación en dicha Aduana.
7. El sistema informático de la DNA designa el “canal de verificación” de la operación, el cual
pude ser aleatoriamente: rojo, amarillo o verde.
Rojo: verificación de mercadería y de documentos
Amarillo: verificación de documentos
Verde: no hay verificación
8. Una vez culminada la inspección la DNA da la autorización para liberar la mercadería
9. Existen algunas gestiones paralelas, con particularidades según el producto exportado:
Devolución de impuestos indirectos, Régimen de admisión temporaria, Certificado de calidad,
Certificado de origen, condiciones de venta, etc. Las mismas se detallan mas adelante.
6.5
LA VENTA AL EXTERIOR (6.3)
6.5.1 - Requisitos:
a) Conocer el mercado importador y la aceptación del producto en ese
mercado. Eso se consigue
con una investigación de mercado dimensionada de acuerdo a las posibilidades y necesidades del
exportador. Es sumamente necesario conocer de antemano cual es el tratamiento aduanero que
aplica
el
país
importador
a
los
productos
que
se
desea
exportar.
b) La investigación de mercado permite también tener una idea de la cual es el precio al que hay que
vender para que se pueda competir con otros proveedores internos o externos del país importador. En
esta
apreciación
es
importante
tener
presente
el
tratamiento
aduanero.
c) La formulación del costo de exportación exige un estudio muy cuidadoso. En principio, el precio de
exportación difiere totalmente con el precio de plaza.
d) Es fundamental tener en cuenta para la formulación del precio, la incidencia de la devolución de
impuestos, si la hubiera, y demás exenciones fiscales de las que goza la exportación.
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Elizondo, Lemes, Nieta
140
Helicicultura para exportación
2006
e) En la determinación del precio de venta, hay que tener en cuenta que el precio del consumidor final
es
muy
superior
al
que
puede
comprar
un
importador,
distribuidor
o
mayorista.
f) La elección del importador, representante, o agente mayorista en el país importador es asunto de
suma importancia.
g) Los gastos de embalaje, de flete interno, de trámites administrativos o bancarios, deben ser tenidos
en cuenta para la formulación de los costos.
h) El sistema cambiario de nuestro país y el del país de destino deben ser bien conocidos a los
efectos de una operación de exportación correcta.
Existen algunas gestiones paralelas, con particularidades según el producto exportado:
6.5.2 - Devolución de Impuestos Indirectos
Los productos de exportación con algún grado de proceso industrial perciben una “Devolución de
Impuestos Indirectos”, que se fijan en un porcentaje sobre el valor FOB de exportación. Es
conveniente consultar previamente si el producto a exportar ya ha sido tipificado para obtener el
beneficio de devolución de impuestos.
Los caracoles no han sido incluidos hasta el momento en la lista de productos calificados para obtener
la devolución de impuestos indirectos.
Esta consulta puede hacerse a la UNION DE EXPORTADORES DEL URUGUAY. Dicho certificado es
emitido por la DGI
El Certificado de Devolución de Impuestos sirve para pagar impuestos nacionales y los aportes del
Banco de Previsión Social. Estando al día con esas Instituciones, se puede endosar a Instituciones
Financieras y Bancos.
6.5.3 - Certificado de Calidad
Una serie de artículos están sujetos también a certificación de calidad, sin cuyo requisito no está
autorizada la exportación de dichos artículos.
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Helicicultura para exportación
2006
El trámite pertinente se debe realizar ante el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), pero en el
caso de los caracoles se gestiona un certificado sanitario ante la DINARA.
6.5.4 - Certificado de Origen
Para exportaciones a países del área de ALADI y MERCOSUR y para la UNIÓN EUROPEA y algunas
otras regiones, es necesario contar con un certificado que justifique que los artículos a exportar
pueden ser considerados de producción nacional. Esto se debe a la existencia de beneficios
otorgados a determinado país o cupos de importación, por lo cual es necesario identificar el origen de
esas mercaderías para asignar los cupos.
Estos certificados son expedidos por la Cámara de Industrias, por la Cámara Nacional de Comercio y
Servicios o por la Cámara Mercantil, con la intervención en algunos casos (SGP) de la Dirección
General de Comercio Exterior.
En el caso de los caracoles no se aplican ninguna de las dos opciones para la Unión Europea por lo
cual no es necesario tramitar el certificado de orinen.
6.5.5 - Elección del Medio de Transporte
La elección del medio de transporte, ya sea marítimo, terrestre o aéreo, exige una cuidadosa gestión
que se realiza ante los agentes de los diferentes medios de transporte y compañías, dependiendo en
muchos casos también del tipo de exportación.
Entonces teniendo en cuenta la mercadería y el lugar de destino, es que se fijan las tarifas, por lo que
el contrato con los medios de transporte se vuelve sumamente importante para la fijación de precios
de venta.
6.5.6 - Condiciones de Venta
Existe en la actualidad una serie de normas internacionales que regulan las condiciones de venta, (las
que enumeramos anteriormente como Incoterms 2000) entre las cuales las principales, o mas usuales
son: FOB, CIF, CIP, FAS y EXW. Sobre estas especificaciones también puede pedirse asesoramiento
en la Unión de Exportadores del Uruguay.
6.6 FORMAS DE PAGO EN LAS EXPORTACIONES (6.2)
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Helicicultura para exportación
2006
6.6.1 - La Compraventa Internacional
“En una compraventa Internacional resulta de gran importancia fijar el instrumento de pago que se
empleará”.
“En este sentido se tendrá especialmente en cuenta como elementos relevantes, el grado de
confianza existente entre el comprador y el vendedor de la mercadería, además del costo que
signifique cada opción”.
Cuando se debe elegir un medio de pago u otro, entran en juego los intereses del importador y del
exportador. Es así que al momento de cobrar el exportador pretenderá cobrar sus ventas lo antes
posible, si fuera con el embarque de la mercadería mejor, y utilizando como medio de pago que le
proporcione mayor seguridad de cobro. Este deberá tener en cuenta, la solvencia y seriedad del
importador, la situación política y económica de país comprador, sus experiencias anteriores, y el
importe de la operación. Mientras que el importador en sentido opuesto pretenderá pagar una vez que
la haya recibido y utilizando como medio de pago el que menos le comprometa.
Entre estas
situaciones contrarias, surgirá entonces como en cualquier negociación quien tenga mayor fuerza
comercial.
En función de los factores a tener en cuenta por la parte exportadora, el medio de pago será más o
menos flexible. Para seleccionar el medio más conveniente se deberá analizar:
-
la seguridad: este es un aspecto importante a tener en cuenta según los diferentes medios de
pagos, lo mas común es recurrir a medios de pago mas seguros cuando se inicia una relación
comercial y no se conoce a la otra parte, luego al aumentar la confianza en el cliente, se
puede optar por otros medios que tengan menos seguridad.
-
el costo: esta directamente relacionado con la seguridad, ante una mayor seguridad entonces
mayor costo. Los medios de pagos documentarios son más caros que los simples.
-
la facilidad para obtener anticipos: dado que el medio elegido no siempre se puede convertir
en dinero en el momento, entonces existen ciertos trámites bancarios que hay que cumplir;
por ello, es muy posible que, si el exportador necesita fondos entonces solicite al banco un
anticipo, pero la facilidad de que dicho anticipo sea otorgado dependerá del medio de pago
seleccionado.
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Helicicultura para exportación
-
2006
el momento en que el pago se hace efectivo: es importante dado que el riesgo aumenta o
disminuye según se produzca con posterioridad o antes de la recepción de las mercaderías
por parte del importador; existiendo tres momentos de pagos distintos:
a) pago anterior a la recepción de las mercaderías,
poco común y generalmente en
condiciones de mercados especiales, Ej. producto de gran demanda y oferta insuficiente.
b) pago simultáneo a la recepción de la mercadería, es una situación mas equitativa, pero de
difícil realización en el comercio internacional, pero que se puede dar mediante el uso de
los pagos de orden documentaria que implica el pago de las mercaderías al momento de
la llegada de los documentos que la representan.
c) pago posterior, a la recepción de la mercadería, aquí las ventajas son para el importador,
y es el exportador el que asume determinados riesgos genéricos (Insolvencia del
importador, Insolvencia del país importador, insolvencia del banco emisor del medio de
pago).
6.6.2 – Distinta Formas de Pago
Las distintas formas de pago utilizadas en el comercio internacional, en un orden descendente de
seguridad son las siguientes:
6.6.2.1- Carta de Crédito o Crédito Documentario: (6.2)
La actividad de compra-venta internacional, genera la necesidad de efectuar, pagos y cobranzas entre
las partes intervinientes (importador y exportador), que se encuentran en distintos países. Por lo cual
el riesgo se concentra para el exportador en la posibilidad de falta de pago por parte del importador, y
para el importador de que no se cumpla con el embarque establecido por parte del exportador, todo
esto hace que deban intervenir otros sujetos en la actividad, como lo son los bancos, que actúan en el
manejo de los pagos internacionales y en el canje de documentos por el dinero correspondiente.
El crédito documentario, es “un compromiso escrito asumido por un banco (emisor) de efectuarle el
pago (directamente o aceptándose o negociándole letras de cambio) al vendedor (beneficiario) a su
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Helicicultura para exportación
2006
solicitud y de acuerdo con las instrucciones del comprador (ordenante) hasta la suma del dinero
indicada, dentro de un determinado tiempo y contra entrega de los documentos estipulados”.
“Estos documentos estipulados incluyen los que se requieren para fines comerciales, oficiales, el
seguro o de transporte tales como la factura comercial, el certificado de origen, la póliza o el
certificado de seguro y el conocimiento de embarque o el documento de transporte combinado. La
carta de crédito ofrece a ambas partes de la operación un alto grado de seguridad”.
Existen distintos tipos de cartas de crédito, es por ello que el exportador – importador deberá estudiar
cuidadosamente el tipo de crédito que deseen abrir o recibir.
Se sugiere utilizar el crédito
documentario irrevocable y abierto por un banco de primera línea.
Se detallan las partes que intervienen en un Crédito Documentario:
-
Ordenante: es el comprador de la mercadería (importador), quien da instrucciones al banco
emisor acerca de la carta de crédito.
-
Banco emisor: abre el crédito documentario a favor del exportador y se compromete a pagar si
se cumplen las condiciones acordadas.
-
Beneficiario: es el vendedor de la mercadería (exportador), quien recibe su garantía de pago,
obligándose a entregar los documentos establecidos previamente en los plazos estipulados.
-
Banco Notificador: intermediario que comunica el crédito al beneficiario. Este banco puede
asumir el rol de banco confirmador, en caso que se comprometa a pagar, aceptar o negociar
con el vendedor.
Pasos que se deben seguir para efectuar un crédito documentario:
1- Comprador y vendedor celebran un contrato de compraventa que estipula el pago mediante
un crédito documentario.
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Helicicultura para exportación
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2- El comprador da instrucciones a su banco (banco emisor) para que emita un crédito a favor
del vendedor (beneficiario).
3- El banco emisor emite el crédito y solicita a otro banco, generalmente en el país del vendedor,
que notifique o confirme el crédito. En ambos casos el banco se compromete a transmitir el
crédito. Sin embargo, si se trata de un banco solamente “Notificador” no asume compromiso
de pagarle al vendedor. En otros casos (“confirmador”) el banco debe pagar, aceptar o
negociar con el vendedor, verificando los documentos y que los requisitos del crédito se
cumplan.
4- El banco Notificador o confirmador le informa al vendedor la emisión del crédito a su favor.
5- El vendedor considera los términos y condiciones del crédito, procede entonces a cargar y
despachar las mercaderías.
6- El vendedor envía los documentos que prueban el embarque al banco donde está disponible
el crédito.
7- El banco verifica los documentos con el crédito.
Si se cumple con lo estipulado, el banco
paga, acepta o negocia, según los términos del crédito.
8- El banco envía los documentos correspondientes al banco emisor.
9- El banco emisor examina los documentos y si cumplen los requisitos del crédito reembolsa al
banco confirmador o Notificador.
6.6.2.2 – Cobranza (6.2)
6.6.2.2.1 – Cobranza Documentaria
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Helicicultura para exportación
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Este es utilizado en casos de mayor confianza entre comprador y vendedor. Representan el término
medio entre el pago contado, donde existe plena confianza entre las partes y el crédito documentario
que presupone un menor grado de confianza.
En una orden dada por el vendedor (cedente) a su banco para cobrar del comprador (importador) una
suma determinada contra entrega de los documentos remitidos. El comprador puede, de acuerdo con
el vendedor, pagar o aceptar una letra de cambio.
Los documentos son tanto financieros (letras de cambio, pagarés, cheques, comprobantes de pago y
demás documentos similares que se utilicen para obtener el pago de dinero) como comerciales
(facturas, documentos de expedición, documentos de propiedad, etc.).
Por lo tanto tenemos,
cobranza:
-
Simple: lo que significa el cobro exclusivo de documentos financieros.
-
Documentaria: en este caso
el cobro de documentos financieros acompañados de
documentos comerciales, o de documentos comerciales no acompañados de documentos
financieros.
En este caso las distintas partes que intervienen son:
-
Cedente: por lo general es el vendedor de la mercadería (exportador), quien reúne los
documentos relativos a la venta y entrega en su banco con las instrucciones de cobro.
-
Banco Remitente: este recibe los documentos del vendedor y los remite al banco extranjero
que se va a encargar del cobro, junto con las instrucciones del cedente.
-
Banco Cobrador: normalmente es un banco del país del comprador, se ocupará del cobro o
aceptación, acorde con las instrucciones recibidas.
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Helicicultura para exportación
-
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Girado: es el comprador (importador), a quién se le entregarán los documentos contra
aceptación o pago.
Para este medio de pago, los pasos a seguir serán los siguientes:
1- El exportador embarca la mercadería.
2- El exportador entrega a su banco (remitente) los documentos del embarque y demás
documentos exigidos por el banco, junto con la orden de cobro con las instrucciones sobre el
cobro.
3- El banco remitente verifica los documentos y los envía al banco cobrador con las instrucciones
de cobro.
4- El banco cobrador notifica la cobranza al importador, y le informa las condiciones de pago.
5- El importador, si está de acuerdo con la documentación, procede a la aceptación o al pago.
6- El banco cobrador envía al banco remitente el pago efectuado por el importador.
7- El banco remitente entrega al exportador el importe recibido.
6.6.2.2.2 - Cobranza Avalada
(6.2)
Esta representa otra modalidad de la cobranza documentaria. Implica un aval del Banco del
importador de que pagará al exportador la suma fijada previamente, en caso que el importador no
pague. Esto significa un mayor grado de seguridad de pago, dado el exportador obtiene una garantía
adicional de pago de su mercadería”.
Las partes intervinientes y los pasos a seguir para esta forma de pago son los mismos que para el
caso de Cobranza común antes mencionado.
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Helicicultura para exportación
2006
6.6.2.3 – Pago Contado (6.2)
Este es el medio de pago menos común, dado que implica un alto riesgo para las partes. Puede
adoptar distintas formas, la que se utiliza normalmente es la transferencia de fondos. Esta forma de
pago no implica documentos ya que el pago se hace efectivo de acuerdo con lo establecido en el
contrato de compraventa, independientemente del envío de los mismos. Esto implica que puede
hacerse primero el embarque y luego el pago o puede darse también en forma inversa.
Generalmente es empleado por quienes poseen una relación comercial regular, sustentada en un alto
grado de confianza. A excepción del giro, suele utilizarse para pagos de menor cuantía.
En este caso particular los pasos a seguir son los siguientes:
1- El vendedor realiza el envío de la mercadería.
2- El vendedor envía los documentos.
3- El comprador con los documentos en mano realiza el despacho de la mercadería.
4- El comprador realiza el pago.
6.7 FINANCIAMIENTO (6.3)
Existen en el país distintos procedimientos para obtener financiación para las operaciones de
exportación en las etapas de:

Pre-embarque, es decir para la fabricación del producto.

Post-embarque, es decir para financiar el crédito que se otorga al comprador.
Tanto el Banco de la República (BROU) como la Banca Privada están habilitados para usar los
sistemas de financiamiento.
Los detalles de los sistemas vigentes podrán requerirse en estas instituciones o en Unión de
Exportadores.
Muchas de las principales leyes, decretos y reglamentaciones que ha dictado el gobierno para el
fomento de las exportaciones están basadas en iniciativas de la propia Unión de Exportadores.
Cabe destacar que no hay líneas de crédito especificas de incentivo a la Helicicultura.
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Helicicultura para exportación
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6.8 TRIBUTOS Y GASTOS DE EXPORTACIÓN (6.4)
Al planear la exportación es necesario también tener en cuenta dentro de los distintos factores a los
tributos y gastos en los que hay que incurrir para realizar una exportación, porque los mismos van a
influir directamente en los resultados económicos.
Actualmente al exportar se deben considerar los siguientes:
6.8.1 - Comisión por Presentación de Servicios del BROU.
Existe en la actualidad una comisión por prestación de servicios, de 0.05% sobre el valor FOB de la
mercadería efectivamente embarcada, que debe ser abonada al BROU.
6.8.2 - Impuesto por el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU.)
Todas aquellas exportaciones de productos que sean considerados como no tradicionales, deberán
abonar un impuesto del 3 o/oo (tres por mil) del valor FOB de la exportación.
6.8.3 - Tasas portuarias o aeroportuarias
Existe en la actualidad una tasa única que se cobra por el uso de los puertos o aeropuertos por un
importe de U$S 40 por tonelada del producto a exportar.-
6.8.4 - Comisión del Despachante de Aduana
Es una comisión variable según el despachante que contratemos y de la relación que exista, pero se
puede afirmar que la misma se encuentra aproximadamente entre un 0,5% y un 1% del valor FOB de
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Helicicultura para exportación
2006
la exportación. A esto se le debe sumar los gastos de despacho (certificado de origen, timbres,
fotocopias entre otros) estos son independiente del monto exportado, que pueden estar en el entorno
a los U$S 100 por exportación.
Luego sobre estos dos rubros se calcula el 23% de IVA
correspondiente.
6.8.5 - Comisión del Banco Interviniente
Esta comisión aparece en el caso de utilizar como forma de pago la Cobranza o Carta de Crédito (por
lo tanto bastante común), por el cual el Banco que interviene cobrará una comisión por su gestión en
la operación.-
6.9 LA OFERTA EXPORTABLE (6.2)
6.9.1 - Comercializar los distintos productos
Existe a nivel gubernamental la Dirección de Programación Comercial dependiente del Ministerio de
Relaciones Exteriores, que con la función de nuestros representantes diplomáticos en el exterior,
realizan estudios de mercados, y ofrecen productos nacionales en otros países.
A su vez, estos reciben permanentes pedidos del exterior de firmas interesadas en adquirir productos
nacionales.
Para una eficiente comercialización, se debe ofrecer distintos productos de CALIDAD, estableciendo
adecuados sistemas de control en todas las fases de producción.
Existe en nuestro país una Institución que puede asesorar al exportador con respecto a este punto,
como lo es el LATU (UNIT, NORMA ISO - 9000)
6.9.2 - Preparación de la oferta
Conociendo el interés o la posibilidad de un mercado por determinado producto en el país y
establecido el contacto con los posibles compradores, se debe hacer llegar la oferta del producto y
su cotización, comúnmente en dólares americanos.
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Helicicultura para exportación
2006
En lo posible se adjuntará material gráfico (catálogos, fotos, videos, etc.)
Si el potencial comprador es de un país que no usa el sistema métrico decimal, conviene enviar las
especificaciones en el sistema usado por el interesado.
6.9.3 - Cálculo de la oferta
Para comprender la cotización en que se ofrecerá el producto se debe proceder de la siguiente
manera:
1) Al costo de fabricación del producto se le debe sumar el porcentaje que se quiere
obtener de ganancia.
2) Se debe tener en cuenta que existen algunos productos que son objeto de
devolución de impuestos al ser exportados, lo que hay que tomar en consideración
para calcular el precio de venta.
3) Agregar el costo del embalaje (consultar con el agente de carga cual es el embalaje
mas apropiado para esa exportación), la suma de los puntos 1, 2, 3 dará el costo
EXW (producto en fábrica).
4) Agregar los costos que demanda la gestión bancaria (consultar con el banco que
Ud. opera)
5) Agregar los gastos que originan los trámites aduaneros (consultar con el
despachante de aduana)
6) Agregar el costo del flete de la fábrica hasta la entrega del producto que el
importador solicita, Ej.: FOB puerto de Montevideo (consultar con el agente de carga).
Sumando al costo EXW los puntos 4, 5 y 6 obtenemos el valor FOB que es el que
generalmente se usa como base de las cotizaciones internacionales.
7) Agregar el costo del seguro (consultar al agente de seguros).
8) Agregar el flete hasta el punto de destino (consultar al agente de carga).
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Helicicultura para exportación
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Si al valor FOB se le suma los puntos 7 y 8 obtenemos el valor CIF, para el caso de
que el posible comprador solicite esa cotización.
9) Informaciones adicionales:
Si al posible comprador le interesa la oferta solicitará muestras del producto,
informaciones adicionales (capacidad de producción, plazos, y formas de entrega,
etc.) las que deberán ser calculadas en forma realista para poder, sin problemas
cumplir con los compromisos que se contraigan.
En caso de que se deban enviar muestras del producto, el Agente de Carga o su
courier de confianza lo asesorarán sobre la mejor forma de enviar las mismas
6.10 DIRECCIÓN NACIONAL DE ADUANAS (6.5)
Tanto al exportar como al Importar mercaderías, se deben realizar distintos trámites ante la Dirección
Nacional de Aduanas, como por ejemplo validación del DUA, hacer cumplir distintas obligaciones
pertinentes. Por esto es que creemos importante detallar los cometidos y funciones de la Dirección
Nacional de Aduanas que están plasmados en el Código Aduanero Uruguayo.
6.10.1 - Cometidos
El siguiente detalle revela los cometidos de la D.N.A.:
a) Verificar y controlar las distintas operaciones
aduaneras de embarque,
desembarque y despacho de mercaderías, emitir criterios obligatorios de clasificación
para la aplicación de la nomenclatura arancelaria recaudando los tributos
correspondientes, y relevar, sin perjuicio de otras competencias, los respectivos datos
para el logro de las estadísticas del comercio exterior;
b) Hacer cumplir las obligaciones convencionales que resulten de los tratados
internacionales suscritos por el país en materia aduanera;
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Helicicultura para exportación
2006
c) Ejercer, con los medios de vigilancia, prevención y represión a su cargo, la
fiscalización de la entrada, salida, tránsito y almacenamiento de mercaderías en su
territorio, a fin de evitar y reprimir la comisión de ilícitos aduaneros.
6.10.2 - Funciones
En cumplimiento de sus servicios, compete a la Dirección Nacional de Aduanas:
a) Organizar, dirigir y controlar los servicios de todas las dependencias aduaneras del
país;
b) Aprovechar u observar los estados demostrativos de las mercaderías libres o con
menores derechos condicionales, y resolver en todos los casos en que se solicite el
retorno de mercaderías;
c) Llevar el estado general, por rubro, de las rentas que recauden las dependencias
de su dirección y controlar la rendición de cuentas de recaudación y gastos que
periódicamente le eleven las mismas para su aprobación, así como también la
vigencia de la ejecución presupuestal;
d) Coordinar el servicio de vigilancia aduanera, para la prevención y represión del
contrabando;
e) Habilitar lugares para realizar operaciones aduaneras;
f) Recabar de cualquier organismo público o persona privada las informaciones
necesarias y practicar las investigaciones pertinentes para la determinación de los
valores de las mercaderías nacionales o extranjeras;
g) Autorizar, una vez cumplidos todos los requisitos exigidos por las normas vigentes,
el desaduanamiento de las mercaderías; y
h) Autorizar y reglamentar la asignación de viáticos a funcionarios de las
dependencias aduaneras que deban trasladarse a cumplir sus cometidos fuera de sus
lugares de trabajo, los que serán de cargo en su totalidad de los usuarios solicitantes.
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Helicicultura para exportación
2006
La Dirección Nacional de Aduanas ejercerá sus funciones, conforme al régimen jurídico establecido
por las disposiciones del Código Aduanero Uruguayo, la legislación tributaria aduanera, los aranceles
de importación y exportación y los reglamentos administrativos del Servicio.
6.11 NUEVO PROCEDIMIENTO DE EXPORTACION: EXPO PYMES (6.5)
Abocado a mejorar y facilitar el proceso de exportación para las pequeñas empresas y pequeños
emprendimientos es que surge este nuevo procedimiento.
Continuando con el proceso de mejoramiento del Régimen de Comercio Exterior la Dirección
Nacional de Aduanas y distintos sectores relacionados a la temática han tomado una serie de
acciones en ese sentido.
Estas acciones llevaron a que el año 2004 se celebrara un acuerdo entre el Ministerio de Economía y
Finanzas, la Dirección Nacional de Aduanas, con diferentes sectores : Uruguay XXI, Cámara
Nacional de Comercio y Servicios del Uruguay, Cámara de Industrias del Uruguay, Cámara Mercantil
de Productos del País y Asociación de Despachantes de Aduanas, para poner en práctica ciertas
acciones, con enfoque preferente hacia las pequeñas empresas, tendientes a facilitar la operativa
comercial con el exterior del país.
Por lo cual las distintas Cámaras manifestaron su voluntad de emitir para este tipo de operativa de
exportación, los respectivos Certificados de Origen de las mercaderías sin costo, así como a brindar
asesoramiento en cuanto a la información que las mismas manejan en lo pertinente al comercio
exterior del producto.
En el caso de Uruguay XXI, ha puesto a disposición de los interesados su Base de Datos con
información de diferentes productos que podrían exportarse, cuales serían los países interesados en
las compras, los
requisitos que deben cumplir los productos para ingresar a dichos países,
eventuales certificados técnicos, pago de impuestos en país de destino, entre otros.
También La Asociación de Despachantes de Aduana, manifestó su cooperación con este proyecto
poniendo a disposición de las empresas comprendidas en EXPO PYMES el servicio de despacho
gratuito, esto es la conexión con el Sistema Informático LUCIA (de la D.N.A.) y la presentación y
despacho a través del correspondiente DUA, sin costo para el exportador.
La Dirección Nacional de Aduanas (D.N.A.) por su lado se ha puesto a disposición de los interesados
por cualquier tipo de información.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
155
Helicicultura para exportación
2006
6.11.1 - ¿Que es EXPO PYMES?
Este es un procedimiento de Exportación más accesible, orientado a aquellas empresas que
proyecten exportar sus productos y que cumplan con los siguientes requisitos:

Registro
y
habilitación
de
la
empresa
ante
los
organismos
competentes:
DGI, BPS y BSE. (Obtención del RUC).

Despachos de exportación de hasta un máximo de U$S 10.000 FOB. Los
mismos podrán ser parciales hasta completar dicho tope.

Debe ser un comerciante que exporta por primera vez. El Sistema LUCIA
controlará que para ese RUC no existan despachos de exportación anteriores.
6.11.2 - ¿Que beneficios se obtienen con EXPO PYMES?
Queda establecidos que los beneficios están relacionados con los costos de despacho: Certificados
de Origen sin costo, servicio de despacho que brinda la firma Despachante de Aduana sin costos y
asesoramientos comerciales y técnicos gratuitos, para todos aquellos comprendidos en este sistema.
6.11.3 - ¿Cómo se tramita la EXPO PYMES?
En cuanto a este despacho de exportación, se realiza a través del Sistema LUCIA mediante la
presentación del DUA, con la particular declaración de que se ampara en el régimen EXPO PYMES
mediante el Código de Certificado informático creado a esos efectos : EXPM
Una vez numerado el DUA, el Exportador y el Despachante de Aduanas deberán completar el
CERTIFICADO EXPO PYMES el que será presentado en la Mesa de Entrada de la Administración
Aduanera correspondiente.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
156
Helicicultura para exportación
2006
CAPITULO VII
GUIA DE EXPORTACIÓN PARA EL MERCADO
HELICICOLA
7.1 GUIA DE EXPORTACIÓN GENERAL (7.1)
Dado la importancia de la decisión, exportar, es que se debe abordar el tema con seriedad, para lo
cual hay que seguir ciertos
lineamientos generales. Es la internacionalización de una operación
estratégica que involucra todas las áreas funcionales de la empresa, por lo que la inserción de la
empresa en los mercados internacionales y el reto que lleva como empresario, va mucho mas allá de
ser una simple venta al exterior, por medio de importadores o de realizar los trámites propios de
exportación, se requiere compromiso, y dedicación para lograr el éxito como exportador.
Como forma de comprender esto, es que se detalla una Guía sintética de cómo exportar, que contiene
tanto el proceso, como la preparación de la información y documentación necesaria en una forma
ordenada y estructurada.
7.1.1 Pasos a tener en cuenta:
7.1.1.1 Razones para exportar:
Ejemplo: diversificar productos o mercados,
ganar competitividad, alianzas internacionales para
reducir costos, vender mayores volúmenes, buscar mayor rentabilidad.
7.1.1.2 Definir la capacidad a exportar:
Ejemplo: definir volúmenes para el mercado externo, características del producto.
7.1.1.3 Estudio del mercado objetivo:
O sea una investigación de mercado apropiada, para el producto, según condiciones y exigencias.
7.1.1.4 Preselección de países:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
157
Helicicultura para exportación
2006
Según las oportunidades que ofrezcan, analizando el destino actual de las exportaciones, afinidad
cultural y comercial, preferencias arancelarias, países competidores, y transporte entre otros.
7.1.1.5 Selección del mercado:
Al momento de seleccionar el país es importante tener en cuenta la situación económica, política y
geográfica del mismo y las exigencias de entrada del producto.
7.1.1.6 Obtener información certera del mercado:
Se debería investigar en relación al producto, al precio, a la comercialización, investigar la
competencia y la existencia de posibles promociones.
7.1.1.7 Evaluación de la empresa:
Es importante conocer las debilidades y fortalezas con que cuenta la empresa para poder incursionar
en un nuevo mercado. Deberá tener en cuenta algunos de los siguientes aspectos, funcionamiento,
estructura y cultura organizacional, análisis de la producción, nivel de tecnología, análisis financiero,
políticas de costos, de compras y de ventas, análisis del producto y su calidad, y también tener en
cuenta la competitividad.7.1.1.8 Planeación de la exportación:
Es necesario diseñar un plan de mercado internacional, estableciendo objetivos y metas
de
exportación, indicando las estrategias y acciones que deberán realizarse para entrar y consolidarse
luego en el mercado escogido.
7.2 GUIA DE EXPORTACIÓN EN EL MERCADO HELICICOLA
Tomando como punto de referencia la Guía para exportación general y aplicándola al mercado
específico de la Helicicultura es que podemos definir la siguiente Guía especifica, cuyos puntos se
detallan:
7.2.1 Guía especifica
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
158
Helicicultura para exportación
2006
7.2.1.1 Razones para exportar:
En el caso especifico de dicho mercado, la razón para la exportación está dada en la existencia de
una demanda internacional insatisfecha, y contar con los requisitos a priori para poder involucrarse en
este mercado internacional. Al exportar se logra vender mayores volúmenes y por lo tanto aumenta la
rentabilidad de la empresa.-
7.2.1.2 Definición de la capacidad exportable:
Esta va a estar dada por lo volúmenes de producción, por las características propias del producto, los
requisitos sanitarios exigidos principalmente por la Comunidad Europea que son bastante importantes
y también teniendo en cuenta la posición arancelaria o sea el código arancelario correspondiente.
7.2.1.3 Estudio del mercado objetivo:
El mercado en su gran mayoría viene dado por la demanda insatisfecha, eso no quita el estudio
correspondiente, que tendrá en cuenta el surgimiento de nuevos mercados, o para ver dentro de esa
demanda, que mercado sirve más; no es viable
que no se realicen los estudios de mercados
respectivos, sino por el contrario se deben considerar las exigencias y condiciones, que para el caso
de la Helicicultura como ya hemos mencionado son bastantes exigentes.7.2.1.4 Preselección del país:
Es una preselección que es el resultado del estudio de Mercado, dentro de los demandantes del
producto en cuestión, entre los que podemos destacar los países que integran la Comunidad Europea
principalmente España, Francia e Italia, también son de destacar a países como Estados Unidos y
Japón.
Para el caso de Uruguay, el país que estaría en primer lugar para exportar sería España y
seguido de Italia, esto estaría dado principalmente por las características, y similitudes entre las
culturas, afinidad e idioma; sin descartar por supuesto cualquier otra opción.
7.2.1.5 Selección del mercado:
Una vez preseleccionados los distintos mercados debemos elegir uno en particular.
Para el caso helicicola propiamente dicho este va a surgir teniendo en cuenta la situación política,
geográfica, evaluando los costos del transporte y las distintas exigencias del mercado.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
7.2.1.6 Obtener información certera del mercado:
Se debe recabar la información necesaria sobre los caracoles, con respecto a las condiciones
necesarias y requerimientos en cuanto a requisitos sanitarios, de medidas, y de peso. Se debe
obtener información sobre los precios actuales para este producto lo mas precisa posible,
conjuntamente obtener información sobre los costos de comercialización, teniendo en cuenta que
dado el producto y la cantidad, hasta el momento el tipo de transporte usado para una exportación de
caracoles es el aéreo con un costo considerable mayor a otros.
También se debe tener en cuanta la competencia, por ejemplo, en este caso en particular teniendo en
cuenta, que existen en Argentina (en condiciones similares de clima que Uruguay) grandes
productores, que pueden competir con la producción nacional.
7.2.1.7 Evaluación de la empresa:
Es importante conocer las debilidades y fortalezas con que cuenta la empresa para poder incursionar
en este nuevo mercado, de no hacerlo seriamente podría ser fatal para la empresa.
Por ejemplo, evaluación de la organización en cuanto a:
7.2.1.7.1
Análisis Organizacional
Hay que tener en cuenta el funcionamiento y cultura de la empresa, para conocer la competitividad
con que se cuenta.
Este análisis permite definir la situación actual de la empresa con respecto a funciones,
responsabilidades y recursos humanos con que se cuenta, para identificar los ajustes que se deben
realizar para iniciar el proceso exportador, mas destacando que en este tipo de empresas las
organizaciones son de medianas y pequeñas empresas.
Tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Antecedentes de la dirección de la empresa
Formación académica y profesional
Experiencia laboral
Trayectoria dentro de la empresa
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Cargo desempeñado
- Cultura organizacional
Nivel de delegación y asignación de funciones
Canales de comunicación tanto formales como informales
- Políticas de personal
Motivación
Control
Capacitación
- Estructura organizacional
7.2.1.7.2
Análisis de Producción
Se debe conocer el nivel de producción de la empresa, para poder mejorarlo o hacer los cambios
necesarios para ser competitivo.
Para esto debe de considerar:
- Descripción del proceso productivo
Forma de producción actual (Extensivo, Intensivo o Mixto)
Forma para poder mejorar la producción
- Tecnología y estado del equipo
Nivel de utilización de la capacidad instalada
Grado de mantenimiento de los equipos
Nivel de modernización o de obsolescencia de los equipos.
- Proceso de Control de Calidad
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161
Helicicultura para exportación
2006
Proceso de control de calidad realizado por la empresa (teniendo en cuenta los requisitos
sanitarios de la Comunidad Europea)
Utilización de políticas ambientales dentro de la compañía
7.2.1.7.3
Análisis Financiero
Se debe conocer la situación financiera de la empresa, para permitir saber las actividades y el manejo
del presupuesto establecido para el emprendimiento helicicola.
Se debe determinar una estrategia de financiación de las actividades y el manejo del presupuesto,
para ello es imprescindible conocer la situación financiera y la estructura de costos que se maneja en
la empresa. Para ello es aconsejable analizar los siguientes aspectos:
- Evolución financiera de los últimos tres años (por ejemplo), teniendo en cuenta índices como:
Liquidez
Endeudamiento
Rotación de capital de trabajo
Rentabilidad
- Sistematización y método contable
Disponibilidad de información actualizada
Uso de la información
- Financiación
Créditos vigentes para la Helicicultura, especificando monto, plazo, saldos
Conocer como se planea financiar las actividades futuras de la empresa
Conocer que garantías reales tiene la empresa para acceder a nuevos créditos
- Política de Costos
Se debería tener una calculo de los costos fijos
Conocer el punto de equilibrio de la empresa
Conocer el costeo de los productos, o del producto (caracol)
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Discriminación de costos, producción, distribución, promociones, etc.
- Política de Compra
Pago a proveedores (por ej. de alimentos, y raciones)
Grado de dependencia de los proveedores
Reposición de materias primas e insumos
Planeación de las compras
Control de calidad de las materias primas
-Política de Venta
Estudiar plazos de ventas
Estudiar tipos de descuentos (ej. selectivos por distribuidor, por volumen)
7.2.1.7.4
Análisis del Producto
Conocer las características del producto, en nuestro caso de estudio, serían los caracoles, ayudará a
compararlo con los requerimientos del mercado.
Tener una buena definición de los caracoles, conocer sus cualidades, precios y los servicios que la
empresa pueda ofrecer, es una parte importante en el Plan del Exportador para poder confrontarlo con
los requerimientos del mercado y determinar los ajustes o adecuaciones que deban realizarse para
ingresar con éxito al mismo.
Este análisis involucraría:
Descripción del producto (Caracol Helix Aspersa Muller)
Características y atributos propios
Normas técnicas de producción
Empaque
Volumen de producción
Capacidad instalada utilizada
Costo de producción
Precio de venta
Mercadeo
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
El empresario debe tener en cuenta las actividades relacionadas con mercadeo, como la distribución,
expectativas de los clientes, precios y potenciales clientes.
Toda empresa debe estudiar las actividades de mercadeo, distribución y venta de sus productos, para
responder de manera efectiva a las necesidades y expectativas del cliente en los mercados nacional
(para el caso de estudio casi inexistente) e internacional (mercado potencial) Para esto se deberá
tener en cuenta los siguientes aspectos:

Descripción del comportamiento de las ventas por ejemplo a lo largo de los últimos 3 años:
-Destinos en el ámbito nacional
-Destinos en el ámbito internacional: países de destinos
-Detalle y características del producto
-Volúmenes
-Precios

Expectativas de los clientes. Preparación del cliente sobre el producto respecto al de la
competencia en cuanto a :
-Precios
-Plazos de pagos
-Asistencia Técnica
-Servicio postventa
-Tiempo de entrega

Canales de distribución

Principales Clientes

Estrategias de promoción utilizadas

Fortalezas y debilidades frente a la competencia
7.2.1.7.5
Competitividad
El conocimiento de la competitividad de la empresa, permite reconocer las oportunidades y amenazas,
para reaccionar a los posibles cambios del mercado.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
164
Helicicultura para exportación
2006
Es conveniente para toda empresa realizar un análisis sectorial local, como es el comportamiento del
sector al que pertenece la empresa, en el mercado local, actualmente reducido en aspectos como:
-Crecimiento de la empresa
-Exportaciones realizadas de caracoles
-Importaciones (si corresponde)
-Número de empresas que existen en el mercado local
Es importante también, conocer la posición de la empresa frente a otras similares del sector, para
ello, resulta útil comparar ventajas competitivas con respecto a, precios, calidad y diferenciación de
producto.
No se debe tampoco dejar de lado el analizar la flexibilidad ante el cambio. Poder ver que tan rápido
puede responder la empresa ante un cambio del entorno para hacer los ajustes correspondientes.
Para esto es importante capacitarse en los aspectos mas débiles y ser mas competitivo y poder
exportar con éxito.
Es conveniente elaborar un análisis de matriz FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas), determinando las oportunidades y amenazas del sector y las fortalezas y debilidades de
la propia empresa.
7.2.1.7.6
Planeación de Exportación:
Para obtener éxito en la comercialización de los productos fuera de fronteras, es necesario diseñar un
plan de mercado internacional, el cual establecerá objetivos y metas de exportación, indicando
estrategias y acciones que deberán realizarse para penetrar y/o consolidar el mercado escogido.
Para esto será necesario tener en cuenta:

Objetivos
El plan del exportador debe contener el objetivo general y los específicos, lo cuales deben concluir con
las metas propuestas en la planeación de la exportación.
El objetivo del plan, es definir y priorizar las actividades a realizar y proyectar las inversiones
necesarias, con el fin de desarrollar la ejecución y seguimiento, adecuados al proceso de
internacionalización de la empresa. En este caso específico de los caracoles, se debe aclarar que el
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
nacimiento propio de la empresa apunta al mercado internacional, dado a la demanda existente en el
exterior y el casi inexistente mercado interno.
Se debe contar con un objetivo general y varios objetivos específicos definidos por mercados,
productos (líneas) y por etapas, de manera que se pueda llevar una adecuada evaluación.
Se debe justificar la selección del producto (selección de caracoles vivos), observando en todo caso
que esta fue el resultado de una preselección cuidadosa del total de caracoles producidos por la
empresa. Esta justificación en el caso de la Helicicultura está dada por los estándares requerimientos
de calidad internacional, fundamentalmente de la Comunidad Europea.

Estrategias a seguir
Se puede plantear la necesidad, de adecuar el producto o el proceso de producción para poder
penetrar en un mercado internacional.
Por lo cual vamos a tener estrategias dirigidas a la empresa como lo son:
-El Costo (Ej. manejo de proveedores, eficiencias en el proceso de producción, etc.)
-Los Servicios ya sean técnicos o de postventa, según las necesidades.
-El Capital (Ej. adquisición o mejora de maquinarias y equipos)
-Recurso Humano y su correcta capacitación
Estrategias dirigidas al producto:
-Calidad de los caracoles (Ej. alimentación, mortandad, etc.)
-Características como el tamaño, peso, color, etc.
-Empaque, o sea la presentación que dependerá de la forma de comercialización (vivos, congelados,
etc.)
-Diferenciación
Estrategias dirigidas al mercado:
-Precios, conocer el precio internacional de los caracoles, conocer el precio de la competencia
-Promociones, establecerla si corresponde y según los clientes.
-Distribución o sea como colocar el producto de manera eficiente.

Búsqueda de clientes
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Para la búsqueda de clientes se puede utilizar fuentes indirectas como Directorios generales y
especializados, carteleras de oportunidades comerciales o Fuentes de Internet.
Puede ser el resultado del estudio desarrollado en la etapa de obtener información comercial para
mercados seleccionados o de contactos realizados durante ferias, misiones de estudios o visitas al
mercado.
Además de contar con una lista de potenciales importadores o distribuidores para el producto, es
importante contar con la información detallada de cada uno de aquellos con que se van a establecer
vínculos comerciales.
En este caso existen empresas especializadas en investigación y
suministros de reportes comerciales y financieros sobre empresas extranjeras.

Relacionamiento con el mercado
Existen distintas formas de ingresar al mercado internacional como lo son: mediante un
representante, agente, distribuidor, mayorista, minorista, vender directamente al consumidor final,
asociarse a través de join ventures, consorcios, franquicias, licencias, acuerdos contractuales entre
otros. Para el caso especifico de la Helicicultura, la experiencia a demostrado que por lo menos es
necesario tener un representante o agente en el destino del producto para poder representar al
exportador en el destino y fiscalizar las condiciones de entrega reales de los productos.
Los clientes en general se pueden encontrar a través de información sobre solicitudes de productos,
por contacto directo, participación de ferias, y/o misiones internacionales, hoy día también mucha
información se recaba y se brinda a través de la Web. Las forma de solicitudes de productos y
contacto directo, son las mas frecuentes en el área de la Helicicultura.
Por su importancia debemos destacar que las misiones internacionales son viajes de estudio donde
se puede encontrar posibles clientes para los productos, generalmente son organizadas por
cámaras nacionales o binacionales, entidades de promoción de exportación o gremios.
También, las ferias internacionales tienen una importancia relativa, son el lugar de encuentro de
empresarios y una excelente vitrina para vender un producto, generalmente son organizadas por
cámaras de comercio nacionales o binacionales, entidades de promoción de exportaciones,
gremios, y empresas organizadoras de eventos.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Si bien estas dos últimas formas de contactarse con potenciales clientes no son las habituales en el
área de la Helicicultura, igualmente resulta interesante exponerlas.
Al llegar a este punto, y después de haber desarrollado los anteriores temas de investigación, se
tendrá la capacidad suficiente como para formular una estrategia de ingreso de la producción de
caracoles a los potenciales mercados.-
7.2.1.7.7
Ejecución y seguimiento del plan de exportación:
Una vez preparado, integralmente, un plan de penetración del mercado seleccionado, se estará
listo para comenzar la tarea de lograr la presencia de la empresa y el producto en el exterior.

Ejecución y seguimiento
La ejecución del plan de exportación debe ser revisada periódicamente, con el fin de identificar los
problemas y saber si se están cumpliendo los objetivos y metas trazados con anterioridad
(priorizando aquí los requerimientos internacionales)
En esta etapa es importante contar con un documento escrito aprobado por la dirección de la
empresa en el cual se especifique:
-Objetivo general
-Segmento objetivo
-Estrategias para penetrar, consolidar o mantenerse en el mercado
-Metas de exportación anuales por mercado
-Actividades a ejecutar
-Cronograma de ejecución
-Presupuesto y fuente de financiación
Para un mejor control es conveniente llevar un informe de avance trimestral, indicando:
-Cumplimiento de las distintas actividades según el cronograma establecido
-Progreso del plan
-Contactos realizados a ese momento
-Negocios realizados a ese momento
-Despachos efectuados
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
168
Helicicultura para exportación
2006
Siguiendo estos lineamientos la dirección de la empresa o responsable de la misma, deberá evaluar
el progreso alcanzado, discutir y analizar los problemas que se hayan presentado, proponer
soluciones y efectuar los cambios necesarios al plan establecido.
Es recomendable llevar un acta
o registro con las modificaciones y nuevos compromisos asumidos.
7.2.1.7.8
Cotización Internacional
Para la fijación de un precio para el mercado internacional de un producto debe fijarse de acuerdo a
factores que pueden ser externos a la empresa, por lo que se aconseja la contratación de los
servicios de un experto. Para la comercialización de los caracoles el precio estándar está dado por
el mercado internacional, y la relación entre lo oferta y la demanda, variando significativamente
según la época del año, siendo la época ideal para la comercialización de los mismos en los meses
de calor en el hemisferio sur, donde en ese momento es difícil conseguir el producto en el
hemisferio norte, por lo tanto aumenta la demanda, lo que hace que se incremente su precio.

Establecer el precio de exportación
Para la estimación de un precio de exportación, se deberá analizar el mismo, como el resultado de
un proceso de análisis de diferentes variables como: costos de promoción, costos de producción,
costos de distribución internacional, y comercialización en general.
Para que el precio del producto en este caso caracoles, resulte conveniente, hay que estar bien
informado del precio internacional y muchas veces es conveniente contratar a especialistas.
Si bien el precio de venta de los caracoles en el mercado internacional tiene una base contable
cierta (costo), no es la única que lo sustenta, sino que actúa en forma integrada con otros factores
externos a la propia empresa, como por ejemplo como dijimos: la necesidad de los clientes,
necesidades en cuanto al tamaño de los caracoles, frecuencia de compras, plazos y lugares de
entrega, moneda de negociación, competencia doméstica e internacional en el sector, y los posibles
acuerdos comerciales e incentivos que puedan existir para las exportación, etc..
Hay mucha literatura relacionados con los conceptos y métodos para estimar tanto los costos, el
punto de equilibrio, y precio de exportación. Básicamente en los que respecta a la estructuración del
precio de exportación se presenta una relación de los principales componentes de costo que deben
considerarse para poder estimar el precio mínimo de exportación. Ellos son:
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Helicicultura para exportación

2006
Costo del producto: Se considera la cuota de los gastos generales por la empresa, los costos
de investigación de adaptación del producto, financieros y variables. No se basa en el
mercado interno.

Utilidad del productor: Precio puesto en Fábrica.

Distribución internacional: Se debe tener en cuenta la suma de los siguientes aspectos,
-El empaque para la exportación,
-Embalaje para la propia exportación,
-El transporte interno, hasta el puerto o aeropuerto (hasta el momento las
exportaciones
de caracoles por razones de cantidad han sido transportadas de forma aérea),
-Seguro interno,
-Costo en el puerto o aeropuerto por el embarque,
-Costos de intermediación (si corresponden),
-Costos de la documentación requerida para la exportación (certificados, permisos, etc.),
eventuales impuestos de exportación,
-Transporte internacional,
-Seguro internacional,
-Costos de manipulación y transporte en el país destino,
-Costos de agente en país de destino, (que actualmente las empresas que han conseguido
exportar no cuentan con una agente en destino, y se les han presentado varios problemas
que no se pudieron solucionar por no contar con esta figura),
-Costos administrativos y financieros de la Distribución Física Internacional (DFI),
-Costos aduaneros, documentarios e impuestos en país de destino,
-Costo financieros de la exportación (intereses sobre pre financiación, seguro de crédito a la
exportación, garantías de cumplimiento de la oferta o del contrato).
-Comercialización: En este caso será el margen o sobre precio del canal de Distribución
(Importador, mayorista, detallista).
7.2.1.7.9
Logística de exportación
Esta es una labor que integra varias áreas de la empresa con el fin de optimizar el proceso de
producción y distribución del producto.
La distribución internacional contiene todos los pasos necesarios de exportación desde que está
listo el producto, hasta que llega al lugar de destino.
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Helicicultura para exportación
2006
Para que esto se desarrolle con cierto éxito, es necesario realizar el proceso dentro de un plan
logístico empresarial e integral.
La logística empresarial es un proceso de planificación, operación y control del movimiento y
almacenaje de mercancías desde el abastecimiento de materias primas, hasta el punto de venta del
producto apto para la venta, con el propósito de satisfacer los requerimientos del cliente, en
condiciones de óptima calidad, justo a tiempo, y precios competitivos.
7.2.1.7.10
Trámites de exportación
Para realizar la exportación se debe llevar a cabo diferentes trámites ante diversos organismos y
tramitar algunos documentos. Igualmente dependiendo de la clase de producto que desea exportar,
se debe solicitar el visto bueno, expedido por la entidad correspondiente.
7.2.1.7.11
Incentivos para las exportaciones
Para incentivar a la exportación de determinados productos y ayudar al exportador, se cuenta con
una serie de entidades dispuestas a colaborar con los procesos de exportación, como es el caso de
la Unión de Exportadores, el Instituto Uruguay XXI, Expopymes, LATU, el prefinanciamiento de
exportaciones del BROU, etc.
7.2.1.7.12
Evaluación de los resultados
Esta es una de las actividades más importantes y consiste en evaluar los resultados comerciales,
económicos y financieros obtenidos en la comercialización internacional.
Se evaluará cada actividad desarrollada con respecto al cumplimiento de objetivos fijados.
El plan se evaluará anualmente, cotejándolo con las metas propuestas.
De esta manera obtendrá conclusiones importantes para el futuro de la Empresa.
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Helicicultura para exportación
2006
CAPITULO VIII
EL CARACOL Y LA GASTRONOMIA ACTUAL
8.1 DE EUROPA A UN PRESENTE MUNDIAL
(8.1)
El consumo de caracoles se viene realizando desde la edad prehistórica, como ya se explico en los
capítulos anteriores, pero se puede decir que el punto de inflexión se produjo en el Renacimiento. En
el siglo XIX un grupo de gastrónomos innovadores lograron ponerlo de moda en Francia, a instancias
del Príncipe de la diplomacia de la corona francesa, Monsieur de Talleyrand.
El lo impuso definitivamente a la nobleza cuando en mayo de 1814 invito a la sociedad parisina y a
muy ilustres visitantes a la inauguración de su nueva casa. Para la ocasión pidió a su cocinero una
receta especial, original. El chef de Tayllerand tomó un producto de los pobres, el caracol
y lo
presentó en una nueva forma, que denominó “a la Bourguignon”.
El rotundo éxito del plato hizo que se impusiera en todo buen restaurante, masificándose mas tarde su
consumo. Esto significó una reconsideración de caracol y su regreso al status de comida refinada.
Durante la deplorable escasez alimenticia que sobrevino hacia 1816, las clases mas necesitadas de la
población europea subsistieron en parte gracias al caracol. A medida que se aproximaba el siglo XX,
mas numerosos eran los aficionados al caracol, hasta el punto de que varios restaurantes de moda
ofrecían en su carta caracoles en varias recetas diferentes. De forma progresiva, el caracol conquisto
a casi todo el mundo, por lo que hoy en día en cualquier restaurante de cierta categoría ha de estar
listo al requerimiento de los clientes.
Hay que hacer constar que especialmente la región Midi francés y
Cataluña originaron el gran
desarrollo de este molusco en la cocina tradicional. En contra de los que generalmente se suele creer,
los borgoñeses no consumieron caracoles hasta mucho mas tarde y ello debido más a razones de tipo
económico que por vocación culinaria.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Con el correr del tiempo, el caracol conquistó los Estados Unidos, Japón y ahora esta entrando
lentamente en América Latina, donde aun su consumo es muy escaso.
Entre los españoles e italianos, los principales difusores del caracol en nuestro país, el consumo de
este producto nunca fue privativo de las clases acomodadas, como así lo fue en Francia. Sin embargo
en esta parte del mundo ese consumo tan arraigado entre los inmigrantes europeos no logro
trascender a su descendencia y en un par de generaciones drásticamente se cortó la costumbre
culinaria, que hoy esta regresando lentamente.
La demanda de caracoles a nivel mundial crece a un ritmo de entre 3% y 4% cada año, la proporción
acumulativa de estos índices da una idea clara de la importancia de este producto en la cocina actual.
Las razones fundamentales para este aumento del consumo son las características de su carne, muy
pobre en grasas y muy rica en proteínas y sales minerales, características que son la base de la
llamada “Nueva Cocina”.
En general puede decirse que en casi todo el mundo hoy en día el caracol es una comida cara. Por
ejemplo, en un buen restaurante de Estados Unidos un plato de 6 a 8 caracoles servidos con ajo y
manteca llega a cotizarse entre U$S 8 y U$S 16. En Bélgica, en un supermercado o roticería, servidos
en cajas de aluminio listos para colocar en el horno, cuesta entre U$S 4 y U$S 5 la docena.
El consumo de caracol esta asociado a la disponibilidad que históricamente hubo en una zona
determinada. Esto posibilito que una especie adoptara cierta forma particular para ser consumida,
distinta a otras regiones donde predominaba una especie distinta de caracol.
Este consumo regional se mantiene aun hoy en día en toda Europa. Para citar solo un ejemplo: en
Marsella se prefiere un tipo de caracol que no les gusta a los parisinos y viceversa.
También esto sucede en España: en Valencia se hace la paella con caracoles, mientras que en
Madrid no se lo consume de esta manera.
La cuenca del Mediterráneo es la cuna del caracol. Se hallan allí la mayoría de las distintas especies
que se consumen. Cada región del mundo exporta la especie que abunda en dicha zona. De esta
manera, en la zona de lo que era la antigua Checoslovaquia y en los Balcanes encontramos al Helix
Pomatia, así como en Turquía, Siria y Grecia el llamado caracol turco; En Argelia se encuentra el
gross gris y en Marruecos el otala.
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Helicicultura para exportación
8.2 CARACOLES EN LA COCINA ACTUAL
2006
(8.1)
Hoy en día existen recetas muy elaboradas que han reemplazado a la mera engullición de épocas
pasadas. Pero se continua apreciando al caracol en si mismo a pesar de las afirmaciones de
algunos cocineros que gustan decir “los buenos caracoles se hacen con buenas salsas”,
queriendo significar que no está en el molusco mismo la gracia del plato, sino en lo que lo rodea y
enmarca. En la sección de recetas podrá verse que esto está lejos de la realidad, porque hay
algunas maneras de comer caracoles sin ninguna clase de aderezo y que sin embargo es una
delicia para el paladar de quienes lo consumen.
Existen “catadores” de caracoles que, con el mismo merito que los de vinos, son capaces de
determinar la raza de un caracol con tan solo comerlo, o saber si ha sido recogido en el momento
correcto, o conferirle los calificativos apropiados a la carne, etc. Además, el caracol es una de las
joyas de la excelente gastronomía mediterránea y por su finura constituye un manjar de
primerísimo orden.
Desde el punto de vista de la dietética, conforma también un insumo esencial, con el cual se
pueden preparar platos deliciosos y nutritivos, aptos para regimenes hipocalóricos así como para
dietas para diabéticos o anémicos, entre otros.
Pero hay que saber también que el caracol, que es muy poco nutritivo por si mismo (de 60 a 80
calorías por 100 gramos de carne), constituye a pesar de ello un plato pesado e indigesto si no se
lo sabe consumir. Por una parte, debido a las salsas ricas y a las grasas que lo acompañan, y por
otra, debido a la consistencia elástica de la carne, que es difícilmente atacable por los jugos
gástricos, tiene tendencia a “quedarse en el estomago”.
Por supuesto que hay mucho que decir a su favor: que es rico en sales minerales de toda clase
(calcio, zinc, cobre, magnesio, hierro) y también en vitamina C. El valor nutritivo de su carne, dado
su elevado nivel proteico y por la calidad de las mismas (contiene casi la totalidad de los
aminoácidos esenciales para el ser humano, tiene menos grasas que todas las demás, mas
proteínas que las ostras y huevos y el doble de sales que la carne bovina o de ave. Su bajo aporte
en grasas y reducido colesterol, sumados a su gran versatilidad gastronómica, justifican su
revalorización en las dietas modernas.
Pero a causa de las preparaciones muy elaboradas que requiere, hay que clasificarlo en el grupo
de las golosinas, y sobre todo no se debe abusar de su consumo.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Es poco recomendable para los niños y ancianos, y no debe ser consumido por los que padecen
reuma, enfermedades del hígado o que son dispépticos (que digieren mal), y en general para los
obesos y para toda persona que siga un régimen hipocalórico.
El caracol es pobre en lípidos, pero aporta muchas proteínas. De hecho, no se debería consumir
más de una docena en el transcurso de una comida y a continuación evitar los platos con salsa y
demás alimentos pesados.
A continuación, mostramos un cuadro nutricional comparativo sobre las bondades del caracol:
ALIMENTO
SUSTANCIAS
LIPIDOS
SALES
AGUA
Caracol
Huevo de gallina
Ternera
Pollo
Trucha
Ostra
PROTEICAS
14,0
11,4
20,8
20,5
20,8
11,5
0,70
10,20
1,10
5,70
2,47
1,80
2,05
1,26
1,00
0,90
1,33
3,26
89,25
77,14
77,10
73,00
75,35
81,14
Fuente: Libro Cría rentable de caracoles, José Gabetta, Ediciones Continente (8.1)
8.3 SELECCIÓN DE CARACOLES PARA COCINAR
Es importante saber la procedencia de los caracoles que se utilicen para preparar determinado plato.
Cuando los caracoles tienen un origen de preparación en plantas industriales de conserva, roticerías,
supermercados y restaurantes, normalmente los aspectos sanitarios ya han sido controlados. El
problema se presenta con los caracoles recolectados, ya que muchas veces se ignora el lugar de
origen o las fuentes de alimentación de estos animales. Por dicha causa, siempre se debe efectuar
una revisada detallada de cada uno de los caracoles recibidos para cocinar.
Cuando dentro de una partida se encuentren algunos caracoles hinchados, de un color anormal -a
veces los caracoles presentan a la altura de la cabeza una baba de coloración verdosa, que se debe a
que han dejado de comer recientemente hojas verdes- o se perciba olor a descomposición, toda la
partida debe ser eliminada, por la sencilla razón que los demás caracoles pueden estar contaminados
con bacterias, larvas pequeñas o plantas venenosas.
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Helicicultura para exportación
2006
La purga de los caracoles
Efectuado el control antedicho, la primera tarea a realizar con los caracoles de recolección y de
criaderos es purgarlos (aunque no es raro que ya vengan purgados). Esta práctica de la purga tiene
como finalidad liberar del cuerpo los excrementos, la baba y la mucosidad.
Básicamente, puede hacerse de dos maneras:

Haciéndolos ayunas por un par de días.

Alimentándolos solo a base de harina de maíz o pan mojado.
8.4 RECETARIO DE COCINA CON CARACOLES
Con epicentro en Francia, la cocina de caracoles se ha ido difundiendo lentamente en todo el mundo.
La cantidad de recetas que pueden realizarse utilizando estos moluscos es realmente interminable.
Aquí hemos recogido en principio algunas formas sencillas de preparación como para quieren
comenzar a experimentar, y luego una selección de excelentes recetas, casi en su totalidad de origen
europeo (Francia, España e Italia).
Las mismas se pueden consultar en el Anexo Nro. 10.
CAPITULO IX
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
TRABAJO DE CAMPO
El presente trabajo de campo consistió en una serie de entrevistas realizadas a las figuras más
importantes y experientes de esta actividad. Básicamente se enfocó la tarea con el objetivo de obtener
las opiniones de los criadores pequeños y grandes, de los asesores, de los organismos de control y de
las entidades que apoyan la actividad. También se realizó una extensa consulta telefónica a los
restaurantes más importantes del país para preguntarles si incluían a los caracoles en sus cartas.
De esta manera se obtuvo entrevistas con personalidades pertenecientes a la Asociación de
Criadores de Caracoles del Uruguay, la empresa productora exportadora Helix Uruguay, un pequeño
establecimiento que provee de caracoles al restaurante “La Papoñita”, al LATU, al biólogo Miguel de
Bethencourt y a una pequeña Cooperativa de productores de Soriano.
Si bien la cantidad de entrevistas no es voluminosa, estas han sido cuidadosamente seleccionadas
para abarcar la mayor diversidad de opiniones posible dentro de la Helicicultura.
Nota:
Si bien no se incluyó en este capitulo una entrevista con funcionarios de la DINARA, cabe destacar
que aportaron mucha información relevante, simplemente que ésta no se obtuvo en forma de
entrevista.
9.1 COOPERATIVA – ASOCIACION DE CULTIVADORES DE CARACOLES DEL URUGUAY
Entrevista con el Sr. Danilo Tubino, Presidente de la Asociación de Cultivadores de Caracoles del
Uruguay (A.C.C.U.) realizada el jueves 20 de octubre de 2005.
Realizada por Gustavo Elizondo y Víctor Nieta, duración 3 horas.

¿Que es la ACCU y cuando nació?
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Helicicultura para exportación
2006
La Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (A.C.C.U.) funciona desde el 4 de octubre de
2003. Actualmente es presidida por el Sr. Danilo Tubino, la vicepresidencia la ocupa la Sra. Claudette
Lapides y la Tesorería el Sr. Esteban Santos.
Es una asociación sin fines de lucro cuyo fin es la difusión y apoyo a la cría del caracol en todas sus
formas (intensiva, extensiva y mixta) apuntando a la comercialización del mismo, contando para ello
con el apoyo de técnicos especializados la materia.
La ACCU se ubica físicamente en la calle Canelones 1133, Montevideo, el teléfono es 707-25-61 y la
dirección de correo es [email protected]

¿Cuantos socios tienen en sus registros?
Tenemos alrededor de 400 productores asociados a lo largo de todo el país pero actualmente solo
producen activamente unos 60 productores.

¿Existen otras asociaciones dentro del rubro helicicola en el Uruguay?
Si, existen por lo menos dos asociaciones mas, una en Paysandú llamada CALESPAY y otra llamada
CRICA. Ambas son pequeñas y estamos en contacto por temas comunes.
Hay otras tantas que se han formado o están en formación en Rivera, Soriano, etc.

¿Cuales son las funciones de la ACCU?
Actualmente estamos dando dictando cursos gratuitos de Helicicultura en nuestra sede, organizamos
foros de criadores para contactar a los socios y aprender de la experiencia de los que están más
adelantados. Estamos realizando una serie importante de investigaciones con la ayuda de nuestros
colaboradores, principalmente con el tema de la ración de alimentos y del sistema de cría.
Estamos tratando de realizar encuentros nacionales en forma periódica, ya llevamos realizados tres
de ellos, el último fue en el mes de junio en Montevideo.
Tuvimos el agrado de contar con dos técnicos del LATU, Gonzalo Useta y Daniel Carnales que dieron
una charla sobre sus investigaciones sobre el desarrollo de proyectos alimentarios.
También se recibieron y publicaron una serie de trabajos de estudiantes de las diferentes facultades
públicas y privadas, de criadores y de asesores.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación

2006
¿Cuantos productores han tomado la Helicicultura como su actividad principal?
Uno solo. Nosotros siempre hemos dicho que las características de esta actividad hacen que sea ideal
para desarrollarla como una actividad secundaria, que no lleva demasiado trabajo, y puede llegar a
ser muy rentable, pero el volumen de la producción implica que las ganancias monetarias no serán
muy significativas.
Casi todos los criadores tienen una granja o crían ganado, y viven de eso. Paralelamente están
desarrollando esta actividad como una prueba piloto, esperando a ver resultados en el mediano y
largo plazo.
Existe un solo emprendimiento de la empresa Korol S.A. con el nombre comercial de Helix Uruguay,
propiedad del Ing. Sergio Gajer que ha realizado una inversión muy importante, cercana a los U$S
120.000. Esta empresa se instaló en San José, donde instaló un criadero abierto. Es la única empresa
que ha podido producir una cantidad mínima como para poder exportar su producción.

¿Que opinión le merece le reglamentación sobre la actividad helicicola instrumentada
por el Ministerio de Ganadería?
Ninguna asociación tuvo contacto ninguno con el gobierno a efectos de colaborar con la redacción de
la reglamentación a aplicarse en Uruguay.
El Poder Ejecutivo a través del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca designo a la Dirección
Nacional de Recursos Acuáticos (DI.NA.RA.) para regular sobre los requisitos necesarios para
conceder las habilitaciones de exportación, gestionar los permisos correspondientes ante la Unión
Europea, etc.
También designó a la (RE.NA.RE.) para la reglamentación de los criaderos, habilitaciones con
respecto a las condiciones necesarias del campo destinado a la producción de caracoles, etc.
Este servicio depende de la Dirección Nacional de Fauna.
Ambas reglamentaciones fueron casi literalmente copiadas de la reglamentación argentina,
establecida a través de los Servicios Nacional de Sanidad (SE.NA.SA.)
Nos preocupa sobremanera el gran desconocimiento que tienen las autoridades sobre la Helicicultura,
lo cual no colabora con el momento que vive esta actividad ya que necesita del apoyo de todas las
entidades involucradas en el tema para poder desarrollarse como todos esperamos.
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Helicicultura para exportación
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2006
¿Existen trabas a la actividad?
No se puede decir que haya trabas, pero si se puede afirmar que lentamente las nuevas normas van
complicando la producción pues los organismos reglamentadotes reciben las exigencias que impone
la Unión Europea y las incorporan sin más en la reglamentación a exigir.
Tal es el caso de las exigencias sobre la ración a emplear, la cual debe estar certificada como libre de
alimentos transgénicos, libres de ciertos medicamentos, etc. También se están incorporando
exigencias con respecto a trazabilidad de la producción que puede requerir un cambio cualitativo
importante en la forma de trabajar de los productores.
Ante esto, la ACCU esta elaborando un proyecto para crear cultivos de maíz, con los requisitos
exigidos, incorporar un molino propio para entonces procesar, envasar y venderles a los productores
asociados una ración adecuada.
De esta manera se asegura la uniformidad de la alimentación, y se evitan problemas con respecto a
las exigencias reglamentarias.

¿Han recibido apoyo del Estado?
Hasta el momento no hemos recibido apoyo de ningún tipo, ni del Ministerio de Ganadería, ni de las
Intendencias.
Si hemos recibido un apoyo importante de la Facultad de Veterinaria, a través de Miguel de
Bethencourt y Ariel Aldrovan, con los cuales estamos realizando estudios sobre las conservas en sal y
salitre, sobre las líneas genéticas (estudios de caracoles destinados al consumo, a la producción de
huevos y de baba) y sobre el procesamiento de la carne de caracol.
El LATU ha dado una charla conjunta con nosotros en algún evento, pero se ha dedicado a trabajar
separadamente, investigando principalmente sobre el procesamiento de la carne de caracol y su
presentación como producto elaborado, en conserva, etc.
También cuenta con dos criaderos piloto donde desarrolla y estudia la técnica de cría intensiva.
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Helicicultura para exportación
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Hemos recibido propuestas de prestamos de BID para financiar proyectos de Investigación y
Desarrollo (I+D), en el cual el BID reembolsa el 50% del proyecto. En ese proyecto están trabajando
Helix Uruguay y la Cooperativa Toledo.

¿Cual es sistema de cría de caracoles que ustedes aplican? ¿Por que?
Sin duda que el sistema mixto.
El sistema a ciclo biológico completo implica una gran inversión de capital que muy pocos productores
están en condiciones de llevar adelante. Por otra parte el sistema intensivo no ha funcionado para
nada, los criadores se han encontrado con problemas de crecimiento de los caracoles que han sido
insalvables. Resulta más la reproducción y cría intensiva y el engorde en cielo abierto.

¿Es aplicable la literatura internacional sobre sistemas de cría (ciclo biológico
completo, intensivo, mixto?
En un principio nos basamos en la bibliografía europea, principalmente la italiana y española ya que
no teníamos ninguna experiencia sobre los sistemas de cría. Nos manejamos mas que nada por el
método de prueba y error. Muchos productores adoptaron el sistema de cría intensivo por ser el que
menos inversión inicial tenia, pero fueron experimentando problemas de mortandad y crecimiento de
los caracoles. Esto llevo a estudiar la alimentación vegetal, la ración, la higiene de los gabinetes, la
iluminación, el nivel de agua, etc.
Los niveles de mortandad eran muy altos lo cual llevó a replantarse los métodos “del librito” para
adaptarlos a la realidad uruguaya. Fue así que se hicieron constantes pruebas con el tipo de ración
empleada, agregando otros componentes y variando la forma de incluir fósforo y calcio en la misma.
Todos estos estudios fueron llevados a cabo con la colaboración desinteresada del biólogo Miguel de
Bethencourt, docente de la Facultad de Veterinaria.
También se hicieron pruebas con la cantidad de agua proporcionada a los caracoles y descubrimos
que les estábamos dando mucha mas cantidad de la que realmente necesitan, lo cual redundaba en
problemas de crecimiento. Otro avance tuvo que ver con la higiene de los gabinetes, en un principio
se realizaba con hipoclorito de sodio, pero posteriormente se pudo comprobar que este tipo de
limpieza producía un gran nivel de mortandad, por lo cual se elimino.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
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Todos estos nuevos aportes son comunicados a los socios de la ACCU en los foros y reuniones
informativas.
En resumen, la información europea publicada no se adapta al Uruguay, hay que realizar un trabajo
de adaptación que lleva a perdidas de tiempo y dinero, pero que es necesaria para obtener
información generada en la experiencia de cría en el Uruguay.

¿Manejan datos sobre el consumo del mercado interno uruguayo?
No hay datos concretos pero sabemos que hay un restaurante en Punta del Este llamado La
Bourgogne que importa caracoles congelados y en conserva desde Francia para preparar platos
principalmente a turistas europeos.
Aquí en Montevideo el restaurante La Papoñita también los ofrece, los caracoles provienen del
criadero de uno de los empleados del local.
Es factible que otros restaurantes los ofrezcan, y que los caracoles provengan de pequeños criaderos
de los propios dueños. No hay que olvidarse que hay en Uruguay muchísimos descendientes de
españoles e italianos que han instalado bares, boliches, hoteles restaurantes, especializados en
comida mediterránea.
Este es un punto en el cual hay que insistir, nosotros los productores debemos encarar una actividad
tendiente a incentivar el consumo de caracoles en nuestro país, mediante exposiciones y
degustaciones.

¿Que proyectos tiene la ACCU?
Nuestro cometido es lograr la cantidad, calidad y continuidad de la producción de caracoles.
Para lograr esto es necesario uniformizar la alimentación, y los sistemas de cría y engorde de todos
los productores asociados.
El tema de la alimentación lo estamos encarando a nivel de obtener una ración balanceada,
científicamente testeada y que apruebe todas las reglamentaciones vigentes. Ya lo mencionamos pero
la idea es tener cultivos de maíz, molino propio y envasadora para distribuir la ración a todos los
productores.
El otro problema a encarar es el de volumen de producción con destino a la exportación.
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Helicicultura para exportación
2006
Exportar es muy fácil, pero para eso hay que lograr una producción uniforme y un volumen decoroso.
Hay pedidos de seis a diez toneladas desde España o Estados Unidos, que actualmente son
imposibles de cumplir porque no tenemos ese volumen de producción y aunque lo tuviéramos, no
seria uniforme. Es decir, lo caracoles no serian todos iguales, habría diferencia de color, caparazón y
peso debido a la alimentación despareja.
La solución que prevemos es crear una empresa concesionaria de la ACCU que se encargue de la
logística con destino a la exportación. Esta empresa haría el acopio de producción desde los criaderos
asegurando la trazabilidad, realizaría los controles de calidad y haría las gestiones de exportación.
Una vez concretada, haría la distribución de los ingresos obtenidos en función del aporte productivo
de cada socio.

¿Fue difícil exportar? ¿Cual fue la logística de exportación empleada?
A España e Italia se puede entrar a través de las empresas pesqueras o de las asociaciones de
criadores de caracoles.
Las asociaciones son ONG que también se encargan de vender cursos de cría, organizan foros entre
productores, informan sobre los precios del mercado, venden insumos para la producción, venta de
reproductores, etc.
La logística empleada es parecida, ellos reciben la producción en consignación, la llevan a los
mercados respectivos en el cual la venden al precio fijado en el mercado, cobrando una comisión por
ello.
Por el bajo volumen exportado conviene exportar por avión. Lo caracoles frescos refrigerados se
colocan en bolsas de rejilla con 5 Kg. de caracoles, las cuales se colocan en cajones livianos
apilables. Estos a su vez se colocan en pallets con capacidad para 25 cajones.
Se llevan a temperatura controlada todo el viaje.
Este sistema no nos favorece en nada, pues estamos desprotegidos ya que no sabemos realmente
cual es el estado en el que lleva la mercadería luego del viaje de exportación. No podemos controlar
cual fue la mortandad y la pérdida de peso de los caracoles arribados a Europa.
Ante ello se está estudiando la posibilidad concreta de establecer un contacto, una cabeza de puente,
un operador uruguayo en España que reciba y controle la mercadería para luego colocarla en el
mercado. También se trataría de un comisionista pero en este caso seria uno de confianza.
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Helicicultura para exportación
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Otra alternativa viable es realizar la reproducción y la cría en el Uruguay y enviarlos a España para
realizar el engorde en un criadero propiedad de este mismo operador uruguayo.
Esto reduciría sensiblemente los costos de exportación y la mortandad de caracoles.

¿Los precios que se manejan en Internet son reales?
Si son reales. Concretamente hemos podido chequear los precios del mercado de Barcelona que
oscilaban entre los U$S 5 y U$S 7. En contra estación se puede mejorar los U$S 7 llevándolo a U$S 8
y eventualmente a U$S 9.

¿Que costos de exportación se manejan?
Los costos reales de exportar por avión fueron de U$S 3,41 por Kilo de caracol, este costo incluye
todos lo tramites y despachos en Uruguay y la operativa de descarga en el Aeropuerto de Madrid, el
embalaje en bolsas, cajones y pallets.
Estos costos pueden descender muchísimo si se logra un volumen de producción que justifique la
exportación en contenedores por barco.
Si se logra acopiar cinco toneladas ya se hace redituable la utilización del barco.

¿Existen pedidos concretos del exterior o la expectativa de exportación es teórica?
Tenemos pedidos concretos de caracoles frescos desde España e Italia. También hay pedidos de
caracoles congelados de una cadena que tiene más de 500 restaurantes de “delicatessen” en los
Estados Unidos.
También hay pedidos de caracoles frescos o congelados desde Brasil, concretamente de restaurantes
de Florianópolis.

¿Cual es la estimación de producción futura de los socios de la ACCU?
Tenemos un compromiso de producción para exportar de seis toneladas de caracoles vivos. Esta
producción se ira acopiando y exportando entre noviembre del 2005 y mayo del 2006.
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Helicicultura para exportación
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El principal aporte será de Helix Uruguay pero el resto de los productores también aportara cerca de
500 Kg.
9.2 PRODUCTOR EXPORTADOR - HELIX URUGUAY
Entrevista con el Ingeniero Agrónomo Sergio Gajer, representante de Helix Uruguay (Korol S.A.)
realizada el lunes 7 de noviembre de 2005.
Realizada por Gustavo Elizondo y Víctor Nieta, duración 2 horas.

¿Helix Uruguay hace acopio de caracoles de otros productores más pequeños?
No, por varios motivos.
No esta permitido por la reglamentación de la DINARA
La alimentación y sistema de cría están en etapa experimental por lo cual no recibiríamos caracoles
con la misma calidad que el obtenido e nuestro criadero, lo cual se nota a la hora de exportar.
Tampoco seria una actividad rentable para nosotros.

¿Helix Uruguay está habilitado para exportar?
Si, desde hace más de dos años obtuvimos la habilitación.

¿Quien habilita a las empresas para exportar caracoles?
Es una tarea que le comete a la DINARA que depende del Ministerio de Ganadería Agricultura y
Pesca. Distinta es la habilitación para producir caracoles, es decir la habilitación para instalar un
criadero, que lo otorga la RE.NA.RE. (Recursos Naturales Renovables).

¿Existen otros establecimientos habilitados para exportar además del suyo?
Si, hay otros dos más, Río Estancia en San José y Estancia La Rosada en Salto.
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Helicicultura para exportación
2006
Además se ha formado una cooperativa en Mercedes que está haciendo los trámites de habilitación
en la DINARA. En el caso de Río Estancia debo aclarar que esa empresa cesó sus actividades en
este año.

¿Los importadores europeos están exigiendo informes de trazabilidad?
Por ahora no, pero en general Europa esta tratando de imponerlo en toda la producción animal que
importan, los caracoles no son la excepción a la regla. Estimamos que en menos de 5 años
comenzarán a exigir los informes de trazabilidad. Contamos con la ventaja que Europa tiene un déficit
muy importante en el mercado de caracoles, por lo cual no se puede dar el lujo de trabar estas
importaciones drásticamente, o sea que suponemos que van a tener flexibilidad con esta producción.

¿A que países de Europa podría exportar un productor uruguayo, tomando en cuenta
las reglamentaciones sanitarias?
Por ahora la DINARA ha acordado la reglamentación sanitaria con Francia, España e Italia, por lo cual
el Uruguay esta bien preparado a este tema, ya que estos tres países son los destinos a los cuales los
exportadores uruguayos quieren llegar.

¿Los precios que están ofertados en la Internet son reales?
Si, son reales. En Europa los compradores de caracoles acuden a menudo al mercado online en las
páginas de Internet para hacer negocios y los precios ofrecidos luego se concretan al cerrar la
transacción. A su vez también es cierto que los precios en el invierno europeo se van a las nubes, y es
ahí cuando nosotros debemos asegurarle el abastecimiento y maximizar nuestra utilidad. A modo de
ejemplo, en noviembre 2004 logramos exportar tan solo 700 Kg. y el precio CIF obtenido fue de U$S
6,20 el Kg.

¿Existen líneas de crédito a las cuales se pueda acceder para desarrollar la actividad
Helicicola?
No, no hay ninguna línea de crédito, ni publica ni privada que apunte a apoyar la producción helicicola.
Simplemente el Estado no ha definido una política de incentivo de la actividad y los bancos privados
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Helicicultura para exportación
2006
están muy reticentes a asumir riesgos en la actividad agrícola y si lo hacen las tasas de interés son
desalentadoras.

¿Helix Uruguay solicitó y obtuvo exoneraciones fiscales?
No, nunca solicitamos una exoneración de ese tipo, pero sabemos que Río Estancia presentó un
proyecto que fue considerado de interés nacional y obtuvo exoneraciones de IRIC e IP por las
inversiones realizadas.
Nosotros hicimos el análisis tributario y consideramos que no era necesaria tal solicitud por las trabas
que pudieran surgir luego de obtenerla.
En el caso del IVA, esta exonerada la importación de mallas de 4 metros de ancho para cercar las
parcelas de terreno.

¿Que esquema tributario han adoptado para optimizar la situación fiscal de la empresa?
Me reservo la información por considerarla confidencial.
Pero ya saben que la empresa es una sociedad anónima con 5 socios sindicados.
Cada socio contrató un contador y en conjunto definimos la mejor estrategia fiscal posible para
minimizar el pago de tributos.

¿Cómo se inicio en la actividad?
Casi sin querer, fuimos tentados por las excelentes posibilidades teóricas de esta actividad. Las cifras
que se manejan en la Internet entusiasman a cualquiera.
Nos contactamos con Helix del Sur, quien nos asesoró y nos ayudó a elaborar e implementar un
proyecto de inversión para la instalación de un criadero.
Importamos de Argentina 500 Kg., de reproductores para iniciar el criadero.

¿Que cifras se manejaban en ese proyecto de inversión?
La inversión inicial fue de U$S 140.000, entre las cuales hay un tractor que puede ser utilizado en
otras actividades agrícolas, o sea, no es una compra exclusiva para la Helicicultura.
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Helicicultura para exportación
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El proyecto establecía que se podía recuperar el 50% de la inversión a los 6 meses y el otro 50%
antes de los 36 meses.
La rentabilidad esperada era del entorno del 50%, con un rendimiento de 10 toneladas de caracol por
hectárea y por año.

¿Se cumplió algo de lo proyectado en el proyecto?
Evidentemente no.
Solo pudimos exportar 3 toneladas en todo este tiempo con lo cual obtuvimos ingresos brutos por casi
U$S 10.000 sobre una inversión inicial de U$S 140.000.

¿Cuales son los canales de comercialización que Helix Uruguay ha logrado con
España?
A España se puede entrar por los mercados mayoristas de caracoles, en las ciudades de Madrid,
Barcelona y Valencia.
En muchos casos son los mismos mercados de pescados y productos del mar.
También se puede entrar vendiéndole los caracoles vivos a las empresas de procesamiento de
caracoles en conserva, en régimen de materia prima.

¿Como acondicionaron los caracoles en las exportaciones que realizaron?
Se exportan vivos, refrigerados, purgados y operculados.
Se acondicionan en bolsas de red de polietileno, son las mismas que se utilizan para las cebollas. En
cada bolsa caben entre 5 y 6 Kg. de caracoles.
Luego dos de esas bolsas se introducen en cajones de plástico (tergopol). Los cajones son apilados
en pallets de plástico. Luego todo es encintado para inmovilizarlo.
Se transportan por avión, a temperatura controlada, manteniendo la cadena de frío.

¿Qué ecuación de costos han tenido en las importaciones que han realizado?
Generalmente se pacta un precio CIF.
El acondicionamiento y embalaje para exportación nos costó U$S 0,26 por kilo de caracol.
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
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Este costo incluye las bolsas de red de polietileno, las cajas de madera, los pallets y el encintado de
seguridad.
El costo de producción fue de aproximadamente U$S 1 por kilo de caracol, pero como estamos en
plena experimentación no sabemos a ciencia cierta cuanto nos va a costar el próximo embarque.
Se suman otros U$S 3 por kilo que incluye: el flete aéreo (incluye el traslado al aeropuerto de
Carrasco, y el viaje en avión), los gastos de despachante acá y los costos de Aduana en España.
En conclusión estamos hablando de un costo por todo concepto aproximado de U$S 4,5, con un
precio promedio de U$S 5,5 – U$S 6,5.
9.3 PEQUEÑO PRODUCTOR – PROVEEDOR DEL RESTAURANTE LA PAPOÑITA
Entrevista con el Sr. Marcel Banegas, mozo y proveedor de caracoles del Restaurante “La Papoñita”.
Realizada por Gustavo Elizondo el 1º de diciembre de 2005, duración 1 hora.

¿Como y cuando se inicio en la producción de caracoles?
Me enteré de la Helicicultura a través de la revista Ámbito Financiero de Argentina donde en una nota
se explicaban las posibilidades que tenia la cría de caracoles, a partir de ahí busque información en
Internet o cursos que logre conseguir.
La actividad productiva de la cría de caracoles la comencé hace 3 años atrás, los primeros 4 meses
fueron para la preparación de la tierra y de los recintos de crianza.
Introduje los primeros reproductores que fueron de recolección a los cuales los sometí a un proceso
de cuarentena para descartar los caracoles que tenían problemas y en las sucesivas generaciones fui
seleccionando los caracoles de mi propio criadero, hasta lograr en 1 año y medio vender los primeros
caracoles.
Mi criadero está ubicado en Ismael Cortinas, departamento de Flores a 150 Km. de Montevideo.
Actualmente tiene una extensión de 800 m2.

¿Que sistema de cría utiliza y porqué?
Utilizo el sistema de cría extensivo por requerir una baja inversión inicial y porque considero que es el
sistema que más respeta el ciclo de vida de los caracoles.
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Helicicultura para exportación
2006
Además requiere un mínimo de mano de obra, yo trabajo en Montevideo y voy los fines de semana
para hacer los trabajos necesarios, tengo familiares que controlan los caracoles y hacen tareas
menores (riego, etc.)

¿Cuales son los problemas que ha enfrentado con respecto a la mortandad,
alimentación, limpieza, costos, destino de la producción?
Al principio utilice ración para alimentar a los caracoles pero me daba muchos problemas sanitarios,
porque cuando se mojaba la ración atraía muchas moscas, mosquitos que generaban infecciones en
los caracoles, lo cual producían demasiada mortandad.
Como la cría a ración no estaba siendo rentable, cambie para un sistema más natural, por lo cual
comencé a alimentar a los caracoles con vegetales (col gallega, acelga, repollo, azucenas, agapantos)
lo que trajo como consecuencia tener muchos menos problemas sanitarios.
Aunque con la cría a ración lograba tener caracoles prontos para vender en menor tiempo (8 a 9
meses) que la cría con vegetales (de 13 a 14 meses) los problemas sanitarios me llevaron a cambiar
el método de cría.
El destino de toda mi producción es la venta al restaurante “La Papoñita” ubicado en 18 de julio y
Minas donde trabajo como mozo.

¿Tomó cursos de Helicicultura, donde se informó?
Además de la información que conseguí (Internet, cursos) le agregue un micro-curso de 2 días en el
LATU dictado por el Ingeniero Bernardo Lagriffa.
A su vez me asocie al ACCU pero prácticamente no pude participar en las charlas que se realizan
entre los productores porque coinciden con mi horario de trabajo. Solo asistí a un par de ellas.
También obtuve asesoramiento puntual de Miguel de Bethencourt, Master en Biología que trabaja en
la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la Republica.
Considero que, con la información que pude recabar más el curso en el LATU que me aportó detalles
técnicos en el manejo y algunas dudas que le consulté a Bethencourt me fue suficiente para comenzar
la cría de caracoles sin mayores problemas.
La experiencia adquirida mediante el manejo de los caracoles me permitió ir perfeccionando la crianza
de los caracoles, lo que llevó por ejemplo a cambiar la alimentación de los mismos.
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Helicicultura para exportación
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¿Hizo algún análisis de rentabilidad?
No, no realice ningún análisis de rentabilidad previo, me manejé con los datos que estaban
disponibles como revistas, Internet, etc.

¿Cuál fue su inversión inicial, fue significativa?
La inversión inicial que realicé fue aproximadamente U$S 2.200, que incluyen la instalación de un
sistema de riego por micro aspersión, un deposito de agua, la preparación de la tierra y las mallas
antifugas.

¿Durante el transcurso de la cría necesita realizar egresos monetarios constantes o
después de haber efectuado la inversión inicial los costos son menores?
Después de haber realizado la inversión inicial de U$S 2.200, los egresos monetarios mensuales son
muchos menores, apenas el costo del agua y algún otro gasto mínimo. Esporádicamente tengo que
realizar la plantación de los vegetales para reponer la comida a los caracoles.

¿Paga algún tributo?
No, no pago ningún tributo.

¿Pudo comercializar su producción hasta el momento, a quién, a que precio?
Hasta el presente le he vendido en un 1 año y medio exclusivamente a “La Papoñita” entre 150 Kg. a
200 Kg. a un precio de U$S 3,5 a U$S 4,0 por kilo, la ultima venta la hice a $ 90 por Kg.
En promedio le vendo a “La Papoñita” entre 10 Kg. a 15 Kg. por mes y la demanda aumenta en
verano, principalmente porque el turismo argentino consume esta clase de alimento con más
frecuencia que el uruguayo.
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2006
¿Cómo comercializa su producción, con que presentación?
Vendo caracoles congelados con caparazón en bolsas de 1 Kg.

¿Cuál es su nivel de producción actual?
Actualmente tengo 300 Kg. de caracoles incluyendo los reproductores lo que me asegura tener la
producción necesaria que cubra la demanda de “La Papoñita”.

¿Está satisfecho con los resultados que le brinda la Helicicultura?
Estoy satisfecho. Actualmente no estoy orientado a la venta al exterior sino hacia el mercado interno.
Comencé la actividad hace 3 años, y me llevó 1 año y medio lograr vender los primeros caracoles
(instalación inicial, recolección de los primeros reproductores y esperar que las crías crezcan hasta
que se puedan vender). Este es un tiempo razonable para la actividad.
Además soy de los pocos productores que tienen una salida bien definida para la colocación de la
producción.

¿Cuáles son sus objetivos en el corto plazo?
El objetivo en el corto plazo si la producción de caracoles lo permite es intentar vender caracoles a
bares o restaurantes de la Ciudad Vieja porque considero que es donde puede haber un público que
consuma este tipo de alimentos, ya que se concentra buena parte del turismo extranjero que llega a
Montevideo a través de cruceros.
Esta meta viene de la mano con la meta de aumentar la producción, porque mi prioridad es venderle a
“La Papoñita”.
No es un objetivo en el corto plazo vender mi producción en el exterior.

¿Como prepara y a que precio vende los caracoles “La Papoñita”?
Se vende un plato de caracoles al ajillo a $ 110 que representan unos 100 a 120 gramos de caracoles.
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El kilo de caracoles rinde 3 porciones porque después de sacarle el caparazón quedan
aproximadamente 350 grs. y el resto se desecha por no ser comestible.
9.4 ASESORAMIENTO – LATU
Entrevista con el Sr. Gonzalo Useta, Área de Proyectos Agroalimentarios, División Helicicultura del
Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU).
Realizada por Víctor Nieta el 29 de noviembre de 2005, duración 1:30 horas.

¿Que sistema de cría recomienda el LATU y porque?
En realidad esto viene emparentado con el momento en el que ingresa el boom de la Helicicultura en
el Uruguay, fue en el año 2003 a la salida de la crisis económica, donde muchas personas buscaban
una fuente de ingresos alternativa. Mucha gente acudió al LATU a solicitar ayuda en este tema y el
LATU resolvió investigar cual sistema seria económicamente viable y nos dimos cuenta que para
obtener un volumen de producción mínimo indispensable para exportar a un costo relativamente
razonable, debíamos optar por un sistema a cielo abierto.
El ACCU en cambio se concentró desde un principio en el sistema cerrado (de jaulas), el cual
recomienda y aplica casi exclusivamente entre sus socios, cabe destacar que ellos aun no han
encontrado un modelo enteramente satisfactorio.
Además de los costos, debíamos investigar sobre las posibles diferencias en el resultado final de la
producción, es decir sobre el tipo de caracol a obtener al final del proceso.
El sistema de jaulas implica una carga horaria muy importante, sobre todo si hablamos de producir
volúmenes grandes de más de 500 kilos. Sin embargo el sistema abierto se puede encarar como una
actividad complementaria a la agricultura, con alguna parcela de tierra ociosa (1 hectárea) que pueda
ser empleada en el engorde del caracol o en el cultivo de verduras para alimentación de los mismos.
Sin duda que la inversión inicial en materiales, sistema de riego y compra de reproductores es
importante. En teoría, la aplicación del sistema cerrado también implica una importante inversión en el
control de humedad y temperatura, claro que se puede variar el sistema teórico para adaptarlo a la
realidad económica uruguaya.
Ahora, si un sistema es productivamente mejor que otro, no lo sabemos aún, tanto el LATU como la
ACCU aun lo están evaluando.
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¿Es lo mismo lograr habilitar un criadero cerrado que uno abierto?
Hay otro problema con eso; la habilitación de criaderos que hace la RENARE implica que estos no se
pueden implantar en áreas urbanas, y la ACCU tiene decenas de productores que crían en jaulas en
el fondo de la casa o en la azotea, en Montevideo, Las Piedras, etc. A su vez las Intendencias tienen
definidas áreas geográficas departamentales donde se habilita la de producción animal. Obviamente
estos criaderos nunca van a ser habilitados para exportar, y tampoco pueden acopiar a un productor
más grande, lo cual termina en un grave problema de colocación final de la producción que aun no
está resuelto.

¿Qué opina del ingreso bruto que pueden llegar a obtener los productores del sistema
de jaulas?
Es un problema social, un productor que cría en el fondo y puede llegar a obtener una producción de
30 a 40 kilos cada seis meses va a obtener un precio estimado de U$S 2 por kilo.
Realmente no creo que valga la pena trabajar de 3 o 6 horas diarias para obtener un ingreso bruto de
U$S 60 a U$S 80 cada seis meses. Es una locura.
La ACCU tiene que hacer esa evaluación.

¿Entonces ustedes recomiendan la implementación de criaderos medianos y grandes?
Así es, nosotros manejamos una cifra de producción económicamente rentable a partir del tercer año
de 5 a 6 toneladas Ha. / año. Esto se consigue con un establecimiento mediano (por lo menos).

¿Qué opina de los rendimientos por hectárea que se aseguran en la bibliografía
internacional?
Que son una mentira bastante grande, no conozco a ningún productor que me pueda demostrar un
rendimiento de 12
toneladas por Ha. / año, es bastante improbable aun en Europa donde las
publicaciones de los criaderos son bastante engañosas.
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¿El LATU tuvo contactos con el proyecto fallido de Río Estancia en San José?
Ese es un ejemplo muy gráfico de cómo la gente visualizó el tema de la Helicicultura, realmente ese
proyecto fue absolutamente sobredimensionado. No estoy seguro que haya tenido relación con Helix
del Sur al igual que el proyecto de Helix Uruguay del Ing. Gajer.
EL LATU no tuvo ninguna relación, sabemos que era una empresa de seguridad que invirtió U$S
500.000 en el montaje de un criadero a cielo abierto y una planta industrial, procesadora de caracoles.
Solamente el sistema de riego que instalaron era millonario.
Esta empresa obtuvo promoción tributaria departamental y nacional.
Hizo una plantación de vegetales de más de 10 Ha. y empezaron a recolectar caracoles por todo San
José, Mercedes y Colonia. Solo en Mercedes recolectaban 300 kilos por semana.
Tuvieron problemas con el rendimiento de los cultivos, no cercaron el predio debidamente y también
tuvieron problemas con los roedores, con una mortalidad muy importante y no pudieron cumplir con
las metas de exportación que se habían fijado, lo cual redundó en un retorno muy pobre de la
inversión realizada y al abandono del proyecto.

¿Qué opina de la proliferación de cursos dados por empresas consultores en
Helicicultura?
Bueno, creo que se trata de un tema de oferta y demanda, hay un público objetivo muy grande, ávido
de aprender sobre producciones alternativas y además las empresas y los expertos lo ven como un
ingreso adicional derivado de la actividad.
Hay empresas que salen a asesorar y que no han tenido resultados positivos en la actividad, es
realmente un engaño.
Un caso claro sucedió en el litoral, donde se alentó a la gente por medio de cursos que se dictaron en
Argentina a ingresar en la actividad. Así es como se formó la cooperativa CRICA que nucleo a varias
decenas de productores de Paysandú y Salto. Hoy ese movimiento desapareció por falta de
resultados y de una orientación realista y clara.

¿Qué posibilidades ve el LATU para los pequeños productores?
Son muy escasas porque el mercado interno no existe y la producción para la exportación implica
escalas de varias toneladas para que el costo del flete por kilo de caracol sea razonable.
Tenemos el caso de Korol S.A. que exportó 700 kilos y tuvo un costo de flete y seguro de U$S 3,60
por kilo (aproximado), cuando el precio de venta CIF era de U$S 6,20. El 58% del precio se destinó a
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cubrir esos costos; esto no es económicamente redituable si pensamos que la competencia para el
mercado español es Marruecos que transporta los caracoles por camión.
Últimamente apareció Chile como un competidor y se sospecha que se puede estar generando algún
tipo de subsidio a la producción, lo cual es muy difícil de verificar y no es oficial, pero se comenta por
gente muy vinculada al sector.
Una alternativa para los pequeños productores es la producción con valor agregado que no exige
grandes volúmenes de producción, como es la producción de conservas y comidas preparadas a base
de caracol.
Esto también tiene sus complicaciones porque nadie va a instalar una procesadora de caracoles para
una producción tan limitada, y es difícil conseguir una procesadora que trabaje a façon, porque
también es costoso detener una fábrica, configurar la línea de producción nuevamente para la
producción de unos pocos cientos de latas de conservas.
La ventaja de procesar es que se puede stockear por un mediano plazo sin tener la urgencia de
vender rápidamente la producción.

¿Los productores que el LATU asesora han incursionado en la investigación de los
mercados regionales de caracoles, en alguna de sus presentaciones?
No, casi nada. Tenemos datos no confirmados del mercado de San Pablo, Florianópolis, etc.
El problema es la fuente de información que es remota. ¿Quien me asegura que el mercado de San
Pablo es bueno y que en los hoteles de Florianópolis sirven caracoles? Nadie, son rumores que hay
que investigar con un criterio comercial.
Otra traba importante es el acceso a información oficial en Internet sobre consumo, producción,
exportaciones e importaciones de los países, la cual esta confusa y es muy pero muy escasa.
En el caso de Brasil es mas complicado porque el caracol es una plaga y los criaderos no están
habilitados, por lo tanto hay como una especie de mercado negro, no muy cuantificable.
Hay un tema con el cual hemos tenido que lidiar y es la búsqueda de un paternalismo del LATU por
parte de las empresas, como en otros órdenes de la vida comercial. Nosotros tenemos los límites
fijados sobre la participación que debemos tener en los proyectos. De ninguna manera puede el LATU
incursionar en el análisis comercial de un mercado, eso está a cargo de la empresa que debe definir
su mercado objetivo e investigarlo a fondo.
También hay algún tipo de auto convencimiento que no permite el sinceramiento de los números, aun
entre pequeños productores de aquí. Tenemos varios ejemplos de productores que afirmaban tener
una producción de 300 kilos por año y al que le ofrecimos comprarle 100 kilos y no aceptaron
vendernos, y aunque eran 12 productores más o menos parecidos tampoco aceptaron vendernos 100
kilos entre los 12.
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Obviamente no tenían ni por asomo una producción de ese volumen, pero quizás sin maldad se auto
convencieron que tenían ese potencial.

¿Cree que se esté produciendo un fenómeno de desprestigio de la actividad?
Por supuesto que si. La falta de transparencia de los actores, la gente que asesora sin haber tenido
buenos resultados propios, las empresas que invierten sin tener el panorama claro, hacen que la
actividad se perciba como “poco seria”. EL LATU optó por ser realista, rechazar la mayoría de los
proyectos pequeños, sin posibilidades, pero también poniendo una gran dosis de realismo a aquellos
proyectos que pretenden entrar con una inversión desmesurada. Ambos son inviables para la
Helicicultura. Hay que entrar de a poco, probando los métodos, invirtiendo estrictamente lo necesario y
monitoreando los resultados, hasta obtener un rendimiento satisfactorio.

¿Cómo se involucró el LATU en la Helicicultura?
El LATU siempre estuvo volcado más que nada hacia la innovación en la actividad industrial, como
certificador de productos de exportación uruguayos, y como generador de tecnologías aplicadas a la
producción.
A lo largo del tiempo se ha diversificado muchísimo, incursionando en las técnicas de producción
agropecuaria.
El directorio del LATU percibió a la Helicicultura como una actividad agropecuaria cuyo resultado tenia
grandes posibilidades de ser procesado e industrializado. En verdad, el valor agregado que se le
agrega al caracol en otros países es muy importante y lo hacia una actividad prometedora.
Se decidió encarar la contratación de un asesor en Argentina, el Ingeniero Lagriffa y la conformacion
de una división especializada en la Helicicultura, luego de eso aparezco yo en escena.
Se dio una charla para 280 personas, y de esas personas se seleccionaron productores interesados
en invertir en un proyecto serio junto con el LATU, ya que había muchas personas dispuestas a hacer
inversiones importantes.
También coincidió en el tiempo que el arribo de asesores desde Italia (Sr. Avagnina) y Argentina que
vinieron a dar charlas sobre el tema y todo esto conspiró para darle una oportunidad a la Helicicultura.
De esta manera el LATU tendría una ingerencia directa en la actividad de producción de conservas y
derivados del caracol.
Nos enfrentamos al problema de la falta de reglamentación, la cual ayudamos a redactar junto con
RENARE y DINARA, porque la actividad se asociaba con la pesca en Europa y tenían problemas para
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replicar esa reglamentación en Uruguay. La DINARA tuvo luego que negociar con cada país de
Europa sobre los contenidos de los certificados sanitarios.
El LATU no es un organismo con fines de lucro, no puede por ejemplo vender producción, pero si
tiene muchos trabajos a nivel social con las Intendencias, y en aquel momento urgía el poder ayudar a
gente que quería asesoramiento para desarrollar una fuente de ingresos alternativa.

¿Cuántos productores esta asesorando el LATU en este momento?
Tan solo a cuatro productores, además de colaborar con dos convenios con las Intendencias, con dos
grupos de productores y a su vez hay tres productores más en Minas que tienen muchas ganas de
empezar un proyecto en conjunto con nosotros.
Nosotros tomamos pocos proyectos y muy concretos, buscando que al productor le vaya bien, para
que a través del éxito del productor, entonces el LATU comience a recuperar la inversión que realizó.
Apoyamos al productor que desea realizar una actividad distinta, y no solo nos dedicamos a lo técnico,
sino a aquello que mueva las economías regionales.
También debemos tener mucho cuidado con el productor que decidimos apoyar, porque hemos tenido
casos de gente que luego de iniciado el camino se arrepiente por falta de tiempo y eso al LATU le
resulta muy costoso desde todo punto de vista. Otro problema que hemos tenido es que el productor
no implementa las técnicas recomendadas por nosotros, y eso lleva a concluir el proyecto antes de
tiempo por parte del LATU.

¿Además del LATU, conoce algún otro organismo estatal o paraestatal que participe en
forma activa en la Helicicultura?
No, somos el único organismo con estas características que se involucró en el tema. No lo hizo el
Ministerio de Ganadería y tampoco la Universidad de la República, ya que el biólogo Miguel de
Bethencurt de la Facultad de Veterinaria presta asesoramiento a la ACCU pero lo hace a titulo
personal.
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¿Paralelamente a la investigación en los métodos de producción, se está investigando
en la elaboración de productos con valor agregado?
Estamos ensayando las presentaciones del caracol, que van desde el caracol cocido congelado hasta
las latas de conserva en salmuera, pasando por comidas preparadas listas para calentar y servir.
Estamos tramitando la habilitación de la planta procesadora del LATU en el mercado europeo para
presentar muestras de caracoles producidos y procesados en Uruguay.
Hace un año que venimos trabajando con uno de los productores que en estos días saca al mercado
interno turístico hotelero y posiblemente a Argentina y Brasil un producto procesado y congelado de
caracol.
Seria un producto de muestra, sin valor comercial para el productor, simplemente para sondear la
aceptación del mercado en la temporada 2005 – 2006.

¿Cómo se planea abordar el difícil mercado interno?
Estamos realizando degustaciones en todas las oportunidades que se tengan de mostrar las
preparaciones de caracol.
Lo hemos hecho en eventos como la ExpoActiva de Soriano 2004, Ferias Innova, en los cursos que
dictamos en el interior, se prepararon caracoles en salsa y al Bourguignon.
El 90% de las personas que probaron caracoles, luego siguen aceptando el producto si se les ofrece.
La gran cuestion es como hacer que esa persona lo compre en una góndola de supermercado.
La idea es ponerlo de moda, incluirlo en los menús en las fiestas exclusivas a través de los chefs.
Tenemos previsto también hacer contactos con la asociación de chefs para presentarles al caracol y
hablarles sobre las formas de prepararlo.

¿En que consiste el contrato que el LATU firma con el productor que se asocia?
A grandes rasgos el productor acepta la ayuda técnica del LATU y se compromete a llevarla adelante.
El LATU pone a disposición del productor todo su laboratorio y plantas procesadoras para hacer las
investigaciones necesarias. El productor se compromete a compartir un porcentaje de la venta futura
derivada de la nueva experiencia durante un lapso de tiempo.
A modo de ejemplo, si se están desarrollando productos a base de caracol el productor se
compromete a pagar al LATU durante tres años un porcentaje de las ventas de caracoles procesados.
El sistema funciona como si fuera una financiacion de asesoramiento, de hecho el LATU presta el
servicio de asesoramiento y lo va a cobrar si el productor tiene éxito.
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Por supuesto que no hay intenciones de lucro por parte del LATU ya que el porcentaje que se pacta
surge de un estudio de los costos promedio que se invierten en el desarrollo de tecnologías.
9.5 ASESORAMIENTO – BIOLOGO MIGUEL DE BETHENCOURT
Entrevista con el biólogo Miguel de Bethecourt, Profesor de Genética de la Facultad de Veterinaria de
la Universidad de la Republica, asesor de la ACCU y de varias empresas helicicolas.
Realizada por Gustavo Elizondo y Gabriel Lemes el 8 de diciembre de 2005, duración 2 horas.

¿Cómo y cuando se inicio en el estudio de los caracoles?
Comencé el estudio de los caracoles en el año 1990 cuando estaba leyendo una revista italiana
encontré un articulo sobre la cría de caracoles y seguí buscando información en la biblioteca de la
Facultad de Veterinaria en los “Abstracts” o en los “Current Contents”.
En el año 1992 junto con el Dr. Marco Podestá (ex decano y docente grado 5 de la facultad) y el Dr.
Darío Hirigoyen (en ese momento docente de la Cátedra de Enfermedades Infecciosas) formamos un
equipo donde nos planteamos diversos proyectos de investigación entre los cuales estaba el estudio
de los caracoles.
En el año 1993 publicamos tres artículos de divulgación en la revista “Actualidades & Tecnologías
Agropecuarias” en los nº 101,103 y 105.
En el año 1994 ya sin el Dr. Marco Podestá, fallecido el año anterior, más Nancy Denis y Libertad De
León (Cátedra de Nutrición) presentamos cuatro artículos en la 3ª Jornadas Técnicas de la Facultad
de Veterinaria y otros cuatro artículos con el agregado de Fernando Vila y Beatriz Mernies también
docentes de la Facultad en las 7ª Jornadas de la Sociedad Uruguaya de Bio-Ciencias.
En los años subsiguientes y hasta en la actualidad seguí trabajando en la Helicicultura junto con otros
compañeros más de la Facultad.
En el presente la Facultad de Veterinaria es la única dependencia Estatal con publicaciones sobre
Helicicultura en nuestro país, validadas desde el año 1993, las que se encuentran a disposición de
aquellos que deseen acceder a ellas.
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¿Cuales son sus aportes técnico profesionales?
A pesar de que se considera que la Helicicultura es una disciplina muy nueva en nuestro país y en la
región, ya a comienzos de 1990 algunos docentes de la Facultad de Veterinaria habían comenzado a
realizar algunas experiencias en el área de la Helicicultura. Algunas de las investigaciones fueron
publicadas en revistas nacionales o presentadas en eventos científicos nacionales o internacionales.
Estando las mismas a disposición del publico en general en bibliotecas o editoriales.
En la actualidad continúan trabajando en Helicicultura en la Facultad de Veterinaria el Dr. Ariel
Androvandi en el área de Tecnología de alimentos, Beatriz Mernies en Mejoramiento Genético, la Dra.
Teresa Gastel y el Dr. Antonio Moraña en Histopatología del Helix Aspersa y yo en sistemas de cría,
apoyado por Libertad de León en el estudio de los aspectos nutricionales de los helicidos.
Participan también la Ing. Agr. Keiko Hikichi orientada a la Helicicultura orgánica. Los mencionados
técnicos colaboran directamente con la ACCU, brindando también apoyo y asesoramiento a
particulares y publico en general.
Algunos de los títulos de las investigaciones son los siguientes:
1) de Bethencourt, M. "Helicicultura, actualidad y perspectivas". Panelista en la Mesa Redonda: "Uso y
conservación de la fauna silvestre". IV Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. 2003.
2) de Bethencourt, M. "Variación en los tiempos de incubación de huevos de Helix aspersa Muller en
función de la temperatura". IV Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. 2003.
3) Hikichi, L.; de Bethencourt, M. "Helicicultura orgánica". IV Jornadas Técnicas de la Facultad de
Veterinaria. 2003.
4) de Bethencourt, M.; Pérez, W.; Camargo, P. "Efectos toxicológicos del Eucalyptus globulus en
cepas de Helix aspersa Muller. Resultados preliminares", IV Jornadas Técnicas de la Facultad de
Veterinaria. 2003.
5) de Bethencourt, M. "Parámetros reproductivos del caracol de tierra (Helix aspersa) en cría sobre
conservación de recursos zootécnicos locales y desarrollo rural sostenible". Pp 4. 2002.
6) de Bethencourt, M. "Viabilidad de la empresa helicicola". III Simposio Iberoamericano sobre
Conservación de Recursos.
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7) de Bethencourt, M. "Helicicultura: renacimiento de una antigua zootecnia". III Jornadas sobre
Animales Silvestres, Desarrollo Sustentable y Medio Ambiente. Pp 14-16. 2001.
8) de Bethencourt, M; Hirigoyen, D.; de Bethencourt, P. "Existencia de Riccardoella limacun en
poblaciones silvestres y de criadero de Helix aspersa Muller de los departamentos de Montevideo,
Canelones, Paysandú y Maldonado". 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad Uruguaya de Biociencias. Pp 119. 1995.
9) de Bethencourt, M.; Mernies, B.; Vila Hill, F. "Determinación de la heredabilidad del tamaño y peso
corporal en cepas uruguayas de Helix aspersa Muller. 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad
Uruguaya de Bio-ciencias. Pp 120. 1995.
10) Hirigoyen, D.; Meni, G.; Glousse, G.; Vidarte, A.; Fernández; de Bethencourt, M. "Determinación
de oligoelementos y metales pesados en Helix aspersa producidos con fines alimenticios". 7as.
Jornadas Científicas de la Sociedad Uruguaya de Bio-ciencias. Pp 121-122. 1995.
11) Denis, N.; de León, L.; de Bethencourt, M. "Análisis bromatológico de partes blandas del tamaño y
peso corporal en cepas uruguayas de Helix aspersa Muller". 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad
Uruguaya de Bio-ciencias. Pp 120-121. 1995.
12) Podestá, M.; Hirigoyen, D.; de Bethencourt, M. "Análisis de sistemas de producción helicicolas".
3as. Jornadas Científicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 14. 1994.
13) de Bethencourt, M.; de Bethencourt, P.; Hirigoyen, D. "Determinación de parámetros reproductivos
en Helix aspersa Muller en condiciones de cría controladas". 3as. Jornadas Técnicas de la Facultad de
Veterinaria. Pp 15. 1994.
14) de Bethencourt, M.; Denis, N.; de León, L. "Ensayo de digestibilidad de dos dietas diferentes en
Helix aspersa Muller". 3as. Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 16. 1994.
15) de Bethencourt, M.; de León, L.; Denis, N. "Evaluación de diferentes fuentes proteicas en la
nutrición del Helix aspersa Muller". 3as. Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 17. 1994.
16) de Bethencourt, M. "La cría del caracol de jardín". La Granja Nacional N° 23. Pp 3-4. 1994.
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17) de Bethencourt, M.; Podestá, M.; Hirigoyen, D. "Explotación comercial del caracol de tierra".
Actualidades & Tecnología Agropecuaria Nº 101. Pp 34-35. 1993.
18) Hirigoyen, D.; Podestá, M.; de Bethencourt, M. "La empresa helicicola a nivel mundial".
Actualidades & Tecnología Agropecuaria N° 103. Pp 34-35. 1993.
19) Podestá, M.; de Bethencourt. M.; Hirigoyen, D. "Sistemas de explotación helicicola". Actualidades
& Tecnología Agropecuaria N° 105. Pp 39-41. 1993.
20) de Bethencourt, M. "El caracol, ¿perjudicial o beneficioso?". Semanario Decadauno. 1993.

¿Cuál es el papel del profesional Veterinario en la cría de caracoles?
Para la habilitación de un criadero de caracoles de tierra por la Dirección de Recursos Naturales
Renovables (RE.NA.RE.), esta debe ir con un plan de trabajo avalado por un Veterinario o por un Biólogo,
por otro lado en lo que respecta a la exportación de los caracoles, habilitación de plantas procesadoras,
etc. también se requiere la firma de un profesional Veterinario.
Actualmente soy el Técnico y Responsable de los criaderos habilitados por RE.NA.RE. de la ACCU y del
criadero “La Rosada” en el departamento de Salto.

¿Cómo evalúa usted los caracoles uruguayos con respecto a los europeos?
El Caracol Helix Aspersa es originario de Argelia, colonizaron más tarde Europa y fueron introducidos en
Sudamérica por los inmigrantes italianos y españoles.
Aunque los caracoles uruguayos son de origen europeo tienen diferentes características producto de 150
años de adaptación a nuestro medio ambiente, por selección natural el Helix Aspersa Muller y Otala
Láctea se adaptaron a nuestro medio ambiente, el Helix Pomatia no logró adaptarse.
También el Helix Aspersa Máxima por ser un caracol más grande y lento no logró sobrevivir en
condiciones naturales porque la naturaleza privilegió a los caracoles más pequeños y más rápidos (Muller
y Otala Láctea).
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Helicicultura para exportación

2006
¿Considera que sea viable la cría del Helix Aspersa Máxima dado que Francia que es el
mayor consumidor mundial de caracoles y tiene preferencias por este tipo de caracol?
Considero que es muy dificultoso lograr criar el Helix Aspersa Máxima porque necesitaría un proceso de
adaptación al medio ambiente que llevaría un cierto tiempo.
Es un caracol que no está presente en Uruguay y tampoco en la región de forma natural, lo que lleva a
que tenga que ser importado de otras regiones con climas diferentes.
Considero que la alternativa más viable, si algún productor quiere lograr caracoles de mayor tamaño es
realizar una selección genética del Helix Aspersa Muller, donde se pueden lograr caracoles de una media
de 12 gr. parecidos en tamaños al Máxima.
A través de la selección de los caracoles más grandes se puede lograr bajar en 3 o 4 generaciones el
enanismo y llegar al tamaño del Helix Aspersa Máxima, pero esta mejora genética solo se podría realizar
en un sistema intensivo en condiciones controladas no así en un sistema intensivo a cielo abierto (o
conocido también como extensivo).
En los caracoles más grandes el factor de conversión mejora, tienen puestas antes y en mayor cantidad.
Lo llamo sistema intensivo a cielo abierto porque sería un sistema extensivo si se colocaran los caracoles
en un recinto pero que se criaran de forma natural, es intensivo porque este sistema utilizada ración o
vegetales que no se encuentran fácilmente en la naturaleza.

¿Que tipo de alimentación para caracoles recomienda en Uruguay?
En la Facultad de Veterinaria han formulado una ración para caracoles que es utilizada actualmente por
los productores de la ACCU y que tiene los siguientes elementos: 69,6% Harina de Maíz, 5% Soja, 10%
Afrechillo de Trigo, 15% Carbonato de Calcio y un 0,4% Núcleo Vitamínico Mineral.
Considero que la ración debe ser lo más fina posible y los elementos que la componen deben ser muy
bien mezclados para que el caracol consuma todos los nutrientes necesarios.
Debo aclarar que a nivel mundial no se conoce demasiado los requerimientos nutricionales del caracol.
Los caracoles como es natural consumen los nutrientes que en su organismo tiene deficiencia y deja de
lado otros que no le faltan pero que si necesita para su normal desarrollo, por lo que es fundamental que
la ración este bien mezclada para que el caracol consuma todos los nutrientes.
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Helicicultura para exportación
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No estoy de acuerdo con raciones donde se le dan elementos por separado porque considero que esto
genera una alimentación deficitaria del caracol.
La alimentación puede variar en cada criadero pero se puede utilizar una combinación de vegetales y
ración para mejorar el engorde de los caracoles.
El factor de conversión de alimento a kilos de caracol según los estudios que ha realizado son los
siguientes:
- 10 Kg. de vegetales producen 1 Kg. de caracol por su alto contenido hídrico (90%).
- 2,5 a 3 Kg. de ración producen 1 Kg. de caracol (la conversión depende también sí los caracoles son
juveniles o adultos)
El núcleo vitamínico (0,4% del total de la ración) tiene la siguiente composición:
-
Vitamina A
10.000.000 UI (Unidades Internacionales)
-
Vitamina D3
-
Vitamina E
-
BSM Vit. K
2 grs.
-
D-Pantotenato Ca
10 grs.
-
Vitamina B2
5 grs.
-
Vitamina B1
2 grs.
-
Vitamina B6
3 grs.
-
Biotina
-
Ácido Fólico
-
Niacina
-
Vitamina B12
10 mg
-
Cloruro Colina
500 grs.
-
Manganeso
60 grs.
-
Zinc
50 grs.
-
Hierro
50 grs.
-
Cobre
5 grs.
-
Yodo
1 grs.
-
Selenio
150 mg
-
Cobalto
200 mg
-
Excipiente csp
2,5 Kg.
2.500.000 UI
20.000 UI
50 mg
500 mg
30 grs.
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Helicicultura para exportación

2006
¿Que tasa de mortalidad estan teniendo los productores en Uruguay?
En los emprendimientos a los que pude asesorar o tuve acceso pude constatar una mortalidad del
entorno del 15%, lo cual es un guarismo aceptable.

¿Recomienda algún sistema de cría en particular?
No recomiendo un sistema en particular porque no hay un sistema de producción único que se adapte a
todas las condiciones naturales del lugar donde se va a realizar.
Generalmente cuando comienzo a asesorar a un productor, primero voy al predio para analizar si el suelo
es apto para la cría de caracoles o hay que agregar algún componente para que sea viable la producción
o directamente si veo que el terreno por diferentes motivos no es apto le digo al productor que no
comience la cría en ese lugar.
Hago un croquis de un recinto en el sistema de cría a cielo abierto:
Plantas de Protección (Agapantos)
Achicoria
Comederos con ración
Considero que si el sistema es intensivo a cielo abierto, para que sea viable, la extensión del terreno no
puede ser menor a 1 hectárea y si es un sistema intensivo en condiciones controladas el espacio no
puede ser menor a 50 m².
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Helicicultura para exportación
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Se debe especialmente tener en cuenta en el sistema intensivo a cielo abierto la reposición de la comida
para los caracoles (FEED LOT), porque estos cuando ingresan a un recinto en un determinado periodo de
tiempo terminan con los vegetales y hay que tener otros recintos preparados con vegetales para
trasladarlos.
En 1 hectárea se podría llegar a producir en 1 año como máximo 6 toneladas de caracoles.
(Nota: en Uruguay este nivel de producción hasta el presente no ha sido alcanzado. )
Durante la purga se debe mantener el nivel de humedad lo que ocasiona que la mortandad fuera de un
15%, si la purga se acelera la mortalidad asciende a un 30% (por ejemplo usando ventiladores que hacen
que las condiciones sean mas secas).

¿Ha dictado cursos sobre Helicicultura a los productos uruguayos?
Si, a los productores nucleados en el ACCU le ha dictado cursos que comprenden los siguientes puntos:
-
Una revisión rápida de la historia del caracol.
-
Especies de caracoles utilizados en la cría.
-
Descripción de las características biológicas.
-
Enfermedades, enemigos naturales, etc. de los caracoles.
-
Sistemas de cría.
-
Reglamentaciones en Uruguay.
-
Comentarios sobre la evolución de la Helicicultura en Uruguay y en la región.
-
Breve descripción de las exigencias para exportar.

¿Brinda algún tipo de asesoramiento?
He asesorado a diversos productores de forma puntual en algunos casos o más permanentes en otros, a
saber:
-
A los productores del ACCU en la medida que ellos lo requieran, a través de cursos, charlas o en
consultas puntuales, además soy el técnico responsable que firma la habilitación ante la RE.NA.RE.
del criadero del ACCU.
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Helicicultura para exportación
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Soy también el técnico responsable del criadero de Salto “La Rosada” donde he ido en algunas
-
oportunidades pero fundamentalmente le brindo asesoramiento a través de manera telefónica o a
través de Internet (tiene 32 corrales de 46 mt. x 4 mt., 6 de reproducción y 26 de engorde).
Asesoro a un productor de Minas que recién esta comenzando en la Helicicultura. En este
-
momento en el criadero esta plantando y cercando una hectárea (tiene 45 recintos de 45 mt. x 4 mt.),
se supone que para la primavera del 2006 podrá lograr tener los primeros caracoles para la venta.
Este criadero fue habilitado en noviembre por RE.NA.RE.
He brindado dos o tres veces asesoramiento de forma puntual al Ing. Agr. Sergio Gajer del
-
Criadero Libertad para solucionar algún problema especifico.
Le brindé asesoramiento durante un cierto tiempo al criadero Agronativo de Río Estancia S.A.,
-
entre mediados de 2003 a fines del 2004, año en que me desvinculé de dicha empresa.

¿Conoce los costos de producción?
No poseo conocimientos de los costos de producción porque los productores me piden asesoramiento
sobre la parte biológica del caracol o sobre los sistemas de cría pero son reticentes a brindar los
costos de la cría de caracoles.
9.6 PEQUEÑO PRODUCTOR – COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE MERCEDES
(SORIANO)
Preguntas planteadas por Gustavo Elizondo mediante e-mail a Maria Noel Besozzi, integrante de una
cooperativa de productores que trabajan básicamente en la ciudad de Mercedes, realizada el 12 de
diciembre de 2005.

¿Qué sistema de cría utilizan?
Nosotros al principio criábamos en jaulas, esto fue hace más de dos años. Luego vimos que el
sistema era totalmente inviable y nos pasamos al sistema de cría a cielo abierto, trabajados sobre un
cuarto de hectárea. Empezamos por un solo recinto de 30 x 4 metros.
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Helicicultura para exportación
2006
Actualmente estamos trabajando sobre media hectárea a cielo abierto, solo con alimentación verde de
achicoria.

¿Qué inversión han realizado hasta el momento?
Hemos invertido alrededor de U$S 2.500 solo en esa media hectárea.

¿Cuál es el costo de producir 1 Kg. de caracol para ustedes?
Nuestros números nos dicen que para producir 1 Kg. de caracol se necesitan alrededor de U$S 1,20.

¿Reciben asesoramiento?
Si, nuestro proyecto tiene el apoyo del LATU desde el comienzo.

¿En que situación se encuentran los productores actualmente?
Te cuento que nuestro grupo de criadores esta en este momento “tirando la toalla”.
Así se los hemos comunicado al LATU, con mucha pena y frustración luego de dos años largos de
trabajo duro y muchas ilusiones.
No nos dan los números, el flete de exportación es de U$S 3,50 por Kg. que hay que pagar por
adelantado, necesitamos producir un volumen muy importante de kilos para que alguien se interese en
nuestra producción, estamos criando de manera distinta a otros criaderos por lo que nadie quiere
sumarse a nuestra producción y si lo hacemos luego no sabemos si nos aceptarán los caracoles.
Solamente exportar 500 Kg. implica pagar U$S 1.500 de flete por adelantado y esperar a que nos
acepten todos los caracoles.
Por otro lado tenemos una mortandad
enorme de caracoles, según Gajer nuestro sistema de
alimentación solo con verduras no es bueno. Gajer está intentando la alimentación con suplementos
de ración y con refugios para que se prendan los caracoles. Todo esto conlleva al aumento de la
inversión. Los márgenes de ganancia son muy chicos y nosotros no estamos dispuestos a invertir ni
un peso más en nuestro criadero.
No le vemos salida a este tema de la mortandad, el mantenimiento, las instalaciones, etc.
Con mucho dolor vamos a abandonar este proyecto que tanta ilusión nos había dado y por el que
trabajamos tan duro.
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Helicicultura para exportación
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9.7 RESTAURANTES Y HOTELES QUE OFRECEN COMIDA INTERNACIONAL Y NO
OFRECEN CARACOLES EN SUS CARTAS
Estos establecimientos ofrecen Comida Internacional, Comida Mediterránea, Comida Italiana y
Comida Española.
Ninguno incluye a los caracoles en su carta.

Hotel Sheraton Montevideo

Hotel Radisson Montevideo Victoria Plaza

Hotel Conrad de Punta del Este

Restaurante El Viejo y el Mar

Restaurante La Casa Violeta

Restaurante Baserri

Restaurante La Camorra

Restaurante Lunaia

Restaurante Italiano Peck

Restaurante Rufino

Restaurante Francis
El Hotel Conrad tuvo en algún momento una “Sopa de Caracol” y estaban pensando en incluir algún
plato con caracoles para el verano, pero no había nada concreto.
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Elizondo, Lemes, Nieta
210
Helicicultura para exportación
2006
CAPITULO X
COSTOS DE IMPORTACION, EXPORTACION Y
PRODUCCION DE CARACOLES
10.1
COSTOS REALES DE UNA IMPORTACION URUGUAYA DE CARACOLES
Para examinar los costos nos basaremos en la única importación de caracoles vivos efectuada en
Uruguay por el criadero Libertad (KOROL S.A.).
Dicha importación fue realizada con fecha 5 de diciembre de 2003 desde Argentina por vía terrestre a
través del puente Fray Bentos – Puerto Unzue, con el objetivo iniciar la cría de caracoles de KOROL
S.A. mediante la introducción de reproductores.
Según los datos extraídos del DUA proporcionado por la Dirección Nacional de Aduanas en su pagina
en Internet (sistema Lucia –consulta pública), la importación fue de 500 Kg. de caracoles vivos, el
importe de la factura es de U$S 300 y el valor en aduana (VAD) es de U$S 549.
El valor en la aduana es una definición que viene de los convenios firmados en la Organización
Mundial de Comercio, es el valor real de transacción o sea es el que pactaron el comprador y el
vendedor sobre una base CIF en el país de destino.
Si hubieran pactado FOB, se parte del valor real que dice la factura FOB, más el valor real del flete
más el valor real del seguro que contrato el vendedor.
Si el vendedor no contrata un seguro, porque no tiene la obligación de hacerlo, a los efectos de llegar
al valor CIF, la Aduana estima el costo del seguro, porque tiene la obligación de incluirlo a los efectos
del monto imponible (normalmente es un 1%).
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Elizondo, Lemes, Nieta
211
Helicicultura para exportación
2006
10.1.1 Aranceles
Es un tributo que grava la introducción de un producto al país.
Los aranceles pueden ser de 2 tipos:
- Ad valorem: es aquel que se aplica en forma de porcentaje sobre el valor de la mercadería.
-
Específicos: es un importe fijo, tanto dinero por unidad de medida.
En la mayoría de los países del mundo y también en Uruguay hay un gran predominio de los
aranceles Ad Valorem sobre los aranceles específicos.
Tasa Global Arancelaria (TGA) o arancel engloba una serie de tributos que gravan las importaciones
que hace muchísimos años estaban muy dispersos.
La TGA engloba 2 tipos de tributos:
1) Los Recargos.
2) El IMADUNI (Impuesto Aduanero Único a la Importación).
El Arancel Externo Común (AEC) es el arancel que se han puesto de acuerdo todos los países
integrantes del MERCOSUR que deberían pagar todas las mercaderías que viene desde afuera de la
región.
El AEC para la importación de caracoles vivos es del 10% en el MERCOSUR.
En Uruguay para saber en realidad cual es el arancel que tiene que pagar la importación de caracoles
debemos fijarnos en la TGA porque el AEC tiene excepciones en el MERCOSUR:
-
Extra zona (E/Z): se utiliza para la mercadería de afuera del MERCOSUR, para la importación
de caracoles vivos es del 10%.
-
Intra zona (I/Z): se utiliza si la mercadería es originaria del MERCOSUR, en este caso para la
importación de caracoles vivos es del 0%.
En el caso de la importación realizada por KOROL S.A. el 5/12/2003 el arancel que paga es del 0%
porque los caracoles vivos provienen de Argentina.
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Elizondo, Lemes, Nieta
212
Helicicultura para exportación
2006
10.1.2 Impuestos Administrados por la DGI

IVA: Impuesto al Valor Agregado
Monto imponible: - VAD + Arancel: Importador Contribuyente de IVA - (VAD + Arancel) x 1.5: No
contribuyente o si importa a nombre propio y por cuenta ajena.
Tasa: 23% para el caso de los caracoles vivos.
Importación de KOROL:
Valor en Aduanas: U$S 549
Tipo de cambio: 29.20
Valor en Aduanas: $ 16.031 (los impuestos se liquidan en pesos uruguayos).
Como KOROL en ese momento no era contribuyente el monto imponible a aplicar es el siguiente:
(VAD + Arancel) x 1.5
Monto Imponible: ($16.031 + $0) x 1.5 = $24.047
Impuesto (IVA tasa básica) = $24.047 x 23% = $5.531
 ANTICIPO de IVA: Si alguien importa un producto lo normal es que sea para venderlo,
entones se le pide al importador que en el momento de hacer la importación haga un adelanto
a cuenta de IVA que se va a generar cuando él venda el producto en plaza.
El adelanto para la tasa básica es del 10% y para la tasa mínima es del 3%.
El tratamiento que tiene el IVA de importación es como cualquier IVA Compras que luego el
contribuyente va a poder descontar de su IVA Ventas. Entonces a un contribuyente no le preocupa
como un costo histórico pero puede tener un costo financiero importante si pasa mucho tiempo para
vender su producto.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Este adelanto no corre para el importador que es No Contribuyente porque en el momento que éste
venda la mercadería no va a estar gravada por IVA por lo tanto no corresponde el adelanto, como es
el caso que estamos analizando de la importación de KOROL.
 COFIS: Este impuesto grava los bienes industrializados, entendiéndose por tales los
originados en actividades manufactureras extractivas, incluidas las agropecuarias, que hayan
sufrido transformaciones, salvo que hayan sido para conservarlas o para su envasado.
Monto Imponible: (VAD + Arancel) x 1.2175
Tasa: 3%
Monto Imponible: ($16.031 + $0) x 1.2175 = $19.518
Impuesto (COFIS)= $19.518 x 3% = $585
¿Por que se multiplica por 1.2175?
En el momento en que se creo el COFIS, el adelanto de IVA para la tasa básica no era el 10% sino
que era el 5%, entonces se estableció la siguiente relación:
5% / 23% = 0.2174
Si hacemos una aproximación llegamos a 0.2175
3% / 14% = 0.2143
Hay una diferencia conceptual muy importante entre este coeficiente y el adelanto de IVA.
En el caso del IVA al ser un adelanto tiene el efecto que si al cierre del ejercicio la empresa llega a
tener un saldo a favor por ese concepto, tiene el derecho de exigirle a la DGI por ese adelanto
Certificados de Créditos.
En cambio en el COFIS como no es un adelanto sino simplemente es un coeficiente de ajuste para
determinar el monto imponible, nunca vamos a tener derecho a Certificados de Créditos.
El COFIS también es tratado como cualquier impuesto de compra y si el importador es contribuyente
podrá descontárselo del COFIS generado en la venta.
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
En el caso del COFIS todos los productos van a pagar igual independientemente de quien está
importando la mercadería.

IMESI: Impuesto Específico Interno
Lo que grava es la primera enajenación del bien, con la cual el acto de la importación en sí no esta
gravado, sino lo que esta gravado es el acto de vender el bien que se importo en el país.
Bienes gravados: aquellos que tengan un toque suntuario, como perfumes, cosméticos, bebidas,
cigarrillos, automóviles, combustibles, lubricantes, etc.
Monto imponible: particularmente en el momento de la importación podemos tener algunos productos
en donde se va a hacer sobre la misma base del IVA, es decir:
-
VAD + Arancel: Importador Contribuyente
-
(VAD + Arancel) x1.5: No contribuyente o si importa a nombre propio y por cuenta ajena.
Hay otros productos en donde se fija un determinado valor fijo a pagar de IMESI por esos productos.
Las tasas del IMESI son variables dependiendo del producto.
La importación de caracoles no está gravada por éste impuesto.

IMEBA: Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios
Este impuesto afecta la importación de los bienes gravados para aquellos contribuyentes del IRIC que
los enajenen, los manufacturen o los afecten al uso propio.
En los primeros 2 casos (enajenen o manufacturen) los pagos que el importador haga por el IMEBA
los podrá deducir de los pagos que haga de IRIC.
Los bienes gravados y las tasas son los siguientes (decreto 538/003 Art. 1):
a) Lanas y cueros ovinos y bovinos.............. 2,5%
b) Ganado bovino y ovino..............................2,5%
c) Ganado suino..............................................1,5%
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
d) Cereales y oleaginosos.............................. 2,0%
e) Leche..........................................................2,0%
f) Productos derivados de la avicultura..........1,5%
g) Productos derivados de la apicultura......... 1,5%
h) Productos derivados de la cunicultura...... 1,5%
i) Flores y semillas........................................ 1,5%
j) Productos hortícolas y frutícolas................ 1,5%
k) Productos citrícolas..................................... 2%
Monto Imponible: Valor en Aduana sin arancel
La importación de caracoles no está gravada por éste impuesto.
10.1.3 Otros gastos

Tasa de Contralor de Importaciones – Comisión del BROU (TCI)
El BROU para organizar, controlar todo el tema de las importaciones tenia ciertos costos entonces se
crea esta comisión para solventar esos egresos.
La polémica sobre la existencia de este gasto se da porque ya hace muchos años que el BROU no
controla más, sino que su participación en el tema de las importaciones se limita a actuar como caja
de la Aduana, es decir como organismo recaudador ya que cuando hay que pagar todos los tributos
que gravan una importación se hace en las cajas del BROU.
Entonces hoy el fundamento que tiene este gasto es que los fondos recaudados por esa comisión van
a ser utilizados para otorgar la devolución de tributos por las exportaciones.
Monto Imponible: 3% sobre VAD
TCI = $16.031 x 3% = $481
Actualmente la Comisión del BROU esta fijada por el artículo 1 del decreto 349/004 del 29 de
setiembre de 2004 que transcribimos a continuación:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
“ARTICULO 1°.- Fijase la alícuota o porcentaje de la comisión sobre importaciones que recauda el
Banco de la República Oriental del Uruguay, de acuerdo al siguiente detalle:
2,50% -que regirá desde el 1° de enero de 2005 hasta el 31 de diciembre de 2005.2% que regirá desde el 1° de enero de 2006 hasta el 31 de diciembre de 2006.1% que regirá desde el 1° de enero de 2007 hasta el 30 de junio de 2007.0% que regirá desde el 1° de julio de 2007.- “

Tributo Extraordinario
El destino de lo que se recauda va a un fondo que periódicamente se reparte entre los funcionarios de
la Aduana.
Monto Imponible: sobre escala que depende del valor en Aduana.
Escala de valores
U$S
500 Hasta
1.001 Hasta
2.001 Hasta
8.001 Hasta
30.001 Hasta
100.001 En adelante
De
De
De
De
De
De
U$S
1.000
2.000
8.000
30.000
100.000
Paga U$S
12
30
48
108
240
600
En el caso de la importación de KOROL cae en la primera franja: $16.031 / 29.20 = U$S 549
Extraordinario: U$S 12 x TC 29.20 = $350

Tasa de Servicios Aduaneros (TSA)
El destino de los fondos es el mismo que el tributo Extraordinario.
Monto Imponible: 0.2% sobre VAD con un máximo de U$S 50, según artículo 2º del decreto 540/994
de 13 de diciembre de 1994.
TSA: $16.031 x 0.002 = $32

Tasa Consular
Es una tasa que se había eliminado pero a partir de la ley nº 17.296, de 21 de febrero de 2001,
artículo 585 volvió a estar vigente. En su origen tenía como destino solventar a todos los consulados
uruguayos en el exterior pero hoy es como una renta general.
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Helicicultura para exportación
2006
En el decreto reglamentario de la ley nº 17.453 se establecen 3 artículos sobre la tasa consular:
“ARTÍCULO 23°.- Fijase en el 2% {dos por ciento} del valor CIF de los bienes
importados, la alícuota de la tasa consular aplicable al hecho generador a que refiere
el artículo 37° de la Ley N° 17.453, de 28 de febrero de 2002.ARTÍCULO 24°.- Exceptuase de la tasa prevista en el artículo anterior a la
introducción de bienes al territorio nacional en régimen de admisión temporaria, a la
importación de bienes de capital de uso exclusivo en los sectores industrial,
agropecuario y pesquero ya las importaciones de petróleo crudo.ARTÍCULO 25°.- Cométese a la Dirección Nacional de Aduanas la recaudación de la
tasa consular en el caso del hecho generador a que alude el presente decreto.-“
Monto Imponible: 2% sobre CIF
Tasa consular = $16.031 x 2% = $321
Según el decreto 349/2004 en su artículo 2º la tasa consular se modificara:
“ARTICULO 2°.- Fijase la alícuota de la tasa consular aplicable al valor CIF de los bienes importados,
de acuerdo al siguiente detalle:
1,50% -que regirá desde el 1° de enero de 2006 hasta el 31 de diciembre de 2006.1% que regirá desde el 1° de enero de 2007 hasta el 30 de junio de 2007.0% que regirá desde el 1° de julio de 2007.- “

Guía de tránsito
Importe: $ 77

Tasa portuaria y aeroportuaria
Si la mercadería viene por barco o por avión los servicios que presta el puerto o el aeropuerto hay que
pagarlos, por eso se cobra esta tasa.

Comisión del despachante de Aduanas
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Helicicultura para exportación
2006
Para hacer el trámite ante la Aduana debemos contratar un despachante de Aduana que cobra una
comisión por los servicios prestados.
La comisión es negociada entre el importador y el despachante, esta a su vez esta gravada por el
impuesto a las comisiones (9%) y por IVA (23%).
A veces se encuentran dentro de los gastos estos ítems: custodias, fotocopias, toneleros, vigilancia,
varios, traslados, viáticos, etc. Seria conveniente que el despachante anexara comprobantes de los
gastos en los cuales ha incurrido.
10.1.4 Resumen
Para la importación de KOROL S.A. de fecha 5 de diciembre de 2003 fueron liquidados los siguientes
tributos sobre un Valor en Aduana de $16.031 (U$S 549 TC 29.20):
IMADUNI
Recargos
IVA
IVA Adelanto
COFIS
COFIS Anticipo
IMESI
TSA
Extraordinario
TCI
Tasa Consular
Guía de tránsito
$0
$0
$5.531
$0
$585
$0
$0
$32
$350
$481
$321
$77
Total Tributos m/n
$7.377
A continuación presentamos el DUA nº 006 2003 106330 de la importación de KOROL S.A. realizada
el 5/12/2003 desde Argentina
Administración de Aduana 006 FRAY BENTOS
10 Importación Definitiva con Despacho
Régimen
Dire
Fecha de Numeración
20031205 15:39:40
DUA
006- 2003- 106330
Decreto Canal
R CANAL ROJO
DATOS GENERALES DEL DUA
Importador
Nro. de Carpeta
005698
Forma de Despacho 4
Documento
DUA
4- 214703410019 *KOROL SA
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
219
Helicicultura para exportación
Declarante
Usuario de Zona
Entidad Financiera
Importe Total Facturas
Tipo de Cambio
Total CIF (U$S)
Total Peso Bruto
Naturaleza Transacción
Medio de Transporte
Empresa Transportista
Aduana de Ingreso
Lugar de Localización
Aduana Destino
Lugar de Destino
Total a Garantizar
TRIBUTOS
Total a Pagar M/N
Recargo Mínimo
Recargo Móvil
IVA Adelantado
COFIS Anticipo
TCI
Tasa Consular
Análisis Químicos
LATU 338
Observaciones
Ítem Partida
2006
0214 AZAR SCARONE RUBEN FERNANDO
300.00 840 DOLARES USA
29.200000 Arbitraje
1.000000
549.00
Total Valor Aduanas (U$S)
549.00
560.000
Total Peso Neto
500.000
10 Compra venta en firme
GUSTAVO Y OSCAR TESKE SR VIA CARRETERA
006 FRAY BENTOS
6081
006 FRAY BENTOS
0.00
Nro de la Garantía 0
7377.00
IMADUNI
0.00
Recargo Adicional
0.00
IVA
0.00
COFIS
0.00
IMESI
481.00
TSA
321.00
Extraordinario
0.00
Certificados
0.00
FOLIO: 007903/2003
Descripción Comercial
0.00
0.00
5531.00
585.00
0.00
32.00
350.00
0.00
Bultos Tipo de Bulto
0001 307600010 CARACOLES VIVOS - 500 KILOGRAMOS (Ítem 1 Factura 3
0002-00000001)
10.2
CAMILLA/PALLET
COSTOS REALES DE UNA EXPORTACION URUGUAYA DE CARACOLES
Para detallar los costos de exportación nos basamos en la exposición realizada el 11 de junio de 2005
por el Ing. Agr. Sergio Gajer en el 3er Encuentro Nacional de Helicicultores.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
220
Helicicultura para exportación
2006
El Ing. Agr. Sergio Gajer es el director del criadero Libertad (KOROL S.A.) que junto a RIO ESTANCIA
son las dos únicas empresas que han exportado caracoles vivos en Uruguay, con la salvedad que RIO
ESTANCIA a mediados del año 2005 cerro su criadero “Agro Nativo”
Las exportaciones realizadas en Uruguay han sido por avión en bolsas de 5 Kg. de caracoles vivos,
frescos, purgados, mantenidos a temperatura ambiente.
Las características que tienen que tener los caracoles para exportar son las siguientes:

Duros.

Bordeados.

Secos (5 días de purga en jaulas de 20 a 25 Kg. de caracol).

Caparazones sanos.

Tiene que haber de 120 a 150 caracoles por kilo.

El color de la carne no importa en primera instancia para poder exportar, si bien hay
preferencias por caracoles de carne blanca.
Los productores uruguayos han preferido realizar las exportaciones en avión porque por barco no
tienen la producción necesaria para arrendar un container refrigerado, cada container lleva entre 18 a
20 toneladas. Además en un viaje en barco como es más largo (30 días mínimo) hay que tener en
cuenta la mortandad (no puede superar el 25%) y la pérdida de peso durante el viaje.
Si se logra una producción de ese nivel los costos de exportación bajarían sustancialmente (manejan
costos de entre U$S 0.30 a U$S 0.40 por kilo), las exportaciones por avión aunque tenga costos
mayores permite realizar embarques chicos, con una mortandad mínima y sin perdida de peso de los
caracoles (duran 13 horas aproximadamente).
Los costos de exportación a tener en cuenta son los siguientes:
Materiales de embalaje.
Flete interno.
Gastos de despacho de aduana.
Flete Aéreo.
La exportación que comentaremos fue de 500 Kg. netos de caracoles realizada el 10 de enero de
2005 hacia España por vía aérea.
Tuvo un precio de venta de € 3.000 equivalente a U$S 3.926,40 TC 25,25 o sea se obtuvo un precio
de U$S 7,85 x Kg. de caracol.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
221
Helicicultura para exportación
2006
Los clientes han preferido que KOROL S.A. se haga cargo de los gastos inherentes a la exportación
en Uruguay hasta el aeropuerto en España y ellos se encargan en España de los costos de
despacho, del impuesto por importación (únicamente 7% por IVA) y el flete interno en España.
10.2.1 Materiales de embalaje:
La exportación es recomendable hacerla en pallets de plástico por su menor peso (entre 900 gr. a
1350 gr.) que contienen de 2 a 4 bolsas de entre 3 a 5 Kg. de caracol purgado.
No es recomendable realizarla en pallets de madera por su peso (entre 10 a 12 Kg.) que contienen
entre 250 a 300 Kg. de caracol y además es necesario tramitar un certificado sanitario por los mismos.
El peso del embalaje es un factor importante porque aumenta el costo de exportación en
aproximadamente un 10% (ver cuadro de exportaciones del Capitulo 4.4.
El costo de embalajes fue de U$S 130 por los 500 Kg. netos de caracoles exportados o sea U$S 0.26
x Kg.
10.2.2 Flete interno:
Un costo adicional a considerar es el flete desde el lugar de acopio (criadero) al aeropuerto de
Carrasco.
El mismo fue de U$S 30 o sea U$S 0.06 x Kg.
10.2.3 Gastos de despacho de aduana:
En este punto se incluyen:
BROU: U$S 26,33
Los U$S 26,33 incluyen los siguientes conceptos liquidados en el DUA:
a) Comisión BROU 0,05% = $ 99.131 x 0,05% = $
49
b) LATU Tasa 3‰
= $ 99.131 x 0,30% = $ 297
c) INAPE Tasa 3‰
= $ 99.131 x 0,30% = $ 297
d) Guía de transito
= $ 77
Total tributos liquidados en la exportación
$720
Los $ 99.131 corresponden a U$S 3.926,00 por TC $ 25,25
Costos de la terminal de cargas del aeropuerto: U$S 22,40
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
222
Helicicultura para exportación
2006
Gastos del Agente (Due Agent): U$S 35
Honorarios del despachante de aduanas: U$S 130 (incluye impuesto a las comisiones) más IVA
(Total U$S 159,90)
Gastos del despachante: U$S 5
Total de gasto de despacho de aduanas: U$S 218,73 más U$S 29.90 de IVA s/ honorarios de
despachante, Total U$S 248,63
Costo de despacho más despachante: U$S 0.5 x Kg.
En el anexo 2 se presenta la factura Nro. A 002389 del despachante de aduanas.
10.2.4 Flete Aéreo:
Como mencionáramos anteriormente hasta el momento el único medio viable de realizar una
exportación es a través del flete aéreo, que incluyen los siguientes ítems:
Flete Aéreo:
U$S 1.204,00
Gastos del transportista:
U$S
35,00
Recargo por Combustible: U$S
168,00
Tasa de Seguridad:
U$S
16,80
(Esta última fue establecida por las compañías aéreas luego de los atentados del 21 de setiembre
de 2001 para reforzar la seguridad de los viajes)
Total flete aéreo: U$S 1.423,80 o sea U$S 2.85 x Kg. a Barcelona.
El costo del flete a Madrid es de U$S 2.65 x Kg.
En el anexo 3 se presenta la factura Nro. A 002388 correspondiente al costo del flete aéreo.
10.2.5 Resumen:
En resumen la exportación del 10/01/2005 de 500 Kg. de caracoles obtuvo el siguiente resultado por
kilo de caracol:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
223
Helicicultura para exportación
Destino
Precio de Venta x Kg.
Menos:
Material de Embalaje
Flete interno
Despacho de Aduanas
Flete aéreo
Costos de Exportación x Kg.
Resultado x Kg. de caracol
% Costo / Precio de Venta
2006
Barcelona
U$S 7,85
Madrid
U$S 7,85
U$S 0,26
U$S 0,06
U$S 0,50
U$S 2,85
U$S 3,67
U$S 4,18
46,75%
U$S 0,26
U$S 0,06
U$S 0,50
U$S 2,65
U$S 3,47
U$S 4,38
44,20%
El Ing. Agr. Gajer nos proporcionó una cotización de flete aéreo con fecha 26 de octubre de 2005
donde se puede ver los costos actualizados por Kg. de caracol:
Destino
Peso a despachar
Tarifa aérea x Kg.
Montevideo – Madrid
Montevideo-Barcelona / Valencia
500 Kg.
1000 Kg.
500 Kg.
1000 Kg.
U$S 2.32
U$S 2.00
U$S 2,61
U$S 2.21
En el anexo 5 se presenta la cotización antes mencionada.
El 5/12/2005 KOROL S.A. realizó una nueva exportación de 900 Kg. de caracoles (1.050 Kg. con los
caracoles más los embalajes) a un precio de venta de € 4.050 equivalente a U$S 4.744,58 TC 23,46.
Tomando estos 2 datos podemos hacer una estimación bastante aproximada del resultado de la
exportación realizada:
Destino (supuesto)
Precio de Venta
Barcelona
Datos o supuestos utilizados
U$S 4.744,58 DUA: 002-2005-566522
(U$S 5,27 x kg)
U$S 4.744,58 / 900 Kg.
Menos:
Material de Embalaje
Flete Interno
Comisión BROU, LATU,
U$S 234,00
Mismo costo por Kg. de exportación de
7/1/2005 - U$S 0,26 x 900 Kg.
U$S 63,00 U$S 0,06 x 1.050 Kg.
DUA : $ 799 / 23,46
INAPE, guía de
U$S 34,06
exportación
Terminal de Cargas del
U$S 36,00 www.tcu.com.uy/tarifa.php
Uruguay – Aeropuerto de
Carrasco
Gastos de emisión de la
guía aérea (AWB FEE)
Despachante de Aduanas
Gasto Despachante
www.aduanas.gub.uy
permite el calculo de la tarifa de cada guía
aérea
U$S 35,00 Presupuesto
U$S 159,90 Misma comisión de la exportación del
07/01/05 – U$S 130,00 + IVA
U$S 5,00 Ídem Exportación 07/01/05
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
224
Helicicultura para exportación
2006
Tarifa Aérea
U$S 1.795,50 1.050 Kg. x U$S 1,71 – tarifa aérea de
1.000 Kg. destino Barcelona-presupuesto
U$S 420,00 1.050 Kg. x U$S 0,40 – presupuesto
U$S 31,50 1.050 Kg. x U$S 0,03 – presupuesto
U$S 35,00 Presupuesto
Recargo por Combustible
Tasa de Seguridad
Gasto Agente de carga
Total Costos de
U$S 2.848,96
Exportación
Resultado de exportación
(U$S 3,17 x Kg.)
U$S 1.895,62
U$S 2.848,96 / 900 Kg.
(U$S 2,10 x Kg.)
60,15%
U$S 1.895,62 / 900 Kg.
Costos / Precio de venta
10.3 COSTOS DE PRODUCCION
10.3.1 Inversión Inicial
Para él calculo de la inversión inicial, en el sistema de cría extensiva, nos basaremos en un criadero
de 1 hectárea de superficie.
En esta superficie se pueden instalar:
-
52 recintos de cría de 45mts de largo por 2.5 mts. de ancho (112,50 m² c/u) con una
superficie real de cría de 5.850 m².
-
Los recintos tendrán una separación de 1 metro entre ellos para que una persona se pueda
desplazar con herramientas pequeñas.
-
La disposición es en 2 hileras de 26 recintos cada uno, a su vez las 2 hileras de recintos
tendrán una separación de 4 mts. para el paso de maquinaria si fuera necesario.
-
Los recintos estarán separados 4 mts. del vallado perimetral.
Los costos expuestos en esta sección fueron consultados al tesorero del ACCU Esteban Santos, a
barracas de Montevideo y precios del ultimo boletín (jul-set. 2005) proporcionados en la pagina Web
del MGAP (http://www.mgap.gub.uy/Diea/Precios/default.htm)
Se deberán tomar en cuenta los siguientes costos en la inversión inicial:
1) Preparación de la tierra.
2) Sistema de riego.
3) Vallado perimetral.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
225
Helicicultura para exportación
2006
4) Recintos de cría.
1) Preparación de la tierra: se deberá realizar un análisis de suelo y agua en el MGAP para después
realizar el laboreo de la tierra.
- Costo análisis $1.200 (U$S 49,60), fue el costo pagado por el ACCU ( t.c. 24.17 interbancario
vendedor al 31/12/2005).
- Laboreo de la tierra U$S 55, suponemos un laboreo standard ( 2 pasadas de excéntrica U$S 40,
siembra al voleo U$S 8, 1 pasada de rastras U$S 7, fuente MGAP).
- Costo de la semilla $5.800 (U$S 239,97), fuente ACCU, sembraron agapantos como plantas de
refugio, y trébol, acelga, algo de boniato y zanahoria, ya existía en los primeros canteros una pradera
de alfalfa.
El criadero del ACCU es de aproximadamente de media hectárea donde invirtieron $2.900 en
semillas.
Costo total preparación de la tierra: U$S 344.57
2) Sistema de riego: Se deberá instalar preferentemente un sistema de riego por aspersión.
Suponemos que el productor ya tiene un pozo de agua.
Costo aproximado U$S 2.070 (incluye una electro bomba mas tuberías, comandos, filtros, llave de
arranque, etc.), esta cotización corresponde a un sistema de riego vendido por “Gianni” para
el
cultivo de 1 hectárea de arándanos en el departamento de Canelones proporcionado por el Ing. Agr.
Rodrigo San Martín, suponemos que el costo para instalarlo para criar caracoles tiene que ser muy
parecido.
Mano de obra para instalación sistema de riego $1.500 (U$S 62.06)
Construcción caseta para bomba de agua y comandos $2.500 (U$S 103,43), mano de obra y
materiales.
Costo total instalación sistema de riego U$S 2.235,49
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
226
Helicicultura para exportación
2006
3) Vallado perimetral: de una extensión de 400 metros se podrá realizar de diversos materiales, por
las consultas realizadas al criadero del ACCU estos la han hecho de malla sombra de 1 metro de alto
sostenidos por piques de eucaliptos cada 2 metros (200 postes en total).
El costo de la malla sombra (al 80%) del vallado perimetral es de $2.050 (U$S 84,81)
Se vende en rollos de 100 mts. de largo por 4 mts. de ancho por lo que se necesitaría un rollo para
todo el perímetro, este precio fue obtenido directamente del fabricante en febrero de 2005 por el
criadero del ACCU, se realizaron consultas a diversas barracas y el precio proporcionado fue de $59
por metro lineal por 4.20 mts de ancho ($5900 los 100 mts, U$S 244.10)
Como alternativa de mayor duración a la malla sombra se puede colocar chapas de zinc, se
necesitarían 134 chapas de 3 mts de largo.
Se consulto precio a varias barracas, mencionamos los proporcionados por Barraca “Los 33”:
Chapa zinc calibre 30 “pluma” (3mts x 0.80 mts) $270 c/u, 134 chapas $36.180 (U$S 1.496,89)
Chapa zinc calibre 26
(3.05mts x 0.80 mts) $456 c/u, 134 chapas $61.104
En él curso de Helicicultura de Helixlugo y en el protocolo del ACCU se recomienda utilizar las
chapas de zinc, pero en el criadero que ellos están llevando adelante, usaron malla sombra por su
menor costo.
200 piques de eucaliptos de 1 metro de alto $500 equivalente a U$S 20.68 (precio proporcionado por
el ACCU, consultado el boletín del MGAP el precio es de U$S 0.52 c/u, U$S 104 los 200 piques).
Alambre galvanizado $540 (U$S 22,34) para sostener la malla sombra ($1.080 es el costo de un rollo
de alambre de 25 Kg., 1000 mts aprox., Barraca “Los 33”).
Costo total vallado perimetral U$S 127,83 (si se utilizan los precios proporcionados por el ACCU).
Costo total vallado perimetral U$S 370,44 (utilizando los precios consultados a barracas y MGAP)
Costo total vallado perimetral U$S 1.539,91 (sustituyendo la malla sombra por chapas de zinc “pluma”
en la primera opción)
4) Recintos de Cría: se construyen del mismo material que el vallado perimetral, cada recinto tiene un
perímetro 95 metros (45mts x 2,5mts), en total para los 52 recintos el perímetro es de 4.940 metros.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
227
Helicicultura para exportación
2006
La orientación de los canteros deberá ser de norte-sur, el lado más largo del cantero tiene que estar
al oeste, porque los caracoles tienden a agruparse hacia esa dirección en Uruguay.
Malla sombra 1mt de alto $25.317,50 (precio obtenido por ACCU, U$S 1.047,47), se necesitan 12,35
rollos de malla sombra de 100 mts de largo por 4.20 de ancho, según precio consultado a barracas
$72.865 (U$S 3.014).
Piques de eucaliptos $6.175 (cantidad 2470 puestos cada 2 mts, U$S 255,48 según ACCU), U$S
1284,40 (según MGAP), 1 metro de alto con 20 cm. enterrados en el suelo.
Alambre galvanizado $5.400 (U$S 223,41) para sostener la malla sombra.
Refugios: $48.733 (U$S 2.016,27) cantidad 1.462, suponiendo 1 refugio cada 4 m², hechos de 2 tablas
de 40cm de ancho por 1 metro de largo (los aserraderos venden tablas de 40cm de ancho por 3 mts.
de largo, costo $50, con cada tabla se puede construir 1 refugio y medio)
Total costo recintos de cría U$S 3.542,33 (según costo ACCU en la malla sombra y piques)
Total costo recintos de cría U$S 6.538,08 (según costo barracas y MGAP)
Resumen costo de inversión inicial
Costos proporcionados ACCU-
Barracas-
Costo con chapas ACCU con cierre
por:
Barracas
MGAP
de zinc
Preparación terreno
U$S
U$S
Sistema de riego
U$S 2.235,49
U$S 2.235,49
U$S 2.235,49
U$S 2.235,49
Vallado perimetral
U$S
U$S
370,44
U$S 1.539.91
U$S 1.539.91
Recintos de cría
U$S 3.542,33
U$S 6.538,08
U$S 6.538,08
U$S 3.542,33
Total inversión inicial
U$S 6.250,22
U$S 9.488,58
U$S 10.658,05
U$S 7.662,30
344,57
127,83
344,57
U$S
de chapas de zinc
344,57
U$S
344,57
10.3.2 CALCULO DEL COSTO DE PRODUCCION
Los distintos productores consultados no pudieron darnos un costo de producción real, debido a varios
factores:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
228
Helicicultura para exportación

2006
Desconocimiento de la relación entre caracoles implantados y caracoles óptimos para la venta
al cabo de un año.

Incertidumbre en el rendimiento productivo por hectárea.

Desconocimiento de la relación volumen de alimentación (vegetales verdes y ración) volumen de caracoles.

Desconocimiento de la vida útil de la inversión inicial.
No obstante ello, consideramos necesario incluir un análisis de costos de producción en este trabajo,
basándonos en datos recabados en nuestra investigación y estándares de rendimiento por hectárea y
de relación de alimentación por cantidad de caracol.
Supuestos a utilizar:
1. Producción: La información brindada por Miguel de Bethencourt, Danilo Tubino y Gonzalo
Useta, indica que el rendimiento por hectárea en Uruguay actualmente se puede ubicar entre
5 y 6 toneladas de caracoles. Nosotros tomaremos el promedio lineal, 5,5 toneladas.
2. Ración: Según estudios realizados por la Facultad de Veterinaria, si se opta por criar
caracoles mediante ración, el factor de conversión es de 2.5 Kg. de ración producen 1 Kg. de
caracol. Supuesto adicional: los caracoles se alimentan solo con ración. El costo de 1 Kg. de
ración es de $ 7, para producir 1 Kg. de caracol se necesitan $17,50. (U$S 0,72).
Costo de ración para 5.500 Kg. = U$S 0,72 x 5.500 Kg. = U$S 3.960
3. Mano de obra: Según lo comentado por el tesorero del ACCU Esteban Santos la mano de
obra que utilizan para media hectárea de criadero a cielo abierto es para alimentar los
caracoles se requiere 1 persona que trabaje 1 hora por día 3 veces por semana, para realizar
trabajos de construcción y reparaciones por semana los cooperativistas trabajan un promedio
de 6 horas.
Suponemos que el costo de la mano de obra es de $ 25 x hora, por lo cual el costo de mano
de obra mensual por hectárea asciende a:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
229
Helicicultura para exportación
2006
Alimentación = (1 personas x 1 hora x 3 veces a la semana x 4.3 semanas del mes x $ 25) x 2
(2 medias hectáreas) = $ 645
Reparaciones y Mantenimiento = (1 persona x 6 horas x 4.3 semanas del mes x $ 25) x 2 (2
medias hectáreas)= $ 1.290
Total costo de mano de obra por hectárea por año de alimentación y reparaciones: ($ 645 + $
1.290) x 12 = $ 23.220 (U$S 960,69)
La utilización de mano de obra es intensiva en el periodo de la cosecha porque los caracoles
se deben seleccionar y recolectar a mano, por ejemplo si se quieren vender 1.000 Kg. se
deben recolectar aprox. 125.000 caracoles con un peso de 8 grs.
Suponemos que los caracoles se cosechan uniformemente a los largo del periodo de cosecha
(noviembre a marzo).
Suponemos que en cada cosecha mensual se recolecta 1.100 Kg. de caracol.
Suponemos que cada peón selecciona y recolecta un caracol cada 5 segundos (720 por hora).
Suponemos que la jornada de trabajo es de 10 horas.
Suponemos que la cosecha debe hacerse en 3 días como máximo porque los caracoles
deben purgarse durante 5 días antes de ser embarcados.
Con estos supuestos se necesitan 6 peones trabajando una jornada de 10 horas durante 3
días para cada cosecha mensual.
Calculo del costo de la mano de obra de cada cosecha mensual: 6 peones x 10 horas x 3 días
x $ 25 = $ 4.500.
Calculo del costo de la mano de obra de la cosecha anual: $ 4.500 x 5 = $22.500 (U$S
930,91)
Calculo total de mano de obra anual: U$S 960,69 + U$S 930,91) = U$S 1.891,60
4. Energía Eléctrica: Se requiere para el sistema de riego. Se realiza de tardecita
aproximadamente ½ hora por día para que los caracoles comiencen la actividad.
El costo mensual aproximado es de $500. El costo anual es de $ 500 x 12 = $ 6.000 (U$S
248,24).
5. Material de Purgado: Se realiza en cajas diseñadas a tales efectos, con una capacidad de
250 Kg. cada una, por lo cual son necesarias 5 cajas para realizar una cosecha de 1.100 Kg.
El costo estimado de cada caja es de $ 150.
Estimamos que la vida útil de estas cajas es de 3 años.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
230
Helicicultura para exportación
2006
Calculo del costo de materiales para la purga: ($150 x 5) / 3 años = $ 250 (U$S 10,34)
6. Reproductores: El costo de importar reproductores lo obtenemos de la importación detallada
más arriba. Se importaron 500 Kg. a un valor en aduana de U$S 549 + $ 7.377 de impuestos.
Total del costo U$S 549 + U$S 305,21 = U$S 854,21.
Suponemos que cada caracol pesa 8 grs, por lo tanto los 500 Kg. importados representan
62.500 caracoles reproductores.
Cada reproductor cuesta entonces U$S 854,21 / 62.500 = U$S 0,01366.
Por otra parte, los datos de rendimiento por reproductor obtenidos (Helixlugo) indican que por
cada reproductor utilizado se generan entre 15 a 30 nuevos caracoles prontos para la venta.
Nosotros vamos a utilizar el promedio lineal redondeado = 22 caracoles.
Entonces 1 reproductor = 22 caracoles para la venta al cabo de 1 año.
Un volumen de 5,5 toneladas equivale a 687.500 caracoles de 8 grs. cada uno.
Por lo tanto deberíamos introducir 687.500 / 22 = 31.250 reproductores.
Para mantener el volumen de producción se debería reservar 31.250 reproductores al final
del año, por lo que se necesitarían adicionalmente 1.420 reproductores mas al inicio del
periodo (31.250 / 22).
El costo total de los reproductores es de (31.250 + 1.420) x U$S 0,01366 = U$S 446,27
7. Vida útil de la inversión inicial: Considerando la heterogeneidad de lo materiales que la
conforman, hemos decidido calcular las amortizaciones separadas para cada material.
Elegimos el calculo de inversión inicial de U$S 7.662,30. Este cálculo considera los precios
obtenidos por la ACCU con el vallado perimetral realizado con chapas de zinc.
Preparación del Terreno: U$S 344,57, vida útil estimada 1 año. Amortización anual U$S
344,57.
Sistema de Riego: U$S 2.235,49, vida útil estimada 15 años. Amortización anual U$S 149,03
Vallado perimetral: U$S 1.539,91, vida útil estimada 15 años. Amortización anual U$S 102,66
Recintos: U$S 3.542,33, vida útil estimada 7 años. Amortización anual U$S 506,09
Amortización anual: U$S 1.102,35
10.4
RESUMEN
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
231
Helicicultura para exportación
2006
Costo de Producción de 5,5 toneladas = 5.500 Kg.
ITEM
Ración
Mano de obra
Energía Eléctrica
Material de Purgado
Reproductores
Amortización de la inversión inicial
TOTAL
COSTO EN U$S
3.960,00
1.891,60
248,24
10,34
446,27
1.102,35
7.658,80
Para calcular el costo de producir 5.500 Kg. de caracoles debemos considerar la mortandad que se
produce durante el ciclo de producción. La misma ronda en el entorno del 15% según Miguel de
Bethencourt.
De los 5.500 Kg. producidos solo 4.675 Kg. culminarán el ciclo y estarán prontos para la venta.
El costo de producir 1 Kg. de caracol nos da: U$S 7.658,80 / 4.675 Kg.= U$S 1,63
10.5
CONCLUSION DEL ANALISIS DE COSTOS
Resumiendo el análisis de costos efectuado, obtenemos que el costo estimado de la exportación de
Korol S.A. del 5/12/2005 ascendió a U$S 3,17 el Kg. y el costo de producción estimado ascendió a
U$S 1,63 el Kg.
El costo de venta estimado es de U$S 4,80.
Consideramos puntualmente esta exportación porque se embarcaron 900 Kg. lo cual concuerda con
las estimaciones de producción sobre las cuales realizamos el calculo del costo de producción.
(Consideramos una producción de 4.675 Kg. distribuidos uniformemente en 5 meses, lo cual implicaría
5 embarques de 935 Kg. cada uno)
Una vez obtenidos los costos de venta vamos a detallar los precios obtenidos por las exportaciones
uruguayas hasta el momento:
Fecha
Exportador
31/05/200
4 KOROL S.A.
País
Destino
España
Transporte
Vía Aérea Carrasco
Peso Neto
(Kg.)
500,00
Valor CIF
U$S
1.045,00
Precio Kg.
Neto U$S
2,09
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
232
Helicicultura para exportación
26/11/200
4
23/12/200
4
10/01/200
5
12/01/200
5
05/12/200
5
19/12/200
5
09/01/200
6
KOROL S.A.
2006
España
RIO ESTANCIA S.A. España
KOROL S.A.
España
RIO ESTANCIA S.A. España
KOROL S.A.
España
KOROL S.A.
España
KOROL S.A.
España
Vía Aérea Carrasco
Vía Aérea Carrasco
Vía Aérea Carrasco
Vía Aérea Carrasco
Vía Aérea Carrasco
Vía Aérea Carrasco
Vía Aérea Carrasco
Total
700,00
4.340,00
6,20
1.100,00
6.820,00
6,20
500,00
3.926,00
7,85
2.000,00
11.600,00
5,80
900,00
4.744,58
5,27
1.570,00
8.482,24
5,40
960,00
8.230,00
5.225,47
46.183,29
5,44
Podemos observar que los precios obtenidos en el año 2005 son considerablemente más bajos que
los del 2004, lo cual se contradice con la tendencia de los últimos 20 años según las fuentes
consultadas.
Tomando como referencia el último precio (U$S 5,44) con el costo de venta que estimamos (U$S
4,80) obtenemos un margen de ganancia de U$S 0,64 x Kg. (13% sobre el costo).
Si consideramos en cambio el mejor precio tranzado (U$S 7,85) obtenemos un margen de ganancia
de U$S 3,05 x Kg. (63% sobre el costo).
El precio obtenido en el verano europeo no cubre ni siquiera el 50% del costo de ventas, lo cual
refuerza le información obtenida por la cual es absolutamente inviable vender en esa época del año.
Todos los precios obtenidos en contra estación cubren el costo de ventas estimado.
El grado de satisfacción del exportador con respecto a sus expectativas económicas dependerá tanto
del precio de venta obtenido como del volumen de producción que pueda obtener.
Si se alcanzaran volúmenes de producción considerables, se podrían considerar la opción de exportar
vía marítima, en contenedores refrigerados que tienen una capacidad mínima de 20 toneladas.
Según la consulta realizada al despachante de aduana Jaume & Seré, los costos de contratar
contenedores refrigerados son:
Flete oceánico FOB Montevideo / Barcelona para contenedor de 20 toneladas: U$S 2.900
Se debe agregar BAF (bunker adjusted factor) U$S 255 + Security charges U$S 6 + Gastos
Montevideo U$S 318, total: U$S 3.479.
Por otra parte los fletes aéreos se han contratado a razón de U$S 1,71 el Kg. con lo cual se puede
inferir que con un volumen de 2.034 Kg. se iguala el costo del flete aéreo al flete marítimo. (U$S 3.479
/ U$S 1,71)
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
233
Helicicultura para exportación
2006
Debemos considerar que el flete aéreo demora 13 horas y el flete marítimo demora más de 15 días,
con lo cual seguramente se producirá una mayor mortandad de los caracoles.
La conclusión que se desprende es que los productores deberían procurar aumentar el volumen de
producción para contratar un flete marítimo que es mucho más económico.
Costo de Flete marítimo en relación al volumen
Kilos.
2.000
3.000
5.000
10.000
20.000
Costo del Flete Marítimo
3.479
3.479
3.479
3.479
3.479
Costo por Kg.
1,74
1,16
0,70
0,35
0,17
CAPITULO XI
CONCLUSIONES FINALES
Durante el proceso de recopilación de información acerca de la Helicicultura pudimos observar en
general un optimismo casi desmesurado acerca de las cualidades y beneficios que se pueden obtener
para quieres decidan invertir en esta actividad.
Partimos de varias premisas fundamentales y una de ellas es que la Internet es una herramienta
fundamental del conocimiento pero al ser un espacio donde cualquier persona puede publicar lo que
desee no puede darse por cierto todo lo que se publica.
Debimos ser muy críticos a la hora de seleccionar datos para realizar el trabajo de investigación.
Siguiendo esta línea de trabajo, procedimos a seleccionar lecturas y cruzarlas con la bibliografía
existente, si se comprobaba su consistencia entonces la incluíamos en el trabajo.
En el caso de la información sobre los sistemas de cría, rendimientos por hectárea, alimentación, etc.,
procedimos a chequear los datos teóricos, incluyendo algunas preguntas referidas a estos temas en
las entrevistas que realizamos a los diferentes actores de la Helicicultura en el Uruguay.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
234
Helicicultura para exportación
2006
Siguiendo este procedimiento pudimos arribar a una serie de conclusiones que clasificamos bajo la
forma de “Matriz FODA”:
11.1
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la Helicicultura en el Uruguay
Factores externos
Oportunidades:
Venta asegurada y a contra-estación
Demanda insatisfecha y en aumento
Precios internacionales sostenidos
Exportación a Europa sin aranceles y a Estados Unidos con aranceles mínimos
Oferta interna novedosa (producto nuevo en el mercado doméstico uruguayo)
Tierras y climas aptos en el Uruguay para la Helicicultura
Amenazas:
Escasa promoción del producto uruguayo en el Exterior
Dificultades para obtener información técnica y de mercado aplicable al Uruguay
Desconfianza del comprador de la Unión Europea (nos compran solo caracoles vivos)
Competencia incipiente
El caracol Helix Aspersa no es el más consumido en Francia y Estados Unidos
Factores Internos:
Fortalezas:
Capacidad tecnica de procesamiento del caracol
Apoyo del Estado desde los comienzos de la actividad
Adquisición rápida de peso del Helix Aspersa Muller
Capacidad de letargo del caracol para ser transportado vivo
Aspectos socio-económicos (actividad generadora de fuente de trabajo)
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
235
Helicicultura para exportación
2006
Debilidades:
Ausencia de profesionales helicicolas
Viabilidad técnica de implementar el sistema productivo
Inexistencia de líneas de crédito especificas para la actividad
Proliferación de asesores sin experiencias exitosas comprobable
Desconocimiento de los costos de producción y su comercialización
Incertidumbre en cuanto a la rentabilidad a obtener
Funcionamiento cooperativo
Descoordinación de principales actores de la Helicicultura
Personal no capacitado
Impacto ambiental de la producción
11.2
Comentarios a la Matriz FODA

Demanda de caracoles producidos en criaderos en aumento: según lo comentado en el
capitulo III, el consumo de caracoles en Europa y EEUU ha tenido un incremento
sistemático en las últimas décadas, lo que permite afirmar que la producción de caracoles
en Uruguay tiene mercado asegurado.
Las exportaciones de caracoles hacia los países consumidores hasta el presente no cubre
la demanda de estos mercados y a su vez la tendencia mundial es a sustituir los caracoles
de recolección por caracoles producidos en criaderos.
 El precio del caracol a nivel internacional en los últimos 20 años ha verificado un aumento
sostenido del 3% al 4% anual, según lo comentado en el capitulo III. Se observa una
sustancial equiparación del precio en las distintas estaciones del año y ya se han
atenuado las notorias diferencias en el precio del caracol recolectado en verano u otoño,
de aquel recolectado en el invierno.

Según la información proporcionada por las fuentes consultadas en los mercados
potenciales en el capitulo III pudimos observar que tanto España como Italia permiten el
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
236
Helicicultura para exportación
2006
ingreso de caracoles vivos sin aranceles y los Estados Unidos lo grava con 5%. Esto se
debe a la situación de déficit estructural de sus mercados internos.

En el trabajo de campo del capitulo IX pudimos verificar lo expuesto en el capitulo IV
acerca de la inexistencia del mercado interno uruguayo. Plantemos este punto en todas
las entrevistas y consultamos a los restaurantes más relevantes del Uruguay. También
consultamos sobre las importaciones de caracoles y estas fueron realizadas por un solo
restaurante de comida francesa en Punta del Este.
A pesar de ello, el LATU y la ACCU coinciden en señalar que se puede generar un
movimiento de consumo, incluyendo al caracol en las cartas de los restaurantes de
comida típica mediterránea, haciendo degustaciones, muestras, exhibiciones, y trabajando
en la elaboración de platos preparados para comercializar en supermercados y otros
comercios.
Esto nos permite aseverar que la oferta de caracoles que se pueda producir en Uruguay
es absolutamente novedosa y no existirá un mercado competitivo, por lo menos en el
corto plazo.

En el capitulo IV se hace referencia a la situación privilegiada de Uruguay para el
desarrollo de la Helicicultura, por sus ventajas ecológicas, su óptimo clima y también por
ser considerado como país libre de contaminación ambiental, nefasta para la actividad.
Nuestro clima templado tiene muchas características comunes con la Europa
Mediterránea (España, Francia, Italia) de donde el caracol Helix Aspersa es oriundo.

El producto “Caracol Uruguayo” no ha sido promocionado en el exterior, básicamente por
una cuestion de volumen de producción. Los productores no pueden planificar a futuro
sus ventas, y esto provoca que no quieran crear falsas expectativas en los compradores
europeos, promocionando un producto que no pueden proveer en tiempo y forma,
conforme a los requerimientos del mercado internacional.

En el proceso de búsqueda de información hemos encontrado importantes limitantes para
obtener datos del mercado internacional en forma gratuita, por el contrario nos han
ofrecido multiplicidad de trabajos, resúmenes y cursos prácticos acerca de la Helicicultura,
y en todos ellos debíamos abonar una suscripción.
Las consultas realizadas a nuestros entrevistados dan cuenta de la dificultad para aplicar
y verificar los datos incluidos en la bibliografía internacional y en varios de ellos (LATU,
ACCU) coinciden en que las cifras sobre rendimiento y producción no son confiables.
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Elizondo, Lemes, Nieta
237
Helicicultura para exportación

2006
A nuestro juicio subyace un fenómeno de desconfianza a los productores de caracoles del
exterior por parte de los países importadores de la Unión Europea, ya que aun teniendo
un alto déficit en sus mercados internos, estan optando en un alto porcentaje por la
importación de caracoles vivos, no interesándose mucho por los caracoles congelados o
en conserva.
Según lo expuesto en el Capitulo III, se puede observar que en Italia el 90% del mercado
de caracoles en conserva esta constituido por producción nacional, registrándose una
limitada y esporádica importación de “Escargot” francés que no supera las 5 toneladas por
año.
En España tenemos un 54% de restaurantes que venden caracoles, el 42% prefiere
adquirirlo vivo y solo el restante 12% lo adquiere congelado.
Los importadores franceses optaron por establecer plantas de procesamiento en los
países que le proveían de caracoles vivos, para de esta manera exportar a Francia
caracoles procesados por empresas francesas.

Según lo expuesto en el Capitulo III se esta en presencia de un fenómeno de auge de la
Helicicultura en América del Sur, con un importante crecimiento de la producción y
exportación de países como Argentina, Chile, Ecuador y Perú. En el corto plazo no
podemos afirmar que este fenómeno resulte en una suerte de competencia por los
mercados demandantes, pero es conveniente tener presente que otros países vecinos
estan haciendo las mismas experiencias que nosotros y la mayoría de ellos cuenta con un
poco mas de experiencia en el tema.

El caracol que se produce en Uruguay no es el más consumido en el mundo, lo cual limita
la venta solamente a algunos países de Europa (España e Italia). No tenemos
posibilidades de entrar en Francia que es el mayor consumidor del mundo.
Una de las carencias que tienen los criaderos en Uruguay es el tipo de caracol que se
produce (Helix Aspersa Muller), aunque es el que mejor se adapta a la producción en
criaderos. En Francia el Helix Aspersa Muller representa tan solo el 5% del consumo, la
principal especie consumida es el Helix Aspersa Máxima, especie que no existe en el
Uruguay, habría que implantarlo y aunque se tuviera éxito este proceso llevaría varios
años.
Aunque en principio esto no es un problema grave pues la demanda de España e Italia es
infinitamente superior a la producción alcanzada en Uruguay, es importante tenerlo en
cuenta ya que podría ser un factor de riesgo en el largo plazo ya que del relevamiento que
pudimos hacer son cada vez más los países que se dedican a la Helicicultura en el
mundo, inclusive en América Latina.
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Elizondo, Lemes, Nieta
238
Helicicultura para exportación

2006
El Uruguay esta en condiciones de producir carne de caracol procesada en el corto plazo.
Las investigaciones que lleva adelante el LATU con el fin de producir conservas y platos
preparados recién está comenzando pero ya tiene organizada la producción y distribución
de caracoles procesados congelados para ofrecer en forma de muestras sin valor
comercial para el mercado interno hotelero y posiblemente Brasil y Argentina. Hay un
mercado muy importante de carne procesada de caracol, principalmente dirigida a los
Estados Unidos. Basta con observar la experiencia de Ecuador y las estadísticas de
importaciones de los Estados Unidos, principalmente desde Asia y Francia.

A nuestro juicio el papel del Estado ha sido correcto, investigando a través del LATU y de
la Facultad de Veterinaria, estableciendo las reglamentaciones y los certificados
necesarios para producir y exportar caracoles a través de la RENARE la DINARA y el
LATU. También concedió importantes exoneraciones fiscales para la instalación del primer
criadero y procesador de caracoles en el Uruguay (Agronativo). Es importante destacar la
dedicación y perseverancia que los particulares interesados pusieron para que las
reglamentaciones y tramitación de certificados se hicieran rápidamente, buscando
sensibilizar a las autoridades encargadas del tema Helicicultura en los organismos de
control.
 La especie Helix Aspersa Muller llega al estado adulto en su hábitat natural en el término
de un año, logrando su peso óptimo para ser comercializado, alrededor de 10 gr. En
criaderos climatizados este plazo se reduce a 8-10 meses. Esta característica lo distingue
sobre otras especies como el Helix Pomatia y lo hacen aconsejable para su producción
con destino comercial.

El caracol puede ser transportado vivo induciéndole el estado de hibernación, al
colocarlos en cámaras o contenedores refrigerados (en el entorno de los 6 ºC
dependiendo de la humedad relativa ambiente). Esta es una gran ventaja para el
desarrollo de su comercialización internacional, especialmente para los países de América
del Sur que exportan a Europa, ya que en estas condiciones el caracol puede estar hasta
un mes con una mortalidad promedio del 3%. De esta manera es posible transportarlo por
avión y por barco.

Todos los sistemas de cría implican una aplicación importante de mano de obra,
especialmente los criaderos cerrados. La mayoría de las tareas son manuales como la
alimentación, higiene de los recintos, cuidado de riego, siembra y cosecha de vegetales,
mantenimiento de los recintos, vallado, implantación de reproductores, selección y
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
239
Helicicultura para exportación
recolección de caracoles aptos para su comercialización, etc.
2006
En la medida que la
actividad se desarrolle y genere rentabilidad va a permitir que muchos productores dejen
de realizar las tareas personalmente y contraten mano de obra, lo que redundará en
generación de puestos de trabajo genuinos.

Existe una notoria ausencia de profesionales helicicolas en el Uruguay, hay solo algunos
estudios puntuales de la Facultad de Veterinaria de profesores que se abocaron a la
investigación en esta actividad, pero son casos aislados. Esta es una conclusión lógica ya
que la actividad era inexistente en nuestro país hasta el año 2003. Lamentablemente los
productores están sufriendo este problema y pagando el precio de la inexperiencia.
Creemos a medida que la Helicicultura se desarrolle y la producción aumente, surgirán
carreras y cursos principalmente en la Universidad de la República (Facultad de
Agronomía y/o Veterinaria), destinados a la formación de profesionales en la Helicicultura.

No existe un modelo de producción probado que se adapte al Uruguay.
Hasta el presente los productores uruguayos no han logrado obtener un modelo
productivo de cría de caracoles que sea eficiente en el manejo de los recursos.
En estos casi 3 años del comienzo de la cría de caracoles han tenido variados problemas
en el manejo productivo de los caracoles, como por ejemplo:
- No tienen un sistema de cría definido: la gran mayoría de los productores comenzaron
con el sistema de criaderos cerrados donde ninguno logro una producción mínima, otros
han implementado el sistema de cría intensivo a cielo abierto con resultados en la gran
mayoría de los casos negativos, podemos mencionar al criadero Libertad como el único
que ha logrado exportar durante el 2004 y 2005 de forma sostenida.
En el ACCU están implementando el sistema mixto en su criadero que según ellos serian
el mejor sistema de los 3.
-
Problemas sanitarios.
-
No han logrado obtener una alimentación para los caracoles definida, algunos
alimentan solo con vegetales, otros con una combinación de vegetales y ración.
-
Hasta el presente no tienen definido cual es la densidad correcta en la cantidad de
caracoles que se puedan criar por metro cuadrado.
El LATU, los productores del ACCU afirman que se pueden producir 5 o 6 toneladas de
caracoles por hectárea en un año pero hasta el presente ningún productor ha logrado
llegar ni cerca de este nivel de producción.
Estos problemas de manejo a lo largo de estos años los han ido solucionando a través de
“prueba y error” lo que ha hecho que muchos productores hayan abandonado la actividad
porque han invertido dinero y no han tenido un resultado concreto.
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Elizondo, Lemes, Nieta
240
Helicicultura para exportación

2006
No hay líneas de crédito especificas para la producción de caracoles, y a nuestro juicio no
son necesarias en esta etapa de la actividad, es suficiente con las líneas de crédito
existentes para el sector agropecuario (BROU, COFAC, etc.). Ningún banco otorga un
préstamo destinado a una actividad productiva sin la presentación de un estudio de
factibilidad económica. La mayoría de los productores en esta actividad no están
condiciones de presentar un proyecto de este tipo porque desconocen los costos de
producción, desconocen el rendimiento por hectárea que pueden llevar a obtener y no
han exportado aun, por lo cual no tienen desarrollados los canales de comercialización
como para tener cierta seguridad respecto a los precios a obtener en Europa por su
producción.
Pudimos constatar que la inversión inicial en esta actividad no es muy importante y en
este momento no se tiene una idea clara de los flujos de fondos a obtener como para
estimar si se puede cumplir con el calendario de pago de un préstamo amortizable, o de
otro tipo.

Existen multiplicidad de técnicos y productores que no han tenido éxito comprobable en su
producción y sin embargo asesoran a otros productores. En Uruguay hay diversas
personas que asesoran en la Helicicultura que no pueden demostrar que el sistema que
ellos implementan sea rentable por lo que un productor que recién comienza en esta
actividad debe tener mucho cuidado a que persona elige como asesor.
Se debe tener claro que esta actividad está dirigida totalmente a la exportación por lo que
se debe lograr tener una producción mínima y cumplir con las exigencias sanitarias que
exige el MGAP y de los países a los cuales se exporta.
Las personas que instalan un criadero en el patio de su casa “para probar” no van a tener
éxito porque la RENARE no le va a certificar su criadero y esta es la primera condición
para poder exportar.

La gran mayoría de los productores estan criando caracoles sin tener idea de los costos
que implica esta producción y lo que es peor, sin tener idea de cómo, donde, cuando y a
quien le van a vender su producción.
Hasta el presente los productores uruguayos no conocen el costo de producción de 1 Kg.
de caracoles porque aunque si se puede tener el monto de la inversión inicial (instalación
de riego, preparación de los recintos, etc.) no se sabe hasta el presente cuantos caracoles
se pueden producir en una determinada extensión de tierra, principalmente por la
mortalidad que han sufrido debido a problemas sanitarios y de alimentación (no se sabe a
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
241
Helicicultura para exportación
2006
aproximadamente cuánto kilos de vegetales o ración se necesitan para producir un 1 Kg.
de caracol).
Aunque hay un estudio realizado por la Facultad de Veterinaria en 1996 sobre la
conversión de alimento en Kg. de caracol, esto no lo hemos podido verificar en la realidad.
Hay productores que afirman que este factor de conversión no se cumple en el Uruguay
(10 Kg. de vegetales verdes produce 1 Kg. de caracol y 2,5 Kg. de ración produce 1 Kg.
de caracol).
Al desconocer cual es la cantidad necesaria de caracoles reproductores que se deben
implantar por hectárea para obtener una producción determinada, cual es la densidad
optima a implantar, cuanta cantidad de alimento se requiere y cual es la combinación más
eficiente de alimento, difícilmente se logre calcular cual es el costo de producir un 1 Kg. de
caracol.

Hasta el momento ningún establecimiento ha sido rentable.
Solo 2 criaderos han podido exportar, uno de ellos “Agronativo” cerró a mediados del 2005
porque realizó una inversión desmedida para la producción que alcanzó. El Criadero
Libertad hasta el presente es el único criadero que se ha mantenido exportando y está
buscando tener un modelo de cría que le sea rentable para seguir en la actividad, el resto
de los criaderos no han logrado exportar hasta enero 2006.
Podemos mencionar como un caso aislado al productor que le vende a “La Papoñita”
como el único productor que logramos constatar que vende de manera sistemática en el
mercado interno y aunque hasta el presente no ha logrado cubrir la inversión realizada
tiene buenas perspectivas de lograr que su criadero sea rentable en un par de años.

Es necesario lograr que la organización de los productores en forma de cooperativa
funcione como una unidad productiva auténtica. En este punto han coincidido tanto la
ACCU como todos los productores entrevistados o consultados. Consideramos que es
imprescindible la realización del proyecto de la ACCU acerca de plantar cultivos de maíz,
e instalar un molino propio y una envasadora para distribuir una ración uniforme y a buen
precio a todos los productores asociados.
Paralelamente debería llegarse a una pronta conclusión en la investigación que se está
realizando para el mejoramiento de las raciones.
Asociarse y producir en el mismo terreno, hasta que se consiga un modelo probado, que
se replique en otras producciones.

Los tres principales actores de la Helicicultura en el Uruguay (LATU, ACCU, Helix Uruguay
trabajan descoordinadamente, tienen contactos entre ellos pero cada uno sigue su línea
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
242
Helicicultura para exportación
2006
de trabajo independiente. Esto no implica que haya pluralidad de objetivos, por el contrario
todos buscan que la Helicicultura sea un negocio rentable en el Uruguay. Creemos que es
necesario que se produzcan más instancias de interactuación e intercambio de
experiencias para evitar concurrir en errores comunes.

Si bien concluimos que la Helicicultura tiene como una fortaleza la generación de puestos
de trabajo, también debemos remarcar que no se cuenta con mano de obra calificada en
Helicicultura por lo novedosa de la actividad. Este es un problema que sufren todas las
actividades pioneras y que se puede minimizar con un adecuado asesoramiento y
capacitación de la mano de obra contratada.

Consideramos muy importante el estudio del impacto ambiental de la producción de
caracoles por varios motivos:
1) No podemos olvidar que se esta manipulando un animal que es considerado una
“plaga” para algunas plantaciones, por lo cual se deben tomar todas las precauciones
para evitar la fuga de los ejemplares hacia establecimientos vecinos.
2) La recolección de caracoles en algunos países de Europa casi lo lleva a su extinción,
por lo cual se deberá ser cuidadoso en desestimular y sancionar
a la recolección
indiscriminada en nuestro país.

Con la estructura de costos actual solo es rentable la venta a Europa si se hace a contra
estación, de noviembre a marzo, ya que en ese periodo los precios se ubican por encima
de los U$S 5,40 por Kg.
El resto del año los precios caen por debajo de los U$S 3 por Kg. en promedio, según los
mercados de Barcelona, Roma y Milán. Teniendo en cuenta que los costos de exportación
por vía aérea son como mínimo de U$S 3 por Kg. más un costo estimado de producción
de U$S 1,63 se hace inviable la venta en este periodo del año.
El cálculo de costos de producción que realizamos toma como supuestos un rendimiento
bruto de 5,5 toneladas por hectárea por año, pero en la realidad uruguaya podemos
observar al Criadero Libertad - Korol S.A. (único exportador en actividad) que ha logrado
producir y exportar en 5 hectáreas 1.760 Kg. en el periodo 12/2004 – 01/2005 y 3.430 Kg.
en el periodo 12/2005 – 01/2006.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
243
Helicicultura para exportación
2006
Considerando el análisis realizado podemos concluir que hasta el momento la Helicicultura en el
Uruguay no ha sido rentable debido a los problemas en encontrar un modelo productivo optimo
adaptable a la realidad uruguaya, pero si estos se solucionan se pueden obtener buenos niveles de
producción que minimicen los costos (producción, exportación) y hagan de éste un negocio con una
aceptable rentabilidad.
Seria recomendable encarar la Helicicultura como una actividad complementaria a otras actividades
agropecuarias que tenga el productor, ya que la misma podría producir ingresos recién a los dos años
y estos se generarán solo durante 5 meses al año (noviembre a marzo).
ANEXO 1
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
244
Helicicultura para exportación
2006
Factura Nro. 002 de Criadero Libertad (KOROL S.A.) cuando realizo el 24 de noviembre de 2005
una exportación de 700 Kg. de caracoles a España.
ANEXO 2
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
245
Helicicultura para exportación
2006
Factura del despachante de aduanas nº A 002389 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500
Kg. de caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.)
ANEXO 3
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
246
Helicicultura para exportación
2006
Factura del flete Aéreo Nro. A 002388 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500 Kg. de
caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.)
ANEXO 4
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
247
Helicicultura para exportación
2006
DUA nº 002-2005-501051 de la exportación del 10/01/2005 de KOROL S.A. (Fuente:
http://www.aduanas.gub.uy)
Administración de Aduana
Régimen
Fecha de Numeración
DUA
Decreto Canal
002 CARRASCO
Nro. de Carpeta
40 Exportación Definitiva Forma de Despacho
20050110 12:31:03
Documento
002- 2005- 501051
V CANAL VERDE
DATOS GENERALES DEL DUA
Exportador
Declarante
Usuario de Zona
Entidad Financiera
Importe Total Facturas
Tipo de Cambio
Total CIF (U$S)
Total Peso Bruto
Naturaleza Transacción
Medio de Transporte
Empresa Transportista
Aduana de Ingreso
Lugar de Localización
Aduana Destino
Lugar de Destino
Total a Garantizar
001323
0
DUA
4- 214703410019 *KOROL SA
0517 TORENA FIERRO LUIS ALBERTO
3000.00 902 EURO
25.250000 Arbitraje
3926.40
Total Valor Aduanas (U$S)
560.000
Total Peso Neto
10 Compra venta en firme
AVION IBERIA VIA AEREA
1.305800
3926.40
500.000
002 CARRASCO
2081
002 CARRASCO
0.00
Nro de la Garantía 0
TRIBUTOS
Total a Pagar M/N
720.00
IMADUNI
0.00
Recargo Mínimo
0.00
Recargo Adicional
0.00
Recargo Móvil
0.00
IVA
0.00
IVA Adelantado
0.00
COFIS
0.00
COFIS Anticipo
0.00
IMESI
0.00
TCI
0.00
TSA
0.00
Tasa Consular
0.00
Extraordinario
0.00
Análisis Químicos
0.00
Certificados
0.00
LATU 338
0.00
Observaciones
CERTIFICADO DINARA NUMERO 36669- AVION IBERIA
Ítem
Partida Descripción Comercial Bultos Tipo de Bulto
0001 307600010 CARACOLES VIVOS
2 PIEZAS/PIECES
ANEXO 5
Cotización de flete aéreo del 26/10/2005 por una exportación de 500kg o 1000 Kg. de caracoles
a Madrid o Barcelona proporcionada por la empresa CONO SUR LOGISTICS LTDA al Ing. Agr.
Sergio Gajer (KOROL S.A.)
Montevideo, 26 de Octubre 2005
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
248
Helicicultura para exportación
2006
Sres.
KOROL S.A.
Presente
Atención Sr. Sergio Gajer
Por intermedio de la presente, tenemos el agrado de confirmar las condiciones aplicables al tráfico
aéreo detallado a continuación:
I. Mercadería: Caracoles vivos (Helix Aspersa Muller)
II.
III. Mvd – Madrid (Iberia)
Origen:
Destino:
Tarifa Aérea:
Origen:
Destino:
Tarifa Aérea:
Fuel Surcharge:
Security Charge:
Awb Fee:
Due Agt:
FOB Aerop. Carrasco
Aeropuerto Madrid
+ 500kg U$S 1.75 Kg./Vol.
+ 1000kg U$S 1.50 Kg. /Vol.
a. Mvd – Barcelona/Valencia (Iberia)
FOB Aerop. Carrasco
Aerop. Barcelona
+ 500Kg U$S 2.04 Kg./Vol.
+ 1000kg U$S 1.71 Kg/Vol
U$S 0.40 / kg (Min U$S 40)
U$S 0.03 / kg (Min U$S 10)
Usd 35.00 / Awb
U$S 35.00 / Awb
Nota: Esta cotización no incluye Despacho de la mercadería ni traslado al Aeropuerto.Condiciones de Pago: Cheque a 15 días de fecha de embarque
Sin otro particular, esperamos poder seguir contando con vuestro apoyo, y aprovechamos la
oportunidad para saludarles muy atentamente.
Luis A. Muñoz
[email protected]
Operations Dpt.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
249
Helicicultura para exportación
2006
ANEXO 6
DUA Nº 002-2005-566522
http://www.aduanas.gub.uy)
de
la
exportación
del
5/12/005
de
Korol
Administración de Aduana 002 CARRASCO
Nro. de Carpeta
Régimen
40 Exportación Definitiva Forma de Despacho
Fecha de Numeración
20051205 11:39:57
Documento
S.A.
(Fuente:
001566
0
DUA
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
250
Helicicultura para exportación
DUA
Decreto Canal
2006
002- 2005- 566522
V CANAL VERDE
DATOS GENERALES DEL DUA
Exportador
Declarante
Usuario de Zona
Entidad Financiera
Importe Total Facturas
Tipo de Cambio
Total CIF (U$S)
Total Peso Bruto
Naturaleza Transacción
Medio de Transporte
Empresa Transportista
Aduana de Ingreso
Lugar de Localización
Aduana Destino
Lugar de Destino
Total a Garantizar
TRIBUTOS
Total a Pagar M/N
Recargo Mínimo
Recargo Móvil
IVA Adelantado
COFIS Anticipo
TCI
Tasa Consular
Análisis Químicos
LATU 338
Observaciones
4- 214703410019 *KOROL SA
0517 TORENA FIERRO LUIS ALBERTO
4050.00 902 EURO
23.460000 Arbitraje
1.171500
4744.58
Total Valor Aduanas (U$S) 4744.58
1050.000 Total Peso Neto
900.000
10 Compra venta en firme
IBERIA VIA AEREA
002 CARRASCO
2089
002 CARRASCO
0.00
Nro de la Garantía 0
799.00
IMADUNI
0.00
0.00
Recargo Adicional
0.00
0.00
IVA
0.00
0.00
COFIS
0.00
0.00
IMESI
0.00
0.00
TSA
0.00
0.00
Extraordinario
0.00
0.00
Certificados
0.00
0.00
CERTIFICADO DINARA N?36671 - AVION IBERIA
ANEXO 7
Decreto 214/03 del 23 de mayo de 2003 que reglamenta la Helicicultura en el Uruguay
VISTO: el actual desarrollo de la helicicultura en nuestro país;
RESULTANDO: que existen en el Uruguay grupos de productores que se dedican a esa actividad
zootécnica para la producción de caracol de jardín (Helix sp.y Otala u otros que se demuestren aptos
para consumo humano y adaptables a criaderos), con destino al consumo humano, con mentalidad
empresarial y apuntando a la exportación,.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
251
Helicicultura para exportación
2006
CONSIDERANDO: I) la importancia que reviste el desarrollo de la helicicultura como fuente alternativa
de la producción agropecuaria;
II) la gran demanda exterior de productos relacionados con esa actividad zootécnica;
III) la conveniencia de reglamentar los aspectos relacionados con esa actividad, a efectos de que sus
productos tengan la necesaria condición higiénico-sanitaria que posibilite su acceso a los mercados
internos como externos;
IV) asimismo, necesario imputar los cometidos vinculados al contralor de las condiciones sanitarias y
de la certificación de origen de los ejemplares vivos que se importen,.
ATENTO: a lo preceptuado por la Ley N° 9.481 de 4 de julio de 1935, Decreto-Ley N° 14.484 de 18 de
diciembre de 1975 y el Decreto N° 186/002 de 23 de mayo de 2002,
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLlCA
DECRETA
Artículo 1º.- La autorización para la instalación de criaderos de caracol de jardín (Helix sp y Otala u
otros que se demuestren aptos para consumo humano y adaptables a criaderos), en régimen de
cautividad, será cometido de la Dirección General de Recursos Naturales Renovables, en las
condiciones establecidas en el Decreto N° 186/002 de 23 de mayo de 2002.
Art.2º.- Serán cometidos de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) el contralor
sanitario de los productos derivados de la helicicultura, su inspección, manipulación, procesado,
envasado, identificación, transporte y certificación, de acuerdo
con las disposiciones establecidas en
el Capítulo VI, Contralores, del Decreto Nº 149/997 de 7 de mayo de 1997 en lo que corresponda, y
con los reglamentos técnicos que al respecto de esta producción dicte la DINARA. Art.3°.- El contralor de las condiciones sanitarias de importación de caracoles de tierra vivos (Helix sp.
y Otala u otros que se demuestren aptos para consumo humano y adaptables a criadero), así como la
documentación y el contenido de la certificación de origen que deberá acompañar su ingreso al
territorio nacional, será cometido de la División Sanidad Animal de la Dirección General de Servicios
Ganaderos.
Art. 4ª.- Las infracciones que se constaten como consecuencia de la aplicación de las normas
sustantivas que este decreto otorga serán sancionadas de conformidad con los dispuesto por el art.
285 de la Ley N° 16.736 de 5 de enero de 1996.-
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
252
Helicicultura para exportación
2006
Art. 5°.- Comuníquese, etc.
ANEXO 8
Certificado Sanitario para exportación de caracoles vivos (DINARA)
REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY
IV. MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN NACIONAL DE RECURSOS ACUATICOS
CERTIFICADO SANITARIO
Para Caracoles vivos originarios del
URUGUAY y destinado la Comunidad Europea
Nº. de Referencia:
0000
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
253
Helicicultura para exportación
País exportador:
2006
URUGUAY
Autoridad competente:
DIRECCIÓN NACIONAL DE RECURSOS ACUÁTICOS
(DI.NA.R.A.)
del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.
I.
Identificación de los caracoles
Descripción del producto:...........................................................................................................................................
Especies ( Nombre Científicos):.................................................................................................................................
Estado (1) y Tipo de Tratamiento:...............................................................................................................................
Número de código (en su caso):...................................................................................................................................
Tipo de embalaje:.........................................................................................................................................................
Número de unidades de embalaje:..............................................................................................................................
Peso neto:.....................................................................................................................................................................
Peso neto Total:...........................................................................................................................................................
Temperatura de almacenamiento y transporte necesaria:............................................................................................
II.
Procedencia de los caracoles
Nombre(s) y número(s) de autorización oficial del (de los) establecimiento(s) autorizado(s) por la autoridad
competente (DI.NA.R.A.) para la exportación a la CE:
....................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
III. Destino de los productos
Los caracoles se expiden de:
.......................................................................................................................................................................................
(lugar de expedición)
a:...................................................................................................................................................................................
(país y lugar de destino)
Por el medio de transporte siguiente
(2):..........................................................................................................................
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
254
Helicicultura para exportación
2006
Nombre y dirección del
expedidor: ..................................................................................................................................
Nombre del destinatario y dirección del lugar de
destino: ..............................................................................................
(1) Vivos, Refrigerados, Congelados, sin concha, cocinados, en conserva.
2) Número de matriculación del vehículo o del contenedor, número del tren o del vuelo, o nombre del buque.
IV.
Certificado Sanitario
El Inspector Oficial abajo firmante certifica que los caracoles anteriormente descritos:
1.
Han sido manipulados y en su caso empacados y envasados de manera higiénica en un Establecimiento
autorizado y registrado para tal fin.
2.
Los animales no han sido tratados con aditivos químicos ni colorantes.
3.
Son aptos para consumo humano.
4.
El Inspector Oficial abajo firmante declara conocer las disposiciones de Parte I Parte I del Capítulo 3 del
Anexo II de la Directiva 92/118/CEE del Consejo, las de los Capítulos III, IV, V, VI y VIII del Anexo
de la Directiva 91/493/CEE, las de la Decisión 94/356/CE y las del Capítulo IX del Anexo B de la
Directiva 77/99/CEE.
En ................................................................, a .....................................
Sello Oficial
Nombre y Apellido (en mayúsculas) y Firma
(1) El Sello y la Firma deben ser de un color diferente al del resto del Certificado.
ANEXO 9
Requerimientos sanitarios para certificar Caracoles originarios del Uruguay y
destinados a la Unión Europea
REQUERIMIENTOS SANITARIOS PARA CERTIFICAR:
CARACOLES SIN CONCHA
(HELIX POMATIA LINNE, HELIX ASPERSA MULLER, HELIX LUCORUM Y LAS ESPECIES PERTENECIENTES A LA
FAMILIA DE LOS ACATÍNIDOS)
COCINADOS O EN CONSERVA ORIGINARIOS DEL URUGUAY Y DESTINADOS A LA COMUNIDAD EUROPEA
El Inspector Oficial abajo firmante certifica que los caracoles anteriormente descritas:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
255
Helicicultura para exportación
2006
1) Han sido manipulados y en su caso sin concha, cocinados, conservados, congelados, envasadas y almacenados de manera
higiénica con arreglo a los requisitos establecidos en la Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE;
PARTE I del CAPÍTULO 3 del ANEXO II de la DIRECTIVA 92/118/CEE
CAPÍTULO 3
I.
Condiciones sanitarias específicas aplicables al comercio y a las importaciones de caracoles destinados al
consumo humano
A. Sin perjuicio de la normativa comunitaria, nacional e internacional de protección de la fauna salvaje, los caracoles a que hace
referencia el presente capítulo son los gasterópodos terrestres de las especies helix Pomatia Linne, Helix Aspersa Muller, Helix
lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los acatínidos.
B. Los Estados miembros velarán por que los intercambios comerciales de caracoles sin concha, cocinados o en conserva
destinados al consumo humano se circunscriban a aquéllos que cumplan las siguientes condiciones:
1)
Deben proceder de un establecimiento que:
- se ajuste a las condiciones establecidas en el apartado 2 del artículo 4 de la presente Directiva,
- haya sido autorizado por la autoridad competente tras comprobarse que cumple los requisitos fijados en los capítulos III y
IV del Anexo de la Directiva 91/493/CEE,
- esté sujeto a inspecciones de las condiciones de producción por parte de la autoridad competente y a un control sanitario
conforme a las disposiciones de los puntos 3 y 5 del apartado I y de los puntos 3 y 4 del apartado II del capítulo V del
Anexo de la Directiva 91/493/CEE,
- ejerza un autocontrol conforme a las disposiciones de la Decisión 94/356/CE de la Comisión.
2)
Deberán estar sometidos a una evaluación organoléptica efectuada por muestreo.
Si la evaluación organoléptica muestra que los caracoles no son aptos para el consumo humano, deberán adoptarse
medidas para que sean retirados del mercado y desnaturalizados de tal manera que no puedan ser reempleados para el
consumo humano.
3)
Preparación de la carne de caracoles sin concha
a). Los establecimientos deben reservar, en función de la importancia de la actividad, locales o lugares específicos de:
- almacenamiento de cajas y envases,
- recepción y almacenamiento de caracoles vivos,
- lavado, escaldado, desconchado y preparación,
- almacenamiento y, en su caso, limpieza y tratamiento de conchas,
- en su caso, tratamiento térmico de la carne,
- envasado o acondicionamiento de la carne,
- almacenamiento de productos acabados en cámaras frigoríficas;
b) deben examinarse los caracoles antes de escaldarlos; los muertos no podrán destinarse al consumo humano;
c) una vez quitada la concha, en la fase de preparación se retirará el hepatopáncreas, que no podrá destinarse al consumo
humano.
4)
Conservas
El establecimiento debe cumplir los requisitos pertinentes establecidos en el punto 4 del apartado IV del capítulo IV del
Anexo de la Directiva 91/493/CEE.
5)
Caracoles preparados
a)
los establecimientos deben reservar, en función de la importancia de la actividad, locales o lugares
específicos de:
- almacenamiento de la carne de caracoles sin concha en cámaras frigoríficas,
- almacenamiento de las conchas limpias,
- almacenamiento de los productos de panificación,
- preparación del relleno,
- cocción y refrigeración,
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
256
Helicicultura para exportación
2006
- incorporación de la carne y el relleno en la concha y acondicionamiento en una sala de temperatura
controlada,
- congelación (en su caso),
- almacenamiento de productos acabados en cámaras frigoríficas;
los productos deben cumplir los requisitos pertinentes establecidos en el capítulo IX del Anexo B de la
Directiva 77/99/CEE;
b)
la carne de caracoles incorporada debe ajustarse, antes de la cocción, a los requisitos fijados para la carne
de caracoles blanqueados.
6.Controles microbiológicos
De acuerdo con el procedimiento del artículo 18 de la presente Directiva, en caso necesario podrán establecerse criterios
biológicos, incluidos planes de muestreo y métodos de análisis, para la protección de la salud pública.
7)
Los caracoles deben acondicionarse, empaquetarse, almacenarse y transportarse respetando las condiciones
higiénicas pertinentes establecidas en los capítulos VI y VIII del Anexo de la Directiva 91/493/CEE.
8)
Los paquetes y envases deben llevar una marca de identificación de forma oval con las siguientes indicaciones:
el nombre o las siglas del país expedidor en mayúsculas de imprenta, es decir: AT, B, DK, D, EL, E, F, FI, IRL, I, L, NL, P,
SE, UK, seguidas del número de registro sanitario del establecimiento y de una de las siglas siguientes: CE, EC, EF, EG,
EK, EY.
Importaciones:
En los paquetes y envases de caracoles sin concha, cocinados o en conserva se deberán indicar en caracteres indelebles el
nombre o el código ISO del país de origen y el número de autorización del establecimiento de producción;
2)Capítulos III,IV,V,VI y VIII del Anexo de la Directiva 91/493/CEE,
CAPÍTULO III
REQUISITOS GENERALES EXIGIBLES A LOS ESTABLECIMIENTOS EN TIERRA
Condiciones generales de disposición de los locales y dotación de material
Los establecimientos deberán reunir, por lo menos, las siguientes características:
1) Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones
de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del
producto y de manera que el sector limpio y el sector sucio estén claramente separados.
2) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de los productos:
a)
el suelo será de material impermeable fácil de limpiar y desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje
de agua, o bien contará con un dispositivo que permita evacuar el agua;
b)
las paredes tendrán superficies lisas fáciles de limpiar, resistentes e impermeables;
c)
el techo será fácil de limpiar
d)
las puertas de un material que no se deteriore, fácil de limpiar.
e)
se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, si es necesario, de extracción del vapor de agua.
f)
existirá una buena iluminación.
g)
habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos; en los locales de trabajo y en los
aseos los grifos no deberán poder manejarse con las manos. Estas instalaciones deberán disponer de toallas de un
solo uso
h)
se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las instalaciones.
3) Las cámaras isotérmicas donde se almacenen los productos pesqueros:
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
257
Helicicultura para exportación
2006
-
cumplirán las disposiciones previstas en las letras a), b), c), d) y f) del punto 2;
-
si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en las condiciones
térmicas definidas en la presente Directiva.
4) Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables como insectos, roedores, aves, etc.
5) Los aparatos y útiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras y
cuchillos, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
6) Los productos pesqueros no destinados al consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos,
resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenar dichos contenedores en caso de que los mismos no se
vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de trabajo.
7) Se dispondrá de una instalación que permita el suministro, a presión y en cantidad suficiente, de agua potable que
cumpla los requisitos establecidos en la Directiva 80/778/CEE, o, en su caso, de agua de mar limpia o tratada para su
depuración. No obstante, se autorizará excepcionalmente una instalación de suministro de agua no potable para producir
vapor, combatir los incendios o refrigerar los equipos frigoríficos, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no
permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las
conducciones de agua no potable deberán distinguirse claramente de las utilizadas para el agua potable o el agua de mar
limpia.
8) Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas.
9) Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelo lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con
cisterna. Estos no deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar dotados de
productos para la limpieza y desinfección de las manos y de toallas de un solo uso; los grifos no deberán accionarse con la
mano.
10) Existirá un local correctamente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, a disposición exclusiva del servicio de
inspección cuando la cantidad de productos tratados requiera su presencia regular o permanente.
11) Deberá haber equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte. Sin embargo, dichos
equipos no serán obligatorios cuando existan disposiciones que obliguen a la limpieza y desinfección de esos medios en
locales oficialmente autorizados por la autoridad competente.
12) En los establecimientos en que se conserven animales vivos como crustáceos y peces, deberá existir una instalación
adecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciba agua de una calidad tal que no
transmita organismos o sustancias nocivas a los animales.
II. Condiciones generales de higiene
A.
Condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales
1. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos
pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de
contaminación para dichos productos.
2. Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o en los materiales. Los
raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o
armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.
3. Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. No
obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación
de otros productos alimenticios.
4. Se utilizará agua potable tal como se establece en la Directiva 80/778/CEE o agua de mar limpia para todos los fines. No
obstante, con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios
o refrigerar las máquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines
ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos.
5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán ser autorizados por la autoridad competente y utilizarse de
forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos.
B.
Requisitos generales de higiene aplicables al personal
1. Se exigirá del personal el máximo estado de limpieza posible. En particular:
a) el personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
258
Helicicultura para exportación
2006
todo cuando se trate de personas que manipulen productos pesqueros que puedan contaminarse;
b) el personal encargado de la manipulación y preparación de dichos productos deberá lavarse las manos, por lo menos, cada
vez que reanude el trabajo; las heridas en las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco;
c) estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de los productos pesqueros.
2. El empresario tomará todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los productos pesqueros
susceptibles de contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
En el momento de la contratación, toda persona que vaya a trabajar con productos pesqueros o a manipular tales productos
deberá acreditar mediante certificación médica que no existen contraindicaciones de ningún tipo para que sea destinada a esas
tareas. Los controles médicos de dichas personas se regularán por la legislación nacional vigente en el Estado miembro de que
se trate y para los países terceros por las garantías particulares que se fijarán con arreglo al procedimiento previsto en el
artículo 15.
CAPÍTULO IV
REQUISITOS ESPECIALES PARA LA MANIPULACIÓN EN TIERRA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE TIERRA .
I
.
Requisitos
para
los
productos
frescos
1. Si los productos refrigerados sin acondicionar no se distribuyen, despachan, preparan o transforman inmediatamente
después de su llegada al establecimiento, deberán almacenarse o exponerse con hielo en cámaras frías del establecimiento. Se
añadirá hielo tantas veces como sea necesario; el hielo utilizado, con o sin sal deberá proceder de agua potable o agua de mar
limpia y se depositará en condiciones higiénicas satisfactorias dentro de recipientes destinados a tal efecto; dichos recipientes
se mantendrán limpios y en buen estado. Los productos frescos pre embalados deberán refrigerarse con hielo o mediante un
sistema mecánico que mantenga una temperatura similar.
2. En caso de que no se hubieran realizado a bordo, las operaciones tales como el destripado y el descabezado deberán
llevarse a cabo de manera higiénica y los productos serán lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia
inmediatamente después de esas operaciones.
3. Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarán a cabo de manera que evite cualquier contaminación o
suciedad debidas, especialmente, a las operaciones de descabezado y destripado y se efectuarán en un local distinto; los filetes
y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación y los que se vendan
frescos deberán refrigerarse los antes posible una vez preparados.
4. Las vísceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pública se separarán y apartarán de los productos
destinados al consumo humano.
5. Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros frescos deberán estar diseñados de manera que
los protejan de toda contaminación, los conserven en condiciones higiénicas satisfactorias y permitan evacuar con facilidad el
agua de fusión.
6. A menos que se disponga de instalaciones para su eliminación constante, los desechos se depositarán en recipientes
estancos provistos de una tapa y fáciles de limpiar y desinfectar. Los desechos no deberán acumularse en los lugares de
trabajo. Se evacuarán, bien en forma continua cada vez que se llenen los recipientes o, como mínimo, al final de cada jornada
de trabajo, a los contenedores o al local a que se refiere el punto I.6 del capítulo III del presente Anexo. Los recipientes,
contenedores y/o locales destinados a los desechos se limpiarán cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectarán
después de cada uso. Los desechos almacenados no deberán constituir un foco de contaminación para el establecimiento ni de
molestias para su entorno.
II. Requisitos para los productos congelados
1. Los establecimientos deberán disponer de:
a)un equipo de refrigeración suficientemente potente para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que
permita obtener las temperaturas establecidas en la presente Directiva;
b) un equipo de refrigeración suficientemente potente para mantener los productos en los lugares de almacenamiento a una
temperatura que no sea superior a la que se ha establecido en la presente Directiva, independientemente de la temperatura
exterior.
No obstante, por razones imperativas técnicas ligadas al método de congelación y a la manipulación de estos productos, para
los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, se pueden tolerar temperaturas
superiores a las previstas por la presente Directiva, sin que puedan ser superiores a -9 oC.
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2.
Los productos frescos que se congelen o ultracongelen deberán cumplir los requisitos indicados en el punto I del
presente capítulo.
3.
Las cámaras de almacenamiento deberán estar equipadas con sistemas de registro de la temperatura de fácil lectura.
El sensor de temperatura deberá colocarse en la zona en que la temperatura sea más elevada.
Los gráficos de las temperaturas registradas estarán a disposición de las autoridades encargadas del control durante
el período de conservación de los productos como mínimo.
III. Requisitos para los productos descongelados
Los establecimientos que efectúen la descongelación deben cumplir los siguientes requisitos:
1) La descongelación de los productos pesqueros se efectuará en condiciones de
higiene adecuadas: deberá evitarse cualquier tipo de contaminación y habrá un sistema de evacuación eficaz del agua de
fusión.
La temperatura de los productos no deberá aumentar de manera excesiva durante la descongelación.
2)
Tras la descongelación, los productos deberán manipularse de acuerdo con los requisitos establecidos en la presente
Directiva. En caso de llevarse a cabo, las operaciones de preparación o transformación deberán efectuarse los antes
posible. En caso de que los productos sean puestos directamente en el mercado, deberá figurar en el embalaje una
indicación claramente visible que indique que se trata de pescado descongelado, de acuerdo con el apartado 3 del
artículo 5 de la Directiva 79/112/CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las
legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios (; ).
IV. Requisitos para los productos transformados
1.Los productos frescos, congelados o descongelados utilizados en la transformación deberán ajustarse a los
requisitos establecidos en la Sección I o II del presente capítulo.
2. En caso de aplicarse un tratamiento para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos, o si este
tratamiento reviste importancia para la conservación del producto, dicho tratamiento debe ser científicamente reconocido o en el
caso de un tratamiento de productos contemplados en los puntos 1.b) y 1.c) del capítulo I del Anexo de la Directiva 91/492/CEE
que no habrían sido objeto de una reinstalación o de una purificación, dicho tratamiento debe ser aprobado con arreglo al
procedimiento previsto en el artículo 15 de la presente Directiva en un plazo de cuatro meses desde la recepción de la solicitud
de un Estado miembro.
El responsable del establecimiento deberá llevar un registro de los tratamientos aplicados. En función del tipo de tratamiento
utilizado, deberá registrarse y controlarse el tiempo y la temperatura de los tratamientos térmicos, la concentración de sal, el pH,
el contenido en agua. Los registros se tendrán a disposición de la autoridad competente durante un período al menos igual al
período de conservación del producto.
(; ) DO no L 33 de 8. 2. 1979, p. 1. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 91/72/CEE (DO no L 42 de 16. 1. 1991,
p. 27).
3. Los productos cuya conservación sólo esté garantizada durante un período limitado tras la aplicación de
tratamientos tales como la salazón, el ahumado, la desecación o el escabechado, deberán llevar en el embalaje una inscripción
claramente visible que indique las condiciones de almacenamiento, de conformidad con lo dispuesto en la Directiva
79/112/CEE.
Además, deberán cumplirse los siguientes requisitos.
4.
Conservas
En la elaboración de productos pesqueros que se sometan a esterilización en envases herméticamente cerrados, se
procurará que:
a)
El agua utilizada para la preparación de las conservas sea potable.
b) El tratamiento térmico se aplique empleando un procedimiento apropiado, definido según criterios tales como
el tiempo de calentamiento, la temperatura, el llenado, el tamaño del recipiente, etc., de los que se llevará un
registro. El tratamiento térmico deberá ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y de toda
espora de microorganismos patógenos. El equipo de tratamiento térmico deberá llevar dispositivos de control
que permitan comprobar que los envases han sido sometidos efectivamente a un tratamiento térmico adecuado.
El enfriado de los recipientes después del tratamiento térmico deberá realizarse con agua potable, sin perjuicio
de la presencia de posibles aditivos químicos utilizados con arreglo a las buenas prácticas tecnológicas para
impedir la corrosión de los equipos y de los contenedores.
c) El fabricante, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido efectivamente sometidos a un
tratamiento térmico adecuado, lleve a cabo otros controles por sondeo mediante:
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- pruebas de incubación. La incubación se realizará a 37 oC durante siete días o a 35 oC durante diez días, o
cualquier otra combinación equivalente;
- exámenes microbiológicos del contenido y de los envases en el laboratorio del establecimiento o en otro
laboratorio autorizado.
d)
Con objeto de garantizar la eficacia del envasado, se tomarán muestras de la producción diaria a intervalos
previamente fijados y se dispondrá de un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversales de las
juntas de los envases cerrados.
e) Se llevarán a cabo controles para comprobar que los envases no estén deteriorados.
f)
5.
Todos los envases que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico en condiciones prácticamente idénticas
deberán llevar una marca de identificación del lote, de conformidad con lo dispuesto en la Directiva 89/396/CEE
del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio (1).
Ahumado
Las operaciones de ahumado deberán realizarse en un local separado o emplazamiento destinado al efecto que, en caso
necesario, estará provisto de un sistema de ventilación que impida que los humos y el calor de la combustión afecten a los
demás locales y emplazamientos en los que se preparen, transformen o almacenen los productos pesqueros.
6.
a)
Los materiales empleados para la producción de humo para el ahumado del pescado deberán almacenarse
apartados de la zona de ahumado y utilizarse de forma que no contaminen los productos.
b)
Deberán prohibirse los materiales empleados para la producción de humo por combustión de madera que
haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya sufrido cualquier tratamiento químicio para su
conservación.
c)
Tras ser ahumados, los productos deberán enfriarse rápidamente a la temperatura necesaria para su
conservación antes de su embalaje.
Salazón
a)
Las operaciones de salazón deberán realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de
aquellos en que se efectúen las demás operaciones.
b) La sal utilizada en la preparación de productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que
se evite todo riesgo de contaminación. No deberá utilizarse más de una vez.
c) Los recipientes utilizados en la salazón deberán estar fabricados de forma que se evite toda contaminación de
los productos durante esta operación.
d) Los recipientes y zonas destinados a la salazón deberán limpiarse antes de proceder a ella. (; ) DO no L 186
de 30. 6. 1989, p. 21.
7. Cocción de moluscos
La cocción de moluscos deberá llevarse a cabo de la siguiente manera:
a)
Toda cocción deberá ir rápidamente seguida de refrigeración. El agua utilizada a tal efecto deberá
ser potable. Si no se emplea ningún otro medio de conservación, la refrigeración deberá
mantenerse hasta que se alcance la temperatura de fusión del hielo.
b)
Las operaciones de separación de las valvas y pelado deberán llevarse a cabo higiénicamente
evitando cualquier contaminación del producto. Cuando éstas se realicen a mano, los trabajadores
pondrán una especial atención en el lavado de las manos y se limpiarán cuidadosamente todas las
superficies de trabajo. Si se utilizan máquinas, deberán limpiarse frecuentemente y desinfectarse al
final de cada jornada de trabajo.
Después de la operación de separación de las valvas o pelado, los productos cocidos deberán ser
inmediatamente congelados o refrigerados a una temperatura que impida el desarollo de gérmenes
patógenos y seán almacenados en locales adecuados.
c)
El fabricante ordenará la realización periódica de controles microbiológicos de su producción
cumpliendo las normas a fijar con arreglo a lo dispuesto en el punto 4 del capítulo V del presente
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Anexo.
IV. Requisitos referentes a la presencia de parásitos
1.
Durante la producción y antes de su despacho al consumo humano, los caracoles pescados y productos de
pescado deben ser sometidos a un control visual para detectar y retirar los parásitos visibles.
Los pescados manifiestamente parasitados o las partes de los pescados manifiestamente parasitados que
sean retirados no deben ser puestos en el mercado para el consumo humano.
La modalidades de dicho control serán aprobadas con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 15 de
la presente Directiva a propuesta de la Comisión que deberá presentarse antes del 1 de octubre de 1992.
2.
Los pescados y productos a base de pescado a que hace referencia el apartado 3, que estén destinados al
consumo sin ulterior transformación, deberán además someterse a un tratamiento por congelación, a una
temperatura igual o inferior a - 20o C en el interior del pescado, durante un período de al menos 24 horas.
Dicho tratamiento por congelación deberá aplicarse al producto crudo o al producto acabado.
3.
Los pescados y productos siguientes estarán sujetos a lo dispuesto en el punto 2:
a)
Pescado para consumir crudo o prácticamente crudo, como el arenque («maatje»).
4. Los productores velarán por que el pescado y productos pesqueros mencionados en el punto 3 o las materias
primas destinadas a su fabricación hayan sido sometidos antes de su consumo al tratamiento mencionado en el
punto 2.
5. Al ser comercializados, los productos pesqueros mencionados en el punto 3 deberán ir acompañados de un
certificado del fabricante en que se indique a qué tratamiento han sido sometidos.
V.
CAPÍTULO V
CONTROL SANITARIO E INSPECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE PRODUCCIÓN
I. Inspección general
Las autoridades competentes crearán un sistema de control e inspección para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la presente Directiva.
Dicho sistema de control e inspección incluirá los siguientes puntos:
1) Control Sanitario de los establecimientos productores y , pudiendo, dicho control efectuarse durante su estancia en los
puertos;
2) Control de las condiciones de descarga y primera venta;
3) Control periódico de los establecimientos para comprobar, en particular:
a)
si se siguen cumpliendo las condiciones de autorización;
b)si se manipulan correctamente los productos pesqueros;
c)el estado de limpieza de las instalaciones, locales y material y la higiene del personal;
d) y si se corresponden las marcas con el tipo de productos de que se trate;
4)control de los mercados mayoristas y de las lonjas de subastas;
5) control de las condiciones de almacenamiento y transporte.
II. Requisitos específicos
1. Pruebas organolépticas
Sin perjuicio de las excepciones que establece el Reglamento (CEE) no 103/76 del Consejo de 19 de enero de 1976, por el que
se establecen las normas comunes de comercialización para ciertos pescados frescos o refrigerados (; ), cada lote de productos
pesqueros deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección en el momento de la descarga o antes de la
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primera venta con el fin de comprobar si son aptos para el consumo humano. Tal inspección consistirá en una prueba
organoléptica realizada por muestreo.
Se entenderá que los productos pesqueros reúnen los requisitos organolépticos contenidos en la presente Directiva cuando
cumplan, por los que respecta a las condiciones de frescura, las normas comunes de comercialización establecidas para ellos
en aplicación del artículo 2 del Reglamento (CEE) no 3796/81.
Cuando se considere necesario, la Comisión podrá establecer, siguiendo el procedimiento previsto en el artículo 15 de la
presente Directiva, requisitos organolépticos específicos para los productos pesqueros que no sean objeto de la armonización
regulada por el Reglamento (CEE) no 3796/81.
Cuando se considere necesario o si se comprueba que no se han cumplido los requisitos estipulados por la presente Directiva,
se repetirán las pruebas organolépticas tras la primera venta de los productos pesqueros. Tras esta primera venta, dichos
productos deberán satisfacer por lo menos los requisitos mínimos de frescura fijados en el Reglamento citado.
Si las pruebas organolépticas revelasen que los productos pesqueros no son aptos para el consumo humano, deberán tomarse
las medidas para que sean retirados del mercado y se desnaturalizarán de manera que no puedan volver a ser destinados al
consumo humano.
En caso de que las pruebas organolépticas arrojen la mínima duda sobre la frescura de los productos pesqueros, se podrá
recurrir a los controles químicos o microbiológicos.
2. Controles parasitológicos
Antes de que se destinen al consumo humano, los pescados y productos a base de pescado deberán ser sometidos a un
control visual por sondeo para la detección de parásitos visibles.
(; ) DO no L 20 de 28. 1. 1976, p. 29. Reglamento modificado en último lugar por el Reglamento (CEE) no 33/89 (DO no L 5 de
7. 1. 1989, p. 18).
No deberán comercializarse con vistas al consumo humano aquellos pescados o partes de pescado que hayan sido retirados
por presentar manifiestamente parásitos.
Las modalidades de control se fijarán según el procedimiento dispuesto en el artículo 15 de la presente Directiva.
3.Pruebas químicas
A. Se tomarán muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para comprobar los
siguientes parámetros:
a) TVB-N (Total Nitrógeno Básico Volátil) y TMA-N (Nitrógeno de trimetilamina):
Los valores de estos parámetros deberán precisarse por categorías de especies con arreglo al procedimiento establecido en el
artículo 15 de la presente Directiva;
b) Histamina:
Se tomarán nueve muestras de cada lote:
- su valor medio deberá ser inferior a 100 ppm;
- dos de las muestras podrán tener un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm;
- ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm;
Estos niveles máximos se aplicarán únicamente a los pescados de las familias de los Escómbridos y Clupeidos. No obstante,
los pescados de dicha familias que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera podrán
presentar un contenido histamínico más elevado, pero sin superar el doble de los valores indicados anteriormente. Las pruebas
se llevarán a cabo con métodos fiables y científicamente reconocidos, como el método de cromatografía de alta resolución en
fase líquida (HPLC).
B. Agentes contaminantes presentes en el medio acuático
Sin perjuicio de la normativa comunitaria sobre protección y gestión de las aguas, en particular la referente a la contaminación
del medio acuático, los productos pesqueros no deberán contener, en su parte comestible, contaminantes presentes en el
medio acuático, como metales pesados o sustancias organohalogenadas, en cantidades tales que la absorción alimentaria
calculada supere la ingesta diaria o semanal admisible para las personas.
Los Estados miembros deberán elaborar un plan para controlar el índice de contaminación de los productos pesqueros.
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C. De acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 16 de la presente Directiva, se decidirán antes del 31 de
diciembre de 1992:
a) los métodos de análisis para el control de los criterios químicos, así como los planes de muestreo;
b) los niveles que deberán respetar los criterios químicos.
4. Controles microbiológicos
En aplicación del artículo 15 de la presente Directiva, se establecerán criterios microbiológicos que incluyan planes de muestreo
y métodos de análisis, cuando sea necesario para la protección de la salud pública.
La Comisión presentará a tal efecto los proyectos de medidas apropiadas antes del 1 de octubre de 1992.
CAPÍTULO VI
EMBALAJE
El embalaje deberá efectuarse en condiciones higiénicas satisfactorias evitando toda contaminación de los productos
pesqueros.
2. Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los productos pesqueros deberán
cumplir todas las normas de higiene y, en particular:
- no podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros;
- no podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana;
- tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros.
3. El material de embalaje no podrá utilizarse más de una vez, con la excepción de ciertos tipos especiales de
embalajes de material impermeable, liso, resistente a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar, que podrán utilizarse
de nuevo tras su limpieza y desinfección. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se
conserven en hielo deberá permitir la evacuación del agua de fusión.
4. El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta de la de producción y estar
protegido del polvo y la contaminación.
CAPÍTULO VII
IDENTIFICACIÓN
Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, deberá ser posible conocer mediante el etiquetado u otros documentos
adjuntos el establecimiento expedidor de los envíos de productos pesqueros. A tal efecto, el embalaje o los documentos
adjuntos deberán facilitar la siguiente información:
- el país expedidor y,
- la identificación del establecimiento expedidor, mediante su número oficial de autorización, o, en caso de registro separado de
las lonjas de subasta y de mercados al mayor de conformidad con lo dispuesto en el párrafo tercero del apartado 1 del artículo 7
de la presente Directiva, el número de registro de la lonja de subasta o del mercado al mayor.
VI.
CAPÍTULO VIII
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
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Helicicultura para exportación
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1. Durante su almacenamiento y transporte, los produtos pesqueros se mantendrán a las temperaturas establecidas en la
presente Directiva. En particular:
- los productos pesqueros frescos o descongelados, así como los productos de crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados,
se mantendrán a la temperatura de fusión del hielo;
- los productos pesqueros congelados, con excepción de los pescados congelados en salmuera y destinados a la fabricación de
conservas, a una temperatura estable de - 18 oC o inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves
fluctuaciones de un máximo de 3 oC hacia arriba durante el transporte;
- los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el fabricante o, cuando lo exijan las circunstancias, a las
temperaturas establecidas según el procedimiento previsto en el artículo 15 de la presente Directiva.
2. La autoridad competente podrá autorizar excepciones a lo dispuesto en el segundo guión del apartado 1 en caso de que los
productos pesqueros congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser
descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación y que la distancia que haya de recorrerse resulte
corta y no exceda de 50 km o de una hora de trayecto.
3. Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad o
puedan contaminarlos si no están provistos de un embalaje que garantice una protección satisfactoria.
4. Los vehículos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estarán fabricados y equipados de modo que puedan
mantenerse las temperaturas exigidas en la presente Directiva durante todo el tiempo de transporte. Si se utiliza hielo para
refrigerar los productos, deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los
productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentarán un acabado que no afecte a la salubridad de los
productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.
5. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrán emplearse para transportar otros productos que
puedan afectar o contaminar a aquéllos, excepto que una limpieza en profundidad seguida de desinfección garanticen que no
se producirá contaminación de los productos pesqueros.
6. Los productos pesqueros no podrán transportarse en vehículos o contenedores que no estén limpios y que hubieren debido
ser desinfectados.
7. Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a comercializar vivos no deberán tener ningún efecto
negativo sobre estos productos.
3) Han formado parte de un programa de autocontrol diseñado y aplicado por el responsale del establecimiento de
conformidad con lo dispuesto en la Decisión 94/356/CE.
LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
Vista la Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la
producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros (1) y, en particular, el apartado 3 de su artículo 6,
Considerando que, de acuerdo con las disposiciones del apartado 3 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE, deben
establecerse disposiciones de aplicación de los principios que regulan los autocontroles; que, en primer lugar, es preciso definir
las nociones referentes a la identificación de puntos críticos y al establecimiento y aplicación de métodos de vigilancia y control
de dichos puntos críticos;
Considerando que los laboratorios deben ser aprobados por las autoridades competentes con arreglo a normas equivalentes en
todos los Estados miembros;
Considerando que la conservación de una constancia escrita o en un registro debe reunir una documentación completa que
incluya todos los datos referentes al establecimiento de los autocontroles y los resultados de las comprobaciones;
Considerado que el concepto y la realización de los autocontroles difieren de un establecimiento a otro; que, por tanto, es
preciso proponer, en forma de directrices, un modelo de proceder lógico destinado a facilitar la aplicación uniforme del apartado
1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE;
Considerando que las medidas previstas en la presente Decisión se ajustan al dictamen del Comité veterinario permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DECISIÓN:
Artículo 1
1.
Los autocontroles contemplados en el párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE
deberán comprender el conjunto de actividades que permitan garantizar y demostrar que un producto pesquero
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cumple los requisitos previstos en dicha Directiva. Este conjunto de actividades formará parte del modo de proceder
interno del establecimiento y deberá ser desarrollado y realizado por los responsables de cada unidad de producción
o bajo su dirección, de acuerdo con los principios generales que figuran en el Anexo de la presente Decisión.
2.
En el marco del modo de proceder interno contemplado en el apartado 1, los establecimientos podrán utilizar guías de
prácticas correctas elaboradas por organismos profesionales adecuados y aceptadas por las autoridades
competentes.
3. Los responsables de los establecimientos velarán por que el conjunto del personal que participe en el autocontrol reciba
una formación adecuada que le permita tomar parte activa en su realización.
Artículo 2
1.
Por punto crítico a efectos del primer guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva
91/493/CEE se entenderá todo punto, etapa o procedimiento en el que pueda evitarse, eliminarse o reducirse a un
nivel aceptable cualquier peligro para la seguridad alimentaria mediante un control adecuado. Deberán identificarse
todos los puntos críticos que sean de utilidad para garantizar la observancia de las prescripciones higiénicas de dicha
Directiva.
2.
Para la identificación de estos puntos críticos, serán aplicables las disposiciones que figuran en el capítulo I del Anexo
de la presente Decisión.
3.
Los puntos críticos serán específicos de cada establecimiento, en función de la materia prima con la que trabajen, sus
procedimientos de fabricación, estructuras y equipos, productos acabados y sistema de comercialización.
Artículo 3
La vigilancia y control de los puntos críticos a efectos del segundo guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6
de la Directiva 91/493/CEE incluirán el conjunto de observaciones o medidas previamente establecidas, necesarias para
garantizar el control efectivo de cada punto crítico. No incluirán, en cambio, la comprobación de la conformidad de los
productos acabados con las normas establecidas por dicha Directiva.
Para llevar a cabo la concepción y ejecución de la vigilancia y el control serán aplicables las disposiciones del capítulo II
del Anexo de la presente Decisión.
Artículo 4
1.
La toma de muestras para análisis en un laboratorio a que se refiere el tercer guión del párrafo segundo del apartado
1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE se llevará a cabo con el fin de confirmar que el sistema de control que se
haya instaurado responde eficazmente a las disposiciones de los artículos 1, 2 y 3 de la presente Decisión.
2. Los responsables de los establecimientos preverán un programa de muestreo que, aun sin que se aplique de forma
sistemática en cada lote de fabricación, permita, sin embargo, lo siguiente:
a) dar validez al sistema de autocontrol en el momento de su instauración;
b) si fuera necesario, renovar su validez con ocasión de una modificación de las características del producto o del
procedimiento de fabricación;
c) demostrar con una periodicidad determinada que las disposiciones aplicadas siguen siendo válidas y aplicándose
correctamente.
3. La comprobación de los sistemas de autocontrol se efectuará de acuerdo con las disposiciones del capítulo III del
Anexo.
Artículo 5
Para la aprobación de los laboratorios prevista en el tercer guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la
Directiva 91/493/CEE, las autoridades competentes de los Estados miembros se basarán en las condiciones de las normas
EN 45001 u otras equivalentes. No obstante, para la aprobación de los laboratorios internos de los establecimientos, las
autoridades competentes podrán basarse en los principios menos limitativos inspirados en los puntos pertinentes que
figuran en el Anexo B de la Directiva 88/320/CEE del Consejo (2).
Artículo 6
1.
Para la conservación de una constancia escrita o en un registro a que se refiere el cuarto guión del párrafo segundo
del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE, los responsables de los establecimientos deberán reunir
documentación que incluya el conjunto de los datos referentes a la realización de los autocontroles y su
comprobación.
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2. La documentación prevista en el apartado 1 incluirá dos tipos de información con vistas a su presentación a la autoridad
competente:
a)
un documento detallado y completo que incluya los siguientes extremos:
- descripción del producto,
- descripción del procedimiento de fabricación, haciendo mención expresa de los puntos críticos,
- con respecto a cada punto crítico, identificación de los peligros, evaluación de los riesgos y medidas
previstas para controlarlos,
- normas de vigilancia y control de los puntos críticos, con indicación de los límites críticos de los
parámetros que deban controlarse y de las medidas de corrección previstas en caso de pérdida del control,
- normas de comprobación y revisión.
En el supuesto previsto en el apartado 2 del artículo 1, este documento podrá ser la guía de prácticas
correctas del organismo profesional correspondiente;
b)
el registro de las observaciones o medidas a que se refiere el artículo 3, los resultados de las operaciones
de comprobación a que se refiere el artículo 4, los informes y relaciones de decisiones consignados por
escrito y referentes a las posibles medidas de corrección aplicadas. Un sistema adecuado de gestión de
documentos garantizará concretamente la posibilidad de encontrar fácilmente los documentos
correspondientes a un lote de fabricación determinado.
Artículo 7
Las autoridades competentes velarán por que el personal de los servicios de inspección habilitado para el control oficial posea
la información adecuada que le permita examinar la documentación presentada con el fin de poder valorar el sistema de
autocontrol instaurado por los responsables de los establecimientos.
Artículo 8
Los Estados miembros informarán a la Comisión de las eventuales dificultades de aplicación de la presente Decisión que será
revisada, a la luz de la experiencia adquirida, en el plazo de un año después de su adopción.
Artículo 9
Los destinatarios de la presente Decisión serán los Estados miembros.
Hecho en Bruselas, el 20 de mayo de 1994.
Por la Comisión
René STEICHEN
Miembro de la Comisión
(1) DO no L 268 de 24. 9. 1991, p. 15.
(2) DO no L 145 de 11. 6. 1988, p. 35.
ANEXO
PRINCIPIOS GENERALES
Se recomienda seguir un modo de proceder lógico cuyos principios, que constituyen los principales elementos
de este modelo, se exponen a continuación:
- identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas necesarias para su control;
- identificación de los puntos críticos;
- establecimiento de límites críticos para cada punto crítico;
- establecimiento de procedimientos de vigilancia y control;
- establecimiento de las medidas correctoras que deberán formarse en caso necesario;
- establecimiento de procedimientos de comprobación y revisión;
- establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros.
Este modelo, y con él los principios en los que se asienta, deberá utilizarse con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada
situación.
CAPÍTULO I IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
Se recomienda proceder sucesivamente del modo siguiente:
1)
Reunión de un equipo interdisciplinario
Este equipo, que incluirá a todas las partes de la empresa que participen en la elaboración del producto, poseerá
todos los conocimientos específicos y especializados adecuados para el producto considerado, su producción
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(fabricación, almacenamiento y distribución), consumo y peligros potenciales que le sean propios. Si fuera
necesario, el equipo pedirá ayuda a especialistas en la materia, que le permitirán resolver los problemas de
evaluación y control de los puntos críticos.
Podrá estar constituido por las siguientes personas:
- un especialista en control de calidad competente para valorar los peligros biológicos, químicos o físicos propios
de un grupo de productos determinado;
- un especialista en producción responsable del procedimiento técnico de fabricación del producto o
profundamente implicado en él;
- un técnico con conocimientos prácticos del funcionamiento e higiene de los equipos y materiales utilizados para
la fabricación del producto;
- cualquier otra persona con conocimientos específicos de microbiología, higiene y tecnología alimentaria.
Será posible que una sola persona desempeñe varios de estos cometidos, en la medida en que el equipo
disponga de toda la información necesaria y ésta se utilice para garantizar la fiabilidad del sistema de autocontrol
instaurado.
Si el establecimiento no dispusiera de tales conocimientos especializados, deberá conseguirlos de otra manera
(expertos, guías de prácticas correctas, etc.).
2)
Descripción
del
producto
La descripción completa del producto acabado constará de los siguientes elementos:
- composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, aditivos, etc.);
- estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo, sólido, líquido, gel, emulsión, Aw, pH, etc.);
- tratamientos (por ejemplo, cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc., y métodos correspondientes);
- envasado y embalaje (por ejemplo, hermético, al vacío, o con atmósfera modificada);
- condiciones de almacenamiento y distribución;
- duración de la vida del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de
consumo preferente, etc.);
- instrucciones de uso;
- criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse.
3)
Determinación
de
la
utilización
esperada
El equipo interdisciplinario definirá asimismo el uso normal o previsto que el consumidor hará del producto así
como los grupos específicos de consumidores a los que el producto está destinado. En su caso, se considerará
en particular la posibilidad de adaptar el producto a su utilización por determinados grupos de consumidores
como colectividades, viajeros, etc., y por grupos de consumidores sensibles.
4)
Elaboración de un diagrama de fabricación (descripción de las condiciones de fabricación)
Independientemente de la presentación que se haya elegido, deberán estudiarse de forma sucesiva todas las
etapas de la fabricación, incluyendo los tiempos de espera que se produzcan durante o entre las diferentes
etapas, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la comercialización del producto acabado,
pasando por las diversas preparaciones, tratamientos de fabricación, envasado, almacenamiento y distribución,
y presentarse en forma de un diagrama detallado completado por la adquisición de datos técnicos suficientes.
Estos datos podrán incluir, entre otros, los siguientes elementos:
-
un plano de los locales de trabajo y de los anejos;
- la disposición y características de los equipos;
- la secuencia de todas las operaciones, incluida la incorporación de materias primas, ingredientes o
aditivos y los tiempos de espera durante o entre las diferentes etapas;
- los parámetros técnicos de las operaciones, concretamente los referentes al tiempo y la temperatura,
incluidos los de los tiempos de espera;
- la circulación de los productos, incluidas las posibilidades de contaminación cruzada;
- las separaciones entre los sectores limpios y los sucios (o entre zonas de alto y bajo riesgo);
- datos sobre los procedimientos de limpieza y desinfección;
- las condiciones higiénicas del establecimiento;
- las condiciones de higiene y circulación del personal;
- las condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.
5)
Confirmación
sobre
el
terreno
del
diagrama
de
fabricación
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Elizondo, Lemes, Nieta
268
Helicicultura para exportación
2006
Tras la elaboración del diagrama, el equipo interdisciplinario procederá a confirmarlo sobre el terreno durante las
horas de producción. Cualquier diferencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para
ajustarlo a la realidad.
6)
Elaboración
de
la
lista
de
peligros
y
medidas
necesarias
para
controlarlos
Utilizando como guía el diagrama de fabricación comprobado, el equipo llevará a cabo lo siguiente:
a)
elaborará la lista de todos los posibles peligros biológicos, químicos o físicos, cuya aparición
pueda razonablemente preverse en cada etapa (incluidos la adquisición y el almacenamiento
de materias primas y de ingredientes y los tiempos de espera en el transcurso de la
fabricación).
Por peligro se entenderá todo lo que pueda resultar perjudicial para la salud y esté incluido en los objetivos higiénicos de la
Directiva 91/493/CEE. Más concretamente, lo siguiente:
- índices inaceptables de contaminación o nueva contaminación de tipo biológico (microorganismos,
parásitos, etc.), químico o físico de la materia prima, los productos intermedios o los productos
acabados;
- la pervivencia o la multiplicación de índices inaceptables de microorganismos patógenos y un
índice inaceptable de generación de cuerpos químicos en los productos intermedios, los productos
acabados, la línea de producción o su entorno;
- la producción o persistencia de índices inaceptables de toxinas u otros productos perjudiciales
procedentes del metabolismo microbiano.
Para ser incluidos en esta lista, los peligros deberán ser de tal naturaleza que su eliminación o su
reducción a niveles aceptables resulte esencial para la producción de alimentos sanos;
b)
considerará y describirá las medidas de control, cuando existan, que puedan aplicarse a cada
peligro.
Las medidas de control corresponderán a tareas y actividades que puedan utilizarse para prevenir un peligro, eliminar o reducir
a un nivel aceptable sus efectos o la probabilidad de su aparación.
Para controlar un peligro determinado podrán ser necesarias diversas medidas de control o bien varios peligros podrán
controlarse con una sola medida de control. Por ejemplo, la pasteurización o la cocción controlada pueden proporcionar
garantías de una reducción suficiente del nivel tanto de las salmonellas como de las listerias.
Las medidas de control se basarán en procedimientos y especificaciones detalladas para garantizar su aplicación efectiva. Por
ejemplo, programas de limpieza detallados, baremos de esterilización precisos o especificaciones de concentración de aditivos
conservantes utilizados conforme a las disposiciones comunitarias aplicables en materia de aditivos y, en particular, a la
Directiva 89/107/CEE del Consejo (1).
7) Metodología para la identificación de los puntos críticos
Para identificar un punto crítico con el fin de controlar un peligro determinado se precisa un modo de proceder lógico, que puede
resultar más fácil utilizando un esquema de decisión como el que se presenta en la figura siguiente, si bien pueden utilizarse
otros métodos según los conocimientos y la experiencia del equipo.
Esquema de decisión para determinación de los puntos críticos con objeto de controlar los peligros
Respóndase sucesivamente a cada pregunta en el orden indicado, en cada una de las etapas y para cada peligro identificado.
Para utilizar el esquema de decisión, se considerará sucesivamente cada etapa de fabricación determinada en el diagrama de
fabricación. El esquema de decisión deberá aplicarse en cada etapa a todo peligro que pudiera previsiblemente aparecer o
introducirse y a todas las medidas de control definidas.
Este esquema debe utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin perder de vista el conjunto del proceso de fabricación para
así evitar en la medida de lo posible la duplicación inútil de los puntos críticos.
8) Consecuencias de la identificación de un punto crítico
La identificación de los puntos acarrea una doble consecuencia para el equipo interdisciplinario, que deberá:
- cerciorarse de que efectivamente se han elaborado y aplicado las medidas de control adecuadas. En particular,
si se hubiera identificado un peligro en una etapa donde el control resulte necesario para mantener la salubridad
del producto y no existiera ninguna medida de control en esa u otras etapas, deberá modificarse el producto o el
procedimiento en esa etapa o en una anterior o posterior para introducir una medida de control;
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
269
Helicicultura para exportación
2006
- elaborar y aplicar un sistema de vigilancia y control para cada punto crítico.
CAPÍTULO II ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA Y EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
Resulta indispensable un sistema de vigilancia y control adecuado para garantizar el control efectivo de cada punto crítico.
Para instaurar tal sistema, se recomienda proceder a realizar las siguientes actividades:
1) Establecimiento de los límites críticos de cada medida de control de un punto crítico
Cada medida de control correspondiente a un punto crítico deberá dar lugar a la definición de límites críticos.
Los límites críticos corresponden a los valores límite aceptables para la seguridad del producto. Señalan el
paso de la aceptabilidad a la no aceptabilidad. Se expresan mediante parámetros observables o mensurables que
pueden demostrar fácilmente el control del punto crítico y deben basarse en pruebas que establezcan una relación
con el control del procedimiento.
Los parámetros podrán ser, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el contenido de agua, el contenido de aditivo,
conservante o sal, parámetros sensoriales como el aspecto o la textura etc.
Para reducir el riesgo de que se sobrepasen los límites críticos a causa de variaciones inherentes al procedimiento, en algunos
casos podrá resultar necesario especificar niveles concretos más rigurosos para garantizar el respeto de los límites críticos.
Éstos pueden sacarse de muy variadas fuentes. Cuando no estén incluidos en los textos normativos (por ejemplo, la
temperatura de congelación) o en las guías de prácticas correctas existentes y validadas, el equipo deberá asegurarse de su
validez por lo que respecta al control del peligro identificado y de los puntos críticos.
2) Establecimiento de un sistema de vigilancia y control para cada punto crítico
Una parte esencial del autocontrol está constituida por un programa de observaciones o de mediciones efectuadas en cada
punto crítico para garantizar que se observan los límites críticos establecidos. Este programa debe describir los métodos
utilizados, la frecuencia de las observaciones y el procedimiento de registro.
Dichas observaciones y mediciones deberán ser tales que permitan detectar cualquier pérdida de control del punto crítico y
proporcionen la información necesaria a su debido tiempo para que puedan aplicarse medidas correctivas.
Las observaciones y mediciones podrán realizarse de forma continua o periódica. Cuando sean periódicas en esta fase de la
cadena de producción, será preciso elaborar una programación de observaciones y mediciones que proporcione información
fiable.
El programa de mediciones y observaciones precisará claramente los siguientes extremos con respecto a la vigilancia y el
control en cada punto crítico:
- quién los lleva a cabo,
- cuándo se llevan a cabo,
- cómo se llevan a cabo.
3) Elaboración de un plan de medidas correctoras
Las observaciones o mediciones podrán indicar lo siguiente:
Que el parámetro observado tiende a rebasar los límites críticos establecidos e indica una tendencia hacia la pérdida de control;
antes de la aparición del peligro deberán tomarse las medidas correctoras adecuadas para mantener el control;
-
que el parámetro observado ha rebasado los límites críticos establecidos e indica una pérdida de control, en
cuyo caso será necesario aplicar medidas correctoras para restablecer el control de la situación.
El equipo interdisciplinario deberá establecer previamente estas medidas para cada punto crítico, con el fin
de que puedan aplicarse sin vacilaciones desde el momento en que se observe una desviación.
Estas medidas correctoras incluirán los siguientes elementos:
-
la identificación de la persona o personas responsables de la aplicación de las medidas correctoras;
- una descripción de los medios y medidas que deberán aplicarse para corregir la desviación observada;
- las medidas que deberán tomarse con respecto a los productos que se hayan fabricado durante el período
en que se hubiera perdido el control;
- un registro por escrito de las medidas tomadas.
CAPÍTULO III COMPROBACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL
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Helicicultura para exportación
2006
La comprobación de los sistemas de autocontrol aplicados resulta necesaria para garantizar su funcionamiento eficaz. El equipo
interdisciplinario especificará los métodos y procedimientos que deban utilizarse.
Los métodos utilizables podrán incluir en particular tomas de muestras para análisis, análisis o pruebas intensificados en
algunos puntos críticos, análisis redoblados de los productos intermedios o de los productos acabados e investigaciones sobre
las condiciones actuales de almacenamiento, distribución y venta así como sobre la utilización actual del producto.
Los procedimientos de comprobación podrán consistir en la inspección de las operaciones, la validación de los límites críticos,
el examen de las desviaciones, medidas correctoras aplicadas y disposiciones tomadas con respecto a los productos afectados,
la auditoría del sistema de autocontrol y el examen de los registros.
La comprobación deberá permitir confirmar la validez del sistema aplicado y, por tanto, garantizar, según la periodicidad
adecuada, que las disposiciones establecidas se aplican siempre correctamente.
Además, será preciso establecer la revisión del sistema, con objeto de que siga siendo válido en todo momento pese a la
introducción de modificaciones. Estas modificaciones podrán referirse, por ejemplo, a los siguientes extremos:
- las materias primas, el producto y las condiciones de producción (locales y entorno, equipos, programa de limpieza y
desinfección);
- las condiciones de envasado, almacenamiento y distribución;
- la utilización prevista por parte de los consumidores y toda información que revele la existencia de cualquier nuevo peligro que
pueda suponer el producto.
En su caso, la citada revisión dará lugar a la modificación de las disposiciones establecidas.
Cualquier modificación así introducida en el sistema de autocontrol deberá incorporarse totalmente al sistema de
documentación y registro, para que se pueda disponer con seguridad de datos actualizados y fiables.
Cuando existan criterios definidos desde el punto de vista normativo, éstos se utilizarán como valores de referencia para la
comprobación.
(1) DO no L 40 de 11. 2. 1989, p. 27.
3)
Capítulo IX del Anexo B de la Directiva 77/99/CEE
Se refiere al Modelo de Certificado Sanitario a ser firmado.
ANEXO 10
Recetario de cocina con caracoles

Preparación previa de los caracoles
Los caracoles destinados al consumo se deben dejar sin alimento alrededor de 5 a 7 días (purgado).
También se les puede suministrar días previos al sacrificio, hierbas aromáticas (perejil, apio, tomillo,
menta) o suministrarles harinas tales como avena, cebada, trigo.
Puede ser conveniente para saborizarlos, darles leche o vino.
Se pueden preparar directamente en el fuego o cocinar previamente en agua hirviendo con sal y
vinagre para quitarles la baba y desprenderlos de la concha.
Se lavan bien y se ponen a cocinar en un caldo con especies para ablandarlos. Si se quiere se puede
eliminar el hepatopancreas que es la puntita enroscada del caracol, pues algunos consideran
recomendable desechar esa víscera, en cambio otros argumentan que esa parte del caracol es la mas
sabrosa.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
271
Helicicultura para exportación
RECETAS SENCILLAS

2006
(8.1) (8.2)
Caracoles a la Genovesa
Poner los caracoles en una cacerola con agua hirviendo y dejarlos cocer 15 minutos. Retirarlos del
agua y extraerlos del caparazón con un palillo de dientes o un pequeño tenedor de queso.
Pasarlos por agua fría, escurrirlos bien y sacarlos. Enharinarlos y freírlos en aceite muy caliente.

Spaghetti con caracoles
Picar los caracoles previamente cocidos y agregarles ajo, salvia, cebolla, perejil, orégano y romero,
todo esto picado y freír por 15 minutos en abundante manteca. Cocinar aparte los fideos al dente, unir
todo y rebozar unos minutos en sartén o cacerola.

Caracoles en paella
Ingredientes:
Caracoles
Manteca
Tomates
Arroz
Pimientos rojos
Azafrán
Sal
Pimienta
Caldo de carne
Preparación:
Poner los caracoles en una cacerola con manteca, pimientos picados, tomates procesados y arroz,
agregar un poco de caldo. Condimentar abundantemente con sal, pimienta y azafrán. Cocinar cerca
de 20 minutos removiendo periódicamente.
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Elizondo, Lemes, Nieta
272
Helicicultura para exportación
2006
Una vez listo el arroz dejar reposar por otros 15 minutos.

Caracoles en salsa de verduras
Ingredientes:
Caracoles
Hongos secos
Cebolla
Ajo
Perejil
Romero
Orégano
Pulpa de tomate
Sal
Pimienta
Preparación:
La noche anterior poner en remojo 200 gramos de hongos secos en agua tibia, al momento de
prepararlos, escurrirlos y picarlos. Picar cebolla, ajo, perejil, orégano y romero.
Rebozar este picadillo de verduras en ½ vaso de aceite, salar, agregar los caracoles, los hongos y la
pulpa de tomate procesada.
Cocinar durante 10 minutos.

Caracoles fritos
Lavar los caracoles ya extraídos del caparazón y secarlos. Pasarlos por huevo batido con sal y
pimienta y luego por harina. Freír en aceite hirviendo al que se le agrego un trozo de cebolla.

Risotto de caracoles
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Elizondo, Lemes, Nieta
273
Helicicultura para exportación
2006
Freír en manteca una cebolla bien cortada hasta que se vea transparente. Agregarle azafrán y
abundante caldo, sal y pimienta.
Al romper el hervor agregar arroz, cuando este al dente agregar los caracoles en trozos dejando unos
minutos mas.
Se sirve muy caliente.

Caracoles a la romana
Ingredientes:
60 caracoles
125 grs. de tocino
3 dientes de ajo
150 grs. de jamón
¼ Kg. de nueces
Pan rallado
Preparación:
Se limpian y cuecen los caracoles y luego se sacan del caparazón. En una cazuela con aceite se pone
a freír el jamón y el tocino cortados en trocitos. En el mortero se machacan los ajos junto con las
nueces peladas y una caña de perejil. Se agrega un chorro de vino blanco echándolo en la cazuela
con el jamón y tocino, se agrega una cucharada de harina, se rehoga bien añadiendo un tazón de
caldo o agua.
Seguidamente se echan los caracoles, se agrega sal y se dejan cocer a fuego lento durante ½ hora,
se le pone un poco de pan rallado y se los deja cocer unos minutos mas. Se sirven bien calientes en la
misma cazuela.

Caracoles en salsa Cartone
En una sartén preparar la salsa con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y aromas a gusto para lograr que
sea fuerte y picante.
Hervir los caracoles durante 15 minutos.
Retirarles el caparazón, mezclarlos con la salsa.
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Helicicultura para exportación
2006
Preparar una brochet de caracoles, alternar en la brochet los caracoles sin caparazón con cebolla y
salvia.
Freír o asar a las brasas.
RECETAS EUROPEAS

(8.1)
Caracoles a la Borgoña
Esta es la receta mas famosa, es de origen francés y según los entendidos es la mejor forma de
comer caracoles.
Se toman los caracoles operculados con un cuchillo puntiagudo. Seguidamente los caracoles ya sin
opérculo se colocan en una tinaja ancha, donde sufren durante 20-30 minutos tres lavados
consecutivos. Así limpios, se echan al agua hirviendo y se dejan unos 20 minutos. Sacados del agua
se extrae el cuerpo del molusco de la concha y se efectúa otro lavado con agua fría, del cuerpo y de la
concha separadamente. Seguidamente, el cuerpo del molusco se vuelve a introducir en la concha,
que así recompuesta se pone a cocer con cebolla, perejil, zanahoria, ajo y sal, y si se quiere un poco
de vino blanco. Esta cocción dura entre 1 hora y 2 horas, según la ternura de la carne. Se deja
después enfriar el conjunto, para que la carne se impregne de varios sabores y olores; después se
extrae nuevamente el cuerpo que se pone a escurrir.
Mientras se prepara la salsa, más que una salsa se trata de una pasta. Se cortan ajo, cebolla, perejil,
setas, trufas, hierbas aromáticas, se añade un poco de pimienta y se mezcla todo con mantequilla
hasta obtener una pasta consistente.
Se vuelve a colocar el cuerpo del molusco en la concha y con la ayuda de una espátula se cierra la
apertura con un opérculo de la pasta preparada. Los caracoles así preparados se colocan en una sola
capa, en un bote con capacidad para una o mas docenas.
Se calientan en el horno hasta que la pasta se derrita y se sirven.

Caracoles al ajillo
Ingredientes:
1 Kg. de caracoles
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
____________________________________________________________________________
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275
Helicicultura para exportación
2006
4 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 vaso de aceite de oliva
Sal
Preparación:
Lavar los caracoles y ponerlos en una olla con el tomillo y el laurel.
Cubrir con agua fría y calentar lentamente para que saquen sus cabezas.
Subir el fuego y cocerlos durante una hora.
Mientras, verter el aceite en una cacerola, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que
estén dorados.
Retirarlos, colar el aceite y mezclar los ajos con el perejil picado y la sal.
Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.

Caracoles a la Aragonesa
Ingredientes:
1,5 Kg. de caracoles
3 ajos grandes
1 cebolla picada
300 grs. de Jamón de Teruel o panceta
300 grs. de lomo picante o chorizo
300 grs. tomate picado
1,5 cucharadas de harina
Perejil picado
1 decilitro de aceite de oliva
Sal
Preparación:
A los caracoles vivos se los tiene en ayuno 5 o 6 días en un cesto de malla o caracolera para que se
vayan purgando. Luego se lavan con agua y vinagre varias veces.
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Helicicultura para exportación
2006
Se los pone en una cacerola con agua fría y se va calentando despacio para engañarlos y que salgan
de su caparazón, hasta hervir. Se lavan de nuevo con agua fría y se vuelven a hervir con agua y sal
por una hora.
En una cazuela de barro donde quepa todo, se rehogan en aceite, cebolla y ajo. Cuando hayan
tomado color se agrega la carne y el jamón, todo ello cortado en trozos pequeños.
Se fríe un poco y se agrega la harina revolviendo y por ultimo se agrega el tomate. Después de
cocinar, los caracoles se ponen a escurrir, reservando previamente un poco de caldo en el que se
hayan cocido. Se ponen los caracoles en la salsa preparada.
Por ultimo se agrega el picante, el perejil y un chorrito del caldo. Se cocinan 20 minutos, se dejan
enfriar y se guardan en frió para el día siguiente. Se calientan y se sirven.

Cazuela de caracoles
Ingredientes:
1 Kg. de caracoles
¼ Kg. de cebollas
4 dientes de ajo
1 taza de caldo
1 lata de arvejas
3 zanahorias medianas
1 morrón rojo
1 cucharadita de pimentón
1 morrón verde
Sal
1 tomate
Aceite
Hierbas aromáticas
2 papas
Preparación:
Sobre el aceite caliente, verter picados los morrones, las cebollas y la zanahoria. Sin dorar demasiado
incorporar el resto de las verduras, el caldo y luego los caracoles ya precocidos. Dejar cocinar 20
minutos aproximadamente.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
277
Helicicultura para exportación

2006
Lumache aglio e olio
Ingredientes:
1 Kg. de caracoles
1 yema de huevo
4 dientes de ajo
15 cucharadas de aceite de oliva
Para el allioli:
2 dientes de ajo
200 cc. de aceite de oliva
Preparación:
Lavar los caracoles, ponerlos en agua templada para que salgan de su concha, acto seguido subir el
fuego al máximo hasta que rompa a hervir, por fin bajar el fuego a media potencia por 5 minutos,
escurrir los caracoles.
Echar en una sartén amplia de 12 a 15 cucharadas de aceite, freír 4 dientes de ajo e incorporar los
caracoles, salar y se los deja cocinar a fuego bajo de 45 a 60 minutos, dependiendo del tamaño.
Cuando estén blandos retirar y reservar.
Procedemos a hacer el allioli:
Pelamos 2 dientes de ajo, lo machacamos con sal en un mortero, hasta lograr una pasta muy fina,
añadir el aceite gota a gota removiendo constantemente, siempre en el mismo sentido hasta obtener
una salsa bien espesa y compacta.
Juntar los caracoles y el allioli usando la yema para unir.

Caracoles en salsa
Ingredientes:
1 Kg. de caracoles
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 cebollas
3 o 4 tomates maduros
1 cucharada de comino
4 dientes de ajo
2 guindillas
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón
Sal
Preparación:
Una vez limpios cocinamos los caracoles en una olla con tapadera a fuego muy lento hasta que
salgan de a caparazón. Cuando empiece a hervir cambiamos el agua y mantenemos en el fuego
durante 30 minutos.
Para preparar la salsa pelamos y picamos 2 ajos, picamos los pimientos, raspamos los tomates y
picamos la cebolla. Hacemos un sofrito con todos estos ingredientes, cuando este todo bien mezclado
añadimos la harina y el pimentón y lo echamos a la olla, dejándolo hervir un rato. Picamos el resto de
los ajos y los cominos, lo añadimos a la olla junto con las guindillas.
Servir caliente.

Caracoles chupalanderos
Ingredientes:
2 Kg. de caracoles pequeños
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes
2 tomates maduros
1 trozo de jengibre
1 cucharada de comino
Sal
Preparación:
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Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
Después de lavarlos bien y aclararlos con abundante agua y sal, ponerlos en una cacerola, cubrirlos
de agua fría y cocinarlos a fuego mínimo. Según se va calentando el agua irán saliendo del caparazón
hasta que mueran fuera del mismo.
Subir un poco el fuego y quitar la espuma que se ira formando en la superficie con una espumadera.
Dejarlos cocinar 15 minutos. Mientras tanto pelar y picar las cebollas en trozos muy pequeños, pelar
los tomates y trocearlos finalmente. Poner a calentar el aceite en una sartén y añadir la cebolla y
rehogar hasta que este blanda y empiece a dorarse. Agregar los tomates picados y dejar que se haga
un sofrito bien reducido, añadir trocitos de jengibre a gusto. Machacar el comino en el mortero y
agregarlo a la sartén ya casi en el momento de retirarlos del fuego. Verter este sofrito en la cacerola
con los caracoles y sazonar a gusto, cocinar todo junto 10 minutos más y retirarlos.
Dejar reposar 24 horas y antes de servir se calientan de nuevo.

Caracoles guisados
Ingredientes:
Caracoles
Cebollas
Pimiento verde o rojo
Tomate
Harina
Pimentón
Agua
Laurel
Sal y pimienta
Jamón serrano
Ajo y perejil
Preparación:
Se ponen los caracoles limpios en una cacerola con agua apenas tibia que los cubra lo justo. Se
ponen a fuego lento hasta que salgan los caracoles, se sube rápidamente el fuego y se cuecen
durante ½ hora. Tirar el agua.
En una sartén se fríen la cebolla y el pimiento. Cuando esta algo dorada se añade el tomate en
trocitos muy pequeños, se rehoga durante 10 minutos y se espolvorea con harina. Se separa la sartén
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
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Helicicultura para exportación
2006
del fuego y se echa pimentón, se añade agua, una hojita de laurel y se salpimienta a gusto. Se pica
luego el jamón y se agrega la salsa, se le da unas vueltas y se le añade también el ajo y perejil
picados. Echar la salsa en la cacerola donde los caracoles y rehogarlo todo por un ratito para que
tomen bien el sabor.

Caracoles a la vinagreta
Ingredientes:
Aceite
Vinagre
2 huevos cocidos
6 dientes de ajo
Perejil
Caracoles precocidos
Preparación:
Machacar los ajos, agregar el aceite de a poquito, perejil muy picadito, condimentar e incorporarle los
caracoles.
Pueden servirse en fuente o en su caparazón.

Caracoles al estilo de Alcoy
Ingredientes:
2 Kg. de caracoles limpios
½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla
150 grs. de jamón
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
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Helicicultura para exportación
2006
1 clavo de olor
Pimienta y sal
Preparación:
Se hierven los caracoles y luego se pasan a una cazuela de barro, agregándoles el aceite, la cebolla,
los dientes de ajo y el perejil, todo muy picado.
Se rehoga bien y se le agrega el jamón cortado en trozos, el tomate hecho puré, laurel tomillo, clavo
de olor, pimienta, sal y la cantidad de agua necesaria para cubrirlo. Se dejan cocinar y cuando estén a
punto se sirven bien calientes.

Brochet de caracoles
Alternar en el palito para brochet, el caracol ya cocido y sin caparazón, con trozos de papa, morrón
rojo, morrón verde, cebolla y zanahoria.
Rociar con un poquito de aceite o incluir trozos de panceta. Puede hacerse sobre plancha, al horno o
a las brasas.

Canapés para copetín
Hacer unas masitas con 1 taza de harina, 50 gramos de manteca, unas gotas de limón, 1 huevo, 1
cucharadita de polvo de hornear y una pizca de sal.
Cocinar al horno sin dorar, colocar sobre la galletita una salsa golf u otra según el gusto, colocar el
caracolito mediano y decorar a gusto.

Paté de caracol Xec
Ingredientes:
La carne de 12 caracoles, 100 gramos de queso crema, 100 gramos de crema de leche sin azúcar, 1
cebolla blanca, 1 pimiento rojo chico, una pizca de cilantro.
Preparación:
____________________________________________________________________________
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Helicicultura para exportación
2006
Cocinar en poco agua los caracoles y las cebollas.
Enfriar y moler en picadora o licuadora todos los ingredientes.
Decorar con galletas o tostadas.

Caracoles dulces y picantes “estilo Ornosa”
Ingredientes:
Un picadillo con 100 gramos de jamón serrano, 100 gramos de jamón cocido, un chorizo y 50 gramos
de paleta, tres kilos de caracoles, un cubito de caldo de carne, una cebolla mediana, tres dientes de
ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, dos cucharadas de azúcar, un vaso de tomate crudo
triturado, una lata de tomate frito, aceite de oliva virgen y sal.
Preparación:
Los caracoles deben estar aproximadamente 15 días en ayunas. Se los puede meter en una red y
colgarlos en cualquier lugar de la casa donde haya sombra y buena ventilación. Pasados los 15 días
hay que lavarlos en agua fría por 10 minutos.
Se llena la cazuela donde están los caracoles con agua fría y se ponen a fuego muy bajo para que
mueran cuando se vayan calentando. Cuando el agua va comenzando a llenarse de espuma se la va
quitando con una espumadera.
Cuando el agua este muy sucia se cuelan los caracoles, se los sala a gusto y se los coloca en otra
cazuela con agua caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 20 minutos más.
Procesar en una licuadora la cebolla, los dientes de ajo, el cubo de caldo, el perejil y la hoja de laurel.
Colocar esto en una sartén y freír con bastante aceite de oliva virgen, agregándole el vaso de tomito
triturado.
Cuando ya este hecho, añadirle las dos cucharadas de azúcar, la lata de tomate frito y el picadillo.
Mientras tanto escurrir bien los caracoles y después juntar todo para que se cocine otros 15 minutos
más a fuego lento.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
283
Helicicultura para exportación
2006
ANEXO 11
LINKS CON RECETAS Y PREPARACIONES DE CARACOLES
Caracoles a la Borgoña, Caracoles a la Andaluza, Caracoles al alioli, Home-made Escargot.
http://www.isabelleescargots.com/contenido/receta-caracol.htm
Caracoles a la Extremeña, Caracoles a la Palentina, Caracoles a la Riojana, Caracoles al ajillo,
Caracoles a la Aragonesa, Arroz caldoso de caracoles y acelgas, Caracoles Isabel, Conejo con
caracoles, Caracoles con salsa de ortigas, Caracoles a la Madrileña.
http://www.helixlugo.com/recetas.htm
Caracoles a la Romana, Caracoles a la Genovesa, Caracoles con salsa Cartone, Brochet de
caracoles, Caracoles a la meridional, Caracoles en paella, Caracoles fritos, Risotto de caracoles,
Spaghetti con caracoles, Caracoles con salsa de verduras.
http://iespana.es/helixnova/g1.htm
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
284
Helicicultura para exportación
2006
Arroz a la Alicantina
http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=2314
Bocaditos de caracoles
http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=976
Langosta al estilo del Ampurdan
http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=1977
Guiso de caracoles
http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=1838
Caracoles al estilo de Alcoy
http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=2319
Arroz con codornices y caracoles, Caracoles en salsa, Cazuela de caracoles, Gallo con caracolitos.
http://www.karlosnet.com/general/buscador/jsp?busc=caracol&i=0&image.x=20&image.y=12
Dos recetas de caracoles para dos épocas distintas: de Leonardo da Vinci (1452-1519): Sopa de
caracoles a Ferran (1962): Caracoles con jamón (raviolis).
http://afuegolento.com/noticias/83/reportajews/3198
Caracoles al ajillo – Boullabaise
http://www.ciberchef.com/buscar.php3?page=1&keywords=caracol&x=5&y=9
Caracoles con poleo
http://www.gastrosur.com/cocinagaditana/rece015.htm
Caracoles con tomate
http://www.cmrioja.es/ociorioja/recetas/caracolestomate.html
Cazuela de caracoles y sobrasada
http://www.gallinablanca.es/html/aveju/detalles.asp?IDRreceta=692
Rancho con caracoles
http://www.personal.able.es/egracia./0rancho.htm
Arroz y conejo con caracoles – Caracoles en salsa
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
285
Helicicultura para exportación
2006
http://www.primariynet.es/redirigido/aseh/Recetas.htm
Caviar de caracol
http://www..el-mundo.es/larevista/num165/textos/cavi1.html
Paté de caracol
http://www.bongust.com/recetas/casa/4540
Mantequilla de caracol (para acompañamiento de los caracoles Bourguignon)
http://www.chefuri.com/recetas/ver2.php?id=31&cat=ligazon
Sopa de caracol
http://www.las-usa.net/a%20la%20carta/abril2002.htm
Caracoles a la Borgoña
http://www.elle.navegalia.com/elle/recetas/629.htm
Caracoles chupalanderos
http://www.zasscourier.com/gastronomia.htm
Recetas francesas: Exquisita selección (Web en francés)
http://www.escargot.free.fr/fra/cuisine.htm
Lumache di terra con capelini al nero di seppia (Web en italiano)
http://www.kwcucina.kataweb.it/vissani/21/16-1.html
Lumache alla ghiotta (Web en italiano)
http://www.menu.it/scheda_ricetta.cfm?id_ricetta=156
Tortellinis rellenos de caracol (Web en italiano)
http://www.cervia.com/Internet_info/cucina/ricette/p.htm
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
286
Helicicultura para exportación
2006
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS
CAPITULO II – PRESENTACION DE LA ACTIVIDAD
(2.1)
Gallo, Giuseppe, El Caracol - Cría y explotación, 2da Edición 2002.
(2.2)
www.accu-helicicultoresdeluruguay.org, Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay
(A.C.C.U.), Protocolo de producción, 2003.
(2.3)
Cuellar Carrasco, Leonardo; Fontanillas Pérez, Juan Carlos; Producciones Cinegéticas,
Apícolas y Otras, Tomo XII, Capitulo XVIII Principios de la Explotación Helicicola.
(2.4)
Fontanillas Juan Carlos; García Cuenca, Isabel, El Caracol y la Helicicultura, año 2002.
(2.5)
Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria (FIAGRO), Producción de Escargots
en el Salvador, enero 2004.
(2.6)
www.helixlugo.com, Empresa Helixlugo de Galicia, Curso de Helicicultura.
(2.7)
Galloti, Luis Alberto, Producción y Comercialización de Caracoles, Manual de procedimientos,
noviembre 2003.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
287
Helicicultura para exportación
(2.8)
2006
Revista Actualidades y Técnicas Agropecuarias nº 104, Sistemas de Explotación Helicicola,
paginas 39 a 43.
(2.9)
www.monografias.com, Laborda, Guadalupe, Análisis de la actividad de cría de caracoles
comestibles terrestres, Argentina, año 2003.
(2.10) www.barrameda.com.ar, Barrameda, Introducción a la Helicicultura.
(2.11) http://www.caiusc.adm.br/helicicultura.html
(2.12) www.mgap.gub.uy/BibliotecasdelMGAP/BibliotecaCentral/Boletines/Boletin_N2.htm, Ministerio
de Ganadería, Agricultura y Pesca, Boletín Informativo nº 2.
(2.13) Revista Actualidades y Técnicas Agropecuarias nº 103, La empresa Helicicola a nivel mundial,
paginas 34 y 35.
CAPITULO III – MERCADO INTERNACIONAL
(3.1)
www.helicicultura.com/adhe.htm, Asociación de Helicicultores Españoles.
(3.2)
www.lumache-elici.com, Istituto Internazionale di Elicocultura, Cherasco Italia
(3.3)
www.mercatimilano.it, Mercado Mayorista de Milán
(3.4)
www.mercabarna.com.es, Mercado Mayorista de Barcelona
(3.5)
www.informercati.com/links/roma.htm, Mercado Mayorista de Roma
(3.6)
www.visitrungis.com, Mercado Mayorista Rungis, Paris
(3.7)
www.mercahelix.com
(3.8)
www.export-help.cec.eu.int, Helpdesk, Expanding Exports.
(3.9)
www.eurostat.com, Eurostat.
(3.10) www.mapquest.com, Mapquest.
(3.11) Istituto Internazionale de Elicocultura, Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67
año 2004 y 2005.
(3.12) www.cscamaras.es, Cámara de Comercio, Industria y Navegación de España.
(3.13) www.argentinatradenet.com, Consulado General y Centro de Promoción Comercial Argentino
en Barcelona
(3.14) www.cscamaras.es, Cámara de Comercio de España
(3.15) www.library.boisestate.edu/reference/help/worldtradeatlas.htm, World Trade Atlas
(3.16) www.senasa.gov.ar/gacetillas/agosto/20020812_01.htm, SE.NA.SA (Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Republica Argentina)
(3.17) http://www.exportapymes.com, Cobelo, Liana, Caracoles y sus nuevos productos de
exportación, 20 de junio de 2005.
(3.18) http://www.helixdelsur.com.ar, Empresa Helix del sur, Argentina.
(3.19) www.bce.fin.ec, Banco Central de Ecuador. Elaboración: CIC CORPEI
(3.20) www.corpei.org, Fundación CORPEI, Asociación de Helicicultores de Ecuador.
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
288
Helicicultura para exportación
2006
(3.21) [email protected], Instituto Brasilero de Helicicultura, Profesor William do Amaral.
(3.22) www.escargotperu.com, Escargot Perú 2004
(3.23) www.latintrade.com, Revista Latin Trade.
(3.24) www.escargotperu.com, Asociación de Helicicultores Peruanos.
(3.25) Gaveta, José, Cría Rentable de Caracoles, Ediciones Continente, Argentina, 2002.
(3.26) Consulta por correo electrónico a la Embajada de Uruguay en los Estados Unidos
(Washington), [email protected].
(3.27) [email protected], Torres, Vanessa, del Valle Guirado, Maria, Exportación de
Caracoles, Universidad Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias Económicas Y Empresariales,
Licenciatura en Comercio Internacional, 2004.
(3.28) www.prochile.com, ProChile, Gerencia de Asistencia Comercial.
CAPITULO IV – LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY
(4.1)
http://www.helicicultura.e-campo.com
(4.2)
http://mgap.gub.uy (Boletín N°. 2 según fuente: ASPH España)
(4.3)
de Bethencourt, Miguel,
Helicicultura en Uruguay
Evaluación de dos años de actividad,
Montevideo, 2005.
(4.4)
http://www.accu-helicicultoresdeluruguay.org
(4.5)
www.elpais.com.uy/buscador/result.asp?p=helicicultura,
Diario
El
País
–
Notas
sobre
Helicicultura 17/09/03 y 05/06/04
(4.6)
http://www.hilxuruguay.com/modalidadesdeinversion.htm
(4.7)
http://www.latu.org.uy, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Sistema de Información de
Comercio Exterior.
(4.8)
Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay, Folleto del 3er. Encuentro Nacional de
Helicicultores, junio 2005.
(4.9)
www.aduanas.gub.uy, Dirección Nacional de Aduanas
(4.10) www.elpais.com.uy, Diario el País, Pablo Antunez, Articulo titulado “Exportarán 600 kilos de
caracoles a España”, 22 de marzo de 2005.
CAPITULO V – TRÁMITES, TRIBUTOS, REGLAMENTACIONES Y EXIGENCIAS SANITARIAS
(5.1)
http://www.dgi.gub.uy, Dirección General Impositiva (DGI)
(5.2)
Consulta telefónica realizada al Banco de Previsión Social (BPS)
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
289
Helicicultura para exportación
(5.3)
2006
http://www.presidencia.gub.uy/decretos, Decreto 214/03 del 23/05/03 “Se reglamenta la
actividad de la Helicicultura”
(5.4)
http://www.presidencia.gub.uy/decretos, Decretos 186/002 y 214/003 – Resolución de la DGI
Nº 153/02
(5.5)
http://www.presidencia.gub.uy/resoluciones, Decreto del 30/07/04 – Se declara promovida la
actividad del proyecto de inversión presentado por Río Estancia S.A.
(5.6)
Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay, Folleto 3er.Encuentro Nacional de
Helicicultores, junio de 2005.
(5.7)
Ver anexo sobre Requerimientos Sanitarios para Certificar Caracoles sin concha, cocinados o
en conservas originarias del Uruguay y destinadas a la Unión Europea.
(5.8)
Dirección Nacional de Recursos Acuáticos, (DINARA), Certificado Sanitario para Exportación
de caracoles vivos.
CAPITULO VI – EL PROCESO DE EXPORTACION
(6.1)
http://www.incoterms.com, International Chamber of Commerce (INCOTERMS).
(6.2)
http://www.uruguayxxi.com.uy, Instituto Uruguay XXI.
(6.3)
http://www.uruguayexporta.com/abc.html, Unión de Exportadores del Uruguay
(6.4)
Consulta a despachante de Aduana Jaume & Seré vía telefónica.
(6.5)
www.aduanas.gub.uy, Dirección Nacional de Aduanas.
CAPITULO VII – GUIA DE EXPORTACION
(7.1)
Campero, Ana Delia Fervenza, Ana Laura, Vargas Jorge, Comercialización Internacional del
Humus de Lombriz, 2004.
CAPITULO VIII – EL CARACOL Y LA GASTRONOMIA ACTUAL
(8.1)
Libro Cría rentable de caracoles, José Gabetta, Ediciones Continente
(8.2)
Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay, Recetario del 3ª Encuentro Nacional de
Helicicultura, Junio 2005, Uruguay
CAPITULO IX – TRABAJO DE CAMPO
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
290
Helicicultura para exportación
(9.1)
2006
Si bien no se ha usado dicho material en el presente trabajo, existe una extensa lista de
investigaciones realizadas por docentes de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la
República, que se transcriben en la entrevista al profesor Miguel de Bethencourt.
INDICE
AGRADECIMIENTOS
página 1
ABSTRACT
página 2
CAPITULO I – INTRODUCCION Y OBJETIVOS
página 4
CAPITULO II – PRESENTACION DE LA ACTIVIDAD
página 6
2.1
¿Qué entendemos por Helicicultura?
página 6
2.2
¿Qué es un caracol?
página 7
2.3
Principales especies de caracoles comestibles
página 10
2.3.1
Helix Aspersa Muller
página 10
2.3.2
Helix Aspersa Máxima
página 10
2.3.3
Helix Pomatia
página 11
2.3.4
Helix Lucorum
página 11
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
291
Helicicultura para exportación
2006
2.3.5
Helix Láctea u Otala Láctea
página 11
2.3.6
Helix Aperta
página 12
2.3.7
Achatina Fulica
página 12
Características biológicas
página 13
2.4
2.4.1
Morfología externa
página 13
2.4.1.1
El Caparazón
página 13
2.4.1.2
La cabeza
página 14
2.4.1.3
El pie
página 14
2.4.2
Morfología interna
página 14
2.4.2.1
Aparato circulatorio
página 14
2.4.2.2
Aparato respiratorio
página 15
2.4.2.3
Aparato excretor
página 15
2.4.2.4
Sistema nervioso
página 15
2.4.2.5
Aparato digestivo
página 15
2.4.2.6
Órganos de los sentidos
página 15
Aparato locomotor
página 16
2.4.2.7
2.5
Las costumbres del Helix Aspersa
página 17
2.5.1
Costumbres diarias
página 17
2.5.2
Costumbres anuales
página 17
2.5.2.1
La Hibernación
página 18
2.5.2.2
La Estivación
página 19
2.6
El opérculo (Epigrama)
página 19
2.7
La reproducción
página 20
2.7.1
El cortejo
página 20
2.7.2
La copulación
página 21
2.7.3
La fecundación de óvulo
página 21
2.7.4
La puesta de los huevos
página 21
2.7.5
La incubación
página 21
2.7.6
2.8
2.8.1
Eclosión
página 21
Las enfermedades
página 22
Parásitos
página 23
2.8.1.1
Los Helimintos
página 23
2.8.1.2
Acariosis
página 24
2.8.1.3
Los Dípteros
página 25
2.8.2
Organismos patógenos – Pseudomonas
página 26
2.8.3
Hongos
página 26
2.8.3.1
Fusarium
página 27
2.8.3.2
Verticallium
página 27
2.8.3.3
Aspergillu
página 27
2.8.4
Depredadores
página 28
2.8.5
Enanismo
página 28
2.9
2.9.1
2.9.1.1
Sistemas de cría de caracoles
Cría extensiva o criaderos abiertos
Factores a tener en cuenta
página 29
página 30
página 31
2.9.1.1.1
Clima
página 31
2.9.1.1.2
Terreno
página 31
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
292
Helicicultura para exportación
2006
2.9.1.1.3
El suelo
página 31
2.9.1.1.4
Necesidades de agua
página 32
2.9.1.1.5
Reproductores
página 32
2.9.1.2
Estructura de los criaderos
página 34
2.9.1.3
Protocolo de producción de la ACCU, sistema a cielo abierto
página 36
2.9.1.4
Manejo productivo
página 39
2.9.1.4.1
Primeros días es agosto
página 39
2.9.1.4.2
Mediados del mes de setiembre
página 40
2.9.1.4.3
Mediados de setiembre hasta el mes de abril
página 40
2.9.1.4.4
Aparición del opérculo. Recogida y clasificación de los caracoles (mes de abril)
página 40
Operaciones a realizar al siguiente año
página 41
2.9.1.4.5
2.9.2
2.9.2.1
2.9.3
2.9.3.1
Sistema intensivo o criaderos cerrados
Protocolo de producción de la ACCU, sistema de jaulas
Sistema mixto
página 43
página 43
página 47
Fases del proceso productivo
página 48
2.9.3.1.1
Hibernación artificial
página 48
2.9.3.1.2
Reproducción
página 49
2.9.3.1.3
Fase de incubación
página 50
2.9.3.1.4
Fase de nursery
página 51
2.9.3.1.5
Fase de engorde
página 51
CAPITULO III – MERCADO INTERNACIONAL
página 52
3.1
Consideraciones previas
página 52
Nomenclatura
página 52
3.1.1
3.1.1.1
Caracoles frescos o congelados
página 52
3.1.1.2
Caracoles en conserva
página 53
3.1.1.3
Caparazones
página 53
Clasificación
página 53
3.1.1.4
3.2
Consumo y comercio internacional
página 53
3.2.1
Panorama general
página 53
3.2.2
Nivel de precios
página 55
3.3
El mercado europeo
página 57
3.3.1
Caracoles frescos o congelados
página 57
3.3.2
Caracoles en conserva
página 60
Análisis de mercados potenciales
página 60
3.4
3.4.1
3.4.1.1
Aspectos a considerar a la hora de seleccionar un mercado
Aspectos generales del país de destino
página 60
página 60
3.4.1.1.1
Generalidades geográficas
página 60
3.4.1.1.2
Generalidades económicas
página 61
3.4.1.1.3
Servicios
página 61
3.4.1.2
Aspectos del producto considerado
página 61
3.4.1.3
Mercado
página 62
3.4.2
3.4.2.1
3.4.2.1.1
Selección de potenciales mercados
Italia
página 62
página 63
Datos generales
página 63
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
293
Helicicultura para exportación
2006
3.4.2.1.2
Mercado italiano
página 64
3.4.2.1.3
Análisis del consumo italiano en el 2004 por tipo de producto
página 67
3.4.2.1.4
Datos tributarios
página 70
3.4.2.1.5
Lista de potenciales importadores
página 70
Lista de granjas y explotaciones italianas
página 71
3.4.2.1.6
3.4.2.2
España
página 72
3.4.2.2.1
Datos generales
página 72
3.4.2.2.2
Mercado español
página 74
3.4.2.2.2.1
Importaciones españolas de caracol
página 74
3.4.2.2.2.2
Precios de mercado
página 76
3.4.2.2.2.3
Exportaciones españolas de caracol
página 76
3.4.2.2.3
Comercialización en España
página 77
3.4.2.2.3.1
Canales de comercialización
página 77
3.4.2.2.3.2
Formas de venta al público
página 78
3.4.2.2.3.3
¿Cómo se vende al importador?
página 78
Envase y embalaje
página 79
3.4.2.2.3.4
3.4.2.2.4
Datos tributarios
página 79
3.4.2.2.5
Lista de potenciales importadores
página 79
3.4.2.2.6
Lista de granjas y explotaciones españolas
página 80
3.4.2.3
Francia
página 81
3.4.2.3.1
Datos generales
página 81
3.4.2.3.2
Mercado francés
página 83
3.4.2.3.3
Lista de potenciales importadores
página 84
3.4.2.3.4
Lista de granjas y explotaciones francesas
página 85
3.4.2.4
Estados Unidos
página 86
3.4.2.4.1
Datos generales
página 86
3.4.2.4.2
Mercado norteamericano
página 87
3.4.2.4.3
Lista de potenciales importadores
página 89
Datos tributarios
página 90
3.4.2.4.4
3.5
3.5.1
Análisis de la oferta exportable de América del Sur
Perspectivas de mercado. Evolución de la actividad
página 90
página 92
3.5.1.1
Argentina
página 92
3.5.1.2
Chile
página 93
3.5.1.3
Ecuador
página 93
3.5.1.4
Brasil
página 95
Perú
página 96
3.5.1.5
3.6
Diagnostico FODA de la Helicicultura en América Latina
página 97
3.6.1
Fortalezas internas
página 97
3.6.2
Debilidades internas
página 97
3.6.3
Oportunidades externas
página 98
3.6.4
Amenazas externas
página 98
3.6.5
Conclusiones
página 98
CAPITULO IV – LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY
página 100
4.1
página 100
Generalidades
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
294
Helicicultura para exportación
2006
4.2
La Actividad, el Producto y la Oportunidad
página 101
4.3
Evolución de la Helicicultura en el Uruguay
página 102
4.3.1
Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (ACCU)
página 103
4.3.2
Asesoramiento del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)
página 105
4.4
Desarrollo del mercado exportador
página 107
4.5
Evaluación de la actividad por Miguel de Bethencourt
página 109
CAPITULO V – TRÁMITES, TRIBUTOS, REGLAMENTACIONES Y EXIGENCIAS SANITARIAS
página 112
5.1
página 112
5.1.1
Inscripciones y tramites
Inscripción ante la Dirección General Impositiva
página 113
5.1.1.1
Empresa unipersonal
página 113
5.1.1.2
Sociedad de responsabilidad limitada
página 113
5.1.1.3
Sociedad anónima
página 114
Sociedad cooperativa
página 115
5.1.1.4
5.1.2
Inscripción ante el Banco de Previsión Social
página 115
5.1.2.1
Empresa unipersonal
página 115
5.1.2.2
Sociedad de responsabilidad limitada
página 116
5.1.2.3
Sociedad anónima
página 116
5.1.3
5.2
Inscripción ante el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
Régimen Tributario
página 117
página 118
5.2.1
Impuesto a la Renta de Industria y Comercio (IRIC)
página 118
5.2.2
Impuesto de Contribución al Financiamiento de la Seguridad Social (COFIS)
página 118
5.2.3
Impuesto al Valor Agregado (IVA)
página 119
5.2.4
Impuesto de Control a las Sociedades Anónimas (ICOSA)
página 119
5.2.5
Impuesto al Patrimonio
página 120
5.2.6
Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios
página 121
5.2.7
Impuesto a la Renta Agropecuaria
página 121
5.2.8
Consecuencias del régimen tributario
página 122
5.3
Reglamentaciones
página 122
5.3.1
Autorización para la instalación de criaderos en Uruguay
página 123
5.3.2
Requisitos para la instalación de criaderos de especies de caracoles terrestres
página 123
5.3.2.1
Datos a ser presentados ante el MGAP
página 123
5.4
Exoneración – Proyecto de inversión de “Río Estancia”
página 126
5.5
Requisitos para el ingreso de caracoles en el mercado europeo
página 127
5.5.1
Logística de exportación
página 127
5.5.2
Requerimientos sanitarios de la Unión Europea
página 128
5.5.3
Certificado sanitario
página 130
CAPITULO VI – EL PROCESO DE EXPORTACION
página 132
6.1
página 132
Definición
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
295
Helicicultura para exportación
6.2
Los Incoterms
2006
página 132
6.2.1
¿Que son los Incoterms y como se usan?
página 132
6.2.2
¿Por qué se revisan los Incoterms?
página 133
6.3
Incoterms 2000
6.3.1
¿Cuales son?
página 133
página 134
6.3.1.1
EXW
página 134
6.3.1.2
FCA
página 135
6.3.1.3
FAS
página 135
6.3.1.4
FOB
página 135
6.3.1.5
CFR
página 136
6.3.1.6
CIF
página 136
6.3.1.7
CPT
página 136
6.3.1.8
CIP
página 137
6.3.1.9
DAF
página 137
6.3.1.10
DES
página
DEQ
página
DDU
página
DDP
página
138
6.3.1.11
138
6.3.1.12
138
6.3.1.13
139
6.4
6.4.1
6.5
Tramite de exportación
Detalle de las operaciones para poder exportar
La venta al exterior
página 139
página 139
página 140
6.5.1
Requisitos
página 140
6.5.2
Devolución de impuestos indirectos
página 141
6.5.3
Certificado de calidad
página 142
6.5.4
Certificado de origen
página 142
6.5.5
Elección del medio de transporte
página 142
6.5.6
Condiciones de venta
página 142
6.6
6.6.1
Forma de pago de las exportaciones
La compraventa internacional
página 143
página 143
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
296
Helicicultura para exportación
6.6.2
2006
Distintas formas de pago
página 144
6.6.2.1
Carta de crédito
página 144
6.6.2.2
Cobranza
página 147
6.6.2.2.1
Cobranza documentaria
página 147
6.6.2.2.2
Cobranza avalada
página 148
6.6.2.3
Pago contado
página 149
6.7
Financiamiento
página 149
6.8
Tributos y gastos de exportación
página 150
6.8.1
Comisión por presentación al BROU
página 150
6.8.2
Impuesto por el LATU
página 150
6.8.3
Tasas portuarias o aeroportuarias
página 150
6.8.4
Comisión del despachante de aduana
página 151
6.8.5
Comisión de banco Interviniente
página 151
6.9
La oferta exportable
página 151
6.9.1
Comercializar los distintos productos
página 151
6.9.2
Preparación de la oferta
página 152
6.9.3
Calculo de la oferta
página 152
6.10
Dirección Nacional de Aduanas
página 153
6.10.1
Cometidos
página 153
6.10.2
Funciones
página 154
6.11
Nuevo procedimiento de exportación - Expo Pymes
página 155
6.11.1
¿Qué es Expo Pymes?
página 156
6.11.2
¿Qué beneficios se obtienen con Expo Pymes?
página 156
6.11.3
¿Cómo se tramita la Expo Pymes?
página 156
CAPITULO VII – GUIA DE EXPORTACION
página 157
7.1 Guía de Exportación General
página 157
7.1.1
página 157
Pasos a tener en cuenta
7.1.1.1
Razones para exportar
página 157
7.1.1.2
Definir la capacidad a exportar
página 157
7.1.1.3
Estudio del mercado objetivo
página 157
7.1.1.4
Preselección de países
página 158
7.1.1.5
Selección del mercado
página 158
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
297
Helicicultura para exportación
2006
7.1.1.6
Obtener información certera del mercado
página 158
7.1.1.7
Evaluación de la empresa
página 158
7.1.1.8
Planeación de la explotación
página 158
7.2 Guía de Exportación en el Mercado Helicicola
página 158
7.2.1
página 159
Guía especifica
7.2.1.1
Razones para exportar
página 159
7.2.1.2
Definición de la capacidad exportable
página 159
7.2.1.3
Estudio del mercado objetivo
página 159
7.2.1.4
Preselección de países
página 159
7.2.1.5
Selección del mercado
página 159
7.2.1.6
Obtener información certera del mercado
página 160
7.2.1.7
Evaluación de la empresa
página 160
7.2.1.7.1
Análisis organizacional
página 160
7.2.1.7.2
Análisis de producción
página 161
7.2.1.7.3
Análisis financiero
página 162
7.2.1.7.4
Análisis del producto
página 163
7.2.1.7.5
Competitividad
página 164
7.2.1.7.6
Planeación de exportación
página 165
7.2.1.7.7
Ejecución y seguimiento del plan de exportación
página 168
7.2.1.7.8
Cotización internacional
página 169
7.2.1.7.9
Logística de exportación
página 170
7.2.1.7.10
Tramites de exportación
página 171
7.2.1.7.11
Incentivo para las exportaciones
página 171
7.2.1.7.12
Evaluación de los resultados
página 171
CAPITULO VIII – EL CARACOL Y LA GASTRONOMIA ACTUAL
página 172
8.1
De Europa a un presente mundial
página 172
8.2
Los caracoles en la cocina actual
página 174
8.3
Selección de caracoles para cocinar
página 175
8.4
Recetario de cocina con caracoles
página 176
CAPITULO IX – TRABAJO DE CAMPO
página 177
9.1
Cooperativa - Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay
página 177
9.2
Productor Exportador - HELIX URUGUAY
página 185
9.3
Pequeño Productor - Proveedor Restaurante La Papoñita
página 189
9.4
Asesoramiento - LATU
página 193
9.5
Asesoramiento - Biólogo Miguel de Bethencourt
página 200
9.6
Pequeño Productor – Cooperativa de productores de Mercedes y Soriano
página 208
9.7
Restaurantes y Hoteles que ofrecen Comida Internacional y no ofrecen caracoles en su carta
página 210
CAPITULO X – COSTOS DE IMPORTACION, EXPORTACION Y PRODUCCION DE CARACOLES
página 211
10.1
página 211
10.1.1
Costos reales de una importación uruguaya de caracoles
Aranceles
página 212
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
298
Helicicultura para exportación
2006
10.1.2
Impuestos administrados por la DGI
página 213
10.1.3
Otros gastos
página 216
10.1.4
Resumen
página 219
10.2
Costos reales de una exportación uruguaya de caracoles
página 221
10.2.1
Materiales de embalaje
página 222
10.2.2
Flete interno
página 222
10.2.3
Gastos de despacho de Aduana
página 222
10.2.4
Flete aereo
página 223
Resumen
página 224
10.2.5
10.3
Costos de producción
página 225
10.3.1
Inversion inicial
página 225
10.3.2
Costo de producción
página 229
10.4
Resumen
página 232
10.5
Conclusión del análisis de costos
página 233
CAPITULO XI – CONCLUSIONES FINALES
página 235
11.1
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la Helicicultura en el Uruguay
página 235
11.2
Comentarios a la matriz FODA
página 237
ANEXOS
página 245
Anexo 1 - Factura Nº 002 de Criadero Libertad (KOROL S.A.) cuando realizo el 24 de noviembre de 2005
una exportación de 700 Kg. de caracoles a España.
página 245
Anexo 2 - Factura del despachante de aduanas Nº A 002389 de la exportación realizada el 10/01/2005 de
500 Kg. de caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.)
página 246
Anexo 3 - Factura del flete Aéreo Nº A 002388 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500 Kg. de
caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.)
Anexo 4 - DUA Nº 002-2005-501051 de la exportación del 10/01/2005 de KOROL S.A.
página 247
página 248
Anexo 5 - Cotización de flete aéreo del 26/10/2005 por una exportación de 500kg o 1000 Kg. de caracoles
a Madrid o Barcelona proporcionada por la empresa CONO SUR LOGISTICS LTDA al
Ing. Agr. Sergio Gajer (KOROL S.A.)
página 249
Anexo 6 - DUA Nº 002-2005-566522 de la exportación del 5/12/005 de KOROL S.A.
página 251
Anexo 7 - Decreto 214/03 del 23 de mayo de 2003 que reglamenta la Helicicultura en el Uruguay
página 252
Anexo 8 - Certificado Sanitario para exportación de caracoles vivos (DINARA)
página 254
Anexo 9 - Requerimientos sanitarios para certificar Caracoles del Uruguay y destinados a la Unión Europea
página 256
Anexo 10 – Recetario de cocina con caracoles
página 272
Anexo 11 – Links con recetas y preparación de caracoles
página 285
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
299
Helicicultura para exportación
2006
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS
página 288
INDICE
página 292
____________________________________________________________________________
Elizondo, Lemes, Nieta
300