A. Generalidades de la carne de pollo

CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION
Dirección Agrocomercial
Área Manejo y Mejora de Procesos
Guía de cortes de carne de pollo (Gallus
gallus domesticus) cruda para el Programa
de Abastecimiento Institucional
(PAI)
Elaborado por:
Licda. Olga Marta Murillo García
A. Generalidades de la carne de pollo
La carne de pollo se define como el tejido muscular de este tipo de
ave que se utiliza como alimento. Sus fibras musculares son suaves
a la masticación. Está compuesta de agua en su mayor parte. En 100
g de carne se encuentran 70 ml de agua. Junto con las proteínas, son
la base estructural del tejido muscular.
La carne de pollo se considera que es baja en grasa o magra, sus
cortes tienen distinto contenido de grasa. Por ejemplo, media
pechuga contiene sólo 7,5 g, y un muslo sin piel y sin hueso
contiene 19,3 g de grasa
El tipo de ácidos grasos que predomina son los insaturados, casi la
mitad de los lípidos son mono-insaturados, un tercio saturados y un
quinto poli-insaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en
todos los productos de origen animal, pues forma parte de la
membrana celular.
También la carne de pollo es rica en proteínas de buena calidad,
pues contiene aminoácidos esenciales para la formación de todos los
tejidos del cuerpo. El método de cocción y la forma de preparación
que elijamos alterará el valor energético y nutritivo del corte.
Algunos minerales como hierro, zinc y fósforo, son abundantes en el
pollo. La calidad del hierro del pollo es excelente y es
eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen
rendimiento físico. El zinc es un mineral importante que participa en
reacciones como síntesis de ADN, reparación y crecimiento de los
tejidos. La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del
complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.
Además, por su consistencia y sabor, se presta para elaborar muchos
platos culinarios, con diferentes formas de cocción e ingredientes.
La manipulación de la carne de pollo debe hacerse con mucho
cuidado para que al consumirla se hayan eliminado las bacterias
patógenas y no haya presencia de ninguna toxina. Se debe mantener
siempre la cadena de frío y vigilar la apariencia de la misma. Las
operaciones de matanza, preparación y comercialización deben
hacerse manteniendo los parámetros definidos para mantener su
inocuidad.
En la presente guía se contemplan la mayoría de cortes y algunos
subproductos que se comercializan a través del PAI. El contenido de
la misma no es exhaustivo, ya que los industriales pueden innovar
con cortes y mezclas de cortes, adición de condimentos, cambios de
empaque, etc, según el mercado lo requiera. Inclusive pueden
cambiar los nombres de los cortes, ya que no hay una normativa
nacional que indique las directrices oficiales de los nombres que se
le deben dar a los cortes.
B. Descripción de productos de carne de pollo que se
comercializan en PAI
Producto
Características
Presentación
CUARTO DE POLLO
Es la porción de pollo que resulta
de la división de la canal, en dos
cuartos delanteros y dos cuartos
traseros. Todas las piezas tienen
hueso. Deben observarse las
piezas de color natural de
producto, sin manchas rojas,
verdes o tonos de café o
cualquier otro color que no sea
propio del producto. Debe estar
libre de plumas y de cualquier
otra impureza
POLLO ENTERO
Pollo con la mayoría de sus partes
juntas, desprovisto de cabeza y
patas a nivel Hay muchas
variaciones de esta categoría
como puede ser: Sin menudos.
Con menudos (los cuales podrán
incluirse en la canal
higiénicamente envuelta en
materiales aprobados). Limpio
que se refiere a que se retira la
piel o bien puede venderse con
piel. Puede ser que se le
incorpore la cabeza y también
que se venda entero sin alas.
El producto debe de color
natural, sin manchas rojas, verdes
o tonos de café o cualquier otro
color que no sea propio del
producto. Debe estar libre de
plumas y de cualquier otra
impureza. Debe mantenerse la
higiene en todas las etapas de su
preparación.
Empacado en bolsa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bolsa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
PECHUGA ENTERA
Corte con hueso que comprende
esternón y costillas distribuidas a
ambos lados del mismo, con la
musculatura que los envuelve,
con piel, con la humedad natural
y textura propia del producto.
Este corte debe obtenerse en
condiciones higiénicas,
debe
tener color blanco natural, sin
manchas rojas, verdes o tonos de
café o cualquier otro color que no
sea propio del producto. Debe
estar libre de plumas y de
cualquier otra impureza.
Empacado en bolsa
plástica o bien en
bandeja forrado
con plástico autoadherible. En
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. El
empaque debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
PECHUGA DESHUESADA
Corte que comprende el lóbulo
del músculo pectoral del pollo sin
piel ni hueso separada del cuerpo
por corte anatómico, obtenido en
condiciones higiénicas. Puede
presentar
variaciones
y
presentarse en trozos de pollo
(cortes más pequeños como
cubos o fajitas) y filetes de
pechuga de pollo.
El producto debe de color
natural, sin manchas rojas, verdes
o tonos de café o cualquier otro
color que no sea propio del
producto. Debe estar libre de
plumas y de cualquier otra
impureza.
Empacado en bolsa
plástica o bien en
bandeja
forrado
con plástico autoadherible.
En
presentaciones
expresadas
en
gramos o kilos. El
empaque
debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros
y
mantenerse
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C).
ALA
Corte de carne de ala con hueso
y piel, que comprende los tres
segmentos de la extremidad
superior. Es separada del cuerpo
por corte anatómico a nivel de la
articulación,
obtenida
en
condiciones higiénicas.
Empacado en bolsa
plástica o bien en
bandeja
forrado
con plástico autoadherible.
En
presentaciones
expresadas
en
gramos o kilos. El
empaque
debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros
y
mantenerse
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
MUSLO DE ALA
CENTRO DE ALA
Corte con hueso y piel que
comprende la porción proximal
de la alita. Puede ser sin piel.
Empacado en bolsa
plástica o bien en
bandeja
forrado
con plástico autoadherible.
En
presentaciones
expresadas
en
gramos o kilos. El
empaque
debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros
y
mantenerse
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Corte con hueso que comprende Empacado en bolsa
la porción final y distal de la alita. plástica o bien en
bandeja forrado
con plástico autoadherible. En
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. El
empaque debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
PUNTAS DE ALA
Es la parte extrema del ala, que
se puede usar como una porción
para hacer diferentes preparados.
No tiene mucha carne. Es
separada del cuerpo por corte
anatómico a nivel de la
articulación y desprovista de la
pata (dedos y uñas), obtenida en
condiciones higiénicas.
MUSLO ENTERO
Pierna de pollo con piel, separada
del cuerpo por corte anatómico a
nivel
de
la
articulación.
Desprovista de la pata (dedos y
uñas) obtenida en condiciones
higiénica.
También
puede
presentarse sin piel.
MUSLO O MUSLITO DE MUSLO
Corte con hueso que comprende
la porción distal de la extremidad
inferior del pollo entero.
Es separada del cuerpo por corte
anatómico a nivel de la
articulación y desprovista de la
pata (dedos y uñas), obtenida en
condiciones higiénicas.
Empacado en bolsa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bosa
plástica o bien en
bandeja forrado
con plástico autoadherible. En
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. El
empaque debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bosa
plástica o bien en
bandeja forrado
con plástico autoadherible. En
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. El
empaque debe
estar
completamente
sellado, libre de
agujeros y
mantenerse
CARCASA
Subproducto resultante de la
pechuga una vez que se ha
retirado la carne, quedando
solamente el hueso.
TROZOS DE POLLO
Los trozos de pollo pueden
provenir de la pechuga o del
muslo o alguna otra parte de
músculo que se pueda trocear.
Pueden presentarse sin piel o con
piel. También algunos trozos
pueden tener hueso.
Pueden presentarse con algún
tipo de condimentos que den
sabor a barbacoa, al ajillo,
ranchero, entre otros.
Se obtienen haciendo cortes de la
carne donde se mantengan las
condiciones
de
higiene
adecuadas. Por su manipulación,
estos trozos pueden tener una
vida útil menor a otros cortes de
pollo.
FAJITAS DE POLLO
Las fajitas
de pollo pueden
provenir de la pechuga o del
muslo o alguna otra parte de
músculo que se pueda trocear. Se
obtienen de un corte a lo largo
del trozo de carne. Pueden
presentarse con algún tipo de
condimentos que den sabor a
barbacoa, al ajillo, ranchero,
entre otros.
refrigerado (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bosa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bosa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bosa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
Se obtienen haciendo cortes de la de 5°C) o congelada
carne donde se mantengan las (menos de 0°C)
condiciones
de
higiene
adecuadas. Por su manipulación,
estos trozos pueden tener una
vida útil menor a otros cortes de
pollo.
PATAS DE POLLO
HIGADO DE POLLO
Patas de pollo que se obtienen
haciendo cortes para separarlas
del resto, donde se mantengan
las condiciones de higiene
adecuadas.
Se
pueden
comercializar y se usan para
hacer ciertas preparaciones.
Víscera
del
pollo,
extraída manualmente
del paquete intestinal de
la canal en el proceso de
eviscerado, y que en
ocasiones puede ser
presentada
conjuntamente con el
corazón.
Empacado en bosa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
Empacado en bosa
plástica, en
presentaciones
expresadas en
gramos o kilos. La
bolsa debe estar
completamente
sellada, libre de
agujeros y
mantenerse
refrigerada (menos
de 5°C) o congelada
(menos de 0°C)
C. Referencias bibliográficas
1. Carnes, I. N. (s.f.). Innovaportal. Recuperado el 22 de 09 de 2015,
de www.inac.gub.uv/innovaportal/file/7157/manual de carnes
alternativas.pdf
2. La Abuela Julia. (s.f.). Recuperado el 22 de 09 de 2015, de
www.laabuelajulia.es/catalogo.asp.
3. Imagenes cortes de pollo. (s.f.). Recuperado el 22 de 09 de 2015,
de
www.google.com/search?q=imagenes+cortes+de+pollo&rlz=1C2PR
FB_enCR655CR655&biw=1294&bih=744&tbm=isch&tbo=u&sour
ce=univ&sa=X&sqi=2&ved=0CBsQsARqFQoTCISFzMW4kMgCF
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