forners 1-39 - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia
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NÚMERO 469 / AÑO XL MARZO 2006 FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA IBA 2006 DEL 3 AL 9 DE OCTUBRE CITA EN MUNICH CENA HOMENAJE A LA MUJER PANADERA ALTO PALANCIA Y MIJARES ALIMENTARIA 2006 LA LLAMADA ‘ONU DE LA GASTRONOMÍA’ PRESENTACIÓN DEL AG2R-BOULANGERIE EL EQUIPO DE LOS PANADEROS FRANCESES JOSÉ RAMÓN CRESPO DOS EXPOSICIONES Y UN AUTOR LA PANADERIA VALENCIANA Y ESPAÑOLA DE LUTO HA FALLECIDO ENRIQUE MARTÍNEZ MORTES JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA 24 52 44 FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA Número 469 - Marzo 2006 7 Carta del director 48 Des de l´Eliana 9 El pago de autónomos- J.I. Ponce 51 Convención Salva 12 Asesoría Juridica 52 Ciclistas 16 Visita a la Bodega los Baltasares 56 Mis Bocatas Preferidos 20 Cena Segorbe 58 Bagatelas 24 Entrevista José Juan Díaz 60 Churros y buñuelos 32 Alimentaria 62 Hace 40 años 36 Porra Mutuaa 66 Arte Paco Bascuñan 40 Sabor y saber 69 Crespo 44 Rafael Hernández 73 Mousse chocolate Edita: Club Juventud Panadera de Valencia / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presidente: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Periodísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · [email protected] Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22 · [email protected] · www.el-gremio.org Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995) Director: Rafael Prats Rivelles · Administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfica Colaboradores de redacción: Lucía Pérez Genovés, Vicente Martínez Micó (Secretario del Gremio), Carlos J. Bernabé Marqués, Miguel Ferrán Ramón, Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Pascual Martínez (Asesoría Fiscal), Jose Ignacio Ponce (Asesoria fiscal), Adoración Sánchez (Asesoría Laboral), José Ribera Roca, Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. de Villar, Carlos Galdón Medina (Panadería), Paco Roig (Pastelería) · Fotografía: Nicolás Fernández «Nífer» (tel. 96 361 01 98), Optyfilm (tel. 96 373 49 34). Producción e impresión: La Gráfica Fe de erratas: Con referencia al penúltimo párrafo de la entrevista mantenida con D. Ramón Navarro, pagina 48 del número 468, debemos hacer constar que debido a un error tipográfico se omitió involuntariamente el final de la frase que debía quedar así, “Nos reunimos todos los miércoles en el Ateneo. Además, nos ponemos de acuerdo para establecer los precios de las compras agrupadas y así obtener buenas condiciones de los proveedores, que es uno de los fines principales de la Peña”, recalca. 69 Tras la enfermedad, el eterno retorno Queridos míos: Volver a empezar. Tal es la situación que uno se plantea cuando, tras una enfermedad, con hospitalización incluida (muchas gracias a todos cuantos os habéis interesado por mi salud), y todavía en etapa de recuperación, las cosas empiezan a estabilizarse. Por eso, mi primera columna en el diario Levante-EMV, después de varias semanas ausente, la titulé Eterno Retorno. Al hilo de aquellos párrafos, escribo esta carta. CARTA DEL DIRECTOR Borges se refiere al reiterado retorno que Nietzsche hacía suyo («Inmortal es el instante en que yo engendré el Eterno Regreso»), una referencia entre seria e irónica sugerida por la lectura de Así habló Zarathustra. “Según la doctrina del Retorno -explica el argentino-, la historia universal es interminable y periódica.” Bueno, como luego me enrollé con temas pretendidamente filosóficos acerca del eterno retorno, simplemente os diré algo que dejó escrito Borges: “Nietzsche fue el primero que lo sintió (el Eterno Retorno) como una trágica certidumbre y que forjó con él una ética de la felicidad valedera.” Por eso, me interesa el tema, por aquello de que conlleva ingredientes relacionados con la dicha. Por otra parte, cuando los filósofos hablan del eterno regreso lo hacen en la creencia de que éste se produce a largo plazo. No obstante, os puedo confesar que el retorno también se produce a corto plazo. No hace falta recordar una vida anterior ni esperar la llegada en el futuro de otra nueva para observar el constante volver a empezar, la permanente repetición de escenas y personajes, lo cual puede suponer para el observador el más espantoso y rutinario aburrimiento o, también, la mejor fuente de diversión en donde se pone en funcionamiento la superior jocosidad de la ironía. En una reciente entrevista, Paul Auster recordaba el siguiente consejo del cineasta Billy Wilder: “Si te sientes realmente feliz, deberías escribir una tragedia. Si te sientes verdaderamente desgraciado, deberías escribir una comedia”. El escritor norteamericano, consciente de que “la Administración de Bush nos ha hecho retroceder a un lugar donde nunca debimos haber estado”, se inclina por la comedia. El realizador de “Con faldas y a lo loco”, tuvo la misma inclinación en su madurez plena. Os confieso, que tras mi último retorno todavía no he tomado ninguna decisión al respecto. Y es que, como se iniciaba La noche del oráculo, “Había estado enfermo mucho tiempo. Cuando llegó el día de salir del hospital, apenas sabía caminar, casi no recordaba quién era”. Algo así me pasó. Es más, cuando por fin, tras algún tiempo sin poder hacerlo, tomé un bolígrafo y me puse a escribir no reconocí mi letra: llegué a pensar que tendría que volver a hacer ejercicios de caligrafía como cuando tenía cinco años. No fue necesario. Esto, por lo visto, es cuestión de paciencia, de bastante paciencia. Un abrazo. [email protected] MARZO 2006 7 JUVENTUD JUVENTUD PANADERA PANADERA ASESORIA ENTREVISTA JURIDICA LA ASESORIA INFORMA EL PAGO DE AUTÓNOMOS Juan Ignacio Ponce ( Dpto. Fiscal Gremio Panaderos y Pasteleros de Valencia) Respuesta Como ya sabéis los titulares de actividades económicas están en régimen de Autónomos. Dicho régimen, habitualmente, también es aplicable a su cónyuge y a sus hijos no emancipados. Muchos de vosotros estáis en régimen de estimación directa o desarrolláis vuestra actividad a través de sociedades. Este artículo está especialmente dedicado a vosotros, aunque en parte también aprovecha a los que estáis en Módulos. Para que un gasto sea deducible, el destinatario de dicho gasto ha de ser el titular de la actividad, o lo que es lo mismo, los gastos de “autónomos” son deducibles sólo por la persona dada de alta. Si el titular de la actividad paga los “autónomos” de su cónyuge o los del hijo (o las sociedades el de los socios), sólo serían deducibles en su actividad si la persona a la que se lo paga se incluye estos importes en las nóminas como mayor salario. Lo cómodo es, por tanto, que cada uno se pague los suyos evitando discrepancias con la A.E.A.T. Veamos una situación muy común que explica las consecuencias que pueden surgir al realizarlo de forma diferente: Un titular de una actividad económica en la que trabaja su cónyuge, ambos pagan autónomos. Por comodidad, el titular de la actividad paga desde su propia cuenta bancaria (o la de la sociedad) los autónomos de ambos. Cuando se da este caso el criterio de la A.E.A.T. es alguno de los dos siguientes: 1. consideran que el gasto de autónomos no lo ha soportado el cónyuge sino el titular (“porque lo paga él”), con lo cual no dejan deducirse la cantidad pagada en la declaración de renta del cónyuge. las retenciones que debieron practicarse (a más sueldo más retenciones, faltaría más). Análogamente sucedería cuando la actividad se desarrolla a través de sociedad mercantil, afectando en este caso, no sólo al cónyuge, sino a todos los socios autónomos que trabajen en la actividad. Además, en ocasiones, esto lo consideran insuficiente e inician un expediente sancionador por no ingresar todo lo que ellos consideran oportuno, con la consiguiente molestia de, además, tener que garantizar el pago de lo que nos exigen al interponer el pertinente recurso (no para la sanción, pero sí para la liquidación inicial) si no queremos que continúe el procedimiento de apremio, embargos y demás lindezas. Alguno de vosotros ya sabréis de lo que os hablo así que, críticas aparte, no cuesta nada que a la hora de domiciliar los autónomos cada uno se pague los suyos desde su propia cuenta, bastante dedicación requiere ya el sector como para adicionalmente llevaros regalitos inesperados. Un cordial saludo 2. consideran que el gasto de autónomos que satisface el titular a su cónyuge supone un mayor ingreso para éste (porque en realidad el cónyuge cobra lo declarado más los autónomos), con lo que habría que adicionarlo al sueldo estipulado y, por supuesto, exigir al titular MARZO 2006 9 Comprar unidos, comprar con ventaja... Primeras Materias y Maquinaria Sualba (levadura y materias primas) Servicios varios Muvale, prevención de riesgos laborales y vigilancia de la salud Disleva (materias primas) Avícola Las Viñas (huevos frescos) Supercros (bollería congelada) Fremap, prevención de riesgos laborales y vigilancia de la salud Ecoembes, cumplimiento de la Ley de envases y residuos de envases Subal (maquinaria y adaptación a prevención de riesgos laborales) Suministros Francisco García (bolsas y papel) Javier Guanter, servicio de desratización y desinsectación Seguros Grupo asegurador Sabadell, seguro multi-riesgo de negocio British Telecom ( telefonía) Cegas, (gas natural) Servicios financieros Banco Gallego Banco Popular Bravo y Compañía, seguro colectivo de responsabilidad civil Papel seda • Hoja de 62 x 86, al corte • Resmas de 500 hojas • Timbrado especial • 14’00 euros la resma • Pedido mínimo 12 resmas Bolsas plástico • Galga 50 • Tamaño 30 x 60 • Timbrado especial en color a 2 caras • 11’65 euros el millar • Pedido mínimo 15.000 unidades • Galga 40 • Tamaño 23 x 57 • Timbrado especial en color a 2 caras • 8’00 euros el millar • Pedido mínimo 24.000 unidades Bolsas papel • 35 gramos • Tamaño 18 + 7 x 32 • Timbrado especial en color • 15’00 euros el millar • Pedido mínimo 10.000 unidades Oferta estrella HUEVO FRESCO Formato Precio/docena XXL, de mas de 76 gramos, estuchado 1’34 € L , de 63 a 73 gramos, sin estuchar 0’88 € M , de 53 a 63 gramos, sin estuchar 0’81 € IBA 2006 DEL 3 AL 9 DE OCTUBRE CITA EN MUNICH IBA. El mundo de la panadería Este eslogan contiene toda la fuerza que la IBA transmite a todo el sector desde hace muchas décadas. La IBA es la más importante feria de referencia internacional y, por ende, la primera muestra mundial para panaderos y pasteleros. Desde 1949 viene celebrándose la IBA, feria internacional de Panadería y Pastelería que este año estrena recinto en Munich donde ya se ha inaugurado el Nuevo Recinto Ferial La IBA presenta una completa oferta para todas las escalas y formas de actividad económica de la industria de la panificación, es decir, la de panaderos y pasteleros. Pero la oferta se ha ampliado también notablemente para los sectores asociados, como la gastronomía y el comercio minorista, proporcionando así un claro impulso para un mercado en rápido crecimiento y con mucho futuro. Aunque la feria se ha celebrado en diversas ciudades alemanas actualmente se celebra cada tres años en alternancia con Düsseldorf Los terrenos y equipamientos del Nuevo Recinto Ferial de Munich figuran entre los más modernos del mundo. Una arquitectura bien diseñada, un alto confort y las mejores comunicaciones se combinan para crear un centro de encuentro atractivo - tanto para los expositores como también para los visitantes. Esta feria es un centro de reunión de profesionales de los sectores artesano e industrial de Panadería y Pastelería y de la hostelería y el catering donde encontraremos una gran oferta de productos como son hornos y accesorios de panificación, maquinaria de panadería y pastelería, sistemas de frío, fermentación y climatización, materias primas y aditivos, productos acabados y semiacabados, heladería, fabricación de pastas, equipos para tiendas, cafés y pastelerías, máquinas, aparatos y material de embalaje, productos para decoración y accesorios de panificación, limpieza e higiene, dispositivos de laboratorio y medición, hardware y software. El nuevo recinto ferial de Munich ofrece todos los requisitos y comodidades para que su participación en la feria sea un éxito: • 17 pabellones feriales muy modernos, de ellos 16 sin apoyos • 180.000 m2 de superficie cubierta y 253.000 m2 de superficie descubierta • Las infraestructuras técnicas más modernas • Uniformidad de condiciones en las superficies de exposición • Fácil orientación para los visitantes El próximo encuentro está marcado en el calendario entre el 3 y el 9 de octubre de 2006. Ya se dispone de las siguientes cifras: alrededor de 1.000 expositores de más de 40 países. Más de 70.000 visitantes del ramo y directivos que se hacen con una completa visión de la oferta nacional e internacional, se informan de las tendencias mundiales relevantes, que adoptan importantes decisiones de inversión para los próximos años, y que discuten sobre temas que conciernen a todo el sector. 12 • Excelentes comunicaciones para los visitantes y proveedores • Técnica de presentación y comunicación altamente moderna • Alta flexibilidad de todos los terrenos JUVENTUD PANADERA IBA 2006 Déle al mercado lo que demanda. IBA 2006 en Múnich es el mejor indicador del camino para ello. Desde hace años aumenta la demanda global de productos para panadería y repostería, y no se prevé un final para este desarrollo. Si desea continuar con éxito dentro de la competencia, se deben mantener a la vista de forma muy exacta las tendencias del mercado. Deseos, pretensiones y tendencias están inmersos en una transformación constante: Cada vez aumenta el consumo de productos de panificación, las especialidades tienen temporada alta durante todo el año. El ámbito de los snacks, con bocadillos y panecillos rellenos, tramezzini y otras miniaturas de consumición rápida, es un boom. Las especialidades regionales e internacionales experimentan una presencia creciente a nivel internacional. El consumidor moderno es un buen conocedor y cada vez exige más. No se puede pasar por alto la tendencia a la concentración. Mayores plantas de producción y cadenas comerciales determinan la imagen. Nuevas ofertas de conceptos de venta y de franquicias representan la competencia – como cafeterías, panaderías en los centros de alimentación. IBA 2006 en Múnich le facilita su preparación rentable ara los desarrollos actuales y futuros. En iba usted encontrará una oferta mundial, que satisface todos los deseos. Aquí la industria presenta realmente todo lo que usted necesita para la panificación y pastelería – bien sea moderno o tradicional, local o internacional. Y no lo olvide: IBA 2006 le ayuda también a encauzar correctamente las estrategias de negocio y marketing. MARZO 2006 13 La experiencia de comprar forma parte del placer. Nosotros le mostramos como puede abrir el apetito de sus clientes. No sólo qué, sino también como: De ello depende de forma creciente el atractivo de su oferta para los consumidores. La palabra clave es marketing de experiencias, y se acerca cada vez más al centro de atención de los intereses. Precisamente para las panaderías y pastelerías con un surtido “premium”, la formación de los espacios de venta y de negocio es un tema de suma importancia. El ambiente de un buen negocio especializado resalta realmente la calidad – al fin y al cabo el apetito no se abre en un primer momento al comer. El apetito ya empieza con la experiencia de la compra. Deje que en IBA le inspiremos nuevas ideas para la presentación y la venta – desde la decoración del escaparate, pasando por la organización e iluminación de la tienda, hasta incluso el embalaje y sistema de caja. La oferta de especialidades en helado se ha despedido hace tiempo de la mera presencia en verano y sirve como magnitud fija para la planificación de ventas fijas durante todo el año. En IBA 2006 se ha dedicado también un gran espacio para este negocio. La construcción de la tienda con una presentación profesional para el producto es una condición indispensable para poner de relieve las calidades y la variedad de ofertas. La construcción moderna de las tiendas abre el “apetito”, ayuda a aumentar las ventas y genera nuevos clientes. En iba 2006 se presentan las experiencias más modernas en la construcción de tiendas y las mejores soluciones. IBA 2006 – la plaza de mercado más grande del mundo! Una visita obligada para todos los que quieran asegurar una gran parte del futuro. O infórmese como puede conseguir negocios adicionales lucrativos: por ejemplo con “Convenience Food”. En IBA 2006 usted encontrará todo lo que le ofrece el mercado. La experiencia de comprar forma parte del placer. Nosotros le mostramos como puede abrir el apetito de sus clientes. Además de todo ello, iba 2006 también le proporciona una vista general de la oferta actual para la logística y el transporte – inclusive la generación más moderna en vehículos de suministro y de venta. 14 Fernando MartÍnez GRANDES VINOS EN BODEGAS TORROJA En una pequeña aldea perteneciente al municipio de Requena la familia García López embotella un vino único en todo el mundo. La variedad autóctona Tardana sólo se encuentra en Bodegas Torroja, que ha recuperado esta especialidad, actualmente en regresión en la zona, como vino de calidad. Si no quiere dejar de disfrutar este caldo exclusivo, le invitamos a que recorra las instalaciones de esta bodega en el poblado de El Azagador. Bodegas Torroja ocupa la planta de una antigua bodega familiar que ha sido rehabilitada, ampliada y modernizada tecnológicamente para adaptar la producción vinícola a la actualidad. No obstante, la empresa ha intentado conservar, en todo momento, algunos de los elementos tradicionales de estas instalaciones, como sus antiguos depósitos, convertidos ahora en cavas para el reposo que requiere la crianza de los vinos. Los cultivos se sitúan sobre dos tipos de terrenos: arenosos, que producen vinos más finos y de mayor graduación y, arcillosos, cuyos vinos son propicios para el envejecimiento por su fuerza y robustez. Los viñedos de Bodegas Torroja ocupan una extensión de 100 hectáreas y tienen una producción media de 25 a 30 Hl/Ha. Las viñas más añejas corresponden a las variedades Bobal y Tardana, en las que la edad media de las vides es de aproximadamente 40 años. La producción de esta empresa se complementa con la compra de uvas a otros viticultores de la zona, que cultivan siguiendo las indicaciones necesarias para conseguir la máxima calidad en los vinos. Profesionalidad y experiencia, tanto en el área técnica y de control de calidad como en el área de comercio nacional e internacional, son los dos rasgos que caracterizan al equipo humano de esta bodega. Además, los 16 profesionales de esta compañía asesoran técnicamente a otras bodegas del lugar. Las variedades utilizadas en la producción de los vinos son, principalmente, Tempranillo, Bobal, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay y en especial la Tardana, variedad autóctona en regresión en la JUVENTUD JUVENTUDPANADERA PANADERA ENTREVISTA REPORTAJE Bodegas Torroja ha recuperado como vino de calidad la variedad autóctona Tardana y son los únicos embotelladores de este caldo en todo el mundo. zona, que Bodegas Torroja ha recuperado como vino de calidad y embotella en exclusiva. Con estas uvas se producen distintos tipos de vino. Por un lado, los vinos embotellados jóvenes, tintos, rosados y bancos, que se definen por su sabor afrutado y por su gran frescura. Por otro, los crianzas, fermentados en barrica, reservas y grandes reservas, envejecidos en barricas de roble, caracterizados por su equilibrio y por su excelente bouquet. Esta bodega también dispone de vinos envasados en formato Bag in Box y vinos a granel. Según los datos comerciales facilitados por la empresa, en la variedad de vinos a granel, Bodegas Torroja co- mercializa tres millones de litros al año, mientras que el volumen de vino embotellado vendido anualmente alcanza los dos millones de botellas. Las marcas Sybarus, Cañada Mazán, Viña Requena y Zalaya se distribuyen principalmente en el mercado nacional, que supone un 20% de las ventas. Por su parte, Castillo Rocío, Nereum, Castillo Paramio o Alegranza están especialmente orientados al mercado internacional, que constituye el restante 80% de la comercialización. Entre los países de destino de estos vinos de Bodegas Torroja se encuentran Dinamarca, Alemania, Bélgica, Holanda, Suecia, Lituania, Polonia, Rusia, Hungría, Turquía, Irlanda, Reino Unido, USA, Méjico, Malasia, Korea del Sur, Hong Kong, China y Japón. MARZO 2006 17 La empresa ocupa la planta de una antigua bodega familiar que ha sido rehabilitada, ampliada y modernizada tecnológicamente para adaptar la producción vinícola a la actualidad. Su gran proyección internacional le ha servido para obtener numerosas distinciones en certámenes de gran prestigio como el Concurso Mundial de Bruselas, en el que obtuvo la medalla de oro por su Sybarus reserva 1996, la de plata por su Cañada Mazal bobal rosado y la de bronce por su Sybarus syrah fermentado en barrica, todo ello en el año 2003. Para más información visite la página web www.bodegastorroja.com, o las propias bodegas C/. Nogueral, 3 - EL AZAGADOR - Requena - Tel. 96 230 42 32 18 JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA Su gran proyección internacional le ha servido para obtener numerosas distinciones en certámenes de gran prestigio como el Concurso Mundial de Bruselas MARZO 2006 19 CENA HOMENAJE A LA MUJER PANADERA ALTO PALANCIA Y MIJARES La comarcal del Alto Palancia y Mijares celebró un año más su tradicional homenaje a la Mujer Panadera. La fiesta anual se celebró el pasado 4 de marzo en los salones El Edén de Segorbe y sirvió de encuentro de todo el sector panadero de estas comarcas castellonenses. Finalizada la cena, el presidente de la comarcal y, a su vez, de la provincia de Castellón, Cipriano Cortés, impuso la insignia del Gremio, al creador de la misma, Juan Bta. Montaña Miguel. De esta forma, se saldó la deuda se tenía con este panadero que, desinteresadamente, ideó un logotipo del que todos estamos muy orgullosos, amén de ser una fiel imagen de nuestros quehaceres diarios. Así pues, Juan Bta. Montaña Miguel recibió el agradecimiento por su labor altruista con el Gremio y el reconocimiento a toda una vida dedicada a la panadería, pues se puede decir que este hornero lleva la harina en las venas, ya que es el eslabón final de una familia con varias generaciones de panaderos. FIRMAS COLABORADORAS EN LA FIESTA BANCAJA BOLLERIA ARTESANA TRADICIONAL, SL. BOLLERIA DEL MEDITERRÁNEO BO-ME, SL. ESTIL-FRET FRIDA, S.A. FRILEI, S.L. FRUCSEMON, S.L. HARINAS LOZANO, S.A. HARINAS SANTAMARÍA, SL. HARINERA DE SELGUA, SL. HARINERA SEGORBINA, SL. HUEVOS BELARTE, SL. MUTUA DE PANADEROS-MUSEPAN PANIFICADORA CONQUENSE AGRÍCOLA PANITART, SL. PERGAL PLÁSTICOS VIVAN, SL. RURALCAJA SERVICIOS DE PANADERIA, SL. SILVESTRE, SL. SUPERCROS 20 Durante la celebración también hubo palabras de gratitud hacia Jesús García García, hornero de Matet, a quien se le entregó una placa con motivo de su reciente jubilación tras una dilatada carrera profesional. Cipriano Cortes se refirió en su parlamento final a la problemática actual, muy acuciante para la panadería, y al esfuerzo que, año tras año, realizan los profesionales para mantener sus industrias. El acto festivo fue cerrado por D. Vicente Bonet, Director Territorial de Comercio y Consumo, un habitual invitado en esta cena que siempre ha demostrado su apoyo al sector panadero castellonense. A la cena homenaje también asistieron, procedentes de Valencia, Juan Bta. Piquer y Sra., Sr. López y Sra., Excuso Trinitario Muñoz y José Baguena. Además, el acto contó con la colaboración de Amelia Noguera García, hornera de Viver, que se estrenó como presentadora. JUVENTUD PANADERA REPORTAJE MARZO 2006 21 22 Debería de estar prohibido trabajar los domingos José Juan Díaz dirige un horno en la calle Gaspar Aguilar José Juan Díaz González tiene inculcado muy profundamente el oficio de hornero. Lo captó de su padre, que pertenecía a la tercera generación de profesionales de este sector. Todos, al igual que él, que ya constituye el cuarto eslabón, han desarrollado su labor en el local de la calle Gaspar Aguilar. Son ya 75 años sumados de profesión. José Juan se hizo cargo del negocio hace tres años, pero no ha alterado un ápice el modo de operar. Sigue con su horno de pala, con su horario de inicio a la 1,30 y con su producción artesanal de pan de leche, rosquilletas y los clásicos productos que, al fin y al cabo, son los que pide tanto su clientela habitual, como la de paso, que acude al cercano recinto sanitario. “La clientela quiere lo de siempre. Si te sales de la rutina ya no les gusta” Yo me desenvuelvo como se hacía antes. No tengo prisa. Voy poco a poco y siempre a mano, en plan artesanal” Pese a su juventud –tiene 30 años– está encantado con dedicarse a este oficio. No le importa madrugar si trabaja a su ritmo. “Tengo libertad y mis horas libres. Empiezo pronto, pero a las once de la mañana he acabado hasta el día siguiente”, comenta. El negocio sólo abre hasta las tres de la tarde. El resto de la jornada cierra, ya que “por cuatro empanadillas que vendíamos no compensaba atender. Hemos optado por calidad de vida”. Su madre está al frente del mostrador y Juan José, el pastelero, es el tercero del equipo laboral. El repartidor se retiró hace unos meses y el propio José Juan se ha hecho cargo de esta función. Sus especialidades resultan variadas. “Hacemos pastel de boniato todo el año. También las denominadas tiritas de bizcocho o lengüetas de gato, 24 JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA que no se confeccionan en casi ningún sitio y que recuerdan a la niñez. Mucha gente acude con nostalgia a comprárnoslas”, comenta. “Si te nace y te gusta ser hornero cambias tu ritmo de vida. Pero no te has de estresar ni que te agobie nadie” Se nutren mucho de la clientela de paso. “Si no fuera por ellos no estaríamos abiertos”, apostilla. Muchos son pacientes del centro sanitario cercano que, atraídos por el sabor de los productos horneros, vuelven a la zona, aunque esta vez no para que les supervise un médico, sino para comprar. De innovaciones panaderas, poco. “Integral y sin sal. De fibra y otras variantes la gente se cansa”, comenta. Pero eso sí, el de kilo tiene mucho éxito. “En Nochebuena del pasado año nos compraron 50 unidades”, señala. “La clientela quiere lo de siempre. Si te sales de la rutina ya no les gusta”, apunta para explicar su teoría de los productos clásicos. La competencia de otro tipo de puntos de venta no les ha afectado demasiado. Ellos siguen a su ritmo, elaborando tartas de numerosos sabores. Tienen las ventas más o menos fijadas. “El comercio se mantiene estable desde hace unos cinco años. Los sábados comercializamos poco”, indica José Juan, que recalca que “los domingos cerramos. Nos lo merecemos como cualquier otro. Debería estar prohibido trabajar ese día”. José Juan Díaz se siente seguro en su oficio. Pese a su juventud lleva ya 12 años en la profesión. Asiste a las asambleas del Gremio y conoce cómo se desenvuelve el sector. No ha acudido a escuela pastelera alguna. “Todo me lo ha enseñado mi familia”, comenta. Se le nota feliz con su tarea. “Yo me desenvuelvo como se hacía antes. No tengo prisa. Voy poco a poco y siempre a mano, en plan artesanal. Para hacer 400 panes no hay que estresarse mucho”, comenta. A las siete, cuando abre, sirve su primera hornada. La segunda está lista a las diez. Entre una y otra reparte a los bares. No obstante, es pesimista sobre su ámbito laboral. “No le veo futuro”, sentencia. Y no lo dice porque considere que no resulta rentable, sino porque piensa que no existe un relevo generacional, pese a que no sea su caso. “Supone mucho esfuerzo y la gente no quiere levantarse pronto a trabajar”, indica. MARZO 2006 25 La base de esa prosperidad radica, a su modo de ver, en “no engañar a la gente, que es fiel porque le das calidad. Eso pese a que muchos se han vuelto “No hay que engañar a la clientela, que es fiel porque le das calidad” cómodos y, aunque les guste más tu pan, no están dispuestos a andar un poco más por comprarlo. Otros sí que se recorren seis calles y pasan por delante de otros tantos locales donde les ofrecen artículos panaderos porque optan por el tuyo. Pero sobrevivir cuesta bastante esfuerzo”. Héctor P. de Villar Todo ello no supone un obstáculo si existe fuerza de voluntad e interés. “Si te nace y te gusta ser hornero cambias tu ritmo de vida. Pero no te has de estresar ni que te agobie nadie”, sostiene José Juan, que añade que “yo no me puedo quejar en lo que a ventas se refiere sabiendo cómo está el mercado”. 26 ALIMENTARIA 2006, LA LLAMADA ‘ONU DE LA GASTRONOMÍA’ El Salón Internacional de la Alimentación y las Bebidas, Alimentaria 2006, se celebró en Barcelona del 6 al 10 de marzo, con una representación valenciana importante. Más de un centenar de industrias agroalimentarias procedentes de la Comunidad Valenciana participaron en la presente edición de este certamen. Los consejos reguladores de marcas de calidad, como el Arroz y la Chufa de Valencia, el Kaki de la Ribera del Xúquer y el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana, también tuvieron cabida en el salón, gracias al stand institucional. El conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Generalitat Valenciana, Juan Cotino, acudió a esta feria, donde destacó “la importancia de Alimentaria, ya que constituye un centro internacional de negocios idóneo para dar a conocer la calidad de los productos a los más de 150.000 profesionales procedentes de 70 países. La representación valenciana en Alimentaria 2006 se pudo observar en todos y cada uno de los 15 pabellones temáticos en que se dividió el certamen. Así, las 113 empresas valencianas presentes estaban ubicadas en congelexpo, expoconser, qintercarn, interlact, Olavaria, interpesca, intervin, multiproducto, mundiculce, vegefruit, alimentación ecológica, expobebidas, restaurama y los pabellones autonómicos. Las cifras de Alimentaria 2006 En esta edición se celebra el 30 aniversario de esta feria, que ostenta ya la segunda posición internacional en el ranking ferial del sector. Con la ocupación total de los recintos feriales de Fira Barcelona, Montjuic y Gran Vía, el 85% de la industria de la alimentación española estuvo presente en los 122.000 m2 de exposición y actividades de animación. La cifra supone un incremen- 32 to del 10% respecto a la pasada edición de la feria, en 2004. Además, la feria propició un volumen de negocio de 1.800 millones de euros y dejará en la ciudad de Barcelona unos 167 millones de euros. Por otra parte, la participación internacional de las empresas que se concentran en Alimentaria sigue creciendo, en superficie de exposición y en número. Así, la feria ha reforzado su condición de centro de negocios inter- JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA nacional: el 30 % de las empresas expositoras, unas 1.500 firmas, proceden del extranjero, lo que supone un crecimiento del 6% respecto a la edición anterior del salón. Asimismo, la cifra de visitantes internacionales – 40.000 profesionales– sigue una tendencia alcista con un 26% de representación extranjera, es decir, uno de cada 4 compradores proviene de fuera de España. Mercados extranjeros Este año Latinoamérica ha incrementado su representatividad, gracias a la consolidación en Alimentaria del Proyecto América Latina, una iniciativa que llega a su tercera edición convertida en el centro de negocio e internacionalización más importante de la feria. Empresas de 18 países latinoamericanos participaron en este proyecto. Honduras, Nicaragua y Paraguay han sido las naciones que han decidido sumarse este año a la iniciativa mientras que Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Salvador, Guatemala, México, Panamá, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela no han querido perderse la oportunidad de repetir experiencia. Además, en esta edición, Alimentaria inauguró el Proyecto Asia, que pretende facilitar a las empresas españolas el conocimiento de las características, peculiaridades y oportunidades de negocio de los mercados de India, China, Japón, Corea y Singapur. Por su parte, Siria, Turquía o Tailandia son algunos de los países que participan por primera vez en el salón, interesados en exportar sus recetas y productos al resto del mundo. Los dulces en Alimentaria Mundidulce fue el salón encargado de traer hasta Alimentaria 2006 todas las novedades relacionadas con las últimas tendencias en el mundo de las galletas, el chocolate y los derivados del cacao, la pastelería, los caramelos, los chicles, los aperitivos y los helados. Más de 170 empresas, ocupando una superficie de 11.000 m2, estuvieron presentes en este sugestivo salón. MARZO 2006 33 Los productos funcionales, bajos en azúcar y colesterol, con fibras y vitaminas o, en definitiva, vinculados a la salud y a una dieta sana y equilibrada, se presentaron en la feria como el auténtico motor del mercado del dulce. Los alarmantes casos de obesidad infantil unidos a la creciente penetración en el público adulto, están siendo las principales claves del éxito de esta clase de productos. Productos ecológicos Con el Pabellón Ecológico, Alimentaria apuesta por incentivar los productos que provienen del entorno natural, es decir, aquellos que están cultivados sin utilizar productos químicos de síntesis, y que, por lo tanto, además de mantener sus propiedades gustativas, nutritivas y organolépticas originales, protegen el medio ambiente. Este mercado que aún se encuentra en proceso de gestación aumentó su comercialización un 6% en España en 2004, por un valor de 250 millones de euros, según el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). 34 Con 733.200 hectáreas y 17.688 empresas productoras, de las cuales 1.635 son elaboradoras y 40 importadoras, España es junto a Italia uno de los principales países que se encuentran a la cabeza de la producción de productos ecológicos en Europa y octavo en la producción mundial, según la Federación Internacional para la Agricultura Ecológica (IFOAM). En España, los cultivos ecológicos más frecuentes son los cereales y las leguminosas y el olivar, con el 28% cada uno, y los frutos secos, con un 12%. En cuanto a las explotaciones ganaderas, con cerca de 1.780 en 2004, el vacuno se lleva un 43% de la producción total ecológica, le sigue la apicultura con un 5%, el ovino que representa el 27%, el caprino, el 8%, la avicultura el 7% y el porcino el 6%, según cifras del MAPA. Lucia perez genoves CADENA SER PORRA DEL VALENCIA C.F. 2005/2006 PATROCINADA POR GANADORES VALENCIA-BETIS (27/8/05) JULIAN MONTES NOVELLA ZARAGOZA-VALENCIA (11/9/05) JAVIER SOTO SOTO VALENCIA-DEPORTIVO(18/9/05 CARLOS MIR GIL BARCELONA-VALENCIA (21/9/05) JAVIER MONCHOLI TUDELA VALENCIA –REAL SOCIEDAD (24/9/05) PATRICIA FLOR LOPEZ GETAFE-VALENCIA (1/10/05) JUAN JOSE MARTINEZ PALAU VALENCIA-MALAGA (16/10/05) ANA MARTINEZ FERNÁNDEZ R.MADRID–VALENCIA (23/10/05) VICENTE BALAGUER PRATS VALENCIA–SEVILLA (27/10/05) JAVIER SOTO SOTO VALENCIA-R.SANTANDER (30/10/05) ERNESTO MARTINEZ ATANASIO VILLAREAL-VALENCIA (5/11/05) JOSE DOMENECH BUFORT CADIZ-VALENCIA (20/11/05) MARIA ANGELES MUELA DOMENECH VALENCIA-CELTA (26/11/05) ERNESTO VALERO DOMINGO ESPAÑOL-VALENCIA(4/12/05) MARCO ANTONIO FERNANDEZ ALVAREZ VALENCIA-ATHLETIC(10/12/05) HECTOR GARRIDO CASTRO ALAVES-VALENCIA (18/12/05) JORGE RUIZ VILLALBA VALENCIA – MALLORCA (21/12/05) RAMON BLASCO FRASQUET AT. MADRID -VALENCIA (8/1/06) ALFONSO GARCIA GARCIA VALENCIA - OSASUNA (14/1/06) ANTONIO GALBIS VEINAT VALENCIA - ZARAGOZA (29/1/05) ERNESTO MARTINEZ ATANASIO DEPORTIVO - VALENCIA(4/2/06) CONCHA ORTIZ LOPEZ REAL SOCIEDAD - VALENCIA (19/2/06) RAMON BROCH MASMANO VALENCIA-BARCELONA FCO. JAVIER GONZALEZ PERAL VALENCIA - GETAFE (26/2/06) ANGEL ARMERO HIDALGO MALAGA-VALENCIA (5/3/06) JOSE MENA PEREZ VALENCIA –REAL MADRID (12/03/06) JOSE MANUEL ARIAS MARQUEZ 36 SABOR Y SABER UN VIAJE AL MUNDO DE LA AGROALIMENTACIÓN Y LA PANADERIA Por Miguel Ferrán Ramón ALMIDÓN PANIFICABLE TRIGO RICO EN PROTEÍNAS El Dr. Thadee Staron, director de la Estación I.N.R.A. de Antibióticos y Bioconversiones de Chartres (Francia), ha conseguido aislar en el trigo una sustancia que se comporta como catalizador de la panificación. Si esta sustancia se añade a cualquier tipo de almidón, tal como de mandioca, patata, sorgo maíz, etc., esta sustancia permite obtener, igualmente una harina panificable. En la foto aparece el Dr. Staron mostrando dos panes de mandioca: en el de la derecha, se ha añadido dicha sustancia. Un portavoz de la Universidad Norteamericana de Missouri anuncia que un equipo de investigadores de dicha universidad ha descubierto un trigo que contiene dos veces más proteínas que las variedades convencionales. CANADA, CÁLCULO DE LA LONGITUD DE LA RAÍZ DE UNA PLANTA La selección de nuevas familias de plantas con raíces más largas, y que, por ello, resisten mejor a la sequía, ha resultado difícil. Entre las técnicas para observar las raíces enterradas se usan tubos de plástico transparente y fotografías desde el subsuelo tomadas desde debajo de la planta. Ahora, por fin se ha encontrado un signo exterior fiable del crecimiento subterráneo de la planta. Han sido unos seleccionadores de plantas canadienses, quienes, a partir de la avena, afirman haber comprobado que la longitud de la raíz de esta especie se puede calcular, con suficiente exactitud, por proporcionalidad, a partir de la longitud de las dos primeras hojas de la planta. 40 JUVENTUD PANADERA ARTICULO La nueva variedad de trigo es el producto del cruzamiento de un trigo silvestre israelí y de un Aegylops. La planta posee granos voluminosos, aunque tiene el inconveniente de que se desgranan con facilidad. Sin embargo, los seleccionadores siguen trabajando con la esperanza de poder eliminar este inconveniente para obtener nuevos tipos de trigos ricos en proteínas que no se desgranen y que produzcan rendimientos elevados. ¿SE HAN HELADO SUS TRIGOS? Si teme que se haya helado su trigo de invierno, siga el consejo que le brinda el Dr. Alan Taylor, investigador cerealista que trabaja en la Universidad de Montana (USA). Dice el Dr. Alan Taylor: “Comience por arrancar cien plantas procedentes al menos de una decena de sitios diferentes en su parcela. Corte las raíces al ras del suelo. Corte las hojas a 3 cm. por encima del cuello de la raíz. A continuación, ponga los cuellos de la raíz en una bolsa de plástico, ciérrela herméticamente y consérvela a la temperatura ambiente de la casa. Si al cabo de tres o cuatro días observa que, al menos, la mitad de las plantas han vuelto a crecer más de cuatro cm., será innecesario volver a sembrar”. un máximo en 2005, el segundo mayor crecimiento en superficie cultivada, hasta llegar a los 81 millones de hectáreas. Todo ello, según un informe publicado por el Servicio Internacional para la Adquisición de Aplicaciones Agrobiotecnológicas (ISAAA). La superficie mundial de cultivos biotecnológicos creció un 20% en 2005, es decir, 13,3 millones de hectáreas respecto al año anterior. El estudio afirma que unos 8,25 millones de agricultores de 17 países sembraron cultivos transgénicos en el año 2004. El 90% de ellos se encontraba en países en desarrollo. De hecho, es la primera vez que el crecimiento absoluto de la superficie sembrada con este tipo de cultivos fue superior en los países en vías de desarrollo (7,2 millones de hectáreas) que en los desarrollados (6,1 millones de hectáreas). España es el único país de la Unión Europea que sembró una superficie importante de este tipo de cultivos. Un total de 58.000 hectáreas de maíz Bt en 2005, lo que supuso un crecimiento del 80% respecto al año anterior, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). EL PROYECTO “FLAIR – FLOW 4” ESPAÑA A LA CABEZA EN EL CULTIVO DE TRANSGÉNICOS EN LA U.E. La superficie cultivada de especies transgénicas alcanzó Está financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación europeo. Uno de sus objetivos básicos es difundir entre los sectores del mundo de la alimentación MARZO 2006 41 los fines que persiguen los diferentes proyectos de investigación, al tiempo que favorece el diálogo y la comunicación entre los agentes implicados en los mismos. El primer objetivo de este proyecto es la difusión por toda Europa de programas de investigación apoyados por la Unión Europea. La Comisión Europea apoya una media de 100 proyectos de investigación sobre alimentación por año. Entre los temas más frecuentes figuran: Actitudes del consumidor. Nutrición. Alimentación. Seguridad alimentaria. Tecnología. El Flair-Flow 4 está igualmente financiado por la Comisión del Key Action 1 que comprende: Alimentación. Nutrición. Salud. La intención de este proyecto es crear una cadena de información científica que llegue a los usuarios finales (PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA, CONSUMIDORES, en todo lo relacionado con la salud), usando un lenguaje adecuado a cualquier nivel y desde diferentes perspectivas. De esta forma, los usuarios finales podrán usar y aplicar los resultados de la investigación apoyados por la U.E., para conseguir este objetivo. • Se contacta con los científicos involucrados en los proyectos U.E. Se les pide información sobre sus resultados y de ellos se selecciona lo más adecuado para cada Programa. 42 • Se evalúan dos tipos de documentos: - información de una página centrada en los resultados de un proyecto de investigación específico. - pequeñas publicaciones sobre temas concretos con resúmenes de varios proyectos de investigación. • Se difunden estos documentos entre los usuarios finales a través de las redes nacionales, que canalizan la información. El segundo objetivo del Proyecto Flair Flow 4 es facilitar el diálogo entre los científicos y los usuarios finales. Cada representante de las Redes Nacionales organiza debates en su país relacionados con las conferencias científicas elegidas por los propios usuarios finales. El proceso sigue los siguientes pasos: • Formación de un grupo de trabajo con personas representativas que estén más interesadas en discutir con los científicos e investigadores (ejemplo: agricultura orgánica, obesidad, etc.) • Posteriormente, se entrega a cada representante un documento con los datos y resúmenes sobre el tema en cuestión. • El grupo de trabajo se reúne con el fin de elaborar una lista de preguntas dirigidas a los científicos y especialistas. • El líder de la Red Nacional invita a los científicos especialistas en el tema al debate entre estos y el grupo de trabajo. Los debates son públicos. • Después del debate, el líder o Director de la Red Nacional elabora un informe sobre el mismo. “Pensaba que en Valencia tendría clientela fija, pero de eso nada” Rafael Hernández sale adelante en el horno de la calle San Cristóbal Rafael Hernández se ha curtido como persona en un horno. De niño jugueteaba con la pasta, la tocaba. Pronto se inició en la confección de las rosquilletas en el establecimiento familiar, el regentado por su padre en Llíria. Los avatares del destino y de otra opción laboral le indujeron a matricularse en un ciclo de Formación Profesional, en concreto en el tramo de auxiliar administrativo. No progresó excesivamente, pero sí que le sirvió para conseguir uno de los hitos fundamentales de su vida: conocer a su actual esposa, Ana. Se encarrilaron por la tradición familiar de Rafael. Querían trabajar juntos y les gustaba la labor de hornero. Con esa mentalidad se hicieron con un local en la calle San Cristóbal, junto a la avenida de Serrería de Valencia. “La abogada del Gremio resulta sumamente eficiente. Ha conseguido que me concedan subvenciones que no esperaba” “Queríamos trabajar en casa, en un lugar donde nos encontráramos cómodos y tranquilos. Ahora vivimos encima del horno. Es la ventaja de este negocio, que si tienes diez minutos libres puedes subir a cambiarte de ropa o a realizar cualquier tarea”, explica este joven profesional. Llevan ocho años en el establecimiento, instalados por su cuenta. “Este horno tiró mucho en sus buenos tiempos. Aquí existe barriada de sobra para vivir bien, pero hay numerosos supermercados que nos rodean y suponen una fuerte competencia”, explica Rafael Hernández, que confiesa que “sobrevivo a base de hacerlo todo yo. Aquí la labor es artesana. Pero llego hasta donde puedo porque no dispongo de presupuesto para contratar a alguien que me ayude”. “La revista Juventud Panadera me informa de las aportaciones de cada hornero. No me pierdo una entrevista” Las ventas se basan en la bollería. “La gente compra el pan en Mercadona o aquí de paso a última hora. Yo no cuento con tantos productos que ofrecer como un supermercado. Tan sólo puedo proporcionar mi triste pero artesano bocadillo de york y queso, o mis empanadillas de tres sabores”, relata con ironía. La coyuntura con la que se ha topado resulta drásticamente distinta a la que conocía en Llíria. “Allí la gente sigue yendo al típico horno de siempre. Pensé que aquí tendría mi clientela fija, pero de eso nada”, explica, tras lo cual lamenta que “la gente de la ciudad se marcha a los pueblos a buscar productos que los tiene al lado mismo de su casa, en locales como nuestro horno”. La situación comercial se ha agravado en la zona por la “guerra entre los hipermercados, que deriva en una 44 JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA baja 30 euros diarios cada año que pasa”. Argumenta esa afirmación con la siguiente explicación: “cada año la venta está más floja. El barrio en el que trabajo es antiguo. Vive gente en alquiler de edad avanzada a la que prohíben el pan. Se trata de personas solas, de las que cada año fallecen varias. Esto, visto desde el punto de vista de ingresos, supone pérdidas para mí”. Rafael Hernández continúa con su hilo narrativo. “Quien entra en ese piso sustituyendo al ocupante fallecido ya no me compra. Se suele tratar de inmigrantes sudamericanos que adquieren hasta diez barras de pan, pero siempre en supermercados. Yo me ofrezco incluso a hacerles un precio especial, pero no quieren”, añade. “Mucha de mi clientela no compra el doble de pan los sábados porque el domingo acude a la gasolinera a por su barra calentada” Las circunstancias se agravan por otros locales cercanos: las estaciones de servicio. “Mucha de mi clientela no compra el doble de pan los sábados porque el domingo acude a la gasolinera a por su barra calentada. Me lo dice así de claro, y yo he de tomármelo de la mejor manera posible o incluso puedo perder a ese comprador”, relata. Rafa Hernández considera que su actual situación corebaja de precios”. El establecimiento de Rafael Hernán- mercial se cimienta en “vender lo que le falta a la gente después de comprar en un supermercado. Además, subdez se halla sitiado por Mercadona, Consum y Lidl. sistimos con el reparto de pan a bares, aunque en este La evolución de sus circunstancias induce a este horne- aspecto me duele que los propios horneros nos hagaro a afirmar que “en mi local la recaudación de la caja mos guerra de precios”. MARZO 2006 45 “Sobrevivo a base de hacerlo todo yo. Aquí la labor es artesana. Pero llego hasta donde puedo porque no dispongo de presupuesto para contratar a alguien que me ayude” “También sobrevivimos a base de pagar un alquiler bajo”, comenta este profesional valenciano, que tiene claro que “en el año 2015, cuando finalice mi contrato de alquiler, me cambiaré de horno”. La barriada, aparte de por la escasa compra, no le satisface por los “problemas de seguridad”. No obstante, en este panorama negativo Rafael Hernández contempla la luz que parte de una institución como el Gremio. “Hasta hace un tiempo no sabía exactamente qué función tenía. Pero fue meterme a adquirir un horno y darme cuenta de su importancia. La nueva asesoría es muy buena. Estoy contentísimo porque me solucionan todos los problemas que les planteo”, sostiene. “La revista Juventud Panadera me informa de las aportaciones de cada hornero. No me pierdo una entrevista”, continúa este profesional valenciano, que no duda en sostener que “la abogada del Gremio resulta sumamente eficiente. Ha conseguido que me concedan subvenciones que no esperaba”. 46 JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA “Hay gente que habla mal del Gremio y no sabría yo explicar por qué. Yo recibo un trato perfecto y pago mucho menos a nuestra asesoría de lo que les cuesta su asesoría a los bares a los que suministro”, prosigue. Respecto al futuro, tiene sus dudas. “No sé a dónde llegará. Pero tengo claro que continuaré como hornero cuando me vaya de este local, en 2015”, recalca. Héctor P. de Villar MARZO 2006 47 Desde L’Eliana Rafael Prats Rivelles La hipoteca De un tiempo a esta parte, mi amigo, goza –es un decir– de una pequeña pensión, me confesaba que sólo ahora, jubilado, se ha dado cuenta de que el mundo es una gran mentira. “Nos engañan como a chinos –me aseguraba– y yo no me había dado cuenta porque me pasaba los días trabajando de sol a sol, y después de lo que menos tiene ganas uno es de pensar”. En plan broma le comenté que cómo no se había dado cuenta antes, que con eso de los Reyes Magos ya nos estaban engañando y no nos engañaban unos desconocidos precisamente, sino nuestros padres y la tía, y si tenías abuelitos, pues también. A partir de ahí, pues lo que se quiera: una mentira tras otra. Ahora, por ejemplo, estamos viviendo un periodo bastante negro para nuestra sociedad y nuestra cultura y, sin embargo, resulta que para la inmensa mayoría nos encontramos en la mejor situación que pudiera soñarse, ya que todos podemos adquirir todo con una simple hipoteca. (Ni que decir tiene que el periodo negro al que me refiero no tiene nada que ver con la banca). Pero el tema no es éste. En realidad, a lo que quisiera referirme es al hecho de que, cuanto menos se piensa, menos se conoce la realidad en la que nos hallamos inmersos. De este modo, resulta más difícil tener conciencia de la gran mentira y, por supuesto, de que nos engañan. Hay varias formas de vivir engañados: ignorarlo todo, saberlo todo y hacer como que se ignora. Se puede pertenecer a cualquiera de estos tres grupos, los cuales se resumen en sólo uno: nadie escapa de ser engañado. Existe una larga historia de tipo popular que presenta al sabio envidioso por la suerte del ignorante. Si bien es cierto que resulta muy molesto saber la existencia de ciertas realidades, también lo es el hecho de que un conocimiento mayor es un arma para obtener mayores beneficios de esta vida. ¿Qué beneficios? 48 JUVENTUD PANADERA ARTICULO Hace poco tiempo asistí a una de las situaciones más divertidas que he podido presenciar desde hace bastantes años. En una conversación con unas personas desconocidas, confesé que no tenía automóvil. La cara que pusieron aquellas personas desconocidas fue patética. Tanto es así que yo deduje que lo que estaban pensando es que cómo todavía quedaba gente así, ¡pobre gente! Pues, sí, hijos míos, todavía queda demasiada gente que, para mayor gloria de la banca, confunde la felicidad con la hipoteca. ¿Que el sabio envidia al ignorante? Me temo que tal historia la debió inventar algún listillo para que les subiera la autoestima a los tontos y mientras poder engañarlos lo mejor posible. MARZO 2006 49 JOSÉ IRANZO ALMONACID, MÁS CONOCIDO POR ANZO, PINTOR Y AMIGO, FALLECIÓ EL PASADO 5 DE MARZO, DOMINGO, A LOS SETENTA Y SEIS AÑOS DE EDAD. EL DIARIO LEVANTE-EMV ME PIDIÓ UN ARTÍCULO EVOCADOR DEL ARTISTA. ESE ARTÍCULO, PUBLICADO AL DÍA SIGUIENTE, SE REPRODUCE A CONTINUACIÓN. Rafael Prats Rivelles Tres anécdotas de Anzo 1a. Hace unos años, este periódico sacaba con frecuencia la imagen de Anzo cuya asistencia a la inauguración de exposiciones resultaba habitual. Un servidor solía estar también presente en esos actos, pero lo cierto es que no aparecía en estas páginas. Este hecho lo comentábamos a veces y era motivo de broma por parte del artista. Con ocasión de una muestra en el Club Diario Levante, me cogió del brazo, se fue de cara al fotógrafo y me dijo: “Ahora sí que te sacan”. Efectivamente, nos hicieron la foto a los dos juntos, pero al día siguiente sólo apareció su imagen con un pie que decía: “El pintor Anzo, entre los asistentes al acto”. 2a. De la segunda anécdota también fui coprotagonista. Tanto él como yo acudíamos a numerosas convocatorias artísticas. Invitados por Amparo Carbonell, asistimos a una reunión del grupo municipal socialista sobre política cultural valenciana, que tuvo lugar en el Hotel Inglés. Al día siguiente, el diario Las Provincias, todavía dirigido por María Consuelo Reina, publicaba una crónica del acto, en la que se decía que hubo pintores y críticos adeptos al PSOE y reprodujeron una fotografía en la que los dos aparecíamos sentados en primera fila, entre –si mal no recuerdo– Vicent Garcés y Ricard Pérez Casado. Para aclarar el tema, traigo algo que escribió de Anzo el crítico Julián Gállego: “No toma posiciones políticas, porque su compromiso no es de bandería, sino de interés general de la humanidad”. 3a. Termino con una anécdota anterior a las ya relatadas, que me contó el propio Anzo: “Hice una exposición en Utiel, donde nací. Estaba atendiendo a las autoridades que vinieron a la inauguración, cuando alguien se acercó y me dijo: “Tengo que hablar con usted”. Le respondí que más tarde, que ahora no podía. Al cabo del rato volvió a aparecer la misma persona: “Oiga, que tenemos que hablar”. Y yo le decía que sí, que después. Al final, ya en la puerta, cuando ya nos íbamos, volvió a surgir aquel personaje: “Señor Anzo, por favor, un momento”. Le atendí, por fin: “Dígame, dígame, usted”. Y me dice: “Es que quiero comprarle la obra”. “¿Qué obra”, pregunto. Y me concreta: “Toda”. Aquel señor era propietario de una bodega que acababa de abrir y quería mis cuadros para colocarlos en el edificio. “Te aseguro, Rafael, que aquello no me ha vuelto a pasar”. La verdad es que guardo bastantes recuerdos de Anzo y todos buenos. También conservo varias obras suyas, y estoy muy contento con ellas, pues creo que pertenecen a uno de los creadores más interesantes de la escena artística valenciana de la segunda mitad del siglo XX, aunque algunos no sepan reconocerlo. 50 Convención anual de ventas de Salva industrial La empresa fabricante de hornos Salva industrial celebró, el pasado mes de enero, su convención anual de ventas. Más de 75 personas se dieron cita en esta reunión, que congregó a miembros de la red comercial de ventas en España, de su filial en Francia y de su homónima en Chile, que atiende el mercado sudamericano. porcentaje de ventas. Para ello, la empresa reforzará sus mercados de exportación y sus filiales en Francia y Chile con más personal, un S.A.T. más cuantioso y preparado, y un sistema de producción más ágil, lo que permitirá servir al cliente el material solicitado en un breve espacio de tiempo. En el año 2005 Salva ha cerrado su balance de negocio con un incremento del 23% con respecto al año anterior, y para el año 2006 las expectativas son duplicar el La satisfacción del cliente y la prestación de un servicio técnico y de postventa eficaz y ágil son las premisas de Salva, que para este nuevo año se verán fortalecidas. HORNOS SALVA - Delegación Levante Tres Forques, 71- Telf.: 96 358 01 89 - Ignacio Colomer. MARZO 2006 51 PRESENTACIÓN DEL AG2R-BOULANGERIE Fernando Martínez / Olivier Gondard El pasado mes de febrero fue presentado en sociedad el equipo ciclista AG2RBOULANGERIE, el equipo de los panaderos franceses. Olivier Gondard es el director de la revista “Les nouvelles de la boulangerie patisserie” La confederación francesa de panaderos es copatrocinador del equipo junto a AGR que es la mutualidad de seguros que cubre las pensiones complementarías de los empleados de la panaderia pastelería francesa. 52 JUVENTUD PANADERA ARTICULO Este equipo hecho para ganar forma parte por primera vez de UCI Pro Tour, la formación está dirigido por Vicent Lavenu y esta compuesto por 27 corredores 5 de los cuales son españoles: Paco Mancebo colíder del equipo junto al frances Christophe Moreau, José Luis Arrieta, Mikel Astarzola, Iñigo Chaurreau y Daniel Navas. En el maillot aparece el logo de la panadería francesa, conseguido por Decreto en 1998, que identifica a los verdaderos panaderos artesanales, es decir aquellos que compran su materia prima y fabrican el pan y lo venden en el mismo lugar sin emplear métodos de congelación. MARZO 2006 53 MUY BUENA REPRESENTACION ESPAÑOLA EN EL AG2R-BOULANGERIE Cinco corredores españoles, con amplia experiencia, forman en el equipo panadero AG2R-Boulangerie. FRANCISCO MANCEBO El colíder del equipo Francisco Mancebo, natural de Madrid, nacido en marzo de 1976 en Madrid compartirá la máxima responsabilidad con el francés Christophe Moreau. Mancebo se estreno como profesional en 1998, formando con el iBANESTO.COM entre los años 2001 a 2003, el 2004 y 2005 formo con el ILLES BALEARS siendo fichado para esta temporada por el AG2R-BOULANGERIE, teniendo a su alrededor un equipo que aunque se estrena en UCI-PRO TOUR tiene muchas expectativas. Mancebo fue campeón de España en 2004 y además gano en el 2000 la vuelta a Castilla y León y en el 2002 la Vuelta a Burgos. Esperamos que este año se estrene con una etapa del Tour. IÑIGO CHAURREAU Nació en abril de 1973 iniciándose en el campo profesional en 1995 con el POLTI, EN 1999 paso al EUSKATEL-EUSKADI, en el 2000 gano la Montaña en la Vuelta a la Rioja, en el 2002 paso al AG2R-BOULANGERIE ganando en el 2003 una etapa de la Dauphine Libere y quedando campeón de España contra reloj. JOSE LUIS ARRIETA Nacido en 1971 empezó su carrera profesional en 1993 en el BANESTO permaneciendo en esta formación mas de diez temporadas, paso al ILLES BALEARS, equipo en 54 el que permaneció dos temporadas fichando este año por el AG2R-BOULANGERIE. Arrieta es un consumado ganador de etapas, entre sus triunfos de etapa tenemos una en el Midi-Libre, en la Paris-Niza, en el Tour de Ain y en la Vuelta a la Comunidad Valenciana. Dos en Giro Trentino y en la Vuelta a Cataluña y tres en la Vuelta a Asturias. Resultó vencedor de Metas Volantes en el Gran Premio Cortez-Mitsubishi y de Las grandes cuenta en su palmares dos etapas de la Vuelta a España y otras dos del Tour de Francia. DAVID NAVAS Nacido en 1974, se estreno como profesional en el BANESTO en 1998. En el 2003 paso al RELAX-FUENLABRADA, formando posteriormente con el ILLES BALEARS, este año se estrena en el AG2R-BOULANGERIE. En el palmarés de Navas encontramos una etapa en la Vuelta a Asturias y otra en la Vuelta al Miño. En el 2003 ganó la Montaña en la Vuelta a la Rioja. MIKEL ASTARZOLA El mas joven de los españoles, nació en 1974, es el mas veterano de estos cinco corredores en el equipo. Se estreno como profesional en AG2R-BOULANGERIE en 2002, y ha ganado dos etapas una en la Vuelta a la Comunidad Valenciana y otra en el Dauphine Libere. En 2003 gano el Tour Down Under. Bocadillo del mes Pepito de titaina Por Fernando Martínez Guillot Antes de la Pascua, con sus monas y panquemaos, un pequeño invitado, el pepito, aparece en nuestra despensa, sobre todo, en los días de Semana Santa y, en especial, el Viernes Santo. Para su relleno hemos preparado una titaina, pisto marinero valenciano, que refuerza su sabor con un toque de ventresca de atún en aceite, conocida popularmente como tollina de sorra. INGREDIENTES • Pan de pepito • Para la titaina Tomate Pimiento rojo Atún en aceite Tollina Piñones • Leche y huevo para el rebozado ELABORACIÓN Freír el tomate y reservar. A continuación, freír el pimiento en trozos pequeños y juntar con el tomate. Añadir el atún, la tollina a trozos pequeños y los piñones, y acabar de freír. Cortar la punta del pan y sacar la miga. Después rellenar de titaina y tapar con la punta vuelta que se puede sujetar con un palillo. Mojar ligeramente en leche y huevo y freír con aceite muy caliente. Para acompañar los pepitos nada mejor que un tinto con gaseosa y de postre unos cacahuetes. Por cierto, no se olvide del palillo. El mes de febrero con tanto cambio y tanta revisión se produjo una errata, aquí damos fe de ello. Ocurrió que el encabezamiento del bocadillo del mes nos lo saltamos duplicando en su lugar el párrafo que le seguía. Aquí lo reproducimos tal como debería haber salido. BOCADILLO DE TENTACION COMO SABEIS EN NAVIDAD SE CELEBRO EL ALMUERZO DE LA CASA GREMIAL, DONDE NUNCA FALTAN PERO SI QUE SE ACABAN LOS BOQUERONES EN VINAGRE DE AMPARO AGÜES, Y CON ELLOS HEMOS PREPARADO EL BOCADILLO DE ESTE MES AÑADIÉNDOLE OTRO INGREDIENTE PARA HACERLO AUN MAS TENTADOR, AUNQUE AMBOS POR SEPARADO MERECEN LA COMPAÑIA DE UN BUEN PAN. 56 JUVENTUD PANADERA ARTICULO MARZO 2006 57 BAGATELAS No, pero... Recuerdo como si la hubiera escuchado hace unos minutos una frase que comentó años atrás uno de los horneros más esmerados de Valencia. Convencido de su afirmación me soltó: “No puedes dejar que un cliente se vaya de tu local sin comprar algo”. Con esa aseveración demostró su profesionalidad. Tiene mucho de cierto. Me molesta entrar en un establecimiento y observar las dudas que invaden a un cliente ante un dependiente tan indeciso o pasivo como el primero. El comprador comienza a observar, pregunta por un producto de los ausentes, a lo que quien debe despacharle le responde, lacónico, que hoy no lo tiene. El hipotético adquirente sigue contemplando –mientras se alarga la cola detrás de él– el resto de la hilera de artículos del mostrador. No encuentra alguno que contenga el ingrediente que busca. Lanza una segunda cuestión a su contrincante oratorio. Éste le despacha con una nueva y escueta negativa. La indecisión se prolonga. Al final, y por salir del paso, el visitante se convierte en cliente a disgusto y compra algo que no le ha convencido. Ha pagado un dinero pero no ha obtenido una satisfacción. No volverá –si lo hace– con la misma ilusión. Yo prefiero que el vendedor me aconseje. Y suelo ser poco dubitativo en las compras. Creo que los que sufren o muestran más esa incertidumbre agradecen incluso en mayor medida que les echen una mano. Vamos a ver. No basta, desde mi punto de vista de cliente, con que el dependiente me diga que no dispone de 58 JUVENTUD PANADERA ARTICULO aquello que busco y me mire con cara de pensar “este pesado, que se decida ya de una vez y no me haga perder el tiempo”. Esa actitud de reprimenda contenida, de mirada agobiada, no satisface a quien, al fin y al cabo, acude al establecimiento a gastar su dinero. Por el contrario, anima y gesta una complicidad agradecida el hecho de que ese mismo interlocutor te responda: “No lo tengo, pero acabamos de sacar del horno unos pastelitos de boniato que están riquísimos”. La vendedora no sabe si me gusta el boniato y asume un riesgo, pero yo agradezco que me haya propuesto una opción en la que no había reparado. Y que incluso me la recomiende como recién hecha, un factor siempre valorado en un horno. Si le digo que no me convence, siempre puede sugerirme otro artículo más relacionado con el contenido del que había pedido. Por ejemplo, si me apetece una napolitana de chocolate y no ha elaborado hoy, puede contrarrestar esa carencia con la coca de llanda con motas chocolateadas que aparece en un extremo del mostrador. Acostumbra a haber una opción que agrade a cada persona, que permita que salga del local satisfecha con su adquisición. En muchas ocasiones, el cliente no repara en ella. No dispone del tiempo para analizar cada uno de las decenas o cientos de productos que emergen en el establecimiento. Puede que no encuentre el artículo alimenticio que pretendía comprar en un principio, pero a buen seguro que existe una alternativa que provocará un movimiento de sus papilas gustativas. Tan sólo hace falta que la conozca. Y para ello resulta fundamental la labor del vendedor. Coincido con el profesional antes rememorado. No debes dejar que un hipotético cliente se marche de tu horno sin comprar algo. Con la infinidad de deliciosos productos que ofrecen los especialistas del sector, la tarea es sencilla. Tan sólo, en ocasiones, hay que ponerle algo más de ganas. Héctor González MARZO 2006 59 CADA MES, UNA FIESTA Y UN DULCE Churros y buñuelos falleros Aunque cuando lea este artículo las Fallas ya habrán llegado a su fin, seguro que todavía recuerda el atrayente aroma de los puestos de churros y buñuelos que se instalan por toda la ciudad en estas fechas. Sin duda, ahora mismo estará tratando de evocar en su mente y en su paladar este dulce y sabroso manjar. Durante la semana fallera, se multiplican las casetas y chiringuitos que cocinan y venden en plena calle churros y buñuelos, acompañados, cómo no, de una deliciosa taza de chocolate caliente. Una tentación a la que ni los turistas ni los propios valencianos nos podemos resistir. Descifrar el origen de estos dulces no es tarea fácil. Al parecer, los churros tienen un origen remoto y no se sabe quién los inventó. Muchas son las teorías que se han lanzado al respecto. Unos creen que fueron los árabes quienes los trajeron a la Península Ibérica, mientras otros dicen que comenzaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX. Incluso, algunas personas apuntan a que el origen de los churros se debe a los pastores, que, acostumbrados a acompañar sus comidas con pan, decidieron elaborarlo ellos mismos durante sus largas temporadas en el campo. No tuvieron dificultades para preparar la masa del pan, pero se encontraron con un problema: en el campo no disponían de hornos para cocer. Así que la solución fue freír la masa. De esta forma, nacieron los primeros churros, que, posiblemente, tomaron su nombre del llamado ganado churro, y que muy pronto se extendieron por medio mundo. En cualquier caso, no existe ninguna versión oficial que aclare su aparición, ya que no consta ningún tipo de documentación fiable al respecto. Ni siquiera la Asociación Provincial de Empresarios de Churros de Madrid, que ha investigado sobre el tema, ha conseguido arrojar luz en el asunto. Lo que sí se sabe, es que hoy en día son apreciados 60 JUVENTUD PANADERA ARTICULO en todo el planeta, y que, incluso, existen churrerías en los Estados Unidos. También se desconoce la historia de los buñuelos, por lo que igualmente en este caso las teorías se diversifican. Unos piensan que deriva de la palabra “puñuelo”, una especie de bolas que los romanos amasaban con sus puños. Otros, en cambio, creen que la palabra procede del francés “beignet”. Sin embargo, la mayoría de nuestros dulces tienen un origen árabe, así que probablemente los buñuelos tengan esta procedencia. De hecho, uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados entonces en Granada eran los buñuelos de agua miel. Este manjar se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo. de dulces que se elaboran fácilmente con unos ingredientes tan básicos como la harina, el agua, la levadura y el azúcar. El truco, dicen, está en freírlos con aceite bien caliente. Un aceite con el que, además de cocinar estos deliciosos productos que ayudan a entrar en calor y le endulzan a uno la mañana, servirán también como combustible para once autobuses de la EMT, que, tras las Fallas, llevarán a los valencianos por toda la ciudad gracias al aceite sobrante de los puestos de churros y buñuelos. Lucía Pérez Genovés Aunque no se sepa a ciencia cierta su origen sí se han encontrado referencias a este postre en la historia española. Se sabe que la pasta del buñuelo era una de las recetas que usaba el cocinero real de Felipe III a principios del siglo XVII. Desde entonces, este alimento tiene una gran tradición gastronómica en España. Churros, porras, con cobertura de chocolate o sin ella, buñuelos de viento, rellenos, de calabaza..., un sinfín MARZO 2006 61 RECUERDOS En el mes de marzo de hace 20 años... Lucía Pérez Genovés Seguimos con nuestra nueva sección de efemérides panaderas. En esta ocasión recordaremos lo más destacado que se publicó en Juventud Panadera tal mes como éste pero 20 años atrás. Echaremos la vista atrás para rescatar las informaciones, artículos y entrevistas que recibieron nuestros lectores allá por el mes de marzo de 1986. Les invitamos a que continúen con nosotros en este viaje por el mar de los recuerdos. La prestigiosa y acreditada firma valenciana ‘Subal’, que todavía hoy se anuncia en nuestras páginas, fue galardonada con el premio a la innovación tecnológica en la Feria Internacional Europain, celebrada en París. Así, lo anunciaba la portada de la revista de Juventud Panadera correspondiente al mes de marzo de 1986. Una amasadora espiral que suple el trabajo de la mano del hombre en esta labor supuso una revolución en este destacado salón e hizo merecedora de este notorio galardón a la casa valenciana. El número 249 de nuestra revista también recogía la crónica de la celebración de la cena homenaje a la Mujer Panadera del Gremio Comarcal de Panadería, Bollería y Pastelería de Tabernes de la Valldigna. Durante el acto, que fue presidido por Federico Cuñat Fons, presidente de la Comarcal, y don Vicente Montaner Agustí, el entonces presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, cargo que ocupó durante 34 años. Por otra parte, en la fiesta le fue tributado un sencillo y cálido homenaje al industrial panadero don Juan Peiro Grau. En el apartado de entrevistas nuestro querido Rafa Prats habló con el dramaturgo y director Eduardo Quiles que en aquel año estrenó su obra teatral ‘La Navaja’ en Alemania. En esta entrevista, además de detallar el contenido y puesta en escena de esta pieza, Quiles explicaba sus sensaciones sobre el hecho de haber estrenado fuera de España y sobre las posibilidades que esto abría de cara al futuro de la integración europea. “Se habla mucho de abrirse a Europa a través de la vía económica, aunque pienso que una auténtica integración debe pasar forzosamente a través del hecho cultural y estético. Y el teatro, por todas las artes que aglutina, tiene que jugar un papel importante en ese diálogo y en esa integración europea”, decía el autor. Tampoco cabe olvidar las entrevistas de Joaquín Ballesta a profesionales horneros y horneras como Dolores González Galdeano, del horno Mengod en Gran Via Marqués 62 del Turia, José Escriva, de la zona de Blasco Ibáñez, y Rafael Lahuerta Máñez, del barrio de San José. Todos ellos tuvieron reservado en marzo de 1986 una página en blanco para hablar del sector y para ilustrar a los lectores con su experiencia. Por último, recordamos también que en aquel ejemplar de Juventud Panadera de hace 20 años Justo entrevistó a la vedette y actriz cómica Viky Lusson, que por entonces llevaba ya 25 años pisando los escenarios. En la entrevista ella misma se definió con estas palabras: “me considero una actriz, no cómica, que interpreta personajes; lo que sucede es que los que más me divierten son los cómicos. Yo soy muy traviesa, dicen que como un payasito, y cuando hago personajes cómicos, me los creo. No sé si será porque soy Sagitario, tengo un desdoble de personalidad...”. RECUERDOS En el mes de marzo de hace 40 años... Lucía Pérez Genovés Memorias, nostalgias, recuerdos..., si no quiere dejarlos atrás por el paso del tiempo, le proponemos que eche un vistazo a esta sección de Juventud Panadera que reincorporamos a nuestras páginas en el número anterior. En ella, podrá rememorar y revivir todo aquello que había olvidado o, en el caso de los más jóvenes, como yo misma, podrá conocer cómo era la revista y, por qué no, también cómo transcurría la vida en Valencia, 40 años atrás. La dirección de la revista entrevistó a Enrique Salvador Bonillo, el primer presidente de la Juventud Panadera de Valencia, que se fundó en el año 1945, como muy bien explicaba el primero de los responsables del club. “Fundamos la actual Juventud Panadera en el año 1945, con el fin de fomentar la amistad entre todos los jóvenes de la industria, siguiendo el ejemplo que nos dieron nuestros mayores en el años 1935, bajo la presidencia de Ernesto Sena y, más anteriormente, en 1913, cuando la Juventud fue presidida por mi padre, José Font Escrich como tesorero y Cuñat Ros de secretario”, decía. En la entrevista Enrique Salvador recordó los hechos más notables durante el período que estuvo en la presidencia. “La creación del equipo de fútbol, que ganó el campeonato regional de la Copa de Educación y Descanso, hicimos también teatro, sainetes en valenciano, algunas piezas musicales”, comentaba. También tuvo palabras para la labor de los presidentes que le sucedieron en el cargo, todas ellas, por supuesto, de alabanza hacia personas tan influyentes en el desarrollo del club como Paco Ibáñez, Vicente Catalá, Vicente Montaner y Pepe Martínez, el actual presidente en el momento de la entrevista. Sin duda, cabría añadir también a esta lista al propio Enrique Salvador Bonilla por ese primer impulso que le dio a la Juventud. Más cosas. En marzo de 1966 el entonces presidente del Grupo Provincial de Panadería, Enrique Martínez Mortes recibió una carta en francés que el número de 11 de Juventud Panadera reproducía en sus páginas. En ella decía que el Sindicato Patronal de Panaderos y Pasteleros de Savoie le concedía el ingreso en la Cofradía de los Caballeros del Buen Pan, un reconocimiento más que halagador para este profesional del sector. Unas hojas más adelante los lectores de nuestra revista pudieron leer en aquel año una entrevista a un joven Arturo Fernández, el galán-actor más taquillero del momento, que consiguió el Premio Valladolid de Teatro en 1965. Sin desaprovechar la ocasión que 64 brindaba la presencia de este famoso actor en Valencia, Juventud Panadera le preguntó sobre su obra “La tercera palabra”. Arturo Fernández dijo que se sentía muy a gusto entre los valencianos. Por último, y como ya avanzamos en el número anterior, a raíz de la entrevista que se realizó en febrero de 1966 al ganador del Premio Planeta de 1965, Rodrigo Rubio, se logró convencer al escritor para colaborar mensualmente en nuestra revista. Al siguiente número, es decir, en este que hoy estamos recordando, encontramos el primero de sus prometidos artículos. Para su intervención inaugural, rubio decidió tratar el tema del sabroso pan de pueblo en aquel ejemplar del mes de marzo de hace 40 años. ARTE Paco Bascuñán Diseño, Vanguardia y Compromiso Exposición en el IVAM (Institut Valencià d’Art Modern) El IVAM abre de nuevo sus exposiciones al mundo del diseño y lo hace con la obra de Paco Bascuñán (Valencia, 1954), uno de sus más destacados cultivadores. La exposición reúne 56 obras, entre carteles, dibujos, diseños, maquetas y vídeos, y constituye un testimonio de la influencia del artista en el desarrollo de la cultura visual valenciana de las últimas décadas. En esta muestra –que se exhibe entre el 2 de febrero y el 2 de abril de 2006– se refleja la relectura que hace el diseñador valenciano de las vanguardias históricas, de su compromiso con las transformaciones y los conflictos sociales en relación con sus maneras específicas de intervenir artísticamente en el pulso de su tiempo. 66 La personalidad de Paco Bascuñán es ejemplar para clarificar las intersecciones entre arte y diseño, práctica artística y compromiso social, trabajo artesanal y nuevas tecnologías, memoria sentimental y proyección hacia el futuro. Es un artista que ha consolidado en Valencia un estudio solvente en el campo del diseño, y que transmite su generosidad, sabiduría e ilusión en proyectos que han influido activamente en la transformación de la cultura visual de nuestra época. El catálogo de la exposición reproduce las obras expuestas y contiene textos de Felipe Garín, Antón Patiño, Guillermo Solana y Raquel Gutiérrez. Paco Bascuñán proyecta sus trabajos en las empresas e instituciones más importantes de la Comunidad Valenciana, y ha ampliado su área de influencia en el ámbito internacional. El diseñador ha sido reconocido con diversas distinciones de prestigio, como los premios Laus y Donside, entre otros. Recientemente, una selección de sus trabajos ha sido publicada en Print, revista de referencia del diseño en los Estados Unidos de América. En estos momentos, hay obras suyas expuestas en el Instituto Cervantes de Nueva York, y la muestra 300% Spanish Design puede verse en Japón y China. Las reflexiones teóricas de Paco Bascuñán se resuelven en la práctica en diversos trabajos (imágenes corporativas, señalizaciones, grafismos, carteles, objetos tridimensionales, escenografías teatrales, animaciones multimedia, etc) en los JUVENTUD PANADERA REPORTAJE que está presente el rigor analítico, la eficacia comunicativa y el compromiso social. De la obra de este diseñador conviene prestar una atención especial al cartelismo y a dos trabajos particulares que sintetizan las características de su obra: su propuesta de relectura de Die Scheuche (El espantapájaros), de Schwitters (símbolo de la generatividad imaginaria); y su monumental trabajo a partir del personaje de Ubu, creado por Alfred Jarry. Paco Bascuñán nació en Valencia en 1954. Se tituló en la Escuela de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos de Valencia en el año 1973, y es miembro de la Asociación de Diseñadores de la Comunidad Valenciana y del BEDA, Bureau of Europen Designers’ Associations, así como del Patronato de la Fundación Comunicación Gráfica. Su labor profesional se inició en el año 1973 y se centró en el diseño gráfico, tanto en su ejercicio profesional como en la docencia. Además, lleva a cabo otras actividades. Paco Bascuñán imparte conferencias y talleres en universidades y fundaciones y ha sido jurado en premios nacionales e internacionales. Paralelamente, desarrolla su trabajo artístico como pintor, exponiendo con regularidad desde hace años en diversas ciudades españolas. En 1981 el artista fundó, junto a otros dos diseñadores, el grupo ENEBECE de diseño gráfico. En el año 1983 creó el grupo LA NAVE junto a otros diez profesionales del diseño gráfico, industrial y arquitectura que, entre otras, compusieron las actividades del grupo, hasta su disolución en 1991. En 1992 creó el estudio Paco Bascuñán. Diversos colaboradores trabajaron desde sus inicios en este centro, hasta crear un equipo estable con el que trabaja en la actualidad. La colaboración con otros equipos de diseñadores externos, aunque sea eventualmente, enriquece el trabajo que se realiza en el estudio, que abarca todas las áreas del diseño gráfico, diseño editorial (colecciones para editoriales y catálogos de arte para museos; memorias para entidades financieras) identidad corporativa para empresas; señalización exterior e interior (A7, museos, centros oficiales); multimedia; diseño gráfico aplicado a instalaciones (museos, stands, exposiciones efímeras) y diseño de exposiciones y espectáculos‚ que se concibe como un proceso en el que es posible racionalizar, pero en el que cabe también imaginar, probar y, sobre todo, divertirse. Paco Bascuñán ha recibido a lo largo de su trayectoria profesional numerosos premios entre los que destacan el Premio Laus. Señalización Turística Autopista A-7, Barcelona. Obra seleccionada en los premios Laus (editorial), Barcelona. Otras de estas distinciones son el Premio Donside. Diseño gráfico (catálogo de arte), Londres. Así como una obra seleccionada en los premios Laus (editorial) Accésit Carteles de Turisme 1996, Agencia Valenciana de Turismo. Primer premio al mejor diseño gráfico aplicado a producto deportivo (cantimplora de aluminio de la firma LAKEN) en Hispack 97- II. Concurso Nacional de Líderes del envase y embalaje. También el galardón que concede Levante-EMV, III Premios Territorio y Vivienda, a los profesionales y obras más destacados del período 1994-1998: Mejor diseñador, y Primer premio Innovación tecnológica “Premios Letra”. Señalización de la Autopista-7, 2000. MARZO 2006 67 FOTOGRAFÍA Dos exposiciones y un autor El fotógrafo valenciano José Ramón Crespo ha inundado Valencia con sus obras. Dos exposiciones de este autor se pueden contemplar en la ciudad hasta finales de marzo. Una retrata la ciudad brasileña de Olinda, un lugar declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, la otra pretende evocar, a través del apilamiento de los contenedores del Puerto, el perfil de la arquitectura urbana. En conjunto, ambas exposiciones son un ejemplo de la consolidación de este acreditado profesional del mundo de la fotografía publicitaria en el universo del arte. 68 JUVENTUD PANADERA REPORTAJE Made in china Éste es el nombre de la exposición de José Ramón Crespo que viste las paredes del Restaurante Torrijos, hasta finales del mes de marzo. Una serie de fotografías de algunos de los numerosos contenedores que desembarcan en el Puerto de Valencia procedentes de cualquier rincón del mundo, aunque, muy especialmente, de China, integran esta singular muestra, en la que el fotógrafo ha tratado de evocar, a través de sus imágenes, la recortada silueta de las grandes ciudades. La sistemática colocación de los contenedores, apilados unos sobre otros, creando construcciones a diferentes alturas, simula el perfil de la arquitectura urbana con sus edificios, fincas y rascacielos. Además, el artista ha orientado el tratamiento de sus fotografías hacia la máxima potenciación de los colores, de modo que las imágenes irradian una fuerza cromática que recuerda a los propios matices y reflejos que colorean nuestras ciudades. Arquitectura, color y técnica fotográfica se funden en esta exposición que los responsables del Restaurante Torrijos, Josep Quintana y Raquel Torrijos, han querido incluir en su proyecto cultural. Durante los tres próximos meses, será también el arte de José Ramón Crespo, y no sólo los exquisitos platos de esta casa, los que harán las delicias culinarias y artísticas de los comensales. MARZO 2006 69 Olinda Además, Crespo participa, junto a los artistas Ximo Serrano y Vicente Talens, en la última exposición colectiva organizada por el Círculo de Bellas Artes de Valencia. Seis obras, que representan la ciudad brasileña de Olinda, constituyen su aportación a esta muestra fotográfica que permanecerá expuesta hasta el 19 de marzo. Las fotografías fueron tomadas por el objetivo de Crespo en el año 2004 y captan la exhuberancia y el color de los paisajes, calles y ambientes de Olinda, una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, que está situada en el estado de Pernambuco (Brasil). Todas las obras están tratadas digitalmente con la intención de explotar al máximo la expresividad y potenciar el color. La estrella de su conjunto de imágenes es una gran fotografía de tres metros de alto y dos y medio de ancho, que representa una colorida fachada de una de las casas que pueblan las tortuosas calles de este lugar. Lucía Pérez Genovés ADIOS A ENRIQUE MARTÍNEZ MORTES En la madrugada del pasado domingo, día 2 de abril, nos dejó para siempre Enrique Martínez Mortes, Don Enrique para los amigos. Desde hacía varios años su salud se había ido deteriorando hasta el adios definitivo. Ejerció de valenciano y de paternero, pues de Paterna era y de ello presumía constantemente, allí donde se hallaba, haciendo patria chica con simpatía, habilidad y buen oficio. Enrique Martínez Mortes, Don Enrique, ha sido un auténtico lujo para la panadería valenciana, para la panadería española y, también, para la panadería mundial. Una personalidad arrolladora y un personaje clarividente al servicio de los panaderos. Fruto de su larga trayectoria al servicio de la panadería en particular y del mundo de la empresa en general, han sido innumerables los reconocimientos públicos y las distinciones recibidas. Medallas de Oro, de Oro y Brillantes, Cruz de Caballeros de Cisneros, Encomienda de la Orden del Mérito Agrario, Caballero de la Orden del Buen Pan. Allí donde ocupó cargos de responsabilidad se le ha reconocido su talento y su arrojo. A veces incluso su osadía. Socio fundador de la Juventud Panadera de Valencia, Maestro Mayor del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, su querido Gremio, Presidente de la actual Federación Gremial de la provincia de Valencia, de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería, de la Unión Internacional de Panadería y de la Sociedad de Garantías Recíprocas de Valencia. Además ocupó cargos de responsabilidad en numerosas entidades y organismos del ámbito económico y social valenciano. Desde todos ellos defendió siempre los intereses de la panadería, desde todos ellos impulsó iniciativas a favor del sector y en todos ellos se partió el pecho cuando fue necesario por el sector, por su Gremio y por su Valencia querida. Los que tuvimos la suerte de poder colaborar con él, directa o indirectamente, desde los cargos técnicos, aprendíamos constantemente de sus habilidades como dirigente, ya que nunca dejaba de sorprendernos a todos. Repito, todo un lujo para la panadería valenciana, española y mundial nos ha dejado para siempre. Descansa en paz amigo Enrique, Don Enrique. Vicente Martínez Micó Secretario del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia MARZO 2006 71 JUVENTUD PANADERA RECETAS DULCES RECETAS Mousse de chocolate Por su suavidad resulta un postre idóneo para después de cenar Ingredientes 500 gr. de chocolate 125 gr. de mantequilla 12 huevos Elaboración Derretir el chocolate al “baño María” con la mantequilla. Batir las yemas de huevo y mezclar con el chocolate fundido. Dejar que enfríe y añadir las claras montadas a punto de nieve. También se puede añadir un poco de nata montada si se prefiere para que la mousse quede más suave. Dificultad Fácil ANUNCIOS BREVES Para la publicación de anuncios breves, deben dirigirse a Fernando Martínez, 2.a planta de la Casa Gremial, teléfono 699 951 020, fax: 96 391 05 28. ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el anunciante nos solicite renovación del mismo por escrito o personalmente. Fecha límite de recogida de anuncios: día 10 del mes anterior a la salida del número. Los agremiados de Valencia capital deben llamar al 963 919 200 (pregunten por María). FEBRERO • Se ofrece panadero con experiencia. Tel. 680.266.104 Llamar por la tarde • Por jubilación. Se vende panaderia en Torrefiel. Buena ubicación.tel. 625.126.699 • Se ofrece como dependienta o ayudante en pastelería. Tel. 96.327.13.54 y 607.722.846 pregunte por Carla. • Se ofrece pastelero y bollero con experiencia también hago productos sin azucar y sin gluten todo natural y ecológico. 96.372.88.34 • Vendo mostrador mixto frío-exposición, batidora pequeña, mata insectos industrial, amasadora P.Prat de 75 Kg., armario de madera Pacheco, enfriador-descalcificador, latas y un carro de latas, ventilador extractor industrial, cajas de madera, estantería despacho, bascula de pesar y portatartas. Tel. 96.251.67.37 • Se ofrece para trabajar en panaderia, pastelería u horno. Incorporación inmediata. Para la zona de Valencia. Con experiencia. Tel. 687.707.296 • Se ofrece dependienta con experiencia. Amparo. 32 años. Tel. 675.802.353 • Se vende la siguiente maquinaria por renovación: Tren de laboreo doble con pesadora de doble pistón, cortadora automática y horno Salva Siroco. Tel. 625.406.876 y 96.141.15.10 Sr. Catalá. • Compraría dos cámaras de fermentación. Tel. 625.406.876 y 96.141.15.10. Sr. Catalá. MARZO • Se alquila horno en Quartell (Valencia), preguntar por José en el 658935822 o e-mail [email protected] • Se Traspasa en Altea –Alicantedespacho de pan, bollería, pastelería muy céntrico, con autorización de elaboración propia, posee una magnifica cartera de clientes, completamente amueblado para trabajar cómodamente. Interesados ponerse en contacto con Pepa. Tel. 96.584.59.04 y 629.694.639 • Se traspasa horno cafetería con comidas para llevar con maquina- 74 ria completa en calle Cirilo Amorós. En pleno funcionamiento. Tel. 96.352.47.97. José • Se traspasa horno pastelería con cafetería en Valencia. Buena zona y muy buena clientela. Tel. 96.374.47.27 • Por no poder atender se vende o se alquila panadería en Denia (Alicante) con despacho de pan y dos hornos uno rotator y otro de cámara. 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