Unidad 10 - Universidad UNE

Composición química de los alimentos
Unidad 10
Leche y productos lácteos
163
Composición química de los alimentos
Unidad 10 . Leche y productos lácteos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia
nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumnoidentificará los componentes químicos,turales
estruc y microbiológicos de la leche, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
El alumno
describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados
su elaboración.
TEMARIO
http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg
164
Composición química de los alimentos
10.1. Composición y propiedades de la
leche
10.2.
Productos
lácteos
de
importancia gastronómica.
10.2.1. Productos lácteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4. Mantequilla.
10.2.5. Helado.
165
Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
166
Composición química de los alimentos
crías del animal que la produce. La composición varía según la especie. La leche de
¿Sabías qué?
vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se ha dado el destete,
La leche de cabra
es un poco más
grasa que la de
vaca, así como su
contenido de
proteínas y
vitaminas. Es más
blanca y de sabor
más fuerte que la de
vaca. Forma
una cuajada más
suave y su
contenido de lactosa
es menor que la de
vaca, por lo que es
aconsejable su
consumo para
aquellas personas
que
son
intolerantes a la
lactosa.
INTRODUCCI
ÓN
pues para los bebés hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana
contiene más proteínas del suero que caseínas, por esta razón la leche de vaca no
es adecuada para los lactantes, pues se les dificulta digerirla. Además de la leche de
vaca, suele consumirse también la leche de cabra, oveja, burra, búfala y cebú entre
otras especies menos comunes.
La leche fluida es una sustancia básica, es posible separar sus componentes,
crema y leche descremada que se venden como productos derivados, pero también
se procesan para convertirlos en mantequilla, queso, helado y otros productos
conocidos. La misma leche se puede procesar condensándola, deshidratándola,
saborizándola y añadiéndole nutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros
productos que no se categorizan como lácteos.
Cabe aclarar, que para fines prácticos, a lo largo de esta unidad se hará referencia
La leche es un
fluido
blanco
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se hará la
aclaración pertinente.
amarillento
producido
las
por
glándulas
mamarias
de
las hembras de
los
animales
mamíferos
y
tiene la función
de nutrir a las
134
167
Composición química de los alimentos
10.1 C OMPOSICIÓN Y PROPIED
ADES DE LA LECHE
Actividad de inicio de tema.
Lee con atención las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmación cierta, falsa o si depende (no es enteramententeramente
cierta ni e falsa). En todos los casos justifica
el por qué de tu respuesta. Al terminar, se hará una discusión grupal de las respuestas que se escribieron,
entrar en detalles. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para
los corregir
posibles
errores.
1. La única proteína de la leche es la caseína.
2. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3. La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente para conservarla.
4. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su ven
5. La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT.
6. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.
4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama
134
http://orionida.files.w
ordpress.com/2007/1
0/corona-d-leche.jpg
¿Sabías qué?
En panadería la
leche es un
ingrediente
fundamental pues,
entre otras cosas
permite obtener
un color
agradable a la
corteza,
permite que la
textura es húmeda
y de buen sabor, la
caseína influye en
que la masa se
esponje, le añade
sustancias
nutritivas al pan,
etcétera.
La
leche
vaca
de
contiene
principalmente
agua
(87%),
grasa
(3.8%),
proteína
extracto magro. La composición total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la
Holstein produce la mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la
producen con mayor cantidad de grasa. Las proteínas de la leche son las caseínas y
las proteínas del suero (lactoalbúminas, lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa,
inmunoglobulina, glicomacropéptido y factores de crecimiento), además de otras
proteínas que se liberan en la digestión. Las proteínas de la leche por su alto
contenido en lisina son de gran valor biológico; las proteínas solubles (las del suero)
son más altas en isoleucina y aminoácidos sulfurados que las caseínas. El contenido
de calcio es 1.2 g/L aproximadamente, que unido al fósforo hacen a la leche un buen
recurso para la prevención de la osteoporosis, para tal fin se recomiendan
aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su equivalente en productos lácteos.
La grasa de la leche se halla en emulsión y puede ser fácilmente separada; contiene
97.7%
de triglicéridos en su mayoría de ácido palmítico y esteárico; en menor
proporción de ácido oleico y ácidos grasos poliinsaturados así como colesterol y
lecitina.
Una vez ordeñada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10ºC
para mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras
pruebas de calidad de la leche incluyen la determinación del contenido de grasa y de
sólidos totales así como la cuenta bacteriana para determinar la carga microbiana, y
(3.1%), azúcar
láctea (lactosa,
168
Composición química de los alimentos
por ende, su
estado
higiénico
y
además, sirve
como
parámetro
de
episodios de fiebre alta con dolor de
cabeza y sudor excesivo.
En hígado, bazo y ganglios linfáticos pueden crecer nódulos que se pueden convertir en
pequeñas tumoraciones.
Posteriormente se generan manifestaciones en muchos otros
órganos. Se trata con
tetraciclina pero también ya existen vacunas.
Termodúrico:
Microorganismo que sobrevive a temperaturas de pasteurización y a
agentes desinfectantes. Es sinónimo de termoresistente.
clasificación en
Termófilos: Organismos que crecen por arriba de los 45ºC.
distintas
microorganismos que bien pueden cambiar las características de la leche sin ser focos
categorías.
La leche
de infección o bien pueden ser altamente dañinos para el humano.
su
Los tipos de microorganismos importantes para la lactología se dividen en
composición y
cuatro grupos: bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y
su
patógenas.
por
porcentaje
de agua es un
Las bacterias lácticas son benéficas, como se verá más adelante en la sección
excelente
correspondiente a los productos lácticos, pero los otros grupos de bacterias, son de
medio para el
gran importancia en la ciencia de la leche.
crecimiento de
destruidas por los tratamientos térmicos de la leche; sin embargo en quesos que
bacterias,
algunas
de
ellas benéficas;
sin
Bacterias esporuladas. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son
embargo
también crecen
otros
no son hechos con leche pasteurizada, pueden representar un peligro.
Bacterias psicrotrofas. Sus efectos son más bien sobre la calidad de la leche,
pues pueden generar sabores, colores u olores desagradables.
Bacterias patógenas. Además de alterar la leche acidificándola y dándole mal
aspecto, la convierten en un medio para transportar bacterias responsables de
serias infecciones, como la salmonelosis, brucelosis y otras.
Glosario
Brucelosis:
También llamada
fiebre de malta. Es
producida
por bacterias de la
familia Brucilla y se
caracteriza en sus
inicios por fiebre y
dolor de
articulaciones y
músculos, después
se combinan
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Animal: La leche en teoría debería salir estéril de la ubre, pero suele tener una
cuenta bacteriana de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que
ascienden por el pezón o por lesiones de la ubre que incluyen mastitis por
Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibióticos y cuya toxina es
resistente a la pasteurización.
169
Composición química de los alimentos
Medio
con la leche como lubricación para facilitar la ordeña. Por lo general transmiten
externo: El
microorganismos patógenos. Posterior a la ordeña es importante una buena
personal de
higiene por medio de agentes desinfectantes de los contenedores de la leche y los
ordeña
es
medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad de la leche. La
portador de
flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora
contaminaci
termoresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
ón cuando
realiza
la
Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordeña y la higiene tanto
operación
con
las
manos y no
las aseptiza
correctame
nte
Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y
Penicillum.
e
incluso
de los animales como del personal; ésta es portadora sobre todo de bacterias
coniformes (Escherichia coli).
Suelo: Fuente de microorganismos termodúricos y termófilos que son resistentes
a los procesos de calentamiento de la leche.
Estiércol: Fuente de microorganismos coliformes.
Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos
cuando las
termoresistentes los que contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la
humedecen
leche.
Después de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos:
Clarificación. Es la eliminación de sedimentos (sólidos insolubles que no son de
la leche), células de la ubre de la vaca y bacterias, a través de una
centrifugación para provocar que sedimenten en el fondo.
Pasteurización. Sirve para eliminar cualquier organismo patógeno así como
bacterias y enzimas que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la
temperatura con agitación lenta y constante aproximadamente a 62ºC y se
mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la temperatura hasta los 71.5ºC
(mínimo) durante 15 minutos. Después del calentamiento se enfría rápidamente.
Homogeneización. Sirve para que los glóbulos de grasa de la leche se separen,
de tal manera que por su tamaño se distribuyan uniformemente en el seno del
líquido, lo que además mejora el sabor y color del producto final.
170
Composición química de los alimentos
Embotellado o envasado. En la antigüedad se usaban más bien botellas para
envasar la leche, actualmente se utilizan envases opacos de plástico o de cartón
laminado para protegerla de la luz.
Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.
135
TIPOS DE LECHE.
Leche estéril. Se prepara elevando la temperatura a 150ºC durante 2 o 3 segundos
y se enfría rápidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a
generar una ligera reacción de Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el
proceso.
Leche UHT. Llamada así por sus siglas en inglés (ultra alta temperatura o ultra
high temperature). Es un tratamiento intermedio entre la pasteurización y la
esterilización, obteniendo un producto con buen sabor y calidad nutricional. Se
calienta la leche a 135ºC durante 10 a 15 segundos
Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un
tercio del agua que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se
esteriliza ya envasada. Este tratamiento le da un color caramelizado y sabor a
cocido.
135
¿Sabías qué?
http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20asepti
c%201%20col.jpg
http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg
http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg
El dulce de leche (tradicional en América del Sur, especialmente
en Argentina y Uruguay) y la cajeta son productos similares que se obtienen a partir de leche de vaca y leche de
oveja,
respectivamente. Su
171
Composición química de los alimentos
preparación es
similar a la de la
leche
condensada
azucarada, solo
que se sigue
evaporando agua
de la leche
logrando una
reacción de Maillard
que
con
el
calentamiento
genera el tono
café
intenso que junto
con la
caramelización del
Leche
una vez pasteurizada en un tambor giratorio que le elimina el 99% de agua. Es
fácil de conservar y transportar y para reconstituirla se hace en una proporción de
3 cucharadas para un vaso de agua.
Leche entera. Es la que conserva su composición íntegra, no se le ha añadido ni
quitado nada.
Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o
parcialmente su contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas
liposolubles pero sí los demás componentes. Por esa carencia de vitaminas no es
adecuada para la alimentación de niños a menos que se le adicione la vitamina
que perdió.
condensada
azucarada.
Esta leche no
está
estéril,
pero
se
preserva por
el contenido
de
azúcar
añadido.
Se
prepara
con
leche
pasteurizada
concentrada
y luego se le
añade
azúcar,
se
calienta y se
enlata.
Leche entera
en polvo. Es
la leche que
se deshidrata
172
Composición química de los alimentos
Leche
fortificada.
azúcar le dan
a los
productos su textura
136
Actividad de cierre de tema.
Además de revisar
s preguntas
la
del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resum
más importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Después d
criterio del docente se revisará individual o grupalmen
te.
característica. La
cajeta es un poco
más fluida que el
dulce de leche.
10.2 P RODUCTOS LÁCTEOS DE
IMPORTANCIA GASTRONÓ
MICA
Actividad de inicio de tema.
A continuación se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas deberás construir una o
sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deberá estar relacionada con
nidad.
el te
Al final de esta sección, deberás revisar si las oraciones construidas estuvieron correcta
que no, deberás corregirlas.
Fermentado.
Cuajada.
Esponjado.
Emulsión.
Lactobacilo.
136
http://www.tucocinaytu.com/files/leche%202.jpg
Descremado.
Requesón.
Jocoque.
Crema dulce.
Helado.
173
Composición química de los alimentos
Es aquella a
la que se le
han repuesto
sustancias
nutritivas
perdidas
en
el
procesamient
o.
174
Composición química de los alimentos
os como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque también se
¿Sabías qué?
El Lactobacillus
bulgaricus y el
Streptococcus
termophilus
establecen
una relación de
simbiosis, es decir,
que ambas
cepas se benefician
de la acción que
ejerce la otra
bacteria. El
Lactobacillus es
proteolítico, y
cuando actúa genera
aminoácidos, entre
ellos la valina, que
es un
nutriente esencial
para el
desarrollo del
Streptococcus,
mientras que éste
genera
productos que
permiten y favorecen
el crecimiento del
Lactobacillus.
incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus
bifidus, según el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle
cuerpo, leche en polvo y frutas en conserva o cocidas. Es importante que los
lactobacilos estén vivos al final del procesamiento. El yogurt se produce a partir de
leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y según los métodos de cultivo
utilizados y el procesamiento que se le dé, se genera el producto final Por la acción
de los lactobacilos el yogurt contiene más proteína, tiamina y riboflavina
y
obviamente menos lactosa (por su conversión a ácido láctico que le da su sabor
ácido característico al yogurt) que la leche original pero menos vitamina A.
Yogurt duro. Se le añade el inóculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49ºC
y se envasa en el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en
el fondo, si le lleva, se conserva la mezcla en cuartos calientes para que se
incuben las bacterias, llevando un control estricto de la acidez final.
10.2.1
Productos
lácteos
fermentados
137
Yogurt batido o agitado. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de
incubación durante 1.5 a 2.5 horas, se rompe el coágulo, se enfría y se bate
agregando la fruta, si la lleva, se controla la acidez añadiendo azúcar si es
1.
Yogurt
necesario y se envasa.
(yogurt,
yogourt,
yoghourt). Este
producto
se
obtiene de la
fermentación
138
de leche por la
acción
de
microorganism
2.
Jocoque. Es un producto lácteo similar al yogurt cuyo nombre viene del
azteca “xococ” cuya fabricación conlleva la inoculación de distintas especies de
175
Composición química de los alimentos
lactobacilos,
Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboración, pero
entre
la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de
ellos
diversas
especies
barro a 20 – 30ºC
de
137
http://cdn.phamfatale.com/album/agave-kumquat-yogurt.jpg
138
http://canditu.files.wordpress.com/2008/11/yogurt.jpg
Lactococcus
lactis,
y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. También
se puede obtener a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe
inocularse con los microorganismos. El jocoque árabe se obtiene a partir del yogurt
que una vez obtenido es desuerado para guardar la pasta en refrigeración.
Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de
la coagulación de la caseína por enzimas y ácidos. Los quesos se clasifican en
diversas formas, de acuerdo con sus características (ver tabla).
176
Composición química de los alimentos
10.2.2 Queso
Tipos de queso Blandos
Semiblandos
Sin madurar:
Poca grasa: requesón, queso fresco.
Mucha gr
asa: queso crema.
Madurados:
Camembert, queso de mano.
Duros
Madurados por bacterias:
Brick, Münster.
Madurados por bacterias y mohos en la superficie:
Limburguer, Port Salut.
Madurados por hongos en el interior:
Roquefort, azul, Gorgonzola.
Muy duros
Madurados por bacterias, sinCheddar.
ojos:
Madurados por bacterias, conEmmentaler,
ojos:
Gruyère.
Madurados por bacterias:
Parmesano, romano.
Pasteurizado, empacado en frío, para untar.
Procesados
139
Quesos de suero
Ricotta, Primost.
FABRICACIÓN DEL QUESO.
Inoculación. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre
30 y 35ºC, se añaden los cultivos de microorganismos u hongos, según sea el tipo
de queso. Se ajusta el color de la leche, ya sea coloreándola o blanqueándola (si
177
Composición química de los alimentos
se hace con leche sin pasteurizar se debe dejar madurar el queso al menos 60
días).
139
Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411.
Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se añade cuajo (renina obtenida de
la panza de becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez
distribuida por una ligera agitación.
Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se
deja de 5 a 10 minutos.
¿Sabías qué?
El queso Oaxaca o de
hebra se prepara
calentando la cuajada a
baño María hast
a que no
se aguante con las
manos, entonces se
estiran las hebras y se
van enrollando sobre sí
mismas para formar una
madeja.
Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitación entre 15 y 30
minutos a 38ºC.
Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa
hulosa (con apariencia de hule) y se separa del suero.
Molienda y salazón. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos
de 3 cm. de longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100
Kg. de cuajada) no solo para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y
conservar mejor el producto al reducir su actividad acuosa.
Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en
moldes a presión durante toda la noche.
Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15ºC donde se dejan entre
3 y 4 días. Aquí se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se
cubren con una capa de parafina caliente y se dejan añejando hasta doce meses.
El requesón por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o
no salarse y en ocasiones se le añade crema para mejorar su textura. Por otro
lado, el queso Gruyère se inocula con bacterias como el Propionibacterium y una
vez moldeado se coloca en un tanque con salmuera por tres días y después
reposa en un cuarto a 21ºC por 4 semanas donde se forman los ojos. Finalmente
se deja madurar a 7ºC entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro
criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de
178
Composición química de los alimentos
acuerdo con esto se clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas
(de 25 a 45%), semidesnatados (de 10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)
140
140
http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg
Es el producto directo después de que la leche se sometió a centrifugado. Contiene
la parte grasa de la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche
cruda. Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsión de grasa en agua.
Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema ácida, y cuando
se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con lactobacilos
para que tenga determinadas características. Por su contenido de grasa, es fácil
encontrar en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada
Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 5055%
(espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la auténtica crema
debe contener al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la
mantequilla.
179
Composición química de los alimentos
10.2.3 Crema
Estrictamente hablando la denominación “crema” se aplica solamente a los derivados
grasos de leche, cuando se añaden grasas vegetales o almidón se les denomina
“crema vegetal”. El almidón es un ingrediente no permitido por las normas oficiales
en la elaboración de cremas.
141
10.2.4 Mantequilla
Es la emulsión formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra
(0.5-2%) y vitaminas liposolubles. La fase continua está formada por la fracción
líquida de grasa de leche donde están los gránulos de grasa, gotas de agua y aire.
Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que incluyen el tratamiento de la
crema
Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos básicos para
poder elaborar mantequilla:
Normalización. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40%
de grasa.
Neutralización. Es una reducción de la acidez para evitar que el producto final
tenga sabores amargos y/o extraños, para que haya mayor rendimiento y fijar
sabores. Se hace de manera mecánica, lavando con agua las materias no
grasas de la crema o con sustancias químicas (alcalinizantes). La rigurosidad
180
Composición química de los alimentos
en esta neutralización va a depender de qué tan pronto se va a consumir la
crema.
Pasteurización. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas.
Generalmente se aplican temperaturas cercanas a los 90ºC por 20 minutos
141
http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg
Maduración. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos
lácticos y temperaturas variables según el resultado que se desee obtener.
Batido. Sirve para unir los glóbulos de grasa para formar masas que al inicio
se perciben como gránulos y que crecen conforme se va batiendo.
Normalmente se hace a temperaturas entre 10 y 15ºC. Esta operación es la
que más influye en la consistencia de la mantequilla. El batido dura entre 30 y
45 minutos; tiempos más cortos generan bajos rendimientos. Aquí ya se ha
formado la mantequilla.
Tratamiento de la mantequilla.
181
Composición química de los alimentos
Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de
¿Sabías qué?
La mantequilla contiene
un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que
la margarina vegetal tiene
un valor promedio de
26%, de manera que
esta
última es más
recomendable.
La
cantidad de grasas
insaturadas es mayor en
la margarina que en la
mantequilla.
La
mantequilla es una gran
fuente de vitaminas A, D
y E, contiene proteínas y
minerales como calcio,
fósforo, sodio, potasio y
magnesio. En cambio, la
margarina puede
contener vitaminas sólo si
le son añadidas.
La
mantequilla tiene un
sabor y color amarillo
naturales, mientras la
margarina imita el sabor
y color con aditivos.
La
mantequilla es un
alimento muy alto en
calorías (750
Cal/100g
),
pero la margarina lo es
aún más (900
Cal/100g
).
Comer mantequilla
aumenta la absorción de
gran cantidad de
nutrientes. La margarina
disminuye la acción
inmunológica del
organismo, así como el
efecto de la
insulina.
drena el producto, eliminando el suero.
Lavado.A veces es añade agua ao23ºC para lograr el flotamiento de toda la mantequilla,
se bate ligeramente y se drena el agua de lavado.
Amasado.
Sirve para eliminar las trazas de líquido y homogeneizar la pasta. Las amasador
generalmente están compuestas de unaames
de madera con un rodillo acanalado. La
mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente ha
que la pasta esté uniforme y el líquido esté limpio.
Salado.Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin ndo
sal. se
Cua
añade se
hace con amasado y ayuda a la eliminación del agua. Se añade sal seca y fina en una
proporción del 1 al 3% de la masa total de mantequilla.
Moldeado y envasado.
Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fría, después de
haberla ejado
d
reposar una noche en refrigeración. Se emplean moldes de madera y despu
se envuelven los bloques en papel especial.
142
143
10.2.5 Helado
mantequilla, se
182
Composición química de los alimentos
Aunque no es un producto lácteo como tal, la composición de este producto es a base
de sólidos de leche, mantequilla, azúcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire.
Cada uno de estos ingredientes imparte alguna de las características del producto
final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y textura. Para elaborarlo se siguen
varios pasos.
142
143
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2038
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar.jpg
144
Actividad de cierre de tema.
Elabora el diagrama de flujo para la producción de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en
venga el procedimiento por pasos, dedúcelos a partir deación
la inform
escrita. En caso necesario, consulta en
libros o Internet cómo es el proceso. Realízalo en hojas blancas, utilizando colores y entrégalo al docente.
Elaboración de la base. Se juntan los líquidos en un tanque y se calientan a 43ºC.
Se añaden los ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita.
Pasteurización. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71ºC durante
unos 30 minutos.
Homogeneización. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado.
Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5ºC.
Añejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5ºC.
Congelación. Se disminuye la temperatura rápidamente a -5.5ºC para tener
cristales pequeños y no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se
hace con un batido, que se hace con una hélice que raspa las paredes del
congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo.
Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartón ya semisólido y se
guarda a -34ºC
183
Composición química de los alimentos
144
http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg
184
Composición química de los alimentos
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. Relaciona ambas columnas escribie
ndo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis
de la izquierda.
1. ( )
Fuente de microorganismos coliformes en la leche. a) Lactoalbúminas.
b) Envases de cartón laminado.
2. ( )
Es un medio de contamina
ción de la leche.
3. ( )
Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total.
4. ( )
Es la leche a la que se han añadido nutrientes.
5. ( )
f) Homogeneiz
ación.
Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente.
6. ( )
Leche deshidratada.
7. ( )
Son proteínas de la leche.
8. ( )
Es la leche
que conserva todas sus propiedades.
j) Evaporada.
9. ( )
Son bacterias que pueden provocar infecciones.
k) Patógenas.
10. ( )
Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.
c) Entera.
d) Psicrotrofas.
e) Pasteurización.
g) Fortificada.
h) Caseínas y proteínas de suero.
i) Estiércol.
l) Personal de ordeña.
m) En polvo.
n) Clarificación.
o) Suelo.
p) Condensada azucarada.
II. Completa las siguientes frases escribiendoenglón
en el r la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia
).
11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y después mezclada con fruta ___________________
12. Parte del proceso de elaboración de la mantequilla que elimina residuos omogeneiza
no grasos y hla pasta
___________________.
13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles
___________________.
14. Parte de la elaboración del queso en donde se elimina el suero ___________________.
15. Proceso por el que se añaden bacterias a un medio ___________________.
16. Parte del proceso de elaboración de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a lo
5.5ºC bajo cero ___________________.
17. Producto obtenido a partir delrt yogu
desuerado ___________________.
18. Parte de la elaboración del queso en la que se añade renina una vez acidificada la leche.
___________________.
19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores
,
espec
les crezcan hongos o formen ojos ___________________.
20. Parte del procesado de la crema que une los glóbulos de grasa___________________.
185
Composición química de los alimentos
Unidad 11
Cereales y derivados
186
Composición química de los alimentos
Unidad 11 . Cereales y derivados
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia
nutricional de los cereales así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumnoidentificará los componentes químicos y estructurales de los cereales, a partir de la
información adquirida en esta unidad.
El alumnodescribirá los principales productos derivados los cereales y algunos de los proceso
asociados con su elaboración.
TEMARIO
http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg
11.1 Composición y propiedades de los cereales.
187
Composición química de los alimentos
11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica
188
Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
189
Composición química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Cebada (Hordeum vulgare).
¿Sabías qué?
La palabra Cereal
procede del
nombre " Cerealia"
que eran las fiestas
que celebraban
los Romanos en
honor de Ceres, la
diosa de la
Agricultura. En esta
fiesta se le
otorgaban a la diosa
lo mejor de su
cosecha:
lo que hoy se
llaman
cereales.
Los
cereales
son los granos
o frutos de las
Centeno (Secale cereale).
Arroz (Oryza sativa).
Otros como el mijo y sorgo.
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería. A éstos
se les conoce como cereales panificables y de ahí su importancia en la alimentación
de muchas culturas, los demás cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen
la panificación, aunque algunos granos enteros se añaden enteros o ligeramente
quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar la masa. En
algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como
cereales, pero botánicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional
inclusive superior al de los cereales (ver artículo de inicio de tema).
Los cereales se consumen desde la Antigüedad y su uso está ligado a los
plantas
herbáceas
de
la familia de las
gramíneas, de
ésta,
a
las
especies
que
diferentes climas: el trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno
y la cebada se desarrollan en zonas nórdicas, mientras que el maíz, el mijo y el arroz
necesitan climas más bien cálidos. Los cereales constituyen la base de la alimentación
de culturas de países en vías de desarrollo, mientras que en países ricos se comen
de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.
producen
harina se les
clasifica como
cereales.
Los
principales son
los siguientes:
Trigo
(Triticum
vulgare).
Maíz
mays).
Avena
(Avena
sativa).
145
(Zea
145
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles.jpg
190
Composición química de los alimentos
11.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES
Glosario
Dicotiledóneas:
Plantas cuyos
embriones en las
semillas presentan
inicialmente dos
hojitas, a diferencia
de las
monocotiledóneas
que solo
presentan una.
Actividad de inicio de tema.
Lee el siguiente artículo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como
organizador gráfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusión sobre el tema.
Los “pseudocereales”
Quinoa
La quínoa es una semilla procedente de América del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que
los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 años, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar,
donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa “grano madre” o “la madre de todos los
granos” en quechua. Se le conoce también como el “arrocillo americano” o “trigo de los Incas”
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal porque
no lo es realmente (no es gramínea), pero tiene un contenido de almidón tan alto, que se le puede utilizar
como cereal, su contenido de proteínas es muy alto (del 10 al 20% con todos los aminoácidos esenciales),
lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; además contiene hierro (1 taza tiene 4
miligramos), lo que la convierte en un buen antianémico, además magnesio (90 miligramos por taza) y
riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de ácidos grasos, de los cuales, más de la mitad es ácido linoleico.
Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten
La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledóneas, sus hojas son
anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener
ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de pétalos, son pequeñas y hermafroditas. La planta
llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de diámetro, y se presentan de 200 a 500 semillas
por flor
Glosario
Saponina: Son
sustancias que
tienen la capacidad
de formar espuma
con el agua como el
jabón y
funcionan como
defensa para la
planta, aunque son
tóxicas para el ser
humano
Pecioladas:
Se refiere a las hojas
que tienen un
rabillo para unirse
al tallo de la planta.
146
147
Se puede utilizar en lugar del arroz, es fácil de digerir, se cuece más rápido que los cereales. Su
sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Perú, Bolivia y Colombia,
sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas.
La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello es
necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla esté pelada antes de usarla.
Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de hemorragias,
luxaciones y abscesos
Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeñas y se guarde en frío para que
conserve sus propiedades nutritivas.
Amaranto.
Según la FAO el amaranto es una planta herbácea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas,
oblongo-elípticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de la
espinaca. Sus flores son elípticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas (sin
191
Composición química de los alimentos
corola)
con
5
estambres y en
inflorescencias.
Algunas especies
tienen espinas en
los
tallos
y
pecíolos, en donde
se aprecia una
coloración rojiza
más
intensa,
debido
a
la
presencia
de
betalaínas
(similares a los
carotenoides). Las
semillas
son
lenticulares (como
lentejas) o globosas
negras y brillantes.
En México crecen
varias especies del
género
Amaranthus.
146
http://drstoilov.files.w
ordpress.com/2009/0
1/quinoa.jpg
fácilmente. Además fue la primera planta que
germinó en el espacio,
cuando en 1985 Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano
realizó experimentos de germinación en la nave en que viajó al espacio.
Glosario
Glumelas: Son hojitas que forman una especie de vaina que rodea la flor de una
gramínea, a veces tienen colores llamativos.
148
149
Para muchas culturas el amaranto es el “símbolo de la inmortalidad” pues las flores una vez
cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimológicamente, la palabra amaranto viene del
griego “amarantos”, que significa “que no se marchita” Para los Aztecas el amaranto era una moneda de
cambio. Es muy resistente a los climas fríos y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de gran
importancia en el México Prehispánico pertenece a la misma familia que el amaranto.
El contenido de proteína del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de la
quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maíz, pero es de alta calidad, ya que contiene
todos los aminoácidos esenciales; contiene ácidos linoléico y linolénico así como escualeno, que es
precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayoría son almidón,
cuya particularidad es que los gránulos son de los más finos que hay en la naturaleza, lo que lo convierte
en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, además tiene bajo
contenido de azúcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fósforo y cinc, están en
mayor proporción que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B, además
de vitaminas A y C.
147
http://api.ning.com/
files/BL6q1XDwg97t*
4tB3rzXGJKRhvomiI
aEX7V4m50EWfgm
X4BTqmnezgeem98
HRrkiFmEM1o3HqF
2p0u11M7YCBx
WMgzdhn3LD/Quino
a.jpg
¿Sabías qué?
El Amaranto fue uno
de los alimentos
seleccionado por la
Nasa para
alimentar a los
astronautas. Ellos
necesitan alimentos
que
nutran mucho, que
pesen poco y que
se digieran
Los cereales, aunque diferentes entre sí, tienen ciertas características
comunes: sus tallos son redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en
espiga (llamadas también inflorescencias) que presentan tres estambres y un
solo ovario sin pétalos. Los estambres a su vez están rodeados por dos pares
de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o pálea e inferior o lema)
unidas al grano, que tiene las siguientes partes:
Germen o embrión: es la parte de la que se genera la nueva planta y es
especialmente rico en ácidos grasos esenciales así como vitaminas del
complejo B (entre otros componentes).
192
Composición química de los alimentos
la mayor parte del grano, contiene almidón básicamente. Esta es la parte
Endosper
que constituye la harina.
mo o
Aleurona: es la capa que recubre al endospermo.
albumen:
Testa: es una capa que está por encima de la aleurona y ahí se encuentra
es la
el reservorio vitamínico del grano.
reserva
Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales
alimentaria
y tiene en su estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y
de la
endocarpio (de afuera hacia
planta, y
como tal
constituye
148
149
http://www.brechas.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto.JP
http://www.galletasjc.com/Imagenes/amaranto_big.jpg
adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es
pulimentado o refinado.
Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como
una especie de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas están unidas
al fruto, y en el trigo y centeno se separan en la trilla.
El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencionó carbohidratos en
forma de almidón, la mayoría así como celulosa, hemicelulosa y azúcares,
compuestos nitrogenados (en forma de proteínas, la mayoría), lípidos, minerales,
agua y algunas vitaminas y enzimas. La fracción lipídica de los cereales está
compuesta básicamente de triglicéridos aunque también hay fosfolípidos y
glicolípidos y en menor proporción carotenoides y tocoferoles. El 95% de los
minerales de los cereales están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio
y calcio. En cuanto a las vitaminas, básicamente hay del complejo B.
193
Composición química de los alimentos
Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los
comestibles, que son los almidones y los no comestibles a estos últimos se les
categoriza a su vez como fibra no digerible la cual, como ya se ha mencionado en
otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos peristálticos del
intestino. Esta fibra está compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y
hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidón de los cereales está
almacenado en forma de gránulos cuya forma varía de acuerdo con cada grano, esto
permite identificar las harinas. El almidón se clasifica en dos tipos, masa amorfa y
masa cristalina. En la primera, que constituye el 70% del almidón del grano, hay
principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay más
amilopectina.
Composición química de los cereales (% en masa)1
Trigo
Centeno
Maíz
Proteína
13.2
11.7
13.7
11.6
12.5
9.2
11.7
10.6
13.0
12.6
13.1
7.4
10.6
Lípidos
2.2
1.7
3.8
2.1
5.7
2.4
4.1
Almidón
59.2
52.4
62.6
62.2
40.1
70.4
56.4
Otros
10.1
16.6
8.4
19.6
22.8
5.0
6.3
2.0
2.1
2.2
1.6
1.6
0.7
1.1
1.5
1.9
1.3
2.3
2.9
1.2
1.6
Agua
Cebada Avena
Arroz
Mijo
12.1
Carbohid.
Fibra
bruta
Minerales
1
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC
194
Composición química de los alimentos
Se mencionó que el trigo y el centeno son cereales de panificación, esto se debe
a que ambos contienen una proteína llamada gluten, que al mezclarse con agua forma
una masa viscosa, elástica y
su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporción de gluten que
¿Sabías qué?
el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a través de puentes de hidrógeno, enlaces
Si la masa de trigo
se lava con agua
salada, se puede
extraer el gluten,
eliminando el
almidón.
Ese gluten se
comercializa en las
tiendas naturistas
en
forma de bisteces o
en trozos para
simular productos
cárnicos.
pegajosa
se
que
puede
amasar y que
le
da
la
¿Sabías
qué?
capacidad
a la
Las fitasas también
masa
de
tienen importancia
porque
degradan
al ácido
retener
el gas
fítico que es una
sustancia que inhibe la
que
se forma
absorción de calcio y
hierro en el intestino por
en
la
la formación de sales que
además de insolubles,
fermentación
son difícilmente
absorbidas.
para después
formar
el
migajón poroso
y esponjoso y
la
iónicos y puentes disulfuro. En general la gliadina está atrapada dentro de la glutelina,
generando cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina.
Además de las proteínas del gluten los cereales en general contienen globulinas y
prolaminas que son hidrosolubles y varían en proporción dependiendo del cereal,
además de que tienen un nombre específico para cada tipo de grano.
En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fracción
proteica de los cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas,
lipasas, fitasas, lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las
amilasas del trigo y centeno son las más importantes porque de su acción depende el
grado de esponjamiento de los panes, aunada a la acción de las levaduras que
fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las amilasas se ve
favorecida por las condiciones de germinación; si el grano es recolectado en
condiciones de humedad y temperatura altas, el almidón se degrada mucho.
Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, después de
la recolección debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento
por 2 o 3 años sin merma en su calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el
crecimiento de mohos productores de micotoxinas además de inhibir el metabolismo
del grano al reducir su respiración y la generación de calor por el desprendimiento de
dióxido de carbono y agua (productos de la respiración) que generan calor y la cocción
del grano.
11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados
corteza
crujiente.
El
gluten contiene
dos proteínas a
151
195
Composición química de los alimentos
Pertenece
al
género
Triticum, de la
familia de las
gramíneas. Su
característica
morfológica es
que sus tallos
son rematados
por espigas de
grano, mismo
que
analizaremos a
continuación:
Endospermo:
constituye
aproximadame
nte el 85% del
grano.
Salvado:
constituye el
15%
aproximado del
grano.
151
http://imagenes.mail
xmail.com/cursos/im
agenes/9/0/trigo_73
09_8_1.jpg
196
Composición química de los alimentos
¿Sabías qué?
Germen: constituye el 2.5% del grano.
La composición media del trigo es: agua 14%, proteínas 12%, carbohidratos 75% (en
el endospermo), lípidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas
1· (en el germen)
52
El trigo se cultivaba
en
Irak hacia el 6700 aC, y. su cultivo se
extendió
desde allí hasta el
Asia Menor y la
zona del
Mediterráneo.
También se han
encontrado
huellas de su
existencia
hacia el año 4000
a.C. en el delta del
Danubio y en las
llanuras próximas a
la desembocadura
del Rhin, y se calcula
que durante el tercer
milenio a.C. ya se
cultivaba en toda
Europa. Hacia el
año 1200 a.C. se
cultivaba en el norte
de China, donde al
parecer sustituyó en
parte al mijo.
A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maíz
y arroz. En México es el segundo lugar de consumo después del maíz. Los estados
que más lo producen son
Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacán y Jalisco. A nivel mundial
China, Estados Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no
es el primero en producirlo pero sí el primero en exportarlo
El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser
transformado previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima
en diversas industrias. Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina.
De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos
suaves (como el Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum)
que a su vez se clasifican en 5 tipos de acuerdo a las características del gluten. El
primero se utiliza para panificación, mientras que el segundo, para fabricar pastas.
Según el carácter de la molturación o dureza, se clasifican en duros o blandos y por
el carácter de panificación o fuerza, en fuertes y flojos o débiles.
MOLIENDA O MOLTURACIÓN DEL TRIGO
Una vez que el molinero limpia el trigo eliminándole la materia extraña, se remoja o
acondiciona para que los gránulos de almidón se hidrolicen y se rompan y puedan ser
atacados por las amilasas y también para que fermenten adecuadamente.
La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos
trituradores para disminuir su tamaño para después cernirlos o tamizarlos, y
separarlos por partículas de diferentes tamaños y densidades. Primero se separan las
partículas de salvado y las del germen de las del endospermo. Posteriormente, se
1
vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o tipos de harina:
197
600 mm. (en la imagen).
152
Semolina: partículas con un tamaño medio de 200-400 mm.
http://www.trillas.com
.mx/hist/images/trigo.
jpg
Harina: normalmente contiene un 90% de partículas de tamaño inferior a 180 mm.
y un 98% de tamaño inferior a 212 mm.
¿Sabías qué?
Para evaluar la
calidad del gluten de
una harina se recurre
a pruebas
químicas y a una
serie de pruebas
físicas utilizando
aparatos como el
farinógrafo de
Brabender
(plasticidad y
consistencia). El
extensógrafo de
Brabender
(capacidad de
retención de gas
y tolerancia a la
fermentación) y el
alveógrafo de
Chopin
(capacidad de
formación de
alveolos).
153
La separación por tamaño de partícula se logra gracias a las diferentes aberturas
de los tamices.
Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades,
en especial para elaborar productos de panificación, a través de los siguientes
procedimientos:
Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales
desaparecerían al cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparición
añadiendo sustancias químicas.
Mostacilla
:
partículas
mayores a
400 mm.
Sémola:
partículas con
un
tamaño
medio de 400-
Maduración: se almacena la harina durante un máximo de dos meses para que
se oxiden las proteínas del gluten y así se vuelvan más fuertes. A veces se
acelera este proceso con ácido ascórbico, cualquier otra sustancia está prohibida.
DERIVADOS DE TRIGO.
1. Pan
El pan común es el producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de
trigo, agua (en un 55 a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa
total del producto) y levaduras., en especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal
es un potenciador de sabor y ayuda a la generación de buen gluten y también
retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarán la maltosa y sacarosa
Glo sario
Melanoidinas:
Son los pigmentos de
color café o caramelo,
también conocidas como
moléculas melanoides.
resultante de la acción previa de las amilasas sobre el almidón de la harina,
generando bióxido de carbono que será responsable de la esponjosidad final del
producto. A grandes rasgos los pasos de fabricación del pan son:
198
Mezcla
y
amasado: se
juntan
contribuirán al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas son
variables, dependiendo del tipo de pan.
los
sólidos con el
153
agua
y
amasan
de
10
20
a
minutos para
permitir
el
que
agua
impregne
bien
al
almidón y las
¿Sabías qué?
Cuando el pan tiene algunos días de
elaborado, sucede el proceso de
envejecimiento que
además de además de la pérdida de agua, conlleva una conversión del almidón a su forma
cristalina y retracción del gluten, lo que produce el desmoronamiento del
migajón. El proceso de recalentado a
temperaturas cercanas a los 60ºC rompe la
estructura cristalina y le devuelve al pan algo de su suavidad, por lo que debe ser consumido inmediatamente. El
proceso de
envejecimiento del pan
sucede con más lentitud
a temperatura ambiente y dentro de un recipiente cerrado que en refrigeración.
Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300ºC en el que se
proteínas
para que el
gluten
http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg
se
se
produce la reacción de Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a
la costra, además de la gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas,
deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de las levaduras.
genere
adecuadame
El pan es básicamente rico en carbohidratos, y si está elaborado con harinas
integrales, también es fuente de fibra. Los productos de repostería y pastelería se
nte.
preparan con métodos distintos al del pan, aunque se emplean harinas similares y
Fermentació
n: etapa en la
que
se
llevan un “fermentado” químico, con ácido tartárico y bicarbonato de sodio para
generar productos esponjados. Se añaden ingredientes como huevo, mantequilla o
manteca vegetal, frutas, azúcar, etcétera, dependiendo del producto deseado.
genera,
además
del
bióxido
de
carbono,
alcohol
otros
y
154
2. Pastas.
productos
Se elaboran con sémola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas
orgánicos
con semolina de Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que
que
no es bueno para panificación pero que le imparte a la pasta resistencia a la cocción
199
y
la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vacío para
masticabilida
que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando
d;
temperaturas entre 32 y 38ºC durante 10 minutos, aproximadamente.
el
endospermo
Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presión y facilitar
de este grano
es duro, y por
que la pasta llegue al extrusor.
lo mismo, no
Extrusión: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y
cortado.
se obtiene de
Deshidratación: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el
él
un
buen
crecimiento de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la
rendimiento
idea es que una vez concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamaño
de
harina
al ser cocido en agua. Estas pastas tienen un contenido de agua aproximado de un
pero
sí
10% de su masa total.
de
semolina. Las
pastas
elaboran
través
se
a
Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de proteínas
aunque en poca cantidad, porque proporcionalmente, hay más harina que huevo en
la composición de la masa.
del
siguiente
proceso:
154
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan.jpg
Mezcla: se
revuelven
Glosario
Extrusión:
Proceso para crear
objetos de sección
transversal definida. Sirve
para crear formas
complejas con materiales
quebradizos y se pueden
obtener objetos largos o
en varias partes. El
material es forzado a
pasar por una boquilla
estrecha que tiene la
forma deseada en la
salida.
200
Composición química de los alimentos
155
11.1.2 Otros cere ales de importancia gastronómica
1. Maíz.
156
La palabra maíz, que es de origen indio significa literalmente “lo que sustenta la vida”,
es además del trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes alrededor del
mundo. Con él se elaboran una amplia variedad de productos que van desde almidón,
aceite, bebidas alcohólicas, edulcorantes y hasta combustibles. La planta del maíz se
aprovecha prácticamente en su totalidad, pues hasta los tallos sirven para construir
cercas, en algunos pueblos.
El maíz pertenece a las gramíneas. Se reproduce por polinización cruzada y la
flor femenina es el elote. Las variedades que se usan para alimentación son el maíz
dulce, el dentado, el amiláceo o harinoso y el cristalino. El que se usa más en México
para producir tortillas es el amiláceo.
Glosario
Los granos de maíz se desarrollan por la acumulación de los productos de la
Pilorriza:
Extremo del grano que
une a la semilla con la
mazorca.
fotosíntesis. La mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maíz según
cuántas hileras tenga y el diámetro y longitud de la mazorca. Cada grano del maíz
tiene cuatro estructuras básicas, la cáscara o salvado, endospermo, germen y la
pilorriza. El endospermo representa poco más del 80% del total del grano. Las especies
que sirven para obtener aceite tienen más grande el germen
201
Composición química de los alimentos
155
156
www.searchbuddy.com/texis/open/images?q=Pasta
http://www.alfa-editores.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.jpg
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, moliéndolo y tamizándolo para
obtener sémola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se
lleva a cabo una vez que se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para
hacerlo pasar por un cono giratorio que afloja las cáscaras y el germen del
endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un contenido de humedad el
15% y se trata igual que la de trigo.
La molienda en húmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En
México y algunos países de América Central se hace añadiendo cal al agua y
calentando a 80ºC durante 30 minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar
toda la noche y lavarlo varias veces al día siguiente para molerlo varias veces ya sea
manualmente o con máquinas especializadas. Este proceso elimina el pericarpio y
genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales,
tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalización y tiene la particularidad
de que el producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio
alcalino solamente se recupera el almidón de maíz.
2. Arroz.
¿Sabías qué?
algunas de ellas, como la variedad
japónica, proceden de regiones templadas.
Existen más de
7.000 variedades de
arroz, la mayoría de
las cuales son de
origen tropical, pero
202
Composición química de los alimentos
germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta tiene un 20% de humedad.
Es deshidratado para su conservación hasta tener un contenido de humedad del 12%.
A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un
mondado o molienda, que a diferencia de la molienda del maíz y del trigo, esta no
tritura el grano, sino que le elimina la cáscara o pulimenta el grano, lo que
1
5
7
desafortunadamente le elimina el contenido de vitaminas que están entre la cascarilla
y el grano.
Es
el
cereal
más
Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al
abrillantado se le conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado
importante en
la capa de aleurona.
el mundo, se
consume
el
grano
La composición del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidón, 7%
de proteína, 2% de lípidos y 1% de minerales. Al igual que los demás cereales es rico
en vitaminas del complejo B
prácticamente
intacto,
diferencia
a
del
trigo,
solamente
se
le
la
elimina
El sancochado del arroz es muy común en medio oriente y sirve para ablandar
el grano y aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua
y pasa al endospermo aunque el ácido fítico queda intacto y evita que se aprovechen
los nutrientes.
157
http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/archivos/investiga/190arroz.jpg
cáscara y el
Además del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con
enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohólica
llamada sake. Los residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar
ganado.
3. Avena.
158
203
Composición química de los alimentos
Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su
contenido energético es mayor, además de que proporciona más tiamina y hierro que
los demás cereales. Es especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble
(formada por poliglucosanos), que le da la consistencia viscosa característica a la
avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares y tiene además propiedades absorbentes de grasa, colesterol y
sales biliares.
Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para
desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6
etapas. No sirve para panadería, pues contiene solamente una pequeña cantidad de
glutelina.
4. Cebada.
¿Sabías qué?
Los primeros bebedores de cerveza fueron los
sumerio 7000 años a.C. y los babilonios ya tenían
20 variedades 4000 años antes de nuestra era.
159
La
cebada
prácticamente no se usa
en la actualidad como los demás cereales, sino que se emplea mayoritariamente para
obtener malta y elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky. La cerveza
se prepara a partir del mosto, que es una solución azucarada de cebada fermentada
por levadura y que convierte el 75% del almidón en alcohol, y se le añade lúpulo, una
planta que le da su característico amargor. También se fabrica jarabe de malta que
tiene aplicaciones en panadería. Las propiedades de la cebada son similares a las de
la avena, y contiene más fibra que los demás cereales.
158
159
http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2009/04/image2.png
http://plantas-medicinales.tv/wp-content/uploads/2009/12/43.jpg
5. Centeno.
204
Composición química de los alimentos
160
Es muy similar al trigo en su composición pero contiene menos gluten y más fibra
soluble, se le combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza también para
fabricar bebidas alcohólicas como el Vodka. Existe una planta híbrida, obtenida
artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale (nombre derivado de
Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero más
proteína. Puede usarse en panadería, pero no está generalizado su empleo para
consumo humano, se utiliza más bien para el ganado.
Actividad de cierre de tema.
Elaborar una matriz de comparación en la que se incluyan los cereales más importantes: trigo,
maíz y arroz. En dicha matriz, se deberán comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y
usos principales. Con respecto a los demás cereales se escribirá únicamente una ficha de
trabajo para ubicar sus características principales. Sin embargo, a criterio del docente se
puede incluir una investigación acerca de las propiedades de los demás cereales: cebada,
centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparación, también podrían incluirse
en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.
205
Composición química de los alimentos
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http://img.bebesymas.com/2010/03/centeno_500.jpg
206
Composición química de los alimentos
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. Selecciona la opci ón que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el
paréntesis situado a la izquierda.
1.
( )
Son cereales usados en panadería.
a) Avena y sorgo
b) Trigo y maíz.
c) Centeno y maíz.
d) Centeno y trigo
2.
( )
Botánicamente no son
ereales
c
pero suelen incluirse dentro de este grupo.
a) Mijo y centeno.
b) Quinoa y amaranto.
c) Huazontle y mijo.
d) Sorgo y quinoa.
3.
( )
Es la parte del cereal que tiene almidón.
a) Endospermo.
b) Aleurona.
c) Germen.
d) Pericarpio.
4
( )
Es la parte del cereal que constituye la fibra dietética.
a) Gluma.
b) Testa.
c) Pericarpio.
d) Aleurona.
5.
( )
Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta.
a) Testa.
b) Germen.
c) Endospermo.
d) Glumela.
6.
( )
Son las proteínas del trigo que forman el gluten.
a) Amilosa y amilopectina.
b) Globulinas y prolaminas.
c) Gliadina y glutelina
d) Lisina y metionina.
7.
(
)
Son los aminoácidos que contienen los cereales en menor cantidad os
que otros grup
alimenticios.
a) Lisina y metionina.
b) Triptófano y fenilalanina.
c) Cisteína y glicina.
d) Prolina y Valina.
8.
( )
Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas.
a) Germen.
b) Semolina.
c) Harina.
d) Salvado.
207
Composición química de los alimentos
9.
( )
Operación que no es parte del proceso de panificación.
a) Horneado.
b) Fermentación.
c) Extrusión.
d) Amasado.
10. ( )
Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maíz.
a) Molturación.
b) Nixtamalización.
c) Fermentación.
d) Ebullición.
11. ( )
a) Trigo.
b) Maíz.
c) Avena.
d) Arroz.
Cereal de mayor consumo en el mundo.
12. (
Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
)
a) Cebada.
b) Avena.
c) Arro
z.
d) Maíz.
13. ( )
Cereal usado para enriquecer la harina de trigo.
a) Centeno.
b) Sorgo.
c) Mijo.
d) Amaranto.
14. ( )
a) Quinoa.
b) Centeno.
c) Cebada.
d) Arroz.
Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohólicas
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