Consejo Nacional de Producción Dirección Centro de Negocios

Consejo Nacional de Producción
Dirección Centro de Negocios
Agroalimentarios
Dirección Calidad Agrícola
Guía de productos Acuícolas
2014
Licda. Olga Marta Murillo García
GUÍA DE PRODUCTOS ACUICOLAS
Valor nutritivo de pescados y mariscos.
En general los productos de la pesca, incluídos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y
muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5%), son especialmente
interesantes por ser poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el ser humano no
puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y
derivados. Estas sustancias son muy importantes para las funciones estructurales del
organismo.
El gran aporte proteico que estos alimentos tienen, en ocasiones, supera el 20%.
Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra
dieta sea más saludable para el bienestar del corazón.
Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena
fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos
bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. En general, los
mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas, bajo en sodio y en grasa
total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como
tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre.
Los riesgos del marisco
Los mariscos son muy fáciles de preparar, pero es muy riesgoso consumirlos crudos. El
riesgo aumenta si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida,
cáncer) o problemas gastrointestinales.
Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante,
puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que
causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias químicas
(metales: cadmio, plomo). Además, los animales marinos pueden contaminarse con
biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes
concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a lo que se conoce
como marea roja). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y
éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden
resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y
el control oficial de las autoridades sanitarias, se puede garantizar su inocuidad.
El transporte y la conservación: fundamental
El manejo de mariscos y pescado en general debe hacerse con mucho cuidado. Se deben
comprobar las condiciones higiénicas del lugar que los vende, y asegurar que la
temperatura del enfriador en el que se tienen en exhibición sea la adecuada ( Menos de
5°C). La calidad del producto va a limitar su duración antes de consumirlo.
Descripción de algunos productos acuícolas comercializados.
PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS O
ESPECIFICACIONES
PRESENTACIÓN
Corvina
La corvina (Argyrosomus regius). Pertenece a la Puede encontrarse corvina fresca
Familia Sciaenidae. Es un grupo caracterizado y entera, cortada en rodajas, en
por la presencia de una aleta dorsal larga cerca filetes o congelada. Empacada en
de la cola. La carne de corvina tiene un contenido bolsa plástica de alta densidad,
muy bajo en grasas por lo que se recomienda en que soporte temperaturas frías o
dietas
de
adelgazamiento.
Aporta
una congelación.
interesante cantidad de ácidos grasos omega 3,
proteínas y minerales como fósforo, calcio y
hierro.
Corvineta
Este pescado es miembro del orden de los Empacada en bolsa plástica de alta
Siluriformes, de la familia Pangasiidae.
densidad,
que
soporte
La carne no tiene mucha textura y su color es temperaturas frías o congelación
muy blanco. Tiene una consistencia neutral suave Se venden en filetes sin hueso.
y un sabor liviano
Róbalo
El Róbalo (Dicentrarchus labrax) en un Pez Empacada en bolsa plástica de alta
que
soporte
marino de color gris metálico, cola recta y aletas densidad,
espinosas, cuya carne es comestible y muy temperaturas frías o congelación
apreciada. Pertenece a la familia de los Se venden en filetes sin hueso.
Serránidos, orden Perciformes. Presenta en su
piel bandas verticales de color pardo o rojizo y
bandas
longitudinales
de
color
blanco
amarillento, lo que facilita su identificación.
Tilapia
Tilapia es el nombre genérico con el que se Puede encontrarse corvina fresca
denomina a un grupo de peces de origen africano, y entera, cortada en rodajas, en
que consta de varias especies, algunas con filetes o congelada. Empacada en
interés económico, pertenecientes al género bolsa plástica de alta densidad,
Oreochromis. Su carne es suave y blanca. Puede que soporte temperaturas frías o
ser procesada para obtener filets sin piel y sin congelación.
espinas. La Tilapia se ha convertido en una de las
tantas especies que se cultivan en acuacultura y
esto ha logrado que se comercialize más
La Tilapia tiene bajos niveles de contaminación
por mercurio tiene bajo contenido de grasas
saturadas, pocas calorías carbohidratos y sodio
y son buena fuente de proteína. También tienen
micronutrients cono fósforo, niacina, selenio,
vitamina B12 y potasio. Tiene bajos niveles de
ácidos grasos omega 3 y cantidades altas de
Omega 6 "
Dorado
Los dorados (Coryphaena) es el único género de Empacada en bolsa plástica de alta
peces marinos de la familia Coryphaenidae, densidad,
que
soporte
incluida en el orden Perciformes. Es un temperaturas frías o congelación.
pescado que tiene un gran sabor, textura de Se venden en filetes sin hueso.
firme a suave.
Pargo
El Pargo, nombre científico Pagrus pagrus, es
un pez marino que se puede pescar durante todo
el año. Su carne es blanca y tiene un sabor dulce.
El rendimiento de carne es alto por serun pez
muy grande.
Pargo rojo
El pargo rojo, nombre científico Lutjanus Empacada en bolsa plástica de alta
campechanus. Es un pez de buen tamaño, densidad, que soporte
Empacada en bolsa plástica de alta
densidad, que soporte
temperaturas frías o congelación
Se venden en filetes sin hueso o el
pescado entero.
alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. temperaturas frías o congelación
Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por Se venden en filetes sin hueso o el
escamas plateado-rosáceas, con bandas de color pescado entero
amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. El
pargo rojo tiene una textura firme y también
unsabor dulce que combina muy bien con
diferentes tipos de condimentos. Es excelente
para preparalo asado.
Vela
El pez Vela pertenece a la familia de los marlines Empacada en bolsa plástica de alta
y, al igual que ellos, la mandíbula superior densidad,
que
soporte
sobresale por encima de la inferior, formando temperaturas frías o congelación
una punta muy afilada, como un arpón. Su nombre Se venden en filetes sin hueso.
científico es Istiophorus platypterus.
Su carne es bastante dura y no suele comerse,
pero son muy valorados en la pesca deportiva.
Estos poderosos y aerodinámicos peces pueden
llegar a medir más de 3 metros de largo y pesar
hasta 100 kilogramos.
Empacada en bolsa plástica de alta
densidad,
que
soporte
temperaturas frías o congelación
Se venden en filetes sin hueso,
ahumado y de calidad Premium.
Salmón
El salmón pertenece al género Oncorhynchus, El
salmón es un alimento sano por su alto contenido
en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un
contenido moderado en grasas. Es un graso que
aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100
gramos de carne, un contenido similar al de las
sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en
ácidos grasos omega-3, que contribuyen a
disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos
plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la
sangre, lo que previene la formación de coágulos
o trombos. Por este motivo se recomienda el
consumo habitual de salmón a la población
general, y en particular en caso de trastornos
cardiovasculares. El salmón es una excelente
fuente de proteínas de alto valor biológico, al
igual que el resto de pescados.
Macarela
La macarela es un pez cuya carne tiene más
Empacada en bolsa plástica de alta
contenido de grasa, como el arenque y el salmón, densidad,
que
soporte
Aún así, una porción contienen menos de 200 cal. temperaturas frías o congelación
Se venden en filetes sin hueso.
Camarón
Pinky/camarón
Jumbo
El camarón rosa es capturado en el Golfo de Empacada en bolsa plástica de alta
México, el Caribe y Centroamérica. Su cáscara densidad,
que
soporte
de color rosa claro, muestra una textura temperaturas frías o congelación
nacarada y algunos presentan una mancha Se vende entero, limpio, con o sin
distintiva rosada en la cabeza. Al cocinarlo, la cáscara.
cáscara muestra un tono rosa más fuerte,
mientras que la carne presenta una tonalidad
entre blanca y rosada. El camarón pinky es más
pequeño que el camarón Jumbo. Tiene un sabor
dulce y fuerte, y la textura de su carne es firme
y consistente.
Las grasas de los camarones son, en su mayoría
poliinsaturadas, contienen cantidades moderadas
del ácido graso Omega-3, un componente
terapéutico altamente solicitado y encontrado
casi exclusivamente en los alimentos del mar. Al
igual que otros alimentos marinos, el camarón es
una buena fuente de calcio y fósforo.
Calamar
Los
Cangrejo
La carne de cangrejo se emplea en diferentes
platos de todo el mundo. Es apreciada por su
sabor suave y delicado. La carne de cangrejo
comercialmente disponible procede con mayor
frecuencia de cangrejo azul(Callinectus sapidus),
cangrejo azul nadador (Portunus pelagicus) y
cangrejo rojo nadador (Portunus haanii).
calamares, nombre científico, Loligo Empacada en bolsa plástica de alta
que
soporte
vulgaris, son una especie de marisco que se densidad,
caracteriza por ser una buena fuente de niacina temperaturas frías o congelación
y zinc y muy buena fuente de proteína, Se vende entero. También existe
riboflavina, Vitamina B12, fósforo, hierro y la presentación en lata, que viene
listo para consumir.
selenio
No se debe abusar de su consumo porque es una
alta fuente de colesterol.
Tiene un sabor característico, si se consume
enlatado, se puede obtener la presentación
conocida como “en su tinta”. Se usa para
preparar diferentes platos.
Empacada en bolsa plástica de alta
densidad,
que
soporte
temperaturas frías o congelación
Se vende entero. También existe
la presentación en lata, que viene
listo para consumir. Varios tipos
de presentaciones.
Mariscadas
La mariscada es un producto que incluye diversos
tipos de mariscos como puede ser camarones,
pulpo, calamar, almejas, mejillones y otros. Se
venden crudos y se utilizan para preparar platos
que tienen estos mariscos como ingredientes o
bien, se preparan juntos y sería un plato listo,
sin necesidad de más ingredientes.
Empacada en bolsa plástica de alta
densidad,
que
soporte
temperaturas frías o congelación.
Varios tipos de presentaciones.
Mejillones
Los mejillones, nombre científico Mytilus
edulis, son un tipo de marisco relacionado con
las vieiras, las ostras y las almejas. Debido a que
el método para su cultivo es ecológicamente
racional, es una de las opciones más saludables
en cuanto al marisco. Los mejillones se pueden
cocinar con o sin concha.
Empacada en bolsa plástica de alta
densidad,
que
soporte
temperaturas frías o congelación.
Varios tipos de presentaciones. Se
pueden
comprar
ahumados,
enlatados o congelados.
Los mejillones son una rica fuente de muchas
vitaminas y minerales esenciales. Los mejillones
son ricos en vitaminas del complejo B, vitamina
C, ácido fólico, hierro, fósforo, manganeso,
selenio y zinc. Tienen cantidades importantes de
vitamina B12, selenio y manganeso. El selenio es
básico para la función del sistema inmunológico
y ayuda al funcionamiento de la glándula tiroides,
mientras que el manganeso está implicado en la
salud ósea y el metabolismo energético.
La carne del mejillón fresco, como muchas
variedades de pescados y mariscos, ofrece la
misma cantidad de proteína de alta calidad como
la carne roja, pero mucho menos grasa,
especialmente de las grasas "malas" o de las
grasas saturadas. El consumo de alimentos ricos
en proteínas de alta calidad, como es el caso de
los mejillones, aporta beneficios para la salud,
cuidando nuestro corazón y aportando fibra a
nuestra dieta.
Pulpo
El pulpo, nombre científico Octopus vulgaris, Empacada en bolsa plástica de alta
que
soporte
aporta muchos beneficios para la salud y densidad,
además, tiene unas excelentes características temperaturas frías o congelación.
curativas.
Un
pulpo
cocido
contiene Varios tipos de presentaciones.
aproximadamente 139 calorías por cada ración
de 85 gramos. Es una rica fuente de vitamina B3,
B12, potasio y selenio. De los productos que
provienen del mar, se obtienen una gran cantidad
de proteínas, entre estos productos se
encuentra el pulpo.
El pulpo es un remedio para combatir
enfermedades como el asma, la arteriosclerosis,
la bronquitis, la arritmia cardiaca, la
dismenorrea, el eczema, la degeneración
macular, la insuficiencia pancreática, el
raquitismo y muchas otras enfermedades. El
pulpo es una excelente fuente de taurina (un
aminoácido sulfuroso) que ayuda a reducir el
colesterol de los vasos sanguíneos, por lo tanto,
previene la formación de coágulos de sangre en
el cuerpo. La abundancia de yodo que se puede
encontrar en este alimento, es beneficiosa para
nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de
energía y el correcto funcionamiento de las
células. Al ser un alimento rico en yodo, también
ayuda a procesar los hidratos de carbono,
fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Almeja blanca
Las almejas, Spisula solida, son un alimento rico Empacadas en bolsa plástica de
en hierro, 100 g. de este alimento contienen 14 alta densidad y se pueden usar
mg de hierro. Esto hace que ayuden a evitar la bolsa plástica y cajas de cartón
anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. para dar más protección al
Entre las propiedades nutricionales de las producto. Ambos empaques deben
almejas cabe destacar que tiene los siguientes soportar temperaturas frías o
nutrientes: proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc, congelación. Varios tipos de
carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, presentaciones.
vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina
B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, ,
vitamina C, D, vitamina E, vitamina K, fósforo,
colesterol.
Notas:
1. Las presentaciones varían de acuerdo a los proveedores
2. Incluye imágenes decorativas que no corresponden a los productos en sí.