Titi-Ale_Inocuidad Coliformes

Universidad Autonoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Quimicas
Inocuidad Alimentaria
Practica 3
“Conteo de Coliformes totales”
Titular de la materia: Dr. Ivan Salmerón Ochoa
Diana Cristina Granillo González 197466
Alejandra Servin Villalobos 215525
RESUMEN
Se realizó un conteo de coliformes totales en una muestra de Salsa Verde
proveniente de una cafetería. Se utilizo el método para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa. El resultado obtenido de comparó con los límites permitidos
según la NOM-093-SSA1-1994
. Obteniendo como resulto ausencia de UFC de coliformes
(1)
totales.
INTRODUCCIÓN
Se dice que un alimento está contaminado cuando contiene alguna sustancia toxica
que pude convertirlo en peligroso para la salud. En los alimentos pueden encontrarse gran
cantidad de microorganismos patógenos. El recuento de colonias bacterianas en general, de
una parte, la cantidad de coliformes, de otra, o una combinación de ambos procedimientos,
constituyen indicadores útiles en cuanto al estado higiénico-sanitario de la instalación
elaborada, de la calidad de las materias primas o ambas. De hecho, la inspección
microbiológica constituye un examen sanitario completo y en profundidad. De una parte,
se determinan los hechos referentes a las condiciones y procedimientos observados, y de
otra se toman muestras para demostrar la presencia de microorganismos como una
indicación de insalubridad o de elaboración inadecuada, y el riesgo de una contaminación
por bacterias patógenas. Los coliformes se reproducen con facilidad sobre las superficies
sucias por contacto con alimentos, sin necesidad de los nutrientes usuales y desplazan así a
otros organismos, o los enmascaran, compitiendo con ellos. Los coliformes se destruyen
fácilmente mediante procedimientos de desinfección higiénica, soluciones desinfectantes y/o
exposición a un calor moderado. (2)
Las Enterobacteriaceae lactosa-positiva o grupo coli-aerogenes constituyen un grupo
de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios
taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad
para fermentar la lactosa con producción ácido y gas, más o menos rápidamente, en un
periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37°C. (3)
Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del
grupo <<coliformes>> forman parte varios géneros:

Escherichia

Enterobacter

Klebsiella

Ctirobacter (3)
Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros
ambientes: suelo, plantas, cascara de huevo, etc. (3)
Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar como índice de
contaminación fecal por:

Su frecuencia en heces.

Su fácil detección en laboratorio. (3)
Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen más significado sanitario
y, por consiguiente, los que más interesan en el análisis microbiológico de alimentos. (3)
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la
microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. El uso
de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:

La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los
alimentos.

La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.

Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.

La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del
procesamiento de alimentos.

La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características
selectivas o diferenciales. (4)
Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados y
frutas no muy ácidas, causando cambios muy diversos, como producción de malos olores,
sabor amargo, mucosidades, etc. Las bacterias coliformes son capaces de proliferar en los
alimentos, incrementado su número rápidamente, sin que necesariamente haya habido una
alta contaminación. Por otro lado, su presencia en cualquier cantidad no implica un
contacto inmediato previo con materia fecal.
(5)
OBJETIVOS

Comprender y realizar adecuadamente el conteo Coliformes totales en placa de un
en un alimento.

Comparar resultados con Normas Oficiales Mexicanas.

Detectar si el alimento es apto para el consumo humano.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

Materiales
 10mL de muestra de salsa verde
 Pipetas serológica
 Propipetero
 Espátula
 Bolsas para Big Mixer
 Bascula
 5 cajas Petri
 Tubos de Ensayo
 Gradilla
 Mecheros

Reactivos
 Solución Salina
 Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

Equipo
 Incubadora FELISA
 Bag Mixer INTERSCIENCE
MÉTODOS
Preparación de muestra según la NOM-113-SSA1-1994. (4)
1. Diluir 10mL de muestra en 90mL de solución salina, para formar la dilución 1:10 y
mezclar vigorosamente.
2. De la dilución 1:10 tomar 1mL con una pipeta diferente y transferirlo a 9mL de
solución salina, formando la dilución 1:100
3. Repetir pasó 2 en 3 ocasiones para crear las diluciones 1:1,000, 1:10,000 y
1:100,000.
4. Inocular 1mL de cada muestra en las cajas Petri, verter el agar y realizar movimientos
en forma de 8 para dispersar la muestra en toda el área de la caja petri.
5. Incubar las 5 cajas petri en la incubadora a 35°C.
6. Contar las UFC de cada caja y presentar resultados.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Pasado un día de incubación a una temperatura de 35°C se realizó el conteo de
UFC, de cada caja petri. Obteniendo como resultados:
Tabla No1. Lecturas obtenidas en conteo de Coliformes totales en placa.
Dilución
Lectura UFC
1:10
Ausencia
1:100
Ausencia
1:1000
Ausencia
1:10000
Ausencia
1:100000
Ausencia
Como se puso observar en las 5 diluciones hubo ausencia de UFC de coliformes
totales en 10 gramos de muestra de salsa verde, por lo que ya no fue necesario realizar la
comparación con los límites permitidos según la NOM-093-SSA1-1994 . La ausencia de UFC
no quiere decir que el alimento se encuentre en perfectas condiciones microbiológicas, ya
que puede haber existencias de otros microorganismos que puedan provocar una ETA
(Enfermedades transmitidas por alimentos). Olivas E, y Alarcón R.
(5)
en el 2001 mencionan
que la presencia de estos organismos no significa necesariamente que haya patógenos en el
alimento, por otro lado su ausencia tampoco es sinónimo de que no haya patógenos. Sin
embargo, el uso de indicadores acoplado con un conteo estándar en placa, en la mayoría
de los casos proporciona información para poder consumir alimentos de buena calidad
sanitaria.
Dicha ausencia también puede ser un indicativo del uso de conservadores, los cuales
pueden estar adicionados sin seguir ninguna norma, por lo que sería bueno realizar otro
tipo de análisis al alimento.
CONCLUSIÓN
De acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994 podemos concluir que el producto fue
realizado bajo una buen régimen de higiene y manejo de las técnicas adecuadas de
fabricación lo que nos garantiza que es un producto inocuo más sin embargo no garantiza
que siempre será así ya que depende de muchos factores que pueden variar de un día a otro
como por ejemplo el o la persona que lo haya producido.
BIBLIOGRAFÍA
(1) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
(2) FAO. 1989. Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la
toma de muestras de alimentos.
(3) Pascual R., Calderón V. 2000. Microbiología Alimentaria. Metodología
analítica para alimentos y bebidas. 2ª edición.
(4) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA
LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
(5) Olivas E., Alarcón R. 2001. Manual de prácticas de Microbiología básica y
Microbiología de alimentos. 1era edición. UACJ