A L I M E N TO F R E S C O Y AC T I VO ESPECIAL MONOGRÁFICO Febrero 2003 • n.º 1 Diferencias entre yogur fresco y yogur pasteurizado después de la fermentación Editorial E l creciente interés por la salud así como por las formas naturales de promoverla ha incrementado la demanda de productos del tipo "alimentos funcionales o probióticos", lo que, a su vez, ha servido de estímulo a la industria alimentaria hacia la investigación de nuevos productos alimentarios en esta línea A este interés tan favorable para la salud general se contrapone la introducción indiscriminada en el mercado de productos con supuestas propiedades beneficiosas para la salud y con, supuestamente también, el mismo valor nutricional que un alimento probiótico. Resaltamos "supuestamente", por el hecho comprobable de que algunos de estos productos no vienen avalados por pruebas científicas. Las propiedades beneficiosas y nutricionales de un probiótico no se deben basar únicamente en aspectos teóricos, sino que, además, debe haber suficiente evidencia científica que avale la influencia positiva que ejerce sobre el hospedador. Sin duda alguna, a la confusión ya existente se le añade, en el caso español, la provocada por la reciente modificación de la norma de calidad para el yogur publicada en el BOE de 6 del junio de 2002. En ella se establece la posibilidad de cambiar la denominación de los productos que hasta ahora llamábamos “póstres lácteos” (termizados o pasteurizados) por la de “yogures pasteurizados después de la fermentación”. Staff Esta nueva denominación ha sido celebrada por unos y desaprobada por otros, pero de lo que no cabe duda es de que ha aportado mucha confusión tanto en la comunidad científica como en el consumidor, por lo que resulta perentorio que los expertos establezcan las diferencias entre el yogur fresco y el yogur pasteurizado después de la fermentación. Por nuestra parte, con la edición de este número especial de Yogur Vivo dedicado exclusivamente a este tema, intentamos aportar la máxima claridad a la comunidad científica, lectora asidua de nuestra revista. Dirección científica JA. Mateos Coordinación editorial M.ª José Mateo Consejo asesor Alfredo Entrala Francisco Guarner Ascensión Marcos Rosa Ortega Editor Pharma Consult Services S.A. Travessera de Gràcia, 17-21 08021 Barcelona Comité de redacción Anna Burnat Manuel Sarrias Impresor Pharma Consult Services S.A. 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Mateos Director científico Sumario El yogur es un alimento funcional y probiótico Diferencias entre yogur fresco y yogur pasteurizado después de la fermentación El yogur es un alimento funcional y probiótico Pág 5 Bacterias probióticas: ¿mito o realidad? Pág 8 Supervivencia intestinal de las bacterias lácticas del yogur El yogur es un alimento funcional y probiótico Pág 10 Distribución y adherencia del Lactobacillus bulgaricus en el tracto gastrointestinal de animales libres de gérmenes Dr. Joan Rius Tarruella1 Eduardo García Pedregal2 Pág 13 Cultivo inicial viables con actividad ß-galactosidasa y lactosa en el duodeno tras la ingesta de yogur en humanos con déficit de lactosa Pág 13 El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal Pág 14 Un alimento se puede considerar como alimento funcional si demuestra que afecta a una o más funciones en el organismo, más allá de un adecuado aporte nutricional, de forma que pueda promover un buen estado de salud o reducir un factor de riesgo de una enfermedad. Ésta es la definición extraída del reciente Consenso Europeo de Expertos sobre Alimentos Funcionales. Un alimento funcional puede ser un alimento totalmente natural, aunque también puede ser un alimento cuyo componente funcional ha sido añadido o ha sido modificado tecnológicamente. Los alimentos funcionales deben demostrar sus efectos a partir de cantidades que puedan consumirse normalmente en la dieta. Modificación de la microflora intestinal utilizando probióticos y prebióticos Pág 16 El yogur contribuye a una mayor eficacia de la digestión de la lactosa Pág 17 El yogur contribuye al manejo de la diarrea Pág 21 El yogur tiene un efecto inmunomodulador Pág 23 Inducción de citocinas humanas por bacterias utilizadas en alimentos lácteos Pág 25 Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo Pág 26 Licenciado en Medicina y Cirugía General. 2Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. 1 El yogur es un alimento funcional y probiótico Alimento probiótico Un subgrupo dentro de los alimentos funcionales lo constituyen los probióticos, ya que los microorganismos que éstos contienen afectan beneficiosamente a la salud de quien los consume. El término “probiótico” es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y actualmente se utiliza para designar las bacterias vivas y viables que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos a partir de la mejora de su balance intestinal microbiano. Para que un probiótico pueda ser considerado como tal es importante que pueda sobrevivir en la localización donde ha de ser activo y que la cepa en cuestión pueda proliferar y colonizar esa localización específica. La cepa probiótica debe ser tolerada por el sistema inmunitario y no provocar la formación de anticuerpos contra ella misma. En esta definición de probióticos se incluyen las cepas tradicionales del yogur fresco (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), responsables de la fermentación de la base de leche para la obtención del yogur. Criterios del agente probiótico En este contexto, el grupo de trabajo de la FAO/OMS para la Evaluación de los Probióticos Alimentarios estableció recientemente los criterios y factores para considerar a un microorganismo como probiótico. El documento señala cuatro puntos que deben ser cumplidos por el agente probiótico: 1. Género/especie/cepa Es preciso conocer el género y la especie de la cepa probiótica, ya que cada uno de los efectos probióticos se derivarán de una cepa específica. Una excepción a esto viene determinada por la habilidad en general de S. thermophilus y L. bulgaricus (microorganismos del yogur) de aumentar la digestión de la lactosa en individuos intolerantes. yogur vivo, alimento fresco y activo 5 El yogur es un alimento funcional y probiótico 2. Pruebas in vitro para diferenciar probióticos potenciales Las pruebas in vitro son fundamentales para probar la seguridad de los microorganismos probióticos, si bien los probióticos para uso humano requieren la constatación de su eficacia en estudios con humanos. 3. Seguridad Se precisan pruebas de que un cultivo probiótico es seguro y no contiene ningún tipo de contaminación. Se recomienda que los cultivos probióticos sean caracterizados por pruebas que certifiquen su seguridad. 4. Estudios in vivo Los estudios de eficacia de probióticos en humanos deberían constatar beneficios derivados de su consumo, tales como la mejoría significativa en las condiciones, síntomas y signos de una enfermedad, incremento de bienestar y calidad de vida 6 yogur vivo, alimento fresco y activo y la reducción del riesgo de contraer una enfermedad o una recuperación más rápida de ésta. El yogur es un probiótico En definitiva, algunas de las características que debe tener un probiótico son: ser habitante normal del lugar donde va a ejercer su efecto; ser capaz de sobrevivir y crecer en el lugar de aplicación; ejercer efectos beneficiosos en el huésped, y mantener su actividad y viabilidad a lo largo de la fabricación y almacenaje del alimento. A todas estas características responde satisfactoriamente el yogur fresco, dado que las dos especies de bacterias lácticas que se incluyen en su composición cumplen todos los requisitos descritos para ser considerado como alimento probiótico. De este modo, el conocimiento de las dos especies bacterianas citadas, su seguridad e inocuidad, así como los estudios in vivo que señalan los beneficios que aportan sobre la salud del huésped, hacen que se pueda clasificar al yogur fresco como alimento probiótico. Beneficios de los probióticos como el yogur fresco Hay datos científicos suficientes que permiten afirmar que el consumo de alimentos que contienen probióticos puede derivar beneficios para la salud. Además, existen datos concluyentes de que determinadas cepas de probióticos son inocuas y pueden conferir al huésped diversos beneficios. Se acepta hoy en día que las bacterias probióticas tienen propiedades antimicrobianas. Esto ha sido demostrado con gran variedad de bacterias patógenas entéricas indeseables, como Salmonella typhimurium, Clostridium difficile, Campylobacter jejuni, Escherichia coli y Shiggela spp. El consumo de yogur fresco ha mostrado distintos beneficios sobre la salud de los humanos. Los más destacados son: • Efectos beneficiosos sobre la microecología intestinal y su mantenimiento Especial monográfico El yogur es un alimento funcional y probiótico (estabilidad y equilibrio microbiano). • Efectos lactásicos derivados de la presencia de sus dos bacterias ácido-lácticas vivas, que lo convierten en un producto ideal para pacientes intolerantes a la lactosa. • Beneficios frente a afecciones tales como la diarrea, flatulencia, colitis, estreñimiento, hipergastrinemia y cuadros agudos de gastroenteritis. • Capacidad (sugerida en múltiples revisiones y estudios) de tener propiedades anticarcinogénicas a través de la conversión metabólica de compuestos carcinogénicos, junto con ciertas características de prevenir algunas enfermedades y modular el sistema inmunitario. Los mecanismos para que los probióticos afecten al balance de la microflora intestinal y tengan lugar los beneficios señalados pueden derivarse del antagonismo directo a través de la secreción de agentes antibacterianos por parte de los microorganismos probióticos. Otro mecaEl yogur es un alimento funcional y probiótico nismo involucrado puede ser la competición por los nutrientes presentes en el intestino. Además, por la estimulación de mecanismos inmunológicos específicos y no específicos, las bacterias lácticas pueden proteger el huésped contra la infección por patógenos entéricos y contra el desarrollo tumoral. Atendiendo a los requisitos que señala la FAO/OMS como necesarios para considerar un determinado microorganismo y alimento como probiótico, el yogur, dadas sus características de seguridad e inocuidad y los beneficios que ha mostrado ejercer sobre la salud de quien lo consume, se incluye en el grupo de alimentos probióticos. El Informe de Trabajo Conjunto de la FAO/OMS para la elaboración de Directrices para la evaluación de los probióticos en la alimentación, presentado a las autoridades correspondientes en mayo del 2002, establece como probióticas las cepas bacterianas presentes en el yogur fresco. BIBLIOGRAFÍA Diplock at et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus Document. Br J Nutr 1999; 81 Supl 1: 1-27. Informe de la consulta de expertos FAO/OMS sobre evaluación de las propiedades saludables y nutricionales de los probióticos en los alimentos. Córdoba, Argentina. 1-4 octubre 2001. Fuller R, Gibson GR. Modification of intestinal flora using probiotics and prebiotics. Scan J Gastroenterol 1997; 32 Supl 222: 28-31. Joint FAO/ who working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. London, Ontario, Canada, 30 abril- 1 mayo, 2002. O’Sullivan MG et al. Probiotic bacteria: myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992; 3: 309314. yogur vivo, alimento fresco y activo 7 Bacterias probióticas: ¿mito o realidad? O’Sullivan MG et al. Probiotic bacteria: myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992; 3: 309-314. En los últimos diez años han proliferado a nivel mundial los productos que contienen bacterias probióticas viables, particularmente bifidobacterias y lactobacilos, existiendo cada vez más evidencias científicas que apoyan y validan algunos de los beneficios para la salud de estas bacterias probióticas. El concepto “probiótico” ha ido evolucionando y actualmente se define como: «Un cultivo (único o mixto) de microorganismos vivos que, aplicados a humanos o animales (por ejemplo en forma de células desecadas o como productos fermentados), afectan beneficiosamente al huésped mejorando las propiedades de la microflora indógena». Efectos beneficiosos de las bacterias probióticas 1. Inhibición de patógenos microbianos Actualmente se reconoce que las bacterias probióticas como bifidobacterias y lactobacilos tienen propiedades antimicrobianas. Los mecanismos responsables de la inhibición de los patógenos incluyen: competición por los nutrientes y los puntos de adhesión; la producción de metabolitos inhibidores como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas y ácidos biliares no conjugados; y la estimulación del sistema inmunitario. Se ha demostrado su eficacia en el tratamiento de numerosas alteraciones infantiles, diarrea inducida por antibióticos, diarrea del viajero y candidiasis vaginal. 8 yogur vivo, alimento fresco y activo 2.Atenuación de la intolerancia a la lactosa La intolerancia a la lactosa puede estar causada por deficiencia de la enzima betagalactosidasa de la mucosa intestinal o por reducción de la actividad de la lactasa en alteraciones intestinales como la gastroenteritis. La falta de ingesta de productos lácteos disminuye la aportación de calcio al organismo. Esta intolerancia disminuye con la ingestión de productos fermentados (yogur fresco), posiblemente debido a la fermentación parcial de la lactosa por las bacterias iniciadoras antes de la ingestión y por la liberación/produc- «Los productos probióticos se distribuyen en tres categorías: alimentos infantiles, leches cultivadas y preparaciones farmacéuticas». mentada de ácidos orgánicos como ácido úrico, ácido orótico y ácido hidroximetilglutárico, que inhiben la síntesis de colesterol. 4.Actividad anticarcinogénica En muchos países existe una clara correlación entre el consumo de carnes rojas y grasas y la incidencia de cáncer de colon, excepto entre los finlandeses que consumen gran cantidad de productos lácteos. En consecuencia, se han atribuido propiedades anticarcinogénicas a los lactobacilos, por mecanismos como la conversión/degradación/absorción metabólica de compuestos carcinogénicos, la reducción de concentraciones de enzimas bacterianas fecales, y la estimulación del sistema inmunitario. ción de lactasa en el intestino por parte de las bacterias vivas ingeridas. 5.Aumento de la respuesta inmunitaria La estimulación del sistema inmunitario por los lactobacilos favorece la supresión de aparición de tumores en modelos animales, por activación de macrófagos y linfocitos, aumento de la cantidad de inmunoglobulina A (IgA) y producción de interferón gamma. 3. Reducción del colesterol en suero Existe una correlación positiva entre concentraciones elevadas de colesterol sérico y el aumento de la incidencia de alteraciones cardiovasculares. No está claramente demostrada la relación entre el consumo de bacterias probióticas y el descenso de las concentraciones de colesterol sérico, aunque se sugiere que el posible efecto hipocolesterolémico podría ser debido a la presencia en la leche fer- 6. Mejoría del valor nutritivo del alimento Los probióticos aportarían un beneficio nutricional debido a que los productos fermentados contienen menor cantidad de lactosa y mayores cantidades de aminoácidos libres y de ciertas vitaminas; contienen ácido láctico en su forma L más fácil de metabolizar; producen ácido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K; y pueden aumentar la biodisponibilidad de minerales como el calcio, zinc, Especial monográfico manganeso, cobre y fósforo. Productos probióticos y bacterias Los productos probióticos para el consumo humano se distribuyen en tres categorías: alimentos infantiles (contienen principalmente bifidobacterias, que son los organismos predominantes en el intestino de los lactantes), leches cultivadas (bacterias añadidas en cremas, helados, mantequillas, yogures, leche en polvo, y postres congelados) y preparaciones farmacéuticas (en forma de liofilizados de bacterias utilizados para alteraciones gastrointestinales, estreñimiento y algunas enfermedades hepáticas). Características de un buen probiótico Los organismos probióticos deben ser habitantes normales del lugar de aplicación, ser capaces de sobrevivir y crecer en el lugar de aplicación, ejercer un efecto beneficioso en el huésped, y mantener su biodisponibilidad y actividad durante su elaboración y almacenamiento.Y lo más importante es que no deben ser patógenos, no deben estar contaminados con otros microorganismos y, sobre todo, deben ser seguros. res del huésped (descamación de células mucosas); y la actividad del sistema inmunitario local. • Viabilidad de la cepa. La supervivencia dependerá del pH del producto final, de la presencia de otros microorganismos, de la temperatura de almacenamiento, y de la presencia o ausencia de inhibidores microbianos en el sustrato. Conclusiones Para obtener beneficios nutritivos y de salud con los probióticos contenidos en los alimentos, hay que entender los mecanismos de obtención de dichos beneficios y asegurar que los cultivos mantienen las características deseables durante la elaboración del producto. • La supervivencia y crecimiento in vivo dependen de su capacidad de aguantar factores físicoquímicos (potencial redox); interacciones con el huésped (porcentaje de vaciado gástrico y secreción de bilis); interacciones entre bacterias compitiendo por el mismo nicho ecológico; disponibilidad de nutrientes, incluyendo que la dieta sea adecuada y factoBacterias probióticas: ¿mito o realidad? yogur vivo, alimento fresco y activo 9 Supervivencia intestinal de Supervivencia intestinal de las bacterias lácticas del yogur las bacterias lácticas del yogur Dr. Joan Rius Tarruella Eduardo García Pedregal Supervivencia intestinal de las bacterias lácticas del yogur 10 yogur vivo, alimento fresco y activo Según la legislación española, yogur es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas dos bacterias tienen que ser viables y estar presentes en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo. No obstante, la legislación ha quedado obsoleta debido a la proliferación en el mercado de productos tales como leches fermentadas que además de las especies citadas contienen otras bacterias lácticas, o los postres lácteos o termizados, que se obtienen sometiendo el yogur a un proceso térmico que destruye las bacterias presentes, eliminando así las posibles bacterias contaminantes, por lo que no necesitan frío para su conservación. Sin embargo, también se destruyen así las bacterias propias del yogur, por lo que las propiedades derivadas de la presencia de estas bacterias vivas obviamente desaparecen. Así pues, un punto crítico para poder considerar los beneficios derivados del consumo de yogur es el de la superviEspecial monográfico vencia de las bacterias lácticas que contiene, ya sea en el mismo producto (las bacterias no sobreviven a la pasteurización en los productos termizados) o en el organismo humano, donde las bacterias van a encontrar diversos obstáculos antes de alcanzar el colon (acidez de estómago y bilis, principalmente). Microflora intestinal Es bien conocido que la composición de la flora autóctona intestinal posee una fisionomía estable y típica dentro de cada especie. Sin embargo, la competitividad intermicrobiana, la capacidad inmunitaria del huésped, las condiciones higiénicas generales y alimentarias desempeñan un papel importante en la identidad de esta flora. En el hombre, a pesar de que se reparten en más de 400 especies diferentes, sólo unos pocos géneros dominan la microflora en los individuos sanos. Pertenecen principalmente a los géneros Bacteroides, Streptococcus, Bifidobacterium y Enterobacteriaceae como dominantes, aunque ClostriSupervivencia intestinal de las bacterias... dium, Fusobacterium y Eubacterium también son frecuentes. Los microorganismos del tracto digestivo benefician a sus huéspedes de diversas formas. Metabolizan los alimentos no digeridos y los materiales endógenos procedentes de los procesos de excreción y secreción y de las células descamadas. Participan en la digestión generando nutrientes fácilmente asimilables (aminoácidos, glúcidos y vitaminas) y produciendo compuestos utilizables como fuente energética. Por último, degradan compuestos tóxicos y constituyen una defensa contra los patógenos extraños. Por lo tanto, es necesaria una flora intestinal equilibrada para beneficiarse de estas ventajas. La microflora intestinal puede verse afectada de manera adversa por la dieta, la medicación o el estrés, entre otros factores ambientales. Las aproximaciones utilizadas para subsanar estas deficiencias se han basado en dos posibilidades: la administración de microorganismos vivos por vía oral (probióticos) o la toma oral de estimulantes bacterianos dirigidos hacia componentes específicos de la flora endógena (prebióticos). Supervivencia de las bacterias del yogur El efecto que un organismo probiótico puede ejercer en la microecología intestinal depende de su capacidad de sobrevivir y de colonizar el tracto gastrointestinal, ya que ha de sobrepasar varias barreras, como la acidez gástrica y la actividad bactericida de las sales biliares. No todas las especies usadas como probióticos tienen la misma capacidad de sobrevivir al paso por el ambiente ácido del estómago ni a la presencia de sales biliares en el duodeno, adherirse y colonizar el intestino. Así se ha podido constatar que algunas bacterias pueden dar una respuesta de tolerancia a la acidez que aumenta la supervivencia en medio ácido. Esta respuesta podría estar mediada por la síntesis de proteínas específicas. En este sentido, tras la ingesta de yogur, se han detectado cultivos lácticos viables en el tracto gastrointestinal en animales libres de gérmenes,ratas y humanos.Uno yogur vivo, alimento fresco y activo 11 Supervivencia intestinal de las bacterias lácticas del yogur de los efectos inmediatos de este hecho más observado es el aumento de la actividad lactásica en individuos con intolerancia a la lactosa. La resistencia a la colonización bacteriana se basa en varios fenómenos, como la inhibición competitiva de los lugares de unión, la competición por los nutrientes, la síntesis de agentes antibacterianos (ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas) y la activación inespecífica del sistema inmunitario. Sin embargo, las bacterias lácticas del yogur pueden responder a estos estímulos del medio en el tracto digestivo y llevar a cabo una síntesis proteica que les permitirá su adaptación a las condiciones ambientales. Las bacterias utilizadas en el cultivo del yogur contienen actividad betagalactosidasa. La mayor presencia de esta actividad en el duodeno posiblemente incremente la digestión de la lactosa in vivo en el tracto gastrointestinal, lo que explicaría que con la ingesta de yogur se produzca una mejor digestión de la lactosa. Parece que el mantenimiento intacto de la estructura de la célula microbiana es crítico para la supervivencia de la enzima durante la digestión gástrica, ya que el tratamiento térmico, que rompe la estructura celular, incrementa significativamente la malabsorción. Asimismo, en los sujetos deficientes en lactasa se mantiene una buena digestión de lactosa después de una semana de consumo de yogur, mientras que los productos termizados son inefectivos. Conclusión Las bacterias asociadas con la fermentación del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), junto con otras bacterias lácticas añadidas en algunas leches fermentadas, presentan importantes aspectos 12 yogur vivo, alimento fresco y activo Distribución y adherencia del Lactobacillus bulgaricus en el tracto gastrointestinal de animales libres de gérmenes Bianchi-Salvadori B, Camaschella P, Bazzigaluppi E. Distribution ans adherence of Lactobacillus bulgaricus in the gastroenteric tract of germ-free animals. Milchwissenschaft 1984; 39(7): 387-391. saludables, como una mejora en la digestión de la lactosa, la modulación del sistema inmunitario y actividades anticancerosas, antipatogénicas y antidiarreicas. Para que se produzcan todos los efectos son necesarias las bacterias vivas. Estos mismos efectos no se consiguen utilizando bacterias muertas por calor. En este sentido, los efectos de los probióticos como la colonización del tracto gastrointestinal, la competencia con otras bacterias y todos los sucesos asociados, precisan de la presencia de bacterias vivas. Un grupo de investigadores italianos del Centro Experimental de la Leche (Milán) publicaron en 1984 un estudio experimental con ratones a los que se inocularon 500.000 unidades de Lactobacillus bulgaricus y 950.000 esporas de B.subtilis thermophilus. Se evaluó la supervivencia de Lactobacillus bulgaricus a partir del análisis microbiológico de las heces.Tras 24 horas de la inoculación de Lactobacillus bulgaricus se encontraron bacterias presentes en heces en todos los ratones, pero en 5 de los 16 el porcentaje de bacterias excretadas era inferior al 100% de las ingeridas. BIBLIOGRAFÍA Bianchi-Salvadori B, Camaschella P. Distribution and adherence of Lactobacillus bulgaricus in the gastroenteric tract of germ-free animals. Milchwissenschaft 1984; 39(7): 387-391. A las 48 horas sólo un caso no había excretado el 100% de las bacterias ingeridas.A los 7 días de la inoculación de bacterias se observó un incremento en el número de bacterias presentes en las heces alcanzando incluso en un caso valores superiores al 100% de las bacterias originalmente inoculadas. Esto demuestra claramente que las bacterias lácticas excretadas se multiplicaron tras ser administradas a los animales, lo cual evidencia que sobrevivieron al tracto intestinal. Cuatro de las ratas fueron sacrificadas para poder realizar análisis microbiológi- cos en el estómago, el intestino delgado y el grueso. A las 20 horas de la inoculación de Lactobacillus bulgaricus, el análisis microbiológico detectó presencia de este microorganismo en el estómago y en el intestino grueso. El artículo muestra fotografías de microscopio donde se observan 2 células de Lactobacillus bulgaricus adheridas a la mucosa epitelial del intestino grueso. Cultivo inicial viable con actividad ß-galactosidasa y lactosa en el duodeno tras la ingesta de yogur en humanos con déficit de latosa Bianchi-Salvadori B et al. Étude sur les variations de la flore lactique et bifide intestinale par rapport à l’administration del cellules lactiques du yaourt. Le Lait 1978; 571-572: 17-42. Drouault S,Anba J, Corthier G. Streptococcus thermophilus is able to produce a ß-galactosidase active during its transit in the digestive tract of germ-free mice. Appl Environ Micobiol 2002; 68(2): 938-941. Pochart P et al.Viable starter culture, ß-galactosidase activity, and lactose in duodenum after yogurt ingestion in lactase-deficient humans.Am J Clin Nutr 1989; 49: 823-831. Pochart y colaboradores publican cinco años más tarde en la revista American Journal of Clinical Nutrition un nuevo estudio con el soporte de una beca de investigación de la Comunidad Europea cuyos resultados son contundentes. Se estudiaron en condiciones experimentales 10 adultos sanos con intolerancia a la lactosa a los que se administró yogur fresco o yogur calentado a 70 ºC durante 10 minutos. Antes de la ingesta de yogur se comprobó que no había bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactoba- Drouault S, Corthier G. Human flora did not inhibit Streptococcus thermophilus to produce an active ß-galactosidase during transit in small intestine of human flora associated mice. Paris, International Symposium of Yogurt & Fermented Milk. Appl Envir Microb 2002. Pochart P et al.Viable starter culture, ß-galactosidadase activity, and lactose in duodenum after yogurt ingestion in lactase-deficient humans. Am J Clin Nutr 1989; 49: 823-831. Especial monográfico Distribución y adherencia del Lactobacillus... cillus bulgaricus) en el duodeno de ninguno de los sujetos estudiados.Tras 15 minutos de la ingesta de yogur fresco se detectó la presencia de bacterias en el duodeno de todos los sujetos (100%) y al cabo de 1 hora y media todavía sobrevivían Streptococcus bulgaricus en el 100% de los sujetos y Lactobacillus thermophilus en el 29%. Es decir, que las bacterias del yogur fresco sobrevivieron al paso por el estómago y sus jugos gástricos. Al menos 109 de las 1.011 bacterias presentes en 430 g de yogur fresco alcanzaron el intestino delgado. Los resultados de este estudio demuestran que cuando L. bulgaricus y S. thermophilus son ingeridos en el yogur, un mayor número de células sobrevive a su paso por el estómago llegando al intestino delgado, lo que confirma que el yogur tiene capacidad de tener un efecto tapón. Los resultados de este estudio también indican que la actividad ß-galactosidasa está presente en el duodeno. yogur vivo, alimento fresco y activo 13 El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal «Es preciso un consumo regular de probióticos para poder beneficiarse de sus efectos de manera continuada». Dr. Joan Rius Tarruella Eduardo García Pedregal La flora intestinal es extremadamente importante para el mantenimiento de la salud, ya que constituye una entidad que está en constante interacción con el medio ambiente y el organismo. La alteración de este delicado balance puede conducir a desórdenes y propiciar el deterioro del estado de salud. Los probióticos presentan propiedades que permiten mantener una flora intestinal adecuada, por lo que la administración de productos lácteos que contengan bacterias probióticas puede representar una forma de prevenir disfunciones inmunológicas, estabilizar la función barrera de la mucosa intestinal, prevenir la infección por parte de microorganismos patógenos e influir en el metabolismo intestinal, como beneficios más destacables derivados del estado idóneo de la flora intestinal. Alrededor del 85% de la microflora intestinal de una persona sana debe estar compuesta por bacterias beneficiosas, dejando un margen reducido del 15% para las bacterias potencialmente perjudiciales. Si este equilibrio se ve afectado pueden comenzar a apreciarse síntomas de este deterioro. El uso de probióticos como el yogur puede contribuir a que este equili14 yogur vivo, alimento fresco y activo brio se mantenga. En los humanos, las mayores concentraciones de bacterias se encuentran en el intestino grueso, llegando a alcanzar cantidades de 1.012 células vivas en el colon. La mayor parte de bacterias que crecen en el colon son anaerobias y no formadoras de esporas, perteneciendo en su mayoría a los géneros Bacteroides, Bifidobacterium y Eubacterium. Los principales sustratos para el crecimiento bacteriano lo constituyen los glúcidos de la dieta que han escapado a la digestión, aunque en menor medida las proteínas también pueden ser utilizadas. Los ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato) son los principales productos de la fermentación bacteriana. Estos compuestos constituyen una importante fuente de energía para las células epiteliales del intestino y promueven la diferenciación y viabilidad de las células de la mucosa intestinal. Microflora intestinal y edad adulta En la vida adulta, la flora intestinal puede alterarse negativamente por la dieta, la medicación, el estrés y otros factores Especial monográfico ambientales. Las dos formas posibles de influir en la flora intestinal para corregir su posible deterioro son: administración de microorganismos con los alimentos (probióticos) o la ingesta de nutrientes para las bacterias deseables de la flora (prebióticos). De este modo, una posible forma de influir positivamente en la flora intestinal sería el consumo de yogur. Beneficios en el tiempo del consumo de probióticos Los microorganismos del yogur sobreviven a su paso por el tracto gastrointestinal para poder ejercer así sus efectos sobre la flora del colon. Sin embargo, dentro de los 30 días después de cesar la ingestión de microorganismos probióticos, las enzimas asociadas a la flora intestinal vuelven a los niveles del período anterior al suplemento, lo que indica que la colonización del intestino por los probióticos no es permanente. Esto sugiere que es preciso un consumo regular de probióticos para poder beneficiarse de sus efectos de manera continuada. Conclusión Parece claro que los probióticos y prebióticos modulan la composición de la El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora... microflora humana beneficiando al huésped. Probióticos y prebióticos como los del yogur se relacionan con beneficios como el incremento de la resistencia a la infección, resistencia al cáncer, mejora del sistema inmunológico, mejora en la digestión y reducción de los niveles de colesterol. Esos efectos pueden estar mediados por la microflora intestinal e implican cambios en la composición y actividad de la flora inducida por los suplementos. BIBLIOGRAFÍA Collins MD, Gibson GR. Probiotics, prebiotics and symbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut.Am J Clin Nutr 1999; 69(5): 1.052S-1.057S. Fuller R, Gibson GR. Modification of the intestinal microflora using probiotics and prebiotics. Scand J Gastroenterol 1997; 32 Supl 222: 28-31. Bianchi-Salvadori B et al. Étude sur les variations de la flore lactique et bifide intestinale par rapport à l’administration del cellules lactiques du yaourt. Le Lait 1978; 571-572: 17-42. yogur vivo, alimento fresco y activo 15 El yogur contribuye a una mayor eficacia de la digestión de la lacto Modificación de la microflora intestinal utilizando probióticos y prebióticos Fuller R, Gibson GR. Modification of the intestinal microflora using probiotics and prebiotics. Scand J Gastroenterol 1997; 32 Supl 222: 28-31. La microflora gastrointestinal de los animales está constituida por cientos de diferentes tipos de microorganismos que interactúan entre sí y con el animal huésped en el que habitan. Los microorganismos realizan un proceso de fermentación en que los sustratos de la dieta y los endógenos se metabolizan originando múltiples productos finales, que pueden tener distintas consecuencias para la salud del huésped. Los mamíferos recién nacidos son estériles y adquieren su microflora intestinal característica a través de la madre y del entorno. Sin embargo, en el mundo desarrollado, donde los nacimientos se dan en condiciones higiénicas y a menudo sin lactancia materna, la transferencia de microorganismos al recién nacido puede ser limitada, y en consecuencia la microflora intestinal puede ser subóptima. Se han identificado diferencias en el tipo de flora intestinal desarrollada en función de la alimentación recibida. Incluso en la vida adulta, la microflora intestinal puede verse alterada por la dieta,medicación,estrés y factores ambientales. La identificación de este problema ha estimulado la investigación de mecanismos para reparar dichas deficiencias y aumentar la cantidad de organismos beneficiosos para la salud, mediante la utilización de probióticos (administración de microorganismos vivos por la boca que mejoran el equilibrio de la flora intestinal como por ejemplo los yogures tradicionales producidos por fermentación de la leche) o de prebióticos (ingesta oral de estimuladores bacterianos dirigidos a componentes específicos de la flora endógena; por ejemplo la lactulosa, o las preparaciones de oligosacáridos). Tanto los suplementos probióticos como 16 yogur vivo, alimento fresco y activo prebióticos actúan sobre los microorganismos beneficiosos,como son las bacterias productoras de ácido láctico y bifidobacterias. Efectos sobre la microflora El efecto de un organismo probiótico en la microflora intestinal depende en parte de su capacidad de supervivencia y sobre todo de multiplicarse. Debido a sus atributos de posibles beneficios para la salud, los suplementos probióticos y prebióticos se dirigen habitualmente a lactobacilos y/o bifidobacterias,aunque es difícil evaluar hasta qué punto se consigue. La medición de cambios en el número de células viables de estos dos grupos presenta problemas cuando el organismo ingerido no tiene características especiales que lo distingan de las cepas endógenas estrechamente relacionadas. Esta identificación será más fácil con la utilización de técnicas genéticas. Los probióticos y prebióticos se han relacionado con alegaciones de efectos beneficiosos como un aumento de la resistencia a la infección, resistencia al cáncer, mejoría del sistema inmunológico, mejor digestión y reducción del colesterol. Estos efectos pueden estar mediados por la microflora intestinal e implican cambios en la composición o actividad de dicha flora inducida por suplementos. Se han observado cambios responsables de beneficios específicos para la salud aunque son difíciles de identificar. Mecanismos Los mecanismos que determinan los cambios en la composición microbiana y su actividad en el intestino pueden ser: • Antagonismo directo. Debe ser mediado por agentes antibacterianos producidos y excretados por los organismos probióticos. • Competición por los nutrientes. La limitación de un solo nutriente esencial puede determinar la inhibición de algún componente de la microflora intestinal. • Estimulación de la inmunidad. Los probióticos pueden estimular respuestas inmunitarias, aumentando el título de anticuerpos, la actividad del macrófago y el número de células asesinas, células T e interferón. Aunque no se ha demostrado que concentraciones elevadas de IgA puedan inhibir el número de bacterias intestinales, es evidente su potencial de supresión de posibles patógenos y su efecto beneficioso. • Competición por receptores de adhesión. Muchos organismos intestinales deben asociarse a la pared intestinal para colonizarla y esta adhesión les permite resistir el efecto de arrastre del constante movimiento peristáltico. Muchos lactobacilos y bifidobacterias se pueden adherir al epitelio intestinal ocupando el nicho que normalmente ocuparían los patógenos para colonizarlo e iniciar una enfermedad. Conclusiones Está claro que los probióticos y prebióticos modulan la composición de la microflora intestinal humana en beneficio del huésped. Los efectos beneficiosos pueden aparecer por eliminación de los microorganismos perjudiciales o por estimulación de los organismos que contribuyen de forma positiva a la nutrición y salud del ser humano y del animal.Ambos tipos de suplemento representan un intento de reconstituir la flora intestinal a su composición normal, que puede haber sido afectada negativamente por alteraciones de la dieta y ambientales. Especial monográfico El yogur contribuye a una mayor eficacia de la digestión de la lactosa Dr. Joan Rius Tarruella Eduardo García Pedregal La mayor parte de la población adulta presenta maldigestión parcial de la lactosa como consecuencia del declive fisiológico de la enzima intestinal encargada de su digestión, la lactasa. Algunos estudios señalan que la deficiencia en lactasa es un problema que afecta aproximadamente al 70% de la población mundial. La consecuencia inmediata es el posible padecimiento de síntomas de intolerancia tras la ingestión de lactosa, tales como dolor abdominal, diarrea y flatulencia. Uno de los grupos de población que más puede padecer la digestión deficiente de la lactosa es el constituido por las personas mayores debido a los problemas en la función digestiva general. Además, algunos estudios en España han mostrado deficiencias subclínicas de calcio y vitamina D en este segmento de población. Estos dos nutrientes se encuentran presentes de forma destacada en los productos lácteos, por lo que un bajo consumo de éstos, derivado del padecimiento de las molestias y síntomas por la digestión insuficiente de la lactosa, redundará en que los niveles de estos nutrientes sean deficientes. En consecuencia, el incremento en la El yogur contribuye a una mayor eficacia... ingesta de lácteos puede ser recomendable para las personas mayores, a la vez que se requiere atenuar las consecuencias de una digestión insuficiente de lactosa. En este contexto, el yogur fresco o tradicional puede desempeñar un importante papel. Diversos estudios han mostrado que la digestión de lactosa aumenta con la ingestión de yogur fresco, en comparación con el yogur pasteurizado después de la fermentación o la leche. Las leches fermentadas presentan un menor contenido de lactosa que la leche debido a la fermentación de las bacterias lácticas. Estas bacterias proporcionan un factor lactásico exógeno, esto es, aportan la enzima necesaria para digerir la lactosa, la ß-galactosidasa o lactasa, dado que ellas también lo requieren para poder llevar a cabo su proceso fermentativo. Yogur fresco y la mejora en la digestión de la lactosa En las investigaciones que sobre probióticos se han venido llevando a cabo, se ha podido constatar que los microorganismos propios del yogur fresco al inge- rirse o aplicarse de forma viable determinan un beneficio para el hospedador. Las evidencias actuales sugieren efectos probióticos muy específicos relacionados con cepas específicas. La identidad de la cepa es importante para poder relacionarla con su efecto específico sobre la salud. Una excepción destacable a este hecho la constituye la habilidad en general de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (los microorganismos presentes en el yogur) de incrementar la digestión de la lactosa en individuos que presentan malabsorción. Por lo tanto, se puede destacar este efecto como una característica definitoria yogur vivo, alimento fresco y activo 17 El yogur contribuye a una mayor eficacia de la digestión de la lactosa «Los individuos lactasa-deficientes absorben mejor la lactosa del yogur fresco, característica funcional que pierden los yogures que han sufrido un proceso de calentamiento posterior». de estas dos especies bacterianas y sólo atribuible al yogur fresco por la presencia de microorganismos vivos y viables en el producto, y no atribuible a los yogures termizados o pasteurizados después de la fermentación. Los mecanismos a través de los cuales los individuos con deficiencias lactásicas toleran mejor la lactosa del yogur que la de otros lácteos parecen ser tres: • La estimulación de la lactasa endógena (en menor medida). • La presencia de ß-galactosidasa (lactasa) liberada por los microorganismos del yogur, lo cual sólo tiene lugar si éstos permanecen vivos en el yogur. • El retraso en el vaciado gástrico y el tiempo de tránsito gastrointestinal. La pasteurización del yogur, que determina en parte la eliminación de la actividad lactásica del yogur, puede reducir en menor medida los efectos de una digestión insuficiente de lactosa.Aunque algunos investigadores han encontrado que el 18 yogur vivo, alimento fresco y activo yogur pasteurizado después de la fermentación conserva alguna capacidad de aliviar los síntomas de la intolerancia a la lactosa, la mayoría de estudios comparativos entre yogur fresco y yogur pasteurizado después de la fermentación señalan un claro y evidente beneficio en cuanto a la digestión de la lactosa y la disminución de los síntomas por malabsorción, así como un mejor balance nutricional tras la ingesta de yogur fresco. Esto quiere decir que los individuos lactasa-deficientes absorben mejor la lactosa del yogur fresco, característica funcional que pierden los yogures que han sufrido un proceso de calentamiento posterior a su fermentación. Además, existe una mayor eficacia nutricional, en cuanto a ganancia de peso ponderal, en los individuos que toman habitualmente yogur fresco frente a los termizados. Evidencia científica A continuación se exponen mediante una breve nota a modo de resumen y conclusiones los artículos más significativos que dan credibilidad a los postulados mencionados con anterioridad. 1. El Streptococcus thermophilus es capaz de producir ß-galactosidasa activa durante el tránsito por el tracto digestivo. Drouault et al observaron como Streptococcus thermophilus fue metabólicamente activo durante su tránsito en el tracto digestivo y pudo producir ß-galactosidasa (lactasa) activa durante su tránsito intestinal en ratones.También observaron que la producción de la enzima se vio aumentada con la adición a la dieta del agente inductor (lactosa). 2. Relación entre digestión de lactosa, tiempo de tránsito intestinal y síntomas de malabsorción de lactosa tras el consumo de productos lácteos. En cuanto a los estudios en humanos, Labayen et al estudiaron a 22 individuos con intolerancia a la lactosa que recibieron 25 g de lactosa diarios en forma de yogur Especial monográfico fresco o termizado durante 15 días. Los resultados del estudio mostraron que los individuos intolerantes a la lactosa digirieron la lactosa más eficientemente con los yogures frescos que con los pasteurizados después de la fermentación. El vaciado gástrico fue similar entre los dos tipos de yogur, pero el tiempo de tránsito orocecal fue marcadamente más lento con el yogur fresco, lo que se derivó en una disminución de los síntomas gastrointestinales y en una mayor tasa de absorción de lactosa. 4. Concentración de hidrógeno en el aliento y glucosa plasmática, insulina y concentraciones de ácidos grasos libres tras ingestión de lactosa, leche y yogur fresco o calentado en adultos jóvenes sanos con o sin malabsorción de lactosa. Otra consecuencia de la reducción de la malabsorción de lactosa tras el consumo de yogur, como señalan Dewit et al, fue que la absorción de otros nutrientes presentes en el yogur aumentó en comparación con los nutrientes de la leche. 3. Efecto del yogur fresco y del yogur pasteurizado después de la fermentación sobre la absorción de la lactosa en una institución de ancianos. En los resultados del estudio llevado a cabo con 53 ancianos sanos,Varela-Moreiras et al confirmaron que el yogur incrementa la digestión de la lactosa en ancianos lactasa-deficientes. De este modo, el yogur fresco puede ser una buena alternativa a la leche en ancianos con intolerancia a la lactosa. 5. La afirmación de que un yogur pasteurizado después de la fermentación es equivalente al yogur fresco en cuanto a su valor nutritivo no es cierta desde la vertiente científica. Además, los microorganismos vivos, al mejorar la salud gastrointestinal, ponen el intestino en disposición de digerir, absorber y utilizar los nutrientes mejor, por lo que el individuo “más sano” puede alcanzar una mejor situación nutricional. Este hecho, junto a que el tránsito intestinal es más lento al ingerir yogur fresco, hace que El yogur contribuye a una mayor eficacia... la capacidad y eficacia de la digestión sean mayores y, en consecuencia, se puede afirmar que un yogur pasteurizado después de la fermentación no es equivalente al yogur fresco en cuanto a su valor nutritivo. Así pues, no hay género de duda al afirmar como hacen en sus estudios esperimentales Mpassi, Rychen, Rizkalla, Hargrove con sus respectivos colaboradores, que el tratamiento térmico del yogur hace que la ganancia ponderal sea menor en el grupo que ingiere un yogur pasteurizado después de la fermentación. Conclusión Una de las características principales de los microorganismos presentes en el yogur es su capacidad de hidrolizar la lactosa presente en la leche y los productos lácteos, gracias a la producción de la enzima ß-galactosidasa (lactasa). Esto determina, tal y como se señala en multitud de estudios epidemiológicos, que el consumo de yogur produce un incremento en la digestión de lactosa en individuos que yogur vivo, alimento fresco y activo 19 El yogur contribuye a una mayor eficacia de la digestión de la presentan malabsorción de este azúcar, en contraposición a los yogures pasteurizados después de la fermentación que, al no contener microorganismos viables, pierden la capacidad lactásica. El yogur contribuye al manejo de la diarrea El yogur contribuye al manejo de la diarrea ne of human flora associated mice.Appl Envir Microb 2002, Paris. International Symposium of Yogurt & Fermented Milk. Hargrove RE,Alford JA. Growth Response of Weanling Rats to Heated, Aged, Fractionated, an Chemically Treated Yogurts. J Dairy Sci 1980; 63: 1.065-1.072. BIBLIOGRAFÍA Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Canada. 30 abril-1mayo, 2002. Labayen I et al. Relationship between lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption.Aliment Pharmacol Ther 2001; 15: 543-549. Varela-Moreiras et al. Effects of yogurt and fermented-then-pasteuriced milk on lactose absorption in an institutionaliced elderly group. J Am Coll Nutr 1992; 11(2): 168-171. Dewit O, Pochart P, Desjeux JF. Breath hydrogen concentration and plasma glucose, insulin and free fatty acid levels after lactose, milk, fresh or heated yogurt ingestion by healthy young adults with or without lactose malabsorption. Nutrition 1988; 4(2): 131-135. Dr. Joan Rius Tarruella Eduardo García Pedregal Mpassi D, Rychen G, Feidt C, Mertes M, Laurent F, Lenoir-Wijnkoop I,Antoine JM. Portal absorption of 15N and amino nitrogen in the growing pig after ingestion of labelled milk, yogurt or heat treated. Reprod Nutr Dev 2001; 41: 153-162. Existen evidencias del efecto beneficioso del yogur fresco en el tratamiento de las infecciones agudas intestinales como son las diarreas de origen infeccioso. Dentro de este tipo de diarreas se pueden incluir la diarrea viral aguda, la diarrea aguda de origen bacteriano, la diarrea persistente, la diarrea asociada a la intolerancia a la lactosa o la asociada al tratamiento con antibióticos. Los principales patógenos responsables de las infecciones agudas intestinales son virus y bacterias como Escherichia coli, Campylobacter spp., Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y otros. La microflora intestinal actúa contra estas infecciones formando una barrera microbiana que impide el desarrollo de estas bacterias patógenas en el tracto digestivo. El consumo de yogur fresco, y de las bacterias lácticas en general, contribuye a fortalecer este efecto barrera. Rychen G, Mpassi D, Jurjanz S, Mertes M, Laurent F, Lenoir-Wijnkoop I,Antoine JM. 15N as a marker to assess portal absorption of nitrogen from milk, yogurt or heat treated yogurt. Dairy Res 2002; 69 (1): 95-101. Rizkalla SW, Luo J, Kabir M, Chevalier A, Pacher N, Slama G. Chronic consumption of fresh but not heated improves breath-hydrogen status and short-chain fatty acids profiles: a controlled study in healthy men with or without lactose maldigestion. Am J Clin Nutr 200; 72: 1.474-1.279. Drouault S,Anba J, Corthier G. Streptococcus thermophilus is able to produce a ß-galactosidase active during its transit in the digestive tract of germ-free mice.Appl Environ Micobiol 2002; 68(2): 938-941. Diarrea aguda La diarrea aguda es responsable de varios millones de muertes al año en todo el mundo, principalmente en los países en vías de desarrollo, siendo los rotavirus la Drouault S, Corthier G. Human flora did not inhibit Streptococcus thermophilus to produce an active ß-galactosidase during transit in small intesti20 yogur vivo, alimento fresco y activo Especial monográfico El yogur contribuye al manejo de la diarrea causa de la mayor parte de los casos de diarrea aguda, afectando ésta principalmente a los niños. La administración de leches fermen- «Uno de los principales episodios derivados del deterioro de la flora intestinal es la aparición de diarrea. En diferentes presentaciones de diarrea, el consumo de yogur fresco ha mostrado su efecto beneficioso». tadas como el yogur fresco puede proteger contra la infección por rotavirus. Las bacterias ácido-lácticas vivas propias de los fermentos del yogur fresco actúan en el intestino como una barrera contra el desarrollo de gérmenes patógenos y, además, refuerzan la respuesta inmunitaria local. La respuesta inmunitaria frente a patógenos externos incluye tanto la estimulación de la producción de inmunoglobulinas como un incremento de la actividad fagocitaria de los leucocitos o la estimulación de la producción de citocinas. Para obtener este efecto protector parece indispensable, no obstante, que los microorganismos del yogur se encuentren de forma viable. Así, en niños con diarrea aguda por rotavirus tratados con Lactobacillus viables o con yogur pasteurizado después de la fermentación, se ha comprobado que la duración de la diarrea es menor en los niños tratados con los microorganismos vivos del yogur. Diarrea persistente El tratamiento de la diarrea persistente no está bien establecido, pero se sabe que es precisa una intervención inmediata para minimizar el riesgo de malnutrición. Son diversos los estudios epidemiológicos que señalan los beneficios derivados del consumo de yogur en niños con diarrea persistente. En uno de estos estudios,Touhami et yogur vivo, alimento fresco y activo 21 El yogur contribuye al manejo de la diarrea El yogur tiene un efecto inmunomodulador El yogur tiene un efecto inmunomodulador al evalúan la eficacia clínica de sustituir la leche por yogur como único tratamiento. A 78 niños de 3 a 36 meses con diarrea persistente se les suministró leche (fórmula infantil) o yogur fresco (fórmula infantil fermentada por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se observó que el fallo clínico del tratamiento (pérdida de peso mayor del 5% en un día o diarrea persistente después de 5 días de tratamiento) fue significativamente menor en los niños que tomaron yogur fresco (15 ± 6%) que en los que recibieron leche (45 ± 8%). Esto confirma la eficacia clínica de sustituir la leche por yogur en niños con diarrea persistente. En un estudio similar con 100 niños que presentaban diarrea persistente, Boudra et al llegaron a conclusiones semejantes. En este caso, el fallo clínico del tratamiento con yogur o leche fue del 14 y 42%, respectivamente. Diarrea asociada al tratamiento con antibióticos Los probióticos pueden ser usados para prevenir la diarrea asociada a los tratamientos con antibióticos.Tras un tratamiento con antibióticos, la flora intestinal 22 yogur vivo, alimento fresco y activo se resiente y queda deteriorada, por lo que puede debilitarse la barrera natural existente que dificulta la proliferación de agentes microbianos patógenos. Parece que el consumo de probióticos como el yogur puede ayudar a prevenir la diarrea derivada de esta situación. Touhami M et al. Clinical consequences of replacing milk with yogurt in persistent infantile disrrhea.Ann Pediatr 1992; 39(2): 79-86. Conclusión Uno de los principales episodios derivados del deterioro de la flora intestinal es la aparición de diarrea. Ésta se puede presentar bajo diferentes circunstancias patogénicas, virus y bacterias, fundamentalmente. En diferentes presentaciones de diarrea como diarrea causada por rotavirus, diarrea aguda por infección bacteriana, diarrea persistente infantil y diarrea asociada al tratamiento con antibióticos, el consumo de yogur fresco ha mostrado su efecto beneficioso. D’Souza AL et al. Probiotics in prevention of antibiotic associated diarrhoea: meta-analysis. Br Med J 2002; 324(7.350): 1.361. Boudra G et al. Effect of feeding yogurt versus milk in children with persistent diarrhea. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1990; 11(4): 509-512. BIBLIOGRAFÍA Heyman M. Effect of lactic acid bacteria on diarrheal diseases. J Am Coll Nutr 2000; 137S146S. Especial monográfico Dr. Joan Rius Tarruella Eduardo García Pedregal La respuesta inmunitaria constituye la principal línea de defensa frente a la infección y, probablemente, también frente a las células cancerosas. La flora intestinal desempeña un papel importante en la regulación de las respuestas inmunitarias, favoreciendo dicha respuesta frente a las infecciones o frente al cáncer. En estos procesos, la producción de citocinas, que regulan la respuesta inmunitaria, tiene un papel importante. Los macrófagos, que son células reguladoras necesarias para la inmunidad mediada por células, desarrollan algunos de sus efectos a través de la liberación de citocinas. Las bacterias no patógenas de origen exógeno o endógeno, entre las que se cuentan las bacterias lácticas del yogur, pueden contribuir a la estimulación de diversas funciones inmunitarias en las que diferentes citocinas están implicadas. De este modo, existe una relación entre algunos alimentos, la flora intestinal y la regulación del sistema inmunitario. El yogur tiene un efecto inmunomodulador «Las bacterias del yogur pueden estimular la producción de interleucinas y TNF (factor de necrosis tumoral), activadores también de la respuesta inmunitaria». Estimulación del sistema inmunitario Durante los últimos años se han venido estudiando las interacciones entre el yogur y el sistema inmunitario, tanto in vitro como in vivo. Estas investigaciones han revelado que Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los microorganismos del yogur, no sólo constituyen una parte integrante de la microecología gastrointestinal saludable, sino que están involucrados también en los mecanismos pro- tectores del hospedador por la estimulación de mecanismos inmunitarios específicos y no específicos. La adición de pequeñas cantidades de yogur a cultivos in vitro de linfocitos periféricos humanos determina una fuerte potenciación de la producción de interferón-gamma. Por otra parte, en cuanto a los estudios in vivo, investigaciones como las de Perdigón et al señalan que la administración de suplementos de yogur puede inhibir el desarrollo y crecimiento de tumores colorrectales inducidos químicamente en ratones, a través de una actividad inmunomoduladora que determina una reducción en la respuesta inflamatoria inmunitaria, la cual se incrementa marcadamente cuando se administra la sustancia carcinogénica. En cuanto a las investigaciones con humanos se ha comprobado que el consumo de grandes cantidades de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la dieta potencia el aumento en los niveles de interferón-gamma e incrementa el yogur vivo, alimento fresco y activo 23 El yogur tiene un efecto inmunomodulador Inducción de citocinas humanas por bacterias utilizadas en alimentos lácteos Solis-Pereyra B, Lemonnier D. Induction of human cytokines by bacteria used in dairy foods. Nutr Res 1993; 13: 1.127-1.140. número de linfocitos B y de células killer. Otro de los efectos observados al respecto es que las bacterias del yogur pueden estimular la producción de interleucinas y TNF (factor de necrosis tumoral), activadores también de la respuesta inmunitaria. Conclusión Algunos estudios sugieren que las bacterias presentes en el yogur estimulan diversas funciones inmunitarias como son la actividad de las células natural killer, el incremento de la producción de interferón-gamma, la producción de anticuerpos, la proliferación de células B y T, tanto en animales como en humanos. El valor de esta estimulación de la producción de citocinas por parte de las bacterias no patógenas presentes en algunos alimentos como el yogur o en la flora intestinal es la contribución a la resistencia de los individuos frente a las bacterias patógenas y, en ciertas condiciones, frente a la proliferación carcinogénica. 24 yogur vivo, alimento fresco y activo En conclusión, las evidencias científicas recientes indican que el sistema inmunológico puede potenciarse mediante estímulos por el consumo de bacterias ácido-lácticas vivas del yogur fresco y, en consiguiente, este efecto no es posible que pueda ser promovido por los productos tratados térmicamente (pasteurizados después de la fermentación). De Simone C et al.The role of probiotics in modulation of the immune system in man and in animals. Int J Immunotherapy 1993; 9(1): 23-28. Se ha demostrado que las bacterias patógenas o sus fracciones estimulan la producción de citocinas, pero se desconoce si las bacterias no patógenas presentes en los productos lácteos y en el tracto gastrointestinal pueden hacerlo. El objetivo de este estudio fue estudiar in vitro la producción de interleucina1 (IL-1), interleucina2 (IL-2), factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa), interferón-gamma (IFNgamma) e interferón-alfa (IFN-alfa) por las células mononucleares sanguíneas humanas en presencia de Bifidobacterium sp, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus y Streptococcus thermophilus (habitualmente utilizadas en el procesamiento de los alimentos).También se comparó la producción de interferón por las bacterias lácticas y por las bacterias más abundantes de la flora intestinal (Escherichia coli, Streptococcus sp y Lactobacillus sp). Material y métodos El estudio in vitro se realizó con células mononucleares sanguíneas procedentes de dos grupos de 8 voluntarios sanos. En el primer grupo se estudiaron las bacterias del yogur, mientras que en el segundo grupo se estudiaron las bacterias lácticas y las intestinales. Para el estudio in vivo se utilizaron muestras de células mononucleares sanguíneas (para determinar la actividad sintetasa A 2’-5’, que es un marcador específico de la producción de interferón) y plasma (para determinar la producción de citocina) procedentes de 13 voluntarios sanos, que recibieron yogur o leche. BIBLIOGRAFÍA Solis-Pereyra B, Lemonnier D. Induction of human cytokines by bacteria used in dairy foods. Nutr Res 1993; 13: 1.127-1.140. Perdigón G,Valdez JC, Rachid M.Antitumour activity of yogurt: study of possible immune mechanisms. J Dairy Res 1998; 65: 129-138. Halpern GM et al. Influence of long-term yoghurt consumption in young adults. Int J Immunotherapy 1991; 7(4): 205-210. Especial monográfico Inducción de citocinas humanas por bacterias... Resultados Estudio in vitro: Las células mononucleares sanguíneas incubadas con las bacterias de los yogures (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) produjeron IL-1,TNF-alfa e IFN-gamma, produciendo IL-1 y TNF-alfa con mayor rapidez que IFN-gamma; e influyendo la concentración de ambas bacterias en la producción de citocinas.Al comparar entre bacterias lácticas y de la flora intestinal, la producción de IFN-gamma, IL-1 y TNFalfa fue inducida por tres bacterias lácticas (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei) y por una intestinal (Streptococcus).Todas las bacterias indujeron producción de IL-1, aunque los Lactobacillus intestinales y Lactobacillus helveticus sólo la indujeron en pequeñas cantidades. Muchas bacterias produjeron TNFalfa, aunque la mayor cantidad la produjeron Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus. casei, Bifidobacterium y Streptococcus. Los que produjeron más IFN-gamma fueron Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, mientras que Streptococcus y Lactobacillus casei produjeron pequeñas cantidades. La inducción de las citocinas se realizó en la pared de las bacterias, no en el citoplasma Estudio in vivo: La actividad sintetasa A 2’-5’ en las células mononucleares sanguíneas del grupo que tomó yogur fue significativamente superior que la del grupo que tomó leche. Las concentraciones plasmáticas de IFN-alfa, IFN-gamma, IL-1, IL-2 y TNF-alfa, fueron indetectables en ambos grupos. Conclusiones Las bacterias lácticas utilizadas en el procesamiento de los alimentos y las bacterias presentes en la flora intestinal humana inducen in vitro la producción de varias citocinas por las células mononucleares sanguíneas de sujetos sanos, y en humanos normales se puede producir IFNgamma tras la ingestión de bacterias lácticas. Esto sugiere que las bacterias no patogénicas de origen exógeno o endógeno pueden contribuir a la estimulación de algunas funciones inmunitarias en las que estas citocinas están implicadas. yogur vivo, alimento fresco y activo 25 Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo Dr. Joan Rius Tarruella Eduardo García Pedregal La absorción de nutrientes y en definitiva el valor nutritivo de un alimento no puede ser estudiada en humanos por cuestiones éticas y, más aún, cuando tratamos de establecer las diferencias nutritivas entre dos productos muy similares como son el yogur fresco y el pasteurizado después de la fermentación, mientras que utilizando como modelo el animal, en ratas y en el cerdo en fase de crecimiento, se obtiene un modelo válido y extrapolable a la digestión de las proteínas en humanos y nos permite conocer la absorción de dichos nutrientes. Los microorganismos vivos, al mejorar la salud gastrointestinal y general, ponen al intestino (y a todo el individuo) en disposición de ingerir, digerir, absorber y utilizar los nutrientes mejor, por lo que el sujeto, más sano, puede alcanzar una mejor situación nutricional. Este hecho, junto con la capacidad de disminuir o enlentecer el tránsito intestinal cuando se ingiere yogur fresco, hace que la capacidad y la eficacia de la digestión sean mayores. Se han publicado distintos estudios que dejan una clara evidencia de este hecho en el modelo animal. Los distintos estu- dios dan constancia de que el yogur fresco se digiere más lentamente que el pasteurizado después de la fermentación, hecho que provoca una tasa de absorción mayor de las proteínas contenidas en el producto. Sin duda, los autores destacan en todos los casos del modelo experimental una ganancia ponderal de peso mayor tras el consumo de yogur fresco frente al consumo de yogur pasteurizado después de la fermentación que se atribuye a una mayor eficiencia en la absorción de nutrientes por una evidente enlentecimiento del tránsito intestinal. También existen otros tipos de estudios, en humanos, en los que se acepta que la ingestión del yogur fresco presenta un efecto diferenciado del producto tratado térmicamente por la capacidad de modificar el perfil metabólico, a largo plazo. En este sentido hay una amplia discusión científica en la actualidad y parece que hay contradicciones que deben obligar a seguir investigando en este aspecto. No obstante, la tendencia que se está observando por lo general es la existencia de diferencias en «El yogur se digiere más lentamente que el pasteurizado después de la fermentación, hecho que provoca una tasa de absorción mayor de las proteínas contenidas». 26 yogur vivo, alimento fresco y activo cuanto a la equivalencia del valor nutritivo de los dos productos, afirmándose que el tratamiento térmico reduce la eficacia nutricional del yogur pasteurizado después de la fermentación frente a la del yogur fresco. BIBLIOGRAFÍA Hargrove RE and Alford JA. Growth Response of Weanling Rats to Heated,Aged, Fractionated, an Chemically Treated Yogurts. J Dairy Sci 1980; 63: 1.065-1.072. Mpassi D, Rychen G, Feidt C, Mertes M, Laurent F, Lenoir-Wijnkoop I, Antoine JM. Portal absorption of 15N and amino nitrogen in the growing pig after ingestion of labelled milk, yogurt or heat treated. Reprod Nutr Dev 2001; 41: 153162. Rychen G, Mpassi D, Jurjanz S, Mertes M, Laurent F, Lenoir-Wijnkoop I,Antoine JM. 15N as a marker to assess portal absorption of nitrogen from milk, yogurt or heat treated yogurt. J Dairy Res 2002; 69 (1): 95-101. Rizkalla SW, Luo J, kabir M, Chevalier A, Pacher N, Slama G. Chronic consumption of fresh but not heated yogur improves breath-hydrogen status and short-chain fatty acid profiles: a controlled study in healthy men with or without lactose maldigestion.Am J Clin Nutr 2000; 72: 1.474-1.479. Especial monográfico Si usted es suscriptor habitual de “Yogur vivo. Alimento fresco y activo” y desea recibir alguno de los números atrasados de la revista que tenemos en stock, puede solicitarlo en el teléfono 932 419 150, en el mail [email protected] o en la dirección Travessera de Gràcia, 17-21, 1.ª 5.ª, 08021 (Att: Sra. M.ª José) y se lo enviaremos gratuitamente a su domicilio.