INDUSTRIALIZACIÓN Y VALOR AGREGADO PARA LA CITRICULTURA EN SINALOA Dr José Basilio Heredia Ciencia y Tecnología de Alimentos Coordinación CIAD Culiacán Índice A. Situación actual B. Valor agregado C. Industrialización de Cítricos 1. Fresco-diferenciados 2. Procesados a) Jugos y concentrados b) Tecnologías de extracción c) Calidad de los jugos d) Importancia de materias primas e) Aceites esenciales f) Harina de residuos Pectinas Alimentos balanceados Pellets energéticos Sustratos Compostas g) Fresco-cortado h) Nutracéuticos D. Conclusiones F. Referencias A. Situación actual Los altos volúmenes de producción de cítricos en México, donde sobresale la producción naranja y limón (cuadro 1), así como la volatilidad de los precios de productos frescos, promueven que los citricultores busquen alternativas para un mejor valor agregado. Esto se puede lograr a través de la industrialización de los cítricos, con la finalidad de incrementar generar más ganancia en la cadena de valor (SIAP, 2012). Cuadro 1. Estadísticas de producción de cítricos en México (SIAP, 2012) Cultivo Sup. Sembrada Sup. Cosechada Producción Rendimiento PMR Valor Producción (Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos) LIMA 1,563.56 1,490.38 15,555.08 10.44 2,396.02 37,270.21 166,515.94 149,193.70 2,055,208.89 13.78 2,388.61 4,909,083.90 LIMON REAL 4.5 4.5 33.45 7.43 4,044.34 135.28 MANDARINA 22,396.63 21,266.41 272,426.07 12.81 1,321.11 359,904.71 NARANJA 333,073.77 323,357.14 3,666,789.65 11.34 1,642.89 6,024,122.26 TANGELO 4,970.50 4,430.50 83,937.90 18.94 1,613.25 135,412.67 12,733.50 11,870.50 177,710.21 14.97 1,997.63 355,000.06 18,223.60 17,082.21 415,470.85 24.32 1,727.13 717,572.40 LIMÓN TANGERINA TORONJA (POMELO) B. Valor agregado En términos económicos, el valor agregado es el valor económico/valor adicional que adquieren los bienes y servicios al ser transformados durante el proceso productivo. En otras palabras, el valor económico que un determinado proceso productivo adiciona al ya plasmado en las materias primas utilizadas en la producción (Heredia, 2104). C. Industrialización de cítricos El sector de la transformación de los frutos cítricos está en plena expansión, tanto por el aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnológico alcanzado por las industrias. Este sector es una buena alternativa para aquellas cosechas que no pueden comercializarse por determinadas circunstancias; esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean destinadas a la industria, sino aquellas que, por ejemplo, no cumplan con los criterios comerciales exigidos (Pássaro y Londoño, 2012). La industrialización de los cítricos está dominada por los productos de jugos y concentrados, los cuales ocupan una significante proporción del mercado de bebidas, industria que ha evolucionado a través de los años, del jugo al popular jugo NFC (siglas del inglés “Not From Concentrate” o hechos a partir de zumo no concentrado), el cual supera hoy todas las demás categorías de jugos cítricos. El jugo NFC se vende en el segmento del mercado de jugo frío con precio más alto que su valor nominal, y su tasa de crecimiento anual ha sido elevada durante la última década (Pássaro y Londoño, 2012). Los principales productores de jugo de naranja son Brasil y la Florida, y su producción conjunta representa un poco menos del 90% de la demanda mundial, seguidos de China (FAO, 2014). De los frutos cítricos que son transformados el 82% corresponde a naranjas, el 8% a limones, el 7% a mandarinas, y el 3% a toronjas. 1. Fresco-diferenciados El valor agregado de un producto primario como los cítricos puede ser obtenido desde el área de empaque de productos frescos. Aunado a un óptimo manejo poscosecha, los productores pueden agregar elementos como un empaque que agrupe un determinado número de frutos, que sea atractivo y conveniente al consumidor, con frutas seleccionadas de la mejor calidad. De igual forma, el establecimiento de sociedades o convenios de productores pueden permitir consolidar marcas de mayor prestigio, por sus estándares de calidad y mejores precios (Heredia, 2014). 2. Procesados a. Jugos y Concentrados La popularidad del jugo de naranja se debe a su sabor placentero y refrescante, además de que los consumidores tienen conocimiento del beneficio nutritivo de la vitamina C, del ácido fólico y de la fibra dietética que contiene cada porción. La extracción del jugo es una tecnología con base en la cual se extrae más del 75% de la producción mundial de jugos cítricos. Este principio se basa en el diseño único de extractores de jugo dentro de la máquina. Los componentes interactúan de tal manera que pelan la naranja y exprimen el jugo de la naranja pelada mediante un colador en fracciones de segundo. De esto deriva un jugo con excelente calidad que está listo para ser empacado como jugo fresco o que puede servir de base para jugo NFC o jugo de naranja concentrado y congelado (JNCC) (Johnson, 2001). b. Tecnologías de extracción Los extractores industriales de cítricos comenzaron a desarrollarse en los años 40 y 50, y desde entonces se han incorporado nuevas mejoras y avances tecnológicos que han permitido aumentar los rendimientos y la calidad del jugo obtenido. En general, son dos las técnicas más utilizadas por los procesadores de jugo de cítricos: la de Food Machinery Company (FMC, EEUU) y la de Zumex (Máquinas y Elementos SAA, España) (Pássaro y Londoño, 2012). El riesgo de contaminación microbiana durante todo el proceso es muy grande, y puede estar asociado a la inapropiada manipulación, al equipo, al operador, al mantenimiento deficiente o al ambiente, entre otras causas. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estén en perfectas condiciones de limpieza e higiene. Es importante considerar hacer análisis microbiológicos de todo el producto final, para asegurar la calidad final del producto. Las diferentes etapas del proceso general de producción de jugo de naranja, concentrado y congelado son: recepción e inspección de la fruta, lavado y desinfección, procesamiento, almacenamiento, envasado, empacado y distribución. c. Calidad en los jugos Como regla general, los mercados exigen determinados índices de calidad para los frutos cítricos con destino al consumo en fresco y a la transformación industrial, producidos en diferentes regiones del mundo, regulados en diversos documentos legales. Estos índices son necesarios para evitar la recolección de frutos no aptos y la llegada de estos al mercado con un nivel de calidad no aceptado por el consumidor, así como evitar los cambios en olor y sabor del jugo o su contaminación microbiológica cuando se destinan al procesamiento industrial. Los parámetros de calidad más utilizados para jugos son: sólidos solubles (°Brix), extracto libre, monosacáridos, disacáridos, ácidos, índice de formol, ácidos biógenos y etanol, entre otros. Para establecer los parámetros adecuados de calidad hay que tener en cuenta que estos valores no solo dependen de la especie de fruta en cuestión, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otra medidas de cultivo, sino que también dependen de la variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantación y de la técnica de proceso usada. Otros factores importantes en la producción del jugo NFC son el control del aceite de la cáscara y el nivel de amargor en el zumo (Pássaro y Londoño, 2012). d. Importancia de la materia prima Los parámetros de calidad de los jugos son uno de los factores más importantes porque el consumidor final los percibe como garantía de calidad y los identifica con la marca, con lo cual se consigue su fidelización y la diferenciación en el mercado. Dado que la fruta es un producto natural, los parámetros pueden fluctuar ligeramente en consecuencia de factores externos. Además de la legislación para elaborar los jugos de frutas, hay que tener en cuenta la normatividad aplicable a los productos alimenticios relativos a control, higiene y seguridad alimentaria: sistemas de prevención basados en HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). El factor más importante en la elaboración de jugos de fruta es la selección de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de mantenerla de forma constante. Cuando se va a desarrollar un nuevo producto, lo primordial es homologar la materia prima que va a constituirlo y el proveedor que la suministra. Así, esta debe de cumplir una serie de parámetros de calidad, organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos que se recogen en las fichas técnicas elaboradas para cada variedad de fruta con que cuentan las empresas para manufacturar los diferentes jugos (Pássaro y Londoño, 2012). e. Aceites esenciales En el mundo los principales aceites esenciales de cítricos comercializados son el de naranja (28,000 Ton en 2001) y limón (6,510 Ton en 2002). El precio del aceite de naranja puede estar entre 0.7-3.3 $USD / Kg. El principal componente del aceite cítrico comercializado es el d-limoneno mayoritariamente proveniente de naranjas. El petitgrain es un aceite muy buscado por las perfumerías que se obtiene de las hojas de los arboles cítricos, y es Paraguay su principal productor y exportador en el mundo. Su rendimiento es del orden del 0.2% y su precio en el mercado es muy alto. Para la obtención del aceite esencial de cítricos los procesos utilizados son: extracción, extracción con disolventes volátiles, desterpenación y destilación al vacío. De igual forma hay maquinaria disponible que hace simultáneamente la separación de jugo y aceite esencial. Entre estas se puede citar la “Unidad mondadora-esfumadora” (Indelicato), el extractor FMC “In-Line” (Food Machine Corporation) y el extractor “pelatrice” Speciale que es capaz de procesar entre 5000 y 15000 Kg/hora de limón. Estos son los sistemas más utilizados en la cuenca Mediterránea (Pássaro y Londoño, 2012). El aceite se almacena como producto terminado listo para su distribución. Dado que los rendimientos de extracción de aceites esenciales suelen ser muy bajo (0.1-0.4%), normalmente su extracción industrial está asociada con la obtención de otros productos como puede ser la producción de cáscara deshidratada como base en la obtención de pectinas. f. Harina de residuos La cáscara deshidratada se obtiene del prensado y separación de la emulsión jugo-aceite del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los sólidos solubles y posteriores secados con aire caliente forzado a través de un cilindro giratorio (Pássaro y Londoño, 2012). Los productos que podrían ser obtenidos de la harina de residuos de cítricos son: Pectinas. Con alto valor comercial por su uso en la elaboración de mermeladas, jaleas y rellenos para panificación, entre otras aplicaciones. Alimentos balanceados. Principalmente por su aporte de carbohidratos derivados de los residuos citrícolas, que en algunas poblaciones se emplea para alimentar ganado ovino. Pellets energéticos. Como fuente de energía a través de material de combustión en calderas industriales o fogones domésticos. El proceso de pelletizado es muy simple y de bajo costo de inversión. Sustratos. Los residuos del procesamiento de cítricos también pueden ser utilizados como sustratos para la producción hortofrutícola, solos o en mezclas con otras fuentes de fibra tradicionales como la de coco. Compostas. Por su alto contenido de materia orgánica, la biomasa de cítricos puede ser utilizada para la elaboración de compostas, ya que el componente residual de sustancias bioactivas permitirá tener un manejo más selectivo de los microorganismos benéficos de la composta (Heredia, 2014). g. Fresco-cortado Debido a las tendencias actuales de los consumidores por una mejor alimentación, y aunado a una mayor necesidad de inserción de la mujer en el mercado laboral, desde hace aproximadamente dos décadas se generó una industria muy importante en los Estados Unidos. Se trata de la comercialización de frutas frescas cortadas, las cuales son conocidas también como mínimamente procesadas (no son expuestas a procesos térmicos) o productos listos para su consumo. En el caso de los cítricos, resulta muy conveniente ofrecer a los consumidores un producto fresco listo para su consumo, ahorrando el tiempo de preparación y manejo de residuos domésticos (Heredia, 2014). h. Nutracéuticos Los compuestos nutracéuticos son aquellos productos de origen natural con propiedades biológicas activas beneficiosas para la salud y con una capacidad preventiva y/o terapéutica definida. En los cítricos, los compuestos nutracéuticos mas consumidos son la vitamina C o ácido ascórbico y flavonoides derivados de la pulpa. De igual forma, los cítricos son reconocidos como una fuente importante de fibra y otros bioactivos antioxidantes en la semilla, entre otros (Heredia, 2014). En un estudio realizado entre la Universidad de Antioquia y Corpoica (Vallejo, 2010), se observó que el jugo de mandarina ‘Clementina’ obtenido por la tecnología FMC contiene mayor cantidad de hesperidina que el jugo obtenido por Zumex, probablemente debido al mecanismo de extracción, en el cual existe mayor recuperación del jugo y probablemente una mayor remoción de la hesperidina, presente, principalmente en la porción blanca del fruto (albedo) (figura 1). Figura 1. Contenido de hesperidina obtenida por tecnologías de exprimido FMC y Zumex, de jugos de mandarina ‘Clementina’ . D. Conclusiones El sector de la industrialización de cítricos ha permanecido fuerte y estable durante muchos años. Sin embargo, se necesita innovar y agregar valor a sus productos tradicionales derivados de su producción primaria, con la idea de ser más competitivos en un mercado global y cambiante, donde los consumidores actuales prefieren productos nuevos, frescos, saludables y respetuosos con el medioambiente. F. Referencias FAO 2014. Food and Agricultural Organization. Major food and agricultural commodities and producers statistics. (Febrero de 2014) www.fao.org/es/ess/top/topproduction.html Heredia JB, 2014. Comunicación personal. CIAD Culiacán (febrero, 2014). www.ciad.edu.mx Johnson TM. 2001. La producción de zumo de cítricos y la aplicación de tecnología al mercado de productos frescos. China/FAO Simposio Sobre Cítricos.Lakeland, Florida, USA: FAO, 2001. p. 7985 Pássaro-Carvalho CP, Londoño-Londoño J. 2012. Cap 11. Industrialización de cítricos y valor agregado. En cítricos: cultivo,poscosecha e industrialización. Ed by Pássaro Carvalho, 367 p. ISBN 978-958-8406-17-6 SIAP, 2014. Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera. SAGARPA. (Febrero 2014). www.siap.gob.mx Vallejo F. 2010. Concentration and Solubility of Flavanones in Orange Beverages Affect Their Bioavailability in Humans. J Agric Food Chem 58(10) 6516-6524.