Evaluar la calidad fisicoquímica del chile habanero deshidratado.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias
Región Orizaba-Córdoba
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA
(ºBx, pH, ACIDEZ, ACTIVIDAD DE AGUA
Y COLOR) DEL CHILE HABANERO
(Capsicum chinense Jacq) DESHIDRATADO”
TESIS
Que para obtener el Título de:
Ingeniero Agrónomo
P r e s e n t a:
FERNANDO SÁNCHEZ PÉREZ
Directores:
M.T.A. Rosario Dávila Lezama
INTERNO
M.C. Natalia Real Luna
EXTERNO
Peñuela, Mpio. de Amatlán de los Reyes, Veracruz
Enero de 2013
DEDICATORIA
A ti DIOS por ser un ser que siempre brinda amor a todas las
personas existententes sobre la faz de la tierra sin importar como
sean estas.
A mis padres. Pedro y María Elena por su apoyo incondicional en
todos los aspectos.
A mi hermana. Verónica por tan solo el hecho de ser mi hermana y
brindarme su apoyo moral cuando lo necesite.
A mis tíos. José, Antonio, Aidé, Sofía, Joba, Olga, Teresa, Ana y Tere
por su apoyo y consejos para formarme como una persona de bien.
A mis primos incluyéndolos a todos por su apoyo en los momentos
difíciles.
A mis abuelitas por brindarme su cariño, y mis abuelos que aunque
ya no estén con nosotros siempre recordare sus buenos consejos.
A mis compañeros, maestros y amigos de la facultad porque con ellos
vive muchos momentos maravillosos de mi vida y aprendí mucho de
ellos.
A mis amigos de toda la vida incluyéndolos a todos por siempre
estar cuando más los necesite.
A la maestra Rosario Dávila l. por apoyarme y tenerme paciencia.
AGRADECIMIENTOS
A DIOS por darme el regalo más grade que es la vida y por
permitirme acercarme a ti y ver lo maravillosa que es tu vida.
A mi familia por darme su apoyo incondicional durante toda mi
vida.
A la universidad Veracruzana las puertas para mi preparación.
A la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias por formarme
como profesional y ser como mi segundo hogar durante mi estancia
aquí.
A mis maestros por brindarme todo su conocimiento y apoyo
durante mi formación.
A la maestra Rosario D. L. por su apoyo, dedicación, comprensión
durante la investigación.
A la maestra Teresita Ramírez, el maestro Hilario Ortiz, al profesor
Vidal Enríquez, al Dr. Daniel A. Rodríguez L. por su asesoría y
apoyo brindado para la investigación.
A la maestra Natalia R.L. por el apoyo brindado para la realización
de este trabajo.
Al Colegio de Posgraduados por permitirme utilizar los laboratorios
para la realización de este trabajo.
A mis compañeros de carrera y modulo y amigos que hicieron
posible este trabajo: Lucero, Chío, Lidia, Juanita, Cata, Jesús, Edgar,
Víctor, Chemo, Flor y Benito.
A mi prima, Paty por apoyarme prestándome su computadora
todo el tiempo que la necesite.
1. INTRODUCCIÓN
El consumo de chile está ligado con la historia de América y en particular de
México. Colón descubrió que en lugar de especies como la pimienta, este continente
poseía muchas otras especies de plantas entre las que destacaba el chile al que
bautizó con el nombre de pimiento. Los antiguos pobladores de América
seleccionaron y mejoraron esta planta para dar origen a una gran variedad de tipos
de chile. Los vestigios arqueológicos muestran que entre 5200 y 3400 AC los
americanos nativos ya sembraban plantas cultivadas de chile. Una vez que esta
especie llegó a España su uso encontró una rápida difusión a nivel mundial. En
consecuencia, este condimento formó y forma parte de la dieta de los pobladores de
muchos países de este y otros continentes (MacNeish, 1964, citado por Guzmán,
2004).
El interés por este cultivo no se centra únicamente en su importancia
económica; se ha demostrado que el chile es una fuente excelente de colorantes
naturales, vitaminas (C, E, A) y minerales. Además, el interés por esta planta se ha
incrementado por la presencia de otros compuestos, conocidos como fitoquímicos,
que tienen un efecto benéfico sobre la salud humana (Guzmán-Maldonado y
Paredes-López, 1998).
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la
cadena alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulación garanticen
la sanidad de los alimentos y que se controlen dichos procedimientos para asegurar
que se llevan a cabo de forma adecuada. La calidad y seguridad de los alimentos
depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la
producción, procesamiento, transporte, producción y consumo de los alimentos. Pero
los alimentos se alteran también por procesos no vitales, entre las causas de esto
pueden citarse: la temperatura, humedad, luz, oxígeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se
manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los
1
alimentos, principalmente sucede en productos hortícolas que son procesados como
los chiles (Capsicum) (Tun, 2001).
En el presente trabajo se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (acidez,
pH, Grados Brix, color y actividad de agua) del chile habanero (Capsicum chinense
Jacq) en fresco y deshidratado.
2
2. OBJETIVO E HIPOTESIS
2.1. Objetivo general
 Evaluar fisicoquímicamente (ºBx, pH, acidez, color y actividad de agua) del
Chile habanero (Capsicum chinense Jacq), aplicando tratamientos ácido y
básico previo a su deshidratación.
2.1.1. Objetivos específicos
 Determinar: pH, °Bx, color y acidez) al chile habanero
en fresco y
deshidratado
 Determinar la actividad de agua al chile habanero deshidratado.
2.2. Hipótesis
La determinación de ºBrix, pH, acidez, color y actividad de agua (aw), nos
evaluaran la calidad fisicoquímica del chile habanero deshidratado.
3
3. REVISION DE LTERATURA
3.1. Generalidades del chile
El consumo de chile está ligado con la historia de América y en particular de
México. Colón descubrió que en lugar de especies como la pimienta, este continente
poseía muchas otras especies de plantas entre las que destacaba el chile al que
bautizó con el nombre de pimiento. Los antiguos pobladores de América
seleccionaron y mejoraron esta planta para dar origen a una gran variedad de tipos
de chile. Los vestigios arqueológicos muestran que entre 5200 y 3400 AC los
americanos nativos ya sembraban plantas cultivadas de chile. Una vez que esta
especie llegó a España su uso encontró una rápida difusión a nivel mundial. En
consecuencia, este condimento formó y forma parte de la dieta de los pobladores de
muchos países de este y otros continentes (MacNeish, 1964, citado por Guzmán,
2004).
El interés por este cultivo no se centra únicamente en su importancia
económica; se ha demostrado que el chile es una fuente excelente de colorantes
naturales, vitaminas como la C, E, y A y minerales. Además, el interés por esta
planta se ha incrementado por la presencia de otros compuestos, conocidos como
fitoquímicos, que tienen un efecto benéfico sobre la salud humana (GuzmánMaldonado y Paredes-López, 1998).
3.1.1. Origen de Capsicum
Se ha sugerido que la introducción prehispánica del chile habanero a las islas
del Caribe se debió a migraciones indígenas de agricultores y alfareros procedentes
de Sudamérica, pertenecientes a grupos de arahuacos, quienes viajaron por las
Antillas Menores hasta llegar a Puerto Rico, La Española (República Dominicana y
Haití), Jamaica y Cuba, entre los años 250 d. C. y 1000 d.C. (Andrews, 1999;
Martínez, 2002).
4
3.2. Taxonomía y morfología del chile habanero
La taxonomía del chile habanero (Cuadro 1) del genero Capsicum, es una
planta de ciclo anual, pudiendo alcanzar hasta 12 meses de vida, dependiendo del
manejo agronómico. Su altura es variable, pero en los cultivares comerciales pueden
oscilar entre 75 y 120 cm. Las semillas son lisas, ovaladas, y pequeñas (2.5 a 3.5
mm); tienen testa de color café claro a café obscuro y su periodo de germinación
varía entre ocho y quince días. Tiene raíz pivotante y un sistema radicular bien
desarrollado, cuyo tamaño depende de la edad de la planta, las características del
suelo y las prácticas de manejo que se le proporcionen; puede alcanzar longitudes
mayores a los 2.0 m. Su tallo es grueso, erecto, glabro y robusto y generalmente
tienen tendencia a formar tres tallos en la primera ramificación, la que ocurre entre la
decima y duodécima hoja, para después continuar bifurcándose, con un crecimiento
semi-indeterminado; después de la primera trifurcación muy raramente las tres ramas
alcanzan el mismo desarrollo. Las hojas son simples, lisas que su color, el cual
puede presentar diferentes tonos de verde dependiendo de la pubescencia también
depende de la variedad (Tun, 2001).
Con una nutrición adecuada se puede alcanzar hojas con un tamaño superior
a 15 cm de longitud y ancho. Las flores son de color blanco; su tamaño varía entre
1.5 y 2.5 cm de diámetro de la corola; estos órganos se emiten en cada ramificación
y se puede presentar racimos de hasta seis flores, dando lugar a un promedio de tres
frutos. El número de sépalos y pétalos también es variable (de cinco a siete) aun
dentro de la misma especie, lo mismo la longitud del pedúnculo floral (Tun, 2001).
5
Cuadro 1. Taxonomía del Chile Habanero.
Reino
Plantae
Subreino
Tracheobionta
Superdivisión
Spermatophyta
División
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Subclase
Asteridae
Orden
Solanales
Familia
Solanaceae
Género
Capsicum.
Especie
Capsicum chinense Jacq.
3.3. Descripción del fruto
Los frutos (Figura 1) se clasifican como una baya poco carnosa; son huecos y
tienen entre tres y cuatro lóculos; las semillas se alojan en placentas blancuzcas y
secas, que no estén envueltas por mucosa, y las membranas de los lóculos
generalmente no se prolongan hasta el centro. Suelen ser de tamaño y forma
variables. El color a la maduración puede ser amarillo, rojo, naranja o café y su sabor
siempre es picante, anqué el grado de pungencia depende de la variedad (Tun,
2001).
6
Figura 1. Anatomía del chile.
3.3.1. Valor nutritivo del chile
El chile o pimiento, es un recurso agrícola en gran parte del mundo, en varios
países incluso forma parte de la cultura, al ser utilizado como saborizante dentro de
la dieta diaria y en medicina tradicional. El chile es el fruto de la planta del mismo
nombre. Pertenece a la clase embriofita Siphonagema, su género Capsicum, con
cinco especies: pubescens (rocoto), annum (serrano, jalapeño, piquín), frutescens
(tabasco), baccatum (ají) y chinense (habanero). El chile contiene: agua,
carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas A, B1 (tiamina), B2( riboflavina), B6,
B12, vitamina C, azufre, calcio, cloro, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso,
niacina, potasio, sodio y yodo. Los pimientos son demandados por su sabor acre y
pungente, y por la asociación de este sabor y sus propiedades colorantes (Celis,
2005).
7
3.3.2. Los pigmentos presentes en el Chile Habanero
Los pigmentos o carotenoides son compuestos que regulan directamente el
color en los frutos Capsicum. Los carotenoides exclusivos del género Capsicum son
capsantín, capsoburín y capsantín 5,6-epóxido, (Davies et al., 1970, citado por Celis,
2005). Los carotenoides son los responsables del color tan atractivo de los frutos,
cuando son ingeridos, ejercen una acción biológica importante como antioxidantes y
refuerzan el sistema inmunológico (Hornero et al., 2000 citado por Celis, 2005).
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores
amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su
molécula de un cromóforo consistente total o principalmente en una cadena de
dobles enlaces conjugados. Están presentes en todos los tejidos fotosintéticos, junto
con las clorofilas, así como en tejidos vegetales no fotosintéticos, como componentes
de cromoplastos, que pueden ser considerados como cloroplastos degenerados.
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por ocho
unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el
centro de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se encuentran tres
elementos: C, H y O. El oxígeno puede estar presente como grupo hidroxilo,
metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir
dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen
oxígeno en su molécula. Debido a su estructura, los carotenoides están sujetos a
muchos cambios químicos inducidos por las distintas condiciones de procesamiento
que se emplean en la industria alimentaria. Por ello, desde un punto de vista
nutricional, es de gran importancia conocer qué factores intervienen en la
degradación de estos compuestos, ya que su pérdida, además de producir cambios
en el color del alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo.
Los
carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los
alimentos se calientan, o cuando son extraídos en disolución en aceites o en
disolventes orgánicos, se vuelven mucho más lábiles. Así, se ha comprobado que los
procesos de oxidación son más acusados cuando se pierde la integridad celular, de
forma que en alimentos vegetales triturados, la pérdida de compartimentación celular
8
pone en contacto sustancias que pueden modificar estructuralmente, e incluso
destruir los pigmentos (Rodríguez-Amaya, 1999).
3.3.2.1. Importancia de los carotenoides en el chile habanero
Se tienen evidencias que los carotenoides poseen actividad como provitamina
A, considerándose al β -caroteno como el más importante. La provitamina A es
transformada a vitamina A en el tracto gastrointestinal, según la necesidad del
cuerpo humano. Esta vitamina posee una función importante en la regulación de la
visión, crecimiento y reproducción humana. Es esencial para la diferenciación celular
normal de la mayoría de los epitelios, incluyendo a los de la piel, bronquios, tráquea,
estómago, intestino, útero, riñones y otros órganos (Ong et al., 2003, citado por Celis,
2005).
Los carotenoides también se han relacionado con un aumento del sistema
inmune y una disminución del riesgo de enfermedades degenerativas tales como
cáncer, enfermedad cardiovascular, degeneración muscular relacionada a la edad y
formación de cataratas (Mathews-Roth et al., 1992, citado por Celis, 2005).
3.3.3. Capsaicinoides
El ingrediente activo de los chiles, considerado en un inicio como una sola
sustancia es la capsicina, mezcla de homólogos di y tri insaturados, como lo
demostraron los químicos japoneses Kosuge e Inagaki en 1964. La mezcla es
actualmente llamada capsaicinoides. Los capsaicinoides son producidos por
glándulas en la placenta del chile, que es la parte superior justo debajo de tallo,
(Zewdie – Bosland, 2000, citado por Celis, 2005).
La capsicina y dihidrocapsicina (Cuadro 2), son los compuestos más fuertes y
producen ardor por toda la boca. Nordihidrocapsicina es el compuesto menos
irritante y poco dulce; homodihidrocapsicina es un compuesto muy irritante y produce
9
cierto ardor, el más prolongado en su duración. La homocapsicina produce poco
ardor en la garganta, con una sensación lenta de pungencia a través de ella
(Krajewska y Powers, 2001, citado por Celis, 2005).
En los frutos Capsicum, los capsaicinoides son producidos y sintetizados en
glándulas en la parte superior de la placenta. Los capsaicinoides son acumulados en
las vacuolas de las células epidemiales de la placenta, hasta ser metabolizados. Iwai
y col, sugieren, que la producción de capsaicinoides se incrementa conforme la
maduración del fruto, hasta llegar a un máximo que depende de cada especie,
posteriormente sufre cambios bruscos de degradación hasta un 60%, al igual que el
fruto (Iwai et al., 1979, citado por Celis, 2005).
10
Cuadro 2. Clasificación de capsaicinoides comúnmente presentes en Capsicum
annum (Krajewska y Powers, 2001, citado por Celis, 2005).
Nombre
Capsicina (C)
Dihidrocapsicina
(DHC)
Nordihidrocapsicina
(NDHC)
Homodihidrocapsicina
(HDHC)
Homocapsicina (HC)
Nombre científico
Trans-8-metil-nvanilil-6-nonamida
8-metil-n-vanililnonamida
7-metil-n-vanililoctamida
9-metil-n-vanilil-7decanamida
trans-9-metilvanilil-7decanamida
Unidades
Scoville
16,000,000
Porcentaje
16,000,000
22 %
9,100,000
7%
8,600,000
1%
8,600,000
1%
69 %
3.3.4. La presencia de ácidos en el Chile Habanero
La porción fenólica en los capsaicinoides es la vainililamina, que se sintetiza a
partir de la fenilalanina por medio de la ruta de los fenilpropanoides. La vainillina es
un intermediario tardío que es aminado por la acción de una t transaminasa, para dar
lugar a la vainillilamina, la cual, por acción de una aciltransferasa llamada
capsaicinoide sintasa (CS), se condensa con el derivado acil para dar lugar a los
capsaicinoides. La vainillina se forma mediante conversiones sucesivas de la fenila
lanina en los ácidos trans -cinamico, cumarico, caféio y ferúlico, por la acción de las
enzimas fenilalanina aminoliasa (PAL), cinamato 4-hidroxi lasa (Ca4H), cumarato 3hidroxi lasa (Ca3H) y ácido caféico met i l transferasa (COMT) (Vázquez-Flota et al.,
2007, citado por Celis, 2005).
3.4. Requerimientos climáticos del cultivo del Chile Habanero
Los factores climáticos que limitan la adaptación, desarrollo y producción del
chile habanero en Yucatán, son la precipitación y la temperatura. Este cultivo
demanda una cantidad de agua relativamente alta (550 a 700 mm por ciclo), sobre
todo durante las etapas de floración, fructificación y llenado de fruto. Se desarrolla
11
mejor en regiones con temperatura promedio superior a los 24ºC, poca variación
entre las temperaturas diurnas y nocturnas y humedad del suelo entre 80 y el 90 %
de humedad aprovechable. No tolera temperaturas menores a 15ºC, las cuales se
pueden presentar ocasionalmente con una duración de pocas horas, en los meses
de enero y febrero. La temperatura requerida para el desarrollo óptimo del chile
habanero es de 25ºC; la mínima tolerada es de 15ºC y la máxima de 32 ºC. Las
temperaturas inferiores a la mínima detienen el crecimiento de la planta y causan
malformación del fruto y caída de las flores; las superiores a la máxima, provocan
caída del fruto y caída de las flores; las superiores a la máxima, provocan caída de
las flores por quemadura y/o aborto. Esta especie se cultiva en altitudes inferiores a
1,000 msnm, aunque se tienen reportes de su adaptación a lugares de mayor altitud.
Además, requiere suelos de textura media a fina con profundidad entre 40 y 50 cm y
pH entre 6.0 y 6.5, aunque se adapta bien a suelos calcáreos con pH ligeramente
mayor a 7.0 (Tun, 2001).
3.5. Producción del Chile Habanero
El chile es un cultivo hortícola importante en la dieta de la población de
muchas partes del mundo; en México existe una gran diversidad de chiles, dentro de
los cuales se encuentra el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), sembrado en
diferentes estados, principalmente en Yucatán, Tabasco, Campeche y Quintana Roo,
donde se obtienen producciones que oscilan entre 10 y 30 toneladas por hectáreas
(t/ha), de acuerdo al nivel de tecnificación empleada en el proceso de cultivo (Avilés,
y Tun, 2007).
Se estima que de la producción total, el 75% se destina para el consumo en
estado fresco, el 22% lo utiliza la industria en la elaboración de salsas y el 3% se
destina a la obtención de semilla. La principal aplicación del chile habanero
deshidratado está en la elaboración de condimentos, así como en la extracción de la
capsicina, que es la sustancia que le da el picor al chile, y que también puede tener
12
otros usos, entre ellos la elaboración de gases lacrimógenos o de repelentes para
insectos o roedores ( Hernández et al ., 2010).
3.6. Demanda nacional de Chile Habanero
El consumo de este volumen de producto es de un 65% fresco y en un 35%
industrializado en salsas picantes (Muñoz, 2001).
La importancia de esta variedad de chiles radica, principalmente, en la gran
demanda que tiene para exportación: durante el 2007 se obtuvo un monto de 90
millones de pesos en este rubro, solo en la península de Yucatán; es fundamental
mencionar que el precio que alcanza puede ser muy elevado, ya que puede llegar a
valer hasta 100 pesos por kilogramo (kg), y durante el 2008 se mantuvo con un
precio promedio de 37.48 pesos por kilogramo. El chile habanero es considerado el
chile más picante del mundo, con una pungencia (grado de picante) desde 150 mil
unidades Scoville, alcanzando niveles de hasta 350 mil Scoville, característica
generada tanto por factores genéticos como por el medio ambiente ( Avilés y Tun,
2007).
3.6.1. Usos del Chile Habanero
La variedad de usos del chile habanero son variados, entre las cuales se cita:

Es considerado el chile más picante (de 150 mil a 350 mil Scoville),
además de que se emplea como materia prima para elaboración de otros
productos (Figura 2).

Es una excelente fuente de vitamina A, contiene el doble de vitamina C que
los cítricos y fortalece el sistema inmunológico.

Contiene
una
alta
concentración
de
betacaroteno
antioxidantes que desaceleran el envejecimiento.

La capsicina combate la migraña y los dolores de cabeza.

Ayuda a aliviar la artritis.
13
y
flavonoides

La capsicina contenida en chile habanero posee fuertes propiedades
antibacteriales, que permiten prevenir y atacar las infecciones crónicas de
los paranasales (sinusitis).

Es un potente antiinflamatorio que alivia dolores musculares y reumáticos.

Su consumo regular disminuye el colesterol en la sangre.

Puede aliviar padecimientos intestinales crónicos y ayudar en el proceso de
digestión. La capsicina contenida en el chile habanero puede prevenir
algunos tipos de cáncer, como del intestino, colon y estómago.

La capsicina es un agente termogénico, que ayuda a elevar la actividad
metabólica, ayudando al cuerpo a quemar grasas y calorías.

El chile habanero estimula la producción de endorfinas, por lo que su
consumo genera un estado placentero (Cosumer, 2012).
Figura 2. Usos y productos obtenidos del chile habanero.
14
3.7. Manejo pos cosecha
A nivel mundial se pierden por las inadecuadas prácticas de pos cosecha
entre el 30 y 40% de los productos, situación que se presenta por la inadecuada
cosecha de los productos, Es importante para un buen manejo pos cosecha, conocer
las características a considerar para mantener las variables de calidad que quiere el
consumidor (Cantwell, s/a).
3.7.1. Madurez y calidad
Los chiles forman un grupo diverso perteneciente a una de las tres especies
del género Capsicum: C. annuum (la mayoría de los chiles), C. frutescens (el chile
Tabasco), y C. chinense (el chile Habanero) (Cantwell, s/a).
3.7.1.1. Índices de Madurez
 Chiles verde-maduros: tamaño, firmeza y color del fruto
 Chiles de Color: un mínimo de 50% de coloración para que puedan completar
la coloración durante el período pos cosecha (Cantwell, s/a).
3.7.1.2. Índices de Calidad

Forma, tamaño y color uniforme y típico del cultivar

Firmeza

Ausencia de defectos, tales como grietas, pudrición y quemaduras solares
(Cantwell, s/a).
3.7.2. Temperatura y tasa de producción de etileno
La temperatura y la tasa de producción de etileno influyen directamente con el
manejo pos cosecha.
15
3.7.2.1. Temperatura óptima
Los chiles se deben enfriar lo más rápido posible para reducir las pérdidas de
agua. Los chiles no son tan sensibles al daño por frío como los pimientos dulces. Si
la temperatura de conservación es superior a 7.5°C (45°F) aumenta la pérdida de
agua, arrugamiento, cambio de color, y pudrición. La conservación a 7.5°C (45°F) se
considera la mejor herramienta para alargar la vida pos cosecha (sobre 3 a 5
semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C (41°F) por 2 semanas sin síntomas
visibles de daño por frío. La conservación a 5°C (41°F) reduce la pérdida de agua y
la deshidratación, pero después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el daño por
frío como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal. Entre los
síntomas de daño por frío están las depresiones de la piel (picado), pudrición,
pardeamiento anormal de las semillas y de la cavidad interna y el ablandamiento
excesivo. Los chiles maduros o los que han desarrollado su color son menos
sensibles al daño por frío que los chiles verde-maduros (Cantwell, s/a).
3.7.2.2. Humedad Relativa
La humedad relativa óptima de almacenaje del chile habanero es > 95%; la
firmeza de los chiles se relaciona directamente con la pérdida de agua (Cantwell,
s/a).
3.7.2.3. Tasa de Producción de Etileno
Durante la maduración los chiles jalapeños son frutos de patrón fisiológico no
climatérico y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg-h a 20-25°C (6877°F). Otros chiles tales como lo Habaneros aumentan la producción de etileno
durante la maduración y pueden producir más de 1 µl/kg•hr a 20-25°C (68-77°F)
(Cantwell, s/a).
16
3.7.2.3.1. Efectos del Etileno
Las respuestas al etileno varían según el cultivar o tipo de chile. Los chiles
poblanos, por ejemplo, pueden responder al tratamiento con etileno, mientras que los
jalapeños no son sensibles al etileno. Para lograr una coloración completa, los chiles
parcialmente coloridos se almacenan a temperaturas de 20-25°C (68-77°F) con una
humedad alta (>95%) como ocurre con los pimientos dulces. En presencia de etileno
se pueden acelerar aún más la maduración pero la respuesta varía entre cultivares
(Cantwell, s/a).
3.7.2.4. Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8°C), se considera
que las atmósferas controlados o modificadas de 3-5% O2 en combinación con 0-5%
CO2 proporcionan sólo un ligero beneficio. Las atmósferas de bajas concentraciones
de O2 pueden retrasar el cambio de color. Las atmósferas con altas concentraciones
de CO2 (>5%) pueden dañar a los chiles verde-maduros (depresiones en la piel,
pardeamiento
interno,
ablandamiento),
mientras
que
los
chiles
coloridos
(completamente maduros) son más tolerantes del CO 2 (Cantwell, s/a).
3.7.3. Desórdenes que pueden presentarse en el manejo pos cosecha
Los desórdenes que se pueden presentar en el manejo pos cosecha son:
a) Las Fisiopatías que pueden aparecer en el manejo del producto:
b) La pudrición apical aparece como una leve coloración atípica o como una
herida más grave, oscura y hundida, en la punta apical del fruto. Se debe a
insuficiencias transitorias de calcio debido al estrés de agua, y puede suceder a
temperaturas altas cuando los chiles están creciendo con rapidez (Damián, 2011).
17
c) Entre los síntomas del daño por frío están las depresiones en la superficie
de la fruta (picado), zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaría) y
pardeamiento de las semillas y de la cavidad interna (Cantwell, s/a).
3.7.3.2. Enfermedades
Los organismos más comunes que causan pudrición en los chiles son Botrytis,
Alternaría, y pudriciones de mohos y bacterias (Cantwell, s/a).
3.7.3.2.1. Botrytis o Moho Gris
Es un microorganismo de pudrición común en los chiles. Se puede reducir su
presencia manteniendo la higiene en el campo y evitando los daños en el manejo.
Botrytis crece a las temperaturas de conservación recomendadas, se puede controlar
efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante inmersiones de los chiles en agua
caliente (55°C [130°F]) durante 4 minutos, (Cantwell, s/a).
3.7.3.2.2. Pudrición bacteriana blanda
Hay diversas bacterias que pueden atacan los tejidos dañados y causar zonas
de pudrición blanda. Las pudriciones blandas pueden encontrarse comúnmente en
chiles lavados o enfriados con agua, cuando la desinfección del agua no ha sido
adecuada (Cantwell, s/a).
3.7.3.3. Otros defectos comunes de pos cosecha
El daño mecánico es muy común en los chiles (aplastamiento, perforaciones
causadas por astillas, raspaduras, etc.); el daño físico no sólo afecta a la calidad
visual de los chiles sino que conlleva una mayor pérdida de peso y pudriciones,
(Cantwell, s/a).
18
3.7.3.4. Consideraciones Especiales
La pungencia o “picor” de los chiles picantes es debido al contenido en
capsaicinoides (el principal la capsicina) y la pungencia varía según el cultivar y las
diferencias genéticas. Los factores ambientales y el estado de madurez pueden
también afectar a las concentraciones de capsaicinoides. Si los chiles son
conservados en un rango de temperaturas adecuado para mantener la calidad
comercial, también mantienen el contenido en capsicina.
Para los mercados de
Estados Unidos, las grietas de la superficie del fruto son consideradas como
defectos. Sin embargo, en otros mercados, el “corchado” es una característica
conocida de ciertos cultivares y generalmente asociado con los chiles jalapeños que
son curados en escabeche (Cantwell, s/a).
3.8. Deshidratación
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos
más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, forraje, y otros antes de su
recolección. En la actualidad la deshidratación de alimentos sigue vigente para
productos comerciales, otorgándoles de esta manera valor agregado. El éxito de este
procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica y
fisicoquímica, debido a la reducción de la actividad del agua, aporta otras ventajas
derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se
alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua
atraviesen el alimento y lo abandone. Su aplicación se extiende a una amplia gama
de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas,
comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. (Aserca, 2009).
19
3.8.1. Los métodos de deshidratación
Existen diferentes métodos de deshidratación entre los que se puede considerar:
3.8.1.1. Deshidratación al aire libre o secado solar
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad
del aire y el sol son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque
también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. Este
procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de
la fruta (Aserca, 2009).
3.8.1.2. Deshidratación por rocío.
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un
ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un
atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como
fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente
de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al
fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez (Aserca, 2009).
3.8.1.3. Deshidratación por aire.
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando
el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iníciales del
proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a
deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se
20
aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas
en bulbo húmedo inferiores a 50ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el
contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad
resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores
o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del
producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se
tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de
pequeño tamaño y para hortalizas desecadas (Aserca, 2009).
3.8.1.4. Deshidratación al vacío.
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil
con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se
realiza mediante radiación y conducción, y pueden funcionar por partidas o mediante
banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida (Aserca, 2009).
3.8.1.5. Deshidratación por congelación.
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las
condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos,
tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC). Este método presenta las siguientes
ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las
características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del
tratamiento térmico. Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación
acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre
placas calientes (Aserca, 2009).
21
3.8.1.6. Deshidrocongelación.
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación,
el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los
de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca
de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran
medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce
aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del
producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga,
no es muy agradable para el consumidor (Aserca, 2009).
3.8.2. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más
apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno.
Si se trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases
con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz. Es muy
importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, así como también es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el
proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas
externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratación del producto. Los factores que influyen en la
elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son
los siguientes: Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para
distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la
difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc. (Aserca, 2009).
3.9. Evaluación fisicoquímica en la caracterización de chile habanero
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la
cadena alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulación garanticen
la salubridad de los alimentos y que se controlen dichos procedimientos para
asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada. La calidad y seguridad de los
22
alimentos depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja
cadena de la producción, procesamiento, transporte, producción y consumo de los
alimentos. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las
causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios
físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos. Principalmente sucede en productos
hortícolas que son procesados como los chiles (Capsicum). Pertenecen al género
Capsicum (familia de las Solanáceas) que son más de 200 variedades. El chile
picante es popular como aditivo en varias partes del mundo, valuados por sus
atributos sensoriales de color, pungencia y aroma. Entre los vegetales que
actualmente tiene demanda en el mercado local e internacional está el chile
habanero (Capsicum chinense Jacq.) debido a su importancia económica y a su uso
en los alimentos como fuente excelente de colorantes naturales, vitaminas y
minerales y su interés por otros compuestos fotoquímicos para la salud y
cosmetiquera. Capsicum chinense es la especie cultivada mas importante en la
región oriental de los Andes en América del Sur, ahí se puede encontrar la mayor
diversidad de tipos, formas, colores, sabores y pungencia. Se reportan cientos de
variedades de esta especie, aunque el nombre de habanero, hace referencia
específica a la península de Yucatán en México y Belice (Tun, 2001).
3.9.1. Acidez
El sabor ácido de un alimento depende de su pH. No hay que confundir sabor
ácido con función química ácida (algunos aminoácidos con función ácida tienen
sabor dulce, y otros como el ácido pícrico amargo). Al reducir la concentración de
protones disminuye la sensación ácida. Aquellos alimentos con pH más pequeño son
los que tendrán sabor más ácido. Así en la industria alimenticia se manipula el sabor
de los alimentos con adición de sustancias acidulantes. También puede influir el pH
de la saliva, ya que tiene la capacidad de regular el pH. A menor cantidad de saliva
menor es el sabor ácido. La acidez de una sustancia depende de la naturaleza,
23
protones de su estructura y velocidad con que los protones se separan del conjunto
del alimento (Ibarz, 2005).
3.9.2. pH
Uno de los factores de mayor importancia que nos define el tipo de proceso
requerido para un alimento es su pH ya que la resistencia térmica de las esporas
está íntimamente ligada con la acidez del medio en que se desarrollan. El pH es un
factor que puede ralentizar hasta llegar a detener el crecimiento de microorganismos.
Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de información sobre los
organismos potencialmente activos. Esta información se deduce de la comparación
que se ilustra en el Cuadro 3 (Boatella, 2004).
24
Cuadro
3.
Intervalos de pH
microorganismos.
MICROORGANISMO
Hongos
Levaduras
Bacterias
Bacterias acéticas
Bacterias lácticas
L. plantarum
Leu. Cremoris
S. lactis
L. acidophilus
Pseudomonas
P. aeruglinosa
Enterobacterias
S. typhi
E. coli
Staphylococcus
Clostridium
Cl. botulinum
Cl. perfringens
Cl. sporogenes
Bacillus
que
posibilitan
MÍNIMO
1.5 – 3.5
1.5 – 3.5
4.5
4.0
3.2
3.5
5.0
4.1 – 4.8
4.0 – 4.6
5.6
4.4 – 4.5
5.6
4.0 – 4.5
4.3
4.2
4.6 – 5.0
4.8
5.5
5.0 – 5.8
5.0 – 6.0
el
crecimiento
OPTIMO
4.5 – 6.8
5 – 6.5
6.5 – 7.5
5.4 – 6.3
5.5 – 6.5
5.5 – 6.5
5.5 – 6.0
6.4
5.5 – 6.0
6.6 – 7.0
6.6 – 7.0
6.5 – 7.5
6.5 – 7.2
6.0 – 8.0
6.8 – 7.5
----------------6.0 – 7.6
6.0 – 7.6
6.8 – 7.5
de
algunos
MÁXIMO
8.0 – 11.0
8.0 – 8.5
11.0|
9.2
10.5
8.0
6.5
9.2
7.0
8.0
8.0 – 9.0
9.0
8.0 – 9.6
9.0
9.3
9.0
8.2
8.5
8.5 – 9.0
9.4 – 10.0
3.9.3. Grados BriX
Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido
o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100
gramos de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la
gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro (Miller,
2003).
25
3.9.4. Color
El color es una característica de gran importancia en nuestra valoración física
y de la calidad de los alimentos, desde el momento en que la
conservación y
elaboración de los alimentos comenzó a desplazarse desde los
hogares a las
fábricas, existió el deseo de mantener el color de los alimentos
procesados y
conservados lo más parecido al de la materia prima de origen. En el caso de las
frutas y vegetales el color depende de la presencia de cuatro tipos fundamentales de
pigmentos, carotenoides, antocianinas, clorofilas y compuestos fenólicos, los cuales
pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte, en ciertos
alimentos la aparición de coloraciones marrones frecuentemente indeseadas, se
asocia a reacciones de pardea miento no enzimático (reacción de Maillard,
propiciada por las altas temperaturas), pardea miento de tipo enzimático y el
producido por la caramelización de los azúcares, en la superficie del alimento. Todo
esto puede afectar en forma negativa a la presentación y al sabor de los productos
(Guerrero y Núñez, 1991 citado por Crisóstomo, 2012).
Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta
inaceptable, por lo que industrialmente, el color puede ser una característica
determinante para el éxito comercial de innumerables productos. Debido a ello se
vuelve cada día más imprescindible su control, lo que supone poder medir y
comparar el color. En este sentido, es necesario disponer de métodos objetivos de
medida de esta propiedad que permitan la obtención de valores comparables y
reproducibles. La medición del color se ve afectada por muchos factores tales como
la iluminación, el observador, la naturaleza y características de la propia superficie
(tamaño de la muestra, su textura y brillo). El color nos proporciona una medida
objetiva de la calidad del fruto, se emplea el método instrumental con un Colorímetro
Konica-Minolta CR400. La escala de color utilizada fue CIE L*a*b* la cual es una
escala uniforme en la que el espacio de color está organizado en forma de cubo. El
valor máximo de L* es 100 que representa una perfecta reflectancia difusa, el valor
mínimo es 0, el cual representa el negro. Los valores de a* y b*, no tienen un límite
numérico especifico. Cuando a* es positiva representa el rojo y cuando es negativa el
26
verde, cuando b* es positivo representa amarillo y cuando es negativo azul (Fish et
al., 2002 citado por Damián, 2011), como lo muestra el Cuadro 4.
Cuadro 4. Interpretación y escala de los parámetros de color
PARAMETRO
INTERPRETACION
L*
Designa brillantez o luminosidad
ESCALA
100 = blanco
a*
Indica que tan rojo o verde es el alimento
0 = negro
Positivo = rojo
b*
Indica que tan amarillo o azul es el alimento
Negativo = verde
Positivo = amarillo
Negativo = Azul
3.9.5. Agua
El agua es un componente mayor en casi todos los alimentos, en que
contribuye en forma importante en características como textura, apariencia, sabor,
etc. Igualmente, el agua es un factor importante en el deterioro de alimentos por el
papel que desempeña en el desarrollo de diferentes reacciones químicas y
enzimáticas, así como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985).
Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido
de humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido
de humedad de un producto es una herramienta para su conservación. Así que
desde hace mucho tiempo se ha practicado el secado al sol, el salado, el azucarado
e incluso la congelación de alimentos. En todos estos casos, el control del contenido
de humedad, ya sea removiendo agua o dejándola indisponible en forma de hielo o
ligada a otros compuestos, produce la estabilidad tanto química como biológica del
alimento. El agua libre de las frutas y hortalizas es el agua que está disponible para
las reacciones químicas, para el desarrollo de microorganismos, y para actuar como
medio de transporte de los compuestos. La relación entre el contenido de agua de un
27
alimento y su aw es compleja. Un incremento en la a w generalmente va acompañado
de un aumento en el contenido de agua, pero en forma lineal (Labuza, 1980).
3.9.5.1. Actividad de agua (aw)
La actividad de agua es uno de los parámetros más importantes para la
conservación de alimentos, ya que está relacionada con el desarrollo de
microorganismos y los cambios químicos y enzimáticos. Los productos con un valor
de aw = 0.3 son estables frente a la oxidación lipídica, a actividad enzimática, el
pardeamiento no enzimático y el desarrollo de microorganismos. Si bien, al aumentar
los valores de aw, la probabilidad de deterioro del alimento también lo hace. Es
fundamental conocer el valor de a w crítico para que un microorganismo que pueda
producir deterioro en un alimento no se desarrolle. Se sabe que cada
microorganismo tiene un valor de aw crítico, por debajo del cual no se produce
crecimiento. Así; algunos microorganismos patógenos no crecen a valores de aW
menores a 0.86; levaduras y mohos son más tolerantes y no suelen desarrollarse a
aw menores a 0.62. En el Cuadro 3 se hace referencia al crecimiento de
microorganismos según la mínima a w. (Badui, 2006).
28
Cuadro 5. Valores mínimos de aw, para el crecimiento de microorganismos.
MICROORGANISMOS
Mayoría de las bacterias dañinas
Mayoría de las levaduras dañinas
Mayoría de los mohos dañinos
Bacterias halófilas
Levaduras osmófila
Salmonella
Clostridium botulinum
AW MÍNIMA
0.91
0.88
0.80
0.75
0.60
0.95
0.95
Escherichia coli
Staphilococcus aureus
Bacillus subtilis
0.96
0.86
0.95
Las reacciones catalizadas por enzimas se pueden producir en alimentos que
poseen un contenido de agua relativamente bajo. Generalmente, la hidrólisis
aumenta cuando el aw se eleva. Pero es extremadamente baja en valores de a w
bajos. Además, la hidrólisis incrementa el contenido de agua. El aparente cese de
estas reacciones en condiciones de baja humedad, no se puede atribuir a una
inactivación irreversible de las enzimas, ya que si se humedece el sustrato la
hidrólisis se produce de nuevo (Miller, 2003).
Por otra parte la actividad del agua es un factor fundamental en la proliferación
de microorganismos. Como se muestra en el Cuadro 5, los microorganismos
necesitan una determinada actividad de agua para crecer. Las mermeladas se
pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad intermedia,
dadas sus características y contenido de azúcares, así como la correspondiente
actividad de agua (aw). Tradicionalmente, los alimentos que se han mezclado para
alcanzar un valor de aw determinado, permite que su vida útil sea larga y segura y
además conserve su palatabilidad. Los avances realizados en los últimos años han
conducido a los llamados alimentos de humedad intermedia (Intermediate Moisture
Foods, IMF). Los IMF tienen un rango de aw= 0.60 – 0.90 y un contenido de humedad
de 10 – 50 %. La adición de conservantes proporciona un margen de seguridad
frente al deterioro causado por microorganismos tolerantes a valores de a w bajos,
29
como Sataphilococcus aureus que tolera en condiciones aerobias valores de a w
inferiores entre 0.83 y 0.86. El control microbiológico de los IMF no depende de la a w,
también influyen otros parámetros como el pH, temperatura, la adición de
conservantes, la microflora competitiva, etc. Las frutas tienen una a w = 0.65 – 0.90 y
un contenido de humedad del 15 - 40 %. Por lo general, son estables a temperatura
ambiente. No suelen necesitar un procesado térmico y se pueden consumir sin
necesidad de rehidratación (Badui, 1993).
Una de las prácticas más comunes para conservar hortalizas es añadirles gran
cantidad de azúcar durante el procesado, creando una capa protectora para evitar la
contaminación microbiológica tras el tratamiento térmico. El azúcar actúa como
depresor de la aw (aw = 0.70) y limita el crecimiento bacteriano, pero algunos hongos
y levaduras pueden desarrollarse. Por éste motivo, generalmente se tienen que
añadir conservantes químicos que inhiban el crecimiento microbiano en frutas y
hortalizas. Actualmente, se tiende a mejorar la calidad, disminuyendo la adición de
azúcar y sal, por lo que el contenido de humedad y la a w aumentan. Pero se logra
mantener la estabilidad microbiológica y seguridad de los productos mediante
tecnologías de barreras y un buen almacenamiento de los mismos. Los IMF no
poseen una definición precisa en cuanto al contenido de humedad y actividad de
agua (aw), a menudo se han propuesto diferentes rangos, oscilando para la
humedad entre 10% y 50%, proponiéndose para la aw límites de 0.60 a 0.90
(Karel,1976). Así, los productos que tengan una actividad de agua de 0.91 se
clasifican como conservables (Badui, 1993).
30
4. MATERIALES Y METODOS
Se uso el fruto del chile habanero hibrido Chichen Itzá, que fue sembrado por
el módulo de hortalizas de la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de
Peñuela región Córdoba-Orizaba de la Universidad veracruzana. La cosecha del 19
de Febrero del 2012 (Figura 3, Figura 4 y Figura 5). De la cual se tomaron 12.28
kilogramos de chile habanero y se les realizaron los análisis fisicoquímicos en el
laboratorio de agroindustrias de la misma Facultad así como en el laboratorio de
Ciencias de los Alimentos del Colegio de Postgraduados, Campus Córdoba.
Figura 3. Plantación de chile habanero del
modulo de hortalizas de la
FACBAC.
Figura 4. Planta de Chile Habanero
hibrido Chichen Itzá.
Figura 5. Chile Habanero cosechado.
31
4.1. Metodología
4.1.1. Selección
Se seleccionó (Figura 6), eliminando el chile con daños físicos como golpes
por mal manejo en cosecha, fisuras por exceso de agua (Figura 7)
causados por enfermedades y/o plagas.
Figura 6. Selección del Chile Habanero.
32
y daños
Figura 7. Chile Habanero con fisuras y con daños por enfermedades.
4.1.2. Lavado y secado
Previo al lavado (Figura 9) se esperó que el chile tomara una temperatura de
22-24ºC posteriormente se sanitizó (Figura 8), con hipoclorito de sodio a 200 ppm,
con el fin de eliminar polvo y otros contaminantes provenientes del campo. Después
se le elimino el exceso de agua en forma natural (con toallas desechables antes de
pasar a los tratamientos).
33
Figura 9. Chile Habanero lavado.
Figura 8. Chile Habanero Sanitizado.
4.2. Tratamientos
Se pesaron 200g
(Figura 10) de chile por muestra, se aplicaron los 4
tratamientos y un testigo.
Figura 10. Se pesaron las muestras de 200g del chile habanero.
34
4.3. Diseño experimental
Se utilizó completamente al azar con 5 tratamientos y 3 repeticiones como se
muestra en el Cuadro 6. La comparación de medias se realizo mediante la prueba
Tukey, utilizando el programa estadístico de la universidad de Nuevo León (Olivares,
1994, citado por Damián, 2011).
Cuadro 6. Tratamientos aplicados al chile habanero.
Tratamientos Repeticiones
Descripción de los tratamientos
T0
3
Testigo
T1
3
Solución pH 6- 7
T2
3
Solución pH 5-6
T3
3
Tratamiento combinado pH 10 y pH 7
T4
3
Tratamiento combinado pH 10 y pH 5
Los tratamientos se aplicaron (Figura 11) y se identificaron, después de ser
sanitizado todo el chile; al testigo (T0) solo se sanitizo; el tratamiento T1 y T2, se
sumergieron en las soluciones por 24 horas. El T1 en solución láctea ( pH 7), el T2
en solución láctea (suero de leche pH 5), el T3 fue sumergido por 12 horas en
solución básica (agua de cal pH 10) posteriormente se sumergió por 12 horas en
solución láctea ( pH 7) y el T4 fue sumergido por 12 horas en solución básica (agua
de cal pH 10) posteriormente fue sumergido por 12 horas en solución láctea ( pH 5),
(Figura 12). Después se enjuago y se sumergió en solución acida (acido ascórbico,
35
grado alimentario pH 3-4) durante 20 minutos; todos se escurrieron y se procedió a
secarlos manualmente.
Figura 11. Aplicando las soluciones a los tratamientos.
36
Figura 12. Tratamientos aplicados en el chile habanero.
4.4. Deshidratado
Los chiles ya tratados y secos se colocaran en charolas y se procedió a
colocarlos en la estufa (Figura 13), a una temperatura de 45-50ºC, se empleo esta
temperatura de acuerdo a Barbosa-Cánovas menciona que esa temperatura se
conservan mejor sus pigmentos y por ende su calidad (Damián, 2011).
37
Figura 13. Bandejas con chile habanero listas para deshidratar.
4.5. Análisis fisicoquímicos del chile habanero
Los análisis fisicoquímicos que se realizaron en el chile habanero fresco y
deshidratado como se indica en el cuadro, se hace referencia al equipo y
metodología empleada en cada análisis (cuadro 7).
38
Cuadro 7. Análisis realizados en chile habanero en fresco y deshidratado.
Análisis
Equipo
Metodología
Determinación de
Refractómetro
Instrumental
Determinación de
Potenciómetro de
Instrumental
potencial de
mesa
sólidos
(ºBx)*
hidrogeno (pH)
Determinación de
Colorímetro
Instrumental
color
Determinación de
Método volumétrico
acidez
Determinación de
actividad de agua
(aw)
Medidor de
actividad de agua
Instrumental
39
Modelo
4.5.1. Determinación de grados Brix (ºBx)
La determinación de grados Brix se realizo con la ayuda del refractómetro
portátil modelo ATAGO ® Pocket.
4.5.2. Determinación de potencial de hidrogeno (pH)
Se determino con potenciómetro de acuerdo al método AOAC.
4.5.3. Determinación del % de acidez titulable por volumetría (Método AOAC)
Los análisis para la acidez se realizó de acuerdo al método AOAC y se
expresa como porcentaje de acidez titulable como lo menciona Rolle, 2007 (Damián,
2011).
4.5.4. Determinación de color
El color es un atributo importante de los productos alimenticios y es objeto de
cambios apreciables durante su procesamiento. Este da al consumidor la correlación
directa visual de sabor y frescura (Chaidez, 2002 citado por Damián, 2011). Se
empleo el Colorímetro Konica-Minolta CR 400. El funcionamiento de este dispositivo,
se basa en comparar los parámetros de la muestra a evaluar con estándar, para este
caso fue una placa blanca. Se considero al momento de realizar la medición y para la
obtención de datos confiables lo siguiente:
- El área de vista del MiniScan debe ser plana con respecto a la
superficie de la muestra.
- El MiniScan debe tener el mayor contacto posible con el chile.
- Como el chile habanero tiene figura irregular, se realizaron 3 lecturas de
cada tratamiento incluyendo chile habanero fresco.
El color nos proporciona una medida objetiva de la calidad del fruto, se emplea
el método instrumental con un colorímetro Konica-Minolta CR400. La escala de color
utilizada fue CIE L*a*b* la cual es una escala uniforme en la que el espacio de color
40
está organizado en forma de cubo. El valor máximo de L* es 100 que representa una
perfecta reflectancia difusa, el valor mínimo es 0, el cual representa el negro. Los
valores de a* y b*, no tienen un límite numérico especifico. Cuando a* es positiva
representa el rojo y cuando es negativa el verde, cuando b* es positivo representa
amarillo y cuando es negativo es azul (Fish et al., 2002 citado por Damián, 2011).
4.5.5. Actividad de agua
El análisis de actividad de agua se realizó en el laboratorio de Ciencias de los
Alimentos del Colegio de Postgraduados Campus Córdoba.
Con el medidor de actividad de agua marca: DECAGON
41
5. RESULTADOS Y DISCUSIÒN
5.1. Porcentaje de humedad
El porcentaje de humedad promedio obtenida después del deshidratado en el
Chile Habanero en todos los tratamientos fue 14.81 % y como lo indica Juárez (2005)
la deshidratación, es un método de conservación que consiste en retirar el agua no
ligada a valores del 13% del contenido en el producto sin alterar su composición,
debido a la reducción de agua este método brinda estabilidad microbiológica y
mantiene sus características nutritivas (Damián, 2011).
5.2. Análisis fisicoquímicos Chile Habanero en fresco
5.2.1. °Bx, pH y acidez
Los Grados Brix (°Bx), pH y acidez del chile habanero en fresco se reportan
los promedios (Cuadro 8).
Cuadro 8. Promedios de °Bx, pH y acidez del chile habanero en fresco
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
PROMEDIO
ºBx
3%
pH
5.70
Acidez
0.056%
42
5.2.2. Resultados de L*, a* y b*
Los promedios obtenidos en el análisis del chile habanero en fresco para L
que reporta la luminosidad, a* que indica que es positiva representa el rojo y b* es
positivo representa amarillo y se indican en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Resultados de promedios de L*, a* y b* del Chile Habanero fresco.
PARAMETRO
RESULTADOS
L
56.02
a*
27.24
b*
46.21
5.3. Chile Habanero con tratamientos y deshidratado
Al chile Habanero resultado de los cinco tratamientos (Cuadro 10) y deshidratado.
Cuadro 10: Tratamientos aplicados previos a la deshidratación
TRATAMIENTOS
DESCRIPCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS
T0
Testigo
T1
Solución pH 6- 7
T2
Solución pH 5-6
T3
Tratamiento combinado pH 10 y pH 7
T4
Tratamiento combinado pH 10 y pH 5
43
5.3.1. pH, acidez y °Bx
Los resultados de pH, acides y Grados Brix (°Bx), el análisis estadístico nos
reporta (Cuadro 11): Para pH hay diferencia significativa entre tratamientos, el T 4
reporta el valor de pH más bajo con 5.466 y el T 3 el valor más alto con 6.700; Con
respecto a la acidez, el análisis estadístico nos reporta que no existe diferencia
significativa entre tratamientos, pero el T 0 reporta la acidez más baja con 0.0288 % y
el T2 reporta una acidez de 0.0330 % y con respecto a los °Bx, el análisis estadístico
nos reporta que no existe diferencia significativa entre tratamientos, el T 0 reporta un
contenido de sólidos de 9.6 % y el T 3 reporta los contenidos más altos con 10.3 % de
°Bx.
Cuadro 11. Resultados de la comparación de medias entre tratamientos y fresco.
TRATAMIENTOS
T0
T1
T2
T3
T4
PH
S/Tratamiento
deshidratado
C/Tratamiento
deshidratado
C/Tratamiento
deshidratado
C/Tratamiento
deshidratado
C/Tratamiento
deshidratado
ACIDEZ
ºBX
9.6
5.70333
A
0.028800
A
B
6.44333
B
0.029867
A
9.8
B
6.15333
C
0.033067
A
10.1
B
6.70000
D
0.029867
A
10.3
B
5.46667
E
0.029867
A
9.2
B
5.3.2. Resultados para L*, a* y b*
Los resultados para luminosidad (L*), a* y b*, en el chile habanero con
tratamiento y deshidratado, el análisis
estadístico nos reporta que no existen
diferencias significativas entre tratamientos por lo que solo se reporta los resultados
de medias (Cuadro 12). Pero se puede observar que para la Luminosidad L, el T0
nos reporta el valor más alto con 32.14 y el T 3 el valor más bajo con 26.88; los
valores para a* y b* todos fueron positivos
44
Cuadro 12. Resultados de medias de Luminosidad y brillantez (L).
TRATAMIENTOS
T0
T1
T2
T3
T4
L*
32.140
26.886
27.370
26.093
31.146
A*
13.826
13.673
15.313
10.620
12.476
B*
21.646
17.65
21.753
11.790
17.800
5.3.3. Actividad de agua (aw)
El análisis estadístico nos reportó que no existe diferencia significativa entre
tratamientos, por lo que se reporta las medias (Cuadro 13). El T 1 reportó el valor
más bajo de aw de 0.41 y el T0 reportó el valor más alto que fue de 0.46.
Cuadro 13. Resultado de comparación de medias de Actividad de agua (a w)
TRATAMIENTOS
MEDIA DE ACTIVIDAD DE AGUA
(AW)
T0
0.46
T1
0.41
T2
0.44
T3
0.42
T4
0.42
45
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
 El resultado obtenido de 14.81 % de humedad se encuentra entre los
recomendados para los productos deshidratados (Juárez, 2005, citado por
Damián 2011), lo cual nos proporcionará un mejor manejo pos cosecha en
donde solo haya pérdida de humedad. Crisóstomo 2012, analizó y comprobó
que no hay pérdida nutrimental en el chile tratado por éste método de
conservación.
 El testigo (T0), reporta valor de pH más cercano al del fresco 5.70, el
tratamiento combinado (básico-ácido) reportó el valor más bajo de pH que fue
de 5.46 y el valor más alto que fue de 6.7 en el tratamiento combinado
(básico-neutro), por lo que se concluye que el chile habanero deshidratado sin
tratamiento es el que reportó el valor de pH más cercano al fresco.
 En el chile habanero con tratamientos y deshidratado la concentración de
sólidos se incrementó por la concentración de éstos en el proceso de
eliminación de agua libre, ya que en el chile habanero en fresco el contenido
de sólidos fue de 3 % y en el chile deshidratado mayor de 9.2 %. Se
recomienda una evaluación sensorial para definir si la concentración de
sólidos mejora el sabor del chile habanero deshidratado.
 En acidez: los resultados de los tratamientos indican que el chile habanero
deshidratado perdió ácidos orgánicos presentes, con respecto al contenido de
acidez del chile habanero en fresco, por lo que se concluye que pudo haber
pérdida de sabor.

Con respecto al color: los valores de luminosidad el tratamiento testigo es el
que se acerca más al valor en fresco que fue de 32.14 para el testigo y el
fresco de 56.02, por lo que éste presentó mayor luminosidad. Con respecto a
los valores de a* y b* todos fueron positivos, pero el tratamiento (pH 5 -6) nos
reportó valores más cercanos al fresco.
 La actividad de agua (aw) en el área de alimentos tiene importancia en la
inocuidad y en el manejo pos cosecha de los productos hortofrutícolas (Badui,
46
2006), por lo tanto el menor resultado obtenido de la actividad de agua fue en
el tratamiento T1 (en solución pH 6-7) que reportó el valor de 0.41.
El trabajo realizado contesta a la hipótesis: La determinación de ºBrix, pH, acidez,
color y actividad de agua (aw) si son variables fisicoquímicas de calidad para el
chile habanero deshidratado.
6.2. Recomendaciones
 Como una alternativa de manejo pos cosecha es recomendable la
deshidración de chile habanero con la finalidad de alargar su vida de anaquel.
 Como indica (Damián, 2011) a pH bajos la obtención de productos
deshidratados con colores pardos el tratamiento T 4 (básico-acido) nos podrá
ofrecer productos deshidratados con menos pérdida de color original.

Con respecto a los º Bx se recomienda una evaluación sensorial para definir
si la concentración de sólidos mejora el sabor del chile habanero
deshidratado.
 Se recomienda evaluar la vida de anaquel para éste tratamiento.
47
7. BIBLIOGRAFÍA CITADA
Andrews 1999, Martínez. 2002. Chiles cultivados de Yucatán, usos de la
biodiversidad de Yucatán. (Disponible en línea en: http://www.cicy.mx/
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.pdf) (Consulta: 16 de marzo de 2012).
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estado de Yucatán. Revista Deseado. pp. 12-13.
Badui. 2006. Aditivos. En: Química de los alimentos. Pearson Educación de México,
S.A. de C.V. 4ª Ed. México. 507-545 p.
Badui. 1993. Química de los alimentos. Ed. Addison Wesley Longman, Pearson
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Cantwell M. s/a. Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha.
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(Consulta: 16 de marzo de 2012).
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ingeniería de proceso de extracción. Tesis de Maestría en Ciencias con
Especialidad en Ingeniería Química. Universidad de las Américas Puebla,
Escuela de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos,
Cholula, Puebla, México. 12 de febrero de 2005, (Disponible en línea en:
http://catarina.dlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/celis_c_a/capitulo4.pdf)
(Consulta: 16 de marzo de 2012)
Cosumer. 2012. Ciencia y tecnología. (Disponible en línea en: http://www.consumer
.esseguridad-alimentaria/ciencia-y-ecnologia/2008/03/26/175613.php)
(Consulta:16 de marzo de 2012).
Crisóstomo M. P. 2012. Caracterización nutrimental del chile habanero (Capsicum
chínense jacq) deshidratado bajo condiciones de invernadero. Tesis Lic. En
Biología. Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad
Veracruzana, Campus Peñuela.
Damián O. E. 2011. Deshidratación del chile habanero (Capsicum chinense jacq)
hibrido Rey Pakal, como manejo pos cosecha. Tesis de Ingeniero Agrónomo.
48
Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad Veracruzana,
Córdoba, Ver. p 15,21, 29,30.
Fennema O.R. 1985. Food Chemistry 2ª. Ed. Marcel Dekker Inc., New York. 23 – 67
p.
Guzmán 2004. Análisis preliminar de compuestos fenólicos y capsaicinoides en
variedades de chile con diferente capacidad pungente).
Guzmán-Maldonado y Paredes-López, 1998. Functional products of plant indigenous
to Latin America: Amaranth, quinoa, common beans and botanicals. En
Functional Foods-Biochemical & Processing Aspects. Mazza G. ed.
Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster, PA. p 293, 328.
Hernández R.J. y Cols. 2010. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha,
vol. 10, núm. 2, 2010, pp. 120-127.
Ibarz R. A. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Tecnología de
los alimentos. Mundi-Prensa Libros. 865 p.
Karel M. 1976. Intermediate moisture foods. In: R. Davies y KJ. Parker (Ed). Applied
Science Publishers Ltd. London. pp 290
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Miller D. 2003. Química de los Alimentos: Manual de laboratorio. New York. Limusa
Wiley. México 173 p.
Muñoz 2001. Ing. Carlos Muñoz Carrillo, Presidente de ECODER, 2001. Productores
- Sagarpa (Disponible en línea
en: www.sagarpa.gob.mx/agricultura
/Publicaciones /13/pr_yuc.pdf) (Consulta: 16 de marzo de 2012).
Rodriguez-Amaya, D. 1999. Changes in carotenoids during processing and storage of
foods. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999; 49(1-S): 38-47.
Tun, 2001. Chile habanero, características y tecnología de producción. Termino de
impresión en abril del 2001. P: 14, 16,21.
49
8. ANEXO
Cuadro 14. Análisis de varianza. (Color L*)
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V.=14.08%
G.L
4
10
14
S.C.
C.M
89.00349333 22.25087333
163.68100000 16.36810000
252.68449333
Fc
1.36 NS
Pr > F
0.3149
Cuadro 15. Análisis de varianza. (Color a*)
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V. =18.8%
G.L
4
10
14
S.C.
C.M
36.78277333 9.19569333
61.44306667 6.14430667
98.2258400
Fc
1.50 NS
Pr > F
0.2751
Cuadro 16. Análisis de varianza (Color b*).
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V.=18.14%
G.L
4
10
14
S.C.
C.M
195.55302667 48.88825667
419.13506667 41.91350667
614.68809333
50
Fc
1.17 NS
Pr > F
0.3819
Cuadro 17. Análisis de varianza de pH.
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V.=0.62%
G.L
4
10
14
S.C.
3.11686667
0.01466667
3.13153333
C.M
0.77921667
0.00146667
Fc
531.28 **
Pr > F
0.0001
Cuadro 18. Agrupación de medias por la prueba de Diferencia Mínima Significativa
(DMS) al 5%, para PH
GRUPO
MEDIA
A
B
C
D
E
DMS=0.0697 PH
N
TRATAMIENTO
6.70000
6.44333
6.15333
5.70333
5.46667
3
3
3
3
3
T3
T1
T2
T0
T4
Cuadro 19. Análisis de varianza de º Brix (ºBx).
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V.= 17.55%
G.L
4
10
14
S.C.
C.M
11.84666667 2.96166667
29.57333333 2.95733333
41.42000000
51
Fc
1.00 NS
Pr > F
0.4509
Cuadro 20. Análisis de varianza de Acidez
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V.= 10.91%
G.L
4
10
14
S.C.
0.00003140
0.00010923
0.00014063
C.M
0.00000785
0.00001092
Fc
0.72NS
Pr > F
0.5983
Fc
0.46 NS
Pr > F
0.7620
Cuadro 21. Análisis de varianza de Actividad de agua (a w).
F.V
TRATAMIENTOS
ERROR
TOTAL
C.V.= 12.31%
G.L
4
10
14
S.C.
0.00526667
0.02846667
0.03373333
52
C.M
0.00131667
0.00284667
INDICE
Página
1.
2.
2.1.
2.1.1.
2.2.
3.
3.1.
3.1.1.
3.2.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.2.1.
3.3.3.
3.3.4.
3.4.
3.5.
3.6.
3.6.1.
3.7.
3.7.1.
3.7.1.1.
3.7.1.2.
3.7.2.
3.7.2.1.
3.7.2.2.
3.7.2.3.
3.7.2.3.1.
3.7.2.4.
3.7.3.
3.7.3.2.
3.7.3.2.1.
3.7.3.2.2.
3.7.3.3.
3.7.3.4.
3.8.
3.8.1.
3.8.1.1.
3.8.1.2.
3.8.1.3.
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
RESUMEN
SUMMARY
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS E HIPOTESIS
Objetivo general
Objetivos específicos
Hipótesis
REVISIÓN DE LITERATURA
Generalidades del chile
Origen de Capsicum
Taxonomía y morfología del chile habanero
Descripción del fruto
Valor nutritivo del chile
Los pigmentos presentes en el chile habanero
Importancia de los carotenoides en el chile habanero
Capsaicinoides
La presencia de ácidos en el chile habanero
Requerimientos climáticos del cultivo del chile habanero
Producción del chile habanero
Demanda nacional del chile habanero
Usos del chile habanero
Manejo pos cosecha
Madurez y calidad
Índices de madurez
Índices de calidad
Temperatura y tasa de producción de etileno
Temperatura óptima
Humedad relativa
Tasa de producción de etileno
Efectos del etileno
Efectos de las atmosferas controladas (ac)
Desordenes que pueden presentarse en el manejo pos
cosecha
Enfermedades
Botrytis o moho gris
Pudrición bacteriana blanda
Otros defectos comunes de pos cosecha
Consideraciones especiales
Deshidratación
Los métodos de deshidratación
Deshidratación al aire libre o secado solar
Deshidratación por roció
Deshidratación por aire
i
iii
iv
v
vi
1
3
3
3
3
4
4
4
5
6
7
8
9
9
11
11
12
13
13
15
15
15
15
15
16
16
16
17
17
17
18
18
18
18
19
19
20
20
20
20
3.8.1.4.
3.8.1.5.
3.8.1.6.
3.8.2.
3.9.
3.9.1.
3.9.2.
3.9.3.
3.9.4.
3.9.5.
3.9.5.1.
4.
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.5.1.
4.5.2.
4.5.3.
4.5.4.
4.5.5.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.3.3.
6.
6.1.
6.2.
7.
8.
Deshidratación al vacio
Deshidratación por congelación
Deshidrocongelacion
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Evaluación fisicoquímica en la caracterización de chile
habanero
Acidez
pH
Grados Brix
Color
Agua
Actividad de agua (aw)
MATERIALES Y MÉTODOS
Metodología
Selección
Lavado y secado
Tratamientos
Diseño experimental
Deshidratado
Análisis fisicoquímicos del chile habanero
Determinación de grados Brix (º Bx)
Determinación de potencial de hidrogeno (pH)
Determinación del porcentaje de acidez titulable por volumetría
(Método AOAC).
Determinación de color
Actividad de agua
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Porcentaje de humedad
Análisis fisicoquímicos
ºBx, pH y acidez
Resultados de L, a* y b*
Chile Habanero con tratamientos y deshidratado
pH, acidez y ºBx
Resultados de L, a* y b*
Actividad de agua (aw)
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA CITADA
ANEXO
ii
21
21
22
22
22
23
24
25
26
27
28
31
32
32
33
34
35
37
38
40
40
40
40
41
42
42
42
42
43
43
44
44
45
46
46
47
48
50
INDICE DE CUADROS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Taxonomía del Chile Habanero
Clasificación de capsaicinoides comúnmente presentes en
Capsicum annum
Intervalos de pH que posibilitan el crecimiento de algunos
microorganismos
Interpretación y escala de los parámetros de color
Valores mínimos de a w, para el crecimiento de microorganismos.
Tratamientos aplicados al chile habanero.
Análisis realizados en chile habanero en fresco y deshidratado.
Promedios de °Bx, pH y acidez del chile habanero en fresco
Resultados de promedios de L*, a* y b* del Chile Habanero fresco
Tratamientos aplicados previos a la deshidratación
Resultados de la comparación de medias entre tratamientos y fresco
Resultados de medias de Luminosidad y brillantez (L*)
Resultado de comparación de medias de Actividad de agua (aw)
Análisis de varianza. (Color L*)
Análisis de varianza ( Color a*)
Análisis de varianza (Color b*)
Análisis de varianza de pH
Agrupación de medias por la prueba de Diferencia Mínima
significativa (DMS) al 5%, para pH
Análisis de varianza de º Brix (ºBx)
Análisis de varianza de Acidez
Análisis de varianza de Actividad de agua (a w)
iii
Página
6
11
25
27
29
35
39
42
43
43
44
45
45
50
50
50
51
51
51
52
52
INDICE DE FIGURAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Anatomía del chile
Usos y productos obtenidos del chile habanero
Plantación de chile habanero del modulo de hortalizas de la
FACBAC.
Planta de chile habanero hibrido chichen Itzá
Chile habanero cosechado
Selección del chile habanero
Chile habanero con fisuras y con daños por enfermedades
Chile habanero sanitizado
Chile habanero lavado
Se pesaron las muestras de 200g del chile habanero
Aplicando las soluciones a los tratamientos
Collage de tratamientos aplicados en el chile habanero
Bandejas con chile habanero listas para deshidratar
iv
Página
7
14
31
31
31
32
33
34
34
34
36
37
38
RESUMEN
En la actualidad se puede manejar la calidad y seguridad de los alimentos,
mediante procesos fisicoquímicos que depende de los esfuerzos de todos los que
participan en la compleja cadena de la producción, procesamiento, transporte,
producción y consumo de los alimentos. Pero los alimentos se alteran también por
procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos
factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Principalmente sucede en productos hortícolas que son procesados como los chiles
(Capsicum). La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los
métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, forraje, y otros antes
de su recolección. En la actualidad la deshidratación de alimentos sigue vigente para
productos comerciales, otorgándoles de esta manera valor agregado. El éxito de este
procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica y
fisicoquímica, debido a la reducción de la actividad del agua, aporta otras ventajas
derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento. En el presente trabajo se sometió al chile habanero previo a la
deshidratación a tratamientos con la finalidad de mejorar sus índices fisicoquímicos
de calidad y se le realizaron análisis fisicoquímicos (ºBx, pH, acidez, color y actividad
de agua) para evaluar al chile habanero (Capsicum chínense jacq). Los resultados
obtenidos nos muestran que para pH, el más recomendable es el testigo (T 0) ya que
reporta valor de pH más cercano al del fresco 5.70, en el chile habanero con
tratamientos y deshidratado la concentración de sólidos se incrementó por la
concentración de éstos en el proceso de eliminación de agua libre, ya que en el chile
habanero en fresco el contenido de sólidos fue de 3 % y en el chile deshidratado
mayor de 9.2 %, en acidez: los resultados de los tratamientos indican que el chile
habanero deshidratado con valores de 0.0.26 % de acidez con respecto al contenido
de acidez del chile habanero en fresco que fue de 0.05 %, Con respecto al color: los
valores de luminosidad el tratamiento testigo es el que se acerca más al valor en
fresco que fue de 32.14 para el testigo y el fresco de 56.02, por lo que éste presentó
mayor luminosidad, los valores de a* y b* todos fueron positivos, pero el tratamiento
(pH 5 -6) nos reportó valores más cercanos al fresco, la actividad de agua (a w) en el
tratamiento T1 (en solución pH 6-7) fue de 0.41 y se obtuvo un porcentaje de
humedad de 14.81 % de humedad se encuentra entre los recomendados para los
productos deshidratados. Se recomienda para trabajos posteriores un análisis
sensorial para determinar si la pérdida de acidez no altera el sabor original del chile
habanero, un análisis de vida de anaquel considerando que en uno de los
tratamientos se obtuvieron valores de 0.41 de actividad de agua.
v
SUMMARY
Currently it can handle the quality and safety of food by physicochemical
processes depends on the efforts of all those involved in the complex chain of
production, processing, transportation, production and consumption of food. But food
is also altered by processes not vital. The causes of this are: the excess of
temperature, humidity, light, oxygen or simply time. All these factors cause various
physical and chemical changes, manifested by changes in color, odor, taste,
consistency or texture of food. Mainly happens in horticultural products that are
processed as chilies (Capsicum). The food preservation by dehydration is one of the
oldest methods, which originated in the fields when left naturally dehydrated cereal
crops, forage, and others before harvest. Today food dehydration is still valid for
commercial products, thus giving them added value. The success of this procedure is
that, besides providing physicochemical and microbiological stability, due to the
reduction of water activity, provides additional advantages of reduced weight, in
connection with the transportation, handling and storage. This paper was submitted to
Chile Habanero before dehydration treatment in order to improve their rates
physicochemical quality and was performed physicochemical analysis (º Bx, pH,
acidity, color and water activity) to assess the Chile Habanero (Capsicum chinense
Jacq). The results obtained show that for pH, the most recommended is the control
(T0) as reported pH value closer to 5.70 fresco, Chile Habanero in treatments and
dehydrated solids concentration increased with the concentration of these in the
process of removing free water as in fresh Habanero Chile solids content was 3% and
the dried Chile greater than 9.2% acidity: treatment results indicate that the
dehydrated habanero Chile 0.0.26% values with respect to acidity acidity of fresh
habanero Chile that was 0.05%, with respect to color: luminosity values the control
treatment which is closer to the value that was cool 32.14 for the control and 56.02
fresh, so it had a higher brightness values of a * and b * were all positive, but
treatment (pH 5 -6) we reported values near the fresh water activity (aw) T1 treatment
(solution pH 6-7) was 0.41 and there was a percentage of humidity of 14.81%
humidity are among those recommended for the dehydrated products. Further work is
recommended for sensory analysis to determine whether the loss of acidity does not
alter the original flavor of the Habanero Chile, an analysis of shelf life considering that
one of the treatments were obtained values of 0.41 water activity.
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