clase_Plan alimentario 2- ALUMNAS

 Es el uso razonado y metódico de los alimentos.
 Hay una directiva y un orden en la selección y el
consumo de los alimentos
Finalidad:
 Mantener constante la composición normal de los tejidos y
humores del organismo
 Permitir el normal funcionamiento de los aparatos y sistemas
 Asegurar la reproducción y favorecer la lactancia y el
embarazo
 Originar una sensación de bienestar que impulse al individuo
a la actividad habitual
COMPONENTES DEL PLAN
ALIMENTARIO
Realización
dietética
Prescripción
dietética
Interpretación
Distribución
Formas de
preparación
Formula
desarrollada
Formula sintética
Compra y
adquisición
 MODELO DE PLAN DE ALIMENTACIÓN NORMAL


DATOS PERSONALES

Nombre:

Actividad Cotidiana:

Actividad Física:

Otros datos:


EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA

Peso actual:

Talla:

CC:
Muñeca:

EC:

Peso teórico

IMC:
relativo:

% de PH:

Interpretación de indicadores antropométricos:


OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO
PH:
C.
Peso
1

VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)


FÓRMULA SINTÉTICA: Fórmula energética plástica o Valor calórico plástico


VALOR VITAMÍNICO

VALOR MINERAL


CARACTERES DEL RÉGIMEN

CARACTERES FÍSICOS

Consistencia y grado de disgregación:

Temperatura:

Fibras o residuos:

Relación peso-volumen/VE: g/Kcal=

Nº de comidas:


CARACTERES QUÍMICOS

Sabor y aroma: normosalada

Purinas: normopurínico:

Colesterol:
2
FÓRMULA DESARROLLA
Alimento
Leche
Yogur
Queso
Huevo
Carne
1º SUMA PARCIAL
Vegetales A
Vegetales B
Vegetales C
Frutas A
Frutas B
Cereales
Legumbres
Pan
2º SUMA PARCIAL
Azúcar
Mermelada
Aceite
Manteca
SUMA TOTAL
Kcal
VCT
% del VCT
Cantidad
HCO
Proteínas
Grasas
(gramos)
(gramos)
(gramos)
(gramos)
3

COCIENTES Y PORCENTAJES

•

Interpretación:

•

Interpretación:

•

Interpretación:

•

Interpretación:

•

Interpretación:

DISTRIBUCIÓN

Enunciado del menú diario (con medidas caseras y/o gramos) (especifique lugar y hora)
Porcentaje de Proteínas Animales
4
Porcentaje del Valor Energético cubierto por Alimentos Protectores
Cociente cetoanticetógeno
Cociente gramo kilocaloría
Porcentaje de azúcares simples
 Los objetivos forman parte del plan de alimentación
 Se establecen específicamente de modo que describan los cambios de
conducta que se desean provocar en la persona
 Son etapas observables y verificables que conducen a metas. En personas
SANAS la META del plan consistirá en mejorar la alimentación.
 Formulados
en forma precisa ayudan a organizar las acciones
relacionadas con el diseño del plan
 Permiten posteriormente evaluar el logro de los mismos
 Considerar que no siempre se trata de cambiar conductas, muchas veces
resulta útil reforzar
1.
Según las Guías Alimentarias para la Población Argentina
2.
Según las Recomendaciones de OMS/FAO: ¨Dieta, Nutrición
y Prevención de Enfermedades Crónicas¨Génova 2003
A.
Según Guías Alimentarias para la Población Argentina

Metas Nutricionales
 Que el VET de la dieta se adecue a las necesidades
individuales

Que la distribución energética de los macronutrientes sea:
 H de C: 50-60%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: no mas de 30%

Que el IMC de la población adulta se encuentre dentro de
los rangos normales

Que el consumo de fibra dietética aumente hasta
alcanzar los 25-30g diarios

Que el consumo de colesterol no supere los 300mg

Que el consumo de sal no supere los 5g por día (2000mg
sodio/día)
 Según Recomendaciones de OMS/FAO: ¨ Dieta, Nutrición y Prevención de
Enfermedades Crónicas ¨ Génova 2003
COMPONENTES DEL PLAN
ALIMENTARIO
Realización
dietética
Prescripción
dietética
Interpretación
Distribución
Formas de
preparación
Formula
desarrollada
Formula sintética
Compra y
adquisición

Método, creado por el Dr. Escudero, para la
elaboración de planes de alimentación.

Constituye una especificación con términos claros y
precisos de las características del plan de alimentación

Debe realizarse mediante la expresión de la
FORMULA SINTETICA
COMPONENTES DEL PLAN ALIMENATRIO
Prescripción
dietética
Formula
sintética
Se define como la expresión numérica de las cantidades
absolutas y relativas de los principios nutritivos que la
integran y de los caracteres físico químicos que la
Formula
sintética
particularizan.
 De cantidades absolutas: deben figurar en ella las cantidades de
energía, macro y micronutrientes en peso y expresadas en unidades
(kcal, Mj, g, mg, ug, equivalentes o unidades internacionales)
 De cantidades relativas: en las que se relacionan dos o mas valores;
se refiere a los cocientes entre los distintos nutrientes (porcentajes de
distribución energética)
Caracteres fisicoquímicos
 Los caracteres son circunstancias de índole física o química, expresados
algunos de manera cualitativa cuando es imposible expresarlos
cuantitativamente.
 Resultan de las características de los alimentos al estado natural o
crudo y de las que adquieren al ser sometidos a operaciones culinarias
 Servirán de guía para la elección de los alimentos y para la indicación
de las formas de preparación
Componentes
Valor
Calórico
Plástico
Cocientes y
porcentajes
Cantidad
cubierta
por
alcohol
Valor
vitamínico y
mineral
Fibra
Caracteres
del
régimen
1
Componentes
Valor
Calórico
Plástico
Cocientes y
porcentajes
Cantidad
cubierta
por
alcohol
Valor
vitamínico y
mineral
Fibra
Caracteres
del
régimen
Valor Energético Total (VCT): cantidad de calorías o energía (kcal
o Mj) que deben ser aportadas por la alimentación en 24 horas
Fórmula Calórica: consigna la forma de escribir o el modo de cubrir
ese VET con los distintos principios nutritivos. Se expresa de
diferentes maneras:
a.
Distribución porcentual: expresa el porcentaje con el que cada uno de los
b.
Cantidad de principio nutritivo por kg de peso ideal o peso actual por
día
c.
Cantidad total de principio nutritivo por día: sobre todo para cantidad
d.
Kilocalorías aportadas por cada uno de los principios nutritivos
principios cubre el VCT o la ingesta calórica en 24hs
de proteínas o hidratos de carbono
Valor
vitamínico y
mineral
 Se deben consignar la cantidad de vitaminas y minerales
teniendo presente que pueden suministrarse como parte
integrante del plan de alimentación o como suplementos
cuando la cantidad deseada no alcanza a cubrirse por
los alimentos del plan.
 El contenido de vitaminas y minerales se especifican
teniendo en cuenta las IDR
 Si el régimen es normal, el valor vitamínico y mineral se
indican como normales
 Se aconseja como ingesta mínima 25-35 gramos diarios o 13 gramos/
1.000kcal
6.
Caracteres
del régimen
 Se especifica en este punto aspectos cualitativos de la
alimentación.
 En el caso de adultos sanos generalmente no se consideran
caracteres especiales
 Exige el empleo de palabras de claro significado, ya que su
interpretación llevará a la elección de los alimentos y las formas de
preparación de los mismos
 Nos referimos a:
• CARACTERES FISICOS
• CARACTERES QUIMICOS
1.
2.
3.
4.
5.
Consistencia y grado de disgregación
Residuos
Volumen
Temperatura
Numero de comidas
1.
CONSISTENCIA Y GRADO DE DISGREGACION
•
•
•
Líquido- Semiblando (papilla)
Blando (flan)
Seco o Duro: alimentos o formas de preparación que ceden fácilmente
a las presiones. Pueden ser de fácil disgregación, como tostadas y
galletitas o de difícil disgregación como pan fresco y carne
Alimentación Normal: ¨ ADECUADA A LA PREPARACIÓN¨
2. RESIDUOS
Los regimenes de alimentación se caracterizan por la cantidad y
calidad de fibra y tejido conectivo que contienen los alimentos. De
acuerdo a esta composición se clasifican:
•
Sin residuos: alimentos y preparaciones sin fibra alimentaria
(vegetal) o con mínimas cantidades y sin tejido conectivo o
disminuido cocido y subdividido.
•
Con pocos residuos: alimentos y preparaciones con baja cantidad
de fibra alimentaria y tejido conectivo, modificados por cocción, sin
subdivisión o tiernos y bien maduros al estado natural pero
subdivididos.
•
Con muchos residuos: alimentos y preparaciones con elevado
contenido en fibra alimentaria, con el mínimo de cocción y
subdivisión
3. VOLUMEN

Orienta respecto a la distribución diaria y al fraccionamiento

Se debe especificar:

La cantidad total de alimentos

El peso en relación al cociente g/kcal

La cantidad de alimento por porción

Aclarar las equivalencias y listas de intercambios
4. TEMPERATURA


Se refiere a al temperatura al momento de servir la preparación
Puede ser: fría, helada, templada o caliente

Los alimentos calientes aumentan el valor de saciedad y los fríos lo
disminuyen

Los alimentos calientes retardan la evacuación gástrica y los fríos la
aceleran (las temperaturas muy frías pueden producir espasmo
pilórico)
¨ ADECUADA A LA PREPARACIÓN ¨
Son aquellos caracteres derivados de la presencia de
determinadas sustancias en los alimentos o que se forman
durante la preparación:



Sabor y aroma
Purinas
Tipos de HdeC, proteínas y grasas
1. SABOR Y AROMA
Derivan de la presencia de sustancias como azúcares, aceites
esenciales o compuestos aromáticos en los alimentos o que
se forman durante la preparación. Tipos:
ADECUADO A LA PREPARACION
2. PURINAS



Son sustancias excitantes
Su producto de degradación es el ácido úrico
Las carnes las contienen en cantidades importantes
Plan Normal: Normopurínico (600- 1000mg/día)
3. TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO, PROTEÍNAS O
GRASAS

En determinadas alimentaciones puede necesitarse alguna
selección especial en los macronutrientes, como una
disminución en el contenido de monosacáridos o disacáridos o
de ácidos grasos saturados o con proteínas hidrolizadas.
 Sal y sodio: Normal salada: alude al contenido normal de cloruro de
sodio (sal); 10 g/día, lo que representa una dieta normosódica (4g de
sodio). Se recomienda que el sodio no exceda los 2g diarios
 Colesterol: se considera un aporte normal (normocolesterínico) entre
450-600mg/día. Se recomienda aportar menos de 300mg/día
 CARACTERES DEL RÉGIMEN
 CARACTERES FÍSICOS
     -
Consistencia y grado de disgregación: adecuada a la preparación
Temperatura: adecuada a la preparación
Fibras o residuos: 25-30g/día
Relación peso-volumen/VE: g/Kcal= 0,8-1
Nº de comidas: 4-6
 CARACTERES QUÍMICOS
 -
  
Sabor y aroma: normosalada (2g de sodio)
Purinas: normopurínico: 600-1000mg/día
Colesterol: <300mg/día
Comprende una serie de etapas que deben cumplirse para hacer real y
efectiva la prescripción dietética efectuada mediante la fórmula
sintética.
ETAPAS:
1.
2.
3.
4.
5.
Interpretación de la prescripción
Elección de los alimentos
Compra y adquisición
Elección de las formas de preparación
Servicio y distribución diaria de las comidas
 Elegirse aquellos alimentos que permitan cumplir con los valores
expresados en la fórmula sintética, respetando en lo posible los gustos,
hábitos, tendencias etc. del paciente para cumplir a la ley de adecuación
 Luego de la elección, determinar las cantidades de cada uno de los
alimentos elegidos
FORMULA DESARROLLADA
 Es la enumeración de las cantidades absolutas de los
alimentos simples y de las unidades químicas que componen los
alimentos que integran el régimen alimenticio
 Se utiliza para ello las tablas de composición química de los
alimentos.
 Comprende:
 Elección de los alimentos
 Formación de lista diaria de alimentos y cálculo del régimen
 En la lista se ordenan habitualmente los alimentos de manera que
se puedan ir calculando algunos cocientes y porcentajes que
permiten valorar la calidad de la selección de los alimentos a los
fines de asegurar el aporte de los diversos elementos nutritivos.
 Los alimentos se listan habitualmente de la siguiente manera.
FORMULA DESARROLLADA
Pan
A. Cociente gramo/calorías
Cocientes y
porcentajes
B. Cociente ceto/anticetógeno
C.
Porcentaje de alimentos protectores
D. Porcentaje de proteínas animales
E.
Porcentaje de azúcares simples

Orienta respecto al volumen y consistencia de la alimentación,
representando lo que pesa cada caloría servida

Se establece teniendo en cuenta el peso total en gramos en
relación a las calorías correspondientes al VCT (g/kcal)

Para su cálculo se debe tener en cuenta el agua que absorben
algunos alimentos durante la cocción

Si el resultado es un valor mayor que 1 indica que hay mas
volumen de alimento que calorías

Si el resultado es menor a 1 indica que el volumen es menor que
las calorías

En un plan de alimentación normal el cociente debe tener un
valor cercano a 1.

Orienta respecto al volumen y consistencia de la alimentación,
representando lo que pesa cada caloría servida

Se establece teniendo en cuenta el peso total en gramos en
relación a las calorías correspondientes al VCT (g/kcal)

Para su cálculo se debe tener en cuenta el agua que absorben
algunos alimentos durante la cocción

Si el resultado es un valor mayor que 1 indica que hay mas
volumen de alimento que calorías

Si el resultado es menor a 1 indica que el volumen es menor que
las calorías

En un plan de alimentación normal el cociente debe tener un
valor cercano a 1.
Se calcula aproximadamente:
 Los granos (cereales o legumbres) aumentan su volumen, ya que
absorben 2 partes de agua durante la cocción
 Las pastas absorben 1 parte de agua
 Harina de maíz 3-4 partes de agua
 La carne cocida por calor seco reducen su volumen en
aproximadamente 30%
 Las frutas frescas y vegetales cocidos se reducen en un 10%
 Los gramos totales de la fórmula desarrollada +
 La pérdida o ganancia de agua (de alimentos) +
 Las bebidas (cuando aportan calorías)
 Se suman los caldos de sopas, de compotas, infusiones si se acompañan de
leche. No se consideran los caldos e infusiones solas, ni agua de bebida
 100g de pollo a la plancha con 50g de arroz con manteca y queso
 100g de carne pierde 30% del peso (-30g)
 50g de arroz crudo absorbe 2 partes de agua (+ 100g)
Cálculo
Gramos de fórmula desarrollada 1565g
 Ganancias:
 Agua de arroz + 100g
 Pérdidas:
 Bife
- 30g
 Total gramos
1635g
c. Cociente ceto/anticetógeno

El cociente CAC se obtiene del siguiente cálculo:
Cociente CCA=
sustancias formadoras de cuerpos cetónicos o cetogénicas
sustancias no formadoras de cuerpos cetónicos o anti-cetogénicas

Para calcular el cociente CAC, se admite que la glucosa es anti-cetogénica y que los ácidos
grasos son cetogénicos: Así:
- 100g de CHO de la dieta suministran 100g de glucosa
- 100g de grasa de la dieta suministran 10g de glucosa y 90g de ácidos grasos
- 100g de proteínas de la dieta suministran 58g de glucosa y 42g de ácidos grasos
Entonces la proporción entre cetogénicos y anti-cetogénicos puede ser
calculada de la siguiente manera:
Cociente CCA=
90% grasa + 42% proteínas
100% Hde C+ 58% proteínas + 10% grasa

El resultado varía normalmente entre 0,25 y 0,35

Toda vez que el plan sea hipohidrocarbonado y/o hipergraso el cociente resultará alto, es decir
superior a 0.35, lo cual indica que el plan puede ser cetogéno

Los porcentajes se obtienen sobre el total de gramos de cada principio nutritivo

El porcentaje normal de calorías que deben ser
cubiertas por alimentos protectores varía entre el 30 y
el 50% (preferentemente 50%)

Esto resguarda de posibles carencias de principios
nutritivos, especialmente proteínas, vitaminas y
minerales
 Su finalidad es asegurar que no menos del 50% de las kcal del
plan sean aportados por alimentos protectores, pudiendo el resto
ser cubierto por alimentos eminentemente energéticos
 Fórmula:
V.E de alimentos protectores x 100 =
VET (kcal)
 Valores normales:
 Adultos: 50%
 Ancianos: 60%
 Valor mínimo: 50%
Son aquellos que por la cantidad y calidad de las proteínas, vitaminas y
minerales que contienen, al ser incorporados a la alimentación en
cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por
carencia.
La jerarquía del alimento protector está relacionada
directamente con:
a)
La calidad de los principios alimenticios que contienen
b)
La cantidad de esos principios alimenticios y su biodisponibilidad
c)
La región en que se lo suministra, ya que un alimento para ser
protector, el mismo debe suplir la carencia propia de la región
En caso de planes normales, se consideran protectores todos los
alimentos de la lista hasta la segunda suma parcial
Son aquellos que son deficientes en minerales, vitaminas
o proteínas. Practicamente aportan solo energía.
Ejemplo: azúcar, alcholo, etc.
Son llamadas ¨calorías vacías¨
 Su finalidad es verificar que el aporte de azúcares simples (agregados o
naturalmente presentes) no supere el 10%.
 Se consideran los azúcares simples que se aportan a partir de la 2da
suma parcial.
 Ejemplo: plan de 2000kcal
Para calcular limites de azúcares simples:
10% del VET = 200kcal/4 =50g de azúcar simple
Para verificar el aporte en la formula desarrollada:
Calorías aportadas por azúcares simples
Calorías totales aportadas
X 100
 Su finalidad es verificar que la cobertura de al menos la mitad
del total de proteínas del plan, tomando como referencia el valor
máximo recomendado, sean de origen animal, para asegurar el
aporte de aminoácidos esenciales
 Fórmula:
g de proteínas animales x 100
Gramos totales de proteínas (de la formula desarrollada)
 Valor deseable:
 Adultos y ancianos: 50%
 Valor mínimo: 50%