Tres nuevos alimentos obtienen la autorización de la

Tres
nuevos
alimentos
obtienen la autorización de
la Comisión Europea para su
comercialización
La Comisión Europea ha admitido tres nuevos alimentos bajo el
Reglamento sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes
alimentarios. Tras la evaluación por parte de la EFSA, el
extracto de seta shiitake, los péptidos de pescado y la
quitina-glucano de Aspergillus niger podrán comercializarse en
la Unión Europea.
El «extracto de seta Lentinula edodes» o «extracto de seta
shiitake» podrá consumirse a unos niveles máximos de 2
mililitros por cada 100 gramos en los productos a base de pan,
0,5 mililitros por cada 100 mililitros en refrescos, un máximo
de 2,5 mililitros en comidas preparadas por ración y 1,5
mililitros por cada 100 mililitros en los alimentos a base de
yogur. Para los complementos alimenticios, la relación máxima
se sitúa en 2,5 mililitros por dosis diaria.
La responsable de la solicitud de comercialización del
extracto de seta shiitake en el Reino Unido es la empresa
noruega GlycaNova Norge AS.
Péptido de pescado
La responsable de la solicitud de comercialización de los
péptidos de pescado como nuevo alimento es la empresa japonesa
Senmi Ekisu Co.
Los niveles óptimos de consumo del “péptidos de pescado
(Sardinops sagax)”: para los alimentos y bebidas a base de
yogur, productos lácteos fermentados y leche en polvo, se
sitúan en 0,48 gramos por cada 100 gramos. Para aguas
aromatizadas y bebidas a base de plantas, la proporción es de
0,3 gramos por cada 100 gramos. En los cereales para el
desayuno es de 2 gramos por cada 100 gramos, y en las sopas,
guisos y sopas en polvo, el nivel máximo autorizado es de 0,3
gramos por cada 100 gramos en el momento de la ingesta.
Quitina-glucano de Aspergillus niger
La empresa belga Kitozyme SA comercializará la quitina-glucano
de Aspergillus niger como nuevo ingrediente alimentario,
culminando así un proceso que comenzó en enero de 2008 cuando
presentó a las autoridades competentes de Bélgica la solicitud
correspondiente.
La quitina-glucano se obtiene del micelio de Aspergillus niger
y se trata de un polvo suelto inodoro de color amarillento. Se
comercializará en la Unión Europea en los complementos
alimenticios con una dosis máxima de 5 gramos al día.
Fuente: Revista de Derecho Alimentario RDA n°65, Marzo 2011
Carne
líquida
para
alimentarse sin tener que
masticar
Esta innovación, llamada MeatWater es una bebida altamente
nutritiva que luce como agua pero que sabe y tiene las
propiedades de la carne, básicamente porque le han incorporado
los nutrientes y las proteínas de la misma.
Algunos de los sabores son hamburguesa con queso, pollo
teriyaki, pescado y papas fritas, strogonoff y gulash. Y el
más reciente lanzamiento de la firma, es el agua con sabor a
caracoles
El objetivo de estas bebidas es sustituir a la comida sólida.
Esta bebida podía resultar de interés para ciertos segmentos
de la población como por ejemplo algunos deportistas o los
consumidores senior, que presentan una elevada prevalencia de
problemas de alimentación relacionados con la masticación y
deglución. Para el resto…mejor el filete de carne de toda la
vida!
Fuente: Clubdarwin
Implicaciones nutricionales y
sensoriales en carnes tras el
enriquecimiento de dietas con
DHA y vitamina E
Una buena estrategia para contribuir a la mejora de los
alimentos es la de incrementar su calidad nutricional sin
alterar las características sensoriales. A partir de estas
premisas, un equipo de investigadores del IRTA ha estudiado la
variación de la composición de la grasa en productos cárnicos
integrados en nuestros hábitos alimentarios, mediante la
modificación de la dieta de los animales.
Una buena estrategia para contribuir a la mejora de los
alimentos es la de incrementar su calidad nutricional sin
alterar las características sensoriales. A partir de estas
premisas, un equipo de investigadores del IRTA ha estudiado la
variación de la composición de la grasa en productos cárnicos
integrados en nuestros hábitos alimentarios, mediante la
modificación de la dieta de los animales.
El consumo de alimentos con alto contenido en grasa y la falta
de actividad física ha alentado la adopción de medidas
gubernamentales (como la estrategia NAOS y el código PAOS) a
fin de paliar la alta incidencia de la obesidad en nuestro
país. Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayor
preocupación dietética se focalizaba en la reducción de la
cantidad de grasa en los alimentos. Sin embargo, se ha
demostrado que el tipo de grasa puede llegar a ser tanto o más
importante que su cantidad, por lo que se promueve la
sustitución de las grasas saturadas y de las grasas-trans por
grasas poliinsaturadas omega-3 (ω-3 o n-3), más saludables.
Estas incluyen al ácido graso α-linolénico (α-LNA) y a
aquellos de cadena larga, el docosahexanoico (DHA) y el
eicosapentanoico (EPA). El primero se encuentra en los aceites
de semillas y en músculos de rumiantes, mientras que el EPA y
el DHA se encuentran principalmente en el pescado y, en
pequeñas cantidades, en los aceites vegetales. A fin de
disminuir los niveles elevados de colesterol, las
recomendaciones médicas actuales apuntan hacia una disminución
de la relación de ácidos grasos omega-6/omega-3 hasta un valor
inferior a 4.
A su vez, la industria alimentaria y la comunidad científica
tienen un papel destacado en este contexto. La puesta en
marcha de proyectos comunes para el desarrollo de alimentos
más saludables representa una contribución importante para
contrarrestar la difusión de ciertos trastornos entre la
población.
Enriquecimiento de las dietas animales con ácidos grasos
Numerosos estudios han puesto de manifiesto las mejoras
debidas al enriquecimiento de las dietas de los animales con
ácidos grasos y sus efectos sobre distintos aspectos de la
calidad de la carne. De hecho, en el mercado ya están
disponibles diversos productos cárnicos cocidos con ácidos
grasos n-3 añadidos durante su elaboración. No obstante, son
muy escasos los trabajos sobre carnes procedentes de animales
alimentados con dietas suplementadas.
Por esa razón, un estudio realizado por investigadores del
IRTA ha valorado las características de calidad nutricional y
sensorial del jamón cocido, de la paletilla curada y del
embutido de pechuga de pavo obtenidos a partir de carne de
animales que recibieron dietas enriquecidas con DHA y vitamina
E, necesaria para prevenir el incremento de la oxidación
lipídica.
Análisis de la estabilidad oxidativa
Para ello, el equipo de investigación del IRTA evaluó la
calidad nutricional de carne fresca y de productos cárnicos
elaborados en base al análisis de su estabilidad oxidativa y
del contenido en ácidos grasos, mientras la calidad sensorial
se determinó solamente en los productos elaborados. Tras
establecer unas dietas y unos tratamientos específicos tanto
para los pavos como para los cerdos analizados, el análisis de
la actividad del sistema de enzimas antioxidantes no indicó la
presencia de variaciones notables entre tratamientos. La
incorporación al músculo de vitamina E se vio obstaculizada
por el enriquecimiento en DHA y las muestras del tratamiento
que incluían este ácido graso presentaron un nivel
significativamente inferior de vitamina E, tanto en carne
fresca como en producto elaborado.
En ninguna de las dos clases de animales estudiadas, la
cantidad de vitamina E fue suficiente para mejorar la
estabilidad oxidativa aunque, tanto en cerdo como en pavo, los
se encontraron diferencias en la composición de ácidos grasos
entre los distintos productos y tratamientos, como
consecuencia de las dietas suministradas. También cabe
destacar que la incorporación de DHA y EPA se mantuvo elevada
en los productos cocidos y en la paletilla curada, y que la
incorporación de los ácidos grasos de cadena larga resultó más
elevada en la carne de ave, al mismo tiempo que se constató
una disminución de la tasa de ácidos n-6. En definitiva, el
cociente omega-6/omega-3 alcanzó valores inferiores a 4 en las
aves, aunque en porcino se quedó alrededor de 6.
Evaluación de la calidad sensorial
Los análisis sensoriales de los productos estudiados se
realizaron a los 10 minutos de haber sido rebanados y al cabo
de una semana, como máximo, de su elaboración. Los distintos
atributos evaluados se consensuaron entre los miembros del
panel de catadores en varias sesiones previas de generación y
discusión de descriptores. En la valoración general se detectó
olor y flavor a pescado, sobre todo en las muestras de
embutido de pavo, siguiendo el patrón contrario al flavor y
olor a pavo. En cambio, los resultados de las muestras
recogidas del jamón cocido no presentaron diferencias
significativas en los atributos evaluados. Esta nota negativa
se produjo al utilizar DHA procedente de aceite de pescado
que, por otra parte, puede ser contrarrestado fácilmente
mediante la desodorización
extraído de otras fuentes.
y/o la utilización de omega-3
Con todo, el estudio puso de manifiesto que el enriquecimiento
de las dietas animales que incluyen DHA garantiza una mayor
calidad nutricional en la carne fresca, en los productos
cocidos y en el curado, mejorando el cociente omega-6/omega-3
y el contenido en vitamina E.
Reglamento (UE) nº 234/2011
de la Comisión, por el que se
establece un procedimiento de
autorización común para los
aditivos, las enzimas y los
aromas alimentarios
Reglamento (UE) no 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de
2011, de ejecución del Reglamento (CE) no 1331/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un
procedimiento de autorización común para los aditivos, las
enzimas y los aromas alimentarios.
Fuente: DOCE, 11/03/2011
Novedosa herramienta para
detectar toxinas en marisco
Los consumidores que desconfían del marisco ya pueden respirar
tranquilos, puesto que unos científicos de la Universidad
Queen’s de Belfast (Reino Unido) han creado una prueba que
permite verificar si está en buen estado. Esta novedosa
herramienta es fruto del proyecto europeo BIOCOP («Nuevas
tecnologías para la detección de múltiples contaminantes
químicos en alimentos») que reunió a 32 socios científicos
dentro y fuera de Europa.
El equipo científico opina que esta herramienta no sólo
permitirá eliminar las toxinas del marisco antes de su
introducción en la cadena alimentaria, sino que también traerá
cambios considerables a la industria pesquera mundial.
Según expertos en alimentación, actualmente se necesitan hasta
dos días para comprobar toxinas potencialmente dañinas en el
marisco. Con la nueva técnica, en la que se emplean
biosensores, el proceso de verificación se reduce a apenas
treinta minutos y los resultados son además más fiables. La
prueba permite detectar toxinas que pueden hallarse en el
marisco y provocar parálisis a quien las consuma. Cerca del
25% de los intoxicados por estas toxinas fallecen.
Ciertas toxinas secretadas por algas y que se concentran en el
marisco constituyen un riesgo muy importante para los
consumidores y pueden ocasionar graves daños económicos al
sector de la acuicultura. Aunque hace tiempo que se sabe de la
existencia de estas toxinas, sigue habiendo una gran inquietud
acerca de la eficacia de las pruebas empleadas para
detectarlas. Además, cada vez se hallan más indicios de que el
cambio climático está multiplicando los casos de intoxicación
en todo el planeta, a raíz de lo cual se imponen vedas en los
caladeros de marisco afectados.
La nueva técnica se basa en ciertas «proteínas detectoras»
extraordinarias que permiten captar cantidades ínfimas de
toxinas en vieiras, ostras, mejillones y otras clases de
marisco.
Esta prueba rápida además de reforzar la seguridad del marisco
consumido también repercutirá considerablemente en el sector
de la acuicultura a nivel mundial, que se esfuerza por
solucionar el problema en aumento de las toxinas planteado por
el cambio climático.
El equipo científico ya ha suscrito un acuerdo con el grupo
Neogen Europe (Reino Unido) para comercializar este ingenio.
Fuente: Noticias Cordis
Tratamiento Térmico Asistido
por Altas Presiones para la
obtención
de
alimentos
esterilizados de alta calidad
La creciente demanda por parte de los consumidores de
productos que, además de gozar de una amplia vida útil
conserven sus características nutricionales y sensoriales
originales, está llevando a la industria alimentaria a la
búsqueda de procesos alternativos al tratamiento térmico
convencional. Este, a pesar de ser altamente eficaz como
método de descontaminación y conservación, provoca la pérdida
de propiedades deseables en algunos alimentos…
El potencial de la aplicación de altas presiones como
método de conservación se conoce desde 1899, cuando Hite
observó que la vida útil de la leche tratada a 600MPa durante
1 hora a temperatura ambiente aumentaba. Sin embargo, pese a
su alto potencial como tecnología de descontaminación y
conservación, la alta presión por si sola (hasta los niveles
de presión que hacen viable la aplicación de esta tecnología a
nivel industrial) no es capaz de inactivar las esporas
bacterianas responsables de producir alteraciones en los
alimentos, e incluso toxiinfecciones alimentarias muy graves,
como es el caso de Clostridium botulinum o Clostridium
perfringens. Por esta razón, el procesado por altas presiones
se considera un tratamiento equivalente a la pasteurización,
no siendo posible producir alimentos estables a temperatura
ambiente (productos esterilizados).
Como alternativa a este tipo de tratamiento se ha propuesto la
combinación de altas presiones con altas temperaturas con el
objetivo de producir alimentos estables a temperatura
ambiente, es decir, alimentos esterilizados libres de esporas
bacterianas. La combinación de alta temperatura con alta
presión recibe el nombre de Procesado Térmico Asistido por
Presión (PTAP) derivado de la traducción del inglés “Pressure
Assisted Thermal Processing (PATP)”. Este tratamiento se basa
en la aplicación sobre el alimento envasado de presiones de
hasta 600-650 MPa (en equipos cuyas dimensiones permitan el
procesado PTAP de alimentos a pequeña escala industrial)
durante unos pocos minutos.
El proceso se inicia con el precalentamiento (hasta 60-90ºC)
del producto previo a la presurización de este, y a medida que
aumenta la presión se produce un aumento de la temperatura
debido al calentamiento adiabático (3-4ºC/100MPa, en el caso
del agua). De esta manera se conseguirían alcanzar elevadas
temperaturas de proceso, necesarias para inactivar las formas
esporuladas de las bacterias. En el siguiente gráfico se
representa la evolución de la temperatura (en rojo) del
líquido de presurización (agua) y la presión (en azul) durante
un proceso PTAP a 625 MPa, obtenidos del equipo que se
encuentra en las instalaciones de AZTI-Tecnalia.
Una de las principales ventajas de combinar ambos tipos de
tratamiento es que el tratamiento térmico necesario para matar
a las esporas no sería tan severo como el requerido utilizando
sólo calor. Esto es debido a que la presión se transmite de
forma inmediata y homogénea en todo el producto, y por tanto,
el aumento de temperatura que se produce al aumentar la
presión, también se produce de forma homogénea en todo el
alimento independientemente del tamaño y forma de éste. Esto
sucede a diferencia del tratamiento térmico convencional, cuya
cinética de calentamiento del centro del producto será más
lenta que la de las partes más externas, sufriendo, por tanto,
estas últimas una sobreexposición.
Tratamiento Térmico Asistido por Altas Presiones como método
de obtención de alimentos esterilizados
Mediante el tratamiento de altas presiones se puede inactivar
un amplio rango de microorganismos, tales como mohos y
levaduras, y la mayoría de bacterias vegetativas, incluyendo
la mayoría de los agentes patógenos transmitidos a través de
los alimentos. Se considera que la inactivación microbiana se
debe principalmente a la permeabilización de la membrana
celular, aunque este no ha sido el único mecanismo propuesto.
En el caso de las esporas bacterianas, se ha postulado que,
tanto para un tratamiento de altas presiones (no combinado con
temperatura) como para el procesado PTAP, la germinación de
las esporas bacterianas juega un papel importante a la hora de
describir la inactivación de estas formas de resistencia. La
germinación inducida por alta presión daría lugar a formas
microbiológicas que han perdido su alta resistencia,
requiriendo en el caso que no se combine la presión con la
temperatura, un tratamiento posterior (por ejemplo, un
procesado térmico) que permita inactivar estas formas más
sensibles o lábiles. Sin embargo, los mecanismos de
inactivación de estas formas biológicas resistentes (esporas)
son aún un tema de discusión y estudio.
Actualmente se conoce la existencia de tres equipos operativos
a nivel mundial cuyas dimensiones permitan el procesado PTAP
de alimentos a pequeña escala industrial, habiendo solo uno en
Europa que se encuentra en las instalaciones de AZTI-Tecnalia
en Derio (Bizkaia). Dicho equipo cuenta con una capacidad de
55 litros, y permite tratar producto realizando una
combinación de presión y temperatura hasta un máximo de 620MPa
y 118ºC.
Desde el área de Nuevas Tecnologías de AZTI-Tecnalia se está
trabajando en la evaluación de esta novedosa tecnología como
método de descontaminación y conservación de alimentos.
Concretamente se está valorando el efecto que ejerce ésta no
solo sobre la inactivación de microorganismos sino también
sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los
alimentos, con el fin de acelerar y/o facilitar la
implantación de la tecnología en la industria alimentaria.
La autora de este artículo es Estibaliz Bilbao, Licenciada en
Biología por la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) que se
encuentra desarrollando su tesis doctoral en el área de Nuevas
Tecnologías de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTITecnalia. Una de las líneas de especialización de este área
está orientada hacia el estudio la eficacia de diferentes
tecnologías emergentes, como las altas presiones, en la
inactivación de microorganismos alterantes y patógenos
presentes en alimentos, así como en evaluar la aplicabilidad
de estas tecnologías como procesos de estabilización,
conservación y/o descontaminación que permitan mejorar la
calidad, la seguridad y las propiedades tecnológicas de
diferentes productos alimenticios.
Más información sobre la tecnología de altas presiones: ver
infografía
Ultrasonidos, una vía para
mejorar la calidad de las
espumas alimentarias
La aplicación de la tecnología de ultrasonidos durante el
mezclado de alimentos espumosos puede mejorar la calidad de
los productos, de acuerdo con una nueva investigación llevada
a cabo en la Universidad de Avignon, en Francia.
La aplicación de la tecnología de
ultrasonidos durante el mezclado
de alimentos espumosos puede
mejorar la calidad de los
productos, de acuerdo con una
nueva investigación publicada en
la revista Food Science.
El estudio realizado en la Universidad de Avignon, Francia, se
baso en la comparación de las propiedades sensoriales y
fisicoquímicas de tres “productos tipo espuma” preparados de
forma convencional y con métodos ultrasónicos (sonicación
ultrasónica durante el proceso de mezclado). Las preparaciones
ensayadas fueron un Genoise de chocolate, un pastel esponjoso
y un mousse de chocolate.
Los resultados mostraron que el uso de ultrasonidos para las
preparaciones de alimentos tipo espuma resulta en productos
más homogéneos y que además fueron preferidos por los
panelistas, ya que mejora ciertas características
organolépticas. Las preparaciones tratadas con ultrasonidos
fueron más ligeras, más elásticas y mejor aireadas.
Según los investigadores los ultrasonidos proporcionan energía
bien adaptada a la formulación de sistemas de dispersión como
las emulsiones, suspensiones, aerosoles y espumas, lo que abre
una nueva oportunidad para la formulación de alimentos
innovadores.
Uso de los ultrasonidos en la Industria Alimentaria
Las aplicaciones de ultrasonidos de alta intensidad en la
industria alimentaria incluyen la limpieza de distintos
equipos, esterilización, transferencia de calor y masa,
sistemas de emulsificación y homogenización, dispersión,
formación de aerosoles, extracción (por ejemplo, de
proteínas), cristalización, desgasificación, filtración,
secado, ablandamiento de la carne, etc.
El efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de
los alimentos es limitado y su aplicación se ha encaminado
hacia la combinación, simultanea o alterna, con otras técnicas
de conservación. La aplicación de ultrasonidos y tratamientos
térmicos suaves ha dado lugar al procedimiento denominado
termoultrasonicación. La combinación con incrementos de
presión se denomina manosonicación, mientras que las tres
estrategias
de
forma
conjunta
se
conocen
como
manotermosonicación. Respecto a su empleo en la Industria
Alimentaria, la manosonicación y la manotermosonicación son
particularmente eficaces en la esterilización de mermeladas,
huevo líquido, y en general, para prolongar la vida útil de
alimentos líquidos. La ultrasonicación de forma aislada es
eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos
enteros sumergidos en medios líquidos.
El uso de los ultrasonidos de potencia mejora los procesos de
transferencia de masa y se aplican en procesos de
deshidratación, acelerando la pérdida de agua sin incrementar
la temperatura y, en procesos de extracción, combinado con el
uso de gases densos para acelerar y mejorar el proceso de
forma eficaz.
Los ultrasonidos también han sido ensayados para aumentar el
nivel de antioxidantes de los alimentos. Tal y como muestran
los avances realizados en algunas investigaciones, aplicando
ultrasonidos, se podría conseguir aumentar en un 60% la
cantidad de antioxidantes de una patata. La Universidad de
Obihiro en Hokkaido, Japón, está investigando esta nueva
técnica sumergiendo las patatas en agua y sometiéndolas
durante un máximo de 10 minutos a un tratamiento de
ultrasonidos con una intensidad de 600 vatios. Los
ultrasonidos favorecen la acumulación de compuestos
antioxidantes como los polifenoles y el ácido clorogénico.
Aunque de momento sólo se ha investigado en patatas, en un
futuro se podría aplicar a otros vegetales.
Fuente: Food Navigator, Tecnoalimentalia, UCM
La foto, de Flickr, es de Emilia Brandão
Ultrasonidos, una vía para
mejorar la calidad de las
espumas alimentarias
La aplicación de la tecnología de ultrasonidos durante el
mezclado de alimentos espumosos puede mejorar la calidad de
los productos, de acuerdo con una nueva investigación llevada
a cabo en la Universidad de Avignon, en Francia.
La
aplicación
de
la
tecnología
de
ultrasonidos durante el mezclado de alimentos espumosos puede
mejorar la calidad de los productos, de acuerdo con una nueva
investigación publicada en la revista Food Science.
El estudio realizado en la Universidad de Avignon, Francia, se
baso en la comparación de las propiedades sensoriales y
fisicoquímicas de tres “productos tipo espuma” preparados de
forma convencional y con métodos ultrasónicos (sonicación
ultrasónica durante el proceso de mezclado). Las preparaciones
ensayadas fueron un Genoise de chocolate, un pastel esponjoso
y un mousse de chocolate.
Los resultados mostraron que el uso de ultrasonidos para las
preparaciones de alimentos tipo espuma resulta en productos
más homogéneos y que además fueron preferidos por los
panelistas, ya que mejora ciertas características
organolépticas. Las preparaciones tratadas con ultrasonidos
fueron más ligeras, más elásticas y mejor aireadas.
Según los investigadores los ultrasonidos proporcionan energía
bien adaptada a la formulación de sistemas de dispersión como
las emulsiones, suspensiones, aerosoles y espumas, lo que abre
una nueva oportunidad para la formulación de alimentos
innovadores.
Uso de los ultrasonidos en la Industria Alimentaria
Las aplicaciones de ultrasonidos de alta intensidad en la
industria alimentaria incluyen la limpieza de distintos
equipos, esterilización, transferencia de calor y masa,
sistemas de emulsificación y homogenización, dispersión,
formación de aerosoles, extracción (por ejemplo, de
proteínas), cristalización, desgasificación, filtración,
secado, ablandamiento de la carne, etc.
El efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de
los alimentos es limitado y su aplicación se ha encaminado
hacia la combinación, simultanea o alterna, con otras técnicas
de conservación. La aplicación de ultrasonidos y tratamientos
térmicos suaves ha dado lugar al procedimiento denominado
termoultrasonicación. La combinación con incrementos de
presión se denomina manosonicación, mientras que las tres
estrategias
de
forma
conjunta
se
conocen
como
manotermosonicación. Respecto a su empleo en la Industria
Alimentaria, la manosonicación y la manotermosonicación son
particularmente eficaces en la esterilización de mermeladas,
huevo líquido, y en general, para prolongar la vida útil de
alimentos líquidos. La ultrasonicación de forma aislada es
eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos
enteros sumergidos en medios líquidos.
El uso de los ultrasonidos de potencia mejora los procesos de
transferencia de masa y se aplican en procesos de
deshidratación, acelerando la pérdida de agua sin incrementar
la temperatura y, en procesos de extracción, combinado con el
uso de gases densos para acelerar y mejorar el proceso de
forma eficaz.
Los ultrasonidos también han sido ensayados para aumentar el
nivel de antioxidantes de los alimentos. Tal y como muestran
los avances realizados en algunas investigaciones, aplicando
ultrasonidos, se podría conseguir aumentar en un 60% la
cantidad de antioxidantes de una patata. La Universidad de
Obihiro en Hokkaido, Japón, está investigando esta nueva
técnica sumergiendo las patatas en agua y sometiéndolas
durante un máximo de 10 minutos a un tratamiento de
ultrasonidos con una intensidad de 600 vatios. Los
ultrasonidos favorecen la acumulación de compuestos
antioxidantes como los polifenoles y el ácido clorogénico.
Aunque de momento sólo se ha investigado en patatas, en un
futuro se podría aplicar a otros vegetales.
Fuente: Food Navigator, Tecnoalimentalia, UCM
La foto, de Flickr, es de Emilia Brandão
Un recubrimiento comestible
logra conservar productos
como la pechuga durante 13
días
Idoya Fernández Pan, ingeniera agrónoma y doctora por la
Universidad Pública de Navarra, ha desarrollado nuevos
recubrimientos comestibles para productos cárnicos frescos
como la pechuga de pollo. Estos recubrimientos, que se
presentan como una segunda piel indetectable para el
consumidor, aumentan la seguridad alimentaria del producto y
se han mostrado efectivos durante 13 días de almacenamiento en
refrigeración.
La películas o recubrimientos están compuestos por una serie
de agentes antimicrobianos, incorporados a la matriz
estructural, que se liberan gradualmente en la superficie de
la carne.Como agentes antimicrobianos naturales se
seleccionaron ocho aceites esenciales diferentes, procedentes
de las plantas de orégano, clavo, romero, tomillo blanco,
árbol del té, cilantro, salvia y laurel.
Teniendo en cuenta que por lo general la vida comercial de los
productos cárnicos frescos se sitúa en torno a los 4-9 días en
función del producto y del sistema de conservación empleado,
los resultados de esta investigación tienen una potencial
aplicación directa en la industria alimentaria, ya que gracias
a la ralentización del desarrollo de microflora se podría
alargar el tiempo de almacenamiento y distribución de los
productos
Fuente: SINC
Norma
de
composición
y
características específicas
para el queso “Ibérico”
REAL Decreto 262/2011, de 28 de febrero, por el que se aprueba
la norma de composición y características específicas para el
queso “Ibérico”.
Fuente: BOE, 10/03/2011