Edición Nº 22 - Industria Alimentaria

PUBLICACIÓN ABRIL 2014 - NÚMERO 22
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PUBLICACIÓN ABRIL 2014 - NÚMERO 22
Editorial
Portada Nº. 22
PRESIDENTE - FUNDADOR
Ing. Miguel Angel Montenegro García
SECRETARIA GENERAL
Iris Paquita Avila Peláez
PRENSA Y FOTOGRAFÍA
Directora: Anahí Lujan Allende
Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo
PUBLICIDAD
Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V.
MARKETING
Directora: Alejandra Rocio Meléndez A.
Colaborador:
Kevin Angel Rodríguez Mendoza
EVENTOS
Directora: Milagros Amado Valdivia
Colaboradora:
Fabiola Atenea Mendoza Villanueva
CORRESPONSALES
Directora: Lourdes Flor Franco Vidal
INFORMÁTICA
Director: Edwin Daniel Muñoz Serin
REDACCIÓN
Iris Paquita Avila Peláez
ARTES GRÁFICAS
Ing. Rafael Bernuy Montañez
E
n el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria, se encarga de la producción, procesamiento y distribución
de la carne animal y productos derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados, supermercados y tiendas al por
menor.
La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadería, dando inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro
lado, su materia prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que puede
ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos sudamericanos.
El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el
despiece de las carnes.
La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para
industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados
por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne
picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria
de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.
El crecimiento constante de la industria cárnica, lo confirma el Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI), sus indicadores muestran que la población pecuaria proyecta un crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el año
2001, por otro lado, la producción de carne en ese mismo periodo aumentó un
promedio de 5.4% anual; el sector avícola fue el que más creció con un promedio de 7.2 % anual, y el sector caprino fue el que menos creció con un promedio
0.16% anual en los últimos catorce años.
Industria Alimentaria es una publicación
trimestral de Food & Health Consulting S.A.C.
Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú.
El contenido de esta publicación no puede ser
reproducido sin nuestra previa autorización. Las
opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos
son de exclusiva responsabilidad de sus autores.
Ing. Miguel Angel Montenegro García
Presidente - Fundador
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T.: 450 6304, C.: 994 300 903
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Nacional del Perú Nº 2013-03472
Impreso por Gráfica Industrial Alarcón S.R.L.
Jr. Cailloma 270 - 272 Cercado de Lima - Perú.
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DESTACADOS
78
62
28
Evolución de las exportaciones
13 tecnologías de proceso que
nos sorprendieron en el 2013
Las radiaciones en los alimentos
42
6
Utilización del aceite de
salvado de arroz
16
Otra vez Qali Warma y su
modelo de gestión
39
Pan de trigo apto para los celiacos
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Los Snacks buscan estar
en forma
24
Descubren proteína que
aumenta la productividad en
Tomates
48
Adelanto de temporada de pesca
por fenómeno del niño
14
El ‘abc’ de la seguridad
alimentaria: 10 consejos para
el uso doméstico
32
INIA lanza tecnología de
sinergia para la producción de
pino y café
66
Cuarenta años
alimentando al Perú y
su gente
5
NUTRICIÓN Y SALUD
ECONATIVE – NUTRICIÓN EN TU VIDA
Los
Snacks
buscan estar en forma
El Lanzamiento Alive
Marzo 2014
6
P
ensando en ofrecer nuevas
opciones en el mercado de los
snacks, Econative, ha lanzado
Alive, snacks saludables a base de
fruta deshidratada. Econative, es una
empresa que nace a raíz de ser en el
2010, la idea ganadora del concurso
despertando Ideas de Nescafe, organizado por Nestle Perú, que en su
6ta edición benefició con el financiamiento del proyecto a Raquel Arroyo
y Jonathan Rojas, en aquella época
estudiantes de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina, quienes desde la fecha
vienen trabajando en el plan de negocio.
A lo largo de la ejecución del proyecto
han llevado a cabo diversas actividades, como búsqueda de proveedores
de materias primas nativas, como el
yacón de Huánuco y aguaymanto de
Cajamarca, trámites de registro sanitario y permisos para declaración de
los claims en la etiqueta con Digesa
y focus group llevados a cabo con la
ayuda del área de Marketing de la
empresa otorgadora del premio y
realizado en la casa Nestle.
Con la visión de ofrecer productos de
calidad y nutritivos a los consumidores, así como también pensando en
innovar y brindarle diversas opciones
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a todos los Peruanos; Econative S.A.C
lanzó recientemente 2 productos a
base de frutas deshidratadas, los cuales fueron consecuencia de un arduo
trabajo de investigación y desarrollo,
donde se probaron distintas formulaciones a fin de lograr las combinaciones perfectas. Finalmente y después
de varias investigaciones, resultó ALIVE en sus dos variedades: Alive Esbelti Mix y Alive Fibra Mix.
El Proceso Tecnológico
Alive es fruta deshidratada sin adición de conservantes, colorantes ni
saborizantes. El proceso inicia con un
acondicionamiento de la fruta para
luego pasar a un proceso de Deshidratación a temperaturas cuidadosamente controladas a fin de optimizar
los nutrientes de las materias primas.
La deshidratación es el proceso de
extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente,
lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la
temperatura llega a 60°C. El objetivo
de secar es preservar el alimento al
disminuir su humedad hasta que el
crecimiento microbiano de bacteria,
levadura y moho, y las reacciones
químicas por degradación enzimática
se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje.
Los Productos
Uno de los objetivos de Econative es
apoyar a comunidades Rurales del interior de nuestro país, al valorar Frutos Nativos de alto Valor Nutricional,
como lo son el aguaymanto y yacón
por ejemplo.
Alive Esbelti Mix contiene piña y yacón
deshidratados, los cuales hacen un efecto
sinérgico y logran que se obtenga un mix
alto en fibra y exento de grasa, ideal para
personas que quieren regular su peso
corporal. Además de disfrutar del exquisito sabor de estas materias primas.
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Fibra Mix contiene aguaymanto, yacón
y manzana deshidratados, esta mezcla estratégica hace un mix con alto
contenido de fibra y bajo en grasa, la
combinación crea un valor sinérgico,
ya que tanto como el aguaymanto y la
manzana contribuyen a la regulación
de glucosa en sangre y aportan fibra a
la dieta diaria.
Acerca del aguaymanto, mucho se
ha hablado; es una excelente fuente
de vitamina A (3000 U.I. por 100g),
vitamina C, complejo B (tiamina, niacina y B12) y tiene buen contenido
de fósforo y proteína. Las cualidades
nutricionales son muy similares a las
de la cereza (Brack, 1999; citado por
Repetto et al., 2003). En el Cuadro 1
se presenta la composición química
del aguaymanto.
La vitamina A es muy importante en
la prevención de ciertas enfermedades del ser humano como el cáncer.
La razón por la cual los carotenos previenen el cáncer está relacionada con
la actividad antioxidante al desactivar
los radicales libres generados en los
tejidos. Los radicales libres son moléculas altamente reactivas capaces
de interactuar con las biomoléculas
(proteínas y ácidos nucleídos) componentes de las células alterando su
normal funcionamiento, desencadenando en cáncer y otras enfermedades (Fischer et al. 2005 y Krinsky et al.
2004 citados por Castro et al. 2008).
Alive es fruta deshidratada
sin adición de conservantes,
colorantes ni saborizantes.
Una materia prima presente en ambos Mix es el yacón, el cual es una
de las raíces reservantes comestibles
con mayor contenido de agua. Las raíces reservantes acumulan cantidades
importantes de potasio, compuestos
polifenólicos derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como
ácido clorogénico y triptófano (Seminario et al., 2003).
Las raíces son de sabor dulce y agradable. Se comen crudas después de
solearlas por varios días hasta que se
7
NUTRICIÓN Y SALUD
arrugue la cáscara o inmediatamente después de la cosecha. El nivel de
azúcar aumenta conforme se expone
las raíces al sol. Es de fácil digestión,
se utiliza en la dieta de los enfermos.
Los que sufren de diabetes lo prefieren, porque no altera el nivel de azúcar en Sangre (Muñoz et al. 2007).
Alive Esbelti Mix contiene
piña y yacón deshidratados,
los cuales hacen un efecto
sinérgico y logran que se
obtenga un mix alto en fibra
y exento de grasa.
Las características del zumo de yacón es que posee un alto contenido
Cuadro 1. Contenido nutricional del aguaymanto (physalis peruviana) por 100 g de parte comestible.
CONTENIDO
(1)
(2)
(3)
Agua (%)
78.9
79.6
85.9
Proteína (g)
0.3
1.1
1.5
Grasa (g)
0.5
0.4
0.5
Carbohidratos (g)
19.3
13.1
11
Fibra (g)
4.9
4.8
0.4
Ceniza (mg)
1,0
1.0
0.7
Calcio (mg)
8,0
7.9
9
Fosforo (mg)
55
33
21
Hierro (mg)
1.2
1.2
1.7
Vitamina A
243*
648 U.I
1730 U.I
Tiamina (mg)
0.1
0.18
0.1
Ribolflavina (mg)
0.03
0.03
0.17
Niacina (mg)
1.7
1.3
0.8
Ácido ascórbico (mg)
43
26
20
Fuentes: (1) Tapia (2000) (2) Bernal (1986) (3) Comunidad Andina (2004)
(*) El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de retinol (FAO/OMS, 1988)
Fuente: Encina (2006)
8
de oligofructanos. Los frutooligosacáridos (FOS), también conocidos
como olifructanos u oligofructosa,
pertenecen a una clase particular de
azúcares conocidos con el nombre de
fructanos. La estructura fundamental
de los fructanos es un esqueleto de
unidades de fructosa unidas entre sí
por enlaces glucosídicos β (2,1) y/o β
(2,6). Es frecuente encontrar, adicionalmente, una molécula de glucosa al
inicio de la cadena de cada fructano
(Niness, 1999 citado por Seminario et
al., 2003).
La evidencia científica disponible sustenta el reconocimiento de los FOS
como fibra dietética y como prebióticos. Un prebiótico se define como
un alimento no digerible que afecta
favorablemente la salud del hospedero (es decir, del consumidor) al estimular selectivamente la proliferación
de un grupo de bacterias benéficas
en el tracto digestivo, mejorando así
el balance intestinal (Seminario et al.,
2003).
Según Seminario et al. (2003), como
todo fructano, los FOS no pueden
ser metabolizados directamente por
el tracto digestivo humano debido a
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que este carece de las enzimas necesarias para degradar los enlaces
glucosídicos que mantienen unidas
las moléculas de fructosa. De esta
forma, cuando una persona ingiere
FOS, estos se desplazan en casi todo
su recorrido por el tracto digestivo
sin ser modificados. Cuando los FOS
alcanzan la última porción del intestino grueso (el colon), son fermentados por un grupo especializado de
bacterias que forman parte de la microflora intestinal. Estas bacterias son
conocidas con el nombre de probióticos y son asociadas con una serie de
efectos benéficos sobre la salud humana (Seminario et al., 2003).
En la actualidad los FOS son reconocidos en la mayoría de países de Europa y Japón como prebióticos. Cada
vez se reúne mayor evidencia sobre la
importancia de un adecuado balance
y funcionamiento de la microflora
intestinal, ya que ellos influyen en la
respuesta del sistema inmunológico y
corrigen desordenes gastrointestinales (Seminario et al., 2003).
Disfrútalos en todo momento
El snack tiene una presentación personal, en un empaque bilaminado sowww.industriaalimentaria.org
fisticado y con un diseño pensado en
el consumidor, de tal forma se logre
reflejar la calidad del producto.
Alive es un snack saludable, práctico
y elaborado a base de frutos nativos
deshidratados. Es un producto orientado a personas que desean cuidar su
salud, se puede consumir de forma
directa, en ensaladas o acompañando con yogurt.
Actualmente los puntos de venta son:
• Centro de ventas de la UNALM, sección del yogurt La Molina.
• Fuente de soda Paracas HD, en la
Av. Paracas 457 en Salamanca (a
3 cuadras de la comisaría de Salamanca).
• Multimarket San Carlos, en la Av.
San Luis 2090.
• Gym TRX Perú en el CC Aurora, Jose
Sabogal 291, en Miraflores.
ENCINA, C. 2006. Influencia del descerado y
composición del almíbar en la optimización
del tratamiento térmico de la conserva de
aguaymanto (Physalis peruviana) para la mayor
retención de ácido ascórbico. Tesis para optar
el título de Mg. Sc. En tecnología de alimentos.
UNALM. Lima, Perú.
MUÑOZ, ET AL. 2007. Evaluación del contenido
nutricional de yacón (Polimnia sonchifolia)
procedente de sus principales zonas de
producción nacional. Revista Horizonte Médico.
Volumen 6, N°2
REPETTO, F.; SAMAN, N.; MARTÍNEZ, S. y
TAIRA, E. 2003. Estudio de prefactibilidad
para la instalación de una planta procesadora
de mermelada de frutos andinos: aguaymanto
(Physalis peruviana L.), sauco (Sambucus
peruviana HBK) y tomate de árbol (Cyphomandra
crassifolia (Ortega) Kuntze) para su exportación a
los Estados Unidos. Trabajo de Investigación para
optar el Título Ingeniero Agrónomo e Ingeniero
en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
SEMINARIO, J; VALDERRAMA, M & I MANRIQUE.
2003. El yacón: Fundamentos para el
aprovechamiento de un recurso promisorio.
Centro internacional de la Papa (CIP), Universidad
Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima,
Perú.
Bibliografía
CASTRO, A; RODRÍGUEZ, L; VARGAS, E.
2008. Secado de uchuva (Physalis peruviana
L.) por aire caliente con pretratamiento
de osmodeshidratación. Vitae, Revista de
la facultad de química farmacéutica de
la Universidad de Antioquia, Medellín,
Colombia15 (2): 226-231.
Autores: Raquel Arroyo / Jonathan Rojas
[email protected]
www.facebook.com/econative
9
NUTRICIÓN Y SALUD
Revelan objetivos
sobre seguridad alimentaria y nutrición
Los organismos de Las Naciones Unidas con sede en Roma revelan sus objetivos sobre seguridad alimentaria y nutrición
de cara a la agenda de desarrollo Post-2015.
Los pequeños agricultores
deben estar en el centro
de las nuevas inversiones
y alianzas para un mundo
libre de hambre.
10
L
a Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Fondo Internacional de
Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Programa
Mundial de Alimentos (PMA) dieron a
conocer los resultados de su labor conjunta de elaboración de los objetivos e
indicadores de un nuevo modelo de desarrollo mundial orientado a la agricultura
sostenible, la seguridad alimentaria y la
nutrición. Se trata de una pieza clave de
la aportación de los tres organismos a los
debates intergubernamentales en curso
sobre la agenda para el desarrollo Post2015, el marco que sucederá a los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM).
Los objetivos e indicadores se presentaron
en una reunión de alto nivel celebrada en
la sede del PMA, en la que participó como
invitada de honor la Presidenta de la República de Liberia, Ellen Johnson Sirleaf.
El Viceministro de Relaciones Exteriores
de Italia, Lapo Pistelli, también asistió a la
reunión.
Los representantes de los tres organismos
destacaron la necesidad de concluir la labor iniciada con los ODM, que expiran en
2015, y también de ampliar el campo de
acción para abordar asuntos más complejos de interés universal como la malnutrición, los sistemas de alimentos inclusivos y
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sostenibles, y los vínculos existentes entre
unos y otros. Los tres organismos elaboraron una lista de cinco objetivos:
• Conseguir que todas las personas tengan
acceso a suficientes alimentos durante
todo el año.
• Poner fin a la malnutrición en todas sus
formas prestando especial atención al retraso en el crecimiento.
• Aumentar la productividad, sostenibilidad, resiliciencia y eficiencia de todos los
sistemas de producción de alimentos.
• Garantizar que todos los pequeños productores de alimentos, en particular las
mujeres; tengan acceso a insumos, conocimientos, recursos productivos y servicios
adecuados.
• Aumentar la eficiencia de los sistemas
alimentarios posteriores a la producción
para reducir en un 50 por ciento la tasa
mundial de pérdida y desperdicio de alimentos.
Los organismos de las Naciones Unidas
con sede en Roma destacaron que los
avances en estos ámbitos tendrán que
conseguirse por medio de asociaciones innovadoras, entre un gobierno y otro, con
el sector privado, con las instituciones de
desarrollo, y con todos los miembros de
la sociedad, desde los productores hasta
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los consumidores. También se necesitarán nuevos mecanismos de gobierno para
vigilar el impacto, garantizar la rendición
de cuentas y promover la participación
de las diferentes partes interesadas en la
toma de decisiones. Se resaltó el importante papel en la seguridad alimentaria
mundial que desempeñan los productores
de alimentos en pequeña escala, quienes
necesitan ser el eje central de las nuevas
inversiones y las nuevas asociaciones para
conseguir un mundo sin hambre.
“La prioridad fundamental de la agenda para
el desarrollo después de 2015 es la erradicación de la pobreza en todas sus formas”,
dijo la Presidenta de Liberia, Ellen Johnson
Sirleaf, quien copreside el Grupo de Alto Nivel de Personas Eminentes sobre la Agenda
para el Desarrollo Después de 2015. “La Posición Común Africana, elaborada a partir del
programa a largo plazo de la Unión Africana
para 2063, muestra la determinación de
nuestros países para cumplir lo estipulado
en las diversas declaraciones y compromisos
asumidos respecto de la integración social y
económica, la erradicación de la pobreza y la
generación de empleo para nuestro pueblo.
Se trata de alejarse de un modelo de desarrollo centrado en iniciativas impulsadas
desde el exterior para orientarlo hacia iniciativas que se inspiren y se financien desde el
ámbito nacional”.
Los productores de alimentos en
pequeña escala, desempeñan un
importante papel en la seguridad
alimentaria mundial.
Los nuevos objetivos coinciden con la iniciativa del Secretario General de las Naciones Unidas, Reto del Hambre Cero, que
prevé un mundo donde, durante esta generación, nadie padezca hambre crónica
ni malnutrición. La labor de los tres organismos con sede en Roma se ha inspirado
en esta visión compartida.
La Directora General Adjunta de la FAO
para Recursos Naturales, Maria Helena Semedo, dijo que los objetivos sentarían las
bases para las negociaciones que los Estados miembros de las Naciones Unidas están manteniendo para fijar un conjunto de
metas de desarrollo sostenible. “No puede
haber desarrollo sostenible sin erradicar
el hambre”, dijo. “Creemos que, incorporando estos cinco objetivos en la agenda
para el desarrollo después de 2015, será
posible adoptar un enfoque más integral
para luchar contra el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición, y para
alimentar a la población al mismo tiempo
que se alimenta al planeta”, señaló.
11
NUTRICIÓN Y SALUD
La seguridad alimentaria y
la nutrición juegan un papel
determinante en la construcción
de un futuro más prometedor,
en especial los niños.
Destacando la colaboración existente entre
los organismos de las Naciones Unidas, el
Presidente del FIDA, Kanayo F. Nwanze, dijo:
“Ninguna organización por sí sola puede conseguir que en el futuro se alcance una situación de ‘hambre cero’. Sabemos que somos
más fuertes y más eficaces cuando trabajamos en asociación, también con los miles de
millones de mujeres y hombres de las zonas
rurales que luchan cada día por garantizar
nuestra seguridad alimentaria”.
“La seguridad alimentaria y la nutrición juegan un papel determinante en la construcción de un futuro más prometedor para la
mayoría de las familias vulnerables de hoy en
día, en especial los niños. Al eliminar el hambre se libera el potencial de las personas, las
comunidades y las naciones”, dijo la Directora Ejecutiva del PMA, Ertharin Cousin. “Para
lograr estos objetivos, será necesario integrar la equidad en el crecimiento económico
garantizando que nadie se quede atrás”.
Los tres organismos de las Naciones Unidas
subrayaron que, en algunas esferas, se han
conseguido éxitos sustanciales en relación
con los ODM, tales como la reducción a la
12
mitad del número de personas que viven en
situación de pobreza extrema, el espectacular aumento del número de personas con
acceso a agua potable y el gran impulso de la
enseñanza primaria.
Pero los organismos insistieron en que los
beneficios no han sido en absoluto iguales en todos los lugares del mundo, y aún
queda mucho trabajo por hacer dado que
aproximadamente 840 millones de personas siguen padeciendo hambre crónica y la
pobreza sigue siendo una constante en las
zonas rurales de todo el mundo.
Por lo tanto, los nuevos objetivos de desarrollo que la Asamblea General de las Naciones
Unidas fije en 2015 deberán ser un catalizador para concretizar el derecho a alimentos
suficientes, la mejora de la nutrición, la igualdad de género, la atención en los pequeños
agricultores y unos sistemas de producción
de alimentos sostenibles y resilientes.
Fuente: FAO, 04/04/14.
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Lic. Edith Munive Damas - C.N.P. 5104
Lic. Yngrid Contreras Regalado - C.N.P. 3355
Lic. Evelyn Pilar Macavilca Vásquez - C.N.P. 4173
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13
NUTRICIÓN Y SALUD
El ‘abc’ de la seguridad alimentaria:
10 consejos para el uso doméstico
Alcanzar los máximos niveles de seguridad alimentaria e higiene es una responsabilidad de todos los que intervenimos
en la cadena alimentaria. Las medidas de prevención y de higiene, los análisis para el control de los alimentos y las
buenas prácticas en el consumo, son las principales claves para garantizar la calidad de lo que comemos.
¿Te interesa saber
qué podemos hacer
como consumidores?
14
L
a mejor garantía para evitar la aparición de peligros relacionados con
la alimentación es considerar de
manera integral la cadena alimentaria
en su conjunto: desde la materia prima
y la producción hasta el consumo final,
tal y como dispone el Libro Blanco de
la Seguridad Alimentaria en la Comisión
Europea. En este post abordamos algu-
nos consejos prácticos para asegurar las
buenas prácticas en el último eslabón
de la cadena, el consumidor.
Seguridad alimentaria y consumidor,
tándem imprescindible, de nada sirve
todo el esfuerzo si en el último momento los consumidores emprendemos malas prácticas o prácticas inadecuadas.
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Decálogo de consejos prácticos para asegurar la calidad
de los alimentos
6. Evita las contaminaciones cruzadas,
separando alimentos crudos de los cocinados.
1. Exige información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados
que vas a consumir comprando en establecimientos de confianza.
7. Conserva los alimentos con materiales
y envases de uso alimentario. La descongelación a temperatura ambiente tiene
más riesgos porque permite que se desarrollen bacterias más rápidamente.
2. La etiqueta es una garantía de seguridad: Sigue las recomendaciones de conservación y uso que marca el envase.
3. Compra alimentos que garantizan su
identificación y control desde el origen.
4. No rompas la cadena de frío, especialmente en los alimentos congelados.
5. La congelación en casa ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18°, por
lo que para ello, tu equipo ha de tener al
menos 3 estrellas. La temperatura de la
refrigeración se recomienda que esté entre 4° y 0° para una conservación de entre
1 y 3 días, 8° para mantener un alimento
en torno a las 24 horas. Se recomienda
no almacenar los productos frescos en el
congelador más de 3 meses.
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Las medidas de prevención,
los análisis para el control
y las buenas prácticas en
el consumo, garantizan la
calidad de lo que comemos.
8. Extrema la higiene de manos y utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) con
los que vas a cocinar, especialmente después de manipular carne cruda, de aves
de corral o huevos.
9. El calor del cocinado destruye los
gérmenes a partir de 65°, si bien cuanto mayor es la temperatura alcanzada,
más efectiva es la destrucción, por eso
se recomienda cocinar los alimentos suficientemente.
10. Elige establecimientos que garantizan la manipulación de los alimentos,
tanto en su preparación como en su conservación.
Fuente: Ainia, 26/03/14.
15
ACTUALIDAD
Otra vez Qali Warma
y su modelo de gestión
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Profesor Principal de la Facultad de Industrias
Alimentarias - UNALM.
Titular de la cátedra de Microbiología de
Alimentos y experto en gestión de la inocuidad
de alimentos.
Director del Centro de Formación Continua INOCUA
[email protected]
http://echaleaji.blogspot.com/
Para productos tan sensibles,
como los alimentos, los objetos de
gestión tienen que centrarse en
cumplir con atributos nutricionales,
sensoriales y de inocuidad.
16
P
ara el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma el año empezó
muy agitado, porque los informes periodísticos comenzaron a descubrir burdos
errores en el concurso para la selección de
proveedores. Por ejemplo fue revelado que
32 de los postores ganadores de licitaciones
por la suma de S/.106.9 millones fueron sancionados el 2013, por el mismo programa,
por no cumplir sus contratos, es decir, por
no entregar los alimentos con las características ofrecidas o por entregarlos con retraso.
Frente a ello un balbuceante director ejecutivo, Percy Minaya León, intentó justificar
lo injustificable y la ministra de Desarrollo e
Inclusión Social, Paola Bustamante, tuvo que
salir a decir que las empresas sancionadas no
estaban impedidas legalmente de volver a
participar. Inmediatamente después se hicieron público, otras deficiencias en el concurso
como dar por ganador al consorcio formado
por las empresas Soluciones Alimenticias
S.A.C. y Fervalo Servicios Generales, que ganaron tres buenas-pro por 30 millones de
soles ofreciendo la misma flota de vehículos
para transportar más de 60 mil desayunos escolares al mismo tiempo. Como si fuera poco,
seguidamente, aparecieron denuncias por
despilfarro de dinero al elegir su sede central.
Apenas a la semana de iniciarse la distribución
de alimentos ya se presentó el primer brote,
esta vez en Pacarán (Cañete) y me temo que
es solo el inicio. Tras el incidente, inmediatamente, el pasado 21 de Marzo, Percy Minaya, se apresuró a informar que se investiga el
caso y pidió esperar los resultados para conocer la fuente de contaminación, enfatizando
que en temas de alimentación siempre hay
un riesgo, “Hace dos días, en escuelas de
Lima, 13 niños tenían síntomas diarreicos y
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la investigación determinó que un vendedor
de ceviche que vendía pota a un sol era el
responsable”. No pasaron ni dos días de estas sorprendentes declaraciones y la titular
de Desarrollo e Inclusión Social, Paola Bustamante, ha tenido que salir a informar que
se ha comprobado que el proveedor de Qali
Warma fue el responsable por la intoxicación
escolar en Pacarán. Obviamente, más de 50
personas no desarrollan síntomas comunes
por haber consumido “ceviche de pota de a
sol en la esquina”. Las dudas sobre la causa
de la intoxicación, solo estaba en la mente de
los burócratas que manejan este programa.
Ahora se anuncian sanciones altisonantes, a
decir de la Ministra “se resolverá el contrato
con esa empresa, se está armando, además,
el expediente para formular una denuncia
ante la fiscalía respectiva”. Así están las cosas
en Qali Warma y este año será más y peor,
que el pasado 2013, para un programa en la
que, al parecer, funcionarios sin experiencia
en administración pública, que desconocen
elementales normas de contratación y muestran fuertes falencias en gestión de calidad e
inocuidad de alimentos manejan millonarios
presupuestos.
En la pagina Web del PNAE Qali Warma, se
mantiene vigente la “modalidad de cogestión” para el manejo de los alimentos destinados a la alimentación escolar. Según se
explica esta “modalidad de cogestión para
la atención del servicio alimentario del PNAE
Qali Warma constituye un mecanismo que
involucra la participación articulada y de coowww.industriaalimentaria.org
peración entre actores de la sociedad civil y
sectores público y privado a efectos de proveer un servicio de calidad a los usuarios del
PNAE Qali Warma”. El proceso para la atención del servicio alimentario comprende las
siguientes fases: planificación del menú escolar, proceso de compra y gestión del servicio
alimentario.
«Se ha comprobado que el
proveedor de Qali Warma fue el
responsable por la intoxicación
escolar en Pacarán».
Informó Paola Bustamante.
Ministra de Desarrollo e Inclusión Social.
En este modelo “El PNAE Qali Warma supervisa y brinda asistencia técnica permanente
durante las fases que comprende el proceso
de atención del servicio alimentario mediante la modalidad de cogestión, a través de sus
unidades territoriales”.
Este modelo, sociológicamente correcto, funcionaría bien si el objeto de la gestión no fuesen alimentos. ¿Porque?. Pues al tratarse de
productos tan sensibles, como los alimentos,
los objetos de gestión tienen que centrarse
en los requisitos de los consumidores: atributos nutricionales, sensoriales y de inocuidad.
Con respecto a la inocuidad no se puede ignorar que el consumo de alimentos entraña
un riesgo permanente, que se materializa en
millones de afectados y muertos en el mundo, especialmente en la población de alto
riesgo (niños, ancianos e individuos inmunocomprometidos). El riesgo está íntimamente
relacionado con la presencia de algún peligro
en el alimento. Un alimento será más riesgoso dependiendo de la severidad del peligro y
de la probabilidad de su presencia. Normalmente los peligros en los alimentos pueden
ser de naturaleza física (materias extrañas),
17
ACTUALIDAD
El fracaso persistente de Qali
Warma es que los proveedores
están en un nivel de producción
de grandes volúmenes, pero su
manejo es doméstico.
química (sustancias tóxicas y alérgenos) o
biológica (bacterias, virus y parásitos). Los
procesos de transformación y conservación
de alimentos buscan minimizar los riesgos,
implementando medidas de control para excluir los peligros.
Los procesos de conservación de alimentos
se han desarrollado a la par del desarrollo
de las sociedades, haciéndose más complejo
a partir de los últimos 70-80 años. La forma
más elemental de conservar alimentos es
la que se hace en la casa (NIVEL 0), utilizando la cocina para cocer y calentar y la refrigeradora para enfriar y conservar. En este
caso los alimentos son de corta duración y
su consumo debe darse a los minutos o las
horas luego de su preparación Un nivel más
sofisticado de conservación, es la que se dan
en los servicios de alimentación (NIVEL 1), es
decir restaurantes, comedores, servicios de
alimentación o empresas de catering, donde
el tiempo de vida de los alimentos es mayor,
pues tras su preparación media un tiempo de
espera, transporte, servido o almacenamiento. En todos los casos en que se manejan
alimentos listos para el consumo, el control
de los microorganismos sobrevivientes a la
cocción y los re-contaminantes, se manejan
mediante el uso estricto de temperaturas. Un
nivel mucho más sofisticado de conservación
es la que encontramos en la mediana y gran
industria alimentaria (NIVEL 2). En este, los
procesos están diseñados para lograr tiempos de vida útil prolongados, que pueden ir
de las semanas, meses inclusive años.
Obviamente el PNAE Qali Warma intenta
gestionar alimentos del NIVEL 1 de procesa-
18
miento, mediante métodos utilizados en el
NIVEL 0. El fracaso persistente del programa
es que los proveedores están en un nivel de
producción de grandes volúmenes (tipo catering), pero su manejo es doméstico. Por
ejemplo, intentan mantener la temperatura
de cocción en cajas térmicas, por tiempos
muy prolongados, introduciendo, en realidad, temperaturas de incubación para ciertas bacterias patógenas. Si el objetivo es lograr alimentos listos para el consumo con un
tiempo de vida útil inferior a las 24 hr, en el
que previo al consumo median procesos de
elaboración, almacenamiento, transporte y
servido lo recomendable es una cadena de
conservación basada en la temperatura. Sin
olvidar que el objeto de la gestión es la inocuidad del alimento, la exclusión de los peligros es fundamental. Es decir, debería implementarse, por decir algo, una gestión basada
en temperaturas que excluya la ocurrencia
de peligros biológicos. En este caso los indicadores de gestión para su monitoreo, serían
las ocurrencias de ETAS, las devoluciones de
productos, los reclamos, los niveles de contaminación, los informes de auditoría, etc.
El modelo de “cogestión” que maneja actualmente PNAE Qali Warma, tiene como
objeto de gestión a los agentes del mercado
(productores, procesadores y consumidores), lo cual sociológicamente es correcto,
pues se busca articular diversos actores de
la sociedad civil, pero este modelo es el que
está ocasionando las intoxicaciones, por un
enfoque equivocado del objeto de gestión.
Este modelo de cogestión que es la delicia
de los científicos sociales, debería tener indiwww.industriaalimentaria.org
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19
ACTUALIDAD
Fórmulas nutritivamente
completas podrían fracasar al
no tomarse en cuenta el tema
de la aceptabilidad .
cadores de gestión como el nivel de ingreso
local, indicadores de hábitos alimentarios,
crecimiento económico, nivel de bienestar,
rendimiento escolar, comprensión lectora,
entre otros.
Existe otro aspecto que el PNAE Qali Warma
enfatiza. El aspecto nutricional. En este caso
el objeto de la gestión es el consumidor. Si el
tema es puramente nutricional el enfoque es
incompleto, pues fórmulas nutritivamente
completas podrían fracasar al no tomarse en
cuenta el tema de la aceptabilidad (caso del
pan con paté en Villa El Salvador). Si el objeto
de la gestión son los niños beneficiarios, el
aspecto nutricional y sensorial debería ir de
la mano. Como en toda gestión los indicadores, en este caso deberían ser los índices de
aceptabilidad de las raciones, el peso y la talla
de los niños, análisis de hemoglobina y otros
indicadores de salud y rendimiento escolar.
Al existir tres objetos de gestión diferentes,
pero relacionados, un modelo de gestión
funcional debería incluir una Dirección de inclusión social (la llamada “cogestión” actual),
una dirección de calidad (nutrición y aceptabilidad) y una dirección de inocuidad. Cada
una con sus objetos de gestión coordinados
por una Dirección Ejecutiva con una visión
integradora. Si este modelo se descentraliza
a nivel regional o local podría aspirar a resultados mucho mejores a las actuales. La dirección de inocuidad, tendría que implementar
un modelo de gestión basada en la temperatura (MGBT), que siendo más caro, es téc-
20
nicamente correcto para todos los alimentos
listos para el consumo, de corta duración,
que se sirve caliente a los comensales, como
en el caso que nos ocupa.
Todos los alimentos sometidos a cocción,
para ser consumidos en el corto tiempo,
incluyen peligros biológicos comunes y fácilmente identificables. La ocurrencia de
diarreas, vómitos, dolores abdominales,
cefaleas, etc. Son síntomas muy conocidos
producidos por tres bacterias Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (forma emética
y forma diarreica) y Clostridium perfringens.
Siendo los dos primeros los más recurrentes
en los alimentos que entrega el PNAE Qali
Warma. Por ello, una planta de proceso, bien
implementada, sin importar su tamaño, durante el proceso, transporte y servido, tras
evitar los peligros físicos y químicos, debe
concentrar sus esfuerzos en los peligros biológicos mencionados. Los sistemas de autocontrol conocido como Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (HACCP), correctamente implementados, son suficientes para
el control de los peligros. Sin embargo, a pesar que la mayor parte de los peligros biológicos pueden ser controlados, no siempre es
posible controlar por largos periodos Bacillus
cereus (forma emética y forma diarreica) y
Clostridium perfringens. Las endosporas que
forman estas bacterias las hacen resistentes
al calor. Por otra parte S. aureus, tiene una
gran oportunidad en alimentos cocinados
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El manejo de alimentos, por
el riesgo de su consumo,
debe recaer en profesionales
formados en ciencia y
tecnología de alimentos.
que sufren alguna forma de recontaminación, especialmente en sistema de distribución de alta manipulación. A más manipulación mayor probabilidad de contaminación.
Es hartamente conocido que el control de
estos microorganismos se logra mediante un
MGBT. Los reglamentos y normas sanitarias
de nuestro país están llenos con éstas recomendaciones. Nos remitimos a la NORMA
SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (RM N°
363-2005/MINSA), donde se indica que “las
preparaciones a base de ingredientes crudos
o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento
de su consumo”. Para el caso de los alimentos
de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas. Si el
consumo del alimento es antes de las 24 hr, la
regla básica indica que ningún alimento debe
permanecer por encima de 12°C por más de
3 hr. Estas temperaturas evitan que los endosporos bacterianos germinen, crezcan y
produzcan su toxina. Más allá de estas temperaturas o tiempos de conservación otros
peligros podrían cobrar fuerza.
La misma norma exige que durante el proceso de cocción se verifique y registre regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados
por los alimentos, especialmente si los trozos son grandes (carnes y hamburguesas) la
temperatura debería estar por encima de los
80°C. Temperaturas de 80°C o más permiten
la eliminación de todos los microorganismos
patógenos no esporulados, sin embargo los
endosporos de Bacillus cereus (forma emética
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y forma diarreica) y de Clostridium perfringens
y las toxinas de Staphylococcus aureus pueden
permanecer inalterados. Si la temperatura de
conservación de estos alimentos baja de los
65°C puede exacerbar la proliferación explosiva de cualquiera de estos microorganismos
con una promesa de intoxicación segura. Por
ello, una regla básica es que ningún alimento
listo para el consumo debe permanecer por
debajo de 65°C por más de 3 hr.
El MGBT es muy simple. Una vez que se cuenta con un proveedor que tiene implementado las BPM y el sistema HACCP, este debe
garantizar, que entre la cocción y su entrega
a los beneficiarios, el alimento NUNCA debería mantenerse a una temperatura entre 12 y
65°C por más de 3 hr. Obviamente, su implementación entraña mayores costos, pero la
otra alternativa, simplemente es regresar a la
distribución de alimentos “no perecibles”. El
servicio se encarece, entre otras cosas, porque se requiere garantizar o una cadena de
frío por debajo de los 12°C, lo cual implicaría,
además, un sistema de calentamiento para el
momento del consumo, o una cadena de calor por encima de los 65°C, la cual resulta más
complicada y peligrosa. Muchos proveedores
han optado por lo más complicado, porque
erróneamente creen que es más barato
mantener el alimento caliente. Precisamente
la mayor parte de los brotes de intoxicación
se da, porque estos proveedores optan por la
cadena de calor, utilizando cajas térmicas, en
la que el producto permanece con una temperatura entre 12-65°C por más de 2-3 hr.
Los controles de calidad mediante el análisis
efectuado por laboratorios acreditados, no
resuelven nada. Se sabe que el nivel de de-
tección de patógenos, por muestreo, tiene
un nivel muy bajo. Es decir, lotes en la que
no se han detectado patógenos, podrían causar intoxicaciones. Llenar de supervisores la
cadena de suministro, sólo es encarecer el
servicio y perder el control. Muchos ojos no
necesariamente significan mayor vigilancia,
se produce, más bien, una dilución de responsabilidades. Sin embargo debería tomarse en cuenta que un sistema de validación de
procesos, un sistema de vigilancia mediante
auditorías bien planificadas y profesionales
puede ayudar mucho a mantener la calidad
del servicio. Peor aún, es un despropósito, sugerir que la vigilancia de la inocuidad
de un alimento recaiga sobre personas no
formadas como estudiantes, desocupados,
correligionarios, camaradas, padres de familia o población en general. El manejo de
alimentos, por el enorme riesgo que significa
su consumo, debe recaer sobre cuadros profesionales formados en el área de la ciencia y
la tecnología de los alimentos.
Mayor información en: http://echaleaji.blogspot.com/
21
ACTUALIDAD
ADEX pide reformas urgentes
para potenciar las exportaciones nacionales
Gastón Pacheco, presidente del gremio, advirtió que Perú podría desaprovechar la paulatina recuperación que están
mostrando los países desarrollados.
L
a Asociación de Exportadores (ADEX)
se declaró profundamente preocupada
por que el Gobierno no está haciendo
lo suficiente para asegurar la recuperación
de las exportaciones y de esta manera contribuir al crecimiento económico del país,
sobre todo ante el contexto marcado por el
mejoramiento de la demanda de las economías desarrolladas.
Según el último reporte del Fondo Monetario
Internacional (FMI), desde el segundo semestre
de 2013 se observa una recuperación en la demanda de las economías desarrolladas, lo que
favorece a las exportaciones de las economías
emergentes, con excepción de aquellas que
requieren hacer ajustes internos y profundizar
reformas, anotó el organismo internacional.
Al respecto, Gastón Pacheco, presidente de
ADEX, advirtió que esta situación podría ser
desaprovechada por el Perú debido a que
El gobierno no está
haciendo lo suficiente para
asegurar la recuperación
de las exportaciones.
22
“existen varias amenazas que ponen en riesgo
la recuperación de las exportaciones y el crecimiento del país”.
Indicó que si se hicieran los ajustes macroeconómicos y las reformas de segunda generación, la tasa de crecimiento de la economía
podría llegar fácilmente a más de 6.5 % en los
próximos años.
Para lograr el propósito, demandó que se revisen profundamente “la agenda pendiente
(que) incluye la política tributaria y laboral (…)
porque generan grandes sobrecostos que restan competitividad y desalientan las inversiones futuras”.
Explicó que “la compleja legislación promueve
arbitrariedad y discrecionalidad en los agentes
fiscalizadores, a lo que se debe sumar la nueva
ley sobre Seguridad y Salud en el Trabajo y la
Ley del Discapacitado, que elevan aún más los
costos que deben asumir las empresas”.
que perjudican el comercio exterior y que dificultan el crecimiento del país”, sentenció.
Puntualizó que se deben acelerar la aplicación
de medidas de este tipo, no solo para posesionarse mejor en los mercados internacionales,
sino también para enfrentar con éxito las dificultades que subsisten en el panorama internacional, como el enfriamiento de la economía
china, que puede acentuar la caída del precio
de los minerales o la elevación de las tasas de
interés, que podrían profundizar la recesión en
los mercados más desarrollados.
“No es posible controlar los factores externos
que impactan en las exportaciones y en el desarrollo del país, pero la mejora de las condiciones internas, si está en manos de nuestras
autoridades. Es por eso que necesitamos enfocarnos en los temas importantes y agilizar
el trabajo para obtener resultados a la brevedad”, comentó.
El dirigente afirmó que estas y otras medidas
“encarecen significativamente la formalidad
en el país”, afectando a sectores como metalmecánico, confecciones y agroexportaciones,
que son generadores de un importante número de empleos.
“El país está en un punto crucial que nos obliga a enfocarnos en resolver las trabas internas
Fuente: Gestión, 06/04/14.
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23
FOOD & TECH
Descubren proteína
que aumenta la productividad
en
Tomates
Investigadores argentinos y brasileños hallaron una proteína que permite duplicar el índice de cosecha del cultivo, producir frutos más pesados y en mayor cantidad.
La proteína (SPA) regula el
envío de azúcares desde las
hojas a los frutos. De esta
manera se produce tomates
más pesados y en mayor
cantidad.
C
ientíficos del INTA-CONICET y la
Universidad de São Paulo –Brasil– comprobaron que la proteína
“Sugar Partition Affecting” (SPA) regula
el envío de azúcares desde las hojas a los
frutos. De esta manera, su modificación
genera un aumento significativo de los
rendimientos del cultivo de tomate al
producir frutos más pesados y en mayor
cantidad.
Este avance “abre las puertas al desarrollo
de nuevas estrategias para el aumento de
la producción de alimentos”, expresó Luisa Bermúdez, autora principal del trabajo
que fue publicado en conjunto entre el
INTA y la Universidad de São Paulo.
24
Fernando Carrari, jefe del grupo de genómica estructural y funcional de especies
de Solanáceas del Instituto de Biotecnología del INTA Castelar, señaló que este
descubrimiento es “un aporte modesto
al entendimiento de la funcionalidad del
genoma de esta especie ya que se trata de
entender el rol de un solo gen que, en términos agronómicos, pareciera tener una
función importante debido a que modifica parámetros productivos”.
Según explicó Bermúdez, luego de la fotosíntesis la cantidad de sacarosa que llega
a los frutos es regulada, entre otros mecanismos, por complejos proteicos en los
que participa la SPA y, “si bien hay muchos
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otros factores que afectan este transporte, lo que vimos es que cuando alteramos
los niveles de esta proteína en tomate,
ese pasaje se ve afectado”.
Al “silenciar a la proteína”, la eficiencia en
la exportación de azúcares desde las hojas
hacia los frutos se duplica ya que, al utilizar
los mismos recursos por hectárea (fertilizantes, agroquímicos, riego, etc.), su rendimiento aumenta considerablemente.
De esta manera, cuando los investigadores
la “desactivaron” se dieron cuenta de que
se desarrollaban mayor cantidad de frutos
que en las plantas donde estaba “activada”.
Esta funcionalidad –o falta de ella– podría
ser de gran utilidad para los productores
que buscan incrementar cada vez más la
eficiencia de los cultivos mediante distintas estrategias relacionadas con el manejo
del suelo, la utilización de agroquímicos y
las mejoras genéticas.
Bermúdez destacó que estas actividades,
“al margen de aumentar la producción,
alcanzan un punto en el que la cantidad
de insumos deja de ser limitante debido
a que genéticamente estas plantas están
programadas para producir una determinada cantidad de frutos”.
El análisis funcional de los genomas, en
combinación con estrategias de ingeniería
genética, busca identificar factores clave
relacionados con la calidad y el rendimiento. El objetivo es mejorar las especies que
se cultivan en la actualidad a partir de la
alteración de sus propios genes. Por lo
que no son consideradas “transgénicas”.
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En este sentido, sólo en el tomate se conocen hasta hoy cerca de 130 genes candidatos asociados con caracteres de interés
agronómico. El equipo de trabajo argentino-brasilero se concentró en los que
estaban más relacionados con una mayor
productividad y mejor calidad nutricional.
Asimismo, determinaron que el gen que
produce la proteína SPA está relacionado
con otros procesos: cuánto carbono fijado
por la planta se exporta a los frutos y cuánto es utilizado en los tejidos fotosintéticos.
De acuerdo con Carrari, al grupo de trabajo
le interesa estudiar los genes asociados a
la calidad de los frutos, sin embargo, “muchas veces aparecen resultados nuevos,
no esperados, que nos hacen re-pensar
nuestras hipótesis”. Por lo cual, el abordaje sistémico a los problemas culminan –o
comienzan– con nuevas líneas de trabajo.
Patente y futuro
En la actualidad, el equipo argentinobrasilero trabaja en la generación de una
patente que les permita probar la existencia y eficacia de esta proteína en ensayos a
campo. En este sentido, Bermúdez explicó
que “lo esperable” es que, en esas condiciones, las plantas se comporten de la misma manera que lo hicieron en las pruebas
de laboratorio debido a que la función de
la proteína no parece estar directamente
relacionada con factores abióticos.
Una vez lograda la patente, los resultados
de la investigación podrían ser utilizados
en programas de mejoramiento. En este
sentido, con la publicación del trabajo en
El objetivo es mejorar las
especies que se cultivan en
la actualidad a partir de la
alteración de sus propios
genes.
la revista “Plant Journal”, los investigadores dejaron abierta la posibilidad para
que otros equipos puedan observar cómo
se comporta este gen en otros cultivos
de importancia agronómica con el fin de
comprobar si tendría el mismo efecto que
en el tomate.
Por último, la investigadora aclaró que, si
bien aún no se realizaron pruebas organolépticas sobre los frutos “observamos que
algunos contenidos de azúcares se modificaron, por lo cual esto podría redundar
en tomates con gusto diferencial”.
Fuente: Agrositio.com, Buenos Aires, Argentina.
25
FOOD & TECH
Naranjas más ricas
en antioxidantes
Las naranjas contienen una
gran cantidad de antioxidantes
con propiedades saludables,
como los carotenoides, la
vitamina C y otros metabolitos.
26
U
na investigación en la que
ha participado el Consejo
Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC) ha logrado obtener
naranjas con un mayor contenido en
β-caroteno en la pulpa, mayor capacidad antioxidante y crecidas en plantas con un periodo de floración de
apenas 4 meses, menos de la mitad
del tiempo habitual en condiciones
de laboratorio. Los resultados del
estudio, realizado por investigadores
del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, el Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias y la empresa de base tecnológica del CSIC Biopolis.
El trabajo de los investigadores ha
consistido en transformar plantas de
naranja dulce para que se bloquee la
expresión de un gen endógeno que
codifica la β-caroteno hidroxilasa.
Esta enzima está involucrada en la
conversión de β-caroteno a xantofilas, responsables del color anaranjado a las naranjas. Simultáneamente,
se ha sobreexpresado un gen regulador, el CsFT, que es clave en la transición de la floración y, así, se adelanta
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la floración de la planta. El resultado
es que en menos tiempo se han podido obtener frutos que acumulan mayor contenido en β-caroteno.
Las naranjas obtenidas en este trabajo presentan un color amarillo intenso (golden), y hasta 36 veces más
β-caroteno en la pulpa, precursor de
la vitamina A, que las tradicionales.
Además, se han realizado experimentos que han demostrado que el
efecto antioxidante de los zumos de
estas naranjas se aumenta en un 20%
respecto a los frutos control.
Las naranjas contienen una gran
cantidad de antioxidantes con propiedades saludables, como los carotenoides, la vitamina C y otros
metabolitos, como los flavonoides y
los polifenoles. Muchas de estas moléculas vegetales se han relacionado
con una protección antioxidante y la
prevención de enfermedades degenerativas.
Los carotenoides son los principales
pigmentos responsables del color
de la piel y de la pulpa de los frutos
cítricos y contribuyen enormemente
al valor nutricional y antioxidante de
estos.
Aunque los cítricos son una fuente
rica y compleja de carotenoides, la
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mayoría de las variedades de naranja
acumulan principalmente xantofilas,
que representan más del 90% del total de los carotenoides. Por el contrario, los niveles de otros carotenoides
nutricionalmente importantes como
el β-caroteno son considerados deficientes en estas variedades. Además
de ser el precursor más importante
de la vitamina A, un gran número de
estudios epidemiológicos y de laboratorio (in vitro, animal y cultivo celular) han sugerido que el β-caroteno
ofrece protección frente a ciertas enfermedades degenerativas relacionadas con la edad, como algunos tipos
de cáncer (principalmente del tracto
aerodigestivo), diabetes tipo 2 y enfermedades coronarias.
La investigación demostró
que el efecto antioxidante de
los zumos de estas naranjas
aumentó en un 20%.
Elaborado por: Elsa Pons, Berta Alquézar,
Ana Rodríguez, Patricia Martorell, Salvador
Genovés, Daniel Ramón, María Jesús Rodrigo,
Lorenzo Zacarías y Leandro Peña.Metabolic
engineering of b-carotene in orange fruit
increases its in vivo antioxidant properties.
Plant Biotechnology Journal. DOI: 10.1111/
pbi.12112
Fuente: Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC), 26/02/2014.
27
FOOD & TECH
Las radiaciones
en los alimentos
Autor: Joan Carles López
Experto en geobiología, y especialista en
radiaciones del hábitat.
La cocina es una de las
fuentes más importantes
de radiación en una
vivienda.
E
l pasado 8 de febrero tuve el
placer de participar en el IV Congreso de Alimentación Consciente que se celebró en Barcelona.
En mi ponencia se hizo un repaso a
los riesgos de radiación que hay en
la cocina con los electrodomésticos,
en los recipientes de cocción y en los
alimentos irradiados. Se trata de un
tema casi desconocido para la mayoría de personas.
La cocina es una de las fuentes más
importantes de radiación en una vivienda: se entiende como vivienda
aquélla que está más centrada en te28
ner las últimas tecnológicas aplicadas
a la preparación de alimentos y a la
comodidad de su preparación. Estamos hablando de los riesgos eléctricos y tecnológicos modernos.
Empezamos por la leyenda urbana
que dice que los imanes de la nevera
producen cáncer: esto no es verdad.
Es un hoax o falsa noticia que circula
por la red, aunque es cierto que en
algunos casos, el exceso de imanes
ensucia el frigorífico.
Otra parte no menos peligrosa es que
las encimeras de granito son radiacwww.industriaalimentaria.org
tivas, no con el alcance de una central atómica, claro, pero sí a nivel de
usuario. Son materiales que hay que
evitar, como las encimeras sintéticas
hechas a base de resina epoxi, que
emanan gases durante largos períodos de tiempo.
La placa de inducción de este modelo de cocción es muy perjudicial para
hacer la comida, sobre todo por los
efectos que pueda producir en nuestro cuerpo. Las radiaciones a veces
sobrepasan las recomendaciones internacionales, y quedan focalizadas a
la altura de nuestras partes sensibles.
Se trata de la última tecnología que
ha entrado en nuestra cocina, y que
genera uno de los índices más elevados de radiación. Para evitar exponernos, basta con apagar la placa cuando
se introduzcan los ingredientes o se
remuevan: solo se encenderá cuando
ya no estemos en la habitación.
El microondas es la máquina por excelencia que produce más radiación
pero que está en todos los campos,
el campo eléctrico y el campo magnético. Lo más peligroso es la alta frecuencia, que puede alcanzar distancias de radiación de unos 12 metros
hacia todas las direcciones, incluso
paredes y pisos inferiores y superiores. Hay que vigilar sobre todo que
las habitaciones de descanso no se
encuentren cerca de los microondas.
La campana extractora que sirve
para extraer los humos de la cocina,
produce un gran campo magnético
cuando se está cocinando. Además,
tenemos la cabeza muy cerca de ella.
Para evitar la radiación, debemos
apagarla mientras se manipulen los
condimentos en los recipientes de
cocción. Cabe destacar que los electrodomésticos antes mencionados
producen un gran campo eléctrico al
estar conectados directamente a la
red eléctrica. Al finalizar con la cocina, se recomienda desconectar comwww.industriaalimentaria.org
pletamente los electrodomésticos:
no apagar simplemente el botón, sino
desconectar completamente el cable
de la red, porque se siguen emitiendo
radiaciones aunque estén apagados.
Las ollas de aluminio, los recipientes
con teflón o recubrimientos de granito, son recipientes que producen una
liberación de toxinas a la hora de cocinar, unos de por sí y otros por su incorrecta utilización. El vidrio templado y el acero inoxidable son buenas
alternativas.
Basta con tomar algunas
precauciones en la cocina,
y comer productos de
temporada y de confianza,
para mejorar nuestra
calidad de vida.
También se desaconseja introducir
plásticos en el microondas, o recipientes para cocinar y plásticos que
provienen de productos pre-cocinados.
La comida irradiada, la utilización de
la radiactividad para irradiar alimentos y así conservarlos durante mucho
tiempo en almacenes, también puede resultar perjudicial. Esto se hace
con alimentos que tienen que recorrer muchos kilómetros, que aparte
de no ser sostenibles y de consumir
mucho CO2, producen los temidos radicales libres. Para más información,
este documento asegura que el estudio sobre la irradiación de los alimentos que plantea, ha sido escondido
por las autoridades y la industria.
Para comprobar los efectos de la radiación de los recipientes, recogí una
cebolla plantada por mi padre agricultor –quien, a pesar de querer evitar contaminar las verduras, reconoce que es casi imposible hoy en día– y
otra comprada en un supermercado
con etiqueta ecológica que venía de
América del Sur.
El experimento consistió en plantar
ambas cebollas en unos recipientes
de vidrio, controlando la humedad y
el sol. La cebolla de mi padre desarrolló una extensa cabellera de raíz; de
la otra no salió más que una pequeña
raicilla. En definitiva, la cebolla de mi
padre acabó en una suculenta ensalada, mientras que la otra ya comenzaba a pudrirse por dentro.
Salta a la vista lo que podemos hacer
para mejorar nuestra calidad de vida:
basta con tomar algunas precauciones en la cocina, y comer productos
de temporada y de confianza.
Fuente: Roostergnn Global News Network, 25/03/14.
29
AGROINDUSTRIA AL DÍA
Inversión privada en proyectos agrícolas
suman US$ 995 millones
E
l viceministro de Políticas Agrarias del MINAGRI, Luis Zavaleta
Remy, durante su exposición en
la reunión almuerzo agroexportador
organizado por ADEX, expresó que
el 77% de exportadores agrarios está
conformado por micro y pequeños
empresarios del campo.
La agricultura y la
agro exportación
han contribuido en
la reducción de la
pobreza rural.
30
Mencionó que en los últimos 12 años,
casi se había quintuplicado el valor de
las agroexportaciones peruanas que
aumentaron de 5 a 25 los productos
con un valor de exportación mayor
a los US$15 millones. “Además, más
del 80% de las exportaciones agrícolas corresponde a productos no tradicionales”, acotó.
Indicó que hay 540 mil hectáreas destinadas a la exportación de productos
agrícolas pero dicha área representa
menos del 8% de la superficie agrícola del país.
Zavaleta Remy remarcó que en los
años recientes, la agricultura y la agro
exportación han contribuido en la reducción de la pobreza rural, que pasó
del 83.4% en el 2004 al 53% en el
2012. La misma tendencia se observó
en la pobreza de la población de productores agropecuarios.
Precisó que uno de los mayores logros obtenidos por el sector agroexportador ha sido haber incrementado
www.industriaalimentaria.org
la productividad agropecuaria en casi
un 50% durante la última década, y
generado más de 450 mil empleos
directos, de acuerdo a cifras del año
pasado.
EJES DE INTERVENCIÓN
El viceministro, Zavaleta Remy, también señaló que el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) está comprometido en la ejecución de cuatro
ejes de intervención para promover
el desarrollo del agro nacional: impulso de la competitividad, la articulación a los mercados de productos,
sanidad e inocuidad agropecuaria y
promoción de la inversión privada.
Por ejemplo, en materia de competitividad, señaló que el sector ha invertido S/. 1,000 millones en el marco del
fondo Mi Riego, creado para mejorar
las condiciones de riego en zonas
andinas ubicadas por encima de los
1,500 metros sobre el nivel del mar.
“Se tiene previsto beneficiar a 70,000
familias y atender 67,000 hectáreas”.
En materia de articulación de mercados, el viceministro refirió que el
MINAGRI en estrecha coordinación
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del sector privado, promueve la participación de los productores agropecuarios en las más importantes
ferias nacionales e internacionales,
vinculados con la comercialización de
alimentos.
Mientras en sanidad agrícola, el MINAGRI a través del SENASA impulsa el
acceso de un mayor número de productos a los mercados, la obtención
de certificaciones sanitarias y fitosanitarias, así como haber obtenido
que el Perú haya sido declarado país
libre de fiebre aftosa sin vacunación
(98.36% del territorio), entre otras
acciones.
El sector ha invertido
S/. 1,000 millones en
el marco del fondo
Mi Riego.
En relación de la promoción de la inversión privada en el sector agrario,
el viceministro resaltó que existe en
cartera una inversión de US$ 995
millones en la ejecución de proyectos de irrigación, como son los casos
Majes-Siguas II (Arequipa) que involucra US$ 404.7 millones, mientras
la tercera etapa de Chavimochic (La
Libertad) la inversión asciende a US$
590 millones.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, 20/03/14.
31
AGROINDUSTRIA AL DÍA
INIA lanza tecnología de sinergia
para la producción de pino y café
La tecnología permitirá la producción en simultáneo de madera de calidad y café. Además, implicará un bajo nivel de
inversión que permitirá ser usado por pequeños y medianos productores del Perú.
El estudio ha comprobado
que es posible la convivencia
entre pinos y cafetales.
E
l Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) a través del Instituto Nacional de Innovación
Agraria (INIA) ha demostrado que es
posible incrementar la productividad
de la tierra en amplias regiones de la
selva alta con el uso de una tecnología que permite la producción en
simultáneo de madera de calidad y
café.
Este modelo de sinergia agroforestal,
desarrollada a partir de la introducción de árboles de pinos en zonas
cafetaleras de Villa Rica, tiene la ventaja de elevar las oportunidades de
negocio y revalorizar las propiedades.
La tecnología, perfeccionada a lo lar-
32
go de 30 años por el INIA, implica un
bajo nivel de inversión, lo que permitiría su uso y masificación entre los
pequeños y medianos productores
del país.
El lanzamiento (liberación) de esta
tecnología, puesta a disposición de
los productores a nivel nacional se
realizó en la localidad de Villa Rica,
Oxapampa (Junín). “El estudio ha
comprobado que es posible la convivencia entre pinos y cafetales: ambos
se asocian sin problemas. Esto significa un máximo sistema de beneficio
2x1 de la tierra: dos productos de
alto valor comercial desarrollados en
un solo espacio –explica el ingeniero
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Auberto Ricse, el responsable de esta
tecnología en el INIA–. Con esta tecnología el agricultor podrá contar con
café y madera y, a la vez, aumentar la
rentabilidad de sus propiedades”.
En las zonas de ensayos, por hectárea, se extrae de 481 a 667 metros
cúbicos de madera de pino, mientras
que de café se obtiene 25 a 30 quintales de café orgánico.
De replicarse este modelo en otras
zonas de la selva, pronto el Perú podría pasar a competir con Chile, el
principal exportador de madera de
pino del continente.
“A estas ventajas comerciales habría
que agregarle la ecológica: en una determinada proporción los pinos, por
su densidad y volumen de las copas,
pueden capturar hasta 80 toneladas
de carbono por hectárea al año”, afirma el investigador del INIA.
Los pinos sembrados en Villa Rica lograron alcanzar 25 metros de altura
y 57.5 centímetros de diámetro. Las
ganancias para aquellos productores que se decidan aplicar esta tecnología son de 6 a 8 veces el monto
de inversión inicial, según cálculos
del Instituto Nacional de Innovación
Agraria.
“Se necesitan 2,335 soles por hectárea para establecer los pinos en los
primeros 2 años: ese monto cubre la
limpieza del terreno, el sembrado, los
cuidados de los árboles y la mano de
obra –indica Auberto Ricse–. Conforme el árbol crece su mantenimiento
se reduce. Desde el momento de la
plantación hasta el de la producción
–5 años después como mínimo–, el
productor solo deberá invertir una
suma cercana a los 1,620 soles”.
El tiempo es determinante para el
tipo de negocio: si se requiere obtener celulosa para la industria del papel, solo habría que esperar 5 años. Si
es para muebles, 14 años. Y si es para
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construcción de viviendas (como madera para techos y puertas), 20 años.
El esquema productivo del INIA puede
ser adoptado no solo con pino, sino
también con otras especies como el
nogal, el ciprés, el eucalipto y ulcumanu
(una especie nativa conífera).
Las condiciones de suelo donde se han
hecho los experimentos son las mismas
que se repiten en muchos lugares de la
selva del Perú. Por lo tanto este modelo de ecosistema se puede replicar con
éxito a otras regiones. Los productores
preocupados por la máxima rentabilidad sin alterar el medio ambiente podrían utilizar la tecnología del INIA para
reforestar sus territorios.
Cabe aclarar que la introducción de
pino no hace aumentar la producción
de café: esta se mantiene igual como
con otros árboles. El experimento no
comprendía ese objetivo.
La tecnología, titulada “Crecimiento y
productividad maderera de las plantaciones forestales de especies y procedencias del género Pinus de 30 años
en la Selva Alta del Perú”, ha sido desarrollada por el INIA desde inicios de
la década de 1980 con los proyectos
“Reforestación en Selva Central” y “Desarrollo Forestal y Agroforestal en Selva
Central” en la selva alta de las provincias de Oxapampa de la región Pasco y
los valles de las provincias de Satipo y
Chanchamayo de la región Junín.
El esquema productivo
del INIA puede ser
adoptado además con
el nogal, el ciprés, el
eucalipto y ulcumanu.
El objetivo del proyecto era comparar
el comportamiento inicial de las 12
procedencias de semillas de pino de las
especies Pinus oocarpa, Pinus caribaea
y Pinus patula ssp. Tecunumanii para
encontrar las mejores: las que tuvieran
mayor adaptación y crecimiento en las
condiciones ambientales de la selva
alta en Villa Rica y Oxapampa. Las investigaciones del INIA se realizaron en
convenio con productores de la zona.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego,
26/03/14.
33
PANIFICACIÓN
El Trigo y los
Cereales secundarios
Amplios suministros de cereales y comercio sin precedentes en 2013-14.
Figura 1. Producción, utilización y existencias de cereales
L
as perspectivas en relación
con los suministros mundiales
de cereales en la campaña de
comercialización de 2013-14 han
mejorado desde el último informe,
publicado en marzo. La estimación de la FAO sobre la producción
mundial de cereales en 2013 ha
aumentado en 6 millones de toneladas hasta alcanzar los 2 521
millones de toneladas (incluido el
arroz elaborado).
Se prevé que la producción mundial
de trigo para 2014 se situará en 702
millones de toneladas, es decir, 2
millones de toneladas por debajo
Fuente: FAO.
34
del pronóstico de marzo y un 2 %
menos que la cosecha sin precedentes del año pasado. En el Canadá, la
reducción de la superficie sembrada
podría resultar en una notable disminución (22 %) de la producción.
Por el contrario, se piensa que la
producción de trigo aumentará en
un 3,5 % en los Estados Unidos, suponiendo que la superficie sembrada en primavera dará buenos resultados y a pesar de las repercusiones
negativas que pueda tener la sequedad prolongada en los cultivos de
invierno. En la UE, las perspectivas
generales son buenas y la producción podría incrementarse en cierwww.industriaalimentaria.org
El pronóstico para el comercio
mundial de cereales en 2013-14
registra un aumento de 4,5
millones de toneladas.
ta medida. En Australia, la producción
podría disminuir en comparación con el
nivel del año pasado, que fue superior
a la media, principalmente en condiciones más secas. China espera superar ligeramente la excelente cosecha del año
pasado debido a una mayor superficie
sembrada, mientras que en la India, las
previsiones oficiales apuntan a una producción récord. En los principales Estados productores de la CEI, se calcula que
el rendimiento disminuirá respecto de
los niveles relativamente altos de 2013,
lo cual podría tener como consecuencia
una menor producción en Kazajstán, la
Federación de Rusia y Ucrania.
El pronóstico para el comercio mundial de cereales en 2013-14 registra
un aumento de 4,5 millones de toneladas, situándose en 330 millones de
toneladas, lo cual refleja las revisiones
al alza de las importaciones en varios
destinos: por ejemplo, China, Egipto y
la UE en lo que respecta a los cereales
secundarios; Arabia Saudita, China, la
República Islámica del Irán y Turquía en
cuanto al trigo, el comercio mundial de
cereales en 2013-14 estaría un 6,6 %, o
20,5 millones de toneladas, por encima
del valor de 2012-13 y marcaría una cifra récord.
Cuadros resumidos
Cuadro 1. Mercadeo mundial de trigo
Fuente: FAO.
Cuadro 2. Mercadeo mundial de cereales secundarios
Fuente: FAO.
Fuente: FAO, 03/04/2014.
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35
PANIFICACIÓN
El panadero Carlos Huarcaya concursó con ocho participantes de la categoría asociada a la bollería dulce.
Panadero Peruano
entre los mejores del mundo
Carlos Huarcaya regresó del torneo Masters de la Boulangerie 2014, donde concursó en la categoría “Viennoiserie”.
“Todo se inicia en el sudamericano de panadería del 2011, cuando la selección peruana resultó ganadora en Las Vegas
y fue a concursar a París”, cuenta Carlos Huarcaya, el panadero que amasó desde hace tres años su ascendente camino
hacia el torneo al que muchos de los profesionales de la panadería aspiran llegar.
Carlos Huarcaya usó como
insumos: Maracuyá, mango,
kiwicha, chicha morada y
hasta algarrobina.
H
uarcaya acaba de regresar de
París, donde fue uno de los
ocho participantes en la ca-
tegoría “Viennoiserie” del Masters de
la Boulangerie 2014. El panadero peruano no resultó ganador (el primer
lugar fue para Hakan Johansson, de
Suecia), pero la gran experiencia quedó marcada en su memoria.
36
BIEN CALIFICADO
“Cuando participamos en París el
2012 no ganamos [la selección peruana estuvo integrada por Roger Aponte en panes salados, Héctor Urrunaga en piezas artísticas y Huarcaya en
bollería dulce], pero luego de eso el
organizador invitó a los ocho mejores
calificados por cada categoría a participar al Masters de la Boulangerie
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37
PANIFICACIÓN
La participación
peruana fue
aplaudida en
París.
2014. Yo fui uno de ellos”, explica el
orgulloso panadero que participó,
entre el 8 y 12 de marzo pasados, en
esta competencia de muy alto nivel.
“Son países que vienen practicando
muchos años en especialidades. Allí
la panadería es una profesión... acá
todavía lo vemos como algo relegado.
Para mí fue muy educativa esta experiencia”, indica Huarcaya, quien llevó
al certamen de París insumos como
maracuyá, mango, kiwicha, chicha
morada y hasta algarrobina.
BOLLERÍA CON IDENTIDAD PERUANA
“Hicimos un sablé (galleta) de chicha morada, un queque tropical de
mango-maracuyá y crema pastelera
de maracuyá. Un ‘enrollado anticuchero’, con carne macerada en sabores de anticucho y envuelto en masa
38
de brioche con hojaldre, y un pan de
chicha morada, con filigrana de Machu Picchu”, explica el experto, que
también preparó un pan de hojaldre
relleno de frutos secos (pecanas, almendras y castañas maceradas en
algarrobina).
“Estoy tratando de hacer algo de esto
aquí, porque del último mundial tenemos todavía en algunas tiendas
el brioche de café. Pero como estos
insumos que usé son más delicados,
tendría que adaptar la preparación
al ritmo de la tienda”, explica el panadero que trabaja hace 16 años en
Cencosud, en cuyas tiendas Wong y
Metro sería bueno encontrar estas
preparaciones.
Fuente: El Comercio, 28/03/14
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Pan de trigo
apto para los celiacos
El CSIC desarrolla un pan de trigo apto para la mayoría de los celiacos.
L
as patologías asociadas con la
intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años
y afectan aproximadamente al 7% de
la población mundial. La enfermedad
celiaca es la más conocida de estas intolerancias y se trata de un trastorno
autoinmune cuyo responsable es una
parte del gluten de trigo, cebada y
centeno. En la actualidad el único tratamiento efectivo disponible es una
dieta libre de gluten de por vida, algo
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complicado de seguir y con efectos
negativos en la salud intestinal. Un
estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC) ha desarrollado un pan de trigo
potencialmente apto para la mayoría
de los celiacos y otras intolerancias al
gluten.
El nuevo tipo de pan está elaborado
mediante harinas de trigo de muy
bajo contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la
El pan está elaborado con
harina de trigo modificada
genéticamente para lograr
un bajo contenido en
gliadinas y mantener sus
propiedades alimenticias.
39
PANIFICACIÓN
El nuevo tipo de pan está
elaborado con harinas de trigo
de bajo contenido en gliadinas,
las proteínas del gluten
responsables de la celiaquía.
celiaquía, obtenidas mediante tratamientos de modificación genética.
“Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del
trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas
aumentando su contenido en otras
proteínas presentes en el grano, no
relacionadas con la celiaquía, y ricas
en lisina, un aminoácido esencial para
los humanos y que ha de incluirse en
la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”, explica el investigador del CSIC Francisco Barro,
del Instituto de Agricultura Sostenible.
Pruebas de sabor y textura
El pan desarrollado en este estudio fue
comparado con pan de harina de trigo
normal y con pan de harina de arroz,
ingrediente habitual en la dieta sin
gluten. Durante el análisis, en el que se
tuvieron en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron
que los panes elaborados con harinas
sin gliadinas mostraban características
de calidad harinopanadera similares a
las de la harina normal.
40
Por otro lado, en el análisis sensorial,
los catadores mostraron preferencia
hacia el pan sin gliadinas frente al pan
de harina de arroz y lo equipararon al
pan de harina de trigo tradicional.
“Nuestros resultados ofrecen una
gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas
en todo el mundo que sufren alguna
intolerancia al gluten. Durante 2014
nuestro objetivo es llevar a cabo un
ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo, con pacientes celiacos”, concluye Barro.
Además del Instituto de Agricultura
Sostenible también han participado
en la investigación el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del
CSIC y la Universidad de Sevilla.
Elaborado por: Javier Gil-Humanes, Fernando
Pistón, Rossana Altamirano-Fortoul, Ana
Real, Isabel Comino, Carolina Sousa, Cristina
M. Rosell, Francisco Barro. Reduced-gliadin
wheat bread: an alternative to the gluten-free
diet for consumers suffering gluten-related
pathologies. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.
pone.0090898
Fuente: Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC), 13/03/2014.
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41
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Utilización del aceite
de salvado de arroz
C
ientíficos del ARS, agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de
Agricultura de EE.UU., han desarrollado un proceso usando temperaturas
muy bajas para producir un extracto
derivado del salvado de arroz. Este
extracto podría ser usado como un
sucedáneo libre de las grasas trans
para reemplazar una parte de la margarina, la mantequilla o la manteca
ahora usada en algunos alimentos cocinados al horno.
Algunos de los alimentos más populares cocinados al horno algún día
podrían incluir un extracto semejante
a la mantequilla, pero derivado del
salvado de arroz, como un sucedáneo de la margarina, la mantequilla o
la manteca. Química Erica L. Bakota,
Científicos desarrollan
nueva manera de producir
un ingrediente alimenticio
a base del aceite de
salvado de arroz.
42
quien trabaja con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), y sus colegas
han desarrollado un proceso para
hacer el extracto, que se parece a la
mantequilla de frutos secos.
La textura y la composición del nuevo
producto son único, según Bakota.
En experimentos preliminares en el
Centro Nacional de Investigación de
Utilización Agrícola mantenido por el
ARS en Peoria, Illinois, Bakota y sus
colegas usaron el extracto como un
sustituto para una porción de la mantequilla típicamente usada en recetas
para hacer la granola y el pan blanco.
Las reacciones de los catadores en los
experimentos preliminares indican
que los sustitutos no tienen ningún
efecto negativo en el sabor or la textura de la granola y el pan blanco.
El extracto consiste principalmente
en el aceite no refinado del salvado
de arroz y también la cera natural del
arroz, la cual se usa en alimentos cocinados al horno. También contiene
cantidades pequeñas de vitamina E;
esteroles vegetales, incluyendo algunos que podrían ofrecer propiedades
beneficiosas a la salud; y gammaorizanolo, el cual puede reducir los
niveles del colesterol “malo” LDL en
los seres humanos.
El proceso usado por el grupo en
Peoria para obtener el extracto es
diferente de otros enfoques para
producir un producto semejante a
la mantequilla a base del aceite de
salvado de arroz, porque el nuevo
proceso usa temperaturas muy bajas. ARS está solicitando una patente
sobre el nuevo proceso. Bakota está
buscando colaboradores que tienen
un interés en desarrollar nuevos usos
para el producto.
El aceite de salvado de arroz es un alimento básico en los mercados asiáticos y en las tiendas de comestibles
especializados. Tiene un sabor suave
y niveles altos de vitamina E, diferente de otros aceites de cocina. El aceite
viene de las capas externas del grano
de arroz. Estas capas se quitan cuando se muelen y se pulen los granos de
arroz para producir el arroz blanco.
Bakota y sus colegas Michael J. Bowman, Hong-Sik Hwang, Sean X. Liu,
Debra L. Palmquist y Jill K. WinklerMoser, quienes trabajan en el centro
en Peoria, describieron los resultados
de sus experimentos en un artículo
publicado en ‘European Journal of Lipid Science and Technology’ (Revista
Europea de la Ciencia y Tecnología de
Lípidos) en el 2013, y un nuevo artículo sobre estos estudios también ha
sido aceptado para publicación.
Fuente: United States Department of
Agriculture, Agricultural Research Service,
03/04/2014.
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43
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Sabor Salado
Artificial
PepsiCo se alianza
con Senomyx en la
búsqueda de un sabor
salado «artificial».
E
nfocada en nuevos ingredientes
para reducir la sal en productos,
el pasado 09/04/2014 Senomyx
inc., empresa destacada en la utilización de tecnologías de la ciencia del
gusto, enfocada a la investigación y
desarrollo para la comercialización
de ingredientes de sabores nuevos
para alimentos, y la compañía PepsiCo, S.A. firmaron un nuevo acuerdo
de colaboración para apoyar al “Programa de Investigación del Sabor de
la Sal” de Senomyx. La nueva colaboración apoyará el trabajo continuado
para identificar los sabores con la
modificación de propiedades con la
intención de restaurar el gusto deseado salado en productos con la sal
reducida (cloruro de sodio).
Se acaba de poner en marcha el
acuerdo de colaboración, y su “Salt
44
Taste Program”, con la misión de identificar los sabores con propiedades de
modificación que permitan restituir
el sabor salado de los productos que
tienen un contenido reducido de sal.
PepsiCo le ofrecerá financiación al
“Salt Taste Program” durante 2014 y
existe la posibilidad de que lo haga
durante más tiempo.
Como contraprestación por los recursos ofrecidos al Salt Taste Program,
PepsiCo tendrá el derecho no exclusivo a usar los modificadores de sabores salados que Senomyx descubra
durante el período cubierto por la financiación.
Senomyx, por su parte, podrá suministrarle estos ingredientes directamente a PepsiCo.
Fuente: Senomyx, Inc., 09/04/14.
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Organiza y Produce:
PESCA Y ACUÍCOLA
Acuicultura en Crecimiento
El área de mayor crecimiento en la pesca a nivel mundial
es la acuicultura”, afirma ministro Piero Ghezzi
El primer Centro Acuícola
de Tilapia permitirá
abastecer a los acuicultores
de siete regiones del norte
y de la Amazonía del Perú.
46
E
l Ministro de la Producción, Piero Ghezzi, informó el pasado 04
de abril en Piura, que el área de
mayor crecimiento en la pesca a nivel mundial es la acuicultura porque
es una actividad con alto potencial
de desarrollo que contribuirá a incrementar el consumo de pescado
en la población. Señaló que nuestros
países vecinos tienen una importante
industria acuícola y el Perú también
tiene todo el potencial para hacerlo. Fue a inaugurar el primer Centro
Acuícola de Tilapia, promovido por
el Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES), en convenio con
la Universidad Nacional de Piura.
“El centro de cultivo nos permitirá abastecer con 500 000 alevines o semillas de
tilapia a los acuicultores de siete regiones del norte y de la Amazonía; Tumbes,
Piura, Lambayeque, La Libertad, Amazonas, Cajamarca y San Martin, para elevar
su productividad a través de la transferencia tecnológica”, precisó en declaraciones desde Piura.
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El titular de PRODUCE señaló que la
acuicultura en general es una actividad que el Ministerio de la Producción
seguirá promoviendo en el marco del
Plan de Diversificación Productiva.
“Hay sectores como el acuícola que
son importantes y pueden seguir desarrollándose. Los peces en el mar no
van a crecer pues hay un nivel máximo sostenible en el ecosistema marítimo y tenemos que buscar nuevas
fuentes de producción pesquera para
nuestra población” puntualizó.
“En el 2013, entre enero y setiembre,
el país registró una producción de 80
322.77 toneladas de especies acuícolas, una cifra aún baja; necesitamos
mejorar estas cifras, para mejorar
también el acceso de la población a
estos recursos”, expresó.
Ghezzi Solís, indicó que además de la
tilapia, existen otras especies con potencial de desarrollo, como el paiche,
la trucha y las conchas de abanico, este
último de gran demanda en los mercados de Estados Unidos y Europa.
Finalmente, saludó el trabajo conjunto que realizan, el Fondo Nacional de
Desarrollo Pesquero, FONDEPES y la
Universidad Nacional de Piura por
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fomentar el cultivo de tilapia, una
especie que, según dijo, tiene gran
demanda nacional. El centro acuícola
está ubicado en las instalaciones de
ese centro de estudios, en una extensión de dos hectáreas de terreno,
cedido por convenio.
EN LA BAHÍA DE SECHURA
El Ministro de la Producción posteriormente visitó la Bahía de Sechura,
principal zona de producción de moluscos bivalvos del país y que representa el 90% de producción nacional
de conchas de abanico, de los cuales
el 95% se exporta a la Unión Europea
y Estados Unidos, generando más de
25 mil puestos de trabajo directo e
indirecto. El año 2013 el valor FOB de
las exportaciones de concha de abanico congelada alcanzó aproximadamente los US$ 150 millones.
La tilapia posee un alto
potencial de desarrollo,
tanto como el paiche, la
trucha y las conchas de
abanico.
Asimismo, posteriormente también
recorrió las instalaciones del Desembarcadero Pesquero Artesanal Parachique, el cual está al servicio de 460
pescadores de la zona dedicados al
cultivo de conchas de abanico.
Fuente: Ministerio de la Producción, 04/04/14.
47
PESCA Y ACUÍCOLA
Adelanto de temporada de pesca
por fenómeno del niño
Adelantamos temporada de pesca para contrarrestar efectos de El Niño, afirma Piero Ghezzi
El ministro de la Producción
afirmó que el mar peruano
no ha tenido ningún cambio
como consecuencia del
terremoto ocurrido en Chile.
E
l ministro de la Producción,
Piero Ghezzi, afirmó que el Gobierno adelantó la temporada
de pesca para el mes de abril con la
finalidad de contrarrestar los posibles
impactos del fenómeno de El Niño.
“El Niño podría mover la anchoveta
hacia el sur, profundizarlo y acercarlo
a la costa. En ese sentido, en la medida que eso todavía no ha ocurrido
y que más adelante podría ocurrir, la
temporada pesquera se está adelantando para que las empresas puedan
capturar la mayor cantidad de recursos”, afirmó el ministro.
Por ello dijo que es mejor comenzar
la temporada pesquera antes para
48
contrarrestar los efectos que tendría
el fenómeno de El Niño.
El domingo el Ministerio de la Producción (PRODUCE) adelantó la
temporada de pesca. Sin embargo,
no determinó aún cuota de pesca ni
conclusión de la temporada pues está
a la espera de información complementaria que le proveerá el IMARPE.
Piero Ghezzi participó en la inauguración de un proyecto de acuicultura en
Piura, que busca transferencias tecnológicas en la producción de Tilapia,
que es una especie de gran demanda
en el mundo en general y que el Perú
produce poco.
Fuente: Gestión, 04/04/14.
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49
PESCA Y ACUÍCOLA
CIAD trabaja en el desarrollo
de herramientas biotecnológicas
A la tercera parte de la
captura pesquera mundial
se le considera desecho o
subproducto de proceso.
U
n grupo de investigadores del
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.,
obtuvo resultados positivos en pruebas científicas realizadas para utilizar
enzimas provenientes de las vísceras
de sardina “Monterey”, como herramienta biotecnológica para tratar el
agua residual producida por la industria alimentaria pesquera.
El Dr. Ramón Pacheco Aguilar, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal
(CTAOA), del CIAD, indicó que la inquietud surge a raíz de que actualmente a la tercera parte de la captura
pesquera mundial se le considera desecho o subproducto de proceso, que
generalmente son dejados de manera
libre en el ambiente de forma indebi-
50
da ocasionando serios problemas de
contaminación.
“Para obtener un beneficio a partir
de estos desechos de la pesca, es que
se planteó el proyecto de investigación que consistió en la extracción
de compuestos valiosos a partir del
camarón y vísceras de sardina de la
especie denominada “Monterey”,
con la finalidad de hacer una caracterización química (cabeza y cáscara de
camarón), bioquímica y cinética de
enzimas del tracto digestivo (sardina
“Monterey”), tendientes a integrarlas
como herramientas biotecnológicas”,
explicó.
Las enzimas del tracto digestivo de
la sardina es un subproducto, un desecho que no tiene valor en México;
sin embargo, en la industria sardinewww.industriaalimentaria.org
ra local se utilizan concentrados enzimáticos comerciales para tratar los
residuos que se generan al prensar la
sardina” denominado “agua de cola”
y que por su efecto negativo tiene
que ser tratado para evitar la contaminación del mar.
Para que el proceso del tratado de estos residuos sea eficiente manifestó,
actualmente se utilizan tecnologías
comerciales probadas que elevan los
gastos de producción, sin embargo;
con los resultados de esta investigación científica, ya será posible utilizar
las enzimas propias de las vísceras
de sardinas, pues según las pruebas
realizadas por los científicos del CIAD
resultaron ser más eficientes que las
comerciales.
Pacheco Aguilar detalló que lo que se
hizo fue utilizar la técnica de la inmovilización de las enzimas en soportes
físicos de otros subproductos de la
industria pesquera derivados de las
cabezas del camarón (quitina y quitosano). Esta capacidad de unir la enzima a un soporte, permite reusarla
nuevamente.
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Se ha generado muy buena información, porque el concentrado de enzimas inmovilizadas pueden resistir
hasta tres recambios, incrementa su
temperatura óptima de actividad y su
estabilidad. Se tendrá que evaluar el
costo beneficio del desarrollo, lo que
abre nuevos escenarios de la investigación, objetivo del quehacer científico”, reiteró.
El investigador de CIAD comentó que
hay que seguir trabajando porque
esta investigación aplicada se convierta en un desarrollo tecnológico
que deberá competir con los que actualmente existen en el mercado, por
lo que tiene que ser un desarrollo innovador para la industria, señaló.
Cabe mencionar que en el proyecto
que lleva por nombre “Inmovilización
de proteasas ácidas provenientes de
estómagos de sardina Monterey (Sardinops sagax caerulea) en soportes a
base de quitina y quitosano”, se desarrolló la tesis doctoral del estudiante Jesús Aarón Salazar Leyva, actual
investigador de la Universidad de
Occidente (Sinaloa). Con esta tesis,
El utilizar enzimas propias
de las vísceras de sardinas,
resultaron ser más eficientes
que las comerciales.
se obtuvo un reconocimiento internacional dentro del Pacific Fisheries
Technologist Annual Meeting, derivando además cuatro artículos científicos, dos ya publicados y dos más
en proceso.
Fuente: Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A.C. México, 25/03/14.
51
PESCA Y ACUÍCOLA
Fin de la Veda
de Camarón de río y Conchas Negras
Se incautaron más de 2
toneladas de camarón
de río y 300 kilos
de conchas negras
como resultado de un
estricto control.
52
L
a veda reproductiva de camarón
de río y conchas negras, correspondiente al 2014 llegó a su fin. El Ministerio de la Producción (PRODUCE),
informó que un total de 2 129.76 kilos
de camarón y 317.165 kilos de conchas
negras, fueron decomisados, como resultado del estricto control realizado
por la Dirección General de Supervisión
y Fiscalización de PRODUCE y los gobiernos regionales.
El Ministerio de la Producción saludó
el compromiso de todos los actores de
la cadena productiva, los pescadores,
comercializadores, compradores y consumidores de todo el país, por cumplir
con la disposición de veda y denunciar
a los infractores.
Entre diciembre de 2013 y marzo de
2014, tiempo en el que estuvo vigente
la veda de camarón de río, la Dirección
de Supervisión y Fiscalización, realizó 2
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906 inspecciones y operativos conjuntos, en mercados, terminales pesqueros, restaurantes y a bordo de vehículos
de transporte y particulares.
Ello, permitió que en las regiones de
Arequipa, Lima, Moquegua, Ica y Ancash se levanten 80 Reportes de Ocurrencias (RO) que dieron inicio a procesos sancionadores.
Igualmente, se destruyeron más de 100
izangas (canastas utilizadas para capturar camarones), durante varios operativos realizados en las riberas de los ríos
Lurín, Tambo, Pativilca, Ocoña y Palpa.
De otro lado, para dar cumplimiento a
la veda de conchas negras, PRODUCE
realizó 1 521 inspecciones a transportes,
comercializadores, restaurantes, mercados y terminales pesqueros, además se
realizó 149 operativos conjuntos en las
regiones de Tumbes, La Libertad, Lambayeque, Lima y Callao. En total se levantaron 27 Reportes de Ocurrencias (RO).
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La totalidad de lo incautado, tanto de
camarón de río y conchas negras, fue
donado a centros asistenciales y poblaciones de escasos recursos económicos
locales.
IMPORTANCIA DE LAS VEDAS
Como se recuerda el establecimiento
de las vedas reproductivas se realiza
por recomendación del Instituto del
Mar del Perú (IMARPE), a fin de asegurar la sostenibilidad de estos recursos y
su disponibilidad para el consumo.
Es importante recordar que la veda
del camarón de río se encuentra enmarcada en la Resolución Ministerial
N° 312-2006-PRODUCE. De la misma
manera, la Resolución Ministerial N°
014-2006-PRODUCE, establece el periodo de veda de la concha negra y concha huequera. Ambos recursos se encontraban en veda reproductiva hasta
las 00:00 horas del 31 de marzo 2014.
La totalidad de lo incautado,
fue donado a centros
asistenciales y poblaciones
de escasos recursos
económicos locales.
Fuente: Ministerio de la Producción, 01/04/2014.
53
ENVASES Y EMBALAJES
El PVOH hace posible
un envase alimentario impermeable al Oxígeno
y compostable
El alcohol polivinílico
(PVOH) es un material con
propiedades de barrera al
oxígeno.
L
a sociedad actual, y por lo tanto la
industria alimentaria, no dejan de
elevar sus exigencias en todo lo relativo a los envases fabricados con plástico. Por un lado, es un requisito fundamental que éstos ayuden a conservar
los alimentos frescos por más tiempo,
y por otra se empieza a exigir ya, que
sean envases que tras su uso puedan
ser reciclados y/o compostados, reduciendo así el volumen de material plástico que acaba en vertedero.
El alcohol polivinílico (PVOH) es un material con propiedades barrera al oxígeno
similares al copolímero de etileno y vinil
alcohol (EVOH), pero que presenta ciertas peculiaridades como por ejemplo la
solubilidad relativa en agua y la biodegradabilidad. Por eso, el PVOH se perfila como una alternativa biodegradable
54
a los materiales convencionales como
el EVOH y la poliamida (PA) en envases
multicapa con buenas propiedades barrera al oxígeno.
Además, y precisamente por su carácter
biodegradable y compostable, también
posibilita el desarrollo de envases sostenibles de alta reciclabilidad o 100% compostables.
Las técnicas de envasado más utilizadas
con estos envases son las que se realizan
bajo atmósfera modificada y el envasado al
vacío. La selección de materiales plásticos
adecuados viene determinada por su permeabilidad a gases y al vapor de agua. Generalmente, los materiales que son buena
barrera al oxígeno, no lo son al vapor del
agua y viceversa. Con el fin de obtener una
lámina que tenga suficiente barrera a gawww.industriaalimentaria.org
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55
ENVASES Y EMBALAJES
La utilización del PVOH
permitiría aumentar la
reciclabilidad del envase.
ses y al vapor de agua, y que ofrezca otras
propiedades requeridas se emplean distintas tecnologías, como son el uso de recubrimientos, la laminación y la coextrusión.
Dichas tecnologías nos permiten obtener
láminas formadas por capas de diferentes materiales con propiedades diversas que le confieren a la lámina final el
conjunto de propiedades individuales de
cada uno de ellos. El termoconformado
posterior permite la obtención de barquetas, adaptando la estructura multicapa a la forma del envase. La unión de ambas tecnologías ha permitido desarrollar
envases tipo barquetas con propiedades
barrera a gases muy adecuados para el
envasado de diferentes alimentos.
Actualmente, los envases utilizados para
alimentos frescos, precocinados, cocidos
y curados suelen ser envases multicapa
en los que una o varias capas son barrera
al oxígeno y otras lo son a la humedad. La
capa barrera al oxígeno está constituida
normalmente por materiales como puede ser el EVOH o la PA. Estos materiales
al igual que el PVOH aunque tienen una
56
muy buena propiedad barrera al oxígeno, esta se ve drásticamente disminuida
en presencia de la humedad. Por ello se
utiliza como capa interna, protegido por
capas exteriores de materiales barrera
a la humedad como el polipropileno, el
polietileno o el poliestireno, que le confieren protección frente a esta y añaden
resistencia mecánica al envase.
AIMPLAS, Instituto Tecnológico del
Plástico español, posee una amplia
experiencia en el desarrollo de proyectos de investigación basados en el
uso del PVOH en estructuras multicapa barrera que se ha visto reflejada
tanto en proyectos a nivel europeo
como STARCHLAYER, como a nivel
nacional como en el caso de ECOALIM, así como proyectos privados con
empresas. En estos proyectos, se ha
tomado ventaja no sólo de las excelentes propiedades barrera del PVOH,
sino también de otras propiedades
como su solubilidad en agua, su biodegradabilidad y compostabilidad.
Reciclabilidad de plásticos
El principal problema del uso de estructuras multicapas es su difícil reciclabilidad. La imposibilidad de separar
durante el reciclado las diferentes capas que forman la estructura disminuye las propiedades finales del material
reciclado al estar formado por mezcla
de materiales, lo que repercute en su
reutilización. La utilización del PVOH
como capa barrera, permitiría aumentar la reciclabilidad del envase, ya que
una vez éste ha sido recogido de forma
selectiva y llevado a una planta de reciclaje, el PVOH sería eliminado en la
primera etapa de lavado al sumergirlo
en agua a temperatura elevada y con
un sistema de agitación, debido a su
solubilidad.
Compostabilidad de residuos
plásticos
Otra de las soluciones que se plantean
al incesante aumento de los residuos
plásticos procedentes de la industria
alimentaria es el desarrollo de envases
con propiedades barrera mejoradas y
que además sean 100% compostables.
Al igual que con la reciclabilidad, la compostabilidad requiere de una recogida
selectiva y un posterior tratamiento de
los residuos plásticos en instalaciones de
compostaje industriales, para asegurar
que se cumplen las condiciones requeridas para una total compostabilidad y una
calidad de compost adecuada.
En el caso de estructuras 100% compostables, en AIMPLAS se han desarrollado
láminas multicapas en las que se ha empleado ácido poliláctico (PLA) y PVOH,
ambos compostables.
Fuente:
Instituto Tecnológico del Plástico, 04/04/2014.
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57
Maquinaria, Ingeniería & Mantenimiento
Máquina que garantiza el secado
definitivo para envases de bebidas
El secado evitaría la
condensación en los
envases que pueden causar
estragos en la calidad de
una línea de envasado.
L
a nueva unidad OptiDry, máquina
que combina lo último en tecnología de secado con la pericia ampliamente demostrada de Gebo Cermex
en manipulación de precisión, optimizando los flujos de producto para una
fiabilidad, flexibilidad y eficacia sin precedentes.
La presencia de condensación en la superficie exterior de las botellas y de otros
envases puede causar estragos en la calidad de una línea de envasado: las etiquetas pueden no aplicarse correctamente,
la codificación puede resultar ilegible o
incompleta y la eficacia de la inspección
visual puede verse afectada.
58
Secado para todos los envases
OptiDry, tiene un sistema capaz de manipular envases de vidrio, plástico y metal
en todos los tamaños y formas. Una de
las mayores bazas de OptiDry es su eficacia superior de secado con colocación
de la boquilla ajustable de forma independiente que hace posible orientar con
precisión los flujos de aire en el cuello, en
el cuerpo del envase o en ambos.
Esta adaptabilidad hace que resulte idóneo para un abanico bastante amplio de
aplicaciones: bebidas, productos lácteos,
alimentos, productos para el hogar e incluso de higiene personal.
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El próximo desarrollo ya está escrito, pues
los ingenieros internos de Gebo Cermex
están trabajando en ampliar la gama OptiDry para abarcar las líneas de envasado
de latas y vidrio de alta velocidad.
4 grandes adelantos tecnológicos
Sistema de secado de precisión: OptiDry
usa boquillas no cuchillas de aire, lo que
garantiza la estabilidad de los envases y
ayuda a mantener una velocidad de aire
constante.
Adaptabilidad superior: La altura, el espaciado y el ángulo de las cámaras de aire
de apoyo son totalmente ajustables para
garantizar que las boquillas estén lo más
cerca posible de los envases, adaptando
así el sistema a la forma precisa de los
productos.
Existe también la posibilidad de llevar
esta personalización aún más allá, calibrando los valores para una buena regulación de la línea con operaciones de
secado eficaces.
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Cambio rápido y sencillo entre formatos
de envases: Los indicadores graduados
hacen que sea fácil reproducir una colocación precisa de la cámara de aire para
una rápida y eficaz transición entre los
lotes de productos.
Ajustar la colocación de las boquillas
es igual de fácil, bien manualmente por
medio del sistema de manivela o automáticamente con ayuda de un sistema
motorizado.
Se está investigando
ampliar la gama OptiDry
para abarcar las líneas
de envasado de latas y
vidrio de alta velocidad.
Consumo minimizado de energía: La
gran adaptabilidad de las boquillas y su
proximidad a los envases garantizan un
flujo de aire optimizado. El sistema funciona con un solo ventilador controlado
por un inversor de 7,5 ó 15 kW.
La carcasa absorbente de ruido de Gebo
Cermex redunda en una mayor comodidad de uso, con un nivel de ruido inferior
a 80 dB.
Fuente: Gebo Cermex OptiDry, 30/04/14.
59
Maquinaria, Ingeniería & Mantenimiento
Tecnología Quickpick®
Remote de Crown, finalista del premio Ifoy 2014
El premio IFOY pretende fomentar
la competitividad e incrementar
la visibilidad de la intralogística
entre el gran público.
L
a nueva tecnología para preparación
y acomodo de pedidos de Crown,
QuickPick® Remote, ha sido elegida
finalista del premio IFOY 2014 (International Forklift Truck of the Year) en la
categoría “Carretillas de almacén ó transpaleta eléctrica “. El sistema combina un
transportador de pedidos de bajo nivel
y con un intuitivo sistema de control remoto de Crown. Esta tecnología, al simplificar los procesos de trabajo que intervienen en la recogida de pedidos de bajo
nivel, mejora la productividad y reduce la
fatiga sin mermar la seguridad.
Es una tecnología para la preparación
de pedidos compatibles con la serie GPC
3000 de Crown. Al tener control inalámbrico, ya no es necesario que los operarios
vuelvan a la plataforma de la carretilla,
puesto que pueden desplazar la transpaleta eléctrica pulsando un botón. Así, tienen libres ambas manos para recoger los
pedidos y ahorran tiempo al ir a recoger el
60
siguiente. Durante las pruebas sobre el terreno, se repitieron tareas de picking individuales con características idénticas y se
midió el tiempo necesario para llevarlas
a cabo con máquinas con y sin QuickPick
Remote. El resultado de estas pruebas a
largo plazo demostró que la productividad media aumenta en un 10% y, con
QuickPick Remote, llega a alcanzar el 25%.
Ken Dufford, vicepresidente de Crown
Equipment, comenta: “QuickPick Remote
es una de las mejores ideas nuevas para
mejorar la productividad y reducir costes
en un almacén. El sistema aúna la tecnología y la actividad natural del operario
para generar eficiencia en el proceso de
picking. Con esta tecnología hemos dado
un importante paso adelante, al automatizar una parte del proceso de trabajo del
almacén que puede incluso aplicarse en
un entorno existente de manera rentable”.
Fuente: Crown Equipment Corporation, 27/03/14.
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61
Maquinaria, Ingeniería & Mantenimiento
13 tecnologías de proceso
que nos sorprendieron en 2013
La industria necesita un marco de seguridad y gestión que optimice sus procesos para garantizar no sólo la seguridad
final del producto, para evitar incidencias que cuestionen la confianza del consumidor, sino las mejores condiciones de
trabajo en línea, que hoy no pueden desarrollarse con intención de éxito si no incluyen la necesaria orientación sostenible, sin descuidar la creación de nuevas vías de proceso. 2013 tiene en su haber sorprendentes muestras de ello, las
cuales se citan a continuación.
Las tecnologías de proceso crean
nuevas vías para garantizar la
seguridad del producto y mejorar
las condiciones de trabajo en línea.
62
1. Alfa Laval beer-in-box:
cerveza de barril en bolsa
Septiembre 18 de 2013
Es el primer sistema de envasado desarrollado por un gran fabricante para
un segmento que ha venido creciendo
con fuerza. Esta envasadora representa
la oportunidad de que el formato gane
volumen a un coste bajo.
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4. Desarrollan biosensor que
detecta contaminación alimentaria en tiempo real
6. KHS revoluciona envases
PET con Innoprint, la primera
impresora en linea
Noviembre 8 de 2013
Septiembre 17 de 2013
su configuración física.
Estos biosensores están recubiertos con una capa de reconocimiento
bacterial que contiene partículas de
fagos, un virus que es capaz de detectar naturalmente tipos específicos de
bacterias patogénicas. El detalle más
importante del nuevo sistema es que
la medición de los biosensores ahora puede hacerse afuera de la bobina
gracias a un dispositivo de lectura microfabricado.
Con el nuevo sistema KHS-Innoprint,
KHS ofrece a las empresas de bebidas
la posibilidad de imprimir botellas
PET de forma directa. En comparación con la técnica de etiquetado Rollfed, el método de impresión digital
directa aporta una flexibilidad mucho
mayor.
3. TOMRA estudia método de
detección en línea de carne
de caballo
5. Purificar agua con luz UV
ahorra costes en procesos
cerveceros
7. Iluminación con LEDs UV
alarga la vida útil de los alimentos frescos
Julio 1 de 2013
Junio 24 de 2013
Julio 5 de 2013
El analizador QVision 500 utiliza tecnología de transflectancia para medir
en línea con gran precisión la grasa,
la materia magra, la proteína, el colágeno y la humedad, que podría adaptarse para detectar trazas de carne de
caballo en lotes de carne de vacuno.
Los sistemas UV aseguran que el agua
utilizada en los procesos de producción se mantenga libre de contaminación microbiana, lo que garantiza un
producto final de alta calidad. Se usan
para el tratamiento del agua utilizada
para la limpieza in situ (CIP), el agua
de refrigeración inyectada después
de la CIP y el agua activada carbonofiltrada.
Un programa de investigación de
tres años desarrollado conjuntamente con el Department of Agriculture
(USDA) de EE.UU. demuestra que la
iluminación con LED’s ultravioleta
(UV) es una técnica eficaz para ampliar la vida útil de los productos alimentarios frescos.
2. GEA Eco-IcePush, purga de
tuberías de proceso con hielo
Septiembre 18 de 2013
Cada unidad de limpieza, diseñada
bajo el concepto de plug&play, consta de un generador de hielo y una
bomba de empuje con su correspondiente equipo de control. El hielo es
muy eficaz a la hora de arrastrar los
residuos que quedan en los sistemas
de tuberías, independientemente de
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63
Maquinaria, Ingeniería & Mantenimiento
8. MicVac alarga vida útil de platos preparados hasta por 45 días
Mayo 30 de 2013
11. Desarrollan nuevo sistema
para detectar micotoxinas en
alimentos
Noviembre 27 de 2013
1. Filling the tray
2. Film and valve
application
3. Cooking and pasteurisation
4. Cooling
El proceso de Micvac está diseñado para cocer por completo el producto en
planta, mediante el uso de microondas industrial en forma de túnel en lugar
del tradicional horno de espiral. Esto hace que las divisiones de alto riesgo y
de bajo riesgo dentro de la planta sean innecesarias, ya que las materias primas pueden ser montadas en la bandeja.
9. Tecnología de plasma frío
aniquila E.coli
Diciembre 12 de 2013
Un estudio cuyos resultados aparecerán próximamente en el Journal of
Applied Microbiology llegó a la conclusión de que la tecnología de plasma frío puede matar los microbios
de E. coli dentro del embalaje, por lo
cual es una herramienta útil en situaciones de contaminación posterior al
procesamiento.
El proyecto MYCOSPEC desarrollará
una herramienta innovadora basada en
la espectroscopia de infrarrojos para la
detección de huellas y una innovadora
tecnología de láser. El enfoque previsto
permitirá el desarrollo de una herramienta compacta y de alta sensibilidad,
que se asegurará de que los volúmenes
más grandes de cereales y los productos alimenticios se puede testar.
10. Horno de vapor al vacío
para pan libre de gluten que
ahorra 10% de energía
12. Kellogg’s le pone aire
acondicionado a sus compresores en México
Diciembre 13 de 2013
Mayo 24 de 2013
La combinación de vapor y vacío permite que el pan suba antes de hornear y después de hornear a una temperatura más baja que en un horno
convencional. El objetivo principal de
este nuevo dispositivo es conseguir
que el pan suba de manera uniforme
al tiempo que permite que se cocine
a una temperatura inferior a 250 °C.
El principal reto al que se enfrentó
Kellogg’s consistía en mantener la sala
de compresores de su planta de Mexicali a 30 °C en medio de unas condiciones ambientales exteriores cercanas
a los 50 °C. Con el nuevo sistema sus
aires acondicionados sólo consumen
7,1 kilovatios durante los momentos de
mayores temperaturas es decir, un 88%
menos que los sistemas convencionales de refrigeración.
13. Microchips que pueden detectar patógenos
Julio 12 de 2013
Con una técnica económica, se crean las tres dimensiones variando los canales y las
cavidades en la estructura del microfluido con esquinas redondeadas y otras formas
personalizadas. La personalización de los microfluidos permite detectar patógenos; estas formas se parecen a las estructuras naturales y esto permite que puedan realizar su
función de detección de patógenos.
Fuente: ClubDarwin.net, Técnología, 22/01/14
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Posicionamos
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Industria
Posicionamos
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Industria
PUBLI
PUBLI CACIÓN
CACIÓN
ABRIL
2014
ABRIL
- NÚ
2014
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MERO
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INDUSTRIA CÁRNICA
Cuarenta años
alimentando al Perú y su gente
Hoy los peruanos nos estamos alimentando de un ingrediente indispensable en el recetario de nuestros éxitos: Confianza.
Por ello, desde hace 40 años Redondos lleva confianza a todo el país a través de productos de la mejor calidad a un precio
justo.
Entrevista a: Ing. Augusto Montoya
Gerente de la Unidad Reproductora de la
empresa Redondos S.A.
1. ¿Cuándo y cómo se fundó
la empresa?
REDONDOS inicialmente llamada
«En Redondos siempre
apuntamos a ser los
mejores y destacar».
“Atahuampa”, fue fundada en el año
1973 al norte de Lima, en los arenales del poblado menor de Medio
Mundo (Huacho) por el Ing. Julio Favre Carranza, con el objetivo primordial de abastecer de pollitos bebés
66
a la Integración Avícola La Esperanza
S.A. – INAESA, siendo socios de la
integración avícola más grande del
Perú en pollos de ese entonces, ellos
necesitaban abastecerse de pollitos
bebé pero como empresa propia,
era difícil conseguir el volumen que
la empresa necesitaba.
Por ello, nuestra empresa comenzó
a dedicarse a la crianza avipecuaria
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y ya en el año 1975 se inauguró en
la ciudad de Huaral nuestra primera
planta de incubación, considerada
una de las plantas más destacadas
en el Perú por contar con los últimos
adelantos tecnológicos de aquel
tiempo y es así como se abastecía a
la Integración Avícola Japonesa, la
misma que se encontraba en pleno
auge.
Poco a poco y con el empuje de
nuestro fundador, nos empezamos
a forjar en todos los detalles de la
organización, éramos los compradores, distribuidores, hasta que fuimos
consiguiendo colaboradores comprometidos para armar el aparato
administrativo.
A finales de los 80’s la variabilidad
de precios era mucha, ya que la industria avícola es muy voluble por el
exceso de producción, dando lugar
a la baja de precios y a ya no contar
con los ingresos suficientes. Por tal
crisis, algunas empresas se deprimieron y empezaron a cerrarse. Sin
embargo “Atahuampa” hace frente
a las circunstancias y empieza a surgir como empresa tomando el nombre de REDONDOS.
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Vale recalcar que el crecimiento
sostenido que ha tenido nuestra
empresa durante 40 años de gestión, no ha sido resultado de la casualidad, sino, producto del esfuerzo de un grupo humano que caminó
de la mano con la visión de nuestro
fundador, Ing. Julio Favre Carranza. Destacados profesionales que
adelantándose al futuro idearon y
desarrollaron planes de acción.Estrategia que trajo como resultado
la construcción de un sólido grupo
empresarial como lo es hoy Redondos Alimentos.
Nos esmeramos día a día en
obtener un alimento con las
condiciones óptimas para
ser consumido y que sea del
agrado de todos los peruanos.
2. ¿Con qué infraestructura
cuenta la empresa?
Hoy en día contamos con una moderna y completa infraestructura
que va desde granjas propias en las
unidades productivas de engorde y
reproductoras, plantas para la producción de alimento balanceado,
beneficio y procesamiento de productos preparados, así como áreas
de genética e incubación.
Tenemos también dos sedes administrativas una ubicada en la ciudad
de Huacho y otra localizada en Lima,
en el distrito de Miraflores.
67
INDUSTRIA CÁRNICA
Somos parte de un equipo
de trabajo en donde existe
comunicación, se respetan las
ideas de todos para contribuir
a la mejora continua.
3. ¿Cuáles son los niveles de
producción?
Actualmente somos la segunda
empresa avícola a nivel nacional y
producimos 54 millones de pollos
al año. A nivel mundial somos la décima en productividad de pollos. En
lo que respecta a toneladas producimos anualmente 120 mil de carne
de pollo y 3 mil de carne de pavo.
Nuestra planta de alimento balanceado tiene una capacidad de producir de 120, 000 toneladas de alimento por año para una producción
de 60, 000 pollos/día y la planta
procesadora beneficia 15, 000 pollos/día que son distribuidos a los
principales restaurantes, hoteles,
cadenas de supermercados y mercados de Lima metropolitana y del
Norte chico.
4. Nos puede describir. ¿Cuáles
son los principales procesos
en la producción avícola?
En reproductoras el proceso consta
de 64 semanas y se maneja en dos
68
etapas. La primera etapa o etapa de
levante: Empieza desde la recepción
del pollo bebé, cuya crianza está basada en ciertas restricciones de alimento, control de vacunas, control
en pesos, entre otros detalles que
aseguren el alcance de los estándares establecidos por la línea.
La etapa de producción: Estando ya
las aves jóvenes pasan a ésta área
cuyo objetivo se centra en la obtención de la mayor cantidad de huevos
fértiles, los mismos que son trasladados a la planta de incubación.
La planta de incubación: Es prácticamente automática, pero siempre hay
operadores especializados y capacitados para la recepción, la colocación de los huevos en las máquinas
y la operación de las mismas, bajo el
control adecuado de los parámetros
de temperatura y humedad.
En sí, la cadena es bastante amplia,
implica muchos detalles, mucha observación y el control debido para
lograr resultados óptimos.
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5. ¿Qué controles se realizan
en la producción de pollos
para asegurar la calidad y
sanidad?
Es un proceso continuo en el cual
debemos estar observando todas las
etapas, por ejemplo en las reproductoras, tenemos el proceso de recepción, en el cual es muy importante
mantener y controlar la temperatura
del ambiente, la ventilación, el agua
y el peso del pollo bebé. Luego en
la etapa de vacunación, debemos
verificar que los medicamentos sean
los adecuados, que el veterinario y
los encargados de campo cumplan
con realizar un buen proceso de vacunación siguiendo la metodología
establecida. Por otro lado, otro proceso de control se da en la recepción
de las pollas ya logradas (listas para
producir huevo), se controla los pesos y el consumo de alimento.
6. ¿En qué se basa la calidad
de sus productos?
Es parte de nuestra mística, nosotros tendemos a ser los mejores
y esa fuerza es el impulso que nos
hace producir productos de magnífica calidad, nos esmeramos día a
día en obtener un alimento con las
condiciones óptimas para ser consumido y que sea del agrado de todos
los peruanos. Si bien es cierto, todo
ello se logra en base a las grandes
inversiones que hace nuestra empresa, a la tecnología moderna con
la que contamos, pero nuestra principal fortaleza radica en nuestro recurso humano que empieza desde
nuestros colaboradores que permanecen diariamente al cuidado de las
aves en nuestras granjas, así como
técnicos precisamente preparados
ubicados en la planta de incubación,
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planta de alimentos, planta de beneficio, en el traslado de nuestros
productos hacia nuestros clientes,
profesionales en cada una de nuestras áreas, hasta el más alto nivel
en la organización. Es decir, es un
trabajo en conjunto, somos parte
de un equipo de trabajo en donde
existe comunicación, en dónde se
respetan las ideas de todos para
contribuir a la mejora continua y así
ofrecer productos alimenticios de
buena calidad que logren satisfacer
las necesidades de la población peruana.
Nosotros tendemos a ser los
mejores, y esa fuerza es el
impulso que nos hace producir
productos de magnífica
calidad.
7. ¿Cuáles son los puntos de
distribución?
Tenemos a los principales autoservicios, cafeterías, casinos, catering,
clubes, distribuidores, hoteles, industrias, mayoristas, panaderías,
restaurantes, entre otros, que nos
eligen por la excelente calidad de
nuestros productos de la línea de
Pollo, Pavo, Cerdo o Pescados Redondos.
8. ¿Cómo ve la industria avícola en diez años?
La industria avícola debe seguir creciendo, por lo menos en la misma
razón con la que crece la población,
porque la alimentación viene siendo
una de las necesidades del pueblo y
la industria de carne económica es
el pollo.
Por nuestra parte, seguiremos esforzándonos por mantenernos
como una empresa sólida y consolidada, con ideas claras y el objetivo
definido, como es el de ofrecer un
producto de calidad de la mano con
la innovación, lo cual nos hace estar
seguros de un crecimiento y una salud como organización a futuro.
69
INDUSTRIA CÁRNICA
Salvá Ruiz, Bettit1 Mateo Oyagüe, Javier2 Ramos Delgado, Daphne3
1. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Perú. Email: [email protected]
2. Universidad de León. Departamento de Tecnología e Higiene de los Alimentos. León. España
3. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Veterinaria Lima. Perú.
Productos cárnicos saludables
de carne de alpaca
Se han realizado pruebas
piloto para la obtención
de productos cárnicos
saludables.
70
Introducción
La carne de alpaca presenta un bajo nivel graso y un perfil de ácidos grasos saludables, por lo que se puede utilizar en
la elaboración de productos cárnicos funcionales, de manera conjunta con otros
productos típicos de la dieta andina como
la papa, la quinua y la maca, cuyas propiedades han sido ampliamente estudiadas, evitando de esta manera la adición
de grasa de cerdo, debido a que ha sido
relacionada con diversas enfermedades y
es escasa en la zona altoandina. Mediante el Proyecto de Cooperación Internacional PCI A/025419/09 “Capacitación en
estrategias de mejora para el aprovecha-
miento de carne de alpaca y desarrollo de
productos cárnicos apropiados y funcionales” financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional, se han
realizado pruebas en planta piloto para la
obtención de productos cárnicos saludables con carne de alpaca apropiados para
la zona andina, asimismo se han realizado
talleres de capacitación en Cusco y Puno
para criadores de alpacas, con la finalidad
que puedan dar un valor agregado a la
carne y tener alternativas frente a la tradicional producción de charqui.
La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta humana
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que concentran y proporcionan gran número de nutrientes (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales). Los procesos de
transformación de la carne permiten actuar de varias maneras para promover el
carácter saludable-funcional de los derivados cárnicos. La principal forma de modificar la composición de los derivados
cárnicos surge de la enorme posibilidad
de introducir cambios en los ingredientes (cárnicos y no cárnicos) utilizados en
su elaboración y, en consecuencia, sobre
diversos compuestos bioactivos de carácter endógeno y exógeno. Básicamente
responde a tres ideas clave incluidas en
la definición de alimento saludable-funcional: reducción de la concentración de
ciertos componentes con efectos fisiológicos negativos, sustitución de algún
componente con efectos no deseados
por otro con efectos beneficiosos e incorporación de compuestos bioactivos exógenos con efectos beneficiosos (JiménezColmenero y Olmedilla, 2004). Ya que la
mayor parte de las sustancias fisiológicamente activas proceden de las plantas, su
combinación con otros alimentos, como
por ejemplo, los derivados cárnicos pueden contribuir a dotarles de potenciales
efectos funcionales.
La alpaca es la fuente principal de proteína cárnica para los pobladores altoandinos, y por este motivo se considera pertinente el diseñar y ofrecer a la población
tecnologías de elaboración de productos
cárnicos que posibiliten la conservación
de carne de alpaca favoreciendo el acceso
regular y permanente de proteína cárnica.
En la zona se elabora charqui de forwww.industriaalimentaria.org
ma tradicional (carne salada y seca que
para su consumo se tiene que desalar y
cocinar), es por eso que las tecnologías
y productos cárnicos alternativos tienen
que presentar ciertas ventajas con respecto al charqui, como por ejemplo: un
menor porcentaje de sal, posibilidad de
ser consumido sin desalado e incluso sin
cocinado y a la vez poseer una larga vida
útil. En este sentido, la mejor opción es
la elaboración de embutidos (carne picada embutida en tripa) secados en el frío
ambiente o con aire caliente, por medio
de humo. Las bajas temperaturas de la
zona son adecuadas para el secado de los
embutidos. Sin embargo, las humedades
relativas bajas (50-70%) solo permiten
pensar en el secado de embutidos de fino
calibre, de fácil secado. La base de esta
propuesta es que, cuando en una familia
se sacrifique una alpaca para autoconsumo, parte de su carne se pueda procesar
elaborando embutidos saludables que
permitan la conservación de la carne del
animal durante varias semanas o incluso
varios meses hasta su consumo final.
Materia prima e insumos a utilizar en el desarrollo de productos cárnicos saludables
Los insumos utilizados fueron la carne de
alpaca, papa, quinua y maca, los cuales
confirieron mayor valor nutritivo, además de mejorar sus características organolépticas.
La carne de alpaca (Vicugna pacos)
En estudios anteriores se han descrito las
características de la carne de alpaca (Salvá
La carne de alpaca, la papa,
la quinua y la maca, son los
principales insumos para
la obtencíon de productos
cárnicos saludables.
y col., 2009; Mateo y col., 2010), que puede ser considerada como una carne con
ciertas propiedades interesantes como
su bajo contenido en grasa intramuscular,
un cociente proteina/grasa elevado y un
cociente de ácidos grasos omega 6/ omega 3 nutritivamente más favorable que la
carne de otros rumiantes. Las características tecnológicas para el procesado de la
carne de alpaca son comparables a las de
la carne de otros animales de abasto más
convencionales. A pesar de estos hechos,
la carne de alpaca no es una carne comúnmente empleada de forma tradicional en la elaboración de embutidos. No
obstante, son varias las investigaciones
realizadas en la Universidad Agraria - La
Molina, en Lima, que exploran alternativas para el procesamiento de la carne
de alpaca.
Tecnologías para la elaboración de productos cárnicos saludables
Tradicionalmente los embutidos se hacen
con grasa de cerdo. Recientemente se
están buscando formulaciones bajas en
grasa, principalmente por motivos dietéticos debido a que el consumo excesivo
de grasa está negativamente relacionado
con la salud (Muguerza y col., 2004). La
71
INDUSTRIA CÁRNICA
Para reducir la grasa en estos
embutidos se ha utilizado,
como reemplazante de la
grasa, ingredientes no grasos
como inulina o fibra obtenida
de vegetales.
reducción o eliminación de grasa en un
embutido crudo o ahumado es una misión complicada y no muy estudiada. La
grasa se considera ‘necesaria’ para que
el embutido presente una terneza, jugosidad, cohesividad y sabor satisfactorios.
Una de las principales estrategias propuestas para reducir la grasa en estos embutidos es el uso (como reemplazante de
la grasa) de ingredientes no grasos como
inulina o fibra obtenida de vegetales (Jiménez-Colmenero y col., 2001; Mendoza
y col., 2001; García y col., 2002). En estos
estudios se sugieren reducciones parciales de grasa nunca mayores del 50% de la
grasa que lleva el embutido convencional.
También se ha descrito el uso, como reemplazante de la grasa en los embutidos,
de emulsiones proteicas, como es el caso
de una emulsión de aislado (proteína) de
soja (elaborada con una parte de aislado,
2,8 partes de agua y 2 de aceite vegetal),
o de mezclas de almidón, gelatina y agua
o ingredientes ricos en almidón como
la papa o harinas de cereales y gelatina
como la piel de cerdo o de pollo cocida
(Feiner, 2006).
Los embutidos crudos secos son productos de humedad intermedia que se
pueden conservar un tiempo largo a temperatura ambiente sin que se alteren y
que se consideran seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario siempre
que se elaboren según las buenas prácticas de fabricación (Leistner, 1995). Estos
embutidos se pueden consumir crudos,
aunque también se pueden usar en sopas o guisos, por ejemplo con legumbres.
Por su estabilidad y versatilidad en el consumo, consideramos que los embutidos
secos son una alternativa para conservar
la carne de alpaca de especial interés en
lugares donde se produce alpaca y no
se dispone de sistemas para mantener
la carne sometida a una cadena de frío
apropiada. Para lograr que el embutido
no se estropee por crecimiento microbiano se han de utilizar materias primas
poco contaminadas, una suficiente cantidad de sal en la formulación, se ha de
conseguir un adecuado descenso del pH
72
y/o de la humedad durante la maduración y se tienen que emplear a temperaturas suficientemente bajas durante el
secado (Lücke, 2000). En este sentido, el
frío y la baja humedad relativa del ambiente de la zona andina se pueden considerar como ventajosos para el secado de
embutidos de pequeño calibre. Respecto
a la estabilidad y seguridad del producto
final y de acuerdo con Leistner (1978) y
Feiner (2006), los embutidos con una aw
inferior a 0,90 son estables a temperatura ambiente. También son estables aquellos embutidos crudos secos con una aw
entre 0,90 y 0,95, siempre que el pH sea
menor a 5,3.
Longaniza seca
Las materias primas para elaborar este
embutido son las siguientes: carne de alpaca, quinua cocida o papa cocida (a elegir entre los dos o una mezcla de ambos),
harina de maca (como ingrediente opcional), sal y diversos condimentos y especias. Se ha optado por una condimentación convencional o usual en embutidos
frescos peruanos, no obstante, se sugiere
a los interesados ensayar el uso de otros
condimentos, que sean más apropiados
y típicos de la región (algunas hierbas o
especias de la zona). Además, para embutir este producto se propone el uso de
tripa de alpaca, concretamente intestino
delgado, limpia de contenido intestinal y
mucosidad. El uso de intestino delgado
para elaboración de embutidos no está
muy extendido. En los cursos realizados
dentro del proyecto hemos valorado experimentalmente la aptitud de la tripa de
alpaca para elaborar embutidos comparándola con la aptitud que presenta la tripa de ovino, más utilizada para elaborar
embutidos. De esta comparación hemos
visto, por una parte, que el diámetro de la
tripa es similar para ambas especies animales. Sin embargo, como diferencia más
peculiar, se ha constatado que la tripa de
alpaca tiende a curvarse (ondularse) en el
momento del embutido y la tripa de ovino no. Probablemente esta diferencia sea
debida a diferencias en la estructura del
tejido conectivo que sujeta los intestinos
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73
INDUSTRIA CÁRNICA
Estos embutidos se
pueden consumir
crudos, o cocidos.
en el animal. En este sentido pensamos
que la manipulación de la tripa de alpaca
para el desenredado y separado de la grasa y telas que lo sujetan así como para el
limpiado tiene que hacerse con más cuidado que en el caso del ovino, para evitar
rupturas de la tripa.
En función del ingrediente elegido, se
procederá de la siguiente manera:
• En el caso de usar quinua, hervir 1 parte
de quinua con 3 de agua, durante 15 minutos (en total 2,5 kg por cada 10 kg de
embutido). Una vez cocida la quinua se
puede agregar un poco de aceite (un vaso
de aceite por cada kg de quinua cocida).
• En el caso de usar papa, hervir éstas en
agua durante 20-25 minutos hasta que la
papa esté blanda (cocida). Una vez cocida la papa se hace puré. Cuando se está
haciendo el puré se recomienda agregar
un poco de aceite (un vaso de aceite por
cada kg de papa cocida).
Luego se mezcla la carne con la quinua
cocida o el puré de papa a razón de unas
3 partes de carne por 1 de quinua o puré
y moler en picadora o molino manual.
Luego se prepara y pesan los siguientes
ingredientes: sal: 15 gramos, pimienta
blanca: 2 gramos, pimienta negra: 4 gramos, comino: 0,4 gramos, ajo: 2 gramos,
ají panca: 6 gramos, clavo: 2 gramos.
74
Posteriormente, se mezclan todos los ingredientes y se embuten en la tripa. Los
embutidos, entonces, se cuelgan a temperatura ambiente, en un lugar fresco,
protegidos de la luz solar directa y de las
temperaturas de congelación (bajo cero),
y así se dejan unos días para su secado. El
tiempo de secado depende de la humedad ambiental aunque aproximadamente este tiempo es de un par de semanas.
Después del secado, los embutidos han
de haber perdido algo más de la mitad de
su peso inicial. Por ejemplo, sise elaboran
10 kg de embutido fresco, después del
secado debe haber algo menos de 5 kg
de embutido seco. Una vez transcurrido
el tiempo de secado el embutido tiene
un aspecto seco, una textura consistente
y un color rojo-marronáceo. El embutido
seco es bastante estable y se puede almacenar a temperatura ambiente durante
varias semanas sin mayor problema.
Embutidos secos ahumados en caliente:
kabanosy
Además de los embutidos crudos secos,
hay embutidos ahumados y secos que
han recibido tratamiento térmico por
el ahumado en caliente al que han sido
sometidos. En este ahumado se llegan
a alcanzar temperaturas desde 60 hasta
90 °C. Dependiendo de la temperatura
el embutido en el ahumado alcanza los
72 °C y se consiguen actividades de agua
de 0,90 o inferiores, estos embutidos, al
igual que los anteriores pueden ser estables a temperatura ambiente durante
varias semanas. Dentro de los embutidos secos ahumados en caliente se
encuentra el kabanosy. La elaboración
tradicional de kabanosy procede del
centro-norte de Europa, donde se pro-
duce y consume actualmente en cantidades considerables. La composición del
kabanosy en el mercado polaco ha sido
estudiada por Tyburcy y Kozyra (2010)
encontrándose valores de humedad de
45,3-46,4%, de grasa de 25,1-25,5% y de
sal 3,2-4,2% de sal.
El kabanosy normalmente está hecho de
carne de cerdo y grasa de cerdo, pero en
esta ocasión se utilizará en su lugar carne
de alpaca y quinua cocida. El objetivo de
agregar quinua es reemplazar con la misma la grasa de cerdo de la formulación
original del kabanosy (el kabanosy es un
producto que tiene un tenor graso promedio de 25%; Tyburcy y Kozyra, 2010).
Esta materia prima (quinua) contribuiría
al sabor y la textura del kabanosy de carne de alpaca bajo en grasa. Si no se utilizara, el embutido quedaría probablemente
muy seco y duro y con menos sabor. En
experimentos previos realizados se han
obtenido embutidos con una sustitución
casi total (95%) de la grasa de cerdo por
quinua con buena aceptación sensorial,
comparable a la de los embutidos controles con formulación tradicional. Asimismo, este producto cárnico puede tener la
inclusión de dos hierbas típicas de la región de los Andes: el huacatay y la muña.
Los pasos para la elaboración de la variante de kabanosy con quinua son:
• Preparar las tripas (de alpaca u ovino) de calibre 18-20 mm. Si se hubiesen conservado en sal o secas, remojarlas
y rehidratarlas en agua para facilitar el
proceso de embutido.
• Cocer la quinua en agua suficiente que la
cubra (se recomienda poner una parte de
agua y tres de quinua), hasta que ésta se
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Dentro de los embutidos
secos ahumados en
caliente se encuentra el
kabanosy.
ablande (10 minutos aproximadamente).
• Moler la carne de alpaca junto con la quinua
previamente cocida. El objetivo es reducir el tamaño de partícula de la carne, a unas dimensiones de alrededor de 3 mm.
• Agregar sal en cantidad de 20 gramos de sal
común por kilogramo de masa cruda, azúcar en
cantidad de 3 gramos de azúcar por kilogramo
de masa cruda la carne de alpaca y quinua.
• Ahumar durante una hora y media a temperatura creciente, comenzando a unos 50°C (aproximadamente) y acabando a 80°C con finalidad de
realizar un tratamiento térmico. Se recomienda el uso de un termómetro
para seguir la temperatura de ahumado. El producto debe perder durante
el ahumado entre el 30 y 40% de su peso inicial.
Referencia bibliográfica
Revise el artículo completo y su referencia bibliográfica en la edición virtual:
www.industriaalimentaria.org/iaaldia.html
• Preparar y pesar los siguientes ingredientes
por cada kg de mezcla de carne y quinua cocida
(700g de carne de alpaca y 300g de quinua): Sal
común: 20 gramos, ají panca seco sin pepas, lavado, hervido en agua y licuado: 20 gramos, ají
amarillo molido: 20 gramos, hojas de huacatay
picadas finamente: 50 gramos, hojas de muña
picadas finamente: 50 gramos, pimienta negra: 3
gramos, comino: 1 gramo, ajo finamente picado:
10 gramos, aceite vegetal: 50 gramos.
• Mezclar todos los insumos y condimentos previstos en la formulación.
• Embutir la mezcla en las tripas, sin que reviente y sin dejar aire o espacios dentro.
• Atar para obtener porciones de embutido. El
porcionado es una operación que permite la
partición de la tripa en porciones, cuya finalidad
es que las particiones generadas no pierdan su
forma particular. Se porciona a una distancia
de 12 centímetros aproximadamente. También
puede no atarse ni porcionarse el embutido con
lo que se obtendrá un embutido largo que se
curvará para su colgado.
• Colgar los embutidos en varas o cordeles sin
que se toquen unos a otros hasta el siguiente día
para que se oreen. Evitar presencia de insectos.
El lugar deberá tener buena ventilación.
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75
ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
Variación de los Indicadores de Precios
de la Economía Peruana
en el primer trimestre de 2014
El índice de precios de la
división de consumo de
Educación fue afectada con
un crecimiento de 3,61%.
76
E
n el mes de marzo 2014, el Índice de Precios al Consumidor
a nivel Nacional varió en 0,55%,
acumulando en los tres primeros meses del año un incremento de 1,32%;
en tanto que, el Índice de Precios al
consumidor de Lima Metropolitana,
en el presente mes subió en 0,52%,
registrando en el periodo enero –
marzo una variación acumulada de
1,44%. La tasa anual, correspondiente a los últimos doce meses, muestra
una variación porcentual de 3,54%
para el indicador Nacional y de 3,38%
para el de Lima Metropolitana.
Viendo el Índice de Precios al Consumidor a nivel Nacional (Base Diciembre 2011 = 100), la variación de 0,55%,
principalmente se debe por la división
de consumo de Educación con un crecimiento de 3,61%.
En cambio, por debajo del promedio
nacional se situaron las once divisiones restantes: Alojamiento, Agua, Electricidad, Gas y Otros Combustibles con
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Cuadro 1. Índices de Precios al Consumidor Nacional: Variación según Divisiones de Consumo. Marzo 2014.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática.
0,49%, Restaurantes y Hoteles 0,43%,
Transportes 0,34%, Bebidas Alcohólicas y Tabaco 0,31%, Bienes y Servicios
Diversos 0,25%, Salud 0,21%, Prendas
de Vestir y Calzado 0,20%, Alimentos
y Bebidas no Alcohólicas 0,17%, y en
menor magnitud, Muebles, Artículos
para el Hogar y Conservación de la Vivienda, así como, Recreación y Cultura
con 0,13%, cada una. En tanto que, la
única tasa negativa se observó en la división de Comunicaciones con -0,13%.
En marzo los precios de los Alimentos
y Bebidas no Alcohólicas subieron en
0,17%, principalmente las hortalizas,
legumbres y tubérculos (4,1%), tales como cebolla de cabeza roja con
37,5% (subió en todas las ciudades),
ají pimiento 26,3%, betarraga 15,1%,
brócoli 10,1%, tomate italiano 3,1% y
ajo entero 2,4%, no obstante, bajaron
los precios del olluco -4,0% y camote amarillo -4,0%; en leche, quesos y
huevos (2,2%), como los huevos de
gallina con 11,7%, que subió en casi
todas las ciudades; y los pescados
y mariscos (0,4%), principalmente
la cachema con 19,8%, palometa
13,5%, perico 10,4% y caballa 9,2%.
De otra parte, reducción de precios
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se observó en la carne (-2,8%), destacando el pollo eviscerado con -5,9%
y la carne de carnero -1,0%; y las frutas (-1,3%), como la mandarina con
-18,9%, granadilla -10,8%, uva -7,9%
y palta -7,1%.
Los precios de los
Alimentos subieron en
0,17%, principalmente
las hortalizas, legumbres
y tubérculos.
Fuente: INEI, 04/2014.
77
ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
Evolución de las
exportaciones
El sector pesquero
impulsó el resultado
positivo del volumen
exportado.
E
l Instituto Nacional de Estadística e Informática indicó que en
el mes de febrero de 2014, el
volumen total exportado de bienes
mostró una recuperación al crecer en
6,8% respecto al nivel reportado en el
mes de febrero 2013.
El volumen total exportado aumentó
en 6,8%, explicado por el resultado
positivo reportado de los productos
tradicionales (4,5%) y los no tradicionales (10,0%).
En el primer bimestre del 2014, las
exportaciones en términos reales
crecieron en 0,6% en comparación a
similar periodo del año anterior. Destacó el envío de productos no tradicionales con una variación de 5,8%
78
INFORME TÉCNICO
frente a los tradicionales que disminuyeron en 3,2%.
Por el lado de los productos tradicionales, el sector pesquero impulsó el
resultado positivo del volumen exportado, mientras que, por el lado
de los no tradicionales destacaron el
agropecuario, químico y metalmecánico, seguido por los sectores siderometalúrgico y textil.
El volumen exportado de productos
tradicionales se elevó en 4,5% respecto al valor registrado en similar mes
del año anterior, debido a los mayores
envíos de productos pesqueros y agrícolas que permitió contrarrestar el descenso de los sectores correspondientes
a la minería, petróleo y gas natural.
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Figura 1. Exportación e Importación FOB nominal: 2005-2014 (Millones de US dólares).
Los principales países
de destino de nuestras
exportaciones fueron China,
Estados Unidos, Alemania,
Brasil y Colombia.
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.
El volumen exportado de productos pesqueros creció en 230,2%, debido a la mayor oferta de harina y aceite de pescado.
Cuadro 1. Exportación FOB, según sector económico: Febrero 2014.
(Millones de US dólares de 2002).
La exportación de harina de pescado en
valores reales subió de US$ 21,0 millones
en febrero 2013 a US$ 73,6 millones en
febrero 2014; su principal destino fue China al adquirir el 66,0% del volumen total,
le siguieron Alemania y Brasil, entre otros.
Los principales países de destino de
nuestras exportaciones fueron China con
20,7%, Estados Unidos de América 17,6%,
Alemania 5,8%, Brasil 5,3% y Colombia con
4,7% del valor total de las exportaciones.
En el mes de febrero de 2014, China se
ubicó como el principal país de destino de
nuestras exportaciones; con respecto a febrero 2013 creció en 81,5%, ante los mayores envíos de cobre y harina de pescado.
El segundo país de destino fue Estados
Unidos de América; no obstante, disminuir el volumen exportado en 11,8% respeto al nivel alcanzado en similar mes del
año anterior, entre los productos menos
demandados se encuentran la gasolina
sin tetra etilo de plomo, oro y petróleo
crudo.
Alemania ocupó el tercer lugar, y entre
los productos que más aumentaron se encontraron el cobre y la harina de pescado.
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Figura 2. Exportación real, según país de destino: Febrero 2014.
(Millones de US dólares de 2002).
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.
Instituto Nacional de Estadística e Informática.
79
MEETINGS & EVENTS
AGENDA
INTERNACIONAL
ABRIL 2014
EXPOVINIS BRASIL 2014
Fecha: Del 22 al 24 de abril de 2014
Lugar: Centro de Exposiciones Norte, Pavilhão Azul, Brasil.
web: www.expovinisbrasil.com.br
JUNIO 2014
EXPO PACK 2014
Soluciones para el
Procesamiento y
Envasado de Productos
Fecha: Del 17 al 20 de junio de 2014
Lugar: Centro Banamex, Ciudad de México.
web: www.expopack.com.mx
MAYO 2014
II Congreso Internacional de
Investigación e Innovación
en Ingeniería, Ciencia y
Tecnología de Alimentos
VIII ALIMENTEC
Feria Internacional
de la Alimentación
Fecha: Del 27 al 30 de mayo de 2014
Lugar: U. Politécnica de Valencia – España.
web: www.expovinisbrasil.com.br
Fecha: Del 03 al 07 de junio de 2014
Lugar: El Centro Internacional de Negocios
y Exposiciones de Bogotá.
web: www.feriaalimentec.com
JULIO 2014
The 19th International Food Ingredients &
Additives Exhibition and Conference
Fecha: Del 21 al 23 de mayo de 2014
Lugar: Tokyo Big Sight recinto ferial del Tokyo International Exhibition Center.
web: www.ifiajapan.com/en
80
OCTUBRE 2014
WORLDFOOD ESTANBUL 2014 - 22ª
Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y
Tecnologías para su Procesamiento
Fecha: Del 09 al 12 de octubre de 2014
Lugar: Istambul Expo Center
Istambul –Turkia
web: www.worldfoodistanbul.com
NOVIEMBRE 2014
XVI CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
Exposición Internacional para la Industria de
la Confitería.
Fecha: Del 29 de julio al 01 de agosto de 2014
Lugar: México - Predio: Expo Guadalajara.
web: www.confitexpo.com
Fecha: Del 06 al 08 de noviembre de 2014
Lugar: Universidad de Guadalajara - México.
web: www.inocuidad.cucei.udg.mx
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www.industriaalimentaria.org
81
MEETINGS & EVENTS
AGENDA
NACIONAL
AGENDA
ABRIL 2014
IV CONGRESO: CIENCIA E INNOVACIÓN EN INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS, Y QUÍMICOS
INDUSTRIALES
II SIMPOSIO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA PARA LA
INDUSTRIA CÁRNICA
Fechas: Del 25 al 26 de abril de 2014
Lugar: Auditorio A-2
Univ. Nacional Agraria La Molina
web: www.industriaalimentaria.org
MAYO 2014
6TA. EDICIÓN DE LA EXPO PLAST PERU
2014 - FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL PLÁSTICO
Fechas: Del 26 al 28 de junio de 2014
Lugar: Auditorio A2, UNALM
web: www.industriaalimentaria.org
JULIO 2014
FERIA INTERNACIONAL TECNOAGRO
PERU 2014 - AREQUIPA
Fechas: Del 03 al 05 de julio de 2014
Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli,
Arequipa, Perú.web: www.tecnoagroperu.
com.pe
AGOSTO 2014
Fechas: Del 07 al 10 de mayo de 2014
Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey,
Lima, Perú.
web: www.expoplastperu.com
II FORUM INTERNACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Fechas: 18 y 19 de agosto de 2014
Lugar: Delfines Hotel & Casino, San Isidro.
web: www. fiia-peru.com
1RA EDICIÓN DE PACK PERU 2014
EXPOALIMENTARIA 2014
Fechas: Del 07 al 10 de mayo de 2014
Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima.
web: www.expoplastperu.com
GASTROMAQ PERÚ 2014
Feria Internacional de Maquinaria, Equipamiento y Accesorios para las Industrias Gastronómica y Hotelera
Fechas: Del 29 de mayo al 01 de junio de 2014
Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey,
Lima, Perú.
web: www.gastromaq.pe
82
JUNIO 2014
Fechas: Del 27 al 29 noviembre de 2014
Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima,
web: www.expoalimentariaperu.com
OCTUBRE 2014
MUNAYPAN 2014
FERIA INTERNACIONAL DE
PANIFICACIÓN, PASTELERÍA Y AFINES
Fechas: Del 16 al 18 de octubre de 2014
Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima.
web: www.expoalimentariaperu.com
NOVIEMBRE 2014
III SIMPOSIO: INNOVACIÓN EN PANIFICACIÓN,
PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA
Fechas: 28 y 29 de noviembre de 2014
Lugar: Auditorio A-2, UNALM
web: www.industriaalimentaria.org
www.industriaalimentaria.org
www.industriaalimentaria.org
83
MEETINGS & EVENTS
84
www.industriaalimentaria.org