toxicos naturales de origen vegetal

Índice
Contenido
1.
TOXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL .............................................................. 3
1.1.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3
1.2.
CLASIFICACIÓN.............................................................................................................. 4
1.2.1.
LECTINAS ................................................................................................................. 4
1.2.2.
AGENTES QUELANTES O SECUESTRADORES DE MINERALES............. 6
1.2.3.
COMPUESTOS FENÓLICOS ................................................................................ 9
1.2.4.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS ............................................................................ 13
1.2.5.
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS ........................................................................ 18
1.2.6.
TIOGLUCÓSIDOS (BOCIOGENÉTICOS) ......................................................... 19
1.2.7.
AGENTES FÁVICOS (VICINA Y CONVICINA) ................................................ 19
1.2.8.
SUSTANCIAS PSICOACTIVAS .......................................................................... 21
1.2.9.
FITOESTRÓGENOS.............................................................................................. 21
1.2.10.
TUYONAS ........................................................................................................... 22
1.2.11.
AMINOÁCIDOS TÓXICOS ............................................................................... 22
1.2.12.
ÁCIDOS GRASOS TÓXICOS .......................................................................... 23
1.2.13.
ÁCIDO ERÚCICO .............................................................................................. 23
1.2.14.
SAPONINAS ....................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 26
E-GRAFÍA ........................................................................................................................................ 26
1. TOXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL
1.1. Introducción (Carrillo & Martínez, 2012)
El reino vegetal incluye a más de 260 mil especies, todas con una característica
común: realizan fotosíntesis. Gracias a este proceso, los vegetales tienen la
capacidad de convertir la energía luminosa en energía química; por tanto, los
animales y demás seres vivos obtienen su fuente energética de manera directa o
indirecta de las plantas. Por esta razón los vegetales representan una fuente muy
importante de alimentos para los seres humanos, que no sólo obtenemos de ellos
energía en forma de carbohidratos, sino además todos los nutrimentos que
requerimos, algunos de manera casi exclusiva, como la vitamina C o ácido
ascórbico –que es escasa en otras fuentes alimentarias -, polisacáridos no
digeribles o fibra, así como diversos compuestos que se engloban con el nombre
de fitoquímicos.
Debido a que los vegetales generan su propio alimento a partir de la fotosíntesis
(son autótrofos), no tienen necesidad de desplazarse para conseguir su fuente
energética como el resto de los seres vivos. El hecho de permanecer fijos en un
sitio desde que nacen hasta que mueren los expone a la acción de diferentes
depredadores, que pueden ser animales (incluido el hombre), parásitos y
microorganismos. Como todos los seres vivos, las especies del reino vegetal han
desarrollado mecanismos de defensa contra estos depredadores, y uno de ellos
es la producción de metabolitos secundarios que actúan como repelentes,
insecticidas o fungicidas, ya sea mediante la generación de olores y sabores
desagradables o dañando al ser vivo que los ingiera. Estas sustancias inherentes
a la planta son consideradas tóxicos naturales.
Los metabolitos secundarios no sólo proveen de defensa a las plantas, sino que
también pueden secretarse como respuesta a condiciones ambientales adversas o
para ayudar a la conservación de energía y nutrimentos escasos. En ocasiones,
estos metabolitos resultan tóxicos para los seres humanos porque nuestro
organismo los confunde con sus propios metabolitos, de manera que se inhiben
ciertos procesos y esto nos causa daño. La razón por la cual consumimos
vegetales que contienen algunos de estos tóxicos es porque nos proporcionan
energía y nutrimentos indispensables. La mayor parte de estos vegetales
comestibles tienen concentraciones mínimas de tóxicos endógenos o se procesan
para eliminarlos o disminuirlos antes de su consumo, de manera que en general
representan riesgos mínimos para el género humano. Algunas plantas, sin
embargo, contienen tóxicos de manera indirecta a través de productos de origen
animal como leche, huevo o miel.
En su mayor parte, los efectos producidos por los tóxicos vegetales endógenos
afectan la nutrición, ya que inhiben o dificultan los procesos metabólicos que
realiza el cuerpo para funcionar de manera correcta. Ya sea que quelen o liguen
alguna sustancia, o bien que inhiban la correcta absorción de otra, lo cierto es que
son perjudiciales y, por tanto, su ingesta resulta indeseable. Otros dañan de
manera directa algún órgano o función biológica, aunque las plantas que
contienen tóxicos que pueden ocasionar daño grave se consideran venenosas y
por ello no se consumen.
En cualquier caso, es importante identificar y reconocer los tóxicos naturales de
los vegetales, así como las probables consecuencias de su ingesta y las opciones
para eliminarlos antes de su consumo.
1.2. CLASIFICACIÓN
Se han agrupado de acuerdo con sus similitudes químicas y en otros por causar
efectos similares.
1.2.1. LECTINAS
Definición
Las lectinas son proteínas no enzimáticas, glucoproteínas o lipoproteínas que se
unen de manera particular a azucares. El término lectinas viene del latín legere,
que significa elegir o escoger, ya que aglutinan una parte específica de la
molécula. Dado que la mayor parte tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos
y otras células, reciben el nombre de hemoglutininas.
La primera lectina, extremadamente tóxica, fue descubierta por Stillmark en 1888,
en las semillas del ricino, y se les dio el nombre de “lectinas” en la década de
1950, pero por el momento no se sabe exactamente cuál puede ser su función
biológica. Es posible que sea muy diversa, desde el reconocimiento del propio
polen a la defensa frente a insectos. (Calvo)
Figura No. 1 Hemaglutinina (lectina vista en posición lateral).
Fuentes
Aunque la mayor parte de las lectinas se encuentra en el reino vegetal, también
están presentes en algunas variedades de hongos, esponjas, moluscos y peces.
Dentro de los vegetales, de las 800 plantas en las se han encontrado, alrededor
de 600 son leguminosas y constituyen de 2 a 10% del contenido proteico total de
la semilla.
En el cacahuete (Arachis hypogaea) existe una lectina, también tetramérica, como
la de la alubia roja, que es capaz de reconocer unidades de beta-D-galactosa.
También son abundantes en lentejas, guisantes, soja y trigo germinado. Las
lectinas de soja tienen afinidad por oligosacáridos que incluyen galactosa, las de
lenteja, guisante y haba tienen afinidad por grupos de manosa, y las de patata y
trigo germinado, por grupos de n-acetil quitobiosa. En ninguno de estos casos se
conocen intoxicaciones debidas a ellas. (Calvo)
Efectos
La ingesta de lectinas provoca un efecto adverso a la nutrición, ya que se unen a
las células del epitelio intestinal y de esa forma inhiben el transporte y absorción
de nutrimentos a través de la pared celular (vitaminas, aminoácidos, grasas,
minerales), además de provocar la muerte de las células del epitelio intestinal. El
consumo prolongado de legumbres crudas puede derivar en retraso en el
crecimiento o incluso bocio. Una exposición sistémica a lectinas puede ocasionar
daño fatal al hígado y otros órganos.
Debido a su carácter proteico, la mayor parte de las lectinas se destruye con calor
húmedo, por lo que no presentan riesgo para el consumo húmedo, excepto en
lugares muy altos donde el punto de ebullición es reducido. La mayor parte de los
métodos caseros de cocción eliminan estas sustancias, siempre y cuando se
asegure una buena relación tiempo-temperatura (se sugiere un tiempo mínimo de
cocción de 10 minutos). Se debe tener cuidado con alimentos elaborados con
harina de leguminosas, en especial soya, ya que las lectinas presentan resistencia
a inactivarse por calor seco.
Los síntomas en seres humanos por ingesta de lectinas se presentan sobre todo a
nivel gastrointestinal (náuseas, vómito, diarrea). Ingerir cuatro a cinco semillas
crudas de leguminosas generaría este efecto.
Sólo algunas lectinas, como la ricina de la planta de ricino (Ricinnus communis) y
el abrin del regaliz americano o guisante del rosario son potentes venenos. La
ricina, que ha sido la más estudiada, causa necrosis grave de las células de la
pared intestinal y al parecer destruye también las células del sistema de defensa
reticuloendotelial, dejando muy debilitado el sistema inmunitario e indefenso al
organismo, incluso contra toxinas endógenas, por lo que puede ocurrir la muerte
por daños a diferentes órganos. La exposición más riesgosa a la ricina es por
inhalación o inyección; de hecho, en la década de 1970 el periodista búlgaro
Georgi Markov fue asesinado con una inyección de ricina aplicada con la punta de
una sombrilla en la parada de un autobús. Markov murió de septicemia tres días
después del ataque.
Las lectinas tienen algunas aplicaciones prácticas en análisis clínicos para
identificar tipos de sangre, reconocer células tumorale e incluso para evitar
rechazos en trasplantes de célula ósea, ya que remueven las células T
responsables de esta respuesta.
1.2.2. AGENTES QUELANTES O SECUESTRADORES DE MINERALES
1.2.2.1.
FITATOS
Definición
Son llamados también ácido fítico, el cual es un ácido orgánico que contiene
fósforo, presente en los vegetales sobre todo en semillas y fibra.
El fósforo que contiene una gran variedad de vegetales se encuentra en forma de
ácido fítico o fitatos.
Imagen 2. Estructura del ácido fítico
Fuentes
Nueces, legumbres, germen y salvado de cereales, zanahorias, brócoli, papas,
alcachofas, zarzamoras, fresas, e higos. También en diferentes especias como
alcaravea, cilantro, comino, mostaza, nuez moscada y pimienta negra.
Efectos
Los fitatos tienen la facilidad de formar complejos insolubles con minerales, en
especial cinc y cobre, por lo que se les considera agentes quelantes. Es posible
que los fitatos se liguen también a proteínas y almidón. Se les responsabiliza de
afectar la biodisponibilidad de minerales y se sugiere que la formación del
complejo mineral-fitato insoluble en el tracto digestivo impide su propia absorción.
Este efecto depende de varios factores, como el estado nutricional de la persona,
la concentración de minerales y fitatos en el alimento, el nivel de hidrólisis de
fitatos por las enzimas fitasa y fosfatasa, el nivel y tipo de procesados de los
alimentos, etc.
Los fitatos también pueden inhibir la acción de algunas enzimas como pepsina, αamilasa y β-glucosidasa, lo que podría resultar en disminución de la digestibilidad
de proteína y almidones en alimentos ricos en fitatos. Se ha observado que estos
alimentos se digieren en un rango más lento, lo que produce menor cantidad de
glucosa en sangre. Se ha sugerido que los fitatos pueden usarse con fines
terapéuticos contra diabetes y obesidad; en este caso, eliminarlos por completo de
los alimentos sería indeseable. Sin embargo, no se han determinado los niveles en
que se combinen máximos beneficios a la salud y mínimos efectos adversos.
Algunos autores han sugerido que los fitatos tienen efecto protector para la
prevención de cáncer de colon y mamario, por lo que no los consideran nocivos o
antinutrimentos.
Debido a que son inestables al calor se pueden eliminar con facilidad mediante
técnicas tradicionales de cocción. Los procesos propios de cereales y
leguminosas, como el remojo, la germinación y la fermentación disminuyen de
manera considerable la concentración de fitatos en dichas semillas.
1.2.2.2.
Oxalatos
Definición
Son sales o esteres de ácido oxálico. Resultan de combinar el oxalato sódico
vegetal con el calcio y magnesio del organismo. Se trata de sustancias
habitualmente muy incoloras, reductoras y tóxicas; son tóxicas debido a que en
presencia de iones de calcio forman el oxalato de calcio, CaC2O4, una sal muy
poco soluble.
Figura No. 3 Oxalato
Fuentes
Los oxalatos incluyen el ácido oxálico y sus sales de sodio y potasio. Se
encuentran sobre todo en espinacas, ruibarbo, hojas de betabel, té y cacao, y en
menor cantidad en lechuga, apio, calabaza, coliflor, zanahorias, papas, chícharos,
frijoles y nabos.
Efectos
El consumo elevado de ácido oxálico en la dieta genera irritación del sistema
digestivo, en particular del estómago y riñones, ya que además de ser un ácido
fuerte forma pequeñas cristales insolubles con bordes filosos que irritan los tejidos.
Los oxalatos ligan calcio y otros minerales indispensables, y eliminan la
disponibilidad para absorción. El efecto del ácido oxálico depende de su cantidad
en el alimentos: 2.25 g de ácido oxálico precipitan 1 g de calcio. Una relación
mayor a 1 (ácido oxálico/calcio) afecta la biodisponibilidad de calcio, y una relación
mayor a 2.25 debe considerarse descalcificante.
Los oxalatos pueden provocar hipocalcemia debido a su capacidad para ligar el
calcio sanguíneo. Se ha sugerido la posibilidad de que incrementen la incidencia
de cálculos renales, ya que favorecen la precipitación de calcio en forma de sales
insolubles. Ya que los seres humanos secretamos diferentes cantidades de
cristales de oxalato de calcio en la orina, y sólo un tercio de éstos provienen del
oxalato de la dieta, no se puede atribuir al oxalato dietario un desorden metabólico
que resulte en producción de cálculos renales. Se sugiere que las personas que
padecen enfermedades renales o cálculos, artritis reumatoide o gota, eviten
alimentos ricos en oxalatos.
La intoxicación aguda en seres humanos con oxalatos ocasiona gastroenteritis
corrosiva, convulsiones, choque, disminución de calcio en plasma, daños renales,
dificultades respiratorias, dolor abdominal, náusea, vómito, diarrea, coma y muere
si se colapsa del sistema coronario. Este tipo de intoxicación es poco probable, ya
que supondría la ingesta excesiva de alimentos ricos en oxalato (5 kg de ruibarbo,
500 g de hojas de espinaca o 2.5 kg de jitomates). Incluso, para que se presentara
una intoxicación por consumo crónico de oxalatos tendrían que reunirse varios
factores, lo que es poco probable. Los oxalatos se remueven de los alimentos
mediante el remojo. Se recomienda una dieta rica en vitamina E y calcio si se
ingieren en grandes cantidades.
1.2.3. Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos se encuentran distribuidos de manera amplia y
exclusiva en el reino vegetal. No se tienen evidencia de que tengan valor
nutrimental en la dieta, pero contribuyen al color de los alimentos y les
proporcionan un sabor amargo. Los fenoles de bajo peso molecular no causan
toxicidad en condiciones normales, excepto los polifenoles como taninos y
flavonoides.
1.2.3.1.
Taninos
Definición
Son polifenoles o fenólicos de alto peso molecular. Los taninos protegen a las
plantas contra heridas, porque resultan tóxicos para los microorganismos y
herbívoros.
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no
nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan
en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las
agallas) y los castaños, entre otros árboles.
Figura No. 4 Ácido gálico (Tanino)
Fuentes
Están presentes en casi todos los vegetales y los protegen contra
microorganismos. Se encuentran sobre todo en café, cacao, sorgo y productos
derivados como vino tinto, té, cerveza, etc.
Efectos
Los taninos tienen la capacidad de formar complejos muy estables con las
proteínas, por lo que generan una sensación de resequedad o astringencia en la
boca y se utilizan con diferentes finalidades en el procesamiento de alimentos. El
efecto nocivo de los taninos en la dieta se relaciona precisamente con esta
capacidad.
Se cree que las enzimas digestivas no pueden hidrolizar los complejos taninosproteínas; por tanto, disminuye el nivel de digestibilidad de las proteínas y
aumentan los niveles de nitrógeno fecal. Se ha informado que causan lesiones
hepáticas (necrosis e hígado graso) y que al ligar y precipitar proteínas inhiben
enzimas digestivas además de reducir la biodisponibilidad de hierro. Los
habitantes de varios países asiáticos tienen el hábito de macar nueces de areca,
que contienen grandes cantidades de taninos, y se cree que esto puede vincularse
con los altos índices de cáncer de esófago y mejilla informados en esta zona. Lo
mismo ocurre en Sudamérica por la ingesta de sorgo y variedades de té ricas en
taninos.
Por otra parte, los taninos actúan como antioxidantes por lo que están
relacionados con beneficios a nivel cardiovascular y se emplean para prevenir y
tratar muchas enfermedades como arterioesclerosis, difusión cardiaca y lesiones
hepáticas, para evitar rancidez oxidativa de lípidos.
La mayor parte de concentración de taninos en los vegetales se encuentra en las
semillas, en especial en la cascarilla o salvado. Por ello lo más simple y
económico para eliminarlos sería descascarillar las semillas, pero esta acción
provocaría la pérdida de otros nutrimentos. La mayor parte de los procesos
culinarios, como el remojo, germinado y cocción, disminuyen de manera
considerable la cantidad de taninos.
1.2.3.2.
Flavonoides
Definición
Flavonoide (del latín flavus, "amarillo") es el término genérico con que se identifica
a una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Estos compuestos abundan
en el reino vegetal, y pueden encontrarse como glucósidos, agluconas o ésteres
metílicos, los más frecuentes son los β-glucósidos. Se dividen en seis grandes
grupos: flaconas, flavononas, isoflavonas, antocianidinas, charconas y auronas.
Figura No. 5 Flavonoide base y la acción de la enzima isomerasa
Fuentes
Frutas cítricas, manzanas, peras, duraznos y fresas.
Efectos:
Los flavonoides actúan como pigmentos amarillos de los cítricos. Son
responsables en gran medida de la astringencia de diversos productos como el té
y la piel de los cítricos.
Se ha señalado que la quercetina, que se encuentra en altas concentraciones en
la cebolla, es carcinogénica de mamas. En contraste, los flavonoides se
promueven como sustancias preventivas contra enfermedades cardiacas. Las
isoflavonas de la soya y la alfalfa tienen actividad estrogénica, es decir, de
hormonas femeninas, y los flavonoides de la piel de cítricos se consideran como
antivirales.
1.2.3.3.
Curamina
Otros
Es un compuesto químico orgánico perteneciente a la familia de las benzopironas.
Se consideran un grupo de metabolitos secundarios de las plantas.
Etimológicamente Cumarina deriva de la palabra francesa coumarou, utilizada
para referirse al Haba de Tonka.
Fuentes: se encuentra de forma natural en gran variedad de plantas,
especialmente en alta concentración en el Haba de Tonka(Dipteryx
odorata), grama de olor (Anthoxanthum odoratum), asperula olorosa (Galium
odoratum), gordolobo (Verbascum spp.), hierba de búfalo (Hierochloe odorata),
canela de Cassia (Cinnamomum aromaticum), trébol de olor (Melilotus ssp.)
y Panicum clandestinum. Así como también en diferentes especias como la
canela, lavanda, aceite esencial de menta, té verde y aceites esenciales de
cítricos.
Efectos: su uso como aditivo alimentario se interrumpió al descubrirse su
toxicidad en ratas y perros, al favorecer la coagulación sanguínea y dañar el
hígado. Los últimos estudios han revelado que el metabolismo de cumaria en ratas
y humanos es por completo diferente, por lo que no se puede asegurar que los
resultados en animales serán iguales en humanos.
Safrol
Safrol, también conocido como shikimol, es un fenilpropeno. Es un líquido aceitoso
incoloro o ligeramente amarillo. Por lo general se extrae de la raíz de corteza o el
fruto de las plantas de sasafrás en forma de aceite de sasafrás, o sintetiza a partir
de otros compuestos relacionados con metilendioxi. (Centro del artigos , 2014)
Fuentes: está presente en especias y aceites esenciales como el azafrán, anís
estrella, alcanfor, nuez moscada, macis, jengibre y aceite de hojas de canela.
Efectos: Su uso como saborizante de bebidas no alcohólicas se interrumpió al
descubrirse que causaba cáncer de hígado en roedores. Las altas dosis
necesarias para que produzca el efecto carcinógeno en seres humanos sugiere
que en condiciones dietarias normales, estos compuestos no representan un
riesgo para la salud.
Gosipol
Es un polifenol derivado de la planta del algodón (género Gossypium,
familia Malvaceae). El gosipol es un aldehído polifenólico que permeabiliza
las células y actúa como un inhibidor para varias de las enzimas deshidrogenasas.
Es un pigmento amarillo (Wikipedia, 2013). El gosipol es el pigmento
predominante y probablemente el ingrediente tóxico principal de la mata de
algodón.
Fuentes: se encuentra en las plantas del género Gossypium, entre las que se
encuentra el algodón.
Efectos: la toxicidad de la semilla del algodón se debe a este compuesto. A pesar
de que los seres humanos no consumen esta semilla, su harina refinada contiene
más de 60% de proteína, por lo que puede usarse como suplemento proteico en la
dieta; así, en la actualidad se investiga la manera de cultivar algodón libre de
gosipol. El gosipol reacciona con proteínas y reduce su calidad, inhibe la
conversión de pepsinógeno en pepsina y limita la biodisponibilidad del hierro; su
consumo resulta en pérdida de apetito y peso, diarrea, anemia, disminución de la
fertilidad, edema pulmonar, falla circulatoria y hemorragias en el tracto digestivo.
La semilla de algodón puede tratarse para disminuir o eliminar su contenido de
gosipol; la técnica más antigua es el tratamiento con calor húmedo que lo liga con
otros compuestos – en especial lisina – para volverlo menos tóxico. La toxicidad
también se puede disminuir mediante la adición de iones metálicos, anilina,
amoniaco o ácido bórico.
Catecol
Catecol (Pirocatecol, 1,2-dihidroxibenceno, 1,2-bencenodiol, o-dihidroxibenceno)
es un compuesto cristalino con olor fenólico y un sabor dulce y amargo. Fue
preparado por primera vez en 1839 por Reinsch mediante la destilación de la
catequina. El catecol cristaliza en el sistema monoclínico y los cristales son
incoloros. Se sublima y es volátil con vapor de agua. El aire y la luz le provocan
cambios de coloración.
Fuentes: el mango y otras plantas de familia Anacardiaceae
Efectos: las fuentes que contienen catecol pueden dermatitis, el cual se encuentra
sobre todo en la piel del fruto. Dicha dermatitis se manifiesta con erupciones,
hinchazón de labios, mejillas, barbilla e incluso manos. En algunas ocasiones
pueden ocurrir alteraciones gástricas.
Cicasina
Es una fitotoxina.
Fuente: se encuentra en algunas plantas de la famila Cycadaceae, en especial en
las semillas. Estas plantas son falsas palmeras que creen en regiones tropicales y
subtropicales del Pacífico y el Caribe; no se utilizan para consumo humano, pero
son muy resistentes a diferentes condiciones climáticas, por lo que se vuelven el
único alimento disponible después de la temporada de tifones.
Efectos: Se ha estudiado su efecto tóxico en animales, que incluye tumoraciones
cancerosas en hígado, colon, recto y riñones. La cisacina es soluble en agua, por
lo que se puede disminuir su concentración después de un lavado o remojo
intenso.
1.2.4. Inhibidores enzimáticos
1.2.4.1.
Inhibidores de proteasas
Son proteínas de bajo peso molecular solubles en agua. Se cree que su función
biológica es prevenir la proteólisis indeseable en los organismos donde se
encuentran. En el reino vegetal, los inhibidores de tripsina son los más
estudiados; se encuentran en forma mayoritaria en leguminosas, en especial la
soya. Hay dos tipos de estos: los de Bowman-Birk, que tienen la capacidad de
inhibir dos enzimas (iguales o diferentes) al mismo tiempo, y los Kunitz, que
inhiben sólo una enzima, casi siempre tripsina.
Fuente: están presentes en numerosos tejidos vegetales, animales y de
microorganismos.
Efecto: El inhibidor se liga con la tripsina o forma un complejo con ésta, de
manera que impide la correcta hidrólisis de proteínas; esto conduce a disminución
del nivel de digestibilidad de las proteínas y pérdida de aminoácidos esenciales de
la dieta, lo que ocasiona retardo en el crecimiento. Por otro lado, el páncreas
recibe la señal de sintetizar una nueva enzima, por lo que incrementa su actividad;
esto finalmente deriva en hiperplasia (aumento del tamaño del órgano) e
hipertrofia del tejido pancreático.
Por fortuna, los inhibidores de tripsina no sólo se encuentran en bajas
concentraciones en la mayor parte de las legumbres, sino que además son
termolábiles. Las cocciones comunes, como el hervido (30 a 60 min) o la cocción
en ollas de presión (15 a 20 min), pueden destruir más de 90% de estos
inhibidores. Si se aumenta el tiempo de cocción (1 a 3 horas a presión
atmosférica) o se aplican procesos previos a la cocción como el remojo, se
pueden eliminar casi al 100%. Con base en lo anterior, se puede concluir que los
inhibidores de tripsina no representan un peligro para nutrición o la salud humana
si se consumen legumbres procesadas de manera adecuada.
1.2.4.2.
Inhibidores de amilasas
La amilasa es una enzima que descompone los carbohidratos o almidones en el
cuerpo. Debido a su supuesta habilidad para evitar la descomposición y absorción
del almidón, los inhibidores de alfa-amilasa se han utilizado para perder peso. En
la actualidad, los inhibidores de amilasa disponibles en el comercio se extraen del
trigo o del frijol común blanco (Phaseolus vulgaris) (Vida y Salud).
Fuentes: Estos inhibidores se encontraron por primera vez en extractos de trigo y
centeno. Hoy se sabe que están presentes en varias legumbres, en especial
frijoles.
Efectos: se cree que su función biológica es dar protección a las semillas contra
insectos, ya que los inhibidores afectan la α-amilasa de las larvas. En seres
humanos no se ha observado un efecto adverso importante, ya que las enzimas
gástricas como pepsina los destruyen, evitando que quelen las amilasas
pancreáticas.
1.2.4.3.
Alcaloides
Los alcaloides son compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, cuyo
nombre se deriva de sus propiedades alcalinas. En general se encuentran
formando sales con el ácido acético, oxálico, láctico, málico, tartárico y cítrico.
Efectos: en las plantas cumplen función de defensa contra animales herbívoros,
insectos, parásitos y microorganismos, para los cuales resultan tóxicos. La mayor
parte de las plantas que contienen alcaloides no se usan para consumo humano
debido a su toxicidad y al sabor amargo que desarrollan; sin embargo, dichos
alcaloides con frecuencia tienen propiedades farmacológicas, de modo que las
plantas se emplean con fines medicinales.
1.2.4.4.
Glucoalcaloides (solaninas)
Desde el punto de vista químico son glucósidos compuestos por un núcleo de
alcaloide esteroideo llamado aglucona, unido a una cadena de azúcar. El tipo de
glucósido que se obtenga dependerá del tipo de aglucona y azúcar. En general, el
glucósido es más tóxico que su correspondiente aglucona. En la planta cumplen
una función pesticida, ya que la protegen contra infestaciones de insectos y
microorganismos, en especial hongos. Por ello, si la planta está infectada o
lesionada aumenta la concentración de estos alcaloides como mecanismo de
defensa.
Fuentes: estos glucósidos se encuentran en plantas del género Solanum, entre
las que se encuentra la papa, la berenjena y el tomate. La solanina y la chaconina
de la papa han sido los glucósidos más estudiados por ser los más comunes y
problemáticos.
La concentración de alcaloides en papas depende de tres factores: el género o
variedad de papa, es decir, su información genética; las condiciones de cultivo,
como tipo de suelo, clima, uso de fertilizantes, etc., y el tratamiento que reciban las
papas después de la cosecha, como la manipulación mecánica y las condiciones
de almacenamiento. El contenido habitual de solanina y chaconina es de 20 a 100
mg/kg de papa, pero los brotes, las papas germinadas, verdes, infectadas por
mohos, lesionadas o manchadas pueden contener arriba de 5 000 mg/kg. Las
papas se vuelven verdes cuando están expuestas al sol durante el cultivo o
después de la cosecha, razón por la cual se debe controlar la exposición a la luz
durante el cultivo y el almacenamiento. Cuando las papas contienen niveles de 11
mg/100 g confieren sabor amargo; arriba de 20 mg/100 g provocan sensación
quemante en boca y garganta.
La mayor concentración de alcaloides se encuentra en la piel o cascarilla de la
papa, y decrece conforme se avanza hacia las capas inferiores. Debido a que
estos compuestos son insolubles en agua y termoestables, no se eliminan por
lavado, hervido, horneado, freído, secado a altas temperaturas ni cocción en
microondas; sin embargo, el descascarillado o pelado de las papas los reduce
hasta tres veces. Para inhibir la formación de glucósidos, los tubérculos deben
almacenarse en la oscuridad y ser tratados con sustancias contra mohos como
cera, sumergirlos en aceite de maíz u olivo, y rociarlos con solución de lecitina o
algún otro emulsificante.
Efectos: la dosis tóxica diaria para humanos de solanina y chaconina es de 2 a 5
mg/kg y la dosis letal es de 3 a 6 mg/kg. Los efectos tóxicos ocurren en el sistema
nervioso y en el tracto digestivo. En el sistema nervioso actúan mediante la
inhibición de la enzima colinesterasa que cataliza la hidrólisis de acetilcolina en las
células nerviosas; como esto no ocurre, aumenta la concentración de acetilcolina
en el tiejido nervioso, lo que daña sus funciones. Los síntomas incluyen apatía,
somnolencia, dificultad respiratoria, pulso acelerado, disminución de la presión,
parálisis, pérdida de conciencia, temblores, debilidad y en casos graves coma y
muerte. En el tracto digestivo la solanina y la chaconina destruyen la membrana
de eritrocitos y otras células, lo que ocasiona inflamación de la mucosa intestinal,
ulceraciones, hemorragias, dolor abdominal, estreñimiento, náusea, vómito y
diarrea. También se han descubierto efectos tetratogénicos en ratones.
Por fortuna es difícil sufrir intoxicaciones graves, ya que la solanina no suele
absorberse a nivel intestinal, además de que se hidroliza en el tracto digestivo a
solidina, su aglucona menos tóxica, y se excreta en forma rápida por orina y
heces.
1.2.4.5.
Pirrolizidinas
Son un grupo de sustancias que contienen un átomo de nitrógeno en el ciclo
pirrolizidínico.
Fuente: se han encontrado en más de 250 especies de plantas y más de la mitad
son tóxicas. Las plantas más comunes relacionadas con intoxicaciones humanas
son la hierba cana o hierba de Santiago, heliotropo, crotalaria o cáñamo de la
India, uña de caballo, consuelda, pensamiento.
Efectos: Aunque las plantas que contienen pirrolizidinas no se usan para
consumo humano, la intoxicación casi siempre es indirecta a través de miel, leche
o huevos de aves, ya que diferentes animales pueden alimentarse de ellas.
También puede ocurrir por la ingesta de granos contaminados con semillas que
contienen estos alcaloides, sobre todo en países pobres, ya que en situaciones de
hambre y sequía es frecuente el consumo de cereales de baja calidad. Una fuente
menor es la ingesta de remedios herbáceos, que a últimas fechas se ha vuelto una
actividad común.
La dosis tóxica diaria para humanos es de 0.1 a 10 mg/kg de peso corporal. La
retronicina, senecionina y petasitenina son las pirrolizidinas más tóxicas. En el
hígado la principal manifestación es la enfermedad venooclusiva, trombosis
venosa e ictericia. De manera secundaria puede tener efectos negativos en
pulmones, corazón, riñones, estómago y sistema nervioso. Los niños parecen ser
en especial vulnerables. Muchas pirrolizidinas ligan macromoléculas, las cuales
incluyen ácido desoxirribonucleico, por lo que presentan efectos mutagénicos,
carcinogénicos y teratogénicos.
1.2.4.6.
Metilxantinas (cafeína y teobromina)
Dentro de este grupo de alcaloides, se encuentran: la cafeína y la teobrimina.
Fuentes: la cafeína se encuentra en el café y la teobromina se encuentra en el
cacao. La cafeína, que ha sido la más estudiada, también está presente en
variedades de té, semillas de cacao y refrescos de cola. Son bien conocidos sus
efectos estimulantes del sistema nervioso central y su efecto diurético. También se
usa en fármacos contra asma y apnea en recién nacidos.
Efectos: la cafeína se absorbe con rapidez en el estómago, por lo que 100 mg de
cafeína administrada en café llegan al plasma en 50 a 75 minutos después de la
ingesta. Un bebedor normal de café tiene de 0.2 a 2 µg/ml de cafeína en el plasma
y los efectos tóxicos aparecen cuando estos niveles rebasan los 10 a 30 µg/ml.
Las metilxatinas son compuestos vasoactivos, de modo que la cafeína presenta,
además, efectos a nivel cardiovascular, como aumento de la presión arterial y
arritmia, probablemente por su capacidad para incrementar la concentración de
aminas vasopresoras en la orina. La cafeína y otras metilxantinas inhiben la
enzima fosfodiesterasa, lo que provoca la pérdida de iones de calcio del retículo
sarcoplástico. La intoxicación con cafeína produce dolor de cabeza, náusea,
espasmos gástricos, excitación y palpitación cardiaca. Dosis más altas causan
delirio, temblores, aumento de la presión arterial, arritmia, infartos de miocardio y
la muerte. La dosis letal es de 5 g para niños y 10 g para adultos. Esta cantidad
equivale a beber 75 tazas de café 125 tazas de té o 200 refrescos de cola.
Se ha estudiado de manera amplia el posible efecto mutagénico o carcinogénico
de la cafeína, pero no se han obtenido resultados convincentes. También se le ha
relacionado con osteoporosis, aunque no hay pruebas que aseguren que la
ingesta de café aumenta este padecimiento.
1.2.5. Glucósidos Cianogénicos
Los glucósidos cianogénicos son compuestos que al ser tratados con ácidos o
hidrolizados con enzimas producen ácido cianhídrico.
Fuentes: Se encuentran en más de 200 especies de plantas, hongos y bacterias.
Varios tubérculos para consumo humano lo contienen, como la mandioca amarga,
el boniato y el ñame, además de otros vegetales como sorgo, caña de azúcar,
chícharos, frijoles, almendras amargas, maíz, cerezas, manzanas, peras,
duraznos y más; pero en la mayoría de los casos en dosis tan bajas que no
representan riesgo.
Efectos: los productos más peligrosos son la amigdalina de las almendras
amargas, la durrina del sorgo y la linamarina de la mandioca amarga – y por tanto
de la tapioca-.
La producción de ácido cianhídrico a partir de glucósidos cianogénicos por vía
enzimática se denomina cianogénesis. Este fenómeno ocurre cuando las enzimas
extracelulares entran en contacto con el sustrato intracelular, como resultado del
rompimiento del tejido por lesiones mecánicas durante la manipulación o por
procesos como el molido, secado, picado y por supuesto masticado. Si el vegetal
se consume sin que los glucósidos cianogénicos se hayan hidrolizado por
completo, los ácidos del estómago llevarán a cabo este proceso. En la medida en
que se inactiven las enzimas o se destruyan los sustratos, podría disminuir o
eliminarse la producción de ácido cianhídrico. El procesado de alimentos como el
remojo, cocción y fermentación reducen la cantidad de estos compuestos.
Debido a la gran variedad de alimentos que contienen estos alcaloides, se
consumen en forma continua en cantidades bajas, y el cianuro ingerido se elimina
por conversión a tiocianato. En poblaciones que dependen de alimentos que
contienen grandes cantidades de glucósidos cianogénicos se pueden presentar
enfermedades neurológicas o endocrinas como el bocio, debido al exceso de
tiocianato.
El ácido cianhídrico es un potente inhibidor de la citocromo oxidasa, y por tanto de
la respiración celular. Los síntomas de intoxicación dependen de la edad, peso
corporal y estado de salud del individuo, pero suelen incluir hiperventilación, dolor
de cabeza, náusea, vómito, debilidad general, coma y muerte por anoxia
citotóxica.
1.2.6. Tioglucósidos (bociogenéticos)
Son glucósidos que tienen el azúcar enlazado a la aglucona mediante un átomo
de azufre; también se les llama glucosinolatos. Son metabolitos secundarios.
Fuente: se encuentran de manera exclusiva en plantas crucíferas, sobre todo en
el género Brassica que incluye rábano, mostaza, coles, nabos, brócoli, coliflor y
rábano fuerte, y son responsables del aroma y sabor pungente de estos vegetales.
Se han descubierto más de 80 glucosinolatos naturales en plantas.
Efectos:
Forman un complejo con la enzima mirosinasa o tioglucosida, el cual se encuentra
en compartimentos celulares apartados de la fracción que contiene al
tioglucosidasa y se libera al lesionarse el tejido vegetal, ya sea por cortado, molido
o masticado. Este complejo tiene varias funciones en la planta: una es como
pesticida contra hongos e insectos, y otra como regulador de crecimiento y del
metabolismo de azufre y nitrógeno.
Cuando la hidrólisis enzimática se lleva a cabo en vegetales crudos y húmedos
aplastados, la producción de bociogenéticos es mayor. Es poco frecuente que
ocurra una hidrólisis química o incluso enzimática con enzimas no vegetales como
las de la microflora intestinal. La hidrólisis con mirosinasa genera en forma
mayoritaria tiocianatos, nitrilos e isotiocianatos que se convierten con rapidez en
goitrina. Estos compuestos impiden que la glándula tiroides absorba en forma
correcta el yodo y por ende afectan la síntesis de hormonas tiroides. El tiroides
aumenta su tamaño al querer producir más hormonas, lo que se conoce como
bocio. Para una cocción con calor húmedo. Si se desecha el agua de cocción se
puede disminuir incluso la cantidad de tioglucósidos.
A pesar de que los tioglucósidos se consideran tóxicos para los seres humanos,
se han realizado estudios en animales que comprueban el efecto anticancerígeno
de las plantas del género Brassica gracias a estos compuestos.
1.2.7. Agentes Fávicos (Vicina y Convicina)
El favismo se catalogó como enfermedad después de observar casos esporádicos
de hemólisis aguda tras el consumo de habas. Hoy se sabe que generan este
padecimiento los β-glucósidos, vicina y convicina.
Fuente: se encuentran de manera exclusiva en plantas del género Vicia y cuya
concentración en las semillas disminuye conforme éstas maduran.
Efectos: El efecto tóxico de estos compuestos ocurre cuando la microflora
intestinal los hidroliza y libera las pirimidinas divicina e insouramilo, compuestos
responsables de las crisis de favismo, además de que sus radicales libres generan
otros efectos adversos.
El favismo es una alteración metabólica hereditaria que sufren algunas personas
de origen mediterráneo, asiático y en menor proporción africano. Consiste en la
deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los eritrocitos. Este tipo de
actividad enzimática disminuye el nivel de glutatión reducido. Además, la
presencia de divicina e isouramilo, que actúan como oxidantes del glutatión,
contribuye a mantener aún más bajo el nivel de este último. Los niveles bajos de
glutatión reducido se asocian a hemólisis. Las manifestaciones clínicas del
favismo incluyen anemia hemolítica, hemoglobinuria (presencia de hemoglobina
en la orina) e ictericia, que puede estar acompañada de fiebre alta. En algunos
casos se llega a la muerte después de 24 a 48 horas. Dado que el favismo sólo
ocurre en personas con deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, no se
considera un problema grave.
Los β-glucósidos vicina y convicina se encuentran en el endospermo de la semilla,
por lo que no se pueden eliminar por descascarillado, secado y molido. Al parecer,
la única manera de controlar estas sustancias es por medio de cultivos
genéticamente controlados.
1.2.7.1.
Aminas Vasoactivas o Vasopresoras
Las sustancias que afectan al sistema cardiovascular se denominan vasoactivas, y
en las plantas hay algunas aminas que ejercen este efecto. Las más importantes
son la tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, serotonina e histamina.
Fuente: Los alimentos que contienen las aminas con más frecuencia son el
plátano, plátano macho, aguacate, tomate, piña, haba y ciruela roja. Algunos
alimentos orientales procesados, como la salsa y la pasta de soya, y varios
condimentos pueden contener altas concentraciones de tiramina.
Efectos: estas aminas afectan el sistema vascular porque oprimen los vasos
sanguíneos, lo cual incrementa la presión arterial. La mayor parte de estas aminas
no representan riesgos significativos porque se metabolizan con rapidez mediante
la enzima monoaminooxidasa; sin embargo, pueden ocasionar efectos graves en
personas con inhibidores de esta enzima, lo que suele prescribirse como
antidepresivos.
Los síntomas más comunes en estas situaciones son hipertensión, dolor de
cabeza intenso y, en casos graves, hemorragia cerebral y muerte.
1.2.8. Sustancias Psicoactivas
En este grupo se incluyen compuestos que tienen actividad sobre el sistema
nervioso central. En su mayor parte son sustancias nitrogenadas, alcaloides como
la mescalina y la discorina. También hay compuestos no nitrogenados como la
miristicina y la carotatoxina.
Fuente y efectos: la miristicina está presente en la nuez moscada y el macis. La
ingesta de 5 a 10 g de esta especia provoca estados de confusión que incluyen
alucinaciones visuales y distorsión del tiempo y del espacio, seguidos de dolor
abdominal y en algunos casos depresión y estupor; incluso se han informado
casos de muertes por daños hepáticos. La miristicina pura no es tan potente como
la nuez moscada, por lo que se piensa que esta especia contiene otras sustancias
con propiedades psicoactivas.
La caratotoxina se encuentra en zanahorias y apio. Esta sustancia –similar a la
cicutoxina, veneno poderoso conocido como cicuta- es altamente neurotóxica en
ratones.
Dentro de los alcaloides está la mescalina, que se encuentra en el peyote. Esta
planta cactácea es consumida en general por algunas etnias mexicanas con fines
religiosos, por lo que no representa un gran riesgo.
La discorina se encuentra en el boniato o camote anaranjado y actúa como
depresor del sistema nervioso central. Su ingesta genera sensación quemante en
boca y garganta, dolor abdominal, vómito, diarrea, dificultad para hablar, vértigo,
salivación, lagrimeo, sensación de calor, sordera, delirio e incluso la muerte.
1.2.9. Fitoestrógenos
Son un grupo de compuestos que tienen propiedades similares al 17β-estradiol,
principal estrógeno humano. Los fitoestrógenos pertenecen a tres tipos de
estructuras: isoflavonas (genisteína, daidzenina, genistina, biocanina), cumarias
(cumestrol, 4-metoxicumestrol) y lactonas del ácido resorcíclico (zearalenona).
Fuente: Se informado actividad estrogénica en diferentes vegetales como
manzana, cerezas, zanahorias, ajo, perejil, papas, maíz, avena, arroz, cebada,
trigo y soya, así como aceites de coco, cacahuate y oliva.
Efectos: los efectos fisiológicos de estas sustancias en mamíferos hembras
incluyen hipertrofia de la vagina, útero y glándulas mamarias, mientras que en los
mamíferos machos hay hipertrofia de las glándulas accesorias y desarrollo de
características secundarias femeninas. Estos efectos por lo general son
transitorios.
Por otro lado, la ingesta de fitoestrógenos se relaciona con efectos benéficos en la
concentración de colesterol en plasma y enfermedades coronarias. Pareciera
también que los alimentos elaborados con soya ayudan a las mujeres que
padecen síntomas posmenopáusicos.
1.2.10.
Tuyonas
Fuente: Las α – y β-tuyonas se encuentran en plantas usadas para la preparación
de alimentos y bebidas como la salvia, el enebro y el ajenjo; solas se utilizan como
aditivos alimentarios para conferir sabor y aroma.
Efectos: La toxicidad de la absenta, bebida alcohólica preparada con ajenjo,
propició que se estudiaran estos compuestos. La fama de esta bebida en el siglo
XIX como fuente de inspiración, provocó intoxicaciones graves y por tanto su
prohibición. La ingesta de absenta causaba convulsiones, hiperactividad,
excitación, alucinaciones y psicosis que muchas veces llevaban a los bebedores al
suicidio. Hoy se sabe que la causa de estos síntomas era la presencia de αtuyona, que blanquea los receptores del ácido γ-aminobutírico en el cerebro y
descontrola el sistema de señales neuronales. En la actualidad la absenta o licor
de ajenjo que se produce contiene tan sólo 10 ppm de tuyona, muchos menos que
las 260 ppm de la bebida original.
1.2.11.
Aminoácidos tóxicos
Por lo general son aminoácidos no proteicos que se consideran como metabolitos
secundarios de las plantas; se cree que forman parte de su mecanismo químico
de defensa contra depredadores, ya que resultan tóxicos para algunos
microorganismos, insectos, aves y mamíferos.

Latirógenos
En este grupo se incluyen diferentes aminoácidos que causan una enfermedad
denominada latirismo, la cual se manifiesta con dolor de espalda, rigidez de las
piernas y en fases posteriores debilidad muscular y parálisis de piernas. Afecta
sobre todo a varones de 20 a 29 años de edad y en la actualidad se presenta casi
de manera exclusiva en la India.
Fuente: Los latirógenos se encuentran en plantas del género Lathyrus como la
almorta, leguminosa que no se usa para consumo humano salvo en condiciones
extremas de escasez de alimentos, ya que resiste condiciones climáticas
adversas.
Efectos: Entre sus principios activos están los derivados de aminoácidos: β-N-(γL-glutamil)aminopropionitrilo, que produce anormalidades en el esqueleto al inhibir
los enlaces de las γ-diaminobutírico, que causa convulsiones, temblores y muerte,
y β-N-oxalil-L-α-β-aminopropiónico, que produce problemas neurotóxicos y causa
parálisis en las extremidades.

Otros
La hipoglicina está presente en los frutos del seso vegetal o ackee, planta tropical
nativa de África que también se encuentra en las islas del Caribe, Florida y
Jamaica. Sólo es comestible la pulpa que se encuentra alrededor de la semilla
(denominada arilo), y el fruto debe cosecharse y consumirse después de que abra
de manera natural, es decir, cuando alcanza su nivel óptimo de maduración. Los
síntomas de intoxicación incluyen vómito, convulsiones, hipotermia, coma y, en
casos graves, la muerte. La hipoglicina induce hipoglucemia, ya que se liga a la
coenzima A y a la carnitina, por lo que inhibe el ciclo de la gluconeogénesis.
La mimosina está presente en leguminosas del género Leucaena, entre las que se
encuentran los guajes que en México se usan para consumo humano por su alto
contenido proteico. Tiene la capacidad de secuestrar cinc y magnesio, lo que
provoca disminución de diferentes hormonas en plasma e inhibición de enzimas
relacionadas con la síntesis de ADN. La intoxicación con mimosina provoca
pérdida de cabello, anorexia, retardo en el crecimiento, parálisis de extremidades y
cataratas.
El ácido djenkólico se encuentra en el árbol Pithecellobium lobatum, que crecen en
Sumatra y Java, especialmente en sus semillas, que son similares a las castañas
y se consumen a pesar de su toxicidad porque contienen grandes cantidades de
vitamina B. Su efecto tóxico se debe a que se cristaliza en los riñones, lo que
provoca dolor y disfunción renal, anuria, orina con eritrocitos y necrosis de estos
órganos.
1.2.12.
Ácidos Grasos Tóxicos
Los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tienen sus dobles enlaces
en un carbón determinado, lo que origina una estructura específica. Cualquier
alteración en esa estructura origina ácidos grasos diferentes que pueden tener
efectos adversos en el organismo por la dificultad que representa su metabolismo.
1.2.13.
Ácido Erúcico
Ácido graso monoinsaturado de 22 carbonos que se encuentra de manera
abundante en la colza y la mostaza, semillas pertenecientes a la familia de las
Crucíferas, en específico al género Brassica. En el aceite de colza, el ácido
erúcico representa de 20 a 55% del total de ácidos grasos.
Se ha observado que en animales el ácido erúcico bloquea la oxidación de ácidos
grasos en la mitocondria, lo cual provoca acumulación de grasas en el músculo
cardiaco y por tanto daño al miocardio. Por fortuna, para que esto ocurra en seres
humanos el consumo de ácido erúcico tendría que ser excesivo, lo que es poco
probable.
De manera contradictoria, el ácido erúcico se ha utilizado en una mezcla con ácido
oleínico (aceite de Lorenzo) como terapia contra la adrenoleucodistrofia y la
adrenomieloneuropatía.

Ácidos Grasos de Ciclopropeno
Los más importantes son el estercúlico (19C) y el malválico (18C), que se
encuentran en las semillas de plantas del orden de las Malvales, que incluyen al
algodón. Algunas de estas semillas se usan para consumo humano en
Madagascar y el aceite extraído de la semilla de algodón se emplea para elaborar
grasas parcialmente hidrogenadas.
Estos ácidos grasos se consideran carcinogénicas. En su presencia, la aflatoxina
B1 eleva su actividad carcinogénica en incrementa la concentración de ácidos
grasos saturados en el cuerpo, ya que inhibe la transformación de ácido esteárico
en oleico.

Ácidos Grasos Poliinsaturados
Estos ácidos grasos se oxidan con facilidad cuando se almacenan o cocinan.
Como resultado de esa oxidación, producen varios epóxidos que aumentan la
proliferación celular e inducen la formación de tumores, por lo que se les considera
mutagénicos.
1.2.14.
Saponinas
Son glucósidos que tienen la capacidad de saponificar, es decir, de producir
jabones. Se encuentran sobre todo en la soya, betabel, cacahuate, espinaca,
brócoli, alfalfa, papa, manzana, espárragos, avena, garbanzo y té.
El grupo de las saponinas es muy extenso, pero todas comparten las siguientes
características: tienen sabor amargo, forman espumas estables en soluciones
acuosas, causan hemólisis de glóbulos rojos, son altamente tóxicas para animales
de sangre fría como peces y serpientes, e interactúan con ácidos biliares,
colesterol y otros esteroides en soluciones acuosas o alcohólicas. En el caso de
los seres humanos, el consumo de saponinas no es riesgoso en general, ya que
son hidrolizadas par la microflora intestinal, además de que su absorción es difícil
y el plasma sanguíneo los inhibe con facilidad; sin embargo, una sobredosis puede
provocar náuseas, vómito, diarrea y mareo.
El regaliz contiene una saponina llamada glicirrizina que tiene efectos benéficos
para el organismo como desinflamación de tejidos y propiedades antivirales. Por
estas razones los extractos de regaliz se usan para elaborar dulces y remedios
medicinales contra tos, gastritis y úlceras gástricas. Por otro lado, la hidrólisis
completa de la glicirrizina genera ácido glicirrético, que produce efectos tóxicos
graves. El consumo prolongado de glicirrizina aumenta la presión arterial y
provoca retención de líquidos, ya que incrementa la concentración de sodio en
sangre.
En los últimos años se ha estudiado la capacidad de alimentos ricos en saponinas
para disminuir la concentración de colesterol en sangre y el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. Para ser que la capacidad de la saponina para
inhibir la absorción de colesterol y ácidos biliares en el intestino delgado genera
estos efectos benéficos.
Bibliografía
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