Instructivo de limpieza y desinfección de planta y
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PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código ITMAB-02 DESINFECCIÓN DE PLANTA Y Versión 01 EQUIPOS En todo lugar donde se procesen y manipulen alimentos, es indispensable la correcta aplicación de Limpieza y Desinfección para mantener las buenas condiciones higiénico-sanitarias, para prevenir la contaminación de los alimentos. Con el fin de atender los requisitos presentados en el decreto 3075 de 1997 y conformar el plan de saneamiento adaptado para Metroparques, se documenta este instructivo, el cual contribuye a asegurar la reducción de la contaminación de los productos, una operación más eficiente, mejor calidad en planta y un adecuado ambiente de trabajo. Este instructivo se aplica a todas las instalaciones físicas del centro de producción y puntos de venta: Área de preparación, almacenamiento de materia prima, empaque e insumos, cuartos de conservación, área de distribución, equipos, utensilios y áreas comunes cercanas, así como para los vehículos de transporte utilizados. Para el registro de la limpieza y desinfección de los vehículos se utiliza el FRMAB-02 Formato de sanitización del vehículo. Se inicia desde la planificación de las actividades, incluyendo los agentes y sustancias químicas utilizadas así como las concentraciones y formas de uso, hasta el seguimiento y registro de las acciones tomadas para el mantenimiento y mejora de las condiciones asépticas. PROGRAMA DE SANITIZACION = SANITIZACION = Limpieza + Desinfección OBJETIVO PROCESO LIMPIEZA: Controlar el nivel de partículas provenientes de la contaminación interna y externa. La limpieza es el primer y más básico método para el control de crecimiento de microorganismos, en el Centro de Producción y puntos de venta y distribución se consideran todas las principales fuentes de origen de estas partículas y sus vehículos de transmisión. Las principales fuentes de origen de las partículas son: Personal: Se pueden encontrar en el cabello, piel, ropas, contacto directo con áreas sin cambio de uniforme o protección, falta de disciplina y hábitos higiénicos. Procesos: polvo, montajes, ajustes, limpieza, flujos entrecruzados Maquinaria: Corrosión, deterioro físico, funcionamiento defectuoso Página 1 de 6 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código ITMAB-02 DESINFECCIÓN DE PLANTA Y Versión 01 EQUIPOS Instalaciones: Pintura, techos, lámparas, paredes y pisos, lugares para acumulación de polvos, falta de aislamiento del exterior Sistemas de apoyo: Aire, agua, gases comprimidos Instrucciones Generales A continuación se enumeran una serie de instrucciones generales que deben ser consideradas para los procedimientos de limpieza y desinfección: No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TAREA Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja o cepillo. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a estregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe hacerse concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco (2 a 5) minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones. La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Página 2 de 6 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código ITMAB-02 DESINFECCIÓN DE PLANTA Y Versión 01 EQUIPOS No. 12 13 14 15 16 TAREA Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Para el uso y preparación de soluciones de desinfectantes se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente NOTA: Tres veces al día se debe realizar una aspersión a todos los ambientes de producción. Diligenciar el formato FRMAB-11 Desinfección por aspersión. PRECAUCIONES EN EL USO DE AGENTES DESINFECTANTES Definir la vida útil del agente a utilizar (Realizar las preparaciones y diluciones una vez al día) Seguir un procedimiento estándar de preparación de soluciones (Concentración, tipo de agua, protección) Condiciones adecuadas de almacenamiento: recipiente y ambiente 2.4.3 PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.4.3.1 CLORADOS: En el Centro de Producción se utiliza como hipoclorito de sodio al 13%, su concentración indicada es de 100 a 200 p.p.m. y su pH eficaz es de 7.0 a 8.0, el cual se diluye en un litro de agua generalmente o en la cantidad requerida. Página 3 de 6 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código ITMAB-02 DESINFECCIÓN DE PLANTA Y Versión 01 EQUIPOS 2.4.3.2 AMONIOS CUATERNARIOS: Tenso activos que reducen la tensión superficial de la membrana citoplasmatica, afectando la permeabilidad y el intercambio de sustancias y nutrientes entre el interior y el exterior. Su dosis de uso depende de las indicaciones de la etiqueta 2.4.5 ROTACION DE DESINFECTANTES La rotación de agentes desinfectantes es usada principalmente para las soluciones empleadas en la desinfección de ambientes y superficies. Tiene como objetivo prevenir la creación de resistencia en los microorganismos a la acción del desinfectante. El principio de la rotación es utilizar agentes con diferente composición química y modo de acción para evitar que se produzcan mutaciones en las cepas creando resistencia. 2.6 VERIFICACION DEL SUBPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION El responsable de la verificación de la ejecución de cada una de las actividades que contemplan el instructivo de limpieza y desinfección, tiene como alguna de sus funciones las que se detallan a continuación: o Supervisar los alrededores de la zona de proceso: Realizar una identificación de los panoramas de riesgo Plantear un programa de control de infestación por aves, roedores e insectos Estructurar un programa de control y disposición de desechos sólidos Vigilar el estado general del espacio físico y en particular de las puertas y ventanas del lugar de almacenamiento y de proceso Control de acumulación de materiales en desuso o Supervisar el centro de producción y la zona de almacenamiento: El estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios El estado higiénico general del centro de proceso Los procedimientos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envío del producto terminado Vigilar el estado de las vías de circulación interna de la planta Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, lavamanos, basureros, elementos de aseo personal etc. Página 4 de 6 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código ITMAB-02 DESINFECCIÓN DE PLANTA Y Versión 01 EQUIPOS Para garantizar el correcto desarrollo del programa, se debe tener en cuenta los documentos ODMAB-06 Plan Operativo de Sanitización, FRMAB-03 Control y Registro de Sanitización. NOTA: El documento FRMAB-03 Control y Registro de Sanitización, tiene la información referente al área y equipo registrados de forma permanente. Para los puntos de venta y distribución, este formato se maneja en blanco. A continuación se mencionan los anexos que aplican para la limpieza y desinfección: ANEXO 1: Concentraciones agente de limpieza DOBESAN Desengrasante Multiusos (LIMPIEZA) Por cada Litro de agua SUPERFICIE 5 c.c. Paredes, pisos, vidrios, sillas 10 c.c. Hornos, cavas de refrigeración y congelación, mesones, estibas, canecas, trapos y traperos 500 c.c. * Utensilios de cocina, tablas, cuchillos, moldes, planchas y estanterías * Esta dosificación se efectúa para lavar todos los utensilios, reemplaza al jabón de cocina ANEXO 2: Concentraciones agente desinfectante SP 50 (DESINFECCIÓN) Por cada Litro de agua EN: 5 c.c. AMBIENTES (1 a 2 veces al día) 7 c.c. EQUIPOS 5 c.c. FRUTAS Y VERDURAS HIPOCLORITO 13 %(DESINFECCIÓN) Por cada Litro de agua SUPERFICIE 1 c.c. Paredes, pisos, vidrios, sillas, estibas, canecas, trapos, traperos y tablas. ANEXO 3: Ver ODMAB-06 Plan operativo de sanitización Página 5 de 6 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código ITMAB-02 DESINFECCIÓN DE PLANTA Y Versión 01 EQUIPOS NOVEDADES Y ACTUALIZACIONES Versión 01 Nombre y cargo del funcionario que efectuó el cambio Cristian David Correa, Ingeniero de alimentos Fecha del cambio Agosto / 2012 Qué se cambió No aplica por ser versión inicial REVISÓ: Cristian David Correa – Ingeniero de alimentos Firma Fecha: Agosto / 2012 APROBÓ: Gloria Luz Chavarriaga, Jefe unidad de alimentos y bebidas Firma Fecha: Noviembre / 2012 Página 6 de 6