Instructivo de limpieza y desinfección de planta y

Anuncio
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
Código
ITMAB-02
DESINFECCIÓN DE PLANTA Y
Versión
01
EQUIPOS
En todo lugar donde se procesen y manipulen alimentos, es indispensable la
correcta aplicación de Limpieza y Desinfección para mantener las buenas
condiciones higiénico-sanitarias, para prevenir la contaminación de los alimentos.
Con el fin de atender los requisitos presentados en el decreto 3075 de 1997 y
conformar el plan de saneamiento adaptado para Metroparques, se documenta
este instructivo, el cual contribuye a asegurar la reducción de la contaminación de
los productos, una operación más eficiente, mejor calidad en planta y un adecuado
ambiente de trabajo.
Este instructivo se aplica a todas las instalaciones físicas del centro de producción
y puntos de venta: Área de preparación, almacenamiento de materia prima,
empaque e insumos, cuartos de conservación, área de distribución, equipos,
utensilios y áreas comunes cercanas, así como para los vehículos de transporte
utilizados. Para el registro de la limpieza y desinfección de los vehículos se utiliza
el FRMAB-02 Formato de sanitización del vehículo.
Se inicia desde la planificación de las actividades, incluyendo los agentes y
sustancias químicas utilizadas así como las concentraciones y formas de uso,
hasta el seguimiento y registro de las acciones tomadas para el mantenimiento y
mejora de las condiciones asépticas.
PROGRAMA DE SANITIZACION = SANITIZACION = Limpieza + Desinfección
OBJETIVO PROCESO LIMPIEZA: Controlar el nivel de partículas provenientes de
la contaminación interna y externa.
La limpieza es el primer y más básico método para el control de crecimiento de
microorganismos, en el Centro de Producción y puntos de venta y distribución se
consideran todas las principales fuentes de origen de estas partículas y sus
vehículos de transmisión. Las principales fuentes de origen de las partículas son:
 Personal: Se pueden encontrar en el cabello, piel, ropas, contacto directo
con áreas sin cambio de uniforme o protección, falta de disciplina y hábitos
higiénicos.
 Procesos: polvo, montajes, ajustes, limpieza, flujos entrecruzados
 Maquinaria: Corrosión, deterioro físico, funcionamiento defectuoso
Página 1 de 6
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
Código
ITMAB-02
DESINFECCIÓN DE PLANTA Y
Versión
01
EQUIPOS
 Instalaciones: Pintura, techos, lámparas, paredes y pisos, lugares para
acumulación de polvos, falta de aislamiento del exterior
 Sistemas de apoyo: Aire, agua, gases comprimidos
Instrucciones Generales
A continuación se enumeran una serie de instrucciones generales que deben ser
consideradas para los procedimientos de limpieza y desinfección:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
TAREA
Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra
suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente
de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de
jabón con una esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a
estregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por
esta razón la operación debe hacerse concienzudamente de modo que toda el área
que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en
contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco (2 a 5) minutos, este tiempo
puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón
que se esté utilizando
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que
pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe
estar completamente limpio.
Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha
sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la
misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.
La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se
esté desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento
respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones.
La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano
para esparcir la solución del agente desinfectante.
Página 2 de 6
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
Código
ITMAB-02
DESINFECCIÓN DE PLANTA Y
Versión
01
EQUIPOS
No.
12
13
14
15
16
TAREA
Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para
fertilizar en el campo, pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el
agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la
superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de
la solución.
La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo
de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Para el uso y preparación de soluciones de desinfectantes se deben tener en
cuenta los siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de
tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud
el volumen.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua,
las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente
NOTA: Tres veces al día se debe realizar una aspersión a todos los ambientes de
producción. Diligenciar el formato FRMAB-11 Desinfección por aspersión.
PRECAUCIONES EN EL USO DE AGENTES DESINFECTANTES

Definir la vida útil del agente a utilizar (Realizar las preparaciones y
diluciones una vez al día)

Seguir un procedimiento estándar de preparación de soluciones
(Concentración, tipo de agua, protección)

Condiciones adecuadas de almacenamiento: recipiente y ambiente
2.4.3 PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.4.3.1 CLORADOS: En el Centro de Producción se utiliza como hipoclorito
de sodio al 13%, su concentración indicada es de 100 a 200 p.p.m. y su pH
eficaz es de 7.0 a 8.0, el cual se diluye en un litro de agua generalmente o
en la cantidad requerida.
Página 3 de 6
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
Código
ITMAB-02
DESINFECCIÓN DE PLANTA Y
Versión
01
EQUIPOS
2.4.3.2 AMONIOS CUATERNARIOS: Tenso activos que reducen la tensión
superficial de la membrana citoplasmatica, afectando la permeabilidad y el
intercambio de sustancias y nutrientes entre el interior y el exterior. Su dosis
de uso depende de las indicaciones de la etiqueta
2.4.5 ROTACION DE DESINFECTANTES
La rotación de agentes desinfectantes es usada principalmente para las
soluciones empleadas en la desinfección de ambientes y superficies. Tiene como
objetivo prevenir la creación de resistencia en los microorganismos a la acción del
desinfectante.
El principio de la rotación es utilizar agentes con diferente composición química y
modo de acción para evitar que se produzcan mutaciones en las cepas creando
resistencia.
2.6 VERIFICACION DEL SUBPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
El responsable de la verificación de la ejecución de cada una de las actividades
que contemplan el instructivo de limpieza y desinfección, tiene como alguna de
sus funciones las que se detallan a continuación:
o Supervisar los alrededores de la zona de proceso:




Realizar una identificación de los panoramas de riesgo
Plantear un programa de control de infestación por aves, roedores e insectos
Estructurar un programa de control y disposición de desechos sólidos
Vigilar el estado general del espacio físico y en particular de las puertas y
ventanas del lugar de almacenamiento y de proceso
 Control de acumulación de materiales en desuso
o Supervisar el centro de producción y la zona de almacenamiento:
 El estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios
 El estado higiénico general del centro de proceso
 Los procedimientos de limpieza de los medios de transporte, entrega de
materia prima y envío del producto terminado
 Vigilar el estado de las vías de circulación interna de la planta
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón,
lavamanos, basureros, elementos de aseo personal etc.
Página 4 de 6
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
Código
ITMAB-02
DESINFECCIÓN DE PLANTA Y
Versión
01
EQUIPOS
Para garantizar el correcto desarrollo del programa, se debe tener en cuenta los
documentos ODMAB-06 Plan Operativo de Sanitización, FRMAB-03 Control y
Registro de Sanitización.
NOTA: El documento FRMAB-03 Control y Registro de Sanitización, tiene la
información referente al área y equipo registrados de forma permanente. Para los
puntos de venta y distribución, este formato se maneja en blanco.
A continuación se mencionan los anexos que aplican para la limpieza y
desinfección:
ANEXO 1: Concentraciones agente de limpieza
DOBESAN Desengrasante Multiusos (LIMPIEZA)
Por cada Litro de agua
SUPERFICIE
5 c.c.
Paredes, pisos, vidrios, sillas
10 c.c.
Hornos, cavas de refrigeración y congelación, mesones, estibas,
canecas, trapos y traperos
500 c.c. *
Utensilios de cocina, tablas, cuchillos, moldes, planchas y estanterías
* Esta dosificación se efectúa para lavar todos los utensilios, reemplaza al jabón de cocina
ANEXO 2: Concentraciones agente desinfectante
SP 50 (DESINFECCIÓN)
Por cada Litro de agua
EN:
5 c.c.
AMBIENTES (1 a 2 veces al día)
7 c.c.
EQUIPOS
5 c.c.
FRUTAS Y VERDURAS
HIPOCLORITO 13 %(DESINFECCIÓN)
Por cada Litro de agua
SUPERFICIE
1 c.c.
Paredes, pisos, vidrios, sillas, estibas, canecas, trapos, traperos y
tablas.
ANEXO 3: Ver ODMAB-06 Plan operativo de sanitización
Página 5 de 6
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
Código
ITMAB-02
DESINFECCIÓN DE PLANTA Y
Versión
01
EQUIPOS
NOVEDADES Y ACTUALIZACIONES
Versión
01
Nombre y cargo
del funcionario que
efectuó el cambio
Cristian David
Correa, Ingeniero de
alimentos
Fecha del
cambio
Agosto / 2012
Qué se cambió
No aplica por ser versión inicial
REVISÓ: Cristian David Correa – Ingeniero de
alimentos
Firma
Fecha: Agosto / 2012
APROBÓ: Gloria Luz Chavarriaga, Jefe unidad
de alimentos y bebidas
Firma
Fecha: Noviembre / 2012
Página 6 de 6
Descargar