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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
COLEGIO DE CIENCIAS Y HUMANIDADES
PLANTEL ORIENTE
ÁREA DE CIENCIAS EXPERIMENTALES (BIOLOGÍA)
“Identificación y Desnaturalización de proteínas”
Objetivos:
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Elaborada por: Bióloga María del Rosario López Mendoza.
Evidenciar la asociación de estructura-función biológica en las proteínas
través de cambios en temperatura y pH (variables).
Usar modelo sencillo, demostrativo, de evento biológico de gran
importancia.
Desarrollar habilidades de análisis y explicativas acerca de modelos de las
ciencias químico-biológicas.
Valorar las explicaciones de la ciencia y trascenderlas desde el espacio
áulico a la vida cotidiana para lograr aprendizaje significativo.
Ubicación en los Programas de Biología en el Colegio:
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En la unidad I de Biología I en tema “Moléculas presentes en las células:
función de los carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos”.
Unidad II, Biología I en tema “Procesos de conservación”.
Unidad I, Biología III en tema “Enzimas” y “Rutas metabólicas
Conceptos clave.- Proteína, estructura de las proteínas (primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria), actividad biológica de las proteínas, desnaturalización
y agentes desnaturalizantes de las proteínas.
Marco Teórico:
Todos los sistemas vivientes tales como bacterias, hongos, protozoarios, las
plantas y animales poseemos proteínas. Pueden encontrarse fijas conformando
a un organelo o móviles a lo cual se le denomina estructurales y funcionales,
respectivamente.
Si bien, existen tejidos, órganos u organismos que las poseen en mayor
cantidad, por ejemplo la semilla soya es un vegetal con alto contenido de
proteína.
La clara de huevo de
muchas aves, como el
de gallina, también
tiene mucha proteína,
sobre todo albúmina.
Ésta,
como
toda
proteína,
está
formada de moléculas
más pequeñas, los
aminoácidos que se
unen en una secuencia
específica, lo cual se
denomina estructura
primaria.
La
secuencia
de,
aminoácidos a su vez,
hace
que
formen
pliegues
y
que
interactúen
entre
ellos conformando la
estructura
secundaria,
la
terciaria
y
la
cuaternaria, como se
muestra en la figura a
la izquierda.
Material, equipo y reactivos:
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Equipo
Vaso de precipitados de 100 ml.
1 Caja petri
Gradilla
5 Tubos de ensaye
3 Pipetas de 1 ml.
Pinzas para tubo de ensaye
Lámpara de alcohol
Etiquetas o cinta adhesiva
Cerillos
Bolsas de plástico para desechos
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Reactivos y soluciones
Solución de Hidróxido de sodio, al
5%: 2.5 gr. en 50 ml. de agua
(suficiente para todos los equipos)
Ácido nítrico (concentrado)
Material biológico
Un huevo por cada equipo
Diseño práctico: Desnaturalización de la albúmina (proteína).
-
-
-
Abrir un huevo de gallina y separar la yema de la clara. Esta parte del huevo
tiene un alto contenido de la proteína llamada albúmina. Agrega la clara en
vaso de precipitados de 100 ml. y la yema (amarilla) en una caja petri.
Colocar en gradilla 5 tubos de ensaye y etiquetar numerando cada uno.
Añade a cada tubo 1 ml. de albúmina.
Adiciona al tubo no. uno unas gotas de reactivo de Biuret, después de unos
minutos anotar cambio de color.
Medir y agregar en tubo de ensayo no. dos un ml. de ácido nítrico. Observar
y tomar nota de formación de agregados y coloración (cambios en la
estructura física).
Agregar al tubo no. tres 1 ml. de solución de hidróxido de sodio y observar
cambios físicos.
Al tubo no. cuatro agregar 1 ml. de agua, tomar con las pinzas y calentar
ligeramente.
Opcional. Esta prueba se realiza en laboratorio de análisis clínicos: colocar
en tubo de ensayo no. cinco 2 ml. de orina. Agregar 1 ml. de ácido nítrico.
Observar posible formación de anillo blanquecino, indicador de presencia de
proteína, luego entonces, lesiones (infección) en riñones.
En vías de la protección ambiental:
- Separar residuos orgánicos (cascarón de huevo, sobrantes de yema y clara y
colocarlos en espacio de elaboración de composta o en jardineras,
removiendo y enterrando)
- Neutralizar ácido usado con álcali sobrante (base: NaOH) antes de verterlo
en las tarjas.
Interpretaciones frecuentes, erróneas o imprecisas, de los alumnos en su
reporte para el punto de discusión de resultados:
a) La reacción de la proteína o cualquier péptido con el reactivo de Biuret,
cambiando de azul a violeta o rosa, respectivamente, generalmente se
omite como una evidencia.
b) Recurren a hablar de la “cocción” de un “alimento”, más que incorporar el
concepto de desnaturalización de una proteína.
c) Disocian la idea de pérdida de función biológica con el cambio
conformacional de la proteína.
Cuestionario-guía
1.- ¿Qué es la desnaturalización de una proteína?
2.- Indica los factores que generan la desnaturalización de las proteínas
3.- ¿Qué se identifica con el Reactivo de Biuret?
4.- ¿Existe relación entre la cocción de alimentos y la desnaturalización?
Explica
5.- ¿Qué pasa con las proteínas de un individuo si le da fiebre alta?
6.- ¿Qué le sucede al huevo cuando le agregas jugo de limón?
Esquema
tridimensional
proteína albúmina.
de
la
Páginas Web recomendadas:
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso20
01/accesit_4/proteinas.html
http://www.rubrosoja.com.ar/Soja%20A.htm#2
Páginas Web usadas:
http://www.pianetachimica.it/mol_mese/mol_mese_2003/01_Albumina/albumi
na_file/1gnj.gif
http://www.rubrosoja.com.ar/Soja%20A.htm