PRÁCTICA 5: COAGULACIÓN DE LA LECHE: VIA ÁCIDA Y ENZIMÁTICA.

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
PRÁCTICA 5: COAGULACIÓN DE LA LECHE:
VIA ÁCIDA Y ENZIMÁTICA.
OBJETIVOS:

Realizar quesos en forma higiénica, por los métodos: coagulación
ácida y coagulación enzimática.

Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los
métodos de coagulación.
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la coagulación de la leche vía ácida y
vía enzimática y las características de cada una de las cuajadas que se forman.
2.- Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y téngalos
presentes para verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta
(temperaturas a emplear en los procesos, métodos de determinación del punto
final de la cuajada, etc.), de igual forma revise los cálculos referentes a la adición
del cuajo y rendimiento quesero pues deberá reportarlo al final de la práctica.
3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.
FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso: El queso puede ser definido como el producto resultante de la
concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una
coagulación (Nasanovsky et al, s/f).
El queso consiste principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua en la
cual pequeñas cantidades de sales solubles están presentes, lactosa y albúmina.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya
sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de renina.
Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la
fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es
así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o
lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy
día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo
resultaron típicos de un cierto lugar (Nasanovsky et al, s/f).
La Norma COVENIN 3821-2003 define al queso como:
Producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene por uno de
estos procesos:
A) coagulación de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un
producto lácteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinación gracias a la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación del
lactosuero resultante de esta coagulación
B) por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan una coagulación de la
leche o de otros productos lácteos de manera que se obtiene un producto acabado
con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales.
Coagulación: Coagulación de la leche mediante enzimas proteolíticas (cuajo) o
ácido. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo
enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear
sustitutivos
autorizados.
Hace
que
la
caseína
forme
un
conglomerado
tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.
Vía enzimática: El cuajo o quimosina (enzima proteolítica) actúa sobre el
fosfocaseinato cálcico, provocando una proteólisis de la k-caseína, la micela se
agrega en floculos y después en fibras que finalmente forman una red
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tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente . La red retiene en su
interior el lactosuero y los glóbulos grasos, la rigidez del gel se debe al fosfato de
calcio coloidal.
Vía acida: Se agrega acido hasta que el pH llegue a 4,6 con la finalidad de que se
produzca una protonización de los grupos carboxilos libres y se elimina la carga
negativa, la acidificación aporta cargas positivas, la micela tiene entonces una
carga global nula, en el caso de la caseína pH isoeléctrico = 4,6. Las proteínas se
agregan y floculan separando de la fase acuosa (caseína isoeléctrica). La micela
se rompe y se desprende del calcio y el fosforo (desmineralización de la cuajada)
Desuerado: Se desaloja el suero en forma casi total.
Maduración: Puede durar sólo unas horas para algunos quesos frescos, hasta
meses y años para quesos duros. Durante esta etapa, deben cuidarse las
condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde
se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura
para su óptima maduración.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
 Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como:
Tanques, liras, moldes
 Recepción de la leche:
La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma estudiados
en la práctica nº 1. (En este caso no se realizarán).
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También se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche recibida,
la cual va a ser sometida a procesamiento. En caso de utilizar leche pasteurizada
reconstituir con calcio (20 g/100 lts de leche) y agregar 4% de cultivos lácticos.
 Ajuste de temperatura.
La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulación la
cual se sitúa entre 33 y 35ºc, óptimo 34ºc. Se debe agitar la leche mientras se
calienta y apagar, el vapor una vez alcanzada la temperatura de coagulación.
 Coagulación de la leche:
Se usara cuajo comercial en la proporción especificada por el fabricante. Una
vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche disuelto
previamente en
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vaso de agua y una cucharadita de sal, agitando para
distribuirlo uniformemente.
Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y
verifique el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación”
que al multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en
coagular. Deje reposar hasta obtener la cuajada.
 Determinación del punto de coagulación:
El punto de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo
hasta el instante en que la cuajada adquiere una consistencia firme.
Para determinar el punto de coagulación utilice las siguientes técnicas:
 Técnica Palma de la mano.
 Técnica del ojal.
 Técnica de la gota de agua.
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 Corte de la cuajada:
Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación y así dejar
escapar el suero.
El procedimiento consiste
en introducir las liras dentro del tanque y hacer
cortes horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2 o3 cm.
 Desuerado:
Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero este
se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente.
 Salado en seco:
Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6% en relación a la
cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez incorporada la sal se debe
repartir uniformemente a fin de obtener un queso con características similares en
toda su superficie.
 Moldeado:
Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de liencillo a fin de
dar la forma al queso.
 Prensado:
Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo que se
ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada
gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros
para dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.
 Desuerado:
Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min y extraiga el suero, éste
debe ser recogido en un recipiente para ser utilizado posteriormente.
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 Almacenamiento y conservación:
El queso debe conservarse a una temperatura de 8 a 12 ºc en bolsas plásticas
ELABORACIÓN DE REQUESÓN A PARTIR DE UNA COAGULACIÓN ÁCIDA:
 Pese la cantidad de suero a utilizar.
 Caliente el suero a temperatura de 45ºc, agitando.
 Agregue ácido cítrico a una proporción de 0.094 kg /1000 litros de suero.
 Agregue leche entera para enriquecimiento.
 Caliente a 95ºc para producir la coagulación.
 Deje enfriar el suero y recoja la ricota con un colador.
 Salar con un 2 a 4% de sal, amasando bien mientras se mezcla.
 Colocar en refrigeración de 5 a 8 ºc en bolsas plásticas.
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REPORTE FINAL:
Nombre y Apellido: ____________________________
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para ambos quesos,
cantidad de cuajo, cantidad de ácido y rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
- Apunte la siguiente información:
Queso blanco:
Fecha de elaboración:
Cantidad de leche:
Temperatura inicial de la leche:
Temperatura para la coagulación:
Cantidad de cuajo:
Tiempo de coagulación – minutos:
Volumen de suero extraído:
Cantidad de sal añadida:
Presión ejercida en el desuerado:
Peso del queso:
Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):
Requesón:
Cantidad de suero:
Cantidad de ácido añadido:
Temperatura de calentamiento:
Tiempo de calentamiento:
Peso del requesón:
Rendimiento:
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Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en
cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
Observaciones - Recomendaciones: ____________________________________________
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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R.
LECHERÍA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3821-2003. QUESO BLANCO.
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