Curso de Manipulador de Alimentos Cuestionario Modelo
Anuncio
Curso de Manipulador de Alimentos Cuestionario Modelo A. NUTRICION Y ALIMENTACION 1- En cuanto a su función, los alimentos se clasifican en: a) Cereales y legumbres, frutas y verduras, lácteos, carnes y huevo, grasas, aceites y frutos secos, azúcares. b) Energéticos, protectores y constructores c) Energéticos, protectores y reguladores 2- La guía alimentaria que disponemos en Argentina es: a) La pirámide alimentaria b) El plato de la alimentación c) El óvalo de la alimentación 3- Los alimentos se clasifican en los siguientes grupos: a) Cereales y legumbres, verduras, lácteos, carnes y huevo, grasas, aceites y frutos secos, azúcares. b) Cereales y legumbres, frutas y verduras, lácteos, carnes y huevo, grasas, aceites y frutos secos, azúcares. c) Cereales y legumbres, frutas y verduras, lácteos, carnes y huevo, grasas, aceites y frutos secos. 4- Los alimentos están constituidos por nutrientes. Ellos son: a) grasas, agua y proteínas b) grasas, vitaminas, minerales, agua, fibra y colesterol c) hidratos de carbono, grasas y proteínas d) hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua 5- Los hidratos de carbono están presentes principalmente en alimentos de origen vegetal a) Verdadero b) Falso 6- Las legumbres y los cereales aportan proteínas pero éstas son completas a) Verdadero b) Falso 7- Las grasas son sólidas a temperatura ambiente a) Verdadero b) Falso 8- Los aceites son líquidos a temperatura ambiente a) Verdadero b) Falso 9- La palta, los aceites y las semillas tienen colesterol a) Verdadero b) Falso 10- ¿Existe un alimento que aporte todas las vitaminas y minerales? a) Sí, el huevo b) Sí, la carne c) Sí, la naranja d) No existe 11- Para estar bien hidratados debemos tomar agua y consumir alimentos con alta proporción de agua como melón, sandía, tomates, naranjas entre otros. a) Verdadero b) Falso 12- En cuanto al contenido de agua, indique cuál es el orden correcto pensando en los que aportan de mayor a menor cantidad de agua a nuestra alimentación: a) Sandía, zanahoria, pechuga de pollo manteca, aceite b) Sandía, pechuga de pollo manteca, zanahoria, aceite c) Zanahoria, sandía, pechuga de pollo manteca, aceite 13- La cantidad de agua del cuerpo para un adulto es aproximadamente de: a) 60-70% b) 30% c) 98% 14- El hierro, el calcio y el sodio son: a) vitaminas b) azúcares simples c) minerales 15- Las llamadas vitaminas liposolubles tienen la propiedad de disolverse en grasa a) Verdadero b) Falso 16- Las vitaminas liposolubles no se almacenan en nuestro organismo por lo que no existen riesgos para nuestra salud si tomamos una cantidad excesiva y por un tiempo prolongado de ellas. a) Verdadero b) Falso 17- Dado que las vitaminas son muy sensibles a las altas temperaturas y se destruyen, es recomendable al momento de consumir los alimentos fuentes: a) no sobrecocinar los alimentos b) consumir los productos de estación c) cocinar con olla tapada d) consumirlos frescos cuando sea posible e) a, b y c son verdaderas f) a y b son verdaderas g) todas son verdaderas 18- ¿Cuáles de los siguientes alimentos aportan grasas de origen animal? a) Semilla de sésamo, margarina, manteca y crema de leche b) Huevos, manteca, carne de pollo c) Aceite de girasol, huevos, manteca y crema de leche. 19- Todo tipo de grasas no son saludables y por lo tanto tenemos que eliminar el consumo de grasas en nuestra alimentación diaria a) Verdadero b) Falso 20- La grasa es el nutriente que más energía aporta al organismo cuando la consumimos a) Verdadero b) Falso 21- Las proteínas tienen una función energética en nuestro organismo cuando la consumimos a) Verdadero b) Falso 22- Se llama COMPLEMENTACIÓN PROTEICA a la combinación de proteínas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, para obtener una proteína de alta calidad que es tan buena como una proteína animal. a) Verdadero b) Falso B. INOCUIDAD (SEGURIDAD) – PELIGROS / MICROORGANISMOS 1. Un alimento es inocuo cuando a) está libre de peligros que puedan causar enfermedad en la persona que lo va a consumir. b) cuando al consumirlo no nos enferma. c) cuando contiene todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo 2. Los peligros de origen biológico son los que con mayor frecuencia causan ETA. a) Falso b) Verdadero 3. Las bacterias como la salmonella y la E. Coli son peligros microbiológicos a) Falso b) Verdadero 4. Los residuos de plaguicidas son peligros químicos que generalmente llegan a los alimentos de forma intencional a) Falso b) Verdadero 5. El rango de temperatura de peligro en el cual pueden reproducirse la mayor parte de las bacterias patógenas es: a) 0 y 5 ºC b) 5 y 60 ºC c) 60 y 100ºC 6. Existen sustancias naturalmente presentes en los alimentos que pueden ser consideradas peligros químicos (como la solanina en la papa). a) Falso b) Verdadero 7. La presencia de peligros físicos como arandelas y tornillos pueden llegar a los alimentos porque no se realizan tareas de mantenimiento adecuada de equipos y utensilios a) Falso b) Verdadero 8. Los microorganismos patógenos son los que nos enferman. a) Falso b) Verdadero 9. Los microorganismos alteradores producen cambios en el sabor, color, olor y textura de los alimentos. a) Falso b) Verdadero 10. Los microorganismos patógenos siempre producen cambios en las características organolépticas de los alimentos. a) Falso b) Verdadero 11. Algunos microorganismos no nos enferman por sí mismos, lo hacen a través de sustancias que liberan sobre los alimentos llamadas toxinas. a) Falso b) Verdadero 12. Todas las toxinas se destruyen a temperatura de ebullición del agua (100 ºC). a) Falso b) Verdadero 13. Algunos microorganismos, cuando se encuentran en condiciones desfavorables, forman una estructura de resistencia llamada esporo. a) Falso b) Verdadero 14. Los esporos se destruyen a temperaturas inferiores a 100ºC. a) Falso b) Verdadero 15. Las bacterias se reproducen fácilmente a temperaturas cercanas a los 37ºC. a) Falso b) Verdadero 16. Las bacterias se reproducen fácilmente a temperatura ambiente. a) Falso b) Verdadero 17. Cuando disminuimos la temperatura de un alimento por debajo de 5ºC destruimos todas las bacterias. a) Falso b) Verdadero 18. Cuando cocinamos un alimento por encima de 70ºC destruimos las bacterias patógenas. a) Falso b) Verdadero 19. Un alimento cocinado en toda su masa a 75ºC asegura que en el mismo no haya toxinas que pudieran haberse producido por una mala conservación de la materia prima. a) Falso b) Verdadero 20. Los microorganismos se desarrollan y multiplican en los alimentos dependiendo de la cantidad de agua disponible que tenga el alimento. a) Falso b) Verdadero 20. Alimentos con poca cantidad de agua disponible como los cereales y pastas secas permiten un fácil desarrollo de los microbios. a) Falso b) Verdadero 21. Los alimentos con elevada cantidad de agua disponible como la leche fluida, las carnes y las salsas son preferidos por los microorganismos. a) Falso b) Verdadero 22. Los microorganismos se desarrollan fácilmente en aquellos alimentos que tienen alto contenido de materia grasa. a) Falso b) Verdadero 23. Los alimentos con alto contenido de proteínas -como los lácteos y las carnes- son preferidos por los microorganismos para poder vivir, desarrollarse y multiplicarse. a) Falso b) Verdadero 24. Hay microorganismos como el que produce la enfermedad llamada botulismo que prefiere aquellos alimentos que no están en contacto con el oxigeno del aire, como lo son los enlatados y escabechados. a) Falso b) Verdadero 25. Los microorganismos patógenos ven facilitado su desarrollo y reproducción en los alimentos muy ácidos como los que tienen agregado de vinagre o jugo de limón. a) Falso b) Verdadero 26. Los alimentos poco ácidos, con alta cantidad de agua disponible y presencia de proteínas, son los de mayor riesgo. a) Falso b) Verdadero 27. Un solo microorganismo en condiciones favorables de temperatura, humedad, acidez y presencia de nutrientes, puede dar origen a 2 microorganismos en sólo 20 minutos. a) Falso b) Verdadero 28. Un solo microorganismo en condiciones favorables de temperatura, humedad, acidez y presencia de nutrientes, puede dar origen a más de 2 millones de microorganismos en sólo 7 horas. a) Falso b) Verdadero C. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1. Las ETA se ocasionan por el consumo de alimentos que contengan peligros químicos o biológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. a) Falso b) Verdadero 2. Las ETA de origen bacteriológico son multicausales porque su ocurrencia depende de la existencia del agente etiológico, de que el alimento utilizado como vehículo sea vulnerable, de las condiciones de temperatura a la cual está expuesto el alimento y el tiempo que permanece a dicha temperatura, como así también de la susceptibilidad del huésped que lo consume. a) Falso b) Verdadero 3. Las ETA son multicausales, es decir, para que ocurran deben darse ciertas situaciones que sumadas unas a otras sean causas del Brote o caso de ETA. a) Falso b) Verdadero 4. Una bacteria para poder causar enfermedad debe encontrarse en cantidades suficientes. a) Falso b) Verdadero 5. La dosis infectiva es la cantidad de microorganismos que se necesita para poder causar enfermedad en una persona. a) Falso b) Verdadero 6. La dosis infectiva se alcanza cuando un microorganismo patógeno se reproduce rápidamente en un alimento por haber quedado el mismo expuesto durante tiempos prolongados a temperatura ambiente. a) Falso b) Verdadero 7. Los alimentos con alto contenido de proteínas y agua son de bajo riesgo epidemiológico. a) Falso b) Verdadero 8. Los alimentos con bajo contenido de agua y/o bajo contenido de proteínas son de bajo riesgo epidemiológico. a) Falso b) Verdadero 9. Un alimento de bajo riesgo epidemiológico es aquel que tiene mayores probabilidades de permitir el desarrollo y multiplicación de los microorganismos patógenos. a) Falso b) Verdadero 10. Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son. a) la contaminación natural, b) el manipulador, c) el agua, d) los equipos y utensilios y e) los vectores. a) Falso b) Verdadero 11. La Contaminación natural de alimentos crudos -como las carnes, la leche y los huevos- pueden contener agentes patógenos como Salmonellas, Clostridium pefringens, Eschericchia coli, que pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos incompletos o causar contaminaciones de alimentos listos para el consumo a través de contactos directos o indirectos. a) Falso b) Verdadero 12. El Manipulador puede contaminar los alimentos con diversos agentes por manipulaciones incorrectas sin lavarse las manos. a) Falso b) Verdadero 13. El agua que se utiliza tanto en la higiene y elaboración de los alimentos como para la higiene de equipos, utensilios e instalaciones debe ser potable. a) Falso b) Verdadero 14. Los equipos y utensilios que no reciben los tratamientos de limpieza y desinfección necesarios para eliminar microorganismos patógenos pueden causar contaminaciones. También pueden causar contaminaciones químicas por estar conformados por materiales o sustancias tóxicas. a) Falso b) Verdadero 15. Los Vectores (moscas, cucarachas, roedores, etc) constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones cuando hay lugares que favorecen su proliferación y alimentos accesibles. a) Falso b) Verdadero 16. Las carnes, especialmente de aves y sus derivados como el huevo habitualmente están relacionadas en los brotes de salmonelosis. a) Falso b) Verdadero 17. La cocción completa del huevo no es importante como medida preventiva para evitar la salmonelosis. a) Falso b) Verdadero 18. El pollo debe cocinarse adecuadamente en toda su masa, de manera que no queden rastros de sangre en proximidades de los huesos para asegurar la destrucción de la bacteria que causa la salmonelosis. a) Falso b) Verdadero 19. El arroz está asociado a la toxo-infección producida por el Bacillus cereus. a) Falso b) Verdadero 20. Un factor determinante en la prevención de la enfermedad producida por el Bacillus cereus es la cocción del arroz y el no mantenerlo tiempo superiores a 2 horas fuera de la heladera después de cocido. a) Falso b) Verdadero 21. La intoxicación estafilococcica es producida por una toxina liberada por una bacteria. a) Falso b) Verdadero 22. Temperaturas de 100ºC destruyen la bacteria que produce la toxina estafilococcica, pero no destruyen la toxina que es la que nos enferma. a) Falso b) Verdadero 23. La bacteria que produce la intoxicación estafilococcica puede estar presente en las fosas nasales, sobre la piel o en heridas infectadas. a) Falso b) Verdadero 24. Las heridas infectadas deben lavarse bien con agua y jabón, desinfectarse y cubrirse para evitar contaminar los alimentos. a) Falso b) Verdadero 25. El botulismo es una enfermedad causada por una toxina producida por una bacteria que prefiere aquellos alimentos ácidos y que han sido envasados libre de oxigeno. a) Falso b) Verdadero 26. Las conservas vegetales y animales poco ácidas, con agregado de aceite (escabeches), de elaboración casera, son alimentos que pocas veces están involucrados en los casos de intoxicación por toxina botulínica. a) Falso b) Verdadero 27. La toxina botulínica se destruye fácilmente con temperaturas de 100ºC, pero la bacteria que la produce, resiste y se transforma en esporo. a) Falso b) Verdadero 28. El Síndrome Urémico Hemolítico, es una secuela que puede darse en niños menores de 5 años, luego de haber consumido alimentos contaminados con una clase de E. Coli. a) Falso b) Verdadero 29. La E. coli que puede causar el S.U.H. se la puede encontrar en la carne cruda o mal cocida, en la leche sin pasteurizar o en las manos de los manipuladores. a) Falso b) Verdadero 30. Las hamburguesas deben cocinarse adecuadamente en el centro, sin que queden restos color rojizo, para asegurar que la temperatura elimino la probable presencia de la E. coli. a) Falso b) Verdadero 31. Las principales causas por la que se producen las ETA de origen bacteriológico son: a) Inadecuada cocción de los alimentos, b) Inadecuada temperatura de conservación de los alimentos, c) Manipulador infectado y d) Contaminación cruzada. a) Falso b) Verdadero 32. La contaminación cruzada es el pasaje de microorganismos patógenos desde un alimento crudo a otro cocido o listo para consumir. a) Falso b) Verdadero 33. La contaminación cruzada directa ocurre cuando se pone en contacto directo un alimento crudo con uno cocido o listo para consumir. a) Falso b) Verdadero 34. La contaminación cruzada indirecta puede ocurrir cuando un alimento cocido o listo para consumir se pone en contacto con una superficie de utensilio o equipo que ha estado anteriormente en contacto con un alimento crudo. a) Falso b) Verdadero 35. La contaminación cruzada indirecta puede darse cuando un manipulador toca con sus manos un alimento crudo, o un utensilio contaminado o un tacho de basura y luego toca un alimento ya cocido o listo para consumir sin haberse lavado adecuadamente las manos. a) Falso b) Verdadero 36. Para evitar la contaminación cruzada es necesario: a) limpiar y desinfectar utensilios, equipos y mesadas; b) utilizar utensilios distintos para alimentos crudos y cocidos; c) disponer adecuadamente los alimentos en las cámaras y heladeras; d) lavarse adecuadamente las manos luego de tocar alimentos crudos, utensilios y superficies contaminados, basura, etc. a) Falso b) Verdadero D. CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS 1. Todos los alimentos y materias primas que se procesan o comercializan deben poseer las características organolépticas normales. a) Falso b) Verdadero 2. Las características organolépticas son propiedades físicas (color, olor, sabor, textura) que tienen los alimentos y que podemos determinar a través de nuestros 5 sentidos. a) Falso b) Verdadero 3. Cuando un alimento cambia sus características organolépticas decimos que está alterado, pero es apto para el consumo. a) Falso b) Verdadero 4. Todo alimento y materias primas que se elabore o comercialice debe cumplir con las condiciones de conservación adecuada (temperatura, humedad, etc). a) Falso b) Verdadero 5. Todo alimento y materias primas que se elabore o comercialice debe poseer rotulación reglamentaria o documentación que acredite su procedencia, como en el caso de las carnes. a) Falso b) Verdadero 6. La información obligatoria que debe tener un rótulo es: a) Denominación del producto, b) Razón Social y Domicilio del elaborador, c) Ingredientes, d) Número de Registro del Establecimiento- RNE, e) Fecha de elaboración y período de aptitud y/o vencimiento según corresponda, f) forma de conservación g) información nutricional, h) Peso neto o venta al peso a) Falso b) Verdadero 7. Las carnes no envasadas deben ser acompañadas con factura o remito que acredite su origen. a) Falso b) Verdadero 8. Todos los alimentos perecederos deben ser transportados por vehículos habilitados y en condiciones que los mismos mantengan la temperatura recomendada para cada tipo de alimento. a) Falso b) Verdadero 9. Los enlatados deben tener sus envases sin abolladura, ni encontrarse hinchados u oxidados. a) Falso b) Verdadero 10. Los alimentos congelados no deben descongelarse, y si se descongelaron pueden volver a congelarse. a) Falso b) Verdadero E. HIGIENE DEL MANIPULADOR 1. El manipulador debe usar el uniforme completo y limpio, preferentemente de color oscuro. a) Falso b) Verdadero 2. Es obligatorio usar: cofia, gorro o pañuelo, guardapolvo, chaqueta o delantal. a) Falso b) Verdadero 3. Los manipuladores de alimento pueden usar uñas largas y pintadas, aros, pulseras y otras joyas o accesorios. a) Falso b) Verdadero 4. El buen lavado de manos no puede durar más de 20 segundos. a) Falso b) Verdadero 5. Para una correcta higiene de las manos debe haber un lugar destinado para tal fin que cuente con agua, jabón (preferentemente líquido), cepillo de uñas y toallas descartables. a) Falso b) Verdadero 6. El manipulador de alimentos debe higienizarse adecuadamente las manos cuando ingresa a trabajar, luego de ir al baño, luego de tocar alimentos crudos, cajas, envases, dinero, de tocarse alguna parte del cuerpo, de tocar superficies contaminadas como tachos de basura, luego de toser o estornudar sobre sus manos, etc. a) Falso b) Verdadero 7. El manipulador de alimentos debe evitar mascar chicles, fumar, salivar, rascarse alguna parte del cuerpo, mientras está manipulando alimentos. a) Falso b) Verdadero 8. El manipulador no debe entrar en contacto con los alimentos cuando padece diarrea, vómitos, secreciones nasales o bucales, conjuntivitis, etc. a) Falso b) Verdadero 9. Todo manipulador de alimentos debe poseer la libreta sanitaria actualizada y el carnet de manipulador. a) Falso b) Verdadero F. ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS 1. Todo alimento perecedero debe almacenarse en condiciones de frío de acuerdo a las características de cada alimento y a las condiciones recomendadas de conservación. a) Falso b) Verdadero 2. Los alimentos congelados deben conservarse a -18ºC. Es recomendable que los mismos sean etiquetados con fecha de congelación. a) Falso b) Verdadero 3. Los alimentos secos deben almacenarse en estanterías que se encuentren separadas del piso y de las paredes. Y deben estar separados de productos no alimenticios como detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc. a) Falso b) Verdadero 4. En todo caso debe aplicarse el sistema FIFO (primero entra, primero sale). a) Falso b) Verdadero 5. Los alimentos preparados pueden exponerse a temperatura ambiente por más de dos horas, sin que corran riesgo. a) Falso b) Verdadero 6. Los alimentos o comidas que se cocinan y luego se consumen fríos, deben enfriarse rápidamente hasta 22ºC y luego ingresarlos en refrigeración a 4ºC. a) Falso b) Verdadero 7. Los alimentos deben disponerse en cámaras o heladeras de tal manera que se evite la contaminación cruzada. Los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos o listos para consumir. Estos siempre deben colocarse en recipientes con tapa o cubrirlos con film. a) Falso b) Verdadero 8. Las frutas y verduras deben higienizarse bajo chorro de agua y desinfectarse. a) Falso b) Verdadero G. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. En todo el proceso de elaboración de alimentos debe mantenerse la higiene y debe realizarse en el menor tiempo posible con el fin de evitar la exposición por tiempos prolongados de los alimentos y sus materias primas a temperaturas ambientes. a) Falso b) Verdadero 2. Todos los equipos y utensilios utilizados deben encontrarse en condiciones de higiene. a) Falso b) Verdadero 3. Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos: en refrigeración, bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21°C en menos de 2 hora s. En este caso no se deben dejar que los alimentos estén a más de 4°C por más de 4 horas. En microonda s, dependiendo de la cantidad de alimentos a descongelar, y si dicho descongelado será seguido de cocción. En un horno convencional, pero únicamente si el proceso de descongelación y cocción completo e ininterrumpido tiene lugar en el mismo. Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a 4ºC y no se deben congelar nuevamente. a) Falso b) Verdadero 4. Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápi damente su frescura y calidad. a) Falso b) Verdadero 5. Deben respetarse los tiempos y temperaturas de cocción con el fin de asegurar la eliminación o reducción de microbios patógenos a cantidades que no puedan causar daño a la salud. a) Falso b) Verdadero 6. Una cocción no uniforme, donde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones. a) Falso b) Verdadero 7. Las carnes deben cocinarse hasta que no queden rastros de sangre. a) Falso b) Verdadero 8. La cocción de alimentos preparados a base de carne molida debe ser completa de tal manera que el centro de los mismos no tenga coloración rojiza. a) Falso b) Verdadero 9. En la elaboración de alimentos donde se usan aditivos (colorantes, conservantes, antioxidantes, etc.), deben usarse exclusivamente aquellos que están autorizados y en las cantidades permitidas. a) Falso b) Verdadero 10. Todo recipiente, envase y equipo que se ponga en contacto con los alimentos debe estar autorizado por la autoridad sanitaria y ser destinado al uso exclusivo de alimentos. a) Falso b) Verdadero H. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO 1. El proceso de limpieza y desinfección del establecimiento y de los equipos y utensilios no es fundamental para asegurar la inocuidad de los alimentos. a) Falso b) Verdadero 2. Los establecimientos y equipos deben mantenerse en un estado de conservación y reparación apropiado, con el fin de facilitar todos los procedimientos de saneamiento. a) Falso b) Verdadero 3. El proceso de limpieza y desinfección constituye uno de los aspectos más importantes en el Procesamiento y manipulación de alimentos, por ello debe dedicarse el tiempo suficiente para su realización. a) Falso b) Verdadero 4. Limpieza es la remoción completa de restos de alimentos usando detergentes químicos apropiados bajo condiciones recomendadas. Es importante que el personal conozca la naturaleza de los diversos tipos de residuos de alimentos y la química involucrada en su remoción. a) Falso b) Verdadero La Desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora. a) Falso b) Verdadero
